AGENTES TEXTURIZANTES

ESPESANTES Y GELIFICANTES
Agentes espesantes y gelificantes

• Los hidrocoloides son sustancias que cuando se

disuelven o dispersan en agua producen gelificación e
incremento de la viscocidad.

• La mayoría de los hidrocoloides son polisacáridos,

aunque algunas proteínas (por ejemplo, la gelatina)
también se ajustan a la definición de goma.
Agentes espesantes y gelificantes
• Se utilizan como aditivos en los alimentos donde realizan
diversas funciones:

• Gelificación: Budines.

• Espesamiento: jaleas, salsas, rellenos de tartaletas.

• Estabilización: aderezos para ensaladas.

Principales hidrocoloides alimentarios
Características de los agentes
espesantes y gelificantes
Características de los agentes
espesantes y gelificantes
Características de los agentes
espesantes y gelificantes
Formas de uso
Formas de uso
Formas de uso
Estructuras químicas
Estructuras químicas
Estructuras químicas
Estructuras químicas
 GOMA GHATTI

• La estructura primaria de la Goma consiste en

los siguientes monosacáridos: L-arabinosa, D-
galactosa, D-manosa, D-xilosa, ácido D-
glucorónico y <1% de ramnosa.

• Es un exudado amorfo y translúcido del árbol del

Anogeissus latifolia de la familia Combretaceae
oriunda de la India.

• Se produce en gotas redondeadas y cristalinas

de blanco apagado a marrón oscuro. Cuanto
más claro sea el color, mejor será la calidad.

http://tropical.theferns.info/viewtr
opical.php?id=Anogeissus+latifoli
a
 Manosa

Arabinosa Galactos
a

Xilosa Ácido
glucourónic
http://gsdl.bvs.sld.cu/cgi-bin/library?e=d o
 Propiedades

• Físicas: es casi inodoro y tiene un sabor

suave. El polvo comercial es de 140 mesh y
varía de blanco a marrón oscuro. El color más
ligero tiene las menores impurezas y la mayor
eficacia en la mayoría de las aplicaciones.

• Viscosidad: Con una concentración de goma

de 3-5%, se obtiene una solución altamente http://www.gomaghatti.com.
br/goma-ghatti.html
viscosa. La viscosidad es una función del pH.
Es más alta a pH 8, sin embargo, es estable
desde un pH de 3 a 11.
• Solubilidad: Está constituida de una fracción soluble y de una
insoluble, pero gelificable. Es de 80 a 90% soluble en agua y
puede dispersarse en agua caliente o fría para formar un sol
coloidal.

Actúa como un buffer y vuelve a su pH normal aproximadamente

de 4,8. Cuanto más fino sea el tamaño de partícula de la goma
en polvo, más rápido se hinchará y alcanzará su viscosidad
máxima.
 Goma ghatti en alimentos
• Como agente emulsificante: Esta característica
se debe a sus compuestos proteicos. Se une
mucho con el aceite. Es ampliamente utilizado
como emulsionante en bebidas.

• Estabiliza jarabes de mesa que contienen

mantequilla. Se utiliza a aproximadamente
0,4% en combinación con 0,08% de lecitina.
Modifica el índice de refracción del jarabe,
hasta que el jarabe se hace claro.
http://hablemosclaro.org/ingrepedia/goma-ghatti/ • Como un saborizante para aplicaciones
específicas.
• Utilizada en la preparación de
vitaminas en polvo oleo-soluble.
• Es ampliamente utilizado como
conservante y agente espesante en
diversos productos alimenticios. Se
necesita muy poca cantidad para
espesar los alimentos. Funciona diez
veces mejor que la fécula de maíz
como agente espesante.
• Sus principales características son
antibacterianos, antioxidantes y
protegen contra los trastornos
gástricos. http://hablemosclaro.org/ingrepedia/goma-
de-xantano/
 Beneficios a la salud
• El proceso de comunicación celular en el cuerpo depende de
ocho aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos están
disponibles en polisacáridos de goma ghatti.
• El polisacárido es esencial para aumentar el sistema
inmunológico contra los trastornos neurológicos y
autoinmunes. También funciona un producto curativo y
calmante. La supresión del apetito se logra mejor mediante la
ingesta de goma ghatti en polvo.
• Reduce los niveles de colesterol.
• Ayuda a la curación de heridas.
• Reduce los niveles de azúcar en la sangre.
• Efectos secundarios
• El consumo excesivo de goma ghatti en polvo o
cápsulas aumenta el efecto laxante. Se hincha en el
intestino y lo hace dilatar.
ALGINATO DE SODIO
 COMPOSICIÓN
EXTRACCION DE ALGAS
- Laminaria hiperborea
- Ascophyllum nodosum
- Macrocytis pyrifera
http://www.marlin.ac.uk/species/
detail/1309

