Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA

LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE CHOCOLATE
BITTER ORGÁNICO EN BARRA
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

Andrea Pilar Paucar

Quispe Código 20071737

Asesor
Martín Fidel Collao Diaz

Lima – Perú
Enero de 2020

i
ii
PREFACTIBILITY STUDY FOR THE
INSTALLATION OF AN ORGANIC
CHOCOLATE BITTER PROCESSING
PLANT IN BAR

iii
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN...................................................................................................................xvii
ABSTRACT................................................................................................................xviii
ASPECTOS GENERALES..................................................................1
1.1 Problemática.......................................................................................................1
1.1.1 Presentación del tema..........................................................................................1
1.1.2 Descripción del producto....................................................................................2
1.2 Objetivos de la investigación..............................................................................3
1.2.1 Objetivo general..................................................................................................3
1.2.2 Objetivos específicos..........................................................................................3
1.3 Alcance de la investigación................................................................................3
1.4 Justificación del tema..........................................................................................4
1.5 Hipótesis de trabajo.............................................................................................5
1.6 Marco referencial................................................................................................5
1.7 Marco conceptual................................................................................................7
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO.................................................................9
2.1 Aspectos generales del estudio de mercado........................................................9
2.1.1 Definición comercial del producto......................................................................9
2.1.2 Usos del producto bienes sustitutos y complementarios...................................13
2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio..............................13
2.1.4 Análisis del sector industrial.............................................................................13
2.1.5 Modelo de negocios (Canvas)...........................................................................17
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado...................................20
2.3 Demanda potencial............................................................................................21
2.3.1 Patrones de consumo: incremento poblacional, estacionalidad, aspectos
culturales.........................................................................................................................21
2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo
similares..........................................................................................................................22
2.4 Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes secundarias
primarias..........................................................................................................................22
2.4.1 Demanda del proyecto en base a data histórica................................................22

iv
2.4.1.1 Demanda interna aparente histórica tomando como fuente bases de datos de
producción, importaciones y exportaciones; o las ventas tomando como fuente bases de
datos de inteligencia comercial.......................................................................................22
2.4.1.2 Proyección de la demanda.........................................................................25
2.4.1.3 Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de
segmentación…...............................................................................................................25
2.4.1.4 Diseño y aplicación de encuestas.....................................................................27
2.4.1.5 Resultados de la encuesta: intención e intensidad de compra, frecuencia,
cantidad
comprada.........................................................................................................................28
2.4.1.6 Determinación de la demanda del proyecto…..................................................33
2.5 Análisis de la oferta..........................................................................................33
2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras...............................33
2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales...................................34
2.5.3 Competidores potenciales.................................................................................35
2.6 Definición de la estrategia de comercialización...............................................36
2.6.1 Políticas de comercialización y distribución.....................................................36
2.6.2 Publicidad y promoción....................................................................................37
2.6.3 Análisis de precios............................................................................................38
LOCALIZACIÓN DE PLANTA...................................................40
3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización...................40
3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización.......................54
3.3 Determinación del modelo de evaluación a emplear........................................54
3.3.1 Evaluación y selección de la macro localización..............................................54
3.3.2 Evaluación y selección de Micro localización..................................................56
TAMAÑO DE PLANTA.................................................................58
4.1 Relación tamaño mercado.................................................................................58
4.2 Relación tamaño - recursos productivos...........................................................58
4.3 Relación tamaño – tecnología...........................................................................60
4.4 Selección del tamaño planta..............................................................................60
4.5 Selección del tamaño de planta.........................................................................61
INGENIERÍA DEL PROYECTO....................................................63
5.1 Definición técnica del producto........................................................................63
5.1.1 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto........................64

v
5.1.2 Marco regulatorio para el producto...................................................................65
5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción............................................66
5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida...............................................................66
5.2.1.1 Descripción de las tecnologías existentes..................................................66
5.2.1.2 Selección de la tecnología................................................................................66
5.2.2 Proceso de producción......................................................................................67
5.2.2.1 Descripción del proceso....................................................................................67
5.2.2.2 Diagrama de proceso: DOP..............................................................................69
5.2.2.3 Balace de materia.............................................................................................70
5.3 Características de las instalaciones y equipos...................................................71
5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos...............................................................71
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria....................................................................72
5.4 Capacidad instalada..........................................................................................80
5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos..................80
5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada.....................................................................81
5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto........................................83
5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto........83
5.6 Estudio de impacto ambiental...........................................................................89
5.7 Seguridad y Salud ocupacional.........................................................................93
5.8 Sistema de mantenimiento................................................................................96
5.9 Diseño de la cadena de suministro....................................................................98
5.10 Programa de producción...................................................................................99
5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto...............................99
5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales.......................................................99
5.11.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc............................102
5.11.3 Determinación del número de trabajadores indirectos....................................104
5.11.4 Servicios de terceros.......................................................................................104
5.12 Disposición de planta......................................................................................105
5.12.1 Características físicas del proyecto...............................................................1055
5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas................................................107
5.12.3 Cálculo de áreas para cada zona.....................................................................108
5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización.......................................109
5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva..................................................110
5.12.6 Disposición general.........................................................................................112

vi
5.13 Cronograma de implementación del proyecto................................................113
ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA....................................114
6.1 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios; funciones
generales de los principales puestos..............................................................................116
6.2 Esquema de la estructura organizacional........................................................119
PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO........120
7.1 Inversiones......................................................................................................120
7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)..........120
7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo).................124
7.2 Costos de producción......................................................................................125
7.2.1 Costos de las materias primas.........................................................................125
7.2.2 Costo de la mano de obra directa....................................................................125
7.2.3 Costo indirecto de fabricación (materiales indirectos, mano de obra indirecta y
costos generales de planta)............................................................................................126
7.3 Presupuesto operativo.....................................................................................131
7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas..................................................................131
7.3.2 Presupuesto operativo de costos.....................................................................131
7.3.3 Presupuesto operativo de gastos.....................................................................132
7.4 Presupuestos financieros.................................................................................134
7.4.1 Presupuesto de servicio de deuda....................................................................134
7.4.2 Presupuesto de estado resultados....................................................................134
7.4.3 Presupuesto de estado de situación financiera (apertura)...............................135
7.5 Flujo de fondos netos......................................................................................135
7.5.1 Flujo de fondos económicos...........................................................................135
7.5.2 Flujo de fondos financieros.............................................................................136
7.6 Evaluación económica y financiera................................................................136
7.6.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR..................................................137
7.6.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR...................................................137
7.6.3 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos
y financieros del proyecto.............................................................................................138
7.6.4 Análisis de sensibilidad del proyecto..............................................................140
EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO..........................144
8.1 Indicadores sociales........................................................................................144
8.2 Interpretación de indicadores sociales............................................................144

vii
CONCLUSIONES.......................................................................................................147
RECOMENDACIONES.............................................................................................149
REFERENCIAS..........................................................................................................150
BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................155
ANEXOS......................................................................................................................156

viii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1 Composición nutricional................................................................................12

Tabla 2.2 Productores certificados y superficie orgánica (2017)...................................15
Tabla 2.3 Indicadores de competencia de chocolates orgánicos (Matriz MPC)............15
Tabla 2.4 Tiendas de conveniencia vistas alguna vez en la calle...................................18
Tabla 2.5 Producción de chocolate en el perú................................................................23
Tabla 2.6 Exportaciones e importaciones de chocolate en tm.......................................24
Tabla 2.7 Demanda histórica de chocolate en Tm.........................................................24
Tabla 2.8 Demanda interna aparente proyectada Tm.....................................................24
Tabla 2.9 Línea de proyección de demanda interna aparente........................................25
Tabla 2.10 Demanda proyectada del proyecto...............................................................25
Tabla 2.11 Segmentación geográfica.............................................................................26
Tabla 2.12 Segmentación demográfica..........................................................................26
Tabla 2.13 Segmentación psicográfica..........................................................................27
Tabla 2.14 Población por segmentos de hogar en Lima Metropolitana.........................27
Tabla 2.15 Demanda del proyecto en Tm......................................................................33
Tabla 2.16 Lista de precios de chocolates orgánicos.....................................................38
Tabla 2.17 Lista de precios de chocolates no orgánicos................................................38
Tabla 2.18 Listado de precios unitarios.........................................................................39
Tabla 3.1 Distancias del lugar de la materia prima........................................................41
Tabla 3.2 PEA ocupada y tasa de desempleo por departamento....................................43
Tabla 3.3 Nivel de educación alcanzado de la población de 14 a más años..................43
Tabla 3.4 Trabajadores en el sector de manufactura.......................................................44
Tabla 3.5 Trabajadores según categoría ocupacional a nivel provincial Satipo............44
Tabla 3.6 Trabajadores según categoría ocupacional a nivel provincial La Convención
........................................................................................................................................44
Tabla 3.7 Trabajadores según categoría ocupacional a nivel provincial Mariscal
Cáceres............................................................................................................................45
Tabla 3.8 Trabajadores según categoría ocupacional en Lima......................................45
Tabla 3.9 Costos por cargo de tarifa eléctrica Cusco.....................................................45
Tabla 3.10 Costos por cargo de tarifa eléctrica Lima Sur..............................................46

ix
Tabla 3.11 Costos por cargo de tarifa eléctrica Lima Norte..........................................46
Tabla 3.12 Costos por cargo de tarifa eléctrica San Martin...........................................46
Tabla 3.13 Costos por cargo de tarifa eléctrica Junín....................................................46
Tabla 3.14 Distribución m² de terrenos con zonificación industrial..............................52
Tabla 3.15 Distritos de Lima a analizar.........................................................................52
Tabla 3.16 Valores de inmuebles industriales USD ($/M2)..........................................52
Tabla 3.17 Cargo por volumen.......................................................................................53
Tabla 3.18 Factores de macro localización....................................................................54
Tabla 3.19 Calificación y puntaje..................................................................................55
Tabla 3.20 Matriz de enfrentamiento.............................................................................55
Tabla 3.21 Tabla de puntajes.........................................................................................55
Tabla 3.22 Ranking de factores de micro localización..................................................56
Tabla 3.23 Factores de micro localización.....................................................................56
Tabla 3.24 Matriz de enfrentamiento.............................................................................57
Tabla 3.25 Calificación y puntaje..................................................................................57
Tabla 3.26 Ranking de factores de micro localización..................................................57
Tabla 4.1 Demanda proyectada en Kg...........................................................................58
Tabla 4.2 Producción proyectada de cacao convencional..............................................59
Tabla 4.3 Capacidad de máquina según tipo operación.................................................60
Tabla 4.4 Costos fijos.....................................................................................................61
Tabla 4.5 Costo variable unitario...................................................................................61
Tabla 4.6 Cuadro de tamaño de planta...........................................................................61
Tabla 5.1 Informe nutricional de chocolate orgánico premium con arandano rojo.......64
Tabla 5.2 Maquinarias y equipos requeridos.................................................................71
Tabla 5.3 Cuadro cantidad de máquinas........................................................................81
Tabla 5.4 Cuadro capacidad instalada............................................................................82
Tabla 5.5 Composición nutricional de los granos de cacao orgánico............................83
Tabla 5.6 Tabla nutricional de la frambuesa..................................................................84
Tabla 5.7 Tabla nutricional del arándano.......................................................................84
Tabla 5.8 Análisis de puntos críticos.............................................................................86
Tabla 5.9 Matriz HACCP...............................................................................................88
Tabla 5.10 Parámetros de valoración de magnitud y valor............................................89
Tabla 5.11 Matriz de Leopold........................................................................................90

x
Tabla 5.12 Matriz de caracterización por etapas............................................................91
Tabla 5.13 Matriz IPERC...............................................................................................94
Tabla 5.14 Criterio de evaluación de riesgos.................................................................94
Tabla 5.15 Identificación de impactos por proceso.......................................................95
Tabla 5.16 Tabla de mantenimientos programados.......................................................97
Tabla 5.17 Tabla de mantenimientos programados para complementos de las máquinas.
........................................................................................................................................97
Tabla 5.18 Plan de producción anual de chocolates......................................................99
Tabla 5.19 Plan de materiales de cacao (Kg).................¡Error! Marcador no definido.
Tabla 5.20 Inventario promedio de cacao (Kg)...........................................................103
Tabla 5.21 Plan de materiales de manteca de cacao (Kg)............................................103
Tabla 5.22 Inventario promedio de manteca (Kg).......................................................104
Tabla 5.23 Plan de materiales de azúcar (Kg)..............................................................104
Tabla 5.24 Inventario promedio de azúcar (Kg)..........................................................105
Tabla 5.25 Plan de materiales de fruta deshidratada (Kg)............................................108
Tabla 5.26 Inventario de fruta deshidratada (Kg)........................................................108
Tabla 5.27 Plan de materiales de insumos (Kg)...........................................................110
Tabla 5.28 Inventario promedio de cada material (Kg)...............................................110
Tabla 5.29 Consumo anual de energía eléctrica para máquinas de producción (S/.)...103
Tabla 5.30 Consumo de energía eléctrica para uso administrativo y producción........103
Tabla 5.31 Consumo de agua potable para uso administrativo y producción..............104
Tabla 5.32 Cargos de trabajadores indirectos..............................................................104
Tabla 5.33 Consumo de agua potable para uso administrativo y producción..............105
Tabla 5.34 Cálculo de Guerchet....................................................................................108
Tabla 5.35 Cálculo de valor de “k = 0.48”...................................................................108
Tabla 5.36 Códigos de proximidades para el diagrama relacional..............................110
Tabla 6.1 Detalle de personal administrativo y producción..........................................116
Tabla 7.1 Costos de maquinaria y equipo.....................................................................121
Tabla 7.2 Alquiler del terreno anual.............................................................................121
Tabla 7.3 Inversión de muebles y enseres.....................................................................122
Tabla 7.4 Inversión de activos fijos intangibles...........................................................124
Tabla 7.5 Calculo del gasto operativo anual................................................................124
Tabla 7.6 Presupuesto de materia prima (S/. año).......................................................125
Tabla 7.7 Presupuesto de mano de obra (S/. año)........................................................126

xi
Tabla 7.8 Costos indirectos de fabricación..................................................................126
Tabla 7.9 Costo de energía eléctrica de máquinas de producción (S/.año)..................127
Tabla 7.10 Costo de energía eléctrica de otros equipos para producción (S/. año).....127
Tabla 7.11 Costo de agua potable (S/. año).................................................................127
Tabla 7.12 Costo de herramientas por año...................................................................128
Tabla 7.13 Costo de implementos de seguridad por año.............................................128
Tabla 7.14 Depreciación de maquinarias de producción.............................................129
Tabla 7.15 Depreciación de equipos y muebles de producción...................................129
Tabla 7.16 Cálculo de mano de obra indirecta (S/.año)...............................................130
Tabla 7.17 Costos de servicios de terceros (S/.año)....................................................130
Tabla 7.18 Presupuesto de ingreso por ventas (S/.).....................................................131
Tabla 7.19 Presupuesto Operativo...............................................................................131
Tabla 7.20 Cálculo de costo de ventas.........................................................................131
Tabla 7.21 Presupuesto de gastos administrativos, ventas y marketing......................132
Tabla 7.22 Presupuesto de sueldos administrativos (S/. año)......................................132
Tabla 7.23 Costo de agua potable para administración (soles/año).............................133
Tabla 7.24 Costo de energía eléctrica para administración (soles/año).......................133
Tabla 7.25 Depreciación no fabril................................................................................133
Tabla 7.26 Servicio de deuda.......................................................................................134
Tabla 7.27 Estado de resultados (Soles/año)................................................................134
Tabla 7.28 Estado de situación financiera de apertura (2020).....................................135
Tabla 7.29 Flujo de fondos económicos (Soles/año)...................................................135
Tabla 7.30 Flujo de fondos financieros (Soles/año)......................................................136
Tabla 7.31 Cálculo del costo de oportunidad...............................................................137
Tabla 7.32 Cálculo del WACC o CPPC.......................................................................137
Tabla 7.33 Evaluación económica...............................................................................137
Tabla 7.34 Evaluación financiera.................................................................................138
Tabla 7.35 Análisis de sensibilidad de precios............................................................140
Tabla 7.36 Resultados del escenario conservador........................................................140
Tabla 7.37 Resultados del escenario pesimista............................................................141
Tabla 7.38 Resultados del escenario optimista............................................................141
Tabla 7.39 Estado de resultados para el escenario pesimista.......................................141
Tabla 7.40 Flujo de fondo financiero – Pesimista (S/.)...............................................142
Tabla 7.41 Estado de resultados para escenario optimista (S/.)...................................142

xii
Tabla 7.42 Flujo de fondo financiero – Optimista.......................................................143
Tabla 7.43 Cálculo por escenarios...............................................................................143
Tabla 7.44 Valores esperados......................................................................................143
Tabla 8.1 Indicadores sociales.....................................................................................144
Tabla 8.2 Densidad de capital......................................................................................145
Tabla 8.3 Productividad de mano de obra....................................................................145
Tabla 8.4 Intensidad de capital.....................................................................................146

xiii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.1 Chocolate orgánico.........................................................................................2

Figura 1.2 Frutos del bosque............................................................................................3
Figura 2.1 Marca Amora Chocolate.................................................................................9
Figura 2.2 Etiqueta de Amora Chocolate premium.......................................................10
Figura 2.3 Alimentos sólidos y parámetros de octógonos.............................................11
Figura 2.4 Barra de chocolate premium.........................................................................12
Figura 2.5 Pregunta 1.....................................................................................................28
Figura 2.6 Pregunta 2.....................................................................................................29
Figura 2.7 Pregunta 3.....................................................................................................29
Figura 2.8 Pregunta 4.....................................................................................................30
Figura 2.9 Pregunta 5.....................................................................................................30
Figura 2.10 Pregunta 6...................................................................................................31
Figura 2.11 Pregunta 7...................................................................................................31
Figura 2.12 Pregunta 8...................................................................................................32
Figura 2.13 Pregunta 9...................................................................................................32
Figura 2.14 Participación de mercado de competidores actuales de chocolate.............35
Figura 2.15 Análisis de competencia del mercado de chocolates 2018.........................35
Figura 2.16 Canal 2: canal detallista..............................................................................37
Figura 3.1 Productores certificados y superficie orgánica (2017).................................41
Figura 3.2 Mapa de ruta del departamento de Junín - Lima..........................................42
Figura 3.3 Mapa de ruta del departamento de San Martin - Lima.................................42
Figura 3.4 Mapa de ruta del departamento de Cusco - Lima.........................................42
Figura 3.5 Acceso de fuentes de agua en Cusco............................................................47
Figura 3.6 Acceso a fuentes de agua en Lima................................................................48
Figura 3.7 Acceso a fuentes de agua en Junín...............................................................48
Figura 3.8 Acceso a fuentes de agua en San Martin......................................................48
Figura 3.9 Acceso a servicio sanitario por red pública en Cusco..................................50
Figura 3.10 Acceso a servicio sanitario por red pública en Lima..................................50
Figura 3.11 Acceso a servicio sanitario por red pública en Junín..................................50
Figura 3.12 Acceso a servicio sanitario por red pública en San Martín........................51
Figura 5.1 Ficha técnica del chocolate...........................................................................65

xiv
Figura 5.2 Diagrama de procesos DOP..........................................................................69
Figura 5.3 Balance de materia del año 2024..................................................................70
Figura 5.4 Balance de energía tostador..........................................................................71
Figura 5.5 Balance de energía temperador.....................................................................71
Figura 5.6 Tostadora infrarroja red60............................................................................73
Figura 5.7 Descarcarilladora RC50................................................................................74
Figura 5.8 Molino prerefinador mod mac5....................................................................76
Figura 5.9 Refinador Sfera 20r......................................................................................77
Figura 5.10 Conchadora CR 150....................................................................................78
Figura 5.11 Temperadora con rueda y mesa vibratoria..................................................79
Figura 5.12 Freezer industrial VF4PS-1000..................................................................80
Figura 5.13 Diseño de cadena de suministro.................................................................98
Figura 5.14 Diagrama de Gozinto de una barra de chocolate premium con fruto
deshidratado....................................................................................................................99
Figura 5.15 Señalizaciones en las máquinas................................................................109
Figura 5.16 Señalizaciones de salvamento o de auxilio...............................................109
Figura 5.17 Señales de prohibiciones, peligros............................................................110
Figura 5.18 Señalización de uso obligatorio de EPP...................................................110
Figura 5.19 Diagrama relacional de actividades..........................................................111
Figura 5.20 Diagrama relacional..................................................................................111
Figura 5.21 Plano de planta..........................................................................................112
Figura 5.22 Cronograma de implementación del proyecto...........................................113
Figura 6.1 Organigrama general de la empresa............................................................119

xv
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Encuesta de chocolate orgánico....................................................................157

xvi
 RESUMEN

El presente estudio evalúa la factibilidad económica, tecnológica, financiera, social y de

mercado para la instalación de una planta procesadora de chocolate orgánico premium
en barra al 65% de cacao, fino de aroma, con frutos del bosque deshidratados para el
mercado de Lima Metropolitana.
Este producto llevará el nombre de “Amora Chocolate” y se venderá a un precio
de 15 soles al consumidor final en la presentación de una tableta de 50 gramos con el
contenido de una barra de chocolate bitter con trocitos de arándanos y frambuesas
deshidratadas, las cuales se distribuirán en tiendas especializadas, supermercados y auto
servicios de Lima Metropolitana. El mercado objetivo del producto lo conformará los
habitantes de Lima Moderna, que pertenecen a los niveles socioeconómicos A/B y se
encuentran entre las edades de 18 a 55 años, obteniendo una demanda del proyecto de
425,820 barras de chocolate orgánico Premium para el primer año del proyecto.
Por otro lado, mediante un análisis de localización de planta se determinó que la
mejor ubicación es en el departamento de Lima, en el distrito de Pachacamac, con un
requerimiento de terreno de 350m². El tamaño de planta para el presente proyecto será
de 670,580 unidades de producto terminado al año 2024 y estará limitado por el Punto
de equilibrio como límite inferior y como límite superior por el recurso productivo;
asimismo, se determinó que el cuello de botella del proceso sería la máquina refinadora.
Finalmente, la implementación de una planta procesadora de chocolate orgánico
premium con frutos deshidratados requiere de una inversión total de aproximadamente
S/. 1,668,678.

Palabras clave: chocolate, bitter, orgánico, planta, frutos deshidratados.

xvi
 ABSTRACT

The present study evaluates the economic, technological, financial, social and market
feasibility for the installation of a 65% premium organic chocolate bar processing plant,
fine aroma, with dehydrated forest fruits for the Metropolitan Lima´s market.

This product will be called “Amora Chocolate” and will be sold at a price of 15
soles to the final consumer in the presentation of a 50 gram tablet containing the content
of a bitter chocolate bar with pieces of blueberries and dehydrated raspberries, which
they will be distributed in specialized stores, supermarkets and auto services of
Metropolitan Lima. The target market of the product which will be distributed of the
inhabitants of Modern Lima, who belong to the A / B socioeconomic levels and are
between the ages of 18 and 55, obtaining a project demand of 425,820 bars of Premium
organic chocolate bars for the first year of the project.

On the other hand, through a plant location analysis it was determined that the
best location is in the department of Lima, in the district of Pachacamac, with a land
requirement of 350 m². The plant size for this project will be 670,580 units of finished
product by 2024 and will be limited by the Point of equilibrium as a lower limit and as
an upper limit for the productive resource; Likewise, it was determined that the process
bottleneck would be the refining machine.

Finally, the implementation of a premium organic chocolate processing plant

with dehydrated fruits requires a total investment of approximately S/. 1,668,678.

Keywords: chocolate, bitter, organic, processing plant, dehydrated fruits.

xvi
 ASPECTOS GENERALES

1.1 Problemática

En los últimos años y con mayor frecuencia, son más las personas que prefieren un
estilo de vida saludable por lo que tienden a elegir productos que favorezcan esta dieta.
Hecho que se ve reflejado en el aumento notable del consumo de productos orgánicos,
alimentos sin aditivos químicos tratados con abonos naturales. Perú no es ajeno a este
fenómeno, pues también existen compañías que apuestan por lo saludable como lo
evidencia la proliferación de tiendas orgánicas, bio ferias y la creación de productos
orgánicos que tienen un lugar posicionado en supermercados y tiendas específicas.
Entre las tiendas que comercializan productos cuya elaboración no dañan y están en pro
al medio ambiente tenemos a Flora & Fauna, Mara Biomarket, La Calandria, Salvia, La
Bodega Orgánica y Eco Tienda Natural.
Se debe subrayar que el Perú destaca mundialmente como segundo exportador
de cacao orgánico por sus granos de alta calidad y fino aroma; y como poseedor del
60% de todas las variedades de cacao que existen. Así mismo, es productor de berries
(arándano, fresa, aguaymanto y frambuesa). De los cuales el arándano, ha crecido una
tasa promedio de 206% anual entre el 2012 y el 2018.
De esta manera se tiene propuesto presentar un producto que fusione los granos
de cacao orgánico y berries (arándanos y frambuesas) deshidratados, de modo que no
solo el Perú sea reconocido por su alta calidad de materia prima, sino también por la
fina calidad de sus productos elaborados que beneficien a más peruanos y permita
defender responsablemente su biodiversidad.

1.1.1 Presentación del tema

Hoy en día el chocolate es un alimento universal, saludable, energético y placentero. El

Perú se caracteriza por exportar granos de cacao de alta calidad para la producción de
chocolates de marcas conocidas que luego son importados, comercializados y
consumidos por todos los peruanos. En la actualidad contamos con diferentes
oportunidades para realizar industria; ya sea por apoyo financiero como por el acceso
de tecnología moderna que existe en el país; es debido a ello que se realiza una
investigación más a fondo de este proyecto. El presente estudio busca instalar una

1
planta procesadora de chocolate al 65% de cacao orgánico en barra con arándanos y
frambuesas deshidratadas.

1.1.2 Descripción del producto

La barra de chocolate a realizar esta hecha a base de granos finos de aroma; es decir de
cacao criollo orgánico al 65% con inclusiones de arándanos y frambuesas deshidratas
que en su conjunto combinan el ligero amargor del cacao, la sutil acidez de los frutos
deshidratados y el preciso dulzor para que la mezcla de sabores sean uno y muchos a la
vez. La barra será de 50 gramos envuelta en un empaque ecológico con abre fácil y con
diseños delicados y artísticos.
La Organización Internacional del Cacao (ICCO) clasifica a los granos de cacao
en dos grupos: a) finos o “de sabor” y b) “a granel” u ordinarios. De los cuales
destacan, obviamente, los primeros por sus aromas y sabores frutales, florales, de
nueces y malta. Estos grados que se presentan mayormente en dos variedades: criollo o
trinitario deben su calidad al clima y a la composición del suelo donde son cultivados y
al trabajo posterior a su cosecha.
En Perú, el año 2010, se constituyó la Asociación de Productores Kemito Ene,
promovida por la Central Ashaninka del Río Ene-CARE y constituida por la comunidad
nativa de Centro Tsomabeni. En la actualidad, cuenta con 234 socios productores de
cacao abarcando 28 comunidades nativas de la cuenta del río Ene, de los distritos de
Rio Tambo. Mazamiri y Pangoa del Departamento de Junín. Quienes producen cacao
criollo fino de aroma, orgánico y ecológico y cuentan con sellos USDA/NOP y UE.

Figura 1.1
Chocolate orgánico

Fuente: https://www.freepik.es/fotos-premium/barras-chocolate-oscuro-aisladas-sobre-fondo-blanco-pila-
trozos-chocolate-primer-plano_5733973.htm (2019)

2
Figura 1.2
Frutos del bosque

Nota: Arándano y frambuesa

Fuente: https://mx.depositphotos.com/49224385/stock-photo-raspberry-with-bilberry.html(2014)

1.2 Objetivos de la investigación

1.2.1 Objetivo general

Establecer la viabilidad técnica, financiera, económica, ambiental, social y de mercado

para la instalación de una planta de procesamiento de chocolate bitter orgánico con
frambuesas y arándanos deshidratados.

1.2.2 Objetivos específicos

 Identificar y analizar las empresas que actualmente comercializan

chocolate orgánico en el Perú.
 Realizar el estudio de mercado del consumo de chocolates orgánicos en el
Perú.
 Evaluar y determinar la ubicación de la planta
 Establecer el tamaño de planta.
 Precisar y desarrollar los conceptos claves de la ingeniería del proyecto
 Determinar y definir la organización empresarial del proyecto.
 Evaluar la viabilidad económica y financiera del proyecto.
 Evaluar la viabilidad social del proyecto.

1.3 Alcance de la investigación

La presente investigación será de carácter cuantitativo con base en un estudio de

prefactibilidad de una planta, estadísticas y data medible. Para así establecer de forma
pertinente la viabilidad técnica, económica, financiera y social de esta investigación.

3
1.4 Justificación del tema

Técnica

La instalación de la planta procesadora de chocolates permitirá una producción y

comercialización eficiente de una manera sostenible e innovadora; con tecnología
moderna como: el uso de maquina descascarilladora de cacao, molino pre refinador de
granos, tostadora y la conchadora, las cuales se fabrican en el país y en el extranjero.

Económica

Considerando la investigación sobre exportación de aguaymanto orgánico deshidratado

cubierto con chocolate bitter y otros trabajos similares, se encontró que el margen de
ganancia fue del 25%, un VAN 16,924.28 y una TIR de 36.47% con un COK de
15.47%. Tales indicadores hacen que el proyecto sea atractivo y viable al contar con un
VAN mayor que 0 y una TIR mayor al costo de oportunidad (COK). A esto se suma el
costo económico de elaboración del producto, pues la mano de obra es barata y no se
precisa de operarios muy tecnificados. Además, el consumo de energía eléctrica es
relativamente bajo con una tensión media de tarifa MT4 según Luz del Sur (2019).

Social

Una de las finalidades más importantes de este proyecto es de mejorar las condiciones
económicas de los agricultores trabajando estrechamente con ellos y defendiendo
responsablemente la biodiversidad. Cabe resaltar que se comprará el cacao directamente
a las cooperativas cacaoteras amazónicas a un precio justo, pues el precio lo decide la
cooperativa ya que ellos conocen los procesos de cosecha y post cosecha adecuados a
los requisitos de los estándares de calidad que nosotros esperamos de sus granos. El
precio que se les paga incluye las primas de las certificaciones de comercio justo y
agricultura orgánica; estas primas permiten financiar proyectos que ayuden a toda la
comunidad.

Ambiental

Al trabajar con materia prima que proviene directamente de comunidades indígenas

quienes logran una agricultura sostenible; ya que sus productos son 100% orgánicos y
ecológicos. Somos y nos consideramos responsables que cada paso que damos deja

4
huella en nuestro ecosistema; por lo tanto, procuramos fomentar una agricultura
sostenible y una industria responsable.

1.5 Hipótesis de trabajo

El montaje de una planta de procesamiento de chocolate premium en barra es factible

ya que el producto tiene buena aceptación en el mercado y, además es técnica,
económica, financiera, ambiental y socialmente viable.

1.6 Marco referencial

Los siguientes artículos, revistas e informes fueron examinados y están relacionados

con la industria del chocolate. Fueron extraídos de Gale OneFile y Proquest:

 En principio, se revisó un artículo de la Universidad Autónoma

Metropolitana Unidad Xochimilco, México publicado por la revista Chilena
de Nutrición (2015) y desarrollado por Coronado M., Vega y León S.,
Gutiérrez R., Vázquez M, Radilla C., con el título: “Antioxidantes:
perspectiva actual para la salud humana” (2014). Quienes, apoyándose en
un estudio local exploratorio sobre el consumo de antioxidantes, remarcan
la importancia de éstos producidos por el chocolate y los frutos rojos.
 Nutrióloga resalta propiedades estimulantes del chocolate. (2019, Feb 23).
Recuperado de http://fresno.ulima.edu.pe/ss_bd00102.nsf/Recurso
Referido?OpenForm&id=PROQUEST-41716&url=/docview/21850478 17?
accountid=45277
 Vázquez-Ovando, A., Ovando-Medina, I., Adriano-Anaya, L., Betancur-
Ancona, D., y Salvador-Figueroa, M. (2016). Alcaloides y polifenoles del
cacao, mecanismos que regulan su biosíntesis y sus implicaciones en el
sabor y aroma. Archivos Latinoamericanos De Nutrición, 66 (3).
Recuperado de http://fresno.ulima.edu.pe/ss_bd00102.nsf/RecursoReferi
do?OpenForm&id=PROQUEST-41716&url=/docview/2076965894?acc
ountid= 45277
 Nuevos sabores para chocolate. (2009, Julio). Industria Alimenticia, 20(7),
10. Recuperado de https:// link-gale-com.ezproxy.ulima.edu.pe/
apps/doc/A206689283/IFME?u=ulima&sid=IFME&xid=2962c836

5
  Procesamiento real de chocolate: el sistema de molino de bola que vino a
mejorar los procesos. (2012, Enero). Industria Alimenticia, 23(1), 52+.
Recuperado de https://link-gale-com.ezproxy.ulima.edu.pe/apps/doc/A2
92513880/IFME?u=ulima&sid=IFME&xid=9bd15051
 La importancia que ha llegado a tener el empaque, así como su significado
como marca dentro de la industria y asociado al estilo de vida del
consumidor es abordado en la revista Industria Alimenticia, 25(2) de
Febrero (2014).

Simultáneamente, se identificaron tres tesis afines al presente estudio tomando

como fuente la base de datos de biblioteca de la Universidad de Lima, las cuales se
detallan a continuación:

 Palomino-Salazar, R., Rojas-Bustamante, D., Chávez-Ugaz, R., y

Universidad de Lima. Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Carrera
de Ingeniería Industrial. (2017). Estudio de pre-factibilidad para la
instalación de una planta dedicada a la producción de chocolate con
cacao orgánico peruano.

La principal similitud es el mercado al cual se encuentran dirigidos,

siendo ambos chocolates orgánicos con diferentes porcentajes de cacao; es
decir otra formulación y origen de cacao diferente. En el presente proyecto
nos enfocamos en la innovación constante de sabores, cuidando siempre la
calidad y el sabor original del cacao, teniendo en cuenta que nos
encontramos en una industria altamente competitiva nos proponemos a
destinar cierto porcentaje de ventas en investigación, desarrollo e
innovación; ya que nos encontramos en una época disruptiva. En cuanto a la
presentación del producto es diferente; ya que el empaque de presentación
es práctico y ecológico, pudiendo volver a guardar el chocolate restante para
su siguiente consume y sellando el empaque sin ningún esfuerzo.

 Martínez Barrios, M. F., Arroyo-Rizo-Patrón, M., y Universidad de

Lima. Escuela Universitaria de Negocios. Facultad de Economía.
Carrera de Negocios Internacionales. (2015). Exportación de

6
 aguaymanto orgánico deshidratado cubierto con chocolate bitter a
Estados Unidos.
Se encuentran diferencias como el mercado externo al que va
dirigido y el tipo de producto final, uno se considera snack y el otro
chocolate. Y como similitud principal: ambos productos tienen como
materia prima frutos orgánicos.

 Asencios Hidalgo, L. R., Delgado Cruz, C. A., y Universidad de Lima.

Escuela Universitaria de Ingeniería. Facultad de Ingeniería Industrial.
(2014). Estudio de prefactibilidad para la implementación de una
planta para la elaboración de bombones rellenos de ganache de frutas
peruanas para Lima Metropolitana.

Entre las similitudes que se encuentra entre los presentes proyectos

es la segmentación de mercado realizada; es decir ambos se encuentran
orientados al sector socioeconómico A y B, ambos tienen alta amenaza de
bienes sustitutos y los insumos son netamente peruanos. En cuanto a
diferencias se tiene: la materia prima que usan no es cacao orgánico, las
inclusiones, la presentación y el porcentaje de cacao del producto final son
notablemente diferentes.

1.7 Marco conceptual

Glosario de términos

 Agricultura orgánica: es el sistema holístico de producción que se adapta a las

condiciones locales para promover y mejorar la salud del agroecosistema y en
extensión la biodiversidad y la actividad biológica del suelo prefiriendo los
propios insumos de una finca antes que los externos. Para esto hay que utilizar
medios biológicos, culturales y mecánicos, pero en oposición a los materiales
sintéticos para satisfacer cualquier función del sistema (Codex, 1999).
 Conchado: es un proceso para refinar la pasta básica de chocolate, para
mejorar y armonizar su sabor logrando su fluidez (Educalingo, 2019).
 Descascarillar: Quitar la cascarilla (RAE, 2019).
 Disruptivo: Que produce disrupción. (RAE, 2019).

7
 Fruta deshidratada: fruta natural que ha sido sometida a un proceso de
absorción del agua para dar como resultado una fruta deshidratada.
(Esalud,2017)
 Innovación: Creación o transformación de un producto para introducirlo al
mercado (RAE, 2019).
 Manteca de cacao: Grasa natural comestible que procede del haba del cacao
(Infoagro, 2019).

8
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

En este apartado se establecerá la definición del producto y se analizará el sector dónde

se encuentra. Además, se definirá el mercado objetivo y se presentarán los resultados
del estudio mercantil que se efectuarán para determinar la demanda potencial, demanda
interna aparente y demanda proyectada a las que se circunscribirá esta investigación.

2.1.1 Definición comercial del producto

La marca de chocolate gourmet que se busca elaborar, se identifica con el nombre de

“Amora” Chocolate, pues la marca invita al amor, el acto más sublime. En
consecuencia, a la tendencia Bean to bar, Amora Chocolate propone ser bean to hearth.
De esta manera la marca capta la atención del consumidor a través de las emociones
que guarda registro en su memoria, siendo más susceptible a la próxima compra por
impulso.
Amora Chocolate está hecho de cacao fino de aroma y orgánico, originario de
Junín producido por la Central Ashaninka del Río Ene. Siendo un cacao criollo
orgánico; esto quiere decir que no se usa ningún tipo de químico durante la etapa de
crecimiento y de cuidado de la planta. En Perú, los fertilizantes orgánicos usados son el
guano de la isla, el potasio y el humus. Productos libres de agrotóxicos que juntos a
otros factores tienden a favorecer la alimentación natural y saludable.

 Marca

Figura 2.1
Marca Amora Chocolate

Elaboración propia

9
  Etiqueta

Figura 2.2
Etiqueta de Amora Chocolate premium

Nota: Incluyen octógonos y sellos USDA y Fair

Trade. Elaboración propia

El producto tendrá la presentación de una barra de chocolate con trocitos de

frambuesas y arándanos deshidratados de 50 gramos. Estará óptimamente diseñado con
divisiones muy atractivas a la vista y serán prácticas para un correcto quiebre a la hora
de consumirlo. En la etiqueta se muestra el contenido, la marca, el tipo de chocolate con
inclusiones de frutos del bosque, el sello orgánico y de comercio justo. También se
incluyen los octógonos en el marco de la Ley de Promoción de Alimentación Saludable
que corresponden a los alimentos procesados, El Comercio (2019).

1
Figura 2.3
Alimentos sólidos y parámetros de octógonos

Fuente: El Comercio (2019)

El contenido de cacao que tiene el chocolate orgánico es al 65% siendo libre de

gluten y sin emulsionantes. Además, los empaques serán hechos con materiales
ecológicos, como una medida de cuidado al medio ambiente y con abre fácil que
permitirá un práctico acceso al contenido y al guardado del mismo para su próximo
deleite. De esta manera es posible consumir chocolate sin ningún peso en la conciencia,
haciéndose un bien a sí mismo y a la naturaleza.

Producto básico
Barra de chocolate de 50 gramos que busca satisfacer con gran placer el hambre del
consumidor.

Producto real
Barra de chocolate envuelto en un empaque ecológico de alto relieve, con abre fácil,
cuidadosamente reciclado con diseños artísticos y muy atractivos a la vista.

Producto aumentado
El producto mostrará en la etiqueta, la información nutricional, el sello que garantiza
ser un producto orgánico y la certificación de comercio justo (Vease Figura 2.2)
También llevará un código QR en la parte reversa del empaque donde se tendrá la

1
oportunidad de obtener más información del producto, se realizarán concursos y los
clientes potenciales obtendrán descuentos para su próxima compra, pues linkeará a la
página de Instagram, donde se enfocará en postear los beneficios nutricionales de
Amora Chocolate, se compartirá mensajes de empoderamiento, trascendencia y
armonía. Adicional a ello, se compartirá el whatsapp para comunicación directa con los
consumidores finales para cualquier duda, reclamo o sugerencia.

Figura 2.4
Barra de chocolate premium

Nota: Chocolate con frutos rojos deshidratados

Fuente:https://www.leonidasfleur.be/index.php/en/component/hikashop/product/Dark%20Chocolate%20
Raspberry (2019)

Tabla 2.1
Composición nutricional

Fuente: https://www.camari.org/index.php/catalogo/alimentos/confiteria/barra-de-chocolate-premium-
organico-con-arandano-rojo-pacari-detail#tabla-nutricional (2019)

1
2.1.2 Usos del producto bienes sustitutos y complementarios.

El producto que se elaborará es un chocolate premium orgánico con frutos

deshidratados, es considerado un producto gourmet, es saludable y delicioso destinado a
un consumo directo.

Bienes sustitutos y complementarios

El chocolate convencional es el principal competidor y el sustituto con mayor consumo.

Tiene un menor precio en comparación al chocolate orgánico. Contiene insumos
refinados, con preservantes y la materia prima es tratada con pesticidas y productos
químicos por lo que puede ser considerado: no beneficioso a la salud. Contiene
productos lácteos, siendo perjudicial para personas intolerantes a la lactosa. Poseen gran
cantidad de azúcar, muy dañino para personas que poseen diabetes. Todo esto puede
considerarse como desventajas frente al chocolate orgánico; el cual, además de tener
granos de cacao cultivados en campos libres de pesticidas sin antibióticos y sin
hormonas de crecimiento, conserva las propiedades originales del cacao.
Dulces surtidos, helados, tortas, alfajores, etc. Son ejemplos de productos
sustitutos y complementarios al chocolate.

2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

Considerando criterios estratégicos, económicos y sociales que maximicen utilidades y

reduzcan costos, se ha establecido a Lima Metropolitana como lugar idóneo para
desarrollar una estrategia comercial; ya que es el área donde se localizan ingresos más
notorios y la mayor concentración de la población.

2.1.4 Análisis del sector industrial

Tal como lo indica Porter (1979) es importante conocer las fuerzas competitivas del
sector para determinar su rentabilidad y a partir de allí, elaborar las estrategias
significativas.
Amenaza de nuevos ingresantes

El ingreso de nuevos competidores representa una amenaza media alta, debido al fuerte
posicionamiento que tiene en la actualidad marcas como Nestlé que, de estar dispuestos
a crear una nueva categoría de chocolates orgánicos, sería un fuerte competidor; ya que

1
tienen la cadena de suministro casi en su totalidad cubierta y tienen un notable
posicionamiento en el mercado con una participación del 51,5% según Euromonitor
(2019).
Nuevos competidores también pueden ser empresas de chocolate orgánico que
nacieron en otros países y buscan expandir sus mercados.
Otros posibles competidores serían nuevos emprendedores que se encuentren
dispuestos a invertir en tecnología o que cuenten con el capital suficiente para poder
competir con marcas consolidadas como: Shattel, Orquidea, Cacaosuyo, Maraná, etc.
Esto indica contar con una resaltante presentación del producto, alta calidad y un buen
respaldo financiero que avale los costos de producción, comercialización, publicidad y
tiempos de espera para la remuneración por ventas según canal establecido. Es lo
mínimo que se necesita para comenzar con el negocio.

Poder de negociación de los clientes

Debido a que la oferta del producto es alta, el poder de negociación del cliente también
es alto. Además, los chocolates por estar de moda y ser de fácil elaboración, cuentan
con muchas solicitudes de personas deseosas de colocar su producto en el canal
moderno. Sin embargo, se toma un tiempo de aproximadamente 4 meses entre
verificaciones de certificaciones/fichas técnicas de producto, evaluación del mix de
productos actual de la tienda para poder procesar su petición de ingreso a la tienda”
(Jiménez, Mezarina, Perezy Quinto, 2018, p.27). Esto indica que los canales modernos
como supermercados, tiendas especializadas y tiendas de conveniencia (Tambo, Listo,
etc.) tienen sus propias condiciones de pagos, tiempos de entrega, reposición, etc.

Poder de negociación de proveedores

Un fenómeno similar ocurre con el poder de negociación del proveedor: es medio alto.
Y se debe a la cantidad de productores de cacao que cuentan con las certificaciones
necesarias y el volumen de producción según requerimiento.
Es de saber que la materia prima del chocolate es el cacao y para este año 2019
se estima que la producción de cacao alcance las 149,000 toneladas a nivel nacional,
superando las 134,676 toneladas producidas durante el 2018, proyectó el Ministerio de
Agricultura y Riego (Minagri).
A diferencia del chocolate convencional, el chocolate orgánico tiene como
materia prima el cacao orgánico. El SENASA que es el ente responsable de certificar la

1
producción orgánica indicó que en el año 2017 se certificaron 9,7 mil productores con
una superficie orgánica de 32,1 mil ha de cacao. A nivel regional, la mayor superficie
orgánica se encuentra en San Martín, con 13 315 ha certificadas. Asimismo, el mayor
número de productores de cacao orgánico está en San Martín, donde 3 383 agricultores
producen cacao orgánico. La capacidad de integración hacia adelante es baja debido a
que necesitarían de inversión relativamente alta.

Tabla 2.2
Productores certificados y superficie orgánica (2017)

Fuente: SENASA (2018)

Amenazas de productos sustitutos

Se considera como una amenaza alta; ya que existe una amplia variedad de golosinas
sabor a chocolate cuyos precios hacen que sean de fácil acceso. Tales como: princesa,
sublime, triangulo, vicio, etc.
Se encontró en el mercado a los chocolates premium no orgánicos, los cuales
son productos sustitutos directos; es decir chocolates que proceden del cacao
convencional o no llevan la certificación orgánica.

Intensidad de la rivalidad de las competencias actuales

La intensidad de rivalidad en competidores actuales es alta. Esto se debe a la valoración

de nuestro cacao por parte de las empresas quienes apostaron por darle un valor
agregado a las exportaciones de cacao en bruto.

Cada año se realiza la competencia International Chocolate Awards en

diferentes países donde empresas productoras de chocolate se encuentran mejorando e

1
innovando sus productos y procesos para presentarse cada año a dicha competencia.
Esta competencia de chocolatería fina que es única en su tipo y completamente
independiente apoya tanto a las empresas productoras y chocolateros artesanos quienes
trabajan con cacao fino de aroma, cuanto a los agricultores que lo cultivan para que
puedan crecer y seguir desarrollándose.

Tabla 2.3
Indicadores de competencia de chocolates orgánicos (Matriz MPC).

Fuente: Jimenez, Mezarina, Perez y Quinto (2018)

Según se puede observar en el cuadro desarrollado acerca de la competencia

existente en la categoría chocolates elaborados de cacao orgánico, se puede analizar que
la empresa Cacaosuyo es la empresa que mayor competencia muestra en el estudio.
Esto al ser considerada en la actualidad como la marca que cuenta con el chocolate de
mayor calidad, ganadora de diversos premios y reconocimientos, y, además, de tener
una fuerte presencia en retail moderno tanto en Hipermercados (TOTTUS), tiendas por
conveniencia (PRIMAX), entre otras.
SHATELL CHOCOLATE, es otra de las empresas de chocolate que también
tiene un fuerte posicionamiento en la categoría. La calidad de sus productos y los
reconocimientos hacen de ella, una empresa de fuerte competencia en el rubro.

Las otras tres empresas como son el caso de MARANÁ, SLENDER y

DREAMS OF EVA, si bien es cierto cuentan con algunos años en el mercado y de
cierto prestigio por sus productos, hay ciertas características de la empresa y la marca
que deben mejorar con el fin de hacerse de una competencia fuerte en la categoría.

1
Como se detalla, su nivel de penetración en los canales de distribución y su
participación en el mercado son ítems considerados muy por debajo de las otras
empresas con las cuales compiten.

Es así, que podemos concluir que el mercado de chocolates elaborados de cacao

orgánico en el Perú está en reciente crecimiento, con mucho potencial y camino a
desarrollar por las empresas existentes y que, de no realizar cambio alguno, dejan
abierto la posibilidad de la aparición de nuevas marcas que puedan cubrir las
necesidades y oportunidades que, debido a su falta de desarrollo, dejan a merced de
potenciales competencias. (Jimenez, Mezarina, Perez y Quinto, 2018, p.27).

2.1.5 Modelo de negocios (Canvas)

 Segmentación de mercados

AMORA Chocolate ofrece barras de chocolate orgánico premium con el fin de

complacer a los paladares limeños de manera saludable con las contribuciones
nutricionales que posee el cacao 100% orgánico, fino de aroma. De modo que este
producto va dirigido a personas de nivel socioeconómico A y B del sector 7
(Miraflores, Surco, San Isidro y La Molina) entre 18 y 55 años. Nuestro segmento se
encuentra dirigido a personas caracterizadas por un estilo de vida saludable, la actividad
física; con gusto por productos de alta calidad y comprometidas con el medio ambiente.
Estos clientes prefieren comprar a través de canales modernos de venta por lo cual,
también, se está planteando la distribución por estos medios.

 Propuesta de valor

Se tiene como objetivo ofrecer a los clientes chocolates de sabores innovadores

manteniendo siempre los altos estándares que ameritan los chocolates de categoría
internacional. Se trabajará de la mano con artistas quienes diseñarán y brindarán
mensajes de empoderamiento personal y de felicidad en el empaque. Es importante
resaltar que el eslogan: “Amora, chocolate que enamora” hace alusión al amor; ya que
la feniletilamina (o PEA) presente en el chocolate es la misma que produce el cerebro
emocional de quienes están enamorados y que les da esa sensación placentera de
bienestar, exaltación y euforia (Mundo Chocolates, 2017).

1
 Se desempeñará un rol más social y medioambiental que busque interactuar y
beneficiar a todos los grupos de interés, en la que todos se vean favorecidos con los
resultados de la empresa. En otras palabras, se busca crecer sosteniblemente,
produciendo sin contaminación y siendo responsables con el medio ambiente,
incentivar proyectos en los que participen agricultores de Kemito Ene; ya que al
tenerlos de socios estratégicos aseguraremos la sostenibilidad y se lograra mejores
relaciones comerciales.
“Amora Chocolate” encausará sus esfuerzos hacia una constante innovación que
permita el desarrollo de nuevos sabores para introducir, a futuro, chocolates
funcionales, cuidando siempre la calidad y el sabor original del cacao. Pues se tiene en
cuenta que es una industria altamente competitiva, se propone destinar cierto porcentaje
de ventas en investigación, desarrollo e innovación; ya que se vive en una época
disruptiva. En cuanto a la presentación del producto es diferente; ya que el empaque de
presentación es práctico y ecológico, pudiendo volver a guardar el chocolate restante
para su siguiente consume y sellando el empaque sin ningún esfuerzo.

 Canales
Para la venta de los chocolates se tendrá una fuerza de ventas de tres ejecutivos
de venta quienes se encargarán de colocarlos en tiendas especializadas como: Flora &
Fauna, La Zanahoria, Mara Biomarket, la Calandria, Eco Natural Market, la Colorada;
los cuales mantienen el concepto de la marca “saludable” para poder transmitirla a los
clientes potenciales; además de posicionar en supermercados Wong y en cadenas de
Minimarkets como Tambo, Listo y Repshop. También se encargarán de vender y
relacionarse con mayoristas, quienes por comprar en volumen tendrán un margen mejor
considerado.

Tabla 2.4
Tiendas de conveniencia vistas alguna vez en la calle

1
Fuente: Ipsos Perú (2018)

 Relación con los clientes

La comunicación que se mantendrá con el cliente será una comunicación personalizada,

esto gracias a nuestros ejecutivos de venta, quienes harán seguimiento de las ventas y
afianzarán la relación con las tiendas quienes se encargarán de vender nuestros
productos.
Para que los clientes potenciales puedan conocer la nueva marca “Amora
Chocolate”, se utilizará las redes sociales (Instragram, Facebook) las que linkearán a
nuestra página web para fomentar el conocimiento de marca y producto. Por medio de
las redes sociales se podrá interactuar con los clientes finales; es decir se contará con un
Social Media Manager quien se encargará de postear concursos, promociones, próximas
degustaciones, mensajes relativos a la esencia de nuestro ser: “el amor”; ya que nuestra
marca “Amora chocolate” lo denota. Así como también aclarar las dudas posibles que
tengan sobre el producto. Se realizarán campañas promocionales de acuerdo con fechas
especiales tales como: el día de los enamorados o el día de la madre o del padre, etc.

 Flujo de ingresos

Los ingresos se darán principalmente por la venta de chocolates orgánicos a tiendas

especializadas; así como también por ingresos por maquila usando la capacidad
instalada y venta de cascarillas de cacao. Para la venta de chocolates al por mayor se
establecerá facilidades de pago (pago a 30 y 45 días).

 Recursos claves

1
Como recursos claves se tendrá la tecnología en maquinarias tales como: maquina
tostadora, descascarilladora, pre-refinadora, refinadora de bolas, conchadora y
templadora, siendo máquinas con tecnología evolutiva privilegiada de calidad,
eficiencia y eficacia.
Los activos más valiosos son los trabajadores quienes deberán estar calificados,
especialmente el personal operativo, comercial y el de Investigación Desarrollo e
innovación. Esto se debe a que todos trabajan de manera integral y creativa.
 Actividades claves

La actividad principal es elaboración de chocolates premium, seguido del

almacenamiento y control de inventarios y por último la venta, logística y distribución
del producto.

 Red de partners

Se tendrá como socio estratégico a los productores de cacao orgánico: Kemito Ene. Con
quienes se mantendrá una relación a largo plazo, fijando para ello alianzas estratégicas
que permitan asegurar la compra de insumos que son claves para la fabricación del
producto. Asimismo, nuestra fuerza de venta y el gerente comercial se encargarán de
incentivar las ventas en coordinación con las tiendas especializadas, tiendas por
conveniencia, ferias, instituciones, supermercados y otros, se programarán visitas y se
enviará a vendedores para promocionar y realizar degustaciones de los productos.

 Estructura de costos

Los costos para considerar en todo el proceso productivo, venta y distribución de

chocolates premium son:
A. Costo operativo (insumos, mano de obra, materiales)
B. Costo de distribución (logística y transporte)
C. Costo de almacén
D. Sueldos de trabajadores
E. Marketing e impuestos.
F. I+D+I

2.2 Metodología a emplear en la investigación de

mercado Fuentes de datos primarios:

2
Se realizará encuestas al posible mercado consumidor de chocolates orgánicos y
también nos entrevistaremos con productores de cacao orgánico, proveedores de
maquinaria y con productores actuales de chocolate para obtener datos verídicos que
sustenten el presente estudio.
Fuentes de datos secundarios:

Se utilizan datos publicados electrónicos e impresos. Tales como: publicaciones en

diarios (Gestión, El Comercio.), tesis, estudios preliminares, estudios de prefactibilidad,
bases de datos como: DataTrade, VeriTrade, Euromonitor, Maximixe, Ipsos Apoyo,
Perú Números, etc.
Información de internet de páginas como: INEI, Ministerio de Producción, Gobierno
Peruano, Ministerio de Agricultura y Riego, APEIM, Nielsen, etc.
Publicación en revistas obtenidas de bases de datos por Gale OneFile y
Proquest.

2.3 Demanda potencial

2.3.1 Patrones de consumo: incremento poblacional, estacionalidad, aspectos

culturales.

De acuerdo con Euromonitor (2019), la confitería de chocolate con alto contenido de

cacao se está volviendo cada vez más popular. Algunos consumidores están
demostrando un mayor conocimiento y ahora asocian calidad con contenido de
cacao. Esto se refleja en la creciente presencia de marcas, principalmente nacionales,
que pueden ofrecer productos de confitería de chocolate con un 55% de contenido de
cacao a precios inferiores a los de los dos años anteriores. Se espera que este nicho
continúe expandiéndose durante el período de pronóstico ya que estos productos se
consideran más saludables, con menor contenido de grasa y azúcar.
Las ventas de dulces de chocolate son estacionales, en gran parte debido al
clima. El volumen de ventas minoristas estuvo cerca del estancamiento en 2019, y la
estacionalidad nuevamente caracterizó las ventas. El consumo generalmente aumenta
entre mayo y octubre, cuando el clima es más frío. La distribución y el almacenamiento
son difíciles durante el verano, ya que la mayoría de los centros de transporte y
distribución no están refrigerados, mientras que pocos supermercados pequeños
independientes tienen aire acondicionado. El período más importante para la confitería
de chocolate es la Pascua, cuando las marcas tradicionales ofrecen sus huevos de

2
chocolate en diferentes tamaños y colores. La Navidad es otra temporada navideña
importante para los fabricantes de chocolate y Pascua y Navidad representan la gran
mayoría de todas las ventas de chocolate de temporada.
La mayoría de las ventas son impulsivas, a través de los minoristas tradicionales.
Las compras suelen ser impulsivas en lugar de planificadas. Esto ha permitido que los
minoristas de comestibles tradicionales dominen las ventas durante muchos años. Estos
puntos de venta están cerca de los consumidores e incluyen kioscos y vendedores
ambulantes, que a menudo están cerca de las escuelas y centros de empleo, y pequeños
supermercados independientes, que están en todas partes en Perú. Las tiendas de
conveniencia también se están expandiendo en el país y están tomando parte de las
ventas de dulces de chocolate y, aunque siguen siendo un pequeño canal para estos
productos en 2019, las perspectivas son buenas para el período de pronóstico.

2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo

similares.

 Según el INEI calcula 32´495,500 habitantes en el Perú.

 Consumo per-cápita Chile: 2.1 Kg/Hab (Euromonitor, 2019)
 Consumo per-cápita Perú: 0.5 Kg/Hab (Minagri, 2019)
 Demanda potencial: 32´495,500 hab x 2.1 Kg/Hab= 68240550 Kg=
68,240 Tm

2.4 Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes secundarias

primarias

2.4.1 Demanda del proyecto en base a data histórica

2.4.1.1 Demanda interna aparente histórica tomando como fuente bases de datos
de producción, importaciones y exportaciones; o las ventas tomando como fuente
bases de datos de inteligencia comercial

Producción

El incremento de la producción de chocolate en el Perú ha ido gradual conforme han

pasado los años gracias a:
 La inversión en proyectos agrícolas a mayor escala como DEVIDA.
 Las campañas de promoción del sector cacaotero realizadas por empresas
privadas, entidades gubernamentales y ONGs quienes buscan la
rehabilitación
2
 de plantaciones antiguas para que los pequeños agricultores pueden incrementar
sus ingresos.
 La producción de las plantaciones que han sido sembradas en los últimos 10
años y que han alcanzado la madurez.

Tabla 2.5
Producción de chocolate en el Perú
Producción de chocolate
Año
(Tm)
2011 15,203
2012 28,222
2013 35,713
2014 37,118
2015 35,639
2016 40,088
2017 40,432
Fuente: Tomado de INEI - Compendio estadístico y Tomado de Economic Analysis No.3 Industria de
Alimentos y Bebidas – Perú (2018)
Elaboración propia

Importaciones y exportaciones

Para calcular las importaciones y exportaciones, se consideró la partida arancelaria

número 1806.90.00.00 con la descripción: Chocolate y sus preparaciones alimenticias,
en bloques, tabletas o barras, y demás.
Las importaciones totales de agregados de cacao y sus derivados alcanzó en el
2018 un valor de US$ 59,0 millones, 74,1% mayor al valor importado en el 2017. De
este total destacan las importaciones de Chocolates que representan el 64% del total
importado (38,0 millones). Otros rubros de importación, aunque de menores valores
son: La pasta de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo suman en conjunto
US$20,9 millones. Por otro lado, las principales importaciones de chocolates provienen
de los siguientes países: Estados Unidos (23%), Chile (12%), Brasil y Colombia (9%
respectivamente) principalmente. (Minagri, 2019)
Los principales destinos del cacao y sus derivados durante el 2018 fueron los
Países Bajos con el 19% de participación, seguido por los Estados Unidos (18%),
Bélgica (10%) y Alemania (7%); los cuales tuvieron unas tasas de variación de +10%, -
5%, -19% y +50%, respectivamente. Los principales productos exportados en esta línea
fueron el cacao en grano con una participación del 52%, manteca de cacao (25%),

2
chocolates (8%), cacao en grano tostado (7.5%), polvo de cacao (5%) y pasta de cacao
(2.2%). (Prom Perú, 2018)

Tabla 2.6
Exportaciones e importaciones de chocolate en Tm
Exportaciones Importaciones
(Tm) (Tm)
2011 1,579 3,057
2012 1,306 4,069
2013 1,785 4,066
2014 1,951 4,173
2015 2,319 5,005
2016 2,524 4,473
2017 3,251 4,986
Fuente: Tomado de Promperu (2019) y Sunat(2019)
Elaboración propia.

