Tarwi
Tarwi
Tarwi
COMUNITARIA
INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA
Tukuy sunquwan yachayninchikta, ruwayninchikta, yuyayninchikta kallpachaspa
sumaq kawsayman kutina
CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1.
INTRODUCCION
El tarwi (Lupinus mutabilis), es una leguminosa utilizada como alimentos desde tiempos
incaicos y se caracteriza por contener altos porcentajes de protena y grasa, fijar nitrgeno
atmosfrico en el suelo, tener sabor amargo debido al contenido de alcaloides adems de ser
adaptable a diversidades climticas con mnimas exigencias de suelo. Sin embargo el uso del
tarwi como alimento est en decadencia, desconocindose las potencialidades y posibilidades
tecnolgicas que ofrece esta leguminosa. Esto pese a que en la actualidad existen muchos
problemas
de
crecimiento
demogrfico, la escasez y alto costo de las fuentes proteicas de origen animal. Esta
problemtica demanda producir fuentes proteicas de origen vegetal que sean econmicas y
accesibles, una alternativa es la produccin de aislado proteico a partir de tarwi, para lo cual
se requiere conocer los parmetros para su obtencin.
El logro de sta optimizacin permite la produccin de aislados proteicos ricos en protena,
incluyndose en el mercado un producto con alto valor proteico que ayuda a suprimir la
desnutricin y la malnutricin en el campo social. En el campo tecnolgico, los aislados de
protena se usan para aclarar el color, mejorar la textura de carne deshuesada de aves, para unir
piezas intactas de msculos, proporcionar textura a las salchichas, mejoran la textura de
los productos de panadera, pastas e incluso en tecnologa de quesos, as mismo es un insumo
potencial para la formulacin de alimentos. Los antecedentes indican que es posible obtener
aislados proteicos a partir de leguminosas y cereales, el mtodo ms usado es la solubilizacin
alcalina y precipitacin isoelctrica.
En la actualidad al tarwi as como a otros productos agrcolas del altiplano o de las zonas
andinas no se lo da la importancia al valor nutricional que nos podran proporcionar estos
alimentos. La importancia que posee el tarwi se puede demostrar con la utilidad que le daban
culturas andinas en Sudamrica. Segn TORRES, (1976) restos de semillas de tarwi se han
encontrado en tumbas de Nazca (100 - 500 aos A.C.). Algunas pinturas estilizadas de esta
planta estn representadas en cermicas tiawanaquenses (500 - 1000 DC) de las regiones alto
andinas. Lo que demuestra la importancia que se le daba al tarwi durante mucho tiempo atrs.
Con esto se propone dar utilidad en la alimentacin humana con mayor frecuencia, ya que su
contenido proteico es superior al de la soya por lo que son excepcionalmente nutritivas. Las
2
DIMENCION I
Identificacin de la necesidad o problema
Sin n duda las protenas de origen vegetal son altamente saludable por su importante aporte en
aminocidos esenciales como es el caso del tarwi adems de contener cidos grasos esenciales
como el cido alfa linolenico (18:3 Omega 3), cido linoleico (18:2, Omega 6) y el cido oleico
(18:1 Omega 9) en cantidades significativas. Por otro lado en Bolivia no contamos con
suficiente informacin para para su transformacin en otros productos que contengan por lo
menos en algn porcentaje el contenido nutricional que podra aportar el tarwi en nuestra
alimentacin diaria.
Por su importancia en el campo de la industria de los alimentos y con una visin de mejorar la
calidad nutricional de los alimentos que se consume diariamente, los procesos de obtencin de
protenas son muy esenciales para mejorar en la parte nutricional de los alimentos elaborados
De hecho es muy necesario conocer, como se puede realizar una obtencin optima, lo que
pueda permitir reducir tiempos manejar temperaturas adecuadas adems reducir costas si es
necesario en la obtencin de este nutriente. En este campo de la produccin de aislado proteico
solamente se puede encontrar los aislados proteicos de soya y sus aplicaciones a nivel mundial
a pesar de que se lo considera como una alimento transgnico, y esto permite al tarwi como
una buena opcin para estudiar la obtencin de uno de sus contenidos tan esenciales como las
protenas de una planta de origen natural.
Justificacin
Con esta investigacin se quiere lograr la valoracin de productos sanos con un valor altamente
nutricional con la que se pueda alcanzar una soberana alimentaria tan anhelada para vivir
bien en nuestro pas.
