ENUMERACIÓN DE MEDIDAS EN

Limpieza
​ Retirar todos los alimentos del área a limpiar.
​ Eliminar restos de suciedad.
​ Enjuagar los útiles en agua caliente.
​ Lavar con agua caliente con una solución detergente.
​ Seguir siempre las instrucciones del fabricante. Dejar actuar el
producto según indicaciones.
​ El recorrido de la limpieza será siempre desde el interior hacia el
exterior y desde la zona más limpia a la más sucia.
​ Aclarar con abundante agua para eliminar el detergente.

Desinfección
​ Sumergir en agua caliente (por encima de 80º) o bien aplicar una
solución desinfectante, siguiendo instrucciones del fabricante.
​ Aclarar con abundante agua para eliminar el desinfectante.
​ No mezclar productos de limpieza que puedan dar lugar a
reacciones químicas.
​ Secar al aire después del aclarado o con papel desechable.
​ Los equipos y utensilios desinfectados se almacenarán en una
zona donde se evite una posterior contaminación.
​ Cuando no se usan frecuentemente se debe higienizar los equipos
antes de ser utilizados nuevamente.

Adquisición de materias primas:

RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
Es el departamento encargado del control de las mercaderías que llegan
al establecimiento. Para ello debe tener en cuenta los siguientes
aspectos:
- Toda la mercancía que aceptamos se ajusta a la ficha de
especificación de compras u hoja de pedido.

- Los productos tienen que ser chequeados en su cantidad, peso,

precio y calidad.

- La falta de juicio para la determinación de calidades (en un

producto determinado) por parte del receptor, exige la presencia del Jefe
de departamento afectado.

- Los horarios de la recepción de mercancías son establecidos con

los proveedores, para poder registrar y comprobar debidamente los
productos.

- El registro de todos los productos que recibimos y si existe alguna

diferencia entre lo que se pidió y lo que entregó el proveedor o
mercancías devueltas, con el fin de que cuadre el libro de recepción de
mercancías y las hojas de petición de compras

- La distribución correcta de cada materia prima para su

conservación debe ser inmediata para mantener los parámetros de
calidad más exigentes.

EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE

COCINA
Para que una cocina sea productiva, requiere una especial atención la
elección de los equipos y maquinarias que se instalan en la misma.
Generalmente, el área de cocina está dividida en zonas más o menos
amplias de acuerdo a una demanda funcional.

El estudio de equipos y/o maquinaria los agrupamos para su mejor

comprensión en:

- Equipos eléctricos.
- Equipamiento de suelo, paredes y techo.
- Equipo y maquinaria para preparaciones frías.
- Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.
- Equipo y maquinaria de pastelería y panadería.

El plan de gestión de alérgenos es un programa de control en el que

se detallan las acciones que un restaurante lleva a cabo para:
● Manipular, almacenar, procesar, controlar, etiquetar e identificar
los ingredientes alérgenos o que causan intolerancias, empleados
en la elaboración de los alimentos que se sirven al público.
● Evaluar los riesgos dentro de la cadena de suministro.
● Evitar la contaminación cruzada.
Este plan debe establecer un estricto control para garantizar que las
sustancias que producen alergias, o desencadenan intolerancia, no se
agreguen en los alimentos o platos que se etiqueten o identifiquen como
libres de alérgenos. No solo controlando los ingredientes, también
garantizando que los platos libres de alérgenos no se contaminen con
otros que sí los contengan.
Se trata de un documento que debe formar parte del control de la
gestión interna del negocio o restaurante y que debe mantenerse
actualizado, de acuerdo al cambio que se realice en los procesos de
elaboración de alimentos, en la variación de rutinas y ante el cambio o
rotación del personal.

Durante el servicio:El plan de control de alérgenos

La información al comensal
Modos para informar sobre las elaboraciones que contienen alérgenos.
• En la carta o el menú.
• En la página web o App del establecimiento.
• Información oral.
RECETAS

Ensalada de pasta para celíacos

Esta receta es perfecta para celíacos que quieren cenar o almorzar algo ligero.

