EXTRACCIÓN DE AISLADO PROTEICO DE QUINUA (Chenopodium quinua: variedad blanca

Junín) COMO ALTERNATIVA PARA EL USO EN SUPLEMENTOS ALTOS EN PROTEÍNA

Carina Gutiérrez Paz, Mary Lares, Jorge Sandoval y María S. Hernández

RESUMEN

La quinua es un pseudocereal destacado por la FAO como enzimático en harina pre-cocida de quinua desengrasada con
como un gran aliado no sólo en la lucha contra el hambre y la éter de petróleo, 2) precipitación isoeléctrica en harina pre-
pobreza sino contra la malnutrición, problemas que afectan a cocida de quinua desengrasada con éter de petróleo, 3) preci-
dos tercios de los habitantes del planeta. Por su alto contenido pitación isoeléctrica y aplicación de ultrasonido en harina de
de proteína, contando con todos los aminoácidos esenciales, es- quinua desalmidonada, y 4) precipitación isoeléctrica en harina
pecialmente histidina y lisina (aminoácidos limitantes en cerea- pre-cocida de quinua desalmidonada. El método por el cual se
les), ha sido considerada como alternativa a la proteína animal obtuvo mayor concentración de proteína fue el tercero, con una
para ser empleada en los casos de desnutrición infantil. El pre- concentración del 72,4% siendo recomendado para el uso de
sente estudio tuvo como objetivo obtener un aislado proteico de alimentos, ya que el uso de solventes puede dejar residuos poco
quinua (Chenopodium quinua variedad blanca Junín) cultivada favorables para la salud del consumidor. Los suplementos que
en Boyacá, Colombia (por cuatro métodos diferentes) como al- se elaboren con este aislado proteico pueden ser empleados no
ternativa para ser usada en productos de suplementación pro- solo para pacientes con desnutrición sino para suplementación
teica. Se realizó el proceso de extracción aplicando: 1) método a deportistas, entre otros usos.

Introducción problemas que afectan a dos seguridad alimentaria en el si- aminoácidos esenciales, y estos
tercios de los habitantes del glo XXI, debido a que las plan- son comparados con los del
La FAO (2013) destaca la planeta (FAO-ALADI, 2013). Se tas de quinua son capaces de trigo (como referente del grupo
quinua como como un gran ha considerado a la quinua adaptarse a diferentes climas y de los cereales) y la leche (por
aliado no solo en la lucha con- como uno de los alimentos más suelos (Padrón Pereira et al., ser un producto considerado
tra el hambre y la pobreza sino completos y unos de los culti- 2014). Las semillas de quinua como alimento de alta calidad
contra la malnutrición, vos destinados a ofrecer tienen un excelente balance de proteica) (ver Tabla I).

PALABRAS CLAVE / Aminoácidos / Desalmidonado / Desengrasado / Desnutrición / Extracción Proteica / Isoeléctrica /

Precipitación / Suplementos /
Recibido: 02/12/2020. Modificado: 20/08/2021. Aceptado: 24/08/2021.

Carina Gutiérrez Paz. Nutricionista Mary Lares. Licenciada en Carlos Ar velo, Venez uela. María S. Hernández. Bióloga,
Dietista, Especialización y Magister Biología, Magister y Doctorado E-mail: [email protected] Universidad de los Andes,
en Ciencia y Tecnología de en Ciencia y Tecnología de Jorge Sandoval. Ingeniero de Colombia. M.Sc. en Fitotecnia, y
Alimentos, Universidad Nacional Alimentos, Universidad Central Alimentos, Universidad INCCA, Ph.D. en Ciencias Agrarias,
de Colombia. Docente y Auditora de Venezuela. Profesora, Univer- Colombia. Especialista en Seguridad Universidad Nacional de
Interna de Calidad, Pontificia sidad Central de Venezuela. y Calidad Alimentaria, Universidad Colombia. Profesora, Instituto de
Universidad Javeriana, Colombia. Coordinadora de Investigación en Pedagógica y Tecnológica de Ciencia y Tecnología de
Dirección: Calle 146F # 73 A – 20 el Servicio de Endocrinología y Colombia. Profesional de apoyo, Alimentos, Universidad Nacional
Int 12-604 Código postal 111156. Enfer medades Metabólicas, Universidad Nacional de Colombia. de Colombia. e-mail: mshernan-
e-mail: [email protected] Hospital Militar Universitario Dr. e-mail: [email protected] [email protected]

