2.-Elaboración de Productos Lácteos

Serie “Buenas prácticas en el manejo de la leche”

Manual 3
Manual 3
Procesos
para la elaboración de Procesos
productos lácteos para la elaboración de
La elaboración de productos lácteos exige
operaciones previas al procesamiento, tales
productos lácteos
como los análisis sensorial, físico, químico y
bacteriológico que tiene por objeto asegurar
la calidad e inocuidad de los diferentes
productos aptos para el consumo humano.
Este manual tiene como objetivo ofrecer a

las y los productores de lácteos a pequeña
escala información útil y de fácil manejo
para el proceso de elaboración de productos
lácteos como la crema, mantequilla,
queso fresco, queso fresco de sabores,
requesón y queso crema, entre otros.
FAO / Daniel Morales
Proyecto GCP/GUA/012/SPA II fase

Fortaleciendo las dinámicas locales en la cuenca del río
Naranjo y cuenca del lago de Atitlán, con énfasis en la
producción intensiva agrícola y la producción artesanal.
De la reconstrucción al desarrollo
Manual 3
Procesos
para la elaboración de
productos lácteos
Proyecto GCP/GUA/012/SPA, II fase

Fortaleciendo las dinámicas locales en la cuenca del río Naranjo y cuenca del lago
de Atitlán, con énfasis en la producción intensiva agrícola y la producción artesanal.
Equipo de edición técnica:
Miguel Angel Juárez
Baltazar Moscoso
José Antonio Hernández
Marlon Mérida
Luisa Samayoa
Gabriela Juárez
Klemen Gamboa
Edición:
Rubí López
Revisión:
Helen Umaña
Fotografía:
Maynor Estrada y Milton Orozco
Diseño:
Wendy Gámez
Mynor Barrios (Estudio Púrpura)
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) alienta la difu-
sión del material y contenido en esta publicación, siempre y cuando se haga referencia a la fuente.
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión del material contenido en
este producto informativo para fines educativos u otros no comerciales sin previa autorización es-
crita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se
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fines comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peti-
ciones para obtener tal autorización y las solicitudes de copias de las publicaciones FAO Guatemala
se pueden dirigir a la siguiente dirección:
Representación de la FAO en Guatemala

7a. avenida 12-90 zona 13, Edificio Infoagro
interior Ministerio de Agricultura, Ganadería
y Alimentación, Ciudad de Guatemala,
Guatemala, C.A., 01013
Tel.: (502) 2205-4242
Fax: (502) 2205-4270
Email: [email protected]
http://www.fao.org.gt
©FAO 2011
Índice
Presentación v
Agradecimientos vii
Introducción 1
Diagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche
en la planta procesadora de lácteos 3
Productos lácteos: 4
Guía técnica para la elaboración de crema 4
Guía técnica para la elaboración de mantequilla 6
Guía técnica para la elaboración de queso fresco 8
Guía técnica para la elaboración de queso de capas 12

Guía técnica para la elaboración de quesos de sabores
utilizando especias frescas 14
Guía técnica para la elaboración de quesos de sabores

utilizando especias secas o deshidratadas 18
Guía técnica para la elaboración de requesón o queso ricota 20

