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    Canal Evidencia

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    MARIA FERNANDA ROJAS ALZATE
    El documento describe los pasos del proceso de producción de carne bovina, incluyendo la recepción, pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado. En la recepción, los animales pasan de los camiones a los corrales mediante una rampa. Luego se determina su peso en una báscula. La carne es transportada en vehículos refrigerados y almacenada en sistemas fríos para mantener su calidad e higiene. Finalmente, la carne se limpia, clasifica,

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    El documento describe los pasos del proceso de producción de carne bovina, incluyendo la recepción, pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado. En la recepción, los animales pasan de los camiones a los corrales mediante una rampa. Luego se determina su peso en una báscula. La carne es transportada en vehículos refrigerados y almacenada en sistemas fríos para mantener su calidad e higiene. Finalmente, la carne se limpia, clasifica,

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    Operaciones Descripción Imagen del proceso

    Recepción Es el procedimiento por


    el cual se pasan los
    animales que vienen
    del camión a los
    respectivos corrales
    mediante una rampa de
    desembarco
    Figura: recepción del bovino
    Fuente: contexto ganadero
    Pesaje constituye la forma
    técnica como se
    comercializan los
    animales de abasto para
    Colombia. El peso se
    determina por báscula.

    Transporte Se realiza en vehículos


    apropiados para tal
    fin,con sistema de
    refrigeración, esto con el
    objetivo de conservar y
    evitar la contaminación de
    la canal

    Figura: transporte de la canal


    Fuente: 123RF Limited 2005-2020
    Almacenamiento Se debe de hacer con
    un sistema frio para asi
    garantizar la calidad
    higienica de la canal

    Figura: almacenamiento de la canal


    Fuente http://www.cialta.com/main_empresa.htm
    Limpieza Consiste en la
    eliminación de la
    grasaexterna y defectos
    de los cortes, sin dejata
    atrás la optima limpieza
    de los canales las
    cuales se realizan con
    agua fría y sobretodo Figura: limpieza de la canal
    Fuente 2017. MACESA
    potable
    Clasificación Esta clasificación se da
    de acuerdo al uso y a la
    procedencia de la parte
    de la canal, para asi
    garantizar su eficiente
    comercialización

    La canal del bovino se


    divide por la línea
    media obteniendo dos
    medias canales.

    De igual forma si se
    divide cada media canal Figura 1. Medias canales
    realizando un corte a la Fuente: Amador, Palacios & Maldonado
    altura de la última (1995, p. 5)
    Destazado
    vértebra torácica, se
    obtienen dos cuartos
    traseros y dos
    delanteros, estos
    últimos representan
    aproximadamente el 52
    % del peso total de la
    canal y el 31 % del
    peso vivo del animal.
    Figura 2. Cuarto delantero y trasero
    Fuente: Amador, Palacios & Maldonado
    (1995, p. 5)
    Porcionado Es el procedimiento que
    tiene como fin, hacer
    pequeños cortes según
    la zona para asi poder
    ser comercializados

    Figura: porcionado de la canal


    Fuente: pinteres

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