Ingredientes:250 gramos pasta sin gluten

2 latas atún
al gusto pechuga de pavo
2 latas maíz
2 tomates medianos
1 Pimiento verde
Aceite
Vinagre
Sal
pimienta
1. Paso 1
En primer lugar cocemos la pasta unos 8 minutos, a continuación la
escurrimos, y la introducimos en un recipiente, y echamos todos los demás
ingredientes al gusto y
2. listo para disfrutar.
3. Paso 2
Por último, si preferimos no aliñarla con aceite y vinagre, podemos añadirle
salsa yogur, salsa césar o salsa rosa.

- Tortilla de patatas para alérgicos al huevo e intolerantes a la lactosa

Ingredientes:
​ Aceite de oliva virgen extra
​ 800 gramos de patatas
​ ½ cebolla
​ 16 cucharadas rasas de harina de garbanzo,
​ 16 cucharadas de agua + 1 taza de agua ó 250 mililitros, si vais a hacer la versión
ligera
​ Sal al gusto

Elaboración: Pelamos las patatas, las lavamos, las partimos por la mitad y
las troceamos en láminas finas. Cortamos las cebollas en trocitos muy
pequeños.
En este paso tenéis que elegir una de las dos versiones. Versión ligera: En
una sartén echamos una o dos cucharadas de aceite y cuando esté
caliente echamos las patatas y la cebolla, añadimos sal al gusto, 250
mililitros de agua (o una taza) y subimos el fuego al máximo. Cuando el
agua esté hirviendo, bajamos el fuego (yo lo pongo al 6) y cubrimos la
sartén con una tapa. Dejamos las patatas hasta que estén hechas, a
nosotros nos tardaron unos 20 minutos. Removemos de vez en cuando
para que no se peguen a la sartén. A nosotros se nos consume todo el
agua, pero si os gustan menos hechas, podéis colar las y si os gustan
más hechas, añadir más y dejarlas más tiempo. Versión tradicional: En una
sartén añadimos abundante aceite y cuando esté caliente echamos las
patatas, la cebolla y sal al gusto. Cubrimos con una tapa y dejamos que
las patatas se cocinen a fuego medio (yo lo pongo al 6) hasta que estén
hechas, suelen tardar unos 20 minutos. Removemos de vez en cuando
para que no se peguen a la sartén. Colamos las patatas y la cebolla con
una espumadera o con un colador para eliminar el aceite.En un bol
añadimos las 16 cucharadas de harina y de agua, batimos hasta obtener
una mezcla homogénea, añadimos un poquito de sal y las patatas y la
cebolla cocinadas. Removemos.En una sartén echamos una o dos
cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos la mezcla anterior y
dejamos que se vaya cuajando a fuego medio ( de nuevo lo ponemos al 6)
durante unos 5 minutos. Colocamos un plato sobre la tortilla y le damos la
vuelta para que se cocine por el otro lado durante otros 5 minutos. Le
damos las vueltas que sean necesarias para que la tortilla esté hecha por
dentro y por fuera.

FLAN PARA ALÉRGICOS A LA LECHE Y AL HUEVO

● Ingredientes Necesarios
● Para preparar un flan sin leche y sin huevo, necesitarás los siguientes ingredientes:
● Leche vegetal: Se puede utilizar leche de almendras, leche de coco o cualquier otra
leche vegetal de tu elección.
● Sustituto de huevo: En lugar de huevos, se puede utilizar puré de manzana, puré de
plátano maduro o agar-agar, un alga marina en polvo que actúa como gelificante.
● Azúcar: Se utilizará azúcar para caramelizar el molde y endulzar el flan.
● Esencia de vainilla: Para darle sabor al flan, se puede añadir esencia de vainilla.
● Preparación Paso a Paso
● A continuación, te explicamos cómo preparar un delicioso flan sin leche y sin huevo:
 ● Carameliza el molde: En una sartén, derrite azúcar hasta obtener un caramelo
dorado y vierte en el molde del flan. Asegúrate de cubrir bien el fondo del molde con
el caramelo.
● Mezcla los ingredientes: En un recipiente, mezcla la leche vegetal, el sustituto de
huevo y el azúcar. Añade también la esencia de vainilla y mezcla bien hasta obtener
una mezcla homogénea.
● Vierte la mezcla en el molde: Vierte la mezcla preparada en el molde caramelizado.
Golpea ligeramente el molde para eliminar posibles burbujas de aire.
● Cocina a baño maría: Coloca el molde en una bandeja para horno y llénala con agua
caliente hasta la mitad del molde del flan. Esto permitirá que el flan se cocine de
manera uniforme.
● Hornea el flan: Precalienta el horno a 180°C y coloca la bandeja con el molde del
flan en el horno. Hornea durante aproximadamente 45 minutos o hasta que el flan
esté firme al tacto.
● Enfriamiento y desmoldeo: Una vez que el flan esté cocido, retíralo del horno y
déjalo enfriar a temperatura ambiente. Luego, refrigerarlo durante al menos 2 horas
antes de desmoldarlo. Para desmoldar, pasa un cuchillo por los bordes del molde y
coloca un plato encima, volcar lo rápidamente.