Guía técnica para la elaboración de atol a base de suero 24
Bibliografía consultada 27
iii
FAO / Maynor Estrada
Presentación
La importancia de la leche en la alimen- Debido a la importancia económica que
tación de la humanidad ha conducido a representa esta actividad en los ingre-
desarrollar tecnologías para su procesa- sos familiares, es necesario contar con
miento aprovechando su potencial nutri- manuales técnicos de fácil manejo sobre
cional y alternativas de transformación. “Buenas prácticas de ordeño”, “Buenas
prácticas de manufactura en la elabo-
La leche es un producto muy sensible ración de productos lácteos” y “Proce-
a la degradación producida por agentes sos para la elaboración de productos
microbiológicos que afectan su calidad y lácteos”. Estos tres documentos son la
aprovechamiento nutricional. Asimismo, base para la aplicación de un sistema que
las enfermedades que afectan al ganado garantice la calidad e inocuidad de los
pueden influir directamente en su calidad productos lácteos, desde la producción
e inocuidad, lo cual representa un peligro primaria hasta su consumo final.
potencial para la salud pública si no se
aplican prácticas de higiene durante las Esta serie es una contribución técnica
diferentes etapas: ordeño, transporte, del proyecto: GCP/GUA/012/SPA, II fase,
procesamiento y manufactura. “Fortaleciendo las dinámicas locales
en la cuenca del río Naranjo y cuenca
La higiene personal y las normas de ma- del lago de Atitlán, con énfasis en la
nipulación sanitaria, así como la limpieza producción intensiva agrícola y la pro-
y desinfección del área de trabajo, son ducción artesanal. De la reconstrucción
factores clave para la obtención de pro- al desarrollo” (ATINAR), generado en el
ductos lácteos de calidad. Estas acciones marco de la experiencia emprendida por
previenen que se contamine el producto las productoras de lácteos de la aldea El
al reducir o eliminar los riesgos, garanti- Cedro, ubicada en el municipio de San
zando de esa manera, que los productos Pedro Sacatepéquez, del departamento
sean seguros y que no representen una de San Marcos.
amenaza para la salud de las personas
que los consumen. Ernesto Sinópoli
Representante a.i. de FAO en Guatemala
v
vi

Agradecimientos
La serie de manuales “Buenas prácticas en

el manejo de la leche”, a la que pertenece
este manual, estuvo a cargo del licenciado
Miguel Ángel Juárez, quien realizó el trabajo
de redacción.
Al equipo de la Unidad de Seguimiento, Eva-

luación y Seguimiento de la FAO en Guate-
mala, en particular a Luisa Samayoa, Gabriela
Juárez y Klemen Gamboa por sus aportes en
la revisión del documento final.
A José Antonio Hernández, director del

proyecto ATINAR II en su fase final, por la
coordinación del proceso de elaboración y
revisión del texto final.
A Marlon Mérida, responsable del seguimien-

to y evaluación del proyecto ATINAR II, por
sus aportes en la revisión del documento fi-
nal del proyecto.
Al equipo de comunicación de la Represen-

tación de la FAO en Guatemala, en particular
a Rubí López y Wendy Gámez, por su apoyo
en la edición del manual.
vii
viii

Introducción
La elaboración de productos lácteos exige Existen muchos tipos de productos lácteos,

operaciones previas al procesamiento, tales entre ellos los quesos. Cada uno se prepara
como los análisis sensorial, físico, químico y de forma individual a partir de una receta
bacteriológico que tienen por objeto asegu- que describe paso a paso el proceso de ela-
rar la calidad e inocuidad de los diferentes boración y, de este modo, permite lograr una
productos aptos para el consumo humano. textura y sabor definidos.
Para trabajar en la elaboración de productos El queso es un alimento muy importante

lácteos, en general se deben cumplir etapas pues es nutritivo, natural y fácil de elaborar;
básicas como: medir y colar la leche, calentar hacer quesos es una manera de preservar
la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, los principios nutritivos de la leche cuando
moldear y empacar el producto. ésta no se puede comercializar en forma lí-
quida (sea por abundancia de producción o
Inocuidad por no contar con medios para su conserva-
ción en refrigeración).
La garantía de que un alimento no causará
daño al consumidor cuando el mismo sea Este manual tiene como objetivo ofrecer a
preparado o ingerido de acuerdo con el
uso al que se destine.
escala información útil y de fácil manejo para
el proceso de elaboración de productos
lácteos como la crema, mantequilla, queso
fresco, queso fresco de sabores, requesón y
queso crema, entre otros.
1
2