JULY 2022 • VOL. 47 Nº 7 0378-1844/14/07/468-08 $ 3.00/0 279

PROTEIN ISOLATE EXTRACTION FROM QUINOA (Chenopodium quinua: Blanca Junín variety) FOR USE IN HIGH
PROTEIN SUPPLEMENTS
Carina Gutiérrez Paz, Mary Lares, Jorge Sandoval and María S. Hernández
SUMMARY

Quinoa is a pseudocereal that is recognized by the FAO as a method in pre-cooked quinoa flour degreased with petroleum
powerful tool in the fight against hunger, poverty, and malnutri- ether, 2) isoelectric precipitation in pre-cooked quinoa flour
tion, problems that affect two-thirds of the planet's inhabitants. degreased with petroleum ether, 3) isoelectric precipitation
Its high protein content, containing all essential amino acids, and ultrasound applications to destarched quinoa flour, and 4)
especially histidine and lysine (limited amino acids in cereals), isoelectric precipitation in pre-cooked, destarched quinoa flour.
provides an alternative to animal protein in cases of juvenile The third method obtained the highest protein concentration,
malnutrition. The present study aimed to obtain a protein iso- 72.4%, and is recommended for use in food because solvents
late from quinoa, Chenopodium quinoa: Blanca Junín variety, can leave residues that are harmful to consumer health. Sup-
grown in Boyacá, Colombia (with four different methods), for plements made with this protein isolate can be employed not
use as an alternative in protein supplement products. The ex- only in patients with malnutrition but also by athletes, among
traction process was carried out by applying: 1) enzymatic other uses.

EXTRAÇÃO DE ISOLADO PROTEICO DE QUINOA (Chenopodium quinua: variedade blanca de Junin) COMO
ALTERNATIVA PARA UTILIZAR EM SUPLEMENTOS RICOS EM PROTEÍNA
Carina Gutiérrez Paz, Mary Lares, Jorge Sandoval e María S. Hernández
RESUMO
A quinoa é um pseudocereal indicado pela Organização para tração aplicando: 1) método enzimático em farinha pré-cozida
a Alimentação e Agricultura (FAO) como um grande aliado, não de quinoa desengordurada com éter de petróleo, 2) precipitação
apenas na luta contra a fome e a pobreza, mas também contra isoelétrica em farinha pré-cozida de quinoa desengordurada
a desnutrição, problemas que afetam dois terços dos habitantes com éter de petróleo, 3) precipitação isoelétrica e aplicação de
do planeta. Por seu alto teor de proteína, além de todos os ami- ultrassom em farinha de quinoa sem amido, e 4) precipitação
noácidos essenciais, especialmente histidina e lisina (aminoáci- isoelétrica em farinha pré-cozida de quinoa sem amido. O méto-
dos limitantes em cereais), tem sido considerada como alterna- do pelo qual se obteve maior concentração de proteína foi o ter-
tiva à proteína animal para ser usada nos casos de desnutrição ceiro, com uma concentração de 72,4% recomendando-se para
infantil. O presente estudo teve como objetivo a obtenção de uso em alimentos, uma vez que a utilização de solventes pode
um isolado proteico de quinoa (Chenopodium quinua variedade deixar resíduos pouco favoráveis para a saúde do consumidor.
blanca de Junin), cultivada em Boyacá, Colômbia (por quatro Os suplementos elaborados com esse isolado proteico podem ser
métodos diferentes), como alternativa para ser usado em produ- usados não apenas em pacientes com desnutrição, mas também
tos de suplementação proteica. Foi realizado o processo de ex- em suplementação para desportistas, entre outros usos.

