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Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental
TECNOLOGO EN GASTRONOMIA FICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS

Versin: IDENTIDAD CORPORATIVA MISION SENA Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA
Cdigo: TEMA: CONTENIDO
. MISION
El Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) se encarga de cumplir la funcin
trabajadores colombianos, ofreciendo y ejecutando la Formacin Profesional Integral gratuita, para la incorporacin y el desarrollo de las personas en actividades productivas que contribuyan al desarrollo social, econmico y tecnolgico del pas.
FICHA PEDAGOGICA: IDENTIDAD CORPORATIVA MISION SENA
que le corresponde al Estado de invertir en el desarrollo social y tcnico de los


Versin: IDENTIDAD CORPORATIVA VISION SENA Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA
. VISION
El SENA ser una organizacin de conocimiento para todos los colombianos, innovando permanentemente en sus estrategias y metodologas de aprendizaje, en total acuerdo con las tendencias y cambios tecnolgicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del pas.
FICHA PEDAGOGICA: IDENTIDAD CORPORATIVA VISIO SENA


Versin: IDENTIDAD CORPORATIVA SIMBOLOS ESCUDO SENA Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA
SIMBOLOS EL ESCUDO
SENA: conocimiento para todos los colombianos En este apartado encontrar la letra del himno, el logosmbolo, el escudo y la bandera de nuestra institucin. El escudo del SENA (y la bandera) diseados a comienzos de la creacin de nuestra institucin, reflejan los tres sectores econmicos dentro de los cuales se ubica el accionar de la institucin, a saber: el pin, representativo del de industria; el caduceo, asociado al de comercio y servicios; y el caf, ligado al del primario y extractivo. El escudo del SENA es un smbolo de identificacin de gran importancia histrica, que representa en la rueda dentada el numero de regionales y en los elementos que van del centro de la rueda a la parte superior, los tres sectores econmicos: agropecuario (el caf) industria (pin) y comercio y servicios (caduceo). El uso es fundamentalmente de carcter herldico, para distinciones, medallas o escudos conmemorativos
FICHA PEDAGOGICA: IDENTIDAD CORPORATIVA EL ESCUDO


Versin: Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA
EL LOGOTIPO
El logotipo muestra de forma grfica la sntesis de los enfoques de la formacin que impartimos: permanente, en la que el individuo es el responsable de su propio proceso de aprendizaje.
FICHA PEDAGOGICA:


LA BANDERA
FICHA PEDAGOGICA:
La bandera del SENA se identifica por su color blanco y en el centro el escudo de la entidad.


Versin: IDENTIDAD CORPORATIVA SIMBOLOS EL HIMNO DEL SENA Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA
. EL HIMNO
CORO Estudiantes del SENA adelante Por Colombia luchad con amor Con el animo noble y radiante Transformmosla en mundo mejor I De la patria el futuro destino, en las manos del joven est, el trabajo es seguro camino, que el progreso a Colombia dar. II En la forja del SENA se forman, hombres libres que anhelan triunfar, con la ciencia y la tcnica unidas, nuevos rumbos de paz trazarn. III Hoy la patria nos grita sentida, estudiantes del SENA triunfad! solo as lograris en la vida, ms justicia, mayor libertad. IV Avancemos con fuerza guerrera, estudiantes con firme tezn! que la patria en nosotros espera, su pacfica revolucin.
FICHA PEDAGOGICA: IDENTIDAD CORPORATIVA EL HIMNO
Nuestro himno, compuesto hace cerca de dos dcadas, exalta el amor a la vida, a la patria y al trabajo.


Versin: IDENTIDAD CORPORATIVA FUNCIONES DEL SENA Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA
Son funciones del Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, las siguientes: 1. Impulsar la promocin social del trabajador, a travs de su formacin profesional integral, para hacer de l un ciudadano til y responsable, poseedor de valores morales ticos, culturales y ecolgicos. 2. Velar por el mantenimiento de los mecanismos que aseguren el cumplimiento de las disposiciones legales y reglamentarias, relacionadas con el contrato de aprendizaje. 3. Organizar, desarrollar, administrar y ejecutar programas de formacin profesional integral, en coordinacin y en funcin de las necesidades sociales y del sector productivo. 4. Velar porque en los contenidos de los programas de formacin profesional se mantenga la unidad tcnica. 5. Crear y administrar un sistema de informacin sobre oferta y demanda laboral. 6. Adelantar programas de formacin tecnolgica y tcnica profesional, en los trminos previstos en las disposiciones legales respectivas. 7. Disear, promover y ejecutar programas de formacin profesional integral para sectores desprotegidos de la poblacin. 8. Dar capacitacin en aspectos socioempresariales a los productores y comunidades del sector informal urbano y rural. 9. Organizar programas de formacin profesional integral para personas desempleadas y subempleadas y programas de readaptacin profesional para personas discapacitadas. 10. Expedir ttulos y certificados de los programas y cursos que imparta o valide, dentro de los campos propios de la formacin profesional integral, en los niveles que las disposiciones legales le autoricen. 11. Desarrollar investigaciones que se relacionen con la organizacin del trabajo y el avance tecnolgico del pas, en funcin de los programas de formacin profesional. 12. Asesorar al Ministerio de Trabajo y Seguridad Social en la realizacin de investigaciones sobre recursos humanos y en la elaboracin y permanente actualizacin de la clasificacin nacional de ocupaciones, que sirva de insumo a la planeacin y elaboracin de planes y programas de formacin profesional integral. 13. Asesorar al Ministerio de Educacin Nacional en el diseo de los programas de educacin media tcnica, para articularlos con la formacin profesional integral. 14. Prestar servicios tecnolgicos en funcin de la formacin profesional integral, cuyos costos sern cubiertos plenamente por los beneficiarios, siempre y cuando no se afecte la prestacin de los programas de formacin profesional.
FICHA PEDAGOGICA: IDENTIDAD CORPORATIVA FUNCIONES DEL SENA


Versin: IDENTIDAD CORPORATIVA NATURALEZA Y FUNCIONES Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA
NATURALEZA Y FUNCIONES
El Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) creado en 1957 como resultado de la iniciativa conjunta de los trabajadores organizados, los empresarios, la iglesia catlica y la Organizacin Internacional del Trabajo, es un establecimiento pblico del orden nacional, con personera jurdica, patrimonio propio e independiente y autonoma administrativa, adscrito al Ministerio de la Proteccin Social de la Repblica de Colombia. El SENA cumple la funcin que le corresponde al Estado de invertir en el desarrollo social y tcnico de los trabajadores colombianos, ofreciendo y ejecutando la formacin profesional integral para la incorporacin de las personas en actividades productivas que contribuyan al crecimiento social, econmico y tecnolgico del pas. Adems de la formacin profesional integral, impartida a travs de nuestros Centros de Formacin, brindamos servicios de Formacin continua del recurso humano vinculado a las empresas; informacin; orientacin y capacitacin para el empleo; apoyo al desarrollo empresarial; servicios tecnolgicos para el sector productivo, y apoyo a proyectos de innovacin, desarrollo tecnolgico y competitividad.
FICHA PEDAGOGICA: IDENTIDAD CORPORATIVA NATURALEZA Y FUNCIONES


Versin: IDENTIDAD CORPORATIVA VALORES CORPORATIVOS Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA
. VALORES CORPORATIVOS
La actuacin tica de la comunidad institucional se sustenta en los siguientes principios, valores y compromisos: Principios

Primero la vida La dignidad del ser humano La libertad con responsabilidad El bien comn prevalece sobre los intereses particulares Formacin para la vida y el trabajo
Valores

Respeto Librepensamiento y actitud crtica Liderazgo Solidaridad Justicia y equidad Transparencia Creatividad e innovacin
Compromisos

Convivencia pacfica Coherencia entre el pensar, el decir y el actuar Disciplina, dedicacin y lealtad Promocin del emprendimiento y el empresarismo Responsabilidad con la sociedad y el medio ambiente Honradez Calidad en la gestin
FICHA PEDAGOGICA: IDENTIDAD CORPORATIVA VALORES CORPORATIVOS
Principios, valores y compromisos institucionales


. Para mejorar la oferta educativa nacional el SENA asume la responsabilidad, establecida en el Decreto 1120 de 1996, de liderar en el pas el Sistema Nacional de Formacin para el Trabajo. Adems, el Gobierno nacional a travs del CONPES, Documento 2945, le encomienda al SENA adecuarse para la competitividad y liderar la construccin de un sistema que articule toda la oferta educativa tcnica, pblica y privada, para regularla y potenciarla. Para ello defini como estrategia, la constitucin de Mesas Sectoriales en las que convergen voluntariamente gremios, empresarios, sector pblico, organizaciones de trabajadores, centros de investigacin y oferentes educativos, con el objetivo de definir las
gestin del talento humano en las empresas a partir de procesos de certificacin del desempeo. Fue as como a finales de 1997, se conformaron las primeras Mesas Sectoriales, en sectores considerados estratgicos para el pas, y en aquellos involucrados por el Gobierno Nacional dentro de los acuerdos de competitividad exportadora. Colombia cuenta en la actualidad con 31 Mesas Sectoriales, conformadas por gremios, empresarios, entidades educativas, organismos de gobierno, organizaciones de trabajadores y centros de investigacin, que conjuntamente con los Centros de Formacin del SENA, han contribuido a la elaboracin de caracterizaciones, mapas funcionales y normas de competencia laboral y titulaciones. Con la Resolucin 8728 de marzo de 2001, entidades de carcter nacional e internacional, tienen la posibilidad de gestionar su acreditacin ante la Superintendencia de Industria y Comercio, como organismos certificadores de personal.
FICHA PEDAGOGICA:
reas prioritarias de atencin, elaborar normas de competencia laboral y mejorar la


Qu es el Sistema Nacional de Formacin para el Trabajo? El Sistema vincula un conjunto de entidades que ofrecen formacin tcnica, tecnolgica y de formacin profesional, para la estructuracin de la respuesta de formacin, a partir de la identificacin y definicin de normas nacionales de competencia laboral, en procesos concertados de los actores sociales del pas. Acta en forma sistmica para: Hacer congruentes las ofertas de formacin de las entidades que forman parte del sistema. Articular sistemtica y eficazmente la oferta, con las necesidades del mundo del trabajo. Articularse con el sistema educativo formal, estableciendo mecanismos transparentes de equivalencias y homologaciones. Subsistemas que conforman el Sistema Nacional de Formacin para el Trabajo
Su finalidad es organizar, estructurar y operar procesos para establecer, en concertacin con los sectores productivo y educativo y el Gobierno, normas nacionales de competencia laboral, que faciliten la operacin de procesos de evaluacin, certificacin, formacin y gestin del talento humano. El Gobierno nacional ha previsto en el Plan Nacional de Desarrollo, que el SENA sea el organismo normalizador de competencias laborales para Colombia. Subsistema de Evaluacin y Certificacin de Competencias Laborales: Su objetivo es estructurar y operar un sistema para evaluar y certificar la competencia laboral en las personas, de acuerdo con normas nacionales de competencia laboral. Los procesos de evaluacin y certificacin de competencia laboral facilitan el reconocimiento social de las competencias laborales que tienen las personas, sin importar cmo fueron adquiridas, facilitando su vinculacin y promocin en el trabajo. Este subsistema requiere de organismos certificadores y de evaluadores reconocidos, adems del establecimiento de un sistema de gestin de calidad. Subsistema de Modernizacin de la Oferta de Formacin:
Busca articular la oferta de entidades de educacin tcnica, tecnolgica y formacin profesional en el pas, para modernizar y mejorar sus currculos, de acuerdo con las necesidades y demandas del sector productivo, garantizando mayor cobertura y servicios de calidad que contribuyan a la competitividad nacional. Tambin disea herramientas y mecanismos de homologacin, equivalencia y convalidacin entre los planes de formacin basados en competencia laboral y los planes de estudio del sistema educativo formal, para facilitar la transferencia y movilidad entre los dos sistemas para que siempre haya mejoramiento continuo.
FICHA PEDAGOGICA:
Subsistema de Normalizacin de Competencias Laborales:


. Qu son las normas de competencia laboral La competencia laboral es la capacidad real que tiene una persona para aplicar conocimientos, habilidades y destrezas, valores y comportamientos, en el desempeo laboral, en diferentes contextos. Las Normas de Competencia Laboral son estndares reconocidos por el sector productivo, que describen los resultados que un trabajador debe lograr en su desempeo; los contextos en que ste ocurre, los conocimientos que debe aplicar y las evidencias que debe presentar para demostrar su competencia. Las normas son la base fundamental para la modernizacin de la oferta educativa y para el desarrollo de los correspondientes programas de certificacin. Qu son las Mesas Sectoriales? Es una instancia de concertacin nacional y tripartita, en donde participan diferentes sectores sociales del pas, para proponer y formular polticas, estrategias y planes que busquen el mejoramiento continuo del talento humano del sector. Funciones de las Mesas Sectoriales Determinar las reas y subreas de desempeo y los niveles ocupacionales que requieren normalizacin. Desarrollar normas de competencia laboral. Promover la participacin del sector productivo en el proceso de elaboracin de Normas de Competencia Laboral y Titulaciones. Designar los equipos tcnicos y controlar y aprobar la calidad de sus productos: Caracterizacin, Mapa Funcional y Titulaciones. Establecer los perfiles de los expertos que integran los equipos tcnicos. Designar uno o ms equipos tcnicos, segn el rea o subrea de desempeo laboral, sobre los que se van a elaborar normas de competencia laboral.
FICHA PEDAGOGICA:


Versin: Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA MESAS SECTORIALES
. Productos de las Mesas Sectoriales Caracterizacin Ocupacional: Diagnstico y prospeccin del sector econmico, rea funcional o cadena productiva en el aspecto laboral, ocupacional, educativo, organizacional, tecnolgico y ambiental. Mapa Funcional: Expresin grfica en donde se presenta el propsito clave de un rea objeto de anlisis y se ordenan y correlacionan las funciones necesarias para lograr dicho propsito. Titulaciones: Conjunto de normas de competencia laboral que describe los desempeos competentes en una ocupacin o campo ocupacional. Equipos Tcnicos: Son estructuras operativas especializadas, responsables de ejecutar los trabajos que determine la Mesa. Sus integrantes son expertos en cada una de las subreas a las que corresponden estos trabajos.
Sus funciones son: Definir trminos de referencia para elaborar estudio de Caracterizacin del sector. Avalar resultados del estudio de Caracterizacin y emitir concepto. Elaborar Mapa Funcional del rea o subrea de desempeo. Elaborar Titulaciones (conjunto de normas de competencia laboral) o adaptar proyectos para aprobacin de la Mesa Sectorial. Realizar ajustes necesarios a los productos obtenidos, despus del proceso de verificacin metodolgica y tcnica.
FICHA PEDAGOGICA: MESAS SECTORIALES


