Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE CLARA DE HUEVO EN
POLVO CON SABORES
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

Yordan Campos Trujillo

Código 20140224
Franz Ruben Contreras Ventocilla
Código 20140347

Asesor

Gustavo Adolfo Luna Victoria León

Lima – Perú

Marzo de 2021

i
ii
 PREFEASIBILITY STUDY FOR THE
INSTALLATION OF A PROCESSING PLANT
OF FLAVORED EGG WHITE POWDER

iii
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ................................................................................................................... xiv

ABSTRACT ................................................................................................................. xvi
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES ................................................................. 1
1.1. Presentación del tema ........................................................................................... 1
1.2. Objetivos de la investigación ................................................................................ 1
1.2.1 Objetivo General .................................................................................................. 1

1.2.2 Objetivos Específicos ........................................................................................... 1

1.3. Alcance de la investigación .................................................................................. 2

1.3.1 Unidad de análisis ................................................................................................. 2
1.3.2 Población .............................................................................................................. 2
1.3.3 Espacio .................................................................................................................. 2
1.3.4 Tiempo .................................................................................................................. 2
1.4 Justificación del tema............................................................................................ 3
1.4.1 Técnica:................................................................................................................. 3
1.4.2. Económica. ........................................................................................................... 4

1.4.3 Social: ................................................................................................................... 4

1.5 Hipótesis de trabajo .............................................................................................. 5

1.6 Marco referencial .................................................................................................. 5
1.7 Marco conceptual.................................................................................................. 7
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO ................................................................ 9
2.1 Aspectos generales del estudio de mercado .......................................................... 9
2.1.1 Definición comercial del producto ....................................................................... 9

2.1.2 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios. .................................... 9

2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio. .............................. 10

2.1.4 Análisis de las cinco fuerzas del sector. ............................................................. 11

2.1.4.1 Rivalidad de los competidores existentes en el sector industrial ........................ 11

2.1.4.2 Amenaza de los productos sustitutos ................................................................. 11

2.1.4.3 Amenaza de los nuevos ingresos en el sector. .................................................... 12

iv
2.1.4.4 Poder de negociación de los clientes ................................................................. 12

2.1.4.5 Poder de negociación de los proveedores .......................................................... 12

2.2 Metodología para emplear en la investigación de mercado. ............................... 14

2.3 Demanda Potencial. ............................................................................................ 15
2.3.1 Patrones de consumo: Incremento poblacional, estacionalidad, aspectos
culturales. ............................................................................................................ 15

2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo

similares………….…………………………………………………………….17

2.4 Determinación de la demanda potencial en base a fuentes primarias................. 18

2.4.1 Demanda del proyecto en base a data histórico. ................................................. 18

2.4.1.1 Demanda Interna Aparenta Histórica. ................................................................ 18

2.4.1.2 Proyección de la demanda. ................................................................................. 20

2.4.1.3 Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de segmentación 22

2.4.1.4 Diseño y Aplicación de encuestas. ..................................................................... 22

2.4.1.5 Resultados de la encuesta: Intensidad e intención de compra, frecuencia,

cantidad comprada. ............................................................................................. 27

2.4.1.6 Determinación de la demanda del proyecto. ....................................................... 28

2.5 Análisis de la Oferta. .......................................................................................... 30

2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ................................. 30

2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales. .................................... 30

2.6 Definición de la estrategia de comercialización. ................................................ 31

2.6.1 Políticas de comercialización y distribución ...................................................... 31

2.6.2 Publicidad y promoción. ..................................................................................... 32

2.6.3 Análisis de precios. ............................................................................................. 32

CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA ................................................... 33

3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización .................... 33
3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización ........................... 34
3.3 Evaluación y selección de localización. .............................................................. 39
3.3.1 Evaluación y selección de la macro-localización ............................................... 39

3.3.2 Evaluación y selección de la micro-localización................................................ 40

v
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA ................................................................. 45
4.1 Relación tamaño – mercado................................................................................ 45
4.2 Relación tamaño – recursos productivos ............................................................ 45
4.3 Relación tamaño – tecnología ............................................................................. 45
4.4 Relación tamaño – punto de equilibrio ............................................................... 46
4.5 Selección tamaño de planta................................................................................. 47
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................... 48
5.1 Definición técnica del producto .......................................................................... 48
5.1.1 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto.......................... 48

5.1.2 Marco regulatorio para el producto .................................................................... 51

5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción .............................................. 52

5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida ................................................................. 52

5.2.2 Proceso de producción ........................................................................................ 55

5.3 Características de las instalaciones y equipos..................................................... 62

5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos ................................................................. 62

5.3.2 Especificaciones de la maquinaria ...................................................................... 63

5.4 Capacidad instalada ............................................................................................ 63

5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos ................... 63

5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada ....................................................................... 64

5.5 Resguardo de calidad y/o inocuidad del producto .............................................. 65

5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, el proceso y el producto .............. 65

5.6 Estudio de impacto ambiental ............................................................................. 66

5.7 Seguridad y salud ocupacional ........................................................................... 70
5.8 Sistema de mantenimiento .................................................................................. 71
5.9 Diseño de la cadena de suministro ...................................................................... 72
5.10 Programa de producción ..................................................................................... 74
5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto................................. 75
5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales ......................................................... 75

5.11.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc. ............................... 78

5.11.3 Determinación del número de trabajadores indirectos ....................................... 81

5.11.4 Servicios de terceros ........................................................................................... 81

vi
5.12 Disposición de planta .......................................................................................... 82
5.12.1 Características físicas del proyecto ..................................................................... 82

5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas ................................................... 83

5.12.3 Cálculo del área para cada zona .......................................................................... 83

5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización ........................................... 86

5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva...................................................... 87

5.12.6 Disposición general............................................................................................. 89

5.13 Cronograma de implementación del proyecto .................................................... 90

CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ................................. 92
6.1 Formación de la organización empresarial ......................................................... 92
6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios, y funciones
generales de los principales puestos. .................................................................. 93
6.3 Esquema de la estructura organizacional. ........................................................... 94
CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO.......... 95
7.1 Inversiones .......................................................................................................... 95
7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles) .............. 95

7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo) ..................... 97

7.2 Costos de producción .......................................................................................... 99

7.2.1 Costos de la materia prima.................................................................................. 99

7.2.2 Costo de la mano de obra directa ...................................................................... 101

7.2.3 Costo Indirecto de Fabricación (materiales indirectos, mano de obra indirecta y

costos generales de planta) ............................................................................... 102

7.3 Presupuesto Operativo ...................................................................................... 104

7.3.1 Presupuesto de ingreso de ventas...................................................................... 104

7.3.2 Presupuesto operativo de costos ....................................................................... 105

7.3.3 Presupuesto operativo de gastos .......................................................................... 108

7.4 Presupuestos Financieros .................................................................................. 108

7.4.1 Presupuesto de Servicio de Deuda .................................................................... 108

7.4.2 Presupuesto de Estado de Resultados ............................................................... 109

7.4.3 Presupuesto de Estado de Situación Financiera (apertura) ............................... 111

vii
7.4.4 Flujo de fondos netos ........................................................................................ 113

7.5 Evaluación Económica y Financiera................................................................. 115

7.5.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR.................................................... 115

7.5.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR ..................................................... 116

7.5.3 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos y

financieros del proyecto .................................................................................... 116

7.5.4 Análisis de sensibilidad del proyecto................................................................ 119

CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO .......................... 121

8.1 Indicadores sociales .......................................................................................... 121
8.2 Interpretación de indicadores sociales .............................................................. 121
CONCLUSIONES ...................................................................................................... 124
RECOMENDACIONES ............................................................................................ 126
REFERENCIAS.......................................................................................................... 127
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 129
ANEXOS...................................................................................................................... 130

viii
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1.1 Consumo nacional de huevo 2018-2019 .......................................................... 4

Tabla 2.1 NSE Lima metropolitana ................................................................................ 10
Tabla 2.2 Consumo de huevo anual en toneladas ........................................................... 11
Tabla 2.3 Producción de huevo anual en toneladas ........................................................ 13
Tabla 2.4 Consumo per cápita de “Vitaminas y suplementos dietéticos” (en soles)...... 17
Tabla 2.5 Partidas arancelarias para la importación y exportación ................................ 19
Tabla 2.6 Importaciones de suplementos alimenticios de Perú (Kg). ............................ 19
Tabla 2.7 Exportaciones de suplementos alimenticios de Perú (Kg). ............................ 19
Tabla 2.8 Cálculo de la Demanda Interna Aparente ....................................................... 20
Tabla 2.9 Proyección de la demanda 2021-2025 ............................................................ 21
Tabla 2.10 Proyección de la demanda del proyecto en KG ............................................ 29
Tabla 3.1 Factores de localización ................................................................................. 34
Tabla 3.2 Población Económicamente Activa ................................................................ 36
Tabla 3.3 Superficie terrestre para terrenos de Ica ......................................................... 37
Tabla 3.4 Tipos de vías de transporte ............................................................................. 38
Tabla 3.5 Matriz enfrentamiento .................................................................................... 39
Tabla 3.6 Nivel de calificación ....................................................................................... 39
Tabla 3.7 Matriz ranking de factores .............................................................................. 40
Tabla 3.8 Tabla de importancia ...................................................................................... 42
Tabla 3.9 Costo de terreno por distrito ........................................................................... 42
Tabla 3.10 Tasa de victimización ................................................................................... 43
Tabla 3.11 Matriz enfrentamiento para micro localización ............................................ 44
Tabla 3.12 Matriz ranking de factores micro localización. ............................................ 44
Tabla 4.1 Demanda del proyecto .................................................................................... 45
Tabla 4.2 Capacidad instalada por operación ................................................................. 46
Tabla 4.3 Costos y gastos fijos ....................................................................................... 47
Tabla 4.4 Costos variables .............................................................................................. 47
Tabla 4.5 Tamaño de planta ........................................................................................... 47
Tabla 5.1 Especificaciones técnicas del producto .......................................................... 48
Tabla 5.2 Información nutricional .................................................................................. 49
Tabla 5.3 Marco regulatorio de ovoproductos................................................................ 52

ix
Tabla 5.4 Máquinas y equipos ........................................................................................ 62
Tabla 5.5 Cálculo número de máquinas ......................................................................... 63
Tabla 5.6 Número de operarios ...................................................................................... 64
Tabla 5.7 Capacidad instalada ........................................................................................ 65
Tabla 5.8 Matriz de identificación de aspecto e impactos ambientales .......................... 68
Tabla 5.9 Índice de severidad al ocurrir un evento......................................................... 70
Tabla 5.10 Nivel de riesgo de un evento y su significancia. .......................................... 71
Tabla 5.11 Índice de probabilidad de ocurrencia de un evento ...................................... 71
Tabla 5.12 Periodo de mantenimiento ............................................................................ 72
Tabla 5.13 Programa de producción anual del proyecto ................................................ 75
Tabla 5.14 Plan de necesidades de materia prima, materiales y stock de seguridad ...... 76
Tabla 5.15 Requerimiento de saborizantes naturales ..................................................... 77
Tabla 5.16 Características del ácido cítrico .................................................................... 78
Tabla 5.17 Consumo anual de energía eléctrica por maquinaria .................................... 78
Tabla 5.18 Consumo eléctrico anual del equipo no fabril .............................................. 79
Tabla 5.19 Consumo de agua potable de producción y otros servicios .......................... 80
Tabla 5.20 Planilla de empleados ................................................................................... 81
Tabla 5.21 Guerchett ...................................................................................................... 84
Tabla 5.22 Área de almacén de MP ................................................................................ 85
Tabla 5.23 Área de almacén de PT ................................................................................. 85
Tabla 5.24 Cálculo de áreas por zona ............................................................................. 86
Tabla 5.25 Tabla relacional de actividades .................................................................... 89
Tabla 5.26 Cronograma de actividades .......................................................................... 90
Tabla 5.27 Cronograma de implementación del proyecto .............................................. 91
Tabla 7.1 Costos de maquinaria y equipos ..................................................................... 95
Tabla 7.2 Costos de equipos complementarios asociados a la producción .................... 96
Tabla 7.3 Costos de equipos complementarios asociados a la producción .................... 96
Tabla 7.4 Costo de terreno y edificación ........................................................................ 97
Tabla 7.5 Costo de activos intangibles ........................................................................... 97
Tabla 7.6 Total gastos anuales ........................................................................................ 98
Tabla 7.7 Calculo del capital de trabajo ......................................................................... 98
Tabla 7.8 Inversión total del proyecto ............................................................................ 99
Tabla 7.9 Costo de materia prima ................................................................................... 99
Tabla 7.10 Costo de saborizantes naturales .................................................................... 99

x
Tabla 7.11 Costo de envases......................................................................................... 100
Tabla 7.12 Costo de scoops medidores ........................................................................ 100
Tabla 7.13 Costo de tapas ............................................................................................. 100
Tabla 7.14 Costo de etiquetas ....................................................................................... 101
Tabla 7.15 Costo de conservantes ................................................................................ 101
Tabla 7.16 Costo de cajas ............................................................................................. 101
Tabla 7.17 Costo de mano de obra directa ................................................................... 102
Tabla 7.18 Costo de mano de obra indirecta ................................................................ 103
Tabla 7.19 Costo de consumo eléctrico ........................................................................ 104
Tabla 7.20 Costo de consumo de agua en el proceso de producción ........................... 104
Tabla 7.21 Presupuesto de ingreso por ventas .............................................................. 105
Tabla 7.22 Depreciación de activos tangibles .............................................................. 106
Tabla 7.23 Amortización de activos intangibles .......................................................... 106
Tabla 7.24 Presupuesto operativo de costos ................................................................. 107
Tabla 7.25 Servicios de tercerización ........................................................................... 108
Tabla 7.26 Presupuesto operativo de gastos ................................................................. 108
Tabla 7.27 Estructura de financiamiento del proyecto ................................................. 109
Tabla 7.28 Servicio de deuda del proyecto................................................................... 109
Tabla 7.29 Estado de resultados ................................................................................... 110
Tabla 7.30 Estado de Situación Financiera .................................................................. 111
Tabla 7.31 Flujo de caja corto plazo............................................................................. 112
Tabla 7.32 Flujo de Fondos Económicos ..................................................................... 113
Tabla 7.33 Flujo de Fondos Financiero ........................................................................ 114
Tabla 7.34 Evaluación económica ................................................................................ 116
Tabla 7.35 Evaluación financiera ................................................................................. 116
Tabla 7.36 Ratios de liquidez ....................................................................................... 117
Tabla 7.37 Ratios de gestión......................................................................................... 117
Tabla 7.38 Ratios de endeudamiento ............................................................................ 118
Tabla 7.39 Ratios de rentabilidad ................................................................................. 118
Tabla 7.40 Análisis de sensibilidad del proyecto ......................................................... 120
Tabla 8.1 Valor agregado del proyecto ........................................................................ 122
Tabla 8.2 Relación producto capital ............................................................................. 122
Tabla 8.3 Densidad de capital....................................................................................... 123
Tabla 8.4 Intensidad de capital ..................................................................................... 123

xi
 INDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Lealtad a la marca por NSE .......................................................................... 16

Figura 2.2 Lugares frecuentes de compra ....................................................................... 16
Figura 2.3 Asistencia a tiendas ....................................................................................... 17
Figura 2.4 Modelo de regresión ...................................................................................... 21
Figura 2.5 ¿Cómo consume huevo? ............................................................................... 23
Figura 2.6 ¿Con que frecuencia consume huevos?......................................................... 24
Figura 2.7 ¿Cuál es el gasto semanal aproximado? ........................................................ 24
Figura 2.8 ¿Cómo le gustaría que sea la presentación de este producto? ....................... 25
Figura 2.9 Intensidad de compra de Clara de huevo en polvo, siendo 1 probablemente y
5 de todas maneras.......................................................................................................... 25
Figura 2.10 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto? ................................. 26
Figura 2.11 ¿En qué puntos de venta le gustaría encontrar el producto? ....................... 26
Figura 2.12 ¿Qué características del producto considera importante? ........................... 27
Figura 3.1 Principales zonas productoras de huevo ....................................................... 35
Figura 3.2 Zonas industriales de Lima y Callao ............................................................. 36
Figura 3.3 Terrenos disponibles para la venta ................................................................ 43
Figura 5.1 Producto terminado parte frontal .................................................................. 50
Figura 5.2 Producto terminado parte posterior ............................................................... 50
Figura 5.3 Producto terminado en caja de 2kg ............................................................... 51
Figura 5.4 DOP para la producción de clara de huevo en polvo .................................... 58
Figura 5.5 Balance de materia ........................................................................................ 59
Figura 5.6 Balance de energía ........................................................................................ 60
Figura 5.7 Plano de la planta .......................................................................................... 88
Figura 5.8 Diagrama relacional de actividades .............................................................. 89
Figura 5.9 Relación de actividades ................................................................................. 90
Figura 6.1 Estructura organizacional .............................................................................. 94

xii
 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1 MAQUINARIA Y EQUIPOS.................................................................. 131

ANEXO 2 MATRIZ IPER ......................................................................................... 135
ANEXO 3 ALFA DE CRONBACH .......................................................................... 136

xiii
 RESUMEN

En el siguiente proyecto se realizó el estudio de prefactibilidad para la instalación de

una planta procesadora de clara de huevo en polvo con sabores cuyo principal objetivo
es determinar la viabilidad técnica, económica, financiera, ambiental y social.

En el estudio se define al producto y el área geográfica que abarcará el proyecto. Se

definieron también las estrategias de comercialización y distribución. El producto
tendrá una presentación de 500 gramos de clara de huevo en polvo con sabores en un
envase de plástico, el cual contará con la etiqueta e información nutricional.

El mercado objetivo del proyecto es la población de personas de 15 a 70 años,

ubicadas en Lima Metropolitana pertenecientes al NSE A, B y C; los cuales quieran
consumir un producto nutritivo, natural y que quieran mantener una vida saludable.

Se obtuvo una demanda potencial de S/1 563,28 (millones de soles) tomando como
referencia a Ecuador con un consumo de S/47,3 por persona en el año 2 019.
Considerando los factores de mercado objetivo, la intensión e intensidad de compra y
participación de mercado se obtuvo una demanda de proyecto de 184 346 Kg de clara
de huevo en polvo para el último año del proyecto.

Se determinó que la planta de producción estará ubicada en la provincia de Lima, en

el distrito de Lurín, utilizando el método de ranking de factores.

Se determinó que el factor de mercado es el factor limitante, con una demanda

máxima en el 2 025 de 368 693 envases de clara de huevo en polvo con sabores.

Con respecto a la ingeniería se presentará el proceso de producción, especificaciones

técnicas y el método adecuado para cada proceso de producción. Se desarrollaron
medidas estratégicas con respecto a la calidad, impacto ambiental, seguridad y salud
ocupacional y mantenimiento.

Se estableció una inversión total de S/ 1 736 581, para la cual se determinó un

financiamiento del 45 % mediante préstamo bancario y el 55 % por capital propio. Se
calculó un COK del 18,18 % y una TEA de 15,12 %.

En cuanto a los flujos de fondos económicos y financieros se determinó un VAN

Económico de S/ 2 124 657 y un VAN Financiero de S/ 2 269 882, los cuales son

xiv
valores alentadores para llevar a cabo el proyecto. La evaluación se realizará desde el
2021 hasta el 2025.

Palabras claves: Clara, Deshidratado, Huevo, Ovoproductos, Proteínas

xv
 ABSTRACT

In the following project, the pre-feasibility study was carried out for the installation
of a processing plant for powered egg white with flavors, the main objective of wich
is to determine the technical, economic, financial, environmental and social viability.

The investigation defines the product and the geographic area that the project will
cover. The marketing and distribution strategies were also defined. The product will
have a presentation of 500 grams of powered egg white with flavors in a plastic
container wich will have the label and nutritional information.

The project´s target market is the population of people aged 15 to 70, located in
Metropolitan Lima belonging to the SL A, B and C, who want to consume a nutritious,
natural product and who want to maintain a healthy life.

A potential demand of S/1 563,28 (millions of soles) was obtained taking Ecuador as
a reference with a consumption of 47,3 Soles per person in 2019. Considering the
objective market factors, the intention and purchase intensity and market share
demand for the project was obtained, being 184 346 Kg for the last year of the project.

It was determined that the production plant will be located in the province of Lima,
district of Lurín, using the factor ranking method.

Market factor was determined to be the limiting factor, with a peak demand in 2 025
of 368 693 flavored powered egg white containers.

With regard to engineering, the production process, technical specifications and the
appropriate method for each production process will be presented. Strategic measures
were developed with regard to quality, environmental impact, occupational health and
safety, and maintenance.

A total investment of S/ 1 736 581 was established, for which 45 % financing was
determined through bank loan and 55 % through equity. A COK of 18,18 % and a
TEA of 15,12 % were calculated.

xvi
Regarding the follows of economic and financial funds, and Economic NPV of S/ 2
124 657 and Financial NPV of S/ 2 269 882 were determined, which are encouraging
values to carry out the project. The evaluation will be carried out from 2021 to 2025.

Keywords: Albumen, Dehydrated, Egg, Ovoproducts, Proteins.

xvii
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1. Presentación del tema

En el presente estudio se analizará y determinará la factibilidad para poder desarrollar una

planta de producción de huevo en polvo deshidratado con sabores, los cuales se explicarán
con más detalle en el siguiente capítulo.

La relevancia de este proyecto permite identificar la escasez de producción en el

mercado peruano que cuenta con todos los insumos y recursos necesarios para poder
llevarlo a cabo rápidamente. Así mismo es importante ya que se podrán aplicar métodos
industriales los cuales permitirán identificar la factibilidad y viabilidad de este proyecto.
Es importante señalar que el alto consumo del huevo natural en el Perú resulta beneficioso
para poder realizar el presente proyecto.

1.2. Objetivos de la investigación

1.2.1 Objetivo General

Determinar la viabilidad técnica, económica, financiera, social y de mercado para la

instalación de una planta procesadora de clara de huevo en polvo con sabor a vainilla,
fresa y chocolate para su comercialización en el mercado peruano.

1.2.2 Objetivos Específicos

• Realizar el estudio de mercado del consumo de clara de huevo en el Perú para

determinar nuestra demanda.
• Evaluar la viabilidad tecnología, a fin de demostrar que existen los recursos
tecnológicos necesarios para la implementación del proyecto.
• Identificar y analizar a los potenciales competidores, así como proveedores
necesarios para el óptimo desarrollo.
• Identificar canales adecuados de distribución y marketing para el producto
• Determinar la localización, tamaño y diseño de planta óptimos para la
producción de clara de huevo en polvo con sabores.

1
 • Evaluar la viabilidad económica, financiera y social del proyecto.

1.3. Alcance de la investigación

1.3.1 Unidad de análisis

El proyecto tiene como alcance determinar la viabilidad para la instalación de una planta
procesadora de un complemento alimenticio en polvo a base de clara de huevo con
sabores de chocolate, fresa y vainilla. El objeto de estudio está dirigido a todas las
personas que buscan una alimentación saludable, que tengan entre 15 y 70 años y que
pertenecen a los niveles socioeconómicos A, B y C en Lima Metropolitana

1.3.2 Población

La población objetivo serán todas las personas entre 15 y 70 años que pertenecen a los
segmentos A, B y C los cuales buscan una alimentación natural en el Perú. La preferencia
por el rango de edad se debe al interés de los jóvenes y adultos por mantener una vida
saludable y en forma por lo que existiría un mayor interés por invertir en el cuidado
personal.

En el primer año del proyecto se espera producir 150 mil kilogramos de Clara de
huevo en polvo, esperando un crecimiento anual de acuerdo con la proyección de la
demanda para los próximos 5 años.

1.3.3 Espacio

El producto se comercializará en la ciudad de Lima Metropolitana, lugar donde estará

presente la demanda del proyecto. Esta región cuenta con diferentes opciones para realizar
el proyecto tales como Lurín, Cañete o Cieneguilla. Uno de los principales factores que
afecta directamente a la cadena de suministros es el transporte por lo que se realizará el
adecuado análisis para escoger la ubicación optima de la planta de producción.

1.3.4 Tiempo

El periodo de tiempo que se tomará como estudio de data histórica para el proyecto de
investigación corresponde a los últimos 5 años, es decir, del 2015 al 2019. En base a esta

2
información se realizará la proyección del proyecto hasta el año 2025, sin tomar en cuenta
el año 2020 debido a la coyuntura actual en la que se está viviendo.

1.4 Justificación del tema

1.4.1 Técnica:

La instalación de una planta procesadora de clara de huevo en polvo es tecnológicamente

factible porque existe las maquinarias y técnicas necesarias para producir.

• La materia prima no será un factor que limite el proyecto. El Perú cuenta con una
producción creciente de huevos en los últimos años lo cual cubrirá la necesidad.

• El proceso fundamental para la producción de clara de huevo en polvo son el

cascado, la separación de la clara liquida y de la yema, seguido por el des
glucosado que consiste en eliminar la glucosa presente en la clara. Luego, la
ultrafiltración para reducir la humedad en un 50%, y la deshidratación cuyo
método será evaluado para elegir la más factible. Finalmente, se elimina la carga
microbiana a través de la Pasteurización. En cada etapa se puede encontrar
distintas alternativas de maquinarias que son asequibles.

Figura 1.1
Producción de huevo de gallina para consumo 2018-2019

Nota: Valores expresados en toneladas por Ministerio de Agricultura y Riego [MINAGRI], 2019.

3
1.4.2. Económica.

Se espera que el proyecto sea económicamente viable, ya que existe un mercado creciente
de este alimento. Según el informe de MINAGRI del 2019 el consumo en unidades de
huevo ha aumentado con respecto al 2018.

Tabla 1.1
Consumo nacional de huevo 2018-2019

Lima Metropolitana: Consumo Per cápita

Variable Año UMB Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total

2018 Und 21 22 22 22 23 23 23 23 24 24 24 25 276

Huevo
2019 Und 22 26 26 25 26 26 25 25 25 - - -
Nota: Adaptado de Boletín estadístico mensual de la producción y comercialización de productos
avícolas (p. 12), MINAGRI 2019, (https://repositorio.minagri.gob.pe/jspui/bitstream/MINAGRI/528/1/
produccion-comercializacion-avicola-set19-141119.pdf).

Además, existe en el Perú una creciente producción de huevos, lo que permitirá a

la empresa un buen poder de negociación para la adquisición de materia prima. Sin
embargo, a pesar de este crecimiento, el Perú se encuentra con un consumo per cápita por
debajo del promedio a nivel de Latinoamérica. Esta información, permite descubrir una
oportunidad para ofrecer a este mercado un producto de fácil consumo que mejorará la
calidad de vida de las personas por el alto valor nutricional y bajo en grasas.

1.4.3 Social:

El proyecto beneficiara a todas las personas que desean tener una vida saludable. Por lo
que se propone elaborar un producto con un gran valor nutricional ya que las proteínas
que aporta la clara del huevo son de alto valor biológico debido a su contenido de
aminoácidos esenciales para las personas (Hester, 2017). Ayuda a mantener la masa
muscular, beneficia la memoria y controla el apetito. Este producto se puede combinar
con otros alimentos.

4
1.5 Hipótesis de trabajo

La instalación de una planta procesadora de clara de huevo en polvo es viable desde el

punto de vista técnico, económico, financiero, social y ambiental pues existe un creciente
mercado dispuesto a acoger el producto, se cuentan con insumos necesarios para el
abastecimiento, y la rentabilidad que ofrece el proyecto es satisfactoria.

1.6 Marco referencial

El material de apoyo que se empleara para el presente trabajo son investigaciones previas
que se relacionan con el producto, tales como:

• Brunella y Méndez, 2017. “Estudio de prefactibilidad para la implementación de

una granja de gallinas ponedoras en la provincia de Chincha”. Trabajo de
investigación de la facultad de Administración de la Universidad de Lima.
Las similitudes con el proyecto es la Importancia del consumo de Huevo por el
alto valor nutricional y como parte de la dieta diaria del ser humano. Además,
brinda información de la Producción, la demanda de huevos, el rendimiento y los
precios de huevo en kilogramos en los últimos años en el Perú.
Las diferencias de esta investigación es el mercado objetivo, los Proceso de
producción y canales de distribución.
• David y Jaya, 2010, “Estudio de factibilidad para la producción y exportación de
huevos industrializados (ovoproductos) al mercado austriaco con perspectiva de
crecimiento hacia otros mercados”
Las similitudes con el proyecto es el proceso de producción enfocado a la clara de
huevo deshidratado, la Importancia de la conservación mediante la utilización de
ovoproductos y sus ventajas.
En el proceso de la pasteurización se lleva a cabo en un intercambiador de calor
de placa, en el cual se eleva la temperatura del producto entre 57°C y 62°C que
debe mantenerse durante 3.5 minutos para después de este tiempo enfriar
nuevamente el producto hasta una temperatura de 4°C.
En cuanto a las diferencias el estudio de factibilidad está dirigido para exportar al
mercado austriaco y no al peruano, enfocada en la producción de más variedades

5
 de ovoproductos. Además, la disponibilidad de materia prima y recursos son
diferentes al mercado peruano.

• Kaufer-Horowitz et al., 2015. “Nutriología Médica, Nutrición en el curso de la

vida”.
La similitud con el estudio mencionado son las recomendaciones del consumo de
clara de huevo por las mañanas, respaldar que este producto es beneficioso como
alimento y nutrición del adolescente, adulto y adulto mayor.
Uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo es el huevo, especialmente
el de gallina, ya que además de su calidad nutritiva principalmente proteínica, es
un producto de gran disponibilidad y bajo costo.
En cuanto a las diferencias el autor está dirigido a diferentes alimentos
nutricionales y enfermedades asociadas.

• Sotelo y González, 2000. “Huevo en polvo con bajo contenido de colesterol.

Características nutricias y sanitarias del producto”
La investigación presentada tiene similitudes en el proceso de producción como
el método de Aspersión para el secado o deshidratación bajo ciertas condiciones
y la importancia de la temperatura en estos procesos. Además, resultados del
proceso de pasteurización.
En la industria alimentaria, gran parte del huevo y sus derivados es utilizado en
forma de polvo o congelado, y se procura que en el proceso de deshidratación no
se afecten las características originales del huevo fresco.
En cuanto a la diferencia el informe elaboro huevo en polvo con bajo contenido
de colesterol a través de la mezcla más óptima de clara y yema más no solo la
clara.

• Asociación Española de Industrias de Ovoproductos (INOVO), 2011, “Guía de

buenas prácticas de higiene para la elaboración de ovoproductos”.
Las similitudes con el proyecto es el alcance, la aplicación de los ovoproductos
y métodos para el proceso de producción de clara de huevo deshidratada como
también una correcta gestión de residuos.
Un correcto flujo de residuos, subproductos y desperdicios permite evitar
episodios de contaminación cruzada en las fábricas de ovoproductos.
6
 En cuanto a las diferencias está enfocada en las buenas prácticas de higiene para
su elaboración en España, la homologación de proveedores diferentes al mercado
peruano y el control del producto cumpliendo especificaciones en la legislación
española.

• Leguizamón, 2005, “Viabilidad para la exportación de ovoproductos”

Las similitudes con el proyecto se basan en la estrategia comercial,
recomendaciones de diferenciación para ganar participación en el mercado y otros
recursos.
En cuanto a las diferencias el mercado objetivo del proyecto será dentro del Perú
y no para exportar.

1.7 Marco conceptual

• Huevo de gallina:

Es un producto que, por su versatilidad, su bajo costo y la facilidad en su

preparación se puede integrar fácilmente en la dieta de todas las personas. Este
alimento puede ser consumido en el desayuno, almuerzo o en la cena (David y
Jaya, 2010).

• Ovoproductos:
Son alimentos derivados del huevo y se obtiene a partir de los huevos frescos. Se
clasifica según su contenido en enteros, claras, yemas o sus mezclas y según su
representación en forma líquida, concentrado, desecado o congelado (Ferreyra y
Alvarez, 2016).

• Pasteurización:
Es una medida de control microbicida por la que los huevos o los ovoproductos
son sometidos a un proceso en el que se emplea el tiempo y la temperatura para
poder eliminar patógenos y reducir lo más posible la cantidad de microorganismos
presentes con el objetivo de que el producto se encuentre a un nivel aceptable de
inocuidad (INOVO, 2011).

7
• Clara deshidratada:
Es un ovoproducto el cual ha seguido un proceso de producción en el cual se le
ha eliminado la yema y el agua presentes inicialmente (Instituto de Estudios del
Huevo, 2006).

• Deshidratación:
Es el proceso en el cual se realiza un cambio de estado: líquido a polvo. Es decir,
es la extracción del contenido de agua de un producto en cuestión para convertirlo
en polvo (Vega et al., 2009).

8
 CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1 Definición comercial del producto

El producto de este proyecto es Clara de huevo natural el cual pasa por un proceso de
pasteurización y deshidratación, obteniendo como producto final clara de huevo en polvo
con sabores (chocolate, vainilla, fresa y neutro).

En cuanto a los niveles de producto tenemos:

• Producto básico: Clara de huevo deshidratada en polvo que cumple la función

de un complemento nutritivo y balanceado para las personas que mantengan
una buena alimentación. Tiene la capacidad de remplazar a la clara de huevo
natural aportando una mayor facilidad en el consumo.

• Producto real: Clara de huevo deshidratada en polvo en envases de plástico

de 500gr con un scoop y una tapa en rosca para proteger al producto ante
cualquier contaminación. Esta presentación contará con una etiqueta de la
marca, información del fabricante, características del producto, valor
nutricional e ingredientes. Contará con un recetario para utilizar el producto
de la manera más óptima posible.

• Producto aumentado: Se brindará un servicio personalizado al cliente para

satisfacer la necesidad de estos mismos. Contaremos con especialistas que
asesoren el consumo y la preparación. También se buscará adaptar el
empaque a las principales necesidades de los consumidores, para esto se
elaborará una encuesta que nos permita identificar dichas necesidades.

2.1.2 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios.

El producto por elaborar será la clara de huevo en polvo con sabores, el cual puede ser
utilizado principalmente como un sustituto de los suplementos alimenticios. Uno de los
principales usos que se le puede dar al producto es mezclarlo con algún tipo de jugo, cabe
9
recalcar que en este caso se podrá utilizar el producto neutro para no alterar la
composición o el sabor del jugo a consumir. Otro modo de poder consumir este producto
es mezclarlo directamente con agua y en este caso se tendrá la facilidad de elegir uno de
los tres sabores. Finalmente puede consumirse junto con algún cereal como la avena, y
de esta manera brindar un desayuno altamente nutritivo y equilibrado.

Uno de los principales productos sustitutos son los complementos alimenticios

como leche, huevos naturales y algunos productos envasados. Como se mencionó
anteriormente, en cuanto a los productos complementarios serían los perfectos
acompañamientos que se les puede dar al producto. El principal complemento serían las
frutas ya que estas pueden ser mezcladas con la clara de huevo en polvo para poder
convertirlas en un nutritivo jugo. Otro complemento importante son los cereales que
suelen consumirse en el desayuno, tal es el caso de la avena o quinua.

2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio.

Si bien el producto no está desarrollado en el mercado peruano es importante fortalecer

su consumo elaborando estrategias eficientes. Por esta razón la principal área geográfica
que abarcará el estudio será la ciudad de Lima Metropolitana enfocándose en el NSE A,
B y C.

Según la Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados los

niveles socioeconómicos A, B y C en Lima Metropolitana representa un 72,2 % el cual
estaría ubicado en el mercado objetivo del presente estudio.

Tabla 2.1
NSE Lima metropolitana

Año 2015 2016 2017 2018 2019

NSE A, B y C 65,60% 68,00% 70,40% 69,2% 72,2%
Nota: Adaptado de Niveles socioeconómicos 2019 (p. 13), por Asociación Peruana de Empresas de
Inteligencia de Mercado (APEIM), 2019 (http://apeim.com.pe/wp-content/uploads/2019/12/NSE-2019-
Web-Apeim-2.pdf).

10
2.1.4 Análisis de las cinco fuerzas del sector.

Conocer el entorno de la empresa es muy importante ya que permitirá tener una referencia
de cómo se encuentra el sector al que nos estamos enfocando y como podría afectar a la
viabilidad del proyecto. A continuación, se analizarán las cinco fuerzas del sector.

2.1.4.1 Rivalidad de los competidores existentes en el sector industrial

Los principales competidores en el sector industrial son empresas que se dedican a la

venta de huevo en polvo para fines industriales: pastelería, pastas, mayonesa, etc.

La primera empresa constituida en el Perú es OVOSUR SAC, con operaciones en

Lima el cual se dedica a la venta de huevo en polvo para la producción de pastas y
pasteles.

Luego, ADIPLUS, empresa peruana que además de producir claras y yema en

polvo se dedican a otros productos como lácteos, probióticos, estabilizantes, suplementos,
mantecas, cuajos y cultivos.

Estas son las dos principales empresas competidoras del sector que cuentan con el
70% de la participación de mercado, pero no presencia a nivel nacional. Dicho lo anterior,
se deduce que la rivalidad de los competidores va a ser baja.

2.1.4.2 Amenaza de los productos sustitutos

Como se mencionó anteriormente, en la industria peruana, la producción de huevo en

polvo es baja debido a un mayor consumo de huevo natural convirtiéndose en una alta
amenaza. A continuación, se muestra el consumo en toneladas de huevo en el Perú desde
el año 2015 hasta el 2019.

Tabla 2.2
Consumo de huevo anual en toneladas
Año 2015 2016 2017 2018 2019
Toneladas de huevo 226,5 234,0 246,3 273,1 293,7
Nota: Adaptado de Consumo de huevo anual expresado en toneladas por Euromonitor, 2020

11
 Entonces, el principal producto sustituto de huevo en polvo sería el huevo natural
debido a su alto consumo actualmente. La amenaza de los productos sustitutos este caso
sería alta.

2.1.4.3 Amenaza de los nuevos ingresos en el sector.

Las barreras de ingreso a esta industria sin lugar a dudas son bajas debido a las pocas
empresas que lideran el sector. Entonces, el alto consumo del producto podría ayudar a la
aparición de nuevas compañías que quieran tener una participación activa desarrollando
nuevos productos los cuales satisfagan las necesidades de los consumidores. De esta se
deduce que la amenaza de los ingresos al sector es alta.

2.1.4.4 Poder de negociación de los clientes

La tasa de crecimiento del consumo de huevo puede resultar ser beneficiosa para este
proyecto. Primero porque la cartera de clientes sería definitivamente amplia, pero al ser
un producto relativamente nuevo en el Perú podría generar algunas dudas de acuerdo con
su consumo y a sus resultados nutritivos, es decir, la inseguridad por parte de los
consumidores.

En este contexto se puede determinar que el poder de negociación de la empresa en

la etapa de crecimiento del producto sería baja debido al poco conocimiento que se tiene
del producto. Sin embargo, una vez que el producto se encuentre en la etapa de
maduración el poder de negociación podría aumentar debido a que ya se conocen los
beneficios del producto respecto a la comodidad de consumo y a sus componentes
nutricionales.

2.1.4.5 Poder de negociación de los proveedores

En cuanto a la producción de huevos en el Perú, la industria es amplia. A continuación,

se muestra la producción de huevos anuales.

12
Tabla 2.3
Producción de huevo anual en toneladas
Año 2015 2016 2017 2018 2019

Miles de toneladas 386,255 400,980 415 452,4 485,1

Nota: Adaptado de Producción de huevo anual en toneladas por Instituto Nacional de Estadística e
Informática, 2020.

Se puede observar que la producción de huevos es significativamente amplia. En

este contexto se puede concluir que el poder de negociación de los proveedores es bajo
ya que existe una amplia variedad de productores en todo el Perú, pudiendo negociar con
muchos de ellos.

2.1.5 Modelo de Negocios (CANVAS).

El modelo de negocios está esquematizado con el CANVAS el cual se explica a

continuación.

Empezando con la propuesta de valor del proyecto, el producto va a ser elaborado

a base de clara de huevo, el cual será presentado en polvo. Uno de sus principales atributos
será la facilidad de consumo y transporte que a su vez pueda brindar un alto valor nutritivo
al ser un producto natural. Este producto contará con tres sabores (chocolate, fresa y
vainilla) y un neutro para no alterar la composición de los alimentos con los que se
acompañará.

Otro punto importante son las relaciones con los clientes para poder establecer
lazos de negocios. Se propondrá la implementación de un libro de sugerencias y quejas
en caso de cualquier inconveniente, brindar descuentos y promociones de acuerdo con el
volumen de compra y un punto importante es que se contará con especialistas los cuales
puedan respaldar y asesorar el consumo efectivo del producto.

En cuanto a las actividades clave, se contará con procesos de producción

integrados y bien configurados los cuales puedan asegurar productos de calidad, así
mismo reducir en lo más mínimo las pérdidas que se puedan ocasionar.

Como parte de los recursos clave se implementará una planta adecuada y bien
ubicada a fin de que los procesos de producción sean los más eficientes. En cuanto al
personal administrativo y mano de obra debe de ser capacitada para poder llevar a cabo

13
estos procesos. Finalmente se contará con un software integrado el cual pueda tener
comunicación con todos los procesos.

El producto estará presente en canal moderno, en los principales supermercados

como Wong, Tottus, Plaza Vea, Vivanda, etc. Por otra parte, establecer puntos
estratégicos de ventas para poder llegar al mercado objetivo. Por esta razón el producto
también estará disponible en las principales tiendas de nutrición deportiva como Lab
Nutrition, Nutripoint, Nutriforma, Nutrishop, etc.

Luego, para poder abarcar el mercado C, se buscarán centros deportivos como

gimnasios ubicados en los conos de la capital. Este canal será muy importante ya que nos
acercará a las personas que realicen deporte y quieran alimentarse de manera saludable.
Además, la marca estará presente en los principales eventos deportivos como el INKA
CHALLENGE o maratones organizadas por grandes empresas. De igual manera, el
producto será ofrecido mediante la página web de la empresa, y principales redes sociales.

El segmento que se atenderá serán personas pertenecientes al NSE A, B y C de 15

a 70 años los cuales quieran consumir un producto nutritivo, natural y que ayude a mejorar
su rendimiento deportivo.

Se establecerán relaciones con proveedores que brinden calidad a un precio justo,

los cuales nos aseguren un buen producto. Cabe recalcar que serán necesarios
inversionistas que cuenten con la capacidad de poder invertir en este proyecto.

Finalmente se explicará la estructura de costos e ingresos. Primero, en cuanto a los

costos del proyecto se tiene un MOD S/ 437 224 Soles anuales, un MOI S/ 640 753 Soles,
un MP de S/ 1 569 448 Soles para el primer año. En cuanto al flujo de ingresos se espera
obtener un margen del 20% a lo largo del proyecto. La forma de pago estará establecida
en efectivo y con tarjeta de crédito. El pago a los proveedores se realizará a 60 días,
mientras que el cobro de los principales canales de venta a 60 días.

2.2 Metodología para emplear en la investigación de mercado.

La metodología que se empleará en esta investigación consta de una evaluación

cuantitativa y cualitativa a través de fuentes primarias y secundarias. Las fuentes
primarias por utilizar son las tesis de investigaciones relacionadas al producto, artículos
y revistas.

14
 En cuanto a las fuentes secundarias se recopilarán de estudios poblacionales
orientado al público objetivo donde se obtendrán características necesarias para poder
establecer estrategias competitivas. Se obtendrán datos importantes para poder hallar la
Demanda Interna Aparente (DIA), el cual se podrá estimar recopilando información de la
producción, importación y exportación del producto o algún producto sustituto que tenga
mucha relación a este.

Se elaborará un trabajo de campo para aplicar encuestas en puntos importantes de

Lima donde se podrá apreciar de modo cuantitativo la demanda tentativa que tendrá el
producto al salir al mercado. Se podrá determinar la demanda a través de la intensión e
intensidad de compra que aportará el encuestado, también se podrá observar algunas
preguntas abiertas para poder tomarlas como consideración.

Para obtener estos datos se realizaron 407 encuestas para poder tener una
información precisa en cuanto a lo que buscamos.

2.3 Demanda Potencial.

2.3.1 Patrones de consumo: Incremento poblacional, estacionalidad, aspectos

culturales.

El consumo de los complementos alimenticios no tiene una estacionalidad exacta debido

a que durante todo el año las personas buscan mantener una vida saludable por lo que se
espera que los consumidores busquen un producto novedoso, con sabor, de fácil uso y
nuevo en el mercado de Lima metropolitana. La clara de huevo en polvo destacara sobre
todo por ser un producto sano con alto contenido de proteínas y vitaminas aumentando la
intención de compra de potenciales clientes los cuales muestran una mayor lealtad hacia
un producto que satisfagan sus necesidades.

15
Figura 2.1
Lealtad a la marca por NSE

Nota: Adaptado de Lealtad a la marca por Nivel Socio Económico por IPSOS, 2020.

Además, se conoce que la preferencia de compra en Lima metropolitana son los

Supermercados como Plaza Vea, Tottus y Metro que representa el 49% del lugar donde
más visitan las personas, por lo que sería un canal decisivo para ofrecer el producto. Otro
importante canal para tomar en cuenta serían los gimnasios, los cuales nos acercaría a un
nicho de mercado importante para el proyecto.

Figura 2.2
Lugares frecuentes de compra

Nota: Adaptado de Lugares frecuentes de compra por IPSOS, 2020.

16
Figura 2.3
Asistencia a tiendas

Nota: Adaptado de “Consumidor peruano se transforma, ahora es más impaciente y acelerado”, por
Condor, 2018, Gestión, p. 4 (https://www.ipsos.com/sites/default/files/ct/publication/documents/2018-
04/gestion_pdf-2018-04_04.pdf).

2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo

similares.

Para determinar la demanda potencial en base a patrones de consumo similar, se ha

considerado al mercado de “Vitaminas y suplementos dietéticos” de países de
Latinoamérica en bases monetarias ya que no se cuenta con la cantidad total en
Kilogramos. Los datos se tomaron de Euromonitor.

Tabla 2.4
Consumo per cápita de “Vitaminas y suplementos dietéticos” (en soles).

País Unit Per Cápita 2015 2016 2017 2018 2019

Ecuador PEN Per Cápita 42,0 42,7 44,1 45,9 47,3
Peru PEN Per Cápita 38,2 40,3 39,6 40,3 40,6
Mexico PEN Per Cápita 38,5 38,9 38,9 39,2 39,9
Chile PEN Per Cápita 19,6 20,7 21,4 22,1 22,4
Colombia PEN Per Cápita 17,5 16,1 15,1 15,1 15,1
Bolivia PEN Per Cápita 13,0 13,7 13,7 14,0 14,4
Argentina PEN Per Cápita 4,2 4,2 4,2 4,6 4,9
Nota: Adaptado de Consumo per cápita de “Vitaminas y suplementos dietéticos” por Euromonitor, 2020.

Durante los años 2015 y 2019 el mayor consumo per-cápita lo representa Ecuador,
seguido por Perú. Bajo esta premisa, se considerará a Ecuador como mercado potencial,
ya que a lo largo de últimos años ha presentado un consumo per cápita por encima de los

17
países descritos en la tabla 2.4. No se consideró otros países como similitud ya que los
patrones culturales y costumbristas son diferentes.

Por lo tanto, se determinó que el consumo per cápita potencial de Perú en

suplementos vitamínicos es de S/ 47,30, con una población de 33 050 325 personas, según
el censo nacional del 2019 realizado por el Instituto Nacional de Estadística e Informática
(INEI).

𝑆𝑜𝑙𝑒𝑠
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 = 33′ 050´325 ℎ𝑎𝑏 𝑥 47,3
ℎ𝑎𝑏

𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙(𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠) = 𝑆/ 1 563.28

Entonces, la demanda potencial en el año 2019 será de S/1 563,28 (millones de

soles).

2.4 Determinación de la demanda potencial en base a fuentes primarias.

2.4.1 Demanda del proyecto en base a data histórico.

La importancia de poder hallar la demanda del proyecto es muy importante debido a que
nos permitirá conocer la cantidad de producto que podríamos llegar a ofertar. En este
proyecto nos enfocaremos principalmente en la Demanda Interna Aparente (DIA),
utilizando los datos de la producción, exportación e importación del producto en cuestión.
El DIA se explicará detalladamente en el siguiente punto enfocándose en dos principales
partidas arancelarias.

2.4.1.1 Demanda Interna Aparenta Histórica.

Para el cálculo de la demanda histórica se ha realizado tomando en cuenta las siguientes
partidas arancelarias de acuerdo con la tabla 2.5.

18
Tabla 2.5
Partidas arancelarias para la importación y exportación
Partida Descripción
3502110000 Ovoalbúmina Seca
2106907900 Preparaciones alimenticias diversas y demás complementos alimenticios
Nota: Adaptado de Relación de Subpartida Nacional, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de
Administración Tributaria (SUNAT), s.f.
(http://www.aduanet.gob.pe/itarancel/arancelS01Alias?accion=buscarPartida&esframe=1).

Importaciones / Exportaciones:
La información para la exportación e importación se obtendrá de Veritrade ya que cuenta
con el registro histórico durante el 2015 y 2019.
Tabla 2.6
Importaciones de suplementos alimenticios de Perú (Kg).
Año Total Kg Total US$ Fob
2015 2 515 092,00 28 431 420,00
2016 2 698 293,00 32 233 214,00
2017 2 647 514,00 30 811 319,00
2018 2 617 793,00 31 380 286,00
2019 2 898 063,00 36 154 751, 00
Nota: Adaptado de Importaciones de Suplementos alimenticios por Veritrade, 2020.

Como se puede observar, durante el 2015 al 2018 ha incrementado lentamente las

importaciones, pero hubo un incremento significativo en el 2019. Por lo que se puede
decir que hay un mayor interés en el consumo o uso de suplementos alimenticios en los
peruanos.

Tabla 2.7
Exportaciones de suplementos alimenticios de Perú (Kg).
Año Total Kg Total US$ Fob
2015 1 168 636,00 24 990 556,00
2016 746 499,00 15 564 571,00
2017 631 290,00 8 544 648,00
2018 525 397,00 8 263 882,00
2019 547 032,00 7 769 411,00
Nota: Adaptado de Exportaciones Suplementos alimenticios por Veritrade, 2020.

Con respecto a las exportaciones, se puede notar una disminución significativa

desde el año 2016 al 2018. En el 2019 se observa un ligero crecimiento.

19
Producción Nacional

Para hallar la Demanda interna aparente necesitamos la producción nacional de vitaminas

y suplementos alimenticios. Sin embargo, no se encuentra la producción únicamente de
los productos que son complementos alimenticios. Por lo que se ha considerado que al
ser OVOSUR una de las principales empresas que tienen mayor participación en el
mercado en ventas de suplementos alimenticios en el Perú con productos de competencia
directa al proyecto y conocer que la industria en el Perú produce 25000 toneladas al año
y crece a dos dígitos por nuevos productos de las empresas de consumo masivos por lo
que podríamos estimar que el 2% de la producción de Ovosur corresponde a suplementos
alimenticios y a la producción total nacional.

Además, se debe tener en cuenta que las otras empresas importantes en este sector
como Adiplus, Herbalife y Omnilife no producen en el Perú debido a que se dedican a la
importación y comercialización para la industria alimentaria y de nutrición.

Finalmente, la demanda interna aparente indica el consumo de bienes en el Perú

y se calcula a partir de la suma de la producción más la importación menos las
exportaciones.

Tabla 2.8
Cálculo de la Demanda Interna Aparente
Año Producción (Kg) Exportación (Kg) Importación (Kg) D.I.A. (Kg)
2015 500 000 1 168 636 2 515 092 1 846 456
2016 600 000 746 499 2 698 293 2 551 794
2017 720 000 631 290 2 647 514 2 736 224
2018 864 000 525 397 2 617 793 2 956 396
2019 1 036 800 547 032 2 898 063 3 387 831

Nota. Los datos de Producción son de OVOSUR (2019) y los datos las Importaciones y Exportaciones
son de Veritrade (2020).

2.4.1.2 Proyección de la demanda.

La demanda de vitaminas y suplementos dietéticos se proyectará para los siguientes 5

años (hasta el año 2025) a partir de los datos obtenidos del D.I.A. con el método
cuantitativo de regresión para construir un modelo estadístico que se utilizara para
pronosticar el elemento de interés.

20
Figura 2.4
Modelo de regresión

Nota: Adaptado de Modelo de Regresión.

El mayor coeficiente de determinación 𝑅2 fue de 0,9670 que corresponde a una

tendencia logarítmica como se puede observar en la figura 2.4. La ecuación para proyectar
la demanda el 𝑅2 fueron los siguientes:

𝑌 = 878,943 × 𝐿𝑛(𝑥 ) + 2,000,000

𝑅2 = 0.9670

A continuación, se proyectará los valores para los siguientes cinco años del
producto luego de reemplazarlo en la ecuación de acuerdo con el año.

Tabla 2.9
Proyección de la demanda 2021-2025

Año D.I.A. (Kg)

2021 3 710 344
2022 3 827 711
2023 3 931 235
2024 4 023 841
2025 4 107 613
Nota: Adaptado del cálculo de Demanda Interna Aparente, 2020.

21
2.4.1.3 Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de
segmentación

La producción y consumo de clara de huevo en polvo está determinada por la ciudad con
más consumo de huevo a nivel nacional. Este será el primer criterio de segmentación.
Según MINAGRI “para el año 2017 la oferta de huevo de gallina en Lima se incrementó
en 492 toneladas, lo que representa un incremento de 1.4%, respecto a lo ofertado el
mismo mes del año 2017”.

Otro punto importante es que la población tenga alguna tendencia de consumo

saludable, es decir, que adquieran productos naturales y nutritivos. En este contexto el
mercado objetivo para nuestro proyecto serán las personas que vivan en la ciudad de Lima
Metropolitana del NSE A, B y C los cuales tengan interés de alimentarse de manera
saludable y también que se dediquen a actividades físicas.

2.4.1.4 Diseño y Aplicación de encuestas.

Para poder obtener datos representativos para la investigación se realizó una encuesta el
cual nos permitiría analizar los patrones de consumo de clara de huevo en polvo con
sabores, así como también determinar la intensión e intensidad de compra del producto.
La encuesta cuenta con un total de 12 preguntas adjuntas en el Anexo.

Para realizar el cálculo de la cantidad de personas a encuestar (n), se utilizó la

siguiente formula:

𝑧 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 1.962 ∗ 0.5 ∗ (1 − 0.5)

𝑛= = = 385
𝑒2 0.052

Donde:

• Nivel de confianza: 95% - z = 1.96

• Probabilidad de éxito: p = 0.5
• Probabilidad de fracaso: q = 0.5
• Probabilidad de error: e = 5 %

22
 Para aumentar la precisión de los resultados se encuestaron a 407 personas. Así
mismo, para determinar la fiabilidad de estas se realizó el método de Cronbach,
obteniendo un alfa de 0,79. Los resultados se muestran en el Anexo.

A continuación, se detalla un resumen de las 12 preguntas con sus respectivos

resultados:

• Pregunta 1 y 2: Estas interrogantes buscan conocer el género y la edad con el fin

de diseñar un producto atractivo en base a las preferencias por el rango de edad.
En este caso el 52,8 % son jóvenes entre 19 a 25 años, seguido de adultos entre
26 a 50 años con un porcentaje de 27,8 %.
El 67,3% de los encuestados son varones, mientras que la diferencia; mujeres.

• Pregunta 3: “¿Usted consume huevo?”, el 98,3% de las personas respondieron que

sí. Esta pregunta filtro es importante porque refleja el alto consumo de este
alimento.

• Pregunta 4: ¿Cómo consume huevo?, el 36,6 % de las personas respondieron que

consumen huevo sancochado, el 32,2 % mezclado con algún batido y el 28,3 %
huevo frito. Los 2 primeros casos son indicadores donde la clara de huevo en
polvo puede reemplazarlos.

Figura 2.5
¿Cómo consume huevo?

Nota: Adaptado de ¿Cómo consume huevo? por Formularios de Google, 2020.

• Pregunta 5: “¿Con que frecuencia consume huevos?, el 36,4 % consume huevo de

2 a 3 veces por semana, el 24,8 % de manera inter-diaria y el 23,1 % diariamente.

23
 Existe un alto consumo en la semana lo que hay la posibilidad de que las compras
de los clientes potenciales sean más frecuentes en el mes.

Figura 2.6
¿Con que frecuencia consume huevos?

Nota: Adaptado de ¿Con que frecuencia consume huevos? por Formularios de Google, 2020.

• Pregunta 6: “Cual es el gasto semanal aproximado?, el 41,5 % de los encuestados

gastan entre 11 a 20 soles semanalmente en huevo, el 35,4 % entre 5 a 10 soles,
mientras que el 23,1 % más de 20 soles semanales. Esta información se tomará en
cuenta para proponer un precio razonable del producto.

Figura 2.7
¿Cuál es el gasto semanal aproximado?

Nota: Adaptado de ¿Cuál es el gasto semanal aproximado? por Formularios de Google, 2020

• Pregunta 7: “¿Estaría dispuesto a consumir clara de huevo en polvo con sabor a

chocolate, fresa o vainilla?”, el 86,8 % tiene la intención de compra positiva. Esta
pregunta permite calcular la intensión de compra.

24
 • Pregunta 8: ¿Cómo le gustaría que sea la presentación de este producto?, el 57,5
% prefiere el producto en una presentación de plástico con contenido de 500gr,
30,2 % en una bolsa hermética y el 11,5 % en envases de vidrio.

Figura 2.8
¿Cómo le gustaría que sea la presentación de este producto?

Nota: Adaptado de ¿Cómo le gustaría que sea la presentación del producto? por Formularios de Google,
2020.

• Pregunta 9: En la siguiente escala señale el grado de intensidad de su probable

compra, siendo 1 probablemente y 5 de todas maneras. Existe una alta intensidad
de compra, siendo 4 el más representativo (44,4 %), dato que favorecerá más
adelante la viabilidad del proyecto.

Figura 2.9
Intensidad de compra de Clara de huevo en polvo, siendo 1 probablemente y 5 de todas
maneras.

Nota: Adaptado de Intensidad de compra de Clara de huevo en polvo, siendo 1 probablemente y 5 de

todas maneras por Formularios de Google, 2020.

• Pregunta 10: “¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto?”, el 42,3 %
pagaría entre 13 a 18 soles por un producto, mientras que el 39,6 % estaría
dispuesto a pagar más de 18 soles. Esta información será analizada para establecer
un precio beneficioso para ambas partes.

25
Figura 2.10
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto?

Nota: Adaptado de ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el producto? por Formularios de Google, 2020.

• Pregunta 11: ¿En qué puntos de venta le gustaría encontrar el producto?, el 71,9
% de los encuestados prefieren visitar los supermercados, el 54,3 % las tiendas de
suplementos alimenticios. El 35,7 % preferiría las tiendas y bodegas y un 5,2 %
los gimnasios, siendo este último un dato muy importante para la investigación.

Figura 2.11
¿En qué puntos de venta le gustaría encontrar el producto?

Nota: Adaptado de ¿En qué puntos de venta le gustaría encontrar el producto? por Formularios de
Google, 2020.

• Pregunta 12: ¿Qué características del producto considera importante?, el 79,8 %

considera el valor nutricional como la característica más importante, el 62,7 % el
sabor, el 35,2 % el precio del producto y por último el 27,8 % la presentación.

26
Figura 2.12
¿Qué características del producto considera importante?

Nota: Adaptado de ¿Qué características del producto considera importante? por Formularios de Google,
2020.

2.4.1.5 Resultados de la encuesta: Intensidad e intención de compra, frecuencia,

cantidad comprada.

Para poder realizar la demanda del proyecto fue necesario realizar encuestas las cuales
nos puedan brindar resultados cuantitativos para poder proseguir con la investigación. Se
encuestaron a un total de 407 personas, las cuales se dividían entre estudiantes
universitarios, padres de familia, deportistas y en un bajo porcentaje a personas que no
realizan ningún tipo de deporte pero que tienen la intensión de alimentarse de manera
saludable.

Para poder hallar la intención e intensidad se realizaron dos preguntas sumamente

importantes. Primero, se preguntó si los encuestados estarían dispuestos a consumir clara
de huevo en polvo con sabor a vainilla, fresa o chocolate de los cuales un 86.8 %
respondieron afirmativamente.

Luego para poder hallar la intensidad de compra se formuló la pregunta de cuál

sería el grado de intensidad de su probable compra, siendo 1 probablemente y 5 de todas
maneras. En relación a esta pregunta, el 44,4 % de encuestados contestaron 4 como grado
de intensidad, 29,1 %, 3 como grado de intensidad y finalmente 17,3%, que lo compraría
de todas maneras. Con estos datos se obtuvo un porcentaje de 63,63 %, el cual se aplicará
para calcular la demanda del proyecto.

Una vez obtenidos estos resultados, en el siguiente capítulo se procederá a realizar

el cálculo de la demanda del proyecto.

27
2.4.1.6 Determinación de la demanda del proyecto.

Para determinar la demanda del proyecto se utilizará la demanda proyectada del DIA
entre el año 2021 y 2025. Se determinó que la población que se tomara para el estudio
serán todas las personas que vivan en Lima metropolitana pertenecientes a los niveles
socioeconómicos A, B y C, que representan el 72,2 % de la población.

Por otro lado, por medio de las encuestas se obtuvo que del total de encuestados
(407) el 63,63 % tendría la intención de comprar clara de huevo en polvo con sabores el
cual se mantendrá constante en el tiempo. Se considera una segmentación conductual de
55 % que representa a las personas que realizan deporte. Debido a la coyuntura mundial
en el año 2020 se prevé que para el siguiente año la demanda se vea afectada en 6,9 %,
de acuerdo con el sector de industrias alimentarias.

Finalmente, se estima una participación de mercado del 4,5%, el cual representa

el porcentaje de empresas que se dedican a la comercialización de suplementos
alimenticios como Fuxión, Herbalife, entre otras. La diferencia está representada por
Ovosur y Adiplus, estas empresas producen en el país y lideran el mercado, esto se basó
en las ventas que han generado en los últimos años. Por lo que se utilizará un factor de
corrección para mantener la participación mencionada.

A continuación, se detallan los cálculos de la demanda proyectada hasta el año

2025 en kilogramos.

28
 Tabla 2.10
Proyección de la demanda del proyecto en KG

% Personas que
Proyección del D.I.A. %NSE (A,B y Demanda Final
Año % Lima Metropolitana realizan Encuesta Demanda (Kg)
(Kg) C) del Proyecto (Kg)
deportes

2021 3 710 344,10 32,56% 72,20% 55,00% 63,63% 305 282 155 027,50

2022 3 827 710,59 32,56% 72,20% 55,00% 63,63% 314 938 171 784,50

2023 3 931 235,16 32,56% 72,20% 55,00% 63,63% 323 456 176 430,60

2024 4 023 84,05 32,56% 72,20% 55,00% 63,63% 331 076 180 586,67

2025 4 107 613,26 32,56% 72,20% 55,00% 63,63% 337 968 184 346,30
Nota: El porcentaje de personas que pertenecen a Lima Metropolitana son del INEI (2020) y los datos del porcentaje de personas que realizan deporte son del CCR Cuore
(2020).
29
2.5 Análisis de la Oferta.

2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

En el mercado peruano existen pocas empresas que se dedican a la distribución,

exportación y comercialización del producto. Como ya se mencionó en el primer capítulo
una de las principales empresas es OVOSUR SAC, la cual se dedica a la distribución de
clara de huevo en polvo, yema de huevo en polvo y huevo en polvo. El principal mercado
de OVOSUR SAC son las empresas industriales las cuales se dedican a la pastelería,
preparación de mayonesa, suplementos, helados, pastas, etc. Esta empresa tiene
operaciones en Chorrillos. Lima - Perú

Por otra parte, ADIPLUS es una empresa que se dedica a la importación y

comercialización de ingrediente e insumos innovadores para la industria alimentaria y de
nutrición. Esta empresa cuenta con una variedad de productos como aminoácidos,
lácteos, suplementos, productos funcionales (prebióticos, calostro, proteína aislada de
soya), estabilizantes y ovoproductos. Al igual que la otra empresa tiene como principal
mercado las empresas industriales y también distribuye sus productos a tiendas de
nutrición.

2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales.

Como ya se mencionó anteriormente, en el mercado peruano hay dos principales

empresas las cuales lideran la venta de clara de huevo en polvo. En primer lugar, según
el diario Gestión, OVOPLUS con operaciones en la ciudad de Lima ocupa
aproximadamente el 70% de participación en el mercado limeño. Por otro lado,
ADIPLUS que generalmente suele exportar sus productos, así que su participación en el
mercado peruano es mínima.

En conclusión, estas dos principales empresas tienen un 70% de participación del

mercado limeño.

30
2.6 Definición de la estrategia de comercialización.

2.6.1 Políticas de comercialización y distribución

Las estrategias de comercialización que se utilizarán en este proyecto están basadas en

las 4P´s de marketing (producto, precio, plaza y promoción).

En primer lugar, el producto estará constituido por la clara de huevo en polvo con
sabores el cual tendrá un novedoso empaque el cual pueda satisfacer la necesidad de los
consumidores. En cuanto al sabor contará con tres sabores: chocolate, fresa, vainilla. Y
se considera un sabor neutro.

En cuanto al precio, la estrategia utilizada estará basada en los costos y márgenes

de la empresa. Al ser un producto nuevo en el mercado las personas no se sentirían
seguras y convencidas al adquirir un producto relativamente nuevo. Por esta razón, se
realizará el método de penetración de mercado, ingresando con un precio relativamente
bajo, el cual nos permitirá cumplir con los objetivos de la empresa. Cabe recalcar que en
la encuesta aproximadamente el 39.6 % estaría dispuesto a pagar más de 18 soles por el
producto.

Como se mencionó anteriormente, se distribuirá el producto mediante el canal

moderno. Constituidos por supermercados, tiendas de nutrición y gimnasios, los cuales
nos permitirían llegar a una gran parte del mercado objetivo. Es decir, esta estrategia está
constituida por una estrategia selectiva.

Se tratará de cubrir todo el mercado A, B y C para ser percibidos como los primeros en
el mercado, evitando que alguna competencia futura pueda llegar.

El producto se encontrará al alcance en los principales supermercados como

WONG, Plaza Vea, Tottus, Vivanda, etc. Otra de los principales centros donde el
producto se encontrará disponible son los gimnasios ubicados en los conos de la capital,
para que de esta manera el mercado del nivel socio económico C pueda ser cubierto
debidamente. Así mismo se abarcaría eficientemente a las personas que realizan deporte
y quieran alimentarse de manera saludable. También se utilizarán las redes sociales y la
página web de la propia empresa para poder ofertar el producto

31
 Finalmente, un canal de venta serán las tiendas especializadas en nutrición
deportiva para poder llegar al mercado de personas que se dedican a realizar deportes que
están divididas en su gran mayoría en el NSE A y B.
2.6.2 Publicidad y promoción.

En cuanto a las estrategias de publicidad y promoción se explicarán en dos conceptos:

Estrategias Push y Pull.

En cuanto a las estrategias Push, se refieren a las actividades que se realizan en el

canal. Se planea elaborar ofertas y/o promociones ofreciendo un costo diferencial de
acuerdo al volumen de compra. También se ofrecerán descuentos para clientes que tengan
algún tiempo determinado con la empresa, para que estos se puedan sentir identificados
con la marca.

Mientras que las estrategias Pull se refieren a las actividades que se realizarán
para el consumidor final. Bajo esta premisa se planea estar presentes en eventos
deportivos como el INKA CHALLENGE, maratones, y demás eventos ofreciendo la
marca como un alimento nutritivo, balanceado y fácil de consumir.

2.6.3 Análisis de precios.

Basándonos principalmente en la encuesta el 42, 3 % de los encuestados estarían

dispuestos a pagar entre 13 a 18 soles por la cantidad de 500 gr de nuestro producto. Sin
embargo, un 39,6 % estaría dispuesto a pagar más de 18 soles.

Un punto importante es reconocer que el precio que maneja OVOPLUS con su

producto Ovopower con la cantidad de 1 100 gr no sería muy competitivo con nuestro
producto a ofrecer, debido a que el precio ronda los S/.110,00; es decir a S/. 100,00 el
Kilogramo. El alto precio se debe a que este producto se encuentra mezclada con
vitaminas y minerales, que a diferencia de nosotros solo se ofrece clara de huevo en
polvo.

En conclusión, un precio competitivo para la cantidad de 500 gr sería de S/.26,00,

es decir a S/52,00 el Kilogramo, ingresando con el método de penetración de mercando
buscando a futuro incrementar el precio y los márgenes de la empresa.

32
 CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA

3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización

Para poder identificar los factores de localización es importante determinar que la planta
esté en línea con las estrategias de la empresa, es decir, que se puedan complementar.
Ofrecer un producto de calidad optimizar los costos que estos podrían requerir. Es
necesario por esto realizar métodos de macro y micro localización para poder lograr este
objetivo. Se utilizarán los mismos factores para ambos casos.

A. Disponibilidad de materia prima

Se buscarán y determinarán posibles ubicaciones en el centro del país, que, según el

Ministerio de Agricultura y Riego, es donde se encuentra la mayor producción de
huevo en el Perú. Este factor se enfocará principalmente en la cercanía, es decir, la
distancia de la materia prima al centro de producción, lo cual es indispensable para
poder reducir costos de transporte. Otro factor importante de la cercanía es poder
realizar buenas negociaciones y estrategias que nos permitan establecer fuertes lazos
con los productores.

B. Disponibilidad de mano de obra

La planta necesitará mano de obra que esté calificada para poder realizar los procesos
de producción lo cual nos ayudará a ofrecer productos de calidad. También será
necesario establecer puestos administrativos y gerenciales para que la empresa pueda
tener una dirección en el mercado peruano. Por eso es necesario que la mano de obra
y para los puestos administrativos, la zona y ubicación cuenten con estos recursos.

C. Disponibilidad de terrenos

Para poder contar con una planta es necesario que existan terrenos disponibles los
cuales puedan cumplir con las necesidades y la capacidad de planta. Es importante
que estos espacios estén ubicados estratégicamente para que nos puedan dotar de

33
 servicios como luz, agua y energía, factores sumamente importantes para realizar los
procesos productivos.

D. Disponibilidad de vías de transporte

Es sumamente importante también que la zona a elegir pueda contar con vías de
transporte las cuales estén bien configuradas y puedan optimizar los procesos
logísticos. Contar con buenas pistas o carreteras acelerarán el proceso de distribución
y compra de materia prima. Así mismo acelerará el flujo en la cadena de suministros.

E. Cercanía al mercado

La ciudad de Lima será el principal mercado de la venta de clara de huevo en polvo

con sabores. Por lo que es sumamente importante que el mercado esté cerca al centro
de producción para poder, como ya se mencionó anteriormente, reducir costos de
transporte. Así mismo el mercado objetivo serán los NSE A, B y C de Lima
Metropolitana, en consecuencia, estar cerca al mercado resultaría muy beneficioso.

3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización

Para poder realizar la identificación de las opciones de ubicación, se tomará en cuenta

los factores de localización descritos en el punto anterior a los cuales se les asignará una
letra y además un número para poder determinar su importancia (del 1 al 5), siendo 5 más
importante. A continuación, se presenta el detalle:

Tabla 3.1
Factores de localización

Factor de localización Letra asignada Importancia

Disponibilidad de materia prima A 3
Disponibilidad de mano de obra B 3
Disponibilidad de terrenos C 4
Disponibilidad de vías de transporte D 3
Cercanía al mercado E 5
Nota: Los factores de importancia fueron establecidos de manera comparativa.

34
Disponibilidad de materia prima:

La disponibilidad de materia prima será un factor relativamente importante como factor

de localización. Debemos de tomar en cuenta la producción de huevo en los principales
departamentos del Perú. Se tomará en cuenta el departamento de Lima, Ica y Arequipa
ya que son uno de los principales productores de huevo en el Perú.

Figura 3.1
Principales zonas productoras de huevo

Nota: De “Producción nacional de huevo alcanzará las 400 mil toneladas este año”, por Gestión, 2016a,
Gestión (https://gestion.pe/economia/produccion-nacional-huevo-alcanzara-400-mil-toneladas-ano-
118095-noticia/).

Como se puede observar la región con más producción de huevo a nivel

nacional fue ICA con un 36,4%, seguida de Lima (28,4%) y Arequipa con 3,1%.

Disponibilidad de mano de obra:

Por otra parte, la disponibilidad de mano de obra se analizará la PEA de las tres ciudades
elegidas donde se valorará más a la ciudad que cuente con una mayor PEA desempleada.
A continuación, se muestra la PEA desempleada.

35
Tabla 3.2
Población Económicamente Activa

Población Económicamente Activa

Departamento
Total Ocupada Desocupada
Lima 5 032 192 4 694 263 337 929
Ica 419 886 407 923 11 963
Arequipa 708 698 678 524 30 174
Nota: Adaptado de la Población Económicamente Activa por el Ministerio de Agricultura y Riego, 2019.

Disponibilidad de terrenos:

Para poder determinar la disponibilidad de terrenos será representado por los números de
espacios o parques industriales que se encuentran dentro de los departamentos ya
seleccionados. Para el siguiente análisis se tomará en cuenta los departamentos de Ica,
Lima y Arequipa.

En cuanto a Lima, según el diario Gestión cuenta con zonas de alta actividad
industrial diferenciadas, las cuales incluyen oferta de venta y renta de terrenos y locales
para este uso. Existen principalmente 8 zonas de concentración de actividad industrial.

En conclusión, en cuanto a la ciudad de Lima existe gran variedad de terrenos en

diferentes distritos los cuales puedan contar con servicios básicos necesarios como agua,
luz y electricidad.

Figura 3.2
Zonas industriales de Lima y Callao

Nota: De “Zonas industriales Lima y Callao: Esta es la oferta y sus precios de venta”, por Gestión,
2016b, Gestión (https://gestion.pe/tu-dinero/inmobiliarias/zonas-industriales-lima-callao-oferta-precios-
venta-120836-noticia/).

36
 En cuanto a la ciudad de Ica cuenta con gran diversidad biológica y 5 principales
provincias en las cuales se puede establecer una planta. Uno de sus principales problemas
es que el porcentaje de población es mucho menor y no se cuenta con zonas totalmente
urbanizadas. Esto marca una dificultad a los servicios básicos como luz, agua y
electricidad necesarios para los procesos de producción en la elaboración de clara de
huevo en polvo.

Tabla 3.3
Superficie terrestre para terrenos de Ica

Regiones Naturales N° de Distritos

Departamento Superficie (km2)
Costa Sierra Costa Sierra Total
Ica 7 984,05 100 - 14 - 14
Chincha 2 987,35 61,54 38,46 8 3 11
Pisco 3 957,15 77,13 22,87 7 1 8
Nazca 52 343,08 100 - 5 - 5
Palpa 1 232,80 73,39 26,61 4 1 5
Total 68 504,43 412,06 87,94 38 5 43
Nota: Adaptado de Superficie terrestre para terrenos en la ciudad de Ica por INEI, 2018.

Para analizar a la ciudad de Arequipa se analizará principalmente la extensión

geográfica la cual cuenta aproximadamente 63 345 km2, distribuidas en 8 distritos (La
Unión, Castilla, Caylloma, Arequipa, Islay, Camaná, Condesuyos y Caravelí).

El parque industrial de Arequipa está ubicado en el mismo distrito, el cual cuenta

con grandes empresas que se dedican a diferentes rubros.

En conclusión, la mayoría de sus terrenos no cuentan con facilidad de instalación

de los servicios básicos como agua y luz. En este contexto, no sería beneficioso
implementar una planta productora de clara de huevo en polvo con sabores

Disponibilidad de vías de transporte:

Para la disponibilidad de vías de transporte se tomará en cuenta la infraestructura de las

vías de transporte terrestre ya que será muy importante en la cadena de suministros de la
empresa.

Primero para la ciudad de Lima Metropolitana, según la opinión pública,

autoridades y expertos se conoce que el sistema de transporte no funciona

37
adecuadamente. Las fallas estructurales hacen que el servicio sea deficiente y los tiempos
de transporte sean elevados. Por lo tanto, se considera que el que el sistema de transporte
debe ser enfrentado como objetivo nacional.

Para la ciudad de Ica se cuenta con una de las primeras obras llevadas a cabo por
el Ministerio de Formato dentro de su programa del Plan Vial Nacional, se realizó la
construcción y mejoramiento de la carretera Lima – Ica en el año 1995.

A continuación se observa la ampliación de red víal se amplió en promedio 10%,

en tanto que en la Sierra fue de 22%.

Tabla 3.4
Tipos de vías de transporte

Asfaltada Afirmada Sin Afirmar Trocha Total

Zona
2008 2015 2008 2015 2008 2015 2008 2015 2008 2015

Costa 532,2 664,6 91 202,31 243,3 129,76 1026,5 1107,4 1893 2104,07

Sierra 0 9,5 9,5 27 27 11 171 205 207.5 252,5

Nota: Adaptado de Tipos de vía de Transporte por Dirección Regional de Transportes y Comunicaciones
Ica, 2018.

Como se puede observar aun se requiere un mayor desarrollo de la infraestructura

víal para que las carreteras se encuentren sumamentes integradas y el tránsito en
consecuencia sea mas fluido.

Finalmente, para la ciudad de Arequipa se viene implementando, con el apoyo de

la Cooperación Internacional, el primer Sistema Integrado de Transporte Público (SIT).
Actualmente el SIT cuenta con 79 rutas, operacional y tecnológicamente integradas de
manera virtual, con cobertura espacial en toda la ciudad. Además, contará con
señalización horizontal y vertical, semaforización centralizada, seguridad vial,
mejoramiento de rutas alimentadoras y estructurales e implementación de
interconexiones.

En conclusión, la ciudad de Arequipa contará con un sistema de transportes

viales mucho más integrado que a comparación de Ica y Lima.

38
Cercanía al mercado

Debido a que el producto será comercializado en la ciudad de Lima Metropolitana, la

mejor locación que se adapta a esta definición sería la ciudad de Lima.

3.3 Evaluación y selección de localización.

Se analizará los departamentos de Arequipa, Lima e Ica en función de los 5 factores

previamente descritos.

3.3.1 Evaluación y selección de la macro-localización

Para determinar la macro-localización de la planta se utilizará la matriz de ranking de

factores.

Tabla 3.5
Matriz enfrentamiento

Factor A B C D E Conteo Ponderado %

A 0 0 1 0 1 9%
B 1 0 1 0 2 18%
C 1 1 1 0 3 27%
D 1 0 0 0 1 9%
E 1 1 1 1 4 36%
Total 11 100%

Tabla 3.6
Nivel de calificación

Nivel Calificación
Excelente 6
Regular 4
Malo 2

Con los resultados de la ponderación de factores de la tabla de enfrentamiento, se

elabora la matriz donde se calificará a cada alternativa para obtener un ganador.

39
Tabla 3.7
Matriz ranking de factores
Arequipa Ica Lima
Factor
Ponderación Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
A 9% 2 0,182 6 0,545 4 0,364
B 18% 4 0,727 2 0,364 6 1,091
C 27% 2 0,545 4 1,091 6 1,636
D 9% 4 0,364 2 0,182 2 0,182
E 36% 2 0,727 4 1,455 6 2,182
TOTAL 2.55 3.64 5.46
Nota: Las regiones son las mayores productoras de huevo en el Perú.

El análisis de ranking de factores da una mayor puntuación al departamento de Lima

con 5,46.

3.3.2 Evaluación y selección de la micro-localización

Luego de haber realizado la macro localización y obtener a Lima como el departamento

con mayores beneficios según los objetivos de la empresa, se deberá identificar el distrito
o la zona industrial en la cual se ubicará la planta, por lo que se tomaron en cuenta los
siguientes distritos:

• Lurín
Es una de las atractivas propuestas de zonas industriales ubicada al sur de la
ciudad. En los últimos cinco años, se ha implementado servicios de agua, energía,
red vial y disponibilidad de mano de obra. Las dificultades del tráfico en la ciudad
son uno de los problemas que dificulta las operaciones de las empresas, por lo que
la zona sur de Lima cuenta con rápidas vías de acceso. (Gestión, 2018). Con
respecto al costo del terreno, el valor promedio por metro cuadrado (m2) en esta
zona es una de $ 350,00.
• Ate.
Ubicado en Lima Este, es uno del distrito donde los precios de venta por m2 de
locales industriales fluctúan entre $ 650,00 y $ 750,00 por m2 siendo uno de los
más altos en ventas y arriendo, pero atractivos por ubicarse en una zona céntrica
de la ciudad. (Gestión, 2016). En la actualidad, cuenta con áreas de gran

40
 extensión, pistas asfaltadas, red subterránea de energía eléctrica, gas natural el
cual presentaría una gran oportunidad de ahorro, red de agua y alcantarillado.
• Cajamarquilla:
Zona ubicada en Lima Este, cuenta con zonificación para la industria pesada. A
diferencias de las otras zonas planteadas, esta alternativa tiene un mayor nivel de
infraestructura y servicios con respecto a la infraestructura vial, no cuenta con
pistas totalmente asfaltadas ocasionando caos vehicular lo que podría ocasionar
un inconveniente en el transporte. Cuentan con disponibilidad de terrenos por
encima de los 20 000 m2. Los precios de venta por metros cuadrados son los más
bajos y están entre los $ 200,00. y $ 250,00. En el caso de los servicios básicos
aun no son atendidas en su totalidad por las autoridades del distrito. Para
determinar el distrito o la zona donde se localizará la planta, es importante tomar
en cuenta ciertos criterios para el buen funcionamiento como minimizar costos y
aprovechar los recursos de cada lugar, por lo que se incluirán factores como
Cercanía del Mercado objetivo, seguridad ciudadana, costo de terreno y vías de
acceso y salida.
• Chilca
Ubicada en la provincia de Cañete, cuenta con gran cantidad de parques
industriales como Indupark, La Chutana y Sector 62. El 58 % del stock total de
terrenos está concentrada en Chilca. El precio del metro cuadrado se sitúa
aproximadamente en $ 229,00. Este sector presenta 2.7 millones cuadrados de
terrenos disponibles para la venta, mucho más que Lurín (1,2 millones cuadrados)
y Huachipa (0,8 millones cuadrados). Chilca es considerado actualmente el nuevo
sector industrial del país porque ofrece condiciones favorables para la actividad
industrial debido a la cercanía y facilidad de acceso a la energía y gas natural. En
cuanto a la infraestructura vial, cuenta con pistas asfaltadas adecuadas para el
transporte y la distribución.
Cañete ha sido considerado un lugar con incidencia delictiva medianamente alta
durante los últimos años. En este contexto, la municipalidad ha venido elaborando
planes para fortalecer la seguridad ciudadana.

A continuación, se presenta en detalle la asignación de una letra y la importancia

(del 1 al 5), siendo 5 el más importante.

41
Tabla 3.8
Tabla de importancia
Factor de Localización. Letra asignada Importancia
Disponibilidad de venta E 3
Energía y electricidad D 4
Seguridad ciudadana B 3
Costo de terreno A 5
Vías de acceso y salida C 4
Nota: El nivel de importancia fue elaborado de manera comparativa.

Costo de terreno

El costo de terrenos en el distrito de Ate se ha ido incrementando, situándole en uno de

los más caros a nivel de zonas industriales. En Lurín existe una mayor disponibilidad y
menor costo por m2 de terreno al igual que Cajamarquilla. Finalmente, Chilca presenta
el menor costo por metro cuadrado ($229 / m2).

A continuación, se muestra una tabla con el costo del metro cuadrado en cada uno
de los distritos en estudio.

Tabla 3.9
Costo de terreno por distrito

Zona Costo de terreno ($ / m2)

Chilca 229
Lurín 350
Ate 650
Cajamarquilla 250
Nota: Adaptado de Costo de terreno por distrito por BCRP, 2020.

Disponibilidad de vías de Transporte

Cajamarquilla es uno de los lugares que cuenta con más dificultad en acceso debido a que
su infraestructura vial ocasiona caos vehicular, produciendo tráfico y mayores costos en
el transporte. En el caso de Lurín existe un rápido acceso al igual que Chilca y Ate, pero
esta última, cuenta con un mayor tráfico debido a que está más poblada.

42
Seguridad Ciudadana

La seguridad que la empresa quiere brindar a sus trabajadores es uno de los factores
importantes. Este se medirá a través de la tasa de victimización de cada distrito, el cual
se mide como el porcentaje de personas que sufrieron algún robo en un año.

Tabla 3.10
Tasa de victimización

DISTRITO TASA DE VICTIMIZACIÓN

Lurín 37,10 %
Ate vitarte 37,30 %
Cañete 34,10 %
Cajamarquilla 36,12 %
Nota: Adaptado de Tasa de victimización distrital por INIE, 2019.

Disponibilidad de venta

Contar con terrenos industriales es muy importante, pero enfocarnos en terrenos

disponibles para la venta ayuda a tomar una decisión adecuada. Este factor es importante
debido a la gran demanda de los terrenos disponibles actualmente.

A continuación, se muestra una comparativa de terrenos disponibles para la venta

en el año 2019 para el mercado peruano.

Figura 3.3
Terrenos disponibles para la venta

Nota: Adaptado de Terrenos disponibles para la venta por Diario Gestión, 2019.

43
 Una vez realizado el análisis de los factores se procede hacer la tabla de
enfrentamiento siguiendo el criterio que se detalló en la tabla 3.8.

Tabla 3.11
Matriz enfrentamiento para micro localización

Factor A B C D E Conteo Ponderado %

A 0 1 0 0 1 8%
B 1 1 0 1 3 25%
C 1 0 0 0 1 8%
D 1 1 1 1 4 33%
E 1 1 1 0 3 25%
Total 12 100%

Con la ponderación de los factores, se procede a elaborar el ranking de factores

para determinar la zona donde se instalará la planta.

Tabla 3.12
Matriz ranking de factores micro localización.

Lurín Ate Cajamarquilla Chilca

Factor Ponderación Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
A 8% 4 0,33 2 0,17 4 0,33 6 0,50
B 25% 6 1,50 6 1,50 4 1,00 4 1,00
C 8% 6 0,50 2 0,17 4 0,33 4 0,33
D 33% 6 2,00 4 1,33 6 2,00 6 2,00
E 25% 4 1,00 2 0,50 2 0,50 4 1,00
TOTAL 5,33 3,67 4,17 4,83

Por último, se obtuvo que el lugar adecuado según nuestro análisis es el distrito
de Lurín con un puntaje de 5,33. Entonces, la instalación de la planta de producción será
en la ciudad de Lima, distrito de Lurín.

44
 CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA

4.1 Relación tamaño – mercado

La relación tamaño mercado está definido por la máxima demanda proyectada entre los
años 2021 y 2025, que se halló en el capítulo de estudio de mercado (Tabla 2.12). Se
puede concluir que el tamaño de mercado será de 184 346 Kg de clara de huevo en polvo
equivalentes a 368 693 envases de 500 gr de contenido.

Tabla 4.1
Demanda del proyecto

Año Demanda del Proyecto (Kg) Demanda del Proyecto (Envases 500 gr)
2021 155 028 310 055
2022 171 784 343 569
2023 176 431 352 861
2024 180 587 361 173
2025 184 346 368 693

Por lo tanto, el tamaño del mercado sería de 184 346 kg de clara de huevo en
polvo.

4.2 Relación tamaño – recursos productivos

Determinar el tamaño de la planta en base a los recursos productivos depende de la

disponibilidad o la capacidad que nos ofrecerán los proveedores. La materia prima del
producto es el huevo, cuya producción ha aumentado en los últimos años, el cual se
explica por el crecimiento del consumo per-cápita. Por lo que se puede concluir que no
será un factor que limite el tamaño.

4.3 Relación tamaño – tecnología

Para el tamaño de planta en relación con la tecnología se debe tomar en cuenta la

capacidad de los equipos que intervienen en el proceso productivo e identificar el cuello
de botella y relacionarlo con el tamaño de planta. En el mercado peruano existe la
maquinaria necesaria para llevar a cabo el proceso de producción.

45
Tabla 4.2
Capacidad instalada por operación

Capacidad Instalada Capacidad Instalada

Operación Máquina
(Kg / Año) (Envases / Año)
Pesado Balanza Industrial 802 402,49 1 604 805
Cargado Cargadora Flexloader 4 012 012,47 8 024 025
Selección Seleccionador OptiGrader 1 043 123,24 2 086 246
Lavar Lavadora de Huevos 893 396,59 1 786 793
Secar Secador de Tambor 521 033,36 1 042 067
Separar Cascadora-Separadora 909 940,97 1 819 882
Enfriar Enfriador Liquido 4 242 149,05 8 484 298
Pasteurizar Pasteurizadora 752 274,43 1 504 549
Deshidratar Polvo Atomizador 671 673,60 1 343 347
Tamizar Tamiz Vibratorio 501 171,84 1 002 344
Mezclar Mezcladora Sanovo 1 033 344,00 2 066 688
Envasar Envasadora KA-BD 1 240 012,80 2 480 026
Empaquetar Empaquetadora 539 136,00 1 078 272

Como se observa, el tamiz vibratorio es la máquina que presenta el menor

rendimiento, por lo que será considerado como el cuello de botella del proceso de
producción con una capacidad de 501 171 Kg/Año.

4.4 Relación tamaño – punto de equilibrio

El punto de equilibrio es el volumen mínimo de ventas que se debe lograr para empezar
a generar ganancias. Una cantidad menor significaría que este proyecto no sería rentable
ya que no cubriría con los costos fijos. Se tomará en cuenta los datos del primer año del
horizonte del proyecto: Costos y gastos fijos, valor de venta y costo variable unitario del
producto

Para calcular el punto de equilibrio se utilizará la siguiente formula:

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝐹𝑖𝑗𝑜𝑠
𝑄=
𝑃. 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 − 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜

Precio de Venta unitario: S/ 26,00 Soles por envase.

46
Tabla 4.3
Costos y gastos fijos
Costos y Gastos Fijos (S/.)
M.O.D 437 224,01
M.O.I 640 753,34
Depreciación 69 064,50
Gastos administrativos y ventas. 149 524,47
Total 1 296 566,32

Tabla 4.4
Costos variables
Costos Variables (S/.)
Costos MP e Insumos 2 084 404,33
Costos de servicios 168 952,13
Total costos variables 2 253 356,46
Costo Variable unitario 7,27

1,296,566.32
𝑄= = 87,806 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠.
(26/1.18) − 7.27
Por lo que el punto de equilibrio es de 87 806 envases por año, equivalente a 43
903 Kg.

4.5 Selección tamaño de planta

La selección final del tamaño de planta va a depender del análisis que se realizó de los
diferentes tipos de tamaño de plata, en la siguiente tabla cada uno con sus valores:

Tabla 4.5
Tamaño de planta
Factor Kg/año
Tamaño-Mercado 184,346
Tamaño-Recursos productivos No hay limitación
Tamaño-Tecnología 501 171,84
Tamaño-Punto de Equilibrio 43 903,00

Se comprueba entonces que el tamaño máximo de la planta será la del mercado ya que
los demás criterios no llegan a ser limitantes.

47
 CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1 Definición técnica del producto

5.1.1 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto

En el primer capítulo el producto fue descrito a grandes rasgos y de manera general. A

continuación, se presentará de manera detallada las características técnicas, composición
y de diseño los cuales deberán cumplir con su elaboración.

El producto se apoyará en la NTP 146 001:2016 (Ovoproducto, derivados del

huevo, clara, albúmina, yema, huevo) que establece las definiciones, requisitos que debe
cumplir los ovoproductos que son comercializados para el consumo humano. Además, el
producto contará con el registro sanitario otorgado por DIGESA (N° L38002N).

Tabla 5.1
Especificaciones técnicas del producto

Especificaciones Técnicas
Clara de huevo blanco
Ingredientes Saborizantes naturales
Conservantes
Color: blanco
Características sensoriales Olor: vainilla y fresa
Sabor chocolate, vainilla y fresa
Humedad máxima 0
Límites permisibles
Materias extrañas Ausencia
Salmonella: <=10
E. coli <=3
Características microbiológicas
S. aureus <=10
Ufc/gr
Entero bacteriaceae <=10
Enterobacterias <=100
Envase recipientes de plásticos de 500 gramos.
Envase y embalaje
Cajas de 2kg o 4 envases.
Vida útil 6 meses
Nombre del producto, peso neto, origen, ingredientes, fecha de
Rotulado vencimiento, preparación, modo de uso, mantenimiento, valor
nutricional y fecha de vencimiento
Almacenamiento y mantenimiento Mantener el producto en un lugar frío y seco para evitar la
del producto propagación de microorganismos.
Humedad relativa HR < = 60 %
Temperatura < =25°C
Nota: Adaptado de Especificaciones técnicas de ovoproductos por Dirección General de Salud
Ambiental, 2020.

48
 Una importante característica con la que contará el producto, que estará presente
en la caja y el envase del producto, es el valor nutricional. A continuación, se muestra el
valor nutricional de la clara de huevo en polvo que contendrá la etiqueta.

Tabla 5.2
Información nutricional

Información Nutricional
Tamaño de la Porción 100 gr
Calorías 52
de valor diario
Grasas totales 0.2 gr
Grasas saturadas 0.2 gr
Grasas trans 0 gr
Colesterol 0 gr
Sodio 166 mg
Total carbohidratos 0.7 gr
Fibra 0 g
Azúcares 0.7 g
Proteínas 11 g
Vitamina A 0 Vitamina C 0
Calcio 7 mg Hierro 0.1 mg

Para determinar las dimensiones del envase es necesario precisar que cada uno
contará con 500 gr. Ya que la densidad del producto es relativamente baja, es necesario
que el envase tenga un volumen específico el cual permita contener el peso del producto
en mención. El producto será presentado en un envase de plástico de 15 cm de diámetro
y 18 cm de altura con una tapa rosca y con un sello de seguridad. Así mismo contendrá
un “scoop” medidor en el interior del envase.

En cuanto a las cajas, estas contendrán cuatro envases el cual permita distribuir el
producto de la manera más eficiente posible. A continuación, se muestra la presentación
del producto final de manera gráfica, tanto en envase como en la caja.

49
Figura 5.1
Producto terminado parte frontal

Registro Sanitario N° L38002N

Figura 5.2
Producto terminado parte posterior

50
Figura 5.3
Producto terminado en caja de 2kg

5.1.2 Marco regulatorio para el producto

Según el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) establece que: “Se entiende
por ovoproductos a los productos obtenidos a partir del contenido de los huevos,
despojados de sus cáscaras” (SENASA, 2010)

Para que el producto cumpla con ciertos requisitos regulatorios indispensables

para su venta y consumo es necesario que cumpla con los siguientes puntos en la
siguiente tabla.

51
Tabla 5.3
Marco regulatorio de ovoproductos

Producto / Proceso Condición

Ovoproductos
Al obtenido de los huevos comestibles, procesados en forma adecuada y que
deshidratados
hayan sido sometidos a un proceso térmico de pasteurización
comestibles

Consiste en el tratamiento térmico del ovoproducto deshidratado en especial

la albúmina, a una temperatura de por lo menos CINCUENTA Y CINCO
GRADOS CENTIGRADOS (55°C), durante SIETE (7) días
Pasteurización de
ininterrumpidos o hasta la desaparición de microorganismos patógenos. Se
ovoproductos
emplearán envases de uso único, definitivos, cerrados y debidamente
deshidratados
acondicionados. Los locales de pasteurización, deberán de ser de uso
exclusivo a esta actividad y estar provistos de instrumentos de medición y
registros de temperatura, con sensores ubicados en lugares críticos.

La albúmina deshidratada debe reunir las siguientes condiciones: a)

Presentación: sólido b) Color: blanco. c) Impurezas: no contener. d) Olor:
Albúmina deshidratada no debe presentar olores anormales. e) Solubilidad del agua: natural. f) pH
mínimo: NUEVE. g) Humedad máxima: DIEZ POR CIENTO (10 %). h)
Cenizas máximas totales: SEIS POR CIENTO (6 %)

Fermentación de la La albúmina no debe ser sometida a fermentación para la eliminación de

albúmina azúcares.

El establecimiento deberá hallarse permanentemente aseado y desodorizado,

empleándose a tal fin los medios autorizados por el SENASA. Cuando se
Higiene de las
emplee ozono, su concentración no deberá ser mayor de MEDIO (0.5)
dependencias
miligramo por medio cúbico. Siendo responsabilidad del operador de la
EMPRESA.
Nota: Adaptado de Marco Regulatorio de Ovoproductos por Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria, 2020.

5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción

5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida

Se realizará un análisis de las tecnologías existentes para la producción de clara de huevo

en polvo. El objetivo es aprovechar al máximo la producción utilizando la mínima
cantidad de conservantes ya que se busca que sea lo más natural posible. Para estos
procesos se requiere de operaciones automáticas y semiautomáticas.

52
5.2.1.1 Descripción de las tecnologías existentes

A continuación, se describirán las tecnologías existentes para los principales procesos de

producción. El Proceso de Lavado se realiza para remover las impurezas de los alimentos
que son directamente para el consumo humano. A continuación, se explicará algunos de
los métodos utilizados para el lavado de huevos.

• Lavado por aspersión: Este equipo arroja chorros de agua o cualquier otro
elemento de limpieza dependiendo del producto a lavar. Normalmente se realizan
en un túnel por donde pasan los alimentos. Existen tecnologías las cuales mezclan
la aspersión y la inmersión, colocando alimentos dentro de un recipiente y
bañándolos con líquido a presión dentro de ella.

• Lavado por inmersión: Básicamente el material se introduce y sumerge dentro de

un recipiente con líquido de lavado. Este proceso debe de tener un tiempo
determinado de acuerdo con el producto a lavar.

Para el proceso de cascado o de separación existe dos métodos, el método manual y

el mecanizado.

• El método manual es usado a un nivel artesanal para la industria pastelería y

panificación. Sin embargo, no es óptimo para una producción a gran escala,
aumenta los costos de mano de obra y disminuye la productividad.

• A nivel industrial se usa el cascado mecanizado que es el uso de una herramienta

contundente para quebrar el lado inferior del huevo para el drenaje de la yema,
usando cuchillos que cortan la cascara o un martillo sobre la parte superior del
huevo. Esta tecnología minimiza la rotura de yemas en la máquina.

La cantidad final de yema y clara de huevo está influenciada por las condiciones de
la cascara de huevo, temperatura de rotura y la tecnología.

Para el proceso de Pasteurización existen la pasteurización de clara liquida y la

pasteurización de clara seca o deshidratada.

53
 • La pasteurización en liquido se realiza a través de pasteurizadores de placas, el
cual se establece parámetros de temperatura y tiempos de retención de mínimos
por cada tipo de ovoproducto. Este método otorga una mejor eficacia en la
eliminación de Salmonella por el tratamiento térmico que realiza según el Ph de
la clara del huevo.

• La pasteurización seca es un nuevo método, que consiste en ingresar la clara

deshidratada en un cuarto conocido como “Hot Room” donde se recircula aire
caliente y se controla la humedad relativa, el aire debe ser calentado a 54.4°C
como mínimo y mantenerse a esta temperatura durante 7 a 10 días hasta obtener
pruebas de Sallmonella negativo. Este método de pasteurización mejora las
propiedades del batido de clara, aumenta la fuerza del gel y la capacidad de formar
espuma.

En el proceso de deshidratación se utiliza principalmente el método de aspersión o de

pulverización y el de deshidratación por secado térmico.

• El método de pulverización permite una evaporación rápida debido a la

atomización del fluido y a la pulverización de gota que permite el contacto con el
fluido de aire caliente. El tiempo de secado de las gotas es muy pequeño
comparado con la mayoría de otros procesos de secado. Este método se utiliza
para secar productos farmacéuticos, productos alimenticios y otros. Al realizarse
por acciones mecánicas es más económico que por acción térmica.
• El método de deshidratación por secado térmico elimina la mayor cantidad
posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de
temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire obteniendo un producto
pequeño, liviano, buen sabor y olor.

5.2.1.2 Selección de la tecnología

Lavado

El proceso de lavado de huevo será de manera automática mediante lavadoras que utilizan
detergentes y desinfectantes con la intensión de minimizar los riesgos de contaminación
del producto en etapas posteriores donde haya contacto directo del huevo liquido con el

54
cascarón. Se empleará el método de aspersión junto con módulos de cepillos que
permitirá el máximo rendimiento de lavado y reduce el daño de los huevos.

Cascado

En el proceso de cascado o de separación, se utilizará el cascado mecanizado debido a la

producción a nivel industrial. Esta tecnología reduce el riesgo de roturas de yemas en la
máquina y en el producto final. Además, existe la maquinaria en diferentes tamaños y
capacidades.

Pasteurización

En este proceso se utilizará el método de pasteurización en liquido es decir en

pasteurizadores de placas debido a la temperatura y el tiempo de calentamiento que
requiere la clara de huevo, así como las caídas de presión. La tecnología existente ofrece
este método junto con un sistema de limpieza automática, menor consumo de energía y
menor esfuerzo de mantenimiento de la maquinaria.

Deshidratación

Para la deshidratación se utilizará el método de aspersión, el cual permite una

evaporación rápida y seca suavemente sin choques térmicos. Con este método se puede
controlar con mayor eficacia las propiedades y la calidad del producto. El secado por
aspersión produce partículas uniformes según la selección de atomizadores que fijara el
tamaño de partícula del producto seco final. Además, permite una producción de alta
capacidad.

5.2.2 Proceso de producción

5.2.2.1 Descripción del proceso

El proceso de producción se resume en las siguientes etapas: Comienza con la recepción

y el pesado del huevo para colocarlos en el almacén de materia prima donde deberán
conservarse en condiciones adecuadas que eviten su deterioro y protegerlos de la
contaminación. Luego, los huevos son llevados en bandejas a los coches metálicos para
llevarlos a la maquina cargadora y comenzar el proceso de producción.

55
Cargar

Los huevos son llevados por medio de una maquina cargadora hacia la faja
transportadora. Esta la cargadora un operario introduce 6 bandejas por carga. Esta
máquina tiene un sistema de carga lateral de huevo directo con una construcción de fácil
acceso. El cual toma a todas las unidades simultáneamente a través de la succión de las
ventosas que posee con la finalidad de mantener un lineamiento y orden en el proceso.

Seleccionar

En este proceso se identifica los huevos que presentan todo tipo de putrefacción,
hemorragias, mohos, puntos oscuros en su interior, cuerpos extraños y otros con un
equipo de Ovoscopía. Esto permitirá que reduzca el riesgo por contaminación del
producto.

Lavado

Luego del pesado y la selección, se procede a la limpieza para remover toda la suciedad
superficial, los huevos son lavados por aspersión con agua potable y clorada (10-15 ppm)
con la finalidad de eliminar toda contaminación e impurezas.

Secar

Consiste en eliminar el agua ganada del lavado a través del secado con aire caliente. Es
un proceso automático.

Quebrar o Cascar

El quebrado del huevo se realiza en un equipo automático, completamente cerrado y

aislado del medio ambiente. A través de un sistema de pinzas y cucharas que realizan
movimientos oscilatorios para separar la cascara y huevo entero.

La cascara se extrae por un ducto independiente que sale del proceso, mientras que el
huevo en estado líquido pasa por un circuito de tuberías cerradas que separa en dos
caminos la clara y la yema para luego depositarse en las tinas de balances o tanques. En
este proceso se aprovecha al máximo el producto ya que la posición de la maquina
permite que caiga todo el contenido.

56
Enfriar

Tanto la clara del huevo como la yema se van a almacenar en tanques refrigerados con
chaquetas y en constante agitación a una temperatura no mayor de 4°C hasta un tiempo
no mayor a 48 horas. Aquí se agrega ácido cítrico y sales (Concentración de 1%) como
aditivo con el objetivo de ajustar al pH entre 6,60 a 6,80.

Pasteurizar

El ovoproducto ingresa a un tanque propio de balance del pasteurizador y luego lo

bombea a un intercambiador de calor de placas donde se somete a una temperatura entre
55 y 70 °C, el tiempo puede variar desde 2 hasta 20 minutos. La variación de la
temperatura va a depender de las cantidades y es regulado por el estado ya que se trata de
un insumo rico en proteínas que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso.

Luego, la clara de huevo pasteurizada se enfría para bajar la temperatura hasta

4°C para producir un choque térmico que destruya los microorganismos que pudieran
haber sobrevivido al calentamiento.

Deshidratar

El ovoproducto se lleva a una tobera para nebulizarlo e ingresarlo a una cámara de secado
por spray de sistema vertical. La clara de huevo se le somete a la acción de aire caliente,
quitando toda la humedad, formando el producto solido en polvo que caerá a un tamiz
vibratorio. La clara de huevo en polvo debe tener un pH entre 7,5 y 9, y la humedad entre
2,5 y 3,5.

Tamizar

Luego el producto obtenido pasa por una zaranda para realizar una última inspección
antes de agregarle los saborizantes naturales, para finalmente envasarlos.

Mezclar

La clara de huevo en polvo es mezclada con saborizantes naturales de fresa, vainilla y

chocolate en polvo, representando el 20% de cada envase de 500 gr.

Envasar y empacar

La clara de huevo en polvo sale del proceso y se envasa en envases de plástico de 500 gr.
Luego de manera manual en cajas de 4 unidades equivalente a 2 kg. Una vez que se llena

57
las cajas un operario las cierra y embala. Finalmente, por medio de rodillos son llevados
al almacén de productos terminados en pallets.

5.2.2.2 Diagrama del proceso: DOP

Figura 5.4
DOP para la producción de clara de huevo en polvo

Agua residual

Vapor de
agua

58
 5.2.2.3 Balance de materia y energía

Figura 5.5
Balance de materia
41.50%
50.03% 230,433

474,807 474,807 460,563 460,664 460,563 kg

CARGAR SELECCIONAR LAVAR SECAR QUEBRAR SEPARAR

3% 14,244 50.00% 0.02%

230332.047 101.32

14,180.48 5% 36,869 20%

269,429 283,610 PASTEURIZAR 283,610 kg 152038 kg 184,346

ENFRI SECAR TAMIZAR MEZCLAR ENVASAR
147,477
184,346.30 KG
4,561 kg
48% 3%
Nota. Todos los datos expresando en Kilogramos
59
Figura 5.6
Balance de energía

Q= M * CE * (T2- T1) 1 cal/h = 0.0012w

Q=energia(cal)
m=masa del Huevo (g/hr)

M=(460,664.09kg * 1000 g/kg )/ 4992 hr = 92,280.47 g/hr

CE = calor especifico del huevo ( cal/g*°C) - dato
T1= 25°C
T2= 45°C
Q = m * ce * (T2 - T1)
Q= 92280.47 * 0.92 * (45 - 25)
Q = 1,697,142.45 Cal/hr
Q = 2.037 Kw

(continúa)

60
(continuación)
Q= M * CE * (T2- T1) 1 cal/h = 0.0012w
Q=energia(cal)
m=masa del Huevo (g/hr)

M=(269,429.21kg * 1000 g/kg )/ 4992 hr = 53,972.2 g/hr

CE = Dato
T1= 25°C
T2 =4°C
Q = m * ce * (T2 - T1)
Q= 53,972.20 * 0.92 * (25 - 4)
Q = 1,042,240.41 Cal/hr
Q = 1.251 Kw

Q= M * CE * (T2- T1) 1 cal/h = 0.0012w

Q=energia(cal)
m=masa del Huevo (g/hr)

M=(283,610kg * 1000 g/kg )/ 4992 hr = 56,812.84 g/hr

CE = Dato
T1= 4°C
T2 = 55°C
Q = m * ce * (T2 - T1)
Q= 56,812.84 * 0.92 * (55 - 4)
Q = 2,664,373.97 Cal/hr
Q = 3.197 Kw

Nota: Todos los datos expresando en Kilowatts.

61
Para calcular la cantidad necesaria de energía del sistema de producción, se requiere hacer
un balance de energía utilizando los datos técnicos de la maquinaria de cada proceso y
las horas que estas operan anualmente. Cabe mencionar que las máquinas operan a un 92
% de utilización. Se requiere un total de 274 210,07 kW al año para operar eficientemente.

5.3 Características de las instalaciones y equipos

5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos

Una vez definida la tecnología a utilizar en los puntos anteriores para poder llevar a cabo
el proceso de producción, se presenta la maquinaria y los equipos a utilizar para que esta
actividad sea la más eficiente posible.

Tabla 5.4
Máquinas y equipos

Actividad Tipo Maquinaria Equipos

Cargado Semi-automático Cargadora de huevos Coche de bandejas

Lavado Automático Lavadora de huevos -

Secado Automático Secadora -

Cascado Semi-automático Cascadora de huevos -

Separado Automático Separadora de huevos -

Enfriado Semi-automático Tanques -

Pasteurizado Semi-automático Pasteurizador -

Secado Automático Atomizador -

Tamizado Automático Tamiz vibratorio -

Mezclado Automático Tanque mezclador

Envasado Semi-automático Envasadora -

Empaquetado Manual - Mesa de trabajo

62
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria

Las maquinarias se encuentran detalladas en el ANEXO 1: MAQUINARIA Y EQUIPOS

5.4 Capacidad instalada

5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos

En este capítulo se calculará el número total de máquinas requeridas para lo cual se hará
uso de la siguiente fórmula:

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟 𝑥 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑒𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎

𝑁° 𝑑𝑒 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 =
𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛𝑥 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠(𝑎ñ𝑜)

Para poder realizar los cálculos es importante mencionar que la empresa laborará con
las siguientes condiciones:

• 8 horas por turno

• 2 turnos al día
• 6 días a la semana
• 52 semanas al año

Tabla 5.5
Cálculo número de máquinas

Cantidad a Tiempo Horas

Factor de Máquinas Número de
Operación Procesar Estándar Disponibles
Utilización Teóricas Máquinas
(kg/año) (h/kg) (año)
Pesado 474 807 0,0020 92% 4,992 0,207 1
Cargado 474 807 0,0004 92% 4,992 0,041 1
Selección 474 807 0,0015 92% 4,992 0,159 1
Lavar 460 563 0,0019 92% 4,992 0,186 1
Secar 460 664 0,0032 92% 4,992 0,318 1
Separar 460 563 0,0018 92% 4,992 0,182 1
Enfriar 269 429 0,0007 92% 4,992 0,039 1
Pasteurizar 283 610 0,0036 92% 4,992 0,221 1
Deshidratar 283 610 0,0040 92% 4,992 0,247 1
Tamizar 152 038 0,0100 92% 4,992 0,331 1
Mezclar 184 346 0,0040 92% 4,992 0,161 1
Envasar 368 693 0,0080 92% 4,992 0,642 1

63
 Entonces, se tiene un total de 12 máquinas para poder llevar a cabo el proceso de
producción. Otro punto importante es el cálculo de operarios que estarán presentes para
apoyar a los procesos ya mencionados.

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟 𝑥 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑒𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎

𝑁° 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 =
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑥 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠(𝑎ñ𝑜)

En el siguiente cuadro se muestra la cantidad de operarios necesarios para

realizar dicho proceso.

Tabla 5.6
Número de operarios

Cantidad Para Horas

Procesamiento Unidad de Factor Operarios N de
Operación Procesar Disponibles
(Kg/h) Procesamiento Eficiencia Teóricos Operarios
Anual (año)
Pesado 474 807 500 kg/hora 90% 4 992 0,211 1
Cargado 474 807 2 500 kg/hora 90% 4 992 0,042 1
Selección 474 807 650 kg/hora 90% 4 992 0,163 1
Lavar 460 563 540 kg/hora 90% 4 992 0,190 1
Secar 460 664 315 kg/hora 90% 4 992 0,326 1
Separar 460 563 550 kg/hora 90% 4 992 0,186 1
Enfriar 269 429 1 500 kg/hora 90% 4 992 0,040 1
Pasteurizar 283 610 280 kg/hora 90% 4 992 0,225 1
Deshidratar 283 610 250 kg/hora 90% 4 992 0,253 1
Tamizar 152 038 100 kg/hora 90% 4 992 0,338 1
Mezclar 184 346 250 kg/hora 90% 4 992 0,164 1
Envasar 368 693 125 env/hora 90% 4 992 0,657 1
Empaquetar 46 087 30 cajas/hora 90% 4 992 0,342 1
Nota: Se cuenta con un total de 13 operarios para todos los procesos de producción.

5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada

Para poder determinar la capacidad instalada se considera la operación que resulta ser
“cuello de botella”, es decir aquella que tenga menor productividad o capacidad de
procesamiento. Se ha utilizado el último año (2025) para poder calcular este dato.

Respecto al cálculo del factor de utilización se consideró un tiempo de 15 minutos

para la limpieza de la estación de trabajo, 15 minutos de calibración por cambio de turno
y 10 minutos para imprevistos. Por lo que se cuenta con 7,33 horas productivas y 8 horas

64
reales, la división resulta un factor de 92%. Asimismo, se asumió un factor de eficiencia
de 90% ya que los equipos son automáticos.

Tabla 5.7
Capacidad instalada

Capacidad de Número de Factor de Capacidad

Operación Procesamiento Horas/día Eficiencia Utilización máquinas/ conversión Instalada
(Kg/h) operarios CO Kg/Año
Pesado 500 16 90% 92% 1 0,388 802 402,49
Cargado 2500 16 90% 92% 1 0,388 4 012 012,47
Selección 650 16 90% 92% 1 0,388 1 043 123,24
Lavar 540 16 90% 92% 1 0,400 893 396,59
Secar 315 16 90% 92% 1 0,400 521 033,36
Separar 550 16 90% 92% 1 0,400 909 940,97
Enfriar 1500 16 90% 92% 1 0,684 4 242 149,05
Pasteurizar 280 16 90% 92% 1 0,650 752 274,43
Deshidratar 250 16 90% 92% 1 0,650 671 673,60
Tamizar 100 16 90% 92% 1 1,213 501 171,84
Mezclar 250 16 90% 92% 1 1,000 1 033 344,00
Envasar 300 16 90% 92% 1 1,000 1 240 012,80
Empaquetar 120 16 90% 100% 1 1,000 539 136,00

El cuello de botella determinará la capacidad instalada de este proyecto que en

este caso está dado por el Tamiz vibratorio. Entonces, la capacidad instalada es de 1,606
kg/día.

5.5 Resguardo de calidad y/o inocuidad del producto

Para poder comercializar nuestro producto es muy importante que cumpla con todos los
estándares de calidad, ya que de lo contrario podría afectar a la presentación final, sabor
o algún impacto negativo del cliente final. Por esta razón se tratará de asegurar la calidad
en toda la cadena de producción.

5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, el proceso y el producto

Primero se establecerán medidas para el control de la materia prima por lo que nuestros
proveedores tendrán que ser homologados para que cumplan todos los requisitos

65
necesarios en el proceso de producción. Estos deben de contar con granjas con
clasificación de huevos frescos, en el cual se ubican galpones de aves ponedoras de
huevos cuyo envase sea exclusivamente la producción propia y diaria, previa
clasificación sanitaria.

De misma manera con los insumos necesarios para llevar a cabo el proceso de
producción. Estos, son necesarios que se encuentren en buen estado para que puedan
contribuir a la producción.

Se clasificará a los proveedores para que puedan ser evaluados, es decir se

seleccionará al mejor que un menor puntaje. Esta evaluación podría demorar de 3 a 6
meses dependiendo de la importancia de la materia prima o insumo a tratar. Finalmente,
los proveedores que pasen el periodo de evaluación serán contratados por un año y
evaluados 2 veces al año para controlar el proceso.

En cuanto al proceso de producción se contarán con buenas prácticas. Se realizará

la operación de lavado para tratar de retirar cualquier tipo de microorganismo el cual
pueda afectar la composición del producto final. Tendrá que cumplirse estrictamente el
proceso de Pasteurización, respetando los tiempos y parámetros importantes para poder
eliminar todos los microorganismos y obtener, en consecuencia, un producto de calidad.
Otro de los procesos fundamentales es realizar el tamizado ya que de esta manera asegura
un producto homogéneo y consistente.

A cada lote se le hará un estudio estadístico para determinar la cantidad de envases

defectuosos producidos y cuáles eran sus razones para que sean consideradas como tales.
En cuanto al producto, este deberá de tener la información nutricional para que los
clientes finales estén informados.

5.6 Estudio de impacto ambiental

En el Perú para realizar un proyecto de inversión debe acreditar una certificación

ambiental que permita la realización de esta, tal como la ley N°27446 Ley del sistema de
evaluación de impacto ambiental.

Una correcta gestión ambiental como herramienta de regulación, no solo contribuirá

en beneficio a la sociedad sino también a la empresa en aspecto económico, social,
ambientales y en materia de competitividad. A continuación, algunos beneficios:

66
 • Minimización de costos, al utilizar tecnologías limpias y reducir el consumo de
materiales, agua, energía y luz.
• Obtención de mayores ingresos
• Apertura a nuevos mercados.
• Incremento del prestigio de la empresa.
• Reconocimientos, premios y certificaciones.

Esto generara un efecto diferenciador de la competencia (Cuevas et al., 2015). El

proceso de lavado es el que genera mayor impacto ambiental en la producción, por lo que
se instalaran canaletas cerradas desde la maquina hacia un tanque residual

A continuación, se muestra una tabla donde se especifica los aspectos e impactos

ambientales a ocurrir en el proceso de producción.

67
 Tabla 5.8
Matriz de identificación de aspecto e impactos ambientales

Etapa del proceso Salidas Aspecto Ambiental Impacto Ambiental Medida Preventiva
Emisión de gases,
Ruido y Gases generados por los Condicionar el almacén de materia prima al recepcionar el
partículas en Contaminación del aire y
Recepción y pesado camiones que ingresan al Almacén huevo y acuerdo con proveedores de un correcto
suspensión y sonora.
de MP. mantenimiento de sus unidades.
Ruido.
Residuos sólidos y Generación de residuos sólidos y Contaminación del agua y Correcta disposición de residuos. Traslado de los desechos
Selección
efluentes efluentes suelo recuperables al proceso.

Manejo de los efluentes en la fuente de generación.

Potencial derrame de Agua Contaminación del agua y
Efluentes Canaletas cerradas en el secado que lleve los efluentes hacia
contaminada. suelo
el almacén de desechos.
Lavado

Contaminación del agua y

Residuos Residuos solidos Manejo de los desechos en la fuente de generación.
suelo

Secado Ruido Intensidad sonora Contaminación sonora Acondicionamiento de la cámara de secado

Residuos Sólidos y Potencial contaminante
Quebrado Partículas de cascara de huevo Manejo adecuado de residuos orgánicos.
orgánicos. del suelo
Derrame de agua con sustancias Potencial contaminante Condicionar la máquina de enfriado con una base para evitar
Enfriado Efluentes
toxicas del suelo y agua que gotee.

Manejo de los gases en la fuente de generación y aprovechar

Liberación de vapor y gases Potencial contaminante
Pasteurizado Gases y vapor la transferencia de calor para otros procesos y evitar que
tóxicos al medio ambiente del aire y atmosfera
salga del proceso.

(continúa)
68
 (continuación)

Etapa del proceso Salidas Aspecto Ambiental Impacto Ambiental Medida Preventiva
Intensidad sonora y emisión de Potencial contaminante
Secado Ruido y polvo Acondicionamiento de la cámara de secado
polvo sonora y aire
Partículas en Emisión de polvos y generación de Contaminación del aire y
Tamizado Mantenimiento constante para evitar el escape del polvo
suspensión ruido salud del trabajador.
Envases dañados con sustancias
Residuos Contaminación del suelo Manejo adecuado de residuos (plásticos)
toxicas
Envasado
Daño a la salud de Uso de tapones para trabajadores y proceso aislado o
Ruido Ruido generado por el envasado
trabajadores y comunidad acondicionado para no escapar el ruido.

Daño a la salud de Uso de tapones para trabajadores y proceso aislado o

Empacado Ruido Ruido generado por el envasado
trabajadores y comunidad acondicionado para no escapar el ruido.

Daño a la salud de Uso de tapones para trabajadores y proceso aislado o

Almacén P.T. Ruido Ruido generado por el envasado
trabajadores y comunidad acondicionado para no escapar el ruido.
69
5.7 Seguridad y salud ocupacional

Uno de los principales propósitos es el mantener la seguridad y salud de los trabajadores

en todo el proceso de elaboración del producto tanto personal operario como
administrativo.

Se debe establecer políticas de seguridad que prevengan todo tipo de accidente ya

que las empresas que elabora y comercializa productos comestibles asume el compromiso
de controlar sus riesgos de seguridad y salud ocupacional; así como dar el debido
cumplimiento a la legislación y normas internas vigentes.

Por eso, se implementará una política general de salud y seguridad laboral (SSL)
basada en la certificación OHSAS 18001 que identifica y controla los riesgos laborales
entre otros indicadores.

La empresa contará con las señalizaciones necesarias en la planta y oficinas para

recalcar el uso de los equipos de protección personal (EPP´s); Además, se contará con
extintores debidamente señalados en cada zona de acuerdo al riesgo que se pudiera
presentar.

Se realizará un control de los accidentes y enfermedades en base a indicadores,

en el caso de que ocurra un accidente se realizará una investigación para determinar el
peligro. Se tomarán registros de cada incidente y accidente.

La matriz de identificación de peligros y evaluación de riesgos (IPER) que facilita

el control de riesgos y enfermedades en el trabajo estará presentada en el ANEXO 2:
MATRIZ IPER.

Tabla 5.9
Índice de severidad al ocurrir un evento.

Índice de severidad Índice Severidad

(Consecuencias)
Lesión sin incapacidad
Ligeramente dañino 1
Molestia o incomodidad
Lesión con incapacidad temporal
Dañino 2
Daño a la salud reversible
Extremadamente dañino 3 Lesión con incapacidad permanente
Daño a la salud irreversible
.

70
Tabla 5.10
Nivel de riesgo de un evento y su significancia.

Estimación del nivel de riesgo y su significancia

Probabilidad/Severidad Grado de riesgo Criterio de significancia

4 Trivial
No significativo
5-8 Tolerable
9-16 Moderado No significativo
17-24 Importante
Si significativo
25-36 Intolerable

Tabla 5.11
Índice de probabilidad de ocurrencia de un evento

Probabilidad
Índice Personas Procedimientos Exposición al
Capacitación
expuestas existentes riesgo
Existen, son
Personal entrenado, conoce el peligro Al menos 1
1 1a3 satisfactorios y
y lo previene vez por año
suficientes

Existen parcialmente y Personal parcialmente entrenado,

Al menos 1
2 4 a 12 no son satisfactorios y conoce el peligro, pero no toma
vez al mes
suficientes acciones de control

Personal no entrenado, no conoce el Al menos 1

3 Más de 12 No existen
peligro y toma acciones de control ves al día

5.8 Sistema de mantenimiento

Unos de los principales procesos que se llevan a cabo para realizar el proyecto
posible es de la producción del producto, por eso es muy importante que todos nuestros
recursos puedan estar disponibles de manera eficiente para poder llevar a cabo dicha
operación. Entonces, uno de nuestros principales recursos productivos son las
maquinarias con las que contamos y necesitan cumplir con buenos estándares de
desempeño en todos los procesos que la planta requiere. Por esta razón es necesario de
mucha importancia realizar mantenimientos de las máquinas principales.

Se ha considerado realizar mantenimientos preventivos cada 6 meses, es decir, 2

veces al año, con la finalidad de que las máquinas se encuentren operativas y reducir en

71
lo más mínimo cualquier defecto repentino que esta pueda ocasionar más adelante;
evitando fallas que puedan retrasar los procesos productivos.

En caso de ser necesario se realizarán mantenimientos reactivos de acorde a su

presencia y se elaborará un plan de actividades, identificando los materiales a usar, que
operarios y el tiempo necesario para poder llevarlo a cabo.

Los encargados de los mantenimientos serán los operarios los cuales contarán con
repuestos y herramientas necesarias para que puedan llevar a cabo este proceso. Así
mismo cada operario contará con una ficha la cual será firmada y sellada por el que está
realizando la actividad para poder tener un registro pudiendo contar con que eventualidad
es que ocurren estas fallas.

A continuación, se muestra el tipo de mantenimiento que se realizará a cada

máquina y la frecuencia con la que se realizará.

Tabla 5.12
Periodo de mantenimiento

Tipo de
Maquinaria Actividad Frecuencia
mantenimiento
Balanza industrial Pesado Preventivo Cada 2 meses
Cargar los huevos,
Cargadora de huevos Preventivo Cada 3 meses
previamente pesados
Lavadora de huevos Lavar los huevos Preventivo Cada 4 meses
Secadora Reducir la humedad Preventivo Cada 6 meses

5.9 Diseño de la cadena de suministro

La cadena de suministro abarca todas las actividades asociadas con el flujo y la

transformación del producto para poder llegar al cliente final. Se mencionará cada
eslabón importante en la cadena de la producción de clara de huevo en polvo.

Proveedores

Actualmente en el país existe gran cantidad de proveedores de huevos los cuales

presentan gran calidad en su producto para que puedan satisfacer con los objetivos del
proyecto. Primero mencionaremos a la Calera cuya actividad principal es la crianza de
gallinas y producción de huevos. Son uno de los principales productores de huevos en el

72
Perú con más de 5 millones de gallinas ponedoras. Esta empresa tiene una gran variedad
de huevos como huevos rojos, blancos, de corral, certificados, enriquecidos, con doble
yema, jumbos, etc.

Luego, otro principal proveedor para la cadena será la empresa San Fernando, la
cual cuenta con una variedad impresionantes en su cartera de productos. Uno de los
principales es la producción de huevos, los que cuentan con certificados de calidad que
hacen que el producto sea el adecuado para cumplir con los objetivos del proyecto.

Producción

La transformación de la materia prima es uno de los puntos críticos en toda la cadena de

suministros. Por esta razón, es importante que el proceso de producción sea eficiente y
que cumpla con todos los requisitos para transformar el producto. Se ha escogido la
máquina necesaria, los equipos y demás recursos para poder hacer este proceso lo más
eficiente posible. Finalmente, para poder brindar un producto de calidad que cumpla con
la necesidad de los clientes.

Distribución y logística

Para que nuestro producto final llegue a los principales canales de venta, es necesario
establecer políticas de distribución. La distribución será tercerizada y se realizará 3 veces
por semana en furgonetas.

Se contará con un patio de maniobras con una capacidad de hasta 3 furgonetas

para el rápido abastecimiento y distribución. Finalmente, se llevará a cabo con
indicadores de despacho para controlar el tiempo de distribución y hacer el proceso
mucho más eficiente.

Canales de venta

Como se mencionó en anteriores capítulos el proyecto tiene como objetivo llegar al

mercado final mediante diferentes canales de ventas. Primero, el producto será ofrecido
en los diferentes supermercados nacionales ya conocidos, debido a que se concentra un
gran nivel socioeconómico del tipo A y B. También, se realizarán alianzas estratégicas
con gimnasios ubicados en distritos del NSE C para poder cubrir el mercado objetivo

73
eficientemente. Finalmente, otro canal de venta muy importante son las tiendas
deportivas que ofrecen suplementos los cuales son acordes al producto que ofrecemos.

Consumidor

Es el eslabón final de la cadena y uno de los más importantes, ya que determinará las
ventas futuras del producto. Es importante que todos los eslabones cumplan con los
objetivos establecidos para que el producto que llegue al consumidor sea de calidad y no
presente ningún inconveniente. De esto dependerá las ventas futuras que pueda tener el
producto debido a que el consumidor es el que decide si el producto ha sido satisfactorio.

5.10 Programa de producción

Factores para la programación de la producción.

La clara de huevo en polvo no es un producto que cuenta con alguna estacionalidad ya

que se consume durante todo el año. Cada año se producirá las mismas cantidades que
satisfagan la demanda. Con respecto a la disponibilidad de insumos no habrá algún
inconveniente ya que se pueden encontrar en gran cantidad.

Programa de producción.

Para determinar el programa de producción se tomará en cuenta un stock final equivalente

a la doceava parte de la producción anual del siguiente año. En la siguiente tabla se
muestra el cálculo del programa de producción.

74
Tabla 5.13
Programa de producción anual del proyecto

Año 2021 2022 2023 2024 2025

Stock Inicial 0 14 315 14 703 15 049 15 362

Demanda 155 028 171 784 176 431 180 587 184 346

Stock Final 14 315 14 703 15 049 15 362 15 648

Producción (Kg) 169 343 172 172 176 777 180 900 184 632

Producción (Envase) 338 686 344 343 353 554 361 800 369 265

Capacidad Planta 501 171,84 501 171,84 501 171,84 501 171,84 501 171,84
Nota: Datos expresados en kilogramos.

5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto

5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales

La principal materia prima para el producto es el huevo y su requerimiento es de 2,58 Kg

de huevo para obtener 1kg de clara de huevo en polvo lista para envasar, según el balance
de materia. A continuación, se presenta la cantidad de materia prima que se requiere para
los próximos cinco años de la vida útil del proyecto. Se presentará el requerimiento de
insumos y otros materiales, así como el stock de seguridad para cada uno de estos.

A continuación, se presenta la fórmula para hallar el stock de seguridad:

𝑆𝑆 = 𝜎𝜏 ∗ 𝑍𝑁𝑆 = √((𝜎𝜏 )2 ∗ 𝐿𝑇 + ((𝜎𝜏 )2 ∗ ̅̅̅

𝑑 2 ) ∗ 𝑍𝑁𝑆

75
 Tabla 5.14
Plan de necesidades de materia prima, materiales y stock de seguridad

Desv. Dem. Lead Lead Desv.

Dem.Prom Z Stock
Año 2021 2022 2023 2024 2025 Promedio Time Time Lead
(Anual) (N.S95%) Seguridad
(Anual) (Días) (Anual) Time

Huevos 399 293 442 452 454 419 465 124 474 807 447 219 29 382 30 0,08 5% 1,65 39 427

Saborizantes 31 006 34 357 35 286 36 117 36 869 34 727 2 282 30 0,08 5% 1,65 3 062

Conservantes 11 925 13 214 13 572 13 891 14 180 13 357 878 30 0,08 5% 1,65 1 178

Envases 310 055 343 569 352 861 361 173 368 693 347 270 22 815 30 0,08 5% 1,65 30 615

Tapas 310 055 343 569 352 861 361 173 368 693 347 270 22 815 30 0,08 5% 1,65 30 615

Etiquetas 310 055 343 569 352 861 361 173 368 693 347 270 22 815 30 0,08 5% 1,65 30 615

Scoops 310 055 343 569 352 861 361 173 368 693 347 270 22 815 30 0,08 5% 1,65 30 615

Cajas 77 514 85 892 88 215 90 293 92 173 86 818 5 704 30 0,08 5% 1,65 7 654
Nota: Datos expresados en kilogramos.
76
 A continuación, se muestra el requerimiento total de insumos para cada año:

Tabla 5.15
Requerimiento de saborizantes naturales

Insumos 2021 2022 2023 2024 2025

0 36 871 37 868 38 760 39 567
399 293 442 452 454 419 465 124 474 807
Huevos (KG) 36 871 37 868 38760 39 567 40 304
39 427 39 427 39 427 39 427 39 427
475 590 482 876 494 738 505 357 514 970
0 2 863 2 941 3 010 3 072
31 006 34 357 35 286 36 117 36 869
Saborizantes (KG) 2 863 2 941 3 010 3 072 3 130
3 062 3 062 3 062 3 062 3 062
36 930 37 496 38 417 39 242 39 988
0 1 101 1 131 1 158 1 182
11 925 13 214 13 572 13 891 14 180
Conservantes (KG) 1 101 1 131 1 158 1 182 1 204
1 178 1 178 1 178 1 178 1 178
14 204 14 421 14 776 15 093 15 380
0 28 631 29 405 30 098 30 724
310 055 343 569 352 861 361 173 368 693
Envases, Tapas,
28 631 29 405 30 098 30 724 31 296
Scoops y Etiquetas
30 615 30 615 30 615 30 615 30 615
369 301 374 959 384 169 392 415 399 880
0 7 158 7 351 7 524 7 681
77 514 85 892 88 215 90 293 92 173
Cajas 7 158 7 351 7 524 7 681 7 824
7 654 7 654 7 654 7 654 7 654
92 325 93 740 96 042 98 104 99 970
Nota: Datos expresados en unidades para envases, tapas, scoops y etiquetas.

El ácido crítico es un insumo importante en la producción. Se requiere en una

concentración de 1%. No se considera critico por que la proporción en el producto es
mínima. Sin embargo, al ser utilizado como insumo alimenticio debe cumplir con las
siguientes especificaciones técnicas. El requerimiento es el 5% de la demanda anual.

77
Tabla 5.16
Características del ácido cítrico

Características Limite
Apariencia de los cristales Incoloros
Claridad de la solución Transparente
Agua Menor a 0.5%
Pureza Mayor a 97 %
Nota: Adaptado de Características del Ácido Cítrico por SENASA, 2019.

Además, se requiere de envases de plásticos de 500 gr y cajas de cartón que

contendrán 4 unidades de producto. Cada envase con su etiqueta adhesiva para colocar la
fecha de vencimiento.

5.11.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc.

Energía Eléctrica

Para el cálculo del consumo de energía eléctrica se utilizarán las horas trabajadas y los
KW que consume cada máquina en la planta, multiplicando los kW por la cantidad de
horas en un año y luego proyectarlos para los siguientes años de la vida útil del proyecto.

Tabla 5.17
Consumo anual de energía eléctrica por maquinaria

Número de Horas disponibles Consumo de KW-

Máquina kW / hora
Máquinas (h/año) Hora/Año
Balanza 1 1,20 4 992 5 511,17
Cargadora 1 12,00 4 992 55 111,68
Selección 1 2,00 4 992 9 185,28
Lavado 1 6,00 4 992 27 555,84
Secado 1 1,35 4 992 22 874,76
Cascadora 1 4,50 4 992 20 666,88
Enfriado 1 3,80 4 992 13 676,10
Pasteurizadora 1 4,00 4 992 17 212,48
Atomizador 1 12,00 4 992 55 112,68
Tamiz Vibratorio 1 4,00 4 992 18 371,56
Mesclado 1 3,80 4 992 17 452,03
Envasado 1 2,50 4 992 11 482,60
TOTAL 274 210,07

78
 La planta también cuenta con equipos no fabril como en las áreas
administrativas que requieren servicios de telefonía, internet, limpieza, etc.

Tabla 5.18
Consumo eléctrico anual del equipo no fabril

N° de Consumo de KW-
Equipos Eléctricos KW/Hora
Equipos Hora/Año
Laptop 15 0,4 14 976,00
Modem de internet 6 0,03 449,28
Aire acondicionado de Planta 1 2,6 6 489,60
Aire acondicionado de administración 1 0,74 1 847,04
Fotocopiadoras 4 0,9 8 985,60
Horno microondas 2 1,2 5 990,40
Refrigerador 1 0,22 549,12
Hervidor de agua 2 0,12 599,04
Televisor 2 0,15 748,80
TOTAL 40 634,88

Consumo de agua

Para el cálculo del consumo de agua en 𝑚3 se debe determinar la cantidad que consume
cada máquina y la del personal indirecto, así como para fines de limpieza. El agua potable
para el uso por persona administrativo se considera un promedio de 20 litros al día y de
operario de 100 litros al día, se cuenta con 13 operarios y 12 empleados administrativos.

El agua potable que se consume en producción es del proceso de lavado, por lo

que se considera que, por cada 1Kg de huevo a lavar, se requiere 0,5 L de agua. A
continuación, se presenta el costo del consumo de agua anual.

79
 Tabla 5.19
Consumo de agua potable de producción y otros servicios

Tarifa de Costo
Consumo de Agua Consumo de Agua Consumo de Tarifa de Costo
Kg de huevos por Costo de agua
Año Potable para Potable para otros Agua Potable por Agua Potable
procesados Alcantarillado total S/.
producción (m3) servicios (m3) (m3) (S/./m3)
(S/./m3)

2021 399 292,72 199,65 661,44 861,09 5,751 2,68 7259,8

2022 442 452,47 221,23 661,44 882,67 5,751 2,68 7441,8
2023 454 419,07 227,21 661,44 888,65 5,751 2,68 7492,2
2024 465 123,57 232,56 661,44 894,00 5,751 2,68 7537,3
2025 474 806,96 237,40 661,44 898,84 5,751 2,68 7578,1
Nota: Los datos de costo de consumo de agua por m3 por SEDAPAL, 2020.
80
5.11.3 Determinación del número de trabajadores indirectos

Es la suma de todos los trabajadores que realizan labores directas para producir el
producto. A continuación, se muestra la cantidad de trabajadores con los que cuenta la
empresa.

Tabla 5.20
Planilla de empleados

Cargos N° de Empleados
Gerente general 1
Jefe de administración y finanzas 1
Jefe de marketing y ventas 1
Jefe de Logística 1
Supervisor de producción 1
Supervisor de calidad 1
Almaceneros 2
Vendedores 3
Técnico de mantenimiento 1
TOTAL 12

5.11.4 Servicios de terceros

Los servicios que se tercerizarán son de distribución, vigilancia, limpieza y el de

tratamiento de agua residual.

En cuanto a la vigilancia, se contará con tres vigilantes de la Empresa Liderman,

debido a su larga experiencia en el rubro. El cual se ubicarán en el ingreso y en las
diferentes áreas de la empresa.

Se contará con dos personas de la empresa del Grupo Eulen, encargados de la

limpieza de planta y de las oficinas administrativas, así mismo, la empresa se encargará
del tratamiento del agua residual del proceso de lavado para evitar la contaminación del
medio ambiento y cumplir con las normas u obligaciones del estado.

En cuanto a la distribución y/o transporte se realizará tres veces por semana

durante la vida útil del proyecto y contará con el servicio de la empresa Marvannss
Logistic, el cual cuenta con una amplia flota de furgones que garantiza el cumplimento
de los protocolos de seguridad e higiene, así como la disponibilidad de unidades cuando
se requiera.

81
5.12 Disposición de planta

5.12.1 Características físicas del proyecto

Factor edificio

Para implementar una planta industrial procesadora de Clara de huevo en polvo se debe
tomar en cuenta factores como la calidad del suelo para una adecuada cimentación,
conocer el grado de sismicidad de la zona donde se ubica.

La planta contara con dos áreas separadas de producción y oficinas

administrativas. La edificación será de un solo nivel para facilitar la implementación de
maquinarias, mejor iluminación, ventilación natural, y fácil acceso, lo cual lleva a la
reducción de costos.

La construcción será de material noble para la seguridad de los trabajadores. Se

diseñará de tal forma que haya una optimización de tiempos y distancias en el proceso
productivo para que funcione sin contratiempos.

Los patios de maniobra y producción se utilizarán concreto armado, los

estacionamientos y almacenes de concreto simple.

Factor servicio.

Los pasadizos tendrán un ancho de 1,20 metros para el libre tránsito del personal. Las
salidas de emergencia estarán debidamente señalizadas; se contará con estacionamiento
para el personal y las visitas.

Se contará con dispensadores de agua para el consumo de los trabajadores.

Vestidores y baños para el personal de planta. Dos amplios comedores para operarios y
empleados. Dispensadores de alimentos.

Además, habrá un tópico con todos los equipos de primeros auxilios y así como
un doctor ocupacional y enfermero.

Las oficinas administrativas contaran con escritorios, sillas, computadoras y otros

equipos de trabajo. Áreas para reuniones y sales de capacitación con un estudio previo
para la correcta ergonomía de los trabajadores. Para el cuidado de la salud habrá un área
de depósito de desperdicio.

82
5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas

Se define las áreas que se tomaran en cuenta en la planta de producción, las cuales son
las siguientes:

• Área de almacén de materia prima.

• Área de producción.
• Área de almacén de producto terminados.
• Área de control de calidad.
• Área de mantenimiento.
• Área administrativa.
• Comedor.
• Tópico.
• Estacionamiento.
• Servicios higiénicos y vestidores.

5.12.3 Cálculo del área para cada zona

Para determinar el Área de producción se debe tomar en cuenta los tamaños de las
maquinarias que se utilizaran y así como la cantidad. Por lo que usaremos el método de
Guerchett. En primer lugar, se debe clasificar los elementos móviles y estáticos para
luego calcular la superficie de cada elemento realizando la suma de tres superficies
parciales:

• Superficie estática: Ss = Largo * Ancho

Es el área que ocupan los muebles, maquinarias y equipo.
• Superficie gravitacional: Sg = Ss * N
Es el espacio donde se maniobran las máquinas.
• Superficie de evolución: Se = (Ss + Sg) * K
Es el área para el movimiento de los equipos y el personal.

83
 Tabla 5.21
Guerchett

Ss Sg Se St
Elementos Estáticos n N Largo (L) Ancho (A) Altura (h) K
(L*A) (Ss*N) [(Ss+Sg)*K] [n*(Ss+Sg+Se)]
Balanza 1 3 0,8 0,7 0,4 0,56 1,68 0,5973 1,34 3,58
Cargadora 1 1 1,2 1,3 1,7 1,56 1,56 0,5973 1,86 4,98
Máquina de
1 2 1,2 0,7 1,2 0,84 1,68 0,5973 1,51 4,03
Inspección
Lavadora 1 2 3 1,2 1,4 3,6 7,2 0,5973 6,45 17,25
Secador 1 1 1,5 1,2 1,8 1,8 1,8 0,5973 2,15 5,75
Cascadora 1 1 3,4 1,4 1,4 4,76 4,76 0,5973 5,69 15,21
Tanque de
1 1 2,1 2,1 1,9 4,41 4,41 0,5973 5,27 14,09
enfriamiento
Pasteurizador 1 1 1,2 1,2 1,8 1,44 1,44 0,5973 1,72 4,60
Atomizador 1 1 2,1 2,1 2,2 4,41 4,41 0,5973 5,27 14,09
Tamiz Vibratorio 1 1 1 1,15 1,1 1,15 1,15 0,5973 1,37 3,67
Envasadora 1 1 0,98 1,1 1,2 1,078 1,078 0,5973 1,29 3,44
Mezcladora 1 1 0,9 1,8 1 1,62 1,62 0,5973 1,94 5,18
Ss Sg Se St
Elementos Móviles n N Largo (L) Ancho (A) Altura (h) K
(L*A) (Ss*N) [(Ss+Sg)*K] [n*(Ss+Sg+Se)]
Operarios 13 - - - 1,65 0,5 - 0,5973 0,30 10,38
Coche de Bandejas
10 1 1 1,77 1 1 0,5973 1,19 31,95
Metálico -
TOTAL 138,19
Nota: Datos expresados en metros y metros cuadrados.
84
 El área mínima de la zona de producción es de 138,19 𝑚2 .

Área de Almacén de Materia Prima

Para el almacén de Materia Prima se usarán coches de estructura metálica que contará
con 40 bandejas en total, cada una de ellas puede cargar 40 huevos. La capacidad máxima
es de 156 Kg de huevo por coche. El cálculo del área será el siguiente:

Tabla 5.22
Área de almacén de MP

Almacén de Materia prima Cantidad Unidad

Materia prima a procesar 1 521,82 Kg/día
Capacidad de carga de coche 156,00 Kg/Coche
Dimensión por coche 1,00 m2
Cantidad de coches metálicos 10,00 Und
Espacio para manipulación 18,00 m2
Total 28,00 m2

Área de Almacén de Producto terminado.

Para el almacén de los productos terminados se usará pallets de madera cuya área es de
1,21 m2. Cada pallet puede cargar hasta 27 cajas (2 kg c/u) y puede apilarse hasta 3
niveles. La altura de la caja es de 0,25 m. Cada caja contiene 4 envases de 500 gr cada
una.

Tabla 5.23
Área de almacén de PT

Almacén de Producto Terminado Cantidad Unidad

Producto Terminado a empacar 148,00 Cajas/día
Capacidad de carga por pallet 27,00 Cajas/Pallet
Dimensión por pallet 1,21 m2
Cantidad de Pallets 6,00 und
Espacio de manipulación 18,00 m2
Total 25,26 m2

85
Tabla 5.24
Cálculo de áreas por zona

Zona M2
Área de almacén de materia prima 28,00
Área de producción 126,83
Área de almacén de producto terminado 25,26
Área de control de calidad 15,00
Área de mantenimiento 20,00
Área administrativa 35,00
Comedor 15,00
Tópico 8,00
Patio de maniobra 100,00
Servicios higiénicos y vestidores 10,00
TOTAL 383,09

5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización

En cuanto al proceso de producción se puede apreciar un factor importante el cual puede

ser riesgoso. Al ser un producto al cual se le elimina casi toda la humedad, suele generar
gran cantidad de vapor.

Esto podría ser riesgoso ya que el operario estaría expuesto por largas jornadas de
trabajo y la humedad podría afectar a sus pulmones. Entonces, una solución eficiente de
ingeniería sería instalar un extractor el cual permita la ventilación del ambiente y reduzca
considerablemente la humedad en el ambiente.

Otro de los factores de riesgo es que las máquinas a estar ubicadas y ancladas en
el suelo pueden generar accidente relacionados al movimiento y al transporte de
materiales. Se implementarán señalizaciones y cintas antideslizantes el cual pueda
disminuir este riesgo.

Es importante también que todos los operarios cuenten con los EPPS el cual será
de uso obligatorio para realizar las actividades de producción y de transporte de
materiales.

Además, se contarán con equipos de seguridad contra incendios como extintores,

detectores de humo, etc. Estos equipos estarán ubicados en zonas estratégicas de fácil
acceso y cercanas a las zonas de riesgo.

Finalmente, se deberán señalizar las salidas y zonas de evacuación con luces de

emergencia, cintas de señalización, etc. Estas deben ser adaptadas a todas las zonas si es
que llega a ocurrir cualquier eventualidad. Así mismo, los trabajadores tendrán la

86
obligación de cumplir y seguir los protocolos de seguridad obedeciendo al encargado de
la brigada.

5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva

87
 Figura 5.7
Plano de la planta

Patio de maniobras
Almacén de MP e Insumos
100.00 m2 28.00 m2

S.S.H.H. Área de

Ss : 1.56 m2
Administración calidad 1
10.00 m2
10.00 m2
Almacén de Productos
Área de Oficina de Terminados
administració producción 24.00 m2

Ss : 0.84 m2
n y logística 10.00 m2 2
S.S.H.H.
Administración 15.00 m2
10.00 m2

Ss : 1.08 m2
10
Zona de producción
115.00 m2

Ss : 1.62 m2

Ss : 3.6 m2
9 3

Control
Área de de calidad

Ss : 4.41 m2
S.S.H.H. mantenimiento 8

Ss : 1.80 m2
15.00 m2
Producción 20.00 m2 4
Comedor Tópico
10.00 m2 Ss : 4.41 m2
15.00 m2 8.00 m2
Ss : 4.76 m2

7 6 5

Ss : 1.44 m2

Leyenda Plano para la instalación de una planta procesadora de clara de huevo en polvo con sabores
Escuela de Ingeniería – Facultad de Ingeniería Industrial
1. Cargadora 6. Tanque de enfriamiento
2. Seleccionadora Ind. 7. Tanque pasteurizador
3. Lavadora Industrial 8. Atomizador Escala Área : 384 m2 Fecha: Agosto 2020 Franz Contreras Ventocilla 20140347
4. Secadora Industrial 9. Tanque mezclador 1:100 Yordan Campos Trujillo 20140224
5. Quebradora Industrial 10. Envasadora
88
5.12.6 Disposición general

Se presentará a continuación las áreas a consideradas en la elaboración del plano, junto

a sus respectivos símbolos

Tabla 5.25
Tabla relacional de actividades

Número de
Área Símbolo
Actividad
1 Área de almacén de materia prima

2 Área de almacén de producto terminado

3 Zona de producción

4 Laboratorio de calidad

5 Área de mantenimiento

6 Área administrativa

7 Comedor

8 Tópico

9 Patio de maniobras

10 Servicios higiénicos y vestidores

Nota: Adaptado de Tabla relacional de actividades, por Diaz, B., Jarufe, B., Noriega, A, 2007.

Figura 5.8
Diagrama relacional de actividades

89
Figura 5.9
Relación de actividades

5.13 Cronograma de implementación del proyecto

Para la realización del proyecto se utilizaron fechas de preparación. El cronograma

comenzó en abril del presente año con la investigación del proyecto y finalizará en abril
del año 2020 con la prueba final para dar inicio a la iniciación del proyecto final.

Tabla 5.26
Cronograma de actividades

Actividad Comienzo Fin Duración

Investigación del proyecto 1-Abr 1-Jul 91
Constitución de la empresa 1-Jul 2-Ago 32
Ingeniería del proyecto 2-Ago 30-Ago 28
Contratos, permisos y adquisiciones 30-Ago 16-Set 17
Gestión financiera 19-Set 19-Oct 30
Instalación de servicios 19-Oct 9-Nov 21
Compra de maquinaria y equipos 9-Nov 4-Dic 25
Reclutamiento y selección de personal 25-Nov 28-Dic 33
Capacitaciones 2-Ene 12-Ene 10
Instalación de planta 2-Ene 4-Mar 62
Pruebas y puestas en marcha 4-Mar 28-Mar 24
Trabajos complementarios y prueba final 28-Mar 14-Abr 17

90
Tabla 5.27
Cronograma de implementación del proyecto

Cronograma de implementación
1-Abr 21-May 10-Jul 29-Ago 18-Oct 7-Dic 26-Ene 16-Mar

Investigación del proyecto

Constitución de la empresa
Ingeniería del proyecto
Contratos, permisos y adquisiciones
Gestión financiera
Instalación de servicios
Compra de maquinaria y equipos
Reclutamiento y selección de personal
Capacitaciones
Instalación de planta
Pruebas y puestas en marcha
Trabajos complementarios y prueba final

91
 CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

6.1 Formación de la organización empresarial

En cuanto a la formación de la empresa, esta contará con una organización funcional

debido a que nos permitirá tener una mayor especialización en cada área, permitiendo
que cada una de estas tenga un buen desempeño. Con esta organización se buscará
descentralizar las decisiones para que cada área tenga autoridad, y de esta manera los
procesos se realicen de manera rápida y fluida. La comunicación será uno de los factores
más importantes, ya que se realizará de manera directa.

La organización se constituirá como Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.), la cual

contará con un máximo de 20 socios. Al ser una empresa nueva y recién constituida en
el mercado peruano se contarán con pocos socios para que estos obtengan un mayor
retorno en cuanto a las utilidades de la empresa. La empresa tendrá como razón social
Industrias Universitarias S.A.C.

La empresa estará dividida por las siguientes áreas:

Gerencia General: El Gerente General es el representante legal de la organización,

encargado del cumplimiento de los objetivos, mantener la rentabilidad del negocio y velar
por el bienestar de los trabajadores. Entre sus funciones debe organizar, controlar,
coordinar, planificar y tomar decisiones en la empresa. Buscar oportunidades para abarcar
más en el mercado donde se encuentra la organización.

Administración y Finanzas: El Jefe del área tendrá la función de controlar la

administración del potencial humano, los recursos económicos, financieros y servicios
que requieran las diferentes áreas de la empresa. Elabora el presupuesto anual, supervisa
las actividades de tesorería, contabilidad y costos. Además de la medición de indicadores
y lograr en conjunto los objetivos del área y generales.

Marketing y Ventas: Conformado por un Jefe de marketing y ventas, y 3vendedores. Es

el responsable de que se cumplan las metas y objetivos del área, preparará el presupuesto
anual, la publicidad, anuncios en sitios web entre otros a nivel nacional junto con el apoyo

92
de los vendedores. A la vez, evalúa y predice las tendencias de estas para los siguientes
años y dar sugerencias para mejorar la rentabilidad de la organización.

Producción: Una de las áreas más importantes de la empresa, la cual llevará a cabo el
proceso de producción. Está conformada por el Supervisor de producción, supervisor de
calidad, operarios (13) y un técnico de mantenimiento. En primer lugar, el Supervisor de
producción será el responsable de mantener el proceso productivo en óptimas condiciones
abasteciendo eficientemente la demanda de los productos, revisará que cada proceso se
realice de manera eficiente. El supervisor de calidad tendrá la función de analizar y
evaluar los productos terminados. También se contará con un técnico de mantenimiento,
el cual se encargará de que las máquinas funcionen de manera óptima. Finalmente se
contará con 13 operarios encargados del proceso de producción.

Logística: Conformado por el Jefe de Logística y tres almaceneros. El Jefe de logística

será responsable de realizar la gestión de almacenamiento, compras, distribución y
conservación del producto. Los almaceneros realizarán el proceso de “picking”,
recepción y el traslado de la mercadería.

6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios, y

funciones generales de los principales puestos.

La organización está conformada por 12 personas en el área administrativa, 13 de planta

(operarios) y 5 personas encargados de la seguridad y limpieza de las instalaciones.

Personal directivo:

Conformado por el Gerente General.

Personal administrativo:

Está conformado por los jefes de administración y finanzas, Logística representando la

mayor jerarquía en la organización, seguido por el analista de ventas y marketing.
Además, con el soporte de 3 vendedores.

Personal de producción:

Conformado por el Supervisor de producción. Además, los 13 operarios que trabajarán

directamente en la transformación del producto.

93
Personal indirecto de producción:

Conformado por el supervisor de calidad, el técnico de mantenimiento y los 2

almaceneros.

Personal de servicios:

El personal de servicios contempla a un vigilante de garita y otro que vigilará las

diferentes áreas de la planta de producción. Para el servicio de limpieza, 2 personas.
Ambos se realizarán por un tercero.

6.3 Esquema de la estructura organizacional.

Figura 6.1
Estructura organizacional

Gerente general

Jefe de Jefe de
Supervisor de Jefe de
Administracion Marketing y
Producción Logistica
y Finanzas ventas

Vendedores (3) Supervisor de Almaceneros (2)

Calidad

Tecnico de
Mantenimiento

Operarios

94
 CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL
PROYECTO

7.1 Inversiones

En este capítulo se analizará los aspectos económicos para determinar la cantidad de

dinero que se requiere para poner en marcha el presente proyecto, se estiman costos y
gastos para la elaboración de clara de huevo en polvo sin incluir IGV.

7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)

Para la estimación de la inversión a largo plazo se tomará en cuenta los activos tangibles
que pueden ser fabril y no fabril, y los intangibles. Los activos fabriles son los que tiene
una relación directa con la producción mientras que la no fabril es de manera indirecta.
Los costos de adquisición de los activos tangibles incluyen el costo de transporte en lugar
escogido. Se clasificaron en maquinaria y equipos, equipos complementarios, mobiliario,
terreno y edificación. Se utilizará un tipo de cambio de 3.50, según SUNAT.

Tabla 7.1
Costos de maquinaria y equipos

Número
Costo Costo Costo Total
Máquinas de
(Dólares/unidad) (Soles/ unidad) (Soles)
máquinas
Balanza de Plataforma 1 520,00 1 820,00 1 820,00
Cargadora 1 22 500,00 78 750,00 78 750,00
Ovoscopiadora 1 7 500,00 26 250,00 26 250,00
Lavado 1 6 402,00 22 407,00 22 407,00
Secadora 1 5 500,00 19 250,00 19 250,00
Cascadora 1 26 500,00 92 750,00 92 750,00
Tanque de Enfriamiento 1 5 300,00 18 550,00 18 550,00
Pasteurizador 1 21 500,00 75 250,00 75 250,00
Atomizador 1 22 700,00 79 450,00 79 450,00
Tamiz vibratorio 1 4 500,00 15 750,00 15 750,00
Tanque de mezcla 1 6 860,00 24 010,00 24 010,00
Envasadora 1 18 000,00 63 000,00 63 000,00
Total 517 237,00
Nota. Todos los datos están expresados en soles.

95
Tabla 7.2
Costos de equipos complementarios asociados a la producción

Costo Unitario
Equipos complementarios Cantidad (Unidad) Costo Total (Soles)
(Soles/ unidad)

Coches metálicos 10 2 200,00 22 000,00

Mesa de empaquetado 1 1 800,00 1 800,00
Parihuelas 6 21,50 129,00
Balanzas de precisión 1 2 350,00 2 350,00
Mesa de acero inoxidable 1 1 800,00 1 800,00
Carretilla hidráulica 2 3 600,00 7 200,00
Total 35 279,00
Nota. Todos los datos están expresados en soles.

Tabla 7.3
Costos de equipos complementarios asociados a la producción

Costo Costo Total

Mobiliario Cantidad
(Soles/Unidad) (Soles)
Laptop 15 2 600,00 39 000,00
Modem de internet 6 260,00 1 560,00
Aire acond. de Planta 1 2 500,00 2 500,00
Aire acond. de administración 1 2 500,00 2 500,00
Fotocopiadoras 4 1 800,00 7 200,00
Horno microondas 2 350,00 700,00
Refrigerador 1 750,00 750,00
Hervidor de agua 2 80,00 160,00
Televisor 2 1 600,00 3 200,00
Escritorio 14 250,00 3 500,00
Juego de comedor 1 1 800.00 1 800,00
Cajoneras 14 220,00 3 080,00
Mesa de oficina 2 1 500,00 3 000,00
Sillas de oficina 14 52,00 728,00
Total 69 678,00
Nota. Todos los datos están expresados en soles.

96
Tabla 7.4
Costo de terreno y edificación

Descripción
Nota. Todos los datos están expresados en Soles. Tamaño m2 Inversión (S/)
Terreno (Lurín) 383 558 718
Edificación
Área de almacén de materia prima 28 17 128
Área de producción 127 77 582
Área de almacén de producto terminado 25 15 452
Área de control de calidad 15 9 176
Área de mantenimiento 20 12 234
Área administrativa 35 21 410
Comedor 15 9 176
Tópico 8 4 894
Patio de maniobra 100 61 170
Servicios higiénicos y vestidores 10 6 117
Total 786 937
Nota. Todos los datos están expresados en soles.

Activos Intangibles

Para el caso de los activos intangibles se tomarán en cuenta los siguientes servicios para
que la empresa pueda funcionar, se detallan a continuación:

Tabla 7.5
Costo de activos intangibles

Descripción Inversión (S/.)

Licencia de funcionamiento Lurín 399 99
Trámites y permisos legales 2 600,00
Patentes y software 10 000,00
Capacitaciones de personal 4 600,00
Instalación de maquinarias 19 500,00
37 099,99
Nota. Todos los datos están expresados en soles.

7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)

Para poner en marcha el proyecto es necesario contar con el capital de trabajo para cubrir
con los gastos generados antes del primer ingreso por ventas. Se incluye la compra de
materia prima, insumos, servicios básicos y el pago de mano de obra directa e indirecta.
Se utilizará el método de ciclo de conversión en efectivo:

97
 𝐶𝑖𝑐𝑙𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑥 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝐴𝑛𝑢𝑎𝑙𝑒𝑠
𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 =
365

Para el primer año de operación, el pago a los proveedores es a 60 días, un periodo

de conversión de inventario de 30 días y un periodo de cobranza por las ventas a 60 días.
El ciclo de conversión a efectivo es de 30 días.

Tabla 7.6
Total gastos anuales

Descripción Primer año (S/.)

Materia Prima (Huevo) 1 569 448,26
Saborizantes 225 273,57
Conservantes 71 019,41
Envases 107 097,27
Scoops 2 954,41
Tapas 51 702,13
Etiquetas 590,88
Cajas 56 318,39
Mano de Obra Directa 437 224,01
Mano de Obra Indirecta 640 753,34
Servicios de operación (Luz, Agua , Telefonía y Cable) 219 586,55
Gasto de publicidad y marketing 79 324,47
Gasto de distribución 70 200,00
Total 3 531 492,71
Nota: Todos los datos están expresados en soles.

Tabla 7.7
Calculo del capital de trabajo

Descripción Valor
Ciclo conversión Efectivo (Días) 30,00
Total Gasto Primer Año 3 531 492,71
N° de días en un Año 365,00
Capital de trabajo (Soles) 290 259,67
Nota. Todos los datos están expresados en soles.

De esta manera podemos estimar la inversión total necesaria para la

implementación del proyecto.

98
Tabla 7.8
Inversión total del proyecto

Descripción Costo (S/.)

Capital fijo tangible
Costo de maquinaria y equipos 517 237,00
Costo de equipos complementarios 35 279,00
Costo de Mobiliario 69 678,00
Costo de terreno y edificación 786 936,76
Capital fijo intangible 37 099,99
Capital de trabajo 290 259,67
Inversión Total 1 736 490,43
Nota. Todos los datos están expresados en soles.

7.2 Costos de producción

7.2.1 Costos de la materia prima

A continuación, se muestra los costos de la materia prima (huevo) y los saborizantes

como chocolate, vainilla y fresa.

Tabla 7.9
Costo de materia prima

Año Requerimiento de M.P. Precio (Soles/Kg) Costo Anual

(Kg) (S/ Año)
2021 475 590,38 3,30 1 569 448,26
2022 482 876,30 3,30 1 593 491,80
2023 494 737,73 3,30 1 632 634,52
2024 505 357,14 3,30 1 667 678,55
2025 514 970,27 3,30 1 699 401,88
Nota. Todos los datos están expresados en soles.

Tabla 7.10
Costo de saborizantes naturales

Requerimiento de Costo Unitario Costo Anual

Año
Saborizantes Naturales (Kg) (S/. Kg) (S/. Año)
2021 36 930,09 6,1 225 273,57
2022 37 495,85 6,1 228 724,70
2023 38 416,91 6,1 234 343,13
2024 39 241,51 6,1 239 373,23
2025 39 987,98 6,1 243 926,70
Nota. Todos los datos están expresados en soles.

99
 En las siguientes tablas se muestra el costo de los insumos necesarios para la
producción.

Tabla 7.11
Costo de envases

Requerimiento de Costo Unitario Costo Anual

Año
envases de 500 gr (S/) (S/ Año)

2021 369 300,94 0,29 107 097,27

2022 374 958,53 0,29 108 737,97
2023 384 169,06 0,29 111 409,03
2024 392 415,14 0,29 113 800,39
2025 399 879,83 0,29 115 965,15
Nota: Todos los datos están expresados en soles.

Tabla 7.12
Costo de scoops medidores

Requerimiento de Costo Unitario Costo Anual

Año
Scoops (Und) (S/) (S/ Año)
2021 369 300,94 0,01 2 954,41
2022 374 958,53 0,01 2 999,67
2023 384 169,06 0,01 3 073,35
2024 392 415,14 0,01 3 139,32
2025 399 879,83 0,01 3 199,04
Nota: Todos los datos están expresados en soles.

Tabla 7.13
Costo de tapas

Requerimiento de Costo Unitario Costo Anual

Año
Tapas (Und) (S/) (S/ Año)
2021 369 300,94 S/0,14 51 702,13
2022 374 958,53 S/0,14 52 494,19
2023 384 169,06 S/0,14 53 783,67
2024 392 415,14 S/0,14 54 938,12
2025 399 879,83 S/0,14 55 983,18

100
Tabla 7.14
Costo de etiquetas

Requerimiento de Costo Unitario Costo Anual

Año
etiquetas (Unidades) (S/) (S/ Año)
2021 369 300,94 S/0,0016 S/590,88
2022 374 958,53 S/0,0016 S/599,93
2023 384 169,06 S/0,0016 S/614,67
2024 392 415,14 S/0,0016 S/627,86
2025 399 879,83 S/0,0016 S/639,81

Tabla 7.15
Costo de conservantes

Requerimiento de Costo Unitario Costo Anual

Año
conservantes (kg) (S/ Kg) (S/. Año)

2021 14 203,88 S/5,0 S/71 019,41

2022 14 421,48 S/5,0 S/72 107,41
2023 14 775,73 S/5,0 S/73 878,66
2024 15 092,89 S/5,0 S/75 464,45
2025 15 379,99 S/5,0 S/76 899,97

Tabla 7.16
Costo de cajas

Requerimiento de Costo Unitario Costo Anual

Año
Cajas (Und) (S/) (S/ Año)
2021 92 325,23 S/0,61 S/56 318,39
2022 93 739,63 S/0,61 S/57 181,18
2023 96 042,26 S/0,61 S/58 585,78
2024 98 103,78 S/0,61 S/59 843,31
2025 99 969,96 S/0,61 S/60 981,67

7.2.2 Costo de la mano de obra directa

El costo de mano de obra directa es el cual se le da a todo el personal que interviene

directamente en la fabricación y transformación del producto. A continuación, se muestra
el costo anual hasta el año 2022.

101
Tabla 7.17
Costo de mano de obra directa

Sueldo
Costo
Base Essalud Vacaciones Gratificación CTS Bruto Remuneración Turnos
Operarios MOD
Mensual (9 %) (8.33 %) (16.67 %) (9.72%) Mensual Anual por día
Anual
(S/.)

970,00 87,30 80,80 161,70 94,28 1 401,36 16 816 13 2 437 224

7.2.3 Costo Indirecto de Fabricación (materiales indirectos, mano de obra

indirecta y costos generales de planta)

Son costos que se relacionan indirectamente al proceso de fabricación del producto. Son
necesarios establecer estos precios, pues nos permitirá calcular e identificar el costo real
que tiene la fabricación del producto y de esta manera poder establecer un precio
adecuado para el consumidor final. Para el cálculo de energía eléctrica, se consideró las
maquinas los kilowatts hora que utilizan las máquinas de producción. Se tomó en cuenta
los costos kilowatts/hora del distrito de Lurín, establecidos por Luz del Sur S.A.

Para poder determinar los costos de consumo de agua, se determinó únicamente

los que se usan en el proceso de producción, tomando en cuenta el costo de S/. /m3 de
agua según SEDAPAL.

A continuación, se muestran los costos indirectos de fabricación

.

102
 Tabla 7.18
Costo de mano de obra indirecta

Sueldo Bruto
Cargo Cantidad CTS Gratificaciones Vacaciones Essalud Senati Bruto anual
mensual mensual

Gerente general 1 S/12 000 1 166,40 2 000,40 999,60 1 080,00 90,00 17 336,4 208 036,80

Jefe de administración y finanzas 1 S/4 200 408,24 700,14 349,86 378,00 31,50 6 067,7 72 812,88

Jefe de logística 1 S/4 200 408,24 700,14 349,86 378,00 31,50 6 067,7 72 812,88

Supervisor de Producción 1 S/2 500 243,00 416,75 208,25 225,00 18,75 3 611,8 43 341,00

Supervisor de calidad 1 S/2 000 194,40 333,40 166,60 180,00 15,00 2 889,4 34 672,80

Jefe de marketing y ventas 1 S/4 200 408,24 700,14 349,86 378,00 31,50 6 067,7 72 812,88

Técnico de mantenimiento 1 S/1 500 145,80 250,05 124,95 135,00 11,25 2 167,1 26 004,60

Almaceneros 2 S/930 90,40 155,03 77,47 83,70 6,98 1 343,6 32 245,70

Vendedores 3 S/1 500 145,80 250,05 124,95 135,00 11,25 2 167,1 78 013,80

TOTAL S/. 640 753

103
Tabla 7.19
Costo de consumo eléctrico

Consumo Energía
Consumo Energía
Eléctrica Costo Costo Energía
Año Eléctrica Equipo no
Equipo Fabril (Soles/kWh) Eléctrica Activa
Fabril (Kw/h)
(Kw/h)
2021 274 210,07 40 634.88 0,67 209 686,73
2022 274 210,07 40 634.88 0,67 209 686,73
2023 274 210,07 40 634.88 0,67 209 686,73
2024 274 210,07 40 634.88 0,67 209 686,73
2025 274 210,07 40 634.88 0,67 209 686,73

Tabla 7.20
Costo de consumo de agua en el proceso de producción

Tarifa de
Consumo de agua Tarifa de
Consumo de Costo por
potable para Costo por Costo de agua
Año Agua Agua
otros servicios Alcantarillado total S/.
potable (m3) Potable
(m3) (S/./m3)
(S/./m3)
2021 661,44 861,09 5,751 2,68 7259,8
2022 661,44 882,67 5,751 2,68 7441,8
2023 661,44 888,65 5,751 2,68 7492,2
2024 661,44 894,00 5,751 2,68 7537,3
2025 661,44 898,84 5,751 2,68 7578,1

7.3 Presupuesto Operativo

7.3.1 Presupuesto de ingreso de ventas

Los ingresos se llevan a cabo por la venta del producto “Ovopowder” a un precio unitario
de S/. 26,00 al usuario final. Se considera una comisión de 20 % para los principales
canales de venta. Para realizar el cálculo de Ingreso por venta no se considera el IGV.

104
Tabla 7.21
Presupuesto de ingreso por ventas

Descripción 2021 2022 2023 2024 2025

Kg de P.T. 155 027.50 171 784,50 176 430,60 180 586,67 184 346,30
Unidades para Venta 310 055 343 568 352 861 361 173 368 692
Precio de venta (S/.) 17,06 17,06 17,06 17,06 17,06
Ingreso por ventas 5 288 298 5 859 896 6 018 397 6 160 167 6 288 411

7.3.2 Presupuesto operativo de costos

El presupuesto operativo de costos refleja los costos vinculados con la producción ya sea
directos e indirectos. En la tabla 7.26 se muestra a detalle los costos operativos.

105
 Tabla 7.22
Depreciación de activos tangibles

Importe Vida Útil Depreciación Valor en Valor de

Activo tangible 2021 2022 2023 2024 2025
(S/.) (Años) Total Libros mercado
Terreno 558 717,61 - - - - - - - 558 717,61 279 358 81
Edificación 234 336,15 30,00 7 811,21 7 811,21 7 811,21 7 811,21 7 811,21 39 056,03 195 280,13 97 640 06
Maquinaria y equipos 517 237,00 8,00 64 654,63 64 654,63 64 654,63 64 654,63 64 654,63 323 273,13 193 963,88 96 981 94
Equipos complementarios 35 279,00 8,00 4 409,88 4 409,88 4 409,88 4 409,88 4 409,88 22,049,38 13 229,63 6 614 81
Mobiliario 69 678,00 5,00 13 935,60 13 935,60 13 935,60 13 935,60 13 935,60 69,678,00 - -
Depreciación Fabril - - 69 064,50 69 064,50 69 064,50 69 064,50 69 064,50 345,322,50 - -
Depreciación No Fabril - - 21 746,81 21 746,81 21 746,81 21 746,81 21 746,81 108,734,03 - -
1 415 247,76 90 811,31 90 811,31 90 811,31 90 811,31 90 811,31 961 191 480 595
Nota. Datos expresados en soles.

Tabla 7.23
Amortización de activos intangibles

Importe Amortización Amortización Valor en

Activo Intangible 2021 2022 2023 2024 2025
(S/.) Anual Total Libros
Licencia de funcionamiento
399 99 10% 40 40 40.00 40 40 200 200
(Lurín)
Trámites y permisos legales 2 600 10% 260 260 260,00 260 260 1 300 1 300
Patentes y software 10 000 10% 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 5 000 5 000
Capacitaciones de personal 4 600 10% 460 460 460 460 460 2 300 2 300
Instalación de maquinarias 19 500 10% 1 950 1 950 1 950 1 950 1 950 1 950 1 950
Amortización - - 3 710 3 710 3710 3 710 3 710 18 550 10 750
Nota. Datos expresados en soles.
106
 Tabla 7.24
Presupuesto operativo de costos

Descripción 2021 2022 2023 2024 2025

Materia prima
Huevos 1 569 448,26 1 593 491,80 1 632 634,52 1 667 678,55 1 699 40,.88
Saborizantes 225 273,57 228 724,70 234 343,13 239 373,23 243 926,70
Conservantes 71 019,41 72 107,41 73 878,66 75 464,45 76 899,97
Envases 107 097,27 108 73,97 111 409,03 113 800,39 115 96,15
Scoops 2 954,41 2 999,67 3 073,35 3 139,32 3 199,04
Tapas 51 702,13 52 494,19 53 783,67 54 938,12 55 983,18
Etiquetas 590,88 599,93 614,67 627,86 639,81
Cajas 56 318,39 57 181,18 58 585,78 59 843,31 60 981,67
2 084 404,33 2 116 336,86 2 168 322,81 2 214 865,23 2 256 997,39
Mano de Obra Directa 437 224,01 437 224,01 437 224,01 437 224,01 437 224,01
Mano de Obra Indirecta 640 753,34 640 753,34 640 753,34 640 753,34 640 753,34
Servicios de operación (Luz, agua, teléfono e internet) 219 586,55 219 768,49 219 818,94 219 864,06 219 904,88
Depreciación fabril 69 064,50 69 064,50 69 064,50 69 064,50 69 064,50
Total Costo Operativo 3 381 968,24 3 414 082,71 3 466 119,10 3 512 706,64 3 554 879,62
Nota. Datos expresados en soles.
107
7.3.3 Presupuesto operativo de gastos

Tabla 7.25
Servicios de tercerización

Pago
Servicio # Personal Gasto Anual Empresa
mensual
Servicio de limpieza 3 1 000 36 000 Grupo Eulen
Servicio de vigilancia 2 1 000 24 000 Liderman
Servicio de tratamiento de aguas
Grupo Eulen
residuales - 1 950 23 400
Marvannss
Servicio de distribución
- 5 850 70 200 Logistic
Nota. Datos expresados en soles.

Tabla 7.26
Presupuesto operativo de gastos

Descripción 2021 2022 2023 2024 2025

Sueldos Administrativos 640 753,34 640 753,34 640 753,34 640 753,34 640 753,34
Servicios de Limpieza,
Seguridad y Tratamiento 83 400,00 83 400,00 83 400,00 83 400,00 83 400,00
residual
Publicidad y Marketing 79 324,47 58 598,96 60 183,97 61 601,67 62 884,11
Gastos de distribución 70 200,00 70 200,00 70 200,00 70 200,00 70 200,00
Depreciación no fabril 21 746,81 21 746,81 21 746,81 21 746,81 21 746,81
Amortizaciones
3 710,00 3 710,00 3 710,00 3 710,00 3 710,00
intangibles
Gasto operativo 899 134,62 878 409,11 879 994,12 881 411,81 882 694,26
Nota. Datos expresados en soles.

7.4 Presupuestos Financieros

7.4.1 Presupuesto de Servicio de Deuda

La inversión total del proyecto será financiada con capital social y préstamo financiero.
Se establece una relación deuda capital de 0.82, o 45 % préstamo y 55% capital propio.
Para determinar la Tasa de interés se investigó en la Superintendencia de Banca y Seguros
(SBS) para préstamos a corto plazo a la pequeña y microempresa, la TEA que se muestra
es de 15.12% por el banco “Mi Banco” a junio del 2019. El préstamo es a un plazo de 5
años, cuotas constantes y con un periodo de gracia parcial para poder generar efectivo
durante el primer año del proyecto.

108
Tabla 7.27
Estructura de financiamiento del proyecto

Rubro Monto % Participación Interés Tasa

Aporte propio 955 119,95 55% 18,18% 9,998%

Préstamo 781 461,78 45% 15,12% 6,804%

Inversión total 1 736 581,72 100% WACC (CPPC) 16,802%

Tabla 7.28
Servicio de deuda del proyecto

Año 2021 2022 2023 2024 2025

Deuda Inicial 781 461,78 781 461,78 625 235,11 445 386,97 238 345,80
Interés 118 157,02 118 157,02 94 535,55 67 342,51 36 037,88
Amortización - 156 226,66 179 848,14 207 041,17 238 345,80
Cuota 118 157,02 274 383,69 274 383,69 274 383,69 274 383,69
Saldo 781 461,78 625 235,11 445 386,97 238 345,80 0,00
Nota. Datos expresados en soles.

7.4.2 Presupuesto de Estado de Resultados

La tabla 7.30 muestra el presupuesto de estado de resultados, el que indica la utilidad

disponible antes de reserva legal para el proyecto. El impuesto a la renta es de 29.5% para
el 2019 y se considera una Reserva legal que acumulará el 10% de utilidades hasta llegar
al 20% del Capital social. En el proyecto, el capital de trabajo es de S/. 955 119,95, por
lo que se añade Reserva legal hasta que sume S/. 191 023,99.

109
 Tabla 7.29
Estado de resultados

Rubro 2021 2022 2023 2024 2025

Ingreso por ventas 5 288 298,08 5 859 895,81 6 018 397,22 6 160 166,69 6 288 410,75

Costo de producción 3 381 968,24 3 414 082,71 3 466 119,10 3 512 706,64 3 554 879,62

Utilidad Bruta 1 906 329,84 2 445 813,10 2 552 278,12 2 647 460,04 2 733 531,13

Gastos generales 899 134,62 878 409,11 879 994,12 881 411,81 882 694,26

Valor en Libros 961 191,24

Valor de mercado 480 595,62

Utilidad Operativa 1 007 195,22 1,567 403,99 1 672 284,00 1 766 048,23 1 370 241,25

Gastos Financieros 118 150,81 118 150,81 94 530,58 67 338,97 36 035,99

Utilidad antes de Imp. 889 044,41 1 449 253,18 1 577 753,42 1 698 709,26 1 334 205,26

Impuesto a la Renta (29.5%) 262 268,10 427 529,69 465 437,26 501 119,23 393 590,55

626 776,31 1 021 723,49 1 112 316,16 1 197 590,03 940 614,71

Reserva Legal (10%) 62 677,63 102 172,35 26 163,97

Utilidad Neta 564 098,68 919 551,14 1 086 152,19 1 197 590,03 940 614,71
Nota. Datos expresados en soles.
110
7.4.3 Presupuesto de Estado de Situación Financiera (apertura)

La siguiente tabla muestra el presupuesto de Estado de Situación Financiera, al finalizar

el primer año y un año siguiente. Así mismo se muestra el flujo de caja de corto plazo al
finalizar el primer año.

Tabla 7.30
Estado de Situación Financiera

Estado de Situación Financiera al 31.12.2021

Activo Pasivo
Activo Corriente Pasivo Corriente
Efectivo y equivalente de efectivo 92 007 Cuentas por pagar 347 401
Cuentas por cobrar 881 383 Impuesto a la renta 0
Inventario 488 326

Total activo corriente 1 461 716 Total pasivo corriente 347 401

Activo no corriente Pasivo no corriente

Terreno 558 718 Cuentas por pagar LP. 953 631,6
Infraestructura 226 525 Total pasivo no corriente 953 631,62
Maquinaria y equipos 483 452
Muebles y equipos de oficina 55 742
Activos Intangibles 37 100 Patrimonio
-3 710 Capital Social 955 119,95
Amortización de Intangibles
1 357 826 Utilidad neta 563 389,96
Total activo no corriente

Total Patrimonio 1 518 509,91

Total activo 2 819 542 Total Pasivo y Patrimonio 2 819 542

111
 Tabla 7.31
Flujo de caja corto plazo

2021 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Total

Ingresos 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 4 406 915

Ventas 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 440 692 5 288 298

Egresos 214 825 214 825 388 526 388 526 388 526 388 526 388 526 388 526 388 526 388 526 388 526 388526 4 314 909

MP 173 700 173 700 173 700 173 700 173 700 173 700 173 700 173 700 173 700 173 700 173 700 173 700 2 084 404

Mod 36 435 36 435 36 435 36 435 36 435 36 435 36 435 36 435 36 435 36 435 36 435 36 435 437 224

CIF 71 788 71 788 71 788 71 788 71 788 71 788 71 788 71 788 71 788 71 788 71 788 71 788 861 451

Préstamo 9 846 9 846 9 846 9 846 9 846 9 846 9 846 9 846 9 846 9 846 9 846 9 846 118 157

Gastos 74 928 74 928 74 928 74 928 74 928 74 928 74 928 74 928 74 928 74 928 74 928 74 928 899 135
Impuesto a
21 828 21 828 21 828 21 828 21 828 21 828 21 828 21 828 21 828 21 828 21 828 21 828 261 939
la renta
92 007
Nota. Datos expresados en soles.
112
 7.4.4 Flujo de fondos netos

7.4.4.1 Flujo de fondos económicos

El FFE contempla que la inversión viene íntegramente del capital social.

Tabla 7.32
Flujo de Fondos Económicos

Año Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Utilidad Neta 564 098,68 919 551,14 1 086 152,19 1 197 590,03 940 614,71

(-) Inversión -1 736 490,43

(+) Depreciación 90 811,31 90 811,31 90 81,.31 90 811,31 90 811,31

(+) Amortización Intangibles 3 710,00 3 710,00 3 710,00 3 710,00 3 710,00

(+) Valor en Libros 971 941,23

(+) Capital de Trabajo 290 259,67

(+) Gastos Financieros * (1-T) 83 296,32 83 296,32 66 644,06 47 473,97 25 405,37

FFE -1 736 490,43 741 916,30 1 097 368,77 1 247 317,55 1 339 585,30 2 322 742,30
Nota. Datos expresados en soles.
113
 7.4.4.2 Flujo de fondos financieros

El concepto del FFF contempla la situación real, en la que la inversión está compuesta del capital social y del financiamiento.

Tabla 7.33
Flujo de Fondos Financiero

Año Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Utilidad Neta 564 098,68 919 551,14 1 086 152,19 1 197 590,03 940 614,71
(-) Inversión -1 736 490,43
(+) Depreciación 90 811,31 90 811,31 90 811,31 90 811,31 90 811,31
(+) Amortización Intangibles 3 710,00 3 710,00 3 710,00 3 710,00 3 710,00
(+) Valor en Libros 971 941,23
(+) Capital de Trabajo 290 350,97
(+) Deuda 781 420,69
(-) Amortización de la deuda 0,00 156 226,66 179 848,14 207 041,17 238 345,80
FFF -955 069,74 658 619,98 857 854,00 1 000 834,81 1 085 081,04 2 059 003,65
Nota. Datos expresados en soles.
114
7.5 Evaluación Económica y Financiera

Luego de determinar los flujos de fondos netos, se determinará el costo de oportunidad

de capital (COK). En la obtención del COK se utilizó el modelo de CAPM. Se muestra
la fórmula a continuación:

𝑅𝑠 = 𝑅𝑓 + 𝛽 (𝑅𝑚 − 𝑅𝑓)

El rendimiento del mercado (Rm) se obtuvo mediante el promedio de los valores

mensuales de la bolsa de Lima de los último 10 años, que dio como resultado un
rendimiento anual de mercado de 14,006%.

La tasa libre de riesgo (Rf) se obtuvo a través de la curva de rendimiento de los

bonos del tesoro de Perú a 10 años, la cual asciende a 5,626 %.

Se tomó como referencia el valor de la beta no apalancado de la industria alimenticia

saludable (Healthcare products) equivalente a 0,95. Para obtener el beta apalancado se
usó la siguiente fórmula.

𝛽 𝑎𝑝𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑎𝑑𝑜 = 𝛽 𝑛𝑜 𝑎𝑝𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑎𝑑𝑜 ∗ 1 + [(1 − 𝑇) ∗ (𝐷/𝐸)]

El impuesto a la renta (T) considerado equivale a 29,5%. El porcentaje de la

inversión total financiado por terceros (D) y el porcentaje con capital propio (E)
ascienden a 45 % y 55 % respectivamente. Con dichos datos se obtuvo el beta apalancado
de 1,498.

Finalmente, con los datos hallados, se obtuvo un COK de 18,18%.

7.5.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

La evaluación del flujo económico, determinado anteriormente en la Tabla 7.33, será en

base a las ratios de VAN (valor actual neto), TIR (tasa interna de retorno), B/C
(beneficio/costo) y periodo de recupero. Se considera un COK de 18,18 %, los resultados
se muestran en la Tabla 7.33.

115
Tabla 7.34
Evaluación económica

Evaluación Económica
COK 18,18%
VAN S/2 127 126,70
TIR 56%
B/C 2,22
Periodo de Recupero 2 años, 5 meses y 4 días

7.5.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

Para la evaluación de flujo financiero se consideró una TEA de 15.12% y un COK del
18,18 %. Se evaluará mediante los mismos ratios de VAN, TIR, B/C y periodo de
recupero, los resultados se muestran en la tabla 7.36.

Tabla 7.35
Evaluación financiera

Evaluación Económica
COK 18,18%
VAN S/2 272 344,45
TIR 85%
B/C 3,38
Periodo de recupero 1 año, 7 meses y 24 días.

7.5.3 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores

económicos y financieros del proyecto

El análisis de ratios se presenta a continuación:

Ratios de Liquidez

Estos ratios miden la capacidad de pago que tiene la empresa, en un determinado periodo.

116
Tabla 7.36
Ratios de liquidez

Ratio Valor Año Interpretación

Ratio corriente 4,21 2021 Se tiene S/4,21 por cada S/1,00 de deuda
Se tiene S/2,80 por cada S/1,00 de deuda luego de
Razón ácida 2,80 2021
inventarios
Razón de
0,26 2021 Se tiene S/0.26 en efectivo para cubrir cada S/1,00 de deuda
efectivo

Ratios de Gestión

Ratios que miden la efectividad y eficiencia de gestión de la empresa. Expresan los

efectos de las decisiones tomadas por la empresa a nivel económico-financiero.

Tabla 7.37
Ratios de gestión

Ratio Valor Año Interpretación

Rotación de Indica que se cobrará aproximadamente en 6 ocasiones las
Cuentas por 6,00 2021 ventas a crédito al término de las ventas en 1 año de
cobrar proyecto
Periodo
Indica que se cobrará en promedio cada 2 meses en un año
promedio de 60,00 2021
del proyecto
cobro
Rotación de En el periodo de un año se reemplazará la mercadería
6,90 2021
inventarios almacenada en un promedio de 6.90 días
Rotación de
1,88 2021 El proyecto genera S/.1.88 por cada S/. Invertido
activos

Ratios de endeudamiento

Mide el nivel de endeudamiento de la empresa.

117
Tabla 7.38
Ratios de endeudamiento

Ratio Valor Año Interpretación

Razón de
46,14 % 2021 Indica que los acreedores financian el 46.14% del activo
endeudamiento
Razón de Indica que los accionistas financian el 53.86 % del activo,
53,86 % 2021
propiedad es decir el resto
Razón de
cobertura de 8,51 2021 Asume que el gasto financiero es 8.51 veces mayor el 2021
intereses

Ratios de rentabilidad

Miden la capacidad que la empresa tiene para generar utilidades.

Tabla 7.39
Ratios de rentabilidad

Ratio Valor Año Interpretación

Muestra que el proyecto tiene la capacidad de generar

ROE 37,10 % 2020
37.10 % de utilidad con los recursos de los accionistas
Muestra que el proyecto tiene un rendimiento de 19.98 %
ROA 19,98 % 2020
por cada S/. Invertido en activos
Asume que el proyecto genera una utilidad neta de
Margen neto 10,65% 2020
S/.0.1065 por cada S/. Vendido

Evaluación económica

La tabla 7.33 muestra un VANE prometedor y alentador, da un panorama para la

expansión del proyecto en el periodo estudiado. El TIR es de 56 %, el cual es, 3,07 veces
mayor al COK, el cual significa que el rendimiento supera al costo de inversión del
proyecto. La relación beneficio-costo indica que por cada S/. invertido se obtiene un
retorno de S/. 2,22. Finalmente, el periodo de recupero es de 2 año, 5 meses y 4 días, es
decir, que la inversión se recupera antes de la culminación del proyecto.

Evaluación financiera

La tabla 7.34 muestra un VANF con un resultado muy bueno. El TIR es de 85 %, el cual
es, 4,65 veces al COK, el cual significa que el rendimiento supera al costo de inversión
del proyecto. La relación beneficio-costo indica que por cada S/. invertido se obtiene un

118
retorno de S/. 3,38. Finalmente, el periodo de recupero es de 1 año, 7 meses y 24 días, es
decir, que la inversión se recupera antes de la culminación del proyecto.

Se puede apreciar que los indicadores obtenidos presentan un panorama muy

alentador y reflejan la viabilidad que tiene el proyecto, así como el beneficio que presenta
el financiamiento del proyecto.

7.5.4 Análisis de sensibilidad del proyecto

El análisis de sensibilidad del proyecto se determinará para evaluar la rentabilidad de la

empresa ante cambios en el mercado, como el de variables de demanda y de precio,
aumentando o disminuyendo en 5%, 10% y 15%. El indicador que se utilizará es el VAN
financiero.

119
 Tabla 7.40
Análisis de sensibilidad del proyecto

Precio (S/. )

VAN F -15% -10% -5% 0% 5% 10% 15%

1 047 874 -514 408 19 059 552 525 1 085 992 1 619 458 2 152 924
-15%
-514 398 50 450 615 297 1 180 144 1 744 992 2 309 839 2 874 686
-10%
19 062 615 289 1 211 517 1 807744 2 403 971 3 000 199 3 596 426
-5%
Demanda 552 531 1 180 139 1 807 747 2 269 882 3 062 963 3 690 570 4 318 178
0%
1 085 999 1 744 987 2 403 976 3 062 964 3 721 952 4 380 941 5 039 929
5%
1 619 459 2 309 827 3 000 195 3 690 564 4 380 932 5 071 300 5 761 669
10%
2 152 935 2 874 684 3 596 434 4 318 183 5 039 932 5 761 681 6 483 431
15%
120
 CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL
PROYECTO

8.1 Indicadores sociales

Los principales indicadores por evaluar en el proyecto son los siguientes:

Valor agregado

Es el valor monetario global que aporta el proyecto en un periodo establecido.

Densidad de capital

Indicador que relaciona la inversión con el número de puestos de trabajo y mide la

inversión necesaria para establecer un puesto de trabajo

Intensidad de capital

Indicador que relacional el valor agregado del proyecto en un tiempo determinado y la

inversión total del mismo. Mide la cantidad de inversión necesaria para un determinado
valor agregado.

8.2 Interpretación de indicadores sociales

En la siguiente tabla se muestra el valor global del valor agregado y los elementos que lo
componen. Para poder realizar el siguiente indicador se utilizó el CPPC de 16,80 %,
según el Ministerio de Economía y Finanzas

121
Tabla 8.1
Valor agregado del proyecto

2021 2022 2023 2024 2025

Ventas 5 288 298 5 859 896 6 018 397 6 160 167 6 288 411
Costo de producción 3 383 079 3 415 193 3 467 230 3 513 817 3 555 990
Costo de materia prima 1 569 448 1 593 492 1 632 635 1 667 679 1 699 402
Costo de mano de obra 437 224 437 224 437 224 437 224 437 224
Depreciación 90 811 90 811 90 811 90 811 90 811
Gastos generales 899 135 878 409 879 994 881 412 882 694
Intereses 118 157 118 157 94 536 67 343 36 038
UAI 887 927 1 448 136 1 576 638 1 697 595 1 333 093
Impuestos 261 939 427 200 465 108 500 791 393 262
UDI 625 989 1 020 936 1 111 530 1 196 804 939 830
Valor agregado 2 433 254 2 972 738 3 079 203 3 174 385 2 779 860
Valor Agregado Actualizado 9 178 712,14
Nota. Datos expresados en soles.

El valor agregado acumulado asciende a 9 178 712,14. La siguiente tabla muestra

el indicador producto-capital.

Tabla 8.2
Relación producto capital

Relación Producto Capital

Valor agregado 9 178 712,14
Inversión total 1 736 581,72
P/C 5,29

Para que el proyecto sea viable es necesario que este indicador sea mayor a 1. En
este caso por cada sol de inversión se obtiene 5,29 Soles de retorno. A continuación, se
presenta el indicador densidad de capital:

122
Tabla 8.3
Densidad de capital

Densidad de capital
Inversión total 1 736 581,72
Número de trabajadores 30
Inversión/trabajadores 57 886,06

Lo que muestra la tabla es que para generar un nuevo puesto de trabajo se debe
de invertir en promedio S/. 57 886,06. Se muestra a continuación la tabla de intensidad
de capital

Tabla 8.4
Intensidad de capital

Intensidad de capital
Valor agregado 9 178 712,14
Inversión total 1 736 581,72
Intensidad de capital S/0,19

Para que el proyecto pueda generar S/1,00 de valor agregado se requiere S/.0,19
soles de inversión.

123
 CONCLUSIONES

- Los resultados obtenidos permiten comprobar el cumplimiento de la hipótesis y de los

objetivos planteados, pudiendo afirmar que el proyecto de instalación de una planta
procesadora de clara de huevo en polvo es viable desde el punto de vista técnico,
económico, financiero, social y ambiental pues existe un creciente mercado dispuesto a
acoger el producto, se cuentan con insumos necesarios para el abastecimiento, y la
rentabilidad que ofrece el proyecto es satisfactoria.

- El estudio de mercado ha permitido determinar que conviene orientar la venta del

producto a las personas que pertenecen a los niveles socioeconómicos A, B y C.
Además, se estableció una estrategia de precios de penetración de mercado y utilizar el
canal moderno de distribución, es decir, comercializar el producto en los
supermercados, tiendas de nutrición y gimnasios a un precio menor que el de la
competencia

- El estudio de localización permitió determinar la ubicación óptima para situar la planta

en el departamento de Lima, en el distrito de Lurín, lo que reduciría en gran medida los
costos y gastos preoperativos.

- El análisis de tamaño de planta permitió determinar que el factor limitante es el de

Tamaño-mercado el cual asciende a 184 346 Kg.

- Se obtuvo una inversión total S/. 1 736 581,72 del cual el 45% se financiará con Mi
Banco con una TEA de 15,12% y en cuotas constantes; mientras que el 55% de la
inversión será capital propio.

- Con el análisis económico – financiero se concluye que el proyecto es viable puesto que
cuenta con indicadores positivos que respaldan la inversión.

124
- Los indicadores que muestran la viabilidad financiera del proyecto son el VANF de S/2
272 344,45, TIRF de 85%, el periodo de recupero financiero de 1 años, 7 meses y 24
días y el beneficio costo financiero de 3,38.

- Los indicadores que muestran la viabilidad económica del proyecto son el VANE de
S/2 127 126,70, TIRE de 56%, el periodo de recupero económico de 2 años, 5 meses y
4 días y el beneficio costo económico de 2,22.

125
 RECOMENDACIONES

- Es importante elaborar buenas estrategias de marketing y comerciales para poder atacar

un mercado relativamente nuevo, pero en crecimiento para nuestro producto en
cuestión.

- Se debe realizar buenas estrategias para tener lazos fuertes con las principales cadenas
de supermercados peruanos, debido a que serán nuestros principales canales de venta
de nuestro producto.

- Es necesario realizar el método de penetración de mercado de acuerdo con el precio del

producto, ofreciendo a un precio competitivo inicialmente, debido a que es un producto
nuevo y este a su vez tiene mucho potencial de crecimiento.

- Es importante considerar los subproductos generados en el proceso de producción como

la yema líquida, ya que permitirá un mayor ingreso y beneficio al proyecto.

- Valorar la posibilidad de envasar directamente el producto líquido, siempre y cuando se

cumplan estrictamente los procesos de producción, para que, de esta manera se pueda
ampliar considerablemente en mercado objetivo.

126
 REFERENCIAS

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practicas de Higiene para la elaboracióon de Ovoproductos ( Huevo líquido
pasteurizado refrigerado y huevo cocido). INOVO.
http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/GBPFH_elabora_ovo_huevo_liquido_paste_refri
_cocido.pdf

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socioeconómicos 2019. http://apeim.com.pe/wp-content/uploads/2019/12/NSE-
2019-Web-Apeim-2.pdf

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una granja de gallinas ponedoras en la provincia de Chincha (tesis de
licenciatura). Universidad de Lima.

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impaciente y acelerado. Gestión.
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04/gestion_pdf-2018-04_04.pdf

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la incorporación de la gestión ambiental en las empresas. Universidad y Empresa,
18(30), 121–141. https://www.redalyc.org/pdf/1872/187244133002.pdf

David, E., & Jaya, P. (2010). Estudio de la factibilidad para la producción y

exportación de huevos industrializados (ovoproductos) al mercado austriaco con
perspectiva de crecimiento hacia otros mercados [Escuela Politécnica Nacional].
https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2488/1/CD-3189.pdf

Ferreyra, G. D., & Alvarez, B. G. (2016). Producción de ovoproductos en Argentina:

Estudio de prefactibilidad técnica y económica [Universidad Tenológica
Nacional]. https://ria.utn.edu.ar/bitstream/handle/20.500.12272/1583/Proyecto
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Instituto de Estudios del Huevo. (2006). Seguridad alimentaria en huevos y

ovoproductos (Instituto de Estudios del Huevo (ed.); 2nd ed.).
http://federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria_huevos_ovoprod
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Kaufer-Horowitz, M., Pérez-Lizaur, A. B., & Arroyo, P. (2015). Nutriología Médica.

Editorial Médica Panamericana.
https://www.medicapanamericana.com/mx/libro/nutriologia-medica

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Leguizamón, M. (2005). Viabilidad comercial para las exportaciones de ovoproductos
[Instituto Tecnológico de Buenos Aires].
https://ri.itba.edu.ar/bitstream/handle/123456789/490/Leguizamón.pdf?sequence=
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Ministerio de Agricultura y Riego. (setiembre, 2019). Boletín estadístico mensual de la

producción y comercialización de productos avícolas.
https://repositorio.minagri.gob.pe/jspui/bitstream/MINAGRI/528/1/produccion-
comercializacion-avicola-set19-141119.pdf

Producción nacional de huevo alcanzará las 400 mil toneladas este año. (14 de Octubre
de 2016a). Gestión. https://gestion.pe/economia/produccion-nacional-huevo-
alcanzara-400-mil-toneladas-ano-118095-noticia/

Sotelo, A., & González, L. (2000). Huevo en polvo con bajo contenido de colesterol:
Características nutricias y sanitarias del producto. Archivos Latinoamericanos de
Nutrición, 50(2), 134–141.
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deshidratados y la importancia del control del proceso.
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Zonas industriales Lima y Callao: Esta es la oferta y sus precios de venta. (18 de
noviembre de 2016b). Gestión. https://gestion.pe/tu-dinero/inmobiliarias/zonas-
industriales-lima-callao-oferta-precios-venta-120836-noticia/

128
 BIBLIOGRAFÍA

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Nacional]. https://ria.utn.edu.ar/bitstream/handle/20.500.12272/2556/Planta de
producción de ovoproductos.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Hester, P. Y. (2016). Egg Innovations and Strategies for Improvements (P. Y. Hester
(ed.)). Academic Press.
Ignário, R., & Lannes, S. (2007). Preparation of Powdered Egg Yolk using a Mini
Spray Dryer. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 27(4), 729–732.
https://www.scielo.br/pdf/cta/v27n4/09.pdf
Muñoz, E. (2017). Elaboración de clara de huevo deshidratada pasteurizada
[Universidad Nacional Agraria La Molina].
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3030/Q02-M855-
T.pdf?sequence=3&isAllowed=y

129
ANEXOS

130
 ANEXO 1 MAQUINARIA Y EQUIPOS

Área
Imagen Máquina Modelo Fabricante Capacidad Largo Ancho Alto Consumo Precio S/.
total
S/150.00
FLEXLOADE 0
Cargadora SANOVO 2500 kg/h 1.20 1.30 1.70 1.56 12 kw/h
R

S/
Seleccionador OPTIGRADER SANOVO 650 kg/h 1.20 0.70 1.20 0.84 2 kwh
94.000

S/
Secadora - SANOVO 315 kg/h 1.50 1.20 1.80 1.80 1.35 kw/h
35.000

S/40.000
Lavadora XXJ-6000 Miracle M 540 kg/h 3.00 1.20 1.40 3.60 6 kw/h

(continúa)
131
 (continuación)

Área
Imagen Máquina Modelo Fabricante Capacidad Largo Ancho Alto Consumo Precio S/.
total

Cascadora –
QT-2 Quate 550 kg/h 3.40 1.40 1.40 4.76 4.5 kw/h S/55.000
separadora

Tanques de
1000 L /
almacenamient SDET-1000L SDET 2.10 2.10 1.90 4.41 3.8 kw/h S/25.000
1500 kg
o

Pasteurizador UHT-4 VINCE 280 kg/h 1.20 1.20 1.80 1.44 4 kw/h S/24.900

Atomizador - Maike 250 kg/h 2.10 2.10 2.2 4.41 12 kw/h S/94.400

(continúa)
132
 (continuación)

Área
Imagen Máquina Modelo Fabricante Capacidad Largo Ancho Alto Consumo Precio S/.
total

Tamiz S/
S49-400 Gaofu 100 kg/h 1.00 1.15 1.1 1.15 4 kw/h
vibratorio 45.500

S/
Mezcladora - SANOVO 250 kg/h 0.90 1.80 1.0 0.72 3.8 kw/h
30.000

Envasadora KA-DB KA PACK 125 und/h 0.98 1.10 1.20 1.08 2.5 kw/h S/58.000

Balanza INVERCO
PLA-500 500 kg 0.80 0.70 0.40 0.56 1.2 kw/h S/11.500
industrial RP

(continúa)
133
 (continuación)

Larg Área
Imagen Máquina Modelo Fabricante Capacidad Ancho Alto Consumo Precio S/.
o total

Balanza TCS-JL17 Jieli 60 kg 0.30 0.34 0.50 0.10 0.9 kw/h S/3.500
134
 ANEXO 2 MATRIZ IPER

Probabilidad Índice de
Índice de IP Medida de
Probabilidad Nivel de Criterio de
Proceso Peligro Riesgo Severidad x control
PE PT C ER (IP) riesgo significancia
(IS) IS propuestas
(A+B+C+D)
Traslado de
bandejas en Daños,
carrito lesiones por
Recepción y No Frenos y llantas
metálico golpe o 1 1 1 3 6 2 12 Moderado
pesado Significativo adecuadas
con ruedas aplastamient
y sin o
frenos.
Movimient Lesiones
Buena postura
o repetitivo musculares No
Selección 1 1 1 2 5 1 5 Tolerable y silla de
y mala y/o Significativo
apoyo.
postura. ergonómicos
Mezcla de Intoxicación Uso de guantes
No
Lavado desinfectan por contacto 1 1 1 2 5 1 5 Tolerable durante el
Significativo
te y agua. con la piel lavado
Control de
Aire de alta
temperatura,
temperatura Quemadura No
Secado 1 1 1 2 5 1 5 Tolerable uso de guantes
para térmica Significativo
térmicos y
deshidratar.
capacitación.
(continúa)
135
 (continuación)

Probabilidad Índice de Índice

IP Medida de
Probabilidad de Nivel de Criterio de
Proceso Peligro Riesgo x control
(IP) Severida riesgo significancia
PE PT C ER IS propuestas
(A+B+C+D) d (IS)
Desmotivo de
Cuchillas y
para de
pinzas en Mutilación No
Quebrado 1 1 1 1 4 3 12 Moderado emergencia e
movimient de los dedos Significativo
instrucción de
o.
uso.
Bandeja
cerrada debajo
Goteo de
de la
sustancias y Lesiones por No
Enfriado 1 1 1 1 4 1 4 Trivial maquinaria y
agua en el resbalarse Significativo
drenar en un
piso.
lugar seguro o
aislado.
Alta
Control de
temperatura
temperatura,
de los Quemadura No
Pasteurizado 1 1 1 2 5 1 5 Tolerable uso de guantes
tanques de termina Significativo
térmicos y
pasteurizad
capacitación.
o.
(continúa)
136
 (continuación)

Probabilidad Índice de Índice

IP Medida de
Probabilidad de Nivel de Criterio de
Proceso Peligro Riesgo x control
(IP) Severida riesgo significancia
PE PT C ER IS propuestas
(A+B+C+D) d (IS)
Control de
Aire de alta
temperatura,
temperatura Quemadura No
Secado 1 1 1 2 5 1 5 Tolerable uso de guantes
para termina Significativo
térmicos y
deshidratar.
capacitación.
Martillos Desmotivo de
de molido Aplastamien para de
No
Tamizado en to de los 1 1 1 1 4 2 8 Tolerable emergencia e
Significativo
movimient dedos instrucción de
o. uso.
Material de
plástico
No Guantes de
Envasado puntiagudo Corte 1 1 1 3 6 2 12 Moderado
Significativo corte
atascado en
envasadora.
137
 ANEXO 3 ALFA DE CRONBACH
138
139