Polímero lineales, en cantidades varias de ácido β – D-manuronico y

alfa L-guluronico
 ALGINATO DE SODIO

obtención
PRE –
MOLIENDA E EXTRACCIÓN SEPARACIÓN
EXTRACCION
HIDRATACIÓN ALCALINA DE PARTÍCULAS
ÁCIDA

CONVERSIÓN
SECADO Y DE A. ALGÍNICO
PRECIPITACIÓN
MOLIENDA A ALGINATO DE
SODIO
 propiedades

ESPESANTE ESTABILIZANTE GELIFIANTE

RETENCIÓN DE FORMACIÓN DE
AGUA PELÍCULAS.
 ESTABILIZANTE

Los alginatos con alto GP son menos ALGINATO DE SODIO

estables que los que tiene un bajo GP. APLICACIÓN ALIMENTARIA
Los alginatos de sodio de baja
viscosidad que se han almacenado a Fabricación de helados, reducen la
formación de cristales de hielo durante la
10 – 20°C con ningún cambio congelación
observable en tres años.
Alginatos de sodio de viscosidad media
muestra perdida de 10% a 25°C y de
45% a 33°C después de un año y los
alginatos de mayor viscosidad son
menos estables.
 RETENCION DE AGUA

APLICACIÓN ALIMENTARIA
Una característica interesante de los
alginatos es su capacidad de
retención de agua. Utilizado en la industria alimentaria en
ensaladas, cremas jarabes, vegetales y
Pueden formar retículos poliméricos carne enlatada.
tridimensionales que poseen hidrófilos
capaces absorber grandes
volúmenes de agua o fluidos
biológicos, desde diez hasta miles de
veces su propio peso y son capaces
de retenerlo bajo presión.
 FORMACION DE PELÍCULAS.

APLICACIÓN ALIMENTARIA
Las películas de alginato pueden ser de dos
tipos con diferentes propiedades; películas
Ayudan a conservar alimentos
solubles en agua utilizando alginato de sodio mínimamente procesados
y películas solubles en aceite utilizando .
alginato de calcio.
 GELIFIANTE

APLICACIÓN ALIMENTARIA

La formación de un gel se inicia a Los geles de alginato se utilizan como

reestructuradores y reformadores:
partir de una solución de sal de
alginato y un fuente de calcio externa reestructuradores de carnes como nuggets de
o interna, desde donde el ion calcio pollo, asados pasteles de carne;
reestructuradores de filetes de pescado.
se difunde hasta alcanzar la cadena
polimérica. Como consecuencia de
esta unión se produce un
reordenamiento estructural en el
espacio, resultado en un material
solido con las características de un
gel.
 ESPESANTE

Los agentes espesantes son APLICACIÓN ALIMENTARIA

sustancias que al agregarse a una
Es útil en salsas, jarabes, coberturas de
mezcla, aumentan la viscosidad sin helados y rellenos de pasteles.
modificar sustancialmente sus otras
propiedades como el sabor. Proveen
cuerpo, aumentan la estabilidad y
facilitan la fomacion de
suspensiones.
 • ALMIDON DE MAIZ
ALMIDÓN
DE MAÍZ
*Es el principal constituyente
del maíz y las propiedades
fisicoquímicas y funcionales
de este polisacárido están
estrechamente relacionadas
con su estructura.
*El almidón de maíz también
es conocido como fécula de
maíz o maicena.
*En inglés: cornstarch
*Se obtiene del endospermo
harinoso del maíz que es
aproximadamente del (87%).

http://www.conocerlaagricultura.com/2017/04/que-no-te-enganen-
no-todo-el-maiz-es.html
 Estructura del almidón de maíz

▪ El almidón está formado

por dos polímeros de
glucosa, amilosa y
amilopectina, que sólo
difieren en su estructura:
la forma en la que se unen
las unidades de glucosa
entre sí para formar las
cadenas.
https://lidiaconlaquimica.wordpress.com/2015/06/27/los-
polisacaridos/
 Amilosa

▪ La amilosa en el almidón de maíz,

es una cadena lineal unida por
enlaces (1→4) de unidades de ∝-D-
glucopiranosilos. Consta de
ramificaciones en ∝-D-(1→6) cada http://www.edualimentaria.com/images/hidratos_de_carbono/a
180 o 320 unidades. Tiene milosa_amilopectina.jpg
organización axial→ecuatorial que
proporciona forma de espiral. En su
interior predominan atomos de
hidrogeno y es hidrofóbico mientras
que en el exterior se localizan los
grupos hidroxilo.
http://cmapspublic.ihmc.us/rid=1QPSKK8W7-1PMWV9K-
1F81/Almid%C3%B3n%202.png
 Amilopectina

• La amilopectina es una
molécula extremadamente
grande y muy ramificada. Las
ramificaciones se presentan en
forma de dobles hélices y su http://www.edualimentaria.com/images/hidratos_de_carbono/a
P.M. promedio es de 107 . milosa_amilopectina.jpg
Comprende el 75 % de los
almidones.

http://2.bp.blogspot.com/Bvjqm2Qabs4/TZqbUGTqaaI/AAAA
AAAAABY/6gv5Qiz0DVw/w1200-h630-p-k-no-nu/almidon-
amilosa-amilopectina.png
 Obtención del almidón de maíz

Se obtiene principalmente de 2 tipos

de maíz: amarillo y ceroso.
El almidón de maíz es un
polisacárido natural obtenido de la
molienda húmeda del grano referido.
Es una técnica que permite separar
https://www.ecosia.org/images?q=maiz+amarillo
algunas de las partes del grano en
sus constituyentes químicos, se
obtienen almidones y otros
productos.

https://www.ecosia.org/images?q=maiz+ceroso
 Obtención del almidón de maíz
Una vez recolectada la semilla, tiene humedad elevada y para poder
almacenarla se somete a desecación. Se somete a una operación unitaria
llamada maceración en donde se sumerge en agua con ácido sulfuroso a 48-
52°C durante 30-50 horas. es un proceso en contracorriente, ya que el maíz
baja y la solución sube, el grano se ablanda y se consigue la separación de
cáscara, germen y fibra.
El SO2 se utiliza para inhibir el crecimiento de microorganismos de
putrefacción y para el almidón se libere con más facilidad.
Tras la separación de la fibra, el almidón y la proteína restantes se separan
por medio de grandes centrífugas, ya que el almidón es más denso que la
proteína.
 Propiedades del almidón de maíz

• La maicena, o almidón de maíz, es un ingrediente clave en la

preparación de algunas recetas de comida sin gluten para celíacos (No
toleran el gluten)

• *Retrogradación del almidón: Es la insolubilidad y precipitación

espontanea de las moléculas amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente por puentes de hidrogeno. Esto
sucede cuando hay un cambio de temperatura.
 • *Gelatinización: Insolubles en
agua fría. Al calentarse sufre
un fenómeno de gelatinización
(mayor a 73°C), en exceso de
agua se hinchan y a medida
que se va agitando, llega un
punto en el que se rompen
dando un compuesto viscoso.
• Conforme va aumentando la
temperatura y dada la ruptura,
la viscosidad disminuye.
https://es.slideshare.net/invariva/almidones
GELIFICACION
Se produce hasta que se enfría el almidón
gelatinizado. Si la pasta de almidón se deja enfriar
se forman enlaces de hidrogeno intermoleculares
entre las moléculas de amilosa.
El efecto red da lugar a una red tridimensional
continua de gránulos hinchados. Al igual que en
cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en http://polisacaridosalmidone
la red continua solida. s.blogspot.mx/p/almidones.
html

SOLUBILIDAD
Es soluble en agua a bajas temperaturas: Tiene una
gran afinidad por el agua (en frio), por lo tanto se
van a hidratar y se van a hinchar hasta llegar a una
solubilidad completa o parcial.

http://temasquimica12.blogspot.mx/2015/0
5/experimento-10-y-11-azucares-simples-
y.html
 Aplicaciones del almidón de maíz
como aditivo alimentario

FUNCIÓN FUNDAMENTO
ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución debido
a su absorción de agua a temperaturas altas.
El almidón de maíz es un espesante de bajo costo
utilizado en productos alimenticios, gomas y
adhesivos.
GELIFICANTE A medida que la temperatura aumenta, el almidón de
maíz se espesa con gran rapidez, llegando a su poder
gelificante completo.
Gelifica a una temperatura de 62-72°C

AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas, permite al

almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o
aglutinante de una amplia gama de ingredientes.
CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en dispersión, el almidón de maíz
funciona como un eficaz medio para el control de la
consistencia de diversos productos.
 Usos en la industria alimentaria

• Ayuda a espesar las https://www.ecosia.org/ima

preparaciones de pan, dulces, ges?q=pan+con+maicena
agente texturizarte, ligante de
agua.
• El almidón nativo de maíz se
utiliza en productos alimenticios
tales como: alimentos infantiles
y dietéticos, elaborados cárnicos
cocidos, platos precocinados,
productos de pastelería y
galletería, postres, aderezos https://www.pinterest.es/pin/394
para ensaladas, sopas y salsas. 065036128263516/
• Masas y postres para dietas sin
gluten. https://www.solopostres.com/galleti
tas-de-maicena-almidon-de-maiz-
8288/
 Usos Beneficios

Mejorador de estabilidad.
Disminuye la sensación de saciedad o
pesadez.
FABRICACIÓN DE CERVEZA
Cerveza mas clara y brillante.
Aumento en la velocidad de filtración.

Gelificante en la producción de gomas,

natillas, cajetas, etc.
Espesante de bajo costo en rellenos,
PRODUCTOS DE CONFITERÍA jarabes, etc.
Antiadherente en productos suaves tipo
malvaviscos
“ALMIDONES MODIFICADOS”
ALMIDÓN
 Insolubles

Se hidratan
Estabilizante
poco en
de espumas
agua fría

Características

Formadores Agentes
de turbidez adhesivos
 Gelificantes

Mejoran la
textura Características Glaseado

Ligantes
¿POR QUÉ SURGEN?
• Necesidad de tener almidones con mejores propiedades
funcionales que los almidones nativos
 Modificaciones Modificaciones
Químicas físicas
• Productos con enlaces • Productos
cruzados, oxidados o pregelatinizados
despolimerizados. • Con capacidad de
• Provoca mayores efectos hincharse en agua fría
en las propiedades
 A.con enlaces
A. con Enlaces cruzados y
A. Estzabilizados
cruzados estabilizados
• Almidones de • Fosfato de di- • Fosfato de di-
hidroxipropilo almidón almidón
• Acetatos de • Adipato de di- hidroxipropilado
almidones almidón • Fosfato de di-
• Fosfato de almidón
mono-almidón fosforilado
• Fosfato de di-
almidón
acetilado
Enlaces cruzados

• Gelatinizan y forman pasta a temperaturas elevadas

• Mayor resistencia a fuerzas de cizalla
• Estabilidad a pH bajos
• Pasta de mayor viscosidad
ESTABILIZADOS
• Gelatinizan y forman pasta a temperaturas bajas
• Se re dispersan fácilmente cuando pre gelatinizan
• Pastas y geles con tendencia a retrogradarse poco
• Gran estabilidad
• Firmeza a la congelación/ descongelación
• Son transparentes
FUENTES
Reducción de la
energía Mayor
necesaria de solubilidad
cocción

Incremento de la
Aumento o
estabilidad en
disminución de
congelación/
la viscosidad
descongelación

Disminución de
sinéresis
 Reducción de la
Rigidez
cohesividad

Estabilidad
frente a la
acidez, calor y
fuerza de cizalla
Espesante sintético y gelificante. Se obtiene
mediante fermentación de glucosa extraída de maíz,
trigo, lactosa o soja (almidón) junto con bacterias de
la familia Sphingomonas. A diferencia de otras
gomas similares, ésta es efectiva en caliente e
incluso con sustancias tan ácidas como la piña.

Se emplea en bebidas de soja, avena o aloe vera.

Leches vegetales, salsas, aderezos para ensaladas,
postres, yogur, caramelos, golosinas y productos
helados.

No se ha encontrado ningún efecto secundario.

 Comparada con otros coloides, la goma gelana presenta las
siguientes ventajas:

1. Baja dosis
2. Excelente estabilidad ácida y térmica
3. Buena capacidad liberadora de sabor
4. Alta transparencia
5. Elasticidad y rigidez ajustables
6. Buena capacidad para ser combinada.
 El proceso de obtención es similar al de la xantana, con la notable
diferencia de que el gellan se usa como gelificante mientras que la
xantana se usa como espesante.

Es decir, el uso de gellan mezclado con un líquido en las condiciones

adecuadas va a dar lugar a una masa gelatinosa sólida.
El gellan ha de disolverse en agua de al menos 90º, preferentemente
hirviendo. Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma.

Es un polisacárido lineal aniónico bien conocido por su uso como un

gelificante multifuncional, estabilizante, texturizante, formador de
películas, agente estructurante y agente de suspensión en una
variedad de alimentos y productos de cuidado personal.

Forma geles muy fuertes en concentraciones tan bajas como 0.05%.

Las texturas del gel de la goma Gelana puede dar un gel suave y elástico; un gel duro y
frágil es inusual.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia

• La Goma Gelana es un hidrocoloide soluble en agua e

insoluble en etanol.
• Su apariencia en seco es la de un polvo blanco.
• Cuando se añaden cationes tales como potasio, calcio,
magnesio y/o sales de sodio, la dispersión de la goma
forma geles reversibles.
• Si la dosificación de estos cationes es menor se puede
utilizar para incrementar la viscosidad sin llegar a formar
geles rígidos.
• Además, con la presencia de estos, la temperatura de
fusión puede ser modificada por encima o por debajo de los
100 ºC.
• La Goma Gelana es estable en condiciones ácidas y
temperaturas altas (excelente estabilidad térmica)
• posee una apariencia transparente en dispersión y
• es un excelente agente de suspensión de sólidos gruesos
o pesados.
En cuanto a sus propiedades como emulsificante, este
ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una
mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por
ejemplo agua y aceite presentes en un producto
alimenticio.

Como agente de volumen, este ingrediente favorece un

incremento significativo del volumen en un producto sin
que su adición repercuta en gran medida en el valor
calórico del alimento.

Debido a sus propiedades como estabilizante, la

Goma Gelana mantiene cierto estado fisicoquímico
ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen
ingredientes que permiten mantener homogéneo el
alimento y otros que ayudan a preservar o intensificar
algún color.
Este aditivo como espesante permite
el incremento de la viscosidad del
alimento.

Finalmente como agente gelificante,

favorece el atrapar el agua en una red
coloidal sólida.
La Goma Gelana es un polisacárido de alto peso molecular obtenido a base de la
fermentación de carbohidratos por el microorganismo Sphingomonas elodea, antes
denominado Pseudomona elodea, purificada y recuperada con alcohol isopropílico,
secado y molido.
Este polisacárido de alto peso molecular está principalmente compuesto de
ramnosas configuradas en forma de un tetrasacárido, un ácido glucurónico y dos
unidades de glucosa, es sustituído con grupos acilo (gliceril y acetílico) en forma de
éster. El ácido glucurónico se neutraliza con potasio, sodio, calcio y sal de magnesio.
Regularmente contiene una pequeña cantidad de nitrógeno resultado del proceso de
fermentación.
En su forma nativa o de alta acilo, dos sustituyentes acilo (acetato y glicerato) están
presentes. Ambos sustituyentes se encuentran en el mismo residuo de glucosa y, en
promedio, hay un glicerato por repetición y un acetato por cada dos unidades de
repetición

En bajo acilo los grupos acilo están ausentes.

La estructura de la goma gelana se ha estudiado ampliamente. Los estudios sugieren

que el polímero de gelano adopta una estructura de doble hélice después del
calentamiento y de enfriamiento.

Si el enfriamiento se realiza con la presencia de cationes, las dobles hélices se

agregan en las redes de largo alcance.
Los grupos acilo estabilizan la doble hélice, pero interfieren con la agregación de
doble hélice en la goma de alto acilo.
https://image.slidesharecdn.com/lem-i-seminario-geles -160213191522/95/geles-
8-638.jpg?cb=1455391029
Goma Gelán natural de y de alto acilo
 Goma gellan de bajo acilo
Goma gellan de alto acilo

Peso molecular 1-2x106 Daltons 2-3x105 Daltons

Agua caliente a más de 80ºC o

Solubilidad Agua caliente a más de 70ºC agua fría con secuestrantes

Muy sensible a los iones,

especialmente a cationes
Relativamente insensibles a los
Sensibilidad a los cationes divalentes como por ejemplo,
cationes
los iones de calcio

Cationes, ácidos o sólidos

Enfriador (no hacen falta
Condiciones de gelificación solubles
cationes)

30-50ºC (86-122ºF)
Rangos de temperatura 70-80ºC (158-176ºF)

Termoestable con uso de

Termorreversibilidad Termorreversible divalentes

Textura del gel Gel blando y elástico Gel duro y quebradizo

 Características Eficacia
Dosis muy bajas, el gel se forma con una concentración de
Agente gelificante muy efectivo
0.05-0.25%

La esterilización por calor influye muy poco en la dureza del gel.

Excelente estabilidad termal y ácida La forma en polvo permite prolongar el tiempo de uso, además,
permite estabilidad a largo plazo incluso en medio ácido.

Los hierros sódico o potásico pueden formar geles termales

Puede dar lugar a geles termorreversibles o no
reversibles mientras que los hierros de magnesio o calcio
termorreversibles.
pueden formar geles termales no reversibles.

Excelente capacidad para retener y liberar el sabor Mejora la calidad del producto

Buena combinación con otros hidrocoloides La elasticidad y rigidez del gel son ajustables

Buena compatibilidad con otros ingredientes Puede ser ampliamente usada en fórmulas muy diversas

Da lugar a geles de alta calidad, es un producto potente en

Puede formar gel con pH 3.5 – 7.0 formulación de alimentos ácidos o neutros.

Función conservadora Previene el deterioro y aumento de la viscosidad del almidón

Aporta flexibilidad al proceso de manufactura, muy adecuada

Difícilmente se produce enzimólisis
para medio microbiológico y medio de cultivo.
 Función Aplicación
Glaseados de azúcar,
Adhesividad
coberturas de azúcar
Capacidad para dar
Caramelos
color a las capas
Emulsionabilidad Salsas para ensalada
Capacidad para
Envolturas sintéticas
formar capas
Estabilizador de
Cervezas
espuma
Gelatinas, rellenos,
Agente gelificador postres, mermeladas
de frutas
Agente Comida congelada,
anticristalizante siropes
Helados, salsas para
Estabilizador
ensaladas

http://hablemosclaro.org/wp-
content/uploads/2017/08/goma-gelana.jpg
 LEGISLACIÓN

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

•Legislación Mexicana:
• COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.

•Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:

• FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food additives permitted for direct
addition to food for human consumption, Sec. 172.665 Gellan gum.
• Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 71010-52-
1 www.cas.org

•Legislación de la Comunidad Europea:

• Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16
December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010
of 22 March 2010 and following.
• Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E418.

•Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 418.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
•Estados Unidos
•China
•Reino Unido
•Japón
•Canadá
•México
GOMA DE ALGARROBO
 GOMA DE ALGARROBO
Se obtiene de las semillas del
árbol de algarrobo conocido
como Ceratonia siliqua el cual es
extensamente cultivado en el
área mediterránea.

Las semillas están contenidos

en una vaina de 10 a 20
centímetros de largo.

Estas semillas, o granos, son la

fuente comercial de la Goma
Algarrobo
 El centro de la
semilla está Esta masa entera
esta es rodeada
compuesto de esta cubierta por
por una capa
una porción de una tenaz
grande blanca,
germen de cáscara color
semitransparente
embrión amarilla castaño oscura, o
del endospermo.
dura, la capa exterior.
 Procesamiento:
Las semillas deben
acondicionarse
primero, y después
La remoción mediante diferentes El endospermo
eficaz de la operaciones de puro es
cáscara molienda se entonces
exterior, y la molido en
separación del remueve la cáscara
endospermo del y el germen. harina fina.
germen.

La
producción
de una El polvo se
procesa en
Goma varios
Algarrobo tamaños de
de alta aproximadam
calidad ente malla 50
involucra: a malla 200.

https://www.google.com.mx/search?biw=1600&bih=794&tbm=isc
h&sa=1&q=GOMA+DE+ALGARROBO+&oq=GOMA+DE+ALGA
RROBO
 CARACTERISTICAS FÍSICAS:
La goma algarrobo es de color blanco a ligeramente amarillenta.

Viscosidad:
Cuando se dispersa goma algarrobo en agua fría, elevando la temperatura
de la dispersión causa una disminución de la viscosidad.

La viscosidad más alta se obtiene dispersando la goma en agua

calentado a 95° C, y dejando enfriar.

El pH tiene poco efecto sobre la viscosidad en un rango de pH 3

a pH 11
Características Químicas
La goma algarrobo es un polisacárido construido de una cadena
principal de unidades de manosa con ramas cortas de sencillas
unidades del galactosa

El peso molecular de goma algarrobo es 310.000

El pH de una solución al 1% es aproximadamente 5,0 a 6,5.

Compatibilidad:
La goma algarrobo es compatible con otros
hidrocoloides, como con carbohidratos y
proteínas

Soluciones de goma algarrobo se gelifican

agregando pequeñas cantidades de Borato De
Sodio

El gel es reversible disminuyendo el pH debajo de

7 o mediante calentamiento.
APLICACIONES:
• La Goma de Algarrobo es un hidrocoloide ampliamente utilizado en
la industria de alimentos, principalmente por su capacidad de proveer
textura a los productos.

A continuación mencionaremos las aplicaciones que

representan el mayor uso:

Helados, sorbetes y productos lácteos

congelados

Yogur para beber y batido

Queso fresco y untable

Postres con y sin refrigeración

Leches saborizadas

http://hablemosclaro.org/ingrepedia/goma-de-
Pasteles, pastas y dulces algarrobo/
Goma algarrobo es sumamente versátil
como espesante o modificador de
viscosidad, absorbente de agua, agente
de suspensión y estabilizador.

Es un aditivo GRAS
Quesos: Aumenta la velocidad de
coagulación y el rendimiento de
sólidos en cuajadas en un 10%.

Helados:Da una resistencia

excelente al shock de calor y a la
fundición suave en productos de
helado.

Panadería: Por su alta la propiedad

retención de agua, rinde productos
más elásticos con textura buena y
mayor suavidad.
 Pasteles: terminados y bizcochos son más
suaves y mantienen su frescura por mucho mas
tiempo.

Rellenos de pastelería con el propósito de

espesar, particularmente en los rellenos de
frutas.

Carnes: actúa como aglutinante y estabilizante

en salchichas, salchichón etc., haciendo el
producto más homogéneo, con mayor
estabilidad y suave textura.

Salsas y aderezos :Goma algarrobo se usa

como estabilizante y espesante en salsas y
aderezos.
Otros usos industriales:

Papel: Rinde una hoja mejorada con mayor

fuerza, y mejora la velocidad de fabricación.

Textiles: ayudan obtener pureza y uniformidad de

sombras, penetración más profunda de tintes.

Tabaco: se usa en la preparación de papel de

cigarrillos de combustión lenta.

Farmacéuticos y Cosméticos: se usa como

excipiente en tabletas, espesante en pasta dental, y
como espesante y estabilizante en lociones y
cremas.
GOMA ARABIGA
• La goma arábiga es un polisacárido de origen natural. Se extrae
de la resina de ciertas variedades de la Acacia. Actualmente se
extrae de la resina de las variedades Acacia senegal y Acacia
seyal como parte del proceso de cicatrización de éstos conocido
como gummosis.
• La goma aparece en las grietas o rajaduras de los troncos de los
arboles que exudan en forma de esferas.

http://www.multivu.com/players/uk/7873551-role-of-acacia-gum-in-food-industry/
Estructura

