CAPÍTULO 3

METODOLOGÍAS PARA EL ANÁLISIS DE CALIDAD

DE CARNE
Ignacio Subiabre R.
Ingeniero en Alimentos, M. Sc.
Investigador
INIA Remehue

Rodrigo Morales P.
Médico Veterinario, M. Sc., Dr. Cs.
Investigador
INIA Remehue

1. Introducción.
El término de calidad de carne es bastante complejo y diverso, debido a que
depende de variados factores (Figura 6), así como también del lugar de la
cadena productiva desde donde se defina (productores, plantas faenadoras,
consumidores). En consecuencia, la calidad de carne es un concepto que integra
cada uno de los eslabones mencionados:

Productores: Para los productores son relevantes los factores intrínsecos del
animal como la raza, edad, adaptación al medio y pesos finales de sacrificio. Así
como también los factores asociados al sistema de producción de alimentación,
ganancias de peso, salud del rebaño, bienestar animal, entre otros. (Figura 6),

Plantas faenadoras: Las plantas faenadoras tienen sus propios criterios de

calidad relacionados con las condiciones de sacrificio: tiempo y condiciones
de espera en corral de sacrificio, método de aturdimiento, instalaciones y
equipamiento de faena, entre otros. Además, cuentan con protocolos para
monitorear parámetros post sacrificio como el peso y engrasamiento de la canal,
nivel de marmoleo, color y pH de la carne, entres otras verificaciones de calidad.

Consumidores: Para los consumidores la calidad de carne está asociada con

tres grandes factores: 1. factores psicológicos de estilo de vida, socio-cultural,
expectativas, entre otros. 2. Factores de marketing (marca, etiqueta, precio, etc.)
y 3. factores sensoriales, donde la apariencia visual jugosidad, terneza y sabor de
la carne suelen ser los más determinantes a la hora de compra (Font-i-Furnols
y Guerrero 2014).

Incremento de la grasa infiltrada en carne bovina producida en pastoreo [47]

 Por otro lado, existe un segmento de consumidores que está en busca de
alimentos inocuos (confiables), saludables (beneficioso para la salud) y de alta
calidad nutricional (Trienekens et al., 2012; Verbekeet al.,, 2010).

• Raza. • Condiciones
• Sexo. ambientales.
• Edad y peso al • Alimentación.
sacrificio. • Bienestar animal.

• Transporte. • Condiciones de
• Condicones desposte.
de espera. • Maduración.
• Método de • Tipos de cocción.
aturdimiento.

Figura 6. Principales factores relacionados con la calidad de carne. Adaptado de

Olleta (2009).

El conjunto de factores esquematizado en la Figura 6 puede generar variaciones

en las características físicas, nutricionales y sensoriales de la carne. En ese
sentido, es importante poder determinar de manera objetiva cada uno de los
componentes de ésta, mediante análisis de laboratorio estandarizados, que
permitan generar una caracterización completa de la misma.

2. Metodologías de calidad de carne.

A continuación, se detallarán las principales metodologías de calidad de
carne existentes para caracterizar una determinada carne en parámetros
físicos, químicos y sensoriales. Estas metodologías están implementadas en el
Laboratorio de calidad de alimentos de INIA Remehue:

[48] BOLETÍN INIA

• Mediciones en la canal bovina.
• Color Instrumental.
• Textura instrumental.
• Análisis químico proximal.
• Perfil de ácidos grasos de carne
• Análisis sensorial (catadores entrenados, consumidores).

2.1. Mediciones de la canal bovina (planta faenadora)

2.1.1. Rendimiento de la canal: Inmediatamente después de la faena, el primer

indicador que se obtiene es el peso de canal caliente (PCC), que consiste
en el pesaje de la canal a temperatura de faena. Luego, las canales son
almacenadas en cámaras de frío entre 0° y 4°C por 24 horas, donde se
realiza el cuarteo de la canal, y se obtiene el peso de la canal fría (PCF),
que consiste en el pesaje de la canal a temperatura de refrigeración.

