BPM de Agroinduustria (Recuperado Automáticamente)

Técnico agroindustria
De los alimentos
INATEC – NANDAIME.
“Centro tecnológico general José Dolores Estrada”.

Especialidad de técnico general de agroindustria de los alimentos
Monografía
Tema:
Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura,
De la empresa de yogurt “ASHMIRRI SA.”
Autor:
 Mayeli Carcache.
 Luis Miguel Morales.
 José Ramón García Reyes.
Tutor: Ing. Danelia Ruiz.

Nandaime, junio del 2022
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De los alimentos
INDICE:
I. Dedicatoria ……………………………………………… 3
II. Introducción …………………………………………….. 4
III. Objetivos …………………………………………………5
IV. Marco teórico …………………………………………... 6
V. Enfermedades transmitidas por ETAS ………………. 6
VI. Higienización …………………………………………… 7
VII. BPM ……………………………………………………... 8
VIII. Productos de limpieza ……………………………….... 8
IX. Inocuidad ………………………………………….…….. 9
X. Contaminación …………………………………………. 9
XI. Inoloro …………………………………………………… 9
XII. Conclusión ……………………………………………… 10
XIII. Bibliografía ……......................................................... 11
XIV. Anexos ……………………………………………………12
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De los alimentos
DEDICATORIA:
En primer lugar, a Dios, porque él nos ha ayudado durante todo el proceso a concluir
con este manual ya que nos brindó paciencia, sabiduría, perseverancia y fortaleza
para alcanzar esta meta.
A nuestras familias en especial a nuestros padres por el apoyo emocional,
inclaudicable confianza, además a los docentes que nos han ayudado en las dudas
de la elaboración de dicho documento.
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De los alimentos
INTRODUCCIÓN:
El comercio internacional de productos alimenticios es una forma de generar

ingresos, lo que proporciona importantes beneficios sociales y económicos,
sin embargo, el deterioro de los alimentos debido a la contaminación
ocasiona pérdidas, es costoso e influye negativamente en el comercio y en
la confianza de los consumidores.
La industria láctea nicaragüense se ha desarrollado en los últimos años,

incrementando no solo la capacidad productiva en el campo, sino también su
industrialización, trabajando paralelos a proceso de certificación de plantas y
productos, como es el caso de CENTROLAC, ESKIMO, etc. convirtiéndose
en una prioridad para garantizar la calidad y sanidad de la leche y sus
derivados de esta, desde la manipulación hasta la infraestructura de las
diferentes áreas, que permitan crear las condiciones higiénico-sanitarias
establecidas por las entidades de sanidad correspondientes al país.
Los organismos estatales que han llevado a cabo esfuerzos de manera

responsable para garantizar la producción de alimentos inocuos, son el
ministerio de salud (MINSA), a través de la dirección de regulación de
alimentos y el ministerio forestal (MAGFOR), según la dirección de inocuidad
agroalimentaria y el MIFIC, han venido promoviendo la implementación de
las BPM, BPA y SSOP, como pre-requisitos de los análisis de peligros y
puntos críticos de control (HACCP).
Es importante señalar que los programas de BPA, BPM y SSOP toman en

consideración el comprendio de normas de obligatorio cumplimiento como la
NTON 03 024-99 norma sanitaria para establecimientos de productos lácteos
y derivados, la NTON 03 026-99, norma sanitaria de manipulación de
alimentos. Requisitos sanitarios para manipuladores. Por tal razón el
presente documento: Manual de buenas prácticas de manufactura, planta
procesadora de yogurt ASHMIRRI SA. constituye un documento que
orienta y facilita al personal la aplicación y control de medidas higiénico-
sanitarias, que conserven las condiciones idóneas para el almacenamiento
de la materia prima (leche) y el producto terminado (yogurt) y asegurar la
calidad higiénico sanitario del mismo, y por ende a mejorar, la competitividad
de la empresa.
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I. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
 Disponer del manual de buenas prácticas de manufactura, como
documentación inicial relacionada con las medidas higiénicas de la
empresa, para garantizar a través de la aplicación la inocuidad del producto
elaborado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura, para cumplir con

el aseguramiento del yogurt de la empresa ASHMIRRI SA. del municipio de
nandaime.
 diseñar los diferentes formatos que garantizan la aplicación y cumplimiento
de las BPM en la planta ASHMIRRI SA.
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De los alimentos
II. MARCO TEORICO:
Nicaragua es el país que cuenta con el mayor hato ganadero de Centroamérica y

es uno de los que más productos lácteos exporta en la región, los productores del
sector estiman que las exportaciones de este rubro se pueden duplicar, de igual
forma, hablar del sector lácteo nacional es también hablar de la ganadería nacional.
Aportando más del 35% del producto interno bruto y aproximadamente un 10% del
producto interno bruto internacional.
1. La leche:
Es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera
sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida higiénicamente y no debe
de contener calostro.
¿qué es leche de calidad?