• Existe como una sal neutra o ligeramente acida de un

polisacárido complejo. Polisacárido de alto peso molecular.
• Dos variedades:
• Arábiga seyal en su composición tendrá una mayor proporción
de L-arabinosa que de D-galactosa.
• Arábiga Senegal. Posee un 2-3% de péptidos como parte de su
estructura lo que le confiere propiedades anfotéricas.
• Ambas estructuras del polisacárido constan de arabinogalactanos
muy ramificados de la siguiente composición: D-galactosa 44%,
L-arabinosa 24%. Acido D-glucurónico 14.5% (en los extremos de
la cadema como restos no reductores) , L-ramnosa 13%.
 PROPIEDADES
• SOLUBILIDAD
La goma arábiga es insoluble en aceites y en la mayor parte de los
solventes orgánicos. Es soluble en soluciones acuosas de etanol ,
hasta un limite del 60% de etanol. Con la glicerina y el etilenglicol
también se tiene solubilidad limitada .
La goma arábiga puede producir soluciones hasta del 50% de
concentración.
Soporta tratamientos térmicos.
• VISCOSIDAD
Hasta concentraciones de 40% a 50%.
Posee excelentes propiedades estabilizantes y emulsionantes,
cuando se incorpora con grandes cantidades de material insoluble
Viscosidad comparativa de Viscosidad de las soluciones
exudados de plantas de goma arábiga en función
de las concentraciones
 Propiedades

• COMPORTAMIENTO REOLOGICO
A concentraciones de 40% se presenta comportamiento
típicamente Newtoniano.
Arriba del 40% adquiere características pseudoplásticas, o
sea, un decremento en la viscosidad con aumento en el
esfuerzo cortante.
• EFECTO DEL ENVEJECIMIENTO
Las soluciones sufren una disminución de la viscosidad con el
tiempo.
Las soluciones no adicionadas de conservador presentan la
mayor caída en viscosidad, mientras que las preservadas con
acido benzoico (0.2%) exhibieron la perdida mas pequeña de
viscosidad.
• EFECTO DEL pH
Las soluciones
normalmente de goma
arábiga son ligeramente
acidas con un pH de 4.5 a
5.5.
La viscosidad se
incrementa con un máximo
de pH de 5 a 7; luego cae
lentamente cuando el pH
esta entre 10 y 14
Propiedades emulsificantes

Muy efectivo debido a su función coloide protector en su uso en

la preparación de emulsiones alimenticias aceite en agua.
Produce emulsiones estables en amplio rango de pH y en
presencia de electrolitos sin necesidad de agente estabilizante
secundario.
La goma arábiga forma una película visible en la interface grasa,
previene la coalescencia de los glóbulos de aceite, permitiendo
así un alto grado de dispersión al disminuir el diámetro de los
glóbulos.
APLICACIONES

• Confitería
La goma arábiga desarrolla dos funciones importantes:
retardar o prevenir la cristalización del azúcar, y
emulsificar la grasa para mantenerla distribuida en
todo el producto. Formador de películas.
-pastillas y caramelos de azúcar, camelos de leche,
malvaviscos, dulces masticables de frutas de tipo
dietético
APLICACIONES

• Productos de panificación
Propiedad de baja absorción de humedad.
Imparte suavidad cuando de usa como estabilizador de
emulsiones.
Mejoramiento de propiedades de horneado de harina de trigo y
centeno (0.08 a 0.2 partes en peso de goma arábiga po1 1000
partes en peso de harina)
-pruebas de «suavidad de costra y miga»
-base estable para glaseado
• Productos lácteos

Debido a sus propiedades de adsorción de agua se usa como

estabilizador en productos congelados, como helados y nieves.
Se una como coloide protector en la preparación de alimentos
procesados para bebés y crema envasada.

• Bebidas
-Emulsificante preferido de saborizantes, tales como naranja, limón,
lima cereza, cerveza y cola.
-Estabilizador de espumas para cerveza y refresco.
-Clarificación del vino, estabilidad, reduce amargura y astringencia.
• Fijación de sabores
Durante el proceso de secado, se elimina el agua y el sabor
se recubre con una de goma, protegiéndolo de cambios
posteriores, hasta ser liberado en preparaciones.
-aceites cítricos y de otras frutas así como sabores de
imitación como la vainillina.

• Otras aplicaciones:
• Alimentos dietéticos
• Cubrir arroz pulido con una película de goma con una
solución acuosa( 7.5% de goma arábiga y 5 a 10% de
acido acético)
• En vitaminas oleosas estables en polvo
• Medicamentos
• Colorantes estables
AGAR
Antecedentes
La primera aparición del agar-agar fue en Japón en
el año 1658, siglo XVII. El nombre que se da al
agar-agar en Japón es Kanten (frío-cielo), aludiendo
al método artesano de producción mediante
congelación-descongelación natural.

El nombre agar-agar proviene del idioma malayo,

donde agar significa gelatina y, como es costumbre
en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la
palabra para dar más énfasis, siendo la traducción
literal gelatina-gelatina o pura gelatina. Muy
importante en los hábitos alimentarios de Japón ,
China , Indonesia y Corea .

