WEDDING CAKE

MASTER
 AVISO IMPORTANTE
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A Cake Boutique by Alex Martínez. Toda reproducción, copia,
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contenidos en este curso está prohibida y será penalizada.
 ESPECTACULAR CAKE DE FRUTOS SECOS
(RECETARIO PARA TORTAS DE 4 CAPAS DE QUEQUE)

Horneado:
Horno eléctrico casero. 150 - 160 grados Celsius por 40 a 45 minutos, con la
ventilación prendida.
Horno a gas casero. 170 a 180 grados Celsius por 45 minutos
Horno profesional eléctrico 120 grados Celsius, ventilación baja. 40 a 45 min
Recuerda que todos los hornos son muy diferentes. Estas temperaturas brindadas
te ayudarán a guiarte. Pero es indispensable hacer tus pruebas para encontrar la
temperatura perfecta de tu horno.
Los queques están listos cuando al introducir una varilla está sale limpia.
¡Recuerda revisar la guía de tips de horneado!
 ESPECTACULAR CAKE DE FRUTOS SECOS
(RECETARIO PARA TORTAS DE 3 CAPAS DE QUEQUE)

Horneado:
Horno eléctrico casero. 150 - 160 grados Celsius por 40 a 45 minutos, calor
arriba y abajo con ventilación prendida.
Horno a gas casero. 170 a 180 grados Celsius por 45 minutos
Horno profesional eléctrico 120 grados Celsius, ventilación baja. 40 a 45 min
Recuerda que todos los hornos son muy diferentes. Estas temperaturas brindadas
te ayudarán a guiarte. Pero es indispensable hacer tus pruebas para encontrar la
temperatura perfecta de tu horno.
Los queques están listos cuando al introducir una varilla está sale limpia.
¡Recuerda revisar la guía de tips de horneado!
 ESPECTACULAR CAKE DE FRUTOS SECOS

Instrucciones:
Tamizar los ingredientes secos 2 a 3 veces.
Entibiar la leche y agregar el jugo de limón junto con la miel de maple y dejarlo
reposar por 5 a 10 minutos.
Derretir la mantequilla y agregar el aceite, integrar. Agregar el azúcar e
incorporar mezclando con un batidor de mano sin batir.
Agregar los huevos en 2 a 3 partes mezclando en cada adición sin batir.
Terminar agregando la vainilla e integrar.
Agregar a la mezcla anterior los secos tamizados en 3 partes incorporando
entre cada adición alternando con la mezcla de la leche.
Una vez que tengamos una masa homogénea, agregar los frutos secos,
envolver usando una espátula y pesar la masa para dividirla en los moldes
(previamente engrasados y papel manteca en la parte inferior).
Disponer la misma cantidad en cada uno de ellos. Dar unos golpes para retirar
exceso de aire y llevarlos al horno precalentado.
IMPORTANTE:
No reemplazar la mantequilla sin sal por margarina, afecta a la humedad y sabor de la torta. Si
utilizas mantequilla con sal recuerda no utilizar la cantidad de sal que muestra en el recetario.
Puedes reemplazar la miel de maple por miel de abeja. Esta aporta humedad y sabor.
Puedes usar los frutos secos que más gustes en las mismas cantidades totales. No uses
frutas frescas, ya que estas aportaran mucha agua a la receta y la arruinan.
Si deseas puedes agregar ralladura de naranja o limón, la cantidad va a ser a gusto.
La receta está perfectamente balanceada. Respeta las cantidades ya que alguna alteración
podría ocasionar imperfecciones en la estructura o sabor.
Si estás utilizando la receta para 3 capas recuerda que es muy importante hornearlo en 3
moldes. Si utilizas la receta de 4 moldes , entonces utilizamos 4 moldes. No alterar este
proceso ya que es de mucha importancia para el correcto horneado de las recetas.
 CAKE DE VAINILLA
(RECETARIO PARA TORTAS DE 4 CAPAS DE QUEQUE)