Se entiende por leche de calidad a la que proviene de las vacas sanas, bien
alimentadas y que reúne las siguientes características:
1- Calidad y cantidad apropiada de los componentes solidos
2- Libre de bacterias causantes de enfermedades.
3- Libre de residuos químicos e inhibidores.
4- Con un mínimo de células somáticas.
2. Las enfermedades transmitidas a través de las (ETAs).

La higiene de los alimentos, estudia la característica de los microorganismos en
los alimentos, con el fin de frenar su desarrollo por la acción del calor, frio, PH…
igualmente comprende las condiciones del proyecto o diseño de mantenimiento
y limpieza de los establecimientos y sus alrededores, de los vehículos para su
transporte, y de los utensilios y equipo que contactan con los alimentos.
Las intoxicaciones alimentarias afectan nuestro país, debido al alto significado
que tiene el consumo de alimentos de producción artesanal acompañado de
inadecuados hábitos alimentarios y malas prácticas personales.
Razón por la cual el ministerio de salud como parte de las actividades de
prevención ha reforzado los programas para el control e investigación de las
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De los alimentos
ETAS, a través de la capacitación higienistas y epidemiólogos de los diferentes

silais del país.
Los alimentos por si solos no causan daños, el daño a la salud es causado por
agentes que pueden estar presentes en dicho producto. Estos agentes pueden
ser biológicos (bacterias patógenas, parásitos, ciertos virus, etc.), químicos
(residuos de agroquímicos tóxicos, antibióticos, metales pesados, etc.) o físicos
(objetos duros, o punzo cortantes).
Las ETAS pueden manifestarse a través de:
 Intoxicaciones: son las ETAS producidas por la ingestión de toxinas

formadas en tejido de plantas o animales, o de productos metabólicos de
microrganismo en los alimentos, o por sustancias químicas que
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su
producción hasta su consumo.
 Infección alimentaria: generalmente, la gastroenteritis que resulta de la

ingestión de alimentos contaminados como salmonellas, y que,
erróneamente se suele denominar envenenamiento alimentario.
 Entero toxina: toxina microbiana específica para las células del intestino
que causan “envenenamiento alimentario” cuando es ingerida.
 Envenenamiento alimentario: termino que se aplica mal definido a todos

los trastornos gástricos o intestinales debido a la ingestión de alimentos
contaminados con ciertos microorganismos, las toxinas de estos,
sustancias químicas o materias vegetales venenosa.
3. Higienización:
La razón principal para proceder a la limpieza del equipo y de las zonas de

las zonas fabriles radica en la necesidad de eliminar los restos de alimentos
u otros detritos que puedan contener microorganismos alternativos o
productos de toxiinfecciones y, en consecuencia, contaminar los alimentos.
Otra razón seria la creación de un ambiente que estimule al personal a
alcanzar un alto nivel higiénico.
Las etapas básicas y la secuencias de la limpieza y desinfección en medio
acuoso son las siguientes:
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De los alimentos
a. Eliminación de la suciedad con agua fría o caliente. La

temperatura del agua depende del tipo de sustancia a eliminar
y equipo.
b. Aplicación de un producto químico (detergente, acido o
alcalino) capaz de emulsionar o disolver la suciedad adherida
al equipo.
c. Fregado de las superficies sucias, si fuera necesario.
d. Aplicación de agua caliente (77°C) o de un desinfectante para
destruir los microorganismos que todavía pudiera haber.
4. BPM:
se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio, establecidas por

entidades gubernamentales que rigen a nivel de cada país y como parte de
las exigencias de los tratados internacional de comercialización, con el fin de
evitar, reducir y eliminar la presencia de riesgos de índole física, química y
biológica durante los procesos de manufactura de cualquier alimento; riesgos
que podrían repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.
4.1 importancia de la BPM:
Su importancia radica en que es un programa que forma parte de un

sistema de aseguramiento de la calidad del destinado a la producción de
alimentos más inocuos. Por consiguiente, se deben monitorear
constantemente para que su aplicación permita el alcance de los
resultados esperados por el procesador, con base a las especificaciones
plasmadas en las normas.
La implementación de las BPM contribuye no solamente al

aseguramiento de la calidad en materia de salud, sino que también en
formar una imagen de calidad para la empresa que las aplica. Esto se
logra al mantener un control preciso y continuo sobre todas las
condiciones que forma parte directa e indirecta con el proceso, tal es el
caso de las edificaciones, equipos, utensilios, servicios, control de fauna
nosiva, manejo de productos químicos, manipulación de desechos
sólidos y líquidos, higiene personal materias primas.
5. Productos de limpieza:
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De los alimentos
La limpieza constituye un eficaz método de descontaminación, ya que,

aunque más del 90% de los microorganismos se eliminan con la suciedad,
no se garantiza la destrucción de la totalidad.
5.2 tipos de desinfectantes:

