Elaboración 4.

Insumos
El Roble. La Barrica y otras alternativas.
Corcho y otros tapones.
Cápsulas.
Botellas.
 ¿Qué es la crianza?

La definición de “crianza” se aplica a los vinos sometidos a un proceso

de evolución, que modifica y mejora las características organolépticas del
vino debido fenómenos de origen físico, químico y biológico.
Sinónimos: añejamiento, envejecimiento.

“crianza” si no que ésta puede ser realizada

No existe un solo tipo de “crianza”,
en distintos envases y por lo tanto sometida a diferentes condiciones de
evolución pudiendo entonces clasificarse según las siguientes categorías:

1. Crianza oxidativa: en contacto con dosis menores de oxígeno.

2. Crianza reductiva: sin contacto con el oxígeno.

 Crianza oxidativa
Los vinos envejecen en condiciones de oxidación, generalmente dentro
de envases de madera con un mayor contacto con el oxígeno.
En este tipo de crianza la influencia del oxígeno es determinante en la
evolución y complejidad del vino. El oxígeno es protagonista. Es
excepcional este tipo de crianza como Jerez, Porto, y otros.

Crianza reductiva
Los vinos evolucionan en ausencia casi total del oxígeno desarrollando
sus características en un ambiente reductor.
En este tipo de crianza la ausencia de oxígeno es determinante en las
características organolépticas del vino. Es la técnica más convencional.

Crianza mixta
Combina las dos anteriores.
La presencia del oxígeno es necesaria en pequeñas cantidades y su
posterior ausencia termina de desarrollar las características del vino.
El Roble
El vino es de origen euroasiático y la madera uno de los insumos
utilizados desde la antigüedad.
Originalmente, se utilizaba madera para armar las vasijas de
transporte. Su formato facilitaba el manejo.
Las bondades de la conservación del vino en roble y su aporte sensorial
al vino se descubrió muy posteriormente.(Siglo XVIII).
Actualmente la madera es un elemento presente en la elaboración y
crianza de los vinos, que se ha ido adaptando al paladar de los
consumidores.
El roble es la madera de fibra más larga y más maleable.
También se usaban antes otras maderas, como cerezo, morera
acacia y castaño, todas más escasas que el roble, y muy invasivas.
 Roble Origen. Tipos
El Roble.
1) Roble francés
Procede de los bosques de Tronçais, Nevers, Alliers, Vosges y Limousin.
Variedad: Quercus robus pedunculata y Quercus robus sessiliflora
Ofrecen aromas sutiles y complejos, microoxigenacion lenta,
porque su madera es de grano fino.
Tiene alto valor en el mercado, debido a que tiene más desperdicio.
El Roble. Origen. Tipos
2) Roble americano:
Procede de los bosques de Minnesota, Wisconsin y Oregon y Virginia
en USA.
Variedad: Quercus alba, llamado roble blanco de América.
Ofrece aromas más intensos pero simples y microoxigenación más
acelerada, tiene mayor porosidad.

3) Roble Europa del este

Procede de los Rusia, Eslovenia, entre otros.
Alternativa mas económica y de muy buena calidad.
 Morfología de la madera de roble

Una gran diferencia entre los diferentes tipos de roble

es consecuencia de su morfología: los vasos internos
del roble americano están bloqueados por unas
sustancias llamadas “tilos” que lo hacen
impermeable, mientras que los vasos del roble
europeo están libres.

Por esta razón el roble europeo se debe cortar

longitudinalmente por hendido (si se aserrara en
dirección perpendicular a los vasos, el vino fluiría a
través de ellos).
En cambio el roble americano con sus vasos
sellados por “tilos”, si se puede aserrar en cualquier
dirección, obteniéndose un rendimiento de barricas.
 Características aromáticas de los diferentes tipos de roble:

Consecuencias organolépticas de la presencia de “tilos” en el perfil

aromático de ambos tipos de madera:
Los “tilos”, presentes en el roble americano, son ricos en metiloctolactona
(coco, café, nuez moscada), son aromas intensos y bien definidos.
En cambio el roble europeo dada la ausencia de “tilos” es pobre en
metiloctolactona, pero por el contrario es más rico en eugenol (aromas
especiados, vainilla, clavo de olor, cedro, pimienta, chocolate) lo cual le
confiere aromas más complejos y da mejores resultados en crianzas largas.