Diagrama de flujo para el aseguramiento
de la calidad de la leche en la planta procesadora de lácteos
Análisis sensorial
Recepción de la organoléptico
leche en tambos • olor
lecheros • sabor
• color
Descremado de la Precalentado de la Filtrado o colado

leche a 38 grados de la leche en
leche centígrados manta o colador
muy fino
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
Enfriar la leche a 38
Calentar la leche a 72 grados centígrados,
grados centígrados por mediante shock térmico,
15 segundos. colocando la olla en
agua fría o con hielo.
PROCESOS
Queso Queso de Queso Requesón Crema Atol a base

fresco capas saborizado de suero
3
Productos lácteos
Guía técnica para la

elaboración de crema
Descremado

Procedimiento para descremar 10
litros de leche entera pasteurizada
El descremado es el proceso por
el cual se remueve parcialmente 1.• Descremar la leche utilizando una
la grasa de la leche; se realiza descremadora eléctrica pequeña y recibir
para obtener la crema y la leche la crema en una olla de aluminio o de
descremada a partir de leche entera. acero inoxidable.
El proceso de descremado se 2.• Medir y envasar la crema en presentaciones

realiza mediante la utilización de litro o en vasos de 250 centímetros
de una descremadora eléctrica cúbicos. Envasar en vaso desechable o en
pequeña, dado que los volúmenes bolsa de nailon.
de producción de leche son de
pequeña escala. 3.• Conservar en refrigeración a 4 grados
centígrados (refrigeradora normal).
Para efectos de la guía y tomando
en consideración que la producción Rendimiento
de lácteos es a pequeña escala,
el procedimiento se basa en el El rendimiento que se obtendrá con 10 litros
procesamiento de 10 litros de leche de leche semidescremada será de 0.80 de li-
entera. tro de crema, en promedio.
4
Costo de producción
Costos de materia prima

10 litros de leche semidescremada (Q 2.50/litro) Q 25.00
Refrigeración Q 0.25
Gas propano Q 2.00
4 vasos desechables de 250 centímetros cúbicos,
a Q 0.16 cada uno. Q 0.64
TOTAL Q 27.89
Costos de mano de obra

30 minutos de trabajo Q 3.00
Costo total: Q 30.89
El costo de producción de 0.80 litro de crema pura es de Q 30.89

El costo de producción de un vaso de crema pura es de Q 9.65
5
elaboración de mantequilla
Procedimiento
Mantequilla
1.• Colocar un litro de crema en una olla de
boca ancha (aluminio o acero inoxidable).
2.• Batir
la crema vigorosamente con una
cuchara o paleta durante 30 minutos
aproximadamente.
3.• Desuerar la mantequilla batiendo

constantemente.
Este producto se obtiene a partir 4.• Agregaragua potable y seguir batiendo

de la crema de la leche, mediante para lavar los restos de suero de la
un proceso de batido en una olla mantequilla.
de acero inoxidable o aluminio que
separa la grasa de la crema para 5.• Agregar una onza o una cucharada rasa
obtener la mantequilla. de sal gruesa de cocina y mezclar.
El color de la mantequilla varía 6.• Envolver en nailon o plástico adherente

de blanco amarillento a amarillo en presentaciones de una libra.
intenso, dependiendo de la raza de
ganado y el tipo de alimentación que 7.• Conservar en refrigeración a cuatro
éste reciba. El color de la mantequilla grados centígrados (refrigeradora
cambia según la temporada: en el normal).
verano presenta un amarillo claro y
en invierno un amarillo más intenso. Rendimiento
Aunque varía dependiendo de la calidad de

la crema que se utiliza, el rendimiento pro-
medio que se obtendrá con un litro de cre-
ma será de 0.80 libra de mantequilla.
6
FAO / Milton Orozco

1 litro de crema Q 30.89
1 onza de sal Q 0.06
1/4 de yarda de nailon adherente Q 0.16
TOTAL Q 31.36

30 minutos de trabajo Q 3.00
El costo de producción de 0.80 libra de mantequilla es de Q 34.36
7
elaboración de queso fresco
Queso fresco
Procedimiento para procesar 10 litros

de leche semidescremada ya
pasteurizada
1.
• Dejar enfriar la leche a 38 grados centí-
grados.
El queso se obtiene a partir 2.

