Trabajo escrito Vinos artesanales.

Que es

El vino (del latín vinum) es una bebida hecha de uva (especie Vitis vinifera), mediante la
fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras, que transforman los azúcares naturales del fruto en etanol y gas
en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son
suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de
factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios ootros
Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción
vinícola; el resto es para su consumo como fruta A pesar de ello el cultivo de la vid cubre
tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a
lugares con un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la producción mundial de vino la
concentran tan solo tres países mediterráneos: Italia, Francia y España. Existen varias
denominaciones de origen reconocidas a ejemplo Rioja , Oporto, etc.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica,

total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones
se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que
se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris,
etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología
(sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología
de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.[1]

Historia:

El vino se produjo por primera vez durante el Neolítico, según los testimonios arqueológicos
hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a la
presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La
evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C.,
hallada en el poblado neolítico de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene
un residuo rojizo, presumiblemente vino.[7]​Aunque recientemente se ha encontrado la
bodega más antigua conocida, datada en el año 8000 a. C., se sitúa en Georgia la
producción más antigua de vino.[8]​[9]​Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia
el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre
en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.). La más antigua documentación
griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los
días, de Hesíodo, del siglo viii a. C.[10]​En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con
agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien
considerado por la alta sociedad occidental, donde existe constancia de su producción en el
siglo iii a. C.[11]​Desde entonces ha sido testigo imprescindible en cualquier acontecimiento
o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y
acontecimientos históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia
se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús.[12]​
Sabemos que en China, hace 4000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva,
y que en Egipto, en el siglo xiv a. C., ya conocían la viticultura.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino
necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de
elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando
huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.[13]​

Tipps y clasificación

Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del

viduño o viduños con el que el vino está hecho. El primero predomina sobre todo en Francia
y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización
del vino más recientemente, como Estados Unidos (California), Sudáfrica o Nueva Zelanda.
Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los
restaurantes.

En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el
que están hechos. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel,[65]​que se considera
propia de California, o bien con la variedad Cabernet Sauvignon, etc. A poco que se
entienda de vinos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino
tinto. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un
vino blanco algo afrutado, etc. Una vez elegido el viduño, la opción pasa a centrarse ya en
la bodega que lo elabora, que es otro elemento muy importante en la elección de vino. En
los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados por razón del color
(blancos, tintos y rosados), para proceder ulteriormente a la elección de una concreta
botella. Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un “Rueda” —criterio geográfico— entre
ellos. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios
geográficos. En Francia no se menciona el viduño. Está incluso prohibido que conste en la
etiqueta de las botellas.

La clasificación de los vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su

clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales. El criterio adoptado se
convierte en una forma de percepción diferente. Ambas perspectivas son complementarias.
Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño. Las Guías del Vino de
Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos. Un 80 % de las entradas
son nombres toponímicos. La estadística final es pobre, pues da lugar, descontados los
nombres toponímicos, a ocho categorías: cuatro derivadas del color, ocho del grado de
dulzor y una de que contenga o no burbujas.[66]​Resulta un tanto tautológico: vino del
Portugal es el que está hecho en Portugal; vino de Burdeos es el que está hecho en
Burdeos, etc. Aparentemente proporciona más datos el viduño. No obstante es muy distinto
el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California.
La mera indicación del viduño resulta insuficiente. Los viduños, como los llaman los
biólogos, no dejan de ser “cultivares”, de una única especie, la Vitis vinifera L., y como tales
cultivares su identidad depende del lugar, clima, suelo y circunstancias de donde se cultiva.
Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que
produce unas uvas de calidad muy superior al resto, aunque se trate del mismo viduño. Lo
decisivo resulta el terruño.

Viduño, más lugar en donde crece, más nombre de la bodega son las tres claves —las tres
necesarias— para la elección de vino. Los vinos pueden clasificarse en razón de otros
criterios: por razón del contenido de anhídrido carbónico; por su función como bebida; por
su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su graduación alcohólica;
por su periodo de añejamiento. Luego está el criterio del dulzor, que es más complicado que
el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Entra el complicado criterio de
“afrutado”. Hay vinos de “retsina”, de crianza en flor, vinos no comercializados, que suelen
ser los mejores.. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeñas
cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las técnicas para
elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. Los criterios de clasificación sobrepasan.

El mosto de uva, al fermentar, produce mucho dióxido de carbono. Los vinos jóvenes
conservan mucho más dióxido de carbono que los viejos. El vino que produce la bodega
Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego, cuando es del año, contiene tanto
dióxido de carbono que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un vino
de aguja. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. El
“beaujolais nouveau”, embotellado apenas se ha convertido en vino, también presenta esas
características. El dióxido de carbono hace los vinos más digestivos.

Se llaman vinos tranquilos, en inglés “still wines”, aquellos que no tienen una sobrepresión
de dióxido de carbono. Los que la tienen reciben el nombre genérico de “sparkling wines”.
Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectándole gas se les suele llamar vinos
carbonatados, “carbonated wines”. A tenor de la legislación comunitaria se llaman
espumosos los vinos que tienen una sobrepresión superior a tres barias. Se llaman vinos de
aguja aquellos cuya sobrepresión no es superior a 2,5 barias ni inferior a una. Por “vino de
aguja” se entiende hoy día el levemente gaseado.[67]​Su equivalente italiano es el vino
“frizzante”. En francés perlant o pétillant. Pétillant sirve para designar cualquier bebida
gaseada, alcohólica o no.

Los más apreciados están hechos por el llamado método tradicional, consistente en
provocar una segunda fermentación dentro de la botella, mediante adición de azúcar,
mosto, lías, etc., con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas
controladas. Terminada esa segunda fermentación, se retiran los residuos de la botella, que
se ha procurado que esté boca abajo, para que sean cómodos de retirar, lo que queda muy
facilitado si se congela esa parte de la botella. Esa operación se llama degüello. Suele
aprovecharse el degüello para añadir algunas sustancias que den carácter al vino, que al
ser tomado frío tiende a la insipidez. Es muy conveniente que esas sustancias sean poco
tóxicas. El conjunto de esos aditivos es llamado “licor de expedición”. Ese tipo de vino en
España se solía llamar “cava”.[68]​Pero “cava” ha pasado a ser una denominación de origen
que no todos pueden usar. Comprende 135 distritos municipales, principalmente del
Penedés; región que aporta el 90 por ciento de la producción. Las variedades usadas son
Macabeo, Xarel-lo y Parellada, que se utilizan en mezcla. Las casas más famosas son
Freixenet, Codorniu y Delapierre, que se han extendido fuera de España.
También cabe efectuar la segunda fermentación en grandes cubas, para posteriormente
embotellar. Ello evita la necesidad de eliminar las lías o posos de la segunda fermentación.
Pero tal procedimiento no se considera muy ortodoxo. En tal caso el tapón suele llevar
impreso un círculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haber utilizado el método
tradicional. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. En tal
caso el tapón suele llevar un triángulo. Si el gas proviene de la segunda fermentación tarda
más en desaparecer y la botella puede estar descorchada más tiempo. También cabe
rellenar una botella con otra, en vez de introducir un licor de expedición. El tapón lleva
entonces una raya. También cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente y
todavía desprende gas.

Son emblemáticos los vinos de burbujas de Champaña.[69]​La región ha reivindicado con

éxito el uso exclusivo del nombre. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan
adoptado la palabra “crémant”, para referirse a los vinos de burbuja.[70]​En Champaña hay
casas famosas; pero también han florecido quienes compran cosechas y no tienen viñedos
propios. Son los que más exportan y su distintivo es la sigla NM. También existen
cosecheros que se unen, produciendo un champaña de cooperativa. Entonces resaltan la
región de donde viene el vino. Son los más vendidos en Francia.

La letra b) del apartado 6, del artículo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio
reservaba la palabra “crémant” a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. Pero la
casa comercial Codorniu SA, titular de la marca registrada desde 1924 “Gran Cremant”
demandó al Consejo de la Unión Europea por ese motivo. La sentencia de 18-V-1994 del
Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas, promovida por Codorniu, anuló ese
precepto. Crémant es nombre que debe asociarse a región determinada —tal es el “holding”
de la sentencia—, pero no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo.

La región de los Vinhos Verdes, al norte de Portugal, produce vinos de aguja de poca
graduación alcohólica —unos nueve o diez grados— muy frescos, ácidos, afrutados y
aceptados para la exportación, sobre todo los blancos. Se llaman verdes sobre todo porque
la cosecha se recoge no completamente madura. Eso facilita la segunda fermentación. Son
de tomar jóvenes. Las explotaciones agrícolas se llaman “quintas”. Y en efecto, como
hacían los romanos, se suele emparrar las viñas, para lograr una producción más
abundante. Tal práctica no es bien vista por la Unión Europea, que desea una producción
baja. La región de los Vinhos Verdes, al norte de Portugal, produce vinos de aguja
naturales. También existen vinos de aguja gasificados.

Creación

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida
que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de
los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que
la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El
primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección
hasta su elaboración.

Prensado / aplastado
Editar
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el
objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas
pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se
obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la
operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala,
posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión.
En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la
delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el
máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso
previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Esta
operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas
salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte
de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de
evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más
habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la
extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se
emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de
Málaga, etc.

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el

vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como
principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo
capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las
especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción
del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras subespecies como la montrachet, la
epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha
durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de
pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en
recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las
altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele
ocupar un período entre dos y tres días.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de
población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico.
Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las
concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de
aproximadamente cuatro días.
Fase estacionaria - Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su
máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la
fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación
hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de
alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad
de fermentación.
Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases
estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el
vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas prácticas son habituales en algunos
viñedos de Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por evitar la
inoculación, emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que
ha dado lugar a un debate.[34]​[35]​Se puede medir la progresión de la fermentación
mediante la medida de la densidad del líquido fermentante; medida con un picnómetro de
las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija
dos límites para saber la evolución de la fermentación.

La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la

temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se
encuentra entre los 5.oC hasta los 38.oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior
(8.oC hasta los 14.oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25.oC hasta los
30.oC).[36]​La fermentación se suele parar a 33.oC. Los aromas de frescura y afrutados se
preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración
de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia
de micronutriente como vitaminas,[37]​incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adición
de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del
17 %), los ácidos grasos,[38]​el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos
tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).[39]​En
algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.

La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el

mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase
de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los
procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras.
Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con
el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4)
con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. A menudo se emplean con el
mismo propósito otras sales amoniacales.

Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo xx, una de las más conocidas
es la denominada maceración carbónica. La maceración carbónica se realiza sin la fase de
prensado, a baja temperatura y dentro de un tanque rico en carbónico, ambiente poco
adecuado para el desarrollo bacteriano, induce reacciones dentro del propio grano de uva,
de esta forma los vinos obtenidos tienen intensos aromas y sabores, más afrutados y con
menos contenidos de taninos. Carecen, como contrapartida, de la estabilidad suficiente para
ser envejecidos. Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau
francés, aunque esta modalidad de fermentación se ha ido extendiendo. En España,
Tenerife es productora de algunos buenos tintos de maceración carbónica.

Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional y se

dedica a otro tipo de vinificación.
En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación
maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para
convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino.[40]​La fermentación
maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al
mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se
comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.[41]​

Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de

fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias
malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen
factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por
debajo de 15.oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de
pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de
los más efectivos es el ácido dodecanoico C12).[42]​

Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la

calidad de los vinos.[43]​Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la
reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores
del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una
apreciación enmantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo

comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo xvii, cuando los avances
en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir
las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.[44]​Entre los vinos
espumosos más famosos se encuentra el champán, el Asti y el cava, entre otras
denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No 1493/199 del Consejo de 17 de
mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.,[45]​
esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanes"
"champenoise" o "champenois". Proporciona las siguientes alternativas: “fermentación en
botella según el método tradicional”; “método tradicional”; “método clásico” y “método
tradicional clásico”. En inglés se suele llamar sparkling wine a aquel cuyas burbujas
proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama
carbonated wine. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos
gasificado". La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede
un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación
malo-láctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo xix es
posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de
forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos
gasificados suelen considerarse de inferior calidad.

La maduración se hacía en los vinos ya en la época del antiguo Egipto que conservaban el
vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el
vino en barriles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies
diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (alcornoque) se elaboran
los tapones de corcho empleados en el embotellado. Se emplea roble en la elaboración de
los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica
en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La
composición de la madera de roble es de un 40 % de celulosa, un 20 % de hemicelulosa, 25
% de lignina, 10 % de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al
vino), y 5 % de componentes de naturaleza química diversa.[46]​La influencia de la madera
en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en
barrica de roble.[47]​A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus
fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera,
aunque esta práctica está regulada por ley en cada país.[25]​El vino tiende a evaporarse
dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2 % y un 5 % de su
volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225
litros).

El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de
los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en
la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.[48]​El oxígeno juega un
papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y
las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos
generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este
tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso, típicos de la zona de Jerez y
Montilla-Moriles. Otros vinos como el vermú se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas
la artemisia absinthium).

La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.[49]​Dos de las

reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de
las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más
conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la
madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América
(Quercus alba, Quercus bicolor, Quercus macrocarpa) y de Francia (principalmente Quercus
robur y Quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final
del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y
compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a

realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino
primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El
embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica)
para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final
al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por
su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación
que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos,
sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan
operaciones de:

Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido

límpido, para ello se emplean diversas sustancias.
Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la
clarificación.
Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el
embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el
vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes
como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el
vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan:
"enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los
compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que
posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduración dentro de la botella, su
formación no está muy explicada.[50]​El corcho empleado en el sellado de las botellas es de
uso mayoritario en el mundo.

No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado),
solo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año.
Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.[59]​Un primer
añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en
toneles de roble, la madera de estos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los
vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan solo un 1
% de los vinos puede hacerlo.[51]​Para ello este necesita una temperatura constante entre 7
y 21 °C,[89]​siendo la ideal 14 °C

En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas

acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas
(oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de
vibraciones...)[90]​y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas
excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino
fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años, pero depende
mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo
12 % para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet
Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ahí, que sean las cepas de estas
uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente.

Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del
corcho, debido a la presencia de 2,4,6-trichloroanisole (Abreviadamente denominado como
TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele
presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera. Este problema
fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90, lo que vino a dar en
una nueva generación de tapones alternativos al corcho.

Usos

Culinarios
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Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de
una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. En la época de
Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como:
azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum
conditum[92]​El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los
aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su
alcohol desaparezca por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acaba
reflejándose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea en
numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas,
sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se
encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino), el charoset judío, o fríos como puede ser el
sorbete de champán. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la
elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un
ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir. Los
vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se
encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de
realizar el guiso al día siguiente, el plato se denomina llebrada.[93]​En la elaboraciones de
postres como la pera al vino habitual en la cocina riojana.

Es particularmente común emplear vinos secos para la elaboración de platos fuertes. Así
mismo, los vinos tintos son más usados para platos de carnes rojas, mientras que los vinos
blancos suelen emplearse en platos de pescados, mariscos o verduras (si bien hay
excepciones a esta regla). Por su parte, los vinos dulces son usados más bien para postres.

Bebida
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El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos países se suele
rebajar el vino con agua o con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos, tal es el
caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla
general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culén chileno. A veces se sirve
con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangría),
la borgoña de frutilla chilena, etc. A veces se mezclan con zumos como la mimosa con
zumo de naranja. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del
invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, así como
el nórdico glögg. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio romano,
uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum.

Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el
calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes
iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también como mochete,
Rioja libre o Jote), y el tinto de verano (vino con gaseosa).

De un modo particular es posible la elaboración de cócteles con vino, tal es el caso de

países como Chile, donde se preparan aquellos tales como el terremoto, la vaina, borgoña,
ponche romano, etc.

Medicinales
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El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como
infusión de diferentes hierbas medicinales. Hipócrates menciona su uso como desinfectante
de las heridas o como un vehículo de otros medicamentos. De la misma forma Galeno
ilustra ejemplos de su uso ya entonces en medicina como tonificante y estimulante de la
digestión.
Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes
mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central.
«Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están
amargados de alma», no como estimulante mental para que tales personas sean más
conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda
‘olvidarse de sus problemas’ (Pr 31:6, 7.) pues como calmante, el vino mezclado con mirra,
adormidera o ajenjo se administraba a los moribundos y reos de tortura. Los romanos tenían
la antigua costumbre de dar a los criminales vino avinagrado (posca) mezclado con mirra o
hiel para mitigar el dolor de la ejecución. Quizás esta es la razón por la que los soldados
romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con mirra o hiel cuando lo crucificaban. (Mr
15:23.)[94]​

En muchos casos desde la Edad Media el uso del vino se relacionó con la magia y la
alquimia. En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con
vino. Sin embargo, a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ),
el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. A partir del vino, y por las cualidades
antioxidantes que posee, se producen cosméticos que tonifican la piel.

Elaboración de otras bebidas

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El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor
concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandi que se elabora a partir de la
destilación de vinos específicos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de
los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la
elaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los
vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos.

de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos.

Religiosos
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El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia
católica para celebrar la misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de
agua".[95]​Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación,
en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que está hecho con uvas
sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de
fermento. Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene
espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes.

Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha
dado a la humanidad. El vino “regocija el corazón del hombre mortal”, pone al corazón de
“humor alegre”. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente,
Daniel no bebió vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de
vino, simbolizado por la “vid” en la expresión repetida con frecuencia ‘sentarse bajo la propia
vid y la propia higuera’, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé.
(1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino también está incluido en las
bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)[94]​
La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los
evangelios, donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos
y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria mía" (Evangelio según san Lucas 22,
19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas
denominaciones cristianas. Los católicos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se
transforman («transubstancian») en el Cuerpo y la Sangre de Cristo mediante un proceso
llamado transubstanciación.

Por su parte, el Islam tiene terminantemente vetado el consumo de vino ya que sus
preceptos proscriben estrictamente el consumo de cualquier tipo de bebidas alcohólicas.

Vino y salud

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas

investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo
y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos
beneficios saludables. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo
perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va
desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para
una persona adulta de media 70 kg.[27]​Una curiosidad no resuelta hoy en día en la
nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y
vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia
de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de
enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.[96]​Es importante
especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol,
no específicamente con el vino.

Consumo perjudicial
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El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas
sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los
niveles peligrosos para una persona normal.[59]​

Así mismo estudios demuestran que el consumo moderado lejos de aportar beneficios para
la salud incrementa el riesgo de padecer varios cánceres importantes, incluidos los de
mama, colon, esófago y de cabeza y cuello, además a pesar de que en dosis moderadas se
puede llegar a producir una pequeña protección contra enfermedades isquémicas, se
considera altamente tóxico para el sistema cardiovascular.[97]​

El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente

en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas
alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja
el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas), a las mujeres embarazadas o que están
en lactación.

Consumo beneficioso
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Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas
incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta
característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca
al sueño) y tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se
puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes
signos de intoxicación, siendo un depresor del sistema nervioso central,[98]​en tales casos
las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del
embriagado, las dosis elevadas también provocan una disminución de la libido.

El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y

especialmente el corazón merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol,
disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol.[99]​[100]​
El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas, substancias antioxidantes que
se encuentran también en las uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo
2. Así mismo, hay evidencias de que el consumo moderado de vino tinto aumenta la
capacidad antioxidante y disminuye el estrés oxidativo en la circulación, tanto en jóvenes
como ancianos.[101]​

Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de

California, enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente
medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad.[102]​Durante la Edad
Media, el vino pasó de ser simplemente una bebida alcohólica a ser considerado un
medicamento contra la anemia, disentería y otras enfermedades nerviosas. En realidad,
pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por
sus facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de
enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la
hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hiposténica. La insuficiencia hepática secundaria
responde favorablemente al vino blanco seco. El contenido de tanino y las propiedades
antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal, la colitis
mucosa, el estreñimiento espasmódico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del
sistema gastrointestinal.

Aspecto legal:

Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las
vides, pasando por su producción, la maceración y embotellado, los impuestos, comercio,
distribución, etc. Se controla por ley los aditivos que deben añadirse al vino, por regla
general se considera un tema de salud pública y prevención del fraude. La ley regula el
contenido de las etiquetas del vino. Por ejemplo, en EE. UU. se requiere advertir en las
etiquetas del riesgo.