Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE
PRODUCCIÓN DE PALETAS DE HELADO A
BASE DE PISCO PERUANO
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

Daniela Lucia Lam Medina

Código 20130677

Viviana Andrea Barrera Solorzano

Código 20130126

Asesor
José Francisco Espinoza Matos

Lima - Perú

Julio de 2021
ii
 PREFEASIBILITY STUDY FOR THE
INSTALLATION OF A PRODUCTION PLANT
OF ICE CREAM POPSICLES BASED ON
PERUVIAN PISCO

iii
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN .................................................................................................................. xiii

ABSTRACT .................................................................................................................. xiv
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES .................................................................. 1
1.1 Problemática ............................................................................................................. 1
1.2 Objetivo de la investigación ..................................................................................... 2
1.2.1 Objetivo general .................................................................................................... 2
1.3 Objetivos específicos................................................................................................ 2
1.4 Alcance de la investigación ...................................................................................... 3
1.5 Justificación del tema ............................................................................................... 3
1.6 Hipótesis de trabajo .................................................................................................. 5
1.6.1 Hipótesis general ................................................................................................... 5
1.6.2 Hipótesis específicas ............................................................................................. 5
1.7 Marco referencial ..................................................................................................... 5
1.8 Marco conceptual ..................................................................................................... 7
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO ................................................................ 9
2.1 Aspectos generales del estudio de mercado ............................................................. 9
2.1.1 Definición comercial del producto ........................................................................ 9
2.1.2 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios .................................... 11
2.1.3 Determinación del área geográfica que abarca el estudio ................................... 11
2.1.4 Análisis del sector industrial (cinco fuerzas de PORTER) ................................. 11
2.1.5 Modelo de Negocios (Canvas) ............................................................................ 14
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado ........................................ 19
2.3 Demanda potencial ................................................................................................. 19
2.3.1 Patrones de consumo........................................................................................... 19
2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo
similares .......................................................................................................................... 21
2.4 Determinación de la demanda de mercado............................................................. 22
2.4.1 Demanda del proyecto en base a data histórica .................................................. 22
2.5 Análisis de la oferta ................................................................................................ 28
2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ................................. 28

iv
2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales ..................................... 29
2.5.3 Competidores potenciales ................................................................................... 29
2.6 Definición de la Estrategia de Comercialización ................................................... 29
2.6.1 Políticas de comercialización y distribución ....................................................... 29
2.6.2 Publicidad y promoción ...................................................................................... 30
2.6.3 Análisis de precios .............................................................................................. 32
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA.................................................... 34
3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización ......................... 34
3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización............................. 35
3.3 Evaluación y selección de localización .................................................................. 35
3.3.1 Evaluación y selección de la macrolocalización ................................................. 35
3.3.2 Evaluación y selección de la microlocalización ................................................. 37
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA ................................................................. 39
4.1 Relación tamaño-mercado ...................................................................................... 39
4.2 Relación tamaño-recursos productivos .................................................................. 39
4.3 Relación tamaño-tecnología ................................................................................... 40
4.4 Relación tamaño-punto de equilibrio ..................................................................... 41
4.5 Selección del tamaño de planta .............................................................................. 41
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO .................................................... 43
5.1 Definición técnica del producto ............................................................................. 43
5.1.1 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto .......................... 43
5.1.2 Marco regulatorio................................................................................................ 44
5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción .................................................. 46
5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida ................................................................. 46
5.2.2 Proceso de producción ........................................................................................ 47
5.2.3 Balance de materia .............................................................................................. 50
5.3 Características de las instalaciones y equipos ........................................................ 52
5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos ................................................................. 52
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria ...................................................................... 52
5.4 Capacidad instalada ................................................................................................ 54
5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos .................... 54
5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada ....................................................................... 55
5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto .............................................. 56
5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto .......... 57

v
5.5.2 Estrategia de mejora ............................................................................................ 58
5.6 Estudio de Impacto Ambiental ............................................................................... 59
5.7 Seguridad y Salud Ocupacional ............................................................................. 63
5.8 Sistema de mantenimiento ..................................................................................... 66
5.9 Diseño de la cadena de suministro ......................................................................... 69
5.10 Programa de producción......................................................................................... 71
5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal ................................................... 71
5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales ......................................................... 72
5.11.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc ................................ 72
5.11.3 Determinación del número trabajadores indirectos ............................................ 73
5.11.4 Servicios de terceros ........................................................................................... 74
5.12 Disposición de planta ............................................................................................. 74
5.12.1 Características físicas del proyecto ..................................................................... 74
5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas .................................................... 77
5.12.3 Cálculo de áreas para cada zona ......................................................................... 78
5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización ........................................... 83
5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva ...................................................... 84
5.12.6 Disposición general ............................................................................................. 90
5.13 Cronograma de implementación del proyecto........................................................ 91
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN .................................. 93
6.1 Formación de la organización empresarial ............................................................. 93
6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios .................... 94
6.3 Estructura organizacional ..................................................................................... 102
CAPÍTULO VII: ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS ..................... 104
7.1 Inversiones ........................................................................................................... 104
7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles) ............ 104
7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo) ................... 106
7.2 Costos de producción ........................................................................................... 106
7.2.1 Costos de las materias primas ........................................................................... 106
7.2.2 Costo de la mano de obra directa ...................................................................... 107
7.2.3 Costo Indirecto de Fabricación ......................................................................... 107
7.3 Presupuestos Operativos ...................................................................................... 108
7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas .................................................................... 108
7.3.2 Presupuesto operativo de costos ....................................................................... 109

vi
7.3.3 Presupuesto operativo de gastos ....................................................................... 109
7.4 Presupuestos Financieros ..................................................................................... 111
7.4.1 Presupuesto de Servicio de Deuda .................................................................... 111
7.4.2 Presupuesto de Estado Resultados .................................................................... 111
7.4.3 Presupuesto de estado de situación financiera (apertura) ................................. 112
7.4.4 Flujo de fondos netos ........................................................................................ 112
7.5 Evaluación económica y financiera...................................................................... 114
7.5.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR .................................................... 114
7.5.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR ..................................................... 114
7.5.3 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos y
financieros del proyecto ................................................................................................ 114
7.5.4 Análisis de sensibilidad del proyecto ................................................................ 116
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO .......................... 117
8.1 Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto ................ 117
8.2 Análisis de indicadores sociales ........................................................................... 117
CONCLUSIONES ...................................................................................................... 120
RECOMENDACIONES ............................................................................................ 122
REFERENCIAS .......................................................................................................... 123
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 127
ANEXOS ...................................................................................................................... 128

vii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1 Población nacional mayor de edad del NSE A/B en miles, 2016-2019 ... 20
Tabla 2.2 Consumo en miles de litros de bebidas espirituosas en el Perú, 2014-2018 20
Tabla 2.3 Venta de helados en Perú en toneladas, 2014-2019 ..................................... 22
Tabla 2.4 DIA de helados empaquetados individualmente en toneladas, 2014-2019 . 23
Tabla 2.5 Data histórica del mercado de helados peruano en toneladas, 2010-2019... 23
Tabla 2.6 Comparación entre líneas de tendencia para proyección de data histórica .. 24
Tabla 2.7 DIA proyectada de helado empaquetado individualmente en toneladas en
Perú, 2022-2026 .............................................................................................................. 24
Tabla 2.8 DIA proyectada de helado empaquetado individualmente en litros en Perú,
2022 - 2026 ..................................................................................................................... 24
Tabla 2.9 Demanda proyectada final de helados empaquetados individualmente en
litros, 2022-2026 ............................................................................................................. 27
Tabla 2.10 Demanda específica de paletas de helado en litros y unidades, 2022-2026 27
Tabla 2.11 Precios unitarios actuales de paletas de helado convencionales por marca . 32
Tabla 2.12 Precios unitarios actuales de las marcas de paletas artesanales en Perú ...... 33
Tabla 2.13 Precios al cliente y precios en el punto de venta durante los años del
proyecto en soles ............................................................................................................. 33
Tabla 3.1 Tarifa sin IGV con doble medición de energía activa y contratación o
medición de dos potencias 2E2P .................................................................................... 35
Tabla 3.2 Tarifa sin IGV de agua potable para No Residencial-Comercial................. 36
Tabla 3.3 Tabla de enfrentamiento de factores ............................................................ 36
Tabla 3.4 Ranking de factores para la macro localización........................................... 37
Tabla 3.5 Tabla de enfrentamiento de factores ............................................................ 38
Tabla 3.6 Ranking de factores para la microlocalización ............................................ 38
Tabla 4.1 Demanda específica proyectada en paletas de helado y litros, 2022-2026 .. 39
Tabla 4.2 Consumo en miles de litros de bebidas espirituosas en el Perú, 2014-2018 39
Tabla 4.3 Tamaño de planta según tecnología ............................................................. 40
Tabla 4.4 Cálculo de punto de equilibrio ..................................................................... 41
Tabla 4.5 Relación tamaño de planta ........................................................................... 41
Tabla 5.1 Especificaciones técnicas del producto ........................................................ 44
Tabla 5.2 Características de los envases de helado ...................................................... 44

viii
Tabla 5.3 Máquinas seleccionadas según operación del proceso productivo .............. 52
Tabla 5.4 Cálculo del número de máquinas y operarios, 2026 .................................... 55
Tabla 5.5 Capacidad instalada...................................................................................... 56
Tabla 5.6 Análisis HACCP .......................................................................................... 58
Tabla 5.7 Plan HACCP ................................................................................................ 59
Tabla 5.8 Clasificación de la magnitud e importancia del impacto ambiental tanto
negativo como positivo para su uso en la Matriz de Leopold ........................................ 60
Tabla 5.9 Matriz de Leopold ........................................................................................ 61
Tabla 5.10 Tabla de ponderaciones................................................................................ 64
Tabla 5.11 Tabla de calificación del nivel de riesgo ...................................................... 64
Tabla 5.12 Matriz IPERC ............................................................................................... 65
Tabla 5.13 Tipos de mantenimiento por máquina.......................................................... 68
Tabla 5.14 Programa de producción en paletas del 2022 al 2026.................................. 71
Tabla 5.15 Requerimiento anual de materia prima e insumos ....................................... 72
Tabla 5.16 Requerimiento anual de materiales en unidades .......................................... 72
Tabla 5.17 Consumo de energía anual ........................................................................... 72
Tabla 5.18 Consumo de agua anual ............................................................................... 73
Tabla 5.19 Número de trabajadores indirectos .............................................................. 74
Tabla 5.20 Parámetros para el Método Guerchet ........................................................... 78
Tabla 5.21 Método Guerchet ......................................................................................... 78
Tabla 5.22 Cálculo de almacén de materia prima con refrigeración.............................. 80
Tabla 5.23 Cálculo de almacén de materia prima sin refrigeración ............................... 81
Tabla 5.24 Cálculo de área de producto terminado........................................................ 82
Tabla 5.25 Espacio de los almacenes ............................................................................. 82
Tabla 5.26 Prioridades de relación ................................................................................. 84
Tabla 5.27 Tabla de razones o motivos .......................................................................... 85
Tabla 5.28 Tabla de pares ordenados ............................................................................. 87
Tabla 5.29 Cronograma de implementación del proyecto ............................................. 92
Tabla 7.1 Inversión de terreno ................................................................................... 104
Tabla 7.2 Inversión de equipos y herramientas para producción ............................... 104
Tabla 7.3 Inversión de muebles y equipos electrónicos ............................................. 104
Tabla 7.4 Inversión intangible ................................................................................... 105
Tabla 7.5 Inversiones totales ...................................................................................... 105
Tabla 7.6 Capital de trabajo ....................................................................................... 106

ix
Tabla 7.7 Costo anual de materia prima e insumos ................................................... 106
Tabla 7.8 Costo anual de la mano de obra directa ..................................................... 107
Tabla 7.9 Costo anual de materiales indirectos .......................................................... 107
Tabla 7.10 Costo anual de mano de obra indirecta ...................................................... 107
Tabla 7.11 Costo anual de agua ................................................................................... 108
Tabla 7.12 Costo anual de electricidad ........................................................................ 108
Tabla 7.13 Ingresos totales anuales.............................................................................. 108
Tabla 7.14 Presupuesto operativo anual de costos ....................................................... 109
Tabla 7.15 Presupuesto personal administrativo .......................................................... 109
Tabla 7.16 Gastos anuales de servicios tercerizados ................................................... 110
Tabla 7.17 Gastos anuales de materiales administrativos ............................................ 110
Tabla 7.18 Gastos anuales de marketing y publicidad ................................................. 110
Tabla 7.19 Gastos operativos anuales .......................................................................... 110
Tabla 7.20 Inversión del proyecto................................................................................ 111
Tabla 7.21 Relación deuda vs capital........................................................................... 111
Tabla 7.22 Presupuesto servicio de deuda en soles...................................................... 111
Tabla 7.23 Estado de resultados en soles, 2022-2026 .................................................. 112
Tabla 7.24 Estado de situación financiera en soles ...................................................... 112
Tabla 7.25 Método CAPM ........................................................................................... 113
Tabla 7.26 Flujo de fondos económicos en soles, 2021-2026 ..................................... 113
Tabla 7.27 Flujo de fondos financieros en soles, 2021-2026 ....................................... 113
Tabla 7.28 Resultados evaluación económica ............................................................. 114
Tabla 7.29 Resultados evaluación financiera ............................................................... 114
Tabla 7.30 Ratios financieros....................................................................................... 115
Tabla 7.31 Análisis de sensibilidad del proyecto ......................................................... 116
Tabla 8.1 Cálculo de CPPC........................................................................................ 118
Tabla 8.2 Valor agregado ........................................................................................... 118
Tabla 8.3 Densidad de capital .................................................................................... 118
Tabla 8.4 Intensidad de capital................................................................................... 118
Tabla 8.5 Relación producto capital........................................................................... 119

x
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.1 Kit Paletero de Finamac ................................................................................. 3

Figura 2.1 Imagen referencial de una paleta de helado de chilcano de maracuyá ...... 9
Figura 2.2 Imagen referencial del empaque de la paleta ............................................... 10
Figura 2.3 Análisis de las cinco fuerzas de Porter......................................................... 13
Figura 2.4 Imagen referencial del diseño del empaque de la paleta con sabor a chilcano
de maracuyá .................................................................................................................... 15
Figura 2.5 Modelo de negocio Canvas .......................................................................... 18
Figura 2.6 Venta y pronóstico de crecimiento de helado y postres de helado, 2019 .... 21
Figura 2.7 Población por grupos de edad según NSE de Lima Metropolitana, 2019 ... 25
Figura 2.8 Participación de ventas en el mercado de helados a nivel nacional, 2019. .. 28
Figura 2.9 Cuadro resumen del plan de publicidad y promoción para Helado Oscuro. 32
Figura 5.1 Diagrama de Operaciones de Procesos ........................................................ 49
Figura 5.2 Balance de materia ....................................................................................... 51
Figura 5.3 Máquina para pesar ...................................................................................... 52
Figura 5.4 Máquina para lavado de frutas ..................................................................... 52
Figura 5.5 Mesa de trabajo ............................................................................................ 53
Figura 5.6 Máquina para despulpado ............................................................................ 53
Figura 5.7 Máquina licuadora........................................................................................ 53
Figura 5.8 Máquina para congelar ................................................................................. 53
Figura 5.9 Máquina rotuladora ...................................................................................... 54
Figura 5.10 Congelador ................................................................................................... 54
Figura 5.11 Cadena de Suministro .................................................................................. 70
Figura 5.12 Tabla relacional de actividades .................................................................... 85
Figura 5.13 Tabla relacional de actividades .................................................................... 86
Figura 5.14 Simbología para el diagrama relacional ....................................................... 87
Figura 5.15 Diagrama relacional de actividades ............................................................. 88
Figura 5.16 Plano con la disposición de detalle de la zona productiva ........................... 89
Figura 5.17 Plano con la disposición general de la planta .............................................. 90
Figura 5.18 Plano de seguridad de la planta .................................................................... 91
Figura 6.1 Organigrama Helado Oscuro, 2022-2023 .................................................. 103
Figura 6.2 Organigrama Helado Oscuro, 2024-2026 .................................................. 103

xi
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Resultados de encuesta de investigación de mercado ................................ 129

Anexo 2: Empresas especializadas en la elaboración de paletas de helado artesanal 133
Anexo 3: Depreciación de equipos y muebles ........................................................... 134
Anexo 4: Cotización de máquinas ............................................................................. 136
Anexo 5: Cotización de construcción de terreno ....................................................... 137

xii
 RESUMEN

Según el ex ministro de la Producción, Raúl Pérez-Reyes, del 2017 al 2018, la producción

de pisco en nuestro país ha crecido 12.8% debido al intensivo impulso en producción,
exportación y consumo a través de las campañas de promoción realizadas por las mismas
marcas de este licor, o por organizaciones peruanas que incentivan el consumo de
productos nacionales. (Produce: producción de Pisco creció 12.8% en el 2018, 2019). Por
otro lado, Gestión indica que, el consumo de helados per cápita actual en Perú es de 1.7
litros, esto es aproximadamente quince paletas, copas, conos o sanguchitos y se espera
un consumo de 7 litros por persona en los siguientes 5 años. (2018)

Hoy en día existen pocas empresas en nuestro país que producen paletas de helado
con pisco, siendo una de ellas Paletti dedicada a la elaboración de helados gourmet en
paleta, conjuntamente con Bodega Don Luis, fabricante del pisco Cuatro Gallos.
Entonces, teniendo en cuenta la escasez de empresas que ofrecen este producto y que es
un mercado que se puede aprovechar aún más con el incremento del consumo de pisco y
de los helados, se ha considerado elaborar un estudio de prefactibilidad para la instalación
de una planta de producción de paletas de helado a base de pisco peruano.

Con este proyecto se busca demostrar la viabilidad tecnológica, económica y

social para la instalación de la planta, la cual se ubica en el departamento de Lima, distrito
de Ate y con esta se busca satisfacer la producción del proyecto que es 582,115 paletas
al año. Además, cada paleta será comercializada a un precio de venta de S/ 8.00.

El proceso productivo consiste en el pesado, lavado y despulpado de la fruta;

luego, esta se licua con el resto de los insumos, se congela, desmolda y coloca en cajas
de 100 unidades para su venta. El terreno total de la planta, incluyendo el área
administrativa, tendrá 364.6 m2.

La inversión necesaria para poder ejecutar el presente proyecto es de

S/ 2,102,512.17, monto que será financiado al 40% por una entidad bancaria y la
diferencia por capital propio. El flujo financiero del proyecto refleja una Tasa Interna de
Retorno de 44.2% y un periodo de recupero de 2 años y 5 meses.

Palabras clave: paletas, helado, pisco, producción, prefactibilidad, fruta, coctel

xiii
 ABSTRACT

According to the former Minister of Production, Raúl Pérez-Reyes, from 2 017 to 2 018,
the production of pisco in our country has grown 12,8% due to the intensive impulse in
production, export and consumption through promotional campaigns, either by the same
brands of this liquor, or by organizations in the country that encourage the consumption
of national products. (Andina, 2019) On the other hand, Gestión indicates that, the current
per capita consumption of ice cream in Peru is 1.7 liters, this is approximately fifteen
popsicles, cups, cones or sandwiches and it is expected that in 5 years it will reach 7 liters
per person. (2018)

Today there are few companies in our country that produce ice cream popsicles
with pisco, one of them being Paletti dedicated to the production of gourmet popsicle ice
cream, working with Bodega Don Luis, manufacturer of Pisco Cuatro Gallos. So,
knowing the lack of companies that offer this product and an existent market taking
advantage even more with the increase in the consumption of pisco and ice cream, it has
been considered to prepare a pre-feasibility study for the installation of a plant of
production of ice cream popsicles based on Peruvian pisco.

This project seeks to demonstrate the viability at a technological, economic and

social level of installing this plant. This plant is in the department of Lima, district of Ate
and it seeks to satisfy the production of the project, which is 582,115 popscicles per year.
In addition, each popscicle ice cream will have a selling price of S/8.00.

The production process consists on weighing, washing and pulping of the fruit;
then it is mixed with the other supplies; frozen and removed from the mold; and finally
placed in boxes of 100 units for sale. The area is 364.6 m2 that includes production and
administrative area.

The necessary investment to execute this project is S / 2,102,512.17, an amount

that will be financed at 40% by a bank and the difference by own capital. The financial
flow of the project reflects an Internal Rate of Return of 44.2% and a payback period of
2 years and 5 months.

Keywords: popscicles, ice cream, pisco, production, pre-feasibility, fruit, cocktail

xiv
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES
Figura 1
Tabla 1

1.1 Problemática

Según un estudio realizado en el 2019 por la empresa Ipsos Apoyo, de 1,009 peruanos
mayores de 18 años entrevistados, el 93% está orgulloso de los productos peruanos
incluyendo el pisco. (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2019) Este orgullo lo
ha llevado a convertirse en la bebida bandera del país y Patrimonio Cultural de la Nación
desde el año 2017, lo cual influye en el aumento de su consumo interno. (El pisco fue
oficializado como Patrimonio Cultural del Perú, 2017) El incremento de las ventas locales
de pisco en el año 2019 fue de 5.1% y alcanzó los 5.5 millones de litros, esto se refleja
en la producción de pisco que, según el Ministerio de la Producción (PRODUCE), fue de
7.4 millones de litros en el 2019, superando lo logrado en el 2018 por 1.4%. (Ministerio
de la Producción, 2019)

Actualmente, el consumo de pisco se da a través de diferentes cócteles como, por

ejemplo, el famoso Pisco Sour o el Chilcano. Sin embargo, se pueden ofrecer otras
maneras diferentes de consumirlo y así, incentivar y aumentar su consumo a través de
una presentación novedosa.

Por otro lado, durante las estaciones de verano y primavera de los últimos 4 años,
se llegó a temperaturas que bordearon los 36 grados centígrados a causa del cambio
climático y del Fenómeno El Niño. (Pontificia Universidad Católica del Perú [PUCP],
2019) Es así como el helado se vuelve en una opción importante para apaciguar el calor
durante las estaciones mencionadas. Según Euromonitor, el crecimiento del consumo de
helados durante el año 2019 creció 1.3% respecto al año anterior, siendo el pico más alto
el mes de febrero y su consumo per cápita de 1.8 litros por año. (Euromonitor, 2020)

Tomando en cuenta los datos anteriores, se puede concluir que existe una gran
oportunidad de mercado en lo que respecta al pisco y a la industria de helados. Es así
como nace la idea de negocio de producir paletas de helado a base de pisco peruano con
el objetivo de difundir y seguir intensificando el consumo de productos nacionales,
motivo de orgullo nacional, pero de una manera distinta y poco usual.

1
 Entonces, ¿será viable la producción de las paletas de helado a base de pisco
peruano teniendo en cuenta un mercado que acepte el producto y una tecnología de
producción existente?

1.2 Objetivo de la investigación

1.2.1 Objetivo general

Evaluar la viabilidad técnica, económica y social de la producción de paletas de helado a

base de pisco peruano de forma que sean aceptadas por el mercado y que el proyecto sea
rentable.

1.3 Objetivos específicos

• Demostrar con el presente estudio que se está atendiendo un mercado donde

existe demanda.
• Calcular la demanda de paletas de helado a base de pisco peruano con el fin
de establecer la magnitud de la inversión, producción y los costos operativos.
• Determinar la localización de la planta de manera que sea cercana al mercado,
proveedores y a la materia prima analizando diferentes variables para las
posibles ubicaciones.
• Definir el tamaño de planta en base al tamaño del mercado, los recursos
productivos, la tecnología y el punto de equilibrio.
• Identificar los procesos involucrados en la producción del producto final; así
como también, la tecnología necesaria y existente en el país con el fin de
elaborar un producto de calidad.
• Establecer un equipo conformado por personas que cumplan un rol clave en
la producción y administración del proyecto.
• Determinar la rentabilidad del proyecto para la producción de paletas de
helado a base de pisco peruano.
• Evaluar socialmente el impacto de la instalación de la planta de producción.

2
1.4 Alcance de la investigación

La población a la cual se enfocará este proyecto es a las personas mayores de 18 años del
nivel socioeconómico (NSE) A y B de Lima Metropolitana.

1.5 Justificación del tema

• Técnica: Existen tecnologías para obtener un producto homogéneo y con una

textura óptima para la producción de helados. En el caso de paletas de helado,
existen tecnologías y procedimientos para su desarrollo como las máquinas
moldeadoras y congeladoras a temperaturas muy bajas. Las máquinas
moldeadoras ayudan a dar forma a la paleta, integrando y congelando todos
los ingredientes en un solo producto. Además, es importante contar con una
mezcladora que unifique y homogenice la mezcla para un mejor resultado del
producto. Por otro lado, las máquinas congeladoras permiten conservar las
paletas de helado durante su almacenamiento y distribución. Es decir, es
necesario que la tecnología a utilizar tenga la capacidad y temperatura interna
ideal durante el proceso de producción y distribución. A continuación, se
presentan tecnologías tentativas.
Figura 1.1
Kit Paletero de Finamac

Nota. De Kit Plaetero, por Finamac, 2020 (https://www.finamac.com/en/produtos/maquinas-de-

picoles/kit-paleteiro)

3
 • Económica: Según Euromonitor, el mercado de las bebidas espirituosas1,
categoría de bebidas alcohólicas a la cual pertenece el pisco, ha incrementado
año tras año. En el 2019 el consumo de pisco aumentó 5.1% respecto al año
anterior. A su vez, el mercado de helados también ha incrementado
anualmente y en el 2019 tuvo un crecimiento de 1.3% respecto al año anterior.
(Euromonitor, 2020) Por lo tanto, se puede aprovechar el crecimiento de
ambos mercados para la producción de este nuevo producto.
• Social: Según la consultora internacional de mercado, Kantar Worldpanel
(KWP), en su ranking anual de preferencias de los consumidores en relación
a las marcas de su elección (Brand Footprint), revela que en Perú, seis de las
diez marcas más elegidas por los clientes son de origen nacional o producidas
en el país. (PQS, 2015) De esta manera, aprovechando la tendencia del
consumo de productos locales, se intensifica la venta del producto de la
investigación ya que está hecho a partir de la bebida bandera del Perú y
producido localmente. Además, al desarrollar el presente proyecto se busca
otorgar trabajo a personas cuyo perfil se adapte a los que se requieren,
brindándoles un sueldo y capacitaciones para el desarrollo de su vida
profesional y personal. Por otra parte, se busca que los residuos generados
durante el proceso productivo puedan volver a tener un nuevo uso como
abono, que ayudará a las comunidades del Asentamiento Humano Puente
Piedra.
• Innovación: El desarrollo de este proyecto es innovador ya que es un nuevo
formato de presentación y consumo de pisco. También, se busca innovar en
la idea de negocio al desafiar la forma actual de consumo de alcohol y al
ofrecer diferentes sabores de paletas.

