TALLER DE CARBOHIDRATOS

GONZALEZ TAFUR YESICA

PARRA LAYMA FRANCO

PUELLO TORREGLOSA OSCAR

SALAS PUERTA ELKIN

SEVERICHE RAMOS KATTY

PROFESOR:

CESAR PAJARO

FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

FACULTAD DE INGENIERIA

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD

2020
 TALLER DE CARBOHIDRATOS

1. Definición de los carbohidratos, composición, clasificación de los

carbohidratos.

Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la Tierra y

tienen varias funciones en los seres vivos. Sirven como almacén de energía,
combustible e intermediario metabólicos. Algunos carbohidratos, como el almidón en
los vegetales y el glucógeno en los animales, pueden liberar con rapidez glucosa, el
combustible energético primario indispensable para las funciones celulares. Un gran
número de moléculas contienen carbohidratos, por ejemplo el ATP, la unidad biológica
de energía libre; y coenzimas como NAD+, FAD y CoA, entre otras. Dos carbohidratos,
ribosa y desoxirribosa, forman parte importante de la estructura de los ácidos nucleicos
RNA y DNA. En la formación de la pared celular de las bacterias tienen una función
estructural fundamental, y constituyen parte del exoesqueleto de los artrópodos.
También de manera muy importante constituyen el esqueleto leñoso de las plantas; de
hecho, la celulosa, el principal componente de las paredes celulares de los vegetales, es
el compuesto orgánico que más abunda de la biosfera.

Los carbohidratos, o hidratos de carbono, se conocen también como azúcares, sacáridos

o glúcidos; son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno; en
algunos tipos de carbohidratos participan también azufre y nitrógeno. Desde el punto de
vista químico, se definen como derivados aldehídicos o cetónicos de alcoholes
polihídricos.

Clasificación de los carbohidratos

1. Monosacáridos:

Son también conocidos como los carbohidratos simples, ya que son la forma más
sencilla de éstos, y ya no pueden ser hidrolizados a moléculas de menor tamaño.
Los monosacáridos están compuestos por una sola molécula, la forma general de un
monosacárido no modificado es (CH2O)n , donde n es cualquier número igual o
mayor a 3, su límite es de 7 c carbonos.

Los monosacáridos se clasifican con respecto a 2 criterios:

a) Grupo funcional
 Aldosas: contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de
aldehídos). CnH2nOn (n¨>3).
 Cetosas: contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas)
 b) Numero de átomos de carbono
 Triosas: gliceraldehido y dihidrioxiacetona.
 Tetrosas: eritrosa, treosa, y eritrulosa.
 Pentosas: robosa, arabinosa, xilosa, lixosa, ribulosa y xilulosa.
 Hexosas: alosa, altrosa, glucosa, manosa, gulosa, idosa, galactosa,
talosa, psicosa, fructosa, sorbosa, tagatosa.

2. Disacáridos

Los disacáridos están formados por dos moléculas de monosacáridos que pueden ser
iguales o diferentes.

 Sacarosa: glucosa + fructosa. Se conoce comúnmente como azúcar de mesa. La

sacarosa se encuentra libre en la naturaleza; se obtiene principalmente de la caña
de azúcar que contiene de 15 – 20% de sacarosa y de la remolacha dulce que
contiene del 10 – 17%.
 Lactosa: glucosa + galactosa. Es el azúcar de la leche.
 Maltosa: glucosa + glucosa. Su fuente principal es la hidrólisis de almidón,
pero también se encuentra en los granos en germinación.

3. Polisacáridos

Son polímeros constituidos por 3 o más monosacáridos. Unas de sus características es

que tiene un peso molecular elevado, no tiene sabor dulce, pueden ser insolubles o
formar dispersiones coloidales y no poseen poder reductor.

 Homopolisacaridos
 Heteropilisacarido
 Almidón: es un polisacárido de reserva en vegetales. Se trata de un polímero de
glucosa, formado por dos tipos de moléculas: amilosa (30%), molécula lineal,
que se encuentra enrollada en forma de hélice y amilopectina (70%), molécula
ramificada.
 Glucógeno: es un polisacárido de reserva en animales, que se encuentra en el
hígado (10%) y músculos (2%). Formado por cadenas ramificadas de glucosa.
 Quitina: forma el exoesqueleto en artrópodos y pared celular de los hongos.
 2. . ¿Cuáles son los principales carbohidratos presentes en los alimentos y como
se clasifican los alimentos de acuerdos a su contenido?