La demanda interna aparente (DIA) se calcula con los datos de producción,

importación y exportación.
DIA = P + I – X

Tabla 2.7
Demanda histórica de chocolate en Tm
Año DIA™
2011 23,834
2012 30,985
2013 34,490
2014 39,340
2015 40,181
2016 42,037
2017 42,167
Elaboración propia.

Tabla 2.8
Demanda interna aparente proyectada Tm
Año DIA(Tm)
2020 53,890
2021 56,847
2022 59,804
2023 62,761
2024 65,718
Elaboración propia

2
Tabla 2.9
Línea de proyección de demanda interna aparente

y = 2957x + 24320
50,000R² = 0.8794
45,000

40,000 Series1
35,000
30,000
25,000
20,000

02468
Elaboración propia

2.4.1.2. Proyección de la demanda

La demanda proyectada se establece gracias a los datos obtenidos en los puntos

anteriores donde se estimó la demanda histórica (véase tabla 2.4).
Utilizando una regresión lineal, se calculó la ecuación para proyectar a los
próximos años. Se consideraron los datos a partir del año 2011. y = 2957x + 24320
con un coeficiente de determinación: R² = 0.8794
En donde:
Y: representa la demanda proyectada en
toneladas. t: representa el año a proyectar.

Tabla 2.10
Demanda proyectada del proyecto
Demanda
Año
Proyectada (Kg)
2020 21,291
2021 23,060
2022 25,944
2023 28,995
2024 32,212
Elaboración propia

2.4.1.3 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo

similares.

La segmentación de mercado de consumo es fundamental para identificar a los

consumidores potenciales, lo que a su vez permitirá desarrollar un plan comercial con
una estrategia muy eficaz.

2
 Para la segmentación geográfica, se considera a Perú con 32‘495,500 habitantes,
tomando a Lima Metropolitana (el 35.8% de población peruana) como mercado
objetivo. Sin embargo, por tratarse de un producto que será elaborado con materia
prima orgánica tendrá un valor agregado al chocolate convencional lo que explica que
su precio sea mayor que el precio normal. Motivo por el cual la segmentación
psicográfica se enfocará en los niveles socioeconómicos A y B de Lima Metropolitana
(79.1%) quienes habitan los distritos de Miraflores, San Isidro, Surco, La Molina (Zona
7). Cabe subrayar que la zona 7 constituye el 7.7% de Lima Metropolitana.
Para la segmentación demográfica el rango de edades comprenderá desde los 18
años hasta los 55 años que pertenecen, a su vez, al 58% de la población de Lima
Metropolitana y son quienes toman decisiones de consumo más firmes, pues tienen un
mayor poder adquisitivo y de decisión.
Según Arellano Marketing, el 8% de la población Limeña lleva un estilo de vida
sofisticado; es decir que los hombres y mujeres jóvenes de mediana edad que
pertenecen a los niveles socioeconómicos A, B y C al contar con mayor nivel de
instrucción y confianza en sí mismos buscan marca, calidad y servicio; donde el
indicador de calidad lo constituye el precio y el símbolo de diferenciación, la marca.
En un ranking de frecuencia de compra se encuentra que el 30% de peruanos compran
habitualmente alimentos con características orgánicas. El cual consideramos para
realizar la segmentación y obtener la demanda proyectada de “Amora Chocolate”.
Tabla 2.11
Segmentación geográfica
Variable geográfica
Ubicación Perú
Población 32‘495,500 hab
% población
lima 35.60%
metropolitana
% población
7.70%
zona 7
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Información, INEI (2017)
Elaboración propia.

Tabla 2.12
Segmentación demográfica
Variable demográfica
Índice demográfico
58%
por edad 18-55 años
Fuente: I.N.E.I. Estimaciones y proyecciones de población en base al Censo (2017)
Elaboración propia

2
 Tabla 2.13
Segmentación psicográfica
Variable psicográfica
Zona 7 de lima
Ubicación metropolitana
Nse a y b 79.10%
Fuente: Asociación Peruana de Empresas de Inteligencia de Mercados, APEIM (2018)
Elaboración propia

2.4.1.4 Diseño y aplicación de encuestas (muestreo de mercado)

La población de estudio la constituyen los habitantes de Lima Metropolitana entre 18 y

55 años y para su distribución se ha tomado los datos de CPI (Compañía Peruana de
Estudios de Mercado y Opinión Pública S.A.C.) de abril del 2019:

Tabla 2.14
Población por segmentos de hogar en Lima metropolitana
Población
Grupopor
de segmentos
edad de edad en Lima Metropolitana 2019 (en miles)
1,357.40
2,683.40
2,086.50
1,581.30
18-24 años
7,708.60
25-39 años
40-55 años
56- +años TOTAL

Nota: Estimaciones y proyecciones de población en base al Censo 2017

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Información, INEI (2017)

La tabla N° 2.14 brinda la población (N = 7,708.6) que aplicando la fórmula

correspondiente permitirá obtener la muestra que requiere el presente estudio:

𝑁 × 𝜎2 × 𝑍2
𝑛=
((𝑁 − 1) × 𝐸2) + (𝜎2 × 𝑍2)

Dónde:
n = Muestra
N = Población
σ = Desviación estándar asumida 0.5
Z = Nivel de confianza 95%
E = Margen de error aceptado 5%
Reemplazando los datos en la fórmula:

2
 6127.3 × 0.52 × 1.962
𝑛=
((6127.3 − 1) × 0.052) + (0.52 × 1.962)

n= 361

Tras efectuar la ecuación correspondiente se obtiene como muestra 361

personas, pero para un resultado más preciso y considerando algún margen de error, se
realizaron 390 encuestas en total.

2.4.1.5 Resultados de la encuesta: intención e intensidad de compra, frecuencia,

cantidad comprada.

Las encuestas que se ejecutaron fueron 390 encuestas virtuales (ver anexo) con 12 ítems
a llenar y marcar. Para validar la existencia real de los encuestados se le solicito el
correo electrónico a cada uno. Los resultados de las encuestan se presentaron de la
siguiente manera:

Figura 2.5
Pregunta 1

Nota:50,3% tiene entre 25 y 39 años de edad

Elaboración propia

2
Figura 2.6
Pregunta 2

Nota:23,6% residen en el sector 7

Elaboración propia

Figura 2.7
Pregunta 3

Nota:el 64,1% tienen el nivel de educación de estudios universitarios completo.

Elaboración propia

2
Figura 2.8
Pregunta 4

Nota: El 95,1% consume o compra chocolate

Elaboración propia

Figura 2.9
Pregunta 5

Nota:el 69% consume o compra chocolates

bitter Elaboración propia

3
Figura 2.10
Pregunta 6

Nota: el 43,6% consume chocolates una vez a la

semana Elaboración propia

Figura 2.11
Pregunta 7

Nota:84,9% compraría chocolate orgnico bitter al 65%

Elaboración propia

3
Figura 2.12
Pregunta 8

Nota:61,8% estaría dispuesto a pagar entre 10 y 15 soles

Elaboración propia

Figura 2.13
Pregunta 9

Elaboración propia

3
 En base a las encuestas respondidas se encuentra un nivel de intención de
compra de 85% y un nivel de intensidad de 66%. Entonces la demanda susceptible de
ser captada por el proyecto será: 85% *66%. = 56,10%.

2.4.1.6 Determinación de la demanda del proyecto

Tabla 2.15
Demanda del proyecto en Tm.
Segmentación Corrección de Demanda
Año DIA(Tm) (35.6%*7.7%*58%*79.1%*8%) intención proyectada Tm
2020 53,890 0.0010 0.56 21.29
2021 56,847 0.0010 0.56 23.06
2022 59,804 0.0010 0.56 25.94
2023 62,761 0.0010 0.56 28.99
2024 65,718 0.0010 0.56 32.21
Elaboración Propia.

2.5 Análisis de la oferta

2.5.1 Empresas productoras, importadoras y

comercializadoras Empresas Productoras

Shattell es una empresa que produce chocolate artesanal ubicado en Lima con la visión
de fabricar chocolates de calidad, utilizando cacao orgánico, producido en diferentes
zonas de la amazonia peruana. Produce chocolates bitter 100% orgánicos con un 70%-
100% de contenido de cacao, también chocolates de leche y chocolate blanco. Incluso
sus chocolates dark son libres de gluten, soya y no contienen leche. Cuentan con
certificación HACCP, garantizando la inocuidad de pesticidas en su elaboración.
Cuenta con premios en International Chocolate Awards y en el 2017 ganó cinco
medallas de oro.
Industrias Mayo, que inicialmente fue un proyecto para cultivar cacao como
producto alternativo a la hoja de coca logró producir “chocolates Orquídea”, que
constituyeron los primeros chocolates peruanos oriundos de una zona productora de
cacao.
La planta de procesamiento de chocolates está situada en Tarapoto produciendo barras
de chocolates de 65% a 72% de cacao. Tienen la línea orgánica y la convencional.
Producen chocolates con leche, bitter y con inclusiones.

3
 “Cacaosuyo” ha sido catalogada como uno de los mejores chocolates en 2014 y
2015 por la International Chocolate Awards, exporta principalmente a países europeos y
cuenta con presencia en retail moderno a través de Tottus, PRIMAX, entre otros.
“Marana”. Produce tabletas de chocolate “Bean to Bar”, son elaborados con
granos de cacao de Cusco, Piura y San Martín. Usan productos 100% orgánicos, y
cuenta con certificación de USDA Organic.
La Ibérica es una empresa familiar arequipeña de mucho prestigio y calidad para
el Perú, dedicada desde sus orígenes a la producción y comercialización de chocolate y
otros productos de confitería como toffees, turrones, entre otros. Empero, a pesar de ser
un líder en este rubro, hasta la actualidad no ha producido chocolates orgánicos.
Nestlé Perú mantiene un sólido liderazgo en el sector chocolatero en 2019, con
una extensa red de distribución, que incluye distribuidores externos, con sus
productos disponibles en todos los minoristas de comestibles, tradicionales y
modernos. EUROMONITOR (2019). Al igual que Ibérica se considera como fuertes
sustitutos a los chocolates orgánicos.

2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales

En cuanto a la participación con productos sustitutos dentro del mercado peruano se

encuentran las empresas Nestlé Perú SA con el 51,50%, quienes comercializan las
chocolatinas Sublime, Triangulo, Princesa, etc. Seguido por la empresa Molitalia SA
con un 10,20% de participación con los productos Cañonazo, Mecano, etc. En tercer
lugar, con un 9,7% se encuentra Cía Nacional de Chocolates de Perú SA produciendo
los conocidos Chin Chin, Chocolate Winter´s, XL, etc. Así sucesivamente como se
muestra en el siguiente gráfico se encontró dentro de otros con un 12,5% de
participación a la empresa importadora Tierra del Monte Sociedad Comercial de
Responsabilidad Limitada. EUROMONITOR (2019)

3
Figura 2.14
Participación de mercado de competidores actuales de chocolate

% Participacion de mercado de chocolate en el Perú

Nestlé Perú SA
10.20% 9.70% 4.80%
Molitalia SA
3.80%
2.50%
Cía Nacional de Chocolates de Perú SA
Arcor de Perú SA
1.10% 1.00%
1%Mondelez Perú SA
1%
0.50% Masterfoods Perú SA
51.50%
0.50%
12.50% Copafe SA
Celis Bustamante Lily

Fuente: Euromonitor (2019)

Elaboración propia

A continuación, se muestra un análisis de competencia de mercado de

chocolates.
Figura 2.15
Análisis de competencia del mercado de chocolates 2018

Fuente: Jimenez, Mezarina, Perezy Quinto (2018)

2.5.3 Competidores potenciales

Se considera como competidores potenciales a Nestlé y a La Ibérica que, si bien no

venden chocolates orgánicos, pueden tomar esta decisión a futuro y gracias a su fuerte
posicionamiento en el mercado serían un rival muy fuerte para competir.

3
2.6 Definición de la estrategia de comercialización

2.6.1 Políticas de comercialización y distribución

Para la distribución de los productos se contará con una fuerza de ventas de tres
ejecutivos quienes se encargarán de las ventas. El ejecutivo 1 se encargará de las ventas
a mayoristas y el ejecutivo 2 y 3 se encargarán de posicionar y entablar una estrecha
relación laboral con tiendas especializadas, con supermercados y minimarkets. Como
estrategia de distribución se considera una distribución selectiva; ya que la relación con
el distribuidor no será exclusiva, de manera que también venderá otras marcas de
chocolates.
Chris Malta (2018) indica que los márgenes de ganancia a los que puede aspirar
un vendedor mayorista son de 30 o 40 % como límite superior.
Como política de comercialización se considera que se dará un crédito 30 días;
ya que los productos se dejarán en tiendas orgánicas, supermercados, minimarkets. A
continuación, se calcularán los márgenes de comercialización:
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑟 − 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟
𝑀𝐵𝐶 = 𝑥 100
𝑃. 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑟

𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑝𝑎𝑔𝑎𝑑𝑜 𝑥 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑟 − 𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝐵𝑟𝑢𝑡𝑜 𝑚𝑒𝑟𝑐𝑎𝑑𝑜

𝑃𝐷𝑃 = 𝑥 100
𝑃. 𝑝𝑎𝑔𝑎𝑑𝑜 𝑥 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑟

MBC: margen bruto de comercialización

PDP: producción directa del productor (fábrica)

15 − 5
𝑃𝐷𝑃 = 𝑥 100 = 66,7%
15
12 − 10
𝑀𝐵𝐶 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟𝑖𝑠𝑡𝑎 = 𝑥 100 = 13,3%
12
15 − 12
𝑀𝐵𝐶 𝑚𝑖𝑛𝑜𝑟𝑖𝑠𝑡𝑎 = 𝑥 100 = 20%
15

Dentro de los agentes de la cadena de comercialización, la fábrica recibe el

66.7% de participación directa del consumidor de las barras de 50 gr; es decir, el
33.3%, restante se encuentra distribuido entre los diferentes agentes intermediarios.

3
Figura 2.16
Canal 2: Canal detallista

MAYORISTA

FABRICANTE Fuerza de venta CONSUMIDOR

MINORISTA

Elaboración propia

2.6.2 Publicidad y

promoción Publicidad

La publicidad es vital para llegar al consumidor final; ya que, mediante una estrategia
de marketing pull se pretende dar a conocer el producto y atraer a dichos consumidores
a comprar el producto a ofrecer. Esto se logrará mediante una correcta publicidad
acorde con las tendencias en marketing digital. A través de videomarketing, página
web, redes sociales como Instagram y Facebook se captará la atención de los
consumidores y se los motivará para consumir los productos saludables y de calidad
enfatizando en los detalles artísticos de la marca. Para aquellos clientes potenciales que
no usen redes sociales se harán publicaciones en revistas como “COSAS” y periódicos
como “El Comercio”. La publicación de carteles y paneles en las calles será un foco
visual para los consumidores que gustan de chocolates y no olvidar que en la actualidad
mediante las publicaciones en redes sociales e internet son maneras de llegar más
rápido a los posibles clientes orgánicos.

Promoción

La promoción de “Amora Chocolate” será BTL, ya que se contará con impulsadoras en

el supermercado de Wong y en Flora&Fauna. Estas promociones se darán también en
ferias como el Salón del Chocolate, concursos virtuales, sorteos virtuales, muestras y
degustaciones en supermercados para divulgar el producto y motivar al consumidor
final a la compra de un producto saludable y de calidad.
Adicionalmente se destinará cierta cantidad para publicidad de medios digitales
utilizando las redes sociales Facebook e Instagram para desarrollar campañas con el
objetivo de generar brand awarness; es decir para llegar al top of mind o ranking mental
de los consumidores.

3
2.6.3 Análisis de precios

Tendencia histórica de los

precios

El portal de Euromonitor (2019) indicó que el precio unitario promedio del chocolate
aumentó un 3% durante el presente año porque el contenido de cacao se vuelve cada
vez más popular en la confitería de chocolate.
Precios actuales

Reparando en el plan de marketing estratégico para chocolates orgánicos de Jiménez,

Mezarina, Perez y Quinto, 2018, se obtuvieron los siguientes listados de precios:

Tabla 2.16
Lista de precios de chocolates orgánicos

Fuente: Jimenez, Mezarina, Perez y Quinto (2018)

Tabla 2.17
Lista de precios de chocolates no orgánicos

Fuente: Jimenez, Mezarina, Perez y Quinto (2018)

3
Estrategia de precio

Para fijar el precio se empleará la estrategia de precios promedio que sugiere establecer
precios iguales o cercanos a los que se manejan en el mercado. Si bien este paso no
presenta grado de complejidad si lo será la competencia, aunque existirá una
diferenciación de producto a través de la presentación en el empaque, la calidad de
sabor y lo novedoso de los ingredientes que se encargarán de encantar a los paladares
peruanos. En la siguiente tabla se pueden apreciar las políticas de comercialización
descritas en el punto 2.6.1.

Tabla 2.18
Listado de precios unitarios
Listado de Precio Precio P.U Público
Precios Mayorista Minorista sugerido
Amora Chocolate
50g 10 12 15
Elaboración propia

3
 LOCALIZACIÓN DE PLANTA

En este capítulo se analizarán y se determinarán las alternativas posibles para la

ubicación de la planta procesadora de chocolates Premium. Mediante la matriz de
enfrentamiento se evaluarán los factores de micro y macro localización y a través del
método de ranking de factores se establecerá la ubicación de la planta.

3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de

localización Factores de Macro localización

 Proximidad de la materia prima

En el territorio peruano, el cacao es cultivado entre los 300 y 900 msnm,

principalmente en la selva peruana y en la parte baja occidental de los andes.
Los departamentos que destacan por su cultivo son Amazonas, San Martín,
Piura, Ayacucho, Cusco y Junín que en total representan el 80% del total de la
producción nacional.
El Perú además de poseer el 60% de las variedades de cacao del mundo,
ha sido calificado por la ICCO como productor y exportador del 36% de cacao
fino a nivel mundial lo que le otorga un valor agregado a las fábricas de
chocolate y lo convierte, junto al café, en un producto peruano de calidad
mundial.
Además de haber recibido premios internacionales en los últimos años, el
cacao peruano ha sido catalogado entre los mejores del mundo, por lo que
importantes fábricas de chocolate en Francia, Bélgica y Suiza, emplearon
nuestro cacao para elaborar sus productos (PeruInfo, 2019).
Asimismo, hay varias cooperativas que traen cacao orgánico al departamento de
Lima, como son las siguientes:
 Asociación de productores Kemito Ene
 Cacao VRAE SAC
 Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo
 Cooperativa Acopagro
 Cooperativa Agraria cafetalera Sapito

4
 El grano de cacao se cultiva en diversos departamentos del Perú, pero el cacao
orgánico solo se cultiva en algunos departamentos. A continuación, se muestra las
regiones donde se producen cultivan orgánicamente.

Figura 3.1
Productores certificados y superficie orgánica 2017

Fuente: SENASA (2018)

Según la cercanía relativa a Lima, en donde se realizará la comercialización, las

posibles ubicaciones en donde se busca implementar la planta son los departamentos de
Junín, Cusco, San Martín y Lima.

 Cercanía de mercado
El público objetivo del proyecto se circunscribe a personas entre 18 y 55 años de
edad de un nivel socioeconómico A y B de las cuales Lima concentra el 25,7 %. En
otras palabras, Lima reúne el más alto porcentaje de ingresos y población de personas
con un nivel socioeconómico A y B. Por ello, se puede concluir que Lima cuenta con
mayores puntos de atracción para desarrollar este mercado.
Tabla 3.1
Distancias del lugar de la materia prima
Distancia (km) Junín San Martín Lima Cusco
(Satipo - (Mariscal Cáceres- (Lima - Pachacamac) (La convención -
Satipo) Pachiza) Echarati)
Departamento
De destino (Lima)
Lima 349 Km 833 Km 0 Km (*) 1.097Km
Nota: (*) las empresas que venden la matería prima, la dejan en el almacén de la
empresa Elaboración propia

4
 Junín – Lima

Figura 3.2
Mapa de ruta del departamento de Junín - Lima

Fuente: Google Maps (2019)

San Martin – Lima

Figura 3.3
Mapa de ruta del departamento de San Martin - Lima

Fuente: Google Maps (2019)

Cusco – Lima

Figura 3.4
Mapa de ruta del departamento de Cusco - Lima

Fuente: Google Maps (2019)

4
  Disponibilidad de mano de obra

La mano de obra es un aspecto importante que se deberá considerar para la

puesta en marcha de la empresa, puesto que realizará los procesos productivos de
manera adecuada.
Al tratarse de un producto de calidad se requiere personal calificado que cumpla
con requerimientos mínimos de conocimiento, experiencia, capaz de controlar e
inspeccionar cada etapa del proceso. Para determinar la disponibilidad de mano de obra,
está se basará en la tasa de desempleo por departamento junto al nivel educativo de la
población.

Tabla 3.2
PEA ocupada y tasa de desempleo por departamento
Perú: principales indicadores del mercado de trabajo, según departamento, 2017
(Miles de personas)
Población económicamente activa
Població (PEA) 2/ Indicadores (%)
n en
Departa
Edad de Tasa de Ratio Tasa de
mento Desocupada
Trabajar Total Ocupada 3/ activida empleo / desempleo
4/
(PET) 1/ d población 5/

Perú 23,771.7 17,215.7 16,511.0 704.8 72.4 69.5 4.1

Cusco 1,144.8 777.2 755.1 22.1 79.1 66.0 2.8
Junín 1,130.7 714.9 699.7 15.2 73.1 61.9 2.1
Lima 8,486.2 5,543.3 5,190.3 353.0 71.1 61.2 6.4
San
Martín 726.8 483.3 472.2 11.2 76.8 65.0 2.3
Nota: Encuesta Nacional de Hogares sobre Condiciones de Vida y Pobreza, continúa 2017
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Información, INEI (2017)

Tabla 3.3
Nivel de educación alcanzado de la población de 14 a más años
Perú: distribución de la pea ocupada por nivel educativo, según departamento, 2017
(Porcentaje)
Sin Superior no Superior PEA ocupada
Total
Departamento nivel Primaria Secundaria universitaria Universitaria (Miles de
relativo
1/ 2/ 2/ personas)
Perú 1.5 25.5 41.6 14.7 16.7 100.0 16,511.0
Cusco - 37.4 37.9 24.7 100.0 755.1
Junín - 29.1 41.9 - 29.0 100.0 699.7
Lima - 16.1 48.9 - 35.1 100.0 5,190.3
San Martín - 44.0 34.5 - 21.6 100.0 472.2
Nota: Encuesta Nacional de Hogares sobre Condiciones de Vida y Pobreza, continúa 2017
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Información, INEI (2017)

4
 El Recurso humano es importante, ya que de este depende que las estaciones de
trabajo de desempeñen de una manera eficiente, eficaz y efectiva.
A continuación, se muestran las tablas, en las cuales se observa la mano de obra
en el sector de manufacturera.

Tabla 3.4
Trabajadores en el sector de manufactura
Trabajadores en el sector privado por meses, según actividad
económica, a nivel provincial
2014
Provincia Sector Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep
La convención 119 120 119 116 107 112 112 108 106
Satipo Industrias 461 303 220 321 521 588 641 712 667
Mariscal manufactu 52 52 47 48 49 48 50 51 53
Cáceres reras
Lima 291,090 289,691 289,098 285,245 284,731 286,661 287,574 289,434 292,196
Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción del empleo (2014)

Tabla 3.5
Trabajadores según categoría ocupacional a nivel provincial Satipo
Trabajadores en el sector privado por mes, según categoría
ocupacional a nivel provincial
2014
Categoría
Provincia ocupacional ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP
Ejecutivo 56 58 58 60 61 61 61 62 62
Empleado 1,124 1,152 1,242 1,341 1,568 1,756 1,802 1,702 1,808
Satipo Obrero 562 381 396 707 1,309 2,128 2,696 2,922 2,807
ND 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción del empleo (2014)

Tabla 3.6
Trabajadores según categoría ocupacional a nivel provincial La Convención
Trabajadores en el sector privado por mes, según categoría
ocupacional a nivel provincial
2014
Categoría
Provincia ocupacional ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP
Ejecutivo 103 101 100 101 99 98 103 99 104
Empleado 1,958 1,964 1,953 1,969 2,049 2,095 2,102 2,059 2,155
La convención
Obrero 643 600 575 575 557 740 807 958 1,099
Nd 2 2 2 2 1 2 2 2 2
Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción del empleo (2014)

4
Tabla 3.7
Trabajadores según categoría ocupacional a nivel provincial Mariscal Cáceres
Trabajadores en el sector privado por mes, según categoría
ocupacional a nivel provincial
2014
Categoría
Provincia ocupacional Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep
Ejecutivo 29 30 29 30 30 30 29 31 31
Mariscal Empleado 588 598 587 582 603 599 599 620 623
Cáceres Obrero 40 65 66 48 55 63 66 61 54
Nd - - - - - - - - -
Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción del empleo (2014)

Tabla 3.8
Trabajadores según categoría ocupacional en Lima
Trabajadores en el sector privado por mes, según categoría
ocupacional a nivel provincial
2014
Categ.
Provincia Ocup. ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP
Ejecutivo 54,748 54,654 54,737 54,810 54,848 54,908 55,078 55,383 55,566
Empleado 1,299,097 1,303,67 1,331,45 1,330,11 1,341,32 1,351,54 1,357,65 1,360,62 1,379,80
Lima Obrero 428,838 425,345 420,546 414,552 418,848 423,803 430,009 434,669 438,038
Nd 2,122 2,161 2,153 2,261 2,403 2,409 2,508 2,575 2,591
Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción del empleo (2014)

 Servicio de energía eléctrica

Reconociendo el rol imprescindible de la energía eléctrica para el correcto

funcionamiento de una planta industrial contará con el servicio de una empresa que de
las garantías del caso brindando energía constante para así evitar problemas eléctricos
durante las jornadas laborales, lo cual podría paralizar la producción.
Las siguientes tablas mostrarán las tarifas por uso de energía eléctrica en cada
departamento propuesto como alternativa de realización de la planta.
Tabla 3.9
Costos por cargo de tarifa eléctrica Cusco
Departamento de Unidad Media tensión Baja tensión
Cusco tarifa sin IGV tarifa sin IGV
Cargo por Energía ctm.
Activa en Punta S/./kW.h 24.22 26.26
Cargo por Energía ctm.
Activa Fuera de Punta S/./kW.h 19.64 21.29
Fuente: Electro Sur Este (2019)

4
Tabla 3.10
Costos por cargo de tarifa eléctrica Lima Sur

Departamento de Media tensión Baja tensión

Unidad
Lima (Lima Sur) tarifa sin IGV tarifa sin IGV
Cargo por Energía
Activa en Punta ctm. S/. /kW.h 24.64 26.88
Cargo por Energía
Activa Fuera de
Punta ctm. S/. /kW.h 20.61 22.50

Fuente: Luz del Sur (2019)

Tabla 3.11
Costos por cargo de tarifa eléctrica Lima Norte
Media
tensión Baja tensión
Departamento de
Unidad tarifa sin Tarifa sin
Lima (Lima Norte)
IGV IGV
Cargo por Energía
Activa en Punta ctm. S/./kW.h 24.02 26.01
Cargo por Energía
Activa Fuera de Punta ctm. S/./kW.h 20.03 21.69
Fuente: Enel Distribución (2019)

Tabla 3.12
Costos por cargo de tarifa eléctrica San Martín
Media Baja tensión
Departamento San tensión
Unidad
Martín tarifa sin tarifa sin
IGV IGV
Cargo por Energía Activa
en Punta ctm. S/./kW.h 29.45 31.92
Cargo por Energía Activa
Fuera de Punta ctm. S/./kW.h 23.84 25.85
Fuente: Empresa: Electro Oriente (2019)

Tabla 3.13
Costos por cargo de tarifa eléctrica Junín
Media Baja tensión
tensión
Departamento Junín Unidad
tarifa sin tarifa sin
IGV IGV
Cargo por Energía
Activa en Punta ctm. S/./kW.h 24.71 26.79
Cargo por Energía
Activa Fuera de Punta ctm. S/./kW.h 20.41 22.13
Fuente: Empresa Electrocentro (2019)

4
  Disponibilidad de agua

El 93,7% de las viviendas utilizan agua de la red pública para su consumo. De las
cuales en la zona rural se observa que el 82,5% de las viviendas tienen acceso a este
servicio, mientras que en la zona rural solo el 70,8%.

Lima y Callao

El 82,2% de las viviendas en la provincia de Lima el usa el agua de red pública dentro o
fuera de la vivienda. Mientras que las viviendas de la Lima urbana lo hacen en un
84,6%.

Junín

El 88,9% de las viviendas cuentan con este servicio procedente de la red pública para
beber. En el área urbana se registra que el 91,4% de las viviendas cuentan con acceso a
agua proveniente de la red pública, mientras que en el ámbito rural se observa un
83,8%.

San Martín

El 56,4% de las viviendas utilizan el recurso hídrico de la red pública para su consumo,
ya sea dentro o fuera de la vivienda.

Cusco

El porcentaje de acceso a agua proveniente de red pública dentro de la vivienda fue de

95,1% y en las viviendas ubicadas en el ámbito rural un 92,1%.

Figura 3.5
Acceso de fuentes de agua en Cusco

CUSCO: VIVIENDAS CON ACCESO A FUENTES DE AGUA

120.0 POR RED PÚBLICA, SEGÚN ÁREA DE RESIDENCIA, 2013 y 2018
100.0 0.6 0.7 0.0 1.4
80.0 16.6 17.1 24.3 9.6
60.0
40.0
20.0 76.0 76.6 70.8 82.5
0.0

2013 2018 Urbana Rural

Pilón/Grifo público Red Pública dentro de la vivienda
Red Pública fuera de la vivienda pero dentro del edificio

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2019)

4
Figura 3.6
Acceso a fuentes de agua en Lima

LIMA: VIVIENDAS CON ACCESO A FUENTES DE AGUA POR RED PÚBLICA, SEGÚN ÁREA DE RESIDEN

100.0
3.6 1.2
4.2 3.9 11.2
5.3
50.0
78.0 80.7 69.2

0.0
2018 Urbana Rural
Pilón/Grifo público Red Pública fuera de la vivienda pero dentro del edificio Red Pública dentro de la vivienda

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2019)

Figura 3.7
Acceso a fuentes de agua en Junín

JUNIN: VIVIENDAS CON ACCESO A FUENTES DE AGUA POR RED PÚBLICA, SEGÚN ÁREA DE RESIDENC
120.0
100.0
80.0 1.3 1.0 0.0 3.0
60.0 10.1 17.2 20.9 9.8
40.0
20.0
75.4 71.7 70.5 74.0
0.0

Pilón/G 2013 blico 2018 Urbana Rural

rifo pú
Red Pública fuera de la vivienda pero dentro del edificio
Red Pública dentro de la vivienda
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2019)

Figura 3.8
Acceso a fuentes de agua en San Martín

SAN MARTIN: VIVIENDAS CON ACCESO A FUENTES DE AGUA

120.0 POR RED PÚBLICA, SEGÚN ÁREA DE RESIDENCIA, 2013 y 2018

100.0
80.0
1.0
60.0 4.9 1.5 2.3 0.0
1.3 1.1
1.2
40.0
60.7 55.2 56.3 53.2
20.0
0.0
2013 2018 Urbana Rural

Pilón/Grifo público Red Pública fuera de la vivienda pero dentro del edificio Red Pública dentro de la vivienda

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2019)

4
  Servicio higiénico o sanitario
Cusco

El 47,9% de las viviendas de este departamento disponen de servicio higiénico

conectado a la red pública en la misma vivienda, mientras que otro 14 % está fuera de la
vivienda. También se debe subrayar que el 26,8% de las viviendas cusqueñas utilizan
letrinas para sus deposiciones.
Si se comparan los servicios higiénicos que están conectados a una red pública,
las del área urbana constituyen 68,9% mientras que del área rural solo el 26,2%

Lima

Los servicios higiénicos de las viviendas que forman parte de la red pública en Lima
constituyen el 81.6%
Sin embargo, en Lima provincias se encontró las mayores carencias en cuanto al
acceso de un adecuado sistema de servicio de higiénico. Lima Provincias 52%, 14% sin
servicios higiénicos y en un 22,8% de viviendas se registró el uso de letrinas.

Junín

El 54.1% de las viviendas cuentan con servicio higiénico conectado a la red pública
dentro de la vivienda y un 13.7% integrado a la red pública fuera de ella.
Los servicios higiénicos que están conectados a una red pública en el área
urbana comprenden al 70.3%, en cambio el área rural solo el 22.4%.

San Martín

Los servicios higiénicos de las viviendas que forman parte de la red pública en San
Martín constituyen el 43,8%.
Pero si se comparan los servicios higiénicos que están conectados a una red
pública, los del área urbana constituyen 59,5% mientras que del área rural solo el
15,7%.

4
Figura 3.9
Acceso a servicio sanitario por red pública en Cusco

CUSCO: VIVIENDAS CON SERVICIO SANITARIO POR RED PÚBLICA, SEGÚN ÁREA DE RESIDENCIA, 2013 y 2018
120.0
100.0 23.4
80.0
60.0
40.0 14.0
14.9
20.0
68.9 4.2
0.0 42.6 47.9
26.2

20132018UrbanaRural
Red Pública fuera de la viviendaRed Pública dentro de la vivienda

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2019)

Figura 3.10
Acceso a servicio sanitario por red pública en Lima

LIMA: VIVIENDAS CON SERVICIO SANITARIO POR RED PÚBLICA, SEGÚN ÁREA DE RESIDENCIA 2018

100.0
3.9
3.4
50.0 71.3
81.6 1.9
37.9
0.0
2018UrbanaRural
Red Pública fuera de la viviendaRed Pública dentro de la vivienda

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2019)

Figura 3.11
Acceso a servicio sanitario por red pública en Junín

JUNIN: VIVIENDAS CON SERVICIO SANITARIO POR RED PÚBLICA,

SEGÚN ÁREA DE RESIDENCIA, 2013 y 2018
100.0
18.3
13.7
50.0 70.3
7.1
46.1 54.1
4.7
0.0 22.4
2013 2018 Urbana Rural
Red Pública fuera de la viviendaRed Pública dentro de la vivienda

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2019)

5
Figura 3.12
Acceso a servicio sanitario por red pública en San Martín

SAN MARTIN: VIVIENDAS CON SERVICIO SANITARIO POR RED PÚBLICA, SEGÚN ÁREA DE RESIDENCIA, 2013 y 2018
120.0
100.0
80.0
60.0
40.0 1.5
20.0
6.2 1.0
0.0
36.3 59.5
43.8
0.3
15.7
2013 2018 Urbana Rural
Red Pública fuera de la vivienda Red Pública dentro de la vivienda

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2019)

Factores de Micro localización

 Disponibilidad de terrenos

En el Perú, no existe un desarrollo adecuado de la zona industrial porque su

crecimiento es desordenado y no cuenta con una planificación urbana. Sin embargo, en
Lima se pueden identificar 5 zonas industriales.
 Lima Centro, es la Zona de menor área industrial en oferta y que se encuentra
mayormente ocupada y se ubica por la Av. Colonial, Dueñas y Argentina.
 Lima Este, tiene la mayor concentración de terreno industrial y posee un nivel
importante de demanda por su buena ubicación y los mejores accesos; esta zona
comprende los distritos de Ate Vitarte, Santa Anita y Huachipa.
 Lima Norte, comprende las zonas de Puente Piedra, Comas, Carabayllo
e Independencia este último posee la mayor concentración de industrias
en funcionamiento.
 Lima Sur, es una zona que ha estado en crecimiento por la buena ubicación, a
pesar de que algunas zonas carecen de servicios de agua, desagüe y energía se
concentra principalmente en Lurín.
 Callao, el atractivo de esta zona es la proximidad al aeropuerto y al puerto.

5
Tabla 3.14
Distribución m² de terrenos con zonificación industrial
AL I TRIMESTRE DEL 2019
Lima Centro 3,004.64
Lima Sur 16,612.57
Lima Este 36, 595.95
Lima Norte 5,706.82
Callao 8,544.97
TOTAL 70,464.95
Fuente: CBRE (2019)

Para los factores de Micro localización vamos a tomar en cuentan los siguientes
distritos que pertenecen al Departamento de Lima:

Tabla 3.15
Distritos de Lima a analizar
Departamento de Lima
Pachacámac Ate Vitarte Carabayllo
Elaboración propia

 Costo de terreno por m²

En Lima, debido al proyecto del corredor industrial que conectará Lurín hasta
Pisco ha ocasionado una desaceleración industrial en Lima Norte ante la especulación
de precios.
El distrito de Ate registra los precios más altos para la venta y arrendamiento de
locales industriales.

Tabla 3.16
Valores de inmuebles industriales USD ($/m²)
Distrito Precio promedio (US$/m²)
Venta Terreno Renta local mensual
Pachacámac USD 230 – USD 280 USD 1.0 – USD 2
Ate Vitarte USD 600 – USD 800 USD 6 – USD 8
Carabayllo USD 480 – USD 600 USD 5 – USD 5.5
Fuente: Diario Gestión (2019)

Se puede observar en el cuadro que la zona con el menor precio es Pachacamac,

pero se debe tener en cuenta que el precio de esta zona se va a incrementar en los
próximos años.

5
  Disponibilidad de agua

Según el factor abastecimiento de agua, Lima es la ciudad con mayores provisiones y

establecimientos de conexiones de agua potable, siendo más costoso, SEDAPAL brinda
mayor seguridad y confort para dicho servicio.

Tabla 3.17
Cargo por volumen

Fuente: Servicio de Agua Potable y Alcantarillado de Lima, Sedapal (2018)

 Ubicación y accesos viales

El distrito de Ate es una de las zonas industriales con mejor ubicación ya que
tienen accesos a dos vías principales de Lima, que son la panamericana y la carretera
central, mientras que los distritos de Lurín en el cual tenemos a Pachacamac, cuenta con
solo acceso inmediato a la Panamericana Sur y con respecto al distrito de Carabayllo,
este solo tiene acceso inmediato a la Panamericana Norte.

5
3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización

Las alternativas de ubicación a considerar para la localización de planta se determinan

según los presentes criterios.

 Por la proximidad a la materia prima y disponibilidad, los departamentos de

Cuzco, San Martin, Junín y Lima serían los posibles departamentos a
considerar.
 Considerando el clima promedio ideal para el mantenimiento de grado de
humedad del producto, se considera como opciones el departamento de
Lima, Junín y Cuzco.
 Debido a la cercanía al mercado objetivo de Lima Metropolitana, se consideran
como posibles ubicaciones los distritos de Pachacamac, Ate y Carabayllo por
la disponibilidad de zonas industriales.

3.3 Determinación del modelo de evaluación a emplear

El método de evaluación que se empleará para la localización de planta, será mediante

el método de ranking de factores. Se tomará en cuenta los factores de micro y macro
localización.

3.3.1 Evaluación y selección de la macro localización

Se asignarán letras para referirse a cada factor como se muestran a continuación:

Tabla 3.18
Factores de macro localización
Proximidad de
A
Materia Prima
B Cercanía al mercado
Disponibilidad de
C mano de obra
Servicio de energía
D eléctrica
Disponibilidad de
E
agua
Servicios Higiénicos
Elaboración Propia

Se considerará la siguiente escala de evaluación para asignar el puntaje

correspondiente a cada factor:

5
Tabla 3.19
Calificación y puntaje
Calificación Puntaje
Más importante 1

Menos importante 0

Igual importante 1(ambos)

Elaboración Propia

Tabla 3.20
Matriz de enfrentamiento
A B C D E F Conteo Ponderado

A 1 1 1 1 1 5 0.29
B 1 1 1 1 1 5 0.29
C 0 0 0 1 1 2 0.12
D 0 0 1 1 1 3 0.18
E 0 0 0 0 1 1 0.06
F 0 0 0 0 1 1 0.06
TOTAL 17
Elaboración Propia

Seguidamente se desarrollará la tabla de ranking de factores, considerando la

siguiente escala de evaluación para asignar el puntaje correspondiente a cada factor:

Tabla 3.21
Tabla de puntajes
Calificación Puntaje
Excelente 10
Muy Bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Malo 2
Elaboración Propia

5
Tabla 3.22
Ranking de factores de micro localización
Pond. Lima Cusco Junín San Martin
Factores de
Localización % Calif. Punt. Calif. Punt. Calif. Punt. Calif. Punt.
Proximidad de
Materia Prima 0.29 8 2.35 6 1.76 6 1.76 10 2.94
Cercanía al mercado 0.29 10 2.94 4 1.18 6 1.76 2 0.59
Disponibilidad de
0.12 10 1.18 4 0.47 4 0.47 4 0.47
mano de obra
Servicio de energía
eléctrica 0.18 8 1.41 6 1.06 4 0.71 2 0.35
Disponibilidad de
0.06 8 0.47 6 0.35 8 0.47 4 0.24
agua
Servicios Higiénicos 0.06 8 0.47 4 0.24 6 0.35 4 0.24
8.82 5.06 5.53 4.82
Elaboración Propia

De acuerdo con el resultado se elegiría la Ciudad de Lima como la más

adecuada para la localización de la planta.

3.3.2 Evaluación y selección de Micro localización

En base a los factores de micro localización desarrollados, se procederá a evaluar cada

factor en una matriz de enfrentamiento, para de esta forma poder obtener una
ponderación de acuerdo con su nivel de importancia para el proyecto y así obtener la
importancia relativa de cada uno. Los números por utilizar en referencia a cada factor se
muestran a continuación:

Tabla 3.23
Factores de micro localización
Disponibilidad de
A
terrenos
Costo de terreno por
B
m2
Disponibilidad de
C
agua
Ubicación y accesos
D
viales
Fuente: Elaboración Propia

Se considerará la siguiente escala de evaluación para asignar el puntaje

correspondiente a cada factor:

5
Tabla 3.24
Matriz de enfrentamiento
A B C D Conteo Ponderado
A 1 1 1 3 0.33
B 1 1 1 3 0.33
C 0 1 1 2 0.22
D 0 1 0 1 0.11
TOTAL 9
Fuente: Elaboración Propia

Seguidamente se desarrollará la tabla de ranking de factores, considerando la

siguiente escala de evaluación para asignar el puntaje correspondiente a cada factor:

Tabla 3.25
Calificación y puntaje
Calificación Puntaje
Excelente 10
Muy Bueno 8
Bueno 6
4
Malo 2
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 3.26
Ranking de factores de micro localización
Factores de Pond. Pachacamac Ate Vitarte Carabayllo
Localización % Calif. Punt. Calif. Punt. Calif. Punt.
Disponibilidad de
terrenos 0.33 8 2.64 4 1.32 6 1.98
Costo de terreno por
0.33 8 2.64 4 1.32 6 1.98
m2
Disponibilidad de
agua 0.22 6 1.32 6 1.32 6 1.32
Ubicación y accesos
0.11 6 0.66 6 0.66 4 0.44
viales
7.26 4.62 5.72
Fuente: Elaboración Propia

Conforme al resultado obtenido se preferiría el distrito de Pachacamac, ya que

cuenta con un mayor puntaje; es decir, se considera que tiene las mejores condiciones
para la localización de la planta.

5
 TAMAÑO DE PLANTA

En este apartado se determinará el tamaño de planta del proyecto; lo cual implica

evaluar la relación que existe entre los factores tecnológicos, económicos y sociales
para establecer el tamaño viable de la planta.

4.1 Relación tamaño mercado

El tamaño máximo de la planta se analiza de acuerdo al mercado que va relacionado al

volumen de producción.
Este proyecto espera cubrir la demanda del consumo de chocolate en Lima como
lo indica la siguiente tabla.

Tabla 4.1
Demanda proyectada en Kg
Año Demanda Proyectada (Kg)
2020 21,291
2021 23,060
2022 25,944
2023 28,995
2024 32,212
Elaboración propia

Como se observa en la tabla anterior el año 2024 se pronostica una demanda

estimada de 32,212 kg de chocolate y 664,240 barras de Amora Chocolate.
Considerando que la planta funcionará 52 semanas al año y 5 días a la semana,
se obtiene la capacidad máxima de planta:
32,212 𝑘𝑔/𝑎ñ𝑜
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀á𝑥𝑖𝑚𝑎 = 𝑠𝑒𝑚 = 123,89 kg/día
52 ∗ 5 𝑑í𝑎𝑠
𝑎ñ𝑜 𝑠𝑒𝑚
Esto nos indica que el tamaño de planta debería atender como máximo 123,89
kg de chocolate por día, según la demanda proyectada del mercado al 2024.

4.2 Relación tamaño - recursos productivos

Es importante evaluar la disponibilidad de los recursos productivos como la mano de

obra, los materiales y la energía para la ejecución del proyecto; de esta manera se
reconocerá cuál de ellos restringirá la producción.

5
 En este caso el único factor a considerar sería la producción de granos de cacao,
la materia prima. Según los bancos históricos del INEI, la producción de chocolate en el
Perú y la producción de granos de cacao se estima en:

Tabla 4.2
Producción proyectada de cacao convencional

Proyección de producción de
Año
granos de cacao (Tm)

2019 149000.0
2020 161364.8
2021 174652.3
2022 187939.8
2023 201227.3
Nota: Proyección de producción de granos de cacao
Fuente: Minagri (2018)

Según el Minagri, en 2018 la producción de cacao alcanzó un máximo histórico

de 134,676 toneladas. Hecho que ha sido posible gracias al crecimiento anual de 14.8%
desde 2008 hasta 2018 a nivel nacional.
Estos datos se ven corroborados por lo señalado por Luis Mendoza, gerente de la
Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCacao), quien comparó las toneladas
exportadas en 2010 con las del 2016. En 2010 se exportaron 6 mil toneladas mientras
que, en 2016, 16.500 toneladas de cacao certificado. Incluso si las compara con las
cifras de 2017 el incremento es también notable pues llega a 20.500 toneladas (Andina,
2019).
Asimismo, las exportaciones de Kemito-Ene subrayan el prestigio del cacao
peruano. Kemito-Ene, principal de Amora Chocolate, el año 2017 logró exportar a
mercados europeos (incluyendo Rusia) y australianos 70 mil TM de cacao criollo y 10
TM de café arábica 100% orgánicos producidos bajo sistemas agroforestales concorde
con el estilo de vida ashaninka y respetando el medio ambiente (Careashaninka, 2019)
De esta manera considerando la producción de cacao criollo orgánico y con
certificación de comercio justo se obtienen los 70,000 Tm de cacao criollo orgánico de
nuestro proveedor Kemito Ene, que al convertir la producción de cacao con el factor de
conversión obtenemos un tamaño de producción de 53,200 Tm de chocolate orgánico
anual.

5
 Por último, se puede considerar que la oferta de cacao orgánico no es una
limitante. Cabe resaltar, que se posee una relación estrecha con la Asociación Kemito
Ene como alianza estratégica.

4.3 Relación tamaño – tecnología

La tecnología es preponderante para la capacidad de producción. Es por ello que el

tamaño de planta está vinculado a la disposición de equipos y maquinarias que existen
en el mercado. A continuación, se muestran la capacidad de las máquinas requeridas
para el proceso de producción de chocolate orgánico.

Tabla 4.3
Capacidad de máquina según tipo operación

Capacidad de
Operaciones
procesamiento (kg/h)
Tostado 50
Descascarillado 50
Molido 50
mezclado y
20
refinado
Conchado 37.5
Temperado 40
Fuente: Empresa Cultura Americana (2019)
Elaboración propia

A partir de las capacidades mostradas en el cuadro de arriba, se observa que la

tecnología no constituye ninguna limitante para el proyecto porque las capacidades de
las maquinarias cubren las necesidades de la demanda, considerando que el cuello de
botella sería la máquina refinadora produciendo 38,363 kg/anual de chocolate; es decir
767,260 barras de chocolate.

4.4 Selección del tamaño planta

La definición de punto de equilibrio es un factor importante para determinar el volumen

de producción de modo que establezca el valor mínimo de ventas para generar
beneficios y determinar la rentabilidad del proyecto. Y se determina de la siguiente
manera:

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠
𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 =
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜𝑑𝑒𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎−𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜

6
 Se considera como costos fijos a aquellos costos que no dependen de la cantidad
producida, a diferencia de los costos variables quienes si están en función de la
producción. A continuación, se mostrarán los cuadros de costos fijos y variables:

Tabla 4.4
Costos fijos
Costos fijos Monto (S/.)
Costos y gastos fijos totales 1´551,054
Elaboración propia

Tabla 4.5
Costo variable unitario
Costo variable unitario Monto (S/.)
Costo Variable Unitario 2.35
Elaboración propia

Como se utilizó la estrategia de precio promedio del mercado, entonces el precio

de venta por caja de chocolate de 50 gramos es de S/.10,5 y un valor de venta de S/.8,9.
A partir de la formula ya propuesta y con los valores de costos obtenidos se obtiene el
punto de equilibro.
1´551,054
𝑄=
8,9 − 2,35
Siendo 236,840 barras de chocolate Premium al año, la cantidad de unidades
como mínimo a producir para que no existan pérdidas; es decir 11,842 kg de chocolate
orgánico Premium.

4.5 Selección del tamaño de planta

La capacidad de producción de planta se determina a partir de las siguientes

comparaciones presentadas en el siguiente cuadro, que fueron obtenidas de puntos
anteriores.

Tabla 4.6
Cuadro de tamaño de planta
Tamaño de planta Kg/ año Unid/ año Cajas/ año
Mercado 32 212 644 240 32 212
Recursos productivos 53 200 000 1 064 000 000 53 200 000
Tecnología 38,363 767260 38,363
Punto de equilibrio 11842 236,840 11842
Elaboración propia

6
 La relación tamaño mercado permite saber la capacidad máxima de tamaño de
planta a no superar, puesto que de ser así existiría sobreproducción que incurriría a
sobrecostos y disminución de precios afectando el margen de utilidad.
Como se puede observar el punto de equilibrio no supera la capacidad de
tamaño de planta de esta manera el proyecto genera rentabilidad y cubre los costos
asociados.
Se considera como limitante superior recursos productivos y al inferior el punto
de equilibrio que logra satisfacer a la demanda.

6
 INGENIERÍA DEL PROYECTO

En este capítulo se analizará la importancia de la disposición de las instalaciones para

disminuir costos, así como para mejorar el nivel de productividad y calidad para ello
utilizaremos diferentes métodos que suele emplear las empresas manufactureras.
5.1 Definición técnica del

producto Propiedades nutricionales

del cacao

El chocolate y sus derivados se caracterizan especialmente por su alto índice de

carbohidratos y grasas. Tras exprimir las almendras de cacao estas generan un aceite
que constituye la manteca de cacao de la cual proviene la grasa.
Ésta contiene varios elementos como el ácido graso esteárico que es inocuo a
diferencia de otras grasas que aumentan el colesterol en la sangre. La teobromina es
otra sustancia presente en los granos de cacao que, si bien es un estimulante del sistema
nervioso como la cafeína o teína, es de menor intensidad en su efecto excitante.
Otros elementos presentes son las vitaminas A y B (B1), y minerales tales como
hierro, potasio, calcio, fósforo además del ácido fólico. Los polifenoles que contienen
ayudan con la prevención de trastornos cardiovasculares y estimulan las defensas del
organismo.
Cabe resaltar, los polifenoles encontrados en el cacao previenen trastornos
cardiovasculares y estimulan las defensas del organismo humano, evitando de esta
manera la oxidación del colesterol.
El aporte de nutrición y energía que proporciona el cacao es altísimo, pues
proporciona 293 calorías por cada 100 gramos.

En el siguiente cuadro se mostrará el valor nutricional del cacao:

6
Tabla 5.1
Informe nutricional de chocolate orgánico premium con arándano rojo

Nota: Chocolates Pacari 50gr.

Fuente: https://www.camari.org/index.php/catalogo/alimentos/confiteria/barra-de-chocolate-premium-
organico-con-arandano-rojo-pacari-detail#tabla-nutricional (2019)

5.1.1 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto

El producto será una barra de chocolate orgánico al 65% con arándanos y frambuesas
deshidratadas. Este producto pesará 50 gramos netos y la presentación será en un
empaque ecofriendly hecho a base de papel ecológico y con una capa interna
bilaminada. Poseerá los colores de la marca y el logotipo de esta.

6
Figura 5.1
Ficha técnica del chocolate

Fuente: Amazonía Organic Products SAC (2019)

5.1.2 Marco regulatorio para el producto

La diferencia entre una chocolatina y un verdadero chocolate, lo establece la Norma

Técnica Peruana (NTP) de INDECOPI. Donde se denomina chocolate al alimento que
tenga un mínimo de 35% de contenido cacao en su composición (18% manteca de
cacao y un 14% pasta de cacao). Para el chocolate de leche deberá tener un mínimo de

6
25% de cacao”. En el caso del chocolate dark o negro, el contenido de cacao será más
alto (65-90%) no llevará leche y el porcentaje de azúcar será más bajo.
De esta manera, si un producto no alcanza el porcentaje indicado de cacao no
puede denominarse chocolate, sino simplemente golosina.
En el Perú el Ministerio de Agricultura junto con SENASA (Servicio Nacional
de Sanidad Agraria) tienen un conjunto de normas que declaran “La inocuidad en la
cadena alimentaria del cacao y del chocolate”, es decir que esta cadena alimentaria
tiene la incapacidad de producir daño.

5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción

5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida

5.2.1.1 Descripción de las tecnologías existentes

Para la producción chocolates, en todas sus variedades existe la posibilidad de

fabricarlos con tecnología artesanal, semiautomatizada y automatizada.
La producción artesanal es reconocida de importancia trascendental por la
UNESCO, puesto que su conocimiento es relevante para que este tipo de producción
aun siga vigente. La producción artesanal transforma materia prima para dar forma a
objetos que intervendrán en procesos de producción no industrial.
Si bien es cierto, en este caso, es reconocido que producir chocolates de manera
artesanal con insumos de calidad y con altos estándares, se obtiene un producto fino y
de calidad; la contraparte de esta producción es limitada en cuanto a la homologación
de producto, a estandarizar los tiempos y a una mayor capacidad de producción.
De esta manera, factores como: mercado objetivo, cantidad de producción,
calidad, inversión, etc. Serán decisivos a la hora de elegir el tipo de tecnología a
utilizar.

5.2.1.2 Selección de la tecnología

Escogemos la tecnología semiautomatizada debido al volumen de producción y al

tratarse de un producto Premium de alta calidad, con altos estándares de procesos
productivos.
Gracias a esta tecnología se alcanza los objetivos trazados; tales como:
homologación de proveedores, control de calidad, correcto uso de recursos productivos,
entregas de pedidos a tiempo, ahorro de energía, eficiencia en control de costo, etc.

6
 Cabe destacar que algunas operaciones; como: llenado, transporte, moldeado,
envasado, encajonado, se van a realizar manualmente por los operarios.

5.2.2 Proceso de producción

5.2.2.1 Descripción del proceso

El proceso de producción para la elaboración de chocolate premium orgánico con frutos

del bosque en barra se inicia con el grano seco de cacao y se desarrolla como se detalla
a continuación:
Se reciben de granos selectos de cacao, manteca de cacao, azúcar y frutos del
bosque deshidratado, se almacenan para luego ser usados más tarde. Se toma la muestra
del cacao para verificar el contenido de grasa del grano para su correcta formulación.
Luego se procede con el pesado de los sacos de 50 kg a modo de verificación. El
operario procederá al llenado de almendras (granos de cacao) mediante baldes hacia la
tolva de carga de la tostadora, existiendo un punto de control llegando a los 130°C y a
un 4% de humedad por un tiempo de 40 min.
Una vez enfriado se procede al descascarillado en donde la maquina cumple su
función realizando el quiebre, limpiando y separando las cascaras por diferencia de
densidad de aire y tamizando el producto granular gracias a una malla vibroscriba. Es
importante resaltar que el rendimiento de esta máquina permite un rendimiento del
79%; es decir una alta recuperación de materia prima en comparación a otras máquinas.
Luego es llevado a la molienda para obtener la pasta de cacao, se hace uso del
molino pre refinador por el tiempo de 1hora. Este equipo tiene una unidad de
calentamiento y una unidad de enfriamiento para enfriar la máquina durante el ciclo de
pre refinado.
A continuación, se tiene listo a la manteca de cacao (8%) y el azúcar (28%)
previamente pesados para que en conjunto a la pasta de cacao ingresen al refinado de
bolas donde se mezclan y adquieren al cabo de 1 hora la fineza de 18 micrones.
Una vez alcanzada la fineza esperada, se procede al conchado, proceso vital
para alcanzar el sabor deseado. La máquina conchadora por medio de giros continuos,
bate el chocolate contra las paredes de la tina para suprimir la humedad y la acidez
residual. Este proceso tarda 4 horas.
En el temperado, el chocolate se enfría a 28 °C y se calienta a 31 °C. Siendo
estas temperaturas muy específicas para conseguir la consistencia requerida que brinde

6
un acabado brillante, crujiente y más fino. Además, en este proceso se ingresan los
frutos deshidratados (20%) mezclándose para luego ser moldeados.
En el moldeado, ingresan los moldes, donde se llenen cada 3 tabletas con un
contenido de 50 g, los cuales son manipulados por 3 operarias. Luego una de ellas se
encarga de movilizar los moldes y los lleva a enfriar en un refrigerador, para luego ser
desmoldados y envasados.

