SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

INFORME TALLER

ELABORACION DE LONGANIZA

1. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO

Señor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la práctica, en forma breve

socialice el pre informe donde se evidencie que se ha leído la estructura
curricular y conoce la competencia y los resultados a desarrollar)

2. DATOS GENERALES

Nombre del Aprendiz: Ana yulieth torres jaramillo

Centro de Formación: Hotelería, Turismo y Alimentos SENA

Especialidad y No. de ficha: Tecnología en control de calidad de alimentos

149641-02

Nombre del formador: Yudy Paola Torres

ESTRUCTURA CURRICULAR: PROCESAMIENTO DE CARNES Y DERIVADOS

NOMBRE DE LA COMPETENCIA:

Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y

volúmenes de producción

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la

calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la
empresa.

Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para

garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo
con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

3 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: FICHA TECNICA DE LONGANIZA DE CERDO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

Es un producto cárnico fresco y embutido, que se elabora a base de carne de cerdo

refrigerada, Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne
picada condimentada con especias.

FORMULACION:

INSUMO UNIDAD CANTIDAD

% (g)

M.P
Carne de cerdo 75% 3.000g
Grasa dorsal 15% 600g
Cerveza 10% 400g
ADITIVOS

Cebolla larga 1,2% 480g

Condimento 0,1% 4g
Sal 0,35% 14g
Sal curante 0,005% 0,2g
Eritorbato 0,00125% 0,05g
Color 0,4% 16g
Paprika 0,2% 8g

Orden de adición

1. Carne de cerdo
2. Grasa dorsal
3. Cerveza
4. Cebolla picada
5. Condimento
6. Sales
7. Eritorbato
8. Color
9. Papirika
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

DIAGRAMA DE PROCESO:

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

Blanco-ocre
COLOR
Característico
OLOR
Característico
SABOR
Consistente
TEXTURA
Cilíndrica
FORMA
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE ESPAQUE:

Empaque al vacío por 250g

Empaque al vacío por 500g

TIPO DE CONSERVACION:

Este producto debe conservarse bajo congelación entre -20 y -10°C y su fecha de
vencimiento será no mayor de 45 días

TIPO DE TRATAMIENTO:

Tratamiento térmico.

VIDA UTIL ESTIMADA

15 días a partir del día de su elaboración.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Carbohidratos
Proteína
Lípidos – grasa
Agua
Minerales
Calorías aportadas por 100g

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones
de congelación debidamente sellado.

CONCLUSIONES

Se logra realizar un producto de excelente calidad bajo las especificaciones de la

instructora siguiendo los pasos establecidos y aplicando las buenas prácticas de
manufactura durante el proceso de elaboración obteniendo un alimento con
agradables características organolépticas.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

INFORME TALLER

ELABORACION DE HAMBURGUESAS

3. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO

Señor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la práctica, en forma breve

socialice el pre informe donde se evidencie que se ha leído la estructura
curricular y conoce la competencia y los resultadosa desarrollar)

4. DATOS GENERALES

Nombre del Aprendiz: ANA YULIETH TORRES

Centro de Formación: Hotelería Turismo y Alimentos SENA

Especialidad y No. de ficha: Tecnología en control de Calidad de Alimentos

149641-02

Nombre del formador: Yudy Paola Torres

ESTRUCTURA CURRICULAR:PROCESAMIENTO DE CARNES Y DERIVADOS

NOMBRE DE LA COMPETENCIA:

Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y

volúmenes de producción

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la

calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la
empresa.

Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para

garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo
con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

4 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: HAMBURGUESAS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

Las hamburguesas son alimentos procesados en forma de sándwich compuesta por

carnes y aditivos aglutinados que forman una masa homogénea, que posteriormente
se llevara a cocción, en este caso se realizaron 3 tipos de hamburguesa las cuales
estaban determinadas por las siguientes características:

 Hamburguesa carne de cerdo y res con champiñones

 Hamburguesa carne de cerdo y res con perejil y cebolla
 Hamburguesa carne de cerdo y res con pimentón y cebolla

FORMULACION:

INSUMO UNIDAD CANTIDAD

% (g)

