INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

MATERIA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

UNIDAD 2- CONCEPTOS GENERALES SOBRE PLANTAS

PROCESADORAS DE ALIMENTOS.

ACTIVIDAD: LINEA DE PROCESAMIENTO

INTEGRANTES

BEDOLLA KRISTAL
MORALES M. KELY
MORALES KAREN

ACAPULCO, GRO., SEPTIEMBRE 2019.

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LINEA DE PROCESAMIENTO SOBRE: PIZZA FUD.

Los alimentos en la industria se dividen según el tratamiento al que hayan sido

procesados, recibiendo el nombre de alimentos Gama, los cuales pueden
clasificarse en: 1era Gama, 2da Gama, 3era Gama, 4ta Gama y 5ta Gama.
1. GAMA SELECCIONADA:
En la quinta Gama se encuentra formada por aquellos alimentos o productos
cuyas formas comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de
manipulación tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un envasado, además
del complemento del frio para su buena conservación. Los alimentos de quinta
gama son productos tratados por calor, listos para consumir y que se
comercializan refrigerados, se incluyen una amplia variedad de productos, desde
verduras cocidas hasta platos preparados a base de carne, pasta, arroz, etc.
Generalmente estos productos se envasan en material plástico, pudiendo ir
también en atmosferas protectoras (vació, atmosfera modificada). El
almacenamiento es estanco (completamente cerrado), por lo que no hay riesgo de
recontaminación tras la cocción.
Para el consumo de alimentos de la quinta gama, se necesitan una mínima
preparación o un calentamiento previo, en microondas u horno convencional. La
vida útil de estos productos varía entre 6 y 42 días dependiendo del tipo de
alimento y el tratamiento térmico aplicado.
Sigma es el líder en México en la producción y distribución de alimentos
refrigerados y congelados. La empresa originalmente se dedicaba a la producción
y comercialización de Carnes frías, industria de la cual es líder. Sin embargo,
aprovechando sinergias/influencias resultantes de su red de distribución
refrigerada, a partir de 1994 decidió incursionar en diversos mercados tales como
yogurt, Quesos y Comidas preparadas. La familia de pizzas de la marca FUD es
un producto relativamente nuevo en el
mercado, por lo que no tiene un alto
posicionamiento en la mente del consumidor,
por ello no se ha reflejado una gran
participación dentro del mercado y volumen
en el canal de supermercados (Tesis, IPN).
Es una pizza con un alto nivel de
conveniencia en cuanto a accesibilidad,
cercanía practicidad, que da la oportunidad
de autocomplacencia al consumidor. Las
pizzas pre elaboradas FUD, minimizan el
tiempo de preparación y consumo ( Tesis,
IPN1.).Pizza FUD
Ilustración

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2. MATERIA PRIMA:
Ingredientes para la preparación de pizza Pepperoni FUD ( FUD., 2014)
Base para pizza.
Pan (harina de trigo, agua, aceite de soya, almidón modificado, sal yodada,
azúcar, levadura).

 La palabra “trigo” proviene del vocablo

latino triticum, que significa “quebrado”,
“triturado” o “trillado”, haciendo referencia
a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo y de la cascarilla
que lo recubre. El trigo es uno de los tres
granos más ampliamente producidos en
el Mundo, junto al maíz y el arroz,  y el
más ampliamente consumido por el
hombre en la civilización occidental desde la Antigüedad. El grano del trigo
es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran
variedad de productos alimenticios (Icarito.cl).

El trigo crece en ambientes con las siguientes características: 
Clima: temperatura mínima de 3°C y máxima de 30 a 33°C, siendo una
temperatura optima entre 10 y 25°C. Humedad: requiere una humedad
relativa entre 40 y 70%, desde el espigamiento hasta la cosecha es la
época que tiene mayor requerimiento en este aspecto y un clima seco para
su maduración. Agua: tiene bajos requerimientos de agua, ya que puede
cultivarse en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800mm anuales
de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375y 800mm. Suelo: los
mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles,
libres de inundaciones y deben tener un pH entre 6 y 7.5, en terrenos muy
ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento ( SAGARPA).