Con este indicador se determina el rendimiento final, individual o por lote

dependiendo la planta faenadora. El rendimiento es la proporción de peso
de la canal en relación al peso vivo, expresado en porcentaje.

Figura 7. Medición de pH en la canal izquierda, músculo Longissimus thoracis. INIA

(2021).

Incremento de la grasa infiltrada en carne bovina producida en pastoreo [49]

 2.1.2. Medición de pH: El pH es el logaritmo negativo de la concentración de
protones de hidrógeno en una disolución y tiene un rango de medición
desde 0 (ácido) hasta 14 (básico).

La medición de pH se realiza en duplicado pasada las 24 de sacrificio,

entre la 9a y 10ª costilla de la canal izquierda, a temperatura de
refrigeración (0 a 4°C). Para la medición se utiliza un pHmetro portátil
(Figura 7) con un electrodo de inserción (Hanna 99163; Hanna Instruments,
Woonsocket, RI, USA) introducido al centro del músculo Longissimus
thoracis. Previamente a la medición, el equipo debe ser calibrado con las
soluciones correspondientes para pH básico 7,01 y ácido 4,01.

2.1.3. Medición de área del ojo del lomo y espesor de grasa dorsal: El
área del ojo del lomo corresponde a la superficie completa del mismo
expresada en centímetros cuadrados (ancho y alto), sin la inclusión de
la grasa de cobertura. El área se determina utilizando un pie de metro,
o bien con una lámina cuadriculada con cuadros de 1cm2 (Figura 8),
dibujando el contorno del lomo sobre la lámina. Finalmente, el área se
calcula contando el número de cuadros de la lámina.

El espesor de grasa dorsal, corresponde a la grasa que recubre la canal a

lo largo de la línea dorsal, desde las vértebras torácicas hasta la lumbares.
El espesor se determina entre la 9a y 10ª costilla utilizando un pie de
metro regla y se expresa en centímetros.

Figura 8. Medición de área de lomo en el músculo Longissimus thoracis, con pie de

metro y lámina cuadriculada en cm2 (AUS-MEAT). INIA (2021).

2.1.4. Medición de marmoleo: El marmoleo en la carne corresponde a la

cantidad o número de vetas de grasa visibles en el músculo. La medición
se realiza entre la 9a y 10ª costilla de la canal izquierda (ojo del lomo,
Longissimus thoracis) a temperatura de refrigeración (0 a 4°C), desde las
24 horas post sacrificio.

[50] BOLETÍN INIA

 La medición consiste en comparar visualmente el músculo de la canal
con patrones o escalas internacionales para determinar el nivel o grado
de marmoleo en la carne. Para una correcta medición se pueden utilizar
las escalas AUS-MEAT o MSA (Figura 9). La escala AUS-MEAT tiene 10
niveles, desde 0 (menos marmoleado) a 9 (más marmoleado), mientras
que la escala MSA presenta 11 niveles, desde 100 (menos marmoleado) a
1.100 (más marmoleado).

Figura 9. Escala Australiana utilizada para la medición de marmoleo (AUS-MEAT y

MSA).

2.1.5. Obtención de corte para análisis: El desposte de la canal se realiza

aproximadamente 72 horas después de la faena. Para los análisis de
calidad de carne, habitualmente se utiliza el músculo Longuissimus
dorsi, por ser un corte homogéneo, extenso, con un contenido de grasa
intramuscular y cobertura de grasa pareja, y fácil de extraer de la canal. El
corte se obtiene desde la 9a vertebra torácica de la canal izquierda hasta
la última lumbar (corte comercial lomo liso).

Para un mejor manejo del corte, se propone dividir en 3 porciones de

similar peso y envasar al vacío a temperatura de refrigeración (2 a 4°C),
por 21 días para lograr una adecuada maduración de la carne hasta el
momento del análisis (Figura 10). La primera porción (A o más craneal)
se puede utilizar para el análisis sensorial. La porción del medio o B, para
los análisis de textura y color instrumental y la porción C para los análisis
químico proximales, y de ácidos grasos.

