Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 16 vistas

    Actividad 1 CPC MABEL NAJAR

    Cargado por

    Mabel Najar Montoya
    El documento describe los pasos del proceso de sacrificio, desposte y clasificación de canales bovinas, incluyendo recepción, pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Actividad 1 CPC MABEL NAJAR

    Cargado por

    Mabel Najar Montoya
    16 vistas4 páginas
    El documento describe los pasos del proceso de sacrificio, desposte y clasificación de canales bovinas, incluyendo recepción, pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado.

    Descripción original:

    Corte y porcionado de carnes

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento describe los pasos del proceso de sacrificio, desposte y clasificación de canales bovinas, incluyendo recepción, pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    16 vistas4 páginas

    Actividad 1 CPC MABEL NAJAR

    Cargado por

    Mabel Najar Montoya
    El documento describe los pasos del proceso de sacrificio, desposte y clasificación de canales bovinas, incluyendo recepción, pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 4

    Operaciones Descripción Imagen del proceso

    Recepción Se recibe en camiones


    dispuestos para esta labor,
    entre otras observaciones es
    importante resaltar que se debe
    garantizar limpieza y
    desinfección, mantener la
    temperatura del producto de
    acuerdo con lo establecido en la
    normatividad sanitaria, los
    productos no deben entrar en
    contacto directo con el piso, la
    cabina del conductor debe estar
    separada físicamente de la
    unidad de transporte y llegar
    con toda la documentación
    requerida.

    Pesaje La canal se pesa para


    determinar los rendimientos
    una vez se realicen los
    cortes.
    al pesar la canal debe estar
    desprovista de estructuras
    como riñones, ubre y viriles,
    grasa interna (riñonada,
    escrotal, pélvica, Abdominal).
    Transporte Las canales se transportan
    dentro de la planta por medio de
    rieles las cuales comunican
    todas las estaciones para
    realizar los diferentes procesos
    como son recepción, pesaje,
    limpieza, almacenamiento,
    desposte, etc

    Almacenamiento Las cámaras de conservación o


    cuartos fríos deben mantener
    las temperaturas entre 0 y 3 ° C

    Limpieza El lavado de las canales se ha


    aplicado al final del proceso de
    sacrificio, esto es,
    inmediatamente antes del
    enfriamiento, y también después
    de la remoción del cuero, antes
    del eviscerado.
    Clasificación El método de clasificación
    adoptado por el Ministerio de
    Agricultura de Colombia es
    conocido como el Sistema ICTA
    (Instituto de Ciencia y
    Tecnología de Alimentos). Este
    sistema establece cinco
    categorías en la clasificación de
    las canales, ofreciendo: cinco
    estrellas a las canales de
    excelente calidad y una estrella a
    M= Macho, H= Hembra, E= Excelente,
    las de menor calidad. (genero, B= Buena, R= Regular, I= Inferior.
    edad/madurez, peso, P.C.F.= Peso de la canal fría, se
    conformación, acabado, expresa en kilogramos.
    mármoreo, Color y textura de la Fuente: Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes
    carne) de carne bovina. Ministerio de
    Agricultura y Desarrollo Rural. Colombia

    La canal del bovino se divide por


    la línea media obteniendo dos
    medias canales.
    De igual forma si se divide cada Figura 1. Medias canales
    media canal realizando un corte Fuente: Amador, Palacios &
    Destazado a la altura de la última vértebra Maldonado (1995, p. 5)
    torácica, se obtienen dos cuartos
    traseros y dos delanteros, estos
    últimos representan
    aproximadamente el 52 % del
    peso total de la canal y el 31 %
    del peso vivo del animal.

    Figura 2. Cuarto delantero y trasero

    Fuente: Amador, Palacios &


    Maldonado (1995, p. 5)
    Porcionado El porcionado de carne es la
    transformación de postas de
    carne en pequeñas porciones
    o gramajes listos para el uso
    del consumidor.
    Es separada la carne de los
    tejidos óseos, y es llevada a
    cortes específicos.

    También podría gustarte