Adicionalmente, la quinua su- Céspedes, 2017). La digestibili- a un grupo de pacientes se le malnutrición de los pacientes
pera en cuanto aminoácidos dad de las proteínas de este incorporó el consumo de qui- fue la condición socioeconómi-
esenciales las recomendaciones pseudocereal es de 66,1 a nua como complemento nutri- ca y el desconocimiento de los
de la FAO para niños con eda- 69,5% en crudo y entre 84,07 cional a la dieta habitual (pa- benef icios de la quinua
des comprendidas entre los 3 y y 86,27% en cocido, incremen- cientes entre los 6 meses a 4 (Álvarez Gavilánez y Herrera
10 años (FAO, 2013; Bergesse to que se debe al procesamien- años 11 meses 29 días de etnia Miranda, 2019).
et al., 2015). to (lavado y cocción) ya que, indígena, con desnutrición: ta- Teniendo en cuenta la cali-
La digestibilidad de la pro- con éste, se reduce el conteni- lla baja para la edad con peso dad proteica de la quinua antes
teína aumenta tras su cocción, do de saponinas, lectinas e in- bajo), se determinó que la qui- mencionada, se podría consi-
lo cual puede ser debido a la hibidores de proteasas que in- nua puede ser empleada en los derar como una alter nativa
desnaturalización de las proteí- terfieren con la hidrólisis de casos de desnutrición infantil para el uso en suplementos
nas por la acción del calor, en proteínas (Pezúa Céspedes, ya que se obtuvo una ganancia altos en proteína. Es importan-
donde “la proteína pasa de un 2017). ponderal. Además, la quinoa te mencionar que las fuentes
estado ordenado a un estado Teniendo en cuenta su conte- puede ser suministrada en más utilizadas de suplementa-
desordenado en el cual se pro- nido de aminoácidos y su di- aquellos donde no logren acce- ción proteica son la leches, sus
ducen modificaciones en sus gestibilidad, puede ser conside- der a una alimentación equili- derivados y la proteína de
estructuras secundaria, tercia- rado como una alternativa a la brada que incluya cárnicos y soya; sin embargo, estos pre-
ria y cuaternaria lo cual puede proteína animal. De acuerdo a derivados, ya que adicional- sentan alg unas desventajas
aumentar su disponibilidad o un estudio realizado por mente dicho estudio reveló que (Ajmol et al., 2019). Para el
digestibilidad” (Pezúa Álvarez y Herrera (2019) donde el principal factor para la caso de la soya, además de ser

280 JULY 2022 • VOL. 47 Nº 7

 TABLA I
CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS DE ALGUNOS ALIMENTOS *
Harina de quinoa Harina de
(Resultados) Quinoa trigo Arroz Avena Maíz Cebada Leche
2009 2010 Datos bibliográficos ***
Ác. Aspártico 1,09 0,84 0,88 0,49 0,81 1,06 0,60 0,67 0,26
Ác. Glutámico 1,00 1,47 1,43 4,17 1,62 2,92 1,80 2,77 0,76
Serina 0,55 0,11 0,44 0,56 0,43 0,66 0,47 0,48 0,20
Histidina ** 0,40 0,90 0,29 0,25 0,20 0,29 0,26 0,25 0,09
Glicina 0,78 0,66 0,62 0,42 0,39 0,66 0,35 0,45 0,07
Treonina ** 0,43 0,35 0,42 0,32 0,31 0,46 0,34 0,39 0,15
Arginina 1,15 0,89 0,84 0,42 0,65 0,88 0,40 0,56 0,11
Alanina 0,58 0,48 0,56 0,37 0,47 0,63 0,72 0,46 0,12
Tirosina 0,32 0,09 0,34 0,28 0,28 0,46 0,36 0,37 0,16
Valina ** 0,71 0,28 0,54 0,49 0,43 0,71 0,46 0,59 0,20
Metionina ** 0,13 0,56 0,24 0,17 0,18 0,23 0,18 0,20 0,09
Cistina 0,06 0,11 --- 0,30 0,08 0,37 0,15 0,27 0,03
Isoleucina ** 0,53 0,04 0,43 0,44 0,30 0,53 0,35 0,42 0,16
Leucina ** 0,88 0,43 0,72 0,84 0,65 1,01 1,19 0,78 0,33
Fenilalanina ** 0,52 0,71 0,49 0,58 0,41 0,70 0,46 0,60 0,19
Lisina ** 0,60 0,43 0,67 0,25 0,30 0,52 0,25 0,41 0,27
Triptófano ** - - --- 0,13 --- --- 0,07 --- ---
Prolina 0,35 0,60 0,37 1,39 0,37 0,72 0,85 1,28 0,31
*Aminoácidos por 100g de producto. **Aminoácidos esenciales. ***Fuente: Bergesse et al. (2015).

un producto alergénico (las un aislado proteico de quinua TABLA II

reacciones de hipersensibilidad (Chenopodium quinua: varie- CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE SEMILLAS DE
y alergenicidad pueden no ser dad blanca Junín) cultivada en QUINUA Y HARINA DE QUINUA PRECOCIDA VARIEDAD
graves, sin embargo, en oca- Boyacá, Colombia por cuatro BLANCA JUNÍN
siones pueden ser alarmantes y métodos diferentes, como alter- Análisis Quinua en semilla Harina de quinua precocida
poner en riesgo la vida del nativa para ser usada en pro- proximal g/100g g/100g
consumidor), presenta baja so- ductos de suplementación Humedad 10,9 ± 0,001 4,7 ± 0,001
lubilidad, sabores f uer tes proteica. Cenizas 5,84 ±0,35 8,1±0,43
(amargo, ast ringente, ent re
Grasa 6,9 ± 0,15 7,4%±0,2
otros) (Ajmol et al., 2019). Por Quinua
Proteína 13,2 ± 0,05 13,8 ±0,14
otro lado, la leche destaca por
su proteína de alta calidad, La composición fisicoquími- Fibra 9,44 9,68
con alto contenido de leucina, ca de la quinua variedad blan- Carbohidratos 53,7 56,4
buena solubilidad y digestibili- ca Junín se caracteriza por un Solidos totales 89,1 95,38
dad; sin embargo, algunas per- contenido de proteína del Calorías 330 kcal 347 kcal
sonas presentan hipersensibili- 13,2% en semilla y un conteni- Los valores son promedio ±d.e., n= 3.
dad a la lactosa y a la proteína do de carbohidratos del 53,7%.
de la leche. Por lo anterior, es (Tabla II).
muy común encontrar produc- Los aislados proteicos pue-
tos con mezclas proteicas de den obtenerse de la materia
origen animal y vegetal (Ajmol prima natural. La extracción y proteínas, las semillas de qui- oleico, palmítico y α-linolénico
et al., 2019). También es de purificación de los constitu- nua son una excelente fuente (2,8 - 9,8%) y para fibra dieté-
resaltar que de acuerdo con un yentes proteicos están basadas de lípidos y carbohidratos, tica se reporta un contenido de
estudio realizado por la FAO, en el método de obtención donde los carbohidratos se en- 8,87% (7,85% insoluble; 1,02%
al menos el 3% las emisiones (Breña Diaz, 2018) de aislados cuentran en un 60 a 74%, don- soluble) (Padrón Pereira et al.,
mundiales de gases efecto in- proteicos de leg u minosas de el almidón ocupa entre el 2014).
vernadero provienen del sector como la soya, lupinos, entre 58,1 y 64,2% del cual ≈10-21%
lácteo. otros. Según estudio realizado (dependiendo de la variedad) Materiales y Métodos
Según el Codex Alimentario por Elsohaimy et al. (2015) la es amilosa. En cuanto a los lí-
y la resolución 1169 de 2011 de proteína de quinua es u na pidos, cuenta con un intervalo Materia prima
la Unión Europea, la leche y la fuente nutritiva promisoria y entre 5,2 a 9,7%; entre los áci-
soya se encuentran enlistados candidata para ser usada en dos grasos saturados y no satu- Se utilizó semilla de quinua
como alimentos alergénicos. Es suplementos alimentarios. rados, el ácido linoleico es el variedad blanca Junín cultivada
por esto que el presente estu- De acuerdo con la literatura, predominante (oscilando entre en Boyacá, Colombia, y poste-
dio tuvo como objetivo obtener cabe resaltar que, aparte de las 44 y 57%) seguido del ácido riormente sometida a

JULY 2022 • VOL. 47 Nº 7 281

de-saponificación e inactivación realizó un proceso de aislado según procedimiento sugerido
de inhibidores de tripsina para mediante: 1) precipitación con por Tapia et al. (2012) y algu-
posterior obtención de harina sulfito de amonio (224g·kg-1); nos cambios realizados por el
precocida de quinua. 2) digestión con alfa amilasa grupo investigador (Figura 2).
(14,7m·kg-1); y finalmente 3) En cuanto al proceso de aisla-
Caracterización de materia filtración. Este método fue do, como cambios esenciales
prima y harina de quinua aplicado a la harina de quinua en el método utilizado, la hari-
precocida pre-cocida desengrasada con na se mezcló con agua desio-
éter de petróleo. nizada (10% m/v), se utilizó
Los análisis realizados para Método 2. Corresponde al mé- baño ultrasónico a 40kHz y fi-
la caracterización de la materia todo sugerido por Elsohaimy nalmente alcalinización por
prima y la harina de quinua et al. (2015) y por Mira cambio de pH 12 con NaOH
precocida corresponden a: hu- Vásquez y Roca Argüelles, 0,1N. Se centrifugó la muestra
medad por el método gravimé- 2016). Para este método se a 10000rpm por 15min y pos-
trico (A.O.A.C 925.09), cenizas hizo uso de harina de quinua teriormente se acidificó el so-
por incineración en mufla pre-cocida y desengrasada pre- brenadante con HCl 0,1N lle-
(A.O.A.C 923.03), grasa: méto- viamente con éter de petróleo. vando a pH 4,5 para su preci-
do Soxhlet (A.O.A.C 960.39), La muestra fue sometida a: 1) pitación (Rosas-Mendoza et
proteína: digestión de Kjeldahl mezcla con agua desionizada al., 2017).
(A.O.A.C 960.52), fibra: méto- (10% m/v) y homogenización Método 4. Corresponde al mé-
do enzimático hidrólisis ácido/ en ultraturrax por 8min; 2) al- todo sugerido por Elsohaimy
alcalina (A.O.A.C 962.09/05) y calinización de las muestras et al. (2015) y por Mira
carbohidratos: cálculo por con NaOH 0,1N llevando a pH Vásquez y Roca Argüelles,
diferencia. de 11, 12 y 13 (un pH para 2016), en el que se decidió
cada muestra); 3) centrifuga- realizar el cambio en la mate- Figura 2. Proceso de desalmidona-
Aislado proteico ción a 10000rpm por 15min; y ria prima usando harina de do a semillas de quinua.
4) acidificación del sobrena- quinua precocida sin almidón
En la Figura 1 se observa el dante (proteína soluble) con (Figura 2). La harina se mez-
metodológico utilizado para la HCl 0,1N llevando a pH 4,5 cló con agua desionizada (10%
extracción de proteína en harina para su precipitación. m/v) y se alcalinizó con
de quinua precocida para cada NaOH 0,1N llevando a pH de
uno de los cuatro métodos uti- Método 3. Corresponde al mé- Para los métodos 1 y 2
todo sugerido por Rosas- 10, 11 y 12 (un pH para cada (Tabla III) se hizo uso de hari-
lizados para ello: muestra), se centrifugó a
Mendoza et al. (2017). Sin na de quinua pre-cocida la cual
Método 1. Corresponde al mé- embargo, se decidió hacer uso 10000rpm por 15min. fue desengrasada (HPQD) con
todo sugerido por Waglay et de harina de quinua pre-cocida Posteriormente, se acidificó el éter de petróleo. En este caso
al. (2019) con algunas modifi- sin almidón (el proceso de sobrenadante con HCl 0,1N el método que resultó en ma-
caciones. En este método se desalmidonado se realizó llevando a pH 4,5 para su yor concentración de proteína
precipitación. fue el primero, a un pH de 12.
No obstante, cabe señalar que
Determinación de proteína en los solventes utilizados en los
aislados proteicos procesos de desengrasado pue-
den quedar en forma de trazas
Los análisis realizados para en el producto, siendo un ries-
la determinación de proteína go para la salud del
total presente en los aislados consumidor.
proteicos corresponde al méto- Posterior al análisis realizado
do Kjeldahl. de los métodos 1 y 2, se deci-
dió hacer uso de la harina de
Resultados y Análisis quinua precocida sin almidón
(HPQSA) para posteriormente
El contenido de proteína pre- realizar la extracción de la pro-
sente en las semillas de quinua teína de quinua (Tabla IV).
utilizadas fue de 13,2 ±0,04%, Empleando el método 4 se en-
en la harina precocida de qui- contró una mayor concentra-
nua se obtuvo un contenido de ción de proteína a pH 12.
proteína de 13,8 ±0,14% y en Teniendo en cuenta que para
la harina de quinua desalmido- los métodos 2 y 4 se obtuvo
nada se presentó un contenido mayor contenido de proteína a
de proteína de 16,6 ±0,11%, los un pH 12, este último fue el
valores son promedio ±desvia- utilizado para el método 3 con
ción estándar con n= 2. aplicación de ultrasonido, en-
En las Tablas III y IV se contrando que este presentó los
presentan los resultados de con- mejores resultados en los pro-
centración de proteína en cada cesos de extracción de
Figura 1. Proceso de extracción de proteína de quinua. uno de los métodos utilizados. proteína.

