Productos Carnicos

Actividad de aprendizaje 4
Evidencia: Elaboración de productos cárnicos
Para finalizar con su labor de acompañamiento en el instituto agroindustrial, usted debe

elaborar un informe donde describa la elaboración y la clasificación de productos
cárnicos, esto con el fin de orientar a los aprendices de esta institución en su
fabricación.
Para realizar esta evidencia tenga en cuenta lo siguiente:
• Seleccione un producto cárnico de su preferencia para su elaboración.
• Describa los ingredientes, su clasificación y el procedimiento utilizado.
• Si el producto elaborado es de tipo embutido, indique el tipo de empaque (tripa)

utilizado en el proceso, detallando su importancia y las ventajas de su uso.
• Mencione las dificultades presentadas en el momento de su elaboración y su

respectiva solución. Tenga en cuenta que debe acompañar la evidencia con un
registro fotográfico que detalle partes del proceso realizado.
Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíe el
archivo al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.
Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje

con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades propuestas, saber cómo
desarrollarlas y entregarlas correctamente.
Criterios de evaluación
Prepara productos cárnicos, teniendo en cuenta la materia prima y el proceso
requerido.
• Seleccione un producto cárnico de su preferencia para su elaboración.
Producto seleccionado: Salchichón Cervecero
• Describa los ingredientes, su clasificación y el procedimiento utilizado.
Ingredientes o Materias primas
 Carne magra de res y cerdo y grasa de cerdo

 Sal nitrada, Sal común (NaCl)
 Fosfatos para embutidos
 Ascorbato
 Empaques para salchichón
Materiales
 Termómetro de sonda (-10-100º C)
 Balanza de 1-10 Kg y Gramera (1-100g 5-500g
 Cuchillos para troceado
 Recipientes plásticos de 10 Kg
 Gramera (1-100g 5-500g)
 Recipientes para enfriado
 Tablas acrílicas corte de carnes y grasa
Maquinaria y equipos
 Mesa de acero inoxidable
 Marmita
 Molino para carne
 Cutter o emulsificador
 Empacadora al vacío.
Formulación para 3 kilogramos de carne
Ingredientes Cantidad en gramos Cantidad %

Carnes de res 1200 gr 40%
Carne de cerdo 600gr 20%
Tocino molido 480 gr 16%
Tocino 150 gr 5%
Hielo 750 ml 15%
Proteína 150 gr 4%
Fosfato 2 gr kg carnes = 4.8 gr
Sales nitradas 3 gr kg carne = 7.2
Ascorbato 5 Gr X kg de carne y grasa de
cerdo = 12 gr
Sal 17 gr x kg producto
17x 2.4 = 40.8
Humo 1 ml Kg grasa= 3 ml
Ajo 3 gr Kg producto = 9 gr
Pimentón 5 gr kg producto = 15 gr
Condimentos 7gr kg producto = 21 gr
Sabor salchichón 10 gr
Cebollín 10 kg producto= 30 gr
Total 100%
PROCEDIMIENTO UTILIZADO
No. Operación o proceso Parámetros de control

Evaluación color, olor, textura,
1 Recepción de Peso, cantidad de grasa. Pesado
materias Primas pH 5,8 –6,4
Limpieza externa e interna. Eliminar
2 Adecuación Sangre, sustancias extrañas, mugre y hueso.
Troceado en cubos de 5 cm de lado
4 Formulación Cálculo y pesado de ingredientes
5 Molido Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10

mm de diámetro. Primero la grasa y luego la carne.
6 Formación de la De acuerdo al orden de adición de los ingredientes.
emulsión
7 Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.
8 Embutido En el empaque que corresponda según el producto

a
Enembutir.
horno a temperatura de 65°C, por el tiempo de
9 Secado acuerdo a diámetro o tamaño de producto.
En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por
10 Escaldado kilo de masa, o un minuto por mm de diámetro,
hasta temperatura interna Punto frío de 70°C.
11 Choque térmico Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta

temperatura interna de 20°C máximo.
12 Reposo Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas

Bolsas preformadas al vacío o bolsas con
13 Empaque y rotulado recubrimiento (250 y 500 g)
14 Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.
15 Control de calidad Evaluación de características organolépticas,

empaque, químicas y microbiológicas.
16 Comercialización En refrigeración a 1 a 4°C
Balance de masa para 3 kilogramos cervercero

A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa tocino
D: aditivos
E: agua
F: producto final
C= 480 gr D= 302.8 gr
A= 1200 gr K
MOLIDO MEZCLADO
E= 750 ml
B= 600gr
3332,8gr
Embutido
F= 3226 gr Producto Escaldado

final
Peso final del salchichón cervecero: 3226
Rendimiento en peso: peso final/peso inicialx100
Rendimiento en peso= 3226/3332,8 x100= 96,7%
La merma fue de 106,8 en molido. El mezclado y embutido fue manual por tanto la
merma fue mínima.
BALANCE DE ENERGIA
Todo el proceso se realiza en un cuarto a temperatura de 20ºC
Almacenamiento de materia prima: 5ºC
Picado y Mezclado: Temperatura entre -1-22ºC
Escaldado: Temperatura interna 68-75ºC
Enfriado: 28ºC.
Temperatura de refrigeración: entre 0-4°C (NTC 1325)
Cp de la carne = 0.72 Kcal/ Kgr °C
Calor consumido
Q = m * Cp * (T2 °C – T1°C)
Q = 3226 Kgr * 0.72
Kcal / kgr °C ( 75° - 15°C)
Q = 150976,8Kcal.
• Si el producto elaborado es de tipo embutido, indique el tipo de empaque
(tripa) utilizado en el proceso, detallando su importancia y las ventajas de su
uso.
El tipo de empaque utilizado fue tripa celulósica de gran calibre para embutidos, la
escogimos por ser mucho más resistente y económica que la hecha de colágeno.
Además, es la más utilizada para envolver salchichas y preparar salchichas cocidas.
Esta capa es útil para poner indicaciones en ella, así como los ingredientes que
contiene.
Ventajas del empaque
Las tripas de celulosa de gran calibre son tubos permeables de celulosa regenerada.
Las propiedades de transparencia y brillo junto con las impresiones de alta calidad
revalorizan su producto. Destaca la transparencia de las mismas, permitiendo ver
perfectamente el producto que contiene.
Ofrece una forma cilíndrica uniforme, elasticidad perfecta y gran adaptación al

producto.
Son ideales para productos ahumados o no, en altos calibres. Debido a su

elasticidad controlada permite obtener productos con forma cilíndrica.
Se adapta perfectamente al producto durante la embutición, proporcionando una

forma ovalada natural.
• Mencione las dificultades presentadas en el momento de su elaboración y su

respectiva solución. Tenga en cuenta que debe acompañar la evidencia con un
registro fotográfico que detalle partes del proceso realizado.
EVIDENCIAS
DETALLES DEL PROCESO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS.
El producto final tiene unas características organolépticas agradables a los sentidos al

gusto, tacto, olor y vista. Los parámetros de frescura y pH se encuentran dentro de las
especificaciones para realizar la carne de chorizo, buen aroma, buen sabor, aunque con
un ligero sabor de especias como orégano y laurel. Además, presenta buena textura y
buena coloración.
En el producto final no presenta ningún defecto y su rendimiento en el proceso fue

bueno, no se obtuvo mucha merma, debido a que el proceso de mesclado y embutido
fue manual.
El proceso se llevó a cabo sin complicaciones, de acuerdo a las especificaciones
técnicas para la realización de este producto. Del correcto proceso de empacado
depende la presentación final del producto en cuanto a textura y forma.

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Evidencia: Elaboración de productos cárnicos

Para finalizar con su labor de acompañamiento en el instituto agroindustrial, usted debe

Para realizar esta evidencia tenga en cuenta lo siguiente:

• Seleccione un producto cárnico de su preferencia para su elaboración.

• Describa los ingredientes, su clasificación y el procedimiento utilizado.

• Si el producto elaborado es de tipo embutido, indique el tipo de empaque (tripa)

• Mencione las dificultades presentadas en el momento de su elaboración y su

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje

Producto seleccionado: Salchichón Cervecero

• Describa los ingredientes, su clasificación y el procedimiento utilizado.

Ingredientes o Materias primas

 Carne magra de res y cerdo y grasa de cerdo

Formulación para 3 kilogramos de carne

Ingredientes Cantidad en gramos Cantidad %

No. Operación o proceso Parámetros de control

5 Molido Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10

8 Embutido En el empaque que corresponda según el producto

11 Choque térmico Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta

12 Reposo Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas

15 Control de calidad Evaluación de características organolépticas,

Balance de masa para 3 kilogramos cervercero

F= 3226 gr Producto Escaldado

Ventajas del empaque

Ofrece una forma cilíndrica uniforme, elasticidad perfecta y gran adaptación al

Son ideales para productos ahumados o no, en altos calibres. Debido a su

Se adapta perfectamente al producto durante la embutición, proporcionando una

• Mencione las dificultades presentadas en el momento de su elaboración y su

DETALLES DEL PROCESO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS.

El producto final tiene unas características organolépticas agradables a los sentidos al

En el producto final no presenta ningún defecto y su rendimiento en el proceso fue

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