6
5.2.2.2 Diagrama de proceso: DOP

Figura 5.2
Diagrama de procesos DOP
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
DE CHOCOLATE ORGÁNICO EN BARRA

Fruta
Azúcar Mateca de Grano seco de
deshidratada
pulverizada cacao cacao

4 Pesado 3Pesado 2 Pesado 1Pesado

1Tostado e
iinspeccionado

Descascarillado
Cascarillas

Nibs de cacao

Molido y prerefinado

Pasta de cacao

Mezclado y
3
refinado

Conchado e
2inspeccionado

4
moldes Temperado y
mezclado

5
Moldeado

6 Enfriado

7 Desmoldado
RESUMEN Bolsas moldes
ecológicas

:9
8 Envasado

:4 Barritas de chocolate
de 50g
cajas

:2
9Encajado

TOTAL : 15
Cajas con 20 unid de barritas
de chocolate orgánico

Elaboración propia

6
5.2.2.3 Balance de materia

Figura 5.3
Balance de materia del año 2024
Granos de Cacao

21623.79 kg 21623.79 kg21623.8 kg 17082.80 kg 26425.0 kg 26424.95 kg 32701 kg 32,700.9 32,373.9 32,373.9 kg 32212 kg

Pesado Tostado Descascar. molido refinado conchado temperado moldeado enfriado desmoldado Empaquetado 32,212
0.0% 21.0% Merma 1.0% 1% kg de chocolate anual
0 4540.997 170.83 Merma 264.25 Merma Merma 1% Merma 0.00 Merma 0.5% Merma 0%
0.00 327.01 162
Manteca de Cacao

2114.00 kg 2114.00 kg 8%

Pesado
Merma

Azúcar

7398.99 kg 7398.99 kg 28.00%

Pesado
Merma

frutos del bosque

6540.18 kg 6540.18 kg 20%

Pesado

Merma
Elaboración propia
70

70
 Figura 5.4
Balance de energía tostado

BALANCE DE ENERGÍA TOSTADO (Kw)

TOSTADO
W₁+EC₁+EP₁+H₁ Q₂+EC₂+EP₂+H₂

W₁=Q₂+EC₂
W₁=1/2m.v²+m.Cp.ΔT W₁=(1/2)(50)(1.5/60)²+(50)(3.71)(130-20) W₁=0.02J/s+20405 J/s
W₁=20 kw

Elaboración propia

Figura 5.5
Balance de energía descascarillado

BALANCE DE ENERGÍA DESCASCARILLADO(Kw)

DESCASCARILLADO
W₁+EC₁+EP₁+H₁ Q₂+EC₂+EP₂+H₂

W₁=EP₂+EC₂
W₁=1/2m.v²+m.g.h W₁=(1/2)(50)(2.5/3000)²+(50)(9.8)(2.5) W₁=1225 w
W₁=1.22 kw

Elaboración propia

5.3 Características de las instalaciones y equipos

5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos

Para el proceso de elaboración de chocolate en barra se realizan diferentes operaciones

para la cual se necesitan diferentes maquinarias y equipos.
Tabla 5.2
Maquinarias y equipos requeridos

Proceso Máquinas y equipos

Pesado balanza de precisión
Tostado Tostadora
Descascarillado Descascarilladora
Molido y pre refinado molino prerefinadora
Refinado molino de bolas
Conchado Conchadora
Temperado Temperadora
Enfriado Freezer industrial
Elaboración propia

7
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria

A continuación, se mostrarán las especificaciones técnicas de las maquinas

seleccionadas para el proceso productivo:

Tostadora infrarroja

red60 Características principales:

 Contiene marco compacto en acero inoxidable AISI 304 con aislamiento

térmico (aislamiento doble en tina de tostado) Sección superior que se puede
abrir para facilitar la limpieza y el mantenimiento.
 Tolva de carga del producto. En caso de carga manual será con baldes o
contenedores: sensor de nivel del producto en la tolva de carga. En el caso de la
línea automática la carga es a través de la cinta transportadora: células de carga
para verificar el peso de lote del producto.
 Mezclar la parte inferior del producto de la sala de tostado en una hoja completa
con una sección hecha en una hoja perforada, que se puede cambiar según los
productos a ser tostados.
 Cóclea (espiral) colocada debajo de la lámina perforada para la recolección de
cáscaras y restos de producción que podrían ocurrir durante el tostado. Se
descargan en un contenedor ubicado dentro del tostador, a través de puertas que
se pueden abrir. El nivel de llenado del recipiente es controlado por un sensor
propio con alarma para el operador.
 Mezcla agradable del producto con la velocidad ajustable establecida en la
receta.
 Calentamiento a través de lámparas infrarrojas de cerámica.
 Tubería de aire de entrada y chimenea de extracción de humedad con regulación
de flujo de la receta (para una extracción más fuerte o ligera); descarga de
humedad en el ambiente.
 Dispositivos para la carga del producto, la descarga del tostado y la descarga del
enfriamiento con conducción neumática.
 Dispositivo de recolección de muestras durante el ciclo de tostado.
 Sensores de temperatura para un control integral de producción: Un termómetro
para el control de la temperatura de las lámparas, uno para el control de la

7
 temperatura del producto, uno para el control de la temperatura de extracción de
humedad.
 Enfriamiento del producto por aire, completo con sistema de filtrado con ciclón
y filtro; para separar el polvo y la cáscara del aire de proceso.
 Fabricado en acero inoxidable AISI 304.
 Escalera de acceso.

Figura 5.6
Tostadora infrarroja red60

Fuente: Empresa Cultura Americana (2019)

Descascarilladora RC50

Diseñado para la molienda de granos de cacao tostados y su posterior limpieza de las

cáscaras. Tiene Capacidad de producción: hasta 50-60 kg/h. La máquina de picar
triturará los productos en pequeños pedazos para permitir la próxima limpieza y la
separación de los granos de las cáscaras.
El producto de salida se separa según su dimensión de la criba vibrante; el polvo se
descarga directamente en su propio contenedor, los granos (en dos tamaños diferentes)
se limpian de las cáscaras a través de la aspiración (por diferencia de densidad del aire)
antes de caer a sus contenedores.

7
 Las cáscaras son transportadas al aspirador ciclón y se recogerán en una carretilla y
un saco. Este proceso elimina la cáscara que cubre la semilla del cacao. Los granos de
cacao son primero descascarillados antes de transformarse en pasta o licor de cacao
para ello tienen que ingresar los granos tostados y fríos. Para este proceso se utilizará la
peladora de cacao PEL-4 que tiene las ventajas de pelar los granos de cacao sin
dañarlos y es de fácil manejo y de mantenimiento.

Características técnicas:

 Máquina multietapa.
 Rodillos de cortados dentados y acanalados.
 Canaleta interior para el transporte del producto.
 Puertas frontales para la limpieza/manutención de los módulos.
 Regulación de tamaño de corte mediante una rueda de radio.
 Material: acero inoxidable AISI304.

Figura 5.7
Descarcarilladora RC50

Fuente: Empresa Cultura Americana (2019)

7
 Molino prerefinador mod mac5:

El molino de molienda previo permite producir licor de cacao, pasta de avellanas y

también es adecuado para el procesamiento de pistachos, cacahuetes, almendras y otros
tipos de frutas fritas tostadas con un gran porcentaje de aceite. Los granos de cacao son
triturados y producen el licor de cacao y las partículas restantes quedan suspendidas en
lo que llega a ser manteca de cacao. El cacao tostado y limpio se muele mediante
rodillos de acero (anteriormente eran de granito). La particularidad del molino de
INOX-3 es que muele granos homogéneamente, impidiendo que se pegue a la máquina.
Compuesta por:
 Un bastidor de soporte en paneles de acero pintado.
 Placas de molienda.
 Regulación de la distancia de las placas.
 Tolva de carga con válvula, para la recepción de bultos del producto (Cap. 50 l)
para la carga manual.
 Cabezales superiores e inferiores de acero inoxidable AISI 304 procesados en su
totalidad, para permitir el paso del agua de refrigeración.
 Unidad de calentamiento con bomba y resistencia.
 Unidad de enfriamiento para enfriar la máquina durante el ciclo de prerefinado.
 1 sonda colocada en la salida del producto (para el control del producto)
 1 sonda en el agua (para calefacción)
 Panel eléctrico de acero inoxidable con PLC y pantalla táctil para el control de
todos los parámetros de la máquina.
 La máquina también incluye una tolva de dosificación para la recepción del
producto y su dosificación en el molino, completamente realizada en acero
inoxidable AISI 304 para las partes en contacto con los alimentos.
 Canal de vibración para el suministro del producto compuesto.
 Producción aproximada: 40-60 kg / h considerando granos de cacao en grano
con un porcentaje de aceite más del 45-50%
 Dimensiones: 600x1000x1500 mm.
 Potencia instalada: 7 kw.

7
Figura 5.8
Molino prerefinador mod mac5

Fuente: Empresa Cultura Americana (2019)

Refinador Sfera 20r:

Producción aproximada: 40-60 kg / h considerando granos de cacao en grano con un

porcentaje de aceite más del 45-50%. La fineza del producto que se puede obtener es de
18 hasta 26 micrones según el producto y el tiempo de refinación.
El molino está compuesto por un contenedor interno y externo en acero inoxidable AISI
304 con agitador a clavijas en acero inoxidable antiabrasión. Incluye:
 Motor reductor agitador de 1,5 KW
 Bomba especial de paletas para la recirculación y la descarga del producto.
 Barril de calefacción tina con resistencia de 1 KW y circulador.
 Enfriamiento con grupo frigorífico autónomo.
 Cuadro eléctrico en acero completamente realizado con componentes
comerciales.
 Panel operador y PLC para la gestión de todas las funciones de la máquina.
 Potencia instalada: 3,75 kW.
 Dimensiones: 850mm x 650mm x 1600mm.
 Software para memorizar hasta 100 recetas y con HISTORIAL

7
  Alarmas para encontrar la anomalía con fecha y hora.
 Flyp-flop sistema para la carga: la bomba en automático va adelante y atrás
para evitar bloqueos en el filtro.
 La carga resultara así más rápida (aproximadamente 5 minutos según la receta)
 Alarma temperatura máxima de producto.
 Canal de carga productos desmontable a enclavamiento para la limpieza.
 Alarma temperatura máxima de agua.

Figura 5.9
Refinador Sfera 20r

Fuente: Empresa Cultura Americana (2019)

Conchadora CR 150

El sabor de un trozo de chocolate estará determinado por la correcta sucesión de pasos

para su elaboración. El conchado es el proceso final para obtener el sabor que se
requiere y sin embargo no puede revertir los errores que se hayan cometido
anteriormente como el sabor a humo o la presencia de moho causado por un deficiente
secado como tampoco puede convertir un cacao de baja calidad en uno óptimo.
Esta máquina tiene la capacidad de conchar en seco a través de movimientos
mecánico continuo donde baten el chocolate con agitadores especiales para extraer la
humedad y la acidez residual. Y posee las siguientes características:

7
  Posee una capacidad 150 kilogramos.
 Completamente construida en acero inoxidable AISI 304 con ruedas y frenos.
 Motor reductor para el mando del eje de la mezcla.
 Ventilador para la extracción de la humedad posicionado sobre de la tapa.
 Cuadro eléctrico de mando con pantalla táctil para gestionar (velocidad,
temperatura y tiempo).
 Dimensiones: mm 600mm x 1200mm x 1250mm de altura.
 Potencia instalada: 4Kw.

Figura 5.10
Conchadora CR 150

Fuente: Empresa Cultura Americana (2019)

H-HM40V Temperadora con rueda y mesa vibratoria

Con la mejor relación entre calidad y precio, la máquina de moldaje H-HM40

templa el chocolate derretido mediante la adición de pedazos de chocolate, entregando
un producto perfecto y listo para la producción. Esta máquina es ideal para trabajar con
nueces, pasas y otros ingredientes granulados. A diferencia de las maquinarias con
bombas que no pueden trabajar con ingredientes granulados.
El bajo costo de esta máquina la vuelve compañera ideal en la producción
profesional. Tiene una capacidad 40 Kg (Máquina de Moldaje) con mesa vibratoria
incluido.

7
 Características:
 Capacidad del tanque: 40 Kg de Chocolate.
 Cuerpo y acero inoxidable.
 Electricidad: modificado para América del Sur. Monofásico
AC. Termostato digital.
 Dimensiones externas: 640mm x 640mm x 1400mm.

Figura 5.11
Temperadora con rueda y mesa vibratoria

Fuente: Empresa Cultura Americana (2019)

Línea Frío Freezer industrial VF4PS-1000

Características:
 Trabajará a una temperatura de -22°C a -17°C.
 Sistema de refrigeración con circulación de aire forzado.
 Estructura de 2 cuerpos con 4 puertas abatibles.
 Material de acero inoxidable en interior y exterior.
 Termostato digital.
 4 ruedas móviles de base.
 Incluye 6 parrillas ajustables.
 Capacidad neta 800 lts.

7
  Dimensiones: 1950mm x 1200mmx 750mm
 Peso neto: 122 kg.
 Potencia 741w. Consumo 8.5KW*h. Energía 220V/ 60Hz.
 Refrigerante R404a

Figura 5.12
Freezer Industrial VF4PS-1000

Fuente: Ventus corp. (2019)

5.4 Capacidad instalada

5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos

En el presente cuadro se puede observar el número de máquinas requeridas para el

proceso de producción determinado por la fórmula:

8
 𝑘𝑔 1 ( 𝑘𝑔)
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 ( )𝑥
𝑁° 𝑑𝑒 𝑀á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 = 𝑠𝑒𝑚 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 ℎ
𝑁° 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 ∗ 𝐸 ∗ 𝑈

ℎ𝑟 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜𝑠 𝑑í𝑎𝑠 𝑠𝑒𝑚

𝑁° 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 = 9 𝑥1 𝑥5 𝑥 52
𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 𝑑í𝑎 𝑠𝑒𝑚 𝑎ñ𝑜

Tabla 5.3
Cuadro cantidad de máquinas
N° de
N° de
Cap. Requerimiento horas
Operación maquina
Producción anual (Kg) disponibles
(Kg)
al año
(hrs/año)
Tostado 50 21624 2338.2 0.24
descascarillado 39.5 21624 2338.2 0.31
Molido 49.5 17083 2338.2 0.19
mezclado y
refinado 20 26425 2338.2 0.74
Conchado 37 26425 2338.2 0.40
Temperado 40 32701 2338.2 0.46
Elaboración propia

5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada

Para realizar este cálculo se consideró la cantidad de trabajo por día, los días a la
semana, los meses y los factores de utilización y de eficiencia. Lo cual llevó a
determinar la cantidad a producir en kilogramos de chocolate al año por cada proceso
trabajando con la tecnología escogida con anterioridad.

 9 horas por turno

 1 turno al día
 Factor de utilización (FU): 0.92
 Factor de eficiencia (FE): 0.95

8
Tabla 5.4
Cuadro capacidad instalada

Capacidad de
Número de Capacidad de
Capacidad de producción según
Unidad de máquinas o sem/m días/s turnos/ horas/t Factor Factor Factor de producción en
Operaciones QE (Kg) producción mes/año balance de
medida N° es em día urno eficiencia utilización conversión kg de PT para
máquinas materia para
operarios cada operación
cada operación

Tostado 21,624 kg 50.00 1 12 4.33 5 1 9 0.95 0.92 102,179 0.671 68,592.61

Descascarillado 21,624 kg 39.50 1 12 4.33 5 1 9 0.95 0.92 80,722 0.671 54,188.16

Molido 17,083 kg 49.50 1 12 4.33 5 1 9 0.95 0.92 101,158 0.530 53,646.28

mezclado y
26,425 kg 20.00 1 12 4.33 5 1 9 0.95 0.92 40,872 0.820 33,528.92
refinado
Conchado 26,425 kg 37.13 1 12 4.33 5 1 9 0.95 0.92 75,868 0.820 62,238.06

Temperado 32,701 kg 40.00 1 12 4.33 5 1 9 0.95 0.92 81,743 1.015 82,984.08

Elaboración propia

Del presente cuadro se puede observar que el cuello de botella lo produce el equipo de refinado, por lo que en base a este se calculará la
Capacidad de la planta, la cual sería de 33,528.92 Kg de chocolate orgánico / año, lo cual es equivalente a 33.5 Tm de chocolate orgánico
premium / año.

82
82
5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

Con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad del producto se realizó un análisis de

riesgo del producto que permita localizar los puntos críticos de control e implementar
las buenas prácticas de manufactura y elaborar un programa HACCP que permita
monitorear tales puntos críticos.

5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto

La calidad del producto final deberá asegurarse con la calidad de la materia prima y con
los insumos que serán descritos a continuación:

Calidad de la materia prima

 Calidad del cacao

Respecto a los primeros eslabones de la cadena productiva, tenemos a los granos de
cacao, traídos desde Satipo, de la comunidad ashaninka Kemito Ene que cuentan con
certificación orgánica. La calidad del cacao es uno de los aspectos más relevantes en la
cadena de producción, pues determinará la mayor o menor demanda del producto final.
Las características físicas engloban tamaño, presentación de las almendras, así como
sus características organolépticas y también las características químicas de las
almendras fermentadas y secas.

Tabla 5.5
Composición nutricional de los granos de cacao orgánico
Elemento Unidad Cantidad
Manteca de cacao % 54
Proteína % 11.5
Celulosa % 9
Almidón % 7.5
Taninos % 6
Agua % 5
otros elementos y sales % 2.6
ácidos orgánicos y esencias % 2
Teobromina % 1
Azúcares % 1
Cafeína % 0.2
Fuente: Infoagro (2019)

Calidad de insumos

 Calidad de los arándanos y frambuesas

8
 Los arándanos y frambuesas deshidratados que utilizaremos para el proceso
productivo serán adquiridos mediante un proveedor, el cual buscaremos que nos
garantice la calidad de estos productos, para ello tomaremos en cuenta los siguientes
factores de calidad:
 Características varietales semejantes a los arándanos y frambuesas frescos.
 Tener una humedad de 10%.
 Tener buen sabor.
 Estar exentos de sabores y olores extraños.
 Estar exentos de mohos y otras materias perjudiciales extrañas.

Tabla 5.6
Tabla nutricional de la frambuesa
COMPUESTO (Frambuesa 100 g de porción) Unidad CANTIDAD
Calorías Kcal 39
Hidratos de carbono g 8
Fibra g 7.4
Potasio mg 220
Magnesio mg 22
Calcio mg 41
Vitamina C mg 25
Folatos mcg 45
Fuente: Infoagro (2019)

Tabla 5.7
Tabla nutricional del arándano

Compuesto (Arándano) Unidad Cantidad

Calorías Kcal 41.68
Carbohidratos G 6.05
Grasas G 0.6
Proteínas G 0.63
Fibra G 4.9
Colesterol Mg 0
Sodio Mg 1
Azúcares Gr 6.05
Calcio Mg 10
Hierro Gr 0.74
Vitamina A Ug 5.7
Cianocobalamina Ug 0
Niacina Mg 0.09
Ácido ascórbico Mg 22
Fuente: Infoagro (2019)

8
Otros insumos:

Estos deben cumplir ciertos requisitos de calidad:

Para el proceso de elaboración de chocolates se tomarán en cuenta los siguientes
controles, identificando los puntos críticos de control por proceso, aplicando la
metodología HACCP por medio del control de inocuidad del producto.

8
 Tabla 5.8
Análisis de puntos críticos
¿Presenta
algún
¿Representa
peligro
la etapa un
Etapas del significati
Peligro Justificación de la decisión Medios preventivos para aplicar Punto
proceso vo para la
Crítico de
seguridad
Control?
del
alimento?
Biológico: Toxicológico:
Al grano de cacao se miden propiedades
Aflatoxinas Ocratoxina
físicas: humedad, tamaño de grano, materia Cumplir con la evaluación, selección y seguimiento
Cadmio. Otros: Arsénico
Recepción No extraña, índice de fermentación, entre otros. de proveedores calificados. Almacenar la materia No
y plomo.
Se prima en silos diferentes para su buena
Físico: Presencia de
exigirá al proveedor la certificación de calidad conservación.
sustancias extrañas.
que cumplan con las especificaciones.
Los insumos pasarán por un control de calidad,
Puede producirse crecimiento de mohos por malas
Almacenamien Físico: Infestación de plagas. por lo que de detectarse insumos en condiciones
Si condiciones de almacenamiento, mal control de No
to Heces de roedores. inadecuadas serán devueltos al proveedor con una
temperatura y % de humedad en almacén.
penalidad.

Biológico: Contaminación
Uso de elementos de limpieza por parte del personal
microbiana. Si no se tiene la limpieza y el cuidado necesario
y realizar una limpieza continua en el área de
Físico: Contaminación por pueden resultar dañinos. Las materias primas e
Pesado Si trabajo (Balanza). Cumplir con el procedimiento de No
el contacto de residuos en la insumos pueden contaminarse como consecuencia
limpieza, saneamiento, utensilios y accesorios de
balanza, por partículas de las malas prácticas de higiene.
producción.
extrañas.
Si no se hace un correcto tostado la presencia de la
Biológico: Presencia de Realizar la inspección y los controles de
Tostado Si bacteria salmonelosis puede causar la infección Si
Salmonella. temperatura y humedad durante el proceso
de salmonella.
productivo.
Cumplir con el proceso adecuado usando la malla
Físico: Contaminación por
Si no se realiza el descascarado adecuado del grano vibroscriba para tamizar de una manera óptima y
eliminación de cáscaras y
Pelado No seco estos podrían generar un cambio en el sabor simultáneamente el uso del ciclón aspirador para No
residuos sólidos a la salida
de la pasta de cacao. separar de manera eficiente las cascaras de la
del proceso. almendra de cacao por densidad de aire.

Molido y Biológico: Contaminación Contaminación microbiana por mala limpieza de Realizar el plan de mantenimiento preventivo a
No No
refinado microbiana. la maquinaria. la máquina moledora

(Continúa)
86

86
(Continuación)

¿Presenta algún
peligro ¿Representa la
Etapas del
Peligro significativo para Justificación de la decisión Medios preventivos para aplicar etapa un Punto
proceso
la seguridad del Crítico de Control?
alimento?

Realizar la inspección y control de la

Refinado y Físico: la incorrecta En el refinado y mezclado, el
No medición del tamaño de partícula No
mezclado fineza de la pasta de cacao tamaño de partícula debe llegar a 20
con el micrómetro.
micras.
Un deficiente control de propiedades
Físico: sustancias no Realizar la inspección y los controles
reológicas cambiaría el aroma, sabor
deseables en el sabor del temperatura, tiempo, velocidad de
Conchado Sí y textura esperado del chocolate. De Si
chocolate. Retener los agitación de
no llegar a la temperatura correcta no
malos olores. paletas.
volatilizaría el ácido acético.
El grado o calidad del atemperado es
Físico: la no
evaluado por la forma de la pendiente Realizar el seguimiento de la curva de
Temperado formación del cristal de No No
que presenta la curva de enfriamiento.
la grasa estable.
enfriamiento.
Las materias pueden introducirse en
Biológico: Contaminación
esta proveniente del operario que
microbiana. Físico: Cumplir con el Programa de Higiene y
Moldeado No manipula por el contacto con el No
Presencia de burbujas en Saneamiento.
chocolate. Presencia de polvo por
las tabletas.
falta de limpieza en los moldes.
Se deberá tener un correcto control de
De haber cambios bruscos de temperatura antes de llevar a la
temperatura se produciría un cambio refrigeradora. E implementar un buen
Enfriado Físico: golpe de frio No No
físico en el color de la tableta de sistema de refrigeración y control de
chocolate. T° C a fin de que se pueda retirar a
tiempo el chocolate del refrigerado.
Biológico: Contaminación Cumplir con el Procedimiento de
La falta de higiene del ambiente,
por suciedad en el Limpieza e Higiene del personal.
mala manipulación del producto. El
Envasado ambiente (Contaminación Si Asegurarse de que el sellado sea No
mal sellado facilita el ingreso de
cruzada). Físico: Sellado rápido y eficiente por parte de las
microorganismos.
deficiente del envase. operarias.
Elaboración propia
87

87
 Luego de identificar todos los puntos críticos de control se procedió a elaborar la matriz HACCP, como se aprecia a continuación:

Tabla 5.9
Matriz HACCP
Monitoreo
Puntos Límites
críticos críticos para Acciones
Peligros significativos Registros Verificación
de cada medida Qué Cómo Frecuencia Quién correctoras
Control preventiva
Crecimiento bacteriano
por no alcanzar la Calibrar la Tostar los granos
Parámetros Visualmente en
temperatura mínima maquina por un
de el panel de
que desaparezca la tostadora para determinado Registro de
temperatura, control. Medir la Al inicio y
salmonella. que alcance tiempo hasta que control Verificar en cada
Tostado tiempo y humedad del al final del Operario 1.
No culmina de T°>70°C. llegue a la curvas de proceso
control de grano al final del molido
desarrollar los aromas T=<130°C y humedad tostado.
velocidad proceso, una vez
y en un t= 30 correcta y supere
de giro. frio.
sabores propios del min-40min. la T° min.
cacao.
Mantener sustancias Verificar en el
Factores: Calibración
no deseables en el panel de control.
temperatura, Rechazar el licor de
sabor y olor del Usar un
Calibrar la tiempo, Al final de que no cumpla instrumentos
chocolate. micrómetro para Verificar en cada
Conchado maquina velocidad la Operario 2 con los y equipos.
No contribuir a la medir el tamaño proceso.
conchadora de agitación operación. estándares Registros de
reducción del de las partículas
de correctos. humedad y
tamaño de partícula del licor de
paletas. temperatura.
y los parámetros cacao.
reológicos.
Elaboración propia
88

88
5.6 Estudio de impacto ambiental

Con la finalidad de medir el impacto y los efectos que puedan involucrar las actividades en
toda la cadena de producción se procedió a elaborar la matriz de caracterización y la matriz
Leopold, para evaluar el impacto cualitativamente que se genera al medio ambiente, permita
identificar la magnitud de gravedad y controlar los posibles riesgos que estos puedan generar
producto de las operaciones.
Antes de abordar la matriz de Leopold, primero se deben conocer los parámetros de
valoración para la importancia y la magnitud del impacto. Se colocará signo (-) si el impacto
es perjudicial y si es beneficioso (+).

Tabla 5.10
Parámetros de valoración de magnitud y valor
Magnitud Valor Importancia Valor
Muy baja magnitud 1 Sin importancia 1
Baja magnitud 2 Poco importante 2
Mediana magnitud 3 Medianamente importante 3
Alta magnitud 4 Importante 4
Muy alta magnitud 5 Muy importante 5
Fuente: Leopold et al. (1971)
Elaboración propia

En cada intersección se debe realizar una evaluación de la magnitud y la

importancia que tiene cada actividad en los diversos factores.

𝑀𝑎𝑔𝑛𝑖𝑡𝑢𝑑 (1 − 5)
𝐼𝑛𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 =
𝐼𝑚𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 (1 − 5)

Los impactos potencialmente negativos se presentan en la etapa de construcción en

los rubros de traslado de materiales de construcción, adecuación y construcción. En cuanto a
la construcción y por el empleo de maquinaria para excavar, la cubierta del suelo se verá
afectada y dependiendo de cuánto tiempo funcionará la planta, tras finalizar sus actividades
está quedará inutilizable.
Pero si se sospesa también el impacto positivo, el proyecto es favorable pues logrará
la conservación de la naturaleza y recolección de residuos porque la fabricación del chocolate
será de forma natural.

8
 Por lo cual, el proyecto no afectará negativamente al medio ambiente, más bien
protegerá las condiciones biológicas y factores culturales del ecosistema.

Tabla 5.11
Matriz de Leopold

Construcción Proceso del Chocolate

Acciones del
Matriz de Leopold
proyecto

Molido y pre refinado

Embolsado y encajado
Instalación de equipos
Traslado de materiales

Refinado y mezclado
de construcción

Descascarillado
Adecuación y
construcción

Desmoldado
Temperado

Moldeado
conchado
Tostado
Factores ambientales

Agua - -5/5 - - - -1/3 - - -2/5 - - -

Características
físicas y Aire -5/3 -5/3 -3/3 -1/3 - - - - -2/3 - - -
químicas
Suelos -5/5 -5/5 -5/5 -3/5 -3/5 -3/5 -3/5 -3/5 -2/5 -1/5 -2/5 -5/5

Condiciones Flora -3/3 -3/3 - -3/5 -3/3 -3/3 -3/3 - - - -

biológicas Fauna -3/3 -3/3 - - - - - - - - - -

Salud
-4/5 -5/5 -2/5 -2/5 -4/5 -4/5 -4/5 -4/5 -2/5 -1/5 -3/5 -4/5
ocupacional
Características
socioeconómicas
Nivel de
4/4 5/4 4/4 3/4 4/4 4/4 4/4 4/4 4/4 1/4 4/4 4/4
empleo
-16/23 -21/28 -6/17 -2/17 -6/17 -7/20 -6/17 -6/17 -5/22 -1/14 -1/14 -5/14
Fuente: Leopold et al. (1971)
Elaboración propia

Finalmente, se muestra la matriz de caracterización por cada una de las actividades

que involucran el proceso productivo:

9
Tabla 5.12
Matriz de caracterización por etapas

MEDIO
ENTRADAS PROCESO SALIDAS ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL NORMAS AMBIENTALES
AFECTADO

*Contaminación del aire por

Recepción y Granos * Ley General del Ambiente (Ley
* Emisión de gases por la emisión de humos y gases de
Granos secos almacenami almacenados e *Aire 28611).
operación de vehículos. combustión de motores.
de cacao ento de MP insumos en *Suelo
*Tráfico y ruido de camiones. Contaminación de suelos por * Ley General de Residuos Sólidos
e insumos silos.
pérdidas de materia prima (Ley 27314).
Granos secos *Residuos sólidos producto del * Reglamento de Estándares
*Contaminación de suelos por
pelados proceso de pelado (polvillo, otros *Suelo Nacionales de Calidad Ambiental
los desechos de cáscaras.
(descascarado). restos) para Ruido.
descascarill Restos de
ado de cáscara de
Granos secos *Estrés, contaminación *Poblaciones
granos cacao. * Ruido y malos olores.
secos auditiva por ruido elevado. aledañas
(Polvillo, otros *Estándares de calidad para suelo.
restos.)
*Escasez de recursos *Trabajadores
*Consumo de energía eléctrica
energéticos (seguridad y salud)
*Generación de residuos sólidos *Agotamiento del recurso
* Ley General del Ambiente.
Pasta. Restos (restos de pasta,). hídrico y energético.
*Recurso hídrico *Ley General de Residuos Sólidos
Pasta de de pasta *Consumo de energía eléctrica. *Contaminación del agua por
Refinado *Energía (Ley 27314).
cacao adheridas a la *Generación de efluentes por la los efluentes generados de la
* Factor humano *Estándares Nacionales de Calidad
refinadora. limpieza y mantenimiento de la limpieza y mantenimiento de la
Ambiental de agua.
máquina. refinadora.

*Ley de Seguridad y Salud en el

*Molestias y estrés para el
Tabletas de Desmoldad Tabletas listas *Cansancio por adoptar malas Trabajo (29783), Reglamento de la
personal que realiza la *Factor humano
chocolate o para empacar. posturas, actividad repetitiva. Ley de Seguridad y Salud en el
actividad.
Trabajo.

(Continúa)

91
91
(Continuación)

IMPACTO MEDIO
ENTRADAS PROCESO SALIDAS ASPECTO AMBIENTAL NORMAS AMBIENTALES
AMBIENTAL AFECTADO

* Suelo *Ley General de Residuos Sólidos.

*Generación de residuos
Bolsas, etiquetas, *Contaminación de * Estándares de calidad para suelo.
tabletas sólidos (cajas, etiquetas,
tabletas de Envasado suelos por los *Factor
empacadas bolsas) y productos no *Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
chocolate desperdicios sólidos. humano
conformes. (29783).
*Generación de desperdicios *Contaminación de
*Suelo * Ley General de Residuos Sólidos.
sólidos. suelos.
Producto *Tránsito continúo de *Ruido y estrés
Producto * Procedimiento de manejo de residuos sólidos.
Almacenamiento empacado y carritos, equipos móviles. ocasionado por
empacado *Factor
almacenado Traslado de productos movimiento y traslado
humano * Políticas de Reciclaje.
(Recepción, entrega y de productos en
despacho). bandejas, carritos, etc. *Buenas Prácticas de Almacenamiento.
*Generación de humo y *Contaminación de aire
gases por la combustión de por emisiones de gases * Aire * Ley General del Ambiente
los vehículos. de vehículos.
*Poblaciones
*Tráfico de vehículos al
*Agotamiento de aledañas * Reglamento de Estándares Nacionales de
Tabletas ingreso de la planta. Posible
Transporte y Galletas combustible. *Factor Calidad Ambiental del Aire y para Ruido.
empacadas, caída de los productos.
distribución de empacadas humano
camiones y
galletas para venta
combustible
* Emisión de gases por la
operación de vehículos. * Ruido y estrés por * Límites Máximos Permisibles de Emisiones
* Aire
*Tráfico y ruido de tráfico. Contaminantes para Vehículos Automotores.
camiones.