1 Bebidas con contenido alcohólico que resultan de la destilación de productos agrícolas como los cereales,
la caña o la fruta.

4
1.6 Hipótesis de trabajo

1.6.1 Hipótesis general

La producción de las paletas de helado a base de pisco peruano es factible, pues existe un
mercado que acepta el producto, tecnologías adecuadas para la producción y distribución,
disponibilidad de materias primas y genera rentabilidad.

1.6.2 Hipótesis específicas

• Se encuentra demanda de paletas de helado a base de pisco, pero no son

muchas ni conocidas las empresas que las ofrecen.
• La demanda del producto ofrecido es atractiva para el mercado objetivo.
• La localización de la planta es cercana al cliente.
• El tamaño de la planta tiene la capacidad necesaria para atender la demanda.
• El producto ofrecido es de calidad por la identificación de los procesos y la
tecnología usada.
• Las personas que conforman el negocio son capaces y tienen un rol clave en
la organización.
• El presente proyecto es rentable.
• La instalación de la planta tiene un impacto social positivo.

1.7 Marco referencial

• Purcell, S. (2005). Method of making an alcoholic popsicle-style frozen

confection/beverage. U.S Patent No.11/066,368. Los Angeles, CA: United
States Patent Application Publication.
Similitudes:

- Este estudio aporta conocimientos sobre el proceso de producción de paletas

de helado con alcohol, específicamente, sobre la mezcla, composición y las
temperaturas adecuadas para la elaboración de un producto uniforme y
consistente.

5
Diferencias:

- No es un estudio de prefactibilidad, por lo que únicamente ofrece información

técnica que servirá para la correcta elaboración de las paletas.

• León Marticorena, Ludeña, Farfán y Montoya (2014). Diseño de una

línea de producción de helados de crema a base de licor en Piura (trabajo
de investigación para optar el título profesional de Ingeniero Industrial).
Universidad de Piura.
Similitudes:

- Apoya la idea de incluir una bebida alcohólica en el helado demostrando así

que existe un mercado por atender y la aceptación del producto.
Diferencias:

- El helado en este estudio no es hecho a base de pisco y su comercialización

está enfocada exclusivamente a Piura.
- Se centra más en la elaboración y experimentación de los helados y no
profundiza en la ingeniería del proyecto.

• Campodónico Valcarcel, Fiorella (2015). Estudio de prefactibilidad para

la instalación de una planta de producción de helado de fresa
enriquecido con fitoesteroles y omega ácidos (trabajo de investigación
para optar el título profesional de Ingeniero Industrial). Universidad de
Lima.
Similitudes:

- Esta investigación brinda información sobre el volumen y comportamiento del

mercado de helados. Además, menciona el proceso requerido para la
producción de helados y también, la disponibilidad de las tecnologías
existentes para cada etapa.
Diferencias:

- Al no ser un proyecto dedicado a la producción de helados a base de pisco, no

brinda información técnica específica para este.

6
 • Quezada Oyarce, R. A. y Valle Montoya, D. A. (2019). Estudio de
prefactibilidad para la instalación de una planta productora de destilado
de uva quebranta añejo (trabajo de investigación para optar el título
profesional de Ingeniero Industrial). Universidad de Lima.
Similitudes:

- Esta investigación valida el incremento de la producción y el consumo del

pisco; por lo tanto, demuestra la disponibilidad de la materia prima para el
presente proyecto.
Diferencias:

- Se enfoca únicamente en el mercado y la elaboración del pisco. No muestra

ninguna información sobre el producto del presente proyecto.

1.8 Marco conceptual

Los helados clasificados como sorbetes, según la NTP ITINTEC 202.057, son aquellos
compuestos por sólidos lácteos y cuyo contenido de grasa vegetal o grasa de leche,
sólidos no grasos y sólidos totales es inferior al del helado de leche. Este último, es un
producto en el cual predomina el contenido de sólidos lácteos sin considerar los azúcares.
(INDECOPI, 2010)

Por otro lado, el pisco es un destilado de uvas clasificado en dos grupos según la
uva utilizada: aromático y no aromático, y este licor fue denominado como licor bandera
de nuestro país. Según Euromonitor, el consumo de esta bebida ha crecido notablemente
en el mercado de bebidas alcohólicas específicamente en la categoría de bebidas
espirituosas. (Euromonitor, 2020)

Una vez explicados ambos conceptos, el producto a llevarse a cabo es una paleta
de helado a base de pisco peruano. Esta idea ya ha sido implementada y desarrollada por
algunas heladerías; sin embargo, ninguna ha comercializado de manera extensa este
producto. Por último, el proceso de congelado es crítico debido a los aditivos que tienen
los helados y el alcohol. Además, según un portal web sobre los helados, estipula que es
de suma importancia tener en cuenta los grados de alcohol de la bebida utilizada, su poder
anticongelante (PAC), el tipo de endulzante, estabilizante, colorante, saborizante, entre
otros para la realización de las paletas de pisco de buena calidad, aspecto y evitar así que
se derrita fácilmente. (Mundo Helado, 2017)

7
 A continuación, se mostrará un glosario de términos usados en el presente trabajo,
según la NTP 202.057 (INDECOPI, 2010):

• Helados: aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de

una emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes o a
partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a
congelación con o sin incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen
y expenden en estado de congelación, o parcialmente congelados.
• Sorbetes: aquellos que tienen en su composición sólidos lácteos y cuyo
contenido de grasa vegetal o grasa de leche, sólidos no grasos y sólidos totales
es inferior al del helado de leche.
• Color y sabor: el helado deberá tener un olor y sabor característicos del
producto.
• Apariencia y textura: el helado deberá tener una apariencia atractiva, suave,
consistencia uniforme y no tendrá hielo visible ni cristales de lactosa; además,
deberá estar libre de gránulos de grasa y no deberá contener sustancias ni
partículas extrañas.
• Base o mezcla líquida para helado: esta mezcla, en estado líquido,
contendrá todos los ingredientes necesarios en las cantidades adecuadas, de
modo que, al congelarlo, dé un producto final que se ajuste a una de las clases
siguientes de helados: helados de crema, helados de leche, sorbetes o helados
de agua.

8
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO
Figura 2
Tabla 2

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1 Definición comercial del producto

El producto consiste en paletas de helado a base de pisco peruano Quebranta. El objetivo

del sabor es replicar aquellos cócteles populares preparados con la bebida bandera, por
ejemplo, pisco sour, chilcano tradicional, chilcano de maracuyá, fresa sour, macerados
de frutas, entre otros. Asimismo, busca ser un helado diferente que desafíe las formas
actuales de consumir alcohol a través de su presentación. Esta paleta tiene forma
rectangular con textura rígida, debido a su punto de congelamiento. Cuenta con un
contenido de alcohol del 20% de su composición (80 ml) y en cuanto a la presentación,
tiene un palito de madera el cual es utilizado para sostener la paleta y una envoltura de
cartón plastificado (Tetra Pak) para conservar sus propiedades y protegerlo.

Figura 2.1
Imagen referencial de una paleta de helado de chilcano de maracuyá

Nota. De Paletas, por Yolas, 2020 (http://yolas.com.ar/)

9
Figura 2.2
Imagen referencial del empaque de la paleta

El producto se define de la siguiente manera:

• Producto básico: las paletas de helado a base de pisco peruano no satisfacen

una necesidad básica; sin embargo, pueden ser consumidas para saciar el
gusto de ingerir un cóctel, algo dulce o para aliviar la sed y el calor.
• Producto real: se diferencia de otras paletas en cuanto al contenido de
alcohol en su interior, siendo este de 16 ml. Además, el empaque es práctico
y de material reciclable para contribuir al cuidado del medio ambiente.
• Producto aumentado: al ser un producto de consumo humano, se asegurará
la calidad de este, teniendo en cuenta las normas HACCP para garantizar su
inocuidad. Además, se ofrece toda una experiencia de compra al cliente desde
el momento de conocer el producto hasta el momento que lo compra. Para
ello, la marca ofrece todo un concepto joven, divertido y desafiante a lo que
realmente se acostumbra a través de los nombres de los productos, las
etiquetas y los sabores. Con esto se espera llamar la atención de los usuarios
y así poder crear una comunidad que crea en la marca y que interactúe a través
de las redes sociales para así escuchar todo tipo de sugerencias, comentarios
y fomentar confianza mediante una relación estrecha con ellos.

10
2.1.2 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios

El uso de las paletas es de consumo humano y es un tipo de producto de conveniencia.

Este puede ser consumido en cualquier momento del día, en reuniones sociales, días
soleados u otros momentos. Las paletas de helado a base de pisco peruano pueden ser
sustituidas por los cócteles de bebidas alcohólicas y por las paletas de helado con y sin
alcohol. Como el producto se consume generalmente en reuniones sociales, uno de los
bienes complementarios son los snacks.

2.1.3 Determinación del área geográfica que abarca el estudio

A consecuencia de la centralización que existe en el país, la demanda de productos es

más intensa en la capital que en otros departamentos. Esto se debe principalmente a la
cantidad de población que existe en Lima Metropolitana, siendo esta de 10, 580, 900
habitantes, representando así un 32.6% de la población total del Perú; y también, a causa
del poder adquisitivo de esta zona ya que el 27.7% de su población pertenece al NSE A
y B. Por ello, se comercializará el producto y se instalará la planta productiva en Lima
Metropolitana. Sin embargo, no se descarta poder atender en un futuro al mercado
nacional. (Compañía peruana de estudios de mercados y opinión pública S.A.C. [CPI],
2019)

2.1.4 Análisis del sector industrial (cinco fuerzas de PORTER)

El sector industrial a analizar es el de helados, específicamente las paletas. Para

determinar la competitividad de la industria, se realizó un análisis de las cinco fuerzas de
Porter, el cual se muestra a continuación.

a) Poder de negociación de los proveedores: Bajo

Los materiales necesarios para la elaboración de las paletas de helado a base de

pisco peruano son el pisco, la fruta, leche, azúcar, aditivos y el empaque. Sin embargo,
los de mayor proporción en este producto son el pisco, la fruta y para su almacenamiento,
el empaque; por ello, se analizarán estos materiales. Actualmente, en las zonas de Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna se encuentran aproximadamente 500 empresas
productoras de pisco dando la facilidad de tener una amplia cantidad de opciones para la
disponibilidad de este, entre ellas están: Hacienda Caravedo, Santiago Queirolo, Julio

11
Sotelo, Viña Ocucaje, entre otros. Esto facilita la posibilidad de comprar más barato el
pisco y poder negociar el tiempo de entrega y las condiciones de pago.

Respecto a la fruta, existen diversos abastecedores; sin embargo, los principales

se encuentran en el Mercado Mayorista de Frutas, ubicado en el distrito de Cercado de
Lima. En este lugar se puede encontrar una gran variedad de proveedores sin existir
mucha diferenciación entre ello, por lo tanto, la negociación con los proveedores de frutas
también es baja.

Existe la posibilidad de una integración hacia adelante por parte de los

proveedores de materia prima, ya que existe la tecnología para producir las paletas; sin
embargo, la inversión en maquinaria es alta, por lo que se vuelve menos posible dicha
amenaza.

b) Poder de negociación de los compradores: Bajo

Siendo Paletti una empresa conocida en el mercado por vender helados que
contienen pisco y por estar en diferentes puntos de venta como supermercados y tiendas
de conveniencia, este sería el único competidor directo. Por lo tanto, el cliente se
encuentra en una situación de escasez, ya que serían solo dos las empresas ofertantes del
producto, por lo que el control recae sobre ellas y no sobre el cliente. Entonces, el poder
de negociación de los compradores es bajo.

c) Amenaza de productos sustitutos: Alto

Entre los productos sustitutos se encuentran los cócteles de bebidas alcohólicas y

las paletas de helado con y sin alcohol. Estos presentan un nivel de amenaza considerable;
por lo que la amenaza de productos sustitutos es alta.

d) Amenaza de nuevos competidores: Alto

Para ingresar a este sector se debe tener en cuenta las barreras de entrada las cuales
son relativamente bajas permitiendo al negocio y a otras empresas ingresar al mercado
fácilmente. Las materias primas tales como endulzantes, estabilizadores, saborizantes,
frutas y pisco son de fácil alcance y acceso en el Perú, lo cual facilita la producción de
las paletas. Además, la fabricación de este producto es simple y existe tecnología para la
producción ya que en el mercado se ofrecen productos parecidos. Sin embargo, como ya
se mencionó anteriormente, el único punto en contra para los competidores es el nivel de

12
inversión en maquinarias. Por lo tanto, se concluye que la amenaza de nuevos
competidores es alta.

e) Rivalidad entre competidores: Alto

Existen pocas empresas productoras y comercializadoras de paletas de helado

artesanales, sobre todo las que contienen licor. La empresa más conocida es Paletti, quien
ofrece una paleta de helado con pisco marca “Cuatro Gallos” a 8 soles la unidad. El
producto que se ofrece en este estudio tiene una diferenciación alta, el número de
competidores que ofrecen el mismo producto es bajo, pero el número de empresas que
ofrecen productos sustitutos es alto y el sector al cual pertenece está creciendo
rápidamente. Por lo tanto, existe un índice alto de rivalidad dentro del sector de paletas
de helado, situando a las paletas en un producto poco atractivo o aumentando el número
de productos sustitutos.

Figura 2.3
Análisis de las cinco fuerzas de Porter

Amenaza de
nuevos
competidores

Alto

Poder de
Poder de
negociación de Rivalidad entre
negociación de
los competidores
compradores
proveedores
Alto
Bajo
Bajo

Amenaza de
productos
sustitutos

Alto

Debido a que la intensidad de competencia es alta y la rivalidad de la industria

también, se ha decidido que la estrategia competitiva a emplearse es la diferenciación. Lo
que se busca con esta es que los clientes perciban como únicos ciertos atributos relevantes

13
del producto como la calidad, los diferentes sabores únicos en el mercado, el diseño, la
imagen de la marca, y el servicio de atención al cliente.

2.1.5 Modelo de Negocios (Canvas)

El modelo de negocio de esta investigación se basa en ser productores y

comercializadores de paletas de helado a base de pisco peruano. Estas se encontrarán en
diferentes puntos de venta como supermercados y tiendas de conveniencia; por lo tanto,
se puede decir que es un modelo de negocio Business to Business (B2B). Sin embargo,
existe la posibilidad de que, en un futuro cercano, se pueda instalar una tienda en donde
se ofrezcan las paletas y también otro tipo de productos que guarden la misma línea. A
continuación, se presenta un análisis detallado del modelo de negocio Canvas.

a) Segmento de clientes:

Los clientes a los que se desea llegar mediante este producto son a aquellos
mayores de 18 años, que residan en Lima Metropolitana, que consuman helados y bebidas
alcohólicas, especialmente el pisco y que pertenezcan al nivel socioeconómico A y B.
También, deben ser personas que disfruten de reuniones sociales y que, sobretodo, estén
abiertas a probar nuevas y diferentes formas de consumir alcohol.

b) Propuesta de valor:

El propósito de la empresa es desafiar la forma convencional de consumir alcohol

para generar momentos de diversión a través de una alternativa novedosa y creativa, de
buen sabor, refrescante y sobre todo natural, con un porcentaje de alcohol mayor al de la
competencia, a un precio competitivo. Cabe mencionar que la competencia tiene un 12%
de alcohol del volumen total (J. Carrasco, comunicación personal, 10 de mayo de 2019).
La diversión es la característica principal de la empresa, por lo que se busca transmitirla
mediante los productos, es así que la propuesta para ello es personificar las paletas con
empaques y nombres de personajes y animales, pero con una esencia divertida y creativa
dependiendo de los sabores. Por lo tanto, el nombre tentativo de la empresa es Helado
Oscuro para generar una identidad de marca que vaya y resalte lo anteriormente
mencionado. A continuación, se muestra la imagen referencial que tendrá la paleta de
helado sabor a chilcano de maracuyá. Se escogió el nombre Jaguaryá debido al sabor
ácido tropical de la fruta, haciendo así referencia al jaguar de la selva peruana.

14
Figura 2.4
Imagen referencial del diseño del empaque de la paleta con sabor a chilcano de
maracuyá

Por otro lado, el empaque debe ser de material resistente y que contribuya al
cuidado del medio ambiente, por lo que la mejor opción es usar envases de cartón Tetra
Pak que combina capas de cartón lo cual provee fuerza, polietileno que protege contra la
humedad del exterior y papel aluminio que protege del oxígeno y la luz para conservar el
valor nutricional y el sabor; asegurando así la calidad del producto. (Tetra Pak, 2020)

c) Relación con los clientes:

Para poder adquirir clientes, se buscará empezar con un precio igual al del
mercado y se hará uso de las redes sociales para la comunicación, la exposición y generar
confianza. Además, se contará con una página web innovadora, intuitiva y orientada al
cliente, con la finalidad de que pueda conocer la empresa y los productos ofrecidos. Esta
web también contará con los contactos a través de los cuales se podrá comunicar el cliente
con la empresa y así establecer una relación transparente. De esta manera, se logrará
fidelizar a los clientes y también se conocerá de primera mano la satisfacción con el
producto al entender cuáles son sus dudas y sugerencias para generar un sentimiento de
pertenencia con la empresa y así ayudar al crecimiento de esta.

d) Canales:

Los canales de venta serán, en primera instancia, los supermercados Plaza Vea y
Wong y las tiendas de conveniencia Listo de Lima Metropolitana. Los supermercados

15
escogidos tienen una participación de mercado de 36.3% y de 35.7%, respectivamente;
por lo que se espera llegar a la mayor cantidad del público objetivo. Por otro lado, como
parte de la estrategia, no se estará en tiendas de conveniencia Tambo, a pesar de tener un
gran número de locales, ya que está posicionada como una tienda de precios bajos que
ofrece productos de bodega en su mayoría y se quiere posicionar al producto en mención
como algo más exclusivo. La promoción se realizará a través de las redes sociales como
la página web, Facebook, Instagram, activaciones y degustaciones en los puntos de venta
de los supermercados y tiendas de conveniencia. Para la distribución, se terceriza el
servicio de transporte a una empresa que cuente con protocolos que aseguren la calidad
del producto desde la fábrica hasta los puntos de venta.

e) Flujo de ingresos:

Los ingresos se generarán de la comercialización de las paletas de helado a base

de pisco a los supermercados y tiendas de conveniencia.

f) Red de partners:

Las alianzas clave para ayudar a forjar una ventaja competitiva son, en primer
lugar, con los proveedores de pisco. El principal abastecedor es la empresa Sotelo con la
marca Gran Racimo. Es sumamente importante generar confianza y hacerla socio
estratégico para minimizar riesgos y asegurar la producción. En segunda instancia,
entablar buenas relaciones con los proveedores de frutas, aditivos, materiales directos
(empaque y palito de madera) y distribución. Finalmente, se formará una alianza con
Lima Compost, empresa dedicada al compostaje de los residuos orgánicos, para
entregarle los desperdicios de la planta y que los pueda convertir en compost. Luego, este
será entregado a un asentamiento humano de Puente Piedra.

g) Actividades clave:

Establecer alianzas estratégicas con los distintos proveedores, especialmente con

la empresa Sotelo, establecer un correcto proceso productivo para asegurar la calidad del
producto y realizar acciones de marketing orientadas al cliente tanto digitales como en
los puntos de venta.

h) Recursos claves:

Los recursos necesarios son el pisco quebranta Gran Racimo, las frutas, leche,
azúcar, aditivos y materiales directos (empaque y palitos de madera). También, la

16
tecnología y maquinaria necesaria para proceder con el correcto proceso productivo y
congelamiento para asegurar la calidad del producto. Asimismo, personal capacitado para
la producción de las paletas y su distribución.

i) Estructura de costos:

Entre los costos fijos se encuentra el de planilla, distribución, servicios y

mantenimiento de maquinarias. Los costos variables consideran los de material directo,
es decir, materia prima e insumos; el de la mano de obra directa por los operarios dentro
del proceso de producción; costos indirectos de fabricación como los equipos de
protección personal para los operarios; y costos generales de la planta como el agua y la
electricidad.

17
 Figura 2.5
Modelo de negocio Canvas
18
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado

La metodología a emplear en la investigación de mercado se basará en la búsqueda de

información para determinar el mercado objetivo, su segmentación geográfica,
demográfica, psicográfica y fuentes de investigación de mercado.

Se utilizarán fuentes secundarias de información como tesis antiguas, artículos,

papers universitarios y libros para, en base a ello, brindarle un rumbo al estudio. También,
se recurrirá a fuentes terciarias que consiste principalmente en páginas web.

Luego, se deberá recurrir a las fuentes primarias, es decir, contacto directo con la
fuente. Se utilizará una encuesta y entrevistas a expertos y potenciales clientes. Los
resultados obtenidos brindarán insights y conclusiones acerca del mercado de pisco y
helados en general, la aceptación del producto en el mercado, probabilidad y frecuencia
de compra, precio máximo a pagar por el producto, entre otros. Por último, en caso no se
obtenga información histórica y se requiera de ella, se podría aplicar una proyección a
los datos que se tengan.

2.3 Demanda potencial

2.3.1 Patrones de consumo

Como demanda potencial, se evaluará el consumo histórico de pisco y paletas de helado

de la población mayor a 18 años que pertenece a los niveles socioeconómicos A y B a
nivel nacional. Por último, se mostrará el consumo per cápita asociado a estos dos
mercados.

Según un recopilado de la estadística poblacional de la Compañía Peruana de

Estudios de Mercado y Opinión Pública (CPI), la población con la segmentación
anteriormente mencionada presenta un crecimiento leve. Sin embargo, en el año 2018,
hubo un porcentaje mayor de personas pertenecientes al NSE A y B debido a un mayor
poder adquisitivo. (Banco Central de Reserva del Perú [BCRP], 2020) Este análisis se
muestra a continuación.

19
Tabla 2.1
Población nacional mayor de edad del NSE A/B en miles, 2016-2019
Población Población
Año Mayores de 18 NSE A/B
Nacional Potencial
2016 32 496 68,3% 12,8% 2 841
2017 31 826 67,4% 13,6% 2 918
2018 32 162 67,9% 14,6% 3 186
2019 32 496 68,3% 12,4% 2 752
Nota. Adaptado de Estadística poblacional, por CPI, 2020 (http://www.cpi.pe/market/estadistica-
poblacional.html)
Por otro lado, como se ha visto en el punto 1.1, la producción y el consumo de
pisco ha aumentado debido a las estrategias de promoción realizadas por las mismas
marcas de este licor como, también, por organizaciones del país que incentivan el
consumo de productos nacionales. Por ello, se muestra el consumo de las bebidas
espirituosas, sector al cual pertenece el pisco, en Perú.

Tabla 2.2
Consumo en miles de litros de bebidas espirituosas en el Perú, 2014-2018
Bebida 2014 2015 2016 2017 2018
Ron 7 836 8 575 9 550 10 362 10 983
Pisco 4 044 4 587 5 153 5 503 5 786
Whisky 3 197 3 786 4 472 4 857 4 805
Vodka 1 344 1 458 1 724 2 001 2 161
Otros Licores 391 401 406 426 424
Tequila 128 136 139 174 156
Gin 84 108 135 222 323
Brandy 12 12 12 13 12
Total 17 036 19 063 21 591 23 558 24 650
Nota. Adaptado de Bebidas espirituosas en Perú, por Euromonitor, 2020 (https://www-portal-
euromonitor-com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/StatisticsEvolution/index)
Según Euromonitor, en el año 2019, el consumo per cápita de bebidas espirituosas
por personas mayores de edad es de aproximadamente 1.1 litros. (Euromonitor, 2020)
Además, en el 2019, la población mayor de edad a nivel nacional del NSE A y B fue de
2,752,895. Entonces, considerando esta cantidad de población multiplicada por el
consumo per cápita mencionado, se puede obtener una demanda de pisco
aproximadamente de 3,028,184 litros.

Además, la venta de helados ha incrementado notablemente y existe un pronóstico

de crecimiento para todas las categorías en los próximos años. El mercado total de
helados está compuesto por 4 categorías: “Frozen Yogurt” (yogurt helado), “Impulse Ice
Cream” (helados empaquetados individualmente), “Unpackaged Ice Cream” (helados no
empaquetados y “Take Home Ice Cream” (helados para llevar a casa). La categoría que
se analizará es “Impulse Ice Cream” ya que hace referencia a todo aquel producto que es

20
empaquetado individualmente. Se puede observar en la figura 2.5 que tiene una
participación considerable dentro del mercado total de helados, es decir, se consume en
mayor volumen la categoría de helados empaquetados individualmente al cual pertenecen
las paletas de helado y por ende nuestro producto. (Euromonitor, 2020)

Figura 2.6
Venta y pronóstico de crecimiento de helado y postres de helado, 2019

Nota. De Helados y postres helados en Perú, por Euromonitor, 2020 (https://www-portal-euromonitor-

com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/StatisticsEvolution/index)
Según Euromonitor, el consumo per cápita de helados en el Perú fue de 0.8 kg y
la población total fue de 32, 495,500. (Euromonitor, 2020) Según el libro “The poptail
manual” la densidad del helado es de 0.6 kg/l; por lo tanto, se puede obtener una demanda
de helados aproximadamente de 43,327,333 litros al año.

En base al análisis realizado, se puede concluir que las personas objetivo y los
mercados de pisco y helados están en aumento; por lo tanto, hay una oportunidad para
ingresar el producto al mercado.

2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo

similares

El producto de esta investigación pertenece a la categoría de helados. A pesar de que no

llega a ser un producto igual por su contenido de pisco, se analizará la demanda de este
producto. Según Euromonitor, la demanda de los helados en Perú es la siguiente.

21
Tabla 2.3
Venta de helados en Perú en toneladas, 2014-2019
Año Mercado
2014 24 483
2015 27 269
2016 28 320
2017 28 922
2018 26 381
2019 27 803
Nota. Adaptado de Helados y postres helados en Perú, por Euromonitor, 2020 (https://www-portal-
euromonitor-com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/StatisticsEvolution/index)
A pesar de que en el año 2018 hubo una caída considerable, Euromonitor proyecta
que el consumo de helados aumentará en 6.1% en los próximos 5 años; por lo cual se
considera que el mercado está en crecimiento. Por lo tanto, para el proyecto se tomará en
cuenta la demanda potencial mostrada en la tabla 2.3.

2.4 Determinación de la demanda de mercado

Para el cálculo de la demanda del proyecto se tomarán en cuenta la oferta y demanda del
mercado para así obtener la demanda final.

2.4.1 Demanda del proyecto en base a data histórica

2.4.1.1 Demanda Interna Aparente Histórica

La demanda interna aparente (DIA) histórica es el resultado de la suma de la producción

de paletas de helado con las importaciones y la resta de las exportaciones dentro de un
periodo determinado. Según Veritrade (2020), en los últimos 3 años las importaciones
crecieron 3% en promedio y las exportaciones 4.5%, por lo que se demuestra un posible
crecimiento y movimiento del mercado de helados en el país. Las marcas con mayores
importaciones son: Turkey Hill, Gelarti, D’Onofrio y Häagen-Dazs; por otro lado, las de
mayor exportación son: D’onofrio, Universal, Panda, Shambo y Trendy.