o Aldehídos.
o Alcoholes.
o Cloro.
o Yodo fósforos.
o Liberadores de oxígeno.
o Álcalis.
o Ácidos.
o Fenoles.
o Compuestos cuaternarios.
6. inocuidad:
la inocuidad de los productos puede definirse como el conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de los alimentos para asegurar qué a su vez
ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
Es la garantía que tiene un producto en que no le va causar ningún daño al

consumidor al momento de prepararlo o consumirlo.
7. Contaminación:
se habla de contaminación cuando en un entorno ingresan elementos o
sustancias que normalmente no deberían estar en él y que afecta el equilibrio
del ecosistema.
Estos agentes contaminantes pueden ser físicos, químicos o biológicos y
perjudican medios como los es el agua, los suelos, o el aire cuando se
representa en condiciones muy elevadas.
8. Inoloro:
Adjetivo que califica aquello que carece de olor (Inoloro) por lo tanto puede
utilizarse como sinónimo de inodoro
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De los alimentos
Conclusión:
Concluyendo con este trabajo el propósito de este manual es especificar los

controles del producto procesado en ASHMIRRI SA. y el diseño general de
la planta, dando descripción de cómo está implementada la planta industrial
de producto lácteo (yogurt).
La garantización del producto permite que ASHMIRRI SA. cumpla con las
expectativas y satisfacción adecuada para el consumidor, cumpliendo con
los estándares de calidad planteados por la empresa ASHMIRRI SA.
Con la elaboración de este manual se pretende que la elaboración del

producto que elabora ASHMIRRI sean de calidad, inocuos y que las
condiciones de la planta sean las apropiadas para el producto elaborado
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De los alimentos
BIBLIOGRAFIA:
I. https://datision.com/blog/calidad-industria alimentaria.
II. https://www.eafi.edu.com/ninos/reddelaspreguntas/paginas/que-es-la-
contaminación.aspx.
III. https://www.com/inocuidad-de.los-alimentos.
IV. hhps://www.com/calidad-de-los-alimentos.
V. https://www.com/concepto-de-inoloro.
VI. https://www.com/que-son-las-bpm.
VII. https://www.com/importancia-de-las-bpm.
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Anexos:
“Manual BPM”
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MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE LA DOCUMENTO INICIAL.
EMPRESA PROCESADORA DE
YOGURT ASHMIRRI SA.
“MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA”
Diseñado por: Revisado por: Aprobado por:
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Índice
I. Presentación de la empresa ………………………………. 1
II. Generalidades ……………………………………………...... 1
III. Equipos e instalaciones ……………………………………. 3
IV. Servicios de la planta ………………………………………. 5
V. Control de plagas ……………………………………………. 7
VI. Equipos y utensilios …………………………………………. 7
VII. Personal ………………………………………………………. 8
VIII. Control en el proceso y la producción ……………………... 9
IX. Almacenamiento del producto ……………………………… 10
X. vigilancia y verificación ……………………………………… 11
XI. conclusión ………………………………………………….... 12
XII. Recomendaciones ……………………………………………13
XIII. Bibliografía ……………………………………………………14
XIV. Anexo …………………………………………………………. 15
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De los alimentos
MANUAL DE BUENAS DOCUMENTO INICIAL PÁG.

PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE LA 1/13
YOGURT ASHMIRRI SA.
1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA.
1.1 Razón social y ubicación:
ASHMIRRI SA. Elabora yogurt el cual el producto es distribuido por

todo el país, este a su vez está ubicada en el municipio de
Nandaime/Granada en la comunidad la barranca a 3 km
específicamente de la ciudad de nandaime, este es una planta
procesadora de yogurt de fresa, mermelada de piña... la materia prima
es de las zonas aledañas a la comunidad de la barranca como: los
ranchones, aguas agrias, la granadilla, entre otros lugares.
2. GENERALIDADES:
2.1 OBJETIVOS:
El presente manual de buenas prácticas de manufactura tiene por
objetos.
 Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura con el

propósito de garantizar la calidad e inocuidad del producto.
 Adoptar prácticas y medidas en la planta que permitan

asegurar la calidad higiénicas sanitarias de la misma.
 Lograr que las empresas distribuidoras paguen más, por un

producto de mayor calidad.
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De los alimentos

PRACTICAS DE
YOGURT ASHMIRRI SA.
1. Alcance de las BPM en la planta procesadora de yogurt:
La empresa ASHMIRRI SA. a mediano plazo cumpla con todas las normas
establecidas por las Norma Técnica Obligatorias Nicaragüenses y la ficha
de inspección de BPM, donde una correcta aplicación de este manual
permitirá a la empresa llevar controles sobre las operaciones básicas de
recepción, pasteurización, enfriamiento y almacenamiento del yogurt.
2. Misión de la empresa en cuanto a las BPM:
Producir yogurt, que cumpla con las características de calidad establecidas

por los entes reguladores del mismo (IPSA, MINSA).
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De los alimentos