Elaboración propia

92
92
5.7 Seguridad y Salud ocupacional

La empresa tiene un importante compromiso para salvaguardar la seguridad y salud de

todos sus trabajadores, proveedores y clientes a través de la prevención de riesgos
laborales, por lo que será necesario identificar todos los posibles riesgos que pueda
originar daños. Una vez identificados, se tomarán las medidas necesarias de prevención
mediante la práctica de mejoras, controles, etc. Para la implementación de salud y
seguridad en los recintos de la planta será necesario acatar la ley N° 29783, en la cual la
empresa debe garantizar a sus colaboradores las condiciones óptimas que protejan la vida,
salud y bienestar propio, así mismo también de aquellos que prestan servicio a la empresa.
Para cumplir con todos los requisitos será necesario establecer, documentar,
implementar y mejorar continuamente el sistema de gestión de seguridad y salud
ocupacional.
Por otro lado, la empresa contará con señalizaciones en el área operativa y
administrativa, además de ambientes seguros, bien iluminados, acondicionados y bien
equipados (extintores), y se fomentará el uso obligatorio de implementos de seguridad,
EPPS.
A continuación, procedemos a realizar una matriz que permita identificar los
posibles peligros y riesgos por proceso:

9
Tabla 5.13
Matriz IPERC

Proceso Peligro Riesgo Control

*Realizar la carga de los costales

Recepción y de cacao con peso mayor a los 50
almacenamiento *Riesgo disergonómico. kilogramos por lo menos con dos
*Objetos pesados
de MP e Sobreesfuerzo por carga trabajadores o mediante un
insumos montacargas manual. Uso de EPP
calzado ocupacional.
*Atrapamiento *Colocar guardas de seguridad. Botón
*Equipos en
*Caída al momento del de paro automático.
Tostado movimiento
llenado a la tolva Uso de EPP: guantes, calzado
*Trabajo desnivel.
alimentadora ocupacional, casco contra impacto.
*Exposición a respirar el
polvillo generado en el *Mantener una buena ventilación del
*Partículas
proceso. área de trabajo.
Descascarillado pequeñas
*Caída al momento del Uso de EPP: mascarilla, calzado
*Trabajo desnivel.
llenado a la tolva ocupacional, casco contra impacto
alimentadora
Molido y *Proveer de EPPs al personal
*Ruidos *Exposición al ruido.
prerefinado (mascarillas y tapones auditivos).

Refinado y *Pasta de cacao

*Quemaduras. *Uso de EPPs: guantes, mandil.
conchado liquido

*Pasta de cacao
Temperado liquido *Quemaduras. *Uso de EPPs: guantes, mandil.

Moldeado *Charola *Riesgo disergonómico *Pausas activas.

*Aire de
refrigerador. *Exposición al aire frío. *Uso de. EPPs: guantes, mascarilla,
Enfriado
*Superficie de Caída al mismo nivel. mandil.
trabajo

*Postura *Riesgo disergonómico

Envasado *Descansos periódicos.
inadecuada por postura inadecuada

Elaboración propia

Tabla 5.14
Criterio de evaluación de riesgos
A B C D E F
RIESGOS Frecuent Remot Imposibl
Probable Ocasional Improbable
e o e
Riesgo alto
I Catastrófico 1 2 4 7 11 15
II Daño permanente 3 5 Riesgo medio 8 12 16 19
III Daño temporal 6 9 13 17 Riesgo bajo 20 22
IV Daño menor 10 14 18 21 23 24
Fuente: Portal calidad (2017)

9
Tabla 5.15
Identificación de impactos por proceso

Peligros Probab Seve Puntua ¿Se considera un peligro

Etapa Causa
identificados ilidad ridad ción significativo?

*Riesgo
Recepción y El riesgo es bajo. No
*Objetos disergonómico.
almacenamiento C III 13 representa un
pesados Sobreesfuerzo
de MP e insumos peligro significativo
por carga
El riesgo es alto.
*Equipos en Representa un peligro
*Atrapamiento B II 5
movimiento significativo, pero es
controlado.
Tostado
*Caída al
El riesgo es bajo. No
*Trabajo momento del
C III 13 representa un
desnivel. llenado a la tolva
peligro significativo
alimentadora
*Exposición a
El riesgo es medio. No
*Partícula respirar el
B III 9 representa un peligro
pequeñas polvillo generado
significativo
en el proceso.
Descascarillado
*Caída al
El riesgo es bajo. No
*Trabajo a momento del
C III 13 representa un
desnivel. llenado a la tolva
peligro significativo
alimentadora
El riesgo es medio. No
Molido y *Exposición al
*Ruidos B III 9 representa un peligro
prerefinado ruido.
significativo
El riesgo es medio. No
Refinado y *Pasta de
*Quemaduras. B III 9 representa un peligro
conchado cacao liquido significativo
El riesgo es medio. No
*Pasta de
Temperado *Quemaduras. B III 9 representa un peligro
cacao liquido
significativo
El riesgo es bajo. No
*Riesgo
Moldeado *Charola C III 13 representa un peligro
disergonómico significativo
El riesgo es medio. No
*Aire de *Exposición al
B III 9 representa un peligro
refrigerador. aire frio. significativo
Enfriado
El riesgo es bajo. No
*Superficie *Caída al
C III 13 representa un peligro
de trabajo mismo nivel.
significativo
*Riesgo
El riesgo es bajo. No
*Postura disergonómico
Envasado C III 13 representa un
inadecuada por postura
peligro significativo
inadecuada

Elaboración propia

9
5.8 Sistema de mantenimiento

El mantenimiento es un eje fundamental en una empresa industrial puesto que garantiza el

funcionamiento continuo de la maquinaria dentro de la planta industrial y está cuantificado
en la productividad y calidad de la producción.
Mantenimiento reactivo

Es el conjunto de tareas destinadas a corregir los defectos que se van presentando en los
distintos equipos y que son comunicados al departamento de mantenimiento por los
usuarios de estos. Este modelo es el más básico, e incluye, además de las inspecciones
visuales y la lubricación mencionadas anteriormente, la reparación de averías que surjan.
Es aplicable, como veremos, a equipos con el más bajo nivel de criticidad, cuyas averías
no suponen ningún problema, ni económico ni técnico. En el presupuesto se considera el
10% del mantenimiento programado.
Mantenimiento autónomo

Consiste principalmente en la prevención del deterioro de los equipos y sus componentes.

Este tipo de mantenimiento será realizado por los operarios de esta manera se contribuirá
considerablemente la eficacia del equipo. Esto se llevará a cabo con:
 Capacitación técnica.
 Limpieza diaria, como proceso de inspección.
 Lubricación periódica de los puntos claves de equipo.
 Inspección de los puntos clave del equipo en búsqueda de fugas, fuentes de
contaminación, exceso o defecto de lubricación, etc.
 Pequeños ajustes.
 Reportar todas las fallas que no se puedan reparar en el momento de detección
y programarlas.

Mantenimiento preventivo

Para que la empresa pueda operar de forma eficiente es fundamental que las máquinas se
encuentren en buen estado y en operatividad constantemente, por ello a inicios de cada año
se elaborará el Plan de Mantenimiento Preventivo para todas las máquinas, sin excepción,
con el fin de lograr una mayor disposición de ellas y aumentar la calidad de los productos
por la menor cantidad de productos defectuosos que puedan obtenerse en comparación de
si hubiese fallas.

9
Estrategia de Mantenimiento:

 Planificación de las revisiones.

 Programa de revisiones.
 Registro y documentación técnica.
 Control de repuestos.

A continuación, se presentará el programa de mantenimiento preventivo para cada

equipo, se realizarán con la capacitación brindada por el proveedor, la empresa: Cultura Mecánica; ya que
maquina en base a la experiencia y a los históricos obtenidos de las mismas.

Tabla 5.16
Tabla de mantenimientos programados

Equipos Mantenimiento recomendado Frecuencia

Balanza Requiere calibración y tara Diario
Tostadora Inspección y limpieza Semanal
Descascarilladora Inspección, limpieza Semanal
Moledora Inspección, limpieza Semanal

Refinadora Inspección, limpieza Semanal

Conchadora Inspección, limpieza Semanal

Temperadora Inspección, limpieza Diario

Elaboración propia

Tabla 5.17
Tabla de mantenimientos programados para complementos de las máquinas.

Fuente: Ideo Técnica Srl (2019)

9
5.9 Diseño de la cadena de suministro

“Make to orden”, es el proceso de fabricación que se tomará en cuenta para el presente proyecto, debido a que es un producto de consumo
masivo. Este proceso inicia con la fabricación solo después de recibir el pedido del cliente. Después de recibir los pedidos del cliente comienza
la operación de la cadena de suministro, la cual se lleva a cabo cuando se confirma la demanda, por eso se dice que se tira por la demanda.

Figura 5.13
Diseño de cadena de suministro

PROVEEDORES FÁBRICA PUNTOS DE VENTA

CLIENTES DE LIMA
METROPOLITANA DE
NSE A Y B

OTROS

Elaboración propia

98
98
5.10 Programa de producción

Para el cálculo del programa de producción anual se consideró la demanda proyectada

mensual multiplicado por el ratio de 0.17 meses, obtenido por política de inventarios,
según el siguiente criterio:
Mantenimiento = 3 días
Lead Time =1 día
Stock de Seguridad = 1 día.

Tabla 5.18
Plan de producción anual de chocolates
2020 2021 2022 2023 2024
I. Inicial 0 6534 7351 8215 9127
Demanda 425820 461200 518880 579900 644240
I. Final 6534 7351 8215 9127 9917
Producción Final de
barras de chocolate. 432354 462017 519744 580811 645030
Elaboración propia

5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto

5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales

Según el balance de materia podemos obtener la siguiente relación entre materia prima y
producto terminado, esto nos permite calcular los requerimientos por insumo.
El siguiente diagrama se conoce como diagrama de Gozinto y muestra las
cantidades de suministros que se necesita para producir una barra de chocolate Premium.

Figura 5.14
Diagrama de Gozinto de una barra de chocolate premium con fruto deshidratado

Barra de chocolate orgánico

con fruta deshidratada de 50 g

Granos de cacao Manteca de cacao Azúcar

Frutos deshidratados
(33.5 g) (3.2 g) (11.5g)
(10.1g)

Elaboración propia

99
 Para obtener el Plan de materiales primero debemos definir las necesidades brutas
(NB) de cada uno de los insumos con ayuda de la proporción del diagrama de gozinto y
según el plan maestro de producto terminado, se determina la necesidad bruta para cada
insumo.
𝑁. 𝑛𝑒𝑡𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑑𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑆𝑎𝑙𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 + 𝑁. 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎
Para la obtención de Inventarios Finales se considera un stock de seguridad
diferente para cada insumo con la siguiente formula. Se considera un Z=1.65
𝑆𝑆 = 𝑍 ∗ 𝜎𝑡

𝜎𝑡 = √𝜎2 ∗ 𝐿𝑇 + 𝜎𝑙𝑡2 ∗ 𝑑2
Datos:
SS: stock de seguridad
𝜎𝑡 : Desviación estándar total
𝜎: Desviación estándar de la demanda
LT: lead time
𝜎𝑙𝑡: desviación estándar de Lead time
d: promedio de demanda

𝐼𝑝𝑟𝑜𝑚 = 𝑄
+ 𝑆𝑠
2

2∗𝐷∗𝑆
𝑄=√
𝑖∗𝑐
𝑆𝑆 = 𝑍 ∗ 𝜎𝑡

𝜎𝑡 = √𝜎2 ∗ 𝐿𝑇 + 𝜎𝑙𝑡2 ∗ 𝑑2

Finalmente, se obtiene las cantidades requeridas de cada insumo se calculadas en

los siguientes cuadros:

Tabla 5.19
Plan de materiales de cacao (Kg)
Cacao 2020 2021 2022 2023 2024
Necesidad Bruta 14,511.88 15,507.51 17,416.11 19,494.85 21,650.31
Q 629 655 694 734 774
IF 1,167 1,180 1,200 1,219 1,239
P.M 15,679 15,520 17,436 19,515 21,670
Elaboración propia

10
Tabla 5.20
Inventario promedio cacao (Kg)
Cacao 2020 2021 2022 2023 2024

Inv. Prom 1,167 1,180 1,200 1,219 1,239

Elaboración propia

Tabla 5.21
Plan de materiales de manteca de cacao (Kg)
Manteca 2020 2021 2022 2023 2024
Necesidad
Bruta 1,419 1,516 1,703 1,906 2,117
Q 112 116 123 130 137
IF 145.6 147.9 151.4 154.9 158.5
P.M 1,564.3 1,518.3 1,706.2 1,909.4 2,120.1
Elaboración propia

Tabla 5.22
Inventario promedio manteca (Kg)
Manteca 2020 2021 2022 2023 2024

Inv. Prom 1,167 1,180 1,200 1,219 1,239

Elaboración propia

Tabla 5.23
Plan de materiales de azúcar (Kg)
Azúcar 2020 2021 2022 2023 2024
Necesidad Bruta 4,966 5,306 5,959 6,671 7,408
Q 745 776 823 870 917
IF 672 687 710 734 757
P.M 5,637 5,321 5,983 6,694 7,432
Elaboración propia

Tabla 5.24
Inventario promedio azúcar (Kg)
Azúcar 2020 2021 2022 2023 2024

Inv. Prom 672 687 710 734 757

Elaboración propia

Tabla 5.25
Plan de materiales de fruta deshidratada (Kg)
fruta
2020 2021 2022 2023 2024
deshidratada
Necesidad
4,389 4,690 5,268 5,896 6,548
Bruta
Q 135 140 149 157 166
IF 322 324 329 333 337
P.M 4,711 4,693 5,272 5,901 6,552
Elaboración propia

10
Tabla 5.26
Inventario fruta deshidratada (Kg)
fruta
deshidratada 2020 2021 2022 2023 2024

Inv. Prom 322 324 329 333 337

Elaboración propia

Tabla V.27
Plan de materiales de insumos (kg)
Plan de Materiales 2020 2021 2022 2023 2024

Cacao 15,679 15,520 17,436 19,515 21,670

Manteca 1,564 1,518 1,706 1,909 21,654

Azúcar 5,637 5,321 5,983 6,694 7,432

fruta deshidratada 4,711 4,693 5,272 5,901 6,552

Elaboración propia

Es en este punto también se calcula el tamaño de almacén de materia prima y materiales

mediante la fórmula de inventario promedio. Se elige el mayor valor de los inventarios
promedios de los años de vida útil del proyecto. A continuación, las cantidades en kg
requeridos para cada uno de los materiales.

Tabla V.28
Inventario promedio de cada material (Kg)
Inv. Promedio
Cacao 1,239
manteca 158
Azúcar 757
fruta deshidratada 337
Elaboración propia

5.11.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc.

Energía eléctrica

La energía eléctrica será brindada por luz del sur la cual es la empresa que corresponde a
la zona de Pachacámac. Para el cálculo de requerimiento de energía se tomará en cuenta,
tiempo de uso y potencia de los equipos industriales y los de oficina.

10
Tabla 5.29
Consumo anual de energía eléctrica para máquinas de producción (S/.)
Potencia de la
Máquinas 2020 2021 2022 2023 2024
máquina (KW)
horas/año 290 310 348 390 432
Tostador +
22.2 6,455 6,898 7,747 8,671 9,618
Ciclon (*)
horas/año 367 393 441 494 547
Descascarillador
+ Ciclon(*) 7.0 2,572 2,748 3,086 3,455 3,832
horas/año 232 247 278 311 345
Molino
Prerefinador 1,621 1,732 1,946 2,178 2,416
MOD MAC5 7.0
horas/año 887 948 1,064 1,191 1,321
Refinador Sfera
6.3 5,542 5,922 6,651 7,445 8,258
20R
horas/año 478 510 573 642 712
Conchadora
5.0 2,388 2,552 2,866 3,209 3,559
CR150
horas/año 549 586 658 737 818
Temperador (*) 6.7 3,698 3,952 4,438 4,968 5,510
horas/año 22,276 23,804 26,734 29,925 33,193
freezer 0.741 4,591 4,906 5,510 6,168 6,841
Consumo de energía en KW-h/año 26,867 28,710 32,244 36,092 40,034
S/. Total (*0.206 S/./KW-h)
*incluye compresor 6 bar 5,537 5,917 6,645 7,439 8,251
Fuente: Luz del Sur (2019)
Elaboración propia

Tabla 5.30
Consumo de energía eléctrica para uso administrativo y producción
Equipos horas/año Kw /h Cant. S/. Kw 2020 2022 2023 2024
Aire
acondicionado 800 0.3 1 0.206 49.46 S/49.46 S/49.46 S/49.46
para Adm
Aire
acondicionado 800 1.5 1 0.206 247.32 S/247.32 S/247.32 S/247.32
para Planta
Calefacción 800 2 1 0.206 329.76 S/329.76 S/329.76 S/329.76
Fluorescentes 2,338 0.032 17 0.206 262.13 S/262.13 S/262.13 S/262.13
Focos (A. de
producción) 2,338 0.024 11 0.206 127.21 S/127.21 S/127.21 S/127.21
Focos (A.
administrativa) 2,338 0.024 2 0.206 23.13 S/23.13 S/23.13 S/23.13
Microondas 300 1 1 0.206 61.83 S/61.83 S/61.83 S/61.83
Laptop 2,078 0.4 2 0.206 342.62 S/342.62 S/342.62 S/342.62
Proyector 48 0.18 1 0.206 1.78 S/1.78 S/1.78 S/1.78
Computadoras 2,078 0.5 11 0.206 2355.52 S/2,355.52 S/2,355.52 S/2,355.52
Red telefónica 2,078 0.03 1 0.206 12.85 S/12.85 S/12.85 S/12.85
Impresora
multifuncional 900 0.5 1 0.206 92.75 S/92.75 S/92.75 S/92.75
Total del
consumo s/. S/3,906.36 S/3,906.36 S/3,906.36 S/3,906.36
Año
Fuente: Luz del Sur (2019)
Elaboración propia

10
Agua

El agua se abastecerá por medio de Sedapal, el cual irá destinado a los servicios
higiénicos, consumo humano y máquinas.

Tabla 5.31
Consumo de agua potable para uso administrativo y producción
m3/mes- N°
Área 2020 2021 2022 2023 2024
persona personas
Producción 3.48 6 1443.2 1443.2 1443.2 1443.2 1443.2
Administración 3.48 11 2645.9 2645.9 2645.9 2645.9 2645.9
Total 17 4089.1 4089.1 4089.1 4089.1 4089.1
Fuente: Sedapal (2019)
Elaboración propia

5.11.3 Determinación del número de trabajadores indirectos

Esta facción, la constituirá el personal administrativo que contribuirá con la gestión de la

empresa. La siguiente tabla, presenta el número detallado de personal indirecto requerido
para el funcionamiento de la empresa:

Tabla 5.32
Cargos de trabajadores indirectos
N°
Cargos Trabajadores
Jefe de Planta 1
Asistente de calidad 1
Elaboración propia

5.11.4 Servicios de terceros

La empresa si contratará los servicios de algunos terceros para el desarrollo de sus

actividades, como, por ejemplo, la vigilancia y el personal de limpieza. La empresa
adquirirá servicios de limpieza para la planta y un servicio de vigilancia particular, el cual
se encargará de cuidar la planta las 24 horas del día, además de llevar el control de
ingresos y salidas de la planta, los cuales serán reportados al personal de la empresa.

10
Tabla 5.33
Lista de trabajadores externos
Función N° trabajadores externos
Limpieza 2
Seguridad 2
Community manager 1
Mantenimiento 1
Contador 1
Total 7
Elaboración propia

El servicio de mantenimiento se realizará con un técnico capacitado por el

proveedor Cultura Mecánica. Especialistas en máquinas de producción cacao y chocolates
Import – export – automatización - soporte técnico; quienes se encargarán de capacitar a
los operarios encargados de la producción para cumplir la programación de
mantenimiento. Para casos más puntuales, se contratará al soporte técnico de la empresa
proveedora.
En cuanto al servicio de telefonía e internet, será importante para un adecuado
manejo de las actividades administrativas, para ello se contará con un servicio de telefonía
fija ilimitada de la empresa Telefónica del Perú. Además, se contratará con Internet de la
misma empresa quien brinda un servicio diseñado especialmente para cada organización.

5.12 Disposición de planta

5.12.1 Características físicas del proyecto

Factor edificio

En principio se buscará el arrendamiento de una planta de producción que cumpla con los
requerimientos básicos impuestos por el Reglamento Nacional de Edificaciones.
Pachacamac al tener zona industrial, tiene cierta disponibilidad inmuebles en alquiler de
este tipo. Para la adecuación e implementación se consideran los siguientes puntos:
 La planta estará diseñada y armada de un sólo piso. Las ventajas son las siguientes:
fácil recepción de luz y ventilación natural, mayor flexibilidad de espacios libres,
menores costos de manejo de materiales y fácil movimiento de equipo. La altura
será de 3 metros desde el nivel el piso.
 Vías de acceso y salida: las vías y medios de circulación estarán situados y
determinados de tal modo que los operarios y medios de acarreo puedan utilizarlos
de forma fácil y segura.

10
  Desagües y alcantarillado: se localizará en una zona alejada de las zonas críticas
como la de producción con el fin de evitar contaminación.
 Las áreas de almacenamiento deberán contar con las condiciones adecuadas libre
de contaminación. Además, se considerará un almacén de productos terminados
requiriendo a la vez las condiciones adecuadas para mantener el producto antes de
su distribución o almacenamiento temporal. Las paredes y pisos deberán ser de
fácil limpieza y de superficie lisa, esto de acuerdo con las Buenas Prácticas de
Almacenamiento – BPA.
 Pasadizos: se calculará en base al número potencial de usuarios considerando que
el ancho mínimo será de 90 cm. A la vez dependiendo de su ubicación en
producción o áreas administrativas, se diseñarán recto o con esquinas.
 Baños: Se considerará dos baños ubicados en la zona de producción como en las
áreas administrativas.
Factor servicio

Se considera servicio a otras actividades que dan apoyo a actividades de procesos, de

máquinas, de personal e incluso a personas externas de planta. Los cuales requieren de
espacios físicos.
Según recomienda la National Standard Plumbing Code que las plantas industriales
tengan 01 inodoro por cada 10 personas. Para la zona productiva se considera 1 baño para
mujeres y varones; para la zona administrativa se consideran 1 baño, de igual manera.
Además de ello, se considerará un área de vestuarios donde los operarios se podrán
vestir correctamente antes de ingresar al área de producción. También se considerará un
comedor con un horno microondas exclusivo para los trabajadores de la empresa para
atender los servicios de alimentación.
La planta tendrá instalación de aire acondicionado para la zona productiva y
administrativa de manera que permita la comodidad de los empleados y la conservación a
temperaturas adecuadas para para mantener los insumos, productos intermedios y
productos terminados en buen estado.
Como medidas de protección contra incendios: se colocarán señales de escape en
caso de incendios y de ubicación de los extintores. Asimismo, capacitación del personal en
el uso de estos. Respecto a los materiales; se controlará la calidad de este a través de
pruebas en el laboratorio de calidad. Finalmente, se trabajará con una empresa dedicada a
la limpieza de las diferentes áreas del edificio.

10
5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas

 Almacén de materia prima. En esta zona se realizará la recepción de la materia

prima como son los granos de cacao, manteca de cacao, el azúcar, los frutos
deshidratados por parte de los proveedores. Para el cálculo de números de
parihuelas a necesitar se obtuvo mediante cálculos previos en el plan de
materiales punto 5.10. Según la cantidad de inventarios promedio se encuentra
que se necesita 17 m² en total para esta zona.
 En caso de los granos de cacao se considerarán 5 niveles y 2 sacos de 50 kg por
nivel; por lo tanto, se requieren 3 palets.
 En el caso de los sacos de azúcar se considerarán 5 niveles y 2 sacos por nivel de
50kg por nivel; en consecuencia, se requiere 2 palet.
 Para la manteca se considerarán 5 niveles y 8 cajas de 10kg por nivel; en
consecuencia, se requiere 1 palet.
 Para las frutas deshidratadas se considerarán 5 niveles y 8 cajas de 10kg por
nivel; en consecuencia, se requiere 1 palet. En total se calculó 7 parihuelas.
Además de ello, se considerará una holgura entre parihuelas de 0.1 m y un diseño
volumétrico.
 Zona de producción, se encontrarán las distintas máquinas dedicadas al proceso
productivo, las mismas que contarán con medidas de seguridad para su correcta
operación y control de temperatura. De esta manera, se preservará la calidad e
integridad del producto y de los operarios. En la cual se encontrarán los equipos
de producción de chocolate.
 Almacén de productos terminados Se acopiarán las cajas de productos
terminados y también servirá para hacer los despachos. Sus dimensiones se
calcularán tomando en cuenta un inventario de 5 días. Contará con aire
acondicionado para conservar en correctas condiciones a las barras de chocolate.
 Según el plan maestro de producción se calculó un total de 5 parihuelas para el
almacenamiento de producto terminado. Con un total de 12 m².
 La zona administrativa: es donde se ubicará el personal administrativo quienes
contarán con escritorios y computadoras para cada uno de los 18 puestos
descritos en el organigrama.

10
  Se consideran 2 servicios higiénicos en toda la planta. Lo cuales; 1 de ellos
destinados para los trabajadores de la zona productiva por la cercanía y el otro,
en la zona administrativa.
 Vestuario y baño: 10 m²
 Sala de reunión: 15 m²
 Comedor: 15 m²
 Vigilancia: 5 m²
 Recepción: 7 m²

5.12.3 Cálculo de áreas para cada zona

Para el cálculo de la zona de producción se realizó un análisis Guerchet.

Tabla 5.34
Cálculo de Guerchet
Anál
Ss x n isis
Elementos Máquinas L A h N N Ss Sg Se St Ss x n
xh del
30%
Balanza 1.50 1.00 1.50 1.00 1.00 1.50 1.50 1.45 4.45 2.25 1.50
Tostadora 2.00 1.49 2.57 1.00 1.00 2.98 2.98 2.88 8.84 7.66 2.98
Descascarilladora 2.50 1.56 2.70 2.00 1.00 3.90 3.90 3.77 11.57 10.53 3.90
Molino 1.00 6.00 1.50 1.00 1.00 6.00 6.00 5.80 17.80 9.00 6.00
Refinador 0.84 0.72 1.61 2.00 1.00 0.60 0.60 0.58 1.78 0.97 0.60
Estáticos Conchadora 1.20 0.60 1.25 2.00 1.00 0.72 0.72 0.70 2.14 0.90 0.72
Temperadora 0.76 0.58 1.53 1.00 1.00 0.44 0.44 0.43 1.31 0.67 0.44
Punto de espera
0.92 0.60 0.86 1.00 0.55 0.55 0.53 1.64 19%
tostadora
Punto de espera
descascarilladora 0.92 0.60 0.86 2.00 0.55 0.27 0.82 0.95 1.10 37%
Operarios 1.65 6.00 0.50 4.95 3.00
Móviles Carretillas 1.4 1.2 1.45 1.00 1.68 2.44 1.68
Carritos 0.65 0.45 3.71 3.00 0.29 3.25 0.88
Elaboración propia

Tabla 5.35
Calculo de valor de “k = 0.48”
Hee 31.98 16.14 1.98
Hem 10.64 5.56 1.91

Largo 10.03
Ancho 5.02
Elaboración propia
Área total: 50.33 m

10
5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización

La empresa tiene como política interna de trabajo el uso elementos de protección,

dispositivos industriales con el fin de evitar o reducir daños mayores, tales como se
muestran a continuación:
 Señalizaciones a la entrada y salida del área de producción y en área
administrativa (que sean de fácil acceso y visibles en paredes)
 Uso de extintores (Clasificados por tipo de material combustible)
 Cintas amarillas que limiten al personal sobrepasar ciertas zonas de trabajo
 Señalizaciones en caso de sismos o desastres naturales (Símbolos verdes)
 Señalizaciones que indiquen el uso obligatorio de EPPs, herramientas, etc.
 Señalizaciones de zonas restringidas y de fácil acceso solo a personal autorizado,
de prohibición o de peligro.
 Señalizaciones en la máquina que forman parte de las maquinas desempeñan una
función de advertencia y prevención de riesgos residuales que no podrían
haberse evitado en el diseño y la construcción de la máquina.

Figura 5.15
Señalizaciones en las máquinas

Fuente: Ideo Técnica Srl (2019)

Figura 5.16
Señalizaciones de salvamento o de auxilio

Fuente: Google (2019)

10
Figura 5.17
Señales de prohibiciones, peligros

Fuente: Google (2019)

Figura 5.18
Señalización de uso obligatorio de EPP

Fuente: Google (2019)

5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva

Para una mejor comprensión de la zona productiva se realizó un análisis relacional que
consiste en desarrollar la tabla relacional y el diagrama relacional de espacios.
Tabla relacional
Lista de objetivos:

1. Flujo de proceso
2. Servicio a producción
3. Higiene de alimentos
4. Comodidad personal

Tabla 5.36
Códigos de proximidades para el diagrama relacional
Código Proximidad Color N.º Líneas
A Absolutamente necesario Rojo 4 rectas
E Especialmente importante Amarillo 3 rectas
I Importante Verde 2 rectas
O Normal Azul 1 recta
U Sin importancia - -
X No deseable Plomo 1 zig-zag
XX Altamente deseable Plomo 2 zig-zag
Elaboración propia

11
 Considerando los códigos de proximidades como las señales que distinguen a cada
área definida en la planta se a continuación la relación de la ubicación de las áreas con los
motivos mencionados previamente.

Figura 5.19
Diagrama relacional de actividades

Elaboración propia

Figura 5.20
Diagrama Relacional

Elaboración propia

11
5.12.6 Disposición general

En el siguiente plano se muestra la disposición general de la planta procesadora de

chocolate orgánico premium.
Figura 5.21
Plano de Planta

Elaboración propia

11
5.13 Cronograma de implementación del proyecto

Figura 5.22
Cronograma de implementación del proyecto

Elaboración propia
113

113
 ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA

La organización es una parte medular para cualquier gestión empresarial encaminada al

éxito. Una organización acertada permitirá que las tareas sean hechas correctamente,
reduciendo así costos, agilizando procesos y evitando esfuerzos innecesarios.
En el presente capítulo se brindará la información necesaria para la formación de
la organización de la empresa. Se definirá a los actores principales y sus roles a
desempeñar. La importancia de definir de forma clara y acertada las funciones permite
un desempeño más eficiente.

6.1. Formación de la organización empresarial

Para el inicio de operaciones en planta es necesario manejar ciertos pasos que deben
estar regularizados para evitar inconvenientes con el Estado u otro organismo regulador.
Es muy importante el marco legal y adquisiciones como el montaje de la planta y la
puesta en marcha, todo ello incluye los puntos siguientes:
 Constitución de la empresa: Al momento de constituir una empresa es
necesario especificar qué tipo de sociedad queremos formar. Es de vital
importancia especificar con qué tipo de sociedad trabajará. La adecuada
para el proyecto es la Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.) puesto que puede
funcionar sin directorio.
 Elaboración de la minuta de constitución: Es un documento legal en el
cual se especifica detalles importantes de la empresa.
 Escritura Pública: Se realiza con la aprobación de un notario público.
 Inscripción en los registros públicos: Inscripción de la empresa en las
oficinas de la SUNARP.
 Obtención del RUC: El Registro Único del Contribuyente (RUC) es
solicitado ante la SUNAT (Superintendencia Nacional de Administración
Tributaria) de manera gratuita.
 Licencia municipal de funcionamiento: La otorga el municipio
correspondiente y el pago de la tasa dependerá del rubro del negocio y área
que ocupe.

11
  Alquiler de la planta: Corresponde a la realización del alquiler con el
arrendador.
 Implementación de instalaciones: Abarca todo el periodo de adecuación
de la planta de producción y oficinas.
 Compra de maquinaria: Serán comprados en el mercado local.
 Licencias y marca: Se realiza el diseño de marca en y se lanza el registro a
INDECOPI.
 Reclutamiento, capacitación y contratación del personal: Desde el día
uno comienza las entrevistas y se selecciona personal para planta y
administración.
 Compras de insumos y materia prima: Se abastece el depósito de materia
prima con lo necesario para comenzar la fabricación de los chocolates.
Además de todos estos puntos mencionados es necesario que el personal
conozca nuestra misión y visión como empresa, ya que esto será su motivación para
alcanzar nuestros objetivos como fuerza humana.

Misión de la empresa

Ser una empresa dedicada a la producción y comercialización de chocolate

orgánico con sabores novedosos, compuesta por personas innovadoras y con valores;
enfocados en fijar estándares de calidad, excelencia de nuestros productos y
comprometidos con el medio ambiente y la sociedad.

Visión de la empresa

Ser una empresa con reconocimiento a nivel nacional y mundial por innovar y
llevar al mercado productos de alto valor agregado, satisfaciendo las necesidades y
superando las expectativas de nuestros clientes.
Seguidamente, se muestran todos los puestos de trabajo que se consideran tanto
para el área de producción como para administración:

11
Tabla 6.1
Detalle de personal administrativo y producción
Cantidad de
Puesto personal
Gerente general 1
Jefe de planta 1
Asistente de calidad 1
Asistente de logística 1
Operario de producción 6
Ejecutivo de ventas 3
Analista de marketing y publicidad 1
Gerente de comercial y marketing 1
Gerente financiero 1
Encargada de RR.HH. 1
Elaboración propia.

6.1 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios;

funciones generales de los principales puestos.

Esta organización debe ser dinámica y funcionar de manera armoniosa de tal manera
que todo el personal de la empresa pueda cumplir sus funciones con la máxima
eficiencia posible, para lograr la consecución de este objetivo. En los siguientes
párrafos se detallarán los puestos y sus funciones dentro de la organización:

Gerente general:

La máxima autoridad en la gestión de toda la empresa. También, será el encargado de

manejar la empresa de forma integral y verificar el desempeño de todos los trabajadores
con el objetivo de mantener una alta rentabilidad. Responsable directo ante los socios
de la disposición de fondos económicos, así como de la viabilidad y sostenibilidad
financiera. Las competencias que debe poseer son: Liderazgo, pensamiento estratégico,
iniciativa, autocontrol, trabajo bajo presión, empatía, asertividad, manejo de conflictos
y comunicación persuasiva. Gestionará las políticas administrativas y supervisará el
adecuado cumplimiento del Plan Estratégico de la empresa.

Jefe de planta

Será el encargado de brindar un seguimiento constante al área productiva, almacén,

logística, Control de Calidad (mano de obra, materiales y MP, equipos, maquinaria,
etc.) en función a los programas de producción, así como asegurar el cumplimiento de

11
producción. Reporta directamente a Gerencia General sobre el desempeño de la gestión
de la producción.
Asistente logístico

Se encargará de prever los requerimientos de insumos, materiales, materias primas y

otros para abastecer a almacén y a producción, gestionar toda la logística del contacto
con el proveedor, seguimiento y manejo de inventarios, lanzamientos para la
producción.

Gerente financiero

Encargado de gestionar la liquidez de la empresa, poniendo en marcha un sistema de

control de costos. Es quien analiza posibilidades de inversión impulsando proyectos de
mercados alternativos, elaborará planes de inversión para cada caso. Es el encargado de
obtener financiamiento externo argumentando el por qué la empresa lo merece y sí está
capacitada para cubrir las exigencias que esto conlleva. Administra informes
financieros, carteras de inversión, la contabilidad y todo tipo de análisis financiero de la
empresa. De esta manera trabajará con un asistente contable externo.

Jefe de comercial y marketing

Se encargará de realizar la planificación de ventas y buscará cerrar relaciones

comerciales con el canal moderno, teniendo a su cargo las órdenes de compra, así como
el seguimiento correspondiente a la entrega de la mercadería. Tendrá a su cargo a 3
ejecutivos de venta con quienes coordinará el cumplimiento de las metas de venta y la
colocación adecuada del producto. También será el encargado de la elaboración del
Plan de Marketing de la empresa, trabajará de la mano con el analista de marketing y
publicidad. Con quien diseñara estrategias de promoción y publicidad para los canales
de venta.

Analista de marketing y publicidad

Desarrollará estrategias de marketing que permitan colocar adecuadamente los

productos en el mercado y tiendas del canal moderno. Será el encargado de la
construcción de la marca y diseñara mejores prácticas de brand awareness; es decir la
conciencia de marca que hará que los consumidores registren a la marca como

11
chocolate premium. Gestionará la logística de publicidad en los medios de
comunicación o redes sociales, difundir novedades sobre trabajos exitosos durante cada
mes, etc. Tendrá el apoyo de un community manager externo.

Encargada de RR.HH.

Será el responsable de manejar los procesos de reclutamiento y selección de personal,

contratación, inducción, pago de remuneraciones y BBSS. También elaborará el plan de
capacitación anual, perfiles de puestos, actualizar el Manual Operativo de Funciones,
procedimientos y manuales de cada proceso, organizar eventos o actividades, etc. Velar
por el bienestar laboral y desarrollo profesional mostrando un buen clima laboral,
impulsando y motivando a los equipos de trabajo a cumplir con sus objetivos.

Asistente de calidad e investigación

Se encargará de controlar, verificar los procesos de laboratorio, organizar programas de

certificación; así como el aseguramiento de los materiales y productos finales cumplan
con todas las especificaciones de las normas. También desarrollaran nuevas fórmulas
para la elaboración del producto. Adicional a ello, realizará investigaciones de
productos funcionales y nuevas mezclas de sabores para dar propuestas innovadoras y
realizar análisis de mercado y de costos; pues pertenecerá al equipo de I+D e
Innovación.

Operario de producción

Será el responsable de operar las máquinas y herramientas para lograr la transformación

del producto, cumplir con los programas de producción en las fechas definidas.

Ejecutivo de ventas

Será el encargado de promocionar la venta de productos vía telefónica, realizar visitas

presenciales al cliente, ordenar la mercadería en tiendas especializadas, minimarkets y
supermercados; como también, ampliar nuevas oportunidades de venta mediante visitas
a clientes nuevos.

11
6.2 Esquema de la estructura organizacional

En el diagrama de la estructura organizacional, se muestran los diferentes

departamentos de la organización, así como los cargos que dependen de estos:

Figura 6.1
Organigrama general de la empresa

GERENTE GENERAL

GERENTE
GERENTE COMERCIAL ENCARGADO
JEFE DE PLANTA
FINANCIERO DE RRHH

ASISTENTE
DE CALIDAD
ANALISTA
DE MARKETING

ASITENTE EJECUTIVO EJECUTIVO

DE LOGISTICA DE VENTA 1 DE VENTA 2
EJECUTIVO
DE VENTA 3

Elaboración propia

11
 PRESUPUESTOS Y
EVALUACIÓN DEL
PROYECTO

En esta sección se presentará y analizará la situación económica y financiera en la cual

se desarrollará el proyecto; de tal manera que se presentará los diferentes costos y
gastos, presupuestos operativos y financieros; con ello se procederá a evaluar la
situación económica y financiera. Es importante reconocer la rentabilidad de las
empresas dedicadas al rubro para que una vez que se desglose la información, se
encuentre los indicadores que permitan hacer un comparativo de como el proyecto se
situará frente a ellos y cuan atractiva es la presente idea de negocio para otros
inversionistas.

7.1 Inversiones

Se determinarán los costos iniciales según los activos tangibles, intangibles y al capital
de trabajo. De esta manera se obtendrá el cálculo de la inversión.

7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e

intangibles) Activos tangibles

 Maquinaria y equipos

Comprende la inversión de toda la maquinaria y equipos contemplados en el proceso de

fabricación, así como de los muebles y enseres que se requerirán. En el siguiente
cuadro, se presenta la inversión presupuestada para las maquinarias.

12
Tabla 7.1
Costos de maquinaria y equipo
N° Maquinaria Cantidad Inversión Total
1 Tostador 1 S/ 183,331.00
2 Descascarillador 1 S/ 129,545.00
3 Molino pre refinador 1 S/ 81,844.00
4 Refinador 1 S/ 70,016.00
5 Conchadora 1 S/ 77,893.00
6 Temperador 1 $ 27,305.00
7 Freezer 1 S/ 40,000.00
S/ 609,934.00
Fuente: Elaboración propia

 Terreno y edificio

Para el presente proyecto se encontró conveniente alquilar un terreno, tomando en

cuenta los parámetros considerados para la instalación de la fábrica. Por otro lado, se
considerará el costo de alquiler de 4.26 dólares por m2 en el distrito de Pachacamac
Zona Sur (Colliers International, 2018).

Tabla 7.2
Alquiler del terreno anual
Área del terreno (m2): 350
Precio ($/m2) 4.9539
Gasto de alquiler del terreno
(S/.) S/58,488.95
Elaboración propia

 Mobiliario y
enseres

La importancia de tener un ambiente laboral que cumpla con los estándares necesarios
en cuanto a seguridad, comodidad y donde los trabajadores encuentren lo necesario para
realizar sus tareas de manera eficiente, nos lleva a considerar los siguientes gastos:

12
Tabla 7.3
Inversión de muebles y enseres
Activos tangibles Monto Cantidad Total
Infraestructura
Instalaciones eléctricas S/.4,500.00 1 S/.4,500.00
Compresor S/. 300.00 1 S/.300.00
Montaje de aire acondicionado + aire comprimido S/. 3,000.00 1 S/.3,000.00
Transformador S/. 250.00 1 S/.250.00
Acondicionamiento
Extintores S/. 200.00 5 S/.1,000.00
Aire acondicionado para administración S/. 2,500.00 1 S/.2,500.00
Aire acondicionado para planta S/. 3,000.00 1 S/.3,000.00
Calefacción S/. 400.00 3 S/.1,200.00
Fluorescente S/. 30.00 17 S/.510.00
Focos (área de producción) S/. 7.00 11 S/.77.00
Focos (área administrativa) S/. 7.00 2 S/.14.00
Instalaciones higiénicas
Retretes S/. 150.00 4 S/.600.00
Lavaderos S/. 100.00 6 S/.600.00
Lockers 06 casilleros S/. 500.00 2 S/.1,000.00
Tachos para baños S/. 30.00 4 S/.120.00
Comedor
Mesas de comedor S/. 200.00 3 S/.600.00
Mesas para microondas S/. 100.00 1 S/.100.00
Microondas S/.250.00 1 S/.250.00
Área de Operaciones
Sillas de comedor S/. 50.00 18 S/.900.00
Almacenes
Bandejas / baldes de acero inoxidable S/. 50.00 8 S/.400.00
Estantes para PT S/. 120.00 2 S/.240.00
Carritos (para materia prima + producto terminado) S/. 200.00 3 S/.600.00
Producción
Mesas de trabajo de acero inoxidable S/.500.00 2 S/.1,000.00
Moldes, charolas, envases S/. 5000.00 1 S/. 5000.00
Balanza de precisión S/. 500.00 1 S/.500.00
Utensilios para laboratorio
S/. 2,000.00 1 S/.2,000.00
(termómetro+higómetro+cronómetros, etc.)
Tachos basura S/. 25.00 3 S/.75.00
Estantes de acero inoxidable S/. 250.00 2 S/.500.00
Área Administrativa
Artículos de limpieza (desinfectantes+cubetas,
S/. 1,000.00 1 S/.1,000.00
escobas, etc.)
Oficinas administrativas
Escritorios de oficina S/. 250.00 11 S/.2,750.00
Sillas de escritorio S/. 150.00 11 S/.1,650.00
Sillas para sala de reuniones S/.100.00 8 S/.800.00
Sofá para visitas S/. 1,200.00 1 S/.1,200.00
Mesa de centro S/. 150.00 1 S/.150.00
Laptop S/. 2,500.00 2 S/.5,000.00
Computadoras S/. 1,500.00 11 S/.16,500.00
Tachos de basura S/. 25.00 11 S/.275.00
Estantes S/. 150.00 4 S/.600.00
Red telefónica S/.600.00 1 S/.600.00
Impresora multifuncional S/. 2,000.00 1 S/.2,000.00
Impresora básica S/. 400.00 1 S/.400.00
Útiles de oficina S/.600.00 1 S/.600.00
Total S/.64,361.00
Elaboración propia

12
Activos intangibles

A continuación, se describen los activos intangibles o también conocidos como

capital intelectual. Las inversiones incurridas en estos activos permiten los estudios
previos, la puesta marcha, capacitaciones, patentes y licencias, etc.

 Estudios previos

Son aquellos estudios previos a la puesta en marcha; tales como: estudios de

factibilidad, estudio de mercados, estructura, resultados, estudio informativo, etc. Se
estima un gasto de 30000 soles.

 Gastos de puesta en marcha

Son gastos necesarios para la iniciación de las actividades en la empresa. Serán

gastos de adecuación y como tales resultarán amortizables en un período máximo de
cinco ejercicios. Se estima un gasto de S/. 50,000.00.

 Patentes y licencias

Permisos municipales, derechos de marca, autorizaciones notariales.

 Contingencias

Para todo caso aislado que ocurra durante la instalación. Se presupuesta un 10%
de la sumatoria de todos los activos intangibles. Siendo un monto de S/. 14,500.

 Sistemas de información

Son los gastos incurridos en la obtención de los programas a usar para las
operaciones necesarias en cada proceso.

 Capacitaciones

Se consideran las capacitaciones programadas para el área administrativa. Se

estima un gasto de 20,000 soles.

De esta manera, a continuación, se presenta los siguientes gastos.

12
Tabla 7.4
Inversión de Activos Fijos Intangibles
Activo Fijo intangible Importe (Soles)
Estudios previos 30,000.00
Gastos de puesta en marcha 50,000.00
Patentes y licencias 15,000.00
Sistemas de información 30,000.00
Capacitaciones 20,000.00
Contingencias (10%) 14,500.00
Total 159,500.00
Elaboración propia

7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)

El capital de trabajo es el recurso económico empleado que se utilizará para poner en

marcha el proyecto una vez que inicie la fase de fabricación. En otras palabras, el
capital de trabajo permite solventar los gastos que se vayan a generar antes del ingreso
de dinero por las ventas. Dicho monto comprende:
 Sueldos, salarios, gastos por servicios.
 Suministro de materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
 Pago de anticipo a proveedores.

Tabla 7.5
Cálculo del gasto operativo anual
Costo de ventas 1,679,017.01
Gastos admi+vts+log 1,376,775.22
Gao 3,055,792.23
Kw 753,483.02
Elaboración propia

Una vez calculado el GAO, se procederá a calcular el capital de trabajo en base

al flujo de caja, teniendo en cuenta la siguiente fórmula.

Capital de trabajo (KW)

= GAO X Ciclo de caja (días)
365
Capital de trabajo = 3,055,792.23 /365x90 = S/. 753,483.02

12
7.2 Costos de producción

7.2.1 Costos de las materias primas

En la siguiente tabla, figuran los costos que incurren en la compra de todos los insumos
que intervienen en el proceso productivo.

Tabla 7.6
Presupuesto de materia prima (S/. año)
2020 2021 2022 2023 2024
Requerimiento de
15,679 15,520 17,436 19,515 21,670
cacao
Costo total de
cacao S/. 220,385.56 S/. 215,759.32 S/. 242,401.76 S/. 271,295.90 S/. 301,256.52
Requerimiento de
1,564 1,518 1,706 1,909 2,120
manteca
Costo total de
manteca S/.125,146.64 S/.121,466.30 S/.136,493.80 S/.152,751.33 S/.169,608.92
Requerimiento de
5,637 5,321 5,983 6,694 7,432
azúcar
Costo total de
azúcar S/. 25,367.38 S/. 23,946.11 S/. 26,922.52 S/. 30,123.18 S/. 33,441.96
Requerimiento de
4,711 4,693 5,272 5,901 6,552
fruta deshidratada
Costo total de
fruta S/. 423,967.46 S/. 422,372.95 S/. 474,462.46 S/. 531,046.85 S/. 589,719.80
deshidratada
Requerimiento
empaque ecológico 432,354 462,017 519,744 580,812 645,030
Costo total de
empaque S/. 194,559.30 S/. 207,907.65 S/. 233,884.80 S/. 261,365.40 S/. 290,263.50
ecológico
Requerimiento
21,618 23,101 25,987 29,041 32,252
cajas
Costo total de caja
x 20 unid S/. 216.18 S/. 231.01 S/. 259.87 S/. 290.41 S/. 322.52
Costo de
Materiales 989,643 991,683 1,114,425 1,246,873 1,384,613
Directos
Elaboración propia

7.2.2 Costo de la mano de obra directa

Para el siguiente cálculo, se consideraron 14 sueldos al año, los cuales incluyen pagos
que corresponden por ley a aquellos trabajadores que pertenecen a planilla, los cuales
son la gratificación (Julio y diciembre), CTS (mayo y noviembre) y aportes que
realizará el empleador como parte de sus obligaciones como son ESSALUD y SENATI,
con porcentajes del 9% y 0.75% respectivamente. Asimismo, se procedió a calcular los

12
sueldos más el pago de beneficios anuales y finalmente se multiplicó por el número de
trabajadores de producción a contratar.

Tabla 7.7
Presupuesto de mano de obra (S/. año)
Descuento
s al Aportes del empleador
trabajador
Sueldo Essal N°
AFP SENATI Gratific Sueldo T. Sueldo
Cargos Bruto ud CTS Trabaj
(13%) (0.75%) ación Neto Neto(S/.)
(S/.) (9%) adores
Operario de
Producción 1500 195 135 11 3000 1500 21915 5 109575
Operario de
Producción- 2000 260 180 15 4000 2000 29220 1 29220
TECNICO
Total 138795
Elaboración propia

7.2.3 Costo indirecto de fabricación (materiales indirectos, mano de obra

indirecta y costos generales de planta)

Para el presente cálculo se tuvo en cuenta los siguientes costos: herramientas de trabajo,
implementos de seguridad (EPPs), servicios de terceros (mantenimiento, limpieza,
vigilancia, community manager), mano de obra indirecta, depreciación de planta, etc.

Tabla 7.8
Costos indirectos de fabricación
2020 2021 2022 2023 2024
Consumo eléctrico 6,173.97 6,553.87 7,282.13 8,075.32 8,887.66
Consumo agua potable 1,440.72 1,440.72 1,440.72 1,440.72 1,440.72
Materiales indirectos 7,506.00 7,506.00 7,506.00 7,506.00 7,506.00
Depreciación fabril 61,410.40 61,410.40 61,410.40 61,410.40 61,410.40
Mano de obra indirecta 175,320.00 175,320.00 175,320.00 175,320.00 175,320.00
Seguro de maquinaria 18,298.02 18,298.02 18,298.02 18,298.02 18,298.02
Servicios de terceros 163,200.00 163,200.00 163,200.00 163,200.00 163,200.00
Gasto por mantenimiento 70,000.00 70,000.00 70,000.00 70,000.00 70,000.00
Gasto por 50,000.00 50,000.00 50,000.00 50,000.00 50,000.00
gestiones
ambientales
23,395.58 23,395.58 23,395.58 23,395.58 23,395.58
Gasto por alquiler de local
Total CIF (S/.) 576,744.68 577,124.59 577,852.85 578,646.04 579,458.38

Elaboración propia

12
  Energía eléctrica y agua potable

Como insumos adicionales que se requerirán para el proceso productivo tenemos a la

energía eléctrica y el agua potable, los cuales se disgregan en los siguientes cuadros:

Tabla 7.9
Costo de energía eléctrica de máquinas de producción (S/.año)
REQ. ENERGÍA 2020 2021 2022 2023 2024
Tostador + Ciclon
(*) 1,330.35 1,421.62 1,596.59 1,787.16 1,982.32
Descascarillador +
Ciclon (*) 530.03 566.40 636.11 712.03 789.79
Molino Prerefinador
MOD MAC5 334.13 357.06 401.00 448.87 497.89
Refinador Sfera 20R 1,142.18 1,220.54 1,370.76 1,534.37 1,701.93
Conchadora CR150 492.25 526.02 590.77 661.28 733.49
Temperador (*) 762.13 814.42 914.65 1,023.82 1,135.63
Freezer 946.22 1011.14 1135.59 1271.13 1409.94
CONSUMO
TOTAL (S/.)
*incluye compresor
6 bar 5,537.30 5,917.21 6,645.47 7,438.65 8,251.00
Elaboración propia

Tabla 7.10
Costo de energía eléctrica de otros equipos para producción (S/. año)
Req. Energía horas/año Kw /h Cantidad S/. Kw 2020 2021 2022 2023 2024
Aire
acondicionado 800 1.5 1 0.206 247 247 247 247 247
para Planta
Fluorescentes 2,338 0.032 17 0.206 262 262 262 262 262
Focos (A. de
2,338 11 0.206 127 127 127 127 127
producción) 0.024
Costo de energía.
(S/.) 637 637 637 637 637
Elaboración propia

Tabla 7.11
Costo de agua potable (S/. año)
m3/mes- N°
Área 2020 2021 2022 2023 2024
persona personas
Producción 3.48 6 1441 1441 1441 1441 1441
Elaboración propia

12
  Materiales indirectos

Para que las actividades dentro de producción se den en condiciones seguras, será
necesario comprar herramientas, implementos de seguridad y materiales que se
requerirán para el mantenimiento de las máquinas.

Tabla 7.12
Costo de herramientas por año
Materiales indirectos Mensual Anual (S/.)
Franelas 10 120
Aceites + Lubricantes 50 600
Útiles de limpieza y aseo 300 3600
Total de M. Indirectos (S/.) 360 4320
Elaboración propia

Tabla 7.13
Costo de implementos de seguridad por año
Costo
EPPS unit. Cantidad Anual (S/.)
Mascarillas 22 20 440
Tapones para oído 35 10 350
Mandiles blancos 35 18 630
Gorros cofia blanca 14 4 56
Lentes de seguridad 25 15 375
Guantes térmicos 45 3 135
Guantes blancos de PVC 200 2 400
Cascos 60 8 480
Botas blancas de PVC punta de acero 40 8 320
Total de costo de EPPS (S/.) 476 3186
Elaboración propia

 Depreciación fabril

La depreciación fabril está conformada por las depreciaciones de los equipos y los
muebles y enseres del área de producción.

12
Tabla 7.14
Depreciación de maquinarias de producción
Valor en libros % Depreciación
Máquinas (Soles) Depreciación ANO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 total Valor residual
Tostador 183,331 10.00% 18,333 18,333 18,333 18,333 18,333 91,666 91,666
Descascarillador 129,545 10.00% 12,955 12,955 12,955 12,955 12,955 64,773 64,773
Molino prerefinador 81,844 10.00% 8,184 8,184 8,184 8,184 8,184 40,922 40,922
Refinador y mezclador 70,016 10.00% 7,002 7,002 7,002 7,002 7,002 35,008 35,008
Conchadora 77,893 10.00% 7,789 7,789 7,789 7,789 7,789 38,947 38,947
Temperador 27,305 10.00% 2,731 2,731 2,731 2,731 2,731 13,653 13,653
Freezer 40,000 10.00% 4,000 4,000 4,000 4,000 4,000 20,000 20,000
Total (S/.) 609,934 60,993 60,993 60,993 60,993 60,993 304,967 304,967
Elaboración propia

Tabla 7.15
Depreciación de equipos y muebles de producción
Valor
Conceptos de dep. Fabril Monto % depr. Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05 Dep. Total residual
Acondicionamiento
Instalaciones eléctricas 2,340 3% 70 70 70 70 70 351 1,989
Montaje de aire acondicionado + aire
comprimido 1,560 3% 47 47 47 47 47 234 1,326
Aire acondicionado para planta 3,000 10% 300 300 300 300 300 1,500 1500
Maquinarias y equipos 609,934 10% 60,993 60,993 60,993 60,993 60,993 304,967 304,967
Total depreciación fabril 61,410.40 61,410.40 61,410.40 61,410.40 61,410.40 307,052.00 309,782.00
Elaboración propia
127

129
  Mano de obra indirecta

Se consideraron como mano de obra indirecta a todo aquel personal que realiza alguna
labor indirectamente en la producción, como los que se detalla a continuación:

Tabla 7.16
Cálculo de mano de obra indirecta (S/. año)
Descuento
s al Aportes del empleador
trabajador
N°
Sueldo AFP Essalud SENATI Gratifica- Sueldo T. Sueldo
Cargos CTS Trabaja-
Bruto (13%) (9%) (0.75%) ción Neto Neto
dores
Jefe de
Planta 8,000 1,040 720 60 16,000 8,000 116,880 1 116,880
Asisten
te de 4,000
calidad 520 360 30 8,000 4,000 58,440 1 58,440
Total
12,000 1,560 1,080 90 24,000 12,000 175,320 2 175,320
MOI
Elaboración propia

 Servicios de terceros

Como se mencionó inicialmente se tercerizará los servicios del personal de limpieza,

vigilancia, community manager y del personal de mantenimiento.

Tabla 7.17
Costos de servicios de terceros (S/. año)
Gastos de Terceros Tarifa
Community manager 2000
Vigilancia (2) 2800
Limpieza (2) 2000
Mantenimiento 1800
Contador 5000
Total mensual 13600
Total anual (S/.) 163200
Elaboración propia

13
7.3 Presupuesto operativo

7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas

Para realizar el presupuesto operativo se consideraron dos factores: La cantidad de

barras de chocolate a vender y el precio de venta unitario por barra de chocolate.
Tabla 7.18
Presupuesto de ingreso por ventas (S/.)
Años 2020 2021 2022 2023 2024
Demanda (barras) 425,820 461,200 518,880 579,900 644,240
valor venta por barra 8.90 8.90 8.90 8.90 8.90
Ventas (S/.) 3,789,076 4,103,898 4,617,153 5,160,127 5,732,644
Elaboración propia

7.3.2 Presupuesto operativo de costos

En el siguiente presupuesto se debe calcular en primer lugar el costo de producción, en

función a la materia prima, mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación.
Posteriormente, se procedió a calcular el costo de ventas, tomando en cuenta los
inventarios inicial y final.

Tabla 7.19
Presupuesto operativo
AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 05 AÑO 06
Materiales directos 989,642.51 991,683.34 1,114,425.21 1,246,873.06 1,384,613.22
Mano de obra directa 138,795 138,795 138,795 138,795 138,795
Costos indirectos de 576,745 577,125 577,853 578,646 579,458
fabricación
Costo de producción(S/.) 1,705,182.20 1,707,602.92 1,831,073.06 1,964,314.10 2,102,866.60

Elaboración propia

Tabla 7.20
Cálculo de costo de ventas
AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05
Costo de producción 1,705,182 1,707,603 1,831,073 1,964,314 2,102,867
Inventario Inicial - 24,192 25,941 27,827 29,791
Valorizado
Inventario Final 26,165 27,217 28,990 30,916 32,370
Valorizado
Costo de ventas (S/.) 1,679,017 1,704,578 1,828,024 1,961,225 2,100,288
Elaboración propia

13
7.3.3 Presupuesto operativo de gastos

Se consideraron todas las remuneraciones al personal del área administrativa, al gasto

de alquiler de la planta (en proporción al área administrativa), amortización de
intangibles, depreciación no fabril.
Tabla 7.21
Presupuesto de gastos administrativos, ventas y marketing
Gastos AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05
Sueldos administrativos y ventas 749,036 749,744 750,898 752,118 753,405
Gasto de alquiler de local 35,093 35,093 35,093 35,093 35,093
Consumo de agua potable 2,641 2,641 2,641 2,641 2,641
Consumo de electricidad 3,484 3,484 3,484 3,484 3,484
6,233 6,233 6,233 6,230 358
Depreciación no fabril
31,900 31,900 31,900 31,900 31,900
Amortización de intangibles
Gastos administrativos 828,388 829,096 830,249 831,467 826,881

48,387 48,918 49,783 50,699 51,664

Gastos de logística
500,000 550,000 605,000 665,500 732,050
Gastos de publicidad y mkt
1,376,775 1,428,014 1,485,032 1,547,665 1,610,595
Total de gastos adm+vts+log
Elaboración propia

A continuación, se procederá a detallar cada uno de los ítems correspondientes

al presupuesto de gastos administrativos, ventas y marketing.