MESAS POR SECTORES ECONOMICOS

SERVICIOS AGUA POTABLE Y SANEAMIENTO BSICO GAS SECTOR ELECTRICO SECTOR EDUCATIVO PRIMARIO AVICOLA AZUCAR CAFE INDUSTRIAL CONSTRUCCION CUERO CALZADO Y MARROQUINERIA FIBRA TEXTIL Y COFECCIONES METALMECANICA TRANSVERSAL LOGISTICA MANTENIMIENTO
CADENA DE PROD. PECUARIA SECTOR SALUD FRUTAS Y HORTALIZAS PETROQUIMICA, PLASTICOS, CAUCHO,FIB TELECOMUNICACIONES AGROINDUSTRIA DEL INDUSTRIAS GRAFICAS BANANO Y AFINES TRANSPORTES MINERIA ARTESANIAS TURISMO PALMA DE ACEITE SOLDADURA CADENA FORESTAL MADERA
RECURSO HUMANO TELEINFORMATICA
SERVICIOS FINANCIEROS
FICHA PEDAGOGICA:
MERCADEO


Versin: PRESENTACION DATOS PERSONALES DEL APRENDIZ Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA
HOJA DE VIDA
JUAN CAMILO DIAZ GARCIA
PERFIL PERSONAL
Alegre, positivo y comprometido con mis responsabilidades, siempre en camino al
actitud de servicio hacia la gente, simpatizante del trabajo en equipo, exigente conmigo mismo, proactivo, con iniciativa, consciente de las necesidades de estar en constante evolucin de conocimientos y crecimiento personal, practico a la hora de buscar e implementar soluciones a cualquier tipo de problema, apto y dispuesto al trabajo.
LOGROS Y EXPERIENCIA LABORAL
EMPRESA-CARGO
1. TYBSO CERAMICAS ( Junio - Julio 2009) Cargo: DIGITADOR Mi labor fue sistematizar y digitalizar la base de datos fsica de facturacin del trascurso de la empresa desde el ao 2005 hasta el 2009.
FICHA PEDAGOGICA: HOJA DE VIDA
cumplimiento de las metas propuestas, leal, digno de confianza, amante de los retos,


Versin: PRESENTACION DATOS PERSONALES DEL APRENDIZ Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA
2. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES (FERIA DEL LIBRO) (Agosto Septiembre 2009) Cargo: AUXILIAR DE VENTAS Y DE BODEGA Universidad de los Andes Feria del Libro 2009 Mi funcin consista en organizar el stock de libros que se llevaran a la Feria del Libro, elaborar el correspondiente inventario y posteriormente organizar el stand de la
informacin acerca de la Universidad y de los textos que se ofrecan a la venta
3. TEATRO R 101 (Octubre 2009 Mayo 2010) Cargo: LOGISTICA/ASISTENTE ADMINISTRATIVO Iniciando como personal de Logistica en el Teatro cumpli funciones de aseo y mantenimiento a la planta fsica del teatro, de igual forma, desarrolle funciones dentro de la cafetera, taquilla y puerta, simpre en contacto con el publico. Fui ascendido a Asistente Administrativo y tome funciones tales como coordinar al personal de logstica, llevar los inventarios de papelera de la oficina, inventarios de cafetera, compras generales, donaciones al Teatro, manejo de caja menor, elaboracin de boletera, cronogramas, contestar el telfono, brindar informacin por los medios de divulgacin del Teatro, cobro de arriendos de las oficinas alternas al Teatro, ejecucin de los pagos relacionados con servicios pblicos y la locacin del Teatro, manejo de los libros de contabilidad y apertura de algunas funciones.
FICHA PEDAGOGICA:
HOJA DE VIDA
Universidad de los Andes dentro de la Feria. Dentro del evento de la Feria, brindar


4. PRODUCCION OBRA DE TEATRO JAPPY HAUER (Marzo Abril 2010) Teatro R 101. Coordinacin completa de todos los mbitos relacionados con la produccin de la Sexta obra de repertorio del Grupo Teatro R101. Administracin del dinero destinado para la elaboracin de la escenografa, arreglos locativos, pago actrices, elaboracin de afiches, coordinacin de logstica y diseo.
5. BOGOTA PROJECT (Abril 2011 a la fecha) Cargo: CAJERO (BARRA) Desarrollo el rol de quien sirve a la gente el trago y administra el dinero de la barra en fiestas de ambientes electrnicos.
6. POLICIA NACIONAL DE COLOMBIA ( Julio 2010 Junio 2011) Servicio Militar Obligatorio. Cargo: AUXILIAR DE POLICIA BACHILLER Me desempee en diferentes reas; Auxiliar de Talento Humano AUXPO, tena manejo sobre todo el personal de Auxiliares y profesionales que trabajan para la unidad de AUXPO, elabore certificados, constancias, tarjetas de conducta y traslado de personal entre diferentes unidades; Secretario de Programa Bogot Social E-13, desempee
FICHA PEDAGOGICA:


las funciones de quien lleva control sobre los folios de vida y los diferentes libros de control del personal, as como la distribucin diaria de las personas a cargo en diferentes servicios y puestos dentro de la localidad de Teusaquillo; Como otro aparte a mis funciones asist apoyos de conciertos, partidos de futbol, estaciones de Transmilenio y Colegios.
ESTUDIOS Y CURSOS
Bachillerato tcnico empresarial, Colegio Cooperativo Comercial, Sop 2007 II semestre Psicologa, Universidad Nacional de Colombia, Bogot 2008
DATOS PERSONALES
NOMBRES Y APELLIDOS: CEDULA DE CIUDADANIA: LUGAR DE NACIMIENTO: ESTADO CIVIL: DIRECCION RESIDENCIA: TELEFONOS: Soltero
Juan Camilo Daz Garca 1020.753.491 Bogot Bogot, Junio 13 de 1990
Carrera 5 # 33-21 Int. 101 475 45 81 Cel.: 311-497-9638
FICHA PEDAGOGICA:
Brigadista Primeros Auxilios. Cruz Roja Colombiana, Bogot 2009.


REFERENCIAS LABORALES:
Brigitte Vergara Zamora Ingeniera de Sistemas Tels: 4827266 / 311- 8323585 Camila Garca de Gmez Gerente de Mercadeo Tybso Cermicas
Tels.: 2169809 IT. Franco Polo Oscar Coordinador Programa Bogot Social E-13 Polica Nacional Tels.: 311-2860530
REFERENCIAS PERSONALES Jorge Alberto Gomez Stunkel Tels. 310-2575368/5268252
FICHA PEDAGOGICA:


Julin Eduardo Mora Snchez Estudiante VI semestre Economa Universidad de la Salle Tels.: 301-5057325 Juan Pablo Alzate Granados Estudiante X semestre Medicina Universidad Nacional de Colombia
Atentamente
______________________________ JUAN CAMILO DIAZ GARCIA 1020.753.491 de Bogot.
FICHA PEDAGOGICA:
Tels.: 3138457183
Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos TECNOLOGO EN GASTRONOMIA
PRACTICAS DE COCINA
INSTRUCTOR: GUILLERMO ESCARRAGA TEMA: CORTES BASICOS DE VERDURAS
Alistamiento de Equipos y Batera de Cocina Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante. Desinfectar mesas de trabajo con agua y jabn. Secar bien con un trapo limpio Alistar batera de cocina y equipos requeridos para la preparacin.
Alistamiento de Materia Prima Solicitar materia prima en Economato Controlar y verificar la Materia prima Higienizacin de materia prima Mice and Place Produccin
FOTO
DENOMINACIN
MICE AND PLACE
PRODUCTO
CORTE
MEDIDA
PREPARACION O PROCEDIMIENTO
APLICACION
Batera: CORTE DE VERDURAS Tabla Cuchillos Bowl Bandeja
Materia Prima: Habichuela Zanahoria Cebolla cabezona Tomate Pepino Papa
Habichuela Zanahoria Cebolla cabezona Tomate Pepino Papa Pimenton
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Brunoise Concasser Julianas Emincer Media Luna Plumas Biez Slincer Bastones
1. 0,5mm x 0,5mm 2. Cortar sin forma definida 3. 6 cm x 0.5mm 4. 4 cm x 1 cm 5. Cuchillo a 90 6. Cuchillo a 45 7. Cuchillo a 45 8. Laminas de 0.3 mm de ancho 9. 6 cm x 1cm
1. La Zanahoria la cortamos en slincer y enceguida esas laminas las cortamos en julianas al igual que el pimenton 2. La papa y el pepino lo cortamos en bastones 3 . La habichuela la cortamos en biez 4. El tomate lo cortamos en concasser 5. La cebolla cabezona la cortamos en media lunas y en plumas
Fondos Ensaladas aliadas con vinagre y aceite zumo de verduras Cocidas al vapor Sopas calientes sopas frias.
PRACTICAS DE COCINA
INSTRUCTOR: GUILLERMO ESCARRAGA TEMA: CORTES BASICOS DE FRUTAS
Alistamiento de Equipos y Batera de Cocina Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante. Desinfectar mesas de trabajo con agua y jabn. Secar bien con un trapo limpio Alistar batera de cocina y equipos requeridos para la preparacin.
FOTO
DENOMINACIN
MICE AND PLACE
PRODUCTO
CORTE
MEDIDA
APLICACION
Batera: CORTE DE FRUTAS Tabla Cuchillos Bowl Bandeja
Materia Prima: Papaya Naranja Fresa Mango Kiwi Meln Cereza Pia
Papaya Naranja Fresa Mango Kiwi Meln Cereza Pia
10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
Brunoise Concasser Julianas Emincer Bastones Slincer Paricien Media Luna macedonias Supremas
9. 0,5mm x 0,5mm 10. Cortar sin forma definida 11. 6 cm x 0.5mm 12. 4 cm x 1 cm 13. 6 cm x 1cm 14. Laminas de 0.3 mm de ancho 7. Bolitas
8. Cuchillo a 90 9. 1cm x 1cm
1. El meln lo cortamos en brunoise 2. La pia la cortamos en bastones y enseguida esos bastones los cortamos en macedonias 3 Con la cuchara paricien hacemos las bolitas de papaya 5. Las fresas las cortamos primero en slincer luego hacemos julianas que despus cortaremos en brunoise
Ensaladas Zumo de frutas
PRACTICAS DE COCINA
INSTRUCTOR: GUILLERMO ESCARRAGA TEMA: ARREGLO Y FILETIADO DE PESCADOS
Alistamiento de Equipos y Batera de Cocina Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante. Desinfectar mesas de trabajo con agua y jabn. Secar bien con un pao absorvente Alistar batera de cocina y equipos requeridos para la preparacin.
FOTO
DENOMINACIN
MICE AND PLACE
PRODUCTO
CORTE
APLICACION
Batera: ARREGLO Y FILETIADO DE PESCADOS Tabla Cuchillos Bandeja
Lenguado Tilapia Mojarra Robalo Salmon
Materia Prima: Lenguado Tilapia Mojarra Robalo Salmon
Porcionar 4 filetes de lenguado Porcionar 2 filetes de mojarra Porcionar 2 filetes de tilapia Porcionar el salmn
Retirar la piel: se corta la piel cerca de la

cola por los dos lados, luego se sujeta con firmeza de la cola y desde un extremo de la piel suelta se tira con fuerza hasta desprender la piel, se da vuelta y se hace lo mismo. Fileteado: primero se corta la cabeza hacer un corte en el lomo de arriba hacia abajo, desde la parte trasera de la cabeza (inserte la punta del cuchillo); cortando a lo largo del dorso; separar la carne desde el espinazo continuar hacia abajo a lo largo de la llaga hasta la cola. Cuando tenga el filete, de vuelta el pescado y repita. Si el pescado es plano conseguir dos filetes, si en cambio son redondeados podr sacar hasta cuatro.
Fondos Asado al horno Asado a la parrilla Frito Guisado
PRACTICAS DE COCINA
INSTRUCTOR: GUILLERMO ESCARRAGA TEMA: ARREGLO DE MARISCOS
Alistamiento de Equipos y Batera de Cocina Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante. Desinfectar mesas de trabajo con agua y jabn. Secar bien con un pao absorvente Alistar batera de cocina y equipos requeridos para la preparacin.
FOTO
DENOMINACIN
MICE AND PLACE
PRODUCTO
CORTE
MEDIDA
APLICACION
Batera: ARREGLO DE MARISCOS Tabla Cuchillos Bowl Bandeja
Calamar Chipi Chipi Langostinos Camaron Almejas Pulpo
Materia Prima: Calamar Chipi Chipi Langostinos Camaron Almejas Pulpo
Calamar Cabeza y Tentaculos quitarle piel Desprender Cabeza de tentaculos dandole vueltas Cabeza Limpiarla por dentro Chipi Chipi Lavar en abundante Agua fria hasta quitar sal y arena Langostinos y Camaron Quitar carcasa Desvenar Almejas Agregar en la olla con agua caliente hasta que se abran. Pulpo Quitar Piel
mariscos a la plancha mariscos cocidos en agua o vapor Cocido
PRACTICAS DE COCINA
INSTRUCTOR: GUILLERMO ESCARRAGA TEMA: PORCIONAMIENTO Y CORTE DE CARNES
Alistamiento de Equipos y Batera de Cocina Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante. Desinfectar mesas de trabajo con agua y jabn. Secar bien con un pao absorbente Alistar batera de cocina y equipos requeridos para la preparacin.
FOTO
DENOMINACIN
MICE AND PLACE
PRODUCTO
CORTE
MEDIDA
APLICACION
Batera: Tabla Cuchillos Bandeja Gramera
Lomo Fino
PORCIONAMIENTO Y CORTE DE CARNES
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Medallones Tourneds Baby Beef Strogannof Entrecote Churrasco Roasbeef
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
180g 200g 90g 100g 200g Tiras de 40g 120g 150g 180g 200g 200g
Hermoseamos la carne Separamos Porcionamos
Fondo Asados Parrilladas o barbacoa A La Plancha
Materia Prima: Lomo Fino
PRACTICAS DE COCINA
INSTRUCTOR: GUILLERMO ESCARRAGA TEMA: PORCIONAMIENTO Y CORTE DE AVES
Alistamiento de Equipos y Batera de Cocina Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante. Desinfectar mesas de trabajo con agua y jabn. Secar bien con un pao absorbente Alistar batera de cocina y equipos requeridos para la preparacin.
FOTO
DENOMINACIN
MICE AND PLACE
PRODUCTO
CORTE
MEDIDA
APLICACION
Batera: PORCIONAMIENTO Y CORTE DE AVES Tabla Cuchillos Bandeja Bowl
3 pollos
Porcionamiento pollo a la parrilla Pollo Relleno Porcionamiento presas Pechuga
Materia Prima: 3 pollos
Pollo entero desvicerado luego hermosemaos y procedemoas a deshuesar para porcionar Las alas las utilizamos para hacer colombinas de ``alas Pollo entero procedemos a separar la piel o pillama del pollo entero sin romper la piel que luego usaremos para rellenar Porcionamos el pollo entero en 7 presas
Al Horno A la Parrilla Ahumado Apanado Frito Estofados Fondos


Versin: COCINA TERMINOS TECNICOS DE COCINA Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
DICCIONARIO TERMINOS TCNICOS DE COCINA ABRILLANTAR: Dar brillos a una preparacin con gelatina, jarabe, etc. ACANALAR: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo ACARAMELAR: Untar o baar con caramelo ACENTUAR: Realzar el sabor de la preparacin aadindole condimentos, aromticas, jugos concentrados, etc. ALBARDAR: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se reseque en la coccin. AROMTICAS: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones ASPIC: Sinnimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina
BOUQUET GARNI: Ramillete hecho de perejil. tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar BRIDAR: Atar un ave o carne para que no se deforme en la coccin BRUNOISE: Hortalizas cortadas en cuadros pequeos CALDO CORTO: Conocido como Court-Bouillon, caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre, que se utiliza para la coccin de pescados y mariscos CARCASA: Esqueleto de un ave CINCELAR: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su coccin CLARIFICAR: Dejar limpio un caldo, consom, gelatina o mantequilla CLAVETEAR: introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. Para mejorar su sabor CONCASSER: Cortar sin forma definida. Frecuentemente se refiere a tomate pelado y picado finamente COSTRN: O Croutons Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda dorados al horno o fritos en mantequilla
FICHA PEDAGOGICA:
BLANQUEAR: Hervir hortalizas en unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores. Dar una pre-coccin en aceite hirviendo a las papas que se deben frer posteriormente


DECANTAR: Dejar reposar un lquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas DEGLACEAR: Mojar en vino, caldo u otro lquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la coccin DESECAR: Secar una preparacin al fuego trabajndola con un esptula para que no se pegue DESENGRASAR: Retirar la grasa de un caldo, salsa, etc. DUXELLES: Picadillos de championes salteados en mantequilla EMPANAR: Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a frer ENFONDAR: Rellenar un molde con una pasta ESPUMAR: Retirar la impurezas de un acaldo utilizando la espumadera FLAMEAR: O Flambear, pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. Tambin es prender un licor sobre una preparacin para aromatizarlo, volatizar la grasa y darle un mejor color y sabor GUARNECER: Acompaar una carne, pescado, ave, etc, de diversos productos que reciben el nombre de guarnicin HERMOSEAR: suprimir las partes intiles de un producto para que quede mejor presentado JULIANA: Corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5 cms de longitud y 2 mm de grosor LAMINAR: Cortar en lminas o rebanadas delgadas LIGAZN: Consistencia dada a una preparacin lquida por medio de yemas, crema, harinas, sangre, etc. MACEDONIA: Mezcal de frutas y hortalizas cortadas en cubitos (Brunoise) MACERAR: Poner frutas en azcar, vino o licor para que tomen el sabor de stos MECHAR: Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque su coccin MOJAR: Adicionar un lquido a una preparacin NAPAR: Galicismo que indica la accin de cubrir totalmente una preparacin con una salsa
FICHA PEDAGOGICA: TERMINOS TECNICOS


PASAR: Quitar a una preparacin las sustancias innecesarias pasndola por un colador REBOZAR: Untar una carne u otro producto con huevo y /o harina para frerla RECTIFICAR: Darle la sazn o el color justo a la preparacin REDUCIR: Cocer una salsa o caldo para darle consistencia REHOGAR: Pre cocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto sin dejar que se dore REFRESCAR: Poner un producto que se acaba de cocer en agua fra para detener la coccin RISSOLER: Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo SUPREMA: Pechuga de ave. Tambin se dice de los filetes de pescado TAMIZAR: Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes intiles TOMATEAR: Aadir pur de tomate a una preparacin TORNEAR: Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas TRABAJAR: Homogenizar una preparacin removindola con la esptula o el batidor
FICHA PEDAGOGICA: TERMINOS TECNICOS


Versin: COCINA HISTORIA DEL CUCHILLO Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
HISTORIA DEL CUCHILLO El cuchillo, como elemento de corte, es reconocido desde el principio de los tiempos. Seguramente es uno de los primero utensilios utilizados por el hombre. Desde aquellos primeros trozos de silex, afilados por la simple casualidad del azar, al lanzar grandes trozos contra el suelo o machacarlos con otras piedras, para obtener trozos de finas aristas que sirvieran para el corte, para realizar cabezas de flechas, etc. hasta nuestros das donde podemos encontrar los ms variados y sofisticados modelos. Pero la historia de estos instrumentos, de gran utilidad, est muy ligada a la aparicin del hierro, y muchos siglos despus, a la del acero, tan utilizado en la actualidad para miles de usos, entre otros, para fabricar el resto de cubiertos que acompaan al cuchillo: tenedor, cuchara, etc. Los grandes avances de la investigacin y la industria han trado consigo nuevos materiales, y su aplicacin al mbito domstico, como los elementos cermicos. Se pueden encontrar cuchillos con un filo cermico que cortan de forma perfecta los alimentos. Tambin la industria ha creado cuchillos con diferentes tipos de filo para dar solucin al corte de diferentes tipos de alimentos. No es lo mismo cortar un trozo de pan con un cuchillo de sierra que liso, o un trozo de queso, o una verdura o un trozo de pescado o carne. Cada cuchillo tiene su propia utilidad en la cocina y en la mesa.
FICHA PEDAGOGICA: HISTORIA Y EVOLUCIN DEL CUCHILLO


Versin: COCINA CUCHILLOS Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
PARTES DEL CUCHILLO
Partes de un cuchillo 1. Punta 2. Hoja 3. Filo 4. Canto o lomo 5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort)
6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto) 7. Cacha 8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente) 9. Espiga o nervio (extensin de la hoja a lo largo de todo el mango) 10. Taln o base (proporciona ms control y seguridad al sujetar el cuchillo)
FICHA PEDAGOGICA: PATES DEL CUCHILLO


Versin: COCINA TIPOS DE CUCHILLOS Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
TIPOS DE CUCHILLOS Cuchillo de acero al carbono. Este tipo adquiere filo fcilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida muy fcilmente con la humedad. Acero inoxidable Este tipo son muy resistentes a la corrosin. En su contra cabe destacar que su afilado es difcil y cuesta mantenerlo. Acero inoxidable de alto carbono Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosin y adquieren y mantienen muy bien el afilado. Como contra debemos sealar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado. Sper acero inoxidable con aleacin de acero Cuchillos muy hermosos, as como muy duros e imposibles de afilar. Cermica Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fcilmente. Por ltimo ubicamos a los cuchillos de carnicero, que son especiales para deshuesar y cortar todo tipo de carnes.
FICHA PEDAGOGICA: CUCHILLOS SEGUN EL AMATERIAL EN QUE ESTAN HECHOS


CUCHILLOS SEGN SU TIPO DE HOJA
Distintos tipos de hojas
1- Hoja con filo ondulado, que permite cortar alimentos con un exterior rgido y un interior blando. 2- Hoja con filo recto, el cual permite un corte limpio. Puede ser utilizado para el corte de alimentos blandos o semi-duros, y tambin para realizar cortes delicados, como pelar o decorar 3- Hoja alveolada, que facilita el corte del salmn y del jamn, creando una cmara de aire entre la hoja y el alimento, evitando quede pegado a la hoja, permitiendo cortar unas lonchas muy finas.
FICHA PEDAGOGICA: CUCHILLOS SEGUN SU TIPO DE HOJA


CUCHILLOS SEGN EL TIPO DE PUNTA
En los cuchillos podemos encontrar diferentes tipos de punta
1- Punta en el lomo, el lomo de la hoja es recto y el filo curvado. Esta forma permite el balanceo de la punta sobre la superficie de corte. 2- Punta central, el lomo del cuchillo y del filo estn ligeramente curvados y rematados en punta. Este tipo de punta es til para mechar carne, perforar, etc. 3- Punta en el filo, el lomo de la hoja est curvada hacia abajo en su punta, y el filo va recto hasta la punta de la hoja. Con este tipo de punta puede realizarse un corte sin movimientos de balanceo, sobre una superficie.
FICHA PEDAGOGICA: CCHILLOS SEGUN SU PUNTA


CUCHILLOS SEGN EL TIPO DE ACCION PARA LA QUE SE UTILIZAN
Segn su forma y tipo se define la accin para la cual estn diseados: - Cuchillos peladores: pequeos, ligeros y manejables, con la hoja curva, filo liso y punta aguda. Llamado tambin cuchillo torneador. Sirve para pelar todo tipo de tubrculos, frutas y verduras. - Cuchillo para verduras: pequeo, de hoja fuerte, filo liso y punta estable. Limpia, pela y corta pequeas frutas y verduras. - Cuchillo puntilla: pequeo, ligero y multiusos de delgada hoja, y con punta central. Se utiliza para cortar, pelar y limpiar fruta y verdura. Muy apropiado tambin para preparar carne y para mechar. - Cuchillo chuletero: delgado, fuerte y de hoja delgada. Se utiliza para cortar filetes y carne ligeramente asada sin esfuerzos. - Cuchillo para deshuesar: de hoja delgada, con curvatura caracterstica y filo liso. Perfecto para desprender los huesos de la carne. - Cuchillo para filetear: de hoja larga, delgada y flexible, con el filo liso. Filetea carne y pescado, y consigue un corte limpio. - Cuchillo para pan: de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que pueden romper sin esfuerzo la corteza dura del pan, cortando rebanadas limpias, gracias a un dentado superior ms agresivo. - Cuchillo cocinero: cuchillo de hoja ancha, filo liso, estable y fuerte. La herramienta multiusos para profesionales y cocineros aficionados, que limpia, corta y pica verduras. - Cuchillo para trinchar: delgado, con hoja estable y filo liso. Se utiliza para trinchar todo tipo de carnes asadas. - Cuchillo jamonero: largo, delgado, con hoja flexible y filo liso. Especial para cortar jamn y otras piezas grandes de carne. - Cuchillo Santoku: la herramienta multiusos de la cocina asitica de hoja ancha y muy afilada, tiene tres utilidades: preparacin de carne, pescado y verdura.
FICHA PEDAGOGICA: CLASES DE CUCHILLOS SEGUN SU ACCION


- Cuchillo para salmn alveolado: de hoja larga, flexible, con alvolos alternados en ambas caras. Este cuchillo sirve especialmente para cortar y servir lonchas de salmn y de jamn muy finas. Tambin apropiado para cortar y dividir bases para tartas. - Esptula: de hoja ancha, no afilada, flexible y redondeada. Para levantar y dar la vuelta a tortillas, crpes, y extender masas, baos de azcar, etc. - Tenedor para trinchar: tenedor con dos dientes grandes y estables. Sujeta la carne para trincharla y servirla. - Hachuela: de hoja estable y ancha, con forma rectangular. Apto para trocear piezas grandes de carne y cortar chuletas. Adems de todos estos cuchillos, tambin podemos encontrar tacos de cocina, maletines profesionales de cuchillos, hachas y gran variedad de accesorios para la cocina, como sacacorchos, cascanueces, espumaderas, cazos, raseras, esptulas, tenedores de trinchar, chairas...
FICHA PEDAGOGICA: CLASES DE CUCHILLOS SEGUN SU ACCION


Versin: COCINA CUCHILLOS MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD
Se deben afilar los cuchillos regularmente, un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo, ya que la fuerza que se debe realizar al cortar es menor, por lo que la mano no se cansa tan pronto.
- Tambin debemos saber qu es lo que vamos a cortar antes de elegir el cuchillo, as poder optar por el cuchillo adecuado. El pescado, la carne, las verduras o el pan son diferentes en consistencia y tamao, por lo tanto, habr un cuchillo adecuado para cada alimento. - Una vez que nos pongamos a cortar el alimento debemos cortar lejos del cuerpo, utilizar siempre el cuchillo separado del cuerpo, as evitar herirse en el caso de que el cuchillo resbale. Si un cuchillo se cae, nunca debemos intentar cogerlo al vuelo, ya que podramos herirnos. - Lo ms adecuado para un cuchillo que ha sido usado es lavarlo inmediatamente despus de su uso con agua corriente y secarlo. Y para secarlos, hay que hacerlo desde el lomo hacia el filo y desde el mango hacia la punta, nunca hacerlo por el lado del filo. - Cuando no vayamos a utilizar los cuchillos debemos guardarlos en un lugar seguro, siempre fuera del alcance de los nios. Un taco de cocina sera el sitio idneo, evita accidentes y la hoja del cuchillo queda perfectamente protegida. Una barra magntica tambin servira para guardar los cuchillos, ya que ofrece seguridad y permite un fcil acceso. En el caso de usar la barra magntica, debemos de tener en cuenta que el imn debe tener la suficiente fuerza y que los cuchillos deben estar perfectamente limpios.
FICHA PEDAGOGICA: CUCHILLOS MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD
- Si no estamos utilizando un cuchillo debemos de colocarlo en un sitio visible, siempre con el mango apuntando hacia fuera y lejos del borde de la mesa, para evitar que se caiga y pueda producir daos. No debemos cubrirlo con ningn objeto, sino podramos tirarlo sin querer o tocar accidentalmente la hoja del cuchillo. En el caso de ofrecer el cuchillo a otra persona, siempre hay que ofrecerlo por el mango, con el fin de no daar a la otra persona.