Café Chocolate Clavo de olor Pimienta

Coco Vainilla
La Barrica.

La elaboración de la barrica es un proceso

costoso, complejo y artesanal:
De un árbol de 100 años se obtienen 3 a
5 barricas.
La madera se estaciona 2 a 3 años antes
de ser procesada.
El proceso de hendido y partido produce
mucho desperdicio.
Vida útil de 3 - 5 años.
Requiere tostado interno.
La Barrica.
La barrica bordelesa, es favorita en bodegas de muchas regiones del
mundo, además de su zona de origen, Burdeos. Preferida en nuestro país y
los demás países del Nuevo Mundo. (225 lts)

Una barrica cuesta entre U$S 300 a 700 Euros puesta en bodega, depende si es
roble americano ó francés. Es un insumo que se agota y debe reponerse de la misma
naturaleza y calidad para preservar el estilo y calidad del vino.
La barrica: vida útil
Hablamos de primero, segundo y tercer uso.
A vino más concentrado, madera más nueva.
Vinos blancos suelen pasar por barricas con algo de uso.
 Proceso del tostado de las barricas

El tostado consiste, tradicionalmente, en un proceso manual a fuego directo

a temperaturas que oscilan entre 150º a 230ºC con una duración de entre
15 y 60 minutos, dependiendo del nivel de tostado.
Cada compuesto aromático aparece con más intensidad a una temperatura
concreta, por lo se pueden conseguir maderas que entreguen a los vinos los
aromas buscados en forma muy precisa.
 Niveles de tostado más utilizados y su influencia aromática
TOSTADO LIGERO: 170-180° C
Genera maderas con mayor contenido de lactonas y aromas silvestres. La formación
de vainillina y sus derivados, junto con aldehído fenólico generan aromas
semejantes a la vainilla.

TOSTADO MEDIO: 190-200° C

Genera maderas que se destacan por sus aromas a caramelo, chocolate, especias y
clavo de olor. La evolución aromática es notable, en combinación con taninos más
suaves, dulces y redondos.

TOSTADO MEDIO + : 210° C

Genera maderas que se destacan por su aromas a humo, tabaco, junto con notas
intensas a café, especias y pimienta. Los taninos son complejos y dulces.

TOSTADO FUERTE : 220°

Menor presencia de vainilla. Aumentan notoriamente los aromas a humo, notas de
chocolate y café.
Barricas, toneles y otros recipientes
Barricas, toneles y otros recipientes
Tamaños y Capacidades

1 ) Barricas: 225 (Bordeaux), 228 (Bourgogne) y 300 litros. La mas utilizada.

2) Bota (Jerez), Pipa (Porto) o Botti (Italia): de 400 a 800 litros

3) Feuillete: 114 y 132 litros (Chablis)

4) Gônc ( Tokaji – Hungría): 136 lts (en desuso)

5) Tonel ó fudre – más de 1.000 lts

Cuanto menor es el tamaño del recipiente mayor es el impacto de la

madera sobre el vino.
El Roble. ¿Cuáles son los aportes ?

Cesión de caracteres organolépticos (aromas y sabores) apreciados

por el consumidor. En función del tiempo y temperatura del tueste varían
los aportes aromáticos.

Favorece la fijación del color y la polimerización de taninos

(formación de grandes moléculas que no causan sequedad exagerada).

Cede taninos (más estructurados y algo más amargos que los taninos
de la uva). Suaviza la tanicidad del vino.

Microoxigenación (micro oxidación) que favorece la maduración del

vino.
El Roble. El buen uso de la madera

Es una herramienta que el enólogo cuenta para alcanzar el estilo de

vino deseado.

Cualquiera sea la alternativa, el roble debe armonizar con el vino, debe

ser parte integrante del mismo. Debe ser bien usado.

No debe tapar ni invadir al vino. Vinos amaderados NO.

Respetar la expresión del terroir, la identidad del vino no puede estar

dada por la madera.

Debe aportar complejidad, madurez, equilibrio.

Tendencia: minimizar la presencia de madera en los vinos.

El Roble. Otras alternativas

¿Es lo mismo que el vino vaya al roble que el roble al vino?

Un buen vino no necesariamente tiene que haber conocido una barrica.

Hay formas más económicas de incluir los sabores y aromas de la

madera al vino.

Son alternativas que no aportan microoxigenación, pero no la realidad

es que no todos los vinos la necesitan.

Duelas, cubos, stix, astillas, polvo. Residuos aprovechables de la

elaboración de barricas.

Permitidas en el Nuevo Mundo, el Viejo Mundo comienza a aceptarlas.

El Roble. Otras alternativas

Chips

Oakvin Stix o Zig Zag

Duelas
Micro oxigenación.
•Principios de los años noventa, Patrick Ducournau, en la región de la AOC
Madirán, desarrolló esta tecnología.

• Dosificación controlado de oxígeno al vino, en tanque o pileta.

• Objetivo: estabilizar color, suavizar taninos, eliminar aromas herbáceos si

los hubiere, etc.

• Realizar el aporte de oxígeno en tanque y en períodos menores de tiempo,

es una muy buena alternativa a la crianza en barrica.

• Generalmente, cuando se utilizan duelas; estas alternativas van

acompañadas de la micro oxigenación.
Taponamiento y cierre de vinos
Taponar significa cerrar un vino en el recipiente que corresponda.
Para que tapamos una botella:
v Evitar el derrame o filtración.
v Preservar aromas y evitar contaminaciones.
v Lograr una mejora o evolución del vino en botella.

¿Todos los vinos necesitan mejorar o evolucionar en botella?

¿Todos los vinos necesitan intercambio con el medio?
Entonces …
¿Todos los vinos necesitan un corcho natural?
Taponamiento y cierre de vinos
Así como no existen vinos “mejores” que otros, sencillamente hay
opciones y combinaciones de precio y sabor, tampoco hay tapones
mejores que otros.
Hay tapones más adecuados que otros para tapar el tipo de vino.

Vinos con maduración en botella: tapón que permita adecuado

intercambio, además de evitar derrame o contaminaciones.
Vinos para ser consumidos en breve lapso: tapón que evite
derrames y garantice el hermetismo para preservar los aromas
frutales y su juventud.
 El Corcho

Extracción de la corteza = ‘saca’

Cada 7/12 años.
El Corcho
Corteza del Quercus suber. Tejido vegetal formado por
células impregnadas por suberina, permeable al agua y
elástico. Nombre común: alcornoque.
Portugal, España, Argelia, Italia, Marruecos, principales
productores.

Factores de calidad del corcho:

Del bosque: edad del árbol, altura del corte, edad del corcho, densidad del alcornocal,
estado fitosanitario, podas y trabajos culturales.
Del medio ambiente: cercanía al mar, clima, cercanía o no a explotaciones agrícolas
sujetas a tratamientos químicos.
El Corcho. Calidades

El 80% de los vinos del mundo se tapan con corcho (tapón natural).
Tipos y calidades de tapón natural.
1)Naturales: (desde 38 mm hasta 54 mm).
Flor (U$S 700 el millar).
Extra (U$S 500 el millar).
Super (U$S 350 el millar).
Categoría 1 a 7 (U$S 300 a 70 el millar)
2)Colmatados: (U$S de 90 a 35 el millar)
3)Bicapa: (U$S de 40 a 50 el millar)
El Corcho Aglomerado.
Argumentos de fabricantes

Los tapones de corcho aglomerado son productos dedicados a los vinos

con rotación rápida. Existen en todas las medidas. (U$S 17 a 20 el millar)
.

Los tapones son biselados (levemente redondeados) en los extremos.

Esto permite una inserción inicial y una posterior extracción más simple. Los
bordes biselados también permiten que el cliente tenga menos problemas
para la reinserción después de abierta la botella, y asegura que los bordes
del tapón no se piquen.

Los tapones totalmente aglomerados están exclusivamente dedicados a

los vinos espumosos para evitar perdidas de CO2. Constituidos de un cuerpo
de corcho aglomerado encolado con dos arandelas de corcho natural.
El Corcho. ¿Qué información nos da?
Cristales: (presencia de sales tartáricas, precipitado natural).
Falta de humedad en cava. Contracción y posibles filtraciones.

Gusto a corcho. ¿Que es? ¿TCA?

Se expresa como olor a humedad, cartón mojado.
Origen del TCA: es la combinacion del moho de la corteza con sustancias cloradas (por
ejemplo, por el uso de fungicidas en explotaciones agrícolas)
El alcornoque, es un material biológico, imposible de lograr la asepcia absoluta.
3% de los vinos del mundo afectados con TCA.
Muy excepcionalmente, se trasmite del vino al corcho (TCA en bodega, en maderas,
uso de sustancias cloradas en la higiene de bodega).
Pascal Chatonnet guru y medico de la madera y el TCA.
Tapones de Nueva Generación
1)Tapón Altec: un desarrollo de Amorin y el laboratorio Nobel de Suecia.

Se muele el corcho natural en forma de micro gránulos, y luego se

separa la suberina (corcho) de la lignina (parte leñosa o madera).
Los microgránulos de suberina se vuelven a unir y compactar con una
cola sintética y neutra.
Ventaja: un tapón idénticamente igual al otro, mantiene la elasticidad.
Desventaja: totalmente estanco ( 0 intercambio gaseso del vino con el
medio).
Tapones de Nueva Generación
2) Tapones Plásticos.

Si partimos del supuesto que el 70% de los vinos del mundo se

consumen entre los 2 y 9 meses de embotellado, los tapones que
aseguran hermetismo y no derrame se vuelven necesarios e
importantes.
Existen grandes fabricantes en el mundo con desarrollos de tapones
plásticos de todo tipo (variedad de colores).
Han logrado una parte importante del mercado, aprox. 20%.
Ventaja: alternativa al “gusto a corcho”.
Desventaja: estanco, ¿pueden generar otros olores?.
Países compradores de vino (UK por ej.) lo requieren y lo exigen.
Tapones de Nueva Generación
3) Tapa Rosca o Screwcap.

Anula el riesgo de “olor a corcho”. Asegura hermetismo, preserva

aromas, frescura y juventud, sin riesgo de contaminación.
No se contrae ni se dilata ante cambios de temperatura o humedad.
Facilita el almacenamiento y el transporte (vertical).
No son vulnerables a hongos e insectos durante la estiba.
Se abren y cierran fácilmente, y se vuelven a cerrar.
Nueva Zelanda, el gran precursor. Marca “Stelvin”.
Desventajas: el servicio ? Pop vs Crack ? Tradición vs. Innovación?
¿Y el rol del Sommelier?
Tapones de Nueva Generación
4) Vin Lok. (Tapón de Vidrio).

• Producto desarrollado y producido por la firma Alcoa , Alemania.

www.alternative-wine-closures.com / www.alcoacsi.com
Vin Lok. (Tapón de Vidrio).
 La Cápsula. Tipos
Estaño: Se emplean en vinos de alta gama. Están constituidas por una sola pieza (lámina
de estaño de aprox. 99,95% de pureza).

Plomo-estaño: Compuestas por una lámina de plomo recubierta por capas de estaño.
Ciertas leyes medioambientales de algunos países las prohibieron, pero en Argentina se
siguen empleando, con tendencia decreciente.

Material complejo: Se utilizan en vinos de la franja media. Están compuestas por aluminio-
polietileno-aluminio. Son dos piezas, su costo es un 60% menor que las de estaño.

P.V.C.: Son las de menor calidad. Son dos piezas fabricadas

con lámina de P.V.C. retráctil. Se emplean en vinos de bajo precio
pero, por los inconvenientes medioambientales de su residuo,
algunos países las han prohibido.

Aluminio: Están elaboradas íntegramente con este material,

Se emplean en productos de mediano y bajo precio, y compiten en
la franja de las cápsulas de P.V.C.
Botella. Evolución. Tipos.
Las primeras botellas no eran más que la forma decorativa de llevar el
vino a la mesa.
La industria del vidrio las llevó de costosas y frágiles, a fiables y
resistentes.
Siglo XVIII: se deja la forma esférica por la cilíndrica,
favorece la guarda horizontal, necesario para mejorar el
vino y mantener húmedo el corcho.
El tamaño afecta su evolución y envejecimiento.
El vino madura mucho mas rápido en una botella
grande.
Muchos opinan que la Magnun (1,5 lt) es el tamaño
ideal.

Tamaño estándar: 75 cl. o 750 ml.

Botellas / Tamaños.
Mini : 0,187 lts
Media : 0,375 lts
Estándar : 0,750 lts
Magnum : 1, 500 lts
Jéroboam: 3 lts
Rhéoboam: 4,5 lts
Mathusalem: 6 lts
Salmanazar : 9 lts
Balthazar : 12 lts
Nabuchodonosor: 15 lts
Melchior: 18 lts
Botella. Estilos por regiones
Europa: las grandes regiones y los vinos con Do. tienen sus propias formas y es legal
su uso.
Burdeos: recta y hombro rígido.
Borgoña y Ródano: forma en punta y hombro caído.
Alsacia y Alemania: flauta, alargada.

Nuevo Mundo: fue adaptando las formas en función de la cepa.

Cab.Sauv., Malbec, Merlot, Sauvignon Blanc: recta y hombro rígido (como Burdeos).
Syrah, Viogner, Pinot Noir, Chardonnay: forma en punta y hombro caído (como
Borgoña o Ródano).
Riesling: flauta, alargada (como Alsacia o Alemania).

Vinos dulces: 50 cl. o 37,5 cl. Hacen referencia a una cosecha escasa, además se
consume menos vino dulce en una comida.
Y después de todo... a pensar, ¿cómo influye en el negocio?
Los vinos circulan más rápido (menos guardas). El consumidor compra
para beber, no para guardar.

Por fuerza han cambiado los conceptos de “elegancia” en los vinos.

¿Quién dijo que los vinos frutados no eran elegantes? Seguramente un

francés …

Se polarizan las opiniones y ya no hay un criterio. Hay múltiples criterios

de calidad, elegancia, fineza, moda, etc. ….

No hay destino para los vinos muy caros. Ni tampoco para los muy
baratos.
Y después de todo... a pensar, ¿cómo influye en el negocio?
¿Tapones ? ... en general, a muchos consumidores cada vez les importa
menos que tapón tiene un vino con las siguientes excepciones:
Que no se derrame el vino (ni filtre…)
Que haga “POP”, aunque están dispuestos a aceptar la rosca en
blancos.
Que no se rompa. Que no dé gustos.
Que sea “acorde” con el valor del vino comprado.

¿Percepción de la madera?
Poca o media, que no interfiera “demasiado” en el gusto del vino.
En Generación X (25/35)= prefieren los taninos, el cuerpo
En Baby Boomers (35/55)= vainilla, chocolate, pan tostado
Sin duda, el vino se ira moldeando a la medida del gusto del cliente.