Horneado:
Horno de casa a gas 180° celsius por 45 minutos.
Horno de casa eléctrico 150° celsius por 45 minutos. Calor arriba y abajo con
ventilación prendida.
Horno de convección eléctrico profesional 120° Celsius, con ventilación baja
por 45 minutos.
Recuerda que todos los hornos son muy diferentes. Estas temperaturas brindadas
te ayudarán a guiarte. Pero es indispensable hacer tus pruebas para encontrar la
temperatura perfecta de tu horno.
Los queques están listos cuando al introducir una varilla está sale limpia.
¡Recuerda revisar la guía de tips de horneado!
 CAKE DE VAINILLA
(RECETARIO PARA TORTAS DE 3 CAPAS DE QUEQUE)

Horneado:
Horno de casa a gas 180° celsius por 45 minutos.
Horno de casa eléctrico 150° celsius por 45 minutos. Calor arriba y abajo con
ventilación prendida.
Horno de convección eléctrico profesional 120° Celsius, con ventilación baja
por 45 minutos.
Recuerda que todos los hornos son muy diferentes. Estas temperaturas brindadas
te ayudarán a guiarte. Pero es indispensable hacer tus pruebas para encontrar la
temperatura perfecta de tu horno.
Los queques están listos cuando al introducir una varilla está sale limpia.
¡Recuerda revisar la guía de tips de horneado!
 CAKE DE VAINILLA
Instrucciones:
Tamizar los ingredientes secos 2 a 3 veces. Entibiar la leche y agregar el jugo
de limón, reposar por 5 minutos hasta que la mezcla se corte.
Derretir la mantequilla y agregar el aceite, integrar. Agregar el azúcar e
incorporar mezclando con un batidor de mano sin batir.
Agregar los huevos en 2 a 3 partes mezclando en cada adición sin batir.
Terminar agregando la vainilla e integrar. Agregar a la mezcla anterior los secos
tamizados en 3 partes incorporando en cada adición y alternando con la leche
cortada.
Una vez que tengamos una masa homogénea, pesar la masa y dividirla en los
moldes (previamente engrasados y papel manteca en la base).
Disponer la misma cantidad en cada uno de ellos. Dar unos golpes para retirar
exceso de aire y llevarlos al horno precalentado.
IMPORTANTE:
No reemplazar leche entera por leche evaporada mezclada con agua o algún otro tipo de leche,
ya que la composición de grasas y proteínas se alteran generando problemas en el resultado.
Puedes agregar chispas de chocolate o frutas secas a esta receta. La cantidad va a depender
del gusto de cada persona. Simplemente asegurate que no sean trozos muy grandes para que
así no se hundan en el fondo del queque. Yo siempre pico los chips de chocolate para que sean
mas chicos asi todos permanecen perfectos en el queque.
No reemplazar la leche por jugo de algún cítrico. Si quieres darle sabores cítricos agrégale
ralladuras y refuerzalo con esencias.
Esta receta es increíble tanto para cupcakes, tortas altas en buttercream o fondant, ya que la
mantequilla nos brinda estructura y el aceite la humedad.
No congelar los queques si vas a utilizarlos para tortas altas o con estructura ya que al
descongelarlos se pueden debilitar.
PROCESOS Y RECOMENDACIONES IMPORTANTES

El proceso de elaboración de una torta es de 3 días.

Nunca hagamos una torta en un solo día o de un día para otro. Todo en
pastelería necesita reposar para coger la consistencia adecuada (estabilidad)
madurar y concentrar sabores y sobre todo para que todas las técnicas se
apliquen correctamente para tener el pastel perfecto.
En el primer día puedes hornear tus cakes, elaborar tus rellenos y avanzar
algunas decoraciones como las peonías.
El segundo día es de montado de torta, cubrir con buttercream y aplicar las
técnicas acuarela, drip o las que desees usas. La torta ya armada tiene que
reposar mínimo 01 dia en refrigeración para que los sabores del cake y los
rellenos evolucionen y combinen de maravilla, pero sobre todo que termine
de coger la consistencia para una torta estable.
El tercer día es día de toques finales, (montar la torta si es de 2 o 3 pisos)
aplicar flores y otros detalles y así estará lista para entregarla.
PROCESOS Y RECOMENDACIONES IMPORTANTES