Pizza para celíacos e intolerantes a la lactosa.

1. Ingredientes
2. 300 gr de preparado panificable sin gluten (a mí me gusta tanto el de schar, como el
de hacendado) o 200gr de premezcla, más 100gr de fécula de patata.
3. 200 ml de agua templada (que no queme)
4. Una pizca de sal
5. 2 cucharadas de azúcar moreno
6. 2 cucharadas de aceite de oliva
7. Un sobrecito de levadura panificable SIN GLUTEN.
8. Paso a paso, masa de pizza sin gluten
9. Calienta sólo un poco, que no queme, 100 ml de agua, añade ahí las dos
cucharadas de azúcar y la levadura. Deja reposar por 20 minutos, pasado ese
tiempo comprobarás que la levadura ha comenzado a hacer espuma, eso quiere
decir que está en buen estado.
10. En un bol grande, añade la harina, la pizca de sal, el aceite y poco a poco la mezcla
de la levadura. Remueve todo bien hasta que quede una masa homogénea. Si
tienes panificadora utilízala, te facilitará mucho el trabajo.
11. Ahora viene el amasado, pon un poco de aceite en tus manos y amasa bien la masa
sobre la encimera con un poco de harina de arroz para evitar que se pegue. Amasa
hasta conseguir una textura lisa, haz una bola y reservar, tapada con un paño de
 cocina húmedo y en una zona templada, puede ser en el horno muy flojito. Deja
reposar 4h, si no tienes tiempo suficiente omite esto.
12. Extiende la masa con ayuda de un rodillo, coloca sobre papel vegetal, o sobre tu
piedra de hornear y pre hornea 2 minutos en horno a 250ºC.
13. En cuanto a los ingredientes, añade los que prefieras, yo he utilizado, tiras de pollo,
bacon ahumado, champiñones, tomate casero y tofu.
14. Hornea durante unos 20 minutos, aunque esto dependerá de cómo te guste la
masa, más tostada o menos.

-
Bizcocho para intolerantes a la lactosa, celíacos y alérgicos al huevo.

Ingredientes
* 190 g de harina, (puse mezcla C de schar que es de repostería)
* 30 g de maicena
* 1 sobre de levadura (la levadura royal tiene gluten y trazas de huevo, así que puse un sobre doble y
medio sobre doble de gasificantes) y una pizca de sal.
* 150 g de azúcar
* La piel de 1/2 limón
* 150 g de bebida de soja o avena
* 100 g de aceite
* 1 manzana reineta, o Golden pelada y en gajos finitos
* Vidrio, azúcar para decorar.

LA PREPARACIÓN DE LA RECETA
​ - Calentar el horno a 180º.
- Con el vaso y las cuchillas bien
secas, poner en el vaso la harina, la levadura y la sal, tamizar en
velocidad máxima 30 seg. Sacar y reservar.
- Poner el azúcar en el vaso y pulverizar 30 seg. en velocidad máxima. Agregue la piel de
limón y repita la operación.
- Añadimos el aceite y la bebida de soja o avena y mezclamos 20 seg. en velocidad 4.
-Incorporamos la harina especial tamizada y mezclamos 10 seg. también en velocidad 4.
-Añadimos los trozos de manzana y terminamos de mezclar despacio con la espátula.
-Verter la mezcla en un molde de plum-cake (por ejemplo) previamente engrasado y hornear
unos 35 min. aproximadamente.
Al desmoldar espolvorear con azúcar glass.