Versin: COCINA CUCHILLOS MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
FICHA PEDAGOGICA: CUCHILLOS MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD


Versin: COCINA TIPOS DE CORTE EN VEGETALES Y FRUTAS Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
TIPOS DE CORTE Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dar: 1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES. 2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIN DEL PLATO. 3 . PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIN. Es preferible usar un pequeo cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., as como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque tambin podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deber tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por esttica y para asegurar una coccin uniforme. Tipos. BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. Llamado jardinera en vegetales como la zanahoria BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas, que han sido escalfados. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
FICHA PEDAGOGICA: CLASES DE CORTES PARA VEGETALES Y FRUTAS


CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 14 y se efecta el siguiente corte. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete". PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.


MACEDONIA: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes de 1 cm de lado, mezcladas entre s, es ms grande que el Brunoise PAISANA: Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas RODAJAS: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como las cebollas o sesgadas como el platano para frer o la papa estilo Ruffles, con diferentes tamaos FETAS: Los alimentos cortados en lminas, generalmente lo omos de quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos pedazos con el pelapapa o con laminador como la mandolina LA MIREPOIX: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabor son sacados y desechados.


Versin: COCINA CLASIFICACION DE LOS PESCADOS Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
PESCADOS
CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en protenas de calidad, abundantes en cidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); as como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y segn el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutricin y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lcteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las caractersticas nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la racin de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mnimo de 3 veces por semana. Desde un punto de vista tcnico, se define a los peces como animales de sangre fra que viven en un medio acutico, poseen una piel que contiene glndulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vrtebras, lo que les permite un elevado grado de flexin de su cuerpo. Tambin hay que tener en cuenta la porcin comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atn). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan slo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energticos. El valor energtico o calrico vara principalmente segn el contenido en grasas, dado que la cantidad de protenas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente ms abundante en los pescados azules, y, por tanto, stos son ms energticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energtico de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboracin. As, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energa que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado. El agua es el elemento ms abundante en la composicin de pescados y mariscos, y su relacin es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a ms cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporcin de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%. El contenido medio de protenas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustceos pueden superar los 20 gramos de protenas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de protenas. La protena de pescados y mariscos es de elevado valor biolgico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal.
FICHA PEDAGOGICA: PESCADOS Y MARISCOS


El tipo de protenas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservacin, as como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporcin de colgeno inferior a la carne. El colgeno es una protena del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es ms tierno y es ms fcil de digerir que la carne y el marisco. La cantidad de grasa del pescado depende de: - HBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las caractersticas del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven. - HBITAT: los pescados marinos suelen contener ms grasa que los pescados de agua dulce. - TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa acta como anticongelante biolgico, por lo que los pescados que viven en aguas fras, como el atn y la caballa, suelen ser ms ricos en este nutriente. - CICLO DE MADURACIN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energa antes del desove. El hgado, el msculo y las gnadas (rganos sexuales) son las partes de los pescados donde ms se acumula la grasa Los cidos grasos omega 3 estn relacionados con la prevencin y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicridos elevados en sangre). Aqu se exponen 3 clasificaciones generales de los peces: Segn su hbitat: - Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son ms ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor ms pronunciado. Los peces marinos, segn la zona del ocano en la que habitan, se clasifican en: - Bentnicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija. - Pelgicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a travs de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los tnidos, las anchoas y las sardinas.


- De agua dulce o continentales. Proceden de ros, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son ms ricas en magnesio, fsforo y potasio. Se les considera pescados ms sosos y su consumo es reducido. Anadronomos Diadrmicos Catdromos Anfdromos
Segn la forma de su cuerpo: - Peces planos: lenguado, gallo, platija... - Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla
Segn su contenido graso: Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el contenido en grasa del pescado vara a lo largo del ao y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. As, un pescado graso se puede convertir en blanco despus del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporcin de agua vara en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional. - Blancos: presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya. - Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha. - Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atn, bonito, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmn, sardina y sargo.
LOS MARISCOS Se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazn o concha dura. En este grupo se distinguen: - Crustceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn duro. La gran mayora de ellos est provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo de ro, el percebe, el camarn, etc.


Versin: COCINA DETERMINACION DE FRESCURA Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la almeja, univalvos o gasterpodos -una concha- (como el caracol), Entre los moluscos tambin se incluyen los cefalpodos, que carecen de concha y su cuerpo est provisto de tentculos, como la sepia, el pulpo y el calamar. A diferencia de los crustceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado. PESCADO Y MARISCO DE CALIDAD: DETERMINAR LA FRESCURA Despus de la muerte del animal, los msculos generan cido lctico. Este es un paso intermedio para la formacin de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor caracterstico a pescado. Adems los pescados y mariscos concentran pequeas cantidades de dimetilamina, metilamina y amoniaco. La concentracin de bases nitrogenadas se incrementa despus de la muerte del animal, segn el tiempo y las condiciones de temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos ms perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente despus de su captura-, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura. Tcnicas de refrigeracin, congelacin, deshidratacin, salazn, ahumado o la conservacin en escabeche se llevan a cabo en funcin del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia Son determinantes: el ojo brillante y no hundido, la carne consistente, las escamas brillantes, el color de las agallas y en general el olor agradable y caracterstico. La frescura del marisco La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores segn su especie, pueden servir las siguientes nociones: Los crustceos Los crustceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Adems, deben desprender un olor agradable y estar intactos. Los refrigerados, como gambas y langostinos, estn frescos si la cabeza mantiene un aspecto translcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazn suave al tacto. Los congelados deben estar ntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustceos cocidos, el caparazn debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha ser elevado y si la cola y las patas estn replegadas, indica que el marisco se coci estando vivo.
FICHA PEDAGOGICA: PESCADDOS Y MARISCOS


Versin: COCINA VALOR NUTRICIONAL Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
Los moluscos Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estn semiabiertas, debern cerrarse tan slo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al lquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalpodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa plido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar hmedos, suaves y resbaladizos LAS VENTAJAS PARA LA SALUD DEL CONSUMO DE PESCADO Una dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la salud, requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el pescado. De hecho, para la dieta mediterrnea, en la que se contempla el consumo generoso de verduras, hortalizas, frutas, cereales como el arroz y productos que derivan de los cereales (pan y pastas), frutos secos, legumbres, lcteos y aceite de oliva, el pescado constituye una pieza imprescindible. Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentacin equilibrada y cardiosaludable Pocas caloras El contenido calrico de los pescados es relativamente bajo. No obstante, este contenido calrico se puede incrementar segn el modo de cocinado. Nutrientes esenciales para el crecimiento El contenido de protenas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si bien los pescados azules y los crustceos superan el 20% se consideran de alto valor biolgico porque contienen todos los aminocidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporcin adecuadas. Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exige un mayor aporte proteico respecto a otras etapas de la vida, Los cidos grasos omega-3 desempean funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares, del sistema nervioso y de la retina, por lo que los requerimientos se incrementan. El feto necesita entre 50 y 60 mg/da de estos cidos durante el tercer y ltimo trimestre, periodo en el que se acumulan en los tejidos, en especial en el sistema nervioso. En la mujer embarazada, los omega-3 deben suponer hasta un 2% de la energa total de la dieta, el doble que en situacin de no embarazo. La ingesta de pescados cuya espina tambin se come, como es el caso de especies pequeas o enlatadas (sardinas, anchoas...), es una fuente alimenticia de calcio, mineral que se acumula en los esqueletos de los animales Sus funciones son importantes porque el calcio interviene en la formacin de los huesos y dientes, en la contraccin de los msculos, en la transmisin del impulso nervioso y en la coagulacin de la sangre.


Versin: COCINA VALOR NUTRICIONAL Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
El pescado (principalmente el marino) y el marisco representan una excelente fuente diettica para hacer frente a la falta de yodo en determinadas zonas. Se convierten en alimentos recomendados para las regiones en las que existe bocio endmico, reas geogrficas en las que las aguas y los suelos son deficientes en yodo Adems, el yodo tiene una importancia aadida durante el embarazo y la infancia. La deficiencia de este mineral en estos periodos puede afectar al desarrollo y crecimiento del beb. El pescado presenta un contenido vitamnico interesante. Posee diferentes vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B12, y vitaminas liposolubles entre las que destacan la vitamina A, la D y, en menor proporcin, la E, presentes principalmente en el hgado de los pescados blancos y en la carne de los azules. Las vitaminas A y E son de gran inters nutricional porque poseen accin antioxidante, es decir, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cncer. La vitamina D acta en el intestino favoreciendo la absorcin de calcio y fosfato. Tambin lo hace en el rin estimulando la reabsorcin de calcio, por lo que contribuye en la mineralizacin de los huesos y los dientes. A partir de los cidos grasos omega-3 se producen en el cuerpo unas molculas llamadas prostraglandinas que tienen, entre otras, las siguientes propiedades: impiden la formacin de sustancias inflamatorias, tienen accin vasodilatadora, inhiben la formacin de cogulos o trombos, contribuyen a reducir los lpidos sanguneos (colesterol y triglicridos) y regulan la presin arterial. Todo esto se traduce en una reduccin del riesgo de aterosclerosis, trombosis e hipertensin. Prevencin de diabetes Existen muchos trabajos publicados que relacionan la aparicin de cncer con hbitos alimentarios poco saludables. Parece que el consumo de una dieta prudente en la que se incluyen frutas, hortalizas y verduras, cereales y pescados est relacionado con una menor prevalencia de esta enfermedad. El tipo de protenas que contiene el pescado es el factor que determina su consistencia, los cambios en su color y su sabor, su conservacin y tambin su digestibilidad. En concreto, el pescado posee una proporcin de colgeno inferior a la carne. El colgeno es una protena del tejido conjuntivo que en cuerpo humano y en los animales terrestres, por ejemplo, es componente de piel, huesos, tendones y cartlagos, y que aporta dureza a los cortes de carne donde abunda. alimentos recomendados en caso de padecer gastritis, lcera pptica, dispepsia o reflujo gastroesofgico, siempre y cuando no se aada mucha grasa y condimentos irritantes durante su elaboracin.


Versin: COCINA COCCION EN SECO Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
METODOS DE COCCION Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los microorganismos. Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en medio seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o combinada (agua y grasa). 1. Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin Al horno Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie. Papillote Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. entre otros) Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima. A la plancha es una forma de cocinar los alimentos, sin agregar aceites (o muy poco). Se utiliza una placa especial bien caliente, o sobre una sartn. Mtodo adecuado para carnes, pescados y verduras u hortalizas. El resultado final, resulta muy sabroso y saludable. A la parrilla Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas.
FICHA PEDAGOGICA: METODOS DE COCCION


Versin: COCINA COCCION EN SECO Y HUMEDO Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
2. Coccin en medio lquido o hmedo Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido (generalmente en agua o caldo) en ebullicin durante un cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los alimentos a cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una coccin prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el lquido y cuando alcance los 100 C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, as se evita una sobrecoccin.
A la brasa s quiz el mtodo ms antiguo y uno de los que ms sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, slo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo. Gratinar es una tcnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaa, los canelones, la pizza pero no slo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que tambin ganan mucho si se pasan por el gratinador. Este mtodo de coccin o tcnica se realiza generalmente en el horno, aunque tambin hay utensilios de cocina especficos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados. Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa, slo con grasa, es una coccin por concentracin y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas Bao mara mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a travs de esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma homognea. Al vaco Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.


Versin: COCINA COCCION EN MEDIO LIQUIDO Y GRASO Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
1. Coccin en medio graso Frer consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180 C, y no debera superarlos. Este mtodo de coccin provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtindose en una comida mucho ms calrica y tambin ms indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben ms grasa, es lo que sucede con los confitados. El mejor aceite para frer es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas,
Blanquear o Escaldar Blanquear es una coccin de corta duracin en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta tcnica precisa a continuacin de un rpido enfriamiento en agua helada para detener la coccin del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Podemos blanquear un alimento para obtener una coccin en su punto, para prepararlo para una elaboracin posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, depender tambin del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que ms se pierden en el agua con la coccin y el enfriamiento. Escalfar o Pochar cocer un alimento en un lquido a una temperatura inferior al punto de ebullicin (100 C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el lquido hirviendo y en tiempo reducido. El medio lquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., depender del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullicin. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta tcnica culinaria si se cocinan a unos 60 C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80 C controlada, lo que tambin se conoce como punto mijoter. Coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lquido (agua), sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes. Coccin en caldo blanco tcnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxgeno del aire, la coccin en caldo blanco. Este tipo de coccin evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidacin. La coccin en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en cido y almidn, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limn. Es la harina la que da nombre a esta tcnica de coccin, ya que adems de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limn, es el que ayuda a evitar la oxidacin.


Versin: COCINA COCCION GRASA Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
Rehogar y sofrer dos tcnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay tambin la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos mtodos de coccin superan los 100 C. Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboracin que despus tendr una larga coccin, pero tambin hay alimentos que no necesitan ms que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. Para distinguir entre rehogar y sofrer nos basamos en que el rehogado es un mtodo de coccin que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100 C, con los ingredientes cortados pequeos y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen. Para rehogar se puede utilizar una sartn o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razn del material con el que estn fabricados dichos utensilios, despus se aade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. Sofrer (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinndolos a fuego lento. Sofrer significa poco frito, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un mtodo ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de coccin ser el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. Saltear Para realizar esta tcnica de coccin suele emplearse una sartn amplia, as todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una tcnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a da de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domsticas y profesionales. El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100 C y para sofrer debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225 C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homognea. Para hacer un salteado tambin hay que tener en cuenta que el tiempo de coccin es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeos, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamao, y si unos tardan ms que otros en hacerse, empezar con los que necesitan ms tiempo de coccin y despus ir incorporando el resto. Dorar mtodo de coccin que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azcar o el pan. El principio bsico de dorar un alimento es la reaccin qumica que producen carbohidratos (azcares) y aminocidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reaccin de Maillard o reaccin de pardeamiento, tema del que trataremos en breve. Podemos deducir, que segn la composicin del alimento, se dorar ms o menos.
FICHA PEDAGOGICA: METODOS DE COCCCION


Versin: COCINA COCCION MIXTA Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
En este mtodo de coccin tambin repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de coccin proporciona un grado de calor al alimento que se traducir en un dorado ms o menos rpido, intenso, etc. Los alimentos se doran en su superficie, la reaccin qumica de pardeamiento se da donde el calor es ms intenso, generalmente a partir de los 160 C en adelante, al producirse la deshidratacin de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio hmedo los alimentos apenas adquieren color. 2. Coccin mixta o combinada Guisar (como el rag o ragout) , guisar es preparar los alimentos hacindolos cocer en una salsa (o caldo), despus de rehogados. As pues, el mtodo de coccin Guisar es una acepcin muy amplia en el mundo culinario, pero bsicamente son las elaboraciones de coccin mixta, pues combinan la coccin en medio graso y la coccin en medio acuoso, que como indicbamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, despus se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una coccin lenta y prolongada. Estofar los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con lquido aadido, es por lo tanto un mtodo de coccin en medio lquido o hmedo.
La tcnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una coccin lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de coccin que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporacin y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la coccin. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentracin de sabores. La coccin puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullicin, como mucho a 80 C (en el interior de la carne). Brasear es una tcnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentracin de los jugos, y se termina la coccin por medio hmedo con la incorporacin de lquido, caldo, agua o algn vino o licor en pequea cantidad (lo que lo diferencia bsicamente del guiso o estofado), as como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarn aromas y sabores. Esta ltima coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. El braseado es ideal para cocinar los cortes ms duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos ms apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes fsicos y bioqumicos.


Versin: OPERACIONES BASICAS EQUIPOS UTENSILIOS Y BATERIA Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
EQUIPOS BATERIAS Y UTENSILIOS EQUIPAMIENTO DE COCINA Instalaciones de la cocina Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el mximo rendimiento, higiene y confort. Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos: MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS EQUIPAMIENTO MOBILIARIO: Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos: 1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS 2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR 3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS 4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO 5.- ROBOTS 1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS Hornos microondas Hornos de conveccin Hornos de vapor Hornos de pastelera Hornos de lea Hornos tradicionales de ladrillo refractario 2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR: Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por accin del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente: Bloque de coccin Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior. Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales adems permiten adosarse entre s para formar bloques centrales La cocina central "PIANO" El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de conveccin mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogn sin horno, que por otro lado proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza.
FICHA PEDAGOGICA: EQUIPOS BATERIAS Y UTENSILIOS


Marmita de coccin Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc.. Paellas basculantes Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
Asadores Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast") Salamandra Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior Grill Se denomina as en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, tericamente de carbn vegetal. Estufas de ahumar Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo, previamente elaborado con una adecuada mezcla de aserrn Cocedero de vapor Preferiblemente que no sea hermtico, ya que no permite su apertura hasta la finalizacin de la coccin, por lo que slo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no hermticos permiten varias los gneros, retirndolos a medida que vayan estando y continuando con la coccin de los restantes Planchas Existen planchas ya incorporadas en los bloques de coccin Permite la coccin por contacto con una superficie caliente denominada plancha, La energa puede ser gas o electricidad Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboracin
Freidoras Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo


3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cmaras a pequeos espacios refrigerados en reas prximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboracin, aguardan unas horas hasta su consumo. Al evolucionar la conservacin en fro, tambin se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cmaras desmontables y ampliables.
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera Debern dimensionarse en relacin con el nmero de comensales que admite el local. Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupacin media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes clculos. Cada comensal utiliza, por trmino medio: Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, caf, etc.) Entre 3 y 4 piezas de cristal Entre 9 y 10 cubiertos Al 60% de ocupacin se generan en cada servicio 60 comandas en un perodo que no suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dar que en cada servicio alcanzaremos fcilmente los 500 platos, 300 copas, y algo ms de 650 cubiertos. Este clculo nos ayudar a pensar en cunta gente es necesaria para la zona de lavado o qu tipo de maquinaria debemos emplear: Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin Mquinas industriales medianas Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina
Cmaras frigorficas Armarios frigorficos Mostradores frigorficos con cajones Salad - chef Otras instalaciones de fro Armarios verticales similares a las neveras caseras Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcn y con acceso superior Congeladores especiales en torre para la distribucin vertical Congeladores horizontales para la congelacin en capas sucesivas (indicado para el pescado) Clulas Block, que son pequeas cmaras a medio camino entre un armario frigorfico y una gran cmara


5.- ROBOTS Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden acoplrsele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc. Cortadoras de legumbres, con regulacin de corte de hasta 15 mm y disco opcional para rallar Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla Peladoras de patatas, de diferente capacidad Pasapurs, con diversos tamices de salida Picadoras de carne Ralladoras de queso, pan Cortadoras de patatas Muela de afilar Cortadora de carne con sierra vertical
EQUIPAMIENTO INMOBILIARIOS Son inamovibles y forman parte de la obra, instalndose al mismo tiempo que sta y que normalmente estn destinados a recibir el equipamiento mobiliario. PAVIMENTOS: Debern presentar superficie antideslizante, de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES: La altura til entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos extremos se podra admitir hasta 260 m, pero en este caso las campanas de recogida de humos y colectores de filtros tendrn que ser especiales TECHOS: Van pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado. VENTILACIN Y EXTRACCIN: Es una cuestin primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la ventilacin del local, mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc. de la que se obtiene mediante sistemas de extraccin de humos, vahos y olores en las reas inmediatas a la zona de produccin Extraccin o Aspiracin: Se realiza por medio de campanas extractoras con conduccin a chimeneas Extractores Campanas Filtros RED DE TUBERA Los conductos de extraccin, que unen el equipo de filtros con el ventilador son determinantes para la funcionalidad y duracin del sistema. Debern ser de material incombustible, estables al fuego, al menos durante 15 minutos ILUMINACIN Una iluminacin correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho importante para la manipulacin y decoracin de los productos alimenticios. La iluminacin ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de dar la sensacin de ser natural. La luz de emergencia es obligatoria, para rutas de evacuacin


Una parte fundamental de la dotacin en una cocina industrial, independientemente de la actividad particular que se desarrolle, sea un restaurante, un casino de alimentos, la cocina de un hotel, una panadera, una frutera o un negocio de caf, son las mesas y superficies de trabajo. Hoy las reglamentaciones y las buenas prcticas de manufactura, exigen que stas superficies sean de acero inoxidable, para garantizar la inocuidad de los alimentos y prolongar la vida til de los muebles al interior de una cocina. Dependiendo de las zonas de la cocina, se necesitan mesas y muebles con diferentes caractersticas: Mesas de recibo, clasificacin Las mesas de esta zona deben disearse de tal manera que se facilite la limpieza del suelo, las paredes y el techo. Deben fabricarse totalmente en acero inoxidable, incluso las patas y las bases niveladoras. Zona de lavado Las mesas de lavado tienen por lo general de 2 a 3 pocetas grandes para lavado de ollas y recipientes grandes. El grifo de pared o ducha de prelavado en acero inoxidable es fundamental para la manipulacin del agua. Mesas de trabajo o mesas de apoyo Las mesas de trabajo son imprescindibles en una cocina, bien sea lisas y con entrepaos, o refrigeradas en la parte de abajo para sandwich y ensaladas. Las mesas, con ruedas, cumplen la funcin de apoyo en la cocina; Es lo que un chef necesita para su mise en place. Las mesas pueden ser centrales, para trabajar o adosadas,
AGUA El agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado. Desages En general cada equipo tiene su desage individual GAS Se debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan atender la demanda de gas en un momento punta en que todos estn funcionando ELECTRICIDAD Deber calcularse para que las cargas estn perfectamente equilibradas entre fases con la seccin adecuada para atender la demanda simultnea de los equipos, sin sobrecalentamiento de los conductores ACSTICA E INSONORIZACIN En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acenta por reverberacin de las mltiples superficies planas y el tamao relativamente grande de la cocina Es importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo cual se interpondr una doble puerta de comunicacin, de vaivn y con zona neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, etc.


Equipo y utensilios de cocina Se clasifican de la siguiente manera: Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamao, peso o por las necesidades de instalacin, tales como conexin de agua, gas o energa elctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lavaloza, tarjas de lavado, etc. Equipo semi fijo; es todo aquel equipo que por su tamao, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc. Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algn procedimiento de coccin los diversos productos alimenticios que se convertirn en platillos del men. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc. Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del men. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, esptulas, etc Las Bateras de Cocina Todas las bateras de cocina son vlidas para todos los tipos de cocinas. Por lo general sirven para las cocinas a gas, elctricas y los vitro cermicas, aunque no para cocinas de induccin. El material de las bateras de cocina puede existir de diversos materiales, aunque el ms habitual es el acero. Segn su nmero de piezas: dependiendo del nmero de cacerolas, sartenes con cubierta o tapas y de los cucharones y el dimetro de cada elemento


Versin: COCINA VOCABULARIO Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
VOCABULARIO DE PESCADOS Y MARISCOS Crustceo: Incluyen varios grupos de animales como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes. Los crustceos son fundamentalmente acuticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce. Su cuerpo es segmentado Molusco: Son invertebrados no segmentados de cuerpo blando desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados ms numerosos despus de los artrpodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres. Univalvo: Molusco con una sola concha como el Caracol Bivalvo: Clase de moluscos cuya concha est formada por dos valvas unidas entre s por una articulacin con dientes, tambin llamados pelecpodos o lamelibranquios; los mejillones y las ostras son bivalvos. Cefalpodo: Son moluscos con tentculos y una gran cabeza. Pertenecen a este grupo de invertebrados de cuerpo blando los calamares, pulpos y sepias. Coquilles saint Jacques: Generalmente no se traducen los nombres de los platillos, pero Coquilles Saint-Jacques son Vieiras de Santiago, porque la conchita de la vieira era el smbolo de los pelegrinos a Compostela y el smbolo de Santiago mismo... Vieiras: La vieira es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las almejas y las ostras Vive en aguas profundas en la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 m. de profundidad. Su valva es ondulada, y la inferior es ms grande que la superior que es casi plana. Las ondulaciones radian desde el vrtice de cada valva, haciendo un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y ondulados. Escallops: Es un molusco bivalvo perteneciente a la familia pectinidae, se les puede encontrar en todos los ocanos del mundo. Son codiciados principalmente para su consumo. Chipirn: Calamar pequeo Chipi Chipi: el chipi-chipi (Donax striatus) habita en las zonas del Caribe. King crab: Este crustceo decpodo se distribuye por todo el Caribe y es el ms grande de los cangrejos que viven en los arrecifes este mar. Se le puede encontrar en zonas que van de 5 a 40 metros de profundidad; normalmente habitan en cuevas o dentro de los sculos de las esponjas de barril (xestospongia mutua); son de hbitos nocturnos por lo que de da solo se le puede ver dentro de sus cuevas. Stone crab: es un tipo de cangrejo de palida carne con la textura delicada y el sabor; encontrado en Florida pero ahora muy raro


Versin: COCINA VOCABULARIO Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
FICHA PEDAGOGICA: PESCADOS Y MAISCOS
Gulas: Desde hace una docena de aos se encuentran en el mercado las gulas, un sucedneo de las angulas que ha tenido xito entre los consumidores por su calidad, sus cualidades nutritivas y su precio. Son otra cosa. Se fabrican a partir de surimi, un nombre y tcnica japonesas, que es un picado de msculo de pescado blanco, principalmente abadejo de Alaska, una especie de la familia del bacalao que vive en el Pacfico y otros de carne blanca como el bacalao y la merluza, platija, caballa, a las que se aade fcula de arroz, aceites vegetales, clara de huevo, protena de soja, aroma natural de anguila y tinta de sepia para marcar el lomo. El origen del surimi se remonta a Japn donde se comercializa hace ms de nueve siglos, cuando los pescadores nipones desmenuzaban la carne de los pescados, su traduccin literal es 'msculo de pescado picado', para darles salida en los mercados locales. Angulas: La angula es el alevn del pez anguila, nico alevn permitido por las leyes de pesca. Cuando se encuentra en los mercados de pescado suele tener 1 gramo de peso, mide algo menos de 8 centmetros de longitud y tiene entre dos o tres aos de vida. Las angulas comercializadas suelen estar cocidas, en caso de estar vivas son transparentes. Suelen encontrarse envasadas al vaco. Este pescado, debido a su elevado precio en el mercado, tiene un sucedneo de surimi ms barato, conocido como "gula" Eviscerar: es la accin de vaciar todas las vsceras Desespinar: es la accin de retirar las espinas al pescado Darne: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmn o del atn Descamar: quitar las escamas a los peces.


Versin: PREPARACIONES BASE JUAN PABLO FERNANDEZ Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA
Cdigo: TEMA: INSTRUCTOR
Cmo se clasifican las salsas? Y Cmo se elaboran las salsas Espaola, Salsa Demi Glace: Bourguignonne, Charcutiere, Vino tinto, Champin, Pimienta? Clasificacin de las Salsas I Grandes salsas bsicas.
Las grandes salsas bsicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas. 1. 2. 3. 4. Demiglace. Velouts.(ave y pescado) Bechamel. Tomate(concasse)
1. SALSA DEMIGLACE Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o limn y juliana de estos frutos. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de burdeos y escaloa picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon. Salsa Borgoa (Bourguignonne): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de Borgoa con escaloa picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purs. Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve aparte. Salsa Estragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y escaloa picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc. Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata, trufas (opcional). Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado.
FICHA PEDAGOGICA: ELABORACION DE SALSAS


2. SALSA VELOUT Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en Velout de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la nica diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, aadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Los principales derivados del Velout de ternera son:

Los principales derivados del velout de aves son:

Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento aadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves. Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.
Los principales derivados del velout de pescado son:

Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estamea. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente picado y championes en rodajas. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos. Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazn de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de championes y zumo de limn.


3. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Preparacin Se realiza con un roux blanco al que se aade leche, dndole el espesor adecuado segn la preparacin a que se destine. 80 - 125 gramos de mantequilla, 80 - 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, aadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente.
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
4. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.
II PEQUEAS SALSAS BSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para otras salsas. Las pequeas salsas bsicas son: 1. Mayonesa 2. Holandesa 3. Vinagretas (normal, espaola)
III SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 mas elementos en suspensin por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: fras y calientes. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. MAYONESA: La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes: Yemas de huevo, Mostaza, Vinagre Y Salsa Inglesa
Los principales derivados de la salsa bechamel son:


Preparacin Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, aadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn las salsas a ser derivadas de ella. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa: Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado. Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy. Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente. Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
SALSA TRTARA Ingredientes 1 tazn pequeo de mayonesa casera. 3 pepinillos. 1 cucharadita de alcaparras. 1 diente de ajo. Perejil.
Preparacin Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, aadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que est preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilizacin. Es ideal para acompaar platos de pescado. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limn y sal. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a bao mara, teniendo el agua por debajo del punto de ebullicin. Ingredientes 1/4 mantequilla. 2 yemas. 1/2 dl. agua. 1 cucharada zumo limn. Sal. Pimienta blanca molida.
II Pequeas salsas bsicas III Salsas derivadas. IV Salsas emulsionadas V Salsas Dressing


Preparacin Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limn o vino blanco a bao mara. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas. Salsas derivadas de la holandesa. Salsa bernesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
BEARNESA La elaboracin de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reduccin de vinagre de estragn, echalotte y pimienta. Se termina aadiendo estragn picado. Ingredientes blanca molida. 1/4 Kg. mantequilla. 2 echalotte 2 yemas. 2 cucharadas vinagre de estragn. 1 cucharada estragn picado
Vinagreta Siempre va una parte de vinagre por 3 partes de aceite, si los ingredientes son mas amargos acepta mas aceite, la sustitucin puede ser con limn y nata o grasa de tocino Las Vinagetas son: Vinagreta Tradicional: Vinagre + aceite +sal + pimienta Vinageta Espaola: aceite + mostaza + vinagre + sal + pimienta blanca molita + cebolla + perejil picado + huevo duro + pimiento + alcaparras o pepinillos Vinagreta Francesa: Amarillo de huevoMostaza + pimienta + aceite + sal + vinagre balsmico + jugo de frutas
FICHA PEDAGOGICA:
Preparacin: Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta secar aadir las yemas y agua, montar a bao mara y cuando espese retirar del fuego, aadir mantequilla clarificada poco a poco, salpimentar y agegar perejil picado
ELABORACION DE SALSAS


Versin: PREPARACIONES BASE JUAN PABLO FERNANDES Fecha: de 2010 HORAS ASIGNADAS AL TEMA
Qu se debe tener en cuenta para la elaboracin de salsas oscura? Las salsas oscuras deben ser preparadas con fondos oscuros que a su vez deben ser hechos con huesos de ternera o cordero y deben ser llevados a horno para que doren y que al hacer el fondo este quede con el color caracterstico. Al utilizar el fondo oscuro en ela elaboracin de la salsa esta va a tomar ese color oscuro Para hacer el fondo oscuro se requiere: Meter en una placa al horno los huesos troceados y dejar dorar unos 15 minutos. Pasado este tiempo aadir las verduras limpias y troceadas y dejar en el horno otros 15 minutos ms. Doramos en una sartn la carne limpia y troceada del zancarrn. Poner los huesos, la verdura y el zancarrn en un recipiente con el agua fra. Poner la placa en el fuego, quitar la grasa, aadir vino tinto y rascar con una varilla para despegar los jugos de la placa. Repetir la misma operacin con la sartn. Aadir los jugos resultantes en el recipiente anterior. Poner a fuego fuerte hasta que hierva y mantener a fuego muy bajo desespumando y asustando de vez en cuando un mnimo de 8 horas. Colar y desgrasar. Dejar reducir hasta obtener la intensidad del sabor deseado y clarificar el lquido resultante. Qu salsas se elaboran con fondos oscuros? Todas las salsas que provienen de la Demiglase y la Espaola Salsa Bigarrade Salsa Bordelesa (Bordelaise Salsa Borgoa (Bourguignonne Salsa Cazadora (Chasseur) Salsa Championes (Champignons) Salsa Diabla (Diable). Salsa Estragn Salsa Zngara: Salsa Italiana Salsa Oporto
LAS SALSAS Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendr sus caractersticas propias. Las salsas son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. Los componentes bsicos de las salsas son: Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.


Versin: Fecha:
Cdigo:
MODULO: INSTRUCTOR: TEMA:
OPERACIONES BASICAS GUILLERMO ESCARRAGA

EQUIPOS UTENSILIOS Y BATERIA DE COCINA
HORAS ASIGNADAS AL TEMA
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Manejar equipos requeridos para el desempeo segn manuales de funcionamiento y seguridad OBJETIVOS equipos y Asear y limpiar OPERACIONALES: utensilios segn manuales de funcionamiento y seguridad. Manejar los equipos y establecer procesos de produccin con la batera, los equipos y los utensilios adecuados. Seleccionar y utilizar correctamente los equipos y utensilios empleados segn los requerimientos del trabajo..
CONOCIMIENTOS
Cules son las diferencias esenciales entre equipo, batera y utensilio de cocina? Cmo se clasifican los equipos? Cmo se clasifican los utensilios? Cmo se clasifica la batera de cocina? Qu se debe tener en cuenta para el correcto uso y utilizacin de los utensilios y equipos de cocina, antes; durante y despus del trabajo? FOTOGRAFIAS:
INFORMACION ADICIONAL: Materiales de fabricacin Fuentes de energa. Tipos de mantenimiento
Resumen: bibiografia de referencia : Investigar el vocabulario tcnico referente al tema en: Cuisine de reference, Michael Maincent MorelGuia profesional de cocina, Jaime AlzateCocina para profesionales E. Lower
FICHA PEDAGOGICA:1 EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: Ingredientes: N/R Equipos y materiales: Listado de materiales del office Elementos de aseo Desinfectantes Destornilladores Llaves de boca fija Lija de agua Espatulas
INGREDIENTES: Jabn en polvo: Desengrasante: Bolsas para la basura: Escobas: Cepillos de mano: Araganes: Baldes plsticos: Valletilla: Axion: Esponjillas: Esponja de alambre: Lija 120 para agua: Guantes industriales: 1 kilo 1 litro 6 und. 3 und. 3 und 2 und 3 und. 1 metro 1 libra. 12 und. 12 und. 4 und. 4 pares.
PROCEDIMIENTO: 1 .Solicitar elementos al office. 2. Desconectar equipos, cerrar registros, bajar tacos si es necesario. 3. Desarmar equipos. 4.Preparar soluciones y aplicar desangrasantes. 5.Efectuar limpieza profunda. 6. Secar 7.Armar. 8. conectar instalaciones 9. encender, verificar funcionamiento
PRACTICAS PROFESIONALES: -Elaboracin de manuales de uso y mantenimiento de equipos: Etapa 1 Reconocimiento visual de los equipos. Etapa 2 Conocer e interpretar manuales de fabricacin. Etapa 3 Desarmar, lavar, secar y armar nuevamente el equipo Etapa 4 Verificar el funcionamiento del equipo.
AUTOEVALUACION Cuantos tipos de mantenimiento para equipos existen? Cual es el procedimiento correcto para desarmar, lavar y realizar mantenimiento a los equipos de cocina? Cual es la importancia de la elaboracin y conocimiento de una ficha tcnica de equipos? Mencione diferentes fuentes de energa (tradicionales y modernas) usadas en equipos?
REQUISITOS PARA EL XITO: 1 - Organizacin del trabajo 2 - Aplicacin del mtodo 3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial. 4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada) 5 - Tiempo de ejecucin 6- visitar las paginas de los fabricantes www.industrialtaylor.com www.citalsa.com www.industrialcasino.com
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA: 1/1 taller de reconocimiento y mantenimiento de equipos de cocina


Versin: Fecha:
Cdigo:
OPERACIONES BASICAS GUILLERMO ESCARRAGA CUCHILLOS Y HERRAMIENTAS PROFESIONALES
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Manejar los equipos y establecer procesos de produccin con la batera, los equipos y los utensilios adecuados. Seleccionar y utilizar correctamente los equipos y utensilios empleados segn los requerimientos del trabajo.
CONOCIMIENTOS Cules son los materiales de fabricacin mas utilizados para las herramientas profesionales? Qu partes conforman un cuchillo profesional? Cules son las tcnicas de uso y mantenimiento de estas herramientas? Qu normas de seguridad industrial se aplican con mas frecuencia en el momento de trabajar con herramientas corto punzantes? Qu criterios se deben tener en cuenta para determinar las herramientas que se deben utilizar en el momento de la operacin en cocina? Existen medidas estandarizadas para los cortes de alimentos en cocina??. FOTOGRAFIAS
OBJETIVOS OPERACIONALES: Aplica tcnicas de manejo del cuchillo y herramientas de trabajo. -Maneja seguridad industrial y ocupacional. -Aplica diferentes tipos de corte INFORMACION ADICIONAL: de acuerdo a cada requerimiento. cuchillos de Medidas de los acuerdo a su utilizacin. Materiales alternativos para los cuchillos
Resumen: palabras claves : Brunoise Juliana Payssanne Macedonia Concasse Tornear Parisienne Acanalar Emincer
CUCHILLOS Y HERRAMIENTAS PROFESIONALES
FICHA PEDAGOGICA: 1/2
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: Ingredientes: Harina de trigo Zanahoria Cebolla cabezona Apio Papa Pimentn Equipos y materiales: Cuchillos de diferentes medidas Chaira Tabla de picado Materiales de aseo Bandejas para debarrasser Bandejas para almacenamiento Bolsas para empaque PROCEDIMIENTO: - Reclamar las materias en el economato (almacen). -Retirar del office los materiales necesarios para la practica. -Higienizar reas de trabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar las actividades pertinentes a la practica del da. -Empacar tcnica e higinicamente la produccin. -Elaborar informe de produccin y entregar al economato los productos procesados y empacados. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina.
INGREDIENTES: Harina de trigo Zanahoria Cebolla cabezona Apio en rama Pimentn Papa sabanera Bolsa para vacio Bolsas ziploc 2 kl 3 kl 3 kl 2 KL 2 kl 4 kl 30 und. 30 und
PRACTICAS PROFESIONALES: Etapa 1: Realizar ejercicios de adiestramiento en el uso del cuchillo.( Cortar con la punta; pvote; punta- pivote) Etapa 2 Aprendizaje practico del uso de la chaira, realizar el afilado de los cuchillos. Etapa 3 Elaborar de los cortes para verduras ms utilizados en el trabajo de cocina. Etapa 4 Empaque y almacenamiento de materias primas transformadas
AUTOEVALUACION Utiliza correctamente los cuchillos de acuerdo a las tcnicas profesionales? Su postura y movimientos estn acordes con las normas de ergonoma y salud ocupacional? Selecciona el cuchillo adecuado de acuerdo con la labor a realizar? Reconoce y realiza correctamente los cortes mas utilizados en la cocina? Maneja apropiadamente la produccin y los residuos generados en la practica profesional? Aplica correctamente las tcnicas de empaque al vacio?
REQUISITOS PARA EL XITO: 1 - Organizacin del trabajo 2 - Aplicacin del mtodo 3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial. 4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada) 5 - Tiempo de ejecucin
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA: 1/ 2:1 practica del uso de los cuchillos. (Verduras)
Aplicacin
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: Ingredientes: Papaya melona Meln cantaloupe Mango Tomy Pia perolera Fresa Kiwi Limn tahiti naranja Equipos y materiales: Tablas de corte Cuchillo Bandejas para debarraser Bandejas esmaltadas profundas Platos para montaje Tenedores de fruta Elementos para aseo PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES: Papaya melona Meln cantaloupe Mango Tomy Fresa Kiwi Limn tahiti Naranja valencia Pia perolera kg 4
kg 4 kg 2 kg 2 kg 1 kg 4 kg 6
PRACTICAS PROFESIONALES: Etapa 1: Adiestramiento en el uso del cuchillo. Etapa 2
-Reclamar las materias en el economato (almacen) -retirar del office los materiales necesarios para la practica. -Higienizar reas de trabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar las actividades pertinentes a la practica del da. -Degustar con los alumnos. -Elaborar informe de produccin -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina. REQUISITOS PARA EL XITO: 1-Organizacin del trabajo 2 - Aplicacin del mtodo 3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial. 4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada) 5 - Tiempo de ejecucin 6 Respeto por las cadenas de frio 7-Calidad de la materia prima.
Tcnicas de pelado de las frutas y mejor aprovechamiento de la misma. Etapa 3 Presentacin y montaje de frutas acuerdo a las solicitud del cliente o a las necesidades del servicio. Etapa 4 Aprovechamiento de residuos tiles de las frutas AUTOEVALUACION Utiliza correctamente los cuchillos de acuerdo a las tcnicas profesionales? Su postura y movimientos estn acordes con las normas de ergonoma y salud ocupacional? Selecciona el cuchillo adecuado de acuerdo con la labor a realizar? Reconoce y realiza correctamente los cortes mas utilizados en las frutas? Maneja apropiadamente la produccin y los residuos generados en la practica profesional? Aplica correctamente las tcnicas de montaje de frutas ? Conoce y aplica correctamente las diferentes mezclas en las frutas de acuerdo a las recomendaciones nutricionales
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA: 1/ 2:2 practica del uso de los cuchillos. (Frutas)
Aplicacin
kg 4