Euromonitor muestra la demanda interna aparente de los helados en Perú; sin

embargo, la demanda específica del proyecto abarca los productos empaquetados
individualmente (“Impulse Ice Cream”), la cual participa en promedio con un 65% dentro
del mercado total de helados. Entonces de acuerdo a la demanda, la DIA de los helados
individuales se presenta a continuación.

22
Tabla 2.4
DIA de helados empaquetados individualmente en toneladas, 2014-2019
Helados empaquetados Mercado total de %Participación de helados
Año
individualmente helados empaquetados individualmente
2014 17 400 24 483 71,07%
2015 17 943 27 269 65,80%
2016 18 255 28 320 64,46%
2017 18 481 28 922 63,90%
2018 16 830 26 381 63,80%
2019 17 013 27 803 61,19%
Nota. Adaptado de Helados y postres helados en Perú, por Euromonitor, 2020 (https://www-portal-
euromonitor-com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/StatisticsEvolution/index)
Como se puede ver en la tabla 2.4, en el año 2018 se produjo un descenso de la
demanda de los helados en mención. Según Euromonitor, esto se debió principalmente a
la inestabilidad política y económica que se vivió en el país a causa de la lucha constante
entre los poderes Ejecutivo y Legislativo.

2.4.1.2 Proyección de la demanda (serie de tiempo o asociativas)

Es complejo encontrar datos históricos de la demanda de paletas de helado a base de pisco

debido a su reciente introducción al mercado peruano, y tampoco se encuentra data
histórica sobre helados empaquetados individualmente. Entonces, la proyección de la
demanda se realizará en base a la del mercado total de helados y luego, se tomará en
cuenta la participación de los helados empaquetados individualmente entre los años 2014
y 2019 para poder hallar la demanda proyectada de este tipo de helados. Para ello se partió
de la data histórica de la demanda interna aparente desde el 2010 al 2019.

Tabla 2.5
Data histórica del mercado de helados peruano en toneladas, 2010-2019
Año Mercado Total
2010 22 388
2011 23 459
2012 23 941
2013 24 495
2014 24 483
2015 27 269
2016 28 320
2017 28 922
2018 26 381
2019 27 803
Nota. Adaptado de Helados y postres helados en Perú, por Euromonitor, 2020 (https://www-portal-
euromonitor-com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/StatisticsEvolution/index)
Para sacar una proyección de acuerdo a la data histórica, se analizarán tres
diferentes líneas de tendencia: exponencial, lineal y potencial.

23
Tabla 2.6
Comparación entre líneas de tendencia para proyección de data histórica
Línea de tendencia Ecuación Coeficiente R2
Exponencial y = 2E+07e0.0258x 0,777
Lineal y = 656713x + 2E+07 0,764
Potencial y = 2E+07x0.1075 0,789

El coeficiente de determinación (R2) más cercano a 1 se obtiene de la línea de

tendencia potencial. Por lo tanto, para hallar la DIA proyectada del mercado de helados
se utiliza dicha ecuación. La proyección se realizará desde el año 2020 al 2026; sin
embargo, la iniciación del proyecto será a partir del año 2022. Además, para poder hallar
la DIA de los helados empaquetados individualmente se tomará en cuenta la participación
del mercado total de helados mencionada anteriormente, siendo esta de 65%. Cabe
mencionar que este porcentaje se obtuvo del promedio de la participación de los helados
empaquetados individualmente dentro del mercado total de helados mostrado en la tabla
2.4.

Tabla 2.7
DIA proyectada de helado empaquetado individualmente en toneladas en Perú, 2022-
2026
Año Mercado total de helados Helados empaquetados individualmente
2022 26 350 17 137
2023 26 561 17 274
2024 26 758 17 403
2025 26 945 17 524
2026 27 121 17 638

Para la ejecución del proyecto, la demanda se analizará en litros. Para ello, se

realizará la conversión de la DIA proyectada de toneladas a litros usando la densidad
promedio del helado, siendo esta de 0.6 kg/lt obtenida del libro “The poptail manual”.
(Kordalis, 2017)

Tabla 2.8
DIA proyectada de helado empaquetado individualmente en litros en Perú, 2022 - 2026
Mercado total de helados Helados empaquetados Helados empaquetados
Año
(Toneladas) individualmente (Toneladas) individualmente (Litros)
2022 26 350 17 137 28 561 584
2023 26 561 17 274 28 790 032
2024 26 758 17 403 29 004 354
2025 26 945 17 524 29 206 282
2026 27 121 17 638 29 397 245

24
2.4.1.3 Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de
segmentación.

La investigación se centrará en la capital ya que de acuerdo a la evaluación previa hay

cercanía a los proveedores y clientes potenciales. Una paleta de helado a base de pisco
no es parte de la canasta básica, es decir, no es un producto vital o producto de
conveniencia, y ya que es de esa naturaleza, el mercado objetivo será aquellos que tiene
poder adquisitivo para este tipo de productos. Entonces, la población a la cual se enfocará
este proyecto es al nivel socioeconómico A y B de Lima Metropolitana. Es importante
enfocarse en aquellos, dentro de esta categoría, que disfruten o adquieran bebidas
alcohólicas, primordialmente pisco.

Figura 2.7
Población por grupos de edad según NSE de Lima Metropolitana, 2019

Nota. De Perú: Población 2019, por CPI, 2020

(http://www.cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_201905.pdf)
De acuerdo al gráfico anterior, la Compañía Peruana de Estudios de Mercados y
Opinión Pública muestra una estimación de la distribución de personas según los niveles
socioeconómicos y segmentos de edad en Lima Metropolitana del año 2019. (Compañía
peruana de estudios de mercados y opinión pública S.A.C. [CPI], 2019) Las personas
mayores de edad pertenecientes a los dos primeros niveles socioeconómicos tienen como
resultado 2,208,900 habitantes. Cabe mencionar que la población del Perú es de
32,495,500 habitantes, por lo tanto, el público objetivo de la investigación representa un
6.8%.

25
2.4.1.4 Diseño y Aplicación de Encuestas (muestreo de mercado)

Para iniciar con las encuestas, primero se debe calcular el tamaño de la muestra de la
misma aplicando la siguiente fórmula estadística.
2
𝑍(1−∝ 𝑝̂ (1 − 𝑝̂ )
)
2
𝑛=
𝐸2

Se considera un nivel de confianza de 95% teniendo una desviación estándar

Z=1,96 y un margen de error de 5%. Al desconocer la proporción que se espera encontrar,
se considera distribuir la población en partes iguales tomando como valor p=50%.
Entonces el resultado de la muestra es de 385 personas. Las preguntas de la encuesta
ayudarán a conocer las preferencias de los demandantes, intención y frecuencia de
compra.

2.4.1.5 Resultados de la encuesta

La encuesta respondida por personas que viven en Lima Metropolitana mayores de 18

años, revela información importante para el estudio de este proyecto. De las 469
encuestas respondidas, 411 personas consumen pisco y de estas, 353 personas sí
comprarían el producto, es decir, un 85.9% tiene la intención de comprar las paletas de
heleado a base de pisco. Este porcentaje se obtuvo de la encuesta mediante la pregunta
“¿Compraría las paletas de helado a base de pisco peruano?”. Además, se determinó la
intensidad de compra con la pregunta “¿Qué tan probable es que compre nuestro
producto?” con una escala del 1 al 5, siendo 1 “Nada probable” y el valor de 5 “Muy
probable”. Para el cálculo de la intensidad se consideraron los últimos dos valores
sumando un total de 68.7%.

Con respecto a la frecuencia de compra de las paletas de pisco, se calculó en base

a la pregunta “¿Con qué frecuencia compraría el producto?” y se realizó un promedio
ponderado con los siguientes valores: 1 vez al mes (41.9%), 3 veces al mes (51%) y 5
veces al mes (7.1%). De esta manera se obtuvo la frecuencia ponderada de 2.3 al mes.
Como actualmente se tiene la demanda en paletas y, se desea obtener la demanda en
función a las paletas de pisco, se determinó un factor de conversión tomando en cuenta
la frecuencia de compra de las paletas de helado de la marca Nestlé, empresa que abarca
la mayor parte del mercado, siendo esta de 5.44 al mes. (F. Marchand, comunicación

26
personal, 18 de agosto de 2020). En base a estos porcentajes, se obtiene la siguiente
demanda proyectada final.

Tabla 2.9
Demanda proyectada final de helados empaquetados individualmente en litros, 2022-
2026
Helados empaquetados Demanda Proyectada Final
Año
individualmente (Dp) Dp*6.8%*85.9%*68.7%*(2.30/5.44)
2022 28 561 584 485 253
2023 28 790 032 489 135
2024 29 004 354 492 776
2025 29 206 282 496 207
2026 29 397 245 499 451

Teniendo en cuenta que existen un aproximado de 15 empresas especializadas en

la elaboración de paletas de helado artesanales (detallado en los anexos) y tomando una
posición conservadora, se decide ingresar al mercado con un 6% de participación. Este
porcentaje facilita tener una infraestructura adecuada del proyecto, permite la utilización
óptima de los recursos y que los niveles de inversión estén acorde a la capacidad de los
accionistas. También, esta participación es un objetivo propio del negocio el cual se
encuentra alineado a la estrategia de marketing descrita en el punto 2.6 del presente
proyecto. Además, la participación irá creciendo gradualmente debido a las estrategias
de posicionamiento de marca y producto de cada periodo, las cuales se plantearán en los
meses previos. Cabe mencionar que cada paleta de helado a base de pisco tiene un
volumen de 80 mililitros, es así que se obtiene la demanda específica del proyecto.

Tabla 2.10
Demanda específica de paletas de helado en litros y unidades, 2022-2026
Demanda Final % Participación de Demanda Específica Demanda Específica
Año
(Litros) mercado (Litros) (Paletas)
2022 485 253 6,0% 29 115 363 941
2023 489 135 7,0% 34 239 427 993
2024 492 776 7,5% 36 958 461 978
2025 496 207 8,0% 39 697 496 207
2026 499 451 9,0% 44 951 561 883

27
2.5 Análisis de la oferta

2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

La empresa Paletti es la principal comercializadora, en Lima, de paletas de helado a base

de pisco con 3 sabores distintos: fresa sour, chilcano de maracuyá y pisco sour. Esto
debido a que está presente en supermercados como Wong, tiendas de conveniencia como
Listo y Tambo, en Glovo y en sus propios módulos. Por otro lado, está la empresa La
Calaca, con una tienda propia en la capital, con su sabor Tequila Margarita. Las paletas
de ambas empresas son producidas por la empresa Baccio Perú, fundada en el año 2012
para satisfacer la demanda de helados artesanales de sabores variados y con pulpa de
fruta. También, está la empresa comercializadora y productora Muna & Nuna en Ica. Sin
embargo, no se cuenta con amplia información acerca de estas empresas; por ello, se
evaluarán las empresas del mercado de helados.

Como principal productora y comercializadora de helados del mercado nacional

se encuentra la empresa Nestlé con la marca D’onofrio con una participación de 85%,
seguida de la marca Artika con 2.4% y finalmente, Trendy con 1.5%. Respecto al
mercado de helados artesanales en Lima, específicamente paletas de helado, existen 2
empresas comercializadoras: Paletti y La Calaca; 2 empresas productoras y
comercializadoras: Paletas Factory y Zacateca.

Finalmente, en el último año, las principales empresas importadoras son las

siguientes: Perú Farma (Haagn Dazs) con una participación de 28%, en segundo lugar,
se encuentra Franquicias Unidas del Perú (Gelarti) con un 26% y, en tercer lugar,
Hipermercados Metro (Turkey Hill) con 16% de participación.

Figura 2.8
Participación de ventas en el mercado de helados a nivel nacional, 2019.
2.4%
1.5%
D'onofrio

11.1% Artika
Trendy
85.0%
Otros

28
2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales

Las empresas mencionadas anteriormente (Paletti, La Calaca y Muna & Nuna) son los
competidores directos; sin embargo, Paletti sería la única empresa conocida en Lima que
ofrece paletas de helado a base de pisco debido a que está en distintos puntos de venta
como tiendas de conveniencia, supermercados, aplicaciones de delivery y módulos
propios. Por ello, se considera un competidor actual.

2.5.3 Competidores potenciales

Los competidores potenciales podrían llegar a ser los productores y comercializadores de

pisco peruano; sin embargo, faltaría implementar la tecnología y adquirir los insumos
necesarios. Esto significa un costo elevado que tendría que ser evaluado a detalle por las
empresas. En este caso se tomaría como posibles competidores a aquellos que se quieren
integrar hacia adelante para ubicarse dentro del mismo rubro.

2.6 Definición de la Estrategia de Comercialización

2.6.1 Políticas de comercialización y distribución

Según los resultados de la encuesta realizada, los encuestados optaron por esperar
encontrar el producto en tiendas de conveniencia (72%), supermercados (69%), bares
(27%) y restaurantes (13%). Esto beneficia a la empresa ya que la comercialización y la
cobertura en tiendas de conveniencia y en supermercados es más efectiva y necesaria para
que el producto se conozca a mayor escala.

Entonces, en base a lo visto anteriormente, y tomando en cuenta la demanda

específica de paletas de helado, el tipo de distribución será de forma indirecta, ya que se
plantea vender el producto en puntos de venta de terceros. Por otro lado, se utilizará la
estrategia de distribución intensiva, ya que se busca la colocación del producto en el
mayor número de puntos de venta. En un inicio se buscará ingresar al mercado a través
de supermercados seleccionados como Wong, Plaza Vea y tiendas de conveniencia como
Listo.

29
 Con este tipo de estrategia lo que se busca es aumentar las ventas, generar mayor
atracción hacia el producto al ser conocido por más personas y finalmente, competitividad
de la marca en el mercado por el conocimiento del producto. Sin embargo, una vez
introducido el producto y dependiendo del comportamiento del consumidor, se
considerará la opción de abrir un local propio para vender las paletas de helado y también,
buscar generar ventas a través empresas de delivery.

2.6.2 Publicidad y promoción

Para armar un correcto plan de publicidad y promoción, lo primero que se debe tomar en
cuenta es el análisis de los factores externos e internos. Para ello, se ha realizado en el
capítulo II una investigación del mercado para entender quién es nuestra competencia,
cuál es el modelo de negocio, el alcance y las fortalezas de la empresa.

La estrategia de promoción que se usará tiene tres etapas con objetivos distintos
que se darán a medida que vaya pasando el tiempo de introducido el producto en el
mercado. Estas etapas y sus objetivos son los siguientes:

• Etapa 1 - informar: se dará a conocer el producto al público objetivo, se

mostrarán sus características, el precio, así como la historia detrás de la
marca.
• Etapa 2 - persuadir: generar que el público objetivo compre el producto.
• Etapa 3 - recordar: lograr que la marca se encuentre en la memoria del cliente
para que lo vuelvan a comprar.
Cabe mencionar que un paso previo es crear una identidad de marca que pueda
transmitir el propósito de la empresa al público: desafiar la forma de consumir alcohol
para generar diversión. Esta contempla el logo de la marca, el manual de la misma y la
forma de comunicación en las distintas redes sociales para el público establecido. Por
otro lado, cada una de estas etapas contará con distintas actividades que ayudarán a
conseguir los objetivos planteados.

Para la etapa 1, se creará una cuenta en Instagram y Facebook para lanzar el

producto, se realizará en primera instancia una campaña de intriga para introducir de
manera enigmática el producto bajo el mensaje “estás a punto de conocer la otra cara del
helado”, generando curiosidad y expectación en los futuros clientes. Esto tendrá una
duración de 2 semanas aproximadamente, y se promocionarán las páginas a través de

30
familiares y amigos (boca a boca) para luego pasar a publicar contenido interdiario en
ambas redes sociales informando sobre el producto: sus características, sabores,
ingredientes, puntos de venta y precio. En paralelo, se creará la página web para que sea
lanzada una vez introducido los productos al mercado. La página tendrá las siguientes
secciones:

• Sobre nosotros: en la cual se hablará sobre la empresa, su propósito, valores,

filosofía, forma de trabajo.
• Nuestros productos: en donde estará cada una de las paletas, sus nombres y
sabores.
• Dónde puedes encontrarlas: habrá una lista detallada de los puntos de venta.
Como la etapa 2 busca persuadir al futuro cliente (prospecto) a que realice la venta
esperada, y para lograrlo, se contratará a una agencia BTL para la degustación de las
paletas (muestras gratis) en los distintos canales anteriormente mencionados. Además,
acompañada de las muestras gratis, habrá juegos, sorteos, regalo de cupones de descuento
en la próxima compra. En paralelo a esto, se aplicará la estrategia de trade marketing en
los puntos de venta para impulsar y acelerar el consumo del producto a través de
anfitriones y letreros llamativos. Asimismo, otra iniciativa para persuadir al público es la
de contar con embajadores de la marca, es decir, personas entre 22 a 35 años que les guste
los helados, el pisco y eventos sociales para que sean ellos los principales impulsores y a
cambio se les entregará material promocional de la marca. Otra acción es la de armar
packs promocionales e incentivar que los compradores compartan en redes sociales fotos
de los productos junto con marcadores o etiquetas con nuestro slogan o frases que
describan nuestra marca, por ejemplo: #YoMeDiviertoDiferente y/o
#LaOtraCaraDelHelado, para así seguir dando a conocer la marca.

Finalmente, para la etapa 3, el objetivo es permanecer en la mente del cliente, es

decir, lograr su fidelización. Para ello desde el principio se tiene que mostrar un mensaje
coherente entre lo que es y quiere transmitir la empresa (filosofía) con el producto
ofrecido para generar confianza y seguir reforzando la relación. Para ello, se seguirán
utilizando las redes sociales y emailmarketing para generar y enviar contenido
personalizado al cliente. También, se buscará hacer alianzas comerciales con la empresa
proveedora de pisco y con las empresas de los productos complementarios, snacks.

En el siguiente cuadro se muestra un resumen acerca de las distintas acciones a

realizarse para cada una de las etapas planteadas.

31
Figura 2.9
Cuadro resumen del plan de publicidad y promoción para Helado Oscuro

2.6.3 Análisis de precios

2.6.3.1 Tendencia histórica de los precios

Al ser Paletti una empresa pequeña, no se cuenta con data histórica acerca de sus precios.
Sin embargo, se mostrarán los precios actuales de las paletas de helado convencionales,
las cuales se tomarán como referencia para el análisis.

Tabla 2.11
Precios unitarios actuales de paletas de helado convencionales por marca
Precio
Categoría Marca Empresa Canal Presentación
unitario
Paletas de helado D'Onofrio Nestlé Perú SA Supermercado 74.5 ml S/ 1,69
de leche
Paletas de helado Artika Helados Artika SRL Bodega 60 ml S/ 1,20
de leche
Paletas de helado Artika Helados Artika SRL Bodega 80 ml S/ 1,20
de agua
Paletas de helado D'Onofrio Nestlé Perú SA Bodega 70 ml S/ 1,50
de agua
Nota. Adaptado de Helados y postres helados en Perú, por Euromonitor, 2020 (https://www-portal-
euromonitor-com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/StatisticsEvolution/index)

2.6.3.2 Precios actuales

A continuación, se presentan los precios de paletas de helado artesanales de diferentes

marcas.

32
Tabla 2.12
Precios unitarios actuales de las marcas de paletas artesanales en Perú
Marca Precio unitario
Paletti (Lima) S/ 8,00
Zacateca (Lima) S/ 8,00
La Calaca (Lima) S/ 8,00
Muna&Nuna (Ica) S/ 5,00
Nota. Adaptado de Helados y postres helados en Perú, por Euromonitor, 2020 (https://www-portal-
euromonitor-com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/StatisticsEvolution/index)

2.6.3.3 Estrategia de precio

Los precios de las paletas de helado con bebidas alcohólicas fluctúan entre los S/ 5 y 8.
Además, según la encuesta de análisis del mercado realizada, el 80.5% estaría dispuesto
a pagar entre S/ 7 a S/ 9.

Entonces, tomando en cuenta estos aspectos, se han establecido precios para el

canal de venta que incluyen el IGV (18%) y precios al consumidor final que incluyen la
comisión del canal de venta (30%). A continuación, se detalla cada precio para cada uno
de los años del proyecto.

Tabla 2.13
Precios al cliente y precios en el punto de venta durante los años del proyecto en soles
Año 2022 2023 2024 2025 2026
Valor Venta 5,2 5,2 5,6 5,9 5,9
Precio al canal de venta (con IGV) 6,1 6,1 6,6 6,9 6,9
Precio al cliente final (con comisión del canal de venta) 8,0 8,0 9,0 9,0 9,0

Como se puede ver en la anterior tabla, durante los años 2022 y 2023 el precio al
cliente final será de S/ 8 para empezar a introducir el producto al mercado, hacer la marca
conocida y empezar a tener participación. Sin embargo, en el año 2024, se espera poder
subir este precio a S/ 9, ya que este es su precio real al ser un producto diferente a las
paletas de helado convencionales por contener pisco.

33
 CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA
Figura 3
Tabla 3

3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización

La ubicación correcta de la planta de producción de las paletas de helado a base de pisco

peruano es importante para el éxito del proyecto debido a que influye directamente en el
beneficio de la empresa. Las variables que impactan en la macrolocalización son aquellas
que minimizan los costos de distribución y producción. Entre ellas se encuentran las
siguientes:

• Cercanía al mercado: Se tiene como finalidad situar la planta de producción

lo más cerca posible al mercado objetivo ya que ellos harán posible la
factibilidad del proyecto.
• Disponibilidad de materia prima: Este factor considera la oferta de materia
prima principal, el pisco peruano.
• Costos de los recursos agua potable y energía eléctrica: El proceso de
producción de las paletas de helado requiere del uso de agua potable y energía
eléctrica, debido a la tecnología requerida. Por lo tanto, es necesario elegir el
lugar ideal que tenga el correcto suministro de ambos recursos para el óptimo
funcionamiento del proceso de producción y mantener la calidad del
producto.
Las variables que impactan en la microlocalización son las siguientes:

• Seguridad ciudadana: Este factor es importante porque reduce el riesgo de

cualquier tipo de acto criminal hacia la planta y los colaboradores.
• Costo de terreno: Se evaluará el costo por m2 de los terrenos ya que esto
significa una inversión relevante al inicio del proyecto.
• Cercanía a centros de distribución: La cercanía a los centros de distribución
de los supermercados y tiendas de conveniencia es un factor a analizar debido
a que minimizará los costos de transporte.

34
3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización

Para este proyecto, la macrolocalización consta de la elección del departamento del Perú
más adecuado. Para ello, hay dos alternativas que pueden otorgar mayores bondades a la
empresa: Lima o Ica ya que estos departamentos cuentan con la mayor cantidad de
empresas productoras y comercializadoras de pisco en el país. (Comisión Nacional del
Pisco [Conapisco], 2019)

3.3 Evaluación y selección de localización

3.3.1 Evaluación y selección de la macrolocalización

De acuerdo a los factores mencionados anteriormente, se realizará la evaluación de cada

uno. El público objetivo son personas mayores de 18 años del NSE A y B; por lo tanto,
la mayor cantidad de posibles consumidores se encuentran en Lima. Entonces esta
alternativa tendrá mayor valoración en el ranking de factores. Respecto a la
disponibilidad de materia prima, los principales productores de pisco son Lima e Ica con
un número similar. Por lo tanto, ambos departamentos se valoran de la misma manera en
este factor.

Evaluando el tercer factor, los costos de los recursos, Ica tiene menor costo que
Lima. Para ello, se evaluaron las tarifas de la luz y agua en ambos departamentos, las
cuales se presentan a continuación.

Tabla 3.1
Tarifa sin IGV con doble medición de energía activa y contratación o medición de dos
potencias 2E2P
Carga Tarifario Unidad Lima Ica
Cargo fijo S// mes 4,89 7,61
Energ. Activa en HP ctm S/ /kWh 26,40 25,17
Energ. Activa en HFP ctm S/ /kWh 22,25 20,92
Pot. Generación HP S/ / kW-mes 57,81 57,16
Pot. Distribución HP S/ / kW-mes 8,94 13,61
Exceso Pot. Distribución HFP S/ / kW-mes 9,67 15,92
Exceso del 30% del total de energ. activa ctm S/ /kVar.h 4,59 4,59
Nota. Adaptado de Pliegos tarifarios, por OSINERGMIN, 2020
(https://www.osinergmin.gob.pe/seccion/institucional/regulacion-tarifaria/pliegos-
tarifarios/electricidad/pliegos-tarifiarios-cliente-final)

35
Tabla 3.2
Tarifa sin IGV de agua potable para No Residencial-Comercial
Rango Tarifa (S/ /m³) Cargo Fijo (S/
Departamento
(m³/mes) Agua Alcantarillado /mes)
0-1000 5,438 2,592 5,042
Lima
1000 a más 5,834 2,780 5,042
0-30 2,051 0,956 3,24
Ica
30 a más 2,983 1,390 3,24
Nota. Adaptado de Estructura tarifaria, por SEDAPAL, 2020
(http://www.sedapal.com.pe/c/document_library/get_file?uuid=1c10a047-1f6c-4f08-bcc4-
91cf253f02e5&groupId=123506550) y de Estructura tarifaria, por EMAPICA, 2020
(https://www.emapica.com.pe/marco1/estructuras/a.pdf)
Se evaluarán los factores mediante una matriz de enfrentamiento para hallar la
relevancia de cada uno de ellos. A continuación, se muestran los factores con sus
respectivos pesos y luego, con aquellos datos, se muestra el ranking de factores dando
como resultado la mejor opción para la macro localización.

Tabla 3.3
Tabla de enfrentamiento de factores
Cercanía al Disponibilidad Costos de los
Factor Conteo Peso (%)
mercado de MP recursos
Cercanía al mercado - 1 1 2 50%
Disponibilidad de MP 1 - 1 2 50%
Costos de los recursos 0 0 - 0 0%
4 100%

Como se puede ver en la tabla 3.3, la cercanía al mercado es igual de importante

que la disponibilidad de materia prima ya que ambos son factores relevantes para la
operatividad de la planta. Por otro lado, este primer factor es más importante que los
costos de los recursos porque se prioriza estar más próximo al mercado para poder generar
más ingresos y seguir aprendiendo del consumidor. Finalmente, la disponibilidad de la
materia prima es más importante que los costos de los recursos ya que sin ella, el proceso
productivo no sería posible, y por lo tanto no habría ingresos que ayuden a cubrir los
costos incurridos.

Se presenta el ranking de factores otorgando una calificación para cada uno de

ellos en cada departamento a analizar. La escala es de 0 al 10, siendo 10 la mejor
calificación. El puntaje total es la suma de la calificación de cada factor en cada
departamento por su peso.

36
Tabla 3.4
Ranking de factores para la macro localización
Lima Ica
Factor Peso (%)
Calificación Puntaje Calificación Puntaje
Cercanía al mercado 50% 10 5 6 3
Disponibilidad de MP 50% 8 4 8 4
Costos de los recursos 0% 6 0 10 0
100% - 9 - 7

Los resultados anteriores indican que el departamento del Perú óptimo para la
instalación de la planta es el departamento de Lima debido a la mayor cercanía al mercado
y disponibilidad de recursos.

3.3.2 Evaluación y selección de la microlocalización

Una vez analizada la macrolocalización y determinada la ubicación más apropiada para

la instalación de la planta de producción, es necesario determinar la microlocalización,
es decir, en qué distrito específicamente se encontrará la planta. Para este análisis se
evaluarán los distritos con mayor zona industrial: Ate Vitarte, Lurín y la provincia
constitucional del Callao. Los factores que se utilizarán para esta evaluación serán:
seguridad ciudadana, costo de terreno y cercanía a los centros de distribución.

• Seguridad ciudadana: Según un ranking elaborado por el Ministerio del

Interior basado en el índice de criminalidad y violencia por distrito a nivel
nacional, Callao se encuentra en el puesto 16, Ate Vitarte en el puesto 79 y
Lurín en el puesto 116. (Estos son los 120 distritos del Perú con mayor
delincuencia y violencia del país, según la PNP, 2019)
• Costo de terreno: Según un informe de una revista inmobiliaria, el distrito
de Callao tiene un precio promedio por metro cuadrado de S/ 3,383. El distrito
de Ate Vitarte pertenece a la zona de Lima Este en el cual se tiene un precio
promedio de S/ 3,300 y Lima Sur, zona a la cual pertenece Lurín, tiene un
precio promedio de S/ 2,310. (Sección Noticias, 2020) Siendo este último el
distrito más barato.
• Cercanía a los centros de distribución: El centro de distribución de
Supermercados Peruanos está ubicado en el distrito de Punta Negra; el de
Cencosud, en el distrito de Santa Anita. Para el caso de las tiendas de
conveniencia Listo, al no tener centros de distribución, la cercanía dependerá

37
 de las tiendas a las que se quiera dirigir. De los tres distritos evaluados, Ate
Vitarte se encuentra más cerca al público objetivo que se concentra en la zona
de Lima Moderna.
A continuación, se muestra la tabla de enfrentamiento de factores de la
microlocalización.

Tabla 3.5
Tabla de enfrentamiento de factores
Seguridad Costo de Cercanía a los
Factor Conteo Peso (%)
ciudadana terreno CD
Seguridad ciudadana - 1 0 1 25%
Costo de terreno 1 - 0 1 25%
Cercanía a los CD 1 1 - 2 50%
4 100%

Tabla 3.6
Ranking de factores para la microlocalización
Ate Vitarte Lurín Callao
Factor Peso (%)
Calif. Punt. Calif. Punt. Calif. Punt.
Seguridad ciudadana 25% 6 1,5 8 2 0 0
Costo de terreno 25% 8 2 10 2,5 8 2
Cercanía a los CD 50% 10 5 6 3 0 0
100% - 8,5 - 7,5 - 2

Finalmente, con los resultados anteriores, la mejor opción de distrito para instalar
la planta es en el distrito de Ate Vitarte debido a que tiene mayor cercanía al mercado.
Específicamente, esta se ubicará en la zona industrial de este distrito, próxima a Santa
Anita y La Molina ya que está más cercana a las vías de acceso principales como av.
Separadora Industrial, av. Nicolás Ayllon y Panamericana Norte.

38
 CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA
Figura 4
Tabla 4

4.1 Relación tamaño-mercado

De acuerdo al estudio de mercado que se realizó en el capítulo II, se identificó la demanda

específica en cantidad de paletas de helado a base de pisco peruano para el intervalo de
años del 2022 al 2026. A continuación, se muestra nuevamente dicha demanda.

Tabla 4.1
Demanda específica proyectada en paletas de helado y litros, 2022-2026
Año Demanda Específica (Paletas) Demanda Específica (Litros)
2022 363 941 29 115
2023 427 993 34 239
2024 461 978 36 958
2025 496 207 39 697
2026 561 883 44 951

El tamaño de la planta debe cubrir la demanda máxima que sería 561,883 paletas
de helado a base de pisco peruano. Se sabe que una paleta cuenta con un volumen 80 ml;
por lo tanto, el tamaño real será 44,951 litros.

4.2 Relación tamaño-recursos productivos

El análisis que se realizará a continuación es acerca de la disponibilidad de la materia

prima de las paletas. En este caso, al ser el pisco peruano el ingrediente diferenciador de
las paletas se considerará como la principal materia prima. Esta relación es importante ya
que podría limitar el proceso productivo y por ende el tamaño de planta.

Tabla 4.2
Consumo en miles de litros de bebidas espirituosas en el Perú, 2014-2018
Bebida 2014 2015 2016 2017 2018
Ron 7 836 8 575 9 550 10 362 10 983
Pisco 4 044 4 587 5 153 5 503 5 786
Whisky 3 197 3 786 4 472 4 857 4 805
Vodka 1 344 1 458 1 724 2 001 2 161
Otros Licores 391 401 406 426 424
Tequila 128 136 139 174 156
Gin 84 108 135 222 323
Brandy 12 12 12 13 12
Total 17 036 19 063 21 591 23 558 24 650
Nota. Adaptado de Bebidas espirituosas en Perú, por Euromonitor, 2020 (https://www-portal-
euromonitor-com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/StatisticsEvolution/index)

39
 De acuerdo a la información proporcionada por Euromonitor, en el 2018 hubo una
venta de 5,786,000 litros de pisco en Perú. Por otro lado, se necesita aproximadamente
16 ml de pisco por paleta, entonces en base a la demanda máxima de paletas (561,883
paletas) equivale a 8,990 litros de pisco peruano. La demanda de la materia prima para el
producto final no supera la demanda en el país, lo cual no presenta una restricción con
respecto a la planta ni producción.

Con respecto a los otros ingredientes necesarios para la producción de las paletas,
la porción de cada uno es muy pequeña para la elaboración de cada paleta, por lo cual se
cuenta con disponibilidad de materia. De lo contrario, existen diversos productos
sustitutos de cada material. Es así como la disponibilidad de los recursos no representa
una restricción para la elaboración de las paletas de helado.

4.3 Relación tamaño-tecnología

La variable relevante en esta relación es la capacidad de las máquinas a utilizar durante

el proceso productivo de las paletas de helado a base de pisco peruano. La tecnología a
utilizar debe ser productiva, es decir, que no permitan tiempos de ocio, grandes
porcentajes de mermas o inutilización de la capacidad máxima. Se presenta una lista de
las máquinas con sus respectivas capacidades y con estos datos podemos calcular el
tamaño de planta tomando en consideración la restricción de la capacidad mínima.

Tabla 4.3
Tamaño de planta según tecnología
Capacidad de Capacidad de
Días/ Hrs / Turno/ Sem/
Operación procesamiento (U) producción
Sem Turno Día Año
(Litros) (Litros)
Balanza 240 5 8 1 52 1 449 280
Lavadora de frutas 2 000 5 8 1 52 0,9 3 416 563
Despulpadora 140 5 8 1 52 0,9 239 159
Licuadora 30 5 8 1 52 0,9 51 248
Máquina de paletas 700 5 8 1 52 0,9 1 195 797

Por lo tanto, la capacidad mínima del tamaño de planta con respecto a la

tecnología es de 51,248 litros anuales que proviene de la licuadora.

40
4.4 Relación tamaño-punto de equilibrio

El punto de equilibrio determina el instante en el que las ventas cubren exactamente los
costos y los gastos operacionales básicos. Asimismo, se puede hallar las utilidades o
pérdidas a través de la siguiente fórmula:

𝑄 = 𝐶𝑇𝐹/(𝑃 − 𝐶𝑉𝑢)

Para encontrar dicho punto se consideran los costos, ya sean fijos o variables, y el
precio de venta final del producto. En el presente proyecto se detalla los costos
mencionados anteriormente en el capítulo 7; sin embargo, se presentará a continuación
el resumen de este concepto junto con la cantidad de venta y precio por unidad.

Tabla 4.4
Cálculo de punto de equilibrio
Concepto Monto
Costos variables 560 825
Costos fijos 1 487 065
Unidades 561 883
Costo variable unitario 1,00
Precio de venta 5,87

Según los cálculos, se obtiene el siguiente resultado,

1,487,065
𝑄= = 305,352 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜
5.87 − 1

El resultado anterior se convierte en 24 428,17 litros al año ya que cada unidad

tiene 0.08 litros de contenido.

4.5 Selección del tamaño de planta

A continuación, se presentan los tamaños de planta de litros al año.

Tabla 4.5
Relación tamaño de planta
Factor Limitante Tamaño de planta (Litros/año)
Tamaño-Mercado 44 951,00
Tamaño-Recursos productivos 8 990,00
Tamaño-Tecnología 51 248,00
Tamaño-Punto de equilibrio 24 428,17

41
 El tamaño de recursos productivos no representa un factor limitante ya que hay
una oferta mayor de la misma materia prima dentro del país. El tamaño tecnología no
representa una restricción ya que puede procesar más de lo que el mercado demanda.
Finalmente, el punto de equilibrio es menor al tamaño de mercado y de tecnología, por
ende, se puede satisfacer la demanda para cubrir los costos.

En conclusión, ninguno de los tamaños analizados anteriormente presenta un

factor limitante para el tamaño de planta, por lo ello, se debe cumplir con el tamaño de
mercado para cubrir la demanda requerida.

42
 CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO
Figura 5
Tabla 5

5.1 Definición técnica del producto

Las paletas de helado son a base de pisco peruano, específicamente pisco Quebranta,
dirigido para el consumo de personas mayores de 18 años debido al contenido de la
bebida alcohólica. Además, está hecho de frutas y no contiene preservantes, colorantes,
ni saborizantes.

5.1.1 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto

Como requisitos generales, el sorbete debe tener una apariencia atractiva, es decir,
consistencia uniforme y de textura suave y, además, no deberá contener cristales ni
gránulos de hielo, lactosa y/o grasa. Siguiendo con la NTP 202.057 (INDECOPI, 2010),
los requisitos especiales con los que deberá cumplir el sorbete son los siguientes:

a) Sólidos de leche, no grasos: mínimo 4%

b) Azúcar: mínimo 12%
c) Sólidos totales: mínimo 30%
En cuanto a la cantidad de pisco en la composición, según la NTP 202.057, no
debe exceder de lo necesario para brindarle el sabor adecuado al helado y debe cumplir
con las NTP 212.034 (Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Pisco. Buenas Prácticas de
elaboración de Pisco). Además, la cantidad de alcohol también es importante para
asegurar el correcto congelamiento y que las paletas no se quiebren cuando se desmolden,
por lo que la mezcla deberá contener como máximo hasta 20% de alcohol en su
composición o mantener un ratio de 4 partes de mezcla por una parte de alcohol.
(Kordalis, 2017)

Los sabores del producto variarán según la demanda y la capacidad de crear

nuevos sabores; sin embargo, según la investigación de mercado realizada, los sabores
de mayor preferencia son los siguientes: pisco sour, chilcano, maracuyá, fresa, mango,
camu camu, aguaymanto y algarrobina. A continuación, se muestran las especificaciones
técnicas del producto.

43
Tabla 5.1
Especificaciones técnicas del producto
Nombre del producto Paletas de helado a base de pisco peruano
Descripción del producto Helado a base de leche, jugo de fruta y bebida alcohólica (pisco peruano)
Composición nutricional Calorías: 51,62 kcal
Grasas: 0,35 gr
Proteínas: 1,14 gr
Carbohidratos: 11,83 gr
Azúcar: 8,62 gr
Colesterol: 0,81 mg
Presentación Presentación individual de 80 ml
Tipo de conservación Congelación
Consideraciones de Temperatura constante de congelación a -20°C
almacenamiento
Formulación (por paleta) 41,6 ml de jugo (52%)
16 ml de leche (20%)
16 ml de pisco (20%)
6 ml de jarabe de azúcar (7.5%)
0,4 ml de emulsionante y estabilizante (0.5%)
Nota. Adaptado de Leches y productos lácteos, por Tabla de calorías, 2020
(https://www.tabladecalorias.net/alimento/leche-y-productos-lacteos)
El producto será envasado en presentaciones individuales de 80 ml cuyas
características se muestran a continuación.

Tabla 5.2
Características de los envases de helado
Características para presentación de 80 ml
Volumen 80 ml
Forma Rectangular
Material Tetra Pak
Altura 16,5 cm
Largo 16 cm

En cuanto al material del envase, cartón Tetra Pak, este está fabricado por una
capa de cartón, polietileno y papel aluminio el objetivo de formar una barrera contra la
humedad, las grasas y el aire. Además, permite la conservación a bajas temperaturas.
(Tetra Pak, 2020)

5.1.2 Marco regulatorio

Para el producto de la presente investigación, paleta de helado a base de pisco peruano,

la Norma Técnica Peruana (NTP) es la 202.057. En este documento se define al helado
como un producto alimenticio llevado al estado sólido o pastoso por medio de la
congelación elaborado con diversos ingredientes como: leche, agua, pulpa de frutas,

44
grasas vegetales, edulcorantes y otros aditivos permitidos. Los helados tienen cuatro
clasificaciones: de crema, de leche, sorbete y de agua (INDECOPI, 2010). El producto
en cuestión está dentro de la clasificación de sorbetes al estar compuesto por lácteos
(leche descremada, evaporada o en polvo), pero con contenido menor de grasas a
diferencia de los helados de crema o de leche. También, son elaborados con pulpa de
fruta o esencias artificiales, glucosa y espesantes. Por ello, el producto del proyecto es
similar a esta clasificación ya que contiene fruta y leche en sus diferentes versiones.

Por otro lado, según la Norma Técnica Peruana (NTP) 212.004.2007, el pisco es
el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas
pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan la calidad en
todo el proceso y producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna. La
clasificación del pisco utilizado para el producto es pisco puro debido a que es obtenido
exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera, la quebranta. Este tipo de uva, al
ser no aromática, no presenta ningún sabor en particular, lo que convierte a este tipo de
pisco en un buen insumo para la elaboración de cualquier sabor de helado.

Además, se deben tener en cuenta la NTP 209.038 que menciona la información

necesaria que debe ir en el empaque de productos de consumo y la NTP 209.652 que
argumenta los requisitos a cumplir del etiquetado nutricional. Por otro lado, se deben
tomar en cuenta los decretos legislativos N°1062 y N°1304, las cuales aprueban la
inocuidad de los alimentos y el correcto etiquetado del producto, respectivamente.

Finalmente, se deberá contar con el registro sanitario, el cual permite a una

persona natural o jurídica para fabricar, envasar e importar un producto destinado al
consumo humano. (PQS, 2020) Para ello, aparte de contar con un RUC, hacer los pagos
correspondientes y realizar las pruebas de laboratorio respectivas para el análisis del
producto; se deberá realizar el modelo de rotulado, en el cual se deberá especificar lo
siguiente:

• Nombre del producto

• Nombre comercial del producto
• Marca
• Ingredientes y aditivos
• Razón social del fabricante

45
 • Dirección
• RUC
• Fecha de producción
• Fecha de vencimiento
• Lote
• Condiciones de conservación y almacenamiento
• Formas de uso o preparación
• Periodo de vida útil
• Peso neto
Contando con el registro sanitario por producto y el código de barras, recién se
podrá empezar la venta en los distintos canales mencionados anteriormente.

5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción

Existen dos métodos de producción de las paletas de helado: el artesanal y el industrial.

El primero requiere mayor intervención manual, menor inversión y un menor tamaño en
la maquinaria. Lo contrario sucede con el segundo método, permitiendo así una mayor
capacidad de producción de grandes volúmenes.

Las máquinas principales que forman parte del proceso de producción son las
siguientes: licuadora, moldeadora y congeladora, las cuales se pueden conseguir en el
país o se pueden importar de Brasil, Estados Unidos, México, entre otros países. A
continuación, se evaluarán los principales detalles técnicos de las distintas alternativas de
maquinarias con el fin de analizarlas y elegir la mejor opción para el presente proyecto.

5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida

Se analizarán las tecnologías industriales y artesanales para la elaboración de paletas de

helado a base de pisco peruano con el fin de evaluar cuál es la mejor opción.

46
5.2.1.1 Descripción de la tecnología existente

Como ya se mencionó anteriormente, existen dos tipos de tecnologías para la elaboración

de las paletas; por lo tanto, también existen dos tipos distintos de plantas productoras: la
artesanal y la industrial.

La primera se utiliza para producir productos de alta calidad y muy

personalizados, por lo que se emplea para volúmenes bajos y menos automatización que
las plantas industriales. Al tratarse de un proceso de producción discontinuo, se necesitan
operarios que trabajen directamente en las distintas etapas de la producción. El producto
final obtenido de esta planta puede ser vendido a un precio mayor que el industrial, debido
a la calidad y cantidad de recursos empleados.

La planta industrial realiza procesos de producción continuos y automáticos sin

mayor intervención de los operarios, ya que se cuenta con tecnología más moderna, más
costosa y con mayor capacidad de producción que la planta artesanal. El precio del
producto final obtenido en este tipo de planta es más bajo que el artesanal, debido a la
eficiencia del proceso de producción.

5.2.1.2 Selección de la tecnología

Para la selección de la tecnología idónea para la producción de las paletas de helado, se

debe tener en cuenta que el tamaño de planta tiene que tener una capacidad para producir
561,883 paletas de helado al año. A partir de este volumen, se concluye que, la tecnología
artesanal no es la adecuada para cubrir la demanda del proyecto. Por ello se optará por
elegir una tecnología semi industrial, ya que se requiere de la tecnología para la
producción, pero con la intervención humana para la carga y descarga de los insumos a
utilizar.

5.2.2 Proceso de producción

Para poder describir el proceso productivo, se tomará como referencia la paleta de helado
sabor a chilcano de maracuyá debido a que fue la más votada en la encuesta realizada.
Para su elaboración, se necesitarán los siguientes ingredientes: maracuyá, azúcar, pisco,
leche entera, agua, estabilizantes y emulsionantes. Cada uno de ellos debe pasar por un

47
correcto almacenamiento, asegurando su calidad y luego, por el proceso de licuado,
congelado, desmoldado y empaquetado.

5.2.2.1 Descripción del proceso

El proceso comienza con la llegada de los insumos a la planta para luego pasar por un
control de calidad en donde se inspecciona el perfecto estado de los mismos para su
posterior uso. En seguida, la fruta y la leche son guardados en el almacén de materia
prima con refrigeración para asegurar su calidad; y el azúcar, el pisco, el estabilizante,
emulsionante, los palitos de madera, los empaques y las cajas son guardadas en el
almacén de materia prima sin refrigeración.

El proceso de producción inicia con el pesado de la fruta para luego ser lavada
con un desinfectante de alimentos con el fin de retirar cualquier tipo de residuo adherido.
Luego, con la ayuda de un operario, se alimenta la máquina despulpadora con la fruta y
se obtiene el zumo de esta. Este último es colocado en una licuadora junto con la leche,
agua, jarabe de azúcar, pisco, estabilizante y emulsionante previamente medidos. Con la
ayuda de un operario se supervisa que la mezcla, al momento de ser licuada, quede
homogénea y compacta. Cabe mencionar que, para obtener el jarabe, se debe mezclar el
azúcar, previamente medida, con agua en una misma proporción mientras se controla que
el sólido se diluya.

Por último, se vierte la mezcla en los moldes, se colocan los palillos de madera
con la ayuda de un operario y se congelan a -28°C, la cual es controlada. Con la ayuda
de un operario se desmolda sumergiendo la parte inferior de los moldes en agua caliente
por unos segundos y se empaquetan con las cajas previamente armadas. Finalmente, pasa
por un riguroso control de calidad final, y se colocan 100 unidades en una caja,
previamente armada. Esta se rotula y se almacena en la congeladora para su distribución.

5.2.2.2 Diagrama de proceso: DOP

El diagrama de operaciones para la producción de paletas de helado a base de pisco

peruano se detalla en la figura 5.1 y muestra las diferentes actividades, así como las
entradas y salidas a lo largo del proceso.

48
Figura 5.1
Diagrama de Operaciones de Procesos

49
5.2.3 Balance de materia

El balance de materia tiene como objetivo unificar las unidades de medida. Para tal caso,
se conoce que aproximadamente 10 maracuyás pesan en total 1 kilogramo y a la vez, esto
resulta 0.5 litros de zumo de la misma fruta. La cantidad en peso que sale al separar la
cáscara de la pulpa es de 45% del peso ingresante. En la actividad de licuado ingresan el
zumo de maracuyá con 5 ingredientes, los cuales se mencionan a continuación con sus
respectivas medidas. Cabe mencionar que las proporciones de la paleta de helado tienen
como referencia la receta de paletas de la empresa Muna & Nuna adaptándolas al
porcentaje de alcohol propuesto para el producto. (J. Carrasco, comunicación personal,
10 de mayo de 2019)

• Leche: esta ingresa en un 77% de la cantidad entrante de zumo de maracuyá.

• Pisco: este ingresa con el mismo volumen de la leche.
• Jarabe de azúcar: este ingresa en una proporción de 29% del zumo ingresado.
Además, este está compuesto por azúcar y agua caliente en la misma
proporción.
• Agua: ingresa con la misma medida del zumo.
• Emulsionante y estabilizante: 2% del zumo de maracuyá ingresado.
En la figura 5.2, se muestra el balance de materia de las paletas de helado a
producir durante el año 2026 y se detallan los procesos por los que pasa la materia prima
y los insumos con sus respectivas cantidades. Durante el desmoldado, empaquetado y
control de calidad final se elimina un 0.5% del número de paletas ingresantes a cada una
de estas operaciones por ser defectuosos.

50
Figura 5.2
Balance de materia

51
5.3 Características de las instalaciones y equipos

5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos

Se describirán las máquinas y equipos a utilizar para la producción teniendo en cuenta

las actividades descritas anteriormente y el grado de automatización en cada operación.

Tabla 5.3
Máquinas seleccionadas según operación del proceso productivo
Operación Grado de automatización Máquina/equipo
Pesado Manual Balanza
Lavado Automático Lavadora de frutas
Despulpado Automático Despulpadora
Medido Manual Jarra medidora
Licuado Automático Mixer
Congelado y desmoldado Automático Máquina de paletas
Empaquetado Manual Mesa de trabajo
Encajado Manual Mesa de trabajo
Rotulado Manual Máquina rotuladora
Almacenado Manual Congelador

5.3.2 Especificaciones de la maquinaria

Figura 5.3
Máquina para pesar
Balanza de plataforma BP-3
Marca SAGAS
Material Acero inoxidable
Capacidad 900 kg por hora
Dimensiones (mm) 460x600x640
Potencia 0,76 kW
Nota. Adaptado de Balanzas de plataforma, por BalanzasPeru, 2020 (https://www-portal-euromonitor-
com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/StatisticsEvolution/index)
Figura 5.4
Máquina para lavado de frutas
Lavadora por inmersión LIA 1
Marca CI TALSA
Material Acero inoxidable
Capacidad 1 Tonelada por hora
Dimensiones (mm) 1028x2000x1700
Potencia 2,80 kW
Descripción General Tanque 0,05 m3 de agua.
Nota. Adaptado de Lavadoras de fruta, por Citalsa, 2020 (https://citalsa.com/lavadora-de-frutas-por-
inmersion-citalsa-lia1)

52
Figura 5.5
Mesa de trabajo
Mesa de trabajo
Marca Equipamiento Pacífico
Material Acero inoxidable
Dimensiones (mm) 1200x1000x850
Descripción General Repisas inferior y frontal
Nota. Adaptado de Mesas de trabajo, por Equipamiento Pacífico, 2020
(https://www.equipamientopacifico.com.pe/mesas-trabajo.html)
Figura 5.6
Máquina para despulpado
Despulpadora de frutas DFV 19-40 I/C
Marca Vulcano
Material Acero inoxidable
Capacidad 70 kg por hora
Dimensiones (mm) 1000x540x1280
Potencia 1,50 kW
Descripción General Separa pepas y cáscara. Procesa
diversas frutas.
Nota. Adaptado de Despulpadoras, por Vulvano, 2020
(https://vulcanotec.com/es/maquinas/despulpadoras/despulpadora-de-frutas/)
Figura 5.7
Máquina licuadora
Mixer 15
Marca Finamac
Material Acero Inoxidable
Capacidad 10 lts de mezcla en batimiento por 20 minutos
Diámetro (mm) 460x220x610
Potencia 0,38 kW
Descripción General Emulsiona y homogeniza los ingredientes.
Recipiente rectangular removible, de fácil limpieza.
Nota. Adaptado de Productos, por Finamac, 2020 (https://www.finamac.com/es/produtos/)
Figura 5.8
Máquina para congelar
Robopop 2 Ultra
Marca Finamac
Material Acero Inoxidable
Capacidad 700 paletas por hora
Dimensiones (mm) 1780x975x1015
Potencia 6,00 kW
Descripción Capacidad de 6 moldes, 26 paletas cada uno.
General Produce los más variados formatos y tamaños
de paletas, con rellenos o sólidos.
Nota. Adaptado de Productos, por Finamac, 2020 (https://www.finamac.com/es/produtos/)

53
Figura 5.9
Máquina rotuladora
Fechador Lote Codificador Inkjet
Marca Codemark
Capacidad 45 000 unidades
Dimensiones (cm) 24x12x9,7
Descripción General Imprime en metales, plásticos, PVC,
PET, madera, cartón, etc. Tinta
resistente (no se diluye con agua)
Nota. Adaptado de Maquinas, por Codemark, 2020 (https://www.codemark.co/)
Figura 5.10
Congelador
Congelador AF-1600
Marca Ilumi
Capacidad 1500 litros
Dimensiones (cm) 1800x1800x900
Potencia 1 HP
Descripción General Uso de refrigerante R-290, hasta -22°C, de acero inoxidable
Nota. Adaptado de Armario frigorifico, por Ilumi, 2020 (https://ilumiperu.com/categoria-
producto/equipamiento-horeca/armario-frigorifico/)

5.4 Capacidad instalada

5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos

Se procede a calcular el número de máquinas necesarias para la demanda proyectada del

año 2026 más el stock de seguridad, el cual se detalla en el punto 5.10. Esto suma un total
de 582,115 paletas de helado a base de pisco peruano. Para ello, se compara con la
capacidad de procesamiento que tiene cada máquina anteriormente explicada. Además,
la producción se realizará durante 5 días a la semana, 1 turno por día, 1 turno es de 8
horas cada uno y 52 semanas al año. Teniendo como tiempo disponible 2,080 horas al
año, el cálculo se muestra a continuación:

5 días 1 turno 8 horas 52 semanas horas

Tiempo disponible (H) = x x x = 2 080
semana día turno año año

Para el factor de utilización de la tecnología (u), se considera el tiempo disponible

real de trabajo (8 horas) y el tiempo que se requiere para preparar la maquinaria al inicio
del día y la limpieza al final del día (45 minutos).

