14 - Agriculture01 LACTEOS

Elaborado por:
Darvin José Zamorán Murillo
Revisado por:
Diana Oviedo
Carlos Andrade
Christopher Membreño
Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea
en las Micros y Pequeñas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa
CONTENIDO
PRÓLOGO .............................................................................................................. 4
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 5
I. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA......................................... 6
1.1. Buenas prácticas de ordeño....................................................................... 7
1.2. Transporte de la leche.............................................................................. 11
1.3. Análisis de calidad de la leche ................................................................. 15
II. LA APLICACIÓN DE BPM EN LAS PLANTAS LÁCTEAS.............................. 26
2.1. ¿Qué son las BPM? ................................................................................. 27
2.2. Edificios e instalaciones ........................................................................... 28
2.3. Equipos y utensilios.................................................................................. 30
2.4. Personal manipulador .............................................................................. 31
2.5. Control de proceso y en la producción ..................................................... 32
2.6. Almacenamiento y distribución................................................................. 32
2.7. Control sanitario ....................................................................................... 33
2.8. Control de plagas ..................................................................................... 33
III. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS ........................................... 34
3.1. Recepción de la leche en la planta .......................................................... 35
3.2. Filtrado de la leche ................................................................................... 35
3.3. Pasteurización.......................................................................................... 36
3.4. Elaboración de crema .............................................................................. 38
3.5. Elaboración de Mantequilla lavada .......................................................... 38
3.6. Elaboración de quesos............................................................................. 40
3.7. Elaboración de cuajada............................................................................ 47
3.8. Elaboración de quesillo ............................................................................ 48
3.9. Diversificación de productos .................................................................... 49
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 54
GLOSARIO............................................................................................................ 55
Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

Pequeña y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japón (JICA)
3
PRÓLOGO
El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional, presidido por el Comandante Daniel

Ortega Saavedra, considera prioritaria la promoción y visibilidad del emprendedurismo
nicaragüense, para potenciar la generación de empleo y reducir la pobreza de miles
de nicaragüenses del campo y la ciudad.
La atención a la MIPYME se da a través del Instituto Nicaragüense de Apoyo a la

Micro, Pequeña y Mediana Empresa (INPYME), institución del gobierno que promueve
el desarrollo y competitividad empresarial, desde los centros de Apoyo a la Micro,
Pequeña y Mediana Empresa (CAMIPYME) ubicados en todos los departamentos y
regiones autónomas de Nicaragua.
En este esfuerzo por acompañar y fortalecer a la MIPYME del sector lácteo, el

INPYME brinda capacitación y asistencia técnica a empresarias y empresarios a nivel
nacional, a fin de mejorar los procesos de producción y en la gestión de la calidad de
los productos que elaboran.
Por ello como un complemento a los programas de capacitación, se ha elaborado,

diseñado y reproducido un material de estudio orientado a las MIPYME del sector
lácteo que transforman y agregan valor a la producción agropecuaria primaria, en el
marco del Proyecto de Cooperación de Seguimiento para elMejoramiento
Tecnológico de la Producción Láctea en las Micros y Pequeñas Empresas de los
Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa, ejecutado con la Agencia de
Cooperación Internacional del Japón (JICA). Este material didáctico representa un
Manual de Procesamiento Lácteo teniendo como referencia los Principios de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
Las BPM son importantes porque reducen significativamente el riesgo de toxi-

infecciones alimentarias a la población consumidora al protegerla de contaminaciones
contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas
de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificios, equipos,
personal, materia prima y procesos.
Por lo tanto, este manual se convierte en una herramienta orientadora valiosa para el
empresario (a) que produce derivados lácteos para los consumidores locales,
nacionales y de mercados externos.
El INPYME con la entrega de este material, espera contribuir al mejoramiento de la

calidad de los productos que elaboran las MIPYME del sector lácteo.
Lic. Martha Briones

Directora Ejecutiva de INPYME
4
INTRODUCCIÓN potencial de causar enfermedades

trasmitidas por los mismos.
La leche es el
alimento más Es por ello que se debe garantizar la
completo que la inocuidad de la leche y sus derivados
naturaleza nos mediante la aplicación de prácticas de
ofrece, por proveer higiene adecuadas desde la
energía y nutrientes producción de materia prima hasta el
fundamentales para producto final.
el crecimiento, hasta el punto de
constituir el único alimento que La higiene de los alimentos
consumimos durante una etapa comprende a todas las condiciones y
prolongada de nuestra vida medidas necesariaspara asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos
La composición de la leche depende en todas las fases de la cadena
de muchos factores que tiene que ver alimentaria, entendiendo por ésta a la
con las prácticas de producción, producción primaria, elaboración,
manejo, cría, alimentación y clima.Los almacenamiento, distribución de un
principales constituyentes de la leche alimento hasta el consumo final.
son agua, grasa, proteínas, lactosa y
sales minerales, siendo el 87% agua y Las Buenas Prácticas de Manufactura
la restante materia seca disuelta o (BPM) son una herramienta básica
suspendida en el agua. para la obtención de productos
seguros para el consumo humano y se
De ella se puede enfocan en la higiene y en su forma de
obtener una gran manipulación.
diversidad de
productos lácteos Estimado(a) empresario(a), de lo que
(queso, crema, debemos ser todos conscientes, es
mantequilla, yogurt, que sin importar cual sea su sistema
helados, etc.) cuyas características se de producción se deben obtener y
pueden ver afectadas en dependencia ofrecer productos que no impliquen un
de los procesos a los que sea riesgo para la salud del consumidor.
sometida.
Debemos recordar que, al igual que

todos los alimentos, la leche y sus
productos derivados tienen el

5
I. CALIDAD DE LA LECHE
COMO MATERIA PRIMA

6
La materia prima es fundamental en la Sin embargo, esos microbios

elaboración de cualquier producto de comienzan a multiplicarse dos o tres
alimentación, en el caso de la horas después del ordeño y si, en ese
elaboración de queso también. La momento, no se protege la leche, se
leche es el insumo primordial para la da un aumento considerable de
producción de queso, cuajada, crema, microbios y hacen que la leche pierda
quesillo, entre otros. su calidad.
1.1. Buenas prácticas de ordeño

Si usted desea producir quesos de
buena calidad, tiene que utilizar leche
La aplicación de las
de buena calidad.
Buenas Prácticas
de Ordeño (BPO)
La imposibilidad de asegurar la calidad en la finca
de la leche como materia prima es una productora de leche,
de las principales problemáticas que involucra la
enfrenta el sector lácteo de nuestro planificación y realización de una serie
país. Por tanto, es importante que de actividades, que contribuyen con el
usted forme parte activa en el cumplimiento de los requisitos
aseguramiento de la calidad de la mínimos para producir leche apta para
misma, sin importar si obtiene la leche el consumo humano y su adecuado
de su propio hato ganadero o bien de procesamiento en la elaboración de
otros ganaderos. productos lácteos.
La calidad higiénica satisfactoria
Recuerde que la calidad de la leche
depende, en primer lugar, de que se
comienza a definirse en el corral o
reduzca al mínimo la contaminación
sala de ordeño.
por microrganismos, lo cual se logra
asegurando la mayor higiene en todo Las mayores fuentes de
momento durante el ordeño, contaminación de la leche en el
especialmente si éste es manual, y ordeño son:
durante el procesamiento.
El medio ambiente (corral,
La leche, desde que potreros).
sale de la ubre, ya
contiene pequeñas El cuerpo de la vaca,
cantidades de especialmente la ubre.
microbios (invisibles
a simple vista), Los equipos que se utilizan en
necesarios para que pueda cuajar. el ordeño.
7
El personal a cargo del ordeño El ordeñador:

(ordeñador y enrejador).
Debe lavarse bien las manos
Para realizar un ordeño adecuado, se con agua y jabón.
deben considerar varios aspectos:
Debe realizar el lavado y el
Arreo adecuado de las vacas hacia secado de la ubre.
el corral
Debe enjuagarse las manos con
Hágalo de agua clorada antes de iniciar el
la forma ordeño y después de ordeñar
más cada vaca.
tranquila
posible. P Para facilitar el lavado de las manos,
se recomienda tener un balde con
No debe gritarles, pegarles ni agua clorada cerca del lugar de
utilizar perros que acosen o ordeño.
muerdan a las vacas.
No debe ordeñar si está con tos,
Tenga en cuenta que las vacas que gripe o cualquier otra
llegan tranquilas al corral bajan muy enfermedad o si tiene heridas
bien la leche. En caso contrario, en las manos.
retienen leche en la ubre y esto
aumenta el riesgo de mastitis. La persona que ordeña, además de su
dedicación al trabajo, les debe tener
cariño a los animales. Recuerde que
Higiene personal
usted produce uno de los alimentos
Las personas que participan en el más importantes para la alimentación
ordeño son el ordeñador y el enrejador, humana.
y cada uno debe de tener claro su
trabajo: Instalaciones
El enrejador: Los corrales casi

siempre se ensucian
Debe hacer pasar el ternero al corral, por la presencia de
dejar que se pegue a la vaca y estiércol, desperdicios
enrejarla. de alimentos, polvo,
lodo, orina, agua, etc.
No debe nunca ordeñar.
8
Por ello se recomienda: Rutina de ordeño
Evítela acumulación de estiércol Para garantizar las condiciones

y mantenga el corral lo más sanitarias óptimas se debe seguir el
limpio posible. siguiente orden en el ordeño: primero
las novillas nuevas; después las vacas
Utilice desagües amplios sanas; a continuación las vacas viejas
conectados a piletas y y vacas sospechosas a la prueba de
manténgalos destapados. mastitis; por último, las vacas positivas
a la prueba de mastitis.
Mantenga los accesos lo más
firmes y continuos posibles. Al iniciar el ordeño, se deben tener
dos baldes de desinfectante a base de
Las vacas, antes del ordeño, yodo o cloro, preparados según la
deben estar en un corral de recomendación siguiente.
espera, que debe estar limpio y
seco, sin desperdicios que les Preparación de:
molesten o provoquen la subida - Solución de yodo: 30 cc de yodo
de la leche. concentrado en un litro de agua.
El estiércol que se recoge en las - Solución de cloro:ver indicaciones

instalaciones de ordeño puede ser en la sección 2.3 del capitulo II de este
tratado y convertido en abono manual.
orgánico para ser utilizados después
en las zonas de cultivo ya sea de Los pasos para la realización del
pastos de corte o del huerto familiar. ordeño son:
También puede ser utilizado para
producir biogás. El ordeñador
debe lavarse
Trate de usar media sombra en las manos
el corral de espera, antes de
principalmente en verano. empezar el
ordeño ya
La vaca que sufre calor o situaciones que podría
estresantes, produce menos leche. contaminar la leche o a los
animales.