El tarwi actualmente se ve en decadencia como mucha de la produccin que no se le ha dado
importancia necesaria como para ser transformados y consumidos, sin embargo se puede partir
de la idea de poder lograr un estudios al proceso de obtencin de aislado proteico, tomando
parmetros ptimos las que posteriormente se pueda llevar a nivel industrial y lograr alimentos
mejorados en cuanto a su valor nutricional. De esta manera dar una perspectiva de mejorar y
aumentar la produccin que incentive a los productores de esta valiosa leguminosa.
La obtencin de protenas aislada de tarwi, representara un estudio profundo que aporte a la
cuantificacin de una de los muchos beneficios que sujeta esta leguminosa como ser los
contenido de cidos grasos esenciales, minerales, entre otros, en este caso las protenas que se
encuentran en mayor porcentaje las cuales son de importancia para investigacin posteriores.
Objetivos
Objetivo general
- Investigar el estudio de proceso de obtencin de protena aislada de tarwi.
Objetivos especficos
- Establecer parmetros de estudio para la precipitacin y aislamiento de la protena.
- Evaluar el rendimiento de la protena y la pureza de su contenido.
- Utilizar la protena aislada en la elaboracin de cereal para desayuno fortificada tomando en
cuenta los requerimiento de protena para ..
Hiptesis
Ho:
Ha:
DIMENCION II
Contextualizacin Terico
2.1.1. Marco terico
2.1.1.1.El tarwi
en
Venezuela,
Colombia,
%
40.4
Linoleico (Omega 6)
Linolnico (Omega 3)
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Mirstico
Araqudico
Behnico
Ersico
Cociente Polisat/Satur
37.1
2.9
13.4
0.2
5.7
0.6
0.2
0.2
0.0
2.0
Tarwi
Soya
Protena
44.3
33.4
Grasa
16.5
16.4
Carbohidratos
28.2
35.5
Fibra
7.1
5.7
Ceniza
3.3
5.5
Humedad
7.7
9.2
alcaloides quinolizidinicos amargos en la semilla del tarwi son sustancias antinutritivas, que hasta el momento
han sido mayor obstculo para su utilizacin en la alimentacin humana y animal, se reporta que las variedades
mejoradas denominadas dulces tienen un contenido de alcaloides menor al 1,16%. (Urrutia, 2010
Aislado de protenas de tarwi
Del tarwi se puede obtener aislado de protena cuyo contenido es de 98%. Este producto de
gran digestibilidad, es de color crema, inodoro y sin sabor particular, puede ser utilizado
principalmente en la preparacin de comidas para bebes, lo que le da grandes posibilidades
para su explotacin industrial. (Carrin, 2005)
2.1.1.2.Aminocidos
Son las unidades bsicas que forman las protenas. Su denominacin responde a la composicin
qumica general que presentan, en la que un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo o cido (COOH) se unen a un carbono (-C-). Las otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas
con un tomo de hidrgeno (-H) y con un grupo qumico variable al que se denomina radical
(-R). (Luque, 2009)
2.1.1.3.Protenas
Las protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en algunos tipos de protenas, fsforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos. (Luque, 2009)
Estructura de las protenas
Todas las protenas poseen una misma estructura qumica central, que consiste en una cadena
lineal de aminocidos. Lo que hace distinta a una protena de otra es la secuencia de
aminocidos de que est hecha, a tal secuencia se conoce como estructura primaria de la
protena. (Urrutia, 2010)
a) Estructuras primarias
La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminocidos en la cadena
proteica, es decir, el nmero de aminocidos presentes y el orden en que estn enlazados Las
8
carnes. De igual modo son muchas las propiedades que se pueden mejorar con uso de las
protenas, en especial los aislados proteicos. (Urrutia, 2010)
Aislado de protenas
La metodologa empleada en la extraccin de protenas determina su naturaleza y estabilidad,
permitiendo validar los resultados obtenidos en procedimientos posteriores.
En particular, la extraccin de protenas vegetales presenta problemas inherentes a la estructura
de la clula vegetal, pues comparada con los tejidos animales y las clulas bacterianas, tiene
menor contenido de protenas y contienen en sus vacuolas peptidasas, alcaloides y compuestos
polienlicos (flavonoides, taninos) que pueden interferir en la actividad proteica. En
consecuencia, la estrategia de extraccin depende de las caractersticas especficas de la
protena en estudio y de su localizacin (Llorente, 2000)
2.1.1.4. Punto isoelctrico
El pH al que una protena muestra un mnimo de solubilidad es su punto pH isoelctrico,
definido como aquel valor de pH al que la molcula no posee carga elctrica y es capaz de
desplazarse en un campo elctrico. En estas condiciones no existe repulsin electrosttica entre
molculas vecinas y tiende a coalecer y precipitar. (Luque, 2009)
10
atraccin entre las cargas opuestas, disminuyendo de este modo el grado deionizacin de los
grupos -R de la protena. Como resultado las molculas de protena tienden a agregarse y
precipitan. Las mezclas de protenas pueden separarse basndose en las diferencias
cuantitativas de su solubilidad en mezclas fras de etanol-agua y de acetona-agua. Una
desventaja de este mtodo es que al poder este solventes desnaturalizar a las protenas a
21temperaturas superiores, las temperaturas de trabajo deben mantenerse bajas. (Urrutia, 2010)
d) Extraccin con cloruro de sodio y precipitacin por micelizacin
En este mtodo se utiliza una sal para la solubilizacin proteica, utilizando solucin de NaCl
0,8M a pH 7, en una proporcin harina: solvente de 1:10.Despus de la extraccin, la
suspensin se centrifuga a 10000 rpm durante 30min. Para lograr la micelizacin de las
protenas el extracto protenico se diluye con agua destilada fra (4C) y posteriormente se
precipita a pH 4,5, luego se procede a lavar dos veces con agua destilada. (Urrutia, 2010)
Extraccin de compuestos no proteicos mediante el uso de agua ajustada al punto isoelctrico
de las protenas
Este mtodo, permite
la eliminacin
de
la mayor
parte de
los
compuestos
12
oleosas y agua-aire, y tambin de la solubilidad. El calor prolongado tambin puede dar lugar
al desarrollo de colores oscuros y sabores amargos como resultado de reacciones de Maillard.
Las tcnicas de extraccin son idnticas a las usadas anteriormente. (Urrutia, 2010).
Marco Contextual
El cultivo de tarwi se ha extendido ms all de las fronteras de Bolivia, Ecuador y Per, y
prospera muy bien en las zonas templadas de Brasil, Nueva Zelanda, Europa y Estados Unidos.
En los pases andinos crece desde 800 hasta por encima de 3,000 metros sobre el nivel del mar,
pero tambin se cultiva cerca del nivel del mar en pases como Australia y EE.UU. Prospera
en diferentes tipos de suelos y es utilizado para mejorar la calidad de los suelos para posteriores
cultivos.
Para el uso oportuno del tarwi hay necesidad de un procesamiento previo desamargado, que
requiere de un conocimiento tecnolgico simple pero lento y que dura varios das, fue
posiblemente una de las causas principales para que no tuviera la misma aceptacin que el maz
y la papa, productos que pueden ser hervidos y tostados, inconsumo, (Carrin, 2005)
Nos toca retomar y continuar el proceso de mejoramiento del tarwi iniciando por nuestros
antepasados y tambin por investigadores contemporneos quienes tal vez por falta de apoyo
significativo han abandonado tan importante y valioso empeo, o quiz realizan esfuerzos de
investigacin en forma solitaria y casi annima. (Carrin, 2005)
2.1.2. Pan de tarwi
Para su preparacin se utiliza harina de tarwi mezclada con harina de trigo en proporcin de 1:
5. Se le agrega manteca licuada, agua con sal y pequea porcin de azcar, luego se adiciona
levadura disuelta en agua tibia. Se bate hasta formar una masa homognea, a partir de esta
masa se moldean los bollos de pan, colocndose sobre latas para finalmente hornear. (Jacobsen
y Mujica, 2006)
2.1.3. Leche de tarwi.
El tarwi descascarado es licuado y luego colado a fin de obtener la parte lquida que es de color
crema. Se consume caliente, agregando chocolate (pasta de cacao diluido). Cuando es utilizado
14
como dulce, viene a constituir sustituto de la leche fresca, siendo muy apetecida y saludable.
(Jacobsen y Mujica, 2006)
Saberes y tecnologas ancestrales
Es notorio que cada etnia de las diferentes culturas andinas tiene su propia manera de
desamargar y consumir (Pulgar Vidal 1978), lo que vamos a describir a partir de aqu es la
forma cmo se procesa por la cultura Aymara en Villa Pereira (Bolivia) hasta lograr el
tauri xuqu (localmente se conoce al tarwi con el nombre de tauri).