Versin: Fecha:
Cdigo:
TCNICAS BASICAS DE PORCIONAMIENTO GUILLERMO ESCARRAGA PESCADOS
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar procesos bsicos para la prestacin del servicio.
-Como se clasifican los pescados de acuerdo a: Su Forma? Su hbitat de origen? -Cuales son las propiedades nutricionales de los pescados? -Cuales son las caractersticas de frescura de un pescado? -Que operaciones preliminares se realizan al pescado fresco? Cules son los principales mtodos de conservacin de los pescados? FOTOGRAFIAS
Resultados de aprendizaje
-Aplica tcnicas y procesos de acuerdo al manejo de las diferentes carnes. -Arregla y porciona carnes, aves, pescados y mariscos de acuerdo con los estndares establecidos por la empresa. -Realiza cortes de acuerdo a las recetas estndar. -Aplica tcnicas de empaque al vacio para alimentos -Almacena correctamente las carnes porcionadas de a cuerdo a los procedimientos de la empresa.
INFORMACION ADICIONAL: -Que nombre se le da a los pescados que nacen en los ros, viven en el mar y regresan a los ros para desovar y morir. -Como influye el hbitat en la calidad y las caractersticas de los pescados.
Vocabulario: Eviscerar Desespinar Darne Descamar y el relacionado con el tema
FICHA PEDAGOGICA 3 : Tcnicas basicas de porcionamiento PESCADOS
3/1
CONOCIMIENTOS
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: Ingredientes: Pargo rojo entero Lenguado Trucha Filete de robalo Salmon fresco entero Equipos y materiales: Tablas de corte Cuchillos para filetear Cuchillos Bandejas para debarraser Bandejas esmaltadas profundas Bolsas para empaque al vacio x 1 kg Elementos para aseo Desarrollo del taller: -Reclamar las materias en el economato (ver manual de procedimientos) -Retirar del office los materiales necesarios para la practica (ver manual de procedimientos). -Higienizar reas de trabajo y herramientas. (ver manual de procedimientos) -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Actividades del da: Limpiar, porcionar, filetear empacar las materias primas -Empacar tcnica e higinicamente la produccin. -Elaborar informe de produccin y entregar al economato los productos procesados y empacados. REQUISITOS PARA EL XITO: -Realizar higiene profunda a las 1 - Organizacin del trabajo instalaciones y equipos de la cocina 2 - Aplicacin del mtodo 3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial. 4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada) 5 - Tiempo de ejecucin 6 Respeto por las cadenas de frio 7-Calidad de la materia prima.
INGREDIENTES: Pargo rojo entero Lenguado x 1000 grs. c/u Trucha x 500 grs. c/u Filete de robalo Salmon fresco entero 10 und. 5 und. 10 und. 4 kg. 2 kg
PRACTICAS PROFESIONALES: Etapa 1 Reconocimiento de las caractersticas de calidad en los pescados Etapa 2 Procesos preliminares aplicados al porcionamiento de los pescados. Etapa 3 Deshuese, fileteo, porcionamiento de pescados. Etapa 4 Diligenciamiento del anlisis crnico Etapa 5 Empaque al vacio de productos perecederos
AUTOEVALUACION Clasifica los pescados de acuerdo a su procedencia y sus caractersticas? Reconoce los trminos de frescura que caracterizan a los pescados? Realiza operaciones preliminares a los pescados de acuerdo con su presentacin? Porciona correctamente los pescados segn la solicitud o las necesidades del cliente? Diligencia correctamente un anlisis crnico? Utiliza correctamente las tcnicas de empaque al vacio?
CLASE DE APLICACION: 3/1/1 Arregloporcionamiento de pescados


Versin: Fecha:
Cdigo:
MODULO: INTRUCTOR: TEMA:
PREPARACIONES PRELIMINARES GUILLERMO ESCARRAGA MARISCOS
Realizar procesos bsicos para la prestacin del servicio.
Cules son la diferencias que hay entre cada uno de estos productos de mar? Cmo determinar el grado de frescura y calidad de estos productos? Que criterios determinan la alteracin o la mala calidad de estos productos? Cuales son sus principales propiedades nutricionales? Que mtodos de coccin son los mas utilizados para cada uno de estos productos? FOTOGRAFIAS:
Resultados de aprendizaje Reconoce e identifica los mariscos mas utilizados en el trabajo gastronmico. Limpia y porciona correctamente mariscos, crustaceos y moluscos.
INFORMACION ADICIONAL: Principales pases productores Produccin en Colombia. Caractersticas del hbitat que determinan su produccin
Vocabulario : Crustceo Molusco Univalvo Bivalvo Cefalpodo Coquillac saint Jacques Vieiras: Escallops: Chipirones: Chipi Chipi King crab Stone crab Gulas Angulas
FICHA PEDAGOGICA: 3/1 Tcnicas basicas de porcionamiento 3/1/2 Mariscos, moluscos, cefalpodos.
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
CONOCIMIENTOS
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: Ingredientes: Almeja en concha Almeja sin concha Calamar morado Caracol copey Mejillones frescos en concha Calamar blanco Escallops Equipos y materiales: Bandeja profundas Bandejas plsticas Tablas para picado Coladores plsticos Peroles Elementos de aseo
INGREDIENTES: Almeja en concha kg 1 Almeja sin concha kg 0.5 Calamar morado kg 1 Caracol copey kg 1 Mejillones frescos en concha kg 1 Calamar blanco kg 1 Escallops kg 1
PRACTICAS PROFESIONALES: Etapa 1 Limpieza de moluscos bivalvos con y sin concha Etapa 2 Limpieza y coccin de moluscos univalvos Etapa 3 Limpieza y arreglo de cefalpodos. Etapa 4 Limpieza y coccin de Escallops
Desarrollo del taller: -Reclamar las materias en el economato (ver manual de procedimientos)
-Retirar del office los materiales necesarios para la practica (ver manual de procedimientos) -Higienizar reas de trabajo y herramientas. (ver manual de procedimientos) -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Actividades del da: Limpieza y arreglo de mariscos. -Empacar tcnica e higinicamente la produccin. -Elaborar informe de produccin y entregar al economato los productos procesados y empacados. -Realizar higiene profunda a las REQUISITOS PARA EL XITO: instalaciones y equipos de la cocina 1 - Organizacin del trabajo 2 - Aplicacin de la metodologa impartida por el facilitador 3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial. 4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada) 5 - Tiempo de ejecucin
AUTOEVALUACION Reconoce y determina las caractersticas y/o criterios de calidad del grupo de los mariscos? Aplica correctamente las tcnicas de limpieza y arreglo de mariscos? Aplica y cumple con las normas de higiene y manipulacin de alimentos? Aplica correctamente los mtodos de coccin de acuerdo a las caractersticas organolpticas de los mariscos?
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA: 3/1/3 Limpieza y arreglo y porcionamiento de de mariscos


Versin: Fecha:
Cdigo:
PREPARACIONES BASE JUAN PABLO FERNANDEZ SALSA ESPAOLA Y SALSA DEMIGLACE
COMPETENCIA RELACIONADA 1 Controlar el manejo de las materias primas conforme a parmetros de calidad y rentabilidad. 2 organizar la produccin en la cantidad y con la calidad estipulada 3 preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 4 apoyar servicio de alimentos bajo parmetros de seguridad
alimentaria.
CONOCIMIENTOS Cules son las salsas oscuras ms utilizadas en la cocina? Cmo se clasifican las salsas?
Cmo se elaboran las salsas Espaola, Salsa Demi Glace: Bourguignonne, Charcutiere, Vino tinto, Champin, Pimienta? Qu se debe tener en cuenta para la elaboracin de salsas oscura? FOTOGRAFIAS:
Resultados de aprendizaje 1.2. Controlar materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad. 2.1. Verificar la calidad del producto segn estndares establecidos. 3.1. Preparar alimentos teniendo en cuenta receta estndar y las ordenes de servicio y normas de balanceo nutricional. 3.2. Manejar materia prima y productos crnicos cumpliendo las B.P.M. 3.3. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. . 4.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes. 4.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentos
Vocabulario: Salsa, espumar , desgrasar, tostar, ligar. INFORMACION ADICIONAL: la elaboracin de salsas exige no solo conocimiento sino tambin una inversin de tiempo. La industria hoy ofrece productos de muy alta calidad como bases de salsas o para reforzarlas.
Qu salsas se elaboran con fondos oscuros?
INGREDIENTES: PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: Equipos y materiales: Estufa, horno, mesas de trabajo, Sartenes ollas, coladores, bowls, bandejas para horno, batidores, esptulas, tablas acrlicas. Huesos de Ternera Tomate chonto Harina de Trigo Cebolla Cabezona Laurel Desarrollo de la practica 1 .Solicitar elementos al office. Vino Tinto 2. higienizar reas de trabajo, utensilios y equipos antes de trabajar. 3. higienizar materia prima. 4. desarrollo de la preparacin 5. anlisis del resultado del taller. 5. Efectuar limpieza profunda. 6. entregar reas limpias apio Zanahoria Cebolla puerro Cebolla Escalonia y/o Ocaera Champin Mostaza - Salsa Pepinillos REQUISITOS PARA EL XITO: 1 - Organizacin del trabajo 2 - Aplicacin del mtodo 3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial. 4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada) 5- aplicacin de receta estndar. Pimienta negra en Pepa Vinagre Blanco Perejil Crespo Crema de Leche Fcula de Maz Sal lomo de res pollo entero c.c. Kgr Kgr Kgr gr. gr. c.c. gr. Kgr c.c. gr. c.c. gr. gr. kg kg 125 0.5 0.5 0.5 100 200 50 100 0,01 10 100 250 150 100 1,5 1,5 Tomillo Margarina Kgr Kgr Kgr Kgr gr. gr. Kgr 3 2 0,5 0,5 100 100 1
EVALUACION Cules son las salsas oscuras bases ms comunes? Cul es la importancia de las salsas? Mencione algunas salsas oscuras derivadas?
PRACTICAS PROFESIONALES: -Elaboracin de salsas base y derivadas: Etapa 1 Reconocimiento visual de las materias primas. Etapa 2 Conocer e interpretar receta estndar. Etapa 3 Manejo de almacenaje y conservacin de salsas Etapa 4 Uso de las salsas.


Versin: Fecha:
Cdigo:
PREPARACIONES BASE JUAN PABLO FERNANDEZ SALSAS BLANCAS: BECHAMEL Y DERIVADAS
COMPETENCIA RELACIONADA 1 Controlar el manejo de las materias primas conforme a parmetros de calidad y rentabilidad. 2 organizar la produccin en la cantidad y con la calidad estipulada 3 preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 4 apoyar servicio de alimentos bajo parmetros de seguridad alimentaria.
CONOCIMIENTOS Qu es una salsa blanca? Cules son las derivadas de las salsas blancas? Qu fondo se usa para la elaboracin de las salsas blancas? Cmo se elaboran las salsa Mornay Crema. ? y
Qu se debe tener en cuenta para la elaboracin de salsas blanca? FOTOGRAFIAS:
Resultados de aprendizaje 1.2. Controlar materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad. 2.1. Verificar la calidad del producto segn estndares establecidos. 3.1. Preparar alimentos teniendo en cuenta receta estndar y las ordenes de servicio y normas de balanceo nutricional. 3.2. Manejar materia prima y productos crnicos cumpliendo las B.P.M. 3.3. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. . 4.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes. 4.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentos
Vocabulario: Roux, almidones, reduccin, salsas madres, sachet. INFORMACION ADICIONAL: Utilizar solo materias primas de primera calidad, controlar la salsa durante todo su proceso de coccin, cocinar no en exceso, utilizar solo fondo correspondiente.
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: Equipos y materiales: Estufa, horno, mesas de trabajo, Sartenes ollas, coladores, bowls, bandejas para horno, batidores, esptulas, tablas acrlicas.
INGREDIENTES: Harina de Trigo Leche Margarina Sal Queso Parmesano Crema de Leche Kgr 3 Kgr 3 Kgr 2 kr kg lt kg kg kg kg 0,2 0,125 0,5 2 2 2
Desarrollo de la prctica Pechuga de Pollo 1 .Solicitar elementos al office. Brcoli 2. higienizar reas de trabajo, utensilios y equipos antes de trabajar. 3. higienizar materia prima. 4. desarrollo de la preparacin 5. anlisis del resultado del taller. 6. Efectuar limpieza profunda. 6. entregar reas limpias REQUISITOS PARA EL XITO: 1 - Organizacin del trabajo 2 - Aplicacin del mtodo 3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial. 4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada) 5- aplicacin de receta estndar. PRACTICAS PROFESIONALES: -Elaboracin de salsas base y derivadas: EVALUACION Cules son las salsas blancas? Cules son los ingredientes de una salsa blanca? Cules son las derivadas de la bechamel? Etapa 1 Reconocimiento visual de las materias primas. Etapa 2 Conocer e interpretar receta estndar. Etapa 3 Manejo de almacenaje y conservacin de salsas Etapa 4 Uso de las salsas. Coliflor Champin


Versin: Fecha:
Cdigo:
PREPARACIONES BASE JUAN PABLO FERNANDEZ SALSAS OSCURAS BISQUE
COMPETENCIA RELACIONADA 1 Controlar el manejo de las materias primas conforme a parmetros de calidad y rentabilidad.2 organizar la produccin en la cantidad y con la calidad estipulada 3 preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente.4 apoyar servicio de alimentos bajo parmetros de seguridad alimentaria.
CONOCIMIENTOS Qu es un bisque? Cmo se realiza un bisque? para que se utiliza un bisque ? Qu es importante tener en cuenta para la elaboracin de un bisque? Usos del bisque? FOTOGRAFIAS:
RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1.2. Controlar materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad. 2.1. Verificar la calidad del producto segn estndares establecidos. 3.1. Preparar alimentos teniendo en cuenta receta estndar y las ordenes de servicio y normas de balanceo nutricional. 3.2. Manejar materia prima y productos crnicos cumpliendo las B.P.M. 3.3. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. . 4.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes. 4.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentos Vocabulario: Biscaye, veloute. INFORMACION ADICIONAL: Es bisque es una sopa cremosa a base de langosta y carcasas de mariscos.
INGREDIENTES: PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: Equipos y materiales: Estufa, mesas de trabajo, Sartenes ollas, coladores, bowls, , batidores, esptulas, tablas acrlicas, colador chino. Cascara de Langostino Carcaza de Langosta Harina de Trigo Pasta de Tomate Margarina Desarrollo de la practica 1 .Solicitar elementos al office. Cebolla Cabezona 2. higienizar reas de trabajo, utensilios y equipos antes de trabajar. 3. higienizar materia prima. 4. desarrollo de la preparacin 5. anlisis del resultado del taller. 5. Efectuar limpieza profunda. 6. entregar reas limpias Filete de Pescado REQUISITOS PARA EL XITO: 1 - Organizacin del trabajo 2 - Aplicacin del mtodo 3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial. 4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada) 5- aplicacin de receta estndar. Vino Blanco Brandy Pimentn Leche de Coco Ajo Laurel Tomillo Pimienta negra en Pepa arroz excelso PRACTICAS PROFESIONALES: -Elaboracin de bisque Etapa 1 Reconocimiento visual de las materias primas. Etapa 2 Conocer e interpretar receta estndar. Etapa 3 Manejo de almacenaje y conservacin Etapa 4 Uso del bisque Aj Tabasco kg cc cc kg lta gr gr gr gr kg cc 1 125 125 0,25 1 50 10 10 10 1,5 10 Sal Camarones Calamares Langostinos Mejilln Almejas kg gr kg kg kg kg kg 1 100 0,5 1 0,5 1 1 Zanahoria Apio kg kg kg gr gr kg kg 1 1 2 250 1000 1 1
EVALUACION Cules son los ingredientes de una salsa blanca? Cules son las derivadas de la bechamel?