Tabla 7.22
Presupuesto de sueldos administrativos (S/. año)

Descuentos
Gastos Adm. y Ventas Aportes del empleador
al trabajador
N° T.
Sueldo Essalud Gratifi- Sueldo
Cargos AFP (13%) CTS Trabaja- Sueldo
Bruto (9%) cación Neto
dores Neto
Gerente General 12,000 1,560 1,080 24,000 12,000 174,240 1 174,240
Gerente financiero 10,000 1,300 900 20,000 10,000 145,200 1 145,200
Jefe de Marketing 8,000 1,040 720 16,000 8,000 116,160 1 116,160
y Ventas
Encargada de 7,000 910 630 14,000 7,000 101,640 1 101,640
RR.HH.
Ejecutivo de venta 2,000 260 180 4,000 2,000 29,040 3 87,120
Asistente 4,000 520 360 8,000 4,000 58,080 1 58,080
Logìstico
Analista de 4,000 520 360 8,000 4,000 58,080 1 58,080
marketing y
publicidad
Total Gastos 47,000 6,110 4,230 94,000 47,000 682,440 9 740,520
Adm. Y Ventas

Elaboración
13
Tabla 7.23
Costo de agua potable para administración (soles/año)
m³/mes- N°
Área 2020 2021 2022 2023 2024
persona personas
Administración 3.48 11 2641 2641 2641 2641 2641
Elaboración propia

Tabla 7.24
Costo de energía eléctrica para administración (soles/año)
S/.
ENERGÍA horas/año Kw /h Cantidad Kw 2020 2021 2022 2023 2024
Aire acondicionado
800 0.3 1 0.2061 49 49 49 49 49
para Adm
Calefacción 800 2 1 0.2061 330 330 330 330 330
Focos (A.
administrativa) 2,338 0.024 2 0.2061 23 23 23 23 23
Microondas 300 1 1 0.2061 62 62 62 62 62
Laptop 2,078 0.4 2 0.2061 343 343 343 343 343
Proyector 48 0.18 1 0.2061 2 2 2 2 2
Computadoras 2,078 0.5 11 0.2061 2356 2356 2356 2356 2356
Red telefónica 2,078 0.03 1 0.2061 13 13 13 13 13
Impresora
1 0.2061 93 93 93 93 93
multifuncional 900 0.5
Gastos administrativos (S/.) 3270 3270 3270 3270 3270
Elaboración propia

Por otro lado, también se tomó en cuenta la depreciación de los equipos y

muebles de escritorio que se requerirán para el personal administrativo.

Tabla 7.25
Depreciación no fabril
Conceptos de dep. no % Año Año Año Año Año Dep. Valor
Monto
fabril depr. 01 02 03 04 05 Total residual
Acondicionamiento
Instalaciones eléctricas 2160 3% 65 65 65 65 65 324 1,836
Montaje de aire
acondicionado + aire
comprimido 1440 3% 43 43 43 43 43 216 1,224
Aire acondicionado para
administración 2500 10% 250 250 250 250 250 1,250 1250
Muebles de oficina
Laptop 5000 25% 1,250 1,250 1,250 1,249 0 4,999 S/.1.00
Computadora 16500 25% 4,125 4,125 4,125 4,124 0 16,499 S/.1.00
Impresora multifuncional 2000 25% 500 500 500 499 0 1,999 S/.1.00
Total depreciación no fabril 6,233 6,233 6,233 6,230 358 25,287 4,313

Elaboración
13
7.4 Presupuestos financieros

7.4.1 Presupuesto de servicio de deuda

Se determina que el 50% del proyecto será financiado por la entidad bancaria GNB.
Para ello, se considerará cuotas crecientes y una TEA del 12.5% (SBS, 2019).

Tabla 7.26
Servicio de deuda
Años Deuda Interés Amortización Cuota Saldo Final
834,339 104,292 55623 159,914.98 778,716
1
778,716 97,340 111245 208,584.75 667,471
2
667,471 83,434 166868 250,301.70 500,603
3
500,603 62,575 222490 285,065.83 278,113
4
5 278,113 34,764 278113 312,877.13 -
Elaboración propia

7.4.2 Presupuesto de estado resultados

En la siguiente tabla se muestra el estado de resultado proyectado hasta el año 2024.

Asimismo, se decidió que debido a que se obtienen ingresos por cada año se destinará
un porcentaje del 8% como participaciones en forma proporcional para todo el personal.

Tabla 7.27
Estado de resultados (Soles/año)
Rubro Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingreso por ventas 3,789,076 4,103,898 4,617,153 5,160,127 5,732,644

(-) costo de ventas 1,679,017 1,704,578 1,828,024 1,961,225 2,100,288

(=) utilidad bruta 2,110,059 2,399,320 2,789,128 3,198,902 3,632,356

(-) gastos administrativos 828,388 829,096 830,249 831,467 826,881

(-) gastos de ventas y marketing 500,000 550,000 605,000 665,500 732,050

(-) gastos de logística 48,387 48,918 49,783 50,699 51,664

(=) utilidad antes de intereses, imp y 733,284 971,307 1,304,096 1,651,237 2,021,761
partic
(-) gastos financieros -104,292 -97,340 -83,434 -62,575 -34,764
Utilidad antes de impuestos y 628,992 873,967 1,220,662 1,588,662 1,986,997
participaciones
Impuesto a la renta (29.5%) 185,553 257,820 360,095 468,655 586,164

Participaciones (8%) 50,319 69,917 97,653 127,093 158,960

Utilidad antes de reserva legal 393,120 546,230 762,914 992,914 1,241,873

Reserva legal (10%) 39,312 54,623 76,291 99,291 124,187

Utilidad libre disponible 353,808 491,607 686,623 893,622 1,117,686
Elaboración propia

13
7.4.3 Presupuesto de estado de situación financiera (apertura)

Tabla 7.28
Estado de situación financiera de apertura (2020)
834,339.01
Activos corrientes Deuda
753,483.02
Caja Patrimonio
Gastos pagados x 834,339.01
Capital Social
adelantado
Activos no corrientes
915,195.00
Activos Fijos
1,668,678.02 Pasivo + 1,668,678.02
Total Fijos Patrimonio
Elaboración propia

7.5 Flujo de fondos netos

7.5.1 Flujo de fondos económicos

Tabla 7.29
Flujo de fondos económicos (Soles/año)

Años 0 1 2 3 4 5

Inversión total -1,668,678

Utilidad antes de reserva legal 393,120 546,230 762,914 992,914 1,241,873

(+) Amortización de intangibles 31,900 31,900 31,900 31,900 31,900

(+) Depreciación fabril 61,410 61,410 61,410 61,410 61,410
(+) Depreciación no fabril 6,233 6,233 6,233 6,230 358
(+) Gastos financieros (1-t) 73,526 68,624 58,821 44,116 24,509
(+) Valor residual (v. libros) 423,010
753,483
Recuperación de capital de trabajo
Flujo neto de fondo económico -1,668,678 566,189 714,397 921,278 1,136,570 2,536,543
Elaboración propia

13
7.5.2 Flujo de fondos financieros

Tabla 7.30
Flujo de fondos financieros (Soles/año)
Año 0 1 2 3 4 5
Inversión -1,668,678
Prestamo 834,339
393,120 546,230 762,914 992,914 1,241,873
Utilidad antes de
reserva legal
(+) Amortización de 31,900 31,900 31,900 31,900 31,900
intangibles
(+) Depreciación fabril 61,410 61,410 61,410 61,410 61,410
(+) Depreciación no fabril 6,233 6,233 6,233 6,230 358
-55,623 -111,245 -166,868 -222,490 -278,113
(-) Amortización del
préstamo
423,010
Recuperación de valor en
libros
Capital de trabajo 753,483
Flujo neto de fondo -834,339 437,041 534,528 695,589 869,964 2,233,922
financiero
Elaboración propia

7.6 Evaluación económica y financiera

Para el cálculo del costo de oportunidad se empleará el modelo de valoración del precio
de los activos financieros, más conocido como CAPM, cuyo objetivo es medir el riesgo
y rentabilidad requerida del proyecto, empleando la siguiente fórmula:

Costo de oportunidad = Rf + β ∗ (Rm – Rf)

Para el cálculo del beta apalancado, se hizo uso de la siguiente fórmula:

Beta apalancado = 0.6 ∗ (1 + (Deuda / Patrimonio) ∗ (1 − Tasa de impuesto)

Rm: Rentabilidad promedio del mercado

Rf: Tasa libre de riesgo
𝛽: Beta apalancado
Rm – Rf: Prima de riesgo

13
Tabla 7.31
Cálculo del costo de oportunidad
Rf 5.72%
Beta 1.42
Rm 13.46%
COK 16.7%
Fuente: Damoarang Bloomberg (2019)
Elaboración propia

Tabla 7.32
Cálculo del WACC o CPPC
Rubro Importe % Participación Costo del dinero Tasa de descuento
Accionistas 819,868.31 50% 16.71% 8.35456%
Prestamo 819,868.31 50% 12.50% 4.41%
CPPC 12.76%
Elaboración propia

7.6.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

En base al Flujo económico desarrollado en el punto anterior, se encontró que el

proyecto es económicamente viable por las siguientes razones: el VAN económico es
mayor a cero, el TIR económico es superior al COK (obtenido por el método CAPM),
la relación beneficio/costo es de 2,02 y el periodo de recupero de 1,5 años; es decir: la
inversión será recuperada en año y medio.
Tabla 7.33
Evaluación económica
COK 16.71%
VAN 1,704,498
TIR 45.49%
B/C 2.02
PR 1.54
Elaboración propia

7.6.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

En base al Flujo financiero desarrollado anteriormente, se determinó que el proyecto es

financieramente viable, principalmente por los resultados obtenidos en la evaluación
financiera, obteniéndose lo siguiente: el VAN financiero es mayor a cero, el TIR
financiero es superior al COK, la relación beneficio/costo es de 3,24 y el periodo de
recupero de 1,37 años.

13
Tabla 7.34
Evaluación financiera
COK 16.71%
VAN 1,870,700
TIR 70.82%
B/C 3.24
PR 1.37
Elaboración propia

7.6.3 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores

económicos y financieros del proyecto

Dicho análisis es trascendente; ya que permite obtener conclusiones sobre la situación

financiera real que atraviesa la empresa, lo que permite a la Gerencia General tomar
decisiones con rapidez, certeza y confianza.

Análisis de liquidez:
1º Razón corriente
Activo = 8,6 veces
Pasivo corriente

 El indicador razón corriente es bueno e indica que la empresa sí

se encuentra en la capacidad para solventar sus deudas a corto
plazo.

2º Razón ácida
Activo corriente – inventarios = 8,2 veces
Pasivo corriente

 Este indicador se interpreta como bueno, pues indica que la empresa

se encuentra en condiciones favorables para cumplir con sus pagos.

3º Capital de trabajo
Activo – Pasivo = 1417496soles

 Este ratio indica que la empresa cuenta con los recursos

económicos necesarios para que pueda operar.

Análisis de solvencia
1º Razón deuda patrimonio
Pasivo = 1 veces

13
Patrimonio

13
 Esta ratio indica la relación que existe entre la deuda total con los aportes
realizados de los propietarios. Es decir, que por cada sol aportado se tiene 1 soles de
deuda.

2º Razón de deuda
Pasivo = 50% = 0.51
Activo
Este ratio muestra la proporción de financiamiento externo (acreedores) ha
recibido la empresa para la inversión.

Análisis de rentabilidad

1º Rentabilidad neta sobre ventas

Utilidad Neta = 10,38%
Ventas
Este indicador refleja la imagen de la empresa, es decir, lo que realmente está
ganando o perdiendo.

2º Rentabilidad bruta sobre ventas

Utilidad Bruta = 55,69%
Ventas
Este indicador fija el margen bruto recibido por las ventas.

3º Rentabilidad neta del patrimonio

(ROE) Utilidad Neta= 33,1%
Patrimonio
Este ratio evalúa la capacidad que tiene la empresa para generar beneficios a
partir de la inversión realizada por los accionistas.

4º Rentabilidad neta sobre activos

(ROA) Utilidad Neta =
16,2% Activo Total
Este indicador mide si la empresa está utilizando de forma eficiente sus activos,
y relacionada con la rotación de los activos.

14
7.6.4 Análisis de sensibilidad del proyecto

Para el análisis de sensibilidad del presente proyecto se pueden tomar en cuenta

diversas variables, entre las más sensibles destacan las siguientes: precio de venta,
demanda del mercado, participación de mercado, valor residual de la inversión, entre
otros. Sin embargo; de entre todas las mencionadas, se determinó que el precio de venta
del producto representa a la variable más sensible.
En base a la variación del precio de venta del producto, se tomaron en cuenta
tres escenarios (optimista, conservador y pesimista), los cuales se detallan a
continuación:

Tabla 7.35
Análisis de sensibilidad de precios

Escenarios Probabilidad de ocurrencia Impacto Valor de Venta (S/.)

Pesimista 30% Precio - 10% 8.01
Conservador 45% Precio real 8.90
Optimista 25% Precio +10% 9.79
Elaboración propia

A continuación, se mostrará y analizará la interpretación de los Flujos de Fondos

Financieros para cada uno de los escenarios.
Escenario conservador
Es el mismo que se obtuvo en el capítulo previo, en el punto 7.5.2

Tabla 7.36
Resultados del escenario conservador
Indicador Resultado
VAN F 1,870,699.93
TIR F 70.82%
B/C F 3.24
P. Recupero 1.37
Elaboración propia

Escenario pesimista
Para el análisis de este escenario fue necesario volver a calcular el estado de resultados
y el Flujo de Fondo Financiero, tomando en cuenta la reducción del 10% en el precio de
venta del producto.

14
Tabla 7.37
Resultados del escenario pesimista
Indicador Resultado
VAN F 975,101.55
TIR F 44.81%
B/C F 2.17
P. Recupero 1.63
Elaboración propia

Escenario optimista

Asimismo, se procedió a calcular nuevamente el estado de resultados y el Fondo de

Flujo Financiero, pero esta vez contemplando el crecimiento del 10% en el precio de
venta del producto.
Tabla 7.38
Resultados del escenario optimista
Indicador Resultado
VAN F 2,766,298.31
TIR F 97.10%
B/C F 4.32
P. Recupero 1.19
Elaboración propia

Tabla 7.39
Estado de resultados para el escenario pesimista
Rubro Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingreso por ventas 3,410,169 3,693,508 4,155,437 4,644,114 5,159,380
(-) Costo de ventas 1,679,017 1,704,578 1,828,024 1,961,225 2,100,288
(=) Utilidad bruta 1,731,152 1,988,931 2,327,413 2,682,890 3,059,092
(-) Gastos administrativos 828,388 829,096 830,249 831,467 826,881
(-) Gastos de ventas y 500,000 550,000 605,000 665,500 732,050
marketing
(-) Gastos de logística 48,387 48,918 49,783 50,699 51,664
(=) Utilidad antes de 354,376 560,917 842,381 1,135,225 1,448,497
intereses, imp y partic
(-) Gastos financieros -93,863 -87,606 -75,091 -56,318 -31,288
Utilidad antes de impuestos y 260,513 473,311 767,290 1,078,907 1,417,209
participaciones
Impuesto a la renta (29.5%) 76,851 139,627 226,351 318,277 418,077

Participaciones (8%) 20,841 37,865 61,383 86,313 113,377

162,821 295,820 479,556 674,317 885,756
Utilidad antes de reserva legal
Reserva legal (10%) 16,282 29,582 47,956 67,432 88,576
Utilidad libre disponible 146,539 266,238 431,601 606,885 797,180
Elaboración propia

14
Tabla 7.40
Flujo de fondo financiero – pesimista (S/.)
Año 0 1 2 3 4 5
Inversión -1,668,678
Prestamo 834,339
162,821 295,820 479,556 674,317 885,756
Utilidad antes de reserva legal
(+) amortización de intangibles 31,900 31,900 31,900 31,900 31,900
(+) depreciación fabril 61,410 61,410 61,410 61,410 61,410
(+) depreciación no fabril 6,233 6,233 6,233 6,230 358
(-) amortización del préstamo -55,623 -111,245 -166,868 -222,490 -278,113
Recuperación de valor en libros 423,010
Capital de trabajo 753,483
Flujo neto de fondo financiero -834,339 206,742 284,118 412,232 551,367 1,877,804
Elaboración propia

Tabla 7.41
Estado de resultados para el escenario optimista
Rubro Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingreso por ventas 4,167,984 4,514,288 5,078,868 5,676,140 6,305,908

(-) costo de ventas 1,679,017 1,704,578 1,828,024 1,961,225 2,100,288

(=) utilidad bruta 2,488,967 2,809,710 3,250,844 3,714,915 4,205,621

(-) gastos administrativos 828,388 829,096 830,249 831,467 826,881

(-) gastos de ventas y marketing 500,000 550,000 605,000 665,500 732,050

(-) gastos de logística 48,387 48,918 49,783 50,699 51,664

(=) utilidad antes de intereses, imp y 1,112,192 1,381,697 1,765,811 2,167,250 2,595,026
partic
(-) gastos financieros -114,722 -107,074 -91,777 -68,833 -38,241

Utilidad antes de impuestos y 997,470 1,274,623 1,674,034 2,098,417 2,556,785

participaciones
Impuesto a la renta (29.5%) 294,254 376,014 493,840 619,033 754,252

Participaciones (8%) 79,798 101,970 133,923 167,873 204,543

Utilidad antes de reserva legal 623,419 796,639 1,046,271 1,311,511 1,597,991

Reserva legal (10%) 62,342 79,664 104,627 131,151 159,799

Utilidad libre disponible 561,077 716,976 941,644 1,180,360 1,438,192

Elaboración propia

14
Tabla 7.42
Flujo de fondo financiero – optimista
Año 0 1 2 3 4 5
Inversión -1,668,678

Préstamo 834,339

Utilidad antes de 623,419 796,639 1,046,271 1,311,511 1,597,991

reserva legal
(+) amortización de intangibles 31,900 31,900 31,900 31,900 31,900

(+) depreciación fabril 61,410 61,410 61,410 61,410 61,410

(+) depreciación no fabril 6,233 6,233 6,233 6,230 358

(-) amortización del préstamo -55,623 -111,245 -166,868 -222,490 -278,113

Recuperación de valor en 423,010
libros
Capital de trabajo 753,483
Flujo neto de fondo -834,339 667,340 784,938 978,947 1,188,561 2,590,039
financiero
Elaboración propia

Por último, con las probabilidades de ocurrencia con cada uno de los VAN F, se
obtuvo el VAN esperado y el rango de fluctuación.

Tabla 7.43
Cálculo por escenarios
Prob. De R B/C
Escenarios VAN F VAN Esperado R B/C F
ocurrencia Esperado
44% 975,101.55 429,044.68 2.17 0.95
Pesimista
32% 1,870,699.93 598,623.98 3.24 1.04
Conservador
24% 2,766,298.31 663,911.59 4.32 1.04
Optimista
1,691,580.26 3.03
Elaboración propia

Tabla 7.44
Valores esperados

Indicador Resultado

VAN Esperado 1,691,580.26

3.03
R B/C Esperado
Elaboración propia

14
 EVALUACIÓN SOCIAL DEL
PROYECTO

En este último capítulo se identificará los beneficios que el presente proyecto fomentará
a la sociedad. De tal manera se determinará la rentabilidad social del proyecto y su
contribución al bienestar del país.
Beneficios para la sociedad

 Generación de empleo
 Productividad de la mano de obra
 Rendimiento del capital
 Generación de Divisas

8.1 Indicadores sociales

Tabla 8.1
Indicadores sociales
AÑOS 1 2 3 4 5
RUBROS
Depreciación 61,410 61,410 61,410 61,410 61,410
fabril
Depreciación 6,233 6,233 6,233 6,230 358
no fabril
Amortización 31,900 31,900 31,900 31,900 31,900
Sueldos 1,054,635 1,054,635 1,054,635 1,054,635 1,054,635
Intereses 104,292 97,340 83,434 62,575 34,764
Servicios 13,740 14,120 14,848 15,641 16,454
Impuestos 185,553 257,820 360,095 468,655 586,164
Utilidad Neta 353,808 491,607 686,623 893,622 1,117,686
TOTAL 1,811,571 2,015,065 2,299,178 2,594,670 2,903,371
Elaboración propia
Como indicadores sociales tenemos a indicadores de empleabilidad, rendimiento
de capital y de divisas.

8.2 Interpretación de indicadores sociales

Posteriormente se muestran los siguientes indicadores con su respectiva

interpretación:

Indicadores de empleabilidad

 Valor agregado = S/. 7,992,484.33

14
WACC = 12.76% calculado en la tabla 7.32. También conocido Costo Promedio
Ponderado de Capital (CPPC).
Se pudo determinar que el valor agregado que la empresa genera a los diferentes
agentes de la sociedad es de S/. S/.7,992,484.33

 Densidad de capital = S/. 98,158

Es la relación entre la inversión del capital y el empleo generado.

Tabla 8.2
Densidad de capital
Inv. Total / Total S/.98,158
trabajadores

Cantidad de trabajadores 17
Inversión total
S/. 1,668,678.02

Elaboración propia

 Productividad de mano de obra = S/. S/.275, 328

Permite el análisis de la capacidad de la mano de obra empleada para realizar la

producción esperada.

Tabla 8.3
Productividad de mano de obra
V. prod anual/ Puestos generados S/.275,328
Valor de producción anual S/.4,680,580
Puestos generados 17
Elaboración propia

Indicadores de rendimiento de capital

 Intensidad de capital

Relaciona la inversión total con el valor agregado del proyecto.

14
Tabla 8.4
Intensidad de capital
Inv. Total/Valor agregado 0.21

Inversión total S/. 1,668,678.02

S/. 7,992,484.33
Valor agregado
Elaboración propia

Se determina que el proyecto tiene un valor agregado de 21% sobre los insumos
respecto a la inversión total.

 Relación producto-capital

Nos muestra la relación entre el valor agregado generado en el proyecto, versus el

monto total de la inversión.
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑜
𝑅𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 = = 4.8
𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

El proyecto tiene un valor agregado 4 veces respecto a la inversión total.

14
 CONCLUSIONES

 En base a lo desarrollado a lo largo del presente proyecto se identificó como

competencia directa a marcas reconocidas como Cacaosuyo, Shattel, Maraná;
entre otros, quienes de no seguir las tendencias de innovación y desarrollo de
producto permiten la posibilidad a la aparición de nuevas marcas que cubran las
expectativas de clientes modernos. Pues en el Perú, el mercado de chocolates y
productos orgánicos se encuentra en reciente crecimiento
 Según el estudio de mercado de consumo de chocolates orgánicos en el Perú
desarrollado en el capítulo II. Se encuentra que la producción de chocolates
orgánicos Premium, en función a la demanda proyectada, es viable; debido a la
aceptación del producto basado en las encuestas realizadas a consumidores de
nivel socioeconómico A y B del sector 7 quienes se encuentran entre los 18 y 55
años.
 A lo largo del capítulo III se evaluó en el marco de macrolocalización a
departamentos como: Cusco, Junín, San Martín y Lima; siendo este último
elegido por factores como cercanía al mercado y por proximidad de materia
prima. En el marco de microlocalización se evaluó y se seleccionó al distrito de
Pachacamac por factores de disponibilidad de terreno y costo de alquiler de
terreno.
 El presente estudio se considera tecnológicamente viable; debido a que el
tamaño de planta representa el nivel óptimo de producción, según los análisis
realizados en el capítulo IV. Se determina que el tamaño máximo de planta tiene
como límite superior al tamaño de recursos productivos de cacao orgánico,
siendo Perú el segundo exportador de cacao orgánico y como límite inferior a el
punto de equilibrio. De tal modo que el tamaño de tecnología considerado para
el presente estudio no es un limitante permitiendo la viabilidad del proyecto.
 La importancia de definir el tipo de tecnología óptima en función al proceso
productivo desarrollado a lo largo del capítulo V, permitió los cálculos correctos
de la capacidad instalada, la creación de sistemas de mantenimiento, el diseño
del programa de producción; así como, el adecuado diseño de disposición de

14
 planta. De esta manera se determinó y desarrollo los conceptos claves de la
ingeniería del proyecto.
 Cabe resaltar que el presente proyecto se considera medio ambientalmente
viable; ya que no produce impactos considerablemente altos que puedan afectar
nocivamente a nuestro ecosistema.
 Se considera como agente de vital importancia al recurso de mano de obra; pues
son ellos quienes trabajando en sinergia aportan gran valor para lograr
resultados de excelencia. Por ello la importancia de seleccionar un correcto
equipo de trabajo, como se realizó a lo largo del capítulo VI.
 El valor de venta de una barra de Amora Chocolate en el canal detallista se
encuentra en 8,9 soles la unidad y el costo de venta por cada barra corresponde a
3,7 soles; esto solo para tomar una referencia en valores unitarios. El proyecto se
considera viable; ya que el VAN económico es mayor a cero, el TIR económico
es superior al COK la relación beneficio/costo es de 2,02 y el periodo de
recupero de 1,5 años; es decir: la inversión será recuperada en 1 año y medio.
 Se determina que el proyecto es financieramente viable, principalmente por los
resultados obtenidos en la evaluación financiera, obteniéndose lo siguiente: el
VAN financiero de 1,870,700 soles, el TIR financiero de 70% siendo superior al
COK, la relación beneficio/costo es de 3,24 y el periodo de recupero de 1 año y
4 meses. De esta manera, se tiene la capacidad de soportar gastos acorto,
mediano y largo plazo.
 Según los indicadores realizados en el capítulo VIII se pudo determinar que el
valor agregado que la empresa genera a los diferentes agentes de la sociedad es
de S/. 7,992,484.

14
 RECOMENDACIONES

A continuación, detallaremos las recomendaciones:

 Si bien es cierto el estudio realizado concluye ser viable. Se recomienda un

análisis más exhaustivo en cuanto al mercado objetivo; realizar focus group para
determinar la aceptación del producto a comercializar, la aceptación de la marca,
del tipo empaque y de esta manera comprender de forma verídica la real
aceptación de Amora Chocolate.
 Se recomienda evaluar constantemente el mercado; pues es de saber que nos
encontramos en un mundo donde lo único constante es el cambio. Quiere decir
que debemos estar siempre a la vanguardia y con más razón hacia mercado al
cual se encuentra dirigido nuestro producto. Asimismo, se recomienda que la
empresa esté atenta a cambios y pueda adaptarse fácilmente para responder de
manera acertada sin afectar su estabilidad en el mercado.
 Se recomienda siempre buscar realizar mejoras en los tiempos de fabricación y
mermas. Lo cual ayudará a aumentar la productividad de la empresa incidiendo
en las utilidades de esta.
 Se recomienda realizar capacitaciones en cuanto a formulaciones y desarrollo de
producto; ya que, al existir una constante competencia, debemos de ser
consecuentes con nuestra propuesta de valor incidiendo siempre en la calidad,
sabores innovadores y diversidad de productos.

15
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Porter, M. E. (2017). Ser competitivo. Barcelona: .

15
ANEXOS

15
 Anexo 1: Encuesta de chocolate orgánico

CHOCOLATE ORGÁNICO
Buen día. Nos encontramos en una investigación de mercado sobre la industria del chocolate
orgánico fino. ¿Tendría la amabilidad de respondernos la siguiente encuesta? Gracias por su tiempo.
*Obligatorio

DIRECCIÓN DE CORREO ELECTRÓNICO *

Tu dirección de correo electrónico

1.- SELECCIONE EL RANGO DE EDAD AL QUE PERTENECE: *

menor que 18 años
entre 18 y 24 años
entre 25 y 39 años
entre 40 y 55 años
mayor que 56 años

2.- SELECCIONAR LA ZONA EN LA QUE RESIDE: *

Elegir

3.- ¿CUáL ES EL GRADO DE ESTUDIO ALCANZADO? *

Elegir
4.- ¿CONSUME O COMPRA PRODUCTOS ORGáNICOS? (PRODUCTOS LIBRES DE PES

o Sí
o No
o Tal vez. No sabía que era.
EL ALIMENTO DE LOS DIOSES: (UN VERDADERO CHOCOLATE TIENE COMO MÍNIMO 35
% DE CACAO, DE LO CONTRARIO ES UNA GOLOSINA)

5.- ¿CONSUME O COMPRA CHOCOLATE? *

o Sí
o No

15
 6.- ¿QUÉ TIPO DE CHOCOLATE CONSUME O COMPRA? *

o Chocolate blanco

o Chocolate con leche

chocolate bitter o dark

Otros:

6.- ¿CON QUÉ FRECUENCIA COMPRA O CONSUME CHOCOLATES? *

o Mas de una vez a la semana
o Una vez a la semana
o Una vez al mes
o Cada tres meses
o Cada seis meses
o Una vez al año

7.- ¿DÓNDE COMPRA NORMALMENTE CHOCOLATES? *

o Bodegas o kioskos
o Supermercados o tiendas departamentales
o Tiendas saludables (Ecomarkets, biomarkets, etc)
o Chocolatiers
o Por internet
o Otros:

15
 8.- ¿COMPRARíA CHOCOLATE ORGáNICO BITTER AL 65% EN
BARRA CON TROCITOS DE FRUTOS DEL BOSQUE (FRAMBUESAS Y
ARáNDANOS)? *

Sí
No

9.- ¿CUáNTO ESTARíA USTED DISPUESTO A PAGAR POR UNA

CAJA DE 50 G. DE CHOCOLATE ORGáNICO BITTER CON TROCITOS DE FRUTOS
DEL BOSQUE DESHIDRATADO? *
Entre 10 a 15 soles
Entre 16 a 20 soles
Entre 21 a 25 soles
De 25 soles +

10.- DEL 1 AL 10. SIENDO 10 EL NIVEL MáS ALTO DE SEGURIDAD DE COMPRA ¿CUáL
FRUTOS DEL BOSQUE? *

o 1
o 2
o 3
o 4
o 5
o 6
o 7
o 8
o 9
o 10

Enviar

16