Tauri xuqu. Es el tarwi desamargado para consumo directo, siendo una golosina para el
paladar de la cultura andina. Se consume con mayor frecuencia los das de feria, sobre todo
los domingos. La madre campesina que accede a la feria (qhatu) por costumbre compra el
tarwi desamargado para ser consumido por la familia, mezclado con habas tostadas (jawas
chuta), con mote de maz, con humitas e ispi. Para degustar este potaje que es muy apetecido,
puesto que no empalaga, se puede consumir a cualquier hora del da, pero de preferencia
desde las 11:00 de la maana hasta las 16:00 de la tarde.
Se podra decir que el consumo ms comn del tarwi es como mote (conocido tambin
como chuchus muti) que se puede ver comnmente en algunos mercados y para esto la
gente del campo recurre a un conocimiento muy tradicional que de alguna manera es una
tcnica muy eficiente de desamargado la misma puede ser optimizada para otros procesos
hasta poder disear tecnologas que puedan facilitar este proceso tan importante que requiere
el tarwi previo consumo.
15
DIMENCION III
3.1. Localizacin
La presente investigacin se relazara en ambientes de la Universidad indgena Boliviana
quechua Casimiro Huanca, ubicado en el km 190, carretera interdepartamental Cochabamba
Santa Cruz; en el municipio de Chimor, perteneciente a la provincia Jos Carrasco.
Todos los procedimientos experimentales necesarios de esta investigacin se realizaran en la
planta de procesos de la carrera Ingeniera en Industria de Alimentos, as mismo algunos de los
procedimientos sern necesarios realizarlo en el laboratorio bsico de la misma universidad
como ser anlisis fisicoqumicos entre otros.
3.2. Metodologa
3.2.1. Materiales y equipos
En la siguiente tabla se puede observar los equipos, materiales, materia prima, reactivos e
insumos necesarios para todo el proceso de obtencin o aislamiento de protenas del tarwi.
34
Tarwi crudo
Insumos
Materiales
Equipos
Agua tratada
Coagulantes
Vasos precipitados
Termmetro
Precipitante
Ollas
pH-metro
Licuadora
Centrifuga
Determinacin de Protenas
Muestra
Protena aislada
Reactivos
Materiales
Equipos
H2SO4
Destilador Kjedhal
CuSO4
Pipeta de 10 ml
Digestor
Na2SO4
Soporte y pinza
Balanza analtica
NaOH al 32%
Bureta de 100ml
NaOH 0,1 N
Pisseta
H2SO4 0,1 N
Esptula
Fenolftalena
Datos
Color
Blanco amarillento
Textura
Seca y dura
Olor
Caracterstico al grano
Fuente: Elaboracin propia, 2016
35
X1
X2
X3
7
8
+
-
Y1
Y2
por 45 minutos a temperatura ambiente. Para separar la protena extrada del residuo, el extracto
se centrifuga a 10 000 rpm. La precipitacin de las protenas aisladas se realiza ajustando el
pH con HCl 0,1N. El aislado proteico precipitado se recupera por centrifugacin a 10 000 rpm
(30 min, 4C) posteriormente se procede a lavar preferentemente dos veces con agua destilada.
(Urrutia, 2010).
3.2.4.2. Proceso experimentales
Para obtener el aislado proteico de tarwi, se proceder con el siguiente diagrama de flujo:
37
Recepcin - Tarwi
Seleccin y limpieza
Agua
Agua repetir 5
veces por 5 dias
Impurezas
Deslupinizado o lavado
(desamargado)
T 90 110
Alcaloides
Molido en hmedo
Extracto acuoso de
tarwi
Agua alcalina
Extraccin alcalina de
protenas
Carbohidratos
entre otros
Solucin proteica
Precipitacin
Separacin por
centrifugacin
pH
4000 rpm
Protena aislada
38
Residuo
liquido
39
El molido en hmedo se lo realizara en una licuadora de alta potencia donde sera de mucha
importancia la relacin agua grano.
- Extraccin alcalina de protenas
Una vez obtenida el extracto lquido de tarwi se extraer sustancias no proteicas como los
carbohidratos, fibra entre otros mediante una solucin alcalina donde al final solo se obtendr
una solucin proteica.
