EL VINO

Es una bebida obtenida a partir del zumo de uva,

cuya azúcar se transforma en alcohol mediante
fermentación.

SU HISTORIA

La Vid (Vitis Vinífera) es una planta indócil cuyas

huellas se encuentran en Oriente Medio en los
fósiles que datan de principios de la era terciaria. El vino nació probablemente en
Oriente próximo, a partir de la experiencia y las técnicas transmitidas de
generación en generación hace 7000 u 8000 años. El vino se fue difundiendo poco
a poco hacia el oeste y el Mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron
al desarrollo del cultivo de la vid y de la vinificación. Los egipcios utilizaban el vino
en sus ritos funerarios hace unos 5000 años. Por su parte, la Biblia contiene
numerosas alusiones a ésta bebida.

En la época de Homero, el vino ya era de consumo corriente; de hecho aparece

en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid prosiguió su
camino hacia Sicilia y Campania. Más tarde los
romanos la plantaron en todos los dominios de
su inmenso imperio. Eran viticultores notables,
y dieron un formidable impulso a la viticultura y
a los métodos de vinificación.

Los viñedos de las regiones que más tarde

pasarían a ser de Francia conocieron un
período feliz con los galos, quienes inventaron
el tonel, que terminó por reemplazar a las
ánforas de la antigüedad .El vino que durante mucho tiempo fue romano, pasó a

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ser cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron
sus mayores propagandistas. El vino de misa está en el origen de los grandes
viñedos franceses, en particular, los de Borgoña, que lo debe todo a los
cistercienses. En el sur, los viñedos bordeleses deben su éxito a los ingleses y a
los holandeses, que gustaban de los vinos del Gironde. En el siglo XVII, su
extensión permitió el descubrimiento de las fabulosas tierras del Médoc, que
proporcionaban vinos que prometían un éxito mundial.

No obstante, a partir de 1864, la filoxera provocó una seria interrupción en el

mundo del vino. Este insecto procedente de América dejó los viñedos franceses
exangües. Después de que ningún tratamiento lograra erradicar la plaga, se
encontró una solución milagrosa, consistente en injertar la vid francesa sobre
porta injertos de origen americanos, resistentes a la epidemia. Poco a poco los
viñedos franceses se fueron reconstruyendo.

CARACTERES DEL VINO

Los vinos se distinguen por:

 Su color: Blanco, tinto y rosado
 Su sabor
 Su "bouquet"

Los vinos se clasifican en:

 Comunes
 Espumosos
 Generosos
 Aromáticos

Comunes:

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 El carácter depende principalmente de la clase de vid, suelo y emplazamiento del
viñedo, tratamiento de la uva en la vendimia y método de elaboración. Si la
fermentación se detiene antes de que todos los azúcares se transformen, resultan
vinos dulces; la fermentación completa produce vino seco de hasta un 14 % de
contenido alcohólico.

Espumosos:

La efervescencia o espuma se produce por la presencia de anhídrido carbónico; el

principal es el CHAMPAÑA (se embotella el mosto en pleno proceso de
fermentación para que ésta termine en la botella)

Generosos:

Se hacen añadiendo alcohol a la masa (ej.: Oporto o Jerez)

Aromáticos:

Vinos reforzados, aromatizados con hierbas, flores y cortezas (quinina); (ej.:

dubonnet, bermú).

LA DECANTACIÓN

Consiste en oxigenar el vino para que recupere sus virtudes.

Formas de decantación:

Abrir la botella 2 hora antes de servir.

Si el vino está muy "cerrado", se trasvasa dejando resbalar o rompiéndolo contra
el vidrio según si necesita más o menos oxigenación.

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 MODO DE SERVIR LOS VINOS

La mayoría de vinos de mesa: copas de 180 a 210 cc.

El jerez y los vinos de postre: generalmente en cañas de 70 cc.
Los blancos y secos de postre se deben servir fríos: 9 grados.
Los demás: temperatura ambiente (20 grados)
Llenar la sólo hasta su mitad o tres cuartas partes, para que se concentre el
"bouquet".
Cuando se sirven varios vinos en un menú; el orden es:
Vinos ligeros y secos: con alimentos ligeros,
como pescado y tortillas.
Vinos de cuerpo: con asado, chuletas y
manjares pesados.
Vinos espumosos: con fruta y platos de
postre.
Vinos dulces (como Oporto y Jerez) no se
sirven con comida.

LA COPA DE VINO

El origen de la copa especial para beber vino lo encontramos en el siglo XVII.

Las precursoras de nuestras copas de cata aparecen el siglo XIX y son las copas
balón.
Hoy día existen diseños de copas adecuadas a cada tipo de vino.
Elementos de la copa:
Base
Pie
Vaso
Aún en la actualidad siguen inventándose nuevos tipos de copas, como las copas
"tempranillo" y "tinto reserva".

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 Copa Syrah
Copa Borgoña
Copa Chardonay
Copa Burdeos

1. Copa especial para degustación de Vinos

Tintos.
2 Copa óptima para percepción de aromas.
3 Copa especial para Champagne.

EL TAPÓN

Es un pequeño trozo de corcho que cierra la botella de vino para protegerle del
exterior. Éste no afecta el sabor del vino y le deja respirar.

El corcho se extrae del alcornoque, árbol autóctono del litoral mediterráneo

occidental. Extremadura, junto con Cataluña y Andalucía, son grandes
productores. La extracción del corcho se realiza cada 9 a 16 años. Si el corcho
crece más rápido será de peor calidad.

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 Si bien en muchas ocasiones queda relegado a un segundo plano, el tapón de
corcho es un elemento fundamental en el proceso de maduración y conservación
del vino en botella. Su flexibilidad, impermeabilidad y gran resistencia a la
compresión impiden la entrada de oxígeno, microorganismos y bacterias que
arruinarían cualquier vino.
Al ser un producto vivo, el corcho sigue su evolución dentro de la botella para
producir los aromas nuevos y maravillosos que todo buen vino debe ofrecer. Sin
embargo, también puede causar sabores y aromas desagradables que harían que
hasta la mejor marca pierda sus propiedades. De hecho, y según investigaciones,
una de cada veinte botellas en promedio presenta algún problema relacionado con
la imperfección del tapón de corcho y, por lo tanto, su sabor resultante a carbón
mojado, aun cuando sea a niveles modestos, hace que hasta el vino mas famoso
y costoso resulte imposible de beber. Aunque en la concentración más baja el olor
a corcho sea erróneamente atribuido a problemas intrínsecos en la producción del
vino y casi nadie decida devolver una botella comprada en un supermercado, se
calcula que en un restaurante entre 2% y 3% de los clientes pide que le cambien
el vino porque “sabe mal”.

Según expertos, el tapón de corcho sigue siendo la mejor manera de conservar

el vino en botella. Es elástico, con células de alta densidad permeables al vino
pero que lo dejan respirar. El problema es que ha habido poco control sobre la
materia prima: el alcornoque, de cuya corteza se obtiene el corcho. Crece
espontáneamente y no se le realizan tratamientos antiparasitarios.

Controlar la salud de los alcornoques es sólo el primer paso para fabricar

tapones de corcho de primera calidad. Se han identificado mas de 50 sustancias
volátiles que interactúan con el vino, sin contar que el almacenamiento en las
bodegas y el embotellamiento también tienen su cuota de responsabilidad. El más
temido de los agentes contaminantes es el tricloroanisol (Tca), una molécula que
se forma de la reacción entre los residuos de cloro que quedan del lavado del
corcho y los polifenoles contenidos de forma natural en la madera. A niveles bajos

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altera el aroma del vino, mientras que en concentraciones más elevadas le
confiere el típico sabor a cartón mojado.

LA BOTELLA

Historia de la botella de vino

Las botellas de vidrio son las que mejor

conservan el vino a lo largo de los años. El
añejamiento del caldo se ralentiza en la
botella. Los primeros recipientes para este
preciado líquido fueron las "odres" elaboradas con piel de cabra, los vinos
adquieren así gustos de resinas y de cuero.

Más tarde los egipcios, griegos y romanos utilizaron las ánforas de barro, pero su
porosidad no era lo mejor para el vino. Los egipcios intentaron con el vidrio, pero
era muy frágil y ligero.

En el siglo XVII ya se consigue dominar la dureza del vidrio y comienza su

empleo en enología.

Según su capacidad:

"Quart-avion": son las más pequeñas y suelen servirse en los aviones, de ahí su
nombre.
Tamaño mediano: 37,5 cl.
La botella: 75 cl., es la más común, de ahí que se la llame así.
La grande: 1,5 l.
Existen otras de mayor capacidad y curiosamente poseen nombres bíblicos:

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Jeroboam: 3 l. (4 botellas)
Rehoboam: 4,5 l. (6 botellas)
Matusalén: 6 l. (8 botellas)
Salmanasar: 9 l. (12 botellas)
Baltasar: 12 l. (16 botellas)
Nabucodonosor: 15 l. (20 botellas)
Hoy día existe otro tamaño de botella que va
adquiriendo popularidad, la de 50 cl., debido a su tamaño apropiado para una
cena de dos personas.

También está en auge la "manguera de vino", el vino se encuentra dentro de una

bolsa de plástico de 5 litros y ésta en un envase de cartón; la bolsa se va
encogiendo a medida que baja el vino de manera que el líquido apenas tiene
contacto con el aire, también lleva tapón hermético.

Según su forma:

Los tipos más clásicos de botellas son:

Oporto
Rhin
Borgoña
Burdeos
Champagne

Hoy día van apareciendo nuevos diseños que realzan la belleza del vino.

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 LA VID
( Vitis Vinífera)

Clasificación científica:
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Género: Vitis
Especie: V. vinifera
Subespecie: V. v. vinifera

La vid, parra, viña o videira (Vitis vinifera), es una

planta leñosa trepadora que cuando se deja crecer
libremente puede alcanzar hasta más de 30 m,
pero que por la acción humana, podándola
anualmente, queda reducida a un pequeño arbusto
de 1 m. Su fruto, la uva, es comestible y materia
prima para la fabricación de vino y otras bebidas
alcohólicas.

Descripción

Su tronco retorcido y tortuoso, presenta una corteza gruesa y aspera que se

desprende en tiras longitudinales. Las ramas jóvenes, denominadas sarmientos,
son flexibles y muy engrosadas en los nudos; alternando sobre ellas se disponen
las hojas, grandes, palmeadas y muy lobuladas y a la vez están dentadas, se las
suele llamar pámpanos. Los zarcillos salen enfrente de las hojas y se enroscan y
endurecen en cuanto encuentran soporte.

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 Floración

En el hemisferio norte florece de abril a junio; los frutos empiezan a madurar a

finales de julio en las tierras más cálidas, ésta es una baya globosa, recubierta de
un polvillo blanquecino, de color variable desde un amarillo dorado hasta casi
negro, los frutos forman una panícula o racimo de racimos.

Hábitat

Se cree originaria del suroeste de Asia, aunque una raza silvestre de esta
especie (V.vinifera subsp. sylvestris (C. C. Gmelin) Hegi) se extiende por el centro
y sureste de Europa. Actualmente su uso se extiende por todos los países de
climas templados.

Observaciones

El nombre del género era ya utilizado por los romanos; se cree derivado del celta
gwid o wid: árbol, arbusto, (el mejor de los árboles). Cultivada desde tiempos
remotos se han obtenido de ella innumerables variedades. Cuando a finales del
siglo XIX los viñedos europeos fueron arrasados por la filoxera (Viteus vitifolii),
devastador pulgón que destruye las raíces, se importaron especies americanas
resistentes. De este modo, se logró injertar las razas de Vitis vinifera sobre las
raíces americanas.

Hojas

La importancia económica de la vid, es

extraordinaria: la uva es uno de los frutos más
apreciados, nutritivos y rico en vitamina C,
secas constituyen las pasas o sultanas, muy
nutritivas y utilizadas en medicina popular como

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pectorales; las uvas inmaduras se consideran refrescantes; de los sarmientos
mana en primavera el agua de cepa, que se considera diurética; los pámpanos y
brotes tiernos son ricos en taninos y antocianos, empleados como astringente
conta las diarreas, hemorragias nasales (en forma de polvo), las uvas maduras
tienen también propiedades laxantes —lo mismo que el mosto— y son ricas en
ácidos orgánicos y azúcares reductores. Pero la importancia mayor de la vid es
para obtener, por fermentación del mosto, el vino y todos sus derivados: alcohol,
vinagre, etc. Su obtención se ha convertido en una verdadera disciplina: la
enología.

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Diagrama de la Vid:

1.- Copa. Hojas y frutos.

2.- En época de invierno.
3.- Superficie.
4.- Sulfato retenido en el suelo.
5.- Tréboles usados como fertilizante.
6.- Químicos disueltos en el suelo.
7.- Suelo arenoso con pocas raíces.
8.- Capa hecha por el hombre hace
muchos años donde las raíces crecen de
manera horizontal.
9.- Capa arenosa muy compacta, no
aporta nada a la planta.
10.- Capa pedregosa y arenosa rica en
materia orgánica donde las raíces crecen
en abundancia.
11.- Capa delgada de arena compacta.
12.- Capa dura
13.- Pozos horizontales donde llega el
agua y crecen raíces.
14.- Capa dura

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 ESQUEJE

El injerto en la Vid se hace con una estaca con una sola yema o a lo sumo dos,
cortando la hoja que acompaña a la yema dejando el pecíolo y mojando la estaca
con agua limpia una vez realizado el injerto. Después se cubre el injerto con una
bolsa de plástico durante 2 ó 3 semanas, protegiéndolo del sol intenso con la
sombra de una rama. Suelen agarrar rápidamente y, si se hacen antes de acabar
el mes de Julio, la yema brota a los 15 o 20 días.

En primer lugar se corta con unas tijeras de podar el hijuelo o

patrón a la altura deseada, pensando en la altura que
queremos que tenga el árbol injertado.

Se parte por la mitad en sentido longitudinal el patrón con un

cuchillo de injertar.

El corte conviene que sea de entre 5 y 10 cm., dependiendo

del grosor de la estaca a injertar: cuanto más gruesa sea más
largo debe ser el corte.

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 El patrón partido en forma de V, donde se insertará la estaca
del injerto.

Con el cuchillo de injertar se rebaja la púa o estaca a injertar

por los dos lados en bisel como una cuña ( Es muy importante
que el patrón y la estaca a injertar tengan exactamente el mismo
diámetro).

La estaca rebajada en forma de cuña vista de lado.

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 Se mete la estaca dentro del corte longitudinal del patrón,
procurando que la corteza del patrón y la de la estaca se
toquen, a fin de que el cambium de ambos pueda unirse.

Se ajustan bien las dos partes del injerto.

Se ata la unión con rafia de injertar.

Se usa una pasta o mástic a fin de impermeabilizar

perfectamente el injerto evitando pérdidas de humedad, así como
también impidiendo el desarrollo de hongos que podrían pudrir el
injerto, por poseer sustancias fungicidas.

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 Si se ha recortado el extremo de la estaca quitando la yema
terminal ( cosa muy conveniente ya que ello estimula la brotación
de las yemas laterales), se debe poner también mástic de injertar
para que no se seque la estaca.

Se prosigue el embadurnado de todo el injerto, para conseguir

un cierre hermético.

Y ya está hecho el injerto de Hendidura plena simple. Ahora

sólo falta esperar unas semanas, para ver los resultados.

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LA VINIFICACION

La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de

elaboración de los vinos a partir de la uva.

1. Técnicas para la elaboración de vinos blancos.

Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del

vino que se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores sociales
que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado
diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de
edades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente
amplios. Pueden ser:
-Aromáticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que
se trata. Veamos:

-Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.

-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.
-En la enología actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez más un
papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.

En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de

un vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto.
Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino

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elaborado sino que además, repercuten en el desarrollo de la fermentación y en
las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.

En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en

lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas
adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario
de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos
a continuación y que trataremos a lo largo del curso.

-Control de Maduración
-Transporte de la vendimia
-Recepción en bodega y toma de muestras
-Extracción del Mosto
-Maceraciones prefermentativas
-Corrección del Mosto
-Separación de Fangos
-Comportamiento Fermentativo
-Fermentación en Barrica
-Acabado de la fermentación Alcohólica
-Esquema gráfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)

2. El control de la maduración

Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de

maduración fénolica en la uva. Los análisis de grado Baumé que determinan el
azúcar contenido en la uva,(la concentración de los azucares superiores a 200mg/l
pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el
riesgo que repercute en la fermentación), y los análisis de taninos-antocianos, que
determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos
paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el momento de
fijar la fecha de la vendimia.

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 También se examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros
óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un
seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento
adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda el control de la
materia nitrogenada. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de
las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la
transformación del azúcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al
menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable,(sales amoniacales y
aminoácidos, fundamentalmente la arginina).

La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en

la fermentación. Es recomendable, en estos casos, el uso de activadores
amoniacales justo al inicio de la fermentación.

3. Transporte de la vendimia

Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse

lo más rápido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones
incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el
transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que
el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.

En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se

prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van
acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y
aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año, como
por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la técnica más adecuada es escoger
el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja, sobre todo,
en la vendimia mecánica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas

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inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación
microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos.

Recepción en bodega y toma de muestras.- Al llegar a la bodega se extraerá una

muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de
uvas. El enólogo o técnico responsable será quien determine, después de analizar
la uva, al depósito que va a ir destinado para su fermentación, ya que puede
desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos
depósitos de fermentación.

4. La extracción del mosto

El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones

moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los
rendimientos de la uva en ese año. Además, con el menor roce posible entre las
partes sólidas del racimo (hollejos, orujos, raspón,) con las superficies de presión.
Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir
los aromas agradables, sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). Es
decir, disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos
entre zumo y partes sólidas.

La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la

pared celular con la degradación enzimática. Esto se consigue con preparados
comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por
ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y ácidos fenoles. Para
respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por
separado, ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado
originarán vinos más bastos, con más polifenoles, mayores notas herbáceas, así
como un contenido más bajo de acidez total. Esta vinificación se hará por
salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en
coloides (polisacáridos y proteínas).

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 El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una
estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Estas
últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.

5. Esquema del sistema de obtención del mosto

Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto:

A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable, asimétrico, con diámetro y

paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca
longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto
mayor calidad.

B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del

tambor y eje en sentido contrario. Éstos con el menor número de aristas posible
(superficie redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de
poder regular el menor número de vueltas, en el cual el raspón sale limpio, lo que
lleva consigo una menor lesión al raspón, hollejos, etc. Tienen que estar
preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.

C) Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa.
El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo, pero
no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Las
estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. La ventaja del no
estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina
toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es
menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el
prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presión progresiva.

D) Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el

comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son:

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-Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no tiene
ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
-De leva excéntrica: menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva
líquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.

E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e

interviene inmediatamente después de esta operación. Se distinguen dos
escurridos:

-Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada.

-Mecánico: es el más rápido. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de
vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el
prensado por la hidrólisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la
oxidación de los mostos, por los que es más conveniente utilizar el sistema
estático. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la
vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. En estas instalaciones
el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por
gravedad.

F) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre

la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecación del
hollejo. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras:

- Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos

móviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo
detienen cuando alcanzan una determinada presión, procediendo
automáticamente al desmenuzado de los orujos.

- Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior
de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero
inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. El

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prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la
rotación de la jaula de acero. Son las más utilizadas para la obtención de mostos
de calidad.

- Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de

Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un
obturador móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo
de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática
de presión. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el
fraccionamiento según la calidad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida,
es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. La mejor
cadena de trabajo es siempre la más corta, aquella que trasforma la uva en mosto
en un tiempo mínimo, la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible
a la oxidación.

6. Maceraciones prefermentarias

La maceración prefermentaria, también conocida con el nombre más común de

maceración pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas
como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. Pero,
paralelamente a la extracción de aromas, el mosto se enriquece en sustancias
astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la evolución del
vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una práctica muy utilizada
es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto, en función de las
características varietales. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos
obtener unos resultados muy satisfactorios que son:

- En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baumé.

- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta
conforme lo hacen los tiempos de maceración.

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- Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco
significativo con respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar
los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de
componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca.
- Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una
maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de
calidad que acortan los tiempos de maceración.

7. Corrección del mosto

Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de

adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por
escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta
niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en ácido tartárico), lo que confiere al mosto y
después al vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más
aconsejable realizarla tras el desfangado. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie
de acciones importantes:
- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.
- Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).
- Acción antioxidante.
- Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas.

Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado

sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad
se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtención
de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.

Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que

es una operación menos eficaz, ya que al anhídrido sulfuroso forma
combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se
generan durante la fermentación: Etanal, ácido pirúvico, ácido 2-cetoglutárico,

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ácido glioxílico, ácido oxalacético, con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre
que es el que ejerce la función de protección en el mosto. Controlando la adicción
de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para
conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhídrido
sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos
de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa exigen por
su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso.

8. Separación de fangos

Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y

hollejos, sustancias pépticas y mucilaginosas, en fin, proteínas precipitadas por
contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los
granos de las uvas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de
su estado de maduración y podredumbre, y de la técnica de obtención del mosto.
La uva podrida proporciona más fangos y presenta un color oscuro. Las uvas
sanas son de un color verdoso. Para las variedades bordeleses dicha limpieza se
sitúa entre 100 y 200 NTU. Para la mayoría de las variedades españolas, dicha
turbidez se ha de encontrar en niveles más bajos, 50 - 70 NTU. El prensado sin
estrujado produce pocos fangos y los que produce son finos, de sedimentación
lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido mecánico
producen fangos más gruesos que caen rápidamente, amontonándose y dejando
el mosto limpio.

El procedimiento más usual para la separación de los fangos es la sedimentación

y el trasiego. El más rápido es la centrifugación por medio de un clarificador con
evacuación automática de las lías (máquinas centrifugadoras que existen en el
mercado con distintas marcas comerciales). El inconveniente de este proceso es
que el mosto se queda desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que
los compuestos aromáticos vuelvan a resaltar en el mosto.

27
 Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el
trasiego a otro envase, añadir la lía fina que se deposita en la capa superior del
desfangado, ya que de esta obtendremos vinos más aromáticos y redondos,
puesto que en el sedimento también se han arrastrado los precursores aromáticos
pertenecientes a cada variedad de uva. Esquema de desfangado estático. Otro
sistema muy utilizado hoy en la bodega para la separación de los fangos como
sistema de clarificación y limpieza de grandes cantidades de mosto es a través de
flotación.

La flotación es una técnica de separación basada en la diferencia de densidad o

peso especifico entre el fluido y las partículas que tiene en suspensión. Esta
técnica utiliza las mismas bases que la sedimentación, pero en sentido contrario,
haciendo que los sólidos en suspensión tengan menor densidad que el líquido,
debido a la disolución de gas con el sólido formando un agregado sólido-gas que
sube a la superficie. En la formación del agregado sólido-gas intervienen diversos
factores, como son:

A) Características del sólido: un sólido se adhiere al gas cuanto más elevado sea
su ángulo de contacto con él. Los sólidos hodrófobos tienen un ángulo de contacto
de 180º, mientras que los hodrófilos lo tienen de 0ºC. Así pues, los sólidos al
separarse por flotación deberán ser hidrófobos, (sin afinidad por el agua).

B) Tamaño de las partículas de gas: el tamaño de las burbujas deberá ser muy
reducido, pues es necesario un movimiento con régimen laminar. Se consideran
buenas dimensiones las inferiores a 120 micras.

C) Temperatura: la temperatura influirá tanto en la viscosidad como en la

densidad. Al aumentar la temperatura la viscosidad del líquido disminuye,
favoreciendo la velocidad del flotación. Así mismo la densidad diminuye, lo cual
desfavorece la flotación.

28
9. Comportamiento fermentativo

Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es

imprescindible para la obtención de buenos vinos, pero el desfangado puede
originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de
coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. Una vez ajustada la
dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras
seleccionadas, lo cual nos encontramos en las últimas operaciones
prefermentativas.

En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino
dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se
desarrollan durante la fermentación de los mostos". Así, podemos pensar que, al
someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de
distinta naturaleza. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas
seleccionadas es que le permite un buen manejo, tienen dificultad para su
contaminación y la inoculación de una alta población viable.

Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o

depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen,
pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas, es decir,
5000 l a 50.000 l. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío
a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las
frigorías.

10. La fermentación en la barrica

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de

vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en
boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar
su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

29
 En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el
mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera
fase en deposito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello,
una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su
posterior crianza sobre lías finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos

países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de
Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas
tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento
que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una
estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas
condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.
Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio
hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su
posterior crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen
mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

11. Acabado de la fermentación alcohólica

Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de

densidad, el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación
de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a
análisis químicos y averiguar los azucares reductores que hay en el medio.
En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica
al final de su proceso para así, obtener vinos dulces o semidulces, es decir, con 15
ó 20 gramos de azucares reductores en el medio. Una vez terminada la
fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación, si es
necesaria, llamada fermentación maloláctica, que se realiza sobre todo en vinos
con un contenido ácido málico muy alto.

30
 Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico
en láctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa
acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica.
Esta práctica se realiza sobre todo en los Albariños. Si el vino no es apto para la
fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de
sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre
después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro.

Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los

olores a sulfhídrico (a huevo podrido).

12. Vinificaciones en el vino tinto

Una vez hemos estudiado las vinificaciones del vino blanco, ahora empezamos
con los vinos tintos.

Entendemos por vinificación en tinto aquella en que se fermenta el mosto en

presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceración y está constituido por

31
las sustancias del zumo de la uva, pero también por las que se encuentran en la
parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas.

Las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos siguen este orden:

-Molienda
-Encubado con adición de anhídrido sulfuroso.Remontados
-Fermentación Alcohólica.
-Fermentación Maloláctica.
-Descubado.
-Crianza sobre lías finas.
-Trasiego.
La molienda.- Se recomienda una despalilladora horizontal. La elección de la
maquinaria tendrá en cuenta el vino que quiera hacerse: más suave, más tánico,
etc., entonces habrá que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera
para maceración carbónica. En los países donde se realiza la práctica de quitar el
escobajo o raspón la molienda debe de tener estas funciones:
-En el grano se ejerza un presión de rotura suave.
-El escobajo quede perfectamente eliminado.
-Las semillas deben permanecer enteras.
-El conjunto quede suficientemente aireado.

Una vez realizado este proceso mecánico la pasta del hollejo junto con su zumo
pasará a través de una bomba de vendimia que tendrá conectado un dosificador
de sulfuroso para pastas y que se adicionará en función de la petición del enólogo,
generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los depósitos donde se realizara
la fermentación.

13. El encubado

La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble

causa:

32
-Por el ascenso de la temperatura.
-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso
fermentativo.

Cuando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba sin

llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del líquido.
Briganti determinó que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen
de 87' 40 litros asimismo, determinó que en la fermentación el volumen de la uva
molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusión de que por 100
Kg. de uva desraspada tendrá un volumen máximo de 106' 315 litros. En la
práctica, los depósitos se llenan hasta un mínimo de 5/6 partes de su volumen
para formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la
acetificación del sombrero.

Los depósitos de Fermentación.- En función de la modalidad de encubado

(sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundación periódica,
dispersión de sombrero), los depósitos deberán de estar más o menos equipados.
Capacidad: los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en
distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depósitos
son más pequeños el manejo de la masa resulta más fácil. Una medida idónea es
de 30.000 Kg. Cuanto más grande sea el deposito el sombrero se compactará
dejando zonas inaccesibles a los remontados y que irían a la prensa sin haberle
extraído aromas ni color.

Forma: lo más importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m. Para
tintos suele buscarse el mismo ancho o diámetro que altura. Luego, teniendo en
cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedaría una permeabilidad, que
evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboración de tintos no se
recomiendan depósitos altos.

33
14. Operaciones que siguen al encubado

Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempeña un papel fundamental en la

vinificación ya que actúa como antioxidante, antiséptico, fija la acidez, disuelve la
materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una función
inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilización del
sulfuroso dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino.

La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada, en gran medida, por el

grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Será
también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica.

Según las condiciones del pH añadiremos más o menos sulfuroso, es decir, para
mostos de pH 3.0 se añadirá 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/
Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente después del despalillado, siendo
mejor añadirlo inyectado en la tubería de PVC o inox. A la subida de la bomba una
solución de SO2 al 5 % , siempre preparando la disolución para el día, porque
pierde la concentración inicial con el paso del tiempo.

La corrección de la acidez.- Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2 se

toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. Siempre es
aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las
levaduras y de las bacterias.

Incorporación del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas es una

práctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentación de los caldos por la
que permite una buena conservación, un cómodo manejo y difícil contaminación.
Remontados.- Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos tintos y
sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el
depósito se debe de realizar un remontado de homogeneización de la pasta con el
sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado.

34
 Después se deben realizar remontados con aireación cuando se empieza a
agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia
de las levaduras. Se deben de realizar 1 ó 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del
volumen del depósito.

El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del

depósito, y haciéndolo caer a través de una bomba de pastas, a la parte superior
del depósito, mojando el sombrero. Actualmente, los depósitos autovaciantes
llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas programadas para
realizar esta tarea. Los remontados iniciales favorecen la extracción de la materia
colorante y los polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que
los remontados finales favorecen la extracción de componentes astringentes de la
pepita, que en determinadas prácticas enológicas resultan de interés.

Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depósito disponible para
trasegar todo el mosto al depósito vacío, dejando sólo el sombrero, y
posteriormente añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el
sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta
dura.

15. El control de la densidad y la temperatura

El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres

veces al día durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder
detectar si hubiera una parada de la fermentación y poder reaccionar en el menor
tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto
sabiendo perfectamente a qué temperatura está la pasta y a cuál está el mosto.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es

aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un descube

35
rápido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados.
Este tipo de vino no será destinado a la crianza.

Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceración
más larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentación
alrededor de 30 a 31º, evitando en este caso la acetificación del sombrero con
CO2 o realizando una incorporación de gas inerte en el hueco con la parte
superior del depósito.

El prensado.- Una vez realizado el descube del depósito, la pasta se conducirá a

la prensa neumática a través de una cinta transportadora o bien, se coloca la
prensa justo debajo del depósito para evitar una desestructuración de los hollejos.
Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presión suave, el vino
obtenido es recomendable añadirlo al vino yema porque es donde se encuentran
todos los precursores aromáticos.Es aconsejable envejecer los vinos ya
mezclados que no criar los vinos yema y prensa por separado.

16. Vinificaciones en vinos rosados

El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el

blanco y el tinto elaborado sin maceración, o con una maceración muy corta. La
materia prima es siempre uva tinta, asemejándose en la constitución a los vinos
blancos por su finura y frescura, tiene ese toque magistral que identifica a los
vinos tintos por su complejidad aromática.

Los rosados se elaboran con maceración limitada y se suavizan con la

fermentación maloláctica siempre que sea necesario. Otros rosados se asemejan
más a los vinos blancos, y al estar menos macerados son más frescos y
conservan su acidez málica. Dependiendo del contenido en ácido málico y de
taninos serán más o menos suaves.

36
 La definición exacta de un vino rosado es difícil porque no podemos fijarnos en
su origen o en el método de vinificación. Se puede definir como la extracción
parcial de uvas tintas o de la extracción total de uva gris o rosada. Nunca se le
puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco. La mayoría de los
vinos rosados son secos pero en algunas regiones producen rosados semidulces.
Pero la característica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva,
por ser una bebida fresca y con unos toques frutados muy agradables en boca por
su toque de carbónico que da esa chispa agradable a estos vinos.

La elaboración de un vino rosado es una tarea difícil de realizar porque no todos

los años se puede conseguir un vino rosado de gran clase. Los vinos rosados se
elaboran siguiendo dos técnicas: por vinificación en blanco de uvas tintas, o bien
siguiendo el método de maceración parcial llamado sangrado.

17. Vino rosado de vinificación en blanco

El vino rosado de vinificación en blanco se elabora con uvas tintas tratadas como
si fueran blancas y siguiendo los mismos procesos de estrujado, escurrido y
prensado; pero sin las precauciones de limitación de la maceración que, por regla
general, se toman cuando se trata de la vinificación en blanco.

Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloración adecuada.
Se añade sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un
blanco, y el desfangado prácticamente no se realiza si la vendimia es sana.
El resto de las operaciones se realiza como en la vinificación de los blancos, con
temperaturas bajas y evitando las oxidaciones del color con ácido ascórbico.
Vino Rosado de maceración Parcial.- Son los llamados comúnmente claretes. Su
elaboración se inicia como la de los tintos. Se llena una cuba de uva estrujada,
despalillada y sulfatada. Cuando el color se intensifica por disolución de los
antocianos y de la cepa de la que proceda la uva, una vez hayamos sulfatado, se
procederá al descube.

37
 A veces el depósito se recarga con vendimia fresca sobre los orujos, práctica que
no es muy recomendable por que se producen vinos tintos muy duros.

Después del descube, la fermentación continúa en otro depósito un poco más

lenta. Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo año, puesto que no
tienen estructura para conservarlos como crianza en botella.

18. El vino después de la vinificación

Una vez que se ha llegado a la conclusión de que un vino es apto para el

envejecimiento en barrica después de seguir la trayectoria de la uva, si procede de
viñedo viejo o joven, del sistema de conducción, (porte bajo o espaldera), del
laboreo y de los productos fitosanitarios utilizados para plagas, si las hubiera, hay
que tener definido el producto que queremos obtener para su posterior venta en el
mercado.

Para realizar un conocimiento evolutivo de la prolongación de la vida del vino que

se va a envejecer y que posteriormente llegará al consumidor hay que tratar tres
puntos básicos:
- El etanal o acetaldehído.
- La materia colorante.
- La polimerización.
El etanal.- El etanal o acetaldehído es un compuesto que se genera en la
fermentación y que crea una cierta incidencia en:
- La acidez volátil.
- La estabilización de la materia colorante.
- La degustación.

El sulfuroso es un aditivo inhibidor del etanal ya que se combina de forma estable

con él. Cuando los niveles de sulfuroso bajan aparece el olor "event" o

38
etanalizado. Los niveles inferiores a 60 mg/l a partir de la fermentación parecen
ser los adecuados para una crianza armoniosa.

El etanal de los vinos es el elemento activo en la polimerización de la materia

polifenólica; sin embargo no está claro que este factor sea adecuado para la
crianza equilibrada de los vinos.

El etanal es un vínculo de polimerización. Es un componente imprescindible en la

fijación del color, pero en exceso provoca insolubilización del color.

19. La estabilización de la materia colorante

El color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de

ello, es la materia fenólica de la uva y la materia fenólica de la madera de roble.
Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la
coloración del vino son:
- Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos
- Taninos: su función es la de dar estructura y cuerpo al vino.

Según explico Pasteur, en el siglo XIX demostró que el vino se degrada por
oxidación cuando está en contacto con el aire, por lo que los antocianos son
atacados por las molécula de oxígeno, y se inician una serie de reacciones
químicas que dan como consecuencia tonalidades marrones de los vinos
embotellados a lo largo de los años.

Los aromas.- Los aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores
agradables que proporcionan en la nariz una sensación grata y que se asemejan a
olores predeterminados como frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos
jóvenes, o también para vinos con crianza recordando aromas de vainilla,
caramelo, etc, y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro tipo de olores
como a madera, vainilla, cuero, especias, etc.

39
 Los aromas en los vinos embotellados evolucionan en función de la variedad de
uva, unas más aromáticas que otras, y también es muy importante su lugar de
procedencia, puesto que de la misma variedad en distintas zonas no se obtienen
los mismos resultados, por ejemplo: un Pinot- noir plantado en Francia.

20. Tipos de envejecimiento

El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica

o depósito un vino después de su fermentación alcohólica.

Se determinan las siguientes clasificaciones que pueden variar según

legislaciones específicas de algunas denominaciones de origen:
- Vino de Crianza
- Vino de Reserva
- Vino Gran Reserva

Dependiendo de la concentración de taninos, un vino aguantará más a mayor

concentración de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un
factor importante los años de las cepas, y de las condiciones climáticas que
acompañen cada cosecha.

Por norma general, el responsable técnico de la bodega, el enólogo, se encarga

de seleccionar la uva procedente de vides viejas y con poco rendimiento para
elaborar un vino que irá destinado al envejecimiento.

Los "grand crus", reconocidos desde hace siglos, cuentan con un terreno propicio
para la obtención de vinos de guarda, por su suelo de sedimentos hacen que el
drenaje del agua fluya cuando la lluvia es abundante y la almacenan cuando hay
sequía.

40
 Los bajos rendimientos de estas vides por su escaso número de racimos harán
que se concentren en ellos todos los aromas y el color necesarios para la
obtención de un vino de calidad.

21. Las barricas de roble

Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros,

de madera de roble. Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de
madera a la Galia y considerando los robledales franceses, afirmaron la
constitución del barril o cuba de roble para el manejo de los vinos. El volumen de
las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento.

El por qué de la utilización del roble en comparación con otras maderas, como
pueden ser de castaño, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos
podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y las otras maderas. El roble
presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos
anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son más compactas pero
carecen de radios medulares.

El radio medular del roble es vítreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta
madera. En prácticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar
microorganismos, como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o
después en la barrica dando este sabor tan característico de moho.

Se llego a la conclusión de elegir roble por tres motivos:

-Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.
-Resistencia al desarrollo microbiano.
-Cesión de un gusto que no se consideró negativo.

Las zonas donde se extrae la madera para la fabricación de las barricas son dos.
Francia: Allier, Nevers y Limousin

41
América: Missouri y Kentucky

El roble francés produce vinos más suaves y elegantes sin embargo, con el roble
americano sus vinos son más duros en boca, más agresivos. La elección de elegir
un roble u otro dependerá del tipo de vino que deseemos obtener.

El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los

toneleros para la fabricación de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un
tiempo de curación de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre
la madera en cubierto para que no se moje durante este proceso, determinará la
buena conservación de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario realiza
esta operación de secado muy rápido, por calentamiento a 105 ºC, la madera se
resquebrajará al poco tiempo del contacto con el vino.

El tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-Medio Plus. 4.- Heav. El
tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino
y una alteración de componentes por calentamiento que puede incidir en las
cesiones del roble en cuantía y calidad.

El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un
importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la
barrica.

22. El mantenimiento de una barrica

Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francés como de americano es

imprescindible tener el lugar adecuado para la conservación de la madera y del
vino que se va a envejecer en ella.

Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterránea

o a nivel del suelo siempre que esté aclimatada para mantener una temperatura

42
constante durante todo el año entre 10-12ºC. Si las oscilaciones de temperatura
son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el
volumen varíe.

Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del

fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado
antes de su llenado. Si por el contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder
a su llenado se realiza de la siguiente manera: un lavado con vapor de la madera,
que generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la
lignina ceda polisacáridos que neutralicen los taninos condensados del vino y
suavizar así su sabor astringente. Cuando va a realizar el trasiego, generalmente
cada 6 meses, se vacía la barrica y se lava con agua caliente a 60 ºC y después
de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los
microorganismos que pudiera haber en el medio.

Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que
ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso,
el estufado sigue siendo eficaz y también la sosa. Contra el moho, lo más efectivo
es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres
meses, además de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l.

El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas viene designado

por el técnico de la bodega quien optará por realizarlo lo antes posible para
cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores que designan el
tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. A partir de estas
recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la
fermentación alcohólica y también la fermentación maloláctica. Se recomienda que
el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las lías en suspensión taponen las
paredes de la barrica y la cesión de madera y oxígeno se reduzcan
considerablemente. Los meses idóneos para el llenado son los meses de enero a
marzo.

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 El tapón de barrica.- Su función principal es el cierre hermético y no lesionar la
zona débil de la duela. Condición indispensable es la limpieza, la reutilización y
permitir rodadura. Los modelos pueden ser:

-Clásicos: tapón de roble con arpillera, tela de silicona, lámina de silicona.

-Sintéticos: silicona "Silicaucho", látex con sistema "Inox" de expansión y cierre.
Los más utilizados son los sintéticos por su cierre hermético y por su fácil
reutilización.

23. El color del vino en envejecimiento

Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos
adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rubí,
al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener
una coloración teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y
dorados, prácticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del
tiempo.

La explicación de los cambios de color se debe a que los antocianos (moléculas

responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia
y el cuerpo de los vinos), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de
los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los antocianos libres desaparecen
y los complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su
matiz de tela de cebolla tan característico.

Para que se realice esta transformación es necesaria la presencia de oxígeno.

Para que la duración del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es

44
necesario que en la asociación taninos-antocianos tenga una relación 4:1, es
decir, dos taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir en la maceración
de los hollejos.

Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son consecuencia de que
las moléculas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando moléculas
más gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por
último al insoluble. Siendo este fenómeno totalmente ajeno al oxígeno. A mayor
temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no
adecuados para el reposo de los vinos en botella.

Almacenamiento de los vinos embotellados.- Si pensamos guardar vino durante

bastante tiempo es necesario hacerlo en las mejores condiciones de
almacenamiento. La botella siempre estará en posición horizontal lo que favorece
que el corcho esté siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad.
Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde los vinos
estén al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y
donde no se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomésticos, calderas
de calefacción, tránsito de vehículos etc.

La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de

la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo
por la presión ejercida dentro de la botella. La temperatura debe estar entre 10 y
12ºC.

La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los
espumosos. Protege de toda filtración solar y para la iluminación se utilizará una
bombilla de bajo consumo.

45
 La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad
perjudicará el estado del cocho ya que favorecemos la aparición de mohos que se
trasmitirán después al vino confiriéndole un defecto muy acusado.
La ventilación es necesaria para recircular en aire del exterior a través de
respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado frío o
calor.

Es aconsejable agrupar los vinos por añadas y bodegas para evitar el tener que
mover todas cuando queremos un determinado vino. Si no disponemos de espacio
para realizar nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega
dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.

Fermentación

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en

el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos

microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de
polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras

lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la
fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la
perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

46
 La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende
energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya
que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir
deteniendose el proceso fermentativo.

Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en

estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico
de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del
mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques
bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran
cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia
colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas
y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones

(cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de
levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten

un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase,(2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un

grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad
fermentativa

3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces

Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes

47
principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que
destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentación son:

- Ácido acético
- Ácido láctico
- Ácido pirúvico y acetaldehido
- Ácido succínico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente

todos los azúcares y cesa la ebullición.

También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay

posibilidad de acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentación será
variable en función de las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una
temperatura entre 15-20 ºC. Si bajamos la temperatura de fermentación se
repentizará varios días más su terminación, pero siempre obtendremos mejores
aromas a bajas temperaturas. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a
20 días hasta en final de la fermentación alcohólica.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido

carbónico) por acción de bacterias lácticas.

La reacción química es la siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

48
 El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por
lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"

Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez
fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se
desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias

lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.

TERMOVINIFICACIÓN

Proceso que consiste en macerar en caliente la uva (generalmente entera) antes

de la fermentación con el fin de obtener una mayor extracción de color.

Se introducen las uvas en agua caliente (entre 60ºC y 80ºC) durante un pequeño
periodo de tiempo, de forma que se caliente la piel pero no la pulpa de la uva. Al
estrujar seguidamente la uva se obtiene una mayor presencia de taninos y
colorantes naturales.

Con la vinificación clásica se extrae aproximadamente el 30% de materias

colorantes de la uva.

Para realizar este proceso se utiliza un termovinificador.

CLARIFICACIÓN

Operación dirigida a hacer que el vino sea más claro y límpido. Aparte de la
clarificación por sedimentación natural de los posos y partículas en suspensión en
un vino, se obtiene también por encolado y filtraje, con el objetivo de hacer que el
vino sea límpido. El colado se hace añadiendo materias proteicas, como la clara

49
de huevo batida, que flocula con otras proteínas en suspensión. El nuevo
compuesto formado, más pesado, se precipitará naturalmente en el fondo de la
tina o barrica. Una filtración suave puede contribuir también, por acción mecánica,
en la clarificación definitiva con finalidad de crianza.

LA DEGUSTACIÓN

El placer de sentir es antes que nada un placer de natura

animal, que enlaza una excitación física con la satisfacción
de una necesidad natural. Beber o comer por ejemplo.
Privado del placer gustativo ¿No olvidaría el hombre de
alimentarse? Hace mucho tiempo que el vino ha perdido
su rol de simple bebida y se ha desligado de su vocación
religiosa para acceder al estatus de producto
gastronómico. Sin pretender que el vino sea esencial a la
supervivencia humana es válido subrayar su aporte al
placer sensorial y sus caracteres euforizante que ayuda a aquellos que quieren
vivir la vida en días mucho más amenos.

Éste placer podría permanecer sensorial si el hombre no poseyera la facultad de

memorizar y si no recibiera una educación cultural. La degustación reviste en
primera instancia el interés del análisis. El placer de identificar un aroma, el placer
de buscar un sabor escondido, el placer de asociarlo con otros dominios
sensoriales y culturales, el placer de reconocer un estilo de vino, el placer
supremo de pasar de la esfera sensorial a aquella del espíritu. Es de ahí donde
entonces es posible proceder a comparaciones usando las referencias que
tenemos en nuestra biblioteca virtual, enriquecida por su pasado de degustación y
sus múltiples experiencias con los vinos del mundo. La degustación es un viaje en
el tiempo y en el espacio por el precio de unas cuantas gotas de vino.

50
¿Cómo reconocer un vino de calidad?

¿Cuáles son los factores de la calidad? ¿Cuál

es la diferencia entre un buen vino y un gran
vino? La pregunta puede parecer superflua,
aún así, sabemos que el vino no es un
producto de la industria que responde a una
sola técnica de elaboración, sino que depende
de factores climáticos todo a lo largo del proceso vegetativo de la viña a la
vendimia. El vino es el único producto dotado de una técnica agrícola que se
presta a todos los discursos que encienden la imaginación, ya que se trata en
cada ocasión de un individuo. El vino ha dado pie a tantas clasificaciones que ha
perdido su carácter alimenticio para convertirse en una característica cultural.

El progreso de la enología permite elaborar buenos vinos

sobre todos los suelos capaces de cargar con la viña. Sin
defectos, con cepas que responden al gusto internacional.
Es cuando queremos exprimir el origen o el suelo que la
transposición se torna difícil. Explicar la elegancia, encontrar
la palabra que traducirá el gusto particular de un gran vino se
aprende con un poco de experiencia. De éste aprendizaje
nace una evidencia: los grandes vinos no existen si no son
capaces de reflejar la originalidad de su tierra natal.

La verdadera personalidad de un vino nace ante todo de la viña. La uva debe ser
de óptima calidad. La expresión del suelo entra también. Los métodos de cultura
deben estar al servicio del ambiente. El equilibrio del vino reside en la fineza de la
fruta. Al final, lo que distinguirá el mundo de los buenos vinos y los grandes vinos
será la larga duración que permanezca en la boca.

51
 ¿Qué contiene el vino?

Los métodos modernos del análisis químico y

bioquímico permiten descubrir nuevos compuestos
en el vino. El producto de la viña está todavía lejos
de haber revelado todos sus secretos, pero podemos
retener ocho características esenciales. Los
compuestos que podemos aislar en el vino son
responsables de su sabor.

 El agua

Entre 80 y 9'% del vino está compuesto de agua de origen vegetal.

 Los alcoholes

El alcohol etílico, formado de la transformación de azúcar por la levadura,

representa entre 8 y 20% dependiendo del tipo de producto. Podemos encontrar,
en poca dosis, alcohol metílico que proviene de materias peptídicas de la uva.

 Los ácidos

Están contenidos en la uva y agregados a la hora de la fermentación. El ácido

total varia de 2 a 7 g/l. Ciertos ácidos poseen un aroma específico. Están sobre
todo al comienzo del sabor ácido, que es uno de los gustos elementales que
aumentan y hacen fluir la saliva.

 Los polifenoles

Las materias colorantes: flavonoidas que coloran en amarillo y anthocynas que

dan el color rojo.

52
 Los tanins: Que pueden provenir de las películas de las uvas y de las pepas o del
borde de la madera de la barrica. Aportan una sensación táctil: la astringencia
perceptible al nivel de las mucosas. Coagulan la saliva y pueden inducir una
sensación de sequedad en la boca. Crean una sensación amarga cuando es
mucha la dosis.

 Los azúcares

El vino terminado siempre contiene cierta cantidad de azúcar no fermentada.

Están presentes en todos los tipos de vinos y no pueden pasar los 2 g/l en un vino
seco, pero pueden llegar hasta 300 g/l. Son la fructosa, glucosa, arabinosa o
xylosa. Participan a la noción de viscosidad en el vino y dan el sabor elemental
azucarado.

 Las sustancias saladas

Ciertos iones pudiesen inducir un gusto salado si el alcohol y el azúcar no lo

disfrazan. Potasio, cloruros, sodio, sulfatos son en el vino.

 Gas carbónico

Disuelto en el vino, puede variar de cantidad. Uno comienza a percibirlo a partir

de 500 o 600 mg/l. Por debajo de 1000 mg/l provoca una perla visible. Participa a
la frescura del vino y acentúa la sensación ácida.

 Las sustancias aromáticas

Constituyen la riqueza y la complejidad del vino. Alcoholes, aldehídos, esteres,

ácidos grasos, presentes en dosis infinitesimales son cada uno responsables de
un olor comparable a aquellos que podemos encontrar en la naturaleza. La

53
combinación y la yuxtaposición de varios de estos aromas influyen sobre la paleta
aromática. Algunos se inhiben mientras que otros se refuerzan.

Reconocer... A la vista

La primera etapa de la degustación, el análisis visual muestra no sólo la

vinificación y la conservación visual sino también su edad y su grado alcohólico.
La vista es de ésta manera el primer contacto del degustador con el vino. El color,
el brillo y la intensidad constituyen la vestimenta del vino.

A veces es bien difícil de distinguir con los ojos vendados entre un vino rojo ligero
de uno rosado, e incluso de un vino blanco. Este ejercicio puede ser un perfecto
juego de sociedad, donde es más fácil perder que ganar. No podemos negar el rol
del color en la apreciación de un vino. Si un vestido sombrío y profundo para un
vino rojo orienta al degustador hacia una percepción de densidad, una intensidad
muy tenue lo incitará a una severidad que influenciará su análisis olfativo y
gustativo.

Los vinos blancos

Si el fondo general del color de los vinos blancos es amarilla, se podrán distinguir
otras dos tintas que seguirán con el tiempo: el verde y el marrón. El primer color
aparece en vinos jóvenes y la segunda en vinos añejados. Entre los dos
encontramos una amplia gama de colores.

Los vinos rosados

La tinta de un vino rosado varía en función de la cepa, de las tradiciones locales,

de la vinificación y/o de su edad. Para un Côtes-de-provence, un rosado naranja
traduce una cierta juventud; para un Bergerac, el mismo color será un signo de
evolución.

54
 Los vinos rojos

Según las cepas vinificadas el color del vino es más o menos intenso.

Las etapas del análisis:

1.- Límpido: Notar la limpidez de un vino por observación lateral de la copa. Éste
será aclarado ya sea por la luz natural o por una fuente artificial sobre un fondo
negro.
2.- Brillo: Es la máxima expresión del vino, su facultad de reenviar la luz, de brillar
como una piedra preciosa.
3.- Color: Se aprecia a partir de dos factores bien distintos: la intensidad y la tinta.
La intensidad colorante de un vino es dado por su riqueza de pigmentos
colorantes. Depende del espesor del vino atravesado por la luz.
4.- El color de la franja: La fina zona donde el vino se encuentra con el vidrio,
alrededor del disco, es una fuente de información sobre la evolución del vino. Es
en esta parte donde los componentes del color son más visibles: azules para un
vino joven, castaños para un vino añejo.
5.- La viscosidad: La viscosidad de aprecia observando atentamente el vino que
cae de la botella.

Reconocer... Al olfato

La apreciación olfativa de un vino reposa sobre una suma de sensaciones. A

pesar de las innumerables técnicas desarrolladas en materia de análisis de aroma,
hoy en día no existe ningún aparato de medida capaz de rivalizar con el olfato del
hombre. Los investigadores han denominado en el vino más de quinientos aromas
diferentes.

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 Desde la infancia aprendemos a ver, entender, tocar, saborear, pero ninguna
iniciación está dirigida a mejorar nuestro olfato. Este sentido está bien desarrollado
en el nacimiento, luego disminuye o perdura sin que ejercicios vengan a
estimularlo o disciplinarlo. El amante del vino será llevado a despertar éste sentido
adormecido por medio del entrenamiento y el trabajo de memorización. Ya que el
deberá exprimir las sensaciones recibidas al oler un vino por analogía con toda la
gama de olores encontradas en la naturaleza.

Etapas del análisis:

1.- Oler el vino que viene de ser servido en la copa, teniéndolo inmóvil por la base.
Este primer contacto pone en evidencia aromas sutiles y fugaces.
2.- Hacer girar el vino en la copa, inhalar de nuevo. La segunda vez se descubren
los olores que se desarrollaron gracias a la aeración y a la oxidación.
3.- Agitar el vino en la copa rompiendo su superficie. Los aromas más volátiles son
de esta manera encontrados. Dejar reposar el vino en la copa antes de seguir la
evolución de los constituyentes aromáticos.

Reconocer... En la boca

Tener un vino en la boca es antes que nada apreciar una síntesis de sabores.
Sentir los gustos elementales, los tanins o el calor alcohólico. Es el corazón del
arte de la degustación.

La sensación olfativa: Es percibida por vía retronasale. Llevadas a la temperatura

de la boca, los aromas se desarrollan con más intensidad. Estos aromas son muy
importantes, ellos constituyen la firma del sabor.

La sensación táctil: Durante la degustación de un vino rojo, la percepción de los

tanins dan una indicación de la trama y la textura del vino. Esta sensación está

56
directamente ligada a la fluidez y a la viscosidad de la saliva, mucho tanin, seca la
boca.

La sensación térmica: Es función de la temperatura del vino. Puede estar

provocada por la riqueza en alcohol que, si es excesiva, da un vino caliente.

El equilibrio de sabores: El vino contiene cuerpos azucarados, ácidos, tanins y

sales diferentes. En la boca, estos diversos elementos se yuxtaponen, pero sobre
todo, se refuerzan mutuamente o, al contrario, se oponen y se neutralizan. La
armonía de un vino resulta esencialmente del equilibrio entre los gustos
azucarados, ácidos o amargos.

El equilibrio entre sabores y aromas: Es lo más importante para el degustador. El

cerebro analiza los sabores percibidos por la boca y los aromas recibidos por la
nariz, luego hace la síntesis.

Etapas del análisis:

1.- Llevar a la boca una pequeña cantidad de vino. Aspirar un filo de aire con el fin
de permitirle al vino calentado liberar sus aromas en la cavidad bucal. El gusto
dulce, siempre agradable, se hará sentir de primero, durante los dos o tres
segundos que corresponden al comienzo de la degustación.
2.- Remover el vino en la boca. Él evoluciona durante una docena de segundos. Al
mismo tiempo se podrá percibir la temperatura del líquido, su viscosidad, su
eventual presencia de gas carbónico y su astringencia. Por consecuencia, las
sensaciones se vuelven más complejas y revelan características que permiten
apreciar la armonía y el volumen del vino.
3.- El final de la degustación dice todo sobre la estructura del vino el cual debe
afirmarse sin ser agresivo o muy riguroso. Si se degusta un gran vino, las
sensaciones duran bastante luego de haber tragado o escupido el vino.

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Reconocer... Los defectos de los vinos

Al paso de las tres etapas de la degustación, la vista, el olfato y la boca, un vino

revela toda la historia de su elaboración y de su vida en botella. A veces, ha vivido
tormentos y guarda el rastro.

A la vista: La observación de su apariencia aporta un veredicto firme. La falta de

intensidad en el color que predomina se debe a rendements excesivos, a
vendimias insuficientemente maduras o a vinificaciones precipitadas. La tinta
permite juzgar eficazmente la evolución de un vino.

Al olfato: Los defectos que afectan el olor son más corrientes. La acidez volátil que
impregnaba hasta los grandes vinos no es más que un recuerdo. Los principales
defectos se tratan de la oxigenación del vino, muy poca y el vino toma aromas de
reducción, mucha y son los aromas de la oxidación los que definitivamente se
imponen. Las malas condiciones de cultivo crean también olores de moho que no
hay que confundir con el olor del corcho. Después de algún tiempo un nuevo
defecto aparece, algunos productos de tratamiento para la madera de palettes y
de almacenamiento son capaces de infestar y contaminas los vinos embotellados.

A la boca: Un vino muy alcoholizado proviene de una uva que pudo haber pasado
su estado óptimo de madurez o de la agregación de azúcar a los mostos de uva
para obtener, después de la fermentación, un grado alcohólico más elevado. Un
exceso de acidez viene por lo general de una vendimia muy verde.

GLOSARIO VITIVINICOLA

ABOCADO: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber
fermentado los azucares del mosto originario.

ACERBO: a la vez áspero y ácido

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AFRUTADO: cuyo sabor recuerda al de la uva. Cualidad de un buen vino joven.

AGUJA (DE): que presenta un desprendimiento gaseoso muy ligero, con una
sensación chispeante.

AMBARINO: vino blanco viejo que ha adquirido un color dorado como el del
ámbar, debido a la oxidación de su materia colorante. En un buen vino joven ,
este color es un defecto.

AÑADA: lote de vino de la misma edad o año de producción.

APAGADO: que carece de carácter.

APETITOSO: que se bebe fácilmente. Califica a un vino ligero que se sirve fresco.

AROMA: olor específico que cada cepa comunica al vino que se obtiene de ella.
Es sensible sobre todo en los vinos jóvenes, ya que con la edad tiende a
difuminarse.

ASTRINGENTE: demasiado cargado de tanino, lo cual provoca una sensación de

aspereza. Este carácter se atenúa con la edad.

ATERCIOPELADO: suave como el terciopelo.

BOUCHONNÉ: que sabe a tapón (buchón). Este defecto, que impide el consumo
del vino, procede de una enfermedad del corcho.

BOUQUET: conjunto de las cualidades olfativas adquiridas por el vino en el curso

de su envejecimiento.

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BRILLANTE: perfectamente límpido.

BRUT: Muy seco, hablando de un champán

CARACTER: cualidades bien marcadas y fácilmente reconocibles de un vino.

CHACOLÍ: vino ligero, muy ácido, que se elabora en las provincias del país vasco.
Su graduación alcohólica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados.

CLARETE: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de

mezcla de uvas blancas y tintas.

CRIANZA: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los

vinos adquieren caracteres organolépticos especiales.

CORTO: que no deja una impresión duradera en el paladar.

CUERPO (CON): rico en alcohol, de color intenso y carácter marcado.

DEBIL: pobre en alcohol y en bouquet.

DELGADO: insuficientemente alcoholizado, sin carácter.

DELICADO: más bien ligero, fino y elegante, sin ser un gran vino.

DESARROLLADO: vino en el apogeo de sus cualidades

DISTINGUIDO: de mucha clase

DULCE: que acoge cierta proporción de azúcar no transformado en alcohol.

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DURO: que carece de encanto, por exceso de tanino o acidez . Este defecto a
veces desaparece con la edad.

ELEGANTE: Fino y con clase.

ENVOLVENTE: aterciopelado y pastoso, ya que contiene glicerina (subproducto

de la fermentación alcohólica).

EQUILIBRADO: cuyas características no son ni excesivamente débiles ni

demasiado marcadas, sino que es armonioso.

ESTRUCTURA (CON): a la vez con cuerpo y carnoso

FATIGADO: que ha perdido sus cualidades, hablando de un tinto demasiado viejo.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: es el proceso mediante el cual el azúcar del

mosto se transforma en alcohol etílico, es decir, que el mosto se transforma en
vino. En rigor es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se
desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: es un proceso bioquímico espontáneo y

natural, generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el
ácido málico se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha
suavidad y complejidad.

FINO: que tiene un bouquet delicado. Habitualmente se llama “vino fino” a todo
vino con DOC ( Denominación de origen controlada).

FLEXIBLE: poco cargado en tanino y poco ácido, hablando de un tinto.

FRANCO: sano, sin sabor anormal.

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FRESCO. Vino joven afrutado y ácido sin exceso.

GRASO: carnoso, pastoso y flexible.

INTENSO: con cuerpo, rico en alcohol.

JOVEN: que no ha alcanzado su plenitud, hablando de un vino que debe

envejecer. En lo mejor de su forma, para un vino que se bebe en los primeros tres
años.

SABOR A LÍAS: defecto en olor, que se produce cuando el vino ha estado mucho
tiempo en contacto con sus lías, es decir, que no se ha trasegado a tiempo, una
vez que ha concluido la fermentación alcohólica.

LICOROSO: Muy dulce , hablando de un blanco.

LIGERO. Que tiene un índice débil de alcohol.

MACERACIÓN: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la
finalidad de extraer color, aromas y otros componentes.

MADERIZADO: oxidado, hablando de un vino blanco, locuaz le proporciona un

color y un olor que evoca el madeira.

MANCHADO: blanco que se ha vuelto ligeramente rosado después de pasar por

un tonel que ha contenido vino tinto.

MOSTO: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha comenzado su

fermentación.

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NERVIOSO: muy vivo, gracias a cierta acidez.

NUEVO: que tiene menos de un año de edad.

PASTOSO. Dulce y afrutado, hablando de un blanco.

PESADO: muy alcoholizado y sin distinción

PICADO. Que ha adquirido un sabor picante, que anuncia su transformación en

vinagre.

PLANO. Que ya no es espumoso, hablando de un efervescente. Sin interés,

hablando de un vino tranquilo.

PLENO: que tiene cuerpo.

POSO (CON ): vino tinto viejo cuyo poso se ha pegado en el interior de la botella
y que debe decantarse.

RAZA (CON): que tiene clase

REDONDO: flexible, afrutado, poco tánico.

ROBUSTO: con cuerpo y potente, gracias a un índice elevado de alcohol.

SABOR A RASPÓN: sabor desagradable (herbáceo) que comunica el raspón al

vino, bien por excesiva maceración o por operaciones de bodega incorrectas.

SANO: de gusto franco, desprovisto de defectos.

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SECO: sin azúcar, la practica totalidad del cual se ha transformado en alcohol por
fermentación, se emplea sobre todo para los blancos.

SUAVE. De una suavidad exquisita.

TEJA: que ha adquirido una tonalidad de ladrillo, hablando de un tinto en el límite

de su edad.

TIERNO: joven, fresco y ligero, que se puede beber fácilmente .

TRANQUILO: no espumoso

TURBIO: poco límpido.

UNTUOSO: con cuerpo, dulce y graso.

VERDE: que procede de uvas insuficientemente maduras, lo cual provoca una

acidez anormal.

VINOSO. Muy alcoholizado y sin finura.

VIVO: Joven, fresco, agradablemente ácido

YEMA: se denomina así al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de

la uva sin apenas presión. También se llama mosto lágrima o primera.

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