9
El primer paso una vez Alternativamente, realice la

ingresado el animal a su lugar Prueba de Mastitis California
de ordeño es el lavado de los (CMT) cada 15 días.
pezonescon agua limpia y el
desinfectante. El ordeño debe realizarse
despacio y evitando causar
Se debe tener cuidado de que solo daño en la teta.
se laven los pezones y no toda la
ubre, ya que de hacerlo así Una vez realizado el ordeño, se
estaríamos pasando todas las sellan los pezonescon un
bacterias y la suciedad de la ubre desinfectante yodado. Para ello
hacia los pezones. simplemente introduzca el
pezón dentro de la solución
Si se emplea la yodada.
técnica de
poner a mamar
al ternero para
producir la
bajada de la leche, se debe
lavar solo con agua antes de
poner al ternero, y después
desinfectar la teta de la vaca
con la solución de cloro o yodo.
De ésta manera, también se
lava la saliva que queda en los Hay que lavarse las manos en
pezones. la solución desinfectante, cada
vez que se termina de ordeñar
Se secan los pezones con una vaca e inicia a ordeñar otra.
toallas de papel o de tela.
Recuerde que no debe usar la La desinfección o sellado de pezones
misma toalla en vacas después del ordeño es el
diferentes. procedimiento más barato para
prevenir la mastitis.
Se vierten los primeros chorros
de leche en una taza de fondo
oscuro, para observar grumos o
coágulos que puedan indicar la
presencia de mastitis.

10
Equipo de ordeño Las pichingas y baldes deben

ser de una sola pieza y
Todos los equipos que se usan en el preferiblemente, de acero
ordeño, como los coladores, pichingas inoxidable, para asegurar un
y baldes, son posibles fuentes de buen lavado, que no queden
contaminación, ya que sirven para la residuos y que no trasmiten
extracción y el traslado de la leche. malos olores a la leche.
Por eso, debemos tener bastante 1.2. Transporte de la leche

cuidado en la limpieza de todos los
equipos para eliminar todos los La mayor parte de la leche que se
microbios que pueden afectar la obtiene en las fincas no es trasladada
calidad de la leche. Para ello se inmediatamente después del ordeño a
recomienda lo siguiente: la planta de procesamiento, porquees
recolectada por rutas de leche, lo cual
Lavar las pichingas con jabón y con lleva a la disminución de la calidad
agua, mezclando 255 cc (un de la leche, ya que es expuesta a
cuarto de litro) de jabón líquido distintas condiciones que la deterioran,
industrial con 5 galones de tales como altas temperaturas.
agua. Este tipo de jabón puede
ser adquirido en proveedores El transporte de la
como MAQUINSA y Alkemy leche, que es una
Nicaragua, S.A. materia prima que
se contamina
Darles un segundo enjuague fácilmente y de
con agua hirviendo. forma acelerada,
tardavarias horas
Realizar otro enjuague con en llegar desde la finca a las plantas
agua clorada a 100 partes por procesadoras. Además, la leche
millón (ppm), dejándola reposar demora en ser procesada dentro de
por lo menos 5 minutos antes las plantas por diferentes problemas o
de usarla. Ver indicaciones de limitaciones en el flujo de
cómo preparar la solución de procesamiento. Todo esto alarga el
cloro en las concentraciones tiempo de espera de la leche hasta
indicadas en la sección 2.3 del más de seis horas desde el ordeño
capítulo II. hasta el proceso.

11
Esto no representaría una gran Los utensilios sucios

problemática si se contará con
cisternas de refrigeración, pero debido Los utensilios
a la falta de sucios es otro
recursos, la leche agente de
es traslada sin contaminación
ningún tipo de importante.Ge
refrigeración a las neralmente se
pequeñas plantas lavan en los
procesadoras, lo ríos,los cuales
cual propicia el aumento acelerado de en un 100%
la carga bacteriana en la leche, están contaminados con bacterias
incidiendo en la calidad de los fecales, que pueden ser peligrosas
productos que se elaboran en las para el ser humano, si se les dan las
plantas lácteas. condiciones para crecer en la leche.
El transportista Los utensilios

y recipientes
El transportista es donde se
uno de los transporta la
principales agentes leche deben
de contaminación. ser lavados
Cada vez que toca con agua potable y detergente y
la leche con sus finalmente desinfectados para eliminar
manos sucias puede introducir hasta cualquier bacteria peligrosa que haya
500 000 bacterias por mano. quedado.
Por lo tanto se recomienda que el Los recipientes de plástico, cuando

transportista se bañe antes de tienen rayones en las paredes deben
empezar sus operaciones, que se descartarse ya que en cada ralladura
quite la joyería o cualquier otro objeto se almacenan
que pueda caer en la leche. También miles de bacterias
es obligatorio que use uniforme limpio que pueden ser
todos los días (botas, redecilla, peligrosas. Por
chaleco y overol), que lave y eso mejor se
desinfecte sus manos cada vez que recomienda la pichinga de aluminio o
tenga que tocar la leche y los acero inoxidable para una mejor
utensilios que tocaran la leche. limpieza.

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Se debe dar especial atención a Estos deben de ser almacenados en

partes que tienen recovecos o de bolsas para evitar que se contaminen
difícil acceso, como las roscas, con insectos como las moscas, polvo,
esquinas o fondos de recipientes, ya lodo u otras sustancias.
que es allí donde se esconden más las
bacterias. Tierra y lodo
Durante el transporte los recipientes y En la tierra, el lodo y el polvo se

pichingas deben de taparse para evitar transportan una serie de esporas de
el polvo en la leche. Los utensilios microrganismos y huevos de parásitos
como agitadores, prohibidos en la industria alimenticia.
baldes, etc. deben Por lo tanto se debe evitar al máximo
introducirse en el contacto de la leche con estos
bolsas plásticas, agentes.
cada vez que se
usen para evitar que se contaminen
con polvo, moscas, lodo etc.
Después de usar los utensilios, estos

deben ser lavados. En caso de haber
dificultades con esto por falta de agua El sol
y materiales, el máximo que se debe
esperar para volver a lavar y Las bacterias
desinfectar los utensilios de nuevo es en la leche
una hora y media para evitar crecen más
contaminación cruzada. rápido cuando
hay más calor.
Medidores Cada 8 a 20
minutos una bacteria se hace dos, así
Los medidores de leche, como baldes que una bacteria en 4 horas se puede
o recipientes deben ser bien lavados y transformar en 1024 bacterias. Por lo
desinfectados tanto, una leche mastítica que tiene 15
antes de millones de bacterias por mililitro, en
usarse para cuatro horas a temperatura ambiente
evitar la tendrá 15360 millones de bacterias por
contaminación mililitro. Y una persona normal se
de la leche. puede enfermar con 100 000 bacterias.

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La leche debe conservarse bajo posee la leche de todos los mamíferos,

sombra antes de ser transportada y llamado Sistema Lactoperoxidasa. Se
durante el transporte, para reducir el utiliza para mantener la calidad inicial
crecimiento bacteriano. de la leche cruda, para consumo
humano. El producto permite
Se recomienda que la leche se mantener la leche cruda sin acidificar,
almacene inmediatamente después entre 8 y 24 horas, después del
del ordeño a temperaturas inferiores a ordeño, en climas con temperaturas
15 °C siendo lo ideal a 4°C. Sin entre 20 y 34°C. Este tiempo de
embargo, debido a la situación conservación puede alargarse
económica de sustancialmente cuando se trata de
los productores, leche cruda de buena calidad higiénica.
a la falta de El STABILAK es distribuido por
electricidad en Inversiones AKSA. El costo de este
las fincas, al producto es de aproximadamente
costo de los C$ 340 por una caja de 50 sobres, y
combustibles usados en plantas se utiliza un sobre por cada 50 litros
eléctricas, a las malas carreteras en la de leche. Por tanto, la caja permite
zona no se puede enfriar la leche mantener 2 500 litros de leche.
hasta esas temperaturas.
En caso que no se empleeninguna de
Se podría usar otra las alternativas mencionadas, habría
alternativa para que procesar la leche de una hora a
enfriar la leche, tal dos horas después de iniciado el
como el tanque de ordeño. Lo que en términos prácticos
agua bajo sombra, el en nuestras condiciones no es factible.
cual es el sistema de
enfriamiento más simple. Las Vehículo recolector
pichingas de leche deben
ser colocadas dentro del tanque, La mayoría de
deben estar sumergidas en el agua los carros que
hasta el "cuello". El agua debe ser actualmente se
cambiada continuamente. destinan a la
recolección de
Otra alternativa, es la leche no
un producto llamado reúnen los
STABILAK, el cual requisitos para el transporte de
es un activador de alimentos como la
un sistema de defensa natural que leche.Convirtiéndose entonces en una
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fuente más para la contaminación de de agua superficial como ríos,

la materia prima que se lleva a las caños y lagunas.
plantas procesadoras.
A continuación deberá ser
En algunos casos el mismo vehículo desinfectado utilizando
es utilizado para otras labores que no soluciones como el cloro a una
son compatibles con el transporte o proporción de 200 partes por
acarreo de la leche, por ejemplo millón (ppm).En la sección 2.3
carros que antes o después de del capítulo II se explica como
transportar leche son usados para preparar las soluciones de cloro
transportar animales (vacas, cerdos o en esa concentración.
gallinas).
Es importante que el vehículo
Además, se comete el error de sea estacionado en locales
transportar a la par de la leche limpios, donde se mantenga la
elementos contaminantes y de alto sanitización que se le ha
riesgo, como bombas de mochila, efectuado, para iniciar el trabajo
llantas de repuesto, insumos agrícolas, al siguiente día.
entre otros.
1.3. Análisis de calidad de la leche
Estimado (a) empresario (a) un El control de calidad de la leche que

cambio de actitud y mayor entra a la quesera involucra un
compromiso por parte de los conjunto de pruebas que permiten
recolectores y dueños de rutas de determinar si la leche es pura, limpia y
recolección es urgente y necesario. apta para la fabricación de derivados
lácteos.
Las medidas higiénicas y de
sanitización de vehículos que deberían Estimado (a) empresario (a) si quiere
ponerse en práctica consideran los que su quesería prospere no debe
siguientes aspectos: comprar leche de mala calidad.
El carro recolector debe ser Por tanto, no utilice leche de animales

lavado diariamente después de enfermos con Brucelosis, Tuberculosis,
realizada la recolección de la Mastitis, ya que podrían causar
leche, utilizando detergentes, enfermedades como alergias, diarreas
cepillos de uso exclusivo para o auto resistencias a los antibióticos
esa labor y agua abundante. en los consumidores.
Nunca debe lavarlo en fuentes

15
Es necesario que la leche no provenga Descripción del procedimiento

de animales que están en tratamiento
con antibióticos, puesto que una
cantidad pequeña que se encuentre 1
en el producto evitará que se
desarrollen los microrganismos
necesarios que intervienen en el
procesamiento y maduración del
queso. Al iniciar el ordeño, colecte y elimine
los primeros chorros de leche.
Detección de mastitis
2
California Mastitis Test (CMT):
Este es un
método para la
determinación
semicuantitativa Extraer del animal 3-4 chorros de
cada cuarto.
del número de
leucocitos en la 3
leche, de cada
uno de los cuartos mamarios.
Instrumentos y Reactivo
Incline la bandeja y nivele la

cantidad de leche.
4
Paleta de plástico Dosificadora con
con 4 cubetas de 7 reactivo California
cm. de diámetro Mastitis Test
por 2 cm de alto. (CMT).
El reactivo para realizar el CMT

Agregue 2 cc del reactivo CMT en
puede ser adquirido en cualquier cada uno de los depósitos de la
proveedor de productos veterinarios. bandeja y agite simultáneamente y
observe la reacción.

