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    Actividad 1

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    Jefferson Serpa Ramirez
    El documento describe las diferentes etapas del procesamiento de la canal de bovino, incluyendo la recepción, pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado, porcionado. Cada etapa tiene un propósito específico como recibir la canal en camiones refrigerados, pesarla para determinar el rendimiento, almacenar los cortes en cuartos fríos, clasificar la calidad, dividir la canal en medias y cuartos, y finalmente cortarla en porciones individuales.

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    Jefferson Serpa Ramirez
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    El documento describe las diferentes etapas del procesamiento de la canal de bovino, incluyendo la recepción, pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado, porcionado. Cada etapa tiene un propósito específico como recibir la canal en camiones refrigerados, pesarla para determinar el rendimiento, almacenar los cortes en cuartos fríos, clasificar la calidad, dividir la canal en medias y cuartos, y finalmente cortarla en porciones individuales.

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    El documento describe las diferentes etapas del procesamiento de la canal de bovino, incluyendo la recepción, pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado, porcionado. Cada etapa tiene un propósito específico como recibir la canal en camiones refrigerados, pesarla para determinar el rendimiento, almacenar los cortes en cuartos fríos, clasificar la calidad, dividir la canal en medias y cuartos, y finalmente cortarla en porciones individuales.

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    Operaciones Descripción Imagen del proceso

    La recepcion es el proceso
    donde se recibe la canal del
    bovino sacrificado en los
    carros frijorificos los cuales
    garantizan la cadena de frio
    Recepción
    mientras transportan el
    producto a las plantas
    frijorificas con sus
    respectivos documentos de
    calidad y procedencia.

    El pesaje es el proceso donde


    se pesa la canal del bovino
    para asi determinar el
    rendimiento por porcentaje
    Pesaje cuando se realicen los cortes.
    Este pesaje debe cumplir con
    una serie de estandares que
    le daran la calidad respectiva
    en sus cortes.

    Transporte En este proceso se


    transportan las canales
    peviamente pesadas y
    calificadas hacia los cuartos
    frios de almacenamiento
    pormedio de rieles.
    Almacenamiento En este proceso se
    almacenan todos los cortes
    de media canal en cuartos
    frios a una temperatura
    entre 0°c y 3°c.

    Limpieza Este proceso se lleva acabo


    por operarios mediante el
    uso de mangueras a presion
    para darle una limpieza total
    a las canales para eliminar
    residuos de sangre y aserrin
    de hueso.

    Clasificación En este proceso se clasifican


    las canales dependiendo el
    metodo que se utilice. En
    colombia; elministerio de
    agricultura utiliza elsistema
    ICTA para realizar esta
    clasificacion el cual establece
    5 categorias por medio de
    estrellas donde 5estrellas es
    la excelente calidad y 1
    estrellade menor calidad.

    Destazado La canal del bovino se


    divide por la línea media
    obteniendo dos medias
    canales.

    De igual forma si se
    divide cada media canal
    realizando un corte a la
    altura de la última
    vértebra torácica, se Figura 1. Medias canales
    obtienen dos cuartos
    traseros y dos Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)
    delanteros, estos
    últimos representan
    aproximadamente el 52
    % del peso total de la
    canal y el 31 % del peso
    vivo del animal.

    Figura 2. Cuarto delantero y trasero

    Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)

    Porcionado Esta es la etapa final de la


    canal donde es dividida en
    sus respectivos cortes
    dependiendo la calidad y el
    precio del corte donde
    tenemos cortes de categoria
    extra como: el lomo alto y
    bajo, solomillo entre otros
    como los de corte de
    primera, de segunta y tercera
    categoria.

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