GOMAS: TIPOS, OBTENCIÓN, APLICACIONES Y

PROPIEDADES FUNCIONALES EN ALIMENTOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS
 TECNOLÓGICO NACIONAL DE MEXICO / IT TEPIC DIVISIÓN DE

ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN

MAESTRÍA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

UNIDAD 4. CARBOHIDRATOS

GOMAS: TIPOS, OBTENCIÓN, APLICACIONES Y PROPIEDADES FUNCIONALES EN ALIMENTOS.

DOCTORA: MARTINA ALEJANDRA CHACÓN LÓPEZ

EQUIPO:
ISABEL PEÑA JIMÉNEZ M18400205
MARÍA FERNANDA OLMEDO DÍAZ M23400016
 Definición
Son heteropolisacáridos de alto peso molecular que pueden ser
iónicos, neutros, lineales, ramificados, y también se designan como
hidrocoloides.
Capacidad que tienen para interactuar con el agua, de manera
que en concentraciones bajas producen soluciones viscosas; si
se incrementan, llegan incluso a establecer geles.
 Características hidrofílicas o hidrofóbicas.

Depende de la estructura química

de la goma

Propiedades coloidales

Fase continua
+
Fase dispersa

(partículas generalmente sólidas muy finas)

Propiedades funcionales
 Intrínsecos: Son propios de la molécula.
Peso molecular.
Grados de ionización y ramificación.

Extrínsecos: Son propios del sistema.

El pH.
Fuerza iónica.
Temperatura.
Concentración de los demás componentes.
Interacción con los componentes del alimento.
Presencia de otros hidrocoloides.
Emulsificación
Es la capacidad de las gomas para estabilizar y mantener dispersas
dos fases inmiscibles, como el agua y el aceite, en una emulsión.

Forman una película alrededor de las gotas de una fase, impidiendo

que se coaleszcan y se separen del resto de la mezcla.
Estabilización
Se refiere a la capacidad de las gomas para mantener la
homogeneidad y evitar la separación de fases en un sistema, como
una mezcla líquida o semilíquida.

Capacidad de formar películas delgadas y flexibles para cubrir

partículas de aceite, proteínas o sólidos en suspensión, formando una
barrera física que ayuda a prevenir la coalescencia.
Crioprotección
Es la capacidad de algunas gomas para proteger los alimentos
contra los daños causados por la congelación, como la formación
de cristales de hielo grandes.

envoltura cristalina

Ayudan a reducir la formación de cristales de hielo y a controlar su

tamaño, lo que es esencial en productos congelados.
Gelificación
Es la capacidad de las gomas para espesar y estabilizar los líquidos
y obtener una textura gelatinosa. Considerando gel al líquido que
se ha suspendido en un sólido.

Fase sólida o continua – imparte la estructura, polímeros.

Fase líquida o dispersa – atrapa la red tridimensional (predominante), agua
o moléculas de bajo peso molecular.
Clasificación de polisacáridos por función
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Guar
Algarrobo
Pectina
Alginato
Agar
Carragenina
Derivados
celulósicos
Tragacanto
Arábiga
Almidones
Xantana

1. Texturizante 4. Estabilizante 7. Agente de suspensión 10. Ligador de agua 13. Crioprotector

2. Espesante 5. Emulsificante 8. Adhesivo 11. Extensor 14. Previene cristalización
3. Gelificante 6. Enturbiante 9. Formador de película 12. Vehículo de sabor 15. Floculante
Clasificación
Las gomas son sustancias que se clasifican según su origen:

Naturales Sintéticas
Exudado de plantas Semillas
Arábiga Algarrobo
Tragacanto Guar
Derivados de celulosa
Alerce
Derivados de almidón
Algas marinas Microorganismos Polidextrosa
Agar Xantana
Alginato Gelana
Carragenina Curdlán
Carragenina
Algas marinas rojas
E407
 Carragenina
Consisten en unidades de D-galactosa unidas por enlaces glucosídicos α(1,3) y β(1,4)
alternadamente; se diferencian por la concentración de su 3,6-anhidro-D-galactosa,
por la posición de los grupos sulfato, y por la cantidad de estos en la molécula de D-
galactosa.
Características
Al dispersarse en agua se hincha y requiere
un ligero calentamiento para disolverse; al
enfriarse establece un gel.

Aplicación
Lácteos, bebidas a base de chocolate,
helados, budines, flanes, productos de
panificación, pasta, cárnicos.