282 JULY 2022 • VOL. 47 Nº 7

 TABLA III ALADI. Montevideo, Uruguay.
CONTENIDO DE PROTEÍNA EN LOS AISLADOS PROTEICOS DE QUINUA MÉTODOS 1 Y 2 79 pp.
Mira Vásquez J, Roca Argüelles M
HPQD HPQD (2016) Obtención de aislado de
Método 2 Contenido de proteína Método 1 Contenido de proteína proteína de quinua
(Chenopodium quinoa Willd).
pH 11 56,4 ±0,7 Alfa amilasa y filtrado 36,4 ±0,1 Cienc. Tecnol. Alim. 26(3):
pH 12 68,0 ±2,5 60-65.
pH 13 40,1 ±0,0 Padrón Pereira CA, Oropeza
González R A, Montes
HPDQ: harina pre-cocida de quinua desengrasada. Los valores son promedio ±d.e., n= 3. Hernández AI (2014). Semillas
de quinua (Chebopodium quinua
Willdenow): Composición quí-
mica y procesamiento. Aspectos
relacionados con otras áreas.
TABLA IV Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Alim.
CONTENIDO DE PROTEÍNA EN LOS AISLADOS PROTEICOS DE QUINUA MÉTODOS 3 Y 4 5: 166-218.
HPQSA HPQSA Pez úa Céspedes R (2017)
Método 4 Contenido de proteína Método 3 Contenido de proteína Digestibilidad in vitro de la
Proteína y la Composición
pH 10 40,4 ±2,0 pH 12 + Ultrasonido 72,4 ±0,3 Nutricional de Tres Variedades
pH 11 40,2 ±3,5 de Quinua (Chenopodium qui-
pH 12 51,9 ±2,1 noa Willd.) Germinada y
Cocida. Tesis. Universidad
HPQSA: harina pre-cocida de quinua sin almidón. Los valores son promedio ±d.e., n= 3. Nacional Jose María Arguedas.
Perú. 102 pp.
Rivera Fig ueroa MM (2006)
Obtención, Caracterización y
Determinación de las
Mira Vásquez y Roca Los suplementos proteicos Supplements. En Whey Proteins. Propiedades Funcionales de un
From Milk to Medicine. Massey Aislado Proteíco de Quinua
Argüelles (2012) encontraron elaborados a partir de la qui- Orgánica (Chenopodium
University, Auckland, Nueva
que el mejor método para la nua, pueden ser suministrados Quinoa). Tesis. Universidad de
Zelanda. pp.539-635 . https://doi.
obtención de aislados proteicos para pacientes con desnutri- org/10.1016/B978-0-12-81212 Chile. https://repositorio.uchile.
fue de pH 10 en harina desen- ción, así como a deportistas, 4-5.00017-5. cl/handle/2250/105605.
grasada. En el estudio de entre otros. Álvarez Gavilánez JJ, Her rera
Romaní-Morón M, Valdez-Arana J
Rosas-Mendoza et al. (2017) se (2019). Efecto del cambio de
Miranda JP (2019) La quinua
concluyó que la aplicación del Recomendaciones hábitat en las características
como alternativa a la preotína
nutricionales y funcionales de
ultrasonido durante el proceso animal en la desnutrición infan-
16 accesiones de quinua
de extracción de proteínas Se recomienda determinar el til. Rev UNIANDES Cienc Salud
(Chenopodium quinoa Willd.)
efectivamente mejora el rendi- perfil de aminoácidos presentes 2: 72-81.
cultivadas en la Costa Peruana.
miento si ya se ha desalmido- en el aislado de proteína. Bergesse AE, Boiocchi PN, Calandri Sci. Agropec. 10: 293-302.
nado el producto. Acorde con Se recomienda evaluar la EL, Cer villa NS, Gian na V, Rosas-Mendoza ME, Salas Villegas
lo anterior, y en contraste con digestibilidad del aislado obte- Guzmán CA, .Miranda PP, AD, Meléndez-Perez R, Coria-
Montoya PA, Mufari JR (2015) Hernández J, Arjona-Román JL
los resultados obtenidos en nido por el método con el que Aprovechamiento Integral del (2017) Extracción de proteína de
nuestros experimentos, pode- se obtuvo mayor concentración Grano de Quinoa: Aspectos Moringa oleífera, asistida con
mos decir que el mejor método de proteína. Tecnológicos, Fisicoquímicos, ult rasonido. Memorias
de extracción de proteína fue a Nutricionales y Sensoriales. Congresos de la Sociedad
pH 12 en combinación con el AGRADECIMIENTOS Grasso Folencia V (Ed.). Química de México. pp. 52-54.
uso de ultrasonido, en una Eudeba. Buenos Aires, Tapia MS, Pérez E, Rodríguez PE,
Argentina. 262 pp. Guzmán R, Ducamp- Collin
muestra desalmidonada. El Programa Estímulos del
Jardín Botánico de Bogotá José Breña Diaz DA (2018). Obtención de MN, Tran T, Rolland-Sabate A
un aislado proteico de torta de (2012) Some properties of starch
Conclusión Celestino Mutis (programaesti- Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) and starch edible f ilms from
[email protected]) constituye y evaluación de sus propiedades under-utilized roots and tubers
El método que resultó en una una plataforma de acompaña- funcionales. Tesis. Universidad from the Venezuelan Amazons.
mayor concentración de proteí- miento y asesoría en espacios Nacional Agraria La Molina. J. Cell. Plast. 48: 526-544.
na de quinoa fue con la aplica- académicos que fortalecen la Perú. 97 pp. Vilcacundo R, Barrio D, Carpio C,
ción de ultrasonido y precipita- producción de conocimiento Elsohaimy S, Refaay T, Zaytoun M Garcia-Ruiz A, Rúales J,
ción isoeléctrica con alcaliniza- acerca de los ecosistemas, sos- (2015) Physicochemical and Hernández-Ledesma B, Carrillo
functional propertiesof quinoa W (2017) Digestibility of quinoa
ción de la muestra a pH 12, tenibilidad ambiental y el apro- (Chenopodium quinoa Willd.)
encontrando una concentración vechamiento del patrimonio protein isolate. Ann. Agric. Sci.
60: 297-305. protein concentrate and its po-
del 72,4% en harina precocida genético en la Región Andina. tential to inhibit lipid peroxida-
de quinua sin almidón. Los autores reconocen su im- FAO (2013) 2013 International Year tion in the zebrafish larvae mo-
El proceso de desalmidonado portante participación en este of Quinoa Secretariat. Vitacura, del. Plant Foods Human Nutr.
Santiago, Chile: Food and 72: 294-300.
favorece la mayor concentra- estudio. Agriculture Organization of the
ción de proteína, debido a que Waglay A, Achouri A, Karboune S,
United Nations. Reza Zareifard M, L'Hoceine L
esta se encuentra en un alto REFERENCIAS
FAO-ALADI (2013) Memorial del (2019) Pilot plant extraction of
porcentaje en la quinoa favore- Seminario Internacional potato proteins and their structu-
ciendo la precipitación y con- Ajmol A, Sung-je L, Kay J RM ( "Quinua: Un aliado para la ral and functional properties.
centración de la proteína. 2019). Sports and Exercise Erradicación del Hambre". LWT- Food Sci. Technol. 113: 1-9.

JULY 2022 • VOL. 47 Nº 7 283