A principios del siglo XX se empezó a aplicar en la

industria alimentaria.
 Agar E- 406

• En su estado natural, el agar se presenta como un carbohidrato estructural de la pared

celular de las algas agarofitas, es decir es un extracto de color blanco-crema que se
obtiene de distintos tipos de algas rojas principalmente especies como Gelidium y
Gracilaria.
• El contenido de agar en las algas varía de acuerdo con las condiciones del mar:
concentración de dióxido de carbono, presión de oxígeno, temperatura del agua.
• El 90% esta destinada a la alimentación humana y el 10% a la microbiología y a la
cosmética.
• Para aplicaciones industriales el agar en polvo es lo más utilizado.
• Principalmente se recogen en el Océano Atlántico, también se puede encontrar en el
Océano Pacífico.
Obtención
❖ Las algas son, en general,
recolectadas manualmente por
pescadores en zonas de baja
profundidad o por el uso de
equipos especializados
❖ Secado de las Algas
❖Alcalinización de las algas
❖Lavado y Blanqueado
❖Extracción por cocción
❖Filtrado
❖Gelificación
❖Prensado y secado
❖Molienda
❖Agar
 USOS
• Una solución de agar en agua forma un gel característico con temperatura de fusión de
85º a 95º C y temperatura de gelificación de 32º a 45º C. Esta propiedad física lo hace
considerablemente útil como ingrediente aditivo en diversas aplicaciones en la industria
alimentaria.

Productos Lácteos
• Helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada etc.

Dulces y Confitería
• Caramelos de goma, postre tipo gelatina, merengues etc.

Productos Cárnicos
• Productos enlatados de pescado, pollo y carne

Bebidas
• Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres

Panificación
• Cobertura de tartas, relleno de tortas, masas de pan
Estructura del Agar
 Composición

• Es una mezcla compleja de polisacáridos compuesta por dos fracciones principales: la

agarosa, un polímero neutro.

• La agarosa: fracción gelificante, es una molécula lineal neutra, esencialmente libre de

sulfatos, que consiste en cadenas repetidas de unidades alternadas β-1,3 D-galactosa y
α-1,4 3,6-anhidro-L-galactosa.

• La agaropectina: un polímero con carga sulfatado. La agaropectina, fracción no-

gelificante, es un polisacárido sulfatado (3% a 10% de sulfato) compuesto de agarosa y
porcentajes variados de éster sulfato, ácido D-glicurónico y pequeñas cantidades de
ácido pirúvico. La proporción de estos dos polímeros varía de acuerdo con la especie
del alga, y en la agarosa representa, normalmente, por lo menos dos tercios del agar-
agar natural.
 PROPIEDADES

Gelificación

❖ La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores concentración, tiempo, pH
y contenido de azúcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar: la
disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar también tiene un
efecto considerable sobre el gel de agar, pues su aumento resulta en un gel con mayor
dureza pero con menor cohesión.

Solubilidad

❖ El agar-agar es insoluble en agua fría pero se expande considerablemente y absorbe

una cantidad de agua de hasta veinte veces su propio peso.
❖ La disolución en agua caliente es rápida y puede observarse la formación de un gel firme
a concentraciones tan bajas como 0,50%.
 PROPIEDADES

Viscosidad

❖ La viscosidad de una solución de agar es influenciada y dependiente de la fuente de

materia prima. La viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificación es
relativamente constante entre los pH de 4,5 a 9,0. Sin embargo, una vez iniciada la
gelificación, a temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo.

Estabilidad

❖ Las soluciones de agar expuestas a altas temperaturas durante períodos prolongados

pueden degradarse, lo cual resulta en la disminución de la fuerza de gel después de la
disminución de la temperatura y de la formación de éste. Este efecto de disminución de
la fuerza de gel es intensificado con la disminución del pH.

❖ Por lo tanto, debe evitarse la exposición de soluciones de agar a altas temperaturas y

pH menores de 6,0 durante períodos prolongados. El agar en la forma seca no está
sujeto a contaminación por microorganismos. Sin embargo, las soluciones y los geles
de agar son medios fértiles de contaminación por bacterias y hongos, y deben tomarse
las debidas precauciones para evitar el crecimiento de microorganismos.
Información nutricional
❖ Por cada 100 gramos de agar :
• 26 calorías • 9 mg de sodio • 54 mg de calcio
• Además ofrece potasio -226 mg-, hierro -1.9 mg-, y magnesio -67 mg-.
 PROPIEDADES

✓ En la industria alimentaria el agar aporta una

consistencia adecuada a todo tipo de
productos, sin sabor y sin calorías.

✓ El gel de agar tiene la interesante propiedad

de inhibir la licuación característica que
ocurre en la acción enzimática de
microorganismos.
✓ Se licúa completamente a la temperatura del
agua hirviendo y se solidifica al enfriarse a
40 grados. Con mínimas excepciones no
tiene efecto sobre el crecimiento de las
bacterias y no es atacado por aquellas que
crecen en él.