Principales países productos: El trigo puede crecer en

diversas latitudes, climas y suelos, aunque se
desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto,
es posible encontrar cosechas de trigo en todos los
continentes (SAGARPA).
El trigo generalmente es molido como harina para su
utilización. Un gran porcentaje de la producción total
es utilizada para el consumo humano en la

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elaboración de alimentos y otro tanto es destinado para alimentación animal
(SAGARPA).
La harina de trigo, o simplemente harina sin ningún otro calificativo, es el
producto finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo
(Triticum aestivum) industrialmente limpio o la mezcla de éste con el
Triticum durum, en la proporción máxima del (80 % y 20 %), procedente
principalmente del endospermo del grano. Los productos finamente
triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico
de la harina, el del grano del cual procedan ( infoalimenta.com).

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la

humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a
sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una
parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona
geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando
toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina
el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la
comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de
las comunidades africanas (infoalimenta.com).

Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los

diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y
su capacidad para provocar saciedad inmediata. Los más utilizados en la
alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son
importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal,
que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias
partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras
de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del
grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos
fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o
embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas
insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte
interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del
trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que
está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y
características panificables a la masa de pan y son responsables de la
esponjosidad y textura del buen pan.
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción
rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de
absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso
industrial de preparación. Los cereales contienen minerales como el calcio,

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 fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su
absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas
las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maíz
amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se
pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1, es abundante en el
salvado (infoalimenta.com).

 Norma para el trigo

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios.

Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas.
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba ( NOMcereales).

Para efectos de control en el almacenamiento se debe de documentarse en

una bitácora con los requisitos establecidos:

Registro de: Información:

Almacenamiento a) Lugares donde se almacenarán
los cereales que rebasen el
límite máximo.
b) Origen de los productos.
c) Fechas de recepción y de
movilización de los productos.
d) Localización de los puntos de
calentamiento en su caso).
Análisis del producto a) Físicos del grano: Porcentaje de
humedad, porcentaje de grano
dañado, porcentaje de plagas,
temperatura, resultados, fechas.

Los productos objeto de este apartado, además de sujetarse a lo establecido

en el Reglamento deben cumplir con las siguientes especificaciones:

Pruebas físicas

Determinación: Límite Máximo:

Humedad 15%
Materia Extraña No más de 50 fragmentos, no más
de un pelo de roedor y estar exentos

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 de excretas, en 50 g de producto.

Pruebas Microbiológicas

Mesofílicos Coliformes Hongos UFC/g

aerobios UFC/g Totales UFC/g
Harina de trigo,
sémolas o 50,000 NA 300
semolinas

Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las
determinaciones de Pb y Cd periódicamente para efectos de monitoreo. Los
niveles de referencia (informativos) se establecen en el siguiente cuadro:
Metales Pesados Límite máximo mg/kg
Plomo (Pb) 0,5
Cadmio (Cd) 0,1

 Norma para el pan

NMX-F-516-1992. Alimentos. Productos de panificación. Clasificación y

definiciones. Foods. Bakery products. definitions and clasification. Normas
mexicanas. Dirección general de normas (colpos.mx).
Esta Norma Mexicana establece la clasificación y definiciones para los
productos de panificación. Los productos de panificación comprendidos en esta
Norma, se clasifican de acuerdo a su composición en:

TIPO I: Pan Blanco, Bolillo y Telera TIPO II: Pan de Harinas Integrales TIPO III:
Pan, Productos de Bollería TIPO IV: Pan Dulce

Pan de Harinas Integrales: Son los productos alimenticios cocidos por horneo
de la masa fermentada preparados con harina de cereales y/o leguminosas y
otro cereal o harina tal como avena, harina integral de centeno, harina de trigo
integral, etc.; agua potable, sal yodatada, azúcares, grasas comestibles,
levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la
Secretaría de Salud

NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios.

Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y
establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información
comercial. Métodos de prueba (Salud.gob).

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 Aditivos para alimentos: a las sustancias que se adicionan directamente a los
productos, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color
o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras
funciones.
Masa: al producto obtenido de la molienda húmeda de granos de maíz
nixtamalizado o pasta que se forma a partir de harina de maíz nixtamalizado,
harina de trigo, harinas integrales o sus combinaciones y agua. Pudiendo estar
mezclada con ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos.
Proceso: al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento,
envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o
suministro al público de productos.
El agua utilizada para la elaboración de estos productos debe ser potable o
cumplir según el caso, con lo establecido en la norma correspondiente que al
efecto se emita.
El personal debe estar capacitado y cumplir con las buenas prácticas de
higiene. Los responsables del proceso deben contar con la evidencia
documental de dicha capacitación.
Todas las materias primas que sean empleadas en la elaboración de los
productos, deben cumplir con los ordenamientos legales aplicables.

Salsa de tomate.
Salsa de tomate (tomate en trozo, agua, pasta de tomate, fructosa, almidón
modificado de maíz, aceite vegetal de soya no hidrogenado, acetato y lactato
de potasio , acetato de sodio , sal yodada , glucosa , levadura , azúcar , ácido
ascórbico , lecitina de SOYA , pimienta negra , TBHQ, mezcla de óleos y
aceites esenciales , inosinato disódico y guanilato disódico).

 El tomate es la hortaliza de mayor importancia en el mundo. Se cultiva en

todo el mundo, siendo los principales países
productores China y Estados Unidos. Se
consume de múltiples maneras, tanto en crudo
como procesado para la industria. Hoy en día
existen multitud de variedades, cultivadas
durante todo el año, y con frutos de distintos
tamaños, formas y colores. Además, es un
alimento rico en fibra y bajo en calorías que
aporta vitaminas y minerales (Intagri.com).

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 Suelo: al igual que muchos cultivos requiere un suelo bien drenado con un
porcentaje de materia orgánica elevado, procurando tener una profundidad
en el perfil del suelo entre 40 a 60 cm para el desarrollo del sistema radical.
Así mismo, debe contar con un pH de 6 a 6.5 y que estén disponibles los
nutrimentos que contiene el suelo. Radiación: para que el cultivo de tomate
pueda producir con las mínimas restricciones fotosintéticas, debe existir una
radiación del orden de 14 a 16 MJ/m2 por día. Temperatura: la
temperatura regula cada uno de los procesos fisiológicos de la planta, por lo
que debe de regularse este parámetro, la temperatura del suelo óptima
para su desarrollo es de 20 a 24°C y la máxima es de 34°C ( Intagri.com).

El principal importador de esta hortaliza es Estados unidos, mientras que

México es su principal abastecedor (Intagri.com).
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han
sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le
añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea
elaborada, verduras y especias. Aunque el tomate sea originario de
América, la historia de la salsa de tomate nace en España y luego llega
Italia, Francia y otros países. Posteriormente esta salsa fue producida de
manera industrial en 1876 en los Estados Unidos, haciendo de ella un
ingrediente básico para acompañar no solo las pastas, sino la a otros tipos
de alimentos. Los tomates propios para el consumo, deben provenir de
variedades legítimas y sanas. Debe ser fresco y de cosecha reciente. El
tomate, debe estar lo suficientemente maduro, firme, compacto y sin
indicios de maduración excesiva. También debe ser sano, libre de
microorganismos, enfermedades o insectos que le causen daño. No debe
presentar grietas, cicatrices, rajaduras, ni quemaduras. Debe estar limpio,
libre de residuos de productos agroquímicos o cualquier cuerpo extraño y
debe corresponder a las indicaciones de calidad: ( Monografias.com).
Aspecto: el fruto es una baya dividida en dos o más secciones internas (lóculos),
que contienen gran cantidad de semillas. Es de consistencia firme, generalmente
de forma redondeada, de coloración rojiza, amarilla o verdosa; con un diámetro
que varía de 3 a 12 cm y con un peso que puede llegar a los 400 gr.
Color: variable, dependiendo el grado de maduración, siendo este desde verdoso-
amarillo, hasta el rojo intenso.
Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate está relacionado directamente con su
composición química (% de sacarosa y ácidos orgánicos) que varían dependiendo
de la especie y el grado de madurez del fruto. Se debe tener en cuenta que,
valores altos de contenido de sacarosa y acidez corresponden a tomates con
mayor sabor.