• Agregar a la leche un gramo de cloruro de
de la coagulación de la leche y calcio para recuperar el calcio perdido en
deshidratación de la cuajada; se el proceso de calentamiento.
puede conservar por varios días.
3.
• Disolver ¼ de pastilla de cuajo en ½ taza
El queso es rico en proteínas, grasas, con agua, agregando un poquito de sal. O
sales minerales y vitaminas; en niños bien, un mililitro de cuajo líquido en 10
y adultos favorece el crecimiento y litros de leche.
fortalecimiento de huesos y dientes.
4.
• Agregar el cuajo previamente disuelto a
la leche y revolver. Agitar por un minuto
con una paleta.
8
FAO / Milton Orozco
5.
• Dejar que la leche repose por 45 minutos.
• Cortar la cuajada con un cuchillo o paleta

6.
limpia en cuadritos de un centímetro
cuadrado.
7.
• Mover la cuajada con una paleta de acero
inoxidable suavemente durante cinco
minutos.
8.
• Calentar la cuajada a 40 grados centígra-
dos por cinco minutos.
9.
• Dejar en reposo la cuajada durante cinco
FAO / Milton Orozco minutos.
9
10.
• Desuerar la cuajada en tela brin, en ban- 14.• Colocar el queso fresco envasado en
deja de plástico o acero inoxidable. Guar- bandejas de acero inoxidable o plásticas.
dar el suero, pues puede utilizarse para
otros procesos (requesón). 15.• Conservar en refrigeración a cuatro gra-
dos centígrados (refrigeradora normal).
11.
• Agregar 3 onzas (3 cucharadas rasas) de
sal gruesa de cocina. Rendimiento
• Moler o amasar la cuajada en un molino

12. El rendimiento que se obtendrá con 10 litros
manual y recibir el queso molido en una de leche semidescremada será de 3 libras de
bandeja plástica o de acero inoxidable. queso fresco, en promedio.
13.
• Poner la cuajada molida en el molde o
empaque a utilizar.
10
FAO / Milton Orozco

10 litros de leche Q 25.00

Cloruro de calcio (2 gramos) Q 0.10
1/4 de pastilla o cuajo líquido Q 0.25
3 onzas de sal de cocina, a razón Q 1.00 libra Q 0.18
Gas propano Q 2.00
3 bandejas de 16 onzas, con valor de Q 0.16 cada una Q 0.48
3 bolsas plásticas de 2 libras, con valor de Q 0.05 cada una Q 0.15
TOTAL Q 28.41
Jornal de una hora de trabajo Q 7.00
Costos indirectos
Agua, jabón y desinfectantes Q 1.00
El costo de producción de 3 libras de queso fresco es de Q 36.41

El costo de producción de una libra de queso fresco es de Q 12.13
11
elaboración de queso de capas
Queso de capas el suero, pues puede utilizarse en otros
procesos.
2.• Poner la cuajada

en el molde en
capas sucesivas y
agregar sal en cada
capa.
3.• Dejar la cuajada

en el molde a
temperatura
ambiente durante 12 horas para su
acidificación, dándole dos o tres vueltas.
El queso de capas, es un queso de
textura relativamente firme, no 4.• Envasar el queso en bandeja plástica
granular. Se prepara con leche y envolver con plástico para evitar el
semidescremada debidamente derrame del suero.
cuajada.
5.• Poner el queso de capas empacado en
Procedimiento bandejas de plástico.
El procedimiento es el mismo que se realiza 6.• Conservar en refrigeración a cuatro

para el queso fresco, hasta el momento de grados centígrados (refrigeradora
la aplicación de la sal. Luego de ese momen- normal).
to, se debe considerar los siguientes pasos
adicionales: Rendimiento
1.• Desuerar la cuajada en tela brin o en una El rendimiento que se obtendrá con 10 litros
bandeja plástica limpia. Se debe desuerar de leche semidescremada será de 3.25 libras
solo en un 50%, sin exprimir. Luego guarde de queso de capas, en promedio.
12