 Carbohidratos complejos: se encuentran en los alimentos tales como guisantes,

frijoles, granos enteros y hortalizas. Los carbohidratos complejos suministran
vitaminas, minerales y fibra.
Ejemplo: panes, legumbres, arroz, pasta y vegetales, estos producen féculas que
contienen carbohidratos completos.

 Carbohidratos simples: se encuentran en forma natural en los alimentos como las

frutas, leche y sus derivados, al igual que en azucares procesadas y refinados como
dulces, el azúcar común, los almibares y las gaseosas.

3. ¿Cuáles son los principales usos de los carbohidratos en diferentes procesos

tecnológicos de los alimentos?

Endulzante

Los azúcares cristalinos blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en la cocina
doméstica y en la industria alimentaria. Los azúcares glas o en polvo se emplean para el
glaseado en panadería y pastelería. Los jarabes de azúcar se emplean en bebidas o como
base para salsas de fruta, coberturas y jarabes de sabores. Los azúcares se utilizan también
para contrarrestar sabores ácidos y amargos, por ejemplo en salsas de tomate, mayonesas o
jarabes medicinales.

Textura, volumen y humedad

Los azúcares desempeñan un papel fundamental a la hora de definir el tamaño (volumen) y

la textura (sensación en boca) de los alimentos. Por ejemplo, los azúcares aportan volumen
a pasteles y galletas. La combinación de azúcar con un agente gelificante (p. ej. la pectina)
es responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas. En productos horneados, el
azúcar incrementa la temperatura de gelificación del almidón, de modo que las burbujas de
aire quedan atrapadas y se aligera la textura del bizcocho. Los azúcares también sirven de
base para la fermentación de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan). El azúcar es un
humectante (fija el agua), lo que es importante para la conservación de los alimentos e
influye también en su textura. Los azúcares también reducen la temperatura de congelación,
cosa importante para producir helados más blandos, e incrementan la temperatura de
ebullición, lo que es importante para la fabricación de dulces.
Color

Los azúcares son responsables del desarrollo del color marrón de muchos alimentos
cocinados, mediante dos procesos: la reacción de Maillard y la caramelización1. La corteza
dorada-marrón de los productos horneados, como las galletas y el pan tostado, se debe a la
reacción de Maillard, que tiene lugar en condiciones de calor entre azúcares
(predominantemente la glucosa y la fructosa) y aminoácidos (proteínas). En la
caramelización, los azúcares (principalmente la sacarosa, la glucosa y la fructosa) se
descomponen bajo el calor y producen nuevas moléculas que dan color y aroma; por
ejemplo, en productos como la salsa de caramelo y los dulces y frutas caramelizados.

Conservación de los alimentos

Los azúcares también son importantes para la conservación de los alimentos. Las
mermeladas, los postres de fruta en almíbar, las frutas confitadas y otras exquisiteces
nacieron de la necesidad histórica de conservar los productos frescos. El elevado nivel de
azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación al incrementar la presión osmótica,
lo que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren más.

Bebidas alcohólicas

Los azúcares tienen también un papel central en la fermentación alcohólica, es decir, la

conversión de azúcares en etanol (alcohol) mediante levaduras, que se utiliza para elaborar
bebidas alcohólicas. Los azúcares, presentes en las uvas, los cereales, la miel y la fruta, se
emplean en la producción de vino, cerveza, hidromiel y sidras, respectivamente.

Reducir el azúcar de los alimentos

A la luz de la elevada prevalencia de la obesidad y el sobrepeso, los esfuerzos de las

autoridades de salud pública se centran en reducir el consumo calórico de las personas, lo
que incluye reducir la densidad energética (calorías por gramo) de los alimentos procesados
reduciendo las grasas y carbohidratos totales, lo que incluye el azúcar. Las empresas
productoras de alimentos y bebidas están respondiendo a políticas sanitarias como la de la
Comisión Europea reformulando alimentos y bebidas y reduciendo su contenido energético
cuando sea técnicamente posible.
 4. ¿Qué se entiende por edulcorantes naturales y artificiales, y cual o cuales son.
las principales razones por el cual hoy son utilizados los edulcorantes
artificiales en los productos alimenticios?