Recomiendo siempre llevar los pasteles ya armados. Siempre he armando las

tortas en mi taller y las he transportado armadas (2 a 3 pisos) ya que nunca
estás seguro de las condiciones del lugar donde montarás la torta. Y si montas
en el lugar de entrega corres el riesgo de que algo salga mal y no tengas los
utensilios o equipos necesarios para solucionarlo.
Transportar los pasteles en el piso del copiloto (es la zona más segura)
siempre sobre una alfombra, para que no se deslice y asegurarnos de que esté
nivelado. Siempre transportó mis tortas dentro de una caja para que no le
llegue el sol, con el aire acondicionado prendido y con mucho mucho cuidado.
Por más que hayamos montado la torta con todos los cuidados y técnicas no
podemos maltratarla en el delivery. Sigue siendo un pastel, así que a brindarle
mucho cariño y cuidado.
Si tu torta tiene muchas flores grandes o algunas decoraciones que se puedas
caer en el delivery. Estás sí te recomiendo ponerlas en el lugar de la entrega.
 RECOMENDACIONES AL HACER LAS
MASAS DE LOS QUEQUES

No sobrebatir la mezcla para no activar el gluten de la harina. Si activamos

el gluten obtendremos queques duros y secos, resultando en que se encogen
mucho del tamaño del molde.
Puedes hacer las masas en batidora, solo asegúrate de hacerlo con una paleta
y a velocidad baja para no sobrebatir la preparación.
No reducir la cantidad de azúcar ni de otro ingrediente ya que cada uno es muy
importante para lograr un buen sabor, estabilidad y cuerpo
Equivalencia de medidas:
1 cucharadita de Polvo de Hornear equivale a 4.3 gramos.
1 cucharadita de Bicarbonato de Sodio equivale a 5.5 gramos.
1 cucharadita de Sal equivale a 5 gramos.
1 cucharadita de Vainilla equivale a 6 gramos.
1 cucharadita de Canela, Jengibre o Clavo en polvo equivalen a 2 gramos
El jugo de un (1) Limón equivale a 11 gramos.

COMO ALMACENAR LOS QUEQUES

Recuerda desmoldar los queques en tibio y envolverlas en film para atrapar
el vapor (humedad) dejarlos reposar a temperatura ambiente hasta enfriar y
almacenarlo siempre en refrigeración (6° a 9° celsius)
Queques duran 3 semanas en refrigeración y 2 meses en congelación.
Nunca congelar queques para tortas de más de 15cm de alto, ya que
pierden estabilidad y estructura con la congelación.
 RECOMENDACIONES PARA HORNEADO

Si los cakes salen con un domo (pancita) muy crecidos o hinchados. Significa
que la temperatura del horno está muy alta. En tu siguiente prueba bajar 10
grados a la temperatura.
Si el cake se hunde en el medio, significa que la temperatura de tu horno es
muy baja. Subirle 10 grados en tu siguiente prueba.
Si los cakes se revientan, no te preocupes, es simplemente exceso de
temperatura y mucho tiempo de cocción. En tu siguiente prueba bajar 10
grados a la temperatura.
Si tienes horno eléctrico casero, tienes que hacer tus pruebas ya que en
algunos funciona perfecto tener la ventilación prendida junto con el calor
arriba y abajo. Como también hay otros que funciona mejor tener el ventilador
prendido pero el calor prendido solo abajo.
Es importante no reemplazar las grasas o reducir las cantidades del recetario
ya que esto va a afectar en el crecimiento del cake.
El cake debe tener un color dorado bajo, no muy excesivo. Si ves que el cake
está muy dorado, probablemente lo sobrecocinaste por mucho tiempo o el
horno está muy fuerte de temperatura lo que genera un cake seco.
Un horno muy fuerte o potente puede hacer crecer el cake muy rápido haciendo
que se generen burbujas internas muy grandes. Ocasionando huecos internos y
probablemente al enfriar se hunda en el centro.
El cake estará listo cuando después de haber transcurrido los 40 minutos .
Introduzcas un alambre en el centro esta salga limpia. No sobre cocinar por que
lo único que obtendrás es un cake seco.
 TORTAS USADAS EN LOS VIDEOS DEL CURSO
TORTAS DE 1 PISO, SE UTILIZÓ
4 capas de queque de 14 cm. (20 a 24 porciones aprox)
TORTA DE 2 PISOS, SE UTILIZÓ:
3 capas de queque de 16 cm (25 porciones aproximadamente).
3 capas de queque sde 12cm (15 porciones aproximadamente).
TORTA DE 3 PISOS, SE UTILIZÓ:
3 capas de queque de 20 cm (42 porciones aproximadamente).
2 capas de queque de 16 cm (mitad de la receta de queque de 4 capas del molde de
16cm de diametro, 16 porciones aproximadamente).
3 capas de queque de 12 cm (15 porciones aproximadamente).
IMPORTANTE:
Para hornear otros tamaños de moldes que no se muestran en este recetario es
importante que hagas tus propias pruebas ya que estos son los únicos tamaños que
nosotros manejamos.
Ejemplo para hornear moldes de 22 cm a más. Es indispensable hacer tus pruebas ya
que son moldes muy grandes para el estilo de tortas que hacemos, por lo tanto no te
podria ayudar con las cantidades exactas.
Los tamaños de las porciones son porciones estandarizadas para bodas o eventos
elegantes. Las porciones tienen una medida de 7.5 cm de altura x 5.5 de largo x 2.75 a
3 cm de grosor.
MEDIDAS DE LAS TORTAS TERMINADAS SIN DECORACIONES (flores/otros elementos)
Torta de 4 capas, 20 a 22 cm altura.
Torta de 3 capas, 16 cm de altura.
Torta de 02 capas, 11 a 12 cm altura.
 PORCIONAMIENTO DE LAS TORTAS

