Base Teorico Conceptual

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE UNA CUAJADA DE LECHE CON

ADICIÓN DE CAÑIHUA
TESIS
PRESENTADO POR:
Roderick Leonardo Anahua Flores
Tacna - Perú
2020
PARTE 1
1° buscar información sobre su tema de investigación
2° con la información obtenida proponga un índice
1. ¿QUE ES LA CUAJADA?
Se entiende por cuajada el producto semisólido obtenido de la leche entera,

semidesnatada o desnatada, sometida a tratamiento térmico adecuado,
coagulada por la acción del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas, sin
adición de fermentos lácticos y sin proceso de desuerado (R, 2007).
1.1. COMPOSICIÓN DE LA CUAJADA
En cuanto a su contenido nutricional, es similar a la leche de partida. En el caso

de la cuajada de leche de oveja, contiene a los 100 gramos: lactosa (5,7 g),
proteínas de alto valor biológico (5,7 g), grasas (6 g) fósforo (150 mg), calcio
(180 mg), vitaminas del grupo B, especialmente B12 (0,60 µg), B2 o Riboflavina
(0,32 mg) y en menor contenido vitamina A (83 µg) (López et al., 2018).
1.2. ACCIÓN DEL CUAJO
La coagulación es una de las etapas claves del proceso y la base de la

conversión de la leche en queso. Este proceso de solidificación se puede
obtener por medio de tres vías diferentes: coagulación láctica o ácida,
coagulación enzimática o con adición de cuajo y coagulación mixta (Isabel &
Pérez, 2016).
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la

leche. Al separarse la caseína y parte de la grasa, se forma el queso,
quedando un residuo llamado suero. El cuajo se emplea en muy pequeña
cantidad. Para coagular la leche, ésta debe tener una temperatura que varía
entre 30 y 40 °C pues el cuajo no actúa, o actúa muy despacio cuando la leche
está muy fría o muy caliente. Cuando la leche está ácida, el cuajo trabaja
rápidamente. Si se agrega cuajo a una leche muy fría (20-30 °C) la coagulación
es lenta y la cuajada es muy blanda. Si se agrega el cuajo a una leche muy
caliente (42°C), la coagulación es muy rápida y la cuajada es firme, pudiendo
obtenerse granos pequeños para hacer quesos duros. Si se añade mucho
cuajo, la coagulación es rápida, la cuajada es dura, el grano desuera mal y el
queso se amarga (Cedepas, 2016).
2. ORIGEN DE LA CAÑIHUA
La cañihua o kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie que

durante cientos de años ha sido de gran relevancia para la alimentación de los
pobladores andinos, hoy en día está retomando auge, ya que su consumo se
ve en aumento. Por otro lado, la contaminación ambiental en el departamento
de Puno aumenta debido a la actividad minera, razón por la cual, en la
presente investigación se tuvo por objetivo determinar el valor nutricional y los
niveles de metales pesados (Giovanna et al., 2017).
La cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie originaria de la

zona adyacente al lago Titicaca, compartida entre Bolivia y Perú. Es una planta
anual de gran diversidad genética, de autopolinización. El crecimiento de las
plantas varía de 25 a 60 cm. Las hojas presentan pecíolos cortos y finos. Las
flores son hermafroditas y la inflorescencia se presenta en cimas laterales y en
axilares superiores. Las semillas son de forma sub cilíndrico, cónico, sub
lenticular, sub cónico y sub elipsoidal, la cañihua produce numerosas semillas,
de un tamaño muy pequeño de 0.8 a 1.4 mm de diámetro, cubierto por el
perigonio del cáliz porfiado, la coloración del fruto es muy variable, desde
grisáceo hasta pardo oscuro, habiendo frutos con pigmentos de color morado,
rosado y amarillo (Encomenderos, 2019).
2.1. CARACTERISTICAS
La cañihua se caracteriza por contener proteínas de alto valor biológico, mayor
que el de la quinua, además de fibra. Es un alimento considerado nutracéutico
o alimento funcional con un elevado contenido de proteínas (15,7 a 18,8 %) y
una proporción importante de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la
lisina (7,1%), aminoácido escaso en los alimentos de origen vegetal, que forma
parte del cerebro humano. Esta calidad proteica en combinación con un
contenido de carbohidratos del orden del 63,4% y aceites vegetales del orden
del 7,6%, la hacen altamente nutritiva. También concentra grandes
proporciones de calcio, magnesio, sodio, fósforo, hierro, zinc, vitamina E,
complejo vitamínico B; por lo que los nutricionistas la comparan con la leche. El
grano también tiene alto nivel de fibra dietética y grasas no saturadas,
considerándose a esta especie como uno de los componentes estratégicos de
la seguridad alimentaria, del cual se podrían elaborar productos innovadores en
la industria alimentaria (DGPA, 2018).
La cañihua se considera un alimento nutracéutico o también llamado alimento