Estructura carragenina iota(ι), lambda(λ) y kappa(κ)

 Mecanismo de gelificación

La formación de los geles de carragenina Al enfriarse, se produce una Finalmente, al enfriar aún más, se
se basa en la estructura tridimensional transición sol-gel debido a que las induce la agregación de estas
establecida entre la moléculas del carrageninas se unen a través del uniones provocando la gelificación
polímero. establecimiento de dichas hélices de todo el sistema (gel II).
A temperaturas superiores del punto de que sirven de puntos de unión (gel I).
fusión del gel, las cadenas de carragenina
presentan una conformación al azar ya
que la agitación térmica no les permite
integrar las hélices.
Alginato
Algas marinas cafés
se presenta como sales de
sodio, calcio y potasio
E404
 Alginato
Es un polímero lineal de moléculas de ácido, β(1,4)-D-manosilurónico y ácido
α(1,4)-L-gulosilurónico, cuya relación varía según la fuente botánica y el grado de
madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad de sus soluciones.

Características
Debido a su naturaleza iónica, se ve
afectado por sales de calcio y a pH<5.

Aplicación
Panificación, helados, bebidas, aderezos,
confitería, salsas, jarabes, purés, fruta
congelada, alimentos dietéticos,
mezclas secas, betún, productos
Estructura Alginato. cárnicos.
 Goma
Arábiga
Exudado de la corteza de
los árboles Acacia Senegal
E414
 Goma Arábiga
Heteropolisacárido muy ramificado que contiene D-galactosa (Gal), L-arabinosa
(Ara), ácido D-glucurónico (GUA) y L-ramnosa (Rha).

Características
GUA
Alta solubilidad en agua y baja
viscosidad.

Ara ionización

Aplicación
Gal
Productos bajos en calorías, en
helados, dulces, cereales, etc.

Rha
 Goma
Tragacanto
Exudado seco de especies
de árboles de la familia de
las leguminosas
E413
 Goma Tragacanto
Formado por dos fracciones: una soluble en agua (tragacantina) y otra insoluble
(basorina); la primera contiene moléculas de L-arabinosa, ácido D-galacturónico, O-
galactosa y D-xilosa, comprende 70% de la goma; la basorina es una mezcla de
ácidos polimetoxilados.
Características
Alta viscosidad, estabilidad y resistencia
a los ácidos.

Aplicación
Repostería, salsas, aderezos, helados,
nieves, paletas heladas, jarabes
saborizantes, confitería.
Estructura parcial del ácido tragacántico.
(Stephen y Churms, 1995)
 Goma
Algarrobo
Semillas de árboles de
algunas leguminosas
E410
 Goma Algarrobo
Está formada por una cadena de D-manosas unidas (1,4), a la cual se le adhieren
varias ramas de D-galactosas a través de enlaces (1,6) y con una relación de D-
manosas a D-galactosas de 9:1.
Características
Sus soluciones son pseudoplásticas,
estables en un intervalo de pH de 3 a 10 y
para hidratarse requiere 85 ºC.

Aplicación
Lácteos fermentados, queso crema, sopas,
salchichas, salami, alimentos para bebés y
mascotas, productos para repostería,
rellenos de pastel.
Estructura de Goma Algarrobo
 Goma
Guar
Endospermo de leguminosa
Cyamopsis tetragonolobus
E412
 Goma Guar
Su estructura química es ramificada y la cadena principal consiste en unidades de
β-D-manopiranosas unidas β(1,4), a las que se les añaden ramas de α-D-
galactopiranosas por enlaces α(1,6).
Características
Soluble en agua fría.
Tiene rangos amplios de pH (1 - 10.5)

Aplicación
Aderezos, salsas, productos elaborados
a partir de jitomate y lácteos y bebidas
de frutas.

Estructura de Goma Guar

 Goma
Xantana
Bacterias Xanthomonas
E-415
 Goma Xantana
Está formada por D-glucosa, D-manosa y ácido D-glucurónico, también contiene
aproximadamente 4.7% de grupos acetilo y 3.5% de ácido pirúvico.

Características
Es una goma pseudoplástica.
Soluble en agua fría o caliente.
Soluciones muy viscosas estables en un
rango de pH de 1-9.

Aplicación
Aderezos, salsas, derivados del jitomate,
bebidas y productos lácteos.

