San Lorenzo

SAN LORENZO - INDUSTRIA VITIVINÍCOLA
I. FUNDAMENTO TEÓRICO
1. Historia de la Empresa:
Por su cercanía a la casa de Pizarro y la fertilidad de sus tierras,

Santiago de Surco se convirtió en un centro vacacional para
virreyes, autoridades y personal de la alcurnia de España tras la
conquista y establecimiento de la Colonia Española.
Gracias a los primeros sarmientos de vid en Tarapacá fueron
plantados por el conquistador español Francisco de Carabantes
en 1539, la UVA de SURCO, se hizo famosa en todo Lima. Desde
entonces, cuando los Corregidores y Virreyes se percataron del
nivel de productividad de estas tierras en combinación con el
apacible clima, decidieron cultivar en todo el valle y levantar un
pueblo
Como se sabe, las fértiles tierras del valle surcano, producían

excelente uva quebranta en su mayoría, así también uva Italia,
moscatel y borgoña, cuya calidad competía con las mejores a
nivel mundial.
Las haciendas productoras por excelencia de este fruto eran las

de Higuereta, Chama y Vista Alegre. Fue así que los propietario
decidieron industrializar su producto convirtiéndolo en vino para la
celebración de las fiestas cívicas y religiosas.
Actualmente la Vitivinícola San Lorenzo, está a cargo de José

Ugarelli.
2. Materia prima
a. Uva:
es la materia prima principal del vino, existe una variedad de
uva, de las cuales no todas producen vinos iguales, más
bien la uva es la que determina el sabor, calidad y precio del
vino.
La variedad de vid que ocupa mayor hectaraje en los

Viñedos Peruanos es llamada “Negra Corriente”, es llamada
así porque la mayoría de la producción pertenece al tipo de
uva tinta, entre las que se encuentran: la Quebranta,
Moscatel Mollar . En la variedad de uvas blancas que se
cultivan tenemos: Albilla e Italia. Para el cultivo de la vid los
suelos pedregosos son los mejore.
Entre las uvas más conocidas a ivel mundial tenemos,
tenemos:
Chenin: Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente

utilizada para corte con otros vinos. Es así mismo una
variedad muy interesante para elaborar vinos dulces. Se la
conoce también como pineau o pinot de la Loire.
Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia,

donde produce importantes vinos. En Argentina se está
empezando a desarrollar muy bien, con vinos de aroma
intenso y con matices herbáceos.
Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes tintos, oriundo de

Bordeaux, Francia, exsitosamente cultivado en todo el
mundo vinícola, produciendo un vino robusto, sólido, que se
añeja muy bien dando pasos a aromas y sabores complejos
y elegantes.
Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia,
donde paulatinamente ha sido dejado de lado ya que allí no
produce gran calidad. La Malbec se cultiva en todas las
regiones vitivinícolas Argentinas, destacándose la zona de
Luján de Cuyo (Mendoza).
b.
3. Productos
a. Vino Tinto:
La pulpa de las uvas es transparente. Los vinos tintos toman
su color por el contacto que las pieles tienen con la pulpa y
mosto durante la fermentación y maceración. Por lo tanto los
vinos tintos provienen de uvas con la piel oscura. En este
post reseñaré algunas de las principales variedades tintas
dentro de los cientos de cepas que se utilizan para el vino.
b. Vino Rosé
Proceden principalmente de uvas tintas o de la mezcla de
uvas blancas y tintas; las uvas rosadas son una rarísima
excepción, como la uva denominada Poulsard, que tiene
jugo y piel rosados. Se elaboran tras una corta maceración
en frío del mosto, principalmente el mosto flor o primera, con
sus hollejos, sin que llegue a fermentar hasta alcanzar la
pigmentación deseada y después se realiza el "sagrado" o
separación rápida del mosto y la pasta sólida.
c. Pisco:
El pisco peruano proviene de la adaptación de la uva española
se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a
este hecho se sumó el uso del alambique, adaptado a las
exigencias del producto y a las condiciones propias de la
Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal
resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.
El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos
recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y
destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio
En la Vitivinícola San Lorenzo, el pisco se destila en un

tradicional Alambique.
4.
II. DESCRIPCION DE LA VISITA
1. Diagrama de Proceso
2. Descripción de los procesos

a. la vendimia
El proceso de elaboración comienza desde la recogida de la
uva, es decir desde la vendimia.
La clase de las uvas depende directamente de la plantación
y por tanto de los criterios de mercado que se tengan en ese
momento. Los errores y las negligencias que se cometen
aquí de la recolección acompañarán luego al vino en toda su
evolución.
La vendimia y el prensado de las uvas son momentos de
mucho trabajo. En el breve tiempo de 2-4 semanas. Las
uvas pisadas, destinadas a la elaboración del vino blanco,
son muy sensibles a las fermentaciones y oxidaciones, y por
ello el trabajo debe ser realizado con rapidez.
La regla básica dice: todo lo que se vendimia en un día debe
ser prensado en ese mismo día.
b. Estrujado y Despalillado
El tornillo sinfín perteneciente a la tolva de recepción arrastra
la vendimia a la estrujadora-despalilladora, La primera acción
que sufre la vendimia es el despalillado o desgranado de la
uva. Despalillar o desgranar las uvas es separar los granos
de los raspones o escobajos. Los raspones, sobre todo los
más inmaduros, confieren un sabor no deseado al mosto, Es
evidente que la eliminación previa de los raspones debe
producir unos mostos y vinos más puros y limpios.
La mezcla de hollejos rotos, pulpa, mosto, granillos y parte
del raspón va cayendo en la base de la estrujadora donde es
recogida por la bomba de vendimia que a través de una
tubería la enviará a las prensas,
c. Sulfatado
Consiste en la aplicación de dióxido de azufre, esto se
efectuará a la salida de la bomba de vendimia mediante un
sulfitómetro que dosificará automáticamente la cantidad
precisa. El sulfitómetro consiste en un inyector automático
que introduce el dióxido de azufre según la dosis adecuada
El dióxido de azufre se añade como elemento antiséptico
para evitar fermentaciones inadecuadas por parte de
organismos no deseables. Las levaduras que producen la
fermentación alcohólica del mosto soportan bien las
cantidades añadidas, aunque hay que tener cuidado ya que
el sobrepasar dichas cantidades puede dar lugar un retraso
e incluso a la anulación de la fermentación maloláctica.
d. Fermentación Alcoholic
De forma general se puede decir que la fermentación es una
correlación de la vida, y son las levaduras, hongos
microscópicos unicelulares, las que descomponen el azúcar
en alcohol y en gas carbónico.
La cantidad de azúcar que pueden transformar las
levaduras, o el grado alcohólico que pueden alcanzar,
dependen de la temperatura. Cuanto más alta es la
temperatura más rápido es el comienzo de la fermentación,
pero se detiene antes y el grado alcohólico es menor.
Consecuencia de esto es que cuando se quiere obtener un
grado alcohólico determinado hay que tener un especial
cuidado de la temperatura de comienzo de la fermentación.
Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En
ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen
sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene.
Basta entonces proporcionarles un poco de aire para que su
gemación se reemprenda.
e. Prensado
Una vez terminada la fermentación en los depósitos
tendremos el llamado vino de gota y las heces, una pasta
compuesta por las levaduras muertas, bacterias, residuos
sólidos, materia orgánicas, etc. Es importante que estas dos
partes no sigan en contacto, ya que las heces podrían
transmitir sabores desagradables como consecuencia de la
descomposición de la materia. El vino de gota es enviado a
los depósitos de segunda fermentación, y el resto a las
prensas para obtener todavía un vino aprovechable. Este
proceso de separación y reparto, realizado mediante
sangrado del líquido es denominado descube.
La parte del prensado es fundamental para el futuro sabor
del vino, por lo que se cuida mucho esta parte. Para ello en
muchos casos es preferible contar con prensas de platos
horizontales que someten a la pasta a menor presión y por
ello los mostos mejoran su calidad.
f. Fermentación Maloláctica
El vino de la primera prensada es enviado a los depósitos
donde espera el vino de gota. Allí se mezclan los dos tipos
de vinos y tiene lugar la segunda fermentación, es decir la
fermentación maloláctica, es importante tener en cuenta lo
sigueite:
• Hay que conseguir que los azucares estén del todo
fermentados por las levaduras y que el ácido málico
quede enteramente fermentado por las bacterias, sin que
las bacterias ataquen los azúcares u otros componentes
del vino.
• Cuando los azúcares y el ácido málico han desaparecido,
pero sólo en ese momento, el vino está biológicamente
terminado, solo entonces se podrá retirar los
microorganismos.
La temperatura también tiene un papel muy importante en
este tipo de fermentación. La rapidez de la transformación
del vino se sitúa entre un máximo de 20º y 25ºC.
g. Clarificación
La clarificación consiste en conseguir un vino limpio, brillante
y estable. La limpidez del vino es una de las cualidades que
el consumidor exige, tanto en la botella como en la copa. Un
vino turbio, o con partículas predispone siempre en su contra
al observador.
Existen dos procedimientos generales de clarificación:
• Clarificación natural; es la caída lenta y progresiva de las
partículas en suspensión debido a su propio peso.
• Clarificación provocada; consiste en incorporar al vino
una sustancia capaz de flocular y sedimentar arrastrando
las partículas dispersas y suspendidas.
h. Estabilización
Es impedir posibles accidentes, posibles desviaciones de su
conservación. Se trata en definitiva de proporcionarle una
buena conservación. Cuando el vino se estabiliza es cuando
su evolución gustativa es más normal y más favorable. La
estabilización puede considerarse una prevención, ya que no
corrige males que tenga el vino en ese presente, sino que
mira que la futura evolución sea la correcta.
i. Filtración
El objetivo de los filtros, además de conseguir la limpieza
total del vino es no dejar rastros o sabores distintos de los
que ya tenía el vino
j. Crianza
k. Embotellado
III. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
http://circe.cps.unizar.es/spanish/vitivinicola/res_1_3.html

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