8 onzas de sal de cocina, a razón Q1.00 libra Q 0.48
Gas propano Q 2.00
TOTAL Q 28.71

Costos indirectos
El costo de producción de 3 libras de queso de capas, es de Q 36.71

El costo de producción de una libra de queso de capas, es de Q 11.30
13
elaboración de quesos de sabores
utilizando especias frescas
Especias frescas
Existen varias especias frescas

como el chile pimiento, chile
jalapeño, chiltepe, ajo, cebolla,
cebollín, etc. Todas ellas pueden
ser utilizadas en la producción de
quesos que tienen aceptación en
el mercado.
Procedimiento
El procedimiento es el mismo que se usa

para el queso fresco, hasta el momento de
la aplicación de la sal. Después de dicho
momento, se debe considerar los siguientes
pasos adicionales:
14
FAO / Milton Orozco
1.• Picar finamente el ingrediente deseado:

chile pimiento, chile jalapeño, chile
chiltepe, ajo, cebolla o cebollín. Agregar
el equivalente de media o una cucharada
por libra de queso fresco.
2.• Freír o cocinar el condimento y dejarlo

enfriar.
3.• Moler o amasar la cuajada mezclando el

condimento o ingrediente en un molino
manual y recibir el queso molido en una
bandeja plástica o de acero inoxidable.
15
4.• Poner la cuajada molida en el molde o

empaque a utilizar.
5.• Colocar el queso fresco envasado en Rendimiento

bandejas de acero o plásticas.
El rendimiento que se obtendrá con 10 litros
6.• Conservar en refrigeración a cuatro de leche entera será de 3 libras de queso, en
grados centígrados (refrigeradora normal). promedio.
16


3 onzas de sal de cocina, a razón de Q1.00 la libra Q 0.18
1 onza de especia, a razón de Q1.00 onza Q 1.00
Gas propano Q 2.00
TOTAL Q 29.41
Costos indirectos
El costo de producción de 3 libras de queso saborizado

con especias frescas es de Q 37.41
El costo de producción de una libra de queso saborizado
con especias frescas es de Q 12.47
17
elaboración de quesos de sabores
utilizando especias secas o deshidratadas
Queso de sabores
chile seco en polvo, etc. Agregar al gusto

o la cantidad que se considere necesaria.
2.• Moler o amasar la cuajada en un molino

manual y recibir el queso molido en una
bandeja plástica o de acero inoxidable.
Existen varias especias secas o des-
hidratadas como el laurel, tomillo, 3.• Agregar las especias saborizantes sobre
orégano, comino, chile seco en pol- el queso fresco y poner la cuajada molida
vo, etc., las cuales pueden ser utili- en el molde o empaque a utilizar.
zadas en la producción de quesos
y tienen aceptación en el mercado. 4.• Colocar el queso fresco envasado en
bandejas de acero o plásticas.
Procedimiento 5.• Conservar en refrigeración a cuatro

El procedimiento es el mismo que se usa grados centígrados (refrigeradora
para la elaboración de queso fresco, hasta normal).
el momento de la aplicación de la sal. Luego,
se debe considerar los siguientes pasos
adicionales: Rendimiento
1.• Limpiar y/o picar el ingrediente deseado de leche entera será de 3 libras de queso, en
como el laurel, tomillo, orégano, comino, promedio.
18
10 litros de leche entera Q 25.00

3 onzas de sal de cocina, a razón de Q1.00 la libra Q 0.18
1/2 onza de especia deshidratada a razón de Q1.00 onza Q 0.50
Gas propano Q 2.00
TOTAL Q 28.91

Costos indirectos

El costo de producción de 3 libras de queso saborizado con
especias deshidratadas es de Q 36.91
El costo de producción de una libra de queso saborizado con
especias deshidratadas es de Q 12.30
19
Guía técnica para la elaboración de
requesón o queso ricota
Requesón o
queso ricota
El requesón o queso ricota es un

subproducto de la elaboración de
quesos que se obtiene mediante el
calentamiento gradual del suero y
la adición de sal, dejándolo enfriar
antes de separarlo del suero,
recogiéndolo con un colador fino o
con una tela de manta y dejándolo
escurrir por cuatro horas, al cabo
de las cuales está listo para su
consumo con sal, azúcar o miel.
2.• Medir 10 litros de suero de quesería y

Procedimiento colocarlo en una olla de aluminio o de
acero inoxidable.
1.
• Recolectar el suero luego de la elabora-
ción de queso fresco. 3.• Agregar 4 gramos de estabilizador para
mejorar la consistencia y el rendimiento.
20
4.• Llevar el suero a 90 grados centígrados
y bajar la temperatura, agregando leche,
suero frío o agua potable.
5.• Añadir el vinagre o ácido acético (7.50

mililitros por 10 litros de suero). Se puede
utilizar también el suero ácido para bajar
costos.
6.• Después de que el requesón está en la

superficie, calentar por un minuto y dejar
reposar. En este punto, el suero debe
tener un color verde transparente.
7.• Retirar la olla del fuego y dejar enfriar.

Ponerla en agua normal para enfriar.
21
8.• Recoger el requesón con un colador fino
o manta y dejar desuerar hasta obtener la
consistencia adecuada.
9.• Agregar sal al gusto o bien azúcar o miel

al gusto.
10.• Colocar en bandejas o vasos desechables Rendimiento

con tapadera.
11.• Conservar en refrigeración a 4 grados de suero de quesería será de una libra de
centígrados (refrigeradora normal). requesón, en promedio.
22
10 litros de suero de quesería, a razón de Q 0.15 cada litro Q 1.50

Estabilizador (4 gramos) Q 0.10
6 onzas de sal de cocina, a razón de Q 1.00 la libra Q 0.36
Gas propano Q 2.00
Vinagre o ácido acético Q 0.25
4 vasos de 16 onzas, con valor de Q 0.16 cada una Q 0.64
TOTAL Q 5.10

Costos indirectos
El costo de producción de una libra de requesón es de Q13.10
23
elaboración de atol a base de suero
Procedimiento
Atol 1.• Recolectar el suero luego de la
elaboración del queso fresco.
2.• Medir 5 litros de suero de queso fresco.

3.• Agregar ½ libra de azúcar y revolver.
4.• Agregar½ libra de harina de maíz,
previamente disuelta en suero para que
no forme grumos.
5.• Agregar dos rajitas de canela.

6.• Calentar y mover constantemente hasta
hervir durante 15 minutos.
7.• Enfriar y servir.

Este es un producto que puede
ser consumido por las familias Rendimiento
y constituye un alimento
complementario para los niños en El rendimiento que se obtendrá con 5 litros
las escuelas. de suero de queso fresco será de 5 litros de
atol a base de suero de queso fresco.
24
5 litros de suero de quesería a razón de Q 0.15 cada litro Q 0.75

1/2 libra de azúcar, a Q 3.50 cada libra Q 1.75
1/2 libra de harina de maíz, a Q 2.50 cada libra Q 1.25
2 rajitas de canela Q 0.25
Gas propano Q 2.00
5 envases plásticos de un litro de capacidad, a Q 1.00 cada uno Q 5.00
TOTAL Q. 11.00
Costos indirectos

El costo de producción de 5 litros de atol a base de suero de quesería
es de Q 15.50
El costo de producción de un litro de atol a base de suero de quesería
es de Q 3.10
25
Créditos de personas que aportaron al manual:
• Productoras de lácteos de El Cedro, por sus aportes en la validación del manual.
• Andrés Chan, por sus aportes técnicos al manual, con base en su experiencia en
la operación de plantas de lácteos.
26
Bibliografía consultada
• Instituto Técnico de Capaci-

tación y Productividad (Inte-
cap, 2005). Elaboración artesanal
de productos lácteos. Editorial
INTECAP, Guatemala, 83 págs.
• Revilla, A. 2000. Tecnología de la

leche. Escuela Agrícola Panamericana
Zamorano, tercera edición. Hondu-
ras, Centroamérica, 396 págs.
• http://www.oirsa.org/aplicaciones/
subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/
NTON0303400NILeche.htm
• http://www.quiminet.com/ar9/
ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-
elaboracion-del-queso.htm
• http://turnkey.taiwantrade.com.tw/
showpage.asp?subid=038&fdname
=FOOD+MANUFACTURING&pa
gename=Planta+procesadora+de+l
eche+(regular+y+saborizada)
• http://www.adinte.net/castelseras/
Recetas/alimento/quefresc.htm
27
Manual 3
Manual 3
Procesos
para la elaboración de Procesos
productos lácteos para la elaboración de
La elaboración de productos lácteos exige
operaciones previas al procesamiento, tales
productos lácteos
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Serie “Buenas prácticas en el manejo de la leche”

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FAO / Daniel Morales

Proyecto GCP/GUA/012/SPA II fase

Proyecto GCP/GUA/012/SPA, II fase

Representación de la FAO en Guatemala

Guía técnica para la elaboración de crema 4

Guía técnica para la elaboración de mantequilla 6

Guía técnica para la elaboración de queso fresco 8

Guía técnica para la elaboración de queso de capas 12

Guía técnica para la elaboración de quesos de sabores

Guía técnica para la elaboración de requesón o queso ricota 20

FAO / Maynor Estrada

La serie de manuales “Buenas prácticas en

Al equipo de la Unidad de Seguimiento, Eva-

A José Antonio Hernández, director del

A Marlon Mérida, responsable del seguimien-

Al equipo de comunicación de la Represen-

FAO / Maynor Estrada

La elaboración de productos lácteos exige Existen muchos tipos de productos lácteos,

Para trabajar en la elaboración de productos El queso es un alimento muy importante

FAO / Maynor Estrada

Descremado de la Precalentado de la Filtrado o colado

Queso Queso de Queso Requesón Crema Atol a base

Guía técnica para la

FAO / Maynor Estrada

El proceso de descremado se 2.• Medir y envasar la crema en presentaciones

FAO / Maynor Estrada

Costos de materia prima

Costos de mano de obra

Costo total: Q 30.89

El costo de producción de 0.80 litro de crema pura es de Q 30.89

3.• Desuerar la mantequilla batiendo

Este producto se obtiene a partir 4.• Agregaragua potable y seguir batiendo

El color de la mantequilla varía 6.• Envolver en nailon o plástico adherente

Aunque varía dependiendo de la calidad de

Costos de materia prima

Costos de mano de obra

Costo total: Q 34.36

El costo de producción de 0.80 libra de mantequilla es de Q 34.36

Procedimiento para procesar 10 litros

El queso se obtiene a partir 2.

• Cortar la cuajada con un cuchillo o paleta

• Moler o amasar la cuajada en un molino

FAO / Milton Orozco

10 litros de leche Q 25.00

Jornal de una hora de trabajo Q 7.00

Costo total: Q 36.41

El costo de producción de 3 libras de queso fresco es de Q 36.41

2.• Poner la cuajada

3.• Dejar la cuajada

El procedimiento es el mismo que se realiza 6.• Conservar en refrigeración a cuatro

10 litros de leche Q 25.00

Costos de mano de obra

Costo total: Q 36.71

El costo de producción de 3 libras de queso de capas, es de Q 36.71

FAO / Maynor Estrada

Existen varias especias frescas

El procedimiento es el mismo que se usa