TORTAS DE ALTAS DE 4
CAPAS DE QUEQUE
Estas tortas se cortan verticalmente
según las guías en la parte inferior
según el diámetro de molde usado
para elaborar cada torta.
luego de haber cortado tajadas
verticales estas se subdividen por la
mitad para obtener porciones
individuales (gráfica de la derecha).

TORTAS DE 4 CAPAS TORTAS DE 4 CAPAS

14 cm de diámetro 16 cm de diámetro
Rinde 20 a 22 porciones Rinde 28 a 32 porciones
 PORCIONAMIENTO DE LAS TORTAS

TORTAS DE 12CM DE DIÁMETRO

De 2 capas rinde 7 a 8 porciones
solo se cortan verticalmente.
De 3 capas rinde 16 porciones se
cortan vertical y horizontalmente.

TORTAS DE 14CM DE DIÁMETRO

De 2 capas rinde 9 a 10 porciones
solo se cortan verticalmente.
De 3 capas rinde 18 a 20 porciones
se cortan vertical y horizontalmente.

TORTAS DE 16CM DE DIÁMETRO

De 2 capas rinde 13 a 14 porciones
solo se cortan verticalmente.
De 3 capas rinde 26 a 28 porciones
se cortan vertical y horizontalmente.
 PORCIONAMIENTO DE LAS TORTAS

TORTAS DE 18CM DE DIÁMETRO

De 2 capas rinde 16 a 17 porciones
solo se cortan verticalmente.
De 3 capas rinde 32 a 34 porciones
se cortan vertical y horizontalmente.

TORTAS DE 20CM DE DIÁMETRO

De 2 capas rinde 20 a 22 porciones
solo se cortan verticalmente.
De 3 capas rinde 40 a 44 porciones
se cortan vertical y horizontalmente.
 GANACHE BITTER PARA MONTAR TORTAS
Receta:
350 g Cobertura bitter
50 g Leche Evaporada
50 g Crema de Leche o Crema Vegetal
Preparación:
1. Disponer en un bowl el chocolate picado o en monedas, agregar la crema junto con la
leche evaporada.
2. Llevar al microondas por intervalos de 20 segundos a potencia media mezclando entre
cada repetición hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Llevar a refrigeración hasta que se ponga firme.
4. mantener siempre refrigerado cubierto en plástico film para que no absorba otros
aromas, puede durar hasta 3 semanas en refrigeración.
IMPORTANTE:
Para utilizar llevar al microondas por intervalos de 15 a 20 segundos (potencia media
baja) hasta obtener una crema de consistencia de dulce de leche. Así estará listo para
usar en el montado de tu torta.

