Restaurante de comida saludable preparada

sin insumos ni derivados de animales

Item Type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis

Authors Canchari Coronado, Carla Yasmín; Carhuamaca Ríos, Carla

María; García Acuña, Julio César; San Bartolomé Cahuas, Karina
Lucinda

Citation Canchari Coronado, C. Y., Carhuamaca Ríos, C. M., García Acuña,

J. C., & San Bartolomé Cahuas, K. L. (2018, July 16). Restaurante
de comida saludable preparada sin insumos ni derivados de
animales. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC).
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), Lima, Perú.
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Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE NEGOCIOS

CARRERA DE NEGOCIOS INTERNACIONALES

CARRERA DE MARKETING

“RESTAURANTE DE COMIDA SALUDABLE

PREPARADA SIN INSUMOS NI DERIVADOS DE
ANIMALES”

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Para optar el grado académico de Bachiller en Marketing
Para optar el grado académico de Bachiller en Negocios Internacionales

AUTORES:
Canchari Coronado, Carla Yasmín (0000-0002-6861-1188)
Carhuamaca Ríos, Carla María (0000-0001-7k860-2229)
García Acuña, Julio César (0000-0001-9415-7460)
San Bartolomé Cahuas, Karina Lucinda (0000-0003-3386-3841)

ASESOR:
Espinoza Daniel, Gianfranco Alfredo (0000-0002-1313-5380)

Lima, 16 de julio de 2018

2
1. Resumen ejecutivo
El presente proyecto de negocio consiste en un restaurante que ofrece comida vegana, a
través de platillos saludables que son preparados sin insumos ni derivados de animales,
bajo un concepto de responsabilidad social, porque cuida el medio ambiente y respeta la
vida animal. Nuestra propuesta está enfocada en aquellas personas que gustan de
alimentarse saludablemente, como los veganos, vegetarianos, las personas con algún
problema de salud y deportistas. El trabajo desarrolla un plan de marketing, operaciones,
recursos humanos y financiero, que demuestran la viabilidad del proyecto, su puesta en
marcha y forma de operar. Finalmente, el análisis de los resultados financieros nos indica
que en el mejor escenario, el proyecto es factible.

Palabras clave: comida vegana, responsabilidad social, medio ambiente,

saludablemente, vegetarianos, marketing.

3
Abstract
The present business project consists of a restaurant that offers vegan food, through
healthy dishes that are prepared without inputs or derived from animals, under a concept
of social responsibility, because it takes care of the environment and respects animal life.
Our proposal is focused on those people who like to eat healthy, such as vegans,
vegetarians, people with a health problem and athletes. The work develops a plan of
marketing, operations, human and financial resources, which demonstrate the viability of
the project, it’s implementation, way of operating and financial results. Finally, the
analysis of financial results indicates that in the best scenario the proyect is feasible.

Keywords: vegan food, social responsibility, environment, healthy, vegetarian,

marketing.

4
 TABLA DE CONTENIDO

1. Resumen ejecutivo ........................................................................................................ 3

Abstract ............................................................................................................................. 4
Introducción ...................................................................................................................... 9
2. Aspectos generales del negocio .................................................................................. 10
2.1 Idea / nombre del negocio .................................................................................... 10
2.2 Descripción del producto/servicio a ofrecer ......................................................... 11
2.3 Equipo de trabajo .................................................................................................. 12
3. Planeamiento estratégico ............................................................................................ 13
3.1 Análisis externo .................................................................................................... 13
3.1.1 Análisis PESTEL: político-legal, social-cultural, demográfico, global,
económico, medioambiental y tecnológico ............................................................ 13
3.2 Análisis interno ..................................................................................................... 14
3.2.1 Análisis de las 5 fuerzas de Porter: Competidores, clientes, proveedores,
productos sustitutos, competidores potenciales. ..................................................... 14
3.2.2. Análisis FODA ............................................................................................. 17
3.3 Visión ................................................................................................................... 19
3.4 Misión ................................................................................................................... 19
3.5 Estrategia Genérica ............................................................................................... 19
3.6 Objetivos Estratégicos .......................................................................................... 19
4. Investigación / validación de mercado ....................................................................... 20
4.1 Diseño metodológico de la investigación / metodología de validación de hipótesis
.................................................................................................................................... 20
4.2 Resultados de la investigación (análisis cuantitativo) .......................................... 20
4.3 Informe final: Elaboración de tendencias, patrones y conclusiones ..................... 20
5. Plan de marketing ....................................................................................................... 22
5.1 Planteamiento de objetivos de marketing ............................................................. 22
5.2 Estrategias de marketing....................................................................................... 22
5.2.1 Segmentación ................................................................................................ 22
5.2.2 Posicionamiento ............................................................................................ 23
5.3 Mercado objetivo .................................................................................................. 23
5.3.1 Tamaño de mercado....................................................................................... 23

5
 5.3.2 Tamaño de mercado disponible ..................................................................... 23
5.3.3 Tamaño de mercado operativo (target) .......................................................... 24
5.3.4 Potencial de crecimiento del mercado ........................................................... 24
5.4 Desarrollo y estrategia del marketing mix ............................................................ 25
5.4.1 Estrategia de producto / servicio ................................................................... 25
5.4.2 Diseño de producto / servicio ........................................................................ 25
5.4.3 Estrategia de precios (Análisis de costos, precios de mercado) .................... 26
5.4.4 Estrategia comunicacional ............................................................................. 26
5.4.5 Estrategia de distribución .............................................................................. 27
5.5 Plan de ventas y proyección de la demanda ..................................................... 27
5.6 Presupuesto de Marketing .................................................................................... 27
6. Plan de Operaciones ................................................................................................... 28
6.1 Políticas Operacionales......................................................................................... 28
6.1.1 Calidad ........................................................................................................... 28
6.1.2 Procesos ......................................................................................................... 28
6.1.3 Planificación .................................................................................................. 30
6.1.4 Inventarios ..................................................................................................... 30
6.2 Diseño de Instalaciones ........................................................................................ 31
6.2.1 Localización de las instalaciones ................................................................... 31
6.2.2 Capacidad de las instalaciones ...................................................................... 32
6.2.3 Distribución de las instalaciones ................................................................... 32
6.3 Especificaciones Técnicas del Producto / servicio ............................................... 33
6.4 Mapa de Procesos y PERT ................................................................................... 34
6.5 Planeamiento de la Producción ............................................................................ 35
6.5.1 Gestión de Compras y stock: ......................................................................... 35
6.5.2 Gestión de Calidad ....................................................................................... 36
6.5.3 Gestión de los Proveedores ............................................................................ 36
6.6 Inversión en activos fijos vinculados al proceso productivo ................................ 37
6.7 Estructura de costos de producción y gastos operativos....................................... 38
7. Estructura organizacional y recursos humanos .......................................................... 39
7.1 Objetivos Organizacionales .................................................................................. 39
7.2 Naturaleza de la Organización .............................................................................. 39
7.2.1 Organigrama .................................................................................................. 39
7.2.2 Diseño de Puestos y Funciones ..................................................................... 40

