TC -1ºeval – FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMETARIOS

FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS

FONDO DE COCINA

Se entiende por fondo la elaboración hecha en cocina con aplicaciones muy

variadas. Se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes:

 Elementos que determinan su nombre (huesos de ternera, 1

despojos.
 La guarnición aromática: mirepoix o paisana de hortalizas,
condimentación, apio, vino, hierbas y especias.

Los fondos fundamentales son los de uso constante en cualquier tipo de

cocina. Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados.

CLASIFICACIÓN

Los principales fondos básicos son el fondo blanco, fondo oscuro, consomé
clarificado, fumets y glaces.

FONDOS BÁSICOS
Fondo blanco de ternera y ave:

Es el líquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos

de carnes y huesos.

Composición básica, huesos, recortes; hortalizas de condimentación

(zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromáticas (bouquet
garní), agua fría en proporción 5 veces mayor al volumen de huesos.

Especificidades, utilizaremos huesos y recortes del genero a cocinar.

Fases, Ponemos en una olla los elementos base y de condimentación

lavados y cortados en mirepoix; los huesos se blanquearan si fuera
necesario, con el agua. Dejamos que hierva y espumamos, justo antes de
que hierva bajamos el fuego para que hierva muy lentamente, hervir
durante unas cuatro horas, pasar el caldo por el chino, retirar la grasa,
dejar enfriar y llevar a la cámara frigorífica.

Es importante la limpieza de los ingredientes, espumado y desgrasado

perfecto y enfriado rápido.

Se conserva por espacio de una semana ó más si está suficientemente

gelatinoso, bien desgrasado y enfriado con rapidez y en una temperatura
cercana a los cero grados. Se nota su descomposición cuando aparece un
mal olor, o sabor acidificado.

Resumiendo para obtener un buen caldo limpio y transparente debemos

hacer un espumado y desgrasé perfectos, hervor lento y colado cuidadoso.
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Aplicaciones, en el mojado de platos, arroces, sopas, entre otros;

obtención de glasé de carne, elaboración de consomé, gelatinas y salsa
velouté.

Para hacer un buen desgrasé, lo podemos hacer cuando el caldo esté frío el
sebo sube arriba y se endurece, en caliente con el cacillo.

FONDO OSCURO. RES

Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el

empleo de restos tostados de carnes. Su composición es similar al fondo
blanco, al cual le sustituiremos parte del agua por caldo blanco, le añadimos
algo de tomate troceado.

Composición básica, huesos, tendones, recortes; hortalizas de

condimentación (zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas
aromáticas (bouquet garní), agua fría en proporción 5 veces mayor al
volumen de huesos.

Especificidades, utilizaremos huesos y recortes del genero a cocinar..

Fases, En una placa al horno medio-fuerte se tuestan los huesos

troceados, luego se retira la grasa que han desprendido, le añadimos los
elementos de condimentación troceados en mirepoix y lavados, y dejamos
que se tuesten. Luego llevamos todo a una marmita que la llenaremos de
agua fría, a la placa se le quita la grasa y le añadimos el vino tinto para
desglasar los restos que se han quedado en ella. Cuando todo ello se haya
despegado lo echamos en la marmita y lo ponemos a hervir, espumamos
durante unos minutos y luego le mantenemos el hervor suave y continúo
durante no menos de diez horas, con espumado constante, luego colamos,
hacemos la desgrasé y utilizamos.

Se conserva como máximo unos seis ó siete días.

Resultados, Su calidad vendrá marcada por lo mismo que el fondo blanco,

teniendo en cuenta que la concentración de sabor es mayor.

Aplicaciones, para la elaboración de salsa española o demiglace, mojado

de platos de carne, confección del glasé.

Consomé blanco:

Especificidades, es el caldo de carne o de pescado, servido al principio de

las comidas totalmente desgrasado.

Composición básica, carne, huesos y nervios sin grasa, hortalizas de

condimentación, agua y sal.
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Fases, limpiar la carne, cortar los huesos, blanquearlos, poner en una

marmita cubrir con agua y cocer. Añadir verduras y cebolla tostada,
espumar desgrasar, dejar cocer 3 ó 4 horas, agregar agua de vez en
cuando, espumar, desgrasar, sacar la carne, tirar la verdura, colar por chino
con estameña, conservar a 3º C como máximo.

Resultados, debe quedar muy sabroso, no turbio, desgrasado de color

rubio(mas claro el de ave, un poco más oscuro el de vaca, y algo más el de 3
caza).

Aplicaciones, para consomés clarificados, simples o dobles y para

gelatinas, para pequeñas marmitas, para potajes claros.