Incremento de la grasa infiltrada en carne bovina producida en pastoreo [51]

 Figura 10. Lomo liso envasado al vacío y porcionado para los análisis de textura y
color instrumental. INIA (2021).

2.2 Análisis instrumentales de calidad de carne.

2.2.1 Color instrumental.

El color es uno de los atributos sensoriales de mayor relevancia para el consumidor.

Técnicamente, corresponde a la respuesta de la visión al estímulo producido
por la energía radiante reflejada por un objeto. Una de las metodologías más
utilizadas es la medición instrumental mediante las coordenadas L*, a*, b* del
espacio CIELAB, 1976:

Para la medición, se deben trozar 2 bifes de 2,5 a 3,0 cm de grosor por cada
muestra, a partir de las 24 horas post faena, o bien pasados los 21 días de
maduración. Luego, se debe esperar al menos 30 minutos a temperatura
ambiente para que se produzca el Blooming (oxigenación de la carne para
recuperar su color natural). En cada uno de los bifes se realizan 3 mediciones
en forma perpendicular a la muestra (Figura 11) por medio del colorímetro (CR-
400, Konica Minolta, Japón) utilizando el sistema CIELAB que proporciona las
coordenadas L*, a* y b*.
• Coordenada L*: representa la luminosidad o claridad de la muestra, desde 0
que indica negro, hasta 100 que indica blanco.
• Coordenada a*: indica el valor rojo/verde (a* > 0 rojo; a* > 0 verde).
• Coordenada b* indica el valor amarillo/azul (b* > 0 amarillo; b* < 0 azul).

El colorímetro cuenta con un área de medición de 8 mm de diámetro, un

iluminante D65 y un observador 10°C, recomendados para la evaluación de
carne fresca (CIE, 1976). Del mismo modo, se puede medir el color de la grasa

[52] BOLETÍN INIA

Figura 11. Medición de color instrumental en carne, músculo Longuissimus dorsi.
INIA (2021).

subcutánea en la parte dorsal del bife, con los mismos parámetros antes
mencionados.

2.2.2. Textura Instrumental .

La metodología más utilizada para medir textura en carne es el método mecánico

de fuerza de cizalla mediante la célula Warner-Bratzler. Esta metodología,
determina la fuerza máxima necesaria para cortar un cilindro de carne (dureza).
A mayor fuerza, mayor dureza de la carne. Este atributo de textura es uno de los
descriptores de calidad más determinante para el consumidor.

Terminada la etapa de maduración de la carne (21 días x 2 a 4°C), se trozan 2

bifes de 2,54 cm de espesor por muestra (Figura 12).

Incremento de la grasa infiltrada en carne bovina producida en pastoreo [53]

 Figura 12. Corte de bife de carne para cocción. INACAP (2021)

Los bifes son envueltos en papel de aluminio (sin grasa externa) y cocidos en
un horno eléctrico (KF 620, EKA, Hungría) a una temperatura de 170°C, hasta
alcanzar una temperatura interna de 71°C. El control interno de temperatura se
realiza con un termómetro digital tipo termocupla (800024, Sper Scientific LTD,
USA), de manera individual en cada bife cocido (Figura 13). El tiempo de cocción
estará determinado por la temperatura interna de cada bife.

Figura 13. Cocción de bife con control de temperatura interna. INIA (2021).

[54] BOLETÍN INIA

Una vez cocidos los bifes, se mantienen por 30 minutos a temperatura ambiente.
Luego se enfrían a 4 ± 2°C por un mínimo de 24 horas. Posterior a ello, se extraen
6 a 10 de cilindros de 1,3 cm de diámetro (Figura 14), utilizando un sacabocados
en forma manual.

Figura 14. Bocados para medición en texturómetro. INIA (2021).

Los bocados son analizados mediante un Texturómetro (TA-XT2i, Stable

Micro Systems, Reino Unido) con el método Warner-Bratzler siguiendo la
metodología del USDA (Figura 15). El equipo entrega los resultados de fuerza
de cizalla (kgf) y área (cm2), que se relacionan con la fuerza máxima alcanzada
en el corte completo de la muestra y el trabajo realizado en el corte de esta,
respectivamente (Ramírez, 2004).

Incremento de la grasa infiltrada en carne bovina producida en pastoreo [55]

 Figura 15. Medición de fuerza de cizalla, mediante texturómetro. INIA (2021).

2.3. Análisis químico proximal de calidad de carne.

Para el análisis químico proximal se utilizan 100 g de muestra fresca proveniente

de la porción C del músculo Longuissimus dorsi (Figura 10). Previamente, se
extrae la grasa externa y se troza en cubos pequeños, para su posterior molienda.
A continuación, se detallan los análisis: humedad, cenizas, proteína cruda y
extracto etéreo. Todas las determinaciones se realizan mediante gravimetría
según lo descrito por AOAC (2005).

2.3.1. Humedad: para esta determinación, se debe moler y homogenizar

la muestra. Luego secar a 102°C ± 2°C por cuatro horas mínimo hasta
obtener peso constante. Una vez finalizado el secado, las muestras
deberán permanecer en desecador hasta pesaje, para no captar humedad.

2.3.2. Cenizas: en la determinación de cenizas, la muestra se somete a

incineración a 500-600°C por 6 horas, para eliminar todo el material
orgánico. El material inorgánico resultante corresponderá a las cenizas.

2.3.3. Proteínas: la muestra molida se introduce en un tubo de digestión,

adicionando un catalizador (sulfato de potasio) y ácido sulfúrico. Luego

[56] BOLETÍN INIA

 se realiza una pre-digestión a 205°C ± 5°C por 20 minutos (Equipo E-SG-
52 Gerhardt KB40) con el digestor apagado. Pasado los 20 minutos, se
enciende el digestor y se somete a 385°C ± 5°C por 60 minutos. Luego, se
deja enfriar por 30 minutos con el digestor y se diluye con agua destilada.
Finalmente, el amoníaco liberado con ácido bórico es titulado con ácido
sulfúrico.

2.3.4, Grasa intramuscular: la muestra molida se extrae con los solventes

dietil eter o eter de petróleo en el equipo Soxtec HT a 102°C ± 2°C
(hirviendo) por 15 minutos. Luego se enjuaga en el equipo por otros 45-
60 minutos. El peso final se seca a 107°C ± 2°C por 30 minutos y enfría
finalmente, en un desecador para obtener el peso final de grasa.

2.4. Análisis de perfil de ácidos grasos

2.4.1. Extracción de grasa en muestras de carne: para el análisis de ácidos

grasos, se pesan 15 gramos de carne fresca cortada en trozos, previa
extracción de la grasa externa. Luego se liofilizan por un mínimo de 48
horas en un liofilizador ESCO FDL-5L8 (Esco Technologies Inc., Hatboro,
PA, USA). Posteriormente, se muelen en un molino mezclador MM 200
(Retsch GmbH, Haan, Germany). Para la extracción de la grasa se utiliza 1g
de muestra liofilizada molida, mediante el método de doble extracción
de cloroformo y metanol 1:1 (Kramer et al., 2008).

2.4.2. Metilación de la grasa extraída: para la metilación se utilizan 10 mg de

la grasa extraída, mediante una metilación ácido _ base combinada. Con
esta metilación, se asegura la completa metilación de todos los lípidos
y evita la isomeración de los ácidos linoleico conjugados (Aldai et al.,
2005). Previo al proceso de metilación y para cuantificar, a cada muestra
se les agrega 1 ml de estándar interno 23:0 (1 mg/mL de 23:0 methyl
ester, n-23-M de Nu-Chek Prep Inc., Elysian, MN, USA). Los ácidos grasos
son expresados en mg por 100g de carne fresca y como porcentaje del
total de ácidos grasos cuantificados.