6
 7.3 Políticas Organizacionales .................................................................................... 40
7.3.1 Política de capacitación ................................................................................. 40
7.3.2 Política de recursos humanos ........................................................................ 40
7.3.3 Horario de trabajo .......................................................................................... 40
7.3.5 Vacaciones ..................................................................................................... 40
7.3.6 Permiso .......................................................................................................... 40
7.3.7 Política de seguridad...................................................................................... 41
7.3.8 Uso de extintores ........................................................................................... 41
7.4 Gestión Humana ................................................................................................... 41
7.4.1 Reclutamiento ................................................................................................ 41
7.4.2 Selección, contratación e inducción .............................................................. 41
7.4.3 Capacitación, desarrollo y evaluación del desempeño .................................. 42
7.4.4 Motivación ..................................................................................................... 42
7.4.5 Sistema de remuneración ............................................................................... 42
7.5 Estructura de gastos de RRHH ............................................................................. 42
8. Plan económico-financiero ......................................................................................... 43
8.1 Supuestos .............................................................................................................. 43
8.2 Inversión en activos (fijos e intangibles) y depreciación ..................................... 44
8.3 Proyección de ventas ............................................................................................ 45
8.4 Cálculo del capital de trabajo ............................................................................... 45
8.5 Estructura de financiamiento: Tradicional y no tradicional ................................. 45
8.6 Estados Financieros (Balance General, Estado de GGPP, Flujo de Caja) ........... 46
8.7 Flujo Financiero .................................................................................................... 47
8.8 Tasa de descuento accionistas y wacc .................................................................. 48
8.9 Indicadores de rentabilidad................................................................................... 48
8.10 Análisis de riesgo ............................................................................................... 49
8.10.1 Análisis de sensibilidad ............................................................................... 49
8.10.2 Análisis por escenarios (por variables) ........................................................ 49
8.10.3 Análisis de punto de equilibro ..................................................................... 51
8.10.4 Principales riesgos del proyecto (cualitativos) ............................................ 51
9. Conclusiones............................................................................................................... 52
Referencias ..................................................................................................................... 54
ANEXOS ........................................................................................................................ 55

7
Índice de Tablas

Tabla N° 1. Mercado disponible .................................................................................... 24

Tabla N° 2. Distribución de población / segmento de mercado .................................... 24
Tabla N° 3. Plan de ventas............................................................................................. 27

8
Introducción

En las últimas décadas, el mundo ha sufrido cambios drásticos en muchos aspectos y el

medio ambiente ha sido uno de los más afectados, negativamente. El consumismo
creciente ha logrado que las empresas busquen diferentes canales para lograr satisfacer
las necesidades de sus clientes. En ese sentido, es que surgen propuestas de diferentes
rubros, entre ellos el sector alimenticio, que con sus propuestas, muchas veces no muy
saludables, han logrado moldear hábitos en el consumidor, convirtiéndose en principales
causantes de enfermedades en el mundo.

Uno de los pilares del bienestar de los seres humanos es la alimentación, pero el ritmo
acelerado de vida y las diferentes obligaciones que cada individuo desempeña en su día a
día, causan una alimentación inapropiada. Entonces, en la actualidad están surgiendo
corrientes alimenticias surgidas de la necesidad de cuidar nuestro cuerpo y nuestra salud.

Es por ello, que en el presente trabajo de investigación desarrollaremos un proyecto de

negocios, el cual es un restaurante que hemos denominado Harmoy Bistro, que tiene como
objetivo y propuesta revalorizar la alimentación como fundamento de la vida y pilar de la
salud, sin usar insumos animales ni sus derivados, basándonos en cuestiones éticas y
nutricionales, tales como el vegetarianismo y veganismo.

La idea de este restaurante es contribuir a la sostenibilidad del planeta, el respeto a la vida

animal y principalmente a la salud de las personas, dando a conocer los beneficios de una
comida saludable, a través de un ambiente acogedor, donde esté garantizado el aporte
alimenticio, pero sobre todo el comensal vivirá toda una experiencia, a través de una
cocina vivencial y mesas comunales que significa el intercambio de opiniones y
conocimientos.

Finalmente, para reforzar nuestras diferentes estragias comerciales y de posicionamiento,

hemos realizado una investigación cuantitativa de mercado, para analizar la industria e
identificar las principales necesidades de los clientes, de esta manera aprovecharemos
eficientemente los diferentes canales de comunicación que la tecnología nos ofrece.

9
2. Aspectos generales del negocio

2.1 Idea / nombre del negocio

Uno de los pilares de nuestro bienestar es la alimentación, descuidar esta parte esencial
en nuestras vidas puede producir una serie de problemas de salud. El ritmo acelerado de
vida y las múltiples obligaciones por cumplir han forzado a las personas a recurrir a un
tipo de alimentación inapropiada. El consumo de comida con alto contenido de sodio,
grasas y azúcares se ha extendido significativamente, constituyéndose en una de las
principales causas de enfermedades. De acuerdo a los datos y cifras sobre las
enfermedades no transmisibles (ENT), causantes del 70% de muertes a nivel mundial,
que publica la Organización Mundial de la Salud, uno de los cuatro principales factores
de riesgo es la mala alimentación (OMS, 2017). Se entiende que para detener esta cifra
alarmante, es fundamental un cambio de hábitos alimenticios, pues la realidad nos
muestra la preferencia por el consumo de comida poco saludable en detrimento de la muy
saludable.

En el otro extremo de esa realidad, existen varias corrientes alimenticias surgidas de la

necesidad de cuidar nuestro cuerpo y nuestro entorno, las cuales están basadas en
cuestiones éticas y nutricionales, tales como el vegetarianismo y veganismo, dos de las
más conocidas (Hoffman, 2013). Este último ha cobrado una particular relevancia entre
las corrientes y tendencias alimentarias debido a la rápida multiplicación de sus
seguidores y, sobre todo, a las razones que justifican este estilo de vida. La institución
vegana más antigua del mundo, The Vegan Society (2018), define al veganismo como la
forma de vivir sin dañar a los animales y señala como principales motivaciones el amor
por ellos, los beneficios que aporta a la salud y el cuidado del medio ambiente. A nivel
global, se ha incrementado el número de vegetarianos y veganos en una cantidad
importante. Un caso para resaltar es el de Alemania, país que en el periodo 2011-2015,
presentó un crecimiento en la venta de productos veganos de 1800% (The Green
Revolution, 2017). Esta tendencia se repite en varios lugares del mundo y ha generado
oportunidades de negocios con muy grandes perspectivas.

10
Ambos panoramas de la realidad nos muestran dos necesidades: un cambio de hábitos
alimenticios para mejorar y conservar la salud, y la existencia de una mayor oferta de
restaurantes y tiendas de comida saludable, para veganos o cualquier comensal interesado
en alimentarse sanamente, pues hay un mercado creciente de personas que buscan y
necesitan consumir un dieta de mejor calidad, sea por motivos morales, por tener
problemas de salud o evitarlos.

Nuestra propuesta innovadora consiste en buscar revalorizar la alimentación como

fundamento de la vida y pilar de la salud sin usar insumos animales ni sus derivados
y hacer que este tipo dieta se vuelva cada vez más popular. Para conseguir este
objetivo, nos encargaremos de preparar platos nutricionalmente completos y deliciosos,
que beneficien a los consumidores. No se trata solo de un restaurante que ofrezca un menú
a buen precio, un expendedor de comida, sino de un espacio que se constituya en una
alternativa saludable de alimentación, en donde esté garantizado el aporte alimenticio
para el comensal, el respeto a la vida animal y la sostenibilidad del planeta, todo esto
a precios competitivos. La ubicación del restaurante será en el Cercado de Lima, lugar
estratégico en la ciudad por recibir diariamente miles de personas, entre trabajadores,
estudiantes y turistas.

El nombre del restaurante será Harmony Bistro Restaurant en alusión a la motivación de

nuestra idea de negocio: ofrecer una opción de comida saludable que sirva de aporte
y beneficie a las personas, sin dañar otra vida y el medioambiente, intentando
alcanzar, a través de la alimentación, una armonía que nos ayude a convivir mejor entre
nosotros y con las otras especies del planeta.

2.2 Descripción del producto/servicio a ofrecer

Este restaurante es un espacio concebido para conocer, experimentar y difundir la comida
saludable y sus beneficios. Se ofrecerá al comensal un ambiente acogedor, tranquilo y
cálido.

Características:
Cocina a la vista: este concepto permite acercar a los cocineros y a los comensales,
además de tener una función instructiva, ya que se puedrá observar la preparación de los
platillos. El objetivo es que los clientes puedan apreciar la calidad de los ingredientes y
la forma higiénica de manipularlos, lo que generará confianza en los concurrentes.

11
Mesa comunal: la inclusión de una mesa comunal facilitará la interacción entre los
clientes y ayudará a compartir de opiniones, experiencias, conocimientos, recetas, dudas,
interrogantes e información. La comida saludable preparada con insumos no provenientes
de animales despierta interés debido a que es una corriente relativamente nueva en el
Perú, por lo que se generan muchas preguntas respecto de su origen y motivaciones. Esto
facilitará el intercambio de puntos de vista y experiencias, lo que favorecerá el
entendimiento de alimentarse saludablemente sin necesidad del sacrificio de animales.

Cartas con información nutricional: En nuestro restaurante nos encargaremos de

informar al comensal sobre el valor nutritivo de cada platillo y cuál es la ración adecuada,
a través de una breve descripción del plato. Además de especificar los ingredientes, y los
beneficios que estos tienen y qué parte de nuestro organismo nos ayuda a mejorar.

2.3 Equipo de trabajo

Karina San Bartolomé Código: U201321666
Estudiante del último ciclo de Negocios Internacionales. Tiene
experiencia en el campo administrativo del sector de las
Comunicaciones. Empática, disciplinada y práctica, asume los problemas
con una posición flexible y positiva. Además, es una animalista que busca
contribuir con la concientización de la tenencia responsable de mascotas.

Carla Yasmin Canchari Coronado Código: U201400381

Titulada en la carrera de Administración Industrial, alumna del 10° ciclo
de la carrera de Negocios Internacionales en la UPC. Con experiencia
profesional en las áreas de importaciones y exportaciones, compras y
locales. Es responsable, trabaja en equipo y es proactiva.

Carla María Carhuamaca Ríos Código: U201222507

Estudiante universitaria de la carrera de Administración de Negocios
Internacionales en la UPC. Tiene capacidad de toma de decisiones y
solución de problemas, gestión de tiempo y gestión de estrés. Con
experiencia profesional en las áreas de comercio exterior y comercial, en
el rubro Textil, Industria de Plásticos y Pesquera.

Julio César García Acuña Código : 201421402

Estudiante de la carrera de Marketing de la UPC, trabaja en el área de
comunicaciones del Ministerio de Educación, además es titulado en
Diseño Publicitario. Tiene como afición la fotografía y es músico con
especialidad en percusióin (cajón criollo).

12
3. Planeamiento estratégico

3.1 Análisis externo

3.1.1 Análisis PESTEL: político-legal, social-cultural, demográfico,

global, económico, medioambiental y tecnológico
Político-legal: Existe nterés del gobierno peruano por una alimentación saludable, a
través del programa de alimentación escolar Qali Warma, en el cual se busca preparar
dietas que contribuyan a la nutrición de los niños peruanos, para mejorar su salud y
rendimiento académico (MIDIS, 2018). Recientemente, se presentó un proyecto de ley
para incluir en el etiquetado del producto el semáforo nutricional, el cual alerta a los
consumidores sobre las cantidades de los insumos perjudiciales para la salud (azúcares,
sal y grasas) (Diario Gestión, 2018).

Social-cultural: Los integrantes de la industria alimentaria están involucrados en reforzar

los mensajes de la tendencia de la comida saludable; uno de los cuales es la reducción de
los azucares para prevenir la obesidad y la diabetes. Reconocidos cocineros han
presentado alternativas de comida saludables (El Comercio, 2017)

Demográfico: De acuerdo al INEI, Lima cuenta con 9 millones 111 mil habitantes. Los
distritos que concentran el mayor número de habitantes es San Juan de Lurigancho (1
millón 128 mil), San Martín de Porres (723 mil), Ate (655mil) y Comas (534 mil). La
PEA de Lima asciende a más de los cinco millones y el 54.2 % se encuentra en el rango
de edad entre 25 a 44 años. (Rpp.pe, 2017)

La empresa Datum realizó un estudio sobre “vida saludable” (febrero, 2018), en el cual
68% de los encuestados piensa que “comer sano” es el principal significado de llevar una
vida saludable; sin embargo para el 75% este fin conlleva cierta dificultad, pues encuentra
que debe invertir más dinero en mejorar su dieta (25%), así como más tiempo (19%) y la
facilidad de acceso a la comida chatarra (12%). Además, el estudio halló que una parte
considerable de encuestados tiene sobrepeso. (Larepública.pe, 2018)

Económico: En los últimos años nuestro país y la región han experimentado un

crecimiento del mercado de comida saludable. De acuerdo al estudio Food Revolution
Latin America, realizado por la consultora Nielsen, los peruanos (90%) estamos

13
interesados en consumir comida que beneficie nuestra salud y a pagar más por ello (Diario
Gestión, 2017). La demanda de estos productos va en aumento, lo que ha generado la
apertura de restaurantes que ofrecen este tipo de comida. El segmento que prefiere este
tipo de alimentación está compuesto por deportistas, vegetarianos y veganos, adultos
mayores y personas con algún problema de salud. (Diario Gestión, 2017). Existe un factor
que afecta significativamente el rubro de nuestro negocio: el aumento de impuestos al
combustible. Recientemente, se registró un aumento del ISC (impuesto selectivo al
consumo), hecho que ha provocado el aumento de precio de muchos alimentos debido al
mayor costo de transporte. (AméricaTV.com.pe, 2018).