ALMIBAR PARA EL CAKE

AZÚCAR 150 gr
AGUA 300 gr
VAINILLA 1 cdta
SIEMPRE USAR FRÍO
 DRIP BLANCO O DE COLORES
Receta:
110 g de cobertura de chocolate blanco
15 g de leche evaporada
15 g de crema vegetal o crema de leche.
¼ cdta de polvo blanqueador (dioxido de titanio)
Colorante en gel blanco
Colorante en gel del color deseado.
Procedimiento: En un recipiente para microondas poner la cobertura de chocolate, leche
evaporada, crema vegetal (o crema de leche) y polvo blanqueador (cernido). Calentar en el
microondas por intervalos de 20 segundos (al 50% de potencia) mezclando cada vez
hasta que esté completamente incorporado.
¿Cómo aplicar el drip? Es importante que la torta esté fría (refrigerar por un mínimo de 2
horas) la temperatura de la torta debe ser de 8 grados celsius y el drip a 48 a 50 grados
celsius, poner el ganache en una manga pequeña e inmediatamente empezar aplicarlo.
IMPORTANTE
Es importante siempre usar el polvo blanqueador y colorante en gel blanco ya que el
drip sin estos es transparente. Esto es importante para que el color que agreguemos
después se note a la perfección sin que se vea translúcido en la torta.
Ejemplo, para un drip fucsia primero blanqueamos el drip y luego agregamos
colorante en gel fucsia.
El drip que sobra ya no se puede volver a utilizar ya que no caerá parejo como en la
primera vez. Recomiendo usarla para pegar detalles o desecharlo.
Es importante no mezclar el drip con mucha fuerza ya que esto hará que se llene de
burbujas, siempre mezclarlo con movimientos suaves solo para incorporarlo bien.
 DRIP DORADO
Seguir la misma receta y procedimiento del drip blanco.
Importante: una vez hecho el ganache para drip blanco, colorear esta mezcla de mostaza
o amarillo antes de aplicar el drip en la torta.
¿Cómo aplicar el drip? Es importante que la torta esté fría (refrigerar por un mínimo de 2
horas) la temperatura de la torta debe ser de 8 grados celsius y el drip a 48 a 50 grados
celsius, poner el ganache en una manga pequeña e inmediatamente empezar aplicarlo.
¿Cómo lograr el dorado? Después de haber aplicado el drip en color amarillo o mostaza la
torta necesita refrigerarse por mínimo una hora (hasta que el ganache que acabamos de
aplicar esté sólido) antes de aplicar la mezcla de polvo nacarado y alcohol.
La mezcla dorada se hace con polvo nacarado dorado y alcohol destilado con un
volumen alcohólico no menor a 40% o mayor al 50% (vodka, ron o pisco).
Puedes resaltar el brillo aplicando glitter (brillantina) dorada comestible con la
ayuda de un pulverizador manual (hobbycor) en seco (sin agregar ningún líquido).
IMPORTANTE
Es importante siempre usar el polvo blanqueador y colorante en gel blanco ya que el
drip sin estos es transparente. Esto es importante para que el color que agreguemos
después se note a la perfección sin que se vea translúcido en la torta.
Ejemplo, para un drip fucsia primero blanqueamos el drip y luego agregamos
colorante en gel fucsia.
El drip que sobra ya no se puede volver a utilizar ya que no caerá parejo como en la
primera vez. Recomiendo usarla para pegar detalles o desecharlo.
Es importante no mezclar el drip con mucha fuerza ya que esto hará que se llene de
burbujas, siempre mezclarlo con movimientos suaves solo para incorporarlo bien.
 BUTTERCREAM ITALIANO
Merengue italiano: Grasas:
275 gr Azúcar Blanca 350 gr Mantequilla SIN SAL
70 gr Agua 50 gr Margarina SIN SAL
1 cdta Glucosa
150 gr Claras Frescas
Ganache blanco:
73 Cobertura de Chocolate Blanco (Carat de Puratos)
16g Crema de Leche o (8 gr Leche Evaporada y 8 gr Crema Vegetal)
Preparación:
En un bowl agregar el chocolate blanco y los líquidos del ganache, llevar a microondas
por 20 segundos al 50% de potencia. Mezclando cada vez hasta que se disuelva por
completo y reservar.
Cremar la mantequilla a temperatura ambiente con un batidor manual. Calentar la
margarina sin sal por 10 segundos al microondas, cremar e incorporar a la mantequilla
y batir hasta unificar. Una vez cremosas agregar el ganache que debe estar tibio
(entre 38° a 40° celsius) y batir hasta emulsionar.
Realizar el merengue italiano. Claras listas en la batidora de pedestal.
En una cacerola llevar el azúcar, agua y glucosa a fuego medio alto, hasta que el
almíbar empiece a hervir. Prender la batidora a máxima potencia (10). Con un
termómetro llevar el almíbar hasta los 118° a 119° celsius, volcar lentamente y en
forma de hilo a las claras que ya deberían estar montadas. Después de agregar todo el
almíbar bajar la potencia de la batidora (7) y dejar batir hasta que el merengue esté
brilloso, liso, firme y FRÍO (menos de 27° celsius)
Una vez que el merengue esté frío agregar la mezcla de mantequilla en 5 a 6 partes,
batiendo por 30 segundos cada vez y asegurándonos de limpiar los bordes del bowl de
la batidora para una buena emulsión.
Para terminar, saborizar con esencia de vainilla transparente, jugo de 1.5 a 2 limones.
 BUTTERCREAM ITALIANO
Importante:
El buttercream sin esencias puede durar 2 semanas en refrigeración.
Nunca reemplaces toda la receta por margarina.
El ganache de chocolate blanco ayuda a darle mucha estabilidad al buttercream y lo hace muy
estable en climas tropicales o cálidos.
Sigue al pie de la letra todas las cantidades.
Si vas a saborizar el buttercream con otros elementos como compota de frutas o ganaches no
agregar ninguna esencia ni jugo de limón para que esta coja mejor el sabor del elemento que
estés agregando.
Esta receta es muy versátil para crear rellenos de lujo.
Refrigeracion: Puedes hacerlo con anticipación y almacenarlo siempre en refrigeración,
recomendable en un bowl de vidrio cubierto en film.
Para volver a usar: importante dejarlo reposar hasta que vuelva a temperatura ambiente y tenga
una textura suave y cremosa. Batir en batidora con paleta por 3 minutos a potencia 3, para que
vuelva a su textura suave y cremosa. También puedes llevar el buttercream frío al microondas
por intervalos de 15 segundos al 20% de potencia hasta que sientas que este esté suave y
luego batir.
Si lo bates en frío se va a cortar y ya no se puede volver a regenerar.
Siempre saborizar el día que será utilizado.
Hacer siempre 1 receta a la vez.
BATIR CON PALETA POR 3 MINUTOS ANTES DE USAR Así tendrás la consistencia perfecta para
alisar y decorar tus tortas.
Cuando el buttercream ya esté listo terminar blanqueando con colorantes lila (o violeta) y negro.
 COMPOTA DE BERRIES
Ingredientes:
300g Mix Frutos Rojos
2u Jugo y ralladura de Limón
100g Azúcar
½ cdta Pectina
1 cdta Azúcar Blanca
Preparación:
1. Llevar los frutos rojos (fresas, arandanos y frambuesas) a fuego junto con el azúcar y
la ralladura y jugo de los limones.
2. Ir moviendo constantemente hasta que empiece a reducir a una consistencia de
mermelada.
3. Agregar la mezcla de pectina con azúcar en forma de lluvia moviendo constantemente,
dejar cocinar por 5 minutos extras aprox. Hasta que obtengas una consistencia
espesa.
4. Dejar reposar y conservar en refrigeración de un dia para otro para obtener la
consistencia adecuada para mezclarlo con el buttercream o usarla como relleno
directamente.
La pectina es importante ya que te va a ayudar a obtener una buena consistencia
para evitar que se chorree de nuestra torta o suelte nuestro buttercream.
Puedes hacer esta receta sin pectina pero necesitarás darle una consistencia más
espesa a la compota para llegar al mismo resultado.

Recuerda que puedes hacerlo solo con fresas o arándanos o frambuesas. Las
proporciones de las recetas serán las mismas.
 BUTTERCREAM DE BERRIES
Ingredientes:
150g Buttercream Base
75g Compota de Berries
Preparación:
Mezclar enérgicamente el buttercream con la compota de berries con la ayuda de
un batidor de globo manual.
Puedes cubrir una torta con este buttercream , si vas a usarlo para cubrir una
torta te recomiendo licuar las berries antes de hacer tu compota de frutos rojos.
PETALOS PARA PEONIA EN WAFER PAPER

Diseñado por A Cake Boutique by Alex Martínez