2.4.3. Análisis cromatográfico: las muestras de carne se analizan en un

cromatógrafo de gases (GC-2010 Plus; Shimadzu®, Kyoto, Japan)
equipado con un detector de ionización de llama (FID); (Figura 16). Para
la separación de los componentes se utiliza una columna SP-2560, (100

Incremento de la grasa infiltrada en carne bovina producida en pastoreo [57]

 m x 0,25 mm x 0,2 µm), operada en dos programas complementarios
de temperatura de horno a 175ºC y 150ºC respectivamente (Kramer
et al., 2008). Adicionalmente, se puede utilizar una columna iónica de
100 m SLB- IL 111, para la identificación de varios intermediarios de la
biohidrogenación como los isómeros CLA y otros. Los detalles del método
cromatográfico se presentan en la Tabla 3.

Figura 16. Cromatógrafo de gases utilizado para la medición de ácidos grasos en

carne. INIA (2021).

Tabla 3. Parámetros de cromatografía utilizados para la determinación de ácidos grasos

en carne.
Programa
Programa Columna
Columna SP-2560 Iónica*
175°C 150°C 168°C
Temperatura inicial (°C) 45 45 45
Tiempo (min) 4 4 4
Primer rango de aumento (°C/min) 13 13 13
Temperatura de plato (°C) 175 175 175
Tiempo (min) 27 27 27
Segundo rango de aumento (°C/min) 4 4 4
Temperatura final °C) 215 215 215
Tiempo (min) 35 35 40
Tiempo total (min) 86 110 10
*Columna iónica SLB- IL 111

[58] BOLETÍN INIA

2.4.4. Identificación de ácidos grasos: para la identificación de los peaks, se
utilizan estándares de referencia #463 y#603, ácidos grasos individuales
(21:0, 23:0, 26:0), y la mezcla de CLA #UC-59 M, todos obtenidos
desde Nu-Chek Prep Inc. (Elysian, MN, USA). Adicionalmente, se pueden
emplear mezclas de ácidos grasos linoleico (18:2 n−6) y linolénico (18:3
n−3) Sigma-Aldrich (#47791 and #47792, respectivamente; Supelco,
Bellefonte, PA, USA). Para ácidos grasos ramificados se utilizan mezclas
de ácidos grasos bacterianos (Matreya, Pleasant Gap, PA, USA).

Ácidos grasos trans-18:1 e isómeros de CLA, y otros ácidos grasos no

incluidos en los estándares mencionados, pueden ser identificados a
partir de lo reportado por diversos autores: Destaillats et al., 2000; Cruz-
Hernandez et al., 2004; Kramer et al., 2008; Alves and Bessa, 2009, 2014;
Gómez-Cortés et al., 2009; Rego et al., 2009; Delmonte et al., 2011, 2012).

2.5. Análisis sensorial.

Este tipo de análisis, permite mediante los sentidos, evaluar de manera objetiva
los descriptores sensoriales de interés en carne (pruebas descriptivas como el
panel entrenado) o bien, determinar la aceptabilidad general de manera subjetiva
con estudios masivos de consumidores (pruebas afectivas de aceptabilidad o
preferencia).

2.5.1. Panel sensorial con catadores entrenados: este análisis se realiza,

finalizada la maduración de la carne (21 días a 4°C ± 2°C). El primer
aspecto importante, es la selección de los participantes. Para ello, cada
uno de los interesados o interesadas debe completar una encuesta
con información relacionada con la motivación, consumo de carne,
disponibilidad, personalidad, entre otros puntos importantes, además, de
entrenar cada uno de los descriptores a evaluar (ISO 6658:2016).

Este análisis se debe realizar en condiciones controladas de

infraestructura, iluminación, temperatura, silencio, entre otros.
Idealmente en un laboratorio de análisis sensorial equipado con sala
de preparación de muestras, sala conjunta de entrenamiento y cabinas
individuales de evaluación (ISO 6658:2016).

Incremento de la grasa infiltrada en carne bovina producida en pastoreo [59]

 Una vez terminada la selección y entrenamiento de catadores se procede
al análisis de las muestras. Para el análisis se requiere un mínimo de 8 a 10
catadores o panelistas entrenados, quienes podrán evaluar un máximo de 8 a 12
muestras por sesión, dependiendo de su experiencia y descriptores sensoriales
a cuantificar. Idealmente, deberán evaluar 3 replicas por muestra en las mismas
condiciones.