Edulcorantes naturales: dentro de esta división están los que aportan calorías y los
que son acaloricos. Son naturales pues provienen de vegetales y después de ciertos procesos
están listos para usarse en alimentos o bebidas.

¿Para qué sirven?

 Aportar dulzor a un producto.

 Neutralizar sabor astringente (en un jugo de uva) y picante (chocolate).
 Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que se reduce el
crecimiento microbiano.
 En carnes curadas se emplea para aportar efecto preservativo y realzar sabor.
 Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros microorganismos, en
proceso de fermentación (planificación de bebidas alcohólicas, vinagre).

 Calóricos: son extraídos de la naturaleza y tienen un proceso nulo o bastante

artesanal.

Ejemplo:

Miel: las abejas se encargan de darnos este endulzante natural y no requiere ningún tipo
de refinado. Se pueden utilizar diversas variedades de flores para producirla como la
lavanda o el azahar.

Miel de maple: también se conoce como miel de arce y proviene de Canadá y el norte
de Estados Unidos. Se extrae un líquido del árbol que lleva su nombre y hay varias
clasificaciones que dependen del tratamiento que reciba. 

Sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa: estos endulzantes se encuentran en los alimentos

por naturaleza, principalmente las frutas, legumbres y lácteos.

 No calóricos: Los edulcorantes naturales no calóricos no son precisamente

carbohidratos pero sirven para endulzar y se encuentran en la naturaleza.

Luo Han Guo: también conocida como fruta del monje tiene su origen en China. Se
utiliza quitando la cáscara y las semillas para después triturarlo y procesarlo en polvo.
Tiene un dulzor entre 150 y 200 más veces que la azúcar, así que cuidado con los
excesos.
 Stevia: es una planta que para su uso se debe moler y macerar. Después de esto, se seca
al sol y se pulveriza para ser similar al azúcar visualmente.

Al no aportar ninguna caloría está indicada para personas con diabetes; la desventaja es
que suele dejar un sabor amargo en el retrogusto por lo que algunas marcas
comerciales lo mezclan con sucralosa o aspartame.

Brazzeína: esta es en realidad una proteína que se extrae de una planta africana y es
hasta 1000 veces más dulce que la azúcar.

Edulcorantes artificiales: Los edulcorantes artificiales han sido modificados de su

naturaleza y la gran mayoría son llamados intensos ya que se necesita muy poca cantidad
para endulzar cualquier alimento o bebida.
El problema con estas variedades es el procesamiento excesivo hace que pierdan nutrientes
y no sean saludables al cuerpo.
 Calóricos

Jarabe de maíz: el jarabe de maíz no es considerado natural pues se extrae de manera

agresiva con el ambiente, haciéndolo perder todas sus características. No es considerado
saludable porque su contenido de azúcar puede causar picos de glucosa.

Xilitol: es un derivado del alcohol de las azúcares y no se puede metabolizar como un

azúcar por lo que tiene muy baja cantidad calórica, menos de 4 calorías por gramo.

 No calóricos

Aspartame: Es 200 veces más dulce que la azúcar y no es recomendable para utilizarlo
en cocina ya que no es estable al calor. Se encuentra en casi todos los productos light o
sin azúcar que hay en el mercado, chicles sin azúcar, patatas fritas, mermeladas, etc.

Sucralosa: la sucralosa es 600 veces más dulce que el azúcar y no pierde su propiedad
endulzante cuando se expone al calor, por lo que es una opción muy viable para
utilizarla en platillos de cocina.

5. Que se entiende por fibras alimentarias, ¿cómo se clasifican, que alimentos son
ricos en ellas, y cuál es su principal función en nuestro organismo?
La fibra alimentaria es la parte comestible de las plantas que resiste la digestión y absorción
en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el
intestino grueso.

La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo, se ha

dividido en dos grupos principales según sus características químicas y sus efectos en el
organismo humano. Esta clasificación es arbitraria y tan solo se basa en la separación
química manteniendo unas condiciones controladas de pH y de enzimas que intentan
simular las condiciones fisiológicas. Se obtienen así dos fracciones: fibra insoluble y fibra
soluble.

 La fibra insoluble: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y

almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra
predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras
y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco
fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino. Su principal
efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes del
intestino desprendiendo los desechos adheridos a ésta; además de aumentar el
volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través
del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente,
facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.

 La fibra soluble: está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas

y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles
viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que
produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la
creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo
de fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este
tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en
algunas frutas. La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de disminuir y
ralentizar la absorción de grasas y azúcares de los alimentos (índice glucémico), lo
que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.

Actualmente está muy cuestionado por diversos investigadores, la inclusión en la dieta de

alimentos ricos en fibra alimentaria puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades tales
como estreñimiento, diverticulosis o enfermedad diverticular, obesidad, cáncer de colon y
recto, entre otros.

6. Principales alteraciones que sufren los carbohidratos

6.1. Por altas temperaturas: Pardeamiento no enzimático

Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la
reacción, lo que genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o
mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida.

La acrilamida es un compuesto químico que se puede formar al cocinar o procesar los

alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las
patatas o los cereales) en casa, en restaurantes o en la industria alimentaria.

Tras su consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los

órganos y se metaboliza, siendo la glicidamida uno de los principales compuestos que se
generan.

La acrilamida y la glicidamida se encuentran clasificadas como "probable carcinógeno para

los humanos" por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), en
base a los estudios realizados con animales.

6.1.1. Reacción de Maillard: ¿En qué consiste, cuáles son los principales factores
que se necesitan para que se dé la reacción en los alimentos y en que productos o
procesos la reacción es deseable y cuales es un defecto de calidad?

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no

enzimática de proteínas) se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas
que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo
claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos
aromáticos.

La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es

que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación de más de quince
compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.

Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas

condiciones, los siguientes factores la influyen:

 La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de

velocidad a pH 10.

 Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es

baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones de
refrigeración.

 Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad
acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una
 por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción
inhibidora.

 El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más

reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo
amino.

 Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero,
las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que
las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.

 Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los

alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:
 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
 El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.

Efectos negativos en alimentos y por ende afecta su calidad:

 Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al

verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
 Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.

6.1.2. Caramelización. ¿En qué consiste, cuáles son los principales factores que se
necesitan para que se dé la reacción en los alimentos?

La Caramelizacion

Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares aparecen 2 grupos

diferentes de compuestos:

 Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación y ciclación.

Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran carbociclicos y
piranonas, muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del
caramelo. También aparecen 5 hydroximetil-furtural (HMF) y hidroxiacetil-furano
(HAF) que al polimerizar dan los colores característicos.
 Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el 90-95% del
total y su mayoría son polidextrosas, oligosacáridos de glucosa. Sin embargo los
productos más típicos de la Caramelizacion son los dianhidridos de fructosa (DAF)
o mixtos de fructosa y glucosa.
 El intervalo de temperatura en la que se produce una Caramelizacion correcta es
bastante estrecho. A partir de 170°C, empieza la aparición de sustancias amargas como
consecuencia dl comienzo de la carbonización.

Factores que influyen en la Caramelizacion

El tipo de azúcar utilizado como materia prima, la presencia de pequeñas cantidades de

vinagre o de zumo de limón como catalizadores, la temperatura máxima alcanzada
durante la Caramelizacion y el tipo de calentamiento utilizado, influyen en las
proporciones y tipos concretos de moléculas obtenidas, tanto en la fracción volátil como
en la que tiende a polimerizar.

El pH del proceso también interviene aumentando la velocidad a la que se produce la

Caramelizacion, y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. Por esta
razón se suele añadir al azúcar unas gotas de zumo de limón.

 Con pH acido la Caramelizacion ocurre más depresiva y comienza a menor

temperatura, por ello es necesario vigilar más atentamente que no se produzca
un calentamiento excesivo (más de 170°C), que provocaría el comienzo de la
carbonización.

6.2. Alteración de los carbohidratos por microorganismos: Definición de fermentación y

cuáles son los principales microorganismos responsables de las fermentaciones: Alcohólica,
Acética y Láctica; y cuáles son los alimentos que se descomponen por la fermentación. Les
recomiendo responder esta pregunta diseñando una tabla.

DEFINICION DE FERMENTACION

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,

siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el
aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello

significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el
oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a
NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente.

FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de

fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como
pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener
como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma
de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico.

El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en la elaboración de algunas

bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica

a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno. Para ello disocian
las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el
alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.

FERMENTACION ACETICA

La fermentación acética es un proceso químico mediado por la acción de un grupo de

bacterias pertenecientes al género Acetobacter. Mediante este proceso, estas bacterias
actúan sobre el alcohol etílico (etanol), oxidándolo, obteniendo como productos finales
ácido acético (CH3COOH) y agua (H2O).

Este es un proceso que reviste una gran utilidad desde el punto de vista industrial, ya que su
producto principal tiene diversos usos en distintas áreas, como la médica, farmacéutica y
gastronómica.

FERMENTACION LACTICA

En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico procedente de
la glucólisis. Así se regenera el NAD+, necesario para proseguir la glucólisis.

En la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido pirúvico, generándose

NADH. Después, el ácido pirúvico acepta los electrones del NADH, reduciéndose a ácido
láctico. El rendimiento energético es de 2 moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a
nivel de sustrato.

Entre las bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar los lactobacilos
(Lactobacillus) y los Streptococcus, que se localizan en la leche y en el intestino. El queso,
yogur, kéfir, son algunos de los productos que se obtienen por este tipo de fermentación.
Esta fermentación también se puede usar para la conservación de ciertos productos
vegetales o cárnicos como algunos embutidos.

En células musculares, durante ejercicios intensos en los que no hay suficiente oxígeno para
oxidar la glucosa por vía aerobia, el ácido pirúvico se reduce a ácido láctico. Después el
ácido láctico se transforma nuevamente en glucosa (gluconeogénesis).

EXPERIMENTO CON LECHE

METODOLOGÍA:
Llenar un vaso de preferencia de vidrio transparente, y dejarlo tapado durante tres días.

EVIDENCIAS:

Día 1

Día 2
 Día 3

1. ¿Qué tipo de fermentación se da en el producto?

Fermentación láctica, la mayoría de los productos fermentados de la leche se logran a

través este tipo de fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y
aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. El proceso de fermentación de
la leche es complejo e intervienen diversas teorías como la microbiología, la bioquímica, la
enzimología, la química, y la física.

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias

(Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa
(azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche
(cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de
pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la
obtención del yogur.

2. ¿Cuál es el principal carbohidrato que se afecta en la fermentación?

La lactosa es el principal carbohidrato que se afecta en la fermentación.

La lactosa es el principal azúcar (o carbohidrato) de origen natural que hay en la leche y los
productos lácteos. La lactosa está formada por glucosa y galactosa, dos azúcares simples
que el cuerpo utiliza directamente como fuente de energía. La enzima lactasa descompone
la lactosa en glucosa y galactosa.
3. ¿Cuál es el producto final que se produce en la fermentación?

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la

leche y por acción de los microorganismos adecuados, que además deben ser viables,
activos y tienen que estar presentes en una concentración determinada en el producto final
hasta su fecha de consumo preferente.

Este proceso tiene como resultado la reducción del pH con o sin coagulación. Estos cultivos
de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de
duración mínima.

4. ¿Cómo se clasifican el grupo de microorganismos que actúan en la fermentación?

Lactobacillus: son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos

organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los
azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto
principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus,
lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del
brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de
carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es
capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.

Streptococcus: Es un grupo de bacterias formado por cocos gram -positivos pertenecientes

al filo firmicutes y al grupo de las bacterias ácido lácticas. Estas bacterias crecen en
cadenas o pares, donde cada división celular ocurre a lo largo de un eje. De allí que su
nombre, del griego στρεπτος streptos, significa que se dobla o retuerce con facilidad, como
una cadena. Los Streptococci son oxidasa– y catalasa– negativos.

Lactococcus: Es un género de bacterias del ácido láctico formado por siete especies
pertenecientes anteriormente al género Streptococcus y otras especies relacionadas. Las
bacterias de este género son típicamente esféricas u ovoides, de 0,5 a 1,2 µm por 0,5 a 1,5
µm, y se agrupan en pares o en cadenas cortas. Son no formadoras de esporas y no mótiles.
La especie tipo del género es L. lactis con dos subespecies lactis y cremoris. Lactococcus
difiere de otras bacterias ácido lácticas por su tolerancia al pH, sal y temperatura de
crecimiento.

Lactococcus se emplea en la industria láctea en la manufactura de fermentados como

quesos o yougures. Puede usarse en cultivos de arranque de cepas únicas o en cultivos de
distintas cepas o con otras bacterias ácido lácticas como Lactobacillus y Streptococcus.

5. ¿Cuál es la normatividad legal en Colombia que determina las características de

calidad del producto?

Norma técnica colombiana NTC 1419 (Tercera actualización)

Productos lácteos. Leche líquida saborizada