16
Lectura del CMT

N=Negativo (No
infectado): No hay Con el objetivo de garantizar la
espesamiento de la calidad de la leche usted debería
mezcla. solicitar información a su proveedor de
leche sobre los resultados de la
prueba de mastitis, oincluso solicitar
T=Trazas (Posible permiso al dueño de las vacas para
Infección): Ligero
realizar esta prueba durante el ordeño.
espesamiento de la
mezcla. La reacción
“Trazas” Interpretación de la lectura
parecedesvanecerse
con la rotación continua de la raqueta. Una reacción de T (trazas) o más
1=Positivo débil
indica que hay mastitis subclínica en el
(Infectado): Definido cuarto. En la siguiente tabla se
espesamiento de la muestra la interpretación de cada
mezcla, pero sin lectura del CMT.
tendencia a formar
gel. Si la raqueta se
Grado de CMT Interpretación
rota por más de 20 segundos, el
N (negativo) Cuarto sano
espesamiento puede desaparecer.
T (trazas) Mastitis subclínica
2=Positivo evidente
1 Mastitis subclínica
(Infectado):Inmediato
2 Infección seria
espesamiento de la
3 Infección seria
mezcla con ligera
formación de gel. Recomendaciones
Mientras la mezcla se
agita, esta se mueve hacia el centro de la Si la leche se presenta ligeramente
copa, exponiendo el fondo del borde externo. positiva, recoléctela en un recipiente
Cuando el movimiento se detiene, la mezcla
separado y llévela a la quesería donde
se nivela y cubre todo el fondo de la copa.
debe ser pasteurizada, antes de
3=Positivo Fuerte (Infectado): Hay utilizarla. En este caso el tratamiento,
formación de gel y la superficie de la mezcla consiste en una limpieza y un ordeño
se eleva (como un huevo frito). Esta elevación
a fondo bien realizado diariamente. No
central permanece aún después de detener el
movimiento de rotación de la raqueta de CMT. se recomienda el uso de antibiótico.
Recuerde que la Si la leche se presenta fuertemente

raqueta debe lavarse
positiva, nunca se debe mezclar con el
después de cada
resto de leche, debiendo recolectarse
prueba.
en un recipiente separado. Se debe
hervir para utilizarla como alimento de
17
los animales. Para un mejor a. Olor:

tratamiento consulte al veterinario.
La leche tiene la particularidad de
Pruebas sensoriales absorber olores derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca
La calidad sensorial u organoléptica antes del ordeño, por contacto con
está basada en la percepción de materiales, sustancias o ambiente de
características de la leche a través de dudosa higiene (ollas destapadas
los sentidos. Apenas llegada la leche cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo
debemos evaluarla con nuestros tanto, la leche con olor no
sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive característico indica falta de calidad.
tacto.
El aroma también indica el estado de
Descripción del procedimiento la leche: olor ácido cuando se
desarrolla acidez u olor rancio cuando
Prepare unos 50 ml de muestra se oxida la grasa de la leche.
de leche en un vaso limpio.
b. Sabor:
Si la muestra de leche está fría,
puede calentar a unos 30 °C. Igualmente el sabor se verá afectado
Para que se pueda sentir más por el desarrollo de acidez,
el olor y sabor de la muestra. contaminación bacteriana o
adulteraciones fraudulentas (aguado,
Observe el color de la muestra. adición de bicarbonato, sal, etc.). El
sabor natural de la leche es
Tome un sorbo de la muestra ligeramente dulce, por su contenidode
caliente(al tiempo) en la boca, lactosa. Algunas veces presenta cierto
compararlo con el sabor de sabor salado por laalta concentración
simple. No debe tragarse la en cloruros al final del periodo de
leche. lactación, o porestar atravesando por
estados infecciosos de la ubre
Enjuáguese la boca con agua. (mastitis). Paraprevenir problemas de
salud no se recomienda probar la
Si se siente diferente olor y leche cruda.
sabor al normal, decidir si se
recibirá o se desechará la leche.
c. Color:
Consideraciones

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El color normal de la leche es blanco a Tome 5 cc (ml) de leche en el

blanco amarillento. La leche Beaker.
adulterada conagua o descremada
presenta un color blanco azulado; la Agregue 5 ml de alcohol a 68%
leche provenientede vacas enfermas y menear 3 a 4 veces de
con mastitis presenta un color gris manera circular muy suave para
amarillento congrumos; un color que la leche se mezcle bien con
rosado indica presencia de sangre; el alcohol. Observe la reacción.
una leche adulteradacon suero puede
adquirir una coloración amarillo- El alcohol a 68% puede ser
verdoso debidoa la presencia de comprado a esa concentración, pero
riboflavina. Cualquier color anormal en en caso que no lo encuentre usted
la leche conduceal rechazo de esta. puede obtenerlo mezclando 72 ml de
alcohol a 95 % de pureza con 28 ml de
Prueba de alcohol agua destilada. Todo esto puede
adquirirlo fácilmente en farmacias.
En los centros de acopio de leche y en
las industrias esta prueba es clave, y Interpretación de resultados
tiene la finalidad de detectar la
estabilidad térmica de la leche cruda; Si la leche en el Beaker muestra
es decir, si la leche tiene la capacidad pequeñas partículas de cuajada, es
de resistir altas temperaturas de positiva; grandes cantidades de
procesamiento sin presentar cuajada indican que la acidez de la
coagulaciónvisible. leche es mayor de 0.20 % o que existe
cualquier otra anormalidad. En ambos
Instrumentos y Reactivos casos indica que la leche no es apta
para su procesamiento y que no
puede ser tratada con calor en los
procesos de eliminación de microbios
o pasteurización.
Beaker pequeño de Alcohol a 68%.
20-50 ml y
termómetro. La coagulación de la leche en esta
prueba puede ser debida a varias
Descripción del procedimiento causas y no necesariamente a que la
leche este ácida, porque la leche
Regule la temperatura de la también se coagula cuando hay
leche a 21 °C. presencia de calostro o primera leche
que dan las vacas, o bien cuando esta
proviene de vacas con lactancia muy

19
avanzada (terneros grandes) o porque

la leche tenga falta de sales minerales. Realice el montaje mostrado
Por tanto debemos de tener claro que anteriormente.
no se puede depender solo de esta
prueba para aceptar o rechazar la Coloque 9 ml de leche en el
Beaker.
leche por acidez.
Agregue 3 gotas de indicador
Si la prueba de alcohol da positiva se fenolftaleína a la muestra de
debe confirmar con la prueba de leche.
acidez cuantitativa. Llene la bureta con solución de
Hidróxido de Sodio 0,1 N.
Determinación de la acidez
Empiece a titular la leche en el
La acidez de la leche, es un dato que Beaker. Esto consiste en
nos indica la carga microbiana de la agregar gota a gota el Hidróxido
leche, el cuidado en cuanto a higiene y de Sodio en el Beaker hasta
conservación. que la leche tome un color
rosado. Este color debe
Una leche con alta acidez total se
mantenerse durante 10
interpreta como un producto de mala
segundos como mínimo. El
calidad debido a que esta acidez es
color rosado que adquiere la
producto de la presencia de
leche es debido a la reacción
microorganismos.
de la fenolftaleína.
Instrumentos
Observe la bureta y anotar los
mililitros (ml) de Hidróxido de
Sodio gastados en la titulación.
Finalmente, multiplique esos

mililitros por 0,09 para obtener
el porcentaje de acidez titulable.
Interpretación de resultados
Reactivos La leche fresca tiene una acidez

Solución de Hidróxido de Sodio titulable entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la
(NaOH) 0,1 Normal (N). leche con acidez mayor de 0,18 es
Fenolftaleína como indicador.
rechazada, ya que la leche tiene
Descripción del procedimiento mucha acidez, probablemente por
tener demasiados microrganismos.
20
Se debe confirmar con esta prueba, está en reposo se realiza la

ya que la vaca cuando está lectura.
terminando de producir leche o en el
primer tercio, hay presencia de Luego, mida la temperatura de
cloruros, entonces puede dar positivo la leche.
con la prueba de alcohol y negativo
con la de acidez titulable. Los rangos entre los cuales la
densidad de la leche puede variar
Determinación de la densidad están en dependencia de la tempera-
tura a la que se encuentre la leche, la
La determinación de la densidad es raza y la alimentación de la vaca, etc.
una prueba completamente simple que
nos permite conocer en primera Interpretación de resultados
instancia algún posible fraude, como la
El lactodensímetro tiene una escala
adulteración de la leche con agua.
graduada que comprende valores
entre 20 y 40 que corresponden a las
Instrumentos
milésimas de densidad por encima de
la unidad, es decir, que si el
lactodensímetro marca 32, entonces
indica la densidad 1,032.
La lectura correcta debe oscilar entre

rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la
Termó LactodensímetroQuev Prob lectura es menor a 1,028 g/ml se trata
metro enne(1,020 –1,040) eta
0– g/ml 250
de leche adulterada con agua. Por otra
100 °C ml parte, si la lectura está en el rango de
1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia
Descripción del procedimiento de una leche descremada.
Tome una muestra y Los lactodensímetros pueden venir

verter la leche por calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más
las paredes de la comunes son los primeros. Si el
probeta, sin hacer lactodensímetro esta calibrado a 15°C,
espuma. quiere decir que la lectura que realice
a esa temperatura será la densidad de
la leche, pero si la lectura se realiza
Coloque suavemente cuando la leche esta a una
el lactodensímetro dentro de la temperatura diferente a 15° C se debe
probeta y dejar flotar. Cuando corregir el valor obtenido con unas