Los descriptores visuales de mayor importancia son: color de carne, color de

grasa subcutánea y nivel de marmoleo. Para la evaluación de estos descriptores
se utilizan bifes crudos del músculo Longuissimus dorsi. Adicionalmente,
se pueden utilizar escalas de apoyo para cada uno de los descriptores, que
contribuyan a la estandarización y objetividad en la evaluación (Figura 17).

Figura 17. Panelista evaluando descriptores visuales en carne con el apoyo de

escalas de color. INIA (2021).

Los descriptores sensoriales en boca de mayor relevancia para los consumidores

son: jugosidad, terneza, e intensidad de sabor, determinados en ese orden por los
panelistas. Para la evaluación de estos descriptores se utilizan dados de carne
cocida de 1,5 cm × 1,5 cm × 1,5 cm (largo × ancho × alto), previamente cocidos
un horno eléctrico (KF 620, EKA, Hungría) a una temperatura de 170°C, hasta
alcanzar temperatura interna de 71°C. Las muestras no deben tener ningún aliño
o condimento en la cocción, para evitar alteración o incremento de sabores.

Idealmente se entregan 3 dados de carne por muestra a cada catador envueltos

en papel aluminio para mantener la temperatura de la muestra a la hora de
la evaluación (Figura 18). En caso de duda sobre una muestra (bocados muy
heterogéneos), el catador podrá solicitar un nuevo trozo para corroborar su
evaluación.

[60] BOLETÍN INIA

 Figura 18. Panelista evaluando descriptores sensoriales en carne. INIA (2021).

Para la evaluación los catadores utilizan una escala hibrida de 11 puntos, que
va desde 0 (ausencia) a 10 (máxima intensidad), de acuerdo a lo descrito por
Villanueva et al. (2005). Pudiendo marcar en cualquier lugar de la escala con
una línea vertical sobre el punto deseado. A cada muestra se le designa un
código aleatorio al azar de 3 dígitos. Los panelistas deben evaluar las muestras
en el orden entregado y beber agua y comer galletas (ambos libre de sodio),
entre muestras, con el fin de neutralizar el sabor de la muestra evaluada.
Adicionalmente, los panelistas podrán realizar las observaciones que estimen
conveniente en la hoja de evaluación, en base a su experiencia y conocimiento.

2.5.2. Estudio de consumidores: este tipo de estudios está destinado a la

aprobación, aceptabilidad o preferencia sensorial de una determinada
carne, por parte de un grupo masivo de consumidores, sin experiencia
ni entrenamiento en evaluación sensorial. El consumidor evalúa de
manera subjetiva que tanto le gusta, prefiere o disgusta una determinada
muestra.

En estas pruebas los participantes deben ser mayores de 18 años y

consumidores habituales de carne. Para la selección se pueden utilizar
los censos poblaciones nacionales y regionales con el fin de obtener una
participación equilibrada en rangos de edades y género. Los participantes
pueden ser reclutados previamente vía correo electrónico o vía

Incremento de la grasa infiltrada en carne bovina producida en pastoreo [61]

 telefónica, para asegurar la participación requerida. Habitualmente, se
requiere de un mínimo de 100 consumidores para validar los resultados y
lograr establecer dos o más grupos de consumidores (clusters), pudiendo
reclutar hasta 500 consumidores.

Estos estudios no requieren de un laboratorio especializado de análisis

sensorial, sin embargo, para el caso de la carne, debe ser un espacio que
cuente con implementos básico de cocina (horno eléctrico, mesones,
tablas, sillas y mesas para participantes, entre otros). Adicionalmente,
el lugar de ejecución, debe tener un sala o salón que pueda albergar a
grupos de 25 a 30 consumidores en forma simultánea. Así un estudio
destinado a 100 consumidores puede realizarse en cuatro tandas de 25
cada una, en 1 o 2 días, dependiendo la inscripción y disponibilidad de
participantes.

Habitualmente, se utiliza el músculo Longuissimus dorsi o Longuissimus

Lumborum, el cual se somete a la misma cocción utilizada por el panel
sensoriales de catadores (170°C horno y 71°C bife). Una vez cocida la
carne, debe ser trozada en pequeños cubos, descartando la grasa, tejidos,
o cualquier bocado irregular (Figura 19). Para una mejor estandarización
de los cubos, se debe mantener un personal fijo dedicado exclusivamente
al trozado (una a cuatro personas, dependiendo del número de muestras).

Figura 19. Trozado de carne cocida para evaluación. INACAP (2021).

Una vez trozada la carne, se pueden repartir en potes individuales de plástico con
2 a 3 cubos por pote (una muestra). Para un mejor reparto y entendimiento de los

[62] BOLETÍN INIA

consumidores, se sugiere trasladar en bandejas todos los potes correspondientes
a una muestra misma muestra (Figura 20).

Figura 20. Preparación de muestras previa entrega a los consumidores. INACAP (2021).

Para la evaluación de las muestras, los consumidores deben tener a mano una
ficha sensorial de evaluación. La ficha contiene la escala hedónica de 7 puntos
desde 1 (no me gusta nada), hasta 7 (me gusta mucho). En la escala pueden
marcar con una línea vertical en cualquier punto de la misma. Generalmente,
para estas pruebas se consulta por aceptabilidad general o preferencia de
diferentes muestras de carne, junto a otros descriptores generales de textura,
sabor, aroma, entre otros.

El consumidor debe evaluar las muestras a ciegas. La muestra sólo tendrá un

código aleatorio de tres dígitos, sin otra información adicional a las instrucciones
entregadas al inicio de la actividad. Cada consumidor debe calificar las muestras
en un orden único de evaluación y beber agua libre de sodio entre muestras.

Para complementar la información a recopilar, los consumidores completan una

breve encuesta personal relacionada con hábitos de consumo y preferencias de
carne. Adicionalmente, se puede utilizar la metodología CHECK-ALL-THAT APPLY
(CATA). Este método permite obtener de manera simple mayor información
sobre los atributos sensoriales en la carne, debido a que, con este sistema
de evaluación, el consumidor puede marcar todos los atributos sensoriales
encontrados en una determinada muestra. A continuación, se muestra una ficha
tipo de evaluación de aceptabilidad hedónica y una ficha de atributos sensoriales
utilizando la metodología CATA:

Incremento de la grasa infiltrada en carne bovina producida en pastoreo [63]

 Nombre: Fecha:

Usted recibió cuatro muestras de carne, una ficha de evaluación y una breve
encuesta. Cada muestra de carne tiene un código de tres dígitos. Por favor,
evaluar las 4 muestras en el orden que aparece en la ficha de evaluación.
Para puntuar cada muestra usted dispone de una escala de evaluación por
descriptor de aceptabilidad general, que va desde 1 (puntuación más baja)
hasta 7 (puntuación máxima). Por favor marcar con una línea vertical sobre
el punto deseado de la escala.

Código muestra:

1 4 7
JUGOSIDAD

Poco jugosa Muy jugosa

1 4 7
DUREZA

Muy blanda Muy dura

1 4 7
SABOR

Poco sabor Mucho sabor

1 4 7
ACEPTABILIDAD GENERAL

No me gusta Me gusta mucho

[64] BOLETÍN INIA

A continuación, por favor marcar todos los descriptores sensoriales o
características que estén presentes en la muestra de carne evaluada. Marcar
todas las opciones que correspondan con una (X) en el cuadro izquierdo de
cada descriptor.

Blanda Jugosa Sabor a hígado

Buen nivel de grasa Poco aroma Sabor lácteo

Dura Poco sabor Sabor rancio

Elástica Poco sabor a grasa Sabor a sangre

Fibrosa Poca sal Sabor suave

Insípida Resistente Sabrosa

Intenso aroma Sabor ahumado Salada

Intenso sabor Sabor amargo Seca

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS FINALES:

¡¡¡¡¡MUCHAS GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN!!!!!

Referencias.
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Incremento de la grasa infiltrada en carne bovina producida en pastoreo [65]

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