Estructura goma Xantana.

 Mecanismo de acción

Glucosa Glucosa

Manosa

Ácido
glucurónico
En disolución se experimentan cambios al
Ácido
aumentar la temperatura pasando de una
pirúvico Manosa estructura rígida y ordenada a una flexible
y desordenada.
 Goma
Gelana
Bacteria Sphyngomonas
elodea
E418
 Goma Gelana
Tiene una estructura lineal que contiene moléculas de glucosa, ramnosa y ácido
glucurónico con ésteres de acetatos y glicerilos.

Características
Dependiendo de su esterificación, forma
diferentes tipos de geles y es un buen
agente humectante.

Aplicación
Usado en salsas, productos lácteos,
postres, helados, bebidas, etc.

Estructura Goma Gelana.

Polidextrosa
Síntesis de glucosa con sorbitol
y ácido cítrico.
E-1200
 Polidextrosa
Es un polisacárido sintetizado químicamente a partir de glucosa con sorbitol y
ácido cítrico. Se compone de una mezcla de oligómeros de glucosa con un grado de
polimerización medio de 12 unidades.
Características
No es completamente metabolizable,
produce sólo 1 Kcal/g, razón por la que
también se usa como sustituto de grasa

Aplicación
Barras de cereal y energéticas, botanas
de cereales, helados y productos
lácteos congelados, pasteles, pastas,
dulces, galletas, yogurt batido..

Estructura polidextrosa.
 Polidextrosa
Mecanismo

Organismo Texturizante

Es parcialmente metabolizable porque

aunque es regularmente fermentada Las moléculas de la polidextrosa
por las bacterias en el colon, no es interactúan con las moléculas del
completamente absorbida y utilizada agua a través de fuerzas de atracción
por el cuerpo en la misma medida que formando redes tridimensionales.
otros carbohidratos.
Artículo
Este estudio se centra en las consideraciones dietéticas especiales
para personas mayores con disfagia, una dificultad en la deglución
que aumenta el riesgo de neumonía por aspiración.

NDD

El líquido espesante es un método eficaz para aliviar las dificultades

para tragar. Actúa ralentizando el flujo de líquidos durante la
deglución, reduciendo así el riesgo de aspiración a las vías
respiratorias.
Objetivos
Desarrollar jugos de frutas con textura modificada para
recomendar una consistencia alimentaria adecuada para
pacientes con disfagia y personas mayores.

Estudiar tres hidrocoloides para la disfagia; almidón, goma

xantana y goma guar, sobre cambios significativos en
viscosidades y algunas propiedades químicas y sensoriales de
tres jugos de frutas.

Evaluar la estabilidad de estos productos a temperatura fría

durante el almacenamiento a largo plazo.
Materiales y métodos
Selección de Espesantes:
Almidón de patata modificado, goma xantana, y goma guar.

Frutas:
Las frutas fueron manzana, naranja y melocotón.

Preparación de Jugos de Frutas:

Las frutas frescas se lavaron, el jugo se extrajo utilizando un
exprimidor y se filtraron para eliminar partículas fibrosas.
Disolución de Espesantes:
Los espesantes se disolvieron en diferentes concentraciones
utilizando glicerol para evitar aglomeración.

Preparación de Jugos Espesados:

Las concentraciones de espesantes se agregaron a los jugos de
frutas mientras se agitaban durante 10 minutos a 400 rpm en un
agitador magnético.

Refrigeración y Espesamiento:
Las muestras se mantuvieron a 4°C durante 1 hora para permitir que
los espesantes actuaran completamente.
Concentración de espesante (%) agregado a los jugos de frutas investigados

Las concentraciones se determinaron para lograr los tres niveles de

viscosidad recomendados por la NDD

(Nivel 1; 0–50 cP, Nivel 2; 51–350 cP, Nivel 3; 351–1750 cP)

Pasteurización:
Los jugos fueron pasteurizados a 95°C durante 5 minutos.

Enfriamiento y Almacenamiento:
Las muestras se enfriaron a temperatura ambiente y se almacenaron
en posición horizontal en un frigorífico a 4°C durante 3 meses.