Medioambiental: La sustentabilidad ambiental tiene como uno de sus grandes aliados a

las personas que no consumen animales. Los animales criados para el consumo masivo
producen una cantidad importante de desechos fisiológicos, los que terminan en los ríos,
aumentando la contaminación de las aguas del planeta. Por otro lado, para cultivar la soya,
uno de los principales insumos alimenticios en granjas de aves, se irrumpe en la selva
tropical, destruyendo el bosque que provee de oxígeno al planeta. Sin contar, la energía
que se tiene que gastar en la industria alimentaria de carne animal. La reducción de la
huella de carbono está muy ligada al veganismo. El entorno en este aspecto es propicio
para multiplicar las ideas que dan sustento a la alimentación sin el uso de animales.

Tecnológico: Gracias a las herramientas que brinda la tecnología, la información puede

alcanzar niveles globales. Esto ha facilitado acceder al mundo de la alimentación sin
insumos ni derivados animales, conocer sus bases y poder afiliarse a alguna comunidad
de este tipo. En redes sociales, encontramos comunidades que defienden y promueven el
trato compasivo con los animales, quienes a su vez pertenecen al veganismo y comparten
información de restaurantes, tiendas y recetas veganas.

3.2 Análisis interno

3.2.1 Análisis de las 5 fuerzas de Porter: Competidores, clientes,

proveedores, productos sustitutos, competidores potenciales.
Para realizar el presente análisis utilizaremos la Matriz de las 5 fuerzas de Porter con
el fin de poder determinar el grado rivalidad de la competencia en el entorno cercano del
negocio.

14
 1. Amenaza de entrada de nuevos competidores Alto

¿Hay posibilidad de Calificación del

ingreso de nuevos Barreras de ingreso nivel de riesgo para Justificación del nivel de riesgo
competidores? el ingreso

No hay patentes en el El nivel de riesgo es alto porque no hay barreras

Alto
mercado que puedan desanimar a la competencia

Política No existen políticas que puedan desalentar las

Alto
gubernamental nuevas inversiones en el rubro del negocio.
Si debido a la tendencia de
consumir alimentos
No tendríamos aún el posicionamiento que se
saludables y de preservar
Identidad de marca Alto requiere para el éxito del negocio, por ser una
la naturaleza
marca nueva.

Algunos productos se tendrían que importar

Acceso a canales de
Alto corriendo el riesgo de maltrato y el pago de
distribución
aranceles de algunos productos vegano son altos

2. Amenaza de posibles productos sustitutos Alto

¿Hay amenazas de ingreso Calificación del nivel
de posibles productos Barreras de ingreso de riesgo para el Justificación del nivel de riesgo
sustitutos? ingreso

Los productos Actualmente, en el mercado, podemos

sustitutos se asemejan Alto encontrar productos sustitutos a diferentes
en el precio precios y calidades.
Si, existe variedad posibles
En el rubro existen alternativas, pero no son
productos sustitutos, por
conocidos, dado que son escasos y no son
ejemplo, vegetarianos.
Propensión del muy publicitados, salvo que el consumidor
Alto
comprador a sustituir busque y prefiera ir a los restaurantes
vegetarianos y en base a su experiencia
volverá a estos lugares.

3. Poder de negociación de los proveedores Medio

¿Se tiene poder sí o no? Calificación del

Variables poder de Justificación de poder
negociación

Existen alternativas de empresas

Concentración de proveedores Bajo
proveedoras de los productos e insumos.

No, en el mercado existen Los productos son únicos, ya que no son

Diferenciación del producto Alto
diferentes proveedores y sustituibles
alternativas para
conseguir los insumos y Costos cambiantes de proveedores Existen alternativas de empresas
Bajo
los productos. y empresas de la industria proveedoras de los productos.

Importancia del volumen para el A mayor cantidad de compra se logra

Alto
proveedor eficiencia en los costos

15
 4. Poder de negociación de los Clientes Medio

¿Se tiene poder sí o Variables Calificación del Justificación de poder

no? poder de negociación

Concentración de compradores Existen en el mercado local otros

Alto
frente a concentración de empresas productos y servicios similares al nuestro

Volumen de compradores El servicio se brindará tanto a personas

Medio
El poder de naturales como a empresas
negociación de los
clientes es medio, Existencia de productos sustitutos No existen alternativas para sustituir los
Bajo
ya que somos una productos
alternativa nueva en
Sensibilidad de precio Medio El cliente pagará por la propuesta de
el mercado y con
valor no por el precio.
una propuesta de
valor diferente
Aun no se cuenta con el posicionamiento
Identidad de marca Alto
deseado para la empresa

Diferenciación de producto Bajo No existe otra alternativa de propuesta de

valor similar en el mercado local.

5. Competidores en la industria Alto

¿Existe rivalidad en la Nivel de la

Variables intensidad de la Justificación del nivel
industria?
rivalidad
Crecimiento de la Actualmente se están abriendo otros restaurantes
Alto de comida vegana, haciendo más intensa la
industria
competencia.

Aun no se cuenta con el posicionamiento

deseado para la empresa, además este tipo de
Identidad de marca Alto
servicio aún no se masifica dado algunos
prejuicios como falta de buen sabor.

Diversidad de Existe variedad de empresas que ofrecen un

Sí, ya que se están Alto
competidores servicio similar
abriendo otros restaurantes
de comida vegana,
haciendo más intensa la Debido a la concientización de las personas hacia
competencia lo saludable, el cuidado animal y del medio
Intereses corporativos Alto
ambiente otras empresas están interesadas en
hacer algo similar.

La economía del país se encuentra estable,

Costos cambiantes Bajo
debido a ello los costos son estables.

El concepto de nuestra propuesta de valor es

Diferencias de productos medio innovador, pero los productos que se venderán
en la bodega los ofrecen también los
competidores.

16
Conclusiones: De acuerdo al análisis, el riesgo de entrada de nuevos competidores y la
amenaza de ingreso de posibles productos sustituto es alto, por lo tanto la competencia en
la industria también sea alta. En ese sentido, nos fortaleceremos en algunas variables,
como por ejemplo, tener un plan de comunicaciones bien estructurado y enfocado en
hacer conocida la marca a través de múltiples plataformas. La gestión del Brand Equity
y el marketing relacional será fundamental.

3.2.2. Análisis FODA

Fortalezas
 Buena ubicación del local comercial (Cercado de Lima) por el alto tránsito de
personas
 Proveedores de marcas reconocidas para garantizar la calidad de los productos
 Orientación hacia el mejoramiento permanente de los procesos
 Enfoque hacia el desarrollo de nuevos productos
 Adecuada estructuración de los perfiles de nuestros colaboradores para garantizar un
óptimo desempeño laboral
 Uso de las TIC para un mejor manejo administrativo
 Capacitación constante al personal en atención al cliente y en el cumplimento de
normas sanitarias
 Convenios estratégicos con proveedores de nuestros principales insumos

Oportunidades
 Demanda insatisfecha por la poca cantidad de restaurantes vegetarianos y veganos
 Mercado meta exclusivo que valora un producto diferente y saludable
 Significativo aumento de los vegetarianos y veganos a nivel mundial
 Aumento de la tendencia y la importancia hacia el consumo de comida saludable
 Reconocimiento del Perú como un referente en gastronomía
 Resurgimiento del Cercado de Lima como centro estratégico comercial y turístico
 Creciente concientización de la importancia del bienestar animal, la tenencia
responsable de mascotas y los problemas medioambientales
 Existencia de comunidades que promueven el activismo animalista,
medioambientalista, vegetarianismo y veganismo.
 Aumento de la densidad poblacional en esta zona urbana que requiere de más
servicios para cubrir sus necesidades
 Continuo desarrollo de las tecnológicas de la información y comunicación (TIC)
 Desconocimiento de alimentación saludable, para dar a conocer sus beneficios
basada en el concepto de veganismo