21
tablas que generalmente vienen con el Prueba para determinar la adición

instrumento. de almidón o Maizena
Seguidamente, se muestra un ejemplo Esta es una prueba que se basa en el
para ilustrar con mayor claridad la hecho de que el yodo evidencia la
aplicación de la corrección a las presencia del almidón dando un color
lecturas de densidad. azul oscuro intenso. Por tanto,
resultado una forma muy práctica para
Por ejemplo: Con un
determinar si la leche se encuentra
lactodensímetro que viene calibrado a
adulterada con almidón.
15 °C, se obtiene una lectura de 31 a
temperatura de 20°C. ¿Cuál es la Instrumentos
densidad de esa leche?
Podríamos pensar que la densidad de

esa muestra es 1,031 g/ml, eso sería
verdadero si la medición se hubiera
realizado a 15°C, pero esa densidad
Tubo de ensayo o Gotero
fue medida a 20 °C. Beaker pequeño
Reactivos
Entonces, para corregirla se ubica, en
Yodo puro o diluido al 10%
la siguiente tabla, la temperatura a la
que se hizo la medición y la lectura Descripción del procedimiento
obtenida, y el punto en donde se
cruzan es la densidad corregida. Tome una muestra de 5 ml de
leche en el Beaker o en el tubo
de ensayo.
Agregue 2 gotas de yodo puro o

bien 4 gotas de yodo diluido al
10%.
Observe la coloración de la
reacción.
Entonces, el valor de la densidad de

esa muestra de leche es 1,0323 g/ml. Interpretación de resultados

22
Si la leche se pone color azul oscuro ácido Clorhídrico concentrado

intenso significa que le agregaron al cual se le debe añadir antes
almidón o Maizena y por tanto debe 1 ml de Cloruro de Hierro al
ser rechazada. 10% por cada 500 ml de ácido.
Caliente la mezcla hasta 80 o

Recuerde que las sustancias añadidas 90 °C por 5 minutos y mezcle la
de forma fraudulenta a la leche cuajada formada.
afectan a la calidad sanitaria y a la
calidad general del producto. Interpretación de resultados
La aparición de color moradito bajo

Prueba para determinar la adición indicará la presencia de formalina.
de Formalina
Prueba de reductasa
Esta prueba permite determinar si se
ha adulterado la leche con formalina. Esta prueba permite saber el grado de
En la leche actúa como preservante y contaminación de microbios que tiene
evita que se note la alteración por que la leche con base en simples cambios
no se agría la leche, ya que la de color de la misma al agregar azul
formalina inhibe el crecimiento de de metileno.
microrganismos. Sin embargo, tiene
Instrumentos
efectos nocivos para la salud.
Instrumentos
Beakerpirex Termómetro
pequeño 0 – 100 °C
Reactivos
Ácido Clorhídrico concentrado.
Cloruro de Hierro al 10%.
Descripción del procedimiento

Gotero de 1 ml
Tubos de ensayo, gradilla y
Ponga 10 ml de leche en el y pipeta de 10
baño maría
Beaker y agregar 10 ml de ml
Reactivos
23
Azul de metileno líquido minutos

Descripción del procedimiento
Prueba de resazurina
Prepare 5 ml de azul de metileno
líquido diluido en 195 cc (ml) de Esta prueba representa una
agua destilada. modificación de la prueba de la
reductasa, en que se substituye el azul
Coloque 1 ml de la solución de de metileno por la resazurina.
azul de metileno en un tubo de
ensayo. Descripción del procedimiento
Agregue 10 ml de leche cruda Coloque 10 ml de leche en un

con la pipeta, tapar el tubo y tubo de ensayo.
menearlo para que se revuelva
bien. Adicione 1 ml de solución de
Ponga a incubar en baño maría rezasurina.
cada tubo de ensayo a
temperatura entre 37- 38°C. Tape el tubo y agite.
Lleve los tubos a baño maría a

Revise la muestra, que
37 °C por una hora.
inicialmente tiene un color
Observe la reacción.
celeste, cada media hora, hasta
que se torne blanca. Interpretación de resultados
Interpretación de resultados
Después de transcurrida la hora se
Cuanto más rápido se ponga blanca, pueden presentar los colores que se
más “mala” es la leche. El azul de muestran a continuación, los cuáles se
metileno es decolorado por algunos asocian con la calidad microbiológica
microrganismos presentes en la leche de la leche de la siguiente manera:
cruda, se ha relacionado el tiempo de
Color de la Calidad
decoloración con la carga microbiana reacción microbiológica de
y la calidad de la leche así: la leche
Azul o lila Aceptable
Tiempo de Calidad de la Rosa Regular
decoloración leche Decolorado Mala
Mayor a 5 horas Muy buena
3 a 5 horas Buena Prueba de fermentación de la leche
1 y 3 horas Regular
1 hora Mala
Menos de 30 Muy mala
24
La prueba de lacto fermentación se muestras a un baño maría a la

emplea preferentemente combinada temperatura de 38°C.
con la prueba de la reductasa.
Se realiza la observación de los
Primero se determina el tiempo de resultados a las 24 horas.
decoloración del azul de metileno y
luego se dejan los mismos tubos de
fermentación en el baño maría a 38°C
hasta que se produzca la coagulación
de la leche. Interpretación de resultados
Instrumentos Si la leche no coagula y se

retrasa la reducción se puede
sospechar de la presencia de
antibióticos en la leche, como
consecuencia del tratamiento
veterinario y en este caso obliga
a considerar la leche como no
apta para quesería.
La presencia de antibióticos en
la leche, puede provocar efectos
desfavorables en los humanos
tales como: alergia, alteración
de la flora intestinal, sobre
crecimientos y algunos efectos
Gotero de 1 ml tóxicos.
Tubos de ensayo de 10 ml,
y pipeta de 10
gradilla y baño maría.
ml
Todas las pruebas de calidad
La finalidad de esta prueba no es presentadas anteriormente lo
detectar la presencia de antibióticos ayudarán a garantizar una de leche de
pero para fines prácticos puede mayor calidad microbiológica para sus
utilizarse y así aprovechar los tubos procesos productivos.
después de la prueba de reductasa.
Estimado (a) empresario (a)
Descripción del procedimiento recuerde que usted puede elegir las
pruebas de calidad de su interés,
Se toman lo tubos de la prueba tomando en cuenta los problemas que
de reductasa y se llevan las
25
han afectado con mayor frecuencia la

calidad de su leche.
II. LA APLICACIÓN DE BPM

EN LAS PLANTAS LÁCTEAS

26
Las Buenas Prácticas de Manufactura

forman parte de los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos.
Es importante que usted esté

consciente que la falta de higiene
provoca:
Reclamos de clientes por

alimentos contaminados.
Desperdicio de alimentos a
2.1. ¿Qué son las BPM? causa del mal estado de
conservación.
Se refiere a los principios básicos y las Gastos en multas y a veces con
prácticas generales de higiene que se posibilidad de prisión.
deben aplicar en todos los procesos Propaganda negativa realizada
de elaboración de alimentos, para por lo consumidores propios.
garantizar una óptima calidad e Pérdida de empleo.
inocuidad de los mismos. Cierre del establecimiento.
Indemnización a víctimas con
También se les conoce como las intoxicación alimenticia.
“Buenas Prácticas de Elaboración” Empleados con baja moral,
(BPE) o las “Buenas Prácticas de desmotivados, alta rotación del
Fabricación” (BPF). personal.
Con las BPM se procura mantener un Por otra parte la higiene ocasiona:
control preciso y continuo sobre:
Excelente reputación personal y
Edificios e instalaciones. profesional.
Equipos y utensilios. Aumento de las ventas,
Personal manipulador de produciendo mayores
alimentos. ganancias y mejores salarios.
Control en proceso y en la Satisfacción personal y
producción. profesional.
Almacenamiento y distribución. Respeto a la ley, cumplimiento
con las normas del Ministerio
de Salud.

27
Clientes satisfechos, siempre El propósito es reducir la

regresan y son multiplicadores. contaminación proveniente del
Mejor ambiente de trabajo, exterior, facilitar las labores de
satisfacción de los empleados, limpieza y desinfección y evitar el
estabilidad y productividad. ingreso de plagas.
En esta sección se presentan las Las instalaciones deben estar

principales recomendaciones de las ubicadas y contar con accesos y
Buenas Prácticas de Manufactura de alrededores
forma que permitan la obtención de un limpios y estar
proceso inocuo en la industria láctea. alejadas de
Cabe destacar que no se pretende focos de
desarrollar todos los aspectos contaminación.
abordados en las BPM, sino más bien Toda planta dedicada a la producción
informar al empresario de los aspectos de derivados lácteos debe diseñar y
fundamentales. Si usted desea distribuir las áreas de producción
conocer todas las recomendaciones teniendo en cuentas las siguientes
de las BPM debe remitirse ala Norma zonas: recepción de leche, lavado de
Técnica Obligatoria Nicaragüense pichingas, baños y vestidores,
(NTON) 03 069 – 06:Industria de almacenamiento de materias primas e
Alimentos y Bebidas Procesados. insumos, sala de proceso, salida de
Buenas Prácticas de Manufactura. producto terminado y en lo posible el
Principios Generales; y a la Norma laboratorio de control de calidad.
Técnica Obligatoria Nicaragüense
(NTON) 03 024 – 99: Norma Sanitaria En la figura siguiente se muestra la
para establecimientos de productos distribución de las áreas que se
lácteos derivados.
2.2. Edificios e instalaciones
Esta sección presta atención a

aspectos relacionados con la
ubicación, la construcción y el diseño
que deben tener los edificios, el
equipo y las instalaciones de una sala
de procesamiento de alimentos, desde
el punto de vista sanitario.

28
deberían de considerar en una planta

láctea. Las paredes, techos, ventanas,
puertas deben ser de material
sanitario de fácil limpieza y
desinfección. Las ventanas deben
estar protegidas para evitar el ingreso
El diseño y la de plagas, por ejemplo con
construcción deben cedazo.Las uniones entre paredes y
proteger los ambientes entre pisos y paredes deben ser
aislándolos del exterior curvas para evitar acumulación de
por medio de mallas; grasa y cualquier otra suciedad.
las áreas de proceso
debe estar separadas Se debe disponer de instalaciones
correctamente, de tal sanitarias separadas de las áreas de
manera que su distribución permita las producción y dotadas de elementos
operaciones de forma continua. necesarios para la limpieza e higiene
personal (jabón, papel higiénico,
Es necesario tener una buena toallas desechables o
ventilación que permita la circulación secador de manos).
del aire dentro de todas las
instalaciones donde se realiza el Contar con lavamanos en
proceso. el área de proceso para el
lavado y desinfección de
La iluminación natural las manos, y con
o artificial debe ser la vestidores para guardar la ropa y las
adecuada para las botas.Recuerde que debe contar con
labores de un pediluvio para lavado de botas de
manufactura, sobre los trabajadores cada vez que
todo para las tareas ingresan al área de procesamiento.
de inspección. Las
luces deben estar protegidas con La planta debe contar con agua
mamparas o cubiertas de plástico para potable con suficiente presión y con
que, en caso de rotura, protejan al tanque de almacenamiento.
alimento.
Debe haber suficientes recipientes de
Los pisos y drenajes deben ser de material sanitario
materiales sanitarios resistentes, no con tapa para
porosos y de fácil limpieza y recolectar las
desinfección. basuras; estas se
29
almacenarán separadamente las Tomando en cuenta que existen varios

orgánicas de las inorgánicas. Se debe tipos de cloros comerciales a
disponer de un lugar adecuado para concentreaciones diferentes, se
su disposición sanitaria final. muestra en la siguiente tabla la
cantidad que se debe agregar a un
2.3. Equipos y utensilios galón de agua para preparar un galón
de solución de cloro.
Los equipos
deben estar bien Concentración en ppm
Marca
ubicados con el 25 100 200 400 500
fin de facilitar la Clorox
Regular
limpieza, desinfección y circulación del Magia
personal; en lo posible, deben ser Blanca 1,8 7,2 14,4 28,8 36
elaborados en acero inoxidable, fáciles Max cc cc cc cc cc
Bleach
de armar y desarmar. Hyde
Park
Para desinfectar bien los utensilios y Cloro 2,9 11,6 23,2 46,6 58,1
Nica cc cc cc cc cc
equipos en una planta procesaodra de Blanquito 3,15 12,6 25,2 50,5 63
queso es importante lavar muy bien Irex cc cc cc cc cc
con detergente tipo industrial, sin
fragancia. Después del lavado se Los equipos deben evitar la
enjuaga con agua clorada y por último contaminación del alimento con
un enjuague con agua potable, así lubicantes y combustibles.
podrá obtener un equipo bien higiénico
evitando una posible contaminación de La empresa debe contar con un plan
la leche. de mantenimiento de quipos e
instrumentos que garantice el correcto
En la siguiente tabla se muestran las funcionamiento.
concentraciones recomendadas para
algunas soluciones necesarias en las Debe existir un área de lavado
plantas lácteas. independientemente del área de
proceso para efectuar el lavado y
Condición Concentración desinfección de los utensilios.
Manos 25 ppm
Utensilios 100 ppm
Equipos 100 ppm Todo material de
Mesas 100 ppm limpieza (escobas de
Paredes 200 ppm cerdas, escobillones,
Pediluvio 400 ppm cepillos, fregaderos, etc.)
Pisos 500 ppm
deberá guardarse limpioy
30
en un área seca y limpia asignada Uso de ropa para trabajo:los

para tal fin. trabajadores deberán usar
uniforme adecuado para
2.4. Personal manipulador las funciones que
desempeña (gabachas,
Todas las personas que estén gorros, botas, etc.)
trabajando en contacto directo con el debiendo mantenerse en
alimento deberán seguir prácticas óptimo estado de limpieza.
higiénicas mientras están en su Por lo general los
trabajo, en la medida que sea uniformes deben ser
necesaria para proteger a los blancos y de fácil limpieza.
alimentos de la contaminación.
Aseo personal:los trabajadores
Es de fundamental importancia en la deberán tener una esmerada limpieza
aplicación de las Buenas Prácticas de personal mientras estén de servicio, y
Manufactura que toda persona que en todo momento durante el trabajo
entre en contacto con materias primas, deberán llevar ropa protectora, sus
material de empaque, ingredientes manos deben estar limpias, no usar
productos en proceso y terminados, anillos, relojes u
equipos y utensilios necesitan cumplir otros objetos
con las normas de higiene personal capaces de
que se mencionan a continuación. contaminar los
alimentos; no deberán fumar en las
Estado de salud: el personal áreas de trabajo, mantener cabellos y
manipulador de alimentos debe bigotes cortos y en general una buena
someterse a un chequeo médico cada presentación. Así mismo deben
6 meses. mantener las uñas cortas y sin pintar y
las manos sin heridas ni escoriaciones
Educación y capacitación: la (raspones).
empresa debe contar con un programa
de capacitación continuo y Capacitación: las empresas
permanente que incluya los temas de procesadoras deben capacitar a los
manejo higiénico y sanitario de manipuladores de lácteos, al menos
alimentos y sistemas de dos veces al año sobre adecuadada
aseguramiento de la calidad e manipulación de alimentos.
inocuidad.

31
2.5. Control de proceso y en la cuando sea necesario para identificar

producción fallas de saneamiento o posible
contaminación del producto.
Todas las operaciones relacionadas
con la recepción, inspección, Cuando por algún motivo se detecten
transporte, preparación, elaboración, plagas a lo interno de la planta el
empaque y almacenamiento de leche programa debe contar con las
se deben realizar de acuerdo a los medidas de exterminio y control. Para
principios sanitarios adecuados. ello deben utilizarse productos
químicos, físicos o
Se deben emplear operaciones de biológicos los que se
control adecuadas tienen que manejar
para asegurar que adecuadamente por
los productos personal idóneo.
lácteos sean
apropiados para el
2.6. Almacenamiento y distribución
consumo humano y que los envases y
empaques para dichos productos
también sean seguros y apropiados. Las bodegas de almacenamiento,
tanto de materia prima como producto
El saneamiento general de la planta terminado de alimentos deberán
debe estar bajo la supervisión de una limpiarse y mantenerse ordenada.
o más personas responsables. Los productos terminados deberán
almacenarse y transportarse en
Se deben tomar condiciones tales que excluyan la
las precauciones contaminación y/o la proliferación de
razonables para microrganismos.
asegurar que los
procesos de El almacenamiento y
elaboración no contribuyan a la empacado deberán
contaminación de cualquier fuente. efectuarse de forma
tal y que se evite la
Se debe contemplar absorción de
la utilización de humedad. Durante el
procedimientos para almacenamiento,
examinar productos deberá ejercerse una
químicos, aspectos inspección periódica de los productos
microbiológicos y terminados, a fin de que sólo se
materiales extraños expidan alimentos para consumo
32
humano y que cumplan con las 2.8. Control de plagas

especificaciones del producto
terminado. Para evitar la
entrada de insectos
El transporte de la leche, como de los dentro de la planta
productos terminados, se debe realizar deberán colocarse
en vehículos limpios destinados mallas milimétricas
específicamente para esta actividad. o de plástico en
puertas y ventanas,
2.7. Control sanitario así como en cualquier otro ambiente
que se estime necesario.
La planta procesadora de los
derivados debe contar con Licencia No debe permitirse la presencia de
Sanitaria actualizada y/o permiso animales en la planta procesadora y
sanitario de funcionamiento que avale su entorno, para evitar la
las condiciones de higiene del local y contaminación de los productos.
los manipuladores acorde a las
disposiciones sanitarias del Ministerio Debe garantizarse la limpieza
de Salud de su localidad. frecuente y minuciosa en los
alrededores.
Además deben tener Registro
Sanitario de todos los productos que Todo producto químico que se utilice
elaboran y reflejar el número de este en el control de plagas debe haber
en las etiquetas de dichos productos. sido aprobado por la autoridad
No usar en la leche sustancias competente del Ministerio de Salud y
químicas prohibidas, tales como: debidamente informado a la
formalina, agua oxigenada u otras, ya Inspección Sanitaria del
que atenta contra la salud de la establecimiento.
población.
Cuando se utilicen, sobre equipos y
Toda industria procesadora de utensilios, estos deber ser lavados
productos lácteos deberá garantizar la antes de ser usados para eliminar los
pasteurización de la leche y sus residuos que hubiesen podido quedar.
derivados.
En resumen el mejor control de
plagas es el que se basa en la
prevención como por ejemplo: No
brindarles agua, no brindarles comida
y no ofrecerles albergue.
33
III. ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS

34
En esta sección se abordan los 3.2. Filtrado de la leche

aspectos relacionados al
procesamiento de la leche para la El filtrado de la
obtención de diversos productos leche es un
derivados. proceso importante
en la elaboración
3.1. Recepción de la leche en la
de quesos. La
planta
operación consiste
en hacer pasar el
En la planta el personal que recibe la producto a través
leche deberá seguir los siguientes de una tela para eliminar pelos, pajas,
pasos: polvo, insectos y otras suciedades que
generalmente trae la leche,
Evaluación organoléptica: si
especialmente cuando el ordeño se
la leche recibida cumple con las
realiza en forma manual.
características organolépticas
mencionadas en la sección 1.3
de este manual se procede al El paño para ser usado como filtro de
siguiente paso, en caso la leche debe encontrarse limpio.
contrario se rechaza.
La tela o paño debe lavarse después
Pruebas de calidad de la de cada uso con detergente y una
leche:se realizan las pruebas solución de cloro a 100 partes por
que el empresario estime millón (ppm).
convenientes para garantizar
que la leche Así también, durante el proceso de
cumple con filtrado, deben ser remplazados
sus estándares frecuentemente de modo que la
de calidad y suciedad no se convierta en el
que es apta vehículo de transmisión de
para el microrganismos a la leche.
procesamiento.
Es muy importante destacar que los
Si la leche se encuentra en los rangos paños que se usan en esta operación,
normales, se le realizará un conjunto deben limpiarse y cambiarse
de operaciones, demodo que ésta se frecuentemente, aunque no se note la
convierta en un producto de buena suciedad que pueda contener.
calidad.