M.P
Carne de Res 15 7400
Carne de Cerdo 20 3300
Agua 15 250
Harina de trigo 10 1400
Grasa dorsal 10 1650
ADITIVOS
Fosfato 3g/Kg 42
Condimento 10g/kg 140
Sal 17g/kg 238
Color AlGusto
Eritorbato 0.05g/Kg 0.7
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Orden de adición

1. Carne res
2. Carne de Cerdo
3. Grasa
4. Mitad agua
5. Harina de trigo
6. Agua
7. Sal
8. Fosfatos
9. Eritorbatos
10. Condimentos
11. Color

DIAGRAMA DE PROCESO:

Recepción de la
carne

Picado de la carne

Molido de la carne

Mesclado de todos
los ingredientes
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Amasado

Moldeado

Envasado y etiquetado

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

COLOR Rojo pálido.

Carne y condimento, característico
OLOR de la hamburguesa

Agradable, salado, característico

SABOR
Suave, compacta, paladeable, y
TEXTURA característica a los vegetales
adicionados.
Regular pequeño.
TAMAÑO
Redondas, aplanadas.
FORMA

PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE EMPAQUE:

Empaque al vacío, presentación de 250g a 500 g

TIPO DE CONSERVACION:

Refrigeración 0-4°C
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

TIPO DE TRATAMIENTO:

Térmico

VIDA UTIL ESTIMADA

15-30 días

CONCLUSIONES

Las hamburguesas se produjeron de manera óptima, con una formulación

indicada, el producto final fue agradable, comestible, y con buenas
características sensoriales.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

INFORME TALLER

ELABORACION DE ALITAS DE POLLO RELLENAS

5. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO

Señor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la práctica, en forma breve

socialice el pre informe donde se evidencie que se ha leído la estructura
curricular y conoce la competencia y los resultados a desarrollar)

6. DATOS GENERALES

Nombre del Aprendiz: ANA YULIETH TORRES JARAMILLO

Centro de Formación: Hotelería, Turismo y Alimentos SENA

Especialidad y No. de ficha: Tecnología en control de calidad de alimentos

149641-02

Nombre del formador: Yudy Paola Torres

ESTRUCTURA CURRICULAR: PROCESAMIENTO DE CARNES Y DERIVADOS

NOMBRE DE LA COMPETENCIA:

Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y

volúmenes de producción

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la

calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la
empresa.

Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para

garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo
con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

5 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: ALAS DE POLLO RELLENAS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Es una preparación que consiste en las alas

de pollo deshuesadas y rellena. El relleno es elaborado a partir de la carne del
mismo, de res, cerdo, zanahoria, cebolla y habichuela.

FORMULACION:

INSUMO UNIDAD CANTIDAD

% (g)

M.P
Alas 4 unidades
Carne de res 80g/ala 320g
Crema de leche 250g/4alas 250g
Zanahoria 1/2 1/2
Habichuela 2 2

ADITIVOS
Sal 15g/kl 4.8g

Orden de adición
 Carne
 Cebolla
 Crema de leche
 Zanahoria
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

 Habichuela
 Sal

DIAGRAMA DE PROCESO:

Inicio

Lavado y pelado de materia

prima

Pesaje

Deshuese de las alas

Molido de la
carne y cebolla

Adición de materia prima y

aditivos

Mezclado

Relleno de las alas

Cocción

Fin

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

Amarillo pálido
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

COLOR
Característico
OLOR
Agradable, salado y característico
SABOR de la carne
grumosa por los vegetales
TEXTURA agregados y la carne era
compacta
Mediano
TAMAÑO
Irregular por la forma de las alas
FORMA

PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE ESPAQUE:

Empaque al vació, presentación de 400g

TIPO DE CONSERVACION:

Refrigeración, temperatura de 0 a 4°C

TIPO DE TRATAMIENTO:

Térmico

VIDA UTIL ESTIMADA

De 1 a 2 días

CONCLUSIONES

La realización del producto fue satisfactoria ya que se implementó los métodos de

las BPM según lo estipulado, además la preparación de las alas fue un éxito y el
sabor de estas fue agradable.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA