Stock

Aprender a preparar buenos caldos es una labor esencial, ya que stos
son la base para crear gran cantidad de platos, ?sopas, salsas, estofados
o cocidos?.
El xito de los platos que disearemos a travs de ellos, depender
mucho de los ingredientes que utilizastes para preparar el caldo. Y lo
mejor de todo esto es que cocinar buenos caldos es algo realmente fcil
tal y como veremos a continuacin.
Si ojeamos el diccionario de la Lengua Espaola el caldo se define como
el lquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y as es, el
stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves o
pescados acompaados con huesos y vegetales nos proporcionar un
magnfico lquido repleto de sabor.
En la cocina clsica francesa el caldo es llamado ?fonds de cuisine? que
significa caldos bsicos de cocina.
caractersticas para reconocer un caldo de calidad

ste debe de ser:
- Claro y limpio
- De intenso y reconocible sabor
- Sin grasas o aceites
- Poseer un apropiado sabor y aroma
Cuando el caldo est turbio es por que en su elaboracin no se sigui el
mtodo adecuado, por ejemplo:
- Fue hervido demasiado rpidamente

- Se utilizaron productos con alto contenido de almidn
- Se utiliz una tapadera en el recipiente
- El caldo no fue debidamente colado
- No se limpi adecuadamente de aceites y grasas
- Ingredientes utilizados de baja calidad
- Fue cocinado por un largo tiempo
Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar
un caldo. Las proporciones aproximadas seran las siguientes:
- 10 partes de agua
- 5 partes de huesos
- 1 parte de vegetales
Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al
caldo. stos contienen gelatina que dan al lquido mayor consistencia. La
gelatina se asienta cuando el caldo se enfra. Los huesos de ternera,
aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y
animales de caza por poseer un sabor ms especfico slamente son
utilizados para preparar unos caldos ms especializados.
La mezcla de vegetales que se utiliza para disear caldos recibe el
nombre de ?Mirepoix?. Esto es, una combinacin de zanahorias,
cebollas y apios en cantidades iguales. El puerro tambin puede ser
aadido para conseguir un sabor ms potente. stos les dan al caldo un
fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan el sabor del mismo.
El caldo de pescado es una excepcin, en el utilizamos nicamente como
vegetal, la cebolla.
Algunos vegetales no son muy adecuados para preparar caldos debido a
que poseen un sabor extremadamente fuerte (nabos -pimientos), alto
contenido en almidn (patatas-calabazas) o un color muy fuerte
(remolachas).
Ingredientes adicionales pueden ser aadidos para preparar nuestros
caldos, pero se recomienda no utilizar grandes cantidades de ellos ya
que interferira, de forma negativa, en el sabor y aroma del producto final.
Por ejemplo:
*Bouquet garni: Manojito de hierbas consistente en perejil, hojas de
laurel, tomillo, rodeado de tronquitos de apio y amarrados para mentener
todo el conjunto unido.
*Zumo de limn y vino blanco: Estos ingredientes son utilizados
nicamente en la preparacin de caldo de pescado.
*Sal: La sal nunca se utiliza para preparar caldos. sta slo ser aadida
cuando preparamos el plato principal, ya sea sopa, cocido,salsa o
estofado.
Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir
diferentes variedades de caldos.
Caldo de vegetales
ste se prepara a travs de una buena mirepoix a la que le puedes
aadir tus vegetales preferidos o los ms frescos de temporada que
encuentres (championes, esparragos, alcachofas, etc). Al igual que el
caldo de pescado se prepara de una forma muy rpida, unos 20-25
minutos aproximadamente. Ideal para sopas y consoms.
Caldo de pollo (fonds blanc de volaille)

ste se prepara a travs de huesos de pollo y mirepoix. Requiere
aproximadamente 2 horas de coccin y se utiliza principalmente para
sopas, salsas, cocidos blancos, etc.
Caldo de ternera blanco (fonds blanc)

Para su utilizacin necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet
garni. Requiere aproximadamente unas 8 horas de coccin. Muy utilizado

para sopas y consoms.
Caldo oscuro de ternera (estouffade o fonds brun)

Este caldo es igual que el caldo de ternera blanco pero los huesos sern
tostados en el horno para caramelizar los azcares naturales de stos y
que posteriormente daran un color marrn intenso al caldo. Se utiliza
para salsas marrones (espagnole), salsas gravy (jus de roti), demi glaze
(glaze de viande), sopas, cocidos marrones y estofados.
Caldo de pescado (fonds de poisson)

ste caldo se cocina con los huesos, cabeza y despojos del pescado,
limn o vino blanco y cebollas. Para prepararlo requiere menos tiempo
que los caldo anteriores, unos 20 minutos es ms que suficiente.
Sobrecocinar este caldo proporcionar al resultado final un sabor
amargo. Ideal para sopas y todo tipo de salsas para pescados o
mariscos.
Caldos para postres y jarabes (syrups)

Estos son caldos especiales hechos con agua, azcar y otros agentes
que realzan su sabor (por ejemplo vainilla) y que se utilizan en la
creacin de postres, pasteles o tartas.
Para conservar los caldos tienes que tener en cuenta las siguientes
reglas.
- Los caldos pueden ser conservados durante una semana en
refrigeradores con temperaturas entre 1C y 4C.
- Los caldos pueden ser congelados por un perodo de 3 meses.
- Es importante dejar enfriar totalmente el caldo antes de refrigerarlo o
congelarlo.
- Para acelerar el proceso de enfriamiento debes de almacenar el caldo
en pequeos recipientes.
- Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para
evitar que objetos o lquidos extraos caigan en el mismo.
- Pon etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre
su antiguedad.
Caldos concentrados (glazes)

Los caldos pueden ser reducidos para obtener un resultado muy
concentrado y rico en sabor. El proceso que se utiliza para ello es hervir
el caldo lentamente hasta que casi toda el agua ha sido evaporada. El
resultado final recibe el nombre de glaze. Calcula que por unos 10 Litros
de caldo, puedes conseguir 1 L de glaze.
Un buen glaze se caracteriza por lo siguiente.
- El jarabe es muy espeso y consistente.
- Posee un sabor concentrado
- De apariencia brillante
- Libre de impurezas
Los glazes ms comunes son:
- Glace de viande (concentrado de carne)
- Glace de volaille (concentrado de pollo)
- Glace de poisson (concentrado de pescado)
Los concentrados tienen una gran variedad de usos, aunque el empleo
culinario que ms se le atribuye es la preparacin de ricas salsas.

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Aprender a preparar buenos caldos es una labor esencial, ya que stos

caractersticas para reconocer un caldo de calidad

- Fue hervido demasiado rpidamente

Caldo de pollo (fonds blanc de volaille)

Caldo de ternera blanco (fonds blanc)

garni. Requiere aproximadamente unas 8 horas de coccin. Muy utilizado

Caldo oscuro de ternera (estouffade o fonds brun)

Caldo de pescado (fonds de poisson)

Caldos para postres y jarabes (syrups)

Caldos concentrados (glazes)

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