35
Todas las acciones que aquí se 3.3. Pasteurización

describen deben realizarse
obligatoriamente, si se desea obtener Se puede definir
un producto final de buena calidad. como pasteurización
al proceso por el
La operación de cual es posible
filtrado de la leche destruir los
sólo logra eliminar microrganismos
las suciedades patógenos, es decir,
más grandes, aquellos que causan
aquellas que enfermedades al hombre, mediante la
puedan ser retenidas por el paño. Sin aplicación de calor a temperaturas
embargo, a través del filtro logran suficientes para aniquilar sólo este tipo
pasar una cantidad inmensa de de microrganismos, pero sin alterar los
microrganismos que en definitiva componentes de la leche.
dañan la calidad del queso o pueden
causar enfermedades al consumidor. Pasteurizar no es lo mismo que hervir.
Por estas razones es fundamental Si la leche se hierve:

eliminarlos de la leche. La pregunta
lógica que hay que hacerse a Se altera la estructura de la
continuación es: proteína, ya que la leche
alcanza la ebullición y es
¿Cómo eliminar los microrganismos expuesta a temperaturas muy
que son indeseables en la leche, para altas.
que no se obtengan también en el Ya no se puede sacar quesillo.
queso? La leche tendrá menos calcio.
La leche disminuirá en su
La eliminación de este tipo de contenido vitamínico.
microrganismos se logra en forma
eficiente mediante la pasteurización de En cambio si la leche se pasteuriza:
la leche.
Se evita la alteración de las
A pesar de que esta técnica aún no es proteínas.
aplicada en todas las plantas Mantendrá su contenido
procesadoras lácteas de nuestro país, vitamínico.
es importante que ustedestimado (a) Tendrá un poco más de calcio.
empresario (a) conozca aspectos
importantes sobre la misma.
36
Se pueden obtener productos Una vez transcurrido el tiempo de

derivados de mejor calidad. pasteurización la leche se debe enfriar
Se eliminan microrganismos lo más rápido posible. Es necesario
productores de la tuberculosis, enfriarla haciendo circular agua fría
la difteria, la polio, la por la doble pared de la tina, en el
salmonelosis, fiebre escarlata y caso que se cuente con este equipo.Si
las fiebres tifoideas. no se dispone de
una tina del tipo
En la producción de quesos a indicado, se puede
pequeña escala, se recomiendan los recurrir a enfriar
siguientes tipos de pasteurización: colocando el
recipiente con la
Pasteurización baja: calentar leche caliente
la leche hasta 60 °C y mantener dentro de una tina
esta temperatura por 30 con agua fría.
minutos. Luego enfriar a 37 °C.
Pasteurización media:
El hecho que la leche sea
calentar hasta 70-72°C y
pasteurizada no garantiza que ésta no
mantener por 15-30 segundos.
pueda contaminarse posteriormente.
Luego enfriar a 37 °C.
Por eso hay que extremar las medidas

Para que la pasteurización sea
de higiene, tanto en el producto,
eficiente es importante mantener un
durante la elaboración, como en el
estricto control del tiempo y la
equipo y utensilios empleados en el
temperatura indicada para cada tipo.
proceso.
En el caso que se utilice el método de
pasteurización lenta, las temperaturas La recepción de la leche, el filtrado y el
de pasteurización aconsejables nunca pasteurizado corresponde a las
deben ser más altas que 65 °C operaciones preliminares que se
durante 30 minutos, ya que deben aplicar a la leche
temperaturas de 80 - 85 °C afecta la independientemente del tipo de
coagulación. producto que se quiera realizar.
Una leche sin pasteurizar que Seguidamente se presentan los

proviene de un mal ordeño y falta de procesos correspondientes a los
higiene resultará en productos de mala productos derivados de la leche que
calidad que pueden enfermar al son elaborados en los departamentos
consumidor. de Boaco, Chontales y Matagalpa, en
los que se observa que aún no se
37
aplica la pasteurización y es por ello encuentran completamente limpias,

que se hace hincapié en la aplicación libre de polvo, agua u otras sustancias
de la misma. que puedan contaminar el producto.
3.4. Elaboración de crema Almacenado: la crema empacada

debe ser almacenada bajo
Crema es la parte rica en grasa de la refrigeración adecuada de 8 °C, en un
leche, que se obtiene por descremado ambiente libre de humedad, sellado,
natural o por centrifugación de la leche con acceso restringido y en anaqueles
entera. separados de productos que puedan
contaminarla, tales como carnes,
El uso de la crema es diverso. La frutas, vegetales, etc.
crema que se vende para consumo
tiene diferentes contenidos grasosy se
destina para la elaboración de postres,
uso en la cocina doméstica y consumo
directo.
Para la elaboración de crema se sigue

el proceso que se describe a
continuación:
Recepción y filtrado: la leche es

recibida y filtrada como se ha
explicado anteriormente en esta
sección.
Descremado:es
el proceso de 3.5. Elaboración de Mantequilla
separación de la lavada
parte grasa de la
leche que se Es una mezcla pastosa (emulsión de
realiza con una agua en grasa), con un altocontenido
descremadora manual o eléctrica. de grasa, superior ó igual al 80%. Se
obtiene a partir de la crema o nata de
Empacado: la crema obtenida se laleche, puede ser de crema fresca o
empaca en bolsas de plástico grado ácida.
alimenticio de distintas presentaciones. Para la elaboración de mantequilla
Se debe asegurar que las bolsas se lavada a partir de crema ácida, se
38
sigue el proceso que se describe a agua fría para favorecer la formación

continuación: de los granos de mantequilla.
Desuerado:cuando
la grasa se separa
de la fase no grasa,
que constituye el
suero de mantequilla,
se procede a retirar el suero.
Salado:es una
operación opcional
debido a que se
produce mantequilla
con sal y sin sal.La
proporción de sal es
de 1 a 3% del peso de
la mantequilla.
Amasado:tiene por objeto limpiar la

mantequilla de las últimas trazas de
suero y de agua de lavado que
contenga y de homogeneizar la pasta
tanto como sea posible. No se debe
Batido: esta operación se realiza con abusar del amasado, sobre todo en
una batidora y tiene por finalidad unir verano, para que la mantequilla no
los glóbulos grasos para formar la pierda parte de
mantequilla. El tiempo de duración del sus cualidades, se
batido depende de vuelva blanda y
la temperatura de tome un aspecto
la crema, pero se defectuoso.
recomienda que la
Empacado:se empaca la mantequilla
crema tenga una
inmediatamente después del amasado
temperatura entre
en las presentaciones que estime
4 – 14 °C.
conveniente, siempre y cuando el
material de empaque sea apto para el
empaque de alimentos.
Lavado:cuando la mantequilla se está
empezando a formar se le agrega
39
Almacenado: la mantequilla Condiciones inadecuadas de

empacada debe almacenarse entre 8 almacenamiento y conservación.
y 10 °C.
El queso es un producto que tiene
3.6. Elaboración de quesos muchas variantes para su fabricación.
En dependencia del contenido de
El queso es la forma más antigua de humedad, puede ser duro, semiduro y
conservar los principales elementos blando; varían por su estructura
nutricionales (proteína, minerales, (textura, cuerpo), sabor y apariencia
grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la como consecuencia de la técnica en
leche. Es una conserva obtenida por la su elaboración.
coagulación de la leche y por la
acidificación y deshidratación de la Las etapas de elaboración del queso
cuajada. son las siguientes y se cumplen para
todos los tipos de quesos. Estas
Estimado (a) empresario (a) si usted etapas pueden variar en tiempos o en
quiere ofrecer quesos de calidad, es número de veces de acuerdo al tipo de
necesario que tenga en cuenta los queso pero esencialmente son las
errores más frecuentes que se etapas básicas.
cometen y tratar de corregirlos, éstos
son: Recuerde que las operaciones
preliminares: recepción, filtrado y
Selección inadecuada de la
pasteurizado ya fueron explicadas en
leche, recuerde que es la
esta sección pues son tratamientos
materia prima principal para la
que debe recibir la leche
elaboración de quesos.
independientemente del tipo de queso
Descuido de la higiene, tanto en que se elabore.
la manipulación, como en la
preparación de insumos. Descremado:es el proceso de
reducción de los niveles de grasa de la
Falta de uniformidad en el leche, la magnitud del descremado
proceso. depende del tipo de queso a producir y
de la característica que cada empresa
Uso inadecuado de equipos, desea darle a su producto.
utensilios e insumos.
Coagulación: Se aplica un agente
Falta de limpieza del ambiente y fermentador (cuajo)
el personal. para separar la
caseína (principal
40
proteína de la leche) del suero. pasteurizadapara la elaboración de

queso (máximo 0,2 gramos (g) por litro
En el comercio, existe cuajo líquido, de leche), ya que precipita el Calcio
en pastillas o en polvo y con diferente libre de la leche. Igualmente la leche
fuerza o poder de cuajado, por tanto el pierde Calcio desde el ordeño de
fabricante especifica la cantidad de manera natural por lo que la leche
cuajo que se deberá agregar según la guardada debe reforzarse con Cloruro
cantidad de leche a cuajar. de Calcio.
Después de agregar el cuajo, se deja Para ello debe seguir el siguiente

reposar entre 30 – 45 minutos y se procedimiento:
debe mantener la temperatura entre Pese 0,2 gramos de Cloruro de
32 – 35 °C, ya que si, durante la Calcio por cada litro de leche.
coagulación, la leche y la cuajada en
formación se enfrían, los granos Tenga preparadaun poco de
resultan de tamaño irregular y la agua hervida fría.
humedad no será uniforme.
Disuelva el Cloruro de Calcio en
Se debe tener cuidado con la cantidad el agua.
de cuajo a utilizar, ya que puede
modificar la textura, olor, color y sabor. Añada la solución a la leche,
cuando se encuentre a 37ºC
aproximadamente.
Estimado (a) empresario (a) como
una opción de mejora en sus procesos Agite para que la solución se
puede agregar Cloruro de Calcio mezcle bien con la leche; se
(CaCl2) antes de agregar el cuajo y así recomienda que sea
lograr una mejorar coagulación. aproximadamente entre 5-10
minutos.
Hay varias causas que originan que la
leche a procesar tenga baja cantidad
de Calcio, ocasionando una Quebrado de la cuajada: esta
coagulación y una cuajada débil, lo operación comprende dos etapas: el
que conlleva a tener rendimientos corte y el batido de la cuajada.
malos. El corte de la
cuajada se
Por esta razón debe añadirse Cloruro realiza con una
de Calcio (CaCl2) a la leche lira o con un

41
cuchillo de hoja larga, con la finalidad apelmace formando grumos y se

de liberar el suero y obtener los pierda el ritmo del desuerado, es
granos de cuajada. Del tamaño de necesario mantener el grano en
éstos depende el contenido de constante movimiento por medio
humedad en el queso. El corte de la delbatido.
cuajada comprende un corte vertical y
un corte horizontal para formar cubitos. El batido tiene como finalidad darle
consistencia al grano de cuajada, se
El corte de cuajada debe ser hecho realiza de forma suave para no
con mucha delicadeza, pues de otro pulverizar la cuajada y conforme
modo habrá muchas pérdidas por avanza el batido se le aplica más
pulverización de los cortes. fuerza, el grano disminuye de volumen
y se torna más consistente, por la
Es importante insistir en que el corte pérdida del suero.
descuidado y prematuro de la cuajada
o de su desmenuzamiento en vez de Desuerado: esta operación contempla
corte aumenta las pérdidas de ésta en la eliminación
el suero y por lo tanto, disminuye el total o parcial
rendimiento del queso y el suero se del suero de
tornará blanquecino. acuerdo al tipo
de queso que
Después del corte de la cuajada, el se esté
grano empieza a presentar cada vez elaborando.
más la tendencia a sumergirse en el
suero. Si enseguida del corte se deja Al finalizar la agitación, se deja
reposar el grano durante un largo algunos momentos en reposo. Los
tiempo en el fondo de la tina, aquél se granos de cuajada se depositan en el
adhiere y vuelve a formar una masa fondo de la tina mientras que el suero
blanda y compacta. quedará en la parte superior. De esta
manera será posible extraer el suero
En la práctica, una vez cortada la sin dificultad.
cuajada se deja reposar durante 5
minutos. Al término de este tiempo se
apreciará que el grano empieza a
soltar el suero. En caso que el
Para conservar el recipiente en donde
grano definido y se encuentra la
evitar que se cuajada no posee
una salida para el
42
suero, se puede separar con ayuda de frecuencia, para que el propio peso de
un colador. la cuajada vaya logrando la
compactación necesaria.
Salado: terminada la etapa de
desuerado se inicia el salado, que Es importante que los moldes estén
favorece a la producción de ácido hechos de materiales como acero
láctico, realza el aroma y contribuye a inoxidable o plástico alimenticio, ya
la preservación del queso y a su que la madera tiende a llenarse de
curación. moho y otros posibles focos de
contaminación del producto final.
Previo a realizar el salado mismo, es
necesario triturar la cuajada seca.La Empacado y almacenado: el queso
trituración se realiza en forma manual, debe ser empacado en envases o
procurando que queden trozos de bolsas que no dañen su calidad ni
cuajada de tamaño similar con el fin afectenla inocuidad, y que además
que la penetración de la sal sea preserven sus propiedades
homogénea. organolépticas.
La cantidad de sal que se agrega es El producto terminado debe ser

aproximadamente el 0,3 % en relación almacenado bajo refrigeración para
a la cantidad de leche que se esta evitar acidificación y sobremaduración.
trabajando.
Prensado: Para iniciar el prensado la

cuajada es colocada dentro de moldes.
El objetivo del
prensado es eliminar
algo más de suero,
unir el grano
haciendo la masa
más compacta y dar
definitivamente el
formato deseado.
El tipo de queso determina la
intensidad y la duración del prensado.
Algunos quesos no reciben presión
alguna y únicamente
los moldes llenos se
les dan vuelta con
43
cada operación es la misma que la

explicada anteriormente, por lo que no
se describen todas las operaciones
para cada tipo de queso y solo se
hacen las recomendaciones
pertinentes de acuerdo a la
particularidad de cada queso.
Queso fresco
El queso fresco se elabora siguiendo

las mismas etapas explicadas
anteriormente. Solamente se agrega
una operación después del
descremado, la cuál es la
estandarización.
La estandarización: consiste en
regular el contenido graso de la leche
mezclando leche entera con leche
descremada. Para el queso fresco, la
mayoría de las plantas, mezclan 50%
de leche descremada con 50% de
leche entera. En algunas plantas
prefieren mezclar 25% de leche
descremada con 75% de leche entera.
Otra particularidad de este queso es el

prensado, ya que no se le coloca peso,
únicamente se coloca la cuajada en
los moldes y se le da vuelta cada 10
minutos aproximadamente hasta que
se halla escurrido el suero.
El flujo de elaboración de queso fresco

es el siguiente:
Seguidamente se presentan los flujos

de elaboración de varias tipos de
queso. Cabe destacar que la lógica de
44
Queso relleno
Queso crema El queso relleno se elabora de la

misma forma que el queso fresco, la
El queso crema se elabora siguiendo única diferencia es antes de
el proceso general para queso fresco, empacarlo se corta en trozos de
pero con la diferencia que la leche no aproximadamente media libra y son
se descrema, es decir, se utiliza leche envueltos con tortillas de quesillo. La
entera. Por tanto, el flujo de elaboración del quesillo se explicará
elaboración de queso crema es como más adelante.
el que se muestra a continuación.
45
Queso ahumado en horno durante 30 minutos. Luego

se lava para realizar el empacado del
El queso ahumado se elabora de mismo.
acuerdo al siguiente flujo:
Queso media sangre
El queso media sangre se elabora de

acuerdo al flujo de proceso siguiente:
Este tipo de queso difiere en que es

sometido a un proceso de ahumado

46
La particularidad que tiene el queso Empacado:las

media sangre en el proceso es el cuajadas son
número de desuerados que se empacadas en
realizan. Se requiere que el suero se bolsas de plástico
elimine en dos momentos: se extrae el transparente.
50% del suero antes del salado y el
otro 50% después del salado.
3.7. Elaboración de cuajada
Para la elaboración de la cuajada se

debe considerar lo siguiente:
Estandarización: se mezcla 25% de

leche descremada con 75% de leche
entera.
Salado: la sal es
agregada una vez
finalizado el
desuerado. La
cantidad de sal que
se debe agregar es
al gusto.
Molido: la cuajada
es pasada por un
molino para afinar
el grano y volverla
más manejable y
que adquiere una
textura más suave.
Amasado: el
amasado se realiza
después del molido
para dar forma a la
cuajada. Cada
cuajada es de
aproximadamente media libra.

47
3.8. Elaboración de quesillo Las operaciones particulares del

quesillo son:
Seguidamente se muestra el flujo de
elaboración de quesillo: Adición del fermento: para la
elaboración de quesillo, se puede
utilizar como fermento leche ácida o
suero ácido. Para el caso de la leche
ácida se agrega un galón de la misma
para 57 galones de leche. Mientras
que de suero ácido se agrega ½ litro a
10 litros de leche.
Coagulación: agregue el cuajo y se

deja reposar entre 10 y 20 minutos.
Desuerado: extraiga completamente

el suero.
Tratamiento térmico: caliente la

cuajada en una olla o se pasa por
agua caliente. Para esta operación se
necesita mucha experiencia ya que la
cantidad de agua que se va
agregando depende
de como se va
comportando la
cuajada. Se va
manipulando la
cuajada hasta que
adquiere la textura
correcta. Se retira
cuando la pasta se estira sin romperse.
Moldeado: cuando la
cuajada ha alcanzado la
textura deseada se le
da forma de tortilla,
trenza, pelota, rollo, etc.
Enfriamiento:deje

48
enfriar el producto moldeado, para Almacenado: una vez que se observa

luego proceder a empacar. que la leche agría esta bien cuajada,
se refrigera preferiblemente a 4°C. Se
3.9. Diversificación de productos debe tener cuidado de no mover
bruscamente los recipientes para
Estimado (a) empresario (a) en esta evitar que se deshaga la cuajada.
sección se presentan varios productos
que usted puede empezar a producir
con la finalidad de diversificar su
producción y poder abrirse nuevas
oportunidades de mercado.
Leche agria
La elaboración de leche agria es

bastante sencilla, para ello se debe
seguir el siguiente procedimiento
partiendo de las operaciones
preliminares que han sido explicadas
con anterioridad.
Adición de
fermento: agregue
una cucharada de
leche agria
industrial por cada Cuajada con chile
litro de leche y
luego revuelva. Para la elaboración de la cuajada con
chile se realizan las operaciones
Envasado:depo preliminares correspondientes y luego
site la leche con se efectúa lo siguiente:
fermento en
vasitos plásticos Coagulación: agregue el cuajo según
y se les coloca indicaciones del fabricante y se deja
una tapa para reposar por 45 minutos.
evitar que les vaya a caer algún tipo
de suciedad y contamine el producto. Quebrado de la cuajada: corte la
Se deja reposar por 12 horas. cuajada y deje reposar por ½ hora.

49
Desuerado: extraiga el suero Queso fresco con vegetales

completamente apretando la cuajada.
El queso fresco con vegetales se
Salado: amase bien y agregue 0,3% elabora de acuerdo al siguiente
de sal respecto al peso de la cuajada. procedimiento:
Moldeado: agregue chile en polvo a la Coagulación: agregue el cuajo según
cuajada al gusto, amase y moldee. indicaciones del fabricante y se deja
Empacado y almacenado: empaque reposar por 45 minutos.
y almacene a 4°C.
Lavado: mientras
se lleva a cabo la
coagulación, lave
los vegetales con
agua clorada,
quite la cáscara a las zanahorias y
elimine las semillas de la chiltoma.
Cortado: corte los vegetales en

trocitos chiquitos y sumérjalos en
vinagre blanco durante media hora.
Escaldado:ponga los
vegetales con vinagre
dentro de una bolsa
plástica y colóquela en
baño maría durante unos pocos
minutos, procurando que los vegetales
no queden demasiado blandos.
Quebrado de la cuajada: corte la

cuajada en forma horizontal y vertical,
luego deje reposar 5 minutos.
Desuerado: elimine el suero

parcialmente y deje escurrir por 15
minutos.
Salado: agregue 0,3 % de sal con

base al peso de la cuajada, deje

50
reposar por 15 minutos. Luego Queso Mozzarella

agregue los vegetales.
Este tipo de queso es muy usado para
Moldeado: coloque la cuajada en los la fabricación de pizzas, cuando esta
moldes y voltee cada 10 minutos, casi seco y en ensaladas, cuando es
hasta que se fresco.
escurra lo
suficiente y tenga El queso mozzarella se elabora de
la consistencia acuerdo al siguiente flujo:
adecuada.
Empacado y almacenado: saque el

queso de los moldes y empaque en
las presentaciones que estime
conveniente y almacene bajo
refrigeración.
Seguidamente se muestra el flujo de

elaboración de queso con vegetales.

51
Adición de fermento: agregue ½ litro refrigeración a una temperatura de 6 a

de suero ácido por cada 10 litros de 8 °C para madurar el queso.
leche. Deje reposar por 45 minutos.
Bebida a base de suero
Coagulación: ponga el cuajo y
mezclar por un minuto. Deje reposar El suero de leche representa una muy
por una hora. buena oportunidad para realizar una
bebida saborizada, debido aporte
Quebrado de la cuajada: corte en energético que brinda el suero.
cuadros la cuajada y deje reposar por
10 minutos. Luego realice el quebrado Si desea elaborar una bebida
fino batiendo lentamente. Deje reposar energizante a base de suero, debe
por 30 minutos. realizar el siguiente procedimiento:
Desuerado:saque la mitad del suero y Filtrado:Cuele bien el suero obtenido

deje reposar 3 horas. Después de este después de desuerar.
tiempo, tome trocitos de cuajada y si
Cocción: ponga a cocer el suero con
se estiran con agua caliente pase al
canela y clavo de olor al gusto. Deje
siguiente paso, y si aun no estira deje
hasta hervir.
reposar un poco más.
Enfriado: cuando esta hirviendo se
Salado: pique la
retira del fuego y se deja enfriar a
cuajada finamente y
temperatura ambiente.
agregue sal al gusto.
Filtrado:utilizar colador metálico con
Tratamiento
filtro o paño limpio.
térmico: agregue
agua caliente y Adición de aditivos: agregue azúcar
revuelva hasta al gusto. Para dar sabor agregue
lograr una masa frambuesa o cocoa.
brillante y elástica.
Envasado y almacenado: envase en
Moldeado: estire formando hilos y las presentaciones que estime
luego coloque dentro de los moldes y conveniente y almacene refrigerando a
guárdelos por un día, sin aplicar peso 4°C. Asegúrese de que los envases
a los moldes. cierran adecuadamente.
Empacado y almacenado: empaque En el flujo de elaboración de la bebida
en las presentaciones convenientes a base de suero se muestra un
para su comercialización y coloque en panorama general de la secuencia de
operaciones.

52
Agregado de fermento: se agrega

una cucharada de yogurt industrial por
cada litro de leche.
Incubado: se deja incubando a 34 °C

por un día.
Adición de aditivos: endulce y/o

mezcle el yogurt con frutas.
Envasado:deposite el yogurt en los

envases limpios y asegúrese que
cierren herméticamente.
Almacenado: mantenga el yogurt en

refrigeración.
El procedimiento anterior se refleja en

el flujo siguiente:
Yogurt
El yogurt es un producto lácteo

obtenido mediante la fermentación
bacteriana de la leche. A menudo se le
añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadirlos
Si desea elaborar yogurt debe realizar

el siguiente procedimiento:
Cocción: hierva leche entera o

descremada a 90 °C durante 20
segundos.
Enfriado: después de hervir, enfríe

hasta 34 °C.

53
IV. REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Fondo Empleo; Cedep. (s.f.). Manual

Prácticas de Ordeño. Olancho, para las queserías rurales.
Honduras. Corongo, perú.
Brigada de estudiantes de apoyo a las Guzmán, V. (Diciembre de 2007).

MIPYMES lácteas de los Elaboración de queso chanco
departamentos de Boaco, C. y. en la pequeña empresa.
(8 de Febrero de 2012). Grupo Santiago, Chile.
Focal. (D. Zamorán,
Mellenberger, R., & Roth, C. (Abril de
Entrevistador)
2000). Hoja de Información de
CARITAS. (s.f.). Manual de la Prueba de Mastitis California
elaboración de quesos. Lima, (CMT). Michigan.
Perú.
Omar, D., & Ramírez, E. (Abril de
Castellón, J., & Cáceres, V. (s.f.). 2005). Ordeño Limpio.
Manual de Buenas Prácticas de Managua, Nicaragua.
Higiene de Alimentos. Managua.
Román, M. (Noviembre de 2005). La
Castro, F., & Colindres, J. (Julio de implementación de buenas
2004). Manual de Buenas prácticas ganaderas en
Prácticas de Transporte para establecimientos productores
Recolectores de Leche en el de leche. Buenos Aires,
Sistema Artesanal . Olancho, Argentina.
Honduras.
Salazar, M., & Luna, L. (2,3 de
Centro de Producción más Limpia de Febrero de 2012). Productos
Nicaragua. (2008). Guía de Lácteos. (D. Zamorán,
Aplicacion de Producción más Entrevistador)
Limpia en el Sector Lácteo.
Solano, A., & Calle, M. (Junio de 2004).
Managua, Nicaragua.
Elaboración de queso fresco.
Díaz, A. (2009). Buenas prácticas de Lima, Perú.
manufactura: una guía para
Velásquez, D., & Mejía, A. (s.f.).
pequeños y medianos
Manual de Buenas Prácticas de
agroempresarios. San José,
Manufactura en la Industria
Costa Rica.
Láctea. Managua, Nicaragua.
54
GLOSARIO
Acidez titulable: es la forma de Contaminación cruzada: es la

transferencia de bacterias de un
expresar la acidez. La acidez titulable
alimento a otro.
es un porcentaje de peso de los
Densidad: es una propiedad física de
ácidos contenidos en el producto.
la materia que se define como la
Bacterias: son organismos que solo proporción de la masa de un objeto a
se pueden observar al microscopio. su volumen.
Beaker: recipiente de vidrio Esporas: son células reproductoras
transparente, con forma cilíndrica y producidas por ciertos hongos, plantas
boca ancha. Tiene una escala de (musgos, helechos) y algunas
graduación impresa con líneas bacterias.
blancas las cuales indican el volumen
de forma ascendente. Fenolftaleína: es un indicador de pH
que en soluciones ácidas permanece
Biogás:es la mezcla de gases incoloro, pero en presencia de bases
resultantes de la descomposición de la se torna rosa o violeta.
materia orgánica realizada por acción
bacteriana en ausencia de oxígeno. Fermentación: proceso químico por
el que se forman los alcoholes y
Bureta: tubo de vidrio graduado, largo, ácidos orgánicos a partir de los
abierto por el extremo superior y azúcares por medio de los fermentos.
cerrado con una llave por el extremo La fermentación es el proceso que se
inferior, que se usa en el laboratorio da en algunos alimentos tales como el
para medir líquidos. pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt,
etc., y que tiene como agente principal
Cadena alimentaria: es el conjunto
a la levadura.
de todas las etapas por las que pasa
un alimento hasta que llega a la mesa Hidróxido de sodio: es un químico
del consumidor. muy fuerte que también se conoce
como lejía y soda cáustica.
Caseína:es una proteína presente en
la leche y en algunos de sus derivados Inocuidad: es la garantía de que los
(productos fermentados como el yogur alimentos no causarán daño al
o el queso). consumidor cuando se consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuo: que no hace daño.

55
Lactoperoxidasa:es una enzima muy Pasteurización: proceso mediante el

abundante en la leche de vaca, pero cual los alimentos son sometidos a un
su presencia es casi indetectable en la tratamiento térmico por determinado
leche humana. tiempo, con lo que se asegura la
destrucción de todos los
Lactosa: es un azúcar que está microrganismos patógenos y casi en
presente en todas las leches de los su totalidad la flora banal.
mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la
humana, y que también puede Proteínas: son compuestos orgánicos
encontrarse en muchos alimentos constituidos por aminoácidos
preparados. dispuestos en una cadena lineal, y
unidos por vínculos péptidos.
Leucocitos: leucocitos o glóbulos
blancos son células que están Sales minerales: son aquellas
principalmente en la sangre y circulan moléculas inorgánicas que, en los
por ella con la función de combatir las seres vivos, se pueden encontrar
infecciones o cuerpos extraños; pero precipitadas o disueltas.
en ocasiones pueden atacar los tejidos
Sanitización: es la reducción
normales del propio cuerpo.
sustancial del contenido microbiano,
Microbios: es un ser vivo que solo sin que se llegue a la desaparición
puede visualizarse con el microscopio. completa de microrganismos
También son llamados patógenos.
microrganismos.
Sensorial: relativo a los sentidos.
Organoléptica: impresión sensorial
Solución: es aquella mezcla
referida al olor, color, sabor.
homogénea que se obtiene de disolver
Partes por millón (ppm): es una dos o más sustancias en otra.
medida de concentración de las
sustancias.

56

57

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Elaborado por:

Darvin José Zamorán Murillo

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional, presidido por el Comandante Daniel

La atención a la MIPYME se da a través del Instituto Nicaragüense de Apoyo a la

En este esfuerzo por acompañar y fortalecer a la MIPYME del sector lácteo, el

Por ello como un complemento a los programas de capacitación, se ha elaborado,

Las BPM son importantes porque reducen significativamente el riesgo de toxi-

El INPYME con la entrega de este material, espera contribuir al mejoramiento de la

Lic. Martha Briones

INTRODUCCIÓN potencial de causar enfermedades

Debemos recordar que, al igual que

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

La materia prima es fundamental en la Sin embargo, esos microbios

1.1. Buenas prácticas de ordeño

 El personal a cargo del ordeño El ordeñador:

El enrejador: Los corrales casi

Por ello se recomienda: Rutina de ordeño

 Evítela acumulación de estiércol Para garantizar las condiciones

El estiércol que se recoge en las - Solución de cloro:ver indicaciones

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

 El primer paso una vez Alternativamente, realice la

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

Equipo de ordeño  Las pichingas y baldes deben

Por eso, debemos tener bastante 1.2. Transporte de la leche

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

Esto no representaría una gran Los utensilios sucios

El transportista Los utensilios

Por lo tanto se recomienda que el Los recipientes de plástico, cuando

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

Se debe dar especial atención a Estos deben de ser almacenados en

Durante el transporte los recipientes y En la tierra, el lodo y el polvo se

Después de usar los utensilios, estos

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

La leche debe conservarse bajo posee la leche de todos los mamíferos,

fuente más para la contaminación de de agua superficial como ríos,

Estimado (a) empresario (a) un El control de calidad de la leche que

 El carro recolector debe ser Por tanto, no utilice leche de animales

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

Es necesario que la leche no provenga Descripción del procedimiento

Incline la bandeja y nivele la

El reactivo para realizar el CMT

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

Lectura del CMT

Recuerde que la Si la leche se presenta fuertemente

los animales. Para un mejor a. Olor:

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El color normal de la leche es blanco a  Tome 5 cc (ml) de leche en el

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

avanzada (terneros grandes) o porque

 Finalmente, multiplique esos

Reactivos La leche fresca tiene una acidez

Se debe confirmar con esta prueba, está en reposo se realiza la

La lectura correcta debe oscilar entre

 Tome una muestra y Los lactodensímetros pueden venir

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

tablas que generalmente vienen con el Prueba para determinar la adición

El personal a cargo del ordeño El ordeñador:

Evítela acumulación de estiércol Para garantizar las condiciones

El primer paso una vez Alternativamente, realice la

Equipo de ordeño Las pichingas y baldes deben

El carro recolector debe ser Por tanto, no utilice leche de animales

El color normal de la leche es blanco a Tome 5 cc (ml) de leche en el

Finalmente, multiplique esos

Tome una muestra y Los lactodensímetros pueden venir

Agregue 2 gotas de yodo puro o

Caliente la mezcla hasta 80 o

Azul de metileno líquido minutos

Agregue 10 ml de leche cruda Coloque 10 ml de leche en un

Lleve los tubos a baño maría a

Reclamos de clientes por

Clientes satisfechos, siempre El propósito es reducir la

Se pueden obtener productos Una vez transcurrido el tiempo de

Almacenado: la mantequilla Condiciones inadecuadas de