PRACTICAS DE
YOGURT ASHMIRRI SA.
5.1 alrededores y ubicación:
5.1.1 Alrededores: Los alrededores de la empresa ASHMIRRI SA. Están situados

en zonas no expuesta a contaminación física, química y biológica, esta cuenta con
vías de acceso, patios de maniobra y parqueos pavimentados con pavimento asfáltico
para evitar la contaminación del alimento que procesa la empresa como la
contaminación por polvo…, además la planta está situada en un lugar libre de
inundaciones. La planta es de 20 metros de largo, 15 metros de ancho y 5 metros de
altura, esta área está de acuerdo con la cantidad de productos que procesa la
empresa. La planta posee sus alrededores limpios ya que cuenta con un personal
destinado al recorte de la grama y la eliminación de desechos orgánicos y
contaminantes como: bolsas plásticas u otros materiales, además que están
encargados de mantener los parqueos de la planta limpios y los drenajes de aguas
residuales, la planta cuenta con un área de almacenamiento de equipos en desuso,
además posee una pila séptica para el tratamiento de los desechos residuales que
produce la planta, por otro lado cuenta con un muro perimetral de concreto en su
entorno para prevenir el ingreso de personas no autorizadas.
5.1.2 Ubicación: La planta ASHMIRRI SA. Está ubicada en el municipio de Nandaime

comunidad la barranca de la escuela Rosa Matilde Romero 200 metros al este, 50
metros al norte y 600 metros al este.
5.2 Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento
5.2.1 Diseño: Las instalaciones y estructuras de la planta procesadora están construidas

de manera que facilitan su limpieza, mantenimiento y desinfección, esta cuenta con
paredes que impidan el pase de cualquier tipo de plagas a su interior. El edificio cuenta
con 4 vestidores, 2 para varones y 2 para mujeres, además cuenta con el área de
comedor para el personal de la empresa.
La instalación dispone de áreas específicas para materia prima, producto terminado,
entre otros. La planta dispone de espacios suficientes para realizar procesos productivos,
los equipos están de la pared como mínimo 50 centímetro, de forma que permite la
limpieza adecuada del área.
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De los alimentos

PRACTICAS DE
YOGURT ASHMIRRI SA.
5.2.2 Pisos: Están construidos de material impermeable, lavables, antideslizantes y no

tiene efectos tóxicos, no tienen grietas ni irregularidades en la superficie, la unión entre
el piso y la pared cóncava, cuenta con desagües para la rápida evacuación del agua que
se utiliza durante el proceso.
5.2.3 Paredes: Están construidas de bloques y concreto, están revestidas por material
impermeable fácil de lavar, desinfectar, es no absorbente, lisa, sin grietas y pintadas de
color blanco, las paredes cuentan con cerámicas blancas hasta una altura de 1.5 metros.
y su unión con el piso es cóncava.
5.2.4 Techos: Los techos están construidos de zinc y cielo falso de PVC en blanco, estos
están construidos de forma que no permitan la acumulación de agentes contaminación,
el cielo falso es fácil de limpiar, sin grietas y sin uniones.
5.2.5 Ventanas y puertas: Las ventanas son de fácil limpieza están construidas de modo
que impidan la entrada de plagas y acumulación de suciedades están provistas de maya
milimétricas contra insectos tienen declive y son fáciles de desmontar con esto evita la
acumulación de polvo y el almacenamiento de objetos. Las puertas tienen superficies
lisas no absorbentes lo que facilita su limpieza y desinfección abren hacia fuera. Las
puertas que comunican al exterior del área de procesos cuentan con protección para
evitar el ingreso de plagas.
5.2.6 Iluminación: ASHMIRRI SA. Posee 120 lámparas LED incrustadas en el cielo falso
de PVC, están distribuidas en las diferentes áreas de la planta, además las instalaciones
eléctricas están cubiertas por tubos aislantes de electricidad para evitar cables colgantes
y accidentes en las áreas de la planta.
5.2.7 Ventilación: La ventilación es adecuada ya que cuenta con extractores de humo y

aire caliente y las aberturas están protegidas por mallas para evitar el ingreso de
agentes contaminantes y la dirección del aire que corre no debe de ir de área
contaminada hacia un área limpia para prevenir cualquier contaminación en el producto.
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De los alimentos

PRACTICAS DE
YOGURT ASHMIRRI SA.
5.3 Instalaciones sanitarias:
5.3.1 abastecimiento de agua: ASHMIRRI S.A cuenta con un pozo de agua industrial
esto para mantener el servicio de agua permanentemente en la planta, además cuenta
con 3 tanques de recepción de agua teniendo una capacidad de 4,000 galones de agua
cada uno, por otro lado el agua que se utiliza en las operaciones de limpieza, desinfección
y el vapor de agua que entra en contacto con los alimentos o con superficies que estén
en contacto con ellos deberá de ser agua potable, por consiguiente también el
abastecimiento de agua no potable está debidamente identificado y no está conectado
con el sistema de agua potable.
5.3.2 Tubería: El sistema que utiliza la planta actual con tuberías es de tipo convencional
de PVC con un diámetro de 3 pulgadas y 6 pulgadas este último es utilizado para evacuar
los líquidos generados. El sistema de tubería de la planta es liso, que impida la
acumulación de elementos extraños y que pueda influir en la contaminación del agua que
se utiliza para las operaciones que se realizan en la planta. El diámetro que se utiliza para
la tubería de la planta es el adecuado que permite el abastecimiento normal de agua a
los diferentes lugares, proceso, lavamanos, lavandería. Para el agua que sale por los
drenajes, inodoros, lavamanos y lavandería se utiliza un diámetro de tubería diferente,
este es de 6 pulgadas.
5.4 Manejo y disposiciones de desechos sólidos:
5.4.1 Drenajes: Los drenajes de la planta están construidos correctamente, estos

cuentan con rejillas de acero que impide el paso de roedores hacia la planta. estos
cuentan con tubos PVC de 6 pulgadas, 3 cajas de registro de 1.6 metros cuadrados,
una caja de registro principal de 1mt cuadrado con tubo PVC de 8 pulgadas. Las aguas
utilizadas en el proceso salen por estos drenajes y van a precipitarse directamente a la
pila séptica de aguas residuales la cual cuenta con una medida de 4*4mt cuadrados y
700 varas de profundidad
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De los alimentos

PRACTICAS DE
YOGURT ASHMIRRI SA.
5.4.2 Instalaciones sanitarias:
ASHMIRRI SA. Cuenta con servicios sanitarios adecuados, ventilados e iluminados para
sus trabajadores, estas instalaciones se encuentran limpias y en buen estado ya que
cuenta con personal destinado a la limpieza y mantenimiento de esta área, estos se
encuentran separados por sexo M y F, cuentan con papel higiénico, jabón líquido
antibacterial, basureros y secadores de aire para las manos.
1 Inodoros: Cuenta con 2 inodoros para varones y 2 inodoros para mujeres.
2 Orinales: Cuenta con 2 orinales.
3 Duchas: Cuenta con 2 duchas, la utilización de estas es en caso de ser
extremadamente necesario, ya que el proceso no lo amerita (1 para mujeres y 1 para
varones).
4 Lavamanos: Los lavamanos que posee la planta son de acero inoxidable. Están
ubicados en la entrada de la planta, estos son de palanca para accionar con el pie y evitar
cualquier contacto físico con el operario, poseen sus propios dispensadores para la
desinfección de manos, por otro lado, hay lavamanos de precisión ubicados afuera de los
sanitarios, cada lavamanos cuenta con secadores de aire y rótulos indicando al trabajador
como lavarse las manos.
5.4.3 Instalaciones para lavarse las manos:

La entrada de procesos de la planta cuenta con lavamanos de pedal en buen estado y
estos disponen de jabón líquido antibacterial colocado en su correspondiente dispensador
y cuenta con secadores de aires y rótulos en donde se le indica al trabajador como lavarse
las manos
5.5 Manejo y disposición de desechos sólidos
5.5.1 Desechos sólidos:
La planta produce desechos orgánicos (cascara de piña), e inorgánicos (bolsas plásticas,
cartón), estos desechos que genera la planta deben de almacenarse en recipientes de
material impermeable, de fácil limpieza, con tapa accionada por pedal y una altura de 1
metro. estos recipientes deben de limpiarse y desinfectarse cada 2 días para evitar que
atraigan roedores, insectos e impedir la contaminación del producto que procesa la
planta. los recipientes deberán de ubicarse lejos de las zonas de manipulación del
producto y preferiblemente estar tapados e identificados. el depósito central de
recolección de basura tiene construcción sanitaria que facilite la limpieza evitando
acumulación de residuos.
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De los alimentos
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DOCUMENTO INICIAL PÁG.

DE MANUFACTURA DE LA 7/13
YOGURT ASHMIRRI SA.
y malos olores, estos desechos se mandarán al basurero municipal de Nandaime cada 2

