Inform BAKAN
Inform BAKAN
Inform BAKAN
INFORME N°2.
APLICACIONES DE INGENIERÍA EN LA TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS – DETERIORO Y CALIDAD DE ALIMENTOS.
CURSO:
o Tecnología Alimentaria.
SEMESTRE ACADÉMICO:
I. INTRODUCCIÓN.
La industria de alimentos se encuentra en constante evolución para satisfacer las
crecientes demandas de una población mundial en aumento. La tecnología de
alimentos desempeña un papel fundamental en este proceso, permitiendo la
producción, conservación y distribución de alimentos seguros y nutritivos a una
escala global. Dentro de este vasto campo, la ingeniería desempeña un papel esencial
al proporcionar las herramientas y conocimientos necesarios para abordar los
desafíos críticos relacionados con el deterioro y la calidad de los alimentos. El
deterioro de los alimentos es un fenómeno complejo que involucra una serie de
procesos físicos, químicos y biológicos que afectan negativamente la calidad y
seguridad de los productos alimenticios. La comprensión y gestión de estos procesos
son cruciales para garantizar que los alimentos lleguen a los consumidores en
condiciones óptimas, minimizando pérdidas económicas y preocupaciones de salud
pública. La ingeniería de alimentos desempeña un papel vital en la investigación,
desarrollo y aplicación de tecnologías avanzadas que previenen, retrasan o controlan
el deterioro de los alimentos.
En este informe de laboratorio, exploraremos algunas de las aplicaciones clave
de la ingeniería en la tecnología de alimentos relacionadas con el deterioro y la
calidad de los productos alimenticios. Analizaremos cómo las técnicas de
procesamiento, conservación y monitoreo permiten mantener la frescura y la
inocuidad de los alimentos, al tiempo que se optimiza su vida útil y se reducen los
desperdicios. Además, examinaremos casos de estudio concretos que destacan la
importancia de la ingeniería en la mejora de la calidad y seguridad de los alimentos
que consumimos a diario. A lo largo de este informe, se demostrará cómo la
colaboración entre la tecnología alimentaria y la ingeniería ha dado como resultado
innovaciones significativas que benefician tanto a la industria como a los
consumidores, asegurando que los alimentos sigan siendo una parte esencial de
nuestras vidas de manera sostenible y saludable.
II. OBJETIVO.
OBJETIVO GENERAL.
1. Reconocer y comprender los factores de deterioro en la materia prima y
alimentos, aplicando principios de ingeniería de alimentos, con el fin de
Pág. 3
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
Pág. 4
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
Pág. 5
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
de alimentos para garantizar que los productos alimenticios sean seguros, atractivos
y satisfactorios para los consumidores.
IV. MATERIALES.
Materiales y equipos:
cuchillo.
Laminas porta objetos y cubre objeto.
Microscopio.
Cinta de pH metro.
Pipeta.
Matraz.
Vasos precipitados de 150 -250 ml.
Reactivos.
Agua destilada.
Hidróxido de sodio al 0.1N
Fenolftaleína.
Muestra:
Carne (buen estado y mal estado).
Leche (buen estado y mal estado).
Fruta (buen estado y mal estado).
V. PROCEDIMIENTOS.
Seminario sobre deterioro de alimentos por efectos de:
Factores físicos (golpes, humedecimiento, enfriamiento, secado, luz solar).
Factores químicos (pardeamiento no enzimático, enranciamiento de grasa, etc.).
Factores biológicos (producida por enzimas y por los microorganismos).
Se procede a realizar la percepción de todas las formas de los alimentos de
acuerdo a las características organolépticas.
ALIMENTOS EN BUEN ESTADO.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ÍNDICE DE
MUESTRA
COLOR OLOR SABOR TEXTURA CALIDAD.
FRUTAS
Amarillo a Aroma dulce Suave y
1.- Mango. Dulce. BUENO.
naranja y tropical. fibroso.
Amarillo a Aroma suave Suave y
2.- Plátanos. Dulce. BUENO.
vede y agradable. cremoso.
3.- Nísperos. Naranja a Aroma suave Dulce. Suave y terso. BUENO.
Pág. 6
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
y ligeramente
amarillo.
floral.
Suave con
Verde a Aroma dulce
4.- Higos. Dulce. pequeñas BUENO.
morado. y frutal.
semillas.
VERDURAS
Dulce
Aroma suave Jugoso y
1.- Tomate. Rojo. ligeramente BUENO.
y vegetal. carnoso.
acido.
Crujiente,
Aroma freso Textura
2.- Rabanito. Morado. ligeramente BUENO.
y picante. crujiente.
picante.
Aromo
Dulce y Firme y
3.- Zanahoria. Naranja. terroso y BUENO.
terroso. crujiente.
vegetal.
CARNES
Aroma Sabor robusto Jugosa y
1.- Res. Rojizo. BUENO
carnoso. y umami. tierna.
Sabor suave y Firme y
2.- Pollo. Blanco. Aroma suave. BUENO.
delicado. tierna.
Pág. 7
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
microorganismos
Químico por
Olor rancio y
Marrón / Amargo y Suave y maduración y
2.- Pollo. descompuesto
verde desagradable. viscosa. biológico por
.
microorganismos
Pág. 8
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
Pág. 9
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
Fórmula:
Gasto x N x Meq x
% acidez= x 100
V
Pág. 10
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
Los resultados muestran que ambas naranjas, tanto en buen estado como en mal
estado, tienen el mismo valor de pH (0,94). Esto indica que, a nivel de pH, no hay
una diferencia discernible entre las dos muestras. Sin embargo, es interesante notar
que existe una diferencia significativa en el porcentaje de acidez entre las dos
muestras. La naranja en buen estado tiene un porcentaje de acidez de 0.1143,
mientras que la naranja en mal estado tiene un porcentaje de acidez menor, de
0.0873.
Esta discrepancia sugiere que hay otros compuestos ácidos presentes en las
naranjas, además de los iones de hidrógeno (H⁺) que influyen en la acidez, pero
que no afecta significativamente el pH.
Interpretación de la Acidez: La diferencia en el porcentaje de acidez sugiere que
las naranjas en buen estado pueden tener un contenido de ácido más alto que las
naranjas en mal estado. Esto podría deberse a una mayor concentración de ácidos
naturales presentes en las naranjas frescas.
Pág. 11
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
VII. CONCLUSIONES.
Pág. 12
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
VIII. CUESTIONARIO.
a) ¿Cuáles son los factores y tipos de deterioro de alimento?
Rpta. El deterioro de los alimentos puede ser causado por una variedad de
factores, que incluyen factores biológicos, químicos y físicos. Aquí te
proporcionamos una lista de los factores y tipos de deterioro de los alimentos (5):
Factores Biológicos:
Factores Químicos:
Factores Físicos:
Pág. 13
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
Factores de Procesamiento:
TIPO DE
MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE DETERIORO.
PRODUCTO.
1. Almacenamiento adecuado en condiciones de
temperatura y humedad controladas.
2. Manipulación cuidadosa durante la cosecha y el
transporte.
Frutas y Verduras.
3. Inspección regular para detectar signos de madurez o
daño.
4. Uso de envases adecuados y técnicas de empaque que
permitan la ventilación.
Leche en Tarro. 1. Mantener la cadena de frío desde la producción hasta el
consumidor final.
2. Evitar fluctuaciones de temperatura durante el
almacenamiento.
3. Controlar la higiene en la manipulación y envasado.
Pág. 14
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
Rpta: El deterioro de los alimentos puede ser causado por una variedad de
microorganismos, cada uno con diferentes características y efectos. Los
principales microorganismos que contribuyen al deterioro de los alimentos
incluyen (7):
Pág. 15
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
Pág. 16
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
pH y acidez:
Pág. 17
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
2. Brennan JG, Grandison AS, editors. Food processing handbook: 2 Volume set
[Internet]. 2nd ed. Weinheim, Germany: Wiley-VCH Verlag; 2011. [citado 4 de
setiembre 2023]. Disponible en: http://dx.doi.org/10.1002/9783527634361
Pág. 18
CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
Pág. 19