EL VINO - Portafolio2

“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”
ESPECIALIDAD: Bartender
PROFESOR : Tito Izquierdo
ALUMNA: SOFIA RIVAS VALENCIA
LIMA - PERU
2022
EL VINO
El vino (del latín vinum) es una bebida hecha de uva (especie Vitis vinifera), mediante

la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras, que transforman los azúcares naturales del fruto en etanol y gas en
forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son
suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros.
Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción
vinícola; el resto es para su consumo como fruta.
HISTORIA
El vino se produjo por primera vez durante

el Neolítico, según los testimonios arqueológicos
hallados en los montes Zagros, en la región que hoy
ocupan Irak e Irán, gracias a la presencia de Vitis
vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica
durante este periodo. La evidencia más antigua de la
producción y consumo de vino es una vasija del
año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico
de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija
contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.
Aunque recientemente se ha encontrado la bodega
más antigua conocida, datada en el año 8000 a. C.,
se sitúa en Georgia la producción más antigua de
vino..
LOS VIÑEDOS: La vid que desde la antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde
Europa se ha trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis
vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir interés botánico, para pasar a
tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las
de vino. Se habla que existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco
mil viduños. La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. Se creía incluso
desaparecida.
Condiciones básicas de las bodegas
BODEGA TEMPERATURA BAJA 14°- 16°C (T° óptima)
HUMEDAD RELATIVA 70%-80%
OSCURIDAD ABSOLUTA La luz potencia la oxidación
AUSENCIA DE VIBRACIONES Afectan la evolución del vino
MORFOLOGÍA:
La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del
vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el
resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin
solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca
de su centro:
 Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta
concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra
rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este
ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener
unas ligeras tonalidades verdes.
 Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de
azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El
segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de
estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel
importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden
modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
 Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio.
Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel
exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los
aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera
zona, en el interior de la piel.
PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN: Antiguamente se procedía al prensado de las
uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis
vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes
perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De
Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para
producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que
permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean prensas
neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una
menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades
intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación
y los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos
perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del
tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no
pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de
evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más
habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la
extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva.
Maduración: La maduración se hacía en los vinos ya en la época del antiguo Egipto que
conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica
de conservar el vino en barriles de madera de roble (quercus). El género quercus posee
cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus
suber (alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en el embotellado. Se
emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil
trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que
impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40 % de celulosa,
un 20 % de hemicelulosa, 25 % de lignina, 10 % de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos
que aportan taninos al vino), y 5 % de componentes de naturaleza química diversa. La
influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de
la maduración en barrica de roble
.
TIPOS DE VINO: Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el

geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. El primero predomina sobre
todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la
comercialización del vino más recientemente, como Estados Unidos (California), Sudáfrica o
Nueva Zelanda. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de
los restaurantes.
VINOS AROMÁTICOS:
Desde época romana es usual aderezar los vinos

con especias, hierbas y otros aditamentos. El más
conocido y popular de los vinos aromáticos es
el vermut, aromatizado principalmente con
sustancias amargas, generalmente provenientes de
artemisas. Pero los ingredientes de un vermut
pueden ser más de veinte.
Existen vinos quinados, basados en la adición de
quina, que se obtiene de la corteza de unos árboles
pertenecientes al género Cinchona, denominación
puesta por Lineo en honor a Ana Osorio, condesa
consorte de Chinchón y virreina del Perú. Los vinos
quinados son considerados medicinales. La
farmacopea administraba la quina en forma de
“enolito”; es decir, utilizando el vino como excipiente.
De ahí han salido los vinos quinados, como el Santa
Catalina, que tienen la reputación de abrir el apetito.
Una cucharada de vino quinado se consideraba
adecuada incluso para niños. El tal vino suele ser en
realidad una mistela. El St. Raphaël es un vino
quinado y de yerbas, hecho en Francia de 16 % Vol.
Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a
vino.
Vinos jóvenes y añejos: En castellano se llama añada a la cosecha de cada año,
especialmente en el caso del vino. La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también
llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con
un grado alcohólico aproximado de 12 %, muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos
llaman al primer vino, “novello”, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio después de la
vendimia. El vino “novello” requiere una técnica particular de fermentación. Es muy oloroso y
fragante y nada adecuado para el envejecimiento. En el hemisferio norte un vino deja de ser
considerado joven el día 31 de agosto; fecha que se toma para computar la edad del vino. A
partir de esa fecha el vino es del año pasado.
DON´T WORRY BE HAPPY DON´T WORRY BE HAPPY
(no te preocupes, sé feliz) (no te preocupes, sé feliz)
Ingredientes: Ingredientes:
 6-5 cubos de hielo  6-5 cubos de hielo

 2 oz de vodka  2 oz de vodka
 4 oz de néctar de naranja  4 oz de néctar de naranja
 1 oz de crema de coco  1 oz de crema de coco
 ½ oz de granadina  ½ oz de granadina
 Un chorro de licor de anís  Un chorro de licor de anís
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(no te preocupes, sé feliz) (no te preocupes, sé feliz)
Ingredientes: Ingredientes:
 6-5 cubos de hielo  6-5 cubos de hielo

 2 oz de vodka  2 oz de vodka
 4 oz de néctar de naranja  4 oz de néctar de naranja
 1 oz de crema de coco  1 oz de crema de coco
 ½ oz de granadina  ½ oz de granadina
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Desde época romana es usual aderezar los vinos

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