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  Norma para el tomate

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO:

CODEX STAN 57-1981. Esta Norma se aplica al producto, según se definen en la
Sección 2 infra, que está destinado al consumo directo, inclusive para fines de
hostelería o para reenvasado en caso necesario. Esta Norma también se aplica al
producto cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior
(Fao.org).
Se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto:
(a) preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo (jugo)1
obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros
(Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o
sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles,
semillas y otras sustancias gruesas o duras; y
(b) conservado por medios físicos.
El concentrado de tomate podrá considerarse “puré de tomate” o “pasta de
tomate” cuando el concentrado cumple con los siguientes requisitos: “Puré de
tomate” - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no
más del 24% de sólidos solubles naturales totales. “Pasta de tomate” - es el
concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos
solubles naturales totales.
Aceptación del lote: Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes
de calidad a los que se hace referencia “El concentrado de tomate elaborado
deberá tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una
textura homogénea (distribuida uniformemente), característica del producto”.
Defectos y tolerancias:
Impurezas minerales, El contenido de impurezas minerales no deberá superar el
0,1% de contenido de sólidos solubles naturales totales.
Ácido láctico, El contenido (total) de ácido láctico no deberá superar el 1% del
contenido de sólidos solubles naturales totales.
Recuento de mohos, El recuento de mohos para el concentrado de tomate
elaborado deberá determinarse de conformidad con la legislación del país de
venta al por menor.
pH, El pH deberá ser inferior a 4,6.

Pepperoni FUD.

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 Pepperoni 6.5% (carne de cerdo, sal yodada, dextrosa, especias y
condimentos, ascorbato de sodio , nitrito de sodio, cultivos cárnicos, paprika,
ajo en polvo , ácido cítrico , carmín , BHA , BHT).

 Se entiende por embutidos aquellos productos y

derivados cárnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos
en tripas naturales o artificiales (Jiménez
Colmenero., 1989).

Las características de las materias primas son de gran

importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad
del producto final.
La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de
embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo
y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a
los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen
necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo,
fatiga, excitación, etc (Jiménez Colmenero., 1989).
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que
influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de
retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad
de la carne al ataque microbiano. En condiciones normales, inmediatamente
después del sacrificio el músculo presenta valores de pH próximos a 7. A medida
que avanzan los procesos posmortem el glucógeno se va degradando dando lugar
a la formación de ácido láctico, acidificándose de este modo la carne. El pH final
va a depender de numerosos factores, tales como especie, tratamientos
antemortem, temperatura, etc (Jiménez Colmenero., 1989).
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales
específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado
en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como
conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque
reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo
de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de
las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas,
impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las
propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean,
además, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón,
canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del
producto de que se trate (Jiménez Colmenero., 1989).

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 Normas para el Pepperoni

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, productos cárnicos

troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones
y especificaciones sanitarias.

Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:

Tabla: especificaciones microbiológicas (en planta y punto de venta)

Ilustración 2 NOM-145-SSA1-1995

Únicamente se permiten los aditivos señalados:

Tabla: aditivos permitidos.