días por medio del camión recolector de basura.
5.6 Limpieza y desinfección:
5.6.1 Programa de limpieza y desinfección:
Las instalaciones y los equipos que posee ASHMIRRI S.A se les realiza procedimientos de
limpieza y desinfección de manera que los operarios se encargan de desinfectar con
detergentes alcalinos, ácidos, neutros y disoluciones de cloro para realizar estas labores.
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección cuentan con registros emitidos por
las autoridades sanitarias correspondientes y se almacenan en condiciones adecuadas
fuera de las áreas de procesamiento y son debidamente identificados y utilizados de acuerdo
a las instrucciones del fabricante en la etiqueta del detergente.
Las áreas de los procesos se limpian y se desinfectan de forma pre y pos operacional, las
limpiezas se realizan con el fin de eliminar las partículas de polvo acumuladas en la paredes
y pisos y eliminar microorganismos presentes en el área, esto se realiza diariamente por el
personal de limpieza de la empresa.
5.7 Control de plagas:
ASHMIRRI S.A cuenta con un programa escrito para controlar las plagas y un sistema de
fumigación cada tres meses con personal autorizados por el (MINSA) dirección de
sustancias toxicas del MINSA, esto para el control de mosquitos, cucarachas y para el
control de ratas se ponen trampas o ceso mensual, por otro lado, todos los plaguicidas
utilizados son almacenados correctamente fuera y lejos de las áreas de procesamiento y
están debidamente identificados.
6. Condiciones de los equipos y utensilios:
Los equipos y utensilios son diseñados de materiales inoxidable capaz de no contaminar los
alimentos, estos son resistentes a altas temperaturas, tienen fácil acceso de inspección y
mantenimiento, estos se higienizan con frecuencia para proteger los alimentos de cualquier
contaminación.
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De los alimentos

YOGURT ASHMIRRI SA.
7. Personal:
Los trabajadores velan por un manejo adecuado de los productos alimenticios, mantienen
obligatoriamente un buen aseo personal lo que va a garantizar la inocuidad de los alimentos.
7.1 Capacitación:
la persona encargada de capacitación presenta un programa por escrito donde se incluye

las buenas prácticas de manufactura la que se realiza cada tres meses y esta a su vez es
evaluada con el propósito de verificar la aplicación de las diferentes normas de aseo
personal.
7.2 Prácticas higiénicas:
Al personal que manipula los alimentos se les obliga a que cumplan con el lavado de manos
aplicando 7 pasos orientados por el ministerio de salud, así mismo se constata el uso de
guantes desechables en aquellas áreas de mayores riesgos, los manipuladores tienen que
andar uñas cortas, sin pinturas o esmaltes, sin prendas como: aretes, relojes, cadenas,
anillos, ya que al tener contacto con los alimentos o con el producto lo contaminan. Durante
el recorrido se observa al personal cumpliendo con el uso de mascarillas lo que garantiza
que, al estornudar, conversar principalmente se evita la contaminación de los alimentos a
través de las partículas de saliva.
En el caso de los varones se observa que estos mantengan barba y bigotes recortados
mientras que en el caso de las mujeres no utilicen maquillaje y utilicen el cabello recogido y
cubierto con gorros. Hacen uso de uniformes de color blancos como gabachas, guantes
desechables, delantales, gorros y redecillas esto evita la caída de pelos al alimento.
22
De los alimentos
PRACTICAS DE
EMPRESA
PROCESADORA DE
YOGURT ASHMIRRI SA.
7.3 control de salud:
El personal de esta industria cuenta con certificado de salud el cual se renueva cada 6
meses donde se le practica exámenes generales de heces, BDRL (para detectar
enfermedades de transmisión sexual, exámenes de piel y vacuna antitetánica) (Tétano).
Existen rótulos de advertencia donde se prohíben el acceso a ninguna área de manipulación
de los alimentos a personas con sospecha de alguna enfermedad como orientaciones
generales se prohíbe la manipulación de alimentos a aquellos manipuladores que padezcan
de diarrea, cuadros virales o enfermedades respiratorias, así misma enfermedad de la piel
o lesiones causadas por heridas.
8. control en el proceso y en la producción
8.1 Materias primas:
Se lleva a registro a través de bitácoras de control diario del cloro desigual en el agua donde
se constata la presencia de cloro desigual con valores permisibles entre 0.5 y 1.5 ppm así
mismo se demostraron resultados de muestreos de bacteriológicos y físicos químicos, esto
garantiza que el establecimiento mantenga vigilancia en las materias primas evitando de
esta manera la contaminación de los alimentos. Se observa que los diferentes alimentos
cumplan con estándares establecidos observando fechas de vencimientos vigentes, numero
de lotes, registro sanitario, buen estado de la etiqueta, producto sin chapiadora,
abombamiento, presencia de sarros, etc.
8.2 operaciones de manufactura:
Todos los procesos de fabricación de los alimentos incluyendo las operaciones de envasado
y almacenamiento se realiza en condiciones sanitarias cumpliendo los procesos
establecidos. Los productos se mantienen en condiciones sanitarias.
23
De los alimentos

YOGURT ASHMIRRI SA.
8.3 Envasado:
El material que se emplea para el envasado se almacena en lugares adecuados y

condiciones de sanidad y limpieza, se garantiza la calidad del producto que ha de
envasarse previamente para garantizar que estén en buen estado, limpios y desinfectados.
8.4 Documentación y registro:
Se mantienen registros apropiados de la elaboración, producción y la distribución, se

cumplen con procedimientos para el control de los registros, se conservan durante un
periodo superior al de la duración útil del alimento. La planta cuenta con manuales y
procedimientos establecidos en el reglamento de buenas prácticas de manufactura.
8.5 Almacenamiento y distribución:
La materia prima y productos semi-procesados se almacenan y se transportan en

condiciones apropiadas evitando la contaminación y proliferación de microorganismos
perjudiciales a la salud, se garantiza inspección periódica durante el almacenamiento de la
materia prima, productos procesados y las instalaciones de almacenamiento garantizando
de esta forma la inocuidad en las bodegas, se almacenan las materias primas, material de
empaque, productos semi procesados y procesados se ubican en pallet que permiten como
mínimo una distancia de 15 centímetros sobre el piso y 50 centímetros como mínimo de la
pared y 1.5 metros del techo respetando las especificaciones de estiba, se mantienen la
separación adecuada entre la materia prima y el producto procesado no existe presencia de
químicos los productos se observan etiquetados.
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De los alimentos

PRACTICAS DE 11/13
MANUFACTURA DE LA
EMPRESA PROCESADORA
DE YOGURT ASHMIRRI SA.
9. vigilancia y verificación:
Finalmente se verifica que las industrias de alimentos ya procesados cumplen con lo

establecido en el reglamento de buenas prácticas de manufactura aprobados por la
autoridad competente (MINSA, IPSA).
La cual fue constatado con la aplicación de la ficha o guía de inspección de buenas
prácticas de manufactura para fábricas de bebidas procesados donde cumple con un
puntaje mínimo de 81 puntos lo cual le acredita para la extensión de licencia sanitaria de
funcionamiento.
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De los alimentos

PRACTICAS DE 12/13
MANUFACTURA DE LA
EMPRESA PROCESADORA
10. CONCLUSIÓNES:
En el presente trabajo investigativo en la planta procesadora de yogurt ASHMIRRI S.A, el

manual diseñado responde a las condiciones e interés de la planta.
En la realización de este manual se encontró que cumple con un 82% de las condiciones
mínimas higiénicas sanitarias establecidas en las normas técnicas obligatorias
nicaragüenses en lo que respecta a infraestructura, vías de acceso, estado de edificios,
muro perimetral e iluminación (natural/artificial), así como en el control y registros de
parámetros operacionales en el manejo de la materia prima (leche), y producto terminado
(yogurt), y distribución del mismo.
Las autoridades correspondientes de la planta, deben establecerse compromisos que

contribuyan a la mejora del centro, para satisfacer las demandas sobre seguridad higiénica
sanitaria del producto e instalaciones que interponen las autoridades nacionales y de la
región en materia prima del producto lácteo (yogurt). Lista para iniciar a aplicar dicho manual
y obtener una validación y aprobación del mismo.
26
De los alimentos

PRACTICAS DE 13/13
MANUFACTURA DE LA
EMPRESA PROCESADORA
11. RECOMENDACIONES:
1. Poner en marcha a lo inmediato el manual de BPM, para validarlo ante

las autoridades correspondientes (MAGFOR y el MINSA) para su
respectiva aprobación y certificación.
2. Promover las BPM en el sistema de ordeño de la leche.
3. Conformar un equipo de trabajo relacionado con las BPM en la planta,

a fin de hacer la presencia de este trabajo.
4. monitoreo constante de la materia prima adquirida y el producto

terminado para la calidad del mismo.
27
De los alimentos
12. BIBLIOGRAFIA:
 MIFIC (ministerio de fomento de industria y comercio).
 Dergal Badui Salvador, química de los alimentos, editorial alhambra

mexicana, S.A de C.V, tercera edición 1993.
 Cheftel jean-Claude, introducción a la bioquímica y tecnología de los

alimentos, Editorial ACRIBIA S.A Zaragoza (España) 1983, volumen II.
 CODEX Alimentarius.
 Grupo latino, Manual del ingeniero de alimentos, (2006).
 MIFIC, compendio de normas técnicas nicaragüenses de almacenamientos

de productos alimenticios. Norma técnica obligatoria nicaragüenses 03-041-
03.
 MAGFOR 2005, guía del manual de buenas prácticas de manufactura y

procedimientos operativos estándares de sanitización.
 IPSA
28
De los alimentos
13. ANEXOS:
ANEXO A (formativo)
Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para
Fábricas de Alimentos Procesados
Ficha No. ________
INSPECCIÓN PARA: Licencia nueva Renovación Control Denuncia
NOMBRE DE LA FÁBRICA
______________________________________________________________________________
_
DIRECCIÓN DE LA FÁBRICA
_______________________________________________________________________________
_
TELÉFONO DE LA FÁBRICA ______________________ FAX ____________________________
CORREO ELECTRÓNICO DE LA FÁBRICA __________________________________________
DIRECCIÓN DE LA OFICINA ADMINISTRATIVA_______________________________________
_______________________________________________________________________________
TELÉFONO DE LA OFICINA _______________________ FAX ____________________________
CORREO ELECTRÓNICO DE LA OFICINA ____________________________________________
LICENCIA SANITARIA No. _______________ FECHA DE VENCIMIENTO __________________
OTORGADA POR LA OFICINA DE SALUD RESPONSABLE: _____________________________
NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL

_______________________________________________________________________________
_
RESPONSABLE DEL AREADE PRODUCCIÓN_________________________________________
NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS _________________________________________________
TIPO DEALIMENTOS PRODUCIDOS_________________________________________________
FECHA DE LA 1ª. INSPECCIÓN ____________________ CALIFICACIÓN ___________________

/100
FECHA DE LA 1ª. REINSPECCIÓN _________________ CALIFICACIÓN ___________________

/100
FECHA DE LA 2ª. REINSPECCIÓN ________________ CALIFICACIÓN ___________________

/100
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FLUJO DE PROCESO DEL YOGURT
RMP
FILTTRADO
Adición de leche en polvo.
85°C *15 min. PASTEURIZACIÓN Adición del 50% de azúcar a

65°C
ENFRIAMIENTO Adición del 50% de azúcar a
75°C
40°C INOCULACIÓN
REPOSO 18 hrs.
HOMOGEINIZACIÓN
SABORIZACIÓN
ENVASADO
4-6°C ALMACENADO
43
De los alimentos
LAYOUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT ASHMIRRI SA.
44
De los alimentos
45

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Técnico agroindustria

“Centro tecnológico general José Dolores Estrada”.

Tutor: Ing. Danelia Ruiz.

El comercio internacional de productos alimenticios es una forma de generar

La industria láctea nicaragüense se ha desarrollado en los últimos años,

Los organismos estatales que han llevado a cabo esfuerzos de manera

Es importante señalar que los programas de BPA, BPM y SSOP toman en

 Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura, para cumplir con

II. MARCO TEORICO:

Nicaragua es el país que cuenta con el mayor hato ganadero de Centroamérica y

¿qué es leche de calidad?

2. Las enfermedades transmitidas a través de las (ETAs).

ETAS, a través de la capacitación higienistas y epidemiólogos de los diferentes

 Intoxicaciones: son las ETAS producidas por la ingestión de toxinas

 Infección alimentaria: generalmente, la gastroenteritis que resulta de la

 Envenenamiento alimentario: termino que se aplica mal definido a todos

La razón principal para proceder a la limpieza del equipo y de las zonas de

a. Eliminación de la suciedad con agua fría o caliente. La

se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio, establecidas por

4.1 importancia de la BPM:

Su importancia radica en que es un programa que forma parte de un

La implementación de las BPM contribuye no solamente al

La limpieza constituye un eficaz método de descontaminación, ya que,

5.2 tipos de desinfectantes:

Es la garantía que tiene un producto en que no le va causar ningún daño al

Concluyendo con este trabajo el propósito de este manual es especificar los

Con la elaboración de este manual se pretende que la elaboración del

“MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

Diseñado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS DOCUMENTO INICIAL PÁG.

1.1 Razón social y ubicación:

ASHMIRRI SA. Elabora yogurt el cual el producto es distribuido por

 Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura con el

 Adoptar prácticas y medidas en la planta que permitan

 Lograr que las empresas distribuidoras paguen más, por un

Diseñado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS DOCUMENTO INICIAL PÁG.

1. Alcance de las BPM en la planta procesadora de yogurt:

2. Misión de la empresa en cuanto a las BPM:

Producir yogurt, que cumpla con las características de calidad establecidas

Diseñado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS DOCUMENTO INICIAL PÁG.

5.1.1 Alrededores: Los alrededores de la empresa ASHMIRRI SA. Están situados

5.1.2 Ubicación: La planta ASHMIRRI SA. Está ubicada en el municipio de Nandaime

5.2 Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento

5.2.1 Diseño: Las instalaciones y estructuras de la planta procesadora están construidas

Diseñado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS DOCUMENTO INICIAL PÁG.

5.2.2 Pisos: Están construidos de material impermeable, lavables, antideslizantes y no

5.2.7 Ventilación: La ventilación es adecuada ya que cuenta con extractores de humo y

Diseñado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS DOCUMENTO INICIAL PÁG.

5.4 Manejo y disposiciones de desechos sólidos:

5.4.1 Drenajes: Los drenajes de la planta están construidos correctamente, estos

Diseñado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS DOCUMENTO INICIAL PÁG.

5.4.3 Instalaciones para lavarse las manos:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DOCUMENTO INICIAL PÁG.

y malos olores, estos desechos se mandarán al basurero municipal de Nandaime cada 2

TELÉFONO DE LA OFICINA _ FAX ______

LICENCIA SANITARIA No. _ FECHA DE VENCIMIENTO ____

FECHA DE LA 1ª. INSPECCIÓN __ CALIFICACIÓN _

FECHA DE LA 1ª. REINSPECCIÓN _ CALIFICACIÓN ___

FECHA DE LA 2ª. REINSPECCIÓN CALIFICACIÓN ___