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    12 - Crianza en Madera

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    Oliver Romero
    Este documento describe los diferentes aspectos de la crianza en madera de vinos. Explica que el tipo de madera y tiempo de crianza depende del vino. Las barricas aportan compuestos aromáticos y modifican el color y taninos de los vinos tintos. También existen métodos alternativos como el uso de astillas, duelas o renovadores de barricas para otorgar características de la madera a los vinos.

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    Este documento describe los diferentes aspectos de la crianza en madera de vinos. Explica que el tipo de madera y tiempo de crianza depende del vino. Las barricas aportan compuestos aromáticos y modifican el color y taninos de los vinos tintos. También existen métodos alternativos como el uso de astillas, duelas o renovadores de barricas para otorgar características de la madera a los vinos.

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    12 - CRIANZA EN MADERA

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    Este documento describe los diferentes aspectos de la crianza en madera de vinos. Explica que el tipo de madera y tiempo de crianza depende del vino. Las barricas aportan compuestos aromáticos y modifican el color y taninos de los vinos tintos. También existen métodos alternativos como el uso de astillas, duelas o renovadores de barricas para otorgar características de la madera a los vinos.

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    Este documento describe los diferentes aspectos de la crianza en madera de vinos. Explica que el tipo de madera y tiempo de crianza depende del vino. Las barricas aportan compuestos aromáticos y modifican el color y taninos de los vinos tintos. También existen métodos alternativos como el uso de astillas, duelas o renovadores de barricas para otorgar características de la madera a los vinos.

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    CRIANZA EN MADERA 

    Es muy importante tener en cuenta el tipo de vino que entrará en contacto con la 
    madera y el perfil buscado. No todas las variedades “soportan” el descanso en roble. 

    Así, la elección de una barrica para la crianza de un vino a base de Pinot Noir deberá 
    basarse en supuestos diferentes a los utilizados para elegir una barrica destinada a 
    un Cabernet Sauvignon o un Merlot.   

    Ventajas de la crianza 

    ● Permite un óptimo envejecimiento del vino. 


    ● Incrementa la calidad aromática y sensorial por complejidad con los 
    compuestos olorosos de la madera. 
    ● Aumenta la estructura del vino (sobre todo en los tintos). 
    ● Aumenta el volumen del vino en boca. 
     
    Tiempo de crianza 

    El tiempo óptimo de permanencia de la madera en contacto con el vino es variable. 


    Depende de la composición del vino y del tipo de compuestos extraídos en el 
    tiempo. 

    El tiempo que el vino pasará en las barricas de roble puede ser de unos pocos 
    meses hasta llegar al año y medio o tal vez dos años, dependiendo del perfil del vino 
    que el enólogo quiere lograr y antigüedad de las barricas (tienen 3 o 4 usos, como 
    máximo) 

    ¿Qué papel juega el oxígeno?  

    Si añadimos madera a un vino en un depósito cerrado herméticamente, no tendrá 


    lugar ningún desarrollo de aromas atribuibles a la madera.  

    El oxígeno es una condición fundamental para que los precursores aromáticos 


    provenientes del roble se transforman en compuestos aromáticos.  

    La adición del oxígeno puede ser con: 

    ● Trasiegos. 
    ● Por incorporación del oxígeno presente en los poros de la madera. 
    ● Por la circulación de oxígeno entre las duelas de la barrica. 
    ● Por su difusión a través de la madera y del agujero de llenado. 
    ● El gran reto en la gestión del oxígeno es conseguir cuantificar y calificar las 
    consecuencias de su interacción con el vino y conseguir disminuir o inducir 
    su actividad en diferentes fases del proceso. 
     
     
     
    Tipos de barrica 

     
      

    Aportes de la barrica al vino 

    La barrica cede al vino bastantes compuestos volátiles: Oak Lactona, aromas que 
    recuerdan a coco (roble americano); Eugenol, que huele a especias (clavo de olor), y 
    Vainillina, con olor a vainilla (roble francés). 

    La formación de complejos taninos-antocianos modifica y estabiliza el color de los 


    vinos tintos y cabe destacar que la condensación de los taninos induce una 
    disminución de su astringencia. En definitiva, el vino perdura más en el tiempo. 

    La oxidación moderada permitida por la permeabilidad de la madera que reduce el 


    contenido del CO2 permite la evolución de los compuestos fenólicos y la formación 
    de los aromas. Así, surgen aromas terciarios (propios de la barrica de roble). 

    ​Tipo de tostados. 

    Tostado liviano​: cáscara de banana, miel tostada, crema de cacao, café crema, 
    chocolate blanco, resina, barniz, carpintería, aserrín, mondadientes.  
    Tostado mediano​: almendra tostada, caramelo, regaliz, torrefacción, chocolate, 
    tabaco, café tostado, café exprés.  

    Tostado fuerte​: pan tostado, humo, hojas secas, pólvora, grafito, madera quemada, 
    brasas de sarmiento de vid, chocolate negro.  

      

    Tipos de roble 

     
    Roble francés​: vainilla, nuez, clavo de olor, pimienta negra, canela, mentol 
    alcanfor-violeta. 

    Roble americano​: coco, nuez moscada, castaña, coco, roble, cedro, habano, 
    especias (comino, pimentón), frutos secos. 

      

    Aportes de la barrica 

    Gustos astringente, tánico, seco, herbáceo, amargo, taninos dulces, estructurados, 


    elegantes, refinados, maduros. 

      

    Limpieza de las barricas 

    Una vez vaciada la barrica, se limpia con agua caliente a presión. Se deja secar con 
    el orificio de carga hacia abajo durante 24 horas, después se lo da la vuelta y se 
    introduce una pastilla de azufre encendida en su interior para proceder a la 
    desinfección. Al cabo de otras 24 horas, la barrica ya está lista para volver a ser 
    rellenada. Esta operación se realiza durante 3 a 5 años, período durante el cual la 
    madera entrega al vino sus taninos.  

     
    Partes de la barrica 

    Métodos alternativos para otorgarle madera al vino

    -  ​“Arroz”  de  roble​:  se  trata  de  partículas  de  entre  2  mm  y  8  mm,  que  tienen  una  rápida 
    velocidad  de  transmisión  de  aromas  al  vino.  Muchas  bodegas  lo  utilizan  para  darle  un 
    “touch”  justo  antes  de  que  el  vino  sea  embotellado.  Los  distribuidores  de  estos  insumos 
    recomiendan una dosis de hasta 2,5 gramos por litro de vino. 

    -  Chips​:  son  partículas  de  mayor  tamaño,  que  van  de  los  15  mm  a  los  20  mm.  Se  suelen 
    administrar  con  una  dosis  de  hasta  4  gramos  por  litro  de  vino  y  están  indicados  para 
    disminuir el carácter vegetal en los vinos tintos y darle un poco más de estructura. 
    Algunas  bodegas  los  aplican  durante  la  crianza  y  otras  prefieren  utilizarlo  en  la  fase  de  la 
    fermentación alcohólica, para luego terminar de redondear el vino con las duelas. 

    -  ​Duelas​:  pueden  tener  entre  95  centímetros  y 3 metros de alto. En general, se introducen en 


    los  tanques,  de  manera  vertical,  sujetadas  por  una estructura de acero. Admiten entre tres y 
    cuatro usos. Las más chicas, en tanto, pueden incluirse dentro de barricas. 
    Los  responsables  de  su comercialización aseguran que este insumo permite contribuir en la 
    estabilización  del  color.  Además,  afirman  que  en  boca  completa  y  complementa  la 
    estructura  de  un  vino,  al  tiempo  que mejora el volumen, haciendo que sea más carnoso, con 
    mayor sucrosidad, más largo y persistente, sin notas amargas o “verdes”. 
    -  ​Renovadores  de  barricas​: hay enólogos que los llaman “nunchakus”, por su forma similar a 
    la  de  esa  antigua  arma  oriental.  Son  duelas  de  roble  conectadas  entre  sí  por  una  malla  de 
    polietileno  y  que  se  insertan  dentro  de  las  barricas,  con  el  objetivo  de  estirar  el  uso  de  las 
    mismas. 
    Así,  mantienen  las  ventajas  de  la  microoxigenación  y,  con  el  uso  de  este  insumo  –llamado 
    también  “zig-zag”–  suman  aromas  y  algo  más  de  carga  tánica.  En  general  tienen  25  cm  de 
    largo y cuentan con el grosor indicado para que sea fácil instalarlos y removerlos por la boca 
    de la barrica. Admiten dos y hasta tres usos.  

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