Versin: Fecha:
Cdigo:
PREPARACIONES BASE
JUAN PABLO FERNANDEZ SALSAS EMULSIONADAS - FRIAS
CONOCIMIENTOS COMPETENCIA RELACIONADA Preparaciones de base Que es una mayonesa? Como se elabora una mayonesa? Cules son los peligros de una mayonesa Como se controlan los peligros de una mayonesa? Cules son las derivadas de la mayonesa? Para que se usa la mayonesa? Resultados de aprendizaje Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estndar y la solicitud del cliente Cul es la vida til de la mayonesa? Como se conserva la mayonesa? Investigue las salsas: Alioli, Francesa, Chantilly, Indiana, Mil Islas, Trtara, Rosada FOTOS
INFORMACION ADICIONAL: los huevos que se utilizan para la preparacin de mayonesas deben ser pasteurizados. Las salsas emulsionadas se hacen a base de huevos.
Vocabulario: Investigar el vocabulario tcnico referente al tema en: Emulsin, mahonesas, mantequilla clarificada,
FICHA PEDAGOGICA: MAYONESAS
INGREDIENTES: PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: Aceite Vegetal Huevos Sal Ajo Pasta de Tomate Mostaza - Salsa Curry Tomate chonto Salsa de Tomate Cebolla Cabezona Blanca Crema de Leche Limon Tabasco Salsa Inglesa Pimenton Verde Pimenton Rojo Aceitunas Negras Alcaparras Pepinillos Perejil Crespo Vinagre Blanco Naranja Brandy lt und gr gr gr gr gr gr gr gr lt gr cc cc gr gr gr gr gr gr cc gr cc 3 12 100 20 125 100 20 500 250 250 0.5 250 50 100 250 250 125 125 125 100 150 500 125
Equipos y materiales: Listado de materiales del office Elementos de aseo Desinfectantes Bowl Batidores espiral Bandejas Supremas
Desarrollo de la prctica 1 .Solicitar elementos al office. 2. higienizar utensilios 3. preparar materias primas 4. pesos 5. elaboracin de salsas segn receta estndar 6. anlisis del proceso 7. clasificacin de salsas 8. almacenamiento 9. aseo final
PRACTICAS PROFESIONALES: -Elaboracin de mayonesas y derivadas : Etapa 1 Reconocimiento visual de materias primas.
Etapa 2 Conocer e interpretar receta estndar Etapa 3 Elaborar preparacin Etapa 4 Verificar producto final. EVALUACION Tipos de materas primas para la elaboracin de mayonesas? Cul es el procedimiento correcto para la elaboracin de las mayonesas y sus derivadas? Cul es la importancia de la elaboracin y conocimiento de una mayonesa? Mencione las derivadas de la mayonesas ms usadas?
FICHA PEDAGOGICA: MAYONESAS


Versin: Fecha:
Cdigo:
PREPARACIONES BASE JUAN PABLO FERNANDEZ ADEREZOS BASICOS
CONOCIMIENTOS COMPETENCIA RELACIONADA Preparaciones de base Que es una mantequilla? Como se elabora una mantequilla? Que peligros tienen una mantequilla? Qu diferencias hay entre una mantequilla y una margarina? Cules son las derivadas de la mantequilla? Para que se usa la mantequilla compuesta? Resultados de aprendizaje Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estndar y la solicitud del cliente Cul es la vida til de la mantequilla? Como se conserva la mantequilla? Investigue las mantequillas: Anchoas, de Rbano, Maitre d Hotel, Estragn, Pimentn, Paprika, Finas Hierbas. Chutneys: de Mango, Papaya, Tomate de rbol, Berenjena, Cebolla FOTOS?
INFORMACION ADICIONAL: Las mantequillas compuestas son muy fciles de elaborar, y se manejan una gran variedad de colores. Se usan aprox 30 Grs por persona
Vocabulario: Investigar el vocabulario tcnico referente al tema en: Mantequilla matre de hotel, mantequilla caf pars
FICHA PEDAGOGICA: MANTEQUILLAS COMPUESTAS
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
INGREDIENTES: Mantequilla Anchoas Paprika Curry Perejil Crespo Laurel Tomillo Albahaca Estragon Rabano Limon Pimienta Pimenton sal Papel aluminio Vino Blanco Cebolla Cabezona mango papaya tomate de arbor azucar morena vinagre berenjenas Kg lt gr gr gr gr gr gr gr gr kg gr kg gr rollo cc gr kg kg kg kg cc kg 1 1 20 20 100 20 20 20 20 100 250 10 250 50 1 125 1000 2 2 2 3 750 1
Equipos y materiales: Listado de materiales del office Elementos de aseo Desinfectantes Bowl Batidores espiral Bandejas Supremas Papel film
Desarrollo de la prctica 1 .Solicitar elementos al office. 2. higienizar utensilios 3. preparar materias primas 4. pesos 5. elaboracin de salsas segn receta estndar 6. anlisis del proceso 7. clasificacin 8. almacenamiento 9. aseo final
PRACTICAS PROFESIONALES: -Elaboracin de mantequillas derivadas Etapa 1 Reconocimiento visual de materias primas. Etapa 2 Conocer e interpretar receta estndar Etapa 3 Elaborar preparacin Etapa 4 Verificar producto final. EVALUACION Tipos de materas primas para la elaboracin de mantequillas? Cul es el procedimiento correcto para la elaboracin de las mantequillas compuestas? Cul es la importancia de la elaboracin y conocimiento de una mantequilla compuesta? Mencione las mantequillas ms usadas?
FICHA PEDAGOGICA: MANTEQUILLAS COMPUESTAS


Versin: Fecha:
Cdigo:
PREPARACIONES BASE JUAN PABLO FERNANDEZ MARINADAS Y SALMUERAS
COMPETENCIA RELACIONADA
CONOCIMIENTOS
MANEJAR EL CONCEPTO DE PREPARACIONES DE Preparaciones de base
Que es una marinada? Como se elabora una marinada ? Que tipos de marinadas existen? Para que se usa la marinada?
Resultados de aprendizaje Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estndar y la solicitud del cliente Los agentes de sabor estn concentrados en 2 formas destilacin y extraccin
Que es una salmuera Para que se usan las salmueras? Investigue las marinadas: Cruda, Cocida e Instantnea Que producto se marinan? Identifique: dulce, acido, salado y amargo. Que s vinagres Que son vinos Que son adobos
FOTOS?
Vocabulario: Investigar el vocabulario tcnico referente al tema en: Salmuera natural , Salmuera artificial, Marinada , Escabeche , Ceviche, Destilacin y Extraccin
FICHA PEDAGOGICA: MARINADAS Y SALMUERAS
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: Equipos y materiales: Bowl Batidores Cucharas servicio Tablas Acrlicas Cuchillos Recipientes Plsticos Sartenes Ollas
INGREDIENTES:
Desarrollo de la prctica 1 .Solicitar elementos al office. 2. higienizar utensilios 3. preparar materias primas 4. pesos 5. elaboracin de salsas segn receta estndar 6. anlisis del proceso 7. clasificacin 8. almacenamiento 9. aseo final
PRACTICAS PROFESIONALES: -Elaboracin de mantequillas derivadas Etapa 1 Reconocimiento visual de materias primas. Etapa 2 Conocer e interpretar receta estndar Etapa 3 Elaborar preparacin Etapa 4 Verificar producto final.
EVALUACION Tipos de materas primas para la elaboracin de salmueras y marinadas? Cul es el procedimiento correcto para la elaboracin de las salmueras y marinadas? Cual es la importancia de la elaboracin y conocimiento de una salmuera y marinada? Mencione las marinadas ms usadas?
FICHA PEDAGOGICA: MARINADAS Y SALMUERAS
Cebo cabezona Perejil Crespo Tomillo Ajos Laurel Tomillo Limn Aceite Zanahoria Apio Pimienta Clavo olor Vino Blanco Vinagre Blanco Sal gruesa Pulpa de cerdo Sal
kg kg kg kg gr gr kg kg kg kg gr gr cc cc kg kg kg
1 0,5 0,3 0,5 0,3 0,3 1 1 2 2 125 100 125 250 2 1,5 2


Versin: Fecha:
Cdigo:
PREPARACIONES BASE JUAN PABLO FERNANDEZ CONSOME
COMPETENCIA RELACIONADA
CONOCIMIENTOS QUE ES UN CONSOME?
MANEJAR EL CONCEPTO DE PREPARACIONES DE SERVICIOS DE CONSOMES
QUE TIPOS DE CONSOMES HAY? PARA QUE SE USAN LOS CONSOMES?
QUE ES UN CONSOME CLARIFICADO, CELESTINE, JULIANA, ALMENDRAS Y AL JEREZ?
Resultados de aprendizaje Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estndar y la solicitud del cliente consom: Clarificado, Celestine, juliana, almendras y al Jerez
Vocabulario: Investigar el vocabulario tcnico referente al tema en: GUIA PROFECIONAL JAIME ALZATE WIKIPEDIA. COM
FICHA PEDAGOGICA: CONSOMES
COMO SE PRESENTA UNCONSOME?
INGREDIENTES: PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: Equipos y materiales: Ollas Tablas acrlicas Cuchillos Sartenes Licuadora Huesos de pollo carne molida magra huevos apio cebolla cabezona Zanahoria cebolla puerro tomillo laurel sal pimienta en grano ajo almendras harina de trigo leche liquida jerez seco Calabacin Zukini kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg C.C. kg kg 2,00 1,00 6 0.50 1,00 0.5 0.5 0.005 0.005 0.0010 0.0010 0.0010 0.1 0.125 1,00 125 1 1
Desarrollo de la prctica 1 .Solicitar elementos al office. 2. higienizar utensilios 3. preparar materias primas 4. pesos 5. elaboracin de salsas segn receta estndar 6. anlisis del proceso 7. clasificacin 8. almacenamiento REQUISITOS PARA EL XITO: 9. aseo final 1 - Organizacin del trabajo 2 - Aplicacin del mtodo 3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial. 4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada) 5 - Tiempo de ejecucin
PRACTICAS PROFESIONALES: APLICA CORRECTAMENTE LAS TCNICAS DE ELABORACION Y PROCESO DE PREPARACIONES? APLICA Y CUMPLE CON LAS NORMAS DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS? APLICA CORRECTAMENTE LOS MTODOS DE COCCIN? APLICA LA CORRECTAMENTE LOS CORTES DE VERDURAS?
EVALUACION PRACTICAS PROFESIONALES:
-ELABORACION DE CONSOME CLARIFICADO, CELESTINE, JULIANA, ALMENDRAS Y AL JEREZ
FICHA PEDAGOGICA: CONSOMES


Versin: Fecha:
Cdigo:
PREPARACIONES BASE JUAN PABLO FERNANDEZ POTAJES
COMPETENCIA RELACIONADA MANEJAR EL CONCEPTO DE PREPARACIONES DE SERVICIOS DE POTAJES
CONOCIMIENTO
Historia de los Potajes Que es un Potaje Como se elabora un Potaje Que tipos de Potajes son los ms conocidos Tcnicas de elaboracin de un Potaje PARMENTIER SAN GERMAN CRECY ESAU
Resultados de aprendizaje Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estndar y la solicitud del cliente
Vocabulario: GUIA PROFECIONAL JAIME ALZATE WIKIPEDIA. COM Investigar el vocabulario tcnico referente al tema en: Parmentie, San German, Crecy y Esa
FICHA PEDAGOGICA: POTAJES
PREPARACION DEL SITIOTRABAJO: Equipos y materiales: Ollas Sartenes Tablas acrlicas Recipientes plsticos Cuchillos Cucharn Supremas Desarrollo de la prctica 1 .Solicitar elementos al office. 2. higienizar utensilios 3. preparar materias primas 4. pesos 5. elaboracin de salsas segn receta estndar 6. anlisis del proceso 7. clasificacin 8. almacenamiento REQUISITOS PARA EL XITO: 9. aseo final 1 - Organizacin del trabajo 2 - Aplicacin del mtodo 3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial. 4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada) 5 - Tiempo de ejecucin
INGREDIENTES:
Papa Pastusa Huesos de Pollo Zanahoria Apio Cebolla Cabezona Laurel Tomillo Sal Crema de Leche Arveja Verde Seca Tocino Mantequilla Lenteja 3 2 3 3 1 0,2 0,2 150 1 2 0,5 1 2
kg kg kg kg kg kg kg kg ltr kg kg kg kg
PRACTICAS PROFESIONALES: ELABORACION DE POTAJES METODO DE COCCION DE POTAJES ELABORACION DE PREPARACIONES CALIENTES
REQUISITOS PARA EL XITO: 1 - ORGANIZACIN DEL TRABAJO 2 - APLICACIN DE LA METODOLOGA IMPARTIDA POR EL FACILITADOR 3- CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL. 4- EXIGENCIAS EN LA PRESENTACIN (ROPA ADECUADA) 5 - TIEMPO DE EJECUCIN
EVALUACION CUANTAS CLASES DE PREPARACIONESDE POTAJES HAY? CUAL ES EL PROSEDIMENTO PARA LA ELABORACION DE POTAJES? CUANDO SE UTILIZAN LOS POTAJES
FICHA PEDAGOGICA: POTAJES

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