- Precipitacin proteica
En este proceso se ser donde se tendr la mayor estimacin en la temperatura adems se
controlara el pH que definir resultados posteriores en el rendimiento y pureza en el contenido
de protenas
- Separacin por centrifugacin
Finalmente este es el ltimo de los procesos para lograr la separacin del aislado de protenas
mediante centrifugacin.
3.2.4.3. Evaluacin de rendimiento de la protena y la pureza de su contenido.
El rendimiento de obtencin de protenas aislada se determinara con la siguiente ecuacin:
% =
40
HARINA DE MAIZ
HARINA DE SOYA
PROTINAS DE TRAWI
INGRDIENTES
MINORITARIOS
MEZCLADO
TAMIZADO
HARINA
GRUESA
ESTRUZADO O
LAMINADO
RESIDUOS
ENVASADO
41
Cronograma de actividades
Agosto
Septiembre
noviembre
octubre
ACTIVIDADES
1
Redaccin
de tesis
de perfil
Recoleccin
informacin
de
Realizar
experimental
ensayos
parte
de
Anlisis
qumico
fsico
Elaboracin
producto
de
Redaccin de tesis
Presentacin
tribunal
al
Correccin de tesis y
tradicin a quechua
42
3 4
Presentacin
defensa de tesis
N DESCRIPCIN
1.
1.1
.
1.2
.
1.3
.
2.
2.1
.
2.8
.
2.9
.
2.1
.
3.
CANTIDAD UNIDAD
COSTO
UNITARIO
Elaboracin de perfil de
tesis
44
Impresin
60
Fotocopias
Anillados
Hojas
Document
o
Document
o
0,2
12
12
24
Trabajo Experimental
Grano de tarwi
COSTO
TOTAL
(Bs.)
582
5
Kg
13
78
Global
Global
400
400
Ollas
Global
30
30
Bandejas
Global
14
Recipientes
Redaccin del Documento
Final
global
10
60
Anlisis fisicoqumico
3.1
Impresiones
.
3.2
Empastados
.
TOTAL
152
Document
o
Document
o
260
4
0,2
52
25
100
778
43
DIMENCION IV
4.1.Resultados esperados
Se obtendr el diagrama de flujo con las respectivas operaciones unitarias necesarias y optimas
en el proceso de obtencin de aislado proteico
Se optimizara los parmetros en estudio, de qu manera influye las etapas de coccin;
temperatura y tiempo de coccin as mismo la temperatura de precipitacin, en la obtencin
del rendimiento y la pureza de la protena aislada de tarwi.
Se elaborara un alimento cereal para desayuno fortificada con protena de tarwi, en el cual
se utilizara el aislado proteico obtenido en la investigacin
Se determinara el contenido de protenas que podra tener el cereal elaborado.
44
DIMENCION V
5.1.Incidencia o contribucin esperada al vivir bien
Segn (Vega Camacho, 2011) la expresin vivir bien se ha concentrado la capacidad de
articular las diversas concepciones y prcticas de la bsqueda de construccin del proyecto
comn, con un fuerte acento para contraponerlo a aquellas concepciones que son vistas como
modelos y recetas impuestos de desarrollo y progreso, que se aplican ignorando las
capacidades y potenciales existentes en el propio territorio y sus formas propias de
organizacin y gestin. La expresin vivir bien es el nombre de las iniciativas y propuestas
que se generan desde las particularidades y necesidades especcas de las diversas
poblaciones que buscan soluciones y alternativas concretas en un marco o proyeccin
comn.
Por tal razn la investigacin propuesta vela el mejoramiento de la alimentacin humana que
est repleta de alimentos dainos en nuestra sociedad por muchos factores de donde
provengan, el tarwi en la ocasin esta como una de las alternativas para aportar el valioso e
importante contenido de protenas, una vez obtenidas el aislado proteico. Tambin es
importante mencionar que se toma en cuenta procesos en las que se rescata algunos mtodos
tradicionales y por q no decir naturalmente.
Tambin en el mbito nacional se muestra como una alternativa para lograr la soberana y la
seguridad alimentaria que es adems una poltica del Estado Plurinacional. As poder aportar
como profesionales a trazar directrices para llegar al vivir bien, en nuestra rea que es la
produccin de alimentos.
45
As mismo el presente estudio busca aportar al desafo de contribuir con el vivir bien ya que
nuestro estado plurinacional de Bolivia tiene el reto de enfrentar la pobreza no solamente en
la parte econmica sino tambin en la parte social, cultural y sobre todo al cuidado de la
Madre tierra.
46
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
47