Debilidades
 Incertidumbre por la reacción del mercado ante el ingreso de una empresa nueva
 No existe posicionamiento de la marca
 Poca inversión en tecnología en comparación con la competencia
 No se cuenta con una fuerza de ventas especializada

17
  Dificultad para conseguir proveedores, muchos productos son importados y pocos
son nacionales.
 Liquidez y rentabilidad limitada al encontrarse el proyecto en etapa inicial
 Falta de experiencia práctica en el giro del negocio

Amenazas
 Creencias acerca de que la comida vegetariana y vegana no son sabrosas ni nutritivas
 Desabastecimiento y encarecimiento de los insumos como consecuencia de los
fenómenos naturales
 Burocracia para el otorgamiento de los permisos de importación
 Incrementos en la remuneración mínima vital
 Estacionalidad de varias frutas y hortalizas
 La inseguridad ciudadana que desalienta la inversión privada
 El PBI proyectado para el 2018 no presenta un aumento respecto al año anterior

Matriz FODA cruzado

ANALISIS FORTALEZAS DEBILIDADES

EXTERNO \ INTERNO F1. Buena ubicación del local comercial (Cercado de D1. Incertidumbre por la reacción del mercado ante el
Lima) por el alto tránsito de personas ingreso de una empresa nueva
F2. Proveedores de marcas reconocidas para garantizar la D2. No existe posicionamiento de la marca
calidad de los productos D3. Poca inversión en tecnología en comparación con la
F3. Orientación hacia el mejoramiento permanente de los competencia
procesos D4. No se cuenta con una fuerza de ventas especializada
F4. Enfoque hacia el desarrollo de nuevos productos D5. Dificultad para conseguir proveedores, muchos
F5. Adecuada estructuración de los perfiles de nuestros productos son importados y pocos son nacionales.
colaboradores para garantizar un óptimo desempeño D6. Liquidez y rentabilidad limitada al encontrarse el
laboral proyecto en etapa inicial
F6. Uso de las TIC para un mejor manejo administrativo D7. Falta de experiencia práctica en el giro del negocio
F7. Capacitación constante al personal en atención al
cliente y en el cumplimento de normas sanitarias
F8. Convenios estratégicos con proveedores de nuestros
principales insumos

OPORTUNIDADES FO DO

O1. Demanda insatisfecha por la poca cantidad de F3;O4 D2;O7

restaurantes vegetarianos y veganos Estrategia corporativa de crecimiento de Estrategia Competitiva de Diferenciación
O2. Mercado meta exclusivo que valora un producto concentración de penetración de mercado Diseñaremos un servicio con características
diferente y saludable
O3. Significativo aumento de los vegetarianos y veganos
Existe una creciente demanda hacia el consumo únicas, que entrega valor aprovechando la
a nivel mundial saludable, entonces podremos implementar otro creciente importancia hacia el cuidado animal y del
O4. Aumento de la tendencia y la importancia hacia el local en Lince para aprovechar la demanda. medio ambiente para posicionar la marca
consumo de comida saludable
O5. Reconocimiento del Perú como un referente en F4;O2 O11;D3
gastronomía Estrategia corporativa de crecimiento por Estrategia Funcional Comercial de venta
O6. Resurgimiento del Cercado de Lima como centro diversificación relacionada El avance de las TIC nos permitirá fortalecer y
estratégico comercial y turístico Aprovechar la valoración, para crear nuevos desarrollar sistemas para la mejor comunicación
O7. Creciente concientización de la importancia del productos relacionados y que nos proporcionen con clientes y proveedores.
bienestar animal, la tenencia responsable de mascotas mayores ingresos
y los problemas medioambientales D7:O4
O8. Existencia de comunidades que promueven el Estrategia Funcional de RR.HH
activismo animalista, medioambientalista,
Aprovechar la tendencia de la concientización de
vegetarianismo y veganismo.
O9. Aumento de la densidad poblacional en esta zona mejores hábitos alimenticios para capacitar a la
urbana que requiere de más servicios para cubrir sus plana gerencial y potenciar el mensaje
necesidades
O10. Continuo desarrollo de las tecnológicas de la
información y comunicación (TIC)
O11. Desconocimiento de alimentación saludable, para dar
a conocer sus beneficios basada en el concepto de
veganismo

18
 AMENAZAS FA DA

A1. Creencias acerca de que la comida vegetariana y F5;A4 D4;A1

vegana no son sabrosas ni nutritiva. Estrategia funcional de RRHH
A2. Desabastecimiento y encarecimiento de los insumos Estrategia Funcional de RRHH Fortalecer a nuestros colaboradores con constantes
como consecuencia de los fenómenos naturales
A3. Burocracia para el otorgamiento de los permisos de Aprovechar la adecuada estructuración de los programas de capacitación en temas a fines al
importación perfiles de los colaboradores para que accedan a negocio, de esta manera sustentar nuestras buenas
A4. Incrementos en la remuneración mínima vital una remuneración justa prácticas internas y lograr certificaciones.
A5. Estacionalidad de varias frutas y hortalizas
A6. La inseguridad ciudadana que desalienta la inversión D6;A7
privada
A7. El PBI proyectado para el 2018 no presenta un Estrategia Funcional de Finanzas
aumento respecto al año anterior
El crecimiento de la economía en 2018 no presenta
aumento, por ello se debe enfatizar en la buena
gestión del presupuesto

3.3 Visión
Ser una empresa líder en el rubro gastronómico de comida saludable reconocida como un
referente de alimentación libre de crueldad animal en Sudamérica, en un lapso de 5 años.

3.4 Misión
Somos una empresa que brinda una alternativa de alimentación saludable que busca
contribuir con el bienestar de nuestros comensales respetando la vida animal y el medio
ambiente.

3.5 Estrategia Genérica

Utilizaremos la estrategia genérica de diferenciación de Porter, ofreciendo a nuestro
público nicho un valor único en nuestro servicio. Para ello, apelaremos al veganismo,
buscando que nuestros comensales nos elijan como una buena opción de alimentación
saludable que además cuida el ecosistema.

3.6 Objetivos Estratégicos

 Lograr transmitir el mensaje de “No Crueldad” del veganismo
 Atraer comensales no veganos ni vegetarianos
 Establecer alianzas estratégicas con proveedores nacionales de los insumos
requeridos
 Realizar 12 programas de capacitaciones de atención al cliente, normas sanitarias
y buenas prácticas de almacenamiento en el año
 Abrir como mínimo un local para el tercer año en Lima Metropolitana
 Conseguir la meta de recuperación del capital dentro de los 24 primeros meses

19
4. Investigación / validación de mercado

4.1 Diseño metodológico de la investigación / metodología de

validación de hipótesis
Metodología de la investigación: Para validar la hipótesis del problema, se optó por un
diseño de investigación concluyente, utilizando una metodología cuantitativa
(descriptiva), bajo la técnica de la encuesta, con la aplicación de un cuestionario virtual.
Asumimos como problema que existe un mercado desatendido, conformada por personas
que prefieren la comida sin insumos animales, y no encuentran restaurantes con precios
asequibles, y también los interesados en alimentarse saludablemente, quienes no
pertenecen, a la corriente del vegetarianismo y veganismo (ver Anexo).

4.2 Resultados de la investigación (análisis cuantitativo)

Para el análisis cuantitativo se utilizó la técnica dde Encuestas – probabilístico – aleatorio,
en un universo de hombres y mujeres de 18 años a más, ubicados en Lima Metropolitana.
La muestra fue de 347 personas (ver anexo).

4.3 Informe final: Elaboración de tendencias, patrones y

conclusiones
 Hallazgo 1: Las personas destacan el concepto de alimentación saludable por su
valor nutritivo. Sin embargo, algunos no conocen lugares para asistir a degustarla.
 Hallazgo 2: Existe la idea de que la comida vegana y vegetariana no tienen buen
sabor, sus precios son altos y la carta del menú no es variada.
 Hallazgo 3: Este tipo de comida es vista como alternativa para cuidar la salud, el
medio ambiente y sobre todo el respeto a hacia la vida de los animales.
 Hallazgo 4: El canal recurrente, por donde se informa el público es a través de las
redes sociales. Es un dato valioso para definir una estrategia de comunicación.

Conclusiones en cuanto al estilo de vida identificamos los siguientes puntos:

 De la totalidad de la muestra la mitad solo trabaja.

 Más de la mitad practica algún deporte y tienen por preferencia el gimnasio. Otros
en menor cantidad que prefieren jugar futbol y practicar el atletismo.

20
  Más de la mitad afirma que realizan actividades en favor de los animales.
 De los encuestados el 28% almuerza en restaurantes más de 3 veces por semana.
 El 45% de nuestros encuestados manifestó que gasta entre 50 y 100 soles al mes
en salidas a restaurantes.
 Más de la mitad de los encuestados compran semanalmente sus productos.
 El 60,3% le gusta la comida vegetariana y la destaca por su valor nutritivo.
 El 48,5% le gusta la comida vegana por su valor nutritivo y estaría dispuesto a
consumirla en restaurantes a la hora de almuerzo.
 Más de la mitad de encuestados no conoce un restaurante vegetariano.
 De los que asisten a los restaurantes vegetarianos, el 80% de los encuestados tuvo
una experiencia satisfactoria y de los que no la tuvieron, no lo fue debido a que
no les gustó el sabor ni la poca variedad en la carta.
 De los encuestados, el 67% no conoce un restaurante vegano, pero los que si
conocen mencionaron en su gran mayoría a SANA y Loving Hut,
 De los que han visitado un restaurante vegano, el 87,8% afirmó que su experiencia
no fue satisfactoria, debido a los precios altos y no les gusto el sabor de la comida.

Conclusiones con respecto a la intención del consumo de los encuestados:

 El 62,6% destaca a la comida vegana por el cuidado a la salud y la preservación

del medio ambiente.
 Los encuestados, en su mayoría, desean precios cómodos, bodega (lugar de
exhibición de productos vegano) y el 40% destaca que quiere un mejor ambiente,
además el 33.6% quiere cocina a la vista.
 Para la mayoría de nuestros encuestados les gustaría un nuevo local en Cercado
de Lima, aunque con menor votación en San Isidro y Jesús María.
 En primer lugar de sus preferencias para el menú están las ensaladas, luego los
postres y finalmente los guisos.

Conclusiones en cuanto a los principales medios de información que utilizan:

 Para la gran mayoría las redes sociales son una mejor herramienta de información
sobre restaurantes y productos vegano.
 El 55,2% no recuerda ningún anuncio sobre comida vegetariana/vegana, sin
embargo el que vio algún anuncio lo hizo a través de Facebook.

21
5. Plan de marketing

5.1 Planteamiento de objetivos de marketing

 Lograr que el restaurante alcance el 90% del aforo en el horario de almuerzo durante
los primeros seis meses de funcionamiento
 Lograr 10% de participación de mercado durante el primer año de atención
 Aumentar las ventas en 15% respecto del primer año de funcionamiento
 Posicionar la marca durante los dos primeros años de atención
 Alcanzar una rentabilidad del 5% durante el primer año de funcionamiento
 Conseguir que la venta de platos a la carta se conviertan en el producto estrella del
restaurante
 Obtener como mínimo 10,000 “Me gusta” y 5000 seguidores en el fan page de la
empresa, dentro del primer año de operación.

5.2 Estrategias de marketing

5.2.1 Segmentación
En forma general, nuestro segmento está conformado por personas que tienen el estilo de
vida vegano, vegetarianos y personas no veganas que buscan una alimentación saludable.
Los veganos y vegetarianos suelen integrar comunidades en las redes sociales, lo que les
permite conocer un poco mejor la oferta culinaria de platos sin insumos animales.

Geográficas: el restaurante se ubicará en el Cercado de Lima, punto de neurálgico en la

ciudad. En esta zona encontramos varias instituciones del sector público y privado.

Demográfico: el segmento de clientes del restaurante lo constituyen hombres y mujeres,

de tres rangos de edad principalmente: 18 a 24 años (13%), 25 a 39 años (24.5%) y 40 a
55 años (19.3%), lo que representa el 56.8% de la población de Lima Metropolitana. El
nivel socioeconómico de las personas pertenecientes a estos rangos se ubica en A/B (26%)
y C (43%).

Psicográficas: los clientes y clientes potenciales del restaurante pertenecen al estilo de

vida moderno, cuentan con un alto sentido de responsabilidad social y preocupación por
su salud. Los veganos motivados por el amor a los animales, son activos en redes sociales

22
y buscan compartir el mensaje fundamental del veganismo: “libre de crueldad”. Las
personas no veganas están interesadas en llevar una dieta saludable para mejorar su salud.

5.2.2 Posicionamiento
Los pilares para la estrategia de posicionamiento se fundamentada en:

Basada en los beneficios: dirigid a comensales omnívoros. Sin dejar de compartir el

fundamento principal del veganismo, incidiremos en los beneficios de una alimentación
sana. El posicionamiento será, que una dieta de este tipo conlleva a doble beneficio: salud
para las personas y no tortura ni sacrificio para los animales.

Basada en el estilo de vida: dirigida a comensales veganos y vegetarianos. La estrategia

se enfocará en adaptar nuestra oferta a sus gustos y preferencias.

Eslogan: “El placer de disfrutar lo saludable de la vida”, con esta frase nos
identificaremos ya que sintetiza la propuesta de valor. A través de este lema, difundiremos
el mensaje de que es un placer disfrutar de la comida saludable que beneficia nuestro
organismo y, a su vez, cuidar y respetar la vida animal y el medioambiente.

5.3 Mercado objetivo

5.3.1 Tamaño de mercado

Según datos de CPI, el Perú cuenta con 32’162,184 habitantes, de las cuales en Lima
Metropolitana viven 10’209,300. En ese sentido, nosotros atenderemos a mujeres y
hombres de 18 a 55 años de edad, de niveles socioeconómicos A, B y C, esto significa
un total de 2’395,560 personas. La elección de este público se basa en que aquí se
encuentran consumidores de este tipo de comida y con ingresos económicos.

5.3.2 Tamaño de mercado disponible

Está conformado por 10’209,300 habitantes, que residen en Lima Metropolitana, de las
cuales 2’395,560 serían nuesttos clientes potenciales (Cuadro N.° 1). Los principales
distritos que han crecido en tamaño poblacional, economía y modernidad son San Juan
de Lurigancho, Los Olivos, Jesús María, Lince, San Miguel y Cercado de Lima, los cuales
cuentan con modernos centros comerciales y cuyos habitantes han cambiado su tendencia
de consumo, exigiendo cada vez más alternativas saludables.

23
5.3.3 Tamaño de mercado operativo (target)
El siguiente cuadro muestra cada uno de los filtros realizados en base a las variables
tomadas en cuenta, y define el mercado disponible para ser explotado. Además, la
frecuencia de visita anual será de 78.10 veces al año por persona de acuerdo a nuestra
encuesta virtual (ver Anexo, cuadro frecuencia de visita).

Tabla N° 1. Mercado disponible

Total
Variable Porcentaje Fuente
Habitantes
Población Peruana 32,162,184 100% INEI 2017
Población Lima Metropolitana 10,209,300 31.74% APEIM 2015
Nivel Socioeconomico (A,B, C) 7,033,400 21.87% APEIM 2015
Varones y Mujeres en edades 18 a 55 años 3,992,600 12.41% APEIM 2015
Potencial Cliente 2,395,560 60.00%

5.3.4 Potencial de crecimiento del mercado

El siguiente cuadro muestra el potencial crecimiento del mercado hasta el año 2023,
calculado en base a las variables de crecimiento económico y poblacional.

Tabla N° 2. Distribución de población / segmento de mercado

AÑO 2019 2020 2021 2022 2023
POTENCIAL TAMAÑO DE MERCADO TOTAL 2,395,560 2,664,581 2,972,607 3,328,725 3,729,837
POTENCIAL PORCENTAJE DE CRECIMIENTO TOTAL 10% 11.23% 11.56% 11.98% 12.05%
CRECIMIENTO DEL SECTOR 5% 5.70% 6.20% 6.80% 7.30%
CRECIMIENTO DEL PBI 3.20% 3.80% 4.04% 4.09% 4.16%
CRECIMIENTO POBLACIONAL 1.20% 1.69% 1.78% 1.83% 1.95%

24
5.4 Desarrollo y estrategia del marketing mix

5.4.1 Estrategia de producto / servicio

Nuestra estrategia será la de posicionamiento por ventaja diferencial, ya que tendremos

aspectos que nos van a destacar de nuestros competidores. En ese sentido, la propuesta es
comida saludable, en base a una dieta vegana con alto valor nutricional desarrollada por
personal capacitado en este tipo de gastronomía.

5.4.2 Diseño de producto / servicio

El diseño del servicio nos ayudará a que las personas se sientan relajadas y cómodas. Se
diseñará una ambientación que resalte la naturaleza. Los colores distintivos serán el verde
(vida natural), el marrón (representa la tierra) y el color blanco para darle claridad al lugar.

Utilizaremos muebles reciclados. Las plantas y flores serán un componente importante

para marcar el estilo propio del restaurante, estas generan una atmósfera de naturaleza
dentro de la ciudad. La presentación de nuestros platillos será creativa, pues es un pilar
en la estrategia de diferenciación. La atención de los meseros será con cortesía y respeto.

Imagen referencial

Logotipo

25
Para el nombre del restaurante se ha utilizado una tipografía artística de letra corrida en
color verde. El isotipo hace referencia a la alimentación saludable, pues combina las hojas
de una planta y un cubierto. Esta imagen expresa la inseparable relación entre los
beneficios de la alimentación con productos vegetales y la salud de las personas.

5.4.3 Estrategia de precios (Análisis de costos, precios de mercado)

Por ser un servicio que recién está en la etapa de introducción y teniendo en cuenta que
en el rubro el cliente es sensible al precio, la estrategia a utilizar será la de precios
neutros. Consideramos que estos no pueden ser mayores ni inferiores a los de la
competencia, para no dañar el valor percibido y que la gente lo relacione con baja calidad.

5.4.4 Estrategia comunicacional

Para la introducción se realizará la presentación de la marca, con un evento de
inauguración para lograr material publicitario en vivo, fotos y videos, con dicho material
se elaborará la página web y publicación en las redes sociales. Además, utilizaremos las
siguientes plataformas para comunicar nuestro servicio:

Redes Sociales (Facebook, Instagram y Twitter): Se realizará una fuerte campaña, para
identificar la marca como una impulsora de los beneficios de una dieta saludable:
 Creación de perfiles en las redes sociales: Facebook, Instagram y Twitter, también
realizar un TAG en Google Maps para la rápida ubicación del local.
 Publicaciones diarias en horarios establecidos para promover la comida saludable
con promociones novedosas, buscando que se vuelvan tendencia.
 Interacción inmediata con los seguidores en redes sociales, dirigidas a resolver
preguntas y dudas, con la finalidad de crear un ambiente de comunidad.
 Generar Hashtag #ComidaSaludableSinInsumosAnimales
 Generar concursos por Facebook e Instagram trimestrales, en los cuales los
seguidores podrán ganar almuerzos gratis.

Página web: por medio de este canal se brindará información básica, para reforzar la
identidad de la marca y se publicará el menú diario, la carta, promociones y novedades:
1. La marca estará visible al público en la fachada, manteles, uniformes, servilletas,
bolsas de papel reciclado, recipientes de cartón, individuales.
2. Se colocarán 2 banners en la puerta con las promociones.

26
5.4.5 Estrategia de distribución
Por el rubro del servicio corresponde una distribución exclusiva en modo de venta directa
a través de nuestro local. La ubicación del restaurante es una de las principales fortalezas,
ya que está en una zona de crecimiento, lo que representa grandes oportunidades para ser
visitado por nuevos clientes.

5.5 Plan de ventas y proyección de la demanda

Nuestro mercado operativo está conformado por 2’395,560 consumidores y habiendo
realizado una proyección del potencial de crecimiento del mercado, hemos considerado
un crecimiento anual del 5%

Tabla N° 3. Plan de ventas

PLAN DE VENTAS Y PROYECCION DE DEMANDA ANUAL
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
COMENSALES POR AÑO (DEMANDA) 47,911.20 50,306.76 52,822.10 55,463.20 58,236.36
PRECIO PROMEDIO POR COMENSAL S/. 12.33 S/. 12.33 S/. 12.33 S/. 12.33 S/. 12.33
INGRESOS ANUALES RESTAURANTE (VENTAS) S/. 590,905 S/. 620,450 S/. 651,473 S/. 684,046 S/. 718,248

Nuestra demanda sería constante durante los doce meses del año debido a que la afluencia
de personas que trabajan y estudian en el Cercado de Lima, así como los turistas y
concurrentes por diversas razones, se mantiene en el mismo promedio durante el año.