Consomé clarificado:

Es un líquido muy transparente, totalmente desgrasado, basado en carnes,

y en raras ocasiones de pescado y de color ámbar. Su conservación es
similar al fondo blanco. Su calidad viene marcada por la condensación de
sabor básico, aromatización, transparencia o clarificación, obtenidos por
cuidadosa confección.

Aplicaciones, Se emplea como sustituto del fondo blanco; como plato

servido en taza o plato, con diversos nombres, con ó sin guarnición.

Especificidades, Se entiende por clarificación, a la operación de dar

transparencia a un caldo por la adición de ciertos elementos clarificadores y
hervor posterior. Los elementos de clarificación, son los del tipo de los
albuminoides y han de estar crudos. Los más empleados son: clara de
huevo, carnes rojas, por su mayor cantidad de sangre y hortalizas de
condimentación.

Composición básica, consomé blanco, clarín de carne roja picada, claras

de huevo, zanahoria, apio, puerro. Hielo o agua fría.

Fases, Para hacer una buena clarificación picaremos las hortalizas bien
lavadas muy finas (brunoisse)y las mezclaremos con carne de vaca sin
grasa molida, y mezcladas con las claras se mezcla todo en frío y se mete
en el agua (o fondo blanco), y un trozo de cebolla dorada en la plancha se
revuelve bien y se pone al fuego. Se sigue removiendo un par de veces en
lo que hierve, cuando vaya a hervir le bajamos el fuego para que hierva lo
más suavemente posible, y si hace falta le echaremos hielo o agua fría por
los sitios que fuera a hervir, cuando haya pasado una media hora, se retira
del fuego y con suavidad se pasa el caldo por una estameña a otro cazo. Al
terminar podemos añadir un color más ambarino al consomé con salsa
Paris.

Variedades, De ave, de vaca, de caza, doble, de pescado.

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Fumet:

Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente extraído de

pescados blancos.

Especificidades, Como base lleva espinas y cabezas de pescados blancos

como: Lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo, solos o mezclados.
Y como elementos de condimentación lleva: Blanco de puerro, cebolla,
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zumo de limón, laurel, tallos de perejil, algo de vino blanco, tallos de
champiñón o su caldo, Agua como elemento de mojado a razón de litro por
medio kilo de restos crudos de pescados.

Fases, Para proceder a su elaboración se ponen los restos de pescados

troceados con hortalizas y otros elementos en el agua fría, se revuelve bien,
se deja que hierva y seguimos con una cocción lenta de una media hora,
se cuela por estameña mojada, y se enfría rápidamente.

Un hervor muy fuerte nos enturbia el fumet. El exceso de cebolla da un

color amarillo.

Se conserva unos cuatro días en la nevera. Se identifica que está malo por
su olor, aspecto turbio y espumilla, si tenemos dudas lo levantamos y
comprobamos.

Se aplica en el mojado de platos, salsa veloute, glacé de pescado,

consomés de pescado, gelatinas de pescado.

Variedades, En las variaciones, puede incluirse algún marisco, o hacer el

fumet al vino rojo (usando vino tinto).

Glaces:

Se refiere a la materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro,

extraída por reducción muy lenta de un caldo. Se compone de un caldo
filtrado, clarificado o no, de carne o pescado, con poca o ninguna sal.

Fases, Para su elaboración se pone el caldo en un recipiente de bordes

bajos y se lleva a la ebullición, luego le bajamos el fuego para que se
reduzca muy despacio, espumándolo periódicamente y colándolo a otro
recipiente si hiciera falta, cuando tome bastante color, se cuela.

Se conserva varias semanas o meses, en recipientes pequeños con

mantequilla o manteca en su superficie.

Aplicaciones, Se usa en la elaboración de salsas, reforzamiento de guisos,

abrillantado de géneros.

Clases: La más usada es la de carne (ternera, vaca, ave) y la de pescado.

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FONDOS COMPLEMENTARIOS

Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más

restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y
homogeneizar una elaboración culinaria.
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GELATINAS:
Especificidades, Es un preparado de cocina que a temperatura ambiente
debe ser sólida, transparente, de buen sabor y buena consistencia.

Las hay Naturales, extraídas directamente de alimentos gelatinosos, por

medio de su cocción en un líquido al que pasa la cola al disolverse. Son
importantes la de carne, pescado y fruta.

 De Carne: Obtenida por la cocción prolongada de carnes gelatinosas

como morros y patas de ternera o vaca, carnes de morcillo de vaca;
Reducción y evaporación de dicho caldo y clarificación.
 De Pescado: Obtenida del caldo hecho de pescados gelatinosos como
rodaballo, lubina, merluza; Reducido por evaporación y clarificado
posteriormente.
 De Fruta: Obtenida de la cocción de piel y corazón de frutas, ricas en
pectina, con azúcar y algo de zumo de limón. Las más ricas en pectina
son: El membrillo y la manzana, luego la pera, albaricoque.

También las hay Elaboradas, se refiere a las elaboradas dentro de la cocina

con “colas de pescado “, como elemento de coagulación, la encontramos en
hojas y en gránulos.

 Fases, poner en el fondo el clarín, y cuando esté a punto de hervir

añadir las colas de pescado, se asusta cuando hierve, dejándolo unos
30 min., sin que se rompa la clarín. Sacar del fuego y dejar reposar
15 min. Colar muy despacio por estameña húmeda. Dejar enfriar para
ver el punto, se conserva en cámara a 3º C 10 días. Si lo volvemos a
levantar se conserva unos días más.
 Resultados, viene marcado por su transparencia, sabor y
consistencia adecuada.
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LIGAZONES
Definición: Reciben este nombre los elementos cuya misión es aglutinar o
unir sólidos o espesar líquidos. Tienen la propiedad de modificar el sabor y
el color de los alimentos, las ligazones proteicas de origen animal tienen un
gran poder emulsionante.

Se dividen en simples y elaborados, (según el ingrediente utilizado y la

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temperatura a la que se trabaja).

Ligazones simples: Con elementos que reúnen la cualidad de espesar

líquidos o unir sólidos por sí mismos. Son los huevos, la nata y las féculas.

 Los huevos: Se refiere al empleo de las claras o yemas de forma

independiente o unida, aprovechando su poder de coagulación al
calor.
o Clara: Usada para quenefas, principalmente, también en
galantinas y similares. Y batida en preparados de pastelería.
o Yema cruda: Empleada en salsa como veloute y salsas
emulsionadas como Mahonesa y holandesa. En cremas dulces
como la inglesa o la pastelera. Yema cocida: En salsas frías
como la tártara y gribiche.
o Huevos enteros: Pueden emplearse como yemas, con menor
resultado de sabor y color. Al llegar a los 70"C se coagula con lo
cual la salsa que estemos haciendo se nos puede cortar.
o
 La nata: Como elemento de ligazón puede ser usada: Batida en frío,
reducida al calor, natural liquida y fría. Lo elabora con otros elementos
de ligazón,
o Batida en frío: Espesa por globulacion de su materia grasa, y
por eso debe permanecer muy fría mientras se bate y para su
conservación. Empleada en espumas dulces saladas, chantilly,
entre otros.
o Reducida al calor: Se espesa por concentración de grasa con
ligera emulsión. Empleada en salsas.
o Natural liquida y fría: Se emplea en quenefas y galantinas.

Las ligazones a base de huevo, sangre, nata, hígado se basan en la

emulsión y conciernen generalmente a la preparación acabado de unas
sopas, una salsa, un pato a la sangre, una blanqueta.

LA ALBUMINA SE COAGULA CON EL CALOR; NO DEBEN HERVIR

NUNCA.

 Las féculas (de patata y maicena) Para ello será disuelta en un

líquido frío en doble cantidad y después ir echándola en chorro fino
sobre el líquido hirviendo, mientras se revuelve sin cesar. Por su carencia
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de sabor, se usa para reforzar ligazones de harina. En charcutería se

emplea con exceso. Las ligazones con almidón (harina, fécula, crema de
arroz, maíz o cebada) se traducen por la formación al calor de un
engrudo estable.

Ligazones elaboradas: Son los elementos que tienen la facultad de

espesar líquidos o unir sólidos por elaboración: son los roux. 7

ROUX: Se traduce como dorado, rubio. Se define como la mezcla de

grasa con proporción igual o menor de harina efectuada al calor,
empleada exclusivamente en espesar algunas salsas. Según su tiempo de
cocción y calor puede ser: blanco, rubio y oscuro. Se incluye la mantequilla
manier, similar a un roux pero en crudo.

Elaboración: Calentar la grasa, añadir la harina, rehogar sin dejar de

revolver suavemente a fuego suave. Retirar del fuego. Enfriar ligeramente Y
añadir el líquido hirviendo. Posibles complicaciones: Si la proporción de
harina es mayor a la de grasa existe la posibilidad de que se formen
grumos. Si el roux está cociendo y se le echa el líquido hirviendo, también
se formaran grumos.