Ilustración 3 NOM-145-SSA1-1995

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 NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados
emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-004-Z00-1993 Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y

riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos.
NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. *
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras para su análisis
microbiológico.
NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos.
NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias Coliformes. Técnica del
número más probable.*
NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en
alimentos.
NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus
aureus en alimentos.
NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio,
arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc, y mercurio en alimentos, agua
potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.
NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Queso manchego FUD.

Queso (LECHE entera, estandarizada y pasteurizada de vaca, cultivos lácticos,
sal yodada, cloruro de calcio, LECHE descremada reconstituida, cuajo,
caseinatos, saborizante natural, monoestearato de glicerilo, dióxido de titanio)

 El queso es un alimento elaborado a

partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja u otros mamíferos. Sus
diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies
de bacterias y mohos, niveles de nata
en la leche, curación, tratamientos en
su proceso, etc (Askora.com).

El queso manchego, un queso de

pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con

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 una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a
1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años. Tiene
forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de
12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo
400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%,
mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto
seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un
mínimo de 30%.

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de

vaca, debido a que es la de mayor producción. Los quesos obtenidos a
partir de leche vacuna proceden de zonas como las llanuras del norte de
Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día, la
producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso
de leche procedente de granjas lecheras. En general, la leche de vaca da al
queso un sabor más suave que la de otros tipos, aunque ello depende de
otros muchos factores (Askora.com).
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar
leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en
grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el
sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de
pérdida de sabor (Askora.com).
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido
en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio,
proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos
de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio ( Askora.com).
 Normas para el queso

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos:

frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias ( gob.mx).
La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para
los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de
transmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que se
procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud
del consumidor y la nutrición.
Los quesos frescales, son de consistencia untables hasta rebanables, de aroma y sabor
característico, sin olores y sabores ajenos. Los quesos madurados son de
consistencia desde blanda hasta extra dura sin aromas y sabores ajenos, pueden
presentar o no ojos típicos de fermentación o vetas coloreadas de los mohos
empleados para su maduración.

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Esta norma se complementa con lo siguiente:

NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohólicas

preenvasadas.*

NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.*

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de

muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su

análisis microbiológico.

NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número

más probable.*

NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes

totales en placa.

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en

alimentos.

NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio,

arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable
y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de

alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-000-SSA1-1995 Determinación de Coliformes fecales (presuntiva

Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP)**

Empaque.
El tipo de empaque es de plástico que contiene al producto al vació para un
mayor tiempo de duración, esto permite mantener el producto fresco y listo
para su consumo.
Envase: Es un envoltorio que tiene contacto directo con el contenido de un
producto, tiene la función de ofrecer una adecuada presentación, facilitando su
manejo, transporte, almacenaje, manipulación y distribución. Esto, más las

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 connotaciones simbólicas integradas al producto, reforzando su imagen o
deteriorándola, son la meta que cubren la forma más la imagen gráfica que se
le proporciona al envase. Envasado: Procedimiento que comprende desde la
producción del envase hasta la envoltura del producto, y por el cual los
productos se envasan para su transporte y venta ( P. Espinoza., 2012).
Su empaque al vacío permite que los ingredientes estén tan frescos como
recién elaborados, pizza FUD está respaldada por la certificación TIF (sistema
Tipo Inspección Federal) que garantiza la calidad sanitaria con la que fue
elaborado el producto. De SAGARPA (secretaria de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación) para brindarle al consumidor mayor
seguridad y así no tendrán que preocuparse por cualquier enfermedad
gastrointestinal. El tupo de empaque es de plástico que contiene al producto al
vacío para un mayor tiempo de duración (Tesis, IPN).
Empaque. Es la presentación comercial del producto, contribuye a la seguridad de
éste durante el desplazamiento, y logra su venta; le otorga una buena imagen y lo
distingue de la competencia. El empaque es la manera de presentar el producto
terminado en el punto de venta. En el desarrollo de la industria se debe tomar en
cuenta la calidad y tipo de materiales, ya que es de gran importancia la calidad,
durabilidad, manejo, el uso que le dan los consumidores, la resistencia de los
envases y embalajes, y la variedad de estos. No hay que descuidar ni el diseño
de los envases ni los materiales a utilizar para lograr este objetivo. Lo más
importante del desarrollo industrial es buscar nuevos materiales resistentes para
conservar la calidad y extender la vida de los productos y así satisfacer las
necesidades de los consumidores (P. Espinoza., 2012).
 Norma para el empaque
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados-
Información comercial y sanitaria
(noms.gob).
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por
objeto establecer la información comercial
y sanitaria que debe contener el
etiquetado de los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados de fabricación
nacional o extranjera, así como
determinar las características de dicha
información. La información contenida en
las etiquetas de los alimentos y bebidas
no alcohólicas preenvasados debe ser