5.6 Presupuesto de Marketing

El costo de las estrategias de marketing a desarrollar se especifica en el siguiente cuadro.

INVERSIÓN AÑO 0 MARKETING PRESUPUESTO DE MARKETING (En Soles)

Descripción Pago N° mes Meses Redes Sociales
Desarrollo de pagina web S/. 5,000.00 1 Enero S/. 400.00
Hosting S/. 200.00 2 Febrero S/. 400.00
Evento de inauguración S/. 3,000.00 3 Marzo S/. 400.00
Sesion fotografica S/. 350.00 4 Abril S/. 400.00
BD Ipso Apoyo S/. 1,000.00 5 Mayo S/. 400.00
TOTAL S/. 9,550.00 6 Junio S/. 400.00
7 Julio S/. 400.00
Descripción Pago mensual 8 Agosto S/. 400.00
Anuncios en face S/. 200.00 9 Septiembre S/. 400.00
E-mailing S/. 200.00 10 Octubre S/. 400.00
TOTAL S/. 400.00 11 Noviembre S/. 400.00
12 Diciembre S/. 400.00
Activaciones Pago trimestral TOTAL S/. 4,800.00
Enero S/. 1,200
Mayo S/. 1,200
Setiemrbe S/. 1,200 TOTAL INVERSIÓN ANUAL EN MARKETING
TOTAL S/. 3,600 S/. 17,950.00

27
6. Plan de Operaciones

6.1 Políticas Operacionales

Hemos establecido las políticas operacionales que regirán nuestro restaurante, estas se
enfocarán en la satisfacción y seguridad de los comensales y el equipo de colaboradores.

6.1.1 Calidad
 Establecer un sistema eficiente que garantice la calidad e inocuidad de los insumos y
productos finales para ofrecer un servicio de primer nivel. Esta directriz se cumplirá
con el alineamiento del personal de todas las áreas de la empresa.
 Contar con un sistema que permita aplicar buenas prácticas alimentarias (BPA), que
se ejecutarán de acuerdo al manual de buenas prácticas de higiene y manipulación de
alimentos desarrollado por un especialista, que contenga una guía pormenorizada de
pasos a seguir en cada acción llevada a cabo en las instalaciones.
 Supervisión permanente del cumplimiento de las normativas vigentes del Decreto
Supremo N° 025-2004-Mincetur, que establece el reglamento para el funcionamiento
de restaurantes, para asegurar la conformidad de acuerdo a ley de las instalaciones y
el servicio mínimo requerido de un restaurante de tres tenedores.
 Seguir estrictamente la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
servicios afines del Ministerio de Salud - RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-
2005/MINSA, con el fin de preservar los alimentos durante la cadena alimentaria,
cumplir con las condiciones sanitarias de operatividad, buenas prácticas de
manipulación de alimentos y adecuado estado de las instalaciones.

6.1.2 Procesos
Las compras se realizarán de acuerdo al tipo de insumo, la frecuencia será diaria o
semanal. Los pagos se efectuarán en efectivo contraentrega en el caso de las compras
diarias; en el caso de las compras semanales, será con factura a 15 días.

28
 Flujograma de proceso de compras
Operaciones Administración

Inicio Contacto con

Proveedores -
Cotizaciones

Realiza Revisión de
Insumos y
Materiales (Diario)
Precio
Calidad
NO
Tiempo

SI
Stock SI

NO
Ingresa Orden de
Compra
Realiza Solicitud de
Pedido

Recepción de
Productos y Revisión

NO Solicitud de
Calidad Devolución Reposición de
Productos

SI

Almacenamiento Pago al Proveedor

Fin

Flujograma de proceso de ventas

NO
Cliente NO NO
Reser Mesa Mesa
Inicio ingresa a va Libre
Espera Libre
Recepción Recepcion

SI SI SI

SI
Recepcionista Mozo se Carta Se le indica el Mozo Mozo Realiza NO
Toma de Sirve Pedid LLeva la Pago en
Salón Lleva a la presenta y Pedido tiempo de Presenta Consultas
Bebidas o Adc cuenta Caja Fin
Mesa Presenta la Carta Preparacion Platos sobre el

Menú

Recepciona Tipo de
Menú Sirve y Elabora la Mozo lleva
Pedido
Pedido presentacion pedido

Cocina
Carta

Realiza la
Preparacion de
Plato a la Carta

29
Flujograma de preparación de plato a la carta

Chef Ayudante de Cocina

Inicio

Ayudante escoge los

Recepcion de Pedido insumos
a la Carta

Secciona los insumos

Cheff solicita
según la receta
Insumos para el
(peso y medidas)
Plato

Cheff realiza la
mezcla de los
insumos

Sirve y realiza
presentación del
plato

Fin

6.1.3 Planificación
GANTT
Semanas
Tarea Plazo
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Investigación de mercado 2 semanas
Alquiler del local 1 semana
Tramitación de la licencia municipal 2 semanas
Tramitación de la autorización para la
prestación del servicio y clasificación de 3 semanas
tres tenedores
Planificación financiera 1 semana
Planificación logística 1 semana
Remodelación del local 2 semanas
Compra del mobiliario 1 semana
Selección del personal 2 semanas
Instalación de cocinas, hornos y anaqueles 1 semana
Organización administrativa 3 semanas
Diseño de estrategia de lanzamiento 2 semanas
Capacitación del personal 1 semana
Inauguración

6.1.4 Inventarios
 Utilizar el método PEPS (primeras entradas, primeras salidas) para el control de
insumos, el cual se registrará en un Kardex. El cálculo del inventario tendrá una
frecuencia diaria, con el fin de no quedar desabastecidos. Se establecerá un máximo
y mínimo de capacidad de almacenamiento de acuerdo a los criterios de demanda del
producto, precio, cantidad y caducidad.

30
 Stock dentro de la empresa: Para determinar el stock del restaurante, se tomará en
cuenta la programación semanal del menú. Del total de materia prima requerida para
la preparación de los platillos, se tendrá en el almacén un 15% se la cantidad
determinada para cada producto por semana. Este porcentaje no puede incrementarse
por que los insumos deben tener como requisito de calidad la frescura.

6.2 Diseño de Instalaciones

El cliente debe intuir qué va a comer a través de la decoración, lo material debe estar
ligado con el servicio que se brinda. En ese sentido, mediante la decoración del local,
enviaremos mensajes acerca de nuestra propuesta de valor. Para ello, las paredes estarán
tapizadas con motivos de naturaleza y el amor a los animales. Todo ello, para reforzar
el concepto hacia nuestros clientes que ir a al restaurante es vivir toda una experiencia.

Decoración de paredes en papel tapiz (Imágenes de referencia)

6.2.1 Localización de las instalaciones

El local estará ubicado en el Jr. Carabaya, N° 364, Cercado de Lima. Elegimos esta zona
porqué allí se encuentran muchas empresas, el tránsito de personas y turistas de diferentes
partes del mundