Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE SNACKS HORNEADOS
DE PAPA NATIVA (Solanum tuberosum)
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

Giancarlo Baldeon Sifuentes

Código 20112596

Diana Milagros Torres Aburto

Código 20111254

Asesor

Martín Fidel Collao Díaz

Lima – Perú

Marzo de 2021
i
 PREFEASIBILITY STUDY FOR THE
INSTALLATION OF A PROCESSING PLANT
OF SNACKS BAKED FROM NATIVE POTATO
(Solanum tuberosum)

ii
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ...............................................................................................................XIV
ABSTRACT ..............................................................................................................XV
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES ...........................................................1
1.1 Problemática ..............................................................................................1
1.2 Objetivos de la investigación .....................................................................2
1.3 Alcance de la investigación.......................................................................2
1.4 Justificación del tema ................................................................................3
1.4.1 Técnica .....................................................................................................3
1.4.2 Económica ................................................................................................3
1.4.3 Social .....................................................................................................3
1.5 Hipótesis del trabajo..................................................................................4
1.6 Marco referencial ......................................................................................4
1.7 Marco conceptual ......................................................................................7
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO .........................................................10
2.1 Aspectos generales del estudio de mercado ..............................................10
2.1.1 Definición comercial del producto............................................................10
2.1.2 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios .........................11
2.1.3 Determinación del área geográfica ...........................................................12
2.1.4 Análisis del sector industrial .....................................................................13
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado ...........................16
2.3 Demanda potencial ....................................................................................16
2.3.1 Patrones de consumo ................................................................................16
2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo
similares .…… .........................................................................................................17
2.4 Determinación de la demanda de mercado ...............................................18
2.4.1 Demanda interna aparente histórica ..........................................................18
2.4.2 Definición del mercado objetivo ...............................................................18
2.4.3 Diseño y aplicación de encuestas ..............................................................19
2.4.4 Resultados de la encuesta .........................................................................19
2.4.5 Determinación de la demanda del proyecto ...............................................21
2.5 Análisis de la oferta....................................................................................22
iii
2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ........................22
2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales ............................23
2.5.3 Competidores potenciales ..........................................................................23
2.6 Definición de la estrategia de comercialización ........................................24
2.6.1 Políticas de comercialización y distribución .............................................24
2.6.2 Publicidad y promoción .............................................................................25
2.6.3 Análisis de precios .....................................................................................26
2.6.3.1 Tendencia histórica de los precios…………………..…………………...26
2.6.3.2 Precios actuales…………………………………...……………………...26
2.6.3.3 Estrategía de precio…………………………………...……………..…...27
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA...............................................28
3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización ............28
3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización ...............32
3.3 Determinación del modelo de evaluación a emplear ................................37
3.4 Evaluación y selección de localización .....................................................37
3.4.1 Evaluación y selección de la macro localización ......................................37
3.4.2 Evaluación y selección de la micro localización ......................................38
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA ............................................................43
4.1 Relación tamaño – mercado ......................................................................43
4.2 Relación tamaño – recursos productivos ..................................................43
4.3 Relación tamaño – tecnología ...................................................................44
4.4 Relación tamaño – punto de equilibrio .....................................................45
4.5 Selección del tamaño de planta .................................................................46
CAPITULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO...............................................47
5.1. Definición técnica del producto ................................................................47
5.1.1 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto ................47
5.1.2 Resguardo de la calidad de la materia priema e insumos .........................49
5.1.3 Marco regulatorio para el producto ...........................................................49
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción.....................................52
5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida .......................................................52
5.2.1.1 Descripción de las tecnologías existentes .................................................52
5.2.1.2 Selección de la tecnología .........................................................................53
5.2.2 Proceso de producción ..............................................................................54
5.2.2.1 Descripción del proceso ............................................................................54
iv
5.2.2.2 Diagrama de proceso: DOP .......................................................................57
5.2.2.3 Balance de energía ....................................................................................58
5.2.2.4 Diagrama de flujo de proceso de producción para el proyecto .................60
5.2.2.5 Balance de materia: Diagrama de bloques ................................................61
5.3 Características de las instalaciones y equipos ...........................................62
5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos .......................................................62
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria ............................................................66
5.4 Capacidad instalada...................................................................................67
5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos ..........67
5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada .............................................................68
5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto ................................69
5.5.1 Calidad de la materia prima, insumos, proceso y producto ......................69
5.6 Estudio de Impacto Ambiental (E.I.A.) ....................................................73
5.7 Seguridad y salud ocupacional ..................................................................74
5.7.1 Sistema de seguridad.................................................................................75
5.7.2 Salud ocupacional .....................................................................................76
5.8 Sistema de mantenimiento ........................................................................78
5.9 Diseño de la cadena de suministro ............................................................79
5.10 Programa de producción ...........................................................................80
5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto .......................81
5.12 Disposición de planta ................................................................................88
5.12.1 Características físicas del proyecto ...........................................................88
5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas ..........................................91
5.12.3 Cálculo de las áreas para cada zona ..........................................................92
5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización .................................96
5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva ............................................97
5.12.6 Disposición general ...................................................................................101
5.13 Cronograma de implementación del proyecto ..........................................104
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN.............................105
6.1 Formación de la organización empresarial ...............................................105
6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios.......107
6.3 Esquema de la estructura organizacional ..................................................111
CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO.....112
7.1 Inversiones ................................................................................................112
v
7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles) .....112
7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (capital de trabajo) .............115
7.2. Costos de producción .................................................................................117
7.2.1 Costos de la materia prima.........................................................................117
7.2.2 Costo de la mano de obra directa ...............................................................118
7.2.3 Costo indirecto de fabricación (materiales indirectos, mano de obra indirecta
y costos generales de planta) .....................................................................................119
7.3 Presupuestos operativos .............................................................................121
7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas .............................................................121
7.3.2 Presupuesto operativo de costos ................................................................121
7.3.3 Presupuesto operativo de gastos ................................................................122
7.4 Presupuestos financieros ............................................................................122
7.4.1 Presupuesto de servicio de deuda ..............................................................122
7.4.2 Presupuesto de estado resultados ...............................................................123
7.4.3 Presupuesto de estado de situación financiera (apertura) ..........................125
7.4.4 Flujo de fondos netos .................................................................................128
7.4.4.1 Flujo de fondos económicos ......................................................................128
7.4.4.2 Flujo de fondos financieros........................................................................129
7.5 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR ............................................130
7.6 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR .............................................131
7.7 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores
económicos y financieros del proyecto ......................................................................132
7.8 Análisis de sensibilidad del proyecto ........................................................135
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO .......................138
8.1 Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto ....138
8.2 Análisis de indicadores sociales ................................................................139
CONCLUSIONES ...................................................................................................142
RECOMENDACIONES .........................................................................................143
REFERENCIAS .......................................................................................................143
BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................................147
ANEXOS ...................................................................................................................149

vi
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1 CPC por países de snack dulces y salados (kg / persona - año)...................... 17
Tabla 2.2 Demanda potencial (toneladas)....................................................................... 17
Tabla 2.3 Volumen de mercado de snacks salados en Perú (kg) del 2016 al 2019 ........ 18
Tabla 2.4 Demanda del proyecto .................................................................................... 22
Tabla 2.5 Precios de productos ....................................................................................... 27
Tabla 3.1 Producción de papa por departamentos (t) ..................................................... 28
Tabla 3.2 Distancias de las principales ciudades del Perú a Lima (Km) ........................ 29
Tabla 3.3 Producción de energía eléctrica (GW / Hora) ................................................. 30
Tabla 3.4 Producción de agua potable por departamentos (miles m 3)……………….... 31
Tabla 3.5 Formas de eliminación de residuos sólidos por departamento ....................... 31
Tabla 3.6 Población económicamente activa (personas) ................................................ 32
Tabla 3.7 Producción de papa (t) ................................................................................... 34
Tabla 3.8 Distancia en kilómetros del departamento a Lima.......................................... 34
Tabla 3.9 Parques industriales ........................................................................................ 35
Tabla 3.10 Producción de energía eléctrica (GW / Hora) ............................................... 35
Tabla 3.11 Producción de agua potable (Miles m3) ........................................................ 36
Tabla 3.12 Control de residuos de municipalidades por departamento .......................... 36
Tabla 3.13 Código de factores ........................................................................................ 37
Tabla 3.14 Factores de la macro localización ................................................................. 37
Tabla 3.15 Puntaje a asignar ........................................................................................... 38
Tabla 3.16 Ranking de factores para la macro localización ........................................... 38
Tabla 3.17 Tarifa de agua potable .................................................................................. 39
Tabla 3.18 Tarifa de energía eléctrica............................................................................. 40
Tabla 3.19 Denuncias por comisión de delitos en 2017 ................................................. 41
Tabla 3.20 Tiempo promedio de llegada a destino (min) ............................................... 41
Tabla 3.21 Factores de micro localización ..................................................................... 42
Tabla 3.22 Tabla de enfrentamiento ............................................................................... 42
Tabla 3.23 Ranking de factores para la micro localización ............................................ 42
Tabla 4.1 Demanda de snacks de papa en caja ............................................................... 43
Tabla 4.2 Producción nacional de papa nativa .............................................................. 44
Tabla 4.3 Requerimiento mínimo de horas anuales ........................................................ 44

vii
Tabla 4.4 Información de costos ..................................................................................... 45
Tabla 4.5 Selección del tamaño de planta ....................................................................... 46
Tabla 5.1 Especificaciones técnicas del producto final. ................................................. 47
Tabla 5.2 Otras especificaciones .................................................................................... 47
Tabla 5.3 Propiedades de la papa por cada 100 gramos ................................................. 48
Tabla 5.4 Especificaciones técnicas del producto final .................................................. 48
Tabla 5.5 Otras especificaciones. ................................................................................... 48
Tabla 5.6 Muestreo de materiales. .................................................................................. 49
Tabla 5.7 Características de calidad. .............................................................................. 50
Tabla 5.8 Clasificación de los sistemas productivos ...................................................... 53
Tabla 5.9 Elección del sistema productivo. .................................................................... 54
Tabla 5.10 Cálculo del balance de energía. .................................................................... 59
Tabla 5.11 Máquinas a utilizar en el proceso de producción.......................................... 62
Tabla 5.12 Información técnica por máquina. ................................................................ 66
Tabla 5.13 Información por uso de máquina. ................................................................. 66
Tabla 5.14 Cálculo del número de operarios. ................................................................. 67
Tabla 5.15 Cálculo del número de máquinas .................................................................. 68
Tabla 5.16 Cálculo de la capacidad instalada ................................................................. 68
Tabla 5.17 Características de la papa recibida ................................................................ 69
Tabla 5.18 Características de los insumos recibidos ...................................................... 69
Tabla 5.19 Características del producto terminado ........................................................ 70
Tabla 5.20 Análisis de riesgos de inocuidad................................................................... 70
Tabla 5.21 Puntos críticos de control.............................................................................. 72
Tabla 5.22 Matriz de caracterización .............................................................................. 73
Tabla 5.23 Análisis preliminar de riesgos ...................................................................... 75
Tabla 5.24 Actividades de mantenimiento ..................................................................... 78
Tabla 5.25 Inventario final promedio para la vida útil del proyecto .............................. 81
Tabla 5.26 Programa de producción de papa .................................................................. 81
Tabla 5.27 Requerimiento bruto de materiales ............................................................... 82
Tabla 5.28 Lote económico por insumo ......................................................................... 82
Tabla 5.29 Stock de seguridad por insumo ..................................................................... 83
Tabla 5.30 Inventario promedio por insumo .................................................................. 84
Tabla 5.31 Plan de requerimiento de materiales ............................................................. 84
Tabla 5.32 Requerimiento de energía eléctrica para el proceso de producción ............. 85
viii
Tabla 5.33 Requerimiento anual de energía eléctrica (kWh) ......................................... 85
Tabla 5.34 Requerimiento de agua potable para el proceso de producción ................... 85
Tabla 5.35 Requerimiento total de agua potable ............................................................ 86
Tabla 5.36 Requerimiento total de combustible ............................................................. 86
Tabla 5.37 Número detallado de personal administrativo .............................................. 87
Tabla 5.38 Elementos estáticos por zona productiva ...................................................... 93
Tabla 5.39 Elementos móviles por zona productiva ....................................................... 93
Tabla 5.40 Áreas de la zona de producción .................................................................... 94
Tabla 5.41 Áreas para almacén de papa ......................................................................... 94
Tabla 5.42 Áreas para almacén de insumos .................................................................... 95
Tabla 5.43 Áreas para almacén de productos terminados .............................................. 95
Tabla 5.44 Otras áreas (m2) ............................................................................................ 96
Tabla 5.45 Resumen de áreas ......................................................................................... 96
Tabla 5.46 Códigos numéricos ....................................................................................... 98
Tabla 5.47 Significado de letras ................................................................................... 100
Tabla 6.1 Cuadro comparativo de tipo empresas…………………………..…………105
Tabla 7.1 Inversiones en infraestructura (soles) ........................................................... 112
Tabla 7.2 Inversiones de maquinarias y equipos y gastos en implementos
administrativos (soles) .................................................................................................. 113
Tabla 7.3 Inversiones en muebles y enseres (soles) ..................................................... 114
Tabla 7.4 Inversiones tangibles (soles) ......................................................................... 114
Tabla 7.5 Inversiones intangibles (soles) ..................................................................... 114
Tabla 7.6 Ciclo de caja (días) ....................................................................................... 115
Tabla 7.7 Capital de trabajo (soles) .............................................................................. 116
Tabla 7.8 Imversión total del proyecto (soles) ............................................................. 117
Tabla 7.9 Tabla de requerimientos e insumos .............................................................. 117
Tabla 7.10 Tabla de precios de los insumos ................................................................. 118
Tabla 7.11 Tabla de presupuestos de costo de materiales e insumos directos (soles) .. 118
Tabla 7.12 Tabla de cálculo del sueldo anual del operario ........................................... 118
Tabla 7.13 Tabla de costo anual de la MOD (soles) ..................................................... 119
Tabla 7.14 Tabla de cálculo de sueldo anual por mano de obra indirecta (soles) ........ 119
Tabla 7.15 Tabla de costo de mano de obra indirecta anual (soles) ............................ 119
Tabla 7.16 Tabla de costo de materia prima indirecta anual (soles) ............................ 120
Tabla 7.17 Tabla de cálculo del CIF (soles) ................................................................. 120
ix
Tabla 7.18 Tabla de cálculo de los ingresos anuales .................................................... 121
Tabla 7.19 Tabla de cálculo de los costos de venta (soles)…………………………. 121
Tabla 7.20 Tabla de cálculo de gastos generales (soles) ............................................. 122
Tabla 7.21 Cálculo del CPPC ....................................................................................... 122
Tabla 7.22 Tabla de cálculo del pago de la deuda ........................................................ 123
Tabla 7.23 Tabla de amortización e interés de la deuda ............................................... 123
Tabla 7.24 Tabla de estado de resultados (soles) .......................................................... 124

Tabla 7.25 Estado de resultados al 31 de Diciembre año 2021 (soles)………..……..125

Tabla 7.26 Tabla de estado de situación financiera al 1 de Enero del 2021 (soles) ..... 126
Tabla 7.27 Tabla de estado de situación financiera 31 Diciembre 2021 (soles)........... 126
Tabla 7.28 Flujo de fondos económico (soles) ............................................................. 128
Tabla 7.29 Flujo de fondos financiero (soles) .............................................................. 129
Tabla 7.30 Cálculo del COK......................................................................................... 130
Tabla 7.31 Indicadores de flujo de fondo económico .................................................. 130
Tabla 7.32 Indicadores de flujo de fondo financiero .................................................... 131
Tabla 7.33 Ratios económicos y financieros ................................................................ 132
Tabla 7.34 Indicadores del proyecto ............................................................................. 135
Tabla 7.35 Indicadores escenario optimista .................................................................. 136
Tabla 7.36 Indicadores escenario pesimista ................................................................. 137
Tabla 8.1 Valor agregado (soles) .................................................................................. 140
Tabla 8.2 Densidad de capital (soles) ........................................................................... 141

x
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Vista referencial del producto ....................................................................... 11

Figura 2.2 Consumo de snacks de los encuestados ........................................................ 19
Figura 2.3 Aspectos del producto final ........................................................................... 20
Figura 2.4 Precio a pagar por el producto ....................................................................... 20
Figura 2.5 Mercado de snacks en el Perú ....................................................................... 23
Figura 3.1 Parques industriales en el Perú ...................................................................... 29
Figura 5.1 Parámetros técnicos ....................................................................................... 51
Figura 5.2 Advertencias publicitarias ............................................................................ 52
Figura 5.3 DOP papa nativa ............................................................................................ 57
Figura 5.4 Balance de energía......................................................................................... 58
Figura 5.5 Diagrama de flujo proceso snack de papa nativa horneada ........................... 60
Figura 5.6 Diagrama de bloques papa nativa .................................................................. 61
Figura 5.7 Lavadora por rociado..................................................................................... 62
Figura 5.8 Cortadora de papa .......................................................................................... 63
Figura 5.9 Horno continuo .............................................................................................. 63
Figura 5.10 Enfriador vibratorio lineal ........................................................................... 64
Figura 5.11 Tambor sazonador rotativo .......................................................................... 64
Figura 5.12 Envasadora vertical con cabezales .............................................................. 65
Figura 5.13 Mesa rotativa ............................................................................................... 65
Figura 5.14 Matriz de Leopold ....................................................................................... 74
Figura 5.15 Matriz IPERC .............................................................................................. 77
Figura 5.16 Cadena de suministro ................................................................................. 80
Figura 5.17 Diagrama de Gozinto (papa) ....................................................................... 82
Figura 5.18 Tabla relacional de actividades ................................................................... 99
Figura 5.19 Resultados de la tabla relacional de actividades ....................................... 100
Figura 5.20 Plano de la planta industrial ...................................................................... 101
Figura 5.21 Plano de evacuación .................................................................................. 102
Figura 5.22 Plano de riesgos ......................................................................................... 103
Figura 5.23 Diagrama de Gantt ..................................................................................... 104
Figura 6.1 Organigrama de la empresa ......................................................................... 111
Figura 8.1 Ubicación de la planta ................................................................................. 138

xi
Figura 8.2 Imagen frontal de la ubicación .................................................................... 139

xii
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Encuesta ........................................................................................................ 150

Anexo 2: Cálculo de la muestra .................................................................................... 153
Anexo 3: Método Guerchet........................................................................................... 154
Anexo 4: Señalización .................................................................................................. 155
Anexo 5: Fórmulas para cálculo del balance de energía............................................... 158
Anexo 6: Cotizaciones .................................................................................................. 159
Anexo 7: Escenarios económicos y financieros ........................................................... 161
Anexo 8: Cálculo del plan de inventarios ..................................................................... 167

xiii
 RESUMEN

La empresa SNACKS ANDINOS S.R.L. constituida en el 2020 presenta el proyecto

ubicado al sur de Lima a la altura del kilómetro 37.5 de la Panamericana sur en el
distrito de Lurín. Su actividad económica principal se representa en el CIIU 15499 –
ELABORACION DE OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS y contará con 18
empleados entre operarios y personal administrativo.

El presente proyecto es una alternativa en respuesta a la creciente demanda de

productos saludables dentro de la categoría de snacks siendo su mercado objetivo todos
los hombres y mujeres que tengan como meta un modo saludable de vivir y dispongan
de un poder adquisitivo medio - alto. Además, el estilo de negocio seleccionado es el
Business-to-Consumer (B2C) y la estrategia seleccionada es la de diferenciación de
producto, puesto que el valor agregado se centra en reemplazar el proceso tradicional de
fritura por uno de horneado.

La distribución del producto será a través de dos canales: el primero, con un

10% del volumen a vender será a través de las bio ferias más concurridas de Lima
Metropolitana. Y el segundo, con un 90% del volumen a vender será a través del canal
moderno; principalmente en Tottus, Plaza Vea, Metro, Wong, Vivanda, Tambo y Listo.
Además, la promoción del producto será principalmente utilizando recursos
publicitarios como lo son el mercadeo directo y las promociones a través de la red
social Facebook, Instagram, Twitter, entre otras. Financieramente, el proyecto es viable
generando una VANE de 509 007 soles y un TIRE 38.74%, así como un VANF 519
118 soles y un TIRF 54.59%. Las variables críticas del proyecto, según análisis de
sensibilidad, son el volumen de ventas y precio de papa nativa.

Socialmente, el proyecto genera S/. 8,46 por cada sol invertido y beneficia a 2
920 328 personas que representa el 27,6% de Lima Metropolitana en los Niveles Socio
económicos A y B mayores de edad.

Palabras clave: snack, saludable, papa nativa, fritura por aire caliente, horneado.

xiv
 ABSTRACT

The company SNACKS ANDINOS S.R.L. constituted in 2020 presents the project
located in south of Lima at kilometer 37.5 of the Panamericana Sur in the district of
Lurín. Its main economic activity is represented by ISIC 15499 - ELABORATION OF
OTHER FOOD PRODUCTS and has 18 employees among operators and
administrative staff.

The present project is an alternative in response to the growing demand of

healthy products within the category of snacks being its target market all people who
have as goal a healthy lifestyle and have a medium - high purchasing power. In
addition, the selected business model is the Business-to-Consumer (B2C) and the
selected strategy is product differentiation because of the added value focused on
replacing the traditional frying process with one of baking.

The distribution of the product will be through two channels: the first, with 10%
of the volume to be sold will be through the most popular fairs in Lima. And the
second, with 90% of the volume to be sold will be through the modern channel; mainly
in Tottus, Plaza Vea, Metro, Wong, Vivanda, Tambo and Listo. In addition, the
promotion of the product will be under the modality Below The Line (BTL) which is a
non-traditional type of advertising and can reach the target market using advertising
resources such as promotions through social networks as Facebook and Instagram.
Financially, the project is viable, generating a VANE of 509 007 soles and a TIRE of
38.74%, as well as a VANF of 519 118 soles and a TIRF of 54.59%. The critical
variables of the project, according to sensitivity analysis, are the volume of sales and
the price of native potatoes.

Socially, the project generates S /. 8,46 for S/ 1,00 invested and benefits 2 920
328 people, representing 27,6% of Metropolitan Lima in Socioeconomic Levels A and
B older than 18 years old.

Keywords: snack, healthy, native potato, hot air frying, baked.

xv
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1 Problemática

Desde el punto de vista macroeconómico, el Perú es una de las economías de mayor

solidez y crecimiento en la región en los últimos años. A partir del nuevo milenio, en un
estudio sobre el Producto Bruto Interno (PBI) realizado por el Instituto Nacional de
Estadística e Informática, la variación porcentual del índice de volumen físico del PBI
ha seguido la tendencia al alza con un crecimiento considerable a partir del año 2002,
llegado a su pico de crecimiento en el año 2008 (9.1 %) (INEI – Series Nacionales,
2014). En consecuencia, de dicha alza también aumentaron las remuneraciones para la
población económicamente activa y el consumo de productos no tradicionales. Estos
números se ven reflejados en el incremento del PBI per cápita del Perú (INEI – Series
Nacionales, 2017). Como parte de este crecimiento económico, el peruano sigue una
tendencia a consumir productos con cada vez mayor valor agregado y a su vez mayor
precio de venta, pese a que el valor de la canasta familiar al 2016 sea de S/. 1,312
(Cámara de Comercio de Lima, 2017) en una familiar de 4 personas.

Por otro lado, según el diario Gestión, a inicios del segundo trimestre del año
2017 un artículo de la consultora Nielsen, Food Revolution Latin America, un 90% de
la clientela peruana consumiría alimentos beneficiosos para la salud así paguen más
por la salud. A esto se adiciona que en el Perú tiene una gran reserva de materia prima
de la costa, sierra y selva; como por ejemplo la papa, entre las cuales encontramos a la
variedad nativa la cual tiene alto valor nutricional para el consumo humano; siendo esta
última la materia prima de nuestro producto con aportes como una gran fuente de
antioxidantes, poder antinflamatorio, rico en fibra y con propiedades que protegen
contra el cáncer de estómago propias de la papa nativa. (Peru Info, 2019)

El presente proyecto es una alternativa en respuesta a la creciente demanda de

productos saludables dentro de la categoría de snacks siendo su mercado objetivo todos
los individuos que tengan como meta vivir saludablemente dispongan de un poder
adquisitivo medio - alto. Por los factores anteriormente expuestos, se determina que
existe la oportunidad para desarrollar un tipo de industria como son los snacks en el que
se pueda satisfacer la creciente demanda de productos de gran calidad, con valor

1
agregado y beneficioso para la salud del consumidor en comparación a snacks
tradicionales.

Por lo expuesto, cabe formular la pregunta de investigación: ¿es factible instalar

una planta procesadora de snacks horneados de papa nativa (Solanum tuberosum) para
su consumo en Lima Metropolitana?

1.2 Objetivos de la investigación

Objetivo general

El objetivo general de la investigación es determinar la vialidad de mercado,

tecnológica, económica, financiera, social y medio ambiental para la instalación de una
planta procesadora de snacks horneados de papa nativa para su consumo nacional en
Lima Metropolitana.

Objetivos específicos

Los objetivos específicos de la investigación se plantean como sigue:

• Formular un estudio de mercado que brinde información relevante sobre la oferta

de materia prima y la demanda del mercado para el presente proyecto.
• Determinar a localización adecuada de la planta que involucra el proyecto.
• Determinar el tamaño de planta adecuado para el proyecto.
• Desarrollar los principales factores de ingeniería industrial para el proyecto.
• Determinar la organización adecuada para el proyecto.
• Realizar la evaluación económica y financiera para el proyecto.
• Realizar la evaluación social del proyecto.

1.3 Alcance de la investigación

El proyecto de ingeniería se aborda a nivel de estudio de prefactibilidad y se realizó
durante el año 2020 para evaluar la posibilidad de instalar un centro de procesamiento
de snacks horneados de papa nativa para su consumo en Lima Metropolitana con un
horizonte de cinco años de operación a partir del año 2021.

2
 Se considera como limitación del proyecto la escaza información de productos
con valor agregado hechos a base de elementos cosechados por una agricultura
orgánica, si bien existe en nuestro territorio, aún no se ha podido definir
cuantitativamente la producción nacional. Por lo anteriormente expuesto, para el actual
estudio se estimará la obtención nacional de tubérculos por medio de investigación
primaria, es decir a través de encuestas, entrevistas y visitas a organizaciones
especializadas de donde se pueda obtener información relevante para el presente
proyecto.

1.4 Justificación del tema

1.4.1 Técnica

El presente proyecto es factible técnica y tecnológicamente dado que se cuenta con la

tecnología requerida para procesar pequeñas y grandes cantidades de materia prima;
estas maquinarias son las siguientes: lavadora, peladora y cortadora de papa, horno
continuo, enfriador vibratorio lineal, tambor saborizador rotativo, envasadora vertical y
una mesa rotativa. Además, los investigadores a cargo cuentan con la formación y los
conocimientos necesarios para realizar la investigación.

1.4.2 Económica

Según un trabajo de investigación de Doig (2012) sobre el proceso del Yacón como
snack en el año 2012, se alcanzó un VAN financiero y económico positivo, de S/4 116
047 y S/ 4 501 174 respectivamente, obteniendo una tasa de retorno del 36% tanto
económica como financieramente; con lo cual se demostraría que este tipo de proyecto
resulta viable.

1.4.3 Social

La justificación del proyecto desde el punto de vista social es principalmente la de

brindar una alternativa en respuesta a la creciente preocupación del mercado por
consumir alimentos bajos en grasas dentro del consumo de la categoría de snacks. Al
año 2025, con una demanda de 1 247 608 bolsas de 60 g se ha determinado beneficiar
aproximadamente a la misma cantidad de personas, siendo este la producción de

3
producto terminado y bajo el supuesto de que cada persona consuma una unidad del
producto o en su defecto a 2 920 328 personas que representa el 27,6% de Lima
Metropolitana en los Niveles Socio económicos A y B mayores de edad como mercado
objetivo.

La responsabilidad social de este proyecto permite agregar valor a los pequeños

productores y agricultores fomentando la comercialización justa, responsable y
sostenible, de esta manera el productor al encontrar una posibilidad de trabajar desde su
localidad contribuye a la descentralización en el Perú. También, este proyecto
contribuye al cuidado del medio ambiente siendo que las papas nativas al ser cultivadas
a más de 3 300 msnm requieren de un uso mucho menor de fertilizantes y pesticidas al
del cultivo del resto de variedades de papa (MINAGRI, 2012). El uso de fertilizantes
químicos en mayor cantidad de la que pueden absorber los cultivos puede saturar el
suelo y volverlo infértil (Food and Agriculture Organization of the United Nations
[FAO], 2002); y un alto nivel de tóxicos en los plaguicidas y/o pesticidas químicos
pueden ser contaminantes de larga permanencia en el medio ambiente que dificultan la
preservación de los ecosistemas, recursos naturales y que afecten la salud de los
pobladores rurales y consumidores urbanos. El presente proyecto prioriza la
sustentabilidad ecológica sobre la productividad a corto plazo.

1.5 Hipótesis del trabajo

La instalación de una planta procesadora de snack horneado de papa nativa para el

consumo en Lima Metropolitana es factible, pues existe un mercado que va a aceptar el
producto y además es viable técnica, económica, financiera, socialmente y medio
ambiental.

1.6 Marco referencial

Para la investigación se eligieron tres artículos científicos y cuatro tesis referenciales.

Shaker, M. A. (2015), en su artículo sobre la comparación de fritura tradicional

y al aire, ha sido de gran ayuda a la presente investigación porque redacta claramente la
diferencia entre un proceso de fritura con aire caliente, que es el método usado en esta

4
investigación para obtener un producto saludable, y uno con aceite y como este afecta al
producto final. Además, la materia prima que usan para el experimento es la papa al
igual que en esta investigación. Sin embargo; los equipos usados para realizar el
experimento fueron equipos de pequeña escala, es decir no a nivel industrial.

Heredia Gutiérrez, A. B., et al. (2014). Evolution of mechanical and optical

properties of french fries obtained by hot air-frying.

La principal similitud con esta investigación es el método usado (fritura por aire
caliente) y la materia prima (la papa) además de describir la importancia del método de
producción en las papas fritas por su alto consumo como snacks, en restaurantes y
establecimientos de comida rápida; también aporta un análisis del color del snack
obtenido por el método usado. Sin embargo; el artículo se centra mucho en datos
cuantitativos e incluso matemáticos como resultado del experimento y no en el proceso
en sí.

Konstantinos Salonitis, et al. (2017). Improving the curing cycle time through
the numerical modeling of air flow in industrial continuous convection ovens.

En este artículo científico se desarrolla un modelo para investigar la eficiencia

de la trasferencia térmica en los hornos de convección de aire caliente, como el usado
en la presente investigación, en una línea de producción continua. Entre sus principales
resultados muestra cómo es que una mayor velocidad de aire caliente puede ayudar a
reducir la temperatura y el tiempo de cocción en el horno.

Doig Castillo, Gabriela Estefanía (2011). Estudio de pre - factibilidad para la

instalación de una planta fabricadora de snack a partir de fritura de yacón.

Tesis para optar el título de Ingeniero Industrial en la Universidad de Lima. La

principal similitud que se reconoce es que en ambos estudios se hace el uso de al menos
un tubérculo, como lo es el yacón para este caso con sus propiedades alimenticias y de
composición similar al de la papa. Sin embargo; el proceso principal para la producción
se fundamentó en freír la materia prima con aceite y el presente proyecto busca
remplazar esa operación por el horneado. Para fines metodológicos, se prestó mayor
atención en cómo se calculó la demanda y la proyección de la misma.

5
 Núñez Gutiérrez, P. R. (1995). Estudio de pre inversión para la instalación de
una planta que produzca papa pre cocida lista para freír.

Tesis para optar el título de Ingeniero Industrial en la Universidad de Lima. La

principal similitud que se reconoce es que en ambos estudios se hace el uso de la misma
materia prima (la papa). Con un proceso de pre cocido similar al planteado en el
presente proyecto; sin embargo, este proceso productivo difiere del presente proyecto
en el aspecto tecnológico, puesto que este proceso es automatizado en su totalidad. Para
fines metodológicos, se prestó mayor atención en las principales operaciones dentro del
DOP de la papa.

Gálvez Vidaurre, C. (1984). Estudio de pre-factibilidad para la instalación de

una planta productora de alimentos enriquecidos para el consumo humano
denominado snack.

Tesis para optar el título de Ingeniero Industrial en la Universidad de Lima. La

principal similitud que se reconoce es que ambos estudios están basados en la
producción de snacks como producto terminado. Sin embargo; la materia prima
principal en este estudio es el de la quinua con un proceso de extrusión que no aplica
para este proyecto. Para fines metodológicos, se prestó mayor atención al manejo de
residuos del almidón de papa.

Aliaga Aliaga, D. (2015). Análisis y mejora del proceso productivo de una línea
de galletas en una empresa de consumo masivo

Tesis para optar el título de Ingeniero Industrial en la Universidad Católica del

Perú. La principal similitud que se reconoce es que en ambos estudios existe en el
proceso de producción la operación de horneado utilizando un horno continuo. Sin
embargo; la materia prima e insumos usados, asimismo, las operaciones de este estudio
son distintos al del presente proyecto. Para fines metodológicos, se prestó mayor
atención en el uso de la tecnología que usaron para la operación principal.

1.7 Marco conceptual

Los snacks son alimentos que se pueden comer en lugar, o a mitad, de las comidas
principales y que forman parte de la categoría de alimentos denominados fast food y son

6
convenientes porque son rápidos y fáciles para comer. La mayoría de los snacks están
destinados al consumo inmediato. Dichos productos se pueden vender sueltos sin
embalaje, o en pequeños paquetes de polietileno o papel que contienen una porción para
la venta. Si es necesario, la vida útil puede extenderse considerablemente mediante el
uso de un embalaje adecuado. (Fellows, P. y Hampton, A., 1992)

Según la Revista Peruana de Medicina experimental y Salúd Pública (2012),

publicación digital del Instituto Nacional de Salud, para definir un alimento como
nativo deben concurrir tres condiciones: la primera es que su origen corresponda a la
misma región de la que se define como nativo; segundo, que tenga un uso de carácter
alimenticio y tercero, que esté claramente documentado, sea escrito u oral, su uso en
diversas preparaciones concretas.

La papa nativa, materia prima de esta investigación, se define como una

variedad ancestral de la papa, autóctona de la región andina. La principal característica
de las papas nativas es la buena tolerancia a las plagas y enfermedades, estabilidad en el
rendimiento y la diversidad de los tubérculos en formas, color y pigmento. Siendo
cultivadas de manera exclusiva en las zonas agroecológicas más altas de los Andes
(3000-4200m). El 25% de las áreas de cultivo del Perú están ocupadas por las papas
nativas y se encuentran en las zonas de mayor altura de la sierra (Pepsico South
American Foods, 2008). Las variedades de papa elegidas para el presente proyecto
serán la papa Leona, Cceccorani y Huayro macho por factores de eficiencia,
rendimiento, estacionalidad y también precio en chacra.

La tecnología en la que se basa el proyecto es el Hot Air Frying o fritura por aire
caliente, esta tecnología refiere al uso de un equipo (horno) a una temperatura de fritura
constante por medio de la convección de aire caliente con un uso nulo o casi nulo de
aceite obteniendo así alimentos fritos que se puedan considerar saludables. Los
atributos sensoriales y organolépticos (sabor, aspecto, color, olor, textura crujiente) no
muestran diferencia significativa más que en la oleosidad del producto respecto de un
procedimiento de fritura tradicional. (Shaker, M. A., 2014)

7
 Por otro lado, entre los principales métodos, técnicas y herramientas de
ingeniería empleados y aplicado en esta investigación se tiene: método de Guerchet,
encuestas aplicadas en el estudio de mercado, diagrama de operaciones (DOP), balance
de materia, sistema de control de inocuidad HACCP, estudio de impacto ambiental,
análisis preliminar de riesgos y diseño y distribución de planta.

Glosario de términos
▪ Alimento nativo, es un alimento cuyo origen corresponde al lugar en el que se
ha sembrado.
▪ Autoservicio, es un método de venta usado en algunos almacenes en donde el
cliente toma lo que desea ya que los artículos se encuentran al alcance.
▪ Codex Alimentarius, conjunto de normas, códigos, estándares y buenas prácticas
de carácter internacional empleados en los procesos de fabricación de alimentos
con el objetivo de la protección del consumidor.
▪ Convección, expansión de calor u otra magnitud física en un medio fluido por
diferencias de densidad.
▪ Ferias, mercados de mayor importancia que el común, en paraje público y días
señalados.
▪ Fritura, proceso por el cual un alimento en su estado natural pasa a estar en
disponible para comerse, después de tenerlo un tiempo obligatorio hirviendo en
aceite o manteca.

▪ Grasas trans, tipo de grasa alimentaria y la peor para la salud. Consumir

demasiada grasa trans incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardíacas y
otros padecimientos de salud. Se presentan cuando los fabricantes de alimentos
convierten aceites líquidos en grasas sólidas. (Medline Plus, 2018)

▪ Horneado, proceso por el cual se cocinan los alimentos a altas temperaturas.

▪ Polietileno, plástico mayormente usado en empaques por su bajo precio y
simplicidad de fabricación.
▪ Siembra orgánica, sistema de producción que busca disminuir el uso de los
recursos no renovables, fertilizantes y plaguicidas para lograr la protección del
ambiente y la preservación de la vida humana y animal. (FAO, 2003)
▪ Snacks, pequeña porción de comida ingerida entre comidas. (Cambridge
Dictionary, 2019)

8
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

1. Aspectos generales del estudio de mercado

1. Definición comercial del producto

El artículo expuesto en este plan de investigación será producido a base de papa nativa.
Se dividirá la descripción en tres partes, las cuales son producto básico, real y
aumentado.

• Producto básico
Snack horneado de papa nativa sin utilizar aceite. Producto crujiente, salado y de
color y sabor propio del tubérculo a procesar. Su consumo es entre comidas
principales y tiene un menor valor calórico a snacks tradicionales fritos. El
producto está dentro de la categoría de snack con sabores, según base de datos
Euromonitor.

• Producto real

Envases primarios de polipropileno bi - orientado (BOPP) metalizado para una

capacidad de 60 gramos de producto. El envase tendrá por la parte frontal imágenes
representativas de la biodiversidad peruana y el nombre del producto; por la parte
posterior del envase se mostrarán la lista de ingredientes, información nutricional,
código de barras, tiempo de caducidad y peso neto según Art. 116 DS 007-98 SA:
“Todo alimento y bebida (envasado) para efectos de su comercialización debe estar
rotulados” de acuerdo a las normas establecidas por DIGESA.

• Producto aumentado
El producto se introducirá al mercado en envases individuales y en la parte
posterior del recipiente se facilitará un número telefónico gratuito de línea de
atención al cliente, de esa forma los compradores comuniquen cualquier pregunta,
sugerencia o queja, además también se brindarán recetas de salsas caseras de rápida
preparación que puedan acompañar a los snacks. Esta información también se
encontrará en las redes sociales que se crearán, tales como una página en Facebook,

9
 Twitter e Instagram donde también se mostrarán los beneficios y las formas de
consumir el producto. Se buscará formar alianzas con otros productos orgánicos o
dentro de la categoría saludable para lanzar al mercado promociones conjuntas, a
un precio atractivo.

Figura 2.1

Vista referencial del producto

2. Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios

Este producto presenta un considerable valor nutritivo, incluyendo energía calórica para
el desenvolvimiento del consumidor en su consumo entre comidas del día a día. Por lo
que, si se consume con moderación, puede ser parte de una dieta saludable y
balanceada, ya que 30 gramos de producto aportan aproximadamente un 8% de las
calorías que en promedio necesita una mujer al día (unas 2000 kcal) y un 6% de las de
un hombre (unas 2500 kcal) (Frito Lay, 2015). La idea del producto es que se consuma
entre comidas, así se acorta el tiempo entre ingestas, esto ayuda a reducir el apetito de
las personas.

Entre los bienes sustitutos directos a este producto se consideran a los snacks
que tengan como materia prima la papa nativa, entre los cuales están: Etiquable y
América Orgánica. Por otro lado, se considera como sustitutos indirectos al resto de
snacks etiquetados como saludables en el mercado. Por ejemplo, Wasi, producto de
snack de maíz morado; Bare, producto de fruta deshidratada orgánica; Angies, producto

10
de canchita saludable; Good Natured, con una versión horneada de papas más otros
ingredientes; entre otros.
Para el producto en estudio, se considera principalmente como bienes
complementarios a este: las recetas de cremas y salsas saludables que se han
considerado presentar en los envases como un valor agregado.

3. Determinación del área geográfica

La zona geográfica de desarrollo del mercado del proyecto tendrá como principal
mercado a Lima Metropolitana, lugar donde existe mayor accesibilidad para sondear las
distintas costumbres de los compradores. También para instaurarla planta procesadora
se ha pensado en la ciudad de Lima ya que tuene influencia de diversos mercados y
concentración de posibles consumidores.

Dentro de Lima Metropolitana, el enfoque de desarrollo como mercado

potencial serán principalmente los niveles socioeconómicos (NSE) A y B. Según
APEIM, 2019, existen alrededor de diez millones quinientos ochenta mil novecientos
ciudadanos en Lima Metropolitana. Los NSE A y B representan el 5,0 % y el 22,6 %
del total de personas respectivamente. Se plantea ofrecer nuestros productos para
personas mayores de edad y en negocios principalmente cercanos a la zona 7
(Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco y La Molina) debido que dentro de esa zona
se encuentra la mayor masa de personas que pertenecen al NSE A (55,6 %) y también
cuenta con una considerable población del NSE B (15,0 %), los cuales se caracterizan
por adquirir productos de altos niveles de calidad y también son los NSE que demandan
más productos saludables en el mercado peruano.

Además, se busca cubrir esta población junto con la de los NSE A y B de las
zonas 6 (Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena y San Miguel) y 8 (Surquillo,
Barranco, Chorrillos y San Juan de Miraflores) porque comprenden la mayoría de los
distritos donde se consiguen la mayor cantidad de establecimientos con artículos
saludables, orgánicos y eco – amigables y la mayor presencia de bio-ferias,
principalmente los fines de semana, siendo así ambos lugares estratégicos para tener
presencia. Cabe mencionar que la evaluación de proveedores de materia prima si será a
nivel nacional.

11
4. Análisis del sector industrial

• Poder de negociación de los proveedores

La principal característica de los proveedores de tubérculos andinos nativos es que

negocian sus productos de acuerdo al precio de mercado; sin embargo, este precio
varía dependiendo de la ley de la oferta y la demanda. Los productores invierten
tiempo, esfuerzo y dinero para conseguir un artículo de la mejor calidad, tamaño y
que cumpla con el corriente del mercado y no observan con buenos ojos que al
momento de su cosecha el precio se encuentre por debajo del precio promedio (La
República, 2018). Este acontecimiento se ha repetido eventualmente, generando
una necesidad al productor de trabajar con empresas consolidadas fijando un precio
de venta en determinado periodo.

Cabe mencionar que este tipo de tubérculos no está catalogado como

producto orgánico ya que para eliminar plagas como las del gorgojo de los andes y
polillas del tubérculo se usan productos como Regent que tiene como ingrediente
activo el fipronil; sin embargo, aun así, siguen siendo de mayor valor nutricional
que el resto de las variedades de papas, además de sus propiedades medicinales.
Para el caso de la papa nativa, se ha contactado con los siguientes proveedores:
Agroindustrias La Fe SAC, Del Valle EIRL y Empresa Agro Inversiones Trans
Simon EIRL. Los dos primeros proveedores se ubican en la zona de Jauja,
provincia de Junín y el último en Huarichaca, Huánuco. Su capacidad de
producción es de 120 toneladas en promedio mensual de las distintas variedades de
Leona, Cceccorani y Huayro macho. La proforma de cada una de las empresas se
puede encontrar en los anexos.

Por lo comentado anteriormente y evaluando la disposición de materia

prima para el presente proyecto se puede concluir que la influencia de negociación
de los proveedores será bajo, porque existen varios ofertantes de productos nativos
que buscan trabajar directamente con empresas formales en vez de intermediarios,
generando mayores ganancias para los agricultores y fidelizándolos a nuestros
estándares y requerimientos.

12
• Poder de negociación de los compradores
Es común que las empresas de autoservicios y las bio-ferias busquen reducir los
precios de los productos que compran logrando precios exclusivos con las
empresas productoras para así hacer más competitiva su venta al consumidor final.
Actualmente existe un gran potencial de crecimiento para las tendencias globales
de consumo saludable y en pro de la sostenibilidad del medio ambiente y dentro de
Lima Metropolitana para el mercado segmentado de NSE A y B se suelen exhibir
en algunos de los locales de los autoservicios más grandes del Perú como lo son
Súper Mercados Peruanos S.A. del grupo Intercorp con su gama de supermercados
de Plaza Vea y Vivanda (Diario Correo, 2011), la familia Lindley y Grupo Romero
con sus cadenas de Tambo y Tiendas Listo respectivamente, también los grupos
originarios del país hermano del sur Cencosud S.A. con sus marcas de
supermercados Wong y las principales tiendas orgánicas de Lima Metropolitana
como lo son Flora y Fauna, La Sanahoria, Thaki Thani y Organa Perú.

Por lo expuesto y evaluado anteriormente, el poder de negociación que

tendrán los clientes será alto sobre todo para una empresa nueva como esta.

• Amenaza de productos sustitutos

Ingresar al mercado de productos con valor agregado a base de tubérculos andinos

nativos es un paso no convencional en nuestro país debido a que aún no existen una
marca posicionada que distribuya el producto con gran amplitud, pero si no se
encuentra el producto los consumidores pueden optar por elegir snacks que también
sean considerados saludables, como los detallados en el acápite 2.1.2. También
podrían considerarse sustitutos a los snacks de frutos secos y hasta podría existir la
posibilidad de que el consumidor pueda optar por los snacks tradicionales, los
cuales existen en abundancia en el mercado local, como por ejemplo snacks de
Carter (Carter Verde Mix) o los de Inka Crops (Veggie Chips).

Desde un punto de vista genérico, se considera producto suplente a todo

tipo de snacks, principalmente los saludables serán una mayor amenaza sobre los
tradicionales para nuestroarticulo. Por lo expuesto anteriormente, podemos deducir
que existe una alta amenaza de artículos suplente.

13
• Riesgo de ingreso de competidores potenciales

El constante crecimiento del mercado orgánico pese a la crisis mundial (Semana

Económica, 2013) y la creciente concientización de los consumidores finales para
adquirir productos cada vez más saludables que impacten positivamente en el
medio ambiente sigue incrementándose y es vista como una excelente oportunidad
de negocio. Debido a que la industria del snack tiene barreras de ingreso bajas, ya
que no es necesaria una significativa inversión para poder ingresar al sector, en
comparación con inversiones como la que se necesita para la industria de plásticos,
por ejemplo. Existe una posibilidad que grandes marcas establecidas en el mercado
del snack como Lay’s de Frito Lay y Free Papas de Karinto también puedan
ingresar al mercado saludable con ediciones especiales de sus productos ya
establecidos en el mercado local.

Por lo dicho líneas arriba es considerado un riesgo alto de incorporación de

competidores potenciales. Es cuestión de tiempo para que otras empresas y
empresas ya posicionadas en este rubro empiecen a ser parte de la esta nueva
tendencia.

• Rivalidad entre firmas establecidas en el mercado

Actualmente en el mercado objetivo no existe una rivalidad entre firmas

establecidas que ofrezcan los productos de snack no tradicional, pero ha ido
cobrando fuerza con la preocupación de las personas que buscan productos que
generen un buen impacto en su salud y el medio ambiente. Esta nueva tendencia
por consumir este tipo de productos ha impulsado a los pequeños agricultores de la
costa, sierra y selva del Perú a practicar la siembra natural, uniéndose entre ellos y
así promover la agricultura sustentable.

En resumen, se considera una rivalidad baja entre firmas establecidas que

brindan el producto en el mercado, ya que aún no se ha consolidado una marca
como referente dentro de este nicho de mercado.

Por lo anteriormente expuesto y analizado y al no tratarse del rubro de

snacks tradicionales sino horneados, podemos concluir que el sector es atractivo.

14
2. Metodología a emplear en la investigación de mercado

En esta investigación se han adoptado dos enfoques de investigación: cualitativo y

cuantitativo, y se procedió al respectivo análisis haciendo uso de datos primarios y
secundarios. Dentro del enfoque cualitativo con la finalidad de obtener información y
mayor conocimiento se realizó una entrevista y se formuló una encuesta con preguntas
abiertas y cerradas y en su mayoría de opción múltiple. También, para obtener una
perspectiva más clara del mercado y sus competidores se ha usado el análisis externo, el
cual se expande y detalla en el acápite 2.1.4 Análisis del sector industrial que conlleva a
un análisis de las cinco fuerzas de Porter; en el acápite 2.5, el análisis de la oferta y en
el acápite 2.6.3, el análisis de precios.

Para el enfoque cuantitativo, se tomó una muestra de las 385 respuestas de las
encuestas para obtener principalmente valores como el nivel de aceptación del producto
y el perfil de consumidor. La encuesta ayudó establecer la intención e intensidad de
compra de los posibles compradores, lo que ayudará para ajustar los valores de la
demanda del mercado y así obtener una demanda del proyecto adecuada.

Como datos secundarios, se ha hecho uso de información como la que brinda el

Ministerio de la Producción (PRODUCE) en el cual publica boletines de la producción
de “snacks diversos” y bases de datos confiables como ProQuest. Adicionalmente se
revisó información de tesis, revistas y materiales de diversas bases de datos.

3. Demanda potencial

1. Patrones de consumo

La población latinoamericana consumen snacks por placer (56%), por antojo (37%),
compartirlas en reuniones familiares o amicales (33%), como premio (32%), por
nutrición (29%) y para satisfacer el hambre entre comidas (28%) (Nielsen, 2014). En
base a lo anteriormente expuesto, el consumo de snacks puede ocurrir por diversos
motivos, entre ellos: para satisfacer el hambre entre comidas principales como el
almuerzo y la cena o incluso como reemplazo a estas mismas (incluyendo el desayuno).
Según un estudio de Nielsen, un 48% de consumidores comen snacks tan pronto como
los compran y Latino América excede este promedio (Nielsen, 2014). De acuerdo a la

15
consultora Kantar Worldpanel la compra de bebidas y snacks es principalmente
impulsada en el lugar en el que el comprador trabaja o estudia (Perú – Retail, 2016).

2. Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo

similares

Analizando los datos brindados por Euromonitor sobre el consumo per cápita de
“saovury snacks”, también llamado grupo de snacks salados se puede afirmar que el
consumo per cápita en el mercado peruano es de menor magnitud con respecto a Chile,
México y USA, como se puede observar en la Tabla 2.1.

Tabla 2.1
CPC por países de snack dulces y salados (kg / persona - año)
País 2017
Perú 1,40
Chile 5,60
México 4,80
USA 15,60

Nota. Incluye países con comportamiento de consumo similar al de Perú. Los datos fueron extraídos de
Euromonitor (2018).

El consumo per cápita peruano es un dato que representa una ventaja, ya que
tiene muy alto potencial de crecimiento y no es un mercado saturado como los otros.

Tabla 2.2

Demanda potencial (toneladas)

Población Perú 2017 CPC (kg / persona) Demanda Potencial (t)

32 019 925 1,4 44 828
Nota. Los datos de la población de Perú y el CPC son de Asociación Peruana de Empresas de
Investigación de Mercados, APEIM. (2018)

Con el dato del consumo per cápita de Perú en el año 2017 obtenido de
Euromonitor Passport en la Tabla 2.1, se ha multiplicado este valor por la población del
mismo año en Perú dando como resultado un valor de 44 828 toneladas para el 2017
como demanda potencial detallado en la Tabla 2.2. Por lo tanto, según este análisis,

16
existe mercado para desarrollar productos “saovury snacks” o snacks salados dentro de
nuestro país.

4. Determinación de la demanda de mercado

1. Demanda interna aparente histórica

Actualmente, en el mercado no existe una producción a gran escala de snacks

horneados a base de papa nativa pero sí se cuenta con amplia información para snacks
en base a papa en general. Por tanto, para el análisis de la demanda interna histórica se
ha considerado una búsqueda en la categoría de snacks de papas. Según la información
obtenida del reporte de Canadean (2017), en el 2015 la categoría de snacks de papas fue
la categoría con mayor volumen y valor para el mercado peruano de snacks salados;
esta información además incluye una proyección al año 2020 mostrada en la Tabla 2.3.

Tabla 2.3
Volumen de mercado de snacks salados en Perú (miles de t) del 2016 al 2019
Categoría 2016 2017 2018 2019
Snacks tradicionales 1,23 1,30 1,36 1,43
Snacks de carne 1,25 1,29 1,33 1,37
Semillas 3,32 3,51 3,71 3,92
Maíz 1,26 1,31 1,36 1,41
Chips de papa 5,01 5,14 5,26 5,39
Procesados 3,91 4,15 4,40 4,66
Total 15,98 16,70 17,42 18,18

Nota. Datos recolectados de Canadean (2017).

2. Definición del mercado objetivo

El presente estudio fija como variable geográfica a Lima Metropolitana y Callao.

Ambas cuentan con una población total de 10 580 900 habitantes en el 2019 (APEIM,
2019). Respecto a la variable psicográfica, se determinó que el presente estudio se
orientará al NSE A y B personas mayores de edad, teniendo en cuenta el consumo de
snacks, lugares habituales de compra, frecuencia y estilo de vida. Cada cuestionario
respondido corresponderá a una unidad de análisis.

3. Diseño y aplicación de encuestas

17
Se empleó una encuesta mediante un cuestionario con preguntas de respuestas
múltiples. Se usó este tipo de preguntas, ya que facilitan el avance de la encuetas y
guían a las personas a brindar información fundamental para la elaboración del
proyecto. Está conformada por preguntas que brindan información para la segmentación
del mercado y la determinación de la demanda del proyecto. Utilizando un nivel de
confianza del 95% (Pires, S. R. I., et al., 2007), Z = 1.96 y tamaño de muestra de 385
encuestas. Las preguntas de la encuesta y el cálculo de tamaño de muestra se pueden
encontrar en los anexos.

4. Resultados de la encuesta

La encuesta realizada brindó resultados esenciales para el proceso de determinación de

la demanda del proyecto y conocer con detalle los gustos y preferencias del
consumidor.

El 84.9% de los encuestados consumía snacks, el resto presenta una oportunidad

a ganar clientes a las marcas ya posicionadas del mercado de los snacks tradicionales.
Por esta razón se ve con buenos ojos casi una quinta parte de los encuestados no
consuman snacks. Es un mercado que necesita penetración y ganar clientes que no les
convenza la oferta actual.

Figura 2.2

Consumo de snack de los encuestados

Se observa que el sabor (28.2%) y valor saludable (26.3%) son lo que buscan los
consumidores de snacks y lo que los impulsa a adquirir ese producto. En el caso de los

18
snacks, el sabor depende mucho de la materia prima que se utilice y de su frescura, por
esa razón se procurara contar con materia prima no almacenada por más de 15 días.

Figura 2.3

Aspectos del producto final

Para definir la presentación final del producto se preguntó a los consumidores

cual era la presentación que usualmente compran cuando consumen snacks. El 66.1%
de encuestados compran productos entre 50 a 65 gramos, debido que el porcentaje
mayor se decidió utilizar una presentación de 60 g para la presentación de snacks
horneados de papa nativa respectivamente.

En la Figura 2.5 se preguntó por qué tanto el consumidor estaría dispuesto a

pagar por el snack a ofrecer. El 40% está de acuerdo en pagar un precio entre los
valores de S/. 3.00 a S/. 3,50 soles por una presentación de 50 a 65 gramos.

Figura 2.4

Precio a pagar por el producto

En la pregunta 11 en la cual se brindó un pequeño resumen de las propiedades

del producto horneado a base de papa nativa y finalmente se le preguntó al encuestado

19
si compraría o no el producto. El 66,3% de encuestados respondió afirmativamente. El
cual es un inicio prominente ya que es un nuevo producto dentro del mercado peruano.

Por último, a los encuestados que contestaron con un “sí” en la pregunta de

intensión de compra se consultó sobre la intensidad de compra que tendría sobre el
producto en una escala del 1 “Es muy poco probable que lo compre” al 10 “De todas
maneras lo compro”. El resultado fue de 72,42% respecto a la intensidad de compra.
Multiplicando la intensión por la intensidad se obtiene un 48,01% de personas que
comprarían el producto en estudio.

5. Determinación de la demanda del proyecto

Para la determinación de la demanda del proyecto se tomó el valor de la población de

Lima Metropolitana de 10 580 900 habitantes con respecto al valor poblacional del Perú
de 32 495 500 habitantes (APEIM, 2019), en factor será de 32.23% en el 2019, este
factor va aumentando de acuerdo a la proyección de los subsiguientes años. El
porcentaje del valor de la demanda también se multiplica por el porcentaje de personas
que pertenecen al NSE A y B, dentro de Lima Metropolitana, que es un 27,6%
(APEIM, 2019), este valor representa la suma de un 5,0% del NSE A y 22,6% del NSE
B, además se multiplica por el porcentaje del rango de edades de 18 a 60 que representa
el 72,00% en el 2018 y 72,90% en el 2019, valor que mantenemos constante en la
proyección al 2025; de esta manera obtenemos la parte del mercado a la cual se le
quiere ofrecer el producto horneado hecho a base de papa nativa. Después de efectuar la
multiplicación se le aplica el valor ajustado de la intención de compra el cual es el
resultado del 66,30% de personas que comprarían el producto con el 72,42% de
intensidad de compra, dando como resultado un porcentaje el 40,01% de personas que
comprarían el producto. Por otro lado, el porcentaje de personas saludables dentro del
NSA A y B se considera 28,21%, resultados obtenidos de la encuesta; este porcentaje se
halla a partir de la multiplicación entre la intensidad e intensión de las personas
consultadas por sus costumbres saludables.

20
Tabla 2.4

Demanda del proyecto

Demanda Demanda
Demanda
Lima NSE A % del del
Año nacional Edades Intención Intensidad
Metrop. yB Saludable Proyecto Proyecto
(t)
(t) (bolsas)
2021 5 611 33,58% 72,90% 30,87% 28.21% 66,30% 72,42% 57,5 958 344
2022 5 730 34,10% 72,90% 31,84% 28.21% 66,30% 72,42% 61,5 1 025 631
2023 5 848 34,63% 72,90% 32,81% 28.21% 66,30% 72,42% 65,8 1 096 152
2024 5 967 35,17% 72,90% 33,78% 28.21% 66,30% 72,42% 70,2 1 170 018
2025 6 086 35,84% 72,90% 34,75% 28.21% 66,30% 72,42% 74,8 1 247 337
Nota. Valores de demanda nacional y porcentajes de Lima Metropolitana y edades extraídos de APEIM
(2019). La intención e intensidad se extrajeron de los resultados de las encuestas.

La demanda del proyecto es 74,8 toneladas de producto terminado en el año

2025, equivalente a 4 158 bolsas de 60 g por día o 139 cajas de 30 unidades por día. La
demanda representa el 1,23% de la demanda nacional de papas chips.

5. Análisis de la oferta

1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

En el mercado peruano existen una considerable variedad de snacks ofrecidos a todo

tipo de consumidores. Gran parte de la oferta de snacks son empresas industrializadas,
productoras e importadoras de grandes cantidades de producto al año. La gran mayoría
productos ofrecidos en el mercado forma parte de las marcas que maneja Snacks
América Latina S.R.L. en nuestro país, subsidiaria del gigante de alimentos Pepsico.
Continuando con la competencia. También existen empresas del rubro snacks que con
poca participación de mercado les han hecho frente a los productos de Pepsico, estas
empresas son: Gabrielle S.R.L., Gelce Internacional S.A, KMC Internacional S.A.C,
Grupo Gloria, entre otros. Sin embargo, a través de los años y con una tendencia más
marcada a los productos más saludables, han aparecido nuevos productores de snacks
dirigidos al mercado saludable, aunque con una producción más restringida y con una
participación mínima del mercado.
En caso de las empresas importadoras, la principal es Química Suiza que trae al
Perú la marca Pringles; este producto es el principal grueso de elementos importados,

21
ya que es un producto con alta rotación en el mercado. Por ejemplo, en el año 2014 se
llegó a importar 797,500 kg. Netos de ese producto a nuestro país. En líneas generales
se debe de guardar especial cuidado con los movimientos que haga Snacks América
Latina, ya que es la compañía líder en el mercado y siempre está buscando innovar en
sus procesos y en su línea de productos.

2. Participación de mercado de los competidores actuales

Partiendo con la base de snacks en general, se puede observar en el mercado local existe
una compañía líder del mercado de los snacks de papa, camote, maíz y plátano. Este
líder es Snacks América Latina S.R.L., subsidiaria de la gigante Pepsico Company, con
un total de 64% de liderazgo en el mercado peruano. Sin embargo, nuestros principales
competidores actuales se encuentran dentro del 3% correspondiente a “Otros”, siendo
estos principalmente los productores de snacks en base a papa nativa: América
Orgánica y Kiwa, cuya participación comparada con Snacks América Latina es muy
pequeña.

Figura 2.5

Mercado de snacks en el Perú

Nota. Porcentajes extraídos de Euromonitor (2017).

3. Competidores potenciales

En cuanto a los competidores potenciales de la empresa a constituir. De acuerdo al

análisis de las 5 fuerzas de Porter, se dedujo que actualmente no existen en el mercado
fabricantes locales que ofrezcan el mismo producto: horneado y con materia prima
nativa. Pero, en el sector de snacks tradicionales, en su busca de innovar y penetrar en

22
nuevos mercados pueden incursionar en la producción de nuevos productos parecidos al
presentado en el presente proyecto. Por ejemplo, la gigante Frito Lay, con presencia
mundial, ha incursionado en otros mercados (USA, Europa, Asia) con la marca Lay´s
en una presentación horneada. En Perú lo hizo con una presentación en base a papas
andinas; sin embargo, no tuvo éxito, se cree que se debió a que su mercado siempre ha
sido más masivo que segmentado, dirigiéndose al consumidor con precios bajos, pero
sin preocuparse en la salud. Por lo tanto, se considera como competidores actuales a los
productores de snacks en base a papa nativa como América Orgánica, Ethiquable y
Kiwa o de snacks horneados como Good Natured.

6. Definición de la estrategia de comercialización

En base a la evaluación previa en el diagrama de Porter y tomando en consideración
factores como el segmento demográfico con NSE A y B y la materia prima nativa del
producto se define como estrategia de comercialización una estrategia de
diferenciación. En el acápite 2.6.1, se detalla las políticas, tendencias y precios para la
comercialización.

1. Políticas de comercialización y distribución

La distribución es una de las variables más importantes de marketing y tiene por
finalidad colocar el producto en los canales de distribución. El sistema de distribución
de la planta productora de snacks hasta los autoservicios y bioferias se hará por medio
de un servicio tercerizado de transporte de productos con quien se maneja un mismo
costo indistinto de la locación de entrega.

Se trabajará por medio de un canal indirecto; es decir, por medio de

intermediarios comerciales y acorde a los resultados generados en la encuesta, se ha
elegido canales de distribución a los autoservicios (90%) y las bioferias (10%) como
puntos de venta estratégicos. El precio de comercialización final al consumidor final
será de S/. 3,20 y es el mismo precio de venta que se manejará en las bioferias, mientras
que para los autoservicios se otorgará un precio de S/. 2,66 para que agregando el
porcentaje de ganancia del autoservicio este sea igualmente de S/. 3,20 al consumidor
final. Dado que el producto es un bien de consumo masivo la distribución será
intensiva en los puntos de venta seleccionados del NSE A y B ubicados en el
conglomerado de distritos de la zona 6, 7 y 8 de acuerdo a APEIM (2018).
23
2. Publicidad y promoción
La publicidad y la promoción son un punto clave en las ventas del producto, ya que si
no se aplican de la manera correcta puede generar un despilfarro de dinero y pérdida de
clientes potenciales. Lo que se busca es lograr atraer la atención del consumidor final a
través de una mezcla promocional.

Debido a que es una empresa nueva con recursos limitados, a comparación de

otras grandes empresas alimentarias, se buscará optar por la eficiencia en el uso del
dinero para la publicidad y promoción. El tipo de publicidad más utilizado para dar a
conocer el producto es Below The Line (BTL) que es el tipo de promoción no
tradicional, el motivo es porque puede llegar al mercado objetivo usando menos
recursos que el above the line (ATL). Estos tipos de promociones llegarían al
consumidor de manera virtual usando las redes sociales como Facebook, Instagram,
Twitter, entre otros.

• Uso del Marketing digital para difundir la marca a través de herramientas como la
creación de una página web con los números y correos de contactos necesarios, un
fan page en Facebook interactivo con los seguidores para mostrar puntos de venta,
promociones, futuros eventos, entre otros y una cuenta de Instagram para difundir
imágenes comerciales del producto, realizar interacción por historias y en vivo y
recomendaciones de personas públicas. Esto estará alineado y bajo delegación del
área comercial.

• Degustación en los autoservicios como estrategia para “romper el hielo” con

potenciales consumidores, a través de la interacción directa se busca que prueben el
producto y absuelvan cualquier duda para finalmente terminar con una compra.
• Eventualmente brindar promociones para aumentar la rotación del producto en los
puntos de ventas seleccionados, ya que se trata de productos con 4 meses de vida
útil. Por ejemplo, asociación con otras marcas para el beneficio de ambas empresas.

• Se buscará llegar a las universidades e institutos por medio de posicionar stands en

eventos especiales de dichas casas de estudio. De esta manera, se llega al
consumidor y se le da a conocer el producto y la marca.

24
3. Análisis de precios
En el presente inciso se buscará la estrategia de precios, así como también realizar un
análisis sobre los precios de la competencia para poder brindar un producto que sea del
agrado del consumidor. Lo que se busca es un precio que contenga la suma de los
valores que los clientes intercambian por los beneficios de consumir el producto. Al ser
un producto nuevo entre los consumidores y no cuenta con historial de datos, se hará el
análisis de acuerdo a la gama de snacks más parecidos que existan en el mercado.

1. Tendencia histórica de los precios

La tendencia a comer cada día más saludable ha permitido el ingreso de marcas
importadas, así como el desarrollo de nuevas marcas locales enfocadas a satisfacer las
nuevas necesidades de este nicho de mercado, por lo cual no se tiene un registro
histórico de precios ya que a través del proceso de consolidación de esta tendencia han
ido apareciendo nuevas marcas y consolidándose las marcas que ya se encontraban
presenten sin un cambio significativo de sus precios. Por otro lado, se ha tomado en
cuenta marcas como Haru Chips, Veggie Chips, Carter Verde Mix y Good Natured que
son las alternativas más cercanas a nuestro producto y que tienen una data histórica de
precios. En el caso de Good Natured, la presentación de 28.4 gramos tiene un precio de
S/. 4.19. Para el resto de las marcas para las presentaciones de 40 – 50 gramos el precio
ha sido de S/. 1,70 a S/. 5,00 y desde el año 2014 han sufrido un incremento de precios
en dichas presentaciones; esto se debe a que los precios de materia prima van
aumentando, así como el precio de los insumos de producción de los snacks. Teniendo
en cuenta una inflación promedio de 2.5% en los últimos años. En el presente estudio,
el producto horneado a base de papa nativa se venderá en una presentación de 60 g.

2. Precios actuales
Se considera los precios actuales de los principales competidores que son las empresas
con producción de snacks en base a papa nativa y también los precios actuales de
algunos de los productos sustitutos con el gramaje más cercano en la presente
investigación.

25
Tabla 2.5
Precios de productos

Presentación Precio
Producto
real (g) real (S/.)
Ethiquable 60 6,50
Kiwa 70 4,60
Wasi 75 6,00

3. Estrategia de precio
Con respecto a la estrategia de precios, se establecerá precios basado en el valor del
cliente, eso quiere decir que busca ofrecer una combinación adecuada de buena calidad
y buen servicio a un “precio justo” (Philip Kotler, 2013). Se busca recompensar de
manera equitativa el valor agregado que se le da al producto. La estrategia de precio
será para nuevos productos, se usará un precio superior a los denominados snacks
tradicionales ya que los costos que manejara la empresa en cuanto a materia prima e
insumos serán mayores. Adicionalmente se manejan reducidos volúmenes de
producción en comparación a los snacks tradicionales, ya que la disponibilidad de esta
materia prima nativa es menor a la tradicional.

Por la alta calidad del producto brindado, el precio será superior en comparación
a los snacks tradicionales pero competitivo respecto a los snacks hechos de papa nativa.
Además, de acuerdo a los resultados de la encuesta en donde un 39,8 % pretenden pagar
entre S/. 3,00 – S/. 3,50 soles por tanto se considera un precio promedio de S/. 3,20 para
el consumidor final. Por lo tanto, se elige una estrategia de comercialización por
diferenciación ya que se cuenta con un producto de calidad alta a un costo competitivo
respecto de los snacks hechos de papa nativa.

26
 CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA

3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización

En la selección de la planta procesadora de snacks horneado a base de papa nativa se

identificarán y analizarán ciertos elementos que son considerados importantes al
momento de determinar el lugar donde se localizara de manera efectiva la planta.

• Proximidad a la materia prima

La cercanía de la planta a los puntos de siembra de la materia prima tendrá

influencia en los costos de producción del producto, por esa razón, es relevante que
se tome en cuenta los lugares que tienen mayor producción de papa. El tipo de papa
a usar para producción es la papa nativa, la cual tiene mayor producción
principalmente en la Sierra del país. En la Tabla 3.1 se muestra un cuadro de la
producción de papa nativa por región del 2013 al 2017.

Tabla 3.1
Producción de papa por departamentos (t)
Año 2013 2014 2015 2016 2017
Cajamarca 341 739 332 136 335 992 310 251 289 477
Huánuco 618 671 657 363 624 723 500 809 668 370
Junín 402 733 409 676 433 705 386 008 365 677
Lima 149 306 152 133 77 850 107 127 88 777
Ica 83 941 109 706 98 037 76 642 128 897
Huancavelica 269 290 234 694 219 557 259 122 234 715
Ayacucho 285 836 327 380 324 225 304 181 309 664
Arequipa 284 323 301 508 307 878 348 793 336 616
Cusco 425 946 381 796 388 986 369 441 388 467
Total Nacional 4 569 629 4 704 987 4 704 260 4 514 239 4 739 829
Nota. Datos extraídos del Ministerio de Agricultura y Riego, (2018).

• Cercanía al mercado
El presente elemento se refiere a la lejanía o cercanía que tienen los centros de
abastecimiento, que en esencia deben estar cerca de los consumidores potenciales y
consumidores finales del producto. Al estar cercano al mercado objetivo, el

27
 transporte de los productos es económico y de fácil acceso. Lima y los
departamentos con los que limita son buenas opciones. Estos departamentos son
Huánuco, Ica, Junín, entre otros. La tabla 3,3 muestra las distancias de las
principales ciudades del Perú a Lima en kilómetros (Km).

Tabla 3.2
Distancias de las principales ciudades del Perú a Lima (Km)
Ciudad Distancia (km) Ciudad Distancia (km)
Tumbes 1 253,95 Huaraz 407,65
Piura 972,85 Huánuco 387,9
Chiclayo 763,35 C. de Pasco 295,00
Trujillo 557,20 Huancayo 298,80
Lima - Ayacucho 554,78
Ica 320 Abancay 953,58
Cajamarca 850,66 Junín 349
Nota. Datos extraídos del Ministerio de Transporte y Comunicaciones, MTC. ( 2017).

• Disponibilidad de parques industriales

El Ministerio de Producción define los parques industriales como zonas exclusivas

para realizar actividades que corresponden únicamente al sector industrial. El Perú
cuenta entre sus principales y más importantes parques industriales a los que se
muestran en la Figura 3.1.

Figura 3.1
Parques industriales en el Perú

Nota. Cantidad de parques industriales a nivel nacional por Ministerio de la Producción (2017).

28
• Disponibilidad de energía eléctrica

Un factor indispensable para el funcionamiento de la planta es que se encuentre en

una zona donde el abastecimiento de energía eléctrica sea suficiente para la
producción y funcionamiento óptimo de los equipos involucrados en el proceso
productivo dentro de la planta. Lima cuenta con casi el 71% de la producción
nacional de electricidad del Perú. En el siguiente cuadro se muestra la producción
de energía por departamentos.

Tabla 3.3
Producción de energía eléctrica (GW / Hora)
AÑO 2012 2013 2014 2015 2016
Lima 17 766,4 19 543,9 21 840,9 24 987,5 25 716,7
Ica 537,1 556,5 643,4 909,5 942,8
Cusco 869,5 866,3 863 837,1 1 388,1
Arequipa 1153 1 267,1 1 365,8 1 011,5 988,7
Piura 1 101 1 167,1 807,1 972 1 261,3
Loreto 1 102 1 071,8 1 090,5 1 105,4 1 021,9
Áncash 1 575 1 658,4 1 615,3 1 673,6 1 921,9
Pasco 1001,9 1009,7 1 054,5 1 019,8 1 015,4
Ucayali 508,4 908,9 412,2 404,1 465,2
Junín 2 596 2 630 2 751 2 577 2 891
Nota. Principales 10 departamentos con mayor producción de energía eléctrica por el Organismo
Supervisor de la Inversión en Energía y Minería, OSINERMING, 2017.

• Disponibilidad de agua potable

Es prioridad dentro del tipo de proceso que se desea obtener contar con una fuente
de agua potable, ya que el proceso de producción comienza con el lavado de la
papa. Asimismo, es importante considerar la red pública de abastecimiento de
agua, para lo cual en el siguiente cuadro se muestra la producción de agua por
departamentos.

29
Tabla 3.4
Producción de agua potable por departamentos (miles m3)
Año 2012 2013 2014 2015 2016
Lima 713 760 715 266 715 207 716 745 719 440
Ica 45 699 48 457 48 715 53 260 50 653
Cusco 28 600 28 519 31 080 30 912 31 683
Arequipa 58 091 54 042 59 199 67 163 66 283
Piura 72 751 74 869 75 044 79 249 79 913
Lambayeque 53 838 53 012 53 966 51 482 51 592
Loreto 37 311 34 386 31 183 34 694 36 550
Áncash 41 740 41 253 37 643 37 995 41 848
Junín 58 783 58 226 54 564 53 129 62 729
San Martín 17 649 18 243 17 284 18 141 17 675
Nota. Principales 10 departamentos con mayor producción de agua potable por el Instituto Nacional de
Estadística e Informática, INEI, 2017.

• Control de residuos

El presente factor se refiere a la correcta eliminación de los residuos orgánicos que

genera el proceso productivo, por esta razón debe ser responsable y tener en cuenta
la información sobre el destino final de la basura recolectada por los departamentos
y conocer que no perjudiquen a la comunidad ni causen un impacto negativo al
medio ambiente.

Tabla 3.5
Formas de eliminación de residuos sólidos por departamento
Departamento Forma de eliminación Departamento Forma de eliminación
Botadero a cielo abierto, Botadero a cielo abierto,
Áncash Quemada, Reciclaje, Lambayeque Quemada, Reciclaje, Relleno
Relleno sanitario. sanitario.
Botadero a cielo abierto, Botadero a cielo abierto,
Arequipa Quemada, Reciclaje, Lima Quemada, Reciclaje, Relleno
Relleno sanitario. sanitario.
Botadero a cielo abierto, Botadero a cielo abierto,
Ayacucho Quemada, Reciclaje, Loreto Quemada, Reciclaje, Relleno
Relleno sanitario. sanitario.
Botadero a cielo abierto,
Quemada, Reciclaje,
Cajamarca Quemada, Reciclaje, Piura
Relleno sanitario.
Relleno sanitario.
Botadero a cielo abierto,
Quemada, Reciclaje, Relleno
Junín Quemada, Reciclaje, Tumbes
sanitario.
Relleno sanitario.
Nota. Principales 10 departamentos con mejores formas de eliminación de residuos sólidos por el
Instituto Nacional de Estadística e Informática, INEI, 2017.

30
• Disponibilidad de mano de obra

La mano de obra es otro requisito primordial y en el siguiente cuadro se puede observar

la población económicamente activa (PEA) de los departamentos del Perú. Se busca
contar con personal en su mayoría para las funciones operativas. Se buscará personal
entre las edades de 18 a 35 años. Cabe mencionar que existe una alta rotación de
puestos de trabajo en funciones operativas como operarios de maquinaria o almacenes.
De acuerdo a la Tabla 3.6 podemos afirmar que Lima es el departamento con mayor
PEA.

Tabla 3.6
Población económicamente activa (personas)
Año 2012 2013 2014 2015 2016
Piura 900 990 874 815 898 269 917 585 920 657
Lambayeque 636 694 633 727 636 171 647 602 630 555
Cajamarca 814 527 819 876 778 378 813 970 815 090
La Libertad 924 971 908 856 947 811 944 717 954 534
Áncash 590 468 592 142 607 702 602 627 627, 516
Huánuco 437 918 441 177 444 883 452 633 459 654
Junín 688 356 699 676 694 964 695 584 707 457
Lima 4 892 391 4 990 286 5 106 983 5 078 942 5,062 397
Arequipa 648 707 669 719 660 706 698 415 700 191
Cusco 711 507 736 049 749 155 760 470 757 354
Total Nacional 15 735 716 15 949 090 16 142 123 16 328 844 16 396 377
Nota. Principales 10 departamentos con mayor PEA por el Instituto Nacional de Estadística e
Informática, INEI, 2017.

3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización

De acuerdo a los elementos detallados anteriormente, los potenciales departamentos

escogidos donde se puede localizar la planta son Lima, Huánuco y Junín. A
continuación, una breve reseña de cada una de ellas.

A. Lima
Está comprendida por diez provincias, dentro de las cuales Lima Metropolitana es
la más importante y la que concentra mayor población urbana de departamento,
aproximadamente 91% de la población. Según INEI al 2018, Lima como provincia
cuenta con un estimado de 9 millones 320 mil habitantes.

31
B. Huánuco
La elevación del territorio de Huánuco se encuentra entre los 80 y 6,000 m.s.n.m.
Su clima es ideal para sembrar papa, es la mayor productora de papa del Perú. la
extensión de su territorio es de 35,315 km2 y tiene una población mayor a las
600,000 personas que residen en él.

C. Junín

El departamento de Junín se sitúa entre la sierra y la selva amazónica. Tiene una

superficie de 44 409 km2 aproximadamente, cuenta con nueve provincias y su
capital es la ciudad de Huancayo. Con un clima, en general, templado pero que
varía de acuerdo a la altitud.

A continuación, la comparación entre los departamentos según los factores

explicados anteriormente.

• Disponibilidad de materia prima

En Lima, es probable encontrar papa con sus distintas variedades, pero se preferirá
papa de la Costa del Perú ya que por condiciones propias del clima y zona su nivel
de fritura, este es mayor que la sembrada en la Sierra. Por otro lado, los
departamentos de Huánuco y Junín representan a los mayores productores de papa
del Perú y cuentan con una extensa lista de variedades que se pueden sembrar
gracias a sus pisos altitudinales y climas. En el acápite 2.1.4 se detallaron algunos
principales proveedores de esta materia prima y en la tabla 3.7 se presenta un
cuadro comparativo con la producción de papa en toneladas entre los años 2013 al
2017.

Tabla 3.7
Producción de papa (t)
Año Lima Huánuco Junín Total Nacional
2013 149 306 618 671 402 733 4 569 629
2014 152 133 657 363 409 676 4 704 987
2015 77 850 624 723 433 705 4 704 260
2016 107 727 500 809 386 008 4 514 239
2017 88 777 668 370 365 677 4 739 829
Nota. Principal producción de papa por el Ministerio de Agricultura y Riego, MINAGRI, 2018.

32
• Cercanía al mercado

El mercado meta del presente proyecto es el NSE A y B de Lima Metropolitana.

En la Tabla 3.8 se muestra un cuadro con las distancias en km de los departamentos
para la potencial ubicación a la planta hasta Lima. Lo ideal es que la planta esté
ubicada en el mismo lugar donde se venderán los productos, lo cual significaría un
ahorro en costo de transporte. Considerado este factor, Lima sería la mejor opción
de localización más adecuado para la planta.

Tabla 3.8
Distancia en kilómetro del departamento a Lima
Ciudad Distancia (km)
Huánuco 387,9
Lima -
Junín 321
Nota. Distancia según el Ministerio de Transporte y Comunicaciones, MTC, 2017.

• Disponibilidad de parques industriales

Lima es el departamento con mayor número de parques industriales, en total

cuentan con ocho. Mientras que Huánuco y Junín cuentan ambas con 1 parque
industrial cada una.

Tabla 3.9
Parques industriales
Parque Industrial Departamento Provincia Distrito
Parque Industrial de Ancón Lima Ancón
Parque Industrial el Asesor de Ate Lima Ate Vitarte
Parque Industrial de Huaycán Lima Ate Vitarte
Parque Industrial Ate Vitarte Lima Ate Vitarte
Parque Industrial de Villa María del Triunfo Lima Villa María del Triunfo
Parque Industrial Lomas de Carabayllo Lima Carabayllo
Parque Industrial de Infantas Lima Los Olivos
Parque Industrial Villa el Salvador Lima Villa el Salvador
Parque Industrial de Huancayo Junín Huancayo Huancayo
Parque Industrial de Huánuco Huánuco Tingo María Tingo María
Nota. Principales parques industriales por el Ministerio de la Producción, PRODUCE, 2017.

33
• Servicios Básicos

Disponibilidad de energía eléctrica

En la Tabla 3.10 se muestra la producción de energía eléctrica en cada uno de los

tres departamentos, se puede observar que Lima es la mayor productora de energía
eléctrica de las tres opciones.

Tabla 3.10
Producción de energía eléctrica (GW / Hora)
AÑO HUÁNUCO LIMA JUNÍN
2012 30 17 766 2 596
2013 29 19 544 2 630
2014 31 21 841 2 751
2015 32 24 988 2 577
2016 34 25 717 2 891
Nota. Histórico de producción de energía eléctrica por el Organismo Supervisor de la Inversión en
Energía y Minería, OSINERMING, 2017.

Disponibilidad de agua potable

En la Tabla 3.11 se muestran las tarifas y las empresas a cargo del abastecimiento
de agua, se puede observar que Lima es la opción con mayor producción de agua
potable.

Tabla 3.11
Producción de agua potable (Miles m3)
AÑO HUANUCO LIMA JUNÍN
2012 16 474 713 760 58 783
2013 16 608 715 266 58 226
2014 16 344 715 207 54 564
2015 16 765 716 745 53 129
2016 16 813 719 440 62 729
Nota. Histórico de producción de agua potable por el Instituto Nacional de Estadística e Informática,
INEI, 2017.

• Control de residuos

En la Tabla 3.12 se muestra información sobre la cantidad de municipalidades, por

departamento potencial para la ubicación de la planta, que realizan recojo de
residuos sólidos y su emisión de residuos sólidos diario.
34
Tabla 3.12
Control de residuos de municipalidades por departamento
Cantidad promedio de
Total Realizaron recojo No realizaron recojo
Año recojo de residuos
municip. de basura de basura
sólidos (kg/día)
Huánuco 83 82 282 181 1
Lima 171 169 9 773 692 2
Junín 124 119 749 024 5
Nota. Datos extraídos del Instituto Nacional de Estadística e Informática, INEI, 2019.

Concluye que Huánuco es el departamento con mayor control de residuos

sólidos. Para los tres departamentos, la basura recolectada tiene como destino el
relleno sanitario, botadero a cielo abierto, reciclaje, incineración, entre otros.

• Disponibilidad de mano de obra

Respecto a la disponibilidad, Lima concentra un mayor volumen de personas

económicamente activas y además un mayor porcentaje de personas preparadas
para sumir los cargos analíticos y estratégicos como ya se había deducido de la
Tabla 3.6.

3.3 Determinación del modelo de evaluación a emplear

El mejor método para determinar y poder evaluar la macro y micro localización es el

método de Ranking de factores porque nos da la posibilidad de que se pueda realizar el
análisis en cada factor y le de peso según su importancia.

3.4 Evaluación y selección de localización

Anteriormente se ha detallado la información de cada factor de acuerdo a los tres

potenciales alternativos para la macro localización. En el acápite 3.4.1 se determinará la
mejor alternativa usando el método de Ranking de factores.

3.4.1 Evaluación y selección de la macro localización

La macro localización se ha podido evaluar y determinar a través de una matriz de

enfrentamiento para establecer la importancia relativa de cada factor.

35
Tabla 3.13
Código de factores
Factor Código Factor Código
Disponibilidad de materia prima MP Servicios básicos SB
Cercanía al mercado CM Impacto ambiental IA
Disponibilidad de parques industriales PI Disponibilidad de mano de obra MO

Tabla 3.14
Factores de la macro localización
MP CM MO SB IA PI Total Peso
MP 1 1 1 1 1 5 30%
CM 1 1 1 1 1 5 30%
MO 0 0 1 1 1 3 18%
SB 0 0 0 1 1 2 14%
IA 0 0 0 0 1 1 4%
PI 0 0 0 0 1 1 4%
17

La escala de evaluación fue la siguiente:

Tabla 3.15
Puntaje a asignar
Escala Muy Malo Malo Regular Bueno Muy Bueno
Puntaje 1 2 3 4 5

Tabla 3.16
Ranking de factores para la macro localización
Peso Huánuco Lima Junín
Factor
Factor Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado
MP 30% 3 0,90 3 0,90 2 0,60
CM 30% 3 0,90 5 1,50 3 0,90
MO 18% 2 0,36 4 0,72 3 0,54
SB 14% 1 0,14 5 0,70 3 0,42
IA 4% 1 0,04 3 0,12 1 0,04
PI 4% 2 0,08 5 0,20 2 0,08
2,42 4,14 2,58

36
 A partir de la Tabla 3.16 se concluye que a nivel departamental Lima es la más
conveniente al momento de ubicar la planta procesadora de snacks horneados de papa
nativa.

3.4.2 Evaluación y selección de la micro localización

Para la micro localización se seleccionaron dos distritos del área metropolitana de Lima
(Ancón y Lurín) y un distrito de una provincia de Lima (San Vicente de Cañete).

A. Ancón
Situado en la zona de Lima Norte y con aproximadamente 62 928 habitantes. Su
gobierno fomenta el desarrollo industrial puesto que cuentan con parques
industriales con las condiciones necesarias para la instalación de una planta.

B. Cañete
Cañete está situada a 144 km al sur de la ciudad de Lima, a orillas del río Cañete,
tiene una superficie de 54,2 hab/km2 y una población de 240 013 habitantes. Se
eligió como alternativa para la micro localización por los precios más bajos en
terrenos que tiene a comparación del resto de provincias y distritos en Lima.

C. Lurín
Situada al sur de Lima entre el Km 32 y 42 de la Panamericana Sur y al 2017
contaba con una población total de 89 195 habitantes y tiene una superficie de
181,12 km2. Se eligió este distrito por su cercanía al mercado objetivo, pero sobre
todo porque es una zona con bastantes parques industriales y un alto desarrollo
industrial.

A continuación, se presenta el cotejo de los factores de la micro localización

37
• Servicios Básicos

Disponibilidad de agua

Es de vital importancia el agua para todo sistema productivo y en la evaluación de

este factor se van a comparar las tarifas industriales entre las alternativas
mencionadas anteriormente.

Tabla 3.17
Tarifa de agua potable
Distrito Rango m3/Mes Tarifa (S/. / m3)
0 – 70 1,02
Cañete
70 a más 2,17
0 – 1000 4,32
Ancón
1000 a más 4,63
0 – 1000 4,32
Lurín
1000 a más 4,64
Nota. Tarifas para evaluar la mejor zona de micro localización, extraído de la Superintendencia Nacional
de Servicios de Saneamiento, SUNASS, 2016.

Se evidencia que Cañete tiene la tarifa más barata en agua potable, lo cual
es bastante conveniente porque se usarán grandes cantidades de m3 para el lavado
de las materias primas.

Disponibilidad de energía eléctrica

Para la instalación de toda planta de producción, la energía eléctrica es un

suministro básico de gran importancia debido a la presencia de máquinas que en su
mayoría son semi automatizadas o automatizadas. En la Tabla 3.20 se presenta un
cuadro comparativo de los costos de energía eléctrica.

Tabla 3.18
Tarifa de energía eléctrica
Distrito / Empresa CF mensual (S/.) CV de energía eléctrica (cent S/. /kW.h)
Cañete 6,43 36,23
Ancón 3,12 37,29
Lurín 3.12 36.32
Nota. Costo fijo y costo variable extraídos del Organismo Supervisor de la Inversión en Energía y
Minería, OSINERGMIN, 2017.

38
 La principal ventaja de Lurín sobre las otras dos opciones es que cuenta con
la línea de trasmisión L-624 de 220 kV.

• Costo del terreno

Anteriormente, en la macro localización, se evaluó la disponibilidad de terrenos y
se concluyó que Lima posee una importante cantidad de parques industriales; lo
que se ha evaluado en la micro localización es el costo de los terrenos para así
comparar y obtener el lugar más conveniente para comprar un terreno. Los precios
por m2 para Cañete, Ancón y Lurín fueron de 60, 100 y 120 dólares americanos
respectivamente (Urbania, 2015).

• Disponibilidad de la mano de obra

La información de este factor, fue determinada usando los datos de la población
entre 20 y 60 años, siendo esas las edades promedio que se ha estimado como
apropiadas para la mano de obra directa como la indirecta. La población para
Cañete, Ancón y Lurín fueron de 23 196, 45 895 y 28 589 personas
respectivamente (INEI, 2015).

• Facilidades comunales
Se analiza el número de entidades públicas que cada alternativa potencial posee,
Por ejemplo: Centro de comunicaciones y operaciones, Municipalidades, fiscalías,
centros de salud. El número de entidades públicas para Cañete, Ancón y Lurín
fueron de 11, 10 y 13 respectivamente (CONASEC, 2015).

• Seguridad ciudadana
Se analiza el número de denuncias por comisión de delitos según distritos para
Lima Metropolitana. Para Cañete se ha determinado un porcentaje respecto a la
Región Lima comprendida por Barranca, Cajatambo, Canta, Cañete, Huaral,
Huarochiri, Haura, Oyón y Yauyos y se ha multiplicado por el número de
denuncias por comisión de delitos en esta región. Se considera importante este
factor por la seguridad de nuestro patrimonio y la de nuestro personal.

39
Tabla 3.19
Denuncias por comisión de delitos en 2017
Denuncias por delitos
Distrito
cometidos en 2017
Lurín 1476
Ancón 530
Cañete 3376
Nota. Número de denuncias extraídos de la Compañía Peruana de Estudios de Mercado y Opinión
Pública, CPI, 2017.

• Facilidades de transporte
Se promedia los tiempos estimados de llegada desde puntos principales en Lima
hasta la localización de planta potencial. Los tiempos de llegadas se promedian
desde cinco puntos principales en cada caso.

Tabla 3.20
Tiempo promedio de llegada a destino (min)
Tiempo promedio de llegada
Distrito
a destino (min)
Lurín 100
Ancón 133
Cañete 150
Nota. Datos extraídos de Moovit App , 2018.

En la Tabla 3.21 se detalla la síntesis de los factores que intervienen en la

evaluación y la matriz de enfrentamiento para establecer su importancia, los puntajes a
asignar son los mismos que en la Tabla 3.16.

Tabla 3.21
Factores de micro localización
Factor Abreviatura Factor Abreviatura
Tarifa de servicios básicos SB Facilidades comunales FC
Disponibilidad de mano de obra MO Seguridad ciudadana SC
Tarifa de terreno TF Facilidades de transporte FT

40
Tabla 3.22
Tabla de enfrentamiento
SB MO TF FC SC FT Total Peso
SB 1 1 1 1 1 5 30%
MO 0 1 1 1 1 4 20%
TF 0 0 1 1 1 3 15%
FC 0 0 1 1 1 3 15%
SC 0 0 0 0 1 1 10%
FT 0 0 0 0 1 1 10%
17

Tabla 3.23
Ranking de factores para la micro localización
Cañete Ancón Lurín
Factor Peso Factor
Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado
SB 30% 4 1,20 2 0,60 3 0,90
MO 20% 3 0,60 4 0,80 5 1,00
TF 15% 2 0,30 5 0,75 4 0,60
FC 15% 4 0,60 3 0,45 3 0,45
SC 10% 2 0,20 4 0,40 3 0,30
FT 10% 2 0,20 4 0,40 4 0,40
3,10 3,40 3,65

A partir de la Tabla 3.23 se consigue indicar que Lurín es el distrito más

adecuado para la ubicación de la planta procesadora de snacks horneados de papa
nativa. Además, es importante mencionar que esta ubicación es favorable ya que
actualmente Lurín está dentro de los distritos con acceso al gas natural de Cálidda.

41
 CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA

4.1 Relación tamaño – mercado

Tomando como referencia el análisis realizado en el anterior capítulo para la relación

tamaño-mercado, se tiene la demanda de mercado de snack de papa horneada hasta el
2025.

Tabla 4.1
Demanda de snacks de papa en cajas
Producción
Demanda del Demanda del proyecto Producción diaria
AÑO diaria
proyecto (t) (Unidades x 60 g) (Unidades x 60 g)
(Cajas)
2021 57,5 958 344 3 194 107
2022 61,5 1 025 631 3 419 114
2023 65,8 1 096 152 3 654 122
2024 70,2 1 170 018 3 900 131
2025 74,8 1 247 337 4 158 139

Considerando el factor de demanda, el tamaño considerado el más adecuado

para la planta de este proyecto sería de aproximadamente de 74,8 toneladas de PT o su
equivalente de 1 247 337 unidades de 60 g de snacks de papa nativa horneada.

4.2 Relación tamaño – recursos productivos

Para establecer el tamaño de la planta, se requiere la información específica sobre la

producción nacional de papa nativa en nuestro país. Para un análisis conservador se
procede a comprar la producción nacional de papa nativa por separado, es decir para
cubrir toda la demanda individualmente. Para ese caso se usará una demanda de papa
nativa de 262 toneladas. Debido a que no se cuenta con este tipo de información, se
procede a usar la opinión de especialistas en producción y siembra orgánica de papa.

Según el Ing. Jorge Peralta, coordinador de proyectos de la organización no

gubernamental Fomento de la Vida (FOVIDA), indica que aproximadamente entre un
0,3% a 0,5% de la producción nacional es de papa que se siembra de manera orgánica.
En la Tabla 4.2 se muestra el cuadro usando la información brindada por el experto, se
toma el 0,4% de la producción nacional.

42
Tabla 4.2
Producción nacional de papa nativa
Producción de papa Requerimiento del Porcentaje del
Año Papa nativa (t)
nacional (t) proyecto (t) total (%)
2015 4 704 260 18 817 262 1,39%
2016 4 514 239 18 057 262 1,45%
2017 4 739 829 18 959 262 1,38%
2018 5 121 110 20 484 262 1,28%
2019 5 300 000 21 200 262 1,23%

Como se puede apreciar en el análisis de relación tamaño – recursos la materia

prima no representa una limitante con la demanda del mercado porque de acuerdo a la
Tabla 4.2 solo se requiere 262 toneladas de 21,200 toneladas de papa nativa.

4.3 Relación tamaño – tecnología

Para determinar la relación tamaño - tecnología se va a depender directamente del tipo
de proceso que se elija. Para la presente investigación se utiliza un proceso por batch
cuya máquina central del proceso será el horno continuo. En la Tabla 4.3 se procede a
establecer el periodo de tiempo anualmente para cumplir con la demanda del mercado.

Tabla 4.3
Requerimiento mínimo de horas anuales
Demanda Capacidad de Requerimiento Tamaño
Demanda de
AÑO del Proyecto producción horno mínimo de horas Tecnología
materia prima (t)
(t) (kg/hora) anuales (t)
2021 57,5 209 214 150 1 268 108,5
2022 61,5 215 340 150 1 357 108,5
2023 65,8 230 151 150 1 451 108,5
2024 70,2 245 653 150 1 549 108,5
2025 74,8 261 746 150 1 651 108,5

Habiendo tomado en cuenta el dato obtenido en el balance de materia en la

Figura 5.2, para producir 1 kg de producto terminado se necesita aproximadamente 3,50
kg de materia prima. Como se visualiza en la Tabla 4.3, la operación de horneado que
es el cuello de botella no impide el cumplimiento de la demanda.

43
4.4 Relación tamaño – punto de equilibrio

Este cálculo se obtuvo con una aproximación de los costos fijos anuales, el costo
unitario de la producción de una bolsa de snack y su precio de venta. En la Tabla 4.4 se
detallan los costos.

Tabla 4.4
Información de costos

Año 2021
N° bolsas 969 740
Precio de venta unitario 2,22
Costos variables 1 216 736
MP e insumos 565 929
Energía 6 229
Agua 6 025
MOD 177 058
Gas Natural 11 324
Pago bio ferias 114 750
Pago por transporte 335 420
Costos y gastos fijos 596 378
Energía luminarias y oficinas 1 246
Agua 2 582
MOI 137 712
Sueldos administrativos 316 573
Alquiler 44 000
Depreciación fabril 25 228
Depreciación no fabril 7 306
Amortización de intangibles 4 683
Intereses financieros 57 049
Punto de equilibrio
Bolsas 615 800
Toneladas 36,95

Se usó la siguiente fórmula para realizar el cálculo:

CF 596 378
Qeq (unid) = = = 615 800
Pv − Cu 2,22 − 1,25
Donde:

PE = 615 800 unidades ≈ 36,95 ton de PT

44
4.5 Selección del tamaño de planta

La planta se encuentra limitada en su tamaño debido al mercado con 74,8 toneladas de

producto terminado por año, esta debería producir como mínimo 615 800 unidades de
PT o 36,95 toneladas de PT en total de por año para empezar a obtener ganancias.

Tabla 4.5
Selección del tamaño de planta
Producción anual
Factor
(t/año)
Mercado 74,8
Recursos Productivo 6 065,0
Tecnología 108,5
Punto de equilibrio 36,95

45
 CAPITULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1. Definición técnica del producto

5.1.1. Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto

Es importante tener en cuenta las propiedades que tendrá el producto final y la materia
prima además que debe estar exento de microorganismos patógenos y respetar los
valores máximos permitidos e indicaciones generales de la Norma Técnica Peruana
según corresponda. En la Tabla 5.1 y 5.2 se presentan las especificaciones técnicas del
producto en su presentación final para su consumo.

Tabla 5.1
Especificaciones técnicas del producto final.
Cuadro de especificaciones técnicas
Nombre del producto: Qhali
Envase: Bolsa de polipropileno metalizado mate
Peso neto: 60 g
Dimensiones: 17 x 10 x 5cm
Insumos requeridos: Papa nativa y sal

Características Descripción
Aroma Intenso, característico de la papa nativa.
Sabor Salado
Color Variedad Leona: color morado
Variedad Ceccorani: color morado
Variedad Huayro macho: color rojo

Tabla 5.2
Otras especificaciones
Almacenamiento Se debe mantener en lugares frescos y no bajo el sol.
El envase debe estar en buenas condiciones y bien cerrado porque
perjudicaría las condiciones del producto.
Vida útil 4 meses desde su envasado
Información de Nombre, razón social y marca del fabricante.
rotulado. Peso neto aproximado, expresado en gramos.
Lote y fecha de envase
Información nutricional

46
 En la Tabla 5.3 se presentan las propiedades nutricionales que contiene la papa
por cada 100 gramos y en la Tabla 5.4 los requisitos físicos químicos para el producto
final.

Tabla 5.3
Propiedades de la papa por cada 100 gramos.
Propiedades de la papa
Energía (cal) 87 Fibra (g) 1,84
Azúcar 0,9 Grasa saturada (g) 0,03
Agua (g) 77% Mono insaturada (g) 0
Proteínas (g) 1,9 Poli insaturada (g) 0,04
Grasa total (g) 0,1 Omega 3 (g) 0,01
Carbohidratos totales (g) 20,1 Omega 6 (g) 0,03
Nota. Ministerio de Agricultura y Riego, MINAGRI. (2017)

Tabla 5.4
Especificaciones técnicas del producto final.
Cuadro de especificaciones técnicas
Nombre del producto: Qhali®
Función: Para el consumo humano
Tamaño y apariencia: Envase de BOPP metalizado.
Insumos requeridos: Papa nativa y sal

Características Descripción
Peso neto El peso neto del producto es de 60 g
Sabor El producto deberá tener sabor y olor normales, exentos
de olores y sabores extraños.

Tabla 5.5
Otras especificaciones

Almacenamiento Se debe mantener en lugares frescos y no bajo el sol.

El envase debe estar en buenas condiciones y bien cerrado porque
perjudicaría las condiciones del producto.
Vida útil 4 meses desde su envasado
Información de Nombre, razón social y marca del fabricante.
rotulado. Peso neto aproximado, expresado en gramos.
Lote y fecha de envase
Información nutricional
Información del Bolsas de BOPP metalizado.
envase

47
5.1.2. Resguardo de la calidad de la materia prima e insumos
La recepción se regirá por la tabla Military Standard (MIL-STD-105E) para inspección
normal, que registra la medición de cada material recibido y las especificaciones de sus
características de calidad. A continuación, se presenta el tamaño de muestra por cada
material recibido, de acuerdo con la tabla Military Standard (MIL-STD-105E):

Tabla 5.6
Muestreo de materiales
Nivel Nivel
Nivel
Cantidad Unidades General aceptable
Materiales de Aceptados Rechazados
recibida recibidas MIL de calidad
muestra
STD (AQL)
Papa 5 toneladas 20 000 K 125 15 21 22
cruda
Sal 500 kilos 20 C 5 15 2 3
Bobina 10 bobinas 10 B 3 15 1 2
Caja 3000 cajas 3 000 K 125 15 21 22

5.1.3. Marco regulatorio para el producto

El producto se regirá por la Ley de Alimentación Saludable (Ley 30021) y en base a la
norma Codex, que incluye aquellas normas, leyes, directrices y códigos de prácticas
alimentarias internaciones que permite la protección de la salud de los consumidores
establecido de esta manera por la OMS y la FAO, Además, mencionaremos las Normas
Técnicas Peruana (NTP) que se deben cumplir en el proceso productivo y que se
relacionen más con el del presente proyecto.

a) NTP 011.119:2010, Papa y derivados

Uniformidad
Los lotes de tubérculos deben mantener una uniformidad donde cada lote de papa
deberá tener una misma variedad.

Sanidad y aspecto
Los tubérculos de tipo papa nativa y de variedad mejorada deberán cumplir con los
parámetros de sanidad y los elementos que se especifican en la tabla 5.7.
Presentadas líneas abajo. Por cada grado de calidad se aceptará como máximo el
porcentaje total acumulado de defectos por sanidad; aspectos, clases contrastantes;

48
 variedades contrastantes y materias extrañas que se establezcan en la tabla líneas
abajo.

b) NTP 209.016:1968, Sal para uso en la industria alimentaria

Requisitos:
• La sal para uso en la industria alimenticia podrá o no ser adicionada con
sustancias impermeabilizantes.
• La granulometría, humedad y contenido de yodo que serán motivo de acuerdo
entre fabricantes y usuario.

Tabla 5.7
Características de calidad
Características Grado de calidad (% m/m)
EXTRA PRIMERA SEGUNDA
1. Inmadurez (papa pelada o pelona con 1 1 3
levantamiento de piel), máximo.
2. Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, 2 2 3
rajaduras, máximo.
3. Brotamiento, máximo. 0 0 2
4. Verdeamiento, máximo. 0 0 2
5. Pudrición seca, máximo. 0 0 1
7. Comeduras, perforaciones, galerías 2 2 2
(daños causados por insectos y roedores),
máximo.
8. Mezclas varietales, máximo. 0 0 2
MAXIMO PORCENTAJE 5 5 15
ACUMULADO.
Nota. Norma Técnica Peruana para el uso industrial de sal,. NTP 011.119:2010.

c) NTP 209.038:2009, Alimentos envasados

De acuerdo a la NTP 209.038:2009 para alimentos envasados y según lo que aplica a

esta presente investigación, se debe cumplir con los siguientes puntos: etiqueta, nombre,
ingredientes, contenido neto y peso escurrido, nombre y dirección del fabricante, país
de origen, identificación del lote, marcado de la fecha e instrucciones para la
conservación, registro sanitario, requisitos adicionales del etiquetado y un etiquetado
facultativo.

Respecto a la Ley 30021, Ley de la promoción de la alimentación saludable para

niños, niñas y adolescentes, se aplicará el Manual de advertencias publicitarias en el

49
marco de lo establecido en esta ley y su reglamento aprobado por el Decreto Supremo
N° 017-2017-SA establece las especificaciones técnicas para consignar las advertencias
publicitarias en los alimentos procesados que superen los parámetros técnicos
establecidos (El Peruano, 2018). Este manual busca alertar al consumidor de lo que está
consumiendo y podrá identificarlo a través de advertencias publicitarias (Alto en grasas
saturadas, alto en azúcar, alto en sodio, contiene grasas trans) que deberán ir en la parte
frontal del envase (Ver Figura 5.1) en caso de superar los parámetros técnicos (Ver
Figura 5.2).

Figura 5.1
Parámetros técnicos

Nota. Valores de parámetros técnicos para alimentos publicado en El Peruano, 2018.

50
Figura 5.2
Advertencias publicitarias

Nota. Etiquetas a utilizar en el envasado de alimentos procesados según El Peruano, 2018.

5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción

5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida
5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes
La producción de snacks horneados es un proceso simple, muy parecido a la
producción tradicional de snacks fritos y es no especializado. Entre las opciones de
tecnología a usar se pueden encontrar tecnologías que van desde procesos artesanales
hasta los automatizados.

• Artesanal
Tipo de tecnología en la que todo el proceso de producción es realizado por la
mano del hombre. Los principales problemas con este tipo de tecnología es que en
la calidad de los productos no existe homogeneidad y el tiempo que se necesita
para su fabricación. Por otro lado, el costo de implementar y ejecutar esta
tecnología será menor.

• Semi - automática
Este tipo de tecnología abarca operaciones manuales como automáticas; en donde
los trabajadores pueden programar la maquinaria y cumplir con otras tareas como
recepción, selección, otros. La ventaja de esta tecnología frente al artesanal es que
los productos homogeneizados se pueden adquirir a un costo menor.

51
• Automática
Esta tecnología controla el proceso con máquinas especializadas y la mano de obra
es básicamente nula. Con este procedimiento se aumenta el uso de la capacidad
fundamentada, reduce mermas y reprocesos, una significativa mejora la calidad del
producto y un innegable ahorro económico respecto a la contratación de personal.
La principal desventaja es el alto costo de implementación. No recomendable para
una nueva empresa que empezará con bajos niveles de producción y ventas.

Además, la tecnología se puede clasificar según el tipo de sistema productivo.

En la Tabla 5.7 se muestran las características de cada clasificación:

Tabla 5.8
Clasificación de los sistemas productivos.
Configuración Homogeneidad Repetitividad Intensidad del capital Volumen del
del proceso output
Continua Alta Alta Automatización e Muy grande
inversión alta
Línea Media Media Automatización e Medio/
inversión media Grande
Batch Baja Baja Automatización e Bajo
inversión baja
Talleres o a Muy baja Muy baja Automatización escasa Muy bajo
medida o nula e inversión muy
baja
Proyecto Nula Nula Automatización nula Uno o poco

Nota. Sistemas productivos para la industria de alimentos procesados por Díaz, Jarufe y Noriega, 2007.

5.2.1.2. Selección de la tecnología

Se seleccionó la tecnología semiautomática, considerada la más idónea ya que la

tecnología automatizada demanda una inversión muy alta y mayores volúmenes de
producción. Por otro lado, la tecnología artesanal no garantiza productos finales
homogéneos.

52
Tabla 5.9
Elección del sistema productivo.
Homogeneidad Intensidad del Volumen
Configuración Repetitividad
del proceso capital del output
Automatización e
Batch Baja Baja Bajo
inversión baja
Nota. Características del sistema productivo Batch por Díaz, Jarufe y Noriega , 2007.

Por otra parte, de acuerdo a las características de cada clasificación, el sistema

productivo más adecuado para este proyecto es por Batch considerando que como
marca nueva se ingresa al mercado con un bajo volumen y según la primera
clasificación, con una tecnología de automatización e inversión baja.

5.2.2. Proceso de producción

5.2.2.1. Descripción del proceso

Los camiones transportando la materia prima: papa nativa, llegarán a la fábrica según el
cronograma manejado por compras agrícolas y almacén de la fábrica.

• Recepción y muestreo
Una vez llegado el camión a planta, se procede a muestrear el lote de
acuerdo a la tabla 5.6, una vez realizado el análisis de calidad se otorga el
resultado, si es rechazado, el camión procede a retirarse, en cambio si es
aprobado se procede a iniciar con la descarga. Una vez iniciada la descarga
de la materia prima, en sacos de 50 kilogramos. Mientras se procede con la
descarga el inspector de calidad se encarga de realizar la inspección visual,
buscando detectar elementos que no cumplan con las especificaciones de
recepción del producto. Después de la inspección los costales de papa se
apilan en el almacén.

• Lavado y Pelado
Para la operación de pelado se usa la misma máquina que la de lavado
(lavadora – peladora); es decir, la papa siendo lavada pasa por un proceso
de abrasión el cual consiste en remover la cáscara del tubérculo al someterse
a un rozamiento con rodillos recubiertos de material áspero que facilita el

53
 proceso. Luego por medio de una faja elevadora la papa ya pelada pasa a la
rebanadora que es la máquina de cortado que nos brinda rodajas de forma y
tamaño uniforme. El grosor requerido está en un rango de 1.62 - 1.72
milímetros de espesor. El corte a realizar es de manera transversal; habrá un
operario que al iniciar el día compruebe que las cuchillas de la rebanadora
estén con las medidas requeridas.

• Cortado
Para la operación de cortado se usará una maquina rebanadora, la cual nos
brindará rodajas de forma y tamaño uniforme. El grosor requerido para los
snacks de papa es de 1.62 -1.72 milímetros de espesor. El corte se hará de
manera transversal.

• Horneado
Finalizado la fase de cortado, papa se transporta por medio de una faja
transportadora al horno continuo en tiempos distintos para mantener la
calidad del producto final. El proceso consiste en transportar los snacks
rebanados dentro de la máquina de 4.50 metros de largo con 7 capas de alto
y de capacidad de 150 kg de materia prima por hora. Una vez dentro, las
rebanadas son calentadas a temperatura de 150 °C y humedad relativa del
aire dentro del horno es 5%, la permanencia de la papa dentro es entre 5 a 6
min. Una vez que los snacks empiecen a salir del horno y se desplacen por
medio de una faja transportadora hacia el siguiente proceso.

• Acondicionado
En este proceso por medio de fajas transportadoras con diminutas aberturas
que dejan enfriar al ambiente las botanas horneadas de papa. Este proceso
ayuda a que los snacks lleguen al proceso de envasado a una temperatura
adecuada por medio de una faja transportadora con pequeños orificios que
dejan a los snacks enfriar a temperatura ambiente.

54
• Selección
El producto acondicionado es revisado por un operario, separando los chips
que no cumplan con el estándar de color (negros o marrones) ocasionados
por golpes en la papa cruda antes de entrar al horno.

• Condimentado
Por medio de la faja transportadora los snacks horneados pasarán al tambor
rotativo que tiene como función salar los snacks. La sal es dosificada en la
parte superior del tambor para luego ser mezclada con los chips de papa por
medio del movimiento centrífugo del tambor.

• Envasado
Una vez que los snacks han sido condimentados con sal, pasan
automáticamente a la envasadora para ser embolsadas en paquetes de 60 g.
Para esta última operación se cuenta con una máquina cuyo trabajo consiste
en separar las cantidades de hojuelas para cada empaque, sellar el empaque
herméticamente al caliente y rotular. dure 4 meses de vida útil. Al sellarse el
producto, se agrega el rotulado brindando información básica del proceso
para trazabilidad interna.

• Encajado y rotulado
La actividad final es el encajado, donde un operario los va empaquetando en
cajas que deben contener 30 bolsas de 60 g cada una y finalmente son
embaladas y rotuladas por el mismo operario para estar listas para su
transporte a los puntos de venta.

55
5.2.2.2. Diagrama del proceso: DOP

Figura 5.3
DOP papa nativa
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE SNACK DE
PAPA NATIVA
Cajas Bolsas de polietileno Sal Papa nativa

6 Inspeccionado 4 Inspección
Inspeccionado 3 Inspeccionado
Inspección 1 Inspeccionado
Inspección
Inspección

Agua Papas no aptas

8 Armado 1 Lavado

Agua, tierra,
impurezas
2 Pelado

Cáscaras

3 Cortado

4 Horneado

Acondicionado,
5
Escurrido

2 Selección

Hojuelas no aptas

6 Condimentado

Embolsado y
7
rotulado
Resumen

5 ado dePTPT
Inspección
Inspeccion
:9
PT no apto

: 56 9 Encajado

:0 Caja de 30 bolsas de 60 g de
snacks horneados de papa nativa

Total : 15
14

56
5.2.2.3. Balance de energía

La fase de deshidratación inicia con la papa rebanada a temperatura ambiente a una

velocidad de ingreso de 160 kg por hora, la maquina calienta el aire hasta 150 °C, este
ingresa al horno con una humedad relativa de 5% con una velocidad de 1200 metros
cúbicos por hora. Las rebanadas de papa son calentadas dentro del horno, perdiendo
humedad y horneándose a una temperatura de 150 °C. Al final, los chips horneados
salen a una temperatura promedio de 50 °C, crocantes y listos para el proceso de
acondicionado.

En la Figura 5.4 se presenta el balance de energía del proceso de horneado y el

cálculo del balance de energía en la tabla 5.10.

Figura 5.4
Balance de energía
Vf = 1200 m3/h
Vi = 1200 m3/h T = 50 ℃
T = 150 ℃ HR = 100%
HR = 5% H'2=0,085 kg agua/ Kg A.S.
H'1=2,422 kg agua/ Kg A.S.
HOT AIR (i) HOT AIR (f)

Ce = 6,71 kJ/kg*K
M = 45,47 kg/h
T = 50 ℃
PAPA (f)
HORNO T = 20 ℃
M = 160 kg/h
Ce = 6,71 kJ/kg*K
PAPA (i)
SS = 43,2 kg/h SS = 43,2 kg/h
H2O = 2,27 kg/h H2O = 116,8 kg/h
X2 = 0,0526 X1 = 0,73

57
Tabla 5.10
Cálculo del balance de energía

Vi = 1200 m3/h, Vni = (1/29 + H/18)*RT/P Vf = 1200 m3/h, Vnf = (1/29 + H/18)*RT/P
Vni = (1/29 + 2,422/18)*8,314*423,15/101,325 = 5,869 m3/kg Vnf = (1/29 + 0,085/18)*8,314*323,15/101,325 = 1,04 m3/kg
mASi = 1200/5,869 = 204,46 kg/h mASf = 1200/1,04 = 1154,36 kg/h

Entalpía del aire(i): hsi = Cs*(Tf - Ti) + H𝜆0 Entalpía del aire(f): hsf = Cs*(Tf - Ti) + H𝜆0
Cs = 1,005 + 1,88*2,422 = 5,558 kJ/kg AS Cs = 1,005 + 1,88*0,085 = 1,165 kJ/kg AS
hsi = 5,558*(150-0) + 2,422*2501 = 6891,18 kJ/kg hsf = 1,165*(50-0) + 0,085*2501 = 270,83 kJ/kg

Entalpía del sólido(i): hsi = Cs*(Tf - Ti) + X1*Cpa*(Tf - Ti) Entalpía del sólido(f): hsf = Cs*(Tf - Ti) + X2*Cpa*(Tf - Ti)
hsi = 6,71*(293,15-273,15) + 0,73*4,184*(293,15-273,15) hsf = 6,71*(323,15-273,15) + 0,0526*4,184*(323,15-273,15)
hsi = 195,287 kJ/kg hsf = 346,501 kJ/kg

Balance de energía = mSSi*hsi + mASi*hsi = mSSf*hsf + mASf*hsf + Q

43,2*195,287 + 204,46*6891,18 = 43,2*346,501 + 1154,36*270,83 + Q
Q = 1089802,899 kJ/h = 1089802,899 * (1000 W * s / 3600 s) = 302,72 kW
Dado que: tarifa eléctrica 0.519 S/. / kWh * 302,72 kW = 157,12 S/. / h
Q = 157,12 S/. / h
61
58

58
5.2.2.4. Diagrama de flujo del proceso de producción para el proyecto

Figura 5.5
DIAGRAMA
Diagrama de flujo proceso snack de papa nativa DE FLUJO PROCESO SNACK DE PAPA NATIVA HORNEADA
horneada
Gas natural
Agua

Hot air

Papa nativa
A

Hot air
Papas no Cáscara
aptas Agua, tierra, impureza

Bolsas
Sal polietileno
Z
Caja de 30
bolsas
de 60 g de
A snacks
horneados de
papa nativa

Hojuelas no
PT no apto
aptas
62
59

59
5.2.2.5. Balance de materia: Diagrama de Bloques

Figura 5.6
Balancenativa
Diagrama de bloques papa de materia: Diagrama de Bloques

6,292.11 gramos
Papa nativa cruda

2.0%
Recepción/Inspección
125.84 gramos

6,166.27 gramos

Agua potable 70% Agua con impurezas

Lavado
14,182.42 mL 14,244.08 mL

6,104.61 gramos

1.0%
Pelado
61.05 gramos

6,043.56 gramos

1.2%
Cortado
72.52 gramos

5,971.04 gramos

70%
Horneado
4,179.73 gramos

1,791.31 gramos

Acondicionado

1,791.31 gramos

1.0%
Selección
17.74 gramos

1,773.57 gramos

Sal
Condimentado
2.00%
35.47 gramos
1,809.05 gramos

30 Bolsas
Embolsado y rotulado

1,809.05 gramos

0.50%
Selección PT
9.05 gramos

1,800.00 gramos

1 Cajas
Encajado

1,800.0 gramos
1 Cajas de PT

1 caja 30 bolsas 1,800 gramos

60
5.3 Características de las instalaciones y equipos
5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos

Para la fase de horneado de snacks de papa nativa se usarán las máquinas y equipos de
la Tabla 5.11, de las cuales únicamente el horno es el que trabaja a gas natural.

Tabla 5.11
Máquinas a utilizar en el proceso de producción
Proceso Máquina / Equipo
Lavado de papa Lavadora/Peladora de papa por inmersión y aspersión
Pelado de papa Lavadora/Peladora de papa por inmersión y aspersión
Cortado de papa Cortadora de papa
Horneado Horno continuo
Acondicionado Enfriador vibratorio lineal
Condimentado Tambor saborizador rotativo
Embolsado y rotulado Envasadora vertical con cabezales
Encajonado Mesa rotativa para empaques

• Lavadora por rociado

La lavadora que se eligió tiene una doble función ya que lava y pela la cascara de la
papa. En el caso del lavado, cuenta con rociadores para que la tierra de la papa sea
removida, asimismo evita que se deteriore o sufra golpes mecánicos ya que el
manipuleo es mínimo. En el caso del pelado, cuenta con rodillos que remueven la
cascara por abrasión y esta cae a una plataforma inferior por el efecto del rociado
del agua, asimismo evita que se deteriore o sufra golpes mecánicos ya que la
manipulación es mínima. Esta maquinaria se traerá de China, la empresa
proveedores es Zhengzhou Nwein Machinery Co., posee un precio competitivo.

Figura 5.7
Lavadora por rociado

Nota. Lavadora para papa por Incalfer, 2015.

61
• Cortadora de papa
La cortadora de papa funciona con un rotor de eje vertical con paletas de giro
dentro de un cilindro centrifugando el producto, que es cortado en rebanadas lisas u
onduladas con un máximo de 12 mm de espesor. Se alimenta por medio de una faja
la cual, con ayuda de un operario, deposita el tubérculo en la parte superior de la
máquina. En este caso se utiliza la máquina de la empresa INCALFER SRL.

Figura 5.8
Cortadora de papa

Nota. Cortadora de papa por Incalfer, 2015.

• Horno continuo
El horno continuo es la principal máquina del proceso para obtener snacks
horneados de papa. Estas maquinarias se presentan de manera muy común en la
industria alimentaria, por ese motivo existen una amplia variedad de proveedores.
El horno elegido es de la empresa Jinan Yue Li Food Machinery Co., proveedor de
China el cual ofrece un precio razonable garantizando la calidad de la máquina.

Figura 5.9
Horno continuo

Nota. Horno continuo para el proceso de horneado por Jinan Yue Li Food Machinery Co., 2015.

62
• Enfriador vibratorio lineal
El enfriador vibratorio lineal sirve para el transporte de las papas (materia Prima) y al
mismo tiempo enfría, con una serie de ventiladores, el producto recién horneado, de esa
manera se obtiene un producto crocante. Se utiliza la máquina de la empresa
INCALFER S.R.L.

Figura 5.10
Enfriador vibratorio lineal

Nota. Enfriador por vibración por Incalfer, 2015.

• Tambor sazonador rotativo

La función del tambor es salar los chips. Su proceso es simple, la materia prima es
alimentada luego del proceso de inspección visual al tambor, en este se rocía sal y
cae por gravedad a los chips, por medio de su sistema rotativo la sal y los chips se
mezclan para luego seguir al proceso de envasado. En este caso se utiliza la
máquina de la empresa INCALFER SRL.

Figura 5.11
Tambor sazonador rotativo

Nota. Tambor sazonador por Incalfer, 2015.

63
• Envasadora vertical con cabezales
La envasadora estará alimentada de un sistema de baldes de doble apertura de 10 a
14 cabezales con construcción en acero inoxidable, la cual cumple con la función
de brindar a la envasadora la cantidad exacto de producto terminado que se necesita
embolsar, en este caso calculará los 60 g para los productos hechos a base de papa
nativa. Una vez alimentada con la cantidad exacta para embolsar, la envasadora
vertical procede a sellar las bolsas de papel Kraft, plástico y aluminio. Esta
maquinaria es de la empresa INCALFER SRL.

Figura 5.12
Envasadora vertical con cabezales

Nota. Envasadora por Incalfer, 2015.

• Mesa rotativa para empaques

A la salida de la envasadora, la mesa rotativa recepciona el producto y se mantiene
girando a una velocidad ajustable mientras el operario las coge y acomoda en cajas
de cartón corrugado hasta completar 30 bolsas por caja y se repite la operación. En
este caso se utiliza la máquina de la empresa INCALFER SRL de acero inoxidable.

Figura 5.13
Mesa rotativa

Nota. Mesa rotativa por Incalfer, 2015.

64
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria
Las especificaciones técnicas e información por uso de las máquinas y equipos
seleccionados para el proceso se muestran en la Tabla 5.12 y Tabla 5.13
respectivamente.

Tabla 5.12
Información técnica por máquina

Capacidad Dimensiones (mm) Potencia Peso

Máquina Marca Modelo
(kg / Hora) (V) (kg)
Ancho Largo Altura
Envasadora
INCALFER EV4230 189 1300 1650 1700 220 500
Vertical
Lavadora
YUNWAN YWW - 1200 800 800 1500 900 380 200
Peladora
JINAN YUE
Horno J - 220 150 1300 4500 2000 380 -
LI
Cortadora de
INCALFER MCJ - 300 1000 800 600 1400 1000 110
papa

Tabla 5.13
Información por uso de máquina
Máquina Marca Uso Descripción Requerimiento
Mesa Rotativa INCALFER Estaciona el producto a la Velocidad ajustable Energía eléctrica
salida de la envasadora. Acero inoxidable trifásica a 220V
Cinta de YUNWAN Transporta el producto Banda de plástico Energía eléctrica
salida desde el tambor hasta la sanitario trifásica a 220V
envasadora. Acero inoxidable
Multicabezal JINAN YUE Calcula la cantidad Sistema de baldes Energía eléctrica
LI requerida de snack en cada de doble apertura trifásica a 220V
bolsa para que ingrese a la Acero inoxidable
envasadora. Pantalla Touch
Screen 7"
Enfriador INCALFER - Imprime un movimiento Sistema: Par de Energía eléctrica
Vibratorio de vaiven orientado de moto vibradores trifásica a 220V
Lineal modo que se produce el
avance del producto hacia
el extremo opuesto.
Regula el ángulo y la
intensidad de la vibración
y con ello la intensidad de
enfriamiento.
Tambor INCALFER Tambor rotativo Cuenta con Energía eléctrica
ligeramente inclinado y dosificadores trifásica a 220V
con escalones vibratorios

65
5.4 Capacidad instalada
5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos

Para el cálculo de los trabajadores solicitados, como no contamos con un proceso

netamente manual, se procede a mencionar la cantidad operarios brindando apoyo a los
trabajos realizados por las máquinas y/o equipos del proceso:

Tabla 5.14
Cálculo del número de operarios
Proceso Numero de operarios
Selección (MP entrada) 1
Lavado (carga y descarga) 2
Cortado (suministro de MP) 1
Selección 1
Encajonado 2
Inspección PT 1
Total 8

Considerando una eficiencia promedio del 95% para las maquinarias (Pires, S.
R. I., Carretero, D. L. E., & Vollmann, T., 2007) y un factor de utilización de 0,8125
que considera un tiempo teórico de ocho horas donde no se considera el horario de
refrigerio y la preparación de la máquina, en la Tabla 5.15 se muestra el cálculo del
número de máquinas.

𝐅𝐚𝐜𝐭𝐨𝐫 𝐝𝐞 𝐮𝐭𝐢𝐥𝐢𝐳𝐚𝐜𝐢ó𝐧:

𝟖𝐡. 𝐩𝐨𝐫 𝐭𝐮𝐫𝐧𝐨 − 𝟏𝐡. 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐟𝐫𝐢𝐠𝐞𝐫𝐢𝐨 − 𝟎, 𝟓 𝐡. 𝐝𝐞 𝐩𝐫𝐞𝐩𝐚𝐫𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝐝𝐞 𝐦á𝐪𝐮𝐢𝐧𝐚

𝟖 𝐡. 𝐩𝐨𝐫 𝐭𝐮𝐫𝐧𝐨

𝐅𝐚𝐜𝐭𝐨𝐫 𝐝𝐞 𝐮𝐭𝐢𝐥𝐢𝐳𝐚𝐜𝐢ó𝐧 = 𝟎, 𝟖𝟏𝟐𝟓

66
Tabla 5.15
Cálculo del número de máquinas

Tiempo de la N° total de
Cantidad anual N° inexacto
operación por horas N° de
Proceso a procesar de
kg por disponibles máquinas
(kg/año) máquinas
maquina (H * U * E)
Lavado 0,00200 274 954 1852,5 0,30 1
Pelado 0,00200 272 204 1852,5 0,29 1
Cortado 0,00100 269 482 1852,5 0,15 1
Horneado 0,00571 266 248 1852,5 0,96 1
Acondicionado 0,00667 77 212 1852,5 0,28 1
Condimentado 0,00667 76 517 1852,5 0,28 1
Embolsado 0,01852 75 216 1852,5 0,75 1

5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada

En el cálculo de la capacidad instalada se resalta el proceso de la papa, ya que es el

proceso que ocupa el mayor número de máquinas y si se compara entre los volúmenes
totales a procesar de papa, esta involucraría mayor cantidad de recursos a utilizar. El
factor utilización y el factor eficiencia fueron definidos en el acápite 5.4.1.

Para este cálculo se consideró trabajar un turno de ocho horas por día, 6 días a la
semana y 50 semanas al año dando un total de 2,400 horas anuales.

Tabla 5.16
Cálculo de la capacidad instalada
QE P M HA U E CO = FC COxFC
PxMxHAxUxE
Cant. Capac. N° Hrs/ Factor Factor Capac. de Factor Capacidad
Operación entrad Produc de año utiliza eficienci producción en conver producción
a (kg) máquina máq. c. a unid. según sión Unid. de
(kg /h) B.M PT (kg)

Lavado/Pelado 6 166 500 1 2 400 0,8125 0,95 926 250 0,2919 270 382
Cortado 6 044 1000 1 2 400 0,8125 0,95 1852 500 0,2978 551 744
Horneado 5 971 150 1 2 400 0,8125 0,95 277 875 0,3015 83 767
Acondicionado 1 791 150 1 2 400 0,8125 0,95 277 875 1,0049 279 223
Condimentado 1 774 150 1 2 400 0,8125 0,95 277 875 1,0149 282 015
Embolsado 1 809 54 1 2 400 0,8125 0,95 100 035 0,9950 99 535

67
 A partir del presente cuadro, el cuello de botella es la operación de horneado de
los snacks la cual presenta una capacidad de procesamiento de 83 767 kg de producto
finalizado anual, lo que equivale a 1 396 114 envases de producto terminado.

5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto

Calidad de la materia prima

La papa llega a la planta en sacos de 50 kg con las siguientes características.

Tabla 5.17
Características de la papa recibida
Característica Descripción
Forma La forma de la papa debe ser redonda u ovalada.
Tamaño De diámetro aproximado de 8 cm.
Color Color natural de la cáscara, marrón claro. Sin tierra, sin presencia de papas verdes.
Estado Su estado debe estar libre de daño mecánico (golpe).

Calidad de los insumos

Los requerimientos que deben cumplir son los siguientes:

Tabla 5.18
Características de los insumos recibidos
Insumo Requerimientos
Bolsas Deberán tener una superficie uniforme, libre de ralladuras, abolladuras o rajaduras.
Sal De color y textura uniforme
Agua Potable, de calidad sanitaria óptima.
Cajas de Tamaño correcto, resistente a golpes, óptima calidad de producto
cartón

Los parámetros de calidad aquí mencionados serán comprobados antes de su uso

en la producción por el personal seleccionado.

Calidad del proceso

Se realizan controles de calidad en determinaos puntos del proceso productivo,
por ejemplo, en la etapa de Selección, un operario se encuentra retirando los elementos
que se hayan sobre horneado o faltan hornear, dichos elementos retirados ya no se

68
vuelven a reprocesar. Por otro lado, en el encajado existen dos operarios ordenando las
bolsas en cajas de cartón corrugado, dichos operarios tienen una función secundaria de
remover los elementos mal embolsados.

Calidad del producto terminado

Una vez embolsado el producto terminado, dicho producto puede ser descrito de
acuerdo a la tabla 5.19.

Tabla 5.19
Características del producto terminado
Descripción del producto y uso presunto
Nombre Snack horneado de papa nativa
Descripción Snack
Composición Papa y sal
Características Sensoriales Crocantes, salados, sabores característicos al insumo
Forma de uso y consumidores Como aperitivo, tentempié
potenciales
Empaque, etiquetado y En bolsas de BOPP metalizado en cantidades de 60g de capacidad.
presentaciones Única presentación.
Vida útil esperada 4 meses sin destapar
Condiciones de manejo y Mantener en ambientes frescos a temperatura ambiente
conservación

Tabla 5.20
Análisis de riesgos de inocuidad
¿Es esta
¿El peligro es Justificación su ¿Qué medidas preventivas
Etapa Peligros etapa un
significativo? decisión pueden ser aplicadas?
PCC?
Recepción/ Biológico
-Crecimiento -La materia prima -Realizar lavado y
Inspección
Bacteriano SI puede contener desinfectado de la materia
- bacterias del suelo. prima
Descomposición
SI
Químico -Absorción de -Control de la descarga y
SI químicos en la limpieza de la materia prima
-Contaminación tierra antes de almacenar
química.
(Continúa)

69
(Continuación)

¿Qué medidas ¿Es

¿El peligro es Justificación su
Etapa Peligros preventivas pueden ser etapa
significativo? decisión
aplicadas? PCC?
Físico -Concientizar a los
-Desperdicio de papas
proveedores sobre los
por golpes en la
SI daños por uso excesivo de
-Daño mecánico desestiba o golpe de
la fuerza en el momento
bajando las javas
de la desestiba
Biológico
-Agua potable de
-Contaminación NO
calidad
microbiológica
Químico -Desinfectante
-Contaminación NO especial para -Utilizar desinfectante y
Lavado por desinfectante. alimentos agua potable en NO
Físico cantidades adecuadas.
-Presencia de -Lavado en proceso
tierra u otros NO previo recude la
agentes externos probabilidad
al proceso
Físico
Presencia de óxido -Revisión de los
-Revisión de rodillos,
Pelado en los rodillos NO rodillos, cambios NO
comenzando cada semana
abrasivos, mensuales
residuos
Biológico
-Contaminación -Limpieza continua de -Eventualmente hacer
Cortado por residuos en las NO las cuchillas de la limpieza y cambio de NO
cuchillas de la máquina cuchillas
máquina
Químico
-Lavar y desinfectar fajas
-Supervivencia de -Limpieza continua de
SI transportadoras
organismos la máquina
adecuadamente
patógenos
Horneado Físico
SI
-Uso de -El horneado no puede -Contar con control de
temperatura SI ser el óptimo, temperatura, con avisos
incorrecta de quemadura luminosos (ANDON)
horneado
Biológico
-Se usa una máquina -Mantener limpia la
Acondicionado -Contaminación NO especializada durante máquina y darle el NO
por agentes el tiempo suficiente. mantenimiento adecuado.
externos
Físico
-Embolsado de -Personal calificado -Calibrar el horno,
Selección elementos NO en retirar dichos mantenerlo en óptimas NO
quemados, faltos elementos de la línea condiciones
de horneados
Biológico
-Contaminación -Proveedores de sal
-Calibrado del tambor,
Condimentado por uso de NO con garantías de NO
óptimas condiciones
condimento calidad e inocuidad
inadecuado
Físico -Etiquetas defectuosas
Embolsado y -Exigir alto nivel de
-Mala NO (mal impresas), bolsas NO
rotulado calidad al proveedor
presentación defectuosas
Físico
-Mala -Proveedores de cajas
presentación, de cartón corrugado -Exigir alto nivel de
Encajado NO NO
exposición del con garantías de calidad al proveedor
producto calidad
terminado

70
Tabla 5.21
Puntos críticos de control
Límites
críticos
Peligros para Monitoreo
Acciones Registro Verificaci
PCC significativ cada
correctoras s ón
os medida
preventi Frecuen
Qué Cómo Quién
va cia
Aceptar
dentro
proceso Cero Estado de
papa en mal toleranci la MP Visual Inspección
estado o en a entrante visual de la Herramie
Registro ntas de
descomposi papa y retiro
s de MP medición
Selecci ción Por lote de aquellas
Operari inadecua
ón Daño a que no
o da por
(Inicio) máximo procesar. cumplan
Daño lote y en
aproxim con
mecánico de Estado de kg.
ado de especificaci Trabajado
la papa la MP Visual
un 25% ones res
recibida en entrante
de la capacitad
almacén
unidad os
de MP
Color Detener
Sobre negro en proceso y
Registro
horneado de los Color de reprocesar Calibració
Visual A inicios de
chips, falta chips, los chips en caso de n de
y mitad horneado
de cocción falta de Jefe de falta de máquina y
Hornea de turno , control
horneado producci horneado y de
do o de de
ón retirar las instrumen
Uso de Temperat requerirs temperat
hojuelas tos de
temperatura ura y Termóme e ura de
150 °C quemadas y medición
incorrecta tiempos tro horneado
calibrar el
de horneado correctos. equipo.

71
 5.6 Estudio de Impacto Ambiental (E.I.A.)
En la Tabla 5.22 encontraremos la Matriz de Caracterización con el análisis de cada
etapa y los impactos ambientales en cada aspecto.

Tabla 5.22
Matriz de caracterización
Análisis de cada etapa Análisis ambiental de cada etapa
ENTR SALIDA ASPECTO IMPACTO NORMAL MEDIDA
ETAPA
ADA S AMBIENTAL AMBIENTAL AMBIENTAL CORRECTIVA
Papa Generación de Venta para
Recepción/ Residuo Contaminación Ley general de
nativa residuos elaboración de
Inspección s sólidos de suelos residuos sólidos
cruda sólidos compost.
Tercerización
Generación de Contaminación
de tratamiento
Efluente efluentes por de los cuerpos ECA del agua
de aguas
lavado de papa de agua
Agua Lavado residuales
Reg. Estándares Monitoreo de
Generación de Contaminación
Ruido Nac. de Calidad ruidos
ruidos sonora
Amb. para Ruido ambientales
Generación de Venta para
Contaminación Ley general de
Cáscaras residuos elaboración de
de suelos residuos sólidos
sólidos compost.
Agua Pelado
Reg. Estándares Monitoreo de
Generación de Contaminación
Ruido Nac. de Calidad ruidos
ruidos sonora
Amb. para Ruido ambientales
Generación de Venta para
Residuo Contaminación Ley general de
residuos elaboración de
s sólidos de suelos residuos sólidos
sólidos compost.
Cortado
Reg. Estándares Monitoreo de
Generación de Contaminación
Ruido Nac. de Calidad ruidos
ruidos sonora
Amb. para Ruido ambientales
Generación de Deterioro de la Control de
Vapor Ley general de
vapor de agua salud de los temperatura y
de agua Salud
al ambiente trabajadores humedad
Horneado
Reg. Estándares Monitoreo de
Generación de Contaminación
Ruido Nac. de Calidad ruidos
ruidos sonora
Amb. para Ruido ambientales
Acondicionado -
Generación de Venta para
Residuo Contaminación Ley general de
Selección residuos elaboración de
s sólidos de suelos residuos sólidos
sólidos compost.
Reg. Estándares Monitoreo de
Generación de Contaminación
Sal Condimentado Ruido Nac. de Calidad ruidos
ruidos sonora
Amb. para Ruido ambientales
Embolsado y
Bolsas -
rotulado
Generación de Cumplir con la
Residuo Contaminación Ley general de
Selección PT residuos recolección de
s sólidos de suelos residuos sólidos
sólidos residuos
municipal
Cajas Encajado -

72
 En la Figura 5.14 se encuentra la Matriz de Leopold que es un método cualitativo
de evaluación donde en cada intersección uno de los valores representa la extensión de la
operación en el ambiente y el otro, la importancia. De esto se concluye que del medio
ambiente los más afectados es el suelo y luego el agua, por lo tanto, se procederá a
priorizar las acciones correctivas referentes a los factores antes mencionados y nombrados
en la matriz de caracterización en la tabla 5.22.

Figura 5.14
Matriz de Leopold

5.7 Seguridad y salud ocupacional

Con el propósito de lograr que se implemente una cultura para la prevención de riesgos
en la empresa, se seguirá los lineamientos de la Ley 29783 que permitirá identificar y
clasificar los riesgos para así crear un plan de acción y un sistema de gestión integral de
seguridad y salud. También es necesario que para la adecuada operación de las
actividades, se toma en cuenta el marco legislativo de Seguridad y Salud en el trabajo y
elaborar los documentos necesarios en base a: Ley N° 29783, D.S 005-2012-TR, , D.S.
N° 42F, R.M. N° 375-2008-TR, R.M N° 375-2008-TR, y el R.M. N° 312-2011-
MINSA.

5.7.1 Sistema de seguridad

Se considera importante y necesario el análisis y evaluación de los riesgos que puedan
ocasionar mayor cantidad de daño; esta evaluación se realizará en base a una previa
observación de los peligros y riesgos en planta a través de un APR (Análisis Preliminar
de Riesgos) presentado en la Tabla 5.23 y del cual deriva las acciones a tomar.

73
Tabla 5. 23
Análisis preliminar de riesgos
Acciones de
Peligros Riesgos Causa Consecuencias prevención y
protección
Distracción Riesgo de golpe
Vehículos para del personal severo
Probabilidad
transporte de Señalizar caminos para
de atropello Falta de Incapacidad
materia prima / empleados y transportes
de personal señalización permanente o
insumos
de zonas temporal
Falta de
Probabilidad mantenimiento Mantenimiento
Quemadura
de contacto en preventivo e
corporal severa
eléctrico instalaciones inspecciones periódicas
eléctricas
Falta de Capacitar al personal en
Instalaciones capacitación al manipulación de
eléctricas personal Pérdida de instalaciones eléctricas
maquinaria,
Probabilidad Usar EPP's adecuados
materiales y
de incendio
Sobrecarga daño a la salud Implementar
eléctrica del personal interruptores
electromagnéticos y
puestos a tierra
Concientizar al
personal sobre la
Probabilidad Lesiones leves o importancia de
Lavado de
de caída del Pisos húmedos graves por caída mantener los pisos
materia prima
personal a superficie secos y la limpieza a
través de
capacitaciones
Usar maquinaria con
Riesgo de Uso
compartimiento que no
atasco de inadecuado de
permita ingreso de
extremidad maquinaria
Lesiones graves extremidades
Fata de en
Máquinas en Exposición a Utilizar tampones
utilización de extremidades,
funcionamiento ruidos industriales
EPPs pérdida de
dedos Medir decibeles por
zonas y comparar
contra los máximos
permitidos.
Señalizar zona de
producción.

Riesgo de
Contacto con
Superficie contacto con Quemadura de
intercambiador
caliente horno superficie primer grado
de calor
caliente

(Continuación) (Continúa)

Peligros Riesgos Causa Consecuencias Acciones de

prevención y
protección

74
 Mala Crear manual de buenas
Lesiones leves a
capacitación prácticas de operación
graves
Riesgo de sobre y manipuleo de la
Faja corporales
atrapamiento manipulación maquinaria.
transportadora
mecánico de maquinaria Incapacidad Usar maquinaria con
y uso de temporal o compartimiento de
vestimenta permanente seguridad.
Concientizar al
Riesgo Mal diseño Dolores de personal sobre la
ergonómico ergonómico espalda, importancia de la
Trabajo de
lumbalgia o ergonomía
envasado y
traumatismos
empacado Mala Recomendar
Riesgo de por mala
capacitación a estiramientos entre
atrapamiento postura
trabajadores. periodos de trabajo

5.7.2 Salud ocupacional

Para garantizar el bienestar de los operarios en planta, como una de las medidas
preventivas se utilizarán Equipos de Protección Personal (EPP) de uso diario tales
como: zapatos de seguridad, lentes protectores, guantes de seguridad y tapones
auditivos. Otra medida a tomar será la capacitación a los operarios y personal
administrativo en Primeros Auxilios y temas de Seguridad y Salud Ocupacional.
Además, para prevenir riesgos de enfermedades ergonómicas se contará con máquinas y
equipos que se adecuen correctamente a las medidas de los operarios quienes
comúnmente siguen la tendencia de medidas antropométricas hispanas. Las labores
dentro de la empresa se regirán por los principios de la Ley de Seguridad y Salud en el
Trabajo (Ley 28783) publicado por el Ministerio de Transporte y Comunicaciones.

En la Figura 5.15 encontraremos la Matriz IPERC (Identificación de Peligros,

Evaluación de Riesgos y Medidas de control) que identifica los peligros y riesgos más
importantes en cada etapa determinando las medidas de control de acuerdo al nivel de
riesgo y su significancia hallada con un cálculo de probabilidad ya previamente
determinado.

75
Figura 5.15
Matriz IPERC
76

76
5.8 Sistema de mantenimiento
Es importante el mantenimiento de las máquinas de producción, para el adecuado
proceso en las actividades de la planta. Disminuyendo las fallas, tiempos de parada de
máquina y productos defectuosos se puede lograr aumentar la calidad del producto y
contribuir a una disminución de costos.

El mantenimiento autónomo, enfocado al operario, consiste en realizar

diariamente un conjunto de actividades, en el equipo que opere, tomando en cuenta la
inspección, limpieza, lubricación, acciones menores, recambio de piezas, estableciendo
posibles mejoras, observado el equipo y realizando acciones que ayuden a tener el
equipo en las mejores condiciones posibles. Adicional, están el mantenimiento
planeado y los no planeados, el primero se enfoca en un costo – beneficio mediante la
acción de un grupo de Actividades programadas para lograr objetivos las reducciones
en el costo de mantenimiento, reducción de espera de trabajos y eliminación de fallas;
es decir, cero averías, cero defectos, cero despilfarros y cero accidentes; el segundo es
un tipo de mantenimiento dirigido a corregir un defecto (correctivo) antes de llegar al
fallo (reactivo). Estas actividades deben ser ejecutadas por personal especializado en
mantenimiento. En la Tabla 5.24 se detalla la frecuencia de este tipo de mantenimiento
basado en las recomendaciones técnicas de fábrica de las máquinas.

Tabla 5. 24
Actividades de mantenimiento
Tipo de
Máquina Actividad Frecuencia
Mantenimiento
Cada vez que se
Balanza industrial Pesado en almacén Correctivo
requiera
Lavadora/ Lavado de la papa y
Preventivo Semestral
Peladora posterior pelado
Cortadora Cortar la papa Preventivo Mensual

Horno Hornear las hojuelas sin Semestral

aceite Preventivo
Enfriar las hojuelas que
Enfriador vibratorio Preventivo
recién salen del horno Semestral
Tambor rotativo Salar los chips Preventivo
Semestral
Llenar envases con producto
Embolsadora Preventivo
y sellar Semestral

77
5.9 Diseño de la cadena de suministro
La cadena de suministros de la organización comprende los siguientes eslabones:

Proveedores
Nuestros proveedores de materia prima serán comunidades de agricultores, los cuales
en su mayoría se encuentran en la provincia de Huancavelica y Junín, sembrando papa
con métodos orgánicos y cuidando la calidad del producto. Por otro lado, nuestros
insumos principales son la sal, cajas de cartón corrugado, envase y etiquetas. Se buscará
tener una alianza comercial con dichos proveedores para ser capaces de minimizar las
capacidades de almacenamiento haciendo pedidos de acuerdo a la planificación del área
de ventas.

Empresa
Eslabón fundamental dentro de nuestra cadena de suministros, acá es donde
almacenamos la materia prima, insumos y producto terminado, en dicho eslabón se le
agrega valor agregado a nuestro producto. Luego del proceso productivo, se consigue
un artículo de calidad por la materia prima utilizada así también obtiene la eficiencia en
los procesos productivos. Una vez obtenido las cajas con el producto terminado, estas
se preparan para partir al siguiente eslabón de la cadena de suministros.

Distribuidor
Este proceso ha sido tercerizado por la preocupación de nuestro equipo en brindar un
mayor valor agregado a nuestro producto, delegando funciones a grupos de personas
que se encargan de distribuir los productos en los en los sitios asignados para la venta
en toda Lima Metropolitana. De esa manera se asegura una entrega a nuestros clientes.
Los camiones ingresaran a la empresa de acuerdo a planificación del encargado de
Producción y Logística, de esa manera se cargan dichos camiones y son direccionados
de acuerdo a las rutas trazadas por la empresa de transporte.

Autoservicios
Principal punto de venta de nuestro producto. Los principales autoservicios donde se
exhibirá nuestro producto son Vivanda, Tottus, Wong, Plaza Vea, Tambo y Listo y
principales tiendas orgánicas. Están localizados en puntos estratégicos dentro de la

78
ciudad de Lima Metropolitana de esa manera llega nuestro producto a todos nuestros
consumidores finales.

Bioferias
Punto de venta que ayudará a promocionar nuestro producto a la comunidad
consumidora de productos orgánicos. Se pueden encontrar una por distrito, los más
comunes son las de que celebran los fines de semana en los distritos de Surco, La
Molina, San Borja, entre otros.

En la Figura 5.16 se puede visualizar un breve resumen de la cadena de

suministros de nuestra empresa.

Figura 5. 16
Cadena de suministros
Autoservicios
Wong, Vivanda, Tottus, entre otros
Proveedores Empresa Distribuidor
MP Almacén MP Terceros
Insumos Almacén PT
Bioferias
Ferias orgánicas

5.10 Programa de producción

La programación de la producción se llevará a cabo en un lapso de tiempo de 5 años
tiene una política de inventarios finales la cual comprende un tiempo de mantenimiento
de un día y medio, tiempo de configuración de mantenimiento de medio día y un tiempo
de seguridad de 2 días, generando un total de 4 días calendario, representando el 13%
del tiempo utilizado al mes. Una vez hallado el factor adecuado para definir los
inventarios finales por año, multiplicando el valor de la demanda en bolsas por año por
dicho factor, dichos valores se ven expresados en la tabla 5.25. Con los datos obtenidos
se procede a calcular el inventario promedio, dividiendo los valores de inventario
finales entre los años 0 a 5, este resultado se observa en la tabla 5.25.

79
Tabla 5.25
Inventario final promedio para la vida útil del proyecto
Inventario Inventario
Año Final Promedio
(unid 60 g) (unid 60 g)
2021 11 396 5 698
2022 12 179 11 788
2023 13 000 12 590
2024 13 859 13 430
2025 14 130 13 994

Con los valores de los inventarios finales, iniciales y plan de la demanda se

obtiene el plan de producción del periodo. Esto se calcula sumando los valores de
demanda (venta) con inventario final restando el inventario inicial de cada periodo.

Tabla 5.26
Programa de producción de papa
Programa
Año Producción Papa
(unid 60 g / año)
2021 969 740
2022 1 026 415
2023 1 096 973
2024 1 170 878
2025 1 247 608

5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto

Materia prima, insumos y otros materiales

El cálculo de los requerimientos de materia prima se realiza tomando como base el

balance de materia y con este se elaboró el diagrama de Gozinto para las bolsas de
snacks horneados de papa.

80
Figura 5. 17
Diagrama de Gozinto (papa)

1 BOLSA DE SNACKS DE PAPA NATIVA

PAPA CRUDA SAL BOLSA Cajas

205.61 GRAMOS 1.18 GRAMOS 1 UNIDAD 1/30 UNIDAD

Con los datos en la Figura 5.17 se puede calcular el plan de necesidades brutas
del material para obtener snacks horneados de papa nativa.

Tabla 5.27
Requerimiento bruto de materiales
Papa
Empaque Cajas
Año cruda Sal (kg)
(Bobina) (Unidades)
(kg)
2021 203 390 1 147 97 32 325
2022 215 277 1 214 103 34 214
2023 230 076 1 297 110 36 566
2024 245 576 1 384 117 39 029
2025 261 670 1 475 125 41 587

En la tabla 5.28 se presenta el lote económico hallado con la tasa COK del
proyecto (16.81%) hallado en el capítulo VIII, costo del planner (S/. 17.8 por hora),
considerando que la orden de compra demore en elaborar 1 hora y con los costos
unitarios de los insumos que se mencionan en el capítulo VII, esto aplica en el cálculo
del “Q” de los insumos y materiales primarios.

Tabla 5.28
Lote económico por insumo
Papa
Sal Empaque Cajas
Año cruda
(kg) (Bobina) (Unidades)
(kg)
2021 4 329 395 7 2 518
2022 4 454 406 7 2 591
2023 4 604 420 7 2 679
2024 4 757 434 8 2 767
2025 4 910 448 8 2 856

81
 En la tabla 5.29 se muestra el stock de seguridad por cada material. Este se
calcula utilizando el promedio del plan de necesidades brutas del material por insumo,
desviación estándar del plan de necesidades brutas del material por insumo, lead time
por insumo, desviación estándar del lead time por insumo y utilizando un Z del 95%.

𝑺𝑺 = (𝝈𝑵𝑩^𝟐 ∗ 𝑳𝑻/𝟑𝟔𝟎 + (𝑵𝑩/𝟑𝟔𝟎)^𝟐 ∗ 𝝈𝑳𝑻^𝟐)^𝟎, 𝟓

Donde:

SS: Stock de seguridad

σT: Desviación de tiempo
NB: Promedio de necesidades brutas de material
σNB: Desviación estándar de necesidades brutas de material
S: Costo planner S/-hr
Cok: 16,81%
LT: Lead Time
σLT: Desviación de Lead Time
C: Costo del material S/-kg

Tabla 5.29
Stock de seguridad por insumo
Papa
Sal Empaque Cajas
Año cruda
(kg) (Bobina) (Unidades)
(kg)
Stock
De 3 660 32 6 1 343
seguridad

En la tabla 5.30 se presentan los inventarios promedios por insumo, los cuales se
calculan sumando el stock de seguridad calculado en la tabla 5.29 y el lote económico
dividido entre dos. Los resultados por insumos se muestran a continuación:

82
Tabla 5.30
Inventarios promedios por insumo
Papa
Sal Empaque Cajas
Año cruda
(kg) (Bobina) (Unidades)
(kg)
2021 5 824 230 10 2 603
2022 5 886 235 10 2 639
2023 5 962 242 10 2 683
2024 6 038 249 10 2 727
2025 6 115 256 10 2 772

Con los valores de los inventarios finales, iniciales y plan de necesidades brutas
por material se obtiene el plan de requerimiento de materiales. Esto se calcula sumando
los valores del plan de necesidades brutas por insumo con inventario final restando el
inventario inicial de cada periodo.

Tabla 5.31
Plan de requerimiento de materiales
Papa
Sal Empaque Cajas
Año cruda
(kg) (Bobina) (Unidades)
(kg)
2021 209 214 1 376 107 34 927
2022 215 340 1 219 103 34 250
2023 230 151 1 304 110 36 610
2024 245 653 1 391 117 39 074
2025 261 746 1 482 125 41 632

Servicios: energía eléctrica, agua y combustible.

Los requerimientos de servicios básicos que son elementales para el funcionamiento de
la empresa son los que se presentan a continuación:

• Energía eléctrica
Importante para el funcionamiento de toda la planta: producción y áreas
administrativas. Se ha determinado el consumo anual de energía eléctrica para el
proceso de producción, teniendo en cuenta que las máquinas trabajan un turno de 8
horas por día.

83
Tabla 5.32
Requerimiento de energía eléctrica para el proceso de producción
Potencia Energía eléctrica Energía eléctrica
Maquinaria
(kW) diaria (kWh) anual (kWh)
Lavado/Pelado 1.12 8.96 2,688
Cortado 1.5 12 3,600
Horneado 17.92 5,376
Acondicionado 0.75 6 1,800
Condimentado 0.75 6 1,800
Embolsado 0.75 6 1,800
Total (kWh) 56,88 17 064

Respecto a las áreas administrativas e iluminación de planta, el consumo al día

de los distintos equipos eléctricos es un total aproximado de 29,8 kWh diariamente.

Tabla 5.33
Requerimiento anual de energía eléctrica (kWh)
Consumo diario Consumo mensual Consumo anual
(kWh) (kWh) (kWh)
Producción 56,88 1 365,12 16 381,44
Áreas
29,8 715,2 8 582,40
administrativas
Total (kWh) 86,68 2 080,32 24 963,64

• Agua Potable
Se considera el uso del agua para el área administrativa, para el proceso de
producción donde su relevancia está en el proceso de lavado de la papa y el agua
para el sistema contra incendios.

Tabla 5.34
Requerimiento de agua potable para el proceso de producción

Uso de litros de Consumo de m3 de Consumo de m3 de

Maquinaria
agua por hora agua al día agua anual

Lavadora/Peladora 200 1,6 480

3
Total (m ) 1,6 480

84
 Respecto al área administrativa, se consideran 6 L/d por m2 de área útil del local
y respecto al consumo en planta, la dotación de agua para consumo de los trabajadores
en cualquier tipo de empresa o industria será de 80 litros por persona, por cada turno de
trabajo de 8 horas o fracción (Reglamento Nacional de Edificaciones, 2006). Para este
proyecto el área útil administrativo es de 81,9 m 2 y el número de trabajadores en planta
es 8. En la Tabla 5.31 se muestran los resultados del cálculo convertidos en m3; donde
1000 m3 son 1 000 000 L.

El suministro del agua para los sistemas contra incendios se llevará mediante un
tanque elevado considerando un escenario con un gasto de 100 galones por minuto,
cuando menos por 30 minutos (Asfahl, C.R. & Rieske D.W., 2010).

Tabla 5.35
Requerimiento total de agua potable
Consumo diario (m3) Consumo anual (m3)
Máquinas 1,60 480
Operarios 0,64 192
Áreas administrativas 0,49 147
Total (m3) 2,73 819

• Combustible
Este suministro es exclusivo para el funcionamiento del horno y se abastecerá a
través de Cálidda. El consumo de gas del horno de acuerdo a las especificaciones
técnicas del proveedor es de 4 kg/h, el cual al ser multiplicado por la densidad del
gas natural (0.737 kg / (s)-m3) equivale a 5,43 m3/h.

Tabla 5.36
Requerimiento total de combustible
Equipo m3/h Consumo diario (m3) Consumo anual (m3)
Horno 5,43 43,42 13 025,78

85
Determinación del número de trabajadores indirectos

Se dispondrá empleados administrativos considerados como mano de obra indirecta; en

la Tabla 5.37 se puntualiza una lista del personal y la cantidad.

Tabla 5.37
Número detallado de personal administrativo
Cargo Cantidad Cargo Cantidad
Gerente General 1 Asistente de logística 1
Jefe de Logística 1 Recepcionista 1
Jefe de Comercial 1 Supervisor de almacén 1
Jefe de Producción 1 Vendedor 2
Asistente de calidad 1
Total 10

Servicios de terceros
Al ser una empresa pequeña, es necesario tercerizar ciertos servicios que implican
mayor especialización e inversión. Los servicios son los siguientes:

• Servicio de mantenimiento de las máquinas de producción.

El mantenimiento de las maquinas se realizara a través de la empresa SILSA quien
brindará sus servicios, garantizando una mayor disponibilidad y confiabilidad. El
mantenimiento que se realizara será primordialmente de tipo preventivo para evitar
paradas en la producción.

• Servicio de transporte
El servicio de transporte es esencial para la distribución hacia los supermercados,
autoservicios y bioferias, del producto final a los clientes. Esto se realizará
mediante la contratación de empresas con experiencia en el servicio de distribución
en la industria de alimentaria. Se ha decidido trabajar con A & M TRANSPORTES
S.R.L. por sus años de experiencia, buenas recomendaciones y cercanía a nuestra
planta.

86
• Servicio de telefonía e internet
El servicio de telefonía e internet será ilimitado por medio de la empresa Movistar
y tendrá un costo mensual aproximado para la telefonía de 70 soles y para el
internet de 150 soles mensuales respectivamente.

• Servicio de seguridad
Este servicio será brindado por la empresa HPG Security S.A.C por los precios que
oferta y la disponibilidad de personal para trabajar en Lurín.

• Servicio de limpieza del local

Este servicio se realiza con JAB MANTENIMIENTOS GENERALES S.A.C. por
lo servicios extras que nos ofrece y la disponibilidad para trabajar en Lurín 3 veces
por semana.

5.12 Disposición de planta

5.12.1 Características físicas del proyecto

Factor edificio
1.- Pisos de la edificación: Para este caso se alquilará un terreno y se buscan suelos
residuales que muestren una estructura remanente de roca por ser fuertes y estables. El
piso de la fábrica es una superficie para el trabajo, tránsito y movimiento de los
trabajadores y acarreo del material. Usarán en las vías de acceso concreto simple
material ideal para para el tránsito de personas y vehículos pequeños. La planta tendrá
un patio de maniobra para vehículos de transporte pesado, con concreto armado, este
tipo de materia también será empleada en la zona de producción y que será colocado la
maquinaria pesada en esa zona. Es preciso señalar que el suelo debe ser llano, liso, no
resbaladizo y de fácil lavado.
2.- Puertas, techo y ventanas: Se considerará dos puertas corredizas horizontales
sencillas, la de entrada cerca al almacén de insumos y otra de salida cerca al almacén de
productos finalizados. Los techos de la zona de producción y almacenes serán de Eternit
por su resistencia mayor a la calamina ya que este no sufre deterioro ni oxidación. En
algunos sectores del techo se empleará fibra de vidrio para que facilitará el paso de la

87
luz natural, además se utilizarán luces colgadas del techo con lámparas de tipo
fluorescentes de 40 Watts. Y las ventanas estarán particularmente ubicadas en las salas
y oficinas.

3.- Otros: La estructura de los muros es de ladrillo y cemento, las columnas de

concreto armado debido a la capacidad para soportar la compresión. De la misma forma
las vigas podrán ser del mismo material o pueden ser de acero.
El área administrativa y el laboratorio de calidad tendrán pisos vinílicos de bajo
costo fácil limpieza y mayor durabilidad, en la zona de producción las maquinarias
necesariamente deben anclarse para evitar deslizamientos o accidentes, así como la
disminución de las vibraciones, para ello se hará una base de cemento donde se ubique
las máquinas. Los pasillos serán demarcados con pintura amarilla, así mismo se
marcarán los cruces peatonales para evitar accidentes vehiculares de los empleados de
la planta. No se usarán rampas ni peldaños en la zona de producción todo se encontrará
en un mismo nivel. La zona administrativa contará con puertas de madera con una
abertura de arco de 90° y se contará con las señalizaciones de ley.

Factor servicio

Relativo al hombre
Ayuda a que los obreros y empleados tengan una sensación de seguridad y comodidad
en su trabajo, dando garantía de que las condiciones para el desarrollo de su trabajo
sean las más optimas y adecuadas.

• Oficinas administrativas:

En las oficinas, el personal administrativo contará con computadoras para la

realización de sus actividades diarias, esta contará con una conexión a internet con
restricciones a redes sociales y páginas web que generen distracción en el trabajo,
asimismo, contará con telefonía fija para facilitar la comunicación con proveedores
y clientes.

88
• Baños y vestuarios

De acuerdo a la Norma IS.010 del Reglamento Nacional de Edificaciones, en el

punto 1.4 Servicios Sanitarios (Ver Anexo 4), para los locales comerciales o
edificios destinados a oficinas, se deberá tener un mínimo de 1 inodoro, 1 lavadero,
1 urinario para hombres y 1 inodoro y 1 lavadero para el baño de mujeres para un
área en el rango de 61-150m2, para este proyecto el área administrativa tiene una
superficie de 81,9 m2. Respecto a la planta industrial se menciona que debe estar
provisto de servicios sanitarios adecuados y separados por cada sexo; para un rango
de 1 a 9 trabajadores, deberá haber 1 inodoro, 2 lavaderos, 1 ducha, 1 urinario y 1
bebedero; este proyecto cuenta con 8 operarios en planta. Se ha considerado
también adecuado proveer de vestidores.

• Tópico

Se contará con un espacio dentro de la planta con material de primeros auxilios y

estará disponible para los operarios ante cualquier incidente o accidente. Ante un
accidente de mayor grado, la clínica Villa Salud o el Hospital Solidaridad Punta
Hermosa se encuentran a un aproximado de 10 minutos de la planta.

Relativo al material
La empresa contará con áreas específicas para el control de calidad y almacenaje de los
productos elaborados y materia prima.

• Almacenes
Se dispondrá de tres almacenes. El primero se destinará al uso y almacenaje de la
materia prima, otro para insumos y por último será el de productos terminados en la
planta antes de la distribución de los mismos.
• Laboratorio de calidad
En este sitio específico es donde se realizará el control de calidad durante el
proceso productivo.

• Patio de maniobras
Será un lugar de carga y descarga donde podrá ingresar un vehículo pesado y
realizar las maniobras que se requieran.

89
5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas
El presente proyecto tendrá las siguientes zonas físicas requeridas:

• Almacén de papa cruda

Se necesitará un almacén de papa cruda donde se guardará los insumos necesarios
para la fabricación de los snacks de papa orgánica, la de mayor volumen entre
materias primas, debido a que no se tendrá un abastecimiento diario de la materia
prima sino semanal o cada dos semanas depende de la necesidad de producción
para satisfacer nuestra demanda. El almacén debe mantener una temperatura
promedio de 15°C y una humedad relativa del 95% para el almacenamiento óptimo
de la papa. Dicho almacén estará separado del almacén de insumos.

• Almacén de insumos
El almacén abarcará las parihuelas con bolsas de 25 kg de sal, bovinas de envasado,
cajas de cartón corrugado. Dicho almacén debe mantenerse seco y a temperatura
ambiente para un óptimo almacenamiento de los insumos mencionados. Dicho
almacén estará separado del almacén de papa cruda.

• Área productiva
Esta zona llevará la producción de los snacks horneados de papa nativa. En esta
zona se ubicarán las zonas descritas en el diagrama de Guerchet, método utilizado
para hallar el área de productiva.

• Almacén de productos terminados

Las cajas llenas de bolsas son apiladas en parihuelas para su mayor control y
facilidad en la movilidad del producto terminado. Las condiciones del presente
almacén serán baja humedad y temperatura ambiente, de tal manera se puede tener
un almacenamiento adecuado. De acuerdo a plan de producción los envíos de
materia prima serán diarios.

• Laboratorio de calidad
En el presente espacio se realizarán las pruebas a la llegada de los camiones para
determinar si es aceptado el lote o es rechazado.

90
• Patio de maniobras
Se requiere un adecuado patio de maniobras de acuerdo a los ingresos y salidas de
camiones a la hora de entregar producto terminado o materia prima.

• Área administrativa
Zona donde se llevará a cabo el análisis de información y se encuentran las oficinas
del personal administrativo. En esta zona también se encuentra la recepción y sala
de reuniones.
• Servicios
Se contará con dos servicios en la planta, uno para el personal de planta, el cual
cuenta con duchas y casilleros para la comodidad de nuestro personal. El segundo
baño se encontrará en el área administrativo.

5.12.3 Cálculo de las áreas para cada zona

Para la disposición de planta se empleó el método Guerchet, el cuál sirve para calcular
las zonas de producción. Los cálculos arrojaron un área mínima de 81.03 m2 para todo
el proceso productivo. En la Tabla 5.38 se presenta un cuadro resumen con los
elementos estáticos por zona y elementos móviles según la zona de producción.

Tabla 5.38
Elementos estáticos por zona productiva
Elementos Estáticos
Zona de Selección Zona de Acondicionado
Almacén temporal Materia Prima Enfriador vibratorio lineal
Mesa de acero inoxidable Zona de Inspección
Zona de Lavado/Pelado (Papa) Faja transportadora 4
Almacén temporal Lavado/Pelado Zona de Condimentado
Máquina lavadora/peladora (Papa) Tambor rotativo
Faja transportadora 1 Faja elevadora
Zona de Cortado Zona de Embolsado/Rotulado
Cortador de Papa Máquina multi cabezal
Máquina envasadora
Faja transportadora 2 Zona de Encajado
Zona de Horneado Almacén temporal Encajado
Horno Continuo Mesa rotativa
Faja transportadora 3 Almacén temporal Producto Terminado

91
Tabla 5. 39
Elementos móviles por zona productiva
Elementos Móviles
Zona de Selección Zona de Inspección
Un Operario Un Operario
Zona de Lavado/Pelado (Papa) Zona de Embolsado/Rotulado
Dos Operarios Un Operario
Zona de Cortado Zona de Encajado
Un Operario Dos Operarios

De acuerdo a los elementos definidos se determinó la respectiva área para cada

zona de producción, para ello se tomó en cuenta el método Guerchet, el cual se puede
observar a mayor detalle en anexos. En la Tabla 5.40 se muestra un cuadro resumen con
los resultados:

Tabla 5.40
Áreas de la zona de producción
Superficie de
Superficie Superficie de Superficie total
Zona de Producción gravitación
estática (Ss) evolución (Se) (St)
(Sg)
Zona de Selección 2,70 3,00 3,03 8,73
Zona de Lavado/Pelado
2,40 2,40 2,55 9,65
(Papa)
Zona de Cortado 0,48 0,48 0,51 3,77
Zona de Horneado 5,85 5,85 6,22 20,22
Zona de Acondicionado 2,16 2,16 2,30 6,62
Zona de Inspección 1,50 0,00 0,80 2,30
Zona de Condimentado 3,30 1,80 2,71 7,81
Zona de
2,15 2,15 2,28 6,57
Embolsado/Rotulado
Zona de Encajado 4,14 5,88 5,33 15,35
Área mínima productiva 81,03

El área mínima para la zona de producción será de 81,03 m2. Se usará un largo
de 13 metros por un ancho de 7 metros, el cual da un área final de 91 m2 para la zona
productiva. Es necesario considerar las áreas de los almacenes determinándose la
cantidad de parihuelas para el almacenaje de productos terminados, insumos o materia
prima. Por otra parte, La rotación de inventarios de producto terminado será cada dos
días, ya que el tiempo de vida del producto es de 4 meses y la escaza disponibilidad de

92
espacio para almacenes. Los camiones con papa cruda llegarán cada semana, los
camiones con bobinas y cajas de cartón corrugado llegarán cada dos semanas. Por otro
lado, los sacos de sal y las etiquetas serán programados para compras mensuales.

Tabla 5.41
Áreas para almacén de papa
Almacén de Papa
Capacidad de sacos (kg) 50 Espacio paleta hidráulica (m) 0
Sacos por Parihuela 10 N° Filas de parihuelas 2
Espacio entre pared y
N° de parihuelas para papa 13 0,1
parihuelas (m)
Espacio entre parihuelas (m) 0,1 N° de Columnas de parihuelas 7
N° de espacios entre parihuelas 6 Largo (m) 8,3
Ancho de pasillo (m) 1,6 Ancho (m) 4,2

Tabla 5.42
Áreas para almacén de insumos
Almacén de Insumos
N° de parihuelas para insumos 7 N° Filas de parihuelas 2
Espacio entre pared y parihuelas
Espacio entre parihuelas (m) 0,1 0,1
(m)
N° de espacios entre parihuelas 3 N° de Columnas de parihuelas 4
Ancho de pasillo (m) 1,6 Largo (m) 4,75
Espacio para paleta hidráulica
0 Ancho (m) 4,2
(m)

Tabla 5.43

Áreas para almacén de productos terminados

Almacén de Producto Terminado
Capacidad de cajas (unid) 30 N° Filas de parihuelas 2
Espacio entre pared y parihuelas
Cajas por Parihuela 36 0,1
(m)
N° de parihuelas para insumos 13 N° de Columnas de parihuelas 7
Espacio entre parihuelas (m) 0,1 Largo (m) 7,7
N° de espacios entre parihuelas 7 Ancho (m) 4,2
Ancho de pasillo (m) 1,6

93
 Por último, entre las áreas definidas se cuentan con los baños, oficinas
administrativas, laboratorios de calidad, entre otros. Se contará con dos baños, uno para
el personal más cercana a planta, el cual cuenta con duchas para nuestros colaboradores
y otro más cercano a la zona de oficinas. Ambos servicios se dividirán en damas y
caballeros. En cuanto al laboratorio de calidad, este corresponde al espacio de trabajo
del asistente de calidad. En el caso del tópico médico, se considera un lugar pequeño, el
cual abarca una camilla y utensilios básicos que forman parte del botiquín de la
empresa, el cual los operadores pueden utilizar.

Tabla 5.44
Otras áreas (m2)
Otras Áreas
Servicios Higiénicos de los operarios 30,8 Sala de reunión 10
Servicios Higiénicos del personal
Áreas administrativas en
administrativo (Uno para mujeres, uno para 12 32
común (pasillos)
hombres)
Una oficina de gerente general (ejecutivo
14 Laboratorio de calidad 9
principal)
Tres oficinas para las jefaturas (cada una de 6
18 Tópico médico 3,6
m2)
Total m2 127

Con las áreas determinadas, se procede a presentar el siguiente cuadro resumen

con las áreas a considerar para la disposición de planta.

Tabla 5.45
Resumen de áreas
Área Unidades (m2)
Zona Productiva 91
Zona de Almacenes 87
Patio de Maniobras, pasillos, servicios 95
Zona Administrativa, pasillos, servicios 127
Total 400

5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización

Buscando cumplir con el Reglamento de la Ley 29783, Ley de Seguridad y Salud en el

Trabajo y contando con un total de trabajadores de 18 personas, se formará un Comité
de Seguridad y Salud en el Trabajo conformado por el Jefe de Producción, Jefe de

94
Logística, el asistente de Calidad y un operario, según el Artículo 39 del Capítulo IV de
la Ley 29783. El Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo deberá hacer cumplir las
medidas a tomar sobre los dispositivos de seguridad industrial y señalización dentro de
la planta que se dispongan. También la empresa se regirá bajo un Reglamento Interno
de Seguridad y Salud en el Trabajo y las Políticas de Seguridad y Salud en el Trabajo,
asegurando su cumplimiento por el Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo.

Con la finalidad de mantener un ambiente de trabajo seguro, se utilizarán

dispositivos de seguridad industrial tanto para las máquinas como para las personas.
Según el libro Seguridad Industrial y Administración de la Salud, y evaluando nuestra
planta, los dispositivos de seguridad que debemos considerar principalmente son:
Equipos de Protección Personal (EPP), estos se definen evaluando las necesidades de
protección dentro de planta y se concluye que se necesitarán EPP de protección auditiva
y protección en la cabeza (cofias) para salvaguardar la inocuidad del producto; respecto
a los dispositivos de sistemas contra incendios, en el acápite 5.7.1 Sistema de seguridad
contra incendios se detallan los dispositivos a usar. Finalmente, respecto a las
máquinas, se usarán guardas para controlar los riesgos mecánicos tales como puntos de
atrapamiento durante la operación y partes rotativas de las máquinas.

Según la NTP 399.010-1:2004 Señales de Seguridad, y aplicando la misma a

nuestras instalaciones, se deberán implementar: Señales de equipos contra incendios,
que deberán ser carteles fotoluminiscentes, tales como Extintor, Alarma contra
incendios, Manguera para incendios; Señales de prohibición, tales como Prohibido
fumar y Prohibido correr; Señales de advertencia, tales como Atención Riesgo Eléctrico
y Cuidado Tránsito de Montacargas; Señales de obligación, tales como uso obligatorio
de casco de seguridad, de protección auditiva, botas de seguridad, guantes de seguridad
y gorro, finalmente señales de evacuación y emergencia que deberán ser
fotoluminiscentes, tales como zona segura en caso de sismos, Salida, Salida de
Emergencia, Punto de reunión en caso de emergencia y ruta de evacuación.

5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva

La Tabla 5.46 presenta una tabla relacional que nos permite distribuir estratégicamente
las áreas para el plano final dentro del área total, indicando las proximidades deseables
e indeseables y lo motivos.
95
Tabla 5.46
Códigos numéricos
Código Razón
Flujo de materiales y secuencia de
1
operaciones
2 Inspección o Control de la producción
Por ruido u olor que ocasionan incomodidad o
3
contaminación
Facilitar el manejo y control de los
4
inventarios
5 Conexiones comunes
6 Trámites administrativos

7 Requerimiento de recepción y despacho

8 Servicio

96
Figura 5.18
Tabla relacional de actividades

1. ALMACEN DE MP
A
2. ZONA DE SELECCIÓN 1 I
I 1 I
1 I 1 I
3. ZONA DE LAVADO/PELADO
A 1 I 1 I
1 I 1 U 1 I
4. ZONA DE CORTADO
A 1 I U 1 O
1 I 1 I U O
5. ZONA DE HORNEADO A 1 I 1 I O
U
1 I 1 I 1 I U U
6. ZONA DE ACONDICIONADO A 1 I 1 I 1 I U U
1 I 1 I 1 I 1 U U U
7. ZONA DE CONDIMENTADO A 1 I 1 I 1 U U U U
1 I 1 I 1 U U U U U
8. ZONA DE EMBOLSADO A 1 I 1 U U U U U U
1 A 1 U U U U U U U
9. ZONA DE ENCAJADO A 1 I U U U U U U U
1 I 1 U U U U U U U A
10. ZONA DE SELLADO
I 1 U U U U U U U A A 2
U U U A 7 U U 2
1 U U U U
11. ALMACEN DE PROD. TERMINADO U U U U U U 1 U
U U U
U U U U U U U U E
12. GERENCIA GENERAL A U U U U U U E 8
U
6 A U U U U U U E 8
13. JEFATURA COMERCIAL A 6 A U U U U U E 8
6 A 6 E U U U E 8
U
14. JEFATURA LOGÍSTICA E 6 U U E 8
A 6 U U
6 E 6 U E U E 8
U
15. JEFATURA PRODUCCIÓN E 6 E 6 U A
U E 8
6 U E 6 U U 7 U 8
16. ÁREA ADMINISTRATIVA COMÚN
U E 6 U U U
E 6 I U U
17. SS.HH. OPERARIOS
E 6 U U U
X U U
18. SS.HH. ADMINISTRATIVOS X 3 U U
3 U U
19. LABORATORIO DE CALIDAD
X U
3
20. PATIO DE MANIOBRAS U
U

21. TÓPICO

97
Tabla 5. 47
Significado de letras
Código Significado
A Altamente importante
E Especialmente importante
I Importante
O Ordinario
U Sin importancia
X Indeseable

Figura 5.19
Resultados de tabla relacional de actividades

19 3 4 5 6 7

2 10 9 8

20 14 15 21
11

13
16
17
12 18

98
5.12.6 Disposición general
Figura 5.20
Plano de la planta industrial

400.0 m2
Depósito

mermas
De
99

99
Figura 5.21
Plano de evacuación
100

100
 Figura 5.22
Plano de riesgos
101

101
 5.13 Cronograma de implementación del proyecto
Para la implementación del proyecto se observó que este tendría una duración aproximada de 33 semanas, tal y como se puede apreciar en el
siguiente diagrama de Gantt.

Figura 5.23
Diagrama de Gantt
may 2020 jun 2020 jul 2020 ago 2020 sep 2020 oct 2020 nov 2020 dic 2020
Id. Nombre de tarea Comienzo Fin Duración
10/5 17/5 24/5 31/5 7/6 14/6 21/6 28/6 5/7 12/7 19/7 26/7 2/8 9/8 16/8 23/8 30/8 6/9 13/9 20/9 27/9 4/10 11/10 18/10 25/10 1/11 8/11 15/11 22/11 29/11 6/12 13/12 20/12

1 Estudio de Pre Factibilidad 11/05/2020 06/06/2020 4s

2 Estudio de Factibilidad 08/06/2020 20/06/2020 2s

3 Constitución de la empresa 22/06/2020 27/06/2020 1s

4 Financiamiento 29/06/2020 11/07/2020 2s

5 Gestión de trámites y permisos 13/07/2020 25/07/2020 2s

Búsqueda de locales de
6 27/07/2020 08/08/2020 2s
alquiler
7 Acondicionamiento del local 10/08/2020 03/10/2020 8s
Compra de máquinas y
8 05/10/2020 14/11/2020 6s
equipos
9 Compra de equipos de oficina 05/10/2020 17/10/2020 2s
Montaje e instalación de
10 16/11/2020 28/11/2020 2s
maquinaria
Reclutamiento y selección del
11 30/11/2020 12/12/2020 2s
personal
Capacitación e inducción del
12 14/12/2020 19/12/2020 1s
personal
13 Realización de pruebas finales 21/12/2020 26/12/2020 1s

14 Puesta en marcha 28/12/2020 29/12/2020 .33s

102

102
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMISTRACIÓN

6.1. Formación de la organización empresarial

Los tipos de empresa acorde a la SUNAT, son los siguientes: Unipersonal, Empresa
Individual de responsabilidad Limitada (E.I.R.L.) y en Sociedad. Dentro de esta última
hay 3 clasificaciones: Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L),
Sociedad Anónima cerrada (S.A.C.) y Sociedad Anónima (S.A.).

Tabla 6.1
Cuadro comparativo de tipo de empresas

TIPO DE EMPRESA CONSTITUCIÓN RESPONSABILIDAD CARACTERÍSTICA

Se extiende a todo su
PERSONA INDIVIDUAL Una persona Solo requiere RUC.
patrimonio personal.
Empresa
individual de
Por una persona Limitada al patrimonio Capital: Dinero o
Responsabilidad
jurídica de la empresa. Bienes monetarios.
Limitada
(EIRL)
Responsabilidad
Sociedad
Máximo de 20 Limitada. Solo los socios pueden
Anónima
socios No responden con adquirir acciones.
PERSONA Cerrada (SAC)
patrimonio propio.
JURÍDICA
Responsabilidad
Sociedad Mínimo de 750 Limitada. Externos pueden
Anónima (SA) socios No responden con adquirir acciones
patrimonio propio.
Sociedad de Responsabilidad
responsabilidad De 2 a 20 Limitada. Constituido por el
Limitada participantes No responden con aporte de cada socio.
(S.R.L.) patrimonio propio.

Para el presente proyecto, la empresa será constituida como una Sociedad de

Responsabilidad Limitada (S.R.L.) la creación de estatutos sociales y la definición de
un capital social no menor a $ 100,000.00. Una de las principales ventajas de elegir este
tipo de sociedad es el hecho de que surge una persona jurídica distinta a los socios
quien obtiene derechos y obligaciones varios; esto significa que los socios están
protegidos de las responsabilidades, como las deudas, que la sociedad adquiere y solo
están limitadas al monto de sus aportes.

103
Pasos para constituir una S.R.L.

1. Desarrollar la Minuta de Constitución lo cual implica la reserva de nombre en

Registros Públicos, los nombres de los socios con su información personal, la
dirección de la S.R.L., la descripción de la actividad económica, la
administración y el capital aportado por los socios y los estatutos.
2. Presentar la minuta a un notario público para que la autorice
3. Inscripción en Registros Públicos
4. Obtención del Registro Único de Contribuyentes (RUC)
5. Registro de trabajadores en ESSALUD
6. Legalizar libros contables
7. Tramitar licencia de funcionamiento municipal

Visión:

Ser el principal referente de snacks saludables y prácticos de la más alta calidad dentro
del mercado peruano y al mismo tiempo, ser un factor de contribución con el desarrollo
de los productores agrícolas.

Misión:

Promover un estilo de vida saludable a través del consumo de snacks, los cuales han
sido elaborados en base a materia prima andina de altos estándares de calidad
producidos por nuestros productores agrícolas peruanos de papa nativa.

Valores corporativos:

Ética

Innovación

Responsabilidad social

Compromiso

Excelencia

104
Objetivos estratégicos:

• Asegurar el abastecimiento en tiendas

Estar siempre presentes en las principales y más importantes cadenas de auto servicios
y súper mercados, asegurando el stock de nuestros productos en tiendas.

• Garantizar la calidad y trazabilidad

Dar garantía a la calidad, seguridad alimentaria y trazabilidad durante toda la cadena
productiva asegurando que estos sean inocuos y saludables.

• Garantizar la innovación
Garantizar la innovación de los productos a través del desarrollo de nuevas
presentaciones y el uso de nuevas materias primas andinas.

• Incrementar el rendimiento industrial

Incrementar el rendimiento de la producción, de ser necesario mediante inversiones
para nuestra línea de producción velando siempre que la planta se desempeñe con los
más altos estándares internacionales de tecnología y producción.

• Propiciar un ambiente de trabajo seguro y amable

Propiciar un ambiente de trabajo seguro y amable, vigilando el bienestar de todos los
segmentos de la organización.

6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios

Funciones generales de los principales puestos

Personal directivo

Cargo: Gerente
Habilidades:
• Lograr la cooperación interna.
• Tener conocimientos técnicos y métodos para la ejecución de tareas.
• Tener habilidades de liderazgo.

105
Funciones:
• Dar dirección a la organización.
• Lograr los objetivos económicos.
• Generar beneficios sociales.
• Uso eficiente de los recursos.
• Personal administrativo

Cargo: Jefe de logística

Habilidades:
• Concentración en adquirir adjetivos.
• Asertividad.
• Capacidad de planear y planificar procesos y personas.
• Liderazgo.
• Adaptación al cambio.

Funciones:
• Coordinar diferentes áreas del almacén.
• Mejorar, organizar y proyectar la preparación y distribución de pedidos.
• Mejorar política de distribución de la empresa.
• Gestionar y supervisar el personal a su cargo.

Cargo: Jefe del área comercial

Habilidades:
• Persona orientada a la consecución de objetivos y resultados.
• Habilidad de seguimiento.
• Habilidad de cierre.
• Empático.

Funciones:
• Elaborar informes de gestión comercial.
• Elaborar propuestas para los clientes.
• Obtener fuentes de información y contacto de nuevos clientes.
• Hacer seguimiento de proyectos.

106
Cargo: Jefe del área de producción
Habilidades:
• Capacidad de planificación
• Capacidad de organizar los procesos en función a los recursos disponibles
• Capacidad de empoderamiento al equipo
• Liderazgo
• Empatía

Funciones:
• Elaborar las estrategias de producción de acuerdo con los objetivos de gerencia.
• Implantar y ejecutar las políticas de calidad y prevención de riesgos laborales.
• Planificar y organizar el mantenimiento del proceso de fabricación.
• Liderar al staff de producción y mantenerlos motivados.
• Asegurar el cumplimiento del presupuesto organizando a su equipo y los recursos
disponibles.
• Mantener los máximos niveles de productividad.

Cargo: Supervisor de Almacén

Habilidades: De acuerdo a las funciones del jefe del área de producción.

Funciones:
• Recepcionar y descargar las materias primas.
• Monitorear el inventario de stock de papa y plátano.
• Registrar los movimientos de inventarios.
• Mantener un kardex actualizado de inventario.
• Llevar indicadores de almacenamiento.

Cargo: Asistente de logística

Habilidades: Organización y cumplimiento de tiempos.
Funciones:
Registro de entrada de Materia Prima
Registro de salidas de mercancías
Registro de solicitudes y devoluciones en el sistema
Gestión de inventarios
107
Cargo: Vendedor
Habilidades: De acuerdo a las funciones del jefe del área comercial.
Funciones:

• Constante búsqueda de clientes potenciales.

• Preparar pronósticos de venta e informar a producción.
• Promocionar todos los productos de la empresa.
• Ser un vínculo activo entre la empresa y sus clientes.
• Diseñar informes sobre reclamos y novedades de sus clientes.

Cargo: Operario de producción

Habilidades: De acuerdo a las funciones del jefe del área de producción.
Funciones:
• Seguir políticas de calidad y prevención de riesgos laborales.
• Ejecutar el proceso de fabricación
• Mantenerse capacitado en cómo operar la maquinaria.
• Asegurarse en cumplir las especificaciones del proceso que tenga a cargo.

Cargo: Asistente de calidad

Habilidades: De acuerdo a las funciones del jefe del área de producción.
Funciones:
• Contribuir y apoyar en la documentación e implementación de procedimientos y
estándares de trabajo.
• Ejecutar auditorías de aseguramiento de calidad.
• Ejecutar pruebas de calidad por cada ingreso de materia prima.
• Analizar las contra muestras de producto terminado.

Cargo: Personal de limpieza

Funciones:
• Asegurarse de la limpieza y mantenimiento de los inmuebles.
• Mantener limpio el área administrativa.
• Mantener limpio los servicios higiénicos, vestuarios y duchas de los operarios.

108
Cargo: Personal de vigilancia
Funciones:
• Revisar que todo objeto que extraído de la empresa cuente con pase de salida.
• Supervisar que no se sustraiga información confidencial de la empresa.
• Llevar un reporte de entrada y salida de los proveedores y contratistas.
• Realizar recorridos constantes en las áreas que lo requieran.
• Mantener un trato amable con el personal, clientes y proveedores.

• Hacer cumplir el reglamento de seguridad de la empresa.

6.3. Esquema de la estructura organizacional

Figura 6.1
Organigrama de la empresa

Gerente
General

Jefe de Jefe de Jefe

producción logística Comercial

Asistente de Operarios de Asistente de Supervisor Ejecutivos de

calidad producción logística de almacén cuenta

109
 CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL
PROYECTO

7.1. Inversiones

7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)

Los activos tangibles conformados por la infraestructura, maquinarias y equipos y

muebles y enseres se detallan en las Tablas 7.1, Tabla 7.2 y Tabla 7.3 respectivamente y
agrupados en la Tabla 7.4. Por otro lado, en la Tabla 7.5 se presentan los activos
intangibles que están conformados por los estudios de factibilidad y la constitución de
la empresa en su mayoría.

Se consideró la ubicación determinada en el Capítulo III, el área determinada en

el estudio de disposición de planta es de 400 m2. El terreno será alquilado.

Las áreas detalladas en la Tabla 7.1 fueron halladas con el método Guerchet
detallado en el Anexo 3.

Tabla 7.1
Inversiones en infraestructura (soles)
Área
Infraestructura Costo Unit. Total (S/.)
m2
Almacén de Papa 34,9 500 17 430
Almacén de Insumos 20,0 500 9 975
Almacén Productos Terminados 32,3 500 16 170
Patio de maniobras 65,0 500 32 500
Laboratorio de control calidad 9,0 500 4 500
Oficinas 76,4 500 38 206
Área de producción 91,0 500 45 500
Tópico 3,6 500 1 794
Servicios higiénicos oficinas 12,0 500 6 000
Servicios higiénicos planta 22,4 500 11 200
Pasillos 33,1 500 16 525
Total (S/.) 199 800

110
 En la Tabla 7.2 se valoriza las maquinarias calculadas en la Tabla 5.15 y los
equipos en base a la capacidad de producción de planta.

Tabla 7.2
Inversiones de maquinarias y equipos y gastos en implementos y administrativos (soles)
Descripción
a. Maquinarias Valor
Cant. Valor (S/.)
Unit.
Máquina lavadora/peladora (papa) 1 3 630,0 3 630,00
Cortador de papa 1 2 871,0 2 871,00
Horno continuo 1 21 450,0 21 450,00
Enfriador vibratorio lineal 1 4 950,0 4 950,00
Tambor rotativo 1 6 600,0 6 600,00
Máquina multi cabezal 1 6 930,0 6 930,00
Máquina envasadora 1 13 200,0 13 200,00
Mesa rotativa 1 990,0 990,00
Sub total maquinarias 60 621,00
b. Equipos Valor
Cant.
Unitario Valor (S/.)
Balanza de 1 Tn 1 1 000,0 1 000,00
Faja elevadora 1 4 950,0 4 950,00
Faja transportadora 4 3 795,0 15 180,00
Equipo portátil de control de temperatura y
3
humedad 2 000,0 6 000,00
Parihuelas 40 35,0 1 400,00
Sub total equipos de cultivo 28 530,00
c. Administración Valor
Cant.
Unitario Valor (S/.)
Computadoras 8 2 000 16 000,00
Teléfonos celulares 10 150 1 500,00
Impresoras 2 700 1 400,00
Sub total administración 18 900,00
e. Vehículos/Transporte Valor
Cant.
Unitario Valor (S/.)
Paletas hidráulicas 3 1 400 4 200,00
Sub total Vehículos 4 200,00
Total Maquinaria y Equipo 112 251,00

En la Tabla 7.3 se detalla la cantidad de muebles y enseres que se necesitan en

base al cálculo del personal administrativo detallado en la Tabla 5.37.

111
Tabla 7.3
Inversiones en muebles y enseres (soles)
Muebles y Enseres Cant. Costo Unit. Costo Total
Escritorios 10 500,0 5 000,0
Sillas 18 200,0 3 600,0
Mesa de acero
inoxidable 2 412,5 825,0
Archivadores 2 140,0 280,0
Mesa de Reuniones 2 380,0 760,0
Muebles de Recepción 2 155,0 310,0
Total 10 775,0

La Tabla 7.4 presenta las inversiones tangibles con la información agrupada

presentada en las Tablas 7.1, Tabla 7.2 y Tabla 7.3.

Tabla 7.4
Inversiones tangibles (soles)
Descripción Total
Infraestructura 199 800,00
Maquinaria, equipos, implementos y vehículos 112 251,00
Muebles y Enseres 10 775,00
Inversión fija tangible total 393 581,00

La Tabla 7.5 estima las inversiones intangibles asociadas al proyecto para poder
comenzar la operación mencionadas en el Capítulo 6 y también inversiones asociadas al
impacto ambiental detalladas en el acápite 5.6.

Tabla 7.5
Inversiones intangibles (soles)
Descripción Total
Estudio de Pre Factibilidad 3 000,00
Estudio de Factibilidad 6 500,00
Gastos de constitución de la empresa 4 500,00
Licencias 4 800,00
Gastos pre operativos 19 016,37
Estudios de Impacto Ambiental 3 500,00
Total Intangibles (S/.) 41 316,37

112
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (capital de trabajo)
Para el cálculo del capital de trabajo se usa el método de Ciclo de caja presentado en la
Tabla 7.6. y se toma en cuenta que la política de pago de los clientes es a 60 días en el
caso de autoservicios y al contado en el caso de bioferias, lo que genera un PPC de 49
días.

Dentro del tiempo de rotación de inventarios está incluido el tiempo de

producción dado que el proceso productivo de snacks horneados es puntual.

Tabla 7.6
Ciclo de caja (días)
PPC1 54
PPP2 7
PPI3 2
Ciclo de Caja 49

Donde:

Ciclo de caja (CC) = PPI + PPC − PPP

1
PPC: Periodo Promedio de Cobro
2
PPP: Periodo Promedio de Pago
3
PPI: Periodo Promedio de Inventarios

113
 En la Tabla 7.7 se calcula el capital de trabajo requerido para iniciar operaciones
por 49 días que es el periodo de caja hallado en la Tabla 7.6 y también los costos para el
primer año de trabajo.

Tabla 7.7
Capital de trabajo (soles)
Ciclo de Caja Costo anual
Descripción (49 días) (1er año)
1. Costo de Materiales e Insumos
Directos
Papa cruda 76 407 467 798
Sal 292 1 789
Bolsas 7 41
Cajas 5 702 34 911
Sub Total 82 408 504 538
2. Presupuesto de Mano de Obra Directa
Mano de Obra Directa 28 919 177 058
Sub Total 28 919 177 058
3. Presupuesto Costos Indirectos de Fab.
Alquiler 7 187 44 000
Mano de obra indirecta 22 493 137 712
Suministros indirecta 1 593 9 752
Gas natural 1 850 11 324
Luz 1 017 6 229
Agua 984 6 025
Sub total 35 123 215 041
4. Gastos operativos
Personal 51 707 316 573
Agua 422 2 582
Luz 203 1 246
Teléfono e internet 412 2 520
Gasto de ventas 97 887 599 309
Sub Total 150 631 922 230
Total (S/.) 297 082 1 818 868

Con los datos hallados en la Tabla 7.4, Tabla 7.5 y Tabla 7.7 se obtiene el
siguiente cuadro que presenta la inversión total del proyecto.

114
Tabla 7.8
Inversión total del proyecto (soles)
Inversión Total Total
I. Inversión fija 364 357
a. Activos Tangibles 322 826
b. Activos Intangibles 41 531
II. Capital de trabajo por 49 días 297 082
Inversión total (S/.) 661 439

7.2. Costos de producción

Los costos de producción están formados por los costos directos, que a su vez están
formados por los costos de materia prima y costos de mano de obra directa, y los costos
indirectos, relacionados a todo costo que no ha sido directamente parte del proceso de
producción. En el acápite 7.2.1 se detalla cada uno de los costos.

7.2.1. Costos de la materia prima

La Tabla 7.11 muestra el cálculo del costo de la materia prima y en las Tabla 7.9 y
Tabla 7.10 se detalla los requerimientos e insumos y los precios de los mismos
respectivamente.

La Tabla 7.9 presenta los requerimientos de materia prima e insumos que se han
calculado en base al plan de producción calculado en al capítulo 5 y los kg materia
prima / kg producto terminado en el caso de la papa y la sal y los inventarios en el caso
de las bolsas y las cajas.

Tabla 7.9
Tabla de requerimientos e insumos
Insumos 2021 2022 2023 2024 2025
Papa cruda (kg) 209 214 215 340 230 151 245 653 261 746
Sal (kg) 1 376 1 219 1 304 1 391 1 482
Bolsas (Unid) 107 103 110 117 125
Cajas (Unid) 34 927 34 250 36 610 39 074 41 632

La Tabla 7.10 presenta los precios de los insumos en base a las cotizaciones
solicitadas detalladas en el Anexo 6.

115
Tabla 7.10
Tabla de precios de los insumos
Insumos Unid. S/.
Papa cruda Kg 2,00
Sal Kg 1,56
Bolsas Bobina 50,70
Cajas Millar 1 080,00

La Tabla 7.11 exhibe la valorización de la materia prima e insumos hallados en

el acápite 5.10 y 5.11 multiplicados por los valores en la Tabla 7.10.

Tabla 7.11
Tabla de presupuestos de costo de materiales e insumos directos (soles)
Descripción
2021 2022 2023 2024 2025
(S/. /kg )
Papa cruda 481 193 495 281 529 348 565 001 602 016
Sal 2 147 1 902 2 034 2 171 2 312
Bolsas 44 868 43 152 46 124 49 229 52 452
Cajas 37 721 36 990 39 538 42 200 44 962
Total (S/.) 565 929 577 325 617 044 658 600 701 742

7.2.2. Costo de la mano de obra directa

En el cálculo del costo de mano de obra directa, se consideró un horario de 8 turnos, 6
días a la semana y 50 semanas al mes.

La Tabla 7.12 presenta el sueldo anual por operario considerando la Ley 27735
del Ministerio de Trabajo respecto al pago de gratificaciones y la Ley 10239 respecto al
pago de CTS.

Tabla 7.12
Tabla de cálculo del sueldo anual del operario
Salario Sueldo anual /
Descripción Nro. Gratificaciones CTS
mensual operario
Mano de obra Directa
Operarios en el área de 8 S/. 1 350 S/. 2 700 S/. 1 575 S/. 22 132
producción

116
 La Tabla 7.13 presenta el costo anual de la mano de obra directa con la cantidad
de operarios hallado en la Tabla 5.14.

Tabla 7.13
Tabla de costo anual de la MOD (soles)
Descripción 2020 2021 2022 2023 2024
Operarios en el área
de producción 177 058 177 058 177 058 177 058 177 058
Costo MOD (S/.)

7.2.3. Costo indirecto de fabricación (materiales indirectos, mano de obra

indirecta y costos generales de planta)
La Tabla 7.14 presenta el sueldo anual por colaborador relacionado indirectamente a la
operación considerando la Ley 27735 del Ministerio de Trabajo respecto al pago de
gratificaciones y la Ley 10239 respecto al pago de CTS.

Tabla 7.14
Tabla de cálculo de sueldo anual por mano de obra indirecta (soles)
9%
Mano de obra Sueldo Essalud Sueldo Anual por
Gratificaciones CTS
indirecta Mensual 1.83% colaborador
SCTR
Jefe de Producción 4 800 9 600 5 600 491 78 692
Asistente de Calidad 2 300 4 600 2 683 235 37 707
Supervisor de almacén 1 300 2 600 1 517 133 21 313

La Tabla 7.15 presenta el costo anual de la mano de obra indirecta, se considera

un jefe de producción, un asistente de calidad y un supervisor de almacén.

Tabla 7.15
Tabla de costo de mano de obra indirecta anual (soles)
Mano de obra indirecta 2020 2021 2022 2023 2024
Jefe de Producción 78 692 78 692 78 692 78 692 78 692
Asistente de Calidad 37 707 37 707 37 707 37 707 37 707
Supervisor de almacén 21 313 21 313 21 313 21 313 21 313
Total mano de obra
indirecta (S/.) 137 711,8 137 711,8 137 711,8 137 711,8 137 711,8

117
 La Tabla 7.16 valoriza la cantidad de cajas a usar hallado con el plan de
producción en el capítulo 5 multiplicado por el precio del insumo en la Tabla 7.10;
también hace mención a los equipos de protección personal y el alquiler de un grupo
electrógeno.

Tabla 7.16
Tabla de costo de materia prima indirecta anual (soles)
Descripción 2020 2021 2022 2023 2024
M. P. Indirecta 9 751,6 10 057,6 10 438,7 10 837,7 11 252,1
Total (S/.) 9 751,6 10 057,6 10 438,7 10 837,7 11 252,1

La Tabla 7.17 muestra la valorización de los costos indirectos de fabricación

para los cinco años del proyecto. La mano de obra indirecta y materia prima indirecta
detalladas en la Tabla 7.15 y Tabla 7.16 respectivamente, los servicios básicos como
gas, luz y agua se detallan en las Tabla 5.29 y 5.31. La depreciación fabril valoriza una
depreciación del 10% para la infraestructura de la planta, maquinarias y equipos y
muebles y enseres detallados en la Tabla 7.4.

Tabla 7.17
Tabla de cálculo del CIF (soles)
Descripción 2020 2021 2022 2023 2024
Mano de obra
indirecta 137 712 137 712 137 712 137 712 137 712
Materia prima
indirecta 9 752 10 058 10 439 10 838 11 252
Gas Natural 11 324 11 324 11 324 11 324 11 324
Luz 6 229 6 229 6 229 6 229 6 229
Agua 6 025 6 326 6 642 6 974 7 323
Depreciación
fabril 25 228 25 228 25 228 25 228 25 228
Total (S/.) 196 268,73 196 876,01 197 573,32 198 304,52 199 067,58

7.3. Presupuestos operativos

7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas

La Tabla 7.18 presenta los ingresos anuales hallados multiplicado el 90% de la

cantidad de producto terminado en cajas de 30 bolsas de 60gr. por el precio de venta a

118
autoservicios más el resultado de multiplicar el 10% de la misma cantidad de producto
termindo por el precio de venta a bioferias. Esta distribución de ventas se justifica en el
acápite 2.6.1.

Tabla 7.18
Tabla de cálculo de los ingresos anuales
Descripción 2020 2021 2022 2023 2024
Cantidad (cajas) 31 945 34 188 36 538 39 001 41 578
Precio de venta
autoservicios (S/.) 65,1 65,1 65,1 65,1 65,1
(90% Ventas)
Precio de venta
bioferias (S/.) 81,4 81,4 81,4 81,4 81,4
(10% Ventas)
Valor de venta (S/.) 2 130 556 2 280 146 2 436 926 2 601 142 2 773 035

7.3.2. Presupuesto operativo de costos

La Tabla 7.19 suma el presupuesto de costo de unidades vendidas en base al plan de

producción del Capítulo 5 y el costo de los mismos en la Tabla 7.10 y la mano de obra
indirecta y costos inrectos de fabricación hallados en la Tabla 7.13 y 7.17
respectivamente.

Tabla 7.19
Tabla de cálculo de los costos de venta (soles)
Descripción 2020 2021 2022 2023 2024
Costo de Unidades Vendidas 565 929 577 325 617 044 658 600 701 742
Mano de Obra Directa 177 058 177 058 177 058 177 058 177 058
Costos Indirectos de Fabricación 196 269 196 876 197 573 198 305 199 068
Costos de Producción (S/.) 939 256 951 259 991 675 1 033 963 1 077 868

7.3.3. Presupuesto operativo de gastos

En la Tabla 7.20 los egresos de venta consideran pagos por publicidad, comisión de
venta, pagos de transporte y pago por stand y personal en las bioferias, los gastos
administrativos consideran el pago de servicios básicos, del personal administrativo, de
servicios tercerizados (seguridad y limpieza) y la depreciación no fabril incluye la

119
depreciación del 10% de la infraestructura y muebles y enseres relacionados a la parte
administrativa.

Tabla 7.20
Tabla de cálculo de gastos generales (soles)
Rubro 2021 2022 2023 2024 2025
Gastos de ventas 599 309,3 610 529,6 620 249,5 654 313,4 689 969,7
Gastos administrativos 397 414,5 397 543,6 397 679,1 397 821,5 397 970,9
Depreciación no fabril 7 305,6 7 305,6 7 305,6 7 305,6 7 305,6
Amortizaciones intangibles 4 683,0 4 683,0 4 683,0 4 683,0 4 683,0
Total gastos generales (S/.)
1 008 712,4 1 020 061,8 1 029 917,2 1 064 123,5 1 099 929,2

7.4. Presupuestos financieros

7.4.1. Presupuesto de servicio de deuda

Para hallar el servicio de deuda, primero se analizó y calculó el porcentaje de

participación, costo de dinero y tasa de descuento de los accionistas y el ente financista.

Tabla 7.21
Cálculo del CPPC
Tasa
Rubro Importe %Particip. C.dinero
Dscto.
Préstamo 330 719,44 50,00% 15,00% 7,50%
Accionistas 330 719,44 50,00% 16,81% 8,41%
TOTAL 661 438,88 100,00% 15,91%

Determinación del C.P.P.C. del Proyecto= 15,91%

En la Tabla 7.22 se muestra el cálculo de la amortización e intereses de la deuda

en un periodo de 5 años, un periodo de gracia de un año y una tasa de interés (TEA) de
15% conforme con la información de la Superintendencia de Banca y Seguros del Perú
(2019). La cuota a pagar cada año resulta de la suma de la amortización e intereses.

120
Tabla 7.22
Tabla de cálculo del pago de la deuda
Año Deuda Amortización Intereses Saldo Cuota
0 330 719 - - 330 719 -
1 380 327 25 355 57 049 354 972 82 404
2 354 972 50 710 53 246 304 262 103 956
3 304 262 76 065 45 639 228 196 121 705
4 228 196 101 421 34 229 126 776 135 650
5 126 776 126 776 19 016 - 145 792
TOTAL 380 327 209 180

Finalmente, el servicio de la deuda es el siguiente:

Tabla 7.23
Tabla de amortización e interés de la deuda
Año Amortización Interés
0 - -
1 25 355 57 049
2 50 710 53 246
3 76 065 45 639
4 101 421 34 229
5 126 776 19 016
Total (S/.) 380 327 209 180

7.4.2. Presupuesto de estado resultados

Con una proyección de 5 años, la utilidad neta en cada año sería lo siguiente:

121
Tabla 7.24
Tabla de estado de resultados (soles)
RUBRO 2021 2022 2023 2024 2025
INGRESO POR VENTAS 2 130 556 2 280 146 2 436 926 2 601 142 2 773 035
(-) COSTO DE VENTAS 914 029 926 032 966 448 1 008 735 1 052 640
(-) DEPRECIACIÓN FABRIL 24 977 24 977 24 977 24 977 24 977
(=) UTILIDAD BRUTA 1 191 551 1 329 138 1 445 501 1 567 430 1 695 418
(-) GASTOS ADMINISTRATIVOS 397 414 397 544 397 679 397 821 397 971
(-) DEPRECIACIÓN NO FABRIL 7 306 7 306 7 306 7 306 7 306
(-) AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES 8 263 8 263 8 263 8 263 8 263
(-) GASTOS DE VENTA 599 309 610 530 620 250 654 313 689 970
(-) GASTOS FINANCIEROS 57 049 53 246 45 639 34 229 19 016
(=) UTILIDAD ANTES DE PART. IMP. 122 209 252 250 366 364 465 497 572 892
(-) IMPUESTO A LA RENTA (29.5%) 36 052 74 414 108 078 137 322 169 003
(=) UTILIDAD NETA 86 157 177 836 258 287 328 175 403 889
122
7.4.3. Presupuesto de estado de situación financiera
En la tabla 7.25 se muestra la utilidad neta al cierre del año 2021.

Tabla 7.25
Estado de resultados al 31 de Diciembre año 2021 (soles)
RUBRO 2021
INGRESO POR VENTAS 2 130 556
(-) COSTO DE VENTAS 914 029
(-) DEPRECIACIÓN FABRIL 24 977
(=) UTILIDAD BRUTA 1 191 551
(-) GASTOS ADMINISTRATIVOS 397 414
(-) DEPRECIACIÓN NO FABRIL 7 306
(-) AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES 8 263
(-) GASTOS DE VENTA 599 309
(-) GASTOS FINANCIEROS 57 049
(=) UTILIDAD ANTES DE PART. IMP. 122 209
(-) IMPUESTO A LA RENTA (29.5%) 36 052
(=) UTILIDAD NETA 86 157

La Tabla 7.26, Tabla 7.27 presentan la proyección del estado de situación

financiera al inicio y cierre del año 2021.

123
Tabla 7.26
Tabla de estado de situación financiera al 1 Enero del 2021 (soles)
Caja 297 082 CXP -
CXC -
ACTIVO CORRIENTE 297 082 PASIVO CORRIENTE -
Activo Fijo 322 826 Deuda 330 720
Depreciación -
PASIVO NO CORRIENTE 330 720
Activo Intangible 41 531 Capital 330 720
Amortización - Utilidades -
ACTIVO NO CORRIENTE 364 357 TOTAL PATRIMONIO 330 720
TOTAL PASIVO +
TOTAL ACTIVO 661 439 PATRIMONIO 661 439

Tabla 7.27
Tabla de estado de situación financiera 31 Diciembre 2021 (soles)
Caja 110,675 CXP 27,450
CXC 315,206
ACTIVO 425,880 PASIVO 27,450
CORRIENTE CORRIENTE
Activo Fijo 322,826 Deuda 305,365
Depreciación -32,283
PASIVO NO 305,365
CORRIENTE
Activo Intangible 41,531 Capital 330,720
Amortización -8,263 Utilidades 86,157
ACTIVO NO 323,811 TOTAL 416,876.79
CORRIENTE PATRIMONIO
749,691 TOTAL PASIVO + 749,691
TOTAL ACTIVO PATRIMONIO

124
7.4.4. Flujo de fondos netos
7.4.4.1 Flujo de fondos económicos

Tabla 7.28
Flujo de fondos económico (soles)
RUBRO 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Inversión total -661 439
Utilidad antes de reserva legal 86 157 177 836 258 287 328 175 403 889
(+) Amortización de intangibles 8 263 8 263 8 263 8 263 8 263
(+) Depreciación fabril 24 977 24 977 24 977 24 977 24 977
(+) Depreciación no fabril 7 306 7 306 7 306 7 306 7 306
(+) Gastos financieros*(1-IR) 40 220 37 538 32 176 24 132 13 407
(+) Valor residual (recupero) - - - - 161 413
(+) Capital de trabajo - - - - 297 082

-661 439 166 923 255 920 331 009 392 853 916 336
Flujo neto de fondos económico
125

125
7.4.4.2 Flujo de fondos financieros

Tabla 7.29
Flujo de fondos financiero (soles)
RUBRO 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Inversión total -661 439
Préstamo 330 719
Utilidad antes de reserva legal 86 157 177 836 258 287 328 175 403 889
(+) Amortización de intangibles 8 263 8 263 8 263 8 263 8 263
(+) Depreciación fabril 24 977 24 977 24 977 24 977 24 977
(+) Depreciación no fabril 7 306 7 306 7 306 7 306 7 306
(-) Amortización del préstamo -25 355 -50 710 -76 065 -101 421 -126 776
(+) Valor residual 161 413
(+) Capital de trabajo 297 082
Flujo neto de fondos financiero -330 719 101 348 167 672 222 767 267 301 776 154

Para la evaluación económica es importante establecer el costo de oportunidad de capital también conocido como COK, su cálculo se muestra en
la Tabla 7.30
126

126
Tabla 7.30
Cálculo del COK
Variable Significado Monto
Tasa de rendimiento del sector
Rm
alimenticio 11,36%
Tasa de rendimiento de los bonos
Rf
soberanos del gobierno 2,28%
Β Constante del sector industrial 1,19
COK Costo esperado del accionista 13,11%

𝑪𝑶𝑲 = 𝑹𝒇 + 𝛃 ∗ (𝑹𝒎 − 𝑹𝒇)

𝑪𝑶𝑲 = 𝟏𝟑, 𝟏𝟏%

El COK hallado está en dólares y se debe convertir a Soles usando la tasa en

soles que es la suma del COK en dólares americanos y el valor riesgo Perú que es
2.20% y la depreciación de Soles vs Dólar que es 1,30%.

𝑪𝑶𝑲 𝑺𝒐𝒍𝒆𝒔 = (𝟏 + 𝑻𝒂𝒔𝒂 𝒆𝒏 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔) ∗ (𝟏 + 𝑫𝒆𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝑺𝒐𝒍𝒆𝒔 𝒗𝒔 𝑫ó𝒍𝒂𝒓) − 𝟏

𝑪𝑶𝑲 𝑺𝒐𝒍𝒆𝒔 = 𝟏𝟔, 𝟖𝟏%

7.5 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

Para el calculo del VAN se utilizó el COK dado que se quiere hacer una evaluación más
ácida o conservadora del proyecto.

Tabla 7.31
Indicadores de flujo de fondo económico
VAN 509,007
TIR 38.74%
Relación BC 1.77
PR (años) 3.58

7.6 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

Para el calculo del VAN se utilizó el COK dado que se quiere hacer una evaluación más
ácida o conservadora del proyecto.

127
Tabla 7.32
Indicadores de flujo de fondo financiero
VAN 519,118
TIR 54.59%
Relación BC 2.57
PR (años) 2.87

128
7.7 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos y financieros del proyecto

Tabla 7.33
Ratios económicos y financieros
Ratios de liquidez Fórmula 2021
Capital de trabajo AC - PC 398 430
Razón corriente AC/PC 15,5

Ratios de solvencia Fórmula 2021

R. deuda patrimonio PT / PN 0,80
Razón de endeudamiento PT / AT 0,44

Ratios de rentabilidad Fórmula 2021

Margen bruto UB / V 56%
Margen Neto UN / V 4%
R. neta del patrimonio (ROE) UN / PN 21%

129
129
A continuación, la interpretación de los ratios de liquidez, solvencia y rentabilidad en
base a los valores hallados en la Tabla 8.4.

• Ratios de liquidez

Capital de trabajo: Después de cumplir con nuestras obligaciones de corto plazo,

el capital de trabajo al cierre del 2021 es 398 430 soles respectivamente. Es una
empresa líquida.

Razón corriente: Al cierre del año 2021, por cada sol de deuda se tiene 15.5 soles
de liquidez para usar al corto plazo. Se concluye como una empresa líquida.

• Ratios de solvencia

Razón deuda patrimonio: Al cierre del 2021 por cada 1 sol que aportan los
accionista se tiene 0,80 soles de deuda con entidades financieras. Dicho ratio indica
que la empresa se encuentra trabajando con dinero prestado por el banco, lo cual es
conveniente dado su menor tasa de interés.