8 horas efectivas − 0.75 horas preparación

U= = 0,90625
8 horas efectivas

54
 Para el factor de eficiencia (E), se escogió un factor de 0.9 debido al tiempo que
demoran los operarios en estar completamente aptos para entrar a la zona de producción,
es decir, ponerse los implementos de seguridad y realizar todas las medidas de higiene.
Para calcular el número de operarios necesarios se consideró cada actividad del proceso
de producción.

Tabla 5.4
Cálculo del número de máquinas y operarios, 2026
Cant. Cap. de
Operación Und H U E #Máq #Oper operarios
entrante procesam.
Pesado 24 581 Kg/hr 900 2 080 1 0,9 1 1 A
Lavado 24 581 Kg/hr 1 000 2 080 0,9 0,9 1 1 A
Despulpado 24 581 Kg/hr 70 2 080 0,9 0,9 1 1 A
Medido 12 291 Lts/hr 120 2 080 1 0,9 - 1 B
Licuado 47 271 Lts/hr 30 2 080 0,9 0,9 1 1
B
Congelado y desmoldeado 590 892 Unid/hr 700 2 080 0,9 0,9 1 1
Empaquetado 587 952 Unid/hr 1 800 2 080 1 0,9 - 1 C
Controlado 585 026 Unid/hr 1 800 2 080 1 0,9 - 1 D
Encajado 582 115 Unid/hr 90 2 080 1 0,9 - 4 A,B,C,E
Rotulado 5 821 Unid/hr 1 800 2 080 1 0,9 - 1 D

Al ser un proceso por lotes, no requiere de la cantidad completa de mano de obra,

ya que existen tiempos muertos. Es por ello que se ha previsto contar con 5 operarios que
estarán presentes a lo largo de todo el proceso productivo. Uno se encargará de pesar,
lavar y despulpar, otro se encargará de medir, licuar, congelar y desmoldar. Además, un
operario empaquetará, otro controlará y rotulará y finalmente, uno encajará con la ayuda
de los 3 primeros operarios.

5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada

A partir de la capacidad procesamiento de cada operación, se calculó la capacidad real de

producción en litros. Para ello se convirtieron los valores del pesado, lavado y despulpado
en litros teniendo en cuenta que 1kg de maracuyá equivale a 0.5 litros de zumo. De esta
manera se obtiene la operación que genera el cuello de botella: licuado.

La capacidad de producción se calcula mediante la multiplicación de la capacidad

de procesamiento, el tiempo disponible (H), la utilización de tecnología (u) y la eficiencia
(E). Además, el factor de conversión es el resultado de los litros de producto terminado
(46,569 litros) dividido por la cantidad entrante de cada operación. Por último, la

55
capacidad instalada se obtiene multiplicando la capacidad de producción por el factor de
conversión.

Tabla 5.5
Capacidad instalada
Cantidad Capacidad de Capacidad Capacidad
Factor de
Operación entrante procesamiento H U E producción instalada
conversión
(Litros) (Litros) (Litros) (Litros)
Pesado 12 291 450 2 080 1 0,9 842 400 3,8 3 191 870
Lavado 12 291 500 2 080 0,9 0,9 854 141 3,8 3 236 355
Despulpado 12 291 35 2 080 0,9 0,9 59 790 3,8 226 545
Medido 12 291 120 2 080 1 0,9 224 640 3,8 851 165
Licuado 47 271 30 2 080 0,9 0,9 51 248 1,0 50 487
Congelado y 47 271 56 2 080 0,9 0,9 95 664 1,0 94 243
desmoldeado
Empaquetado 47 036 144 2 080 1 0,9 269 568 1,0 266 891
Controlado 46 802 144 2 080 1 0,9 269 568 1,0 268 226
Encajado 46 569 720 2 080 1 0,9 1 347 840 1,0 1 347 838
Rotulado 46 569 144 2 080 1 0,9 269 568 1,0 269 568

5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

Según la Organización Internacional de Estandarización (ISO), se debe gestionar la

calidad para cumplir con los requisitos de calidad de sus clientes, mejorar su satisfacción
y cumplir con las regulaciones. Es así como esto asume un rol crítico en el consumidor
al momento de la compra de un producto y proporciona una ventaja competitiva
relevante.

La calidad en cuanto a productos alimenticios se denomina calidad alimentaria y

esta se define como el conjunto de propiedades y características de un alimento como
consecuencia de las regulaciones sobre sus ingredientes, el proceso de producción
utilizado, así como la composición y presentación del producto final. Esta calidad es una
opinión realizada por el consumidor, basado en las características que este considera de
calidad; por lo tanto, varía según la persona. La siguiente lista presenta los atributos que
comprenden la calidad total de helados:

• Valor organoléptico (calidad sensorial)

• Valor nutritivo (calidad fisiológico-nutritiva)
• Valor sanitario (calidad higiénica)
• Valor de empleo (valor de utilidad/valor de uso)
De este grupo de características, actualmente, el consumidor se inclina por la
calidad sensorial debido a que es él mismo quien puede comprobar y calificar el helado

56
a través de sus sentidos. Sin embargo, debido al incremento de las preferencias por tener
un estilo de vida más saludable, el valor nutricional o dietético se ha visto en aumento.
Actualmente, el mundo se encuentra en una etapa en donde el consumidor se preocupa
cada vez más por la calidad del producto dándole su especial atención a los ingredientes
y al valor nutricional del mismo.

5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto

Uno de los principales factores que influye en la confianza que deposita el consumidor
en una marca es el hecho de que esta ofrezca productos de calidad y que lo que venda sea
coherente con lo que comunica. Por ello, las empresas se están esforzando cada vez más
en ofrecer productos que realmente le hagan más fácil la vida a los clientes, que satisfagan
sus reales necesidades y que, sobretodo, sean de una calidad esperada.

Para asegurar este punto importante en Helado Oscuro, antes de ingresar cualquier
insumo al proceso productivo, se realizará un control de muestreo al azar para así conocer
el estado de los mismos y analizar estos resultados cuando se requiera. Además, se
realizarán controles en diferentes etapas de la producción que se detallarán más adelante,
para así controlar y asegurar la calidad del producto final.

Según la norma HACCP, cualquier empresa que pertenezca a la industria

alimentaria debe contar con un sistema preventivo de control para asegurar la calidad
sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas. Este sistema identifica, evalúa y
controla cualquier punto crítico de control (PCC), punto o etapa en el proceso de
elaboración de un producto alimentario en el que se puede aplicar una medida de control
y evitar así un peligro para la salud. (Dirección General de Salud Ambiental [DIGESA],
2005)

Por ello, se han establecido puntos de control a lo largo del proceso productivo
para eliminar o minimizar cualquier tipo de peligro para la seguridad alimentaria. En la
tabla 5.6, se presenta un análisis de cada uno de ellos para determinar si es un PCC o no.

57
Tabla 5.6
Análisis HACCP
Etapas Peligros potenciales Significancia Medida preventiva PCC
Inspección Físico: presencia de tierraNo significante Escoger a nuevos y mejores No
insumos Químico: residuos químicos No significante proveedores certificados que
del proceso de cosecha cumplan con los estándares de
calidad establecidos
Pesaje Físico: contaminación por No significante Brindar guantes y mascarillas a los No
manipulación del personal operarios
Implementación de BPM
Biológico: microorganismos No significante Limpieza diaria de la superficie
patógenos en la superficie Implementación de BPM
del equipo
Lavado Químico: restos de No significante Enjuagar con abundante agua la No
desinfectante en la fruta fruta
Biológico: presencia de No significante
microorganismos patógenos
Despulpado Físico: restos de cáscara en No significante - No
la mezcla
Biológico: microorganismos No significante
patógenos en la superficie
del equipo
Licuado y Físico: grumos de aditivos Significante Realizar una correcta medición de Sí
verificado en la mezcla los insumos de la mezcla y
verificar el licuado constantemente
Congelado y Físico: congelación No significante Control de temperatura y tiempo No
verificado incorrecta
Desmoldado Físico: contaminación por No significante Brindar guantes y mascarillas a los No
y verificado manipulación del personal operarios
Implementación de BPM
Empaquetad Físico: contaminación por No significante Brindar guantes y mascarillas a los No
oy manipulación del personal. operarios
verificado Daño de la paleta Implementación de BPM
Verificado Físico: contaminación por No significante Brindar guantes y mascarillas a los No
de calidad manipulación del personal operarios
Implementación de BPM
Encajado Físico: contaminación por No significante Brindar guantes y mascarillas a los No
manipulación del personal. operarios
Daño del producto final Implementación de BPM
Rotulado No genera ningún riesgo ya - - No
que el rotulado va por fuera
de la caja sellada
Almacenado Físico: congelación a -20°C No significante Control de temperatura No

5.5.2 Estrategia de mejora

Se analizaron las actividades del proceso y se identificaron los puntos críticos de control;
por lo tanto, se establecerán los límites críticos para cada PCC, las medidas correctoras y
el sistema de verificación de los mismos.

58
Tabla 5.7
Plan HACCP
Peligro Límite Monitoreo Acciones
PPC
significativo crítico Qué Cómo Cuándo Quién correctivas
Físico: Ausencia Paralizar la
Durante
Licuado y grumos de de grumos Inspección actividad colar la
Mezcla el Operario
verificado aditivos en la en la visual mezcla en caso
licuado
mezcla mezcla sea necesario

Para poder minimizar peligro alguno, primero hay que ser conscientes de que
existen y pueden pasar alguna vez; por lo que se debe tener medidas correctivas
establecidas y conocidas por la empresa para que en caso suceda algún problema, se tome
acción inmediata. Para ello, se capacitará al personal operativo sobre el proceso de
producción, los peligros existentes y las acciones correctivas de cada uno. Además, habrá
responsables de cada área y actividad, por lo que se les empoderará para que puedan
tomar acción inmediata y no esperar la aprobación de un supervisor.

Asimismo, es muy importante seguir buscando proveedores que ofrezcan mejores

y mayor variedad de productos, que cuenten con nuevas certificaciones, por ejemplo,
certificaciones orgánicas o libre de crueldad en caso se quieran sacar productos orgánicos
o veganos y que al mismo tiempo ofrezcan buenos precios.

Finalmente, se debe seguir cumpliendo con todas las normas y reglas sanitarias,
así como con el orden y la limpieza de la planta para que después de determinado tiempo,
se busque obtener el certificado de calidad ISO 9001.

5.6 Estudio de Impacto Ambiental

Según el artículo 2° de la Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental
(Ley N° 27446), quedan comprendidos en el ámbito de aplicación de la presente Ley, los
proyectos de inversión públicos y privados que impliquen actividades, construcciones u
obras que puedan causar impactos ambientales negativos. (Ministerio del Ambiente
[MINAM], 2011) Sin embargo, el presente proyecto está categorizado bajo la categoría I
- Declaración de Impacto Ambiental, ya que su puesta en marcha no origina impactos
ambientales negativos de carácter significativo.

Con el objetivo de conocer y evaluar el impacto de las actividades del proceso

productivo y, por ende, de todo el proyecto, se presentará la Matriz de Leopold. Para ello,

59
se deben identificar las acciones principales del proyecto que podrían causar un impacto
ambiental (columnas de la matriz) y todos aquellos factores ambientales asociados a estas
actividades (filas de la matriz). Luego, se le deberá asignar una calificación según la
magnitud y la importancia del impacto a cada interacción, es decir, a la intersección de
la actividad con el factor ambiental. En la siguiente tabla se muestra esta calificación
tanto negativa como positiva.

Tabla 5.8
Clasificación de la magnitud e importancia del impacto ambiental tanto negativo como
positivo para su uso en la Matriz de Leopold
Magnitud Importancia
Intensidad Afectación Calificación Duración Influencia Calificación
Baja Baja +/-1 Temporal Puntual +1
Baja Media +/-2 Media Puntual +2
Baja Alta +/-3 Permanente Puntual +3
Media Baja +/-4 Temporal Local +4
Media Media +/-5 Media Local +5
Media Alta +/-6 Permanente Local +6
Alta Baja +/-7 Temporal Regional +7
Alta Media +/-8 Media Regional +8
Alta Alta +/-9 Permanente Regional +9
Muy alta Alta +/-10 Permanente Nacional +10

Según la tabla anterior, la magnitud es la alteración generada por la actividad en

el factor ambiental considerado (1 representa la menor magnitud, y 10 la mayor), este
valor se coloca en la esquina superior izquierda. También, en la esquina inferior derecha
se indica un número entre 1 y 10 con el objetivo de señalar la importancia relativa de los
efectos que tiene el factor ambiental considerado dentro de la actividad.

Entonces, tomando como base la información previa, se mostrará la Matriz de

Leopold con las actividades seleccionadas, los factores ambientales considerados y sus
respectivas calificaciones.

60
 Tabla 5.9
Matriz de Leopold
Actividad del proyecto
Promedios Impactos
Construcción Operación

Impacto total del proyecto

Instalación de maquinaria
Construcción de la planta

Impacto por componente

Traslado de materiales y
equipos de construcción
Preparación del terreno

Recepción de insumos

Promedios aritméticos
Promedios negativos
Promedios positivos
Almacenamiento de
Compen. Factores ambientales

Lavado de la fruta

subcomponente
Empaquetado
Desmoldado

Impacto por
Despulpado

Controlado
Congelado

Encajado

Rotulado
y equipo

insumos

Licuado

Vertido
Físico y Tierra Calidad del -3 -4 -6 0 -13 -19 -19 -97 414
químico suelo 1 1 2
Agua Calidad del agua -6 0 -6 -12 -24
subterránea 2
Calidad del agua -6 0 -6 -12
superficial 2
Aire Calidad del aire -6 -4 -4 -4 0 -18 -34 -54
1 1 3 3
Ruido generado -6 -6 -1 -1 0 -14 -20
por las máquinas 1 2 1 1
Biológico Flora Elimin. de 0 0 0 0 0
cobertura
vegetal
Fauna Alteración del 0 0 0 0
hábitat de la
fauna
(continúa)
61
 (continuación)
Actividad del proyecto
Promedios Impactos
Construcción Operación

Impacto total del proyecto

Instalación de maquinaria
Construcción de la planta

Impacto por componente

Traslado de materiales y
equipos de construcción
Preparación del terreno

Promedios aritméticos
Recepción de insumos

Promedios negativos
Promedios positivos
Almacenamiento de
Compen. Factores ambientales

Lavado de la fruta

subcomponente
Empaquetado
Desmoldado

Impacto por
Despulpado

Controlado
Congelado

Encajado

Rotulado
y equipo

insumos

Licuado

Vertido
Socio Seguridad Exposición del -6 -4 -4 0 -14 -14 -14 511
económico y salud personal a ruidos 1 1 1
intensos
Economía Generación de 6 6 6 8 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 46 0 240 404
empleo 4 4 4 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Comercio 5 2 2 8 1 1 1 1 1 1 1 1 25 0 164
4 4 4 10 6 6 6 6 6 6 6 6
Facilidad Manejo de 6 6 1 6 6 6 31 0 121 121
es y actv. residuos 1 1 1 6 6 6
humanas
Promedios positivos 17 8 14 1 22 1 3 9 3 2 3 2 9 2 3 3 102
Promedios negativos -21 0 -18 -1 0 -4 -18 0 -5 0 -4 0 0 0 0 0 -71
Promedios aritméticos 29 32 14 0 164 -6 -18 54 13 12 6 12 54 12 18 18 414
62
 En base a la Matriz de Leopold mostrada, se puede concluir que la elaboración de
las paletas de helado a base de pisco peruano genera un impacto tanto negativo como
positivo en el ambiente. Con respecto al factor físico - químico, es el que más impacto
negativo tiene sobre el ambiente al obtener una calificación de -97. Dentro del subfactor
aire, la calidad del aire es la que más se ve afectada debido a todas las partículas emitidas
por la construcción de la planta.

Por otro lado, el factor socioeconómico, genera el mayor impacto positivo,

sobretodo en cuanto a la economía, ya que genera empleos y permite el comercio justo
entre el presente proyecto y las distintas empresas implicadas para que este se pueda
llevar a cabo. Además, el manejo de residuos es una pieza fundamental dentro de la planta
productiva, ya que permitirá la eficiencia del proceso de producción y de la empresa,
ahorrando tiempo, dinero y sobretodo, reduciendo el impacto negativo en el ambiente.

Por último, todos los desperdicios orgánicos serán entregados a Lima Compost,
empresa peruana dedicada al compostaje de estos desechos y a concientizar a las personas
a vivir una vida más en armonía con el medio ambiente. Gracias a una futura alianza, la
empresa recoge los residuos de la planta, los lleva a su chacra (donde sucede el proceso
de compostaje) y luego de dos meses entrega el compost que hicieron con los residuos.
Esta tierra será donada al huerto del asentamiento humano de Puente Piedra para que
puedan sembrar y cosechar su propio alimento.

5.7 Seguridad y Salud Ocupacional

Además de llevar a cabo un correcto proceso productivo, también es importante cuidar la

seguridad y salud de los colaboradores, así como de la comunidad aledaña a la planta.
Por ello, se establecerán políticas para prevenir los siguientes puntos:

• Accidentes durante el traslado de las materias primas, insumos y materiales

a los almacenes.
• Accidentes durante la manipulación de equipos pesados.
• Accidentes por un mal manejo de las máquinas.
• Accidentes por falta de conocimiento y capacitación.
• Accidentes por imprudencia.
• Accidentes por desorden en la planta.
• Accidentes por desastres naturales e incendios.

63
 • Accidentes por una mala señalización.
Para evitar estos tipos de accidentes, se gestionará la Seguridad y Salud Laboral
según la norma OHSAS 18001, la cual ayudará a evaluar la salud y seguridad en el
trabajo, a gestionar eficazmente estos aspectos teniendo en cuenta la prevención de
accidentes, disminución de riesgos y el bienestar de los colaboradores. En la siguiente
tabla, se mostrarán los peligros existentes dentro de la planta, el riesgo que trae consigo
y su respectiva evaluación a través de la matriz IPERC.

Tabla 5.10
Tabla de ponderaciones

Índice Personas Procedimientos Exposición al Severidad

Capacitación
expuestas existentes riesgo (consecuencia)

1 1a3 Existen: son Personal Al menos una vez Lesión sin

satisfactorios y entrenado, conoce al año. incapacidad.
suficientes el peligro y lo Esporádicamente. Disconfort,
previene. incomodidad.

2 4 a 12 Existen Personal Al menos una vez Lesión con

parcialmente y parcialmente al mes. incapacidad
no son entrenado, conoce Eventualmente. temporal. Daño a
satisfactorios o el peligro, pero no la salud
suficientes toma acciones de reversible.
control.

3 más de 12 No existen Personal no Al menos una vez Lesión con

entrenado, no al día. incapacidad
conoce el peligro. Permanentemente. permanente.
No toma acciones Daño a la salud
de control. irreversible.

Tabla 5.11
Tabla de calificación del nivel de riesgo
Puntaje Nivel de riesgo Criterio de significancia
4 Trivial (Tr)
De 5 a 8 Tolerable (To) No significativo
De 9 a 16 Moderado (Mo)
De 17 a 24 Importante (Im)
Significativo
De 25 a 36 Intolerable (In)

64
 Tabla 5.12
Matriz IPERC
Probabilidad (P)

Índice de personas

capacitación (c)
Índice de expos
procedimientos

. al riesgo (d)
existentes (b)
expuestas (a)

probabilidad
Índice de la

(a+b+c+d)
Índice de

Índice de

Índice de
Riesgo Nivel de Riesgo
Proceso Peligro Riesgo severidad Medida de control
(P)x(S) riesgo significativo
(S)

Pesado Cargar envases muy Sobrecarga 1 1 1 3 6 1 6 Tolerable No Equipos de protección y

pesados muscular capacitación
Lavado Piso mojado Resbalarse 1 1 1 3 6 2 12 Moderado No Uso zapatos
antideslizantes y
capacitación
Despulpado Atrapamiento de mano Golpe 1 1 1 3 6 1 6 Tolerable No Capacitación
Licuado Cargar envases muy Golpe y 1 1 1 3 6 2 12 Moderado No Capacitación
pesados resbalarse
Congelado Contacto con glicol Irritación de 1 1 1 3 6 1 6 Tolerable No Uso de guantes y
piel capacitación
Empaquetado Activ. repetitiva por un Dolor de 2 1 2 3 8 1 8 Tolerable No Descansos y pausas
largo periodo de tiempo mano activas
Verificación de - - - - - - - - - - - -
calidad
Encajado Contacto con Corte en las 1 1 1 3 6 2 12 Moderado No Equipos de protección y
herramientas manos capacitación
punzocortantes
Rotulado - - - - - - - - - - - -
Almacenado Cargar las cajas de forma Sobrecarga 1 1 2 3 7 1 7 Tolerable No Equipos de protección y
errónea muscular capacitación
65
 Como se puede ver en la tabla anterior, ninguno de los riesgos es significativo.
Sin embargo, se tratará de reducir al máximo los peligros de la planta estableciendo
procedimientos claros, capacitando correctamente al personal, delimitando las zonas de
trabajo, manteniendo un correcto orden y organización, y contando con los respectivos
elementos de seguridad.

Por otro lado, los colaboradores de planta tendrán a su disposición los siguientes
equipos de protección personal (EPP).

• Cofias: este tocado pequeño de color blanco es usado con el objetivo de

recoger o cubrir el cabello tanto de hombres como de mujeres. Es muy
importante su utilización ya que así se garantiza la inocuidad del producto
terminado. Al ser desechables, se botan una vez terminado su uso.
• Mascarillas: estas protegen a los colaboradores frente a agentes patógenos
externos. Asimismo, protegen al producto de los gérmenes que emite el
colaborador mediante su respiración.
• Mandiles: se utilizan para proteger la ropa y cuerpo del trabajador, también
para mantener la higiene en el proceso.
• Guantes: estos protegen las manos de los trabajadores de cualquier tipo de
sustancias, de cortes, entre otros riesgos. Cabe mencionar que una vez puestos
los guantes, la persona no debe secarse el sudor o tocarse la cara pues puede
facilitar la infección del producto.
• Botas antideslizantes: este calzado de seguridad cuenta con una suela de
caucho o de goma mucho más fuerte y resistente que un zapato convencional.
Por lo que evitará que el trabajador se caiga o pierda la estabilidad al caminar
por suelos mojados.

5.8 Sistema de mantenimiento

Para mantener la seguridad y confiabilidad de las máquinas y equipos, es sumamente

importante realizar un mantenimiento regular con el fin de garantizar una continua
producción. Con una buena gestión de mantenimiento se logran menores tiempos de
entrega, menos tiempos muertos por interrupciones, mayor protección de las
instalaciones y colaboradores y ahorro de costos por repuestos y herramientas de trabajo
de mantenimiento. Estas ventajas, aumentan la calidad del producto final, aumentan la

66
productividad y disminuyen las fallas y productos defectuosos, es decir, brinda una
ventaja competitiva al poder tener un producto en perfectas condiciones.

Existen tres tipos de mantenimientos que ayudan a asegurar una larga vida para
cualquier equipo: preventivo, correctivo y predictivo. El primero de ellos es el más
importante y consta en prevenir defectos que podrían generar la parada o el bajo
rendimiento de un equipo en funcionamiento. El mantenimiento correctivo se encarga de
la reparación de los equipos después de la ruptura, siendo la forma menos efectiva y más
costosa. Por último, para pronosticar el punto futuro de falla del componente de la
maquinaria es necesario realizar un mantenimiento predictivo.

Para implementar un correcto sistema de mantenimiento y hacer que se mantenga

en el tiempo, es necesario seguir los siguientes pasos:

• Definir objetivos: se debe tener claridad de lo que se quiere alcanzar con el

sistema, y de los recursos disponibles como proveedores y presupuesto
asignado.
• Conocer el proceso productivo: es importante saber cada actividad y sus
características, las máquinas y personal involucrado.
• Analizar la criticidad: identificar las máquinas o los procesos críticos
(primordiales). En esta investigación el mezclado, el moldeado y congelado
son procesos críticos, por lo que sus equipos también lo son. En este punto se
deberá analizar el nivel de criticidad del equipo tras una parada en la
producción, el costo de reparación o sustitución del equipo, accesibilidad para
la reparación o mantenimiento y el plazo de entrega de los repuestos en caso
de avería.
• Preparación de los planes de mantenimiento: este se realiza por cada
equipo y debe considerar una evaluación periódica mensual y un
mantenimiento anual. Para ello se debe tener lo siguiente:
o Un plan de trabajo de mantenimiento: lista donde se detalla la
planificación del mantenimiento con responsables, las tareas y cómo se
realizan.
o Una orden de trabajo de mantenimiento: indica a la persona encargada
del mantenimiento lo que debe realizar.
o Plan de mantenimiento: documentación de las tareas planeadas de
mantenimiento agrupadas por áreas, equipos, frecuencias o especialidad.

67
 • Documentación y repuestos: se debe contar con documentación como
planos y manuales que sirvan como guía para ejecutar un correcto
mantenimiento en un tiempo menor. Y, dependiendo de la criticidad
anteriormente definida, se evalúa si es necesario contar con equipos
completos o repuestos.
• Formación e información: es sumamente importante la capacitación y
formación del personal responsable del mantenimiento para evitar cualquier
tipo de daño sobre su salud y sobre el equipo.
• Implementación: determinar las fases a llevarse a cabo, y los KPI’s que
asegurarán la correcta implementación. Además, definir los responsables.
• Seguimiento y mejora continua: se debe llevar a cabo un control para que
el sistema se perdure en el tiempo. También, nos ayudará a realizar cambios
cada vez que sea necesario (mejora continua).
A continuación, los tipos de mantenimiento que se efectuarán por máquina.

Tabla 5.13
Tipos de mantenimiento por máquina
Equipo Actividad Tipo de mantenimiento Frecuencia
Balanza Calibración Inspección/Preventivo Mensual/Anual
Lavadora de fruta Mantenimiento a la faja y motor Preventivo Anual
Despulpadora Limpieza/Mantenimiento al motor Preventivo Diario/Anual
Jarra medidora Inspección de sólidos en las paredes Inspección Diario
Mixer Limpieza del agitador/ Preventivo Diario/Anual
Mantenimiento al motor
Máquinas de Inspección a los moldes para ver su Preventivo Mensual/Anual
paletas estado/Mantenimiento al motor y
sistema eléctrico
Mesa de trabajo Limpieza Inspección Diario
Máquina rotulado Mantenimiento de parte interna Preventivo Anual
Congelador Mantenimiento del sistema Preventivo Anual
refrigerante e interior del
congelador

Finalmente, todo lo relacionado al sistema de mantenimiento estará estrechamente

ligada a los siguientes temas:

• Seguridad: el operario encargado del mantenimiento de los equipos deberá

estar equipado con los implementos de seguridad adecuados de acuerdo a las
actividades a realizar (casco, guantes, botas de punta de acero, entre otros).

68
 • Calidad: se deben determinar también los niveles de calidad que deben tener
los trabajos de mantenimiento.
• Medioambiente: se vio en el punto de impacto ambiental, el impacto es poco
significativo; sin embargo, se determinará una correcta gestión de los
residuos generados por el mantenimiento. Se evaluará la opción de repararlos
hasta su punto máximo de vida o reciclarlos en puntos existentes en Lima.
• Compras: al tener mantenimientos ya establecidos, se sabe lo que se necesita
para realizarlos y para cuándo, por tal motivo, se deberá establecer una
correcta relación con los proveedores y la persona encargada de compras.

5.9 Diseño de la cadena de suministro

La cadena de suministro del presente proyecto comienza con el envío de los ingredientes
por parte de los proveedores. Para ello, se tienen establecidas políticas en el proceso de
compras que permitirán tener una buena relación con ellos para obtener resultados
óptimos durante toda la cadena de suministro. Estas se detallan a continuación:

• Mantener los niveles de calidad claros

• Solicitar cotizaciones cuando se requieran
• Siempre pedir facturas
• Calificar adecuadamente a los proveedores
• Verificar si se cumplen las órdenes de compra solicitadas
Al llegar la materia prima es enviada al almacén de insumos en donde se verifica
su estado y cantidad. Después, son retirados del almacén para continuar su recorrido por
la planta de producción en donde se transformarán en el producto final. Una vez obtenido
este, se transporta al área de productos terminados en donde se cuenta con una
congeladora que los almacenará hasta que sean transportados a los centros de distribución
de Plaza Vea, Wong y, en el caso de Listo, a las tiendas seleccionadas para que puedan
llegar al cliente final. En la figura 5.11, se presenta el detalle de la cadena de suministro.

69
 Figura 5.11
Cadena de Suministro
70
5.10 Programa de producción

El cálculo del programa de producción debe considerar la demanda y un stock de

seguridad que contemple situaciones que puedan dañar o cambiar el producto final,
principalmente durante el transporte a los clientes. Para asegurar el producto ante dichas
eventualidades, se contará con stock de seguridad. Para ello se requiere la siguiente
información:

• Desviación estándar de la demanda (σ): 74,023.60 paletas/año

• Nivel de confianza (NS): 95% →Z=1.96
• Lead Time (LT) = 7 días
• Días al año (t) = 365
El stock de seguridad (SS) se calcula a continuación:

LT 7
SS = ZNS ∗ (σDem. ∗ √ ) = 1.96 ∗ (74 023,60 ∗ √ ) ≈ 20 232 paletas/año
t 365

Considerando que el volumen por paleta es de 0.08 litros y la capacidad instalada

del cuello de botella (licuado) es de 50,487 litros, se obtiene la capacidad instalada de
631,089 paletas. En la tabla 5.14, se presenta la demanda específica en paletas, el stock
de seguridad y la utilización de la capacidad instalada respecto a la producción final.

Tabla 5.14
Programa de producción en paletas del 2022 al 2026
Stock de Producción Capacidad Utilización
Año Demanda
Seguridad Final instalada (%)
2022 363 941 20 232 384 173 631 089 61%
2023 427 993 20 232 448 225 631 089 71%
2024 461 978 20 232 482 210 631 089 76%
2025 496 207 20 232 516 439 631 089 82%
2026 561 883 20 232 582 115 631 089 92%

5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal

Se detallan a continuación las cantidades requeridas de insumos, servicios de energía,

mano de obra directa e indirecta y servicios de terceros para la producción de las paletas
en la planta.

71
5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales

Para la elaboración de las paletas de helado a base de pisco es necesario tener los
siguientes insumos: maracuyá, azúcar blanca, leche, agua, pisco, estabilizante y
emulsionante. Para lograr tener un excelente producto final, es decir, con la textura, sabor
y olor que lo caracteriza, es necesario suministrar las cantidades exactas de cada
ingrediente. En la siguiente tabla se muestran los requerimientos anuales de las materias
primas e insumos en litros.

Tabla 5.15
Requerimiento anual de materia prima e insumos
Maracuyá Leche Pisco Azúcar Agua Emulsionante Estabilizante
Año
(Kg) (Lts) (Lts) (Lts) (Lts) (Lts) (Lts)
2022 16 222,55 6 239,44 6 239,44 1 169,90 9 281,17 77,99 77,99
2023 18 927,30 7 279,73 7 279,73 1 364,95 10 828,60 91,00 91,00
2024 20 362,39 7 831,69 7 831,69 1 468,44 11 649,64 97,90 97,90
2025 21 807,79 8 387,61 8 387,61 1 572,68 12 476,57 104,85 104,85
2026 24 581,11 9 454,27 9 454,27 1 772,68 14 063,23 118,18 118,18

Asimismo, se calculó el requerimiento de materiales.

Tabla 5.16
Requerimiento anual de materiales en unidades
Producción Final Palitos de
Año Empaques Cajas
(paletas) madera
2022 384 173 389 965 389 965 3 900
2023 448 225 454 983 454 983 4 550
2024 482 210 489 481 489 481 4 895
2025 516 439 524 226 524 226 5 242
2026 582 115 590 892 590 892 5 909

5.11.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc

El funcionamiento de la maquinaria genera consumo de energía eléctrica. En la tabla 5.17

se mostrará el costo anual según el consumo de este recurso básico en las tecnologías a
utilizar considerando la tarifa BT5B (simple medición de energía 1E) y considerando 8
horas por día, 5 días a la semana y 52 semanas al año.

Tabla 5.17
Consumo de energía anual
Máquina/Equipo Cantidad Potencia kW Consumo (Kwh/año)
Balanza 1 0,76 1 581
Lavadora de frutas 1 2,80 5 824
(continúa)

72
(continuación)
Máquina/Equipo Cantidad Potencia kW Consumo (Kwh/año)
Despulpadora 1 1,50 3 120
Licuadora 1 0,38 780
Máquina de paletas 1 6,00 12 480
Computadora 7 0,30 4 368
Impresora 1 0,15 312
Microonda 1 1,10 2 288
Refrigeradora 1 0,20 416
Fluorescente 20 0,06 2 496
Total 13,25 33 665

Descripción Unidad Cargo Total Anual

Cargo Fijo mensual S//Usuario 3,22 38,64
Cargo por Energía S//kW.h 0,63 21 138,13
21 176,77
Nota. Adaptado de Estructura tarifaria, por Luz del Sur, 2020 (https://www.luzdelsur.com.pe/preguntas-
frecuentes/tarifas.html)
La empresa encargada del servicio de agua y desagüe será Sedapal. El consumo
de agua implica el uso de los servicios básicos para el personal administrativo y técnico
y, también parte del proceso productivo. Según el Ministerio de Vivienda, para cualquier
industria, el consumo humano de agua es de 80 litros por operario cada 8 horas de turno.
(Miniterio de Vivienda, Construcción y Saneamiento, 2011) Además, para el uso en la
producción se considera el agua como insumo calculado anteriormente y también el
cambio de agua de la lavadora de frutas, tanque con capacidad de 0.5 m 3, dos veces al
mes. Según la tarifa de Sedapal, se toma la categoría “No Residencial-Comercial” con un
rango de consumo de 0 a 1000 m3 por mes. (SEDAPAL, 2019)

Tabla 5.18
Consumo de agua anual
Consumo Soles/m3/mes 2022 2023 2024 2025 2026
Humano 5,44 1 346,88 1 346,88 1 683,60 1 683,60 1 683,60
Industrial 5,44 670,91 771,89 825,46 879,43 982,97
-Insumo 5,44 605,65 706,63 760,21 814,17 917,71
-Lavadora 5,44 65,26 65,26 65,26 65,26 65,26
Cargo Fijo 5,04 60,50 60,50 60,50 60,50 60,50
Costo total anual 2 749,20 2 951,16 3 395,04 3 502,96 3 710,04
Nota. Adaptado de Estructura tarifaria, por SEDAPAL, 2019
(http://www.sedapal.com.pe/c/document_library/get_file?uuid=1c10a047-1f6c-4f08-bcc4-
91cf253f02e5&groupId=123506550)

5.11.3 Determinación del número trabajadores indirectos

Se detalla a continuación el número de trabajadores indirectos que realizará actividades

administrativas y de supervisión.

73
Tabla 5.19
Número de trabajadores indirectos
Puesto 2022-2023 2024-2026
Gerente General 1 1
Jefe de Administración y Finanzas 1 1
Jefe de Marketing y Ventas 1 1
Jefe de Producción 1 1
Supervisor de Calidad 1 1
Analista de Administración - 1
Analista de Compras - 1
Analista de Marketing - 1
Total 5 8

5.11.4 Servicios de terceros

Se contratarán servicios terceros de transporte, limpieza y seguridad. De esta manera se

considerarán empresas especializadas en estos temas, como logística de cadena de frío o
empresas de sanidad en áreas de producción. Tercerizar estos servicios es beneficioso ya
que no se incurre en costos como de combustible, transportes que tengan implementado
el sistema de cadena de frío u horas extras de los operarios para la limpieza. Por último,
el servicio de seguridad también será tercerizado con el objetivo de mantener vigilado el
área de trabajo.

5.12 Disposición de planta

5.12.1 Características físicas del proyecto

5.12.1.1 Factor edificio

El factor edificio es de gran importancia para la planeación de la distribución de la misma.

Al contar con insumos, materiales, máquinas y oficinas administrativas, la estructura
(edificio) debe ser la adecuada para realizar un correcto proceso productivo aprovechando
el espacio disponible.

Los elementos a considerar en el factor edificio, que también se tendrán en cuenta

para la distribución de la planta son:

• Cimentación: este es un punto clave en la construcción de la planta. Esta debe

ser construida sobre un suelo residual. Lo que caracteriza a este tipo de suelo

74
 es que es fuerte y estable, lo cual proporcionará una mayor seguridad a
nuestra planta, así como a los trabajadores ante posibles sismos o accidentes
dentro de ella.
• Niveles y pisos de la edificación: contará con un nivel para tener mejor luz,
ventilación, facilidad de expansión, espacio disponible, fácil movimiento de
equipo o maquinaria pesada y menos costos de manejo de materiales.
Además, este estará construido a base de un material resistente y de buena
calidad para evitar mayores costos.
• Edificio general: la mejor opción es optar por la construcción de un edificio
estándar con características generales y no específicas. Si se edifica uno
hecho a medida, el costo resultaría más elevado y a largo plazo, el espacio
quedaría pequeño a medida que la empresa y la producción crezcan.
• Ventanas: para aprovechar la luz solar se instalarán ventanas amplias y así
ahorrar en energía eléctrica. Además, se contará con ductos de ventilación
para generar un ambiente cómodo, agradable y sobre todo que genere
seguridad a cada trabajador.
• Columnas y paredes: los cimientos del edificio proporcionarán seguridad
máxima. Se evitará en gran medida el uso de paredes que no sean para el
soporte de las columnas, las únicas que se utilizarán serán para diferenciar
ambientes. Así, se tendrán amplias áreas sin obstrucción mejorando la
producción.
• Techos: se considerarán techos y cubiertas altos para la zona productiva,
almacenaje y recepción y regular para las oficinas. La distancia entre el techo
y el suelo debe ser amplia para evitar problemas con las máquinas y/u otros
elementos. Las cubiertas de los techos serán de planchas de fibrocemento,
este es un material impermeable, ligero y económico.
• Áreas para almacenamiento: para la implementación de esta área se tomó en
cuenta la necesidad de conservar tanto la materia prima como los productos
terminados. También se consideró el volumen de producción y el flujo de
materias primas y productos terminados.

75
5.12.1.2 Factor Servicio

Los servicios brindados en la planta están compuestos por elementos físicos y personal
organizado.

• Vías de acceso: las puertas de ingreso y salida del personal son

independientes del lugar de recepción y despacho de los materiales, con el fin
de poder evitar todo tipo de confusión de mercadería en la planta. Se cuenta
con salidas de emergencia para lograr evitar cualquier accidente en el caso de
algún movimiento sísmico, incendio, etc. Además, se ha proporcionado un
área de descarga para los insumos.
• Instalaciones sanitarias: según especificaciones sanitarias de OHSAS para
W.C., se debe utilizar una cantidad mínima de 3 W.C por la cantidad de
empleados en la planta, por lo que se decide instalar 4 W.C. Los servicios
sanitarios brindados están equipados con una adecuada iluminación y
accesorios tales como espejos, papel sanitario, jabón líquido, toalleros,
basurero. Además, se cuenta con una óptima ventilación para no retener
malos olores.
• Servicios de alimentación: los espacios del comedor no contarán con cocinas
propias, pero sí con un microondas y una refrigeradora para que los
colaboradores puedan calentar su comida. Se contará con mesas y sillas
adecuadas para que los colaboradores.
• Iluminación: se procede a obtener la mejor iluminación adecuada para la
planta proporcionando un medio circundante seguro para prevenir errores y
defectos en las actividades de trabajo, obteniendo mayor eficiencia por parte
los operarios.
• Instalación eléctrica: se realizarán según las especificaciones requeridas de la
planta, para evitar cualquier tipo de incidente o accidente. Además, permitirá
que el personal logre efectuar el trabajo y manejo de la maquinaria sin ningún
posible riesgo.
• Depósito de herramientas: las herramientas y suministros se almacenarán
debidamente en cajones cerca de las estaciones de trabajo, según la política
de las 5’s.
• Protección contra incendios: se tomarán las medidas necesarias para la
protección contra incendios, con el fin de asegurar el bienestar tanto de los

76
 elementos físicos como del personal al reducir el riesgo de estos eventos. Para
conseguir la reducción de riesgo, se realizará el orden y limpieza de los
puestos de trabajo, adecuado equipo contra incendios, capacitación al
personal para evitar riesgos que provoquen un incendio y conocimiento de
las rutas y salidas de emergencia necesarias para la evacuación.
• Control de calidad: en el área de calidad se realizan las operaciones necesarias
para asegurar la calidad del producto mediante la inspección especial. Los
equipos están perfectamente calibrados para evitar cometer algún tipo de
error.

5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas

Las zonas identificadas en la planta son las siguientes:

• Área de producción
• Área de almacén de materia prima con refrigeración
• Área de almacén de materia prima sin refrigeración
• Área de control de calidad
• Área administrativa
• Comedor
• Servicios higiénicos
• Patio de maniobras

77
5.12.3 Cálculo de áreas para cada zona

Existen elementos estáticos como las máquinas necesarias para el proceso productivo, así
también como los elementos móviles para la movilidad de los materiales. Se hace uso de
dos carretillas que se encontrarán en los almacenes de materia prima y producto
terminado.

Además, de acuerdo a los cálculos anteriormente realizados, se cuenta con 5

operarios en total. A continuación, se mostrará el método Guerchet el cual presenta un
valor referencial del área necesaria tomando en cuenta los elementos fijos y móviles, pero
antes se mostrará el significado de los parámetros utilizados en esta tabla.

Tabla 5.20
Parámetros para el Método Guerchet
Parámetro Significado Unidad
L Largo del elemento Metros
A Ancho del elemento Metros
H Altura del elemento Metros
N Número de lados que ocupa la máquina -
n Número de elementos -
Ss Superficie estática M2
Sg Superficie gravitacional M2
Se Superficie Evolutiva M2
St Superficie Total M2

Tabla 5.21
Método Guerchet
Elementos estáticos L A H N n Ss Sg Ss*n Ss*n*h Se St
Balanza 0,46 0,60 0,64 3 1 0,28 0,83 0,28 0,18 1,14 2,25
Lavadora de frutas 1,03 2,00 1,70 3 1 2,06 6,17 2,06 3,50 8,52 16,75
Despulpadora 1,00 0,54 1,28 4 1 0,54 2,16 0,54 0,69 2,80 5,50
Mesa de trabajo 1,20 1,00 0,85 2 4 1,20 2,40 4,80 4,08 3,73 7,33
Licuadora 0,46 0,22 0,61 3 1 0,10 0,30 0,10 0,06 0,42 0,82
Máquina de paletas 1,78 0,98 1,02 3 1 1,74 5,21 1,74 1,76 7,19 14,14
9,51 10,27 45,96

Elementos móviles L A h n Ss Ss*n Ss*n*h

Operario - - 1,65 3 0,5 1,5 2,48
Carretilla 1,4 1,2 2,5 2 1,7 3 8,40
4,86 10,88

hestático 1,08
hmóvil 2,24
k 1,04

78
 En el cuadro anterior se puede observar las superficies estática, gravitacional y
evolutiva, las cuales han sido calculadas con las siguientes fórmulas, respectivamente:

Ss = L ∗ A

Sg = Ss ∗ N

Se = k(Ss + Sg)

Para la superficie evolutiva es necesaria una constante k, que es calculada con las
alturas promedio de los elementos estáticos y móviles. Para hallar aquella altura promedio
se debe utilizar la siguiente ecuación con los valores de cada tipo de elemento, ya sea
estática o móvil.

∑(Ss ∗ n ∗ H)
h=
∑(Ss ∗ n)

h elementos móviles
k=
2 ∗ h elementos estáticos

Una vez obtenida la superficie total (St), se debe sumar la superficie que ocupará
en total los elementos móviles que estarán estacionados en el área de proceso. La
superficie que ocupan las 2 carretillas es de 8.4 m2. Como resultado se obtiene el área
mínima y sus dimensiones aproximadas.

Área mínima = 45,96 + 8,4 = 54,36 m2

l = 10,4 m

l
= 5,3 m
2

Entonces, el área mínima de producción es de 10.4 m x 5.3 m o 54.36 m 2. La

planta cuenta con dos almacenes de materia prima: con refrigeración y sin refrigeración,
un área de producto terminado y otra de residuos.

5.12.3.1 Almacén de materia prima con refrigeración

Este está condicionado a tener un ambiente fresco ya que se guardará la fruta y la leche
en esta área. En el año 2026 se requiere procesar 24,581.11 kg de maracuyá la cual se
recibirá cada semana por ello se recepcionará semanalmente 472.7 kg de esta fruta. Esta
es entregada en jabas de 0.5 m x 0.6 x 0.4 m cada una y con una resistencia de 5kg de

79
almacenamiento. Por otro lado, se requiere de 787.9 litros de leche mensuales y se
recibirá en una caja de 0.4 m x 0.4 m x 0.4 m con 4 galoneras de 4.5 litros cada una.

Tomando en cuenta que la resistencia de la parihuela, con dimensiones de 1.2 m

x 1 m, es de 900 kg y se permite apilar hasta un máximo de 1.4 m de altura; este se calcula
de la siguiente manera.

Tabla 5.22
Cálculo de almacén de materia prima con refrigeración
Fruta Leche
Kilogramos/semana 472,7 Litros/mes 787,9
Peso cargado x jaba (kg) 5 Galoneras (4.5lt)/caja 4
N° de jabas 95 N° de cajas 44
Jabas/parihuela 12 Cajas/parihuela 18
N° de parihuela 8 N° de parihuela 3
Área (m2)/parihuela 1,2 Área (m2)/parihuela 1,2
Área total (m2) 9,6 Área total (m2) 3,6

Almacén refrigerado
N° de parihuela 11
Área total (m2) 13,2
Área de pasillos 17,8
Área almacén (m2) 31

5.12.3.2 Almacén de materia prima sin refrigeración

En esta área se almacenan los otros insumos y materiales: pisco, azúcar, emulsionante,
estabilizante, palitos de madera, empaques y cajas. En el año 2026 se requiere de 9,454.3
litros de pisco, de 1,772.7 kg de azúcar, 236.4 litros de aditivos (emulsionante y
estabilizante), 590,892 palitos de madera y empaques; y de 5,909 cajas. Todos los
materiales mencionados serán recepcionados cada mes, por ello se calculará un almacén
con capacidad de productos según este periodo. El pisco y aditivos son entregados en
cajas con dimensiones de 0.4 m x 0.4 x 0.4 m, el azúcar en bolsas de 5 kg con dimensiones
de 0.4 m x 0.5 m, los palitos en cajas de 0.4 m x 0.5 m x 0.4 m, las planchas de los
empaques en una caja de 0.8 m x 0.85 m x 0.2 m de y finalmente las planchas de cajas
con dimensiones 0.66 m x 0.36 m.

80
Tabla 5.23
Cálculo de almacén de materia prima sin refrigeración
Pisco Azúcar
Litros/mes 787,9 Kg/mes 147,7
Galoneras (4lt)/caja 4 Bolsa (kg) 5
N° de cajas 50 N° de bolsas 30
Cajas/parihuela 18 Bolsas/parihuela 30
N° de parihuela 3 N° de parihuela 1
Área (m2)/parihuela 1,2 Área (m2)/parihuela 1,2
Área total (m2) 3,6 Área total (m2) 1,2

Emulsionante Y Estabilizante Palitos De Madera

Lt/mes 19,7 Unid/mes 49 241
Caja (Lt.) 10 Unid/Caja 32 000
N° de cajas 2 N° de cajas 2
Cajas/parihuela 18 Cajas/parihuela 18
N° de parihuela 0,1 N° de parihuela 0,1
Área (m2)/parihuela 1,2 Área (m2)/parihuela 1,2
Área total (m2) 0,1 Área total (m2) 0,1

Empaques Cajas
Unid/mes 49 241 Unid/mes 493
Unid/caja 4 000 Unid/parihuela 240
N° de cajas 13 N° de parihuela 2,1
Cajas/parihuela 8 Área (m2)/parihuela 1,2
N° de parihuela 1,6 Área total (m2) 2,47
Área (m2)/parihuela 1,2
Área total (m2) 1,95

Almacén Sin Refrigeración

N° de parihuela 7,7
Área total (m2) 9,2
Área de pasillos 12,8
Área almacén (m2) 22

5.12.3.3 Área de producto terminado

El producto final es almacenado en las congeladoras con un espacio de almacenamiento

de 1.64 m x 1.6 m x 0.8 m, donde ingresan 72 cajas de 100 paletas cada una. Cabe
mencionar que se distribuirá a los clientes una vez por semana, por ello se calcula a
continuación la producción y capacidad de almacenamiento necesaria semanalmente.

81
Tabla 5.24
Cálculo de área de producto terminado
Área Producto Terminado
Lote (paletas/día) 2 500
Paletas/Sem 12 500
Cajas/Sem 125
Capacidad (cajas) 72
N° congeladora 2
Área congeladora 1,6
Área almacén (m2) 3,2

5.12.3.4 Área de residuos

Para almacenar los residuos generados en la planta total, es necesario tener un lugar
apartado del área de producción y administrativo por temas de higiene. Se ha considerado
tener tres contenedores de basura, de 120 litros de volumen y medidas de 0.57 m x 0.73
m x 1 m, que serán vaciados y limpiados diariamente. Uno de ellos será exclusivamente
para residuos orgánicos, como la cáscara, pepas y restos de fruta; el otro para residuos
reciclables, y otro para residuos generales. Entonces el área necesaria es de 1.8m x 3.3m;
un total de 6 m2.

Tabla 5.25
Espacio de los almacenes
Almacén Área requerida
Con Refrigeración 31 m2
Sin Refrigeración 22 m2
Producto terminado 3,2 m2
Residuos 6 m2

El área administrativa está compuesta por una oficina con una mesa grande en la
cual trabajará permanentemente el gerente general, jefe de administración y finanzas, el
jefe de marketing y ventas, jefe de producción; y esporádicamente el supervisor de planta.
Asimismo, existe una sala de reuniones que cuenta con una mesa para 6 personas. Ambos
ambientes cuentan con un total de 10.5 m2 cada uno.

Por otro lado, la fábrica debe contar con un laboratorio de calidad el cual está
considerado como un área anexa al área de producción ya que en esta se realizarán
pruebas del producto y se deberá tenerlos para realizar investigaciones sobre este. Por lo
tanto, las medidas del área son de 1.5 m x 2 m, un total de 3 m2. En este laboratorio se
contará con una mesa y una silla, donde se encontrará el equipo correspondiente para las
investigaciones de calidad.

82
 En total se dispondrá de 15 personas en la planta entre ellos administrativos,
operarios, personal de seguridad y limpieza, por lo que, según las especificaciones de
OHSAS, se decidió instalar 4 W.C, dos de ellos están en las zonas administrativas y los
otros dos cerca de la zona de producción. Los baños tendrán un área de 2.3 m2 cada uno
y además se contará con un área de casilleros con un total de 6 m2 para almacenar las
pertenencias de los operarios durante el día de trabajo.

Con respecto al comedor, se contará con una kitchenette, sin cocina, ya que cada
trabajador deberá llevar su refrigerio. En esta área se contará con 2 microondas, una
refrigeradora, un bidón de agua, un lavadero, un par de alacenas o repisas y mesas. Por
lo tanto, la capacidad del comedor será de 16 m 2.

Además, el ingreso de la planta cuenta con una puerta doble para el ingreso
vehicular y esta incluye una puerta para el ingreso peatonal. Se tiene el área de vigilancia
de 2 m2; equipada con un televisor, el cual transmite imágenes de las cámaras de
seguridad, una silla y mesa.

En conclusión, el área total que debería disponer la planta, contando las áreas
mencionadas anteriormente y los espacios necesarios para pasillos, corredores, áreas
libres y zona de descarga, es de 364.6 m2.

5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización

Las señalizaciones de seguridad deben ser colocadas en lugares visibles para todo el
personal, con el fin de evitar daños y brindarles la seguridad necesaria para realizar un
trabajo óptimo. Debido al ruido generado por algunas máquinas, se les deberá advertir a
los operarios que, para el uso de estas, deben usar los implementos de seguridad
necesarios. La señalética de extintores y una correcta capacitación en cuanto a su uso
también serán importantes en caso ocurriese un incendio. Aparte, las señalizaciones de
escapes se deberán colocar en puntos clave de la planta para lograr una evacuación
efectiva y rápida en caso exista algún accidente o un fenómeno natural. Además, se
deberá señalizar las zonas seguras en caso de sismo. Por otro lado, como ya se mencionó
en el punto de Seguridad y Salud Ocupacional, se contará con una brigada de
colaboradores encargados para la prevención, control y reacción en situaciones de alto
riesgo, emergencia o desastre.

83
5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva

Para una correcta y exacta disposición de planta se utilizará el método de la tabla

relacional de actividades. Para empezar con dicho análisis, se deberá determinar las
prioridades que demuestran el nivel de importancia de la proximidad de las áreas de
trabajo.

Tabla 5.26
Prioridades de relación
Código Importancia
A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
I Importante
O Ordinaria
U Sin importancia
X No deseable
XX Altamente no deseable

En el siguiente cuadro se mostrarán las diferentes actividades, junto con su área y

su símbolo respectivo de análisis relacional.

84
Figura 5.12
Tabla relacional de actividades

Además, en el siguiente cuadro se establecerán los motivos por los cuales las
distintas áreas tienen que estar más próximas las unas a las otras o más apartadas.

Tabla 5.27
Tabla de razones o motivos
Código Lista de motivos
1 Secuencia del proceso
2 Accidentes
3 Atención al cliente
4 Facilitar el control
5 Necesidades personales

85
 Con esta información se realizó la tabla relacional de actividades que se detalla a
continuación. En ella se detalla la necesidad de cercanía de las áreas de la planta para
poder realizar un correcto diseño de esta y asegurar el orden y flujo para un proceso ágil
y seguro.

Figura 5.13
Tabla relacional de actividades

86
 En base a los cuadros anteriores y siguiendo los criterios de proximidad y
distancia, se puede establecer la relación de importancia de cercanía o lejanía entre las
áreas en mención. En el siguiente cuadro se detallan los pares ordenados de acuerdo a los
valores obtenidos en la tabla relacional de actividades.

Tabla 5.28
Tabla de pares ordenados
Criterios de proximidad y distancia
A I XX
1-5 1-7 1-4
1-6 2-9 2-4
2-5 3-11 3-4
2-6 3-12 4-15
3-5 3-15 15-16
6-7 5-17
7-8 6-9
8-9 8-11
9-10 11-15
10-11
13-14
13-16
14-16
13 9 5
Total = 27

Luego de determinar la relación y los pares ordenados de las actividades, se

realizará el diagrama de relaciones de las mismas. Sin embargo, se necesita determinar la
simbología usada para el diagrama, la cual se detalla a continuación.

Figura 5.14
Simbología para el diagrama relacional

87
Figura 5.15
Diagrama relacional de actividades

88
Figura 5.16
Plano con la disposición de detalle de la zona productiva

Universidad de Lima Plano de planta de producción de paletas de

Facultad de Ingeniería y Arquitectura helado a base de pisco peruano
Carrera de Ingeniería Industrial
Escala: Fecha: Área: Integrantes:
1:100 20/08/2020 90 m2 Viviana Barrera
Daniela Lam

89
5.12.6 Disposición general

Figura 5.17
Plano con la disposición general de la planta
General:

Universidad de Lima
Facultad de Ingeniería y Plano de planta de producción de paletas de
Arquitectura helado a base de pisco peruano
Carrera de Ingeniería Industrial
Escala: Fecha: Área: Integrantes:
1:100 20/08/2020 364.6 m2 Viviana Barrera
Daniela Lam

90
Figura 5.18
Plano de seguridad de la planta

Universidad de Lima
Facultad de Ingeniería y Arquitectura Plano de planta de producción de paletas de
Carrera de Ingeniería Industrial helado a base de pisco peruano
Escala: Fecha: Área: Integrantes:
1:100 20/08/2020 364.6 m2 Viviana Barrera
Daniela Lam

5.13 Cronograma de implementación del proyecto

La implementación del proyecto tendrá una duración de 41 semanas como se muestra en

el siguiente cronograma.

91
 Tabla 5.29
Cronograma de implementación del proyecto
Durac. Semanas
Actividad
(sem) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
Constitución de la empresa 8
Búsqueda y compra del terreno 3
Financiamiento 2
Obras civiles de construcción 10
Compra maquin. y equip. (produc. y ofic.) 8
Montaje e instalaciones 4
Selección y contratación del personal 4
Capacitación a personal nuevo 4
Análisis y selección de proveedores 2
Pruebas finales 4
Puesta en marcha 2
92
 CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
Figura 6
Tabla 6

6.1 Formación de la organización empresarial

En el presente capítulo se definirá la clasificación de la organización según su forma

jurídica, el propósito de la organización, los valores, la forma en que se atraerá y retendrá
el talento humano, la estructura organizacional y los requerimientos de personal en
general para lograr un correcto funcionamiento de esta.

El tipo de empresa que más se ajusta al proyecto es la Sociedad Anónima Cerrada

(S.A.C.), ya que, a pesar de contar con un número reducido de accionistas, en este caso,
no se ve afectada la posibilidad de manejar grandes capitales; además, el capital de la
empresa está constituido por los bienes o dinero en efectivo que aporta cada accionista
mediante una declaración jurada y no es necesario contar con un directorio.

Por otro lado, contar con una cultura organizacional sólida ayudará a la empresa
a alcanzar sus objetivos. Es por ello que se ha definido el propósito y los valores de la
organización como guía para que las personas de la empresa alineen sus comportamientos
a estos.

• Propósito: Desafiar la forma de consumir alcohol para generar diversión.

• Valores:
o Investigamos para desafiarnos: estamos en constante investigación y
aprendizaje sobre tendencias y novedades acerca de las bebidas
alcohólicas y nuevas formas de consumirlas para desafiar y cuestionar lo
establecido.
o Nos atrevemos a probar cosas nuevas: no tenemos miedo a ser creativos y
crear cosas nuevas porque siempre vamos a tener aprendizajes valiosos
que podemos poner en práctica.
o Un shot de diversión a todo lo que hacemos: nos divertimos haciendo lo
que más nos gusta al mismo tiempo que lo disfrutamos.
o Compartimos para ser mejores: siempre compartimos aprendizajes y
experiencias para generar mayor conciencia, mejores relaciones y
momentos valiosos.

93
 Esta cultura organizacional aplicada de forma correcta generará conductas
positivas, tanto individuales como colectivas que se verán reflejadas directamente en los
resultados ya que el colaborador se sentirá cómodo al desenvolverse en un entorno
agradable, que fomenta la integración y sentido de pertenencia, lo cual termina
aumentado su productividad.

6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios

Para el presente proyecto y el correcto funcionamiento de la organización, se requiere

personal que cuente con habilidades tanto duras como blandas para poder desempeñarse
correctamente en el puesto requerido, además, le debe motivar la implementación del
proyecto. Para ello, un paso muy importante es construir una Cadena de Valor de Talento
Humano clara y llamativa para el colaborador para así asegurar la captación de las
personas correctas y su desarrollo para que construyan la cultura que se necesita para
ejecutar el proyecto y crecer como empresa. Cabe resaltar que este flujo se seguirá una
vez que la empresa esté consolidada y se tengan los recursos para llevarlo a cabo. Esta
cadena consta de tres etapas por las que pasa el colaborador: atracción, desarrollo y
fidelización del talento que serán explicadas a continuación.

En cuanto a la atracción, esta se enfoca en la captación y selección de los futuros

colaboradores. Esto implica construir una marca empleadora que motive y cautive a las
personas a trabajar en la empresa y para ello se recurre a la publicidad de esta haciendo
uso de la página web, redes sociales (RRSS) y hacer las publicaciones de los puestos
disponibles a través de LinkedIn, Bumeran, Computrabajo, dependiendo del perfil del
puesto. Por otro lado, una vez que la persona haya postulado se harán los filtros de
selección respectivos siguiendo el siguiente flujo:

a) Evaluación de CVs tanto de puestos administrativos como operativos

b) Breve entrevista telefónica para ver si cumple con requisitos

c) Para los puestos administrativos: se harán dinámicas grupales para ver cómo se
desenvuelven en equipo. Para los puestos operativos: tendrán que pasar por una
prueba de conocimiento técnico en repostería y/o como bartender

d) Entrevista final con jefe directo

94
 El segundo paso después de la atracción del talento y su selección es el desarrollo
del mismo. Esta etapa consiste en las siguientes subetapas:

e) Onboarding: consiste en la inducción del personal una vez que ingresa a la

empresa, aquí lo que se busca es garantizar que los nuevos colaboradores
conozcan la organización, se sientan parte de ella conociendo su cultura y forma
de trabajo y que conozcan sus funciones principales.

f) Aprendizaje: para poder seguir contribuyendo a una cultura de aprendizaje y

formar a los colaboradores en su crecimiento, se armará un plan de desarrollo de
nuevos skills y fortalecimiento de comportamientos.

g) Gestión del desempeño: para medir el correcto desempeño de los colaboradores

es necesario evaluarlo y controlarlo para así alinear a las personas hacia los
objetivos esperados. Asimismo, una vez hechas las evaluaciones se deberá dar un
correcto feedback a las personas para que sepan en qué puntos mejorar.

Finalmente, la última etapa es la fidelización del personal, la cual tiene como

objetivo lograr la lealtad de los colaboradores en la organización para retenerlos en el
tiempo que sea suficiente para que le agreguen valor a la empresa. Esta etapa se
descompone en:

h) Rotación y líneas de carrera: se debe definir la rotación óptima del personal para
que no afecte negativamente a la rentabilidad de la empresa. Se establecerán
rangos de puestos para que el personal pueda ascender y hacer trayectoria
profesional.

i) Remuneración: de acuerdo con las posiciones y línea de carrera se definirán

escalas salariales con sueldos acorde al mercado.

j) Beneficios: se les dará a los colaboradores descuentos en los productos, beneficios

como días libres, almuerzo para dos, capacitaciones en temas según perfil del
puesto o interés del colaborador, entre otros.

Entonces, una vez definido el flujo por el cual pasará el colaborador, se detallará
cada uno de los puestos requeridos para la conformación de la empresa.

Gerente General

95
 Descripción del cargo

Su propósito es planear, diseñar, supervisar y evaluar el plan estratégico de la

organización, así como orientar el desarrollo de las actividades de operación,
comercialización, administración y actualización de los productos de la empresa, de
acuerdo con los lineamientos, políticas, procedimientos y criterios de calidad y seguridad
establecidos. Además, establece y planifica los objetivos generales y específicos tanto a
corto como a largo plazo.

Perfil

Formación académica

• Licenciado en Ingeniería Industrial, Administración de Empresas o

Economía.
Experiencia previa

• Más de 3 años de experiencia en el cargo o en posiciones similares (Gerente

de Planta) relacionadas con el rubro de alimentos.
Competencias y habilidades

• Visión de negocio y orientación a resultados

• Capacidad para trabajar bajo presión, en diversas tareas y proyectos
simultáneamente
• Planificación estratégica
• Liderazgo
• Negociación
• Comunicación efectiva a todo nivel
• Inglés avanzado
• Microsoft Office avanzado

Jefe de Administración y Finanzas

Descripción del cargo

Velar por el correcto planeamiento y control de los presupuestos de la empresa.

Elaborar modelos financieros y proponer nuevos procedimientos y políticas para la mejor
administración del capital de trabajo. Deberá llevar el control de reportes a los
organismos estatales como SUNAT. Además, deberá gestionar los planes de

96
reclutamiento y selección de personal, las políticas y los proyectos para los planes de
clima laboral y programas de bienestar de los colaboradores.

Perfil

Formación académica

• Título profesional en Administración, Finanzas, Ingeniería Industrial o

afines.
Experiencia previa

• En área financiera/contable no menor a 3 años

• En empresa industrial con proceso productivo (indispensable)
Competencias y habilidades

• Perfil analítico
• Capacidad para trabajar bajo presión, en diversas tareas y proyectos
simultáneamente
• Capacidad resolutiva
• Capacidad de planificación y organización
• Trabajo en equipo
• Orientación al cliente
• Inglés avanzado
• Microsoft Office avanzado

Jefe de Marketing y Ventas

Descripción del cargo

Planificar y dirigir la política de la empresa en lo referente a productos, precios,

promociones y distribución. Analizar el mercado a través de benchmarks para conocer su
entorno y encontrar oportunidades. Ser el encargado de crear nuevas estrategias para la
marca y desarrollar nuevos productos. Además, se debe encargar de posicionar la marca
en el mercado nacional e internacional. Elaborar e implementar el plan de marketing y
planificar y gestionar eficientemente el presupuesto asignado.

Perfil

Formación académica

97
 • Bachiller en Administración, Marketing, Ingeniería Industrial, Ciencias de la
Comunicación o carrera a fin.
Experiencia previa

• Mínimo 2 años de experiencia en el cargo o en posiciones similares.

Competencias y habilidades

• Habilidad persuasora y de negociación

• Capacidad de análisis de información
• Proactividad
• Pensamiento estratégico, creativo e innovador
• Liderazgo
• Orientación al cliente
• Inglés avanzado
• Microsoft Office avanzado

Jefe de Producción

Descripción del cargo

Es el encargado de la correcta y eficiente producción, así como la optimización

de recursos productivos de la empresa para tener un crecimiento progresivo de la
productividad según los estándares de calidad establecidos. Garantizar que se tenga
abastecimiento de materias primas, encargado de que se cuente con las normas y políticas
de seguridad adecuadas. Se dedica a planificar y pronosticar la demanda futura que van
a tener los productos de la organización.

Perfil

Formación académica

• Bachiller en Ingeniería Industrial o Ingeniería de Alimentos.

Experiencia previa

• Mínimo 2 años de experiencia en plantas de alimentos.

Competencias y habilidades

• Conocimiento de máquinas de heladería

• Conocimiento de Six Sigma y estándares de calidad

98
 • Alto sentido de compromiso
• Trabajo en equipo
• Liderazgo
• Comunicación efectiva a todo nivel
• Orientado al logro de metas
• Inglés avanzado
• Microsoft Office avanzado

Supervisor de Calidad

Descripción del cargo

Responsable de que el producto cumpla estrictamente con todas las regulaciones

de calidad establecidas. Además, es el encargado de la elaboración de un plan de control;
comprobar las muestras y examinar los productos; registrar los controles realizados y
elaborar informes.

Perfil

Formación académica

• Bachiller en Química Pura, Química Industrial o afín.

Experiencia previa

• Mínimo 2 años de experiencia en actividades similares.

Competencias y habilidades

• Capacidad de análisis
• Comunicación a todo nivel
• Conocimiento en manejo de instrumentos de laboratorio
• Metódico
• Observador
• Inglés avanzado
• Microsoft Office avanzado

Operario

Descripción del cargo

99
 Encargado de las funciones operativas como el pesado, lavado, despulpado,
medición, congelado, desmolde, empaquetado y finalmente, encajado. Además, debe
controlar los procesos de manipulación, transformación y elaboración del producto.
Proporciona soporte técnico en el desarrollo de pruebas, optimizando los recursos.

Perfil

Formación académica

• Secundaria completa
• Carrera técnica o cursos en producción, alimentos
Experiencia previa

• Mínimo 6 meses de experiencia en empresas industriales de alimentos o

plantas de producción.
Competencias y habilidades

• Capacidad de trabajo en equipo

• Responsabilidad
• Solución de problemas
• Cumplimiento
• Conocimiento de procesos industriales
Sin embargo, esta estructura será vigente desde el año 2022 (primer año de
funcionamiento de la empresa) hasta el 2023 debido a que se espera contar con un analista
de compras, de administración y de marketing en el año 2024, en el cual la participación
de mercado planteada es de 7.5%, por lo que se necesitarán más personas involucradas
en la organización. A continuación, se detalla cada uno de los puestos:

Analista de compras

Descripción del cargo

Analizar datos de compra para que la gerencia pueda tener visibilidad del gasto
de compra y logístico, negociar y gestionar proveedores e implantar mejoras. Presentar
análisis y conclusiones, y proponer mejoras de eficiencia para el negocio.

Perfil

100
 Formación académica

• Bachiller en Ingeniería Industrial o Administración

Experiencia previa

• Mínimo 1 año de experiencia en actividades similares.

Competencias y habilidades

• Capacidad de análisis
• Comunicación a todo nivel
• Habilidad persuasora y de negociación
• Proactividad
• Inglés avanzado
• Microsoft Office avanzado

Analista de administración de personal

Descripción del cargo

Coordinar y ejecutar las políticas, normas y procedimientos de la gestión de

recursos humanos. Debe conducir y supervisar los procesos de reclutamiento, selección
y contratación del personal. Coordinar el proceso de inducción. Apoyar los procesos de
capacitación, evaluaciones. Analizar y proponer mejoras en los procedimientos actuales.
Y finalmente, se encargará de la revisión del cálculo de planillas y liquidaciones.

Perfil

Formación académica

• Bachiller en Psicología, Ingeniería Industrial, Administración o afines

Experiencia previa

• Mínimo 1 año de experiencia laboral en funciones relacionadas a recursos

humanos
Competencias y habilidades

• Gestión de talento
• Capacidad de análisis
• Comunicación a todo nivel

101
 • Proactividad
• Inglés avanzado
• Microsoft Office intermedio

Analista de marketing

Descripción del cargo

Analizar las estrategias y resultados de marketing establecidos por la empresa.

Elaborar informes detallados sobre los volúmenes de ventas, la experiencia del
consumidor, tendencias del mercado y análisis de la competencia para plantear
oportunidades de mejora.

Perfil

Formación académica

• Bachiller en Marketing, Ingeniería Industrial, Administración o afines

Experiencia previa

• Mínimo 2 años de experiencia laboral en funciones relacionadas al área de

marketing
Competencias y habilidades

• Dominar estrategias de marketing

• Visión analítica
• Organización
• Trabajo en equipo
• Creatividad
• Comunicación a todo nivel
• Proactividad
• Inglés avanzado
• Microsoft Office intermedio

6.3 Estructura organizacional

A continuación, se muestra la estructura de la organización tanto para el año 2022 al 2023

y 2024 hasta el 2026.

102
Figura 6.1
Organigrama Helado Oscuro, 2022-2023

Figura 6.2
Organigrama Helado Oscuro, 2024-2026

103
 CAPÍTULO VII: ASPECTOS ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS
Figura 7
Tabla 7

7.1 Inversiones

7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)

La inversión será de largo plazo y está definida por inversiones tangibles e intangibles.
Las inversiones tangibles están determinadas por los costos de los activos físicos como
el terreno, maquinaria, equipos, herramientas y muebles.

Tabla 7.1
Inversión de terreno
Concepto Costo por m2 (S/) Área Costo Total
Terreno 3 300,00 365,00 1 204 500,00
Construcción 980,00 365,00 357 700,00
Total 1 562 200,00

Tabla 7.2
Inversión de equipos y herramientas para producción
Equipo/Herramienta Cantidad Costo unitario ($) Costo unitario (S/) Costo Total (S/)
Balanza 1 2 000,00 2 000,00
Lavadora de frutas 1 1 250,00 4 375,00 4 375,00
Mesa de trabajo 4 300,00 1 050,00 4 200,00
Despulpadora 1 2 150,00 7 525,00 7 525,00
Licuadora 1 1 300,00 4 550,00 4 550,00
Máquina de paletas 1 17 000,00 59 500,00 59 500,00
Congeladora 2 10 000,00 20 000,00
Espátula 2 10 20
Jarra medidora 10 24 240
Bandeja industrial 8 27 216
Contenedores de residuos 5 58 290
Carretilla 4 199 796
Parihuelas 16 45 720
Total 104 432,00

Tabla 7.3
Inversión de muebles y equipos electrónicos
Muebles/Equipos Cantidad Costo unitario (S/) Costo Total (S/)
Escritorio 2 670 1 340
Escritorio 8 personas 1 1300 1 300
(continúa)

104
(continuación)
Muebles/Equipos Cantidad Costo unitario (S/) Costo Total (S/)
Escritorio 6 personas 1 600 600
Mesas de comedor 3 500 1 500
Esquinera 1 200 200
Televisores 5 1300 6 500
Estantes 3 180 540
Sillas de escritorio 16 300 4 800
Sofá 1 700 700
Aire Acondicionado 3 1200 3 600
Refrigeradora 1 850 850
Microondas 1 250 250
Computadoras 8 1800 14 400
Impresora 1 900 900
Sillas de comedor 18 60 1 080
Casilleros x 12 1 750 750
Extintores 4 155 620
Dispensadores de agua 2 50 100
Total 40 030

Por otro lado, la inversión intangible está definida por las licencias, los registros
en los que se debe incurrir para la formalización de la empresa, la instalación de
maquinaria, software y, por último, las capacitaciones al personal.

Tabla 7.4
Inversión intangible
Concepto Costo Total (S/)
Licencia de construcción 3 400
Licencia de funcionamiento 300
Registro en SUNAT 473
Registro en INDECOPI 535
Registro sanitario 2 699
Certificación de INDECI 291
Costo de puesta en marcha 5 000
Registro en SUNARP 360
Branding 6 000
Software 1 079
Instalación de maquinaria 2 000
Capacitaciones 4 000
Total 26 137

La suma de todas las inversiones anteriores se muestra en la tabla 7.5.

Tabla 7.5
Inversiones totales
Tipo Costo Total (S/)
Inversión Tangible 1 706 662
Inversión Intangible 26 137
Total 1 732 799,45

105
7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)

El capital de trabajo es el dinero necesario para el funcionamiento de las operaciones de

la empresa al inicio y este cubrirá los gastos en los que se incurran hasta obtener los
primeros ingresos. Se consideran los primeros 3 meses para cubrir los costos de
operación, ya que este es el tiempo que el punto de venta se va a demorar en pagar. El
capital de trabajo incluirá diversos costos y gastos que se detallan en la tabla 7.6.

Tabla 7.6
Capital de trabajo
Concepto Costo Total Anual (S/) Costo Total Trimestral (S/)
Agua potable 3 710,04 927,51
Energía eléctrica 21 176,77 5 294,19
Costos indirectos 11 152,00 2 788,00
MOD 81 452,50 20 363,13
MOI 157 650,00 39 412,50
Personal administrativo 490 466,67 122 616,67
Gastos administrativos 2 810,00 702,50
Gastos marketing y publicidad 39 953,99 9 988,50
Servicios tercerizados 88 260,00 22 065,00
Materia prima e insumos 582 218,90 145 554,73
Total 1 478 850,87 369 712,72

7.2 Costos de producción

Los costos de producción son los que incurre la empresa para la elaboración del producto
final, tales como materias primas, costos de mano de obra directa y costos indirectos de
fabricación.

7.2.1 Costos de las materias primas

A continuación, se muestran los costos anuales de materia prima, los cuales han sido
calculados en función a los requerimientos de materia prima e insumos para la
producción.

Tabla 7.7
Costo anual de materia prima e insumos
Costo
Materia prima o insumo Unidad 2022 2023 2024 2025 2026
(S//und)
Maracuyá Kg 1,99 32 283 37 665 40 521 43 397 48 916
Leche Lts 2,22 13 865 16 177 17 404 18 639 21 009
Pisco Lts 17,50 109 190 127 395 137 055 146 783 165 450
Azúcar Kg 2,60 3 039 3 546 3 815 4 086 4 605
Emulsionante Kg 39,00 3 042 3 549 3 818 4 089 4 609
(continúa)

106
(continuación)
Costo
Materia prima o insumo Unidad 2022 2023 2024 2025 2026
(S//und)
Estabilizante Kg 39,00 3 042 3 549 3 818 4 089 4 609
Palitos de madera Unidad 0,10 38 997 45 498 48 948 52 423 59 089
Empaques Unidad 0,50 194 983 227 492 244 740 262 113 262 113
Cajas Unidad 2,00 7 799 9 100 9 790 10 485 11 818
Costo total 406 240 473 971 509 908 546 104 582 219

7.2.2 Costo de la mano de obra directa

La mano de obra directa (MOD) está definida por todos los operarios encargados de
operar las máquinas y de las estaciones de trabajo manuales que se requieren para la
producción. En la tabla 7.8 se detalla el costo total anual de la mano de obra directa.

Tabla 7.8
Costo anual de la mano de obra directa
Costo por
Sueldo N° de Essalud N° de Costo total
CTS trabajador
mensual sueldos (9%) operarios MOD
anual
930,00 15,00 1 085,00 1 255,50 16 290,50 5,00 81 452,50

7.2.3 Costo Indirecto de Fabricación

Los materiales indirectos son los equipos de protección personal, materiales de

desinfección y materiales necesarios para la maquinaria.

Tabla 7.9
Costo anual de materiales indirectos
Materiales Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Cofias caja de 100 und 65,00 20,00 1 300,00
Mascarillas cajas de 100 und 65,00 60,00 3 900,00
Mandiles unidad 64,00 40,00 2 560,00
Guantes caja de 100 und 65,00 30,00 1 950,00
Gel antibacterial galón 12,00 65,00 780,00
Botas antideslizantes pares 32,00 16,00 512,00
Cartucho de la rotuladora unidad 1,00 150,00 150,00
Costo total anual materiales indirectos 11 152,00

En la tabla 7.10 se muestra la mano de obra indirecta con sus respectivos costos.

Tabla 7.10
Costo anual de mano de obra indirecta
Puesto Salario mensual N° de sueldos CTS Essalud (9%) Costo MOI
Jefe de Producción 5 000 15,00 5 833,33 6 750,00 87 583,33
Supervisor de Calidad 4 000 15,00 4 666,67 5 400,00 70 066,67
Costo total anual mano de obra indirecta 157 650,00

107
 En cuanto a los costos generales de la planta, se incurrirá en agua, electricidad y
otros servicios tercerizados como limpieza, transporte, seguridad, mantenimiento,
telefonía e internet.

Tabla 7.11
Costo anual de agua
Consumo Soles/m3/mes 2022 2023 2024 2025 2026
Humano 5,44 1 346,88 1 346,88 1 683,60 1 683,60 1 683,60
Industrial 5,44 670,91 771,89 825,46 879,43 982,97
-Insumo 5,44 605,65 706,63 760,21 814,17 917,71
-Lavadora 5,44 65,26 65,26 65,26 65,26 65,26
Cargo Fijo 5,04 60,50 60,50 60,50 60,50 60,50
Costo total anual 2 749,20 2 951,16 3 395,04 3 502,96 3 710,04
Nota. Adaptado de Estructura tarifaria, por SEDAPAL, 2019
http://www.sedapal.com.pe/c/document_library/get_file?uuid=1c10a047-1f6c-4f08-bcc4-
91cf253f02e5&groupId=123506550)
Tabla 7.12
Costo anual de electricidad
Máquina/Equipo Cantidad Potencia kW Consumo (Kwh/año)
Balanza 1,0 0,8 1 580,8
Lavadora de frutas 1,0 2,8 5 824,0
Despulpadora 1,0 1,5 3 120,0
Licuadora 1,0 0,4 780,0
Máquina de paletas 1,0 6,0 12 480,0
Computadora 7,0 0,3 4 368,0
Impresora 1,0 0,2 312,0
Microonda 1,0 1,1 2 288,0
Refrigeradora 1,0 0,2 416,0
Fluorescente 20,0 0,1 2 496,0
TOTAL 13,25 33 664,80
Nota. Adaptado de Estructura tarifaria, por Luz del Sur, 2020 (https://www.luzdelsur.com.pe/preguntas-
frecuentes/tarifas.html)

7.3 Presupuestos Operativos

7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas

Se muestra el total de ventas en soles que se tendrá cada año a lo largo de la vida útil del
proyecto.

Tabla 7.13
Ingresos totales anuales
2021 2022 2023 2024 2025 2026
Unidades 384 173 448 225 482 210 516 439 582 115
Precio (S//unid) 5,20 5,20 5,60 5,87 5,87
Ingresos totales 1 997 699,60 2 330 770,00 2 700 376,00 3 031 496,93 3 417 015,05

108
7.3.2 Presupuesto operativo de costos

Para el costo de producción se toma en cuenta el costo de MP, MOD, MOI y CIF.
Asimismo, se incluye el costo de servicios de terceros (agua y electricidad) y la
depreciación fabril, detallada en los anexos, que presenta las maquinarias y equipos que
intervienen directamente en el proceso productivo.

Tabla 7.14
Presupuesto operativo anual de costos
Concepto 2022 2023 2024 2025 2026
Costo MP e insumos 406 240,02 473 971,24 509 908,37 546 103,52 582 218,90
Costo MOD 81 452,50 81 452,50 81 452,50 81 452,50 81 452,50
Costo MOI 157 650,00 157 650,00 157 650,00 157 650,00 157 650,00
Mat, Indirectos 11 152,00 11 152,00 11 152,00 11 152,00 11 152,00
Servicios (Agua y electricidad) 23 926 24 128 24 572 24 680 24 887
Depreciación fabril 10 773,53 10 773,53 10 773,53 10 773,53 10 773,53
Costo Operativo 691 194,03 759 127,20 795 508,21 831 811,29 868 133,74

7.3.3 Presupuesto operativo de gastos

Para el cálculo del presupuesto operativo de gastos se incluyen los gastos por
administración y ventas, la depreciación no fabril y la amortización de intangibles.

7.3.3.1 Gastos administrativos

Se tomará en cuenta los gastos contemplados para el área administrativa, es decir, los de
personal y servicios. En la tabla 7.15 se detalla el presupuesto de personal administrativo
para los primeros cinco años del proyecto.

Tabla 7.15
Presupuesto personal administrativo
Salario N° de Essalud Costo MOI Costo MOI
Puesto CTS
mensual sueldos (9%) (hasta 2023) (hasta 2026)
Gerente General 9 000 15,00 10 500,00 12 150,00 157 650,00 157 650
Jefe de Administración y Finanzas 5 000 15,00 5 833,33 6 750,00 87 583,33 87 583
Jefe de Marketing y Ventas 5 000 15,00 5 833,33 6 750,00 87 583,33 87 583
Analista de Administración 3 000 15,00 3 500,00 4 050,00 52 550
Analista de Compras 3 000 15,00 3 500,00 4 050,00 52 550
Analista de Marketing 3 000 15,00 3 500,00 4 050,00 52 550
Total 332 816,67 490 466,67

En la tabla 7.16 se detalla los servicios tercerizados en los que se incurrirá al año.

109
Tabla 7.16
Gastos anuales de servicios tercerizados
Concepto 2022 2023 2024 2025 2026
Telefonía e internet 4 260,00 4 260,00 6 384,00 6 384,00 6 384,00
Mantenimiento 21 000,00 21 000,00 21 000,00 21 000,00 21 000,00
Limpieza 24 000,00 24 000,00 24 000,00 24 000,00 24 000,00
Transporte 9 000,00 9 000,00 9 000,00 9 000,00 9 000,00
Seguridad 30 000,00 30 000,00 30 000,00 30 000,00 30 000,00
Total 88 260,00 88 260,00 90 384,00 90 384,00 90 384,00

A continuación, se detallan los materiales para el personal administrativo.

Tabla 7.17
Gastos anuales de materiales administrativos
Concepto 2022 2023 2024 2025 2026
Materiales SSHH 710,00 710,00 710,00 710,00 710,00
Útiles de oficina 2 000,00 2 000,00 2 000,00 2 000,00 2 000,00
Botiquín de emergencia 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Total 2 810,00 2 810,00 2 810,00 2 810,00 2 810,00

La tabla 7.18 muestra los gastos de marketing y publicidad, considerando que se

propone presentar el producto en ferias, campañas publicitarias, de degustaciones en
supermercados y tiendas de conveniencia y publicidad en redes sociales.

Tabla 7.18
Gastos anuales de marketing y publicidad
Concepto 2022 2023 2024 2025 2026
Agencia BTL 11 986,20 13 984,62 16 983,44 18 188,98 20 502,09
Medios publicitarios 15 981,60 18 646,16 22 644,58 24 251,98 27 336,12
Trade marketing 7 990,80 9 323,08 11 322,29 12 125,99 13 668,06
Merchandising 3 995,40 4 661,54 5 661,15 6 062,99 6 834,03
Total 39 953,99 46 615,40 56 611,45 60 629,94 68 340,30

Tabla 7.19
Gastos operativos anuales
Concepto 2022 2023 2024 2025 2026
Gastos personal administrativos 332 816,7 332 816,7 490 466,7 490 466,7 490 466,7
Gastos anuales servicios tercerizados 88 260,00 88 260,00 90 384,00 90 384,00 90 384,0
Gastos anuales marketing y publicidad 39 953,99 46 615,40 56 611,45 60 629,94 68 340,3
Gastos anuales de materiales administrativos 2 810,00 2 810,00 2 810,00 2 810,00 2 810,00
Total 463 840,6 470 502,1 640 272,1 644 290,6 652 001,0

110
7.4 Presupuestos Financieros

7.4.1 Presupuesto de Servicio de Deuda

En la tabla 7.20 se muestra la inversión total del proyecto.

Tabla 7.20
Inversión del proyecto
Concepto Costo Total (S/)
Activo Tangible 1 706 662,00
Activo Intangible 26 137,45
Capital de Trabajo 369 712,72
Total 2 102 512,17

Para el proyecto se considerará que el 40% de la inversión será financiado por una
entidad financiera y el resto será parte del capital de los accionistas.

Tabla 7.21
Relación deuda vs capital
Tipo Monto (S/) Porcentaje (%)
Capital 1 261 507,30 60%
Deuda 841 004,87 40%
Total 2 102 512,17 100%

La deuda será financiada por un préstamo a 5 años con una TEA de 20% por parte
del Banco Continental, con un año de gracia parcial y cuotas decrecientes.

Tabla 7.22
Presupuesto servicio de deuda en soles
Año Deuda Amortización Interés Cuota Saldo
1 841 004,87 0 168 200,97 168 200,97 841 004,87
2 841 004,87 210 251,22 168 200,97 378 452,19 630 753,65
3 630 753,65 210 251,22 126 150,73 336 401,95 420 502,43
4 420 502,43 210 251,22 84 100,49 294 351,70 210 251,22
5 210 251,22 210 251,22 42 050,24 252 301,46 0,00

7.4.2 Presupuesto de Estado Resultados

Se presenta el estado de resultados considerando la depreciación, amortización y los

gastos financieros.

111
Tabla 7.23
Estado de resultados en soles, 2022-2026
2022 2023 2024 2025 2026
Venta 1 997 700 2 330 770 2 700 376 3 031 497 3 417 015
Costo de venta 691 194 759 127 795 508 831 811 868 134
UTILIDAD BRUTA 1 306 506 1 571 643 1 904 868 2 199 686 2 548 881
Gastos administrativos y de venta 463 841 470 502 640 272 644 291 652 001
Depreciación 34 594 34 594 34 594 34 435 34 435
Amortización de intangibles 1 872 1 872 1 727 1 727 1 727
UTILIDAD OPERATIVA 806 199 1 064 675 1 228 275 1 519 233 1 860 719
Gastos financieros 168 201 168 201 126 151 84 100 42 050
UTILIDAD ANTES DE IMPUES. 637 998 896 474 1 102 124 1 435 133 1 818 668
Impuesto a la renta (29.5%) 188 209 264 460 325 127 423 364 536 507
UTILIDAD NETA 449 788 632 014 776 998 1 011 769 1 282 161
Reserva legal 44 979 63 201
UTILIDAD LIBRE DISPOS. 404 810 568 812 776 998 1 011 769 1 282 161

7.4.3 Presupuesto de estado de situación financiera (apertura)

Tabla 7.24
Estado de situación financiera en soles
Activo Pasivo y Patrimonio
Activo Corriente 1 113 742 Pasivo Corriente 468 026
Efectivo 468 762 Cuentas por pagar 69 565
Inventarios de Materiales 145 555 Obligaciones corto plazo 210 251
Cuentas por Cobrar 499 425 Impuesto a la renta por pagar 188 209

Activo No Corriente 1 696 333 Pasivo no corriente 630 754

Inmueble maquinaria y equipos 1 706 662 Obligaciones Largo Plazo 630 754
(-)Depreciación acumulada 34 594
Servicios Pagados por Adelantado 26 137 Total Pasivo 1 098 780
(-) Servicios devengados y Amortización 1 872
Patrimonio 1 711 296
Resultado del ejercicio 404 810
Capital Social 1 261 507
Reserva Legal 44 979
Total Activo 2 810 075 Total Pasivo y Patrimonio 2 810 075

7.4.4 Flujo de fondos netos

Para determinar el costo de capital (COK) se debe conocer diferentes conceptos para
aplicar el método CAPM (Capital Asset Pricing Model). La fórmula es la siguiente:

𝐶𝑂𝐾 = 𝑅𝑓 + 𝑏(𝑅𝑚 − 𝑅𝑓)

Los valores que se presentan a continuación fueron referentes de otros proyectos

de inversión similares y datos investigados desde la bolsa de valores. En esta última se
pudo hallar la constante y se tuvo un resultado de COK de 24.73%, mayor a la TEA
(20%).

112
Tabla 7.25
Método CAPM
Variable Significado Monto
Rm Rentabilidad del mercado 27,00%
Rf Tasa libre de riesgo 4,25%
b Constante económica del sector industrial 0,9
COK Costo esperado del accionista 24,73%

7.4.4.1 Flujo de fondos económicos

Se detalla el flujo de fondos económicos para el periodo del proyecto. Dentro de esta se
consideran la depreciación, amortización, gastos financieros, valor en libros y capital de
trabajo.

Tabla 7.26
Flujo de fondos económicos en soles, 2021-2026
2021 2022 2023 2024 2025 2026
Inversión Total -2 102 512
Utilidad Neta 449 788 632 014 776 998 1 011 769 1 282 161
(+) Depreciación 34 594 34 594 34 594 34 435 34 435
(+) Amortización de intangibles 1 872 1 872 1 727 1 727 1 727
(+) Gastos Financieros*0.705 118 582 118 582 88 936 59 291 29 645
(+) Valor en libros 329 971
(+) Capital de trabajo 369 713
Flujo de fondos económicos -2 102 512 604 836 787 062 902 254 1 107 221 2 047 652

7.4.4.2 Flujo de fondos financieros

Dentro de este flujo se deberá considerar los gastos financieros, es decir los intereses, el
préstamo y la amortización de la deuda.

Tabla 7.27
Flujo de fondos financieros en soles, 2021-2026
2021 2022 2023 2024 2025 2026
Inversión -2 102 512
Préstamo 841 005
Utilidad Neta 449 788 632 014 776 998 1 011 769 1 282 161
(+) Depreciación 34 594 34 594 34 594 34 435 34 435
(+) Amortización intangibles 1 872 1 872 1 872 1 872 1 872
(+) Valor en libros 329 971
(+) Capital de trabajo 369 713
(-) Amortización deuda - 156 670 188 004 225 605 270 726
Flujo de fondos financieros -1 261 507 486 255 511 810 625 460 822 471 1 747 426

113
7.5 Evaluación económica y financiera

7.5.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

Para evaluar económicamente al proyecto, se hallaron indicadores como el Valor Actual

Neto de los flujos económicos, la Tasa Interna de Retorno, la relación Beneficio/Costo y
el Período de Recupero de la inversión total. Los resultados en la siguiente tabla.

Tabla 7.28
Resultados evaluación económica
Indicador Resultado
VANE 790 186,26
TIRE 33,6%
B/C 1,38
PR 2,79

7.5.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

Para evaluar financieramente al proyecto, se hallaron indicadores como el Valor Actual

Neto de los flujos financieros, la Tasa Interna de Retorno, la relación Beneficio / Costo y
el Período de Recupero de la inversión. Los resultados se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 7.29
Resultados evaluación financiera
Indicador Resultado
VANF 931 362,34
TIRF 44,2%
B/C 1,74
PR 2,42

7.5.3 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos

y financieros del proyecto

Según lo presentado anteriormente se puede concluir el siguiente análisis económico y

financiero.

Económico:

• El VAN económico del proyecto (S/ 790,186.26) es mayor que 0, esto indica
que se considera que el proyecto es económicamente aceptable y viable.
• El TIR económico (33.6%) es mayor que el COK (24.73%) lo que indica que
el retorno de la inversión es positivo.

114
 • El costo beneficio para la evaluación económica (1.38) es mayor que 1, lo
que nos indica que por cada sol invertido existirá 0.38 soles de beneficio en
el proyecto.
• El periodo de recupero tomando en cuenta la evaluación económica será de 2
años, 9 meses y 14 días, siendo este menor a 5 años que es el horizonte
planteado para el proyecto.
Financiero:

• El VAN financiero del proyecto (S/ 931,362.34) es mayor que 0, esto nos
indica que se considera que el proyecto es financieramente aceptable y viable.
• El TIR financiero (44.2%) es mayor que el COK (24.73%) lo que nos indica
que el retorno de la inversión es positivo.
• El costo beneficio para la evaluación financiera (1.74) es mayor que 1, lo que
nos indica que por cada sol invertido existirá 0.74 soles de beneficio en el
proyecto.
• El periodo de recupero tomando en cuenta la evaluación financiera será de 2
años, 5 meses y 1 día, siendo este menor a 5 años que es el horizonte
planteado para el proyecto.
Con respecto a los ratios financieros, se presentan los más importantes con el
resultado y su interpretación.

Tabla 7.30
Ratios financieros
Ratios Valores Observaciones
Ratios de Liquidez
Razón Corriente 2,38 Por cada sol de pasivos corrientes se tiene 2.38 soles de activos
para afrontar las obligaciones de la empresa a corto plazo.
Razón Ácida 2,07 Por cada sol de pasivos corrientes se tiene 2.07 soles de activos
para afrontar las obligaciones de la empresa a corto plazo sin contar
inventario
Ratios de Solvencia
Razón de 0,39 El 39% de los activos de la empresa fueron adquiridos por
endeudamiento financiamiento.
Razón Deuda 0,64 La deuda que tiene la empresa será 0.64 veces más grande que lo
Patrimonio invertido por los propios accionistas.
Ratios Rentabilidad
Margen bruto 65,4% Los costos de ventas representarán el 65.4% de las ventas.
Margen neto 22,5% La empresa obtiene como ganancia el 22.5% de sus ventas en el
primer año. Este indicador puede mejorar rebajando los gastos de la
empresa.
ROA 16,0% Los activos del primer año serán 16% rentables respecto a las vtas.
ROE 26,3% El retorno del capital de los accionistas es de 26.3%.

115
7.5.4 Análisis de sensibilidad del proyecto

Al realizar un análisis de sensibilidad del proyecto se visualiza y evalúan tres posibles

escenarios que se podrían optar durante el transcurso del proyecto. En este caso se
presentarán los escenarios: pesimista, moderado y optimista, cambiando el volumen de
ventas en un 10%. El escenario pesimista contempla un 10% menos en unidades vendidas
y el escenario optimista tomará en cuenta un 10% más. Se evaluarán de acuerdo al VAN,
TIR, B/C y periodo de recupero financiero.

Tabla 7.31
Análisis de sensibilidad del proyecto
Escenario Pesimista Moderado Optimista
Variación venta unidades -10% - +10%
VAN 396 004 931 362 1 466 721
TIR 30,85% 44,24% 57,10%
B/C 1,31 1,74 2,16
P.R 3,31 2,42 1,95

116
 CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL
PROYECTO
Figura 8
Tabla 8

8.1 Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto

La planta productora de las paletas de pisco, ubicada en el departamento de Lima,

específicamente en el distrito de Ate Vitarte, tendrá diversos impactos. Uno de ellos es el
social por la generación de trabajo, el ambiental por la generación de residuos y trabajo
de la maquinaria y el vial por el tránsito de los proveedores y transporte de producto
terminado a sus respectivos clientes.

La empresa generará 13 puestos de trabajo entre operarios y personal

administrativo. Para no tener problemas de acceso al lugar de trabajo, se dará preferencia
a habitantes de la zona y alrededores que cumplan con los requisitos establecidos para el
puesto y así generar un impacto positivo en la comunidad. Los empleados dispondrán de
los equipos de seguridad necesarios para realizar sus actividades sin perjudicar su salud,
además de contar con todos los beneficios de ley.

Con respecto al impacto ambiental, se contará con depósitos de desechos

clasificados según su tipo. Es decir, se tendrán residuos orgánicos en un envase y aquellos
materiales reciclables en otro. Además, la maquinaria que se utiliza no emite una cantidad
significativa de CO2; sin embargo, emplea un gran volumen de agua y para no generar
aguas residuales o desperdicio de esta, se concientizará al personal y utilizará lo
indispensable para la producción de las paletas de helado.

8.2 Análisis de indicadores sociales

Para la evaluación social del proyecto primero se deberá calcular el valor del coste
promedio ponderado del capital (CPPC), el cual indica el porcentaje de descuento que
impone el costo financiero del capital de la empresa.

La inversión total del proyecto será financiada por el banco a un 40% y el resto
por el capital propio. Además, el COK es de 24.73% y la TEA de 20%; por lo tanto, el
CPPC del proyecto es la siguiente.

117
Tabla 8.1
Cálculo de CPPC
Concepto Participación Cálculo Tasa Tasa
Deuda 40% TEA*(1-IR) 14,10%
Capital 60% COK 24,73%
CPPC - 20,48%

Tabla 8.2
Valor agregado
2022 2023 2024 2025 2026
UAIR 637 998 896 474 1 102 124 1 435 133 1 818 668
Gastos administrativos y de venta 463 841 470 502 640 272 644 291 652 001
Depreciación 34 594 34 594 34 594 34 435 34 435
Amortización de intangibles 1 872 1 872 1 727 1 727 1 727
Gastos financieros 168 201 168 201 126 151 84 100 42 050
Valor agregado 1 306 506 1 571 643 1 904 868 2 199 686 2 548 881
Valor agregado presente 5 305 135

Uno de los indicadores sociales es la densidad de capital, la cual muestra cuánta

inversión se necesita por cada puesto de trabajo generado. Por lo tanto, se invertirá S/
161,732 por cada empleo generado.

Tabla 8.3
Densidad de capital
Densidad de capital
Inversión total 2 102 512
Empleos generados 13
D/C 161 732

Otro indicador es la intensidad de capital, el cual muestra cuánto se genera de

inversión por cada unidad de valor agregado. A continuación, se visualiza que por cada
sol de valor agregado que se genera, se requiere de S/ 0.40 de inversión.

Tabla 8.4
Intensidad de capital
Intensidad de capital
Inversión total 2 102 512
Valor agregado 5 305 135
I/C 0,40

Por último, el indicador relación producto-capital realiza una comparación entre

el valor agregado del proyecto con la inversión total para lograr una medición de

118
productividad social del mismo capital. Por lo tanto, por cada unidad monetaria invertida
se generan S/ 2.52 de valor agregado.

Tabla 8.5
Relación producto capital
Producto/Capital
Valor agregado 5 305 135
Inversión total 2 102 512
P/K 2,52

119
 CONCLUSIONES

Con la presente investigación se demostró la viabilidad técnica, económica y social para

la producción de paletas de helado a base de pisco peruano.

• Debido al incremento del consumo de pisco (5.1% en el 2019 con respecto al

año anterior) y del mercado de helados (1.3% en el 2019 con respecto al año
anterior), surgió la oportunidad de crear un producto que los combine.
• Existe demanda de paletas de helado a base de pisco; por lo tanto, se asegura
el éxito del proyecto.
• Una vez evaluados los factores tanto para la macro y micro localización y
definidas las alternativas de ubicación, se concluyó que el departamento
idóneo para la instalación de la planta es Lima, específicamente en el distrito
de Ate Vitarte ya que se encuentra cercano al mercado objetivo y a los centros
de distribución.
• De acuerdo a la relación tamaño-mercado, la planta tiene la capacidad para
atender la demanda de 582,115 paletas de helado a base de pisco peruano.
• Se determinó que la mejor manera de producir las paletas sería de manera
semiautomática y, además, se validó que existe la tecnología necesaria para
satisfacer la demanda específica del proyecto.
• Se cuenta con un correcto proceso y espacio de producción que garantiza la
calidad e inocuidad del producto al tratarse de uno alimenticio.
• La estructura organizacional planteada para el proyecto está compuesta por
jefes, analistas y operarios que ayudarán a cubrir y desarrollar los diferentes
frentes del proyecto como ventas, marketing, logística, producción y
administración.
• El presente proyecto es rentable debido a que el TIR financiero (44.2%) es
mayor que el COK (24.73%), lo que nos indica que el retorno de la inversión
es positivo.

120
• Se genera un impacto social positivo debido a que por cada unidad monetaria
invertida se generan S/ 2.52 de valor agregado. Además, se generan 13
empleos directos y otros indirectos.

121
 RECOMENDACIONES

• Se recomienda realizar una investigación del consumo de pisco peruano en

el extranjero y así identificar nuevos mercados potenciales donde vender el
producto.
• Analizar constantemente a la competencia que pueda surgir para así, reforzar
y mantener la diferenciación ofrecida en el producto.
• En caso la capacidad aumente y se requiera abrir otra planta, se deberán
analizar los mismos factores haciendo énfasis en la cercanía al mercado para
seguir teniendo la capacidad de llegar primero y en las mejores condiciones
al público objetivo.
• Procurar que la capacidad de la planta sea definida por el tamaño-mercado
para poder satisfacer al público objetivo.
• Realizar testeos de los productos a lanzar al mercado con el posible público
objetivo para validar la deseabilidad de estos, así como su sabor, textura y
otras características relevantes del producto. Este constante aprendizaje nos
llevará al producto ideal.
• Establecer un correcto proceso de reclutamiento y selección de personal para
poder captar al perfil ideal para el puesto requerido. Además, se debe
establecer una inducción profunda sobre aspectos generales de la empresa y
del proceso productivo.
• Revisar y analizar constantemente los flujos económicos y financieros para
asegurar la rentabilidad de la empresa.

122
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127
ANEXOS

128
 Anexo 1: Resultados de encuesta de investigación de
mercado
(469 respuestas)

129
130
131
132
Anexo 2: Empresas especializadas en la elaboración de
paletas de helado artesanal

• Paletti
• La Calaca
• Muna & Nuna
• Paletas Factory
• Palettas Peru
• Drunk Pop
• Santa Paleta
• Mr. Paleta
• Bendita Paleta
• Paletas Lab
• Boulevard Paletas
• Mr Coppo
• Cusine & Co
• D'boule
• Helado Amable

133
 Anexo 3: Depreciación de equipos y muebles

Equipo/Herramienta Cantidad Costo Total (S/) Vida útil Valor en libros

Balanza 1 2 000,0 10 1 000,0
Lavadora de frutas 1 4 375,0 10 2 187,5
Mesa de trabajo 4 4 200,0 10 2 100,0
Despulpadora 1 7 525,0 10 3 762,5
Licuadora 1 4 550,0 10 2 275,0
Máquina de paletas 1 59 500,0 10 29 750,0
Congeladora 2 20 000,0 10 10 000,0
Espátula 2 20,0 3 0,0
Jarra medidora 10 240,0 3 0,0
Bandeja industrial 8 216,0 3 0,0
Contenedores de residuos 5 290,0 3 0,0
Carretilla 4 796,0 5 0,0
Parihuelas 16 720,0 5 0,0
Total 104 432,0 51 075,0

Equipo/Herramienta 2022 2023 2024 2025 2026

Balanza 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0
Lavadora de frutas 437,5 437,5 437,5 437,5 437,5
Mesa de trabajo 420,0 420,0 420,0 420,0 420,0
Despulpadora 752,5 752,5 752,5 752,5 752,5
Licuadora 455,0 455,0 455,0 455,0 455,0
Máquina de paletas 5950,0 5950,0 5950,0 5950,0 5950,0
Congeladora 2000,0 2000,0 2000,0 2000,0 2000,0
Espátula 6,7 6,7 6,7
Jarra medidora 80,0 80,0 80,0
Bandeja industrial 72,0 72,0 72,0
Contenedores de residuos 96,7 96,7 96,7 96,7 96,7
Carretilla 159,2 159,2 159,2 159,2 159,2
Parihuelas 144,0 144,0 144,0 144,0 144,0
Total 10773,5 10773,5 10773,5 10614,9 10614,9

Muebles/Equipos Cantidad Costo Total (S/) Vida útil Valor en libros

Escritorio 2 1 340,0 10 670,0
Escritorio 8 personas 1 1 300,0 10 650,0
Escritorio 6 personas 1 600,0 10 300,0
Mesas de comedor 3 1 500,0 10 750,0
Esquinera 1 200,0 10 100,0
Televisores 5 6 500,0 6 1 083,3
Estantes 3 540,0 10 270,0
Sillas de escritorio 16 4 800,0 10 2 400,0
Sofá 1 700,0 10 350,0
Aire Acondicionado 3 3 600,0 10 1 800,0
Refrigeradora 1 850,0 10 425,0
Microondas 1 250,0 10 125,0
Computadoras 8 14 400,0 5 0,0
Impresora 1 900,0 5 0,0
Sillas de comedor 18 1 080,0 10 540,0
Casilleros x 12 1 750,0 10 375,0
Extintores 4 620,0 20 465,0
Dispensadores de agua 2 100,0 10 50,0
Total 40 030 10 353

134
Muebles/Equipos 2022 2023 2024 2025 2026
Escritorio 134,0 134,0 134,0 134,0 134,0
Escritorio 8 personas 130,0 130,0 130,0 130,0 130,0
Escritorio 6 personas 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0
Mesas de comedor 150,0 150,0 150,0 150,0 150,0
Esquinera 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0
Televisores 1 083,3 1 083,3 1 083,3 1 083,3 1 083,3
Estantes 54,0 54,0 54,0 54,0 54,0
Sillas de escritorio 480,0 480,0 480,0 480,0 480,0
Sofá 70,0 70,0 70,0 70,0 70,0
Aire Acondicionado 360,0 360,0 360,0 360,0 360,0
Refrigeradora 85,0 85,0 85,0 85,0 85,0
Microondas 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0
Computadoras 2 880,0 2 880,0 2 880,0 2 880,0 2 880,0
Impresora 180,0 180,0 180,0 180,0 180,0
Sillas de comedor 108,0 108,0 108,0 108,0 108,0
Casilleros x 12 75,0 75,0 75,0 75,0 75,0
Extintores 31,0 31,0 31,0 31,0 31,0
Dispensadores de agua 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
Total 5 935,3 5 935,3 5 935,3 5 935,3 5 935,3

135
 Anexo 4: Cotización de máquinas

Cotización de licuadora y moldeadora de empresa Finamac

136
Anexo 5: Cotización de construcción de terreno

137