Análisis de Muestras:
Se realizaron análisis de muestras de jugo de fruta TM a los 0 y 3
meses para observar los cambios que ocurrieron durante el
almacenamiento.
Factores estudiados
Viscosidad
Contenido fenólico total de los jugos de fruta TM
Actividad antioxidante mediante el método de eliminación de
radicales DPPH
Mediciones de pH y determinación de acidez total
Análisis sensorial
Resultados
Viscosidad
Los jugos espesados con goma xantana mostraron una mayor
estabilidad durante el almacenamiento.
Las viscosidades de las muestras preparadas con almidón
mostraron una disminución sustancial durante el período de
almacenamiento.

periodo de almacenamiento
(deformación)
repulsión electrostática
interacciones entre los
componentes de los jugos y las
macromoléculas presentes en los
hidrocoloides
Contenido fenólico total

El máximo contenido fenólico total se observó en la muestra de

jugo de manzana, espesada con goma xantana.
El contenido fenólico más bajo se encontró en la muestra de
jugo de melocotón espesado con almidón.
oxidación química
y enzimática

disminución contenido
interacción entre grupos
fenólico total
hidroxilo de hidrocoloides
y los compuestos fenólicos

almacenamiento
prolongado
Actividad antioxidante mediante el método de eliminación de
radicales DPPH
Jugos de manzana y melocotón con goma xantana mostraron la
mayor actividad antioxidante, mientras que los espesados con
almidón registraron la más baja.

tipo de fruta e
hidrocoloide

pérdida de polifenoles
reducción de la actividad
antioxidante
pérdida de ácido ascórbico

procesos térmicos y mecánicos

durante el espesamiento
 Mediciones de pH y determinación de acidez total
Jugos de manzana, melocotón y naranja mostraron un aumento
significativo en los valores de pH, especialmente en los jugos de
manzana con goma guar y almidón.
Jugo de naranja exhibió una acidez considerablemente mayor en
comparación con las muestras de jugo de manzana y melocotón
con almidón.
deterioro y fermentación consumo ácidos
durante almacenamiento orgánicos

degradación ác. disminución ác. aumento en los

aumento en la ascórbico ascórbico valores
acidez total de pH

tipo de fruta tipo de fruta

 Análisis sensorial

En términos de apariencia, color y puntajes de aceptación

general, los jugos de naranja TM preparados con almidón
obtuvieron puntajes estadísticamente más altos que otras
muestras.
Debido a su: menor viscosidad, facilidad de deglución y
atributos sensoriales más favorables.

Inconsistencia entre los estándares

NDD
Conclusiones de artículo
Los resultados revelaron alteraciones significativas en las
propiedades fisicoquímicas de las muestras, influidas por el tipo de
fruta, el hidrocoloide utilizado y el tiempo de almacenamiento.
La evaluación sensorial indicó que los jugos de naranja espesados con
almidón fueron preferidos en comparación con otras muestras.
La inconsistencia en la viscosidad de las muestras de jugo de naranja
con almidón resalta la necesidad crítica de definir las texturas de los
alimentos modificados no solo basándose en evaluaciones
sensoriales, sino también mediante mediciones reológicas.
Aspectos a considerar:
Efectos a largo plazo del almacenamiento.

Impacto en la salud.

Ampliación de variedades y combinaciones de

hidrocoloides.

Validación en un entorno clínico.

Conclusión
En conclusión, el conocimiento profundo y el uso estratégico de
gomas en la industria alimentaria son esenciales para lograr productos
finales con propiedades sensoriales y funcionales óptimas, así como
para abordar desafíos específicos en la formulación y producción de
alimentos. La comprensión de estas sustancias permite a los
fabricantes adaptar y mejorar sus procesos de producción, ofreciendo
a los consumidores productos alimenticios que cumplen con sus
expectativas en términos de sabor, textura y estabilidad.
Referencias
Badui, D.S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. Pearson
educación, p. 97-105.
Milani, J., & Maleki, G. (2012). Hydrocolloids in food industry. In Food
industrial processes-methods and equipment. InTech, p. 17-38.
Pasquel, A. (2001). Gomas. Una aproximación a la industria de
alimentos. Revista Amazónica de Investigación alimentaria. 1 (1): 1-8.
Stephen, A.M. y Churms, S.C. (1995). Gums and mucilages. En Stephen,
A.M. (Ed.), Food Polysaccharides and Their Applications, (pp. 377-425)
Marcel Dekker, New York.
Whistler R.L. & Daniel J.R. (1985). Carbohydrates. En: Fennema O.R.
Food chemistry. 2nd Ed., Acribia.
Sesión de preguntas y respuestas

¡Gracias por su atención!