Razón de endeudamiento: Por cada sol aportaado para el total de recusos

existentes, el valor hallado año tras año ha sido financiados por externos es 0,44 en
2021. Dicho ratio indica que en su mayoría se uso capital propio para poder
financiar los recursos existentes, se recomienda analizar los pasivos para poder
buscar alternativas y usar el crédito ofrecido por el banco.

• Ratios de rentabilidad

Margen bruto: El porcentaje de utilidad bruta sobre ventas efectuadas es similar

año tras año, varía del 56% al cierre del 2021, la demanda creciente balancea con
los costos de producción. Se encuentra dentro de los valores recomendables.

Margen neto: El porcentaje de utilidad bruta sobre ventas efectuadas es del 4% al

cierre del 2021. Se recomienda revisar costos y gastos para poder aumentar este
porcentaje a promedio del 10%.

130
 R. neta del patrimonio (ROE): El valor hallado refleja el retorno del inversionista
tomando la Utilidad Neta, se observa un valor del 21% en el 2021, se preve que a
largo plazo se estabilice el retorno del accionista.

7.8 Análisis de sensibilidad del proyecto

Se han evaluado dos escenarios: optimista y pesimista considerando las cuatro variables
que afectarían más al proyecto que son el volumen de ventas, costo de papa nativa,
costo de bobinas y el fee del transporte. En cada escenario se ha incrementado y
disminuido en un 10% respectivamente para evaluar indicadores en caso ocurriesen los
supuestos. Con un aporte propio de S/. 330 719,44 y un préstamo de S/. 330 719,44 la
inversión es por un total de S/. 661 438,88.

Tabla 7.34
Indicadores del proyecto
ESCENARIO FLUJO VAN TIR
FE 509 007 38,74%
Proyecto
FF 519 118 54,59%

OPTIMISTA

Se ha considerado una variación del 10% asumiendo una aceptación por encima de lo
estimado del mercado objetivo considerando que se hará una inversión por encima del
promedio en publicidad y promoción los primeros años y que el volumen de
consumidores de productos afines a un estilo de vida sostenible aumente en los
siguientes años; asimismo una disminución del 10% en el costo de ventas que se
justifica con un mejor costo de compra de la papa como materia prima considerando
que habrá una sobre producción de papa en el periodo de vida del proyecto por motivos
diversos como factores climáticos, rendimientos por encima del promedio de los
campos de cultivo y mitigación correcta de plagas.
Las variables de costo de bobinas y fee transporte dependerán de la negociación con los
proveedores.

131
Tabla 7.35
Indicadores escenario optimista
VARIACION
ESCENARIO OPTIMISTA
FLUJO VAN TIR VAN TIR
FE 1 051 570 61% 107% 23%
+10% Volumen de ventas
FF 1 061 681 96% 105% 41%
FE 627 960 44% 23% 5%
-10% costo de papa
FF 638 071 64% 23% 9%
FE 519 549 39% 0% 0%
-10% costo de bobinas
FF 529 660 55% 2% 1%
FE 594 425 42% 15% 4%
-10% Fee transporte
FF 604 536 61% 16% 6%

Para el escenario optimista, con un aumento del 10% en las ventas, el VAN
econocómico aumentaría hasta en un 107% su valor y el TIR en un 23%, de acuerdo al
flujo económico, más por lo que las ganancias superarían por mucho lo proyectado.

PESIMISTA

Se ha considerado una variación del 10% asumiendo una poco aceptación del mercado
objetivo considerando que la publicidad no llegue al público objetivo correctamente y
que el volumen de consumidores de productos afines a un estilo de vida sostenible no
crezca como se esperaba o que encuentren otros productos sustitutos de mayor
aceptación; asimismo un aumento del 10% en el costo de ventas que se justifica con un
elevado costo de compra de la papa como materia prima considerando que habrá una
muy poca oferta de papa en el periodo de vida del proyecto por motivos diversos como
factores climáticos adecuados, rendimientos y mitigación de plagas. Las variables de
costo de bobinas y fee transporte dependerán de la negociación con los proveedores.

132
Tabla 7.36
Indicadores escenario pesimista
VARIACION
ESCENARIO PESIMISTA
FLUJO VAN TIR VAN TIR
FE (33 556) 15% -107% -23%
-10% Volumen de ventas
FF (23 445) 15% -105% -39%
FE 390 054 34% -23% -5%
+10% costo de papa
FF 400 165 46% -23% -9%
FE 498 465 38% -4% 0%
+10% costo de bobinas
FF 508 576 54% -2% -1%
FE 423 590 35% -18% -4%
+10% Fee transporte
FF 433 701 48% -16% -6%

Para el escenario pesimista, con una disminución del 10% en las ventas, el VAN
económico bajaría hasta en un 107% su valor y el TIR en un -23%, según flujo
económico, alcanzando una rentabilidad menor al COK y CPPC inclusive.

Tras analizar ambos escenarios se infiere que el volumen de ventas es la variable

más sensible del proyecto, por lo que se debe reforzar el sostenimiento de los planes de
ventas y marketing definidos para sostener el valor de ventas proyectado, esto se logrará
manteniendo la cuota de inversión en publicidad y promoción de acuerdo al mercado y
formar alianzas estratégicas con otras marcas; respecto a al precio de la materia prima,
es necesario desde el inicio negociar precios y llegar a un acuerdo de precios con al
menos uno de los proveedores de papa nativa con los que planta se abastece para
minimizar este riesgo antes cualquier eventualidad. El detalle de los Estados de
Resultados y Flujos económicos y financieros de cada escenario se encuentra en el
Anexo 7.

133
 CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL
PROYECTO

8.1 Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto

La ubicación de nuestra planta será en el Distrito de Lurín dentro de la Provincia

Constitucional de Lima, específicamente a media cuadra del cruce de la Av. Sumac
Pacha y la Carretera Panamericana Sur, a la altura del Km. 37.5, se adquirirá un local
industrial para colocar en funcionamiento la sociedad. El distrito de Lurín es una
localidad de 97067 habitantes y un área de 181.12 km². En esta zona y en sus entornos
hay gran cuantía de empresas industriales.

Figura 8.1
Ubicación de la planta

Nota.. Localización de la planta por Google Maps, 2017.

134
Figura 8.2
Imagen frontal de la ubicación.

Nota. Imagen frontal del terreno por Google Maps , 2017.

La organización formará 18 sitios de trabajo entre operarios y personal

administrativo con predilección a habitantes de la zona y entornos que se desempeñen
con los requerimientos de experiencia y estudios previamente determinados, para así
lograr además un impacto positivo en la sociedad. Todos los trabajadores obtendrán
todos los beneficios de ley, además del equipamiento de seguridad necesario para
realizar actividades dentro de planta sin perjudicar su salud.

En lo relacionado con el impacto ambiental, el proceso de producción cumplirá

con todos los requerimientos de ley para el cuidado del ambiente, actuando de forma
responsable, de manera que no perjudique a la población de la zona, enviando los
desechos sólidos a un relleno sanitario.

8.2 Análisis de indicadores sociales

Para determinar el valor agregado se utiliza el valor del coste promedio ponderado de
capital (CPPC) hallado en la Tabla 7.20, el cual transforma a valor actual los flujos
futuros de beneficios y costos de un proyecto.

135
Tabla 8.1
Valor agregado (soles)

2021 2022 2023 2024 2025

Costo de mano de obra 177 058 177 058 177 058 177 058 177 058
CIF 196 018 196 626 197 323 198 054 198 817
Depreciación 32 283 32 283 32 283 32 283 32 283
Gasto de administración 397 414 397 544 397 679 397 821 397 971
Gasto de venta 599 309 610 530 620 250 654 313 689 970
Intereses 57 049 53 246 45 639 34 229 19 016
Impuesto 8 616 17 784 25 829 32 818 40 389
Después de impuesto 77 542 160 052 232 458 295 358 363 500
Valor Agregado 1 545 289 1 645 121 1 728 518 1 821 934 1 919 004
Valor Agregado presente 5 594 761
CPPC 15,91%

En la tabla 9.2 se puntualiza el cálculo de la densidad de capital, que es un indicador de la relación entre el capital total invertido y el
número de ocupaciones creados. Se invertirá un monto de S/. 36 746,60 por cada puesto de trabajo formado. Además, la intensidad de capital,
que indica el capital de inversión necesario por cada unidad de valor agregado que otorgará el proyecto; es decir, por cada S/.1 de valor agregado
generado se requirió de S/. 0,12 de inversión. Por último, la relación producto capital compara el valor agregado del proyecto con la inversión
total con la finalidad de medir la productividad social del capital; es decir, por cada S/. 1 invertido se genera S/. 8,46.
136

136
Tabla 8.2
Densidad de capital (soles)

Inversión total 661 439

Valor agregado 5 594 761
Densidad de capital 36 747
Intensidad de capital 0,12
Relación producto capital 8,47

137
 CONCLUSIONES

• Se comprobó la posibilidad de la creación de la planta productora siendo que sí

existe un mercado objetivo preparado a pagar por el producto, existe el sustento de la
tecnología air – fryer a usar, la valoración económica y financiera es favorable y el
producto beneficia a un porcentaje de la población peruana.

• El estudio de mercado realizado determinó una aceptación de producto del 48,04%

para los NSE A y B a nivel Lima Metropolitana y una amplia oferta de materia
prima (papa nativa) con precios competitivos favorables para nuestros costos de
producción y un consumidor potencial con tendencias a productos más saludables.

• Se sustentó que sí existe la tecnología necesaria para elaborar los snacks sin aceite, a
través de la tecnología Air-Fryer y se encontró dentro del mercado los equipos
necesarios para utilizar en el proceso de producción. Sin embargo, la capacidad de
algunos de los equipos encontrados supera la producción anual de la planta.

• Es más rentable incurrir en un financiamiento bancario por un total de S/. 330 719,44
siendo este el 50% de la inversión total, con una TEA de 15,00% para así obtener un
VAN económico de 509 007 soles de y una TIR económica de 38,74% mayor al
costo de capital del accionista, con un periodo de recupero de 3 años 7 meses y un
VAN financiero de 519 118 soles y una TIR financiera de 54,59% mayor al costo de
capital del accionista, con un periodo de recupero de 2 años 11 meses. La variable
con mayor sensibilidad y que se considera más crítica para el proyecto es el volumen
de venta como se puede apreciar en el acápite 8.4.

• Considerando el producto terminado enfocado a consumidores efectivos, el proyecto

beneficia a 2 920 328 personas a nivel de Lima Metropolitana NSE A y B mayores
de edad (27.6% del total) , de acuerdo con segmentación del mercado. Socialmente,
el indicador de relación capital-producto demuestra que se genera socialmente a
niveles macroeconómicos S/. 8,46 por cada S/. 1,00 invertido, lo cual confirma la
viabilidad social del proyecto.

138
 RECOMENDACIONES

• Habiéndose evaluado y comprobado la viabilidad del proyecto en su etapa de pre –

factibilidad, es recomendable pasar a la etapa de factibilidad del proyecto con la
intención de orientar la toma de decisiones, optimizar el proyecto e iniciar la
implementación.

• Siendo el mercado de snacks un mercado muy extenso y competidor, se recomienda

tomar ventaja de la tendencia actual por productos saludables y buscar un nicho de
mercado y usar estrategias de penetración de mercado en este para definir un nuevo
segmento objetivo o desarrollar alianzas estratégicas.

• No es recomendable tener grandes holguras de capacidad en las máquinas, se

recomienda buscar un proveedor de las máquinas que tengan ese problema
(cortadora y tambor) e invertir en la fabricación de estas máquinas de acuerdo a su
capacidad demandada para así obtener un mejor porcentaje de utilización.

• Tomando ventaja de la tendencia actual por consumir productos más naturales y

saludables, se recomienda seguir buscando más opciones de punto de venta como las
bioferias que generan una mayor liquidez, lo cual también involucra un mejor
Periodo Promedio de Cobro y por tanto el Ciclo de Caja mejoraría.

• Es recomendable invertir en capacitaciones técnicas a los operarios y especializarlos

en la industria en la medida de lo posible puesto que esto podría reflejar un efecto
colateral como la mejora de la productividad de la empresa.

• Es recomendable para un estudio de factibilidad que estas variables críticas

merezcan una mejor estimación de mercado y control en el diseño de la ingeniería
del proyecto, de esta manera se podrá evitar caer en un escenario pesimista, así
mismo es importante mantener la cuota del mercado enfocados en la publicidad y
promoción, además de formar alianzas estratégicas con otras marcas, acuerdo de
precios y contratos anuales con los proveedores de papa nativa.

139
• Es recomendable mantener en control el indicador dela cantidad de energía
aprovechable en el proceso del horno, el cual libera al ambiente un valor equivalente
a 157,12 soles.

140
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146
ANEXOS

147
 ANEXO 1: Encuesta
Encuesta para determinar la aceptación de Snacks horneados a base de papa
nativa.

La siguiente encuesta tiene por objetivo determinar el nivel de aceptación de un nuevo

producto, realizado a base de papa nativa y que se pretende introducir en el mercado
peruano para su comercialización. Por tal motivo, muy cordialmente se pide que
conteste con sinceridad el siguiente cuestionario.

1. Indique su género
a. Femenino
b. Masculino

2. ¿Cuál es su edad?
a. 18 – 25
b. 26 – 30
c. 31 – 35
d. 36 – 40
e. Más de 40

3. ¿En qué distrito vive?

a. La Molina, San Borja, Santiago de Surco, San Isidro, Miraflores
b. Independencia, Los Olivos, San Martín de Porres
c. Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel
d. Ate, Santa Anita, El Agustino
e. Otro

4. ¿Ha oído hablar sobre la papa nativa y sus beneficios?

a. Si
b. No

5. ¿Consume snacks salados? (Lays, Inka Chips, Carter, otros)

a. Sí
b. No

148
6. ¿Con qué frecuencia consume snacks salados?
a. 1 vez a la semana
b. 2 a 3 veces a la semana
c. 4 a 5 veces a la semana
d. A diario

7. ¿Cuál o cuáles son los siguientes aspectos que busca en los snacks salados?
Puede marcar más de una alternativa
a. Precio
b. Sabor
c. Marca
d. Disponibilidad
e. Variedad
f. Otro

8. ¿Qué presentación suele comprar?

a. 50 a 65 g (Referencia: Versión básica de Lay’s)
b. 80 a 100 g
c. 125 g a más

9. Una persona con una alimentación saludable es aquella persona que lleva una
alimentación balanceada a través del consumo principalmente de alimento
natural, orgánico, bajo en grasas, bajo en azúcar, entre otros. ¿Con esto dicho, se
considera usted una persona con una alimentación saludable?
a. Sí
b. No
10. Si la respuesta anterior es sí, marque en una escala del 1 al 10 qué tanto
considera usted que lleva una alimentación saludable, donde 1 es un nivel muy
bajo y 10 es un nivel muy alto

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
149
11. La papa nativa se caracteriza por su gran valor nutricional, diversas propiedades
medicinales y múltiples variedades. Sembrada a más de 3,300 msnm por
agricultores del alto Perú mediante prácticas ancestrales con un impacto mínimo
al medio ambiente. Reemplazando el proceso de fritura en los snacks por uno de
horneado y usando papa nativa como materia prima principal se puede obtener
un producto saludable, que puede ser considerado en una dieta baja en grasas y
calorías. ¿Con esto dicho, consumiría snack horneado de papa nativa?
a. Sí
b. No

12. Si la respuesta es sí, marque en una escala del 1 al 10 su intensidad de compra,

donde 1 es un nivel muy bajo de deseo de compra y 10 es que de todas maneras
lo compraría.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una bolsa de 60 g de snack horneado de
papa nativa?
a. Menos de S/. 3,00
b. S/. 3,00 a S/.3,50
c. S/. 3,60 a S/. 4,00
d. Más de S/. 4,00

14. ¿En qué lugar le gustaría adquirir el producto?

a. Autoservicios
b. Bioferias
c. Universidades, Institutos
d. Bodegas
e. Otros

150
 ANEXO 2: Cálculo de la muestra

p ∗ q ∗ Z2
n =
E2
Donde:

Cálculo de muestra
p = 0.5
q = 0.5
Z = 1.96
E = 0.05
.

Calculando
En tamaño de muestra n = 385 encuestas.

151
 ANEXO 3: Método Guerchet

Cálculo de área

Elementos Dimensiones (m) Cálculo de K

Elementos Estáticos L A h N n Ss Sg Se St Ss*h*n Ss*n
Parihuela Selección 1 1.2 1 - 1 1.20 - 0.64 1.84 1.20 1.20
Mesa de Acero Inoxidable 1.5 1 1.2 2.00 1 1.50 3.00 2.38 6.88 1.80 1.50
Parihuela Lavado/Pelador 1 1.2 1 - 1 1.20 - 0.64 1.84 1.20 1.20
Lavado/Pelador 1 0.88 0.96 2.00 1 0.88 1.76 1.40 4.04 0.84 0.88
Parihuela Cortado Papa 1 1.2 1 - 1 1.20 - - 0.00 0.00 0.00
Cortado Papa 0.6 0.8 1.4 1.00 1 0.48 0.48 0.51 1.47 0.67 0.48
Parihuela Cortado Plátano 1 1.2 1 - 1 1.20 - - 0.00 0.00 0.00
Cortado Plátano 1.1 0.8 1.4 1.00 1 0.88 0.88 0.93 2.69 1.23 0.88
Faja Transportadora 1.5 1 1.2 - 4 1.50 - 0.79 9.18 7.20 6.00
Parihuela Horneado 1 1.2 1 - 1 1.20 - - 0.00 0.00 0.00
Horneado 4.5 1.3 2 1.00 1 5.85 5.85 6.19 17.89 11.70 5.85
Parihuela Acondicionado 1 1.2 1 - 1 1.20 - - 0.00 0.00 0.00
Acondicionado 1.8 1.2 1.8 1.00 1 2.16 2.16 2.29 6.61 3.89 2.16
Parihuela Condimentado 1 1.2 1 - 1 1.20 - - 0.00 0.00 0.00
Condimentado 1.8 1 1.5 1.00 1 1.80 1.80 1.91 5.51 2.70 1.80
Elevador 1.5 1 2 - 1 1.50 - 0.79 2.29 3.00 1.50
Parihuela Embolsado/Rotulado 1 1.2 1 - 1 1.20 - - 0.00 0.00 0.00
Embolsado/Rotulado 1.65 1.3 1.17 1.00 1 2.15 2.15 2.27 6.56 2.51 2.15
Parihuela Encajado 1 1.2 1 - 1 1.20 - 0.64 1.84 1.20 1.20
Encajado 1.2 1.2 1.3 2.00 1 1.44 2.88 2.29 6.61 1.87 1.44
Elementos Móviles L A h N n Ss Sg Se St Ss*h*n Ss*n
Operarios - - 1.65 - 8 0.50 - - - 6.60 4.00
Carro hidráulico 1.2 0.52 1.3 - 3 0.62 - - - 2.43 1.87

152
152
 ANEXO 4: Señalización

Nota. Autoridad Nacional del Servicio Civil – SERVIR, (2018) Nota. Autoridad Nacional del Servicio Civil – SERVIR, (2018)
153

153
 Nota. Autoridad Nacional del Servicio Civil – SERVIR, (2018) Nota. Autoridad Nacional del Servicio Civil – SERVIR, (2018)
154

154
Nota. Autoridad Nacional del Servicio Civil – SERVIR, (2018)

155
 ANEXO 5: Fórmulas para cálculo del balance de energía

Entalpía del aire

hg = Cs*(Tf - Ti) + Hλ0

Cs = Calor específico húmedo del aire, Cs = 1,005 + 1,88H (kJ/kg A.S. ℃)

Tf = Temperatura de aire de secado (℃)
Ti = Temperatura de referencia (℃)
H = Humedad de aire (kg agua / kg A.S.)
𝜆0 = Calor latente de vaporación del agua a 0 ℃, 𝜆0 = 2501 (kJ/kg)

Entalpía del sólido

hs= Cps*(Tf - Ti) + X*Cpa*(Tf - Ti)

Cps = Capacidad calorífica del sólido seco (kJ/kg ℃)

Cpa = Capacidad calorífica del agua líquida (kJ/kg ℃)
Tf = Temperatura del sólido (℃)

Nota. Termodinámica (1999)

156
 ANEXO 6: Cotizaciones

COTIZACION

Viernes 08 de junio del 2020

Sr. (es): Giancarlo Baldeón S. / Diana Torres A.

Presente:

Podemos atenderlos el siguiente pedido de papa seleccionada apta para su

empresa procesadora de snacks, costo puesto en Lima S/2.20 soles por
tonelada.

• Variedad: Leona, Cceccorani y Huayro macho

• Características: bajo en Azúcares reductores
• Presentación: en mayas
• Cantidad: 100 toneladas semanales.
• Entrega: Cada dos semanas

Atentamente,

157
 Jauja, 01 de Junio de 2020

Sr(es): Giancarlo Baldeón S. / Diana Torres A.

COTIZACIÓN

Papa nativa variedad Leona “pulpa azul” Precio S/.2.20

Papa nativa variedad Cceccorani “pulpa azul” Precio S/.2.25
Papa nativa variedad Huayro macho “pulpa roja” Precio S/.2.32

Cantidad disponible: 100 toneladas semanales.

Nota: Los precios incluyen IGV y puesto en la planta de procesamiento.

Sírvanse comunicarnos cualquier inquietud con anticipación sobre su requerimiento y
confirmación.

158
Lima, 05 de junio de 2020

COTIZACIÓN
N°DV000132

Señor(es):
GIANCARLO BALDEON S. / DIANA TORRES A.
Presente.-

Podemos atenderles el siguiente pedido de papa seleccionada apta para

snacks:

Papa nativa variedad: “Leona” costo puesto en planta a S/.2.10 el kilo.

Papa nativa variedad: “Cceccorani” costo puesto en planta a S/.2.20 el kilo.
Papa nativa variedad: “Huayro macho” costo puesto en planta a S/.2.30 el kilo.

Características: bajo en azúcares. Tamaño: de 6 a 10cm.

Presentación: en malla.
Capacidad: 150 toneladas semanales.
Entrega: lunes a viernes, de preferencia en la mañana.

Atentamente,

Marco Reyes Ríos.

Gerente Comercial.
Del Valle

159
 ANEXO 7: Escenarios económicos y financieros
Escenario optimista – Variable volumen de ventas aumentada en un 10%
• Estado de resultados

RUBRO 2021 2022 2023 2024 2025

INGRESO POR VENTAS 2 343 612 2 508 161 2 680 619 2 861 257 3 050 339
(-) COSTO DE VENTAS 939 256 951 259 991 675 1 033 963 1 077 868
(=) UTILIDAD BRUTA 1 404 356 1 556 902 1 688 943 1 827 294 1 972 471
(-) GASTOS GENERALES 1 008 712 1 020 062 1 029 917 1 064 123 1 099 929
(-) GASTOS FINANCIEROS 57 049 53 246 45 639 34 229 19 016
(-) VALOR EN LIBROS - - - - 162 666
(+) VALOR EN MERCADO - - - - 175 279
(=) UTILIDAD ANTES DE PART. IMP. 338 594 483 594 613 387 728 941 853 525
(-) IMPUESTO A LA RENTA (29,5%) 99 885 142 660 180 949 215 038 251 790
(=) UTILIDAD ANTES DE RESERVA LEGAL 238 709 340 934 432 438 513 903 601 735
160
 • Flujo neto de fondos económicos

RUBRO 2020 2021 2022 2023 2024 2025

INVERSIÓN TOTAL -661 439
UTILIDAD ANTES DE RESERVA LEGAL 238 709 340 934 432 438 513 903 601 735
(+) AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES 4 683 4 683 4 683 4 683 4 683
(+) DEPRECIACIÓN FABRIL 25 228 25 228 25 228 25 228 25 228
(+) DEPRECIACIÓN NO FABRIL 7 306 7 306 7 306 7 306 7 306
(+) GASTOS FINANCIEROS*(1-0.28) 41 075 38 337 32 860 24 645 13 692
(+) VALOR RESIDUAL (RECUPERO) 0 0 0 0 162 666
(+) CAPITAL DE TRABAJO 0 0 0 0 297 082
FLUJO NETO DE FONDOS ECONOMICO -661 439 317 000 416 487 502 514 575 765 1 112 390

VAN 1 051 144

TIR 61,47%
RELACION B/C 2,50
PR (años) 2,29
161
 • Flujo neto de fondos financieros

RUBRO 2020 2021 2022 2023 2024 2025

INVERSIÓN TOTAL -661 439
PRÉSTAMO 330 719
UTILIDAD ANTES DE RESERVA LEGAL 238 709 340 934 432 438 513 903 601 735
(+) AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES 4 683 4 683 4 683 4 683 4 683
(+) DEPRECIACIÓN FABRIL 25 228 25 228 25 228 25 228 25 228
(+) DEPRECIACIÓN NO FABRIL 7 306 7 306 7 306 7 306 7 306
(-) AMORTIZACIÓN DEL PRESTAMO -25 355 -50 710 -76 065 -101 421 -126 776
(+) VALOR RESIDUAL 162 666
(+) CAPITAL DE TRABAJO 297 082
FLUJO NETO DE FONDOS FINANCIERO -330 719 250 570 327 440 393 588 449 699 971 923

VAN 1 059 101

TIR 95,66%
RELACION B/C 4,06
PERIODO DE RECUPERO (años) 1,51
162
Escenario pesimista - Variable volumen de ventas reducida en un 10%
• Estado de resultados

RUBRO 2021 2022 2023 2024 2025

INGRESO POR VENTAS 1 917 501 2 052 132 2 193 233 2 341 028 2 495 732
(-) COSTO DE VENTAS 939 256 951 259 991 675 1 033 963 1 077 868
(=) UTILIDAD BRUTA 978 245 1 100 873 1 201 558 1 307 065 1 417 864
(-) GASTOS GENERALES 1 008 712 1 020 062 1 029 917 1 064 123 1 099 929
(-) GASTOS FINANCIEROS 57 049 53 246 45 639 34 229 19 016
(-) VALOR EN LIBROS - - - - 162 666
(+) VALOR EN MERCADO - - - - 175 279
(=) UTILIDAD ANTES DE PART. IMP. -87 517 27 565 126 002 208 712 298 918
(-) IMPUESTO A LA RENTA (29,5%) -25 817 8 132 37 170 61 570 88 181
(=) UTILIDAD ANTES DE RESERVA LEGAL -61 699 19 433 88 831 147 142 210 737
163
 • Flujo neto de fondos económicos

RUBRO 2020 2021 2022 2023 2024 2025

INVERSIÓN TOTAL -661 439
UTILIDAD ANTES DE RESERVA LEGAL -61 699 19 433 88 831 147 142 210 737
(+) AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES 4 683 4 683 4 683 4 683 4 683
(+) DEPRECIACIÓN FABRIL 25 228 25 228 25 228 25 228 25 228
(+) DEPRECIACIÓN NO FABRIL 7 306 7 306 7 306 7 306 7 306
(+) GASTOS FINANCIEROS*(1-0.28) 41 075 38 337 32 860 24 645 13 692
(+) VALOR RESIDUAL (RECUPERO) 0 0 0 0 162 666
(+) CAPITAL DE TRABAJO 0 0 0 0 297 082
FLUJO NETO DE FONDOS ECONOMICO -661 439 16 592 94 986 158 908 209 004 721 392

VAN -33 982

TIR 15,31%
RELACION B/C 0,91
PR (años) 5,19
164
 • Flujo neto de fondos financieros

RUBRO 2020 2021 2022 2023 2024 2025

INVERSIÓN TOTAL -661 439
PRÉSTAMO 330 719
UTILIDAD ANTES DE RESERVA LEGAL -61 699 19 433 88 831 147 142 210 737
(+) AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES 4 683 4 683 4 683 4 683 4 683
(+) DEPRECIACIÓN FABRIL 25 228 25 228 25 228 25 228 25 228
(+) DEPRECIACIÓN NO FABRIL 7 306 7 306 7 306 7 306 7 306
(-) AMORTIZACIÓN DEL PRESTAMO -25 355 -50 710 -76 065 -101 421 -126 776
(+) VALOR RESIDUAL 162 666
(+) CAPITAL DE TRABAJO 297 082
FLUJO NETO DE FONDOS FINANCIERO -330 719 -49 838 5 939 49 982 82 938 580 925

VAN -26 025

TIR 14,97%
RELACION B/C 0,87
PERIODO DE RECUPERO (años) 5,41
165
 ANEXO 8: Cálculo del plan de inventarios

• Plan de demanda

(P) = 𝑆𝐹 − 𝑆𝐼 + 𝐷

Donde:

P: Plan de demanda
SF: Stock final
SI: Stock inicial
D: Demanda

• Criterios principales para la política de inventarios

ACTIVIDAD (promedios por mes) Días Meses

Tiempo de para por mantenimiento (cualquier tipo) 1,5
Tiempo Set up después del mantenimiento 0,5
Tiempo de seguridad (establecido como política de la empresa) 2
4 13%

• Inventarios finales estimados (IFE)

𝑃
(IFE) = ∗ 13%
12

• Inventario promedio (IP)

(IP) = (𝐼𝐹𝐸 (𝑎ñ𝑜 𝑛) + 𝐼𝐹𝐸 (𝑎ñ𝑜 𝑛 − 1))/2

• Plan de producción (PP)

(PP) = (𝐼𝐹𝐸 (𝑎ñ𝑜 𝑛) − 𝐼𝐹𝐸 (𝑎ñ𝑜 𝑛 − 1) + 𝐷

• Plan de necesidades brutas del material (NB)

(NB) = 𝑃𝑃 ∗ 𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜 𝐺𝑜𝑧𝑖𝑛𝑡𝑜

• Datos para plan de inventarios finales

LT 30 Días
σLT 7 Días
C 420 S/./und.
Tiempo de elaboración
O/C 1 Horas
Sueldo Planner 2850 S/.
Costo por hora Planner 17,8125 S/./hora
Z(95%) 1,65

166
• Cálculo del lote económico (Q)
(Q) = (2 ∗ 𝑁𝐵 ∗ 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑛𝑒𝑟) / (𝐶𝑂𝐾 ∗ 𝑐)) ^0,5

• Inventarios finales estimados (Inventario promedio)

Inventario promedio = (𝑆𝑆 + 𝑄) /2

• Plan de requerimiento de materiales

Plan de requerimientos de materiales
= (𝐼𝑛𝑣. 𝑃𝑟𝑜𝑚. (𝑎ñ𝑜 𝑛) − 𝐼𝑛𝑣. 𝑃𝑟𝑜𝑚. (𝑎ñ𝑜 𝑛 − 1) + 𝑁𝐵

167