funcional. La calidad proteica que contiene en combinación del contenido de
carbohidratos (63.4 %) y aceites vegetales (7.6 %), la hacen altamente
nutritiva. Asimismo, contiene elevadas proporciones de magnesio, calcio, zinc,
vitamina E, sodio, fósforo y hierro. Por otro lado, menciona que el grano de
cañihua contiene también un elevado nivel de fibra dietética, y de grasas no
saturadas (Terrones, 2019).
2.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Como aporte nutricional, es importante su contenido de aminoácidos

esenciales como lisina, triptófano y arginina; además de un alto contenido de
hierro y magnesio. Tiene también un alto contenido proteico que puede
aprovecharse en las dietas escasas en carnes. Esta calidad proteica en
combinación con un contenido de carbohidratos del orden del 60% y aceites
vegetales del orden del 8%, la hacen altamente nutritiva; además, contiene
vitamina E y complejo B; y los granos están libres de gluten (INIA, 2018).
En cuanto a la calidad nutritiva de una proteína es determinada por su

contenido en aminoácidos esenciales. Estos compuestos necesarios para
mantener el equilibrio metabólico en el hombre pero además de estos
aminoácidos esenciales, la Cañihua contiene varios aminoácidos que la
destacan como fuente proteica vegetal superando a otros cereales y
comparándose a otros alimentos de primer orden (Mamani, 2015).
PARTE 2
1° buscar al menos 4 conceptos relacionados con su tema de

investigación
Cuajada: La cuajada es un producto obtenido de la coagulación de la proteína

de la leche llamada caseína que se coagula con una enzima llamada quimosina
o cuajo que se obtiene del estómago de los rumiantes (Adilac, 2019).
Cañihua: La cañihua al igual que la quinua, es un cereal que tiene gran poder
nutritivo, porque posee el doble de proteínas que tienen los alimentos comunes
como el trigo, arroz o la avena (Minagri, 2018).
Cuajo: Es una quimosina o renina, la cual es una aspartato-proteasa,

producida en el abomaso de becerros, cabritos y corderos lactantes (Dobler et
al., 2016).
Grano andino: son popularmente conocidos en el Perú y el extranjero debido a

su rico sabor y su alto valor nutricional. Tal es así que cada año se producen
aproximadamente 85 mil toneladas en nuestro país para su distribución interna
y externa (Capital, 2019).
Fibra: Es una amplia familia de compuestos que tienen en común dos

características principales: están presentes en los alimentos y nuestro sistema
digestivo no puede digerirlos ni absorberlos. Se trata de una familia
heterogénea, aunque la mayoría de sus miembros son hidratos de carbono
(González & García, 2016).
Leche: Es la secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida

mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada
al consumo en forma de leche liquida o a elaboración ulterior (Minagri, 2017).
Lactosa: Es el azúcar predominante de la leche. La causa de la intolerancia a

la lactosa es la incapacidad del intestino para digerirla y transformarla en sus
constituyentes (glucosa y galactosa) (Dokhane & Lippi, 2004).
BIBLIOGRAFÍA
Adilac. (2019). Cuajada y yogur ¿cuál es la diferencia? Lactosa.Org.

https://lactosa.org/cuajada-y-yogur-cual-es-la-diferencia/
Capital. (2019). Conoce los beneficios que aporta a la salud consumir granos
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noticia-1221447
Cedepas. (2016). Manual de producción de derivados lácteos. CEDEPAS, 1, 1–

71. http://www.cedepas.org.pe/sites/default/files/manual_lacteos.pdf
DGPA. (2018). Manejo agronómico prácticas de conservación de

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Terrones, W. N. (2019). “Caracterización de magdalenas de cacao y cañihua

(Chenopodium pallidicaule Aellen) usando la prueba sensorial Check-All-
That-Apply (CATA) y el método Taguchi.” Universidad Peruana Unión.

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1.1. COMPOSICIÓN DE LA CUAJADA

En cuanto a su contenido nutricional, es similar a la leche de partida. En el caso

1.2. ACCIÓN DEL CUAJO

La coagulación es una de las etapas claves del proceso y la base de la

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la

La cañihua o kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie que

La cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie originaria de la

La cañihua se considera un alimento nutracéutico o también llamado alimento

2.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Como aporte nutricional, es importante su contenido de aminoácidos

En cuanto a la calidad nutritiva de una proteína es determinada por su

1° buscar al menos 4 conceptos relacionados con su tema de

Cuajada: La cuajada es un producto obtenido de la coagulación de la proteína

Cuajo: Es una quimosina o renina, la cual es una aspartato-proteasa,

Grano andino: son popularmente conocidos en el Perú y el extranjero debido a

Fibra: Es una amplia familia de compuestos que tienen en común dos

Leche: Es la secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida

Lactosa: Es el azúcar predominante de la leche. La causa de la intolerancia a

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López, A. L., Barriga, D., & Pedregosa, A. (2018). Recomendaciones en la

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