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veraz y describirse y presentarse de forma tal que no induzca a error al
consumidor con respecto a la naturaleza y características del producto.

Características en presentación individual y Ilustración 4. Denominación genérica de ingredientes

familiar del producto:
Es un empaque con una ventana diseñada para mostrar el contenido, esto
demuestra la frescura de la pizza y la calidad de sus ingredientes. El circulo se
encuentra delineado con una line de color (la cual depende del tipo de pizza –
Piña, Pepperoni- Mexicana, etc) la cual a su vez contiene la leyenda “Pizza” en
letras blancas con una subleyenda que menciona el sabor de la pizza, la Pizza de
Pepperoni se representa con el color rojo.

Ilustración 5 Pizza Pepperoni presentación Ilustración 6 Pizza Pepperoni presentación

individual Familiar

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El fondo es azul fuerte en su totalidad, esto es porque el azul es uno de los colores
institucionales de FUD, lo cual ayuda a generar confianza por la gran fuerza de la
marca.
El logotipo contiene la leyenda FUD en color blanco, en un fondo de color azul
institucional de la marca sobre una cinta en movimiento y un delineado rojizo,
brindando un aspecto formal y serio a la marca.
El empaque contiene también la imagen de una pizza dependiendo del sabor, esto
da una sensación de frescura y exquisitez que estimulan el deseo de comprarla.
El código de barras se sitúa en el extremo inferior izquierdo del empaque, el cual
contiene datos sobre el producto.
Las instrucciones de elaboración se muestra en la parte inferior del empaque,
indicando el modo de preparación de la pizza, dependiendo del instrumento a
utilizar (horno tradicional, sartén u otro) se muestra en color blanco y fondo azul
del empaque. Son claras, precisas y de fácil comprensión.
La información nutrimental se muestra en color blanco dentro de una tabla que
muestra los ingredientes que contiene la pizza; carbohidratos, vitaminas,
proteínas, etc.
En la parte inferior izquierda del empaque, sesta colocado el dibujo que muestra el
mensaje ecológico de depositar la basura en su lugar.
En la esquina inferior izquierda, se muestra el logotipo de Sigma en letra cursiva y
color blanco que le da un toque de seriedad, además de que contiene datos de
contacto (número telefónico, página de internet).
El contenido Neto del empaque, depende de la presentación. Se sitúa en la parte
inferior derecha del empaque en letras medianas, visibles a simple vista.

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La fecha de caducidad se encuentra a un costado del empaque, es un sello en
tinta negra que indica el lote y caducidad de la pizza.
El sello TIF, certifica que es un producto de alta calidad y confiabilidad. Se sitúa
debajo del mensaje ecológico.
El tamaño varia por la presentación; pulgadas en presentación individual y 12.5
pulgadas en la mediana.

3. PLANO DE PLANTA Y LÍNEA DE PROCESAMIENTO:

Normas en la industria alimentaria:
Las normas de la industria alimentaria suelen ser formuladas por Organizaciones
Nacionales o Internacionales a las que se confía la responsabilidad de las normas
y/o de la propia seguridad alimentaria, como la Organización Internacional de
Normalización (ISO por sus siglas en ingles). (Academia.edu).
La elaboración de buenas prácticas en materia de higiene, así como la aplicación
de los principios del APPCC. Muchas de estas guías incluyen iniciativas
empresariales como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las BPH y el
APPCC, ofrecen a las empresas alimentarias un medio para construir un sistema
integrado de gestión de la seguridad alimentaria. Este sistema es para controlar la
seguridad y la calidad de los productos. Así mismo, permite a las empresas
alimentarias demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria y transmite a
su entorno el nivel de confianza que exigen tanto consumidores como reguladores
(Academia.edu).

BPM (Buenas prácticas de Manufactura):

Son lineamientos o directrices de las condiciones que debe tener una planta
procesadora de alimentos y la forma en cómo se debe llevar adelante el proceso.
Son una serie de normas o procedimientos establecidos a nivel internacional, que
regulan las plantas que procesan alimentos, de tal manera que los mismos sean
aptos para el consumo humano.
Las BPM son una herramienta básica en la industria de alimentos para la
obtención de productos seguros para el consumo humano que se centraliza en la
higiene y forma de manipulación. Los aspectos que involucran son
 Instalaciones
 Equipos e implementos
 Materias primas
 Proceso y envasado
 Disposición y eliminación de desechos
 Servicios

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  Control de plagas
 Personal
 Etiquetado y manejo de producto terminado
 Limpieza desinfección
BPH (Buenas prácticas de higiene):
Las condiciones en que se manipulan los alimentos desde la producción primaria
hasta su consumo final determinan la calidad e inocuidad del mismo. Son una
serie de reglas básicas de manipulación higiénica, almacenamiento, elaboración,
distribución y preparación final de todos los alimentos a lo largo de la cadena de
producción de los mismos, es decir, se sigue la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de
higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el
consumo.
BPA (Buenas prácticas de almacenamiento):
Denominadas también como buenas prácticas de bodega incluyen las
recomendaciones o lineamientos para un adecuado manejo de los alimentos en
las operaciones de
 Recepción
 Manipulación
 Almacenamiento
 Despacho y transporte
 Exhibición

HACCP (Hazard Analysis and Critical Point):

Es un sistema de gestión destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos que
goza de gran aceptación en el mundo.
Identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los
alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemático para controlar la
inocuidad de los alimentos en la totalidad del sistema del producto, desde el
campo hasta la mesa. Requiere un buen conocimiento de la relación entre cauda y
efecto, con objeto de actuar de forma más dinámica se basa en la premisa de que
es preferible prevenir que corregir.
Para aplicar el sistema HACCP en un sistema de producto, es necesario que haya
programas como las BPA, BPM y BPH las cuales deben funcionar
satisfactoriamente. Si estos programas no funcionan, la introducción del sistema
HACCP será más complicada y el sistema resulta insatisfactoriamente.

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POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento):
Son procedimientos operativos que describen las tareas de saneamiento, se
aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones, limpieza y sanidad de
superficies que no entran en contacto con los alimentos, limpieza y desinfección
de utensilios, limpieza pre-operacional, limpieza post operaciones, etc.
Las POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento
de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué,
cuándo y quien. Para cumplir con el propósito deben ser totalmente explícitos,
claros y detallados para evitar cualquier distorsión o mala interpretación.
APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de control) y Buenas prácticas
de higiene:
Es un sistema empleado por las empresas alimentarias para garantizar la
seguridad de los alimentos. Surgió por el objetivo de producir alimentos seguros
para el programa espacial de los Estados Unidos. Se trata de un sistema
preventivo basado en riesgos que permite a las empresas alimentarias identificar
puntos críticos de control (PCC) para riesgos físicos; por ejemplo el cristal,
químicos; por ejemplo los pesticidas, yo microbiológicos; por ejemplo las bacterias
causantes de intoxicaciones alimentarias, antes de que pongan en juego la
seguridad alimentaria.

Según la FAO, la seguridad alimentaria es que todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidad alimentarias, para lo cual tiene que haber
disponibilidad de los alimentos, capacidad para adquirirlos, estabilidad en la oferta,
buena calidad e inocuidad; siendo el productor el primer eslabón en producir
alimento saludable, el sector industrial transformador tiene que utilizar materia
prima adecuada aplicando las normativas establecidas, una empresa tiene con
frecuencia que valorar si sus productor, procesos e instalaciones o los de sus
proveedores responden a las especificaciones y estándares que le exige el
mercado o la legislación vigente (Academia.edu).
Plano de planta sobre la elaboración de pizza en la industria y línea de
procesamiento automatizado:

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Significado de cada numeración:

1. Recepción de la materia prima: tomates, trigo molido, queso, etc.

2. Selección de la materia prima: tomates, queso, Pepperoni.

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3. Proceso de elaboración de la salsa de tomate:

10

11. Preparación de la pizza:

Ilustración 7 Arrastramiento de la
Ilustración 8. Ilustración 9 Cadena para amasar masa sobrante.
Amasadora/Mezclador
a industrial.

Ilustración 10 Bandas enfriadoras. Página 22 de 26

 Ilustración 11 Bandas transportadoras hacia el
empaquetado.
Se mezclan todos los ingredientes en
12 una amasadora industrial. Este proceso
es realizado por un operario.

La masa es vertida en la En este proceso dos

cadena, para pasar por los operarios se encargan
rodillos y asi ser estirada. de esparcir harina e
13. insertan la masa en el
proceso de
Cuando la masa ya se encuentra estirada, estiramiento.
un rodillo especial que cuenta con la forma
de cada rueda de pizza, marca en la masa
tres ruedas.

Luego un tipo de banda

arrastra los sobrantes.

Dos operarios se encargan de poner

cierta cantidad de salsa en cada pizza.
Despues otros dos esparcen la salsa en
14. toda la superficie.

Cuatro operarios se encargan de

distribuir una porción de queso y
demás ingredientes sobre cada rueda.

Luego cada masa es llevada por la

banda a una estacion de cocimiento.
15.

Posteriormente son transportadas en una

banda diseada especial para enfriar las masas
cocidas.
16.

Las masas son transportadas

individualmente para luego ser
empacadas.

Se empaca cada masa con un

plástico especial para el manejo de Se realiza la adhesión
17. alimentos. de la marca de la pizza.

Se almacena o distribuye.
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 18.
4. DISTRIBUCIÓN DE LA PIZZA FUD:
La distribución es de tipo intensiva, ya que uno de los principales objetivos de
pizza FUD es la accesibilidad, es decir, que el consumidor pueda adquirir el
producto fácilmente en diferentes puntos de venta a la hora que guste.

 Canales detallista

 Canal de conveniencia

El producto se encuentra ubicado en la sección de carnes frías en tiendas de

autoservicio, en el área de comida rápida en tiendas de conveniencia y en las
vitrinas donde ubican los productos refrigerados. Dicha ubicación en cada uno de
los establecimientos, es debido a las características intrínsecas de la pizza para
una mejor conservación.

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REFERENCIAS

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F. Jiménez Colmenero., J.Carballo Santaolalla., (1989). Principios básicos de
elaboración de embutidos. Núm.4/89 HD.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/145ssa15.html
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/122ssa14.html
http://askora.com/noticias/tipos-y-propiedades-del-queso/
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P. Espinoza Carmen K., (2012). Empaques y Embalajes. 1era Edición.
http://www.economia-noms.gob.mx/normas/noms/2010/051scfissa1mod.pdf
Huirocha Lizbeth., (s.f). Normas en la industria alimentaria. (Doc PDF).
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RIA
https://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-tomate2.shtml
https://prezi.com/wffhic5i8qrj/automatizacion-del-proceso-de-fabricacion-de-pizza/

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