Elementos: Harina de trigo fuerte, mantequilla (con preferencia),

aunque puede llevar manteca, margarina u otra grasa.

CLASES DE ROUX

 Roux blanco: Poco rehogada la mezcla. Resultará blanca. Se

utiliza en salsas blancas como la bechamel y algunas veloutes.
 Roux rubio: Mezcla ligeramente rehogada, con un tono dorado,
utilizado en salsas claras. Veloutes principalmente.
 Roux oscuro: Podemos rehogar la mezcla hasta un tono
fuertemente oscuro, Horneamos la harina hasta dejarla de un
tono color rubio oscuro, lo cual nos va a facilitar la labor. Se
emplea en salsas oscuras, española demiglace principalmente.
Cuando la salsa deba ser sometida a una concentración por
evaporación con espumados constantes puede ser utilizada
una grasa de menor valor nutritivo, ejemplo: sebo, manteca de
cerdo, destinada a ser eliminada durante su elaboración.

Mantequilla manier o manoseada: Se mezcla en crudo dos partes de

mantequilla blanda con una de harina tamizada. Se añaden en pequeñas
porciones a un líquido en ebullición. Con ella se espesan los platos caldosos
ya terminados o salsas poco espesas.
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MANTEQUILLAS COMPUESTAS O APAREJOS

Se emplean como elemento complemento en la elaboración de una salsa o
manjar, o bien como elemento auxiliar en platos fríos o como guarnición de
determinados entremeses fríos. Las mantequillas compuestas se usan en
la elaboración de emparedados, canapés y similares.

Se pueden dividir en tres grupos: Mantequillas compuestas, Cremas y

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Salsas.

Mantequillas compuestas: Consiste en la mezcla de mantequilla con

otros elementos o especias que posean la textura apropiada a este uso. Hay
dos tipos: Las cocidas y las mezcladas con sustancias reducidas a cremas o
purés (mantequillas en frío).

Mantequillas Cocidas: Son la M. color avellana, M. fundida y clarificada,

M. negra.

 Mantequilla color avellana: Se deja calentar la mantequilla hasta

que coja un color avellana.
 Mantequilla fundida: Se funde y se decanta la parte grasa del suero
por un lienzo fino y se sirve caliente.
 Mantequilla negra: Se calienta hasta que coja un color casi negro

Mantequilla en frío: Son la M. manier o amasada, M. al ajo, M. De

avellana, piñones o nuez, M. de almendras, M, de anchoas, M. De mostaza,
M. Bercy, M. de cangrejos, M. Maitre d' hotel, M. roquefort, M. Colbert, M.
de foi-grass, M. de caracoles.

 Mantequilla manier o amasada: Es una mantequilla ablandada

y mezclada con harina tamizada. Tres partes de mantequilla por una
de harina.
 Mantequilla al ajo: 100 gr. de ajos y 125 gr. de mantequilla.
Machacar, unir y tamizar bien fino dará como resultado una
mantequilla con sabor a ajo, finísima al paladar y al tacto.
 Mantequilla de avellana, piñón o nuez: 50 gr. de fruto seco y 100
gr. de mantequilla. Igual que la anterior, añadir una gota de agua para
formar una pasta, mezclar con la mantequilla y tamizar.
 Mantequilla de almendras: 100 gr. de almendras peladas y
125 gr. de mantequilla. Machacar las almendras con unas gotas de
agua para que no se vuelvan aceitosas,
 Mantequilla de anchoas: 35 gr. de anchoas saladas, 100 gr. de
mantequilla, pimienta. Se procede igual que las anteriores. Tamizar
 Mantequilla de mostaza: 50 gr. de mostaza y 125 gr de
mantequilla. Mezclar
 Mantequilla Bercy: 4 cucharadas de vino blanco, 2 escalonias
picadas, 5O gr. de tuétano escaldado y en paisana, 100 gr de
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mantequilla, sal, pimienta y zumo de limón. Se hierve el vino y las

escalonias y se deja reducir a la mitad. Se añade el tuétano, la sal, la
pimienta y el zumo de limón, al final la mantequilla y se tamiza,
 Mantequilla de cangrejos: 14 cangrejos cocidos y 250 gr. de
mantequilla. Picar la carne, machacar y mezclar con la mantequilla.
 Mantequilla Maitre d'hotel: 100 gr de mantequilla, zumo de limón,
sal, pimienta, perejil picado.
 Mantequilla Colbert: Mantequilla maitre d'hotel con gelatina de 9

carne y estragón picado.

 Mantequilla roquefort: 200 gr. de queso roquefort y 200 gr. de
mantequilla. Mantequilla de foi-grass: 150 gr. de foigras, l50 gr. de
mantequilla, sal, cayena. Tamizar.
 Mantequilla de caracoles: Para 100 caracoles, 500 gr. de
mantequilla con ajo, chalota, perejil, saly pimienta. Batir y mezclar.
 Mantequilla Montpellier: 30 gr. de berros, 30 gr. de espinacas,
escalonias, pepinillos, alcaparras, anchoas,2 yemas de huevo duro y 2
de norma1, 200 gr. de mantequilla. Blanquear las legumbres y las
escalonias, picar y unir todo. Mezclar y tamizar.

CREMAS PREPARADAS
Las cremas ejercen normalmente el mismo cometido que las mantequillas
compuestas, pero con un sabor más exquisito y suave. Ello es debido a que
la composición es cocida y lleva productos de gran valor nutritivo.

Crema de queso

100 gr. de mantequilla, 125 gr. de harina, 1 litro de leche, 1/4 1 de nata,
150 gr. de Emmental o gruyere rallado, sal y pimienta.

Hacer un roux. Hervir la leche y la nata. Hacer una bechamel fuera del
fuego y añadir el queso, la sal y la pimienta. Volver a poner todo al fuego
unos 5 m. sin dejar de remover. Podemos darle sabores diferentes,
sustituyendo el queso por sobrasada, anchoas, jamón, atún, salmón o
caviar. Manteniendo la proporción de un 60% de crema base y un 40% de
ingredientes.

Crema de sobrasada

50 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, 1/2 1 de nata, 300 gr. de sobrasada,

2 huevos y sal.

En un cazo pondremos los huevos, la sobrasada, la harina y la sal.

Removeremos el conjunto lo mejor posible. En otro cazo pondremos la nata
y la mantequilla, lo hervimos y lo añadimos al otro cazo revolviéndolo todo
muy bien. lo llevamos al fuego y cuando hierva lo retiramos.
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Marinadas

Son preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer

y prolongar la duración de conservación de carnes rojas y pescados. Tipos:

 Las crudas, se utilizan para vacuno mayor y caza. Se compone de

hortalizas, especias, vino y aceite. Fases, preparar la pieza, sazonar,
poner la mitad de las hortalizas debajo, encima la pieza y el resto
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encima, echar el vino y el aceite y mantener a 3º C, darle vueltas.
 Las cocidas, para grandes piezas de carne y caza que tengan un
gusto fuerte. Su composición es idéntica a la anterior. Fases, rehogar
las hortalizas, añadir el vino, el bouquet garní, ajo, sal y especias,
cocer despacio ½ hora, meter la pieza y conservar a 3º C. Esta
marinada acelera los tiempos de penetración de los compuestos
aromáticos y se conserva mejor.
 Las instantáneas, se aplican en piezas pequeñas (carnes a la
parrilla, pescados parrilla, pescados crudos cortados en finas láminas
(cebiche),hortalizas). Fases, extender en una placa los géneros, cubrir
con marinada, el tiempo dependerá del grosor de la pieza y su peso.

Caldo corto, preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y aciduladas,

para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos crustáceos.
La composición básica será agua, zumo de limón o vinagre o leche,
hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas, y especias. Se pone todo
a cocer, con el pescado en cuestión, de forma moderada, sin que llegue a
hervir (95º C). Se retira del fuego y se deja enfriar.

Caldo blanco, es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil

oxidación, como alcachofas, cardos y champiñones. Se mezcla en frío el
agua, el zumo de limón, la harina, y la sal.

Escabeches, caldo confeccionado principalmente para la conservación de

pescados, ave y caza, previamente cocinados. Composición: ajos, cebollas,
laurel, tomillo, pimienta en grano, vinagre, y a veces pimentón.

Adobos, son caldos o elementos de condimentación que se utilizan para

conservar, aromatizar y reforzar el sabor de las carnes y los pescados. Sus
componentes son: aceite, pimentón, ajo, perejil y sal. También puede llevar
otra hierba aromática, vino y vinagre.

Salmueras, Existen dos modalidades: en seco (se frota la pieza de sal,

azúcar y nitrato potásico) y en solución salina (agua, sal, azúcar y especias,
incluso vinos generosos (alcanzando una densidad de 18º Baumé).

Farsas, consiste en la mezcla de elementos picados muy finamente por la

picadora o tamizados, que ligados y sazonados con especias, hierbas
aromáticas y vinos generosos sirven de relleno para aves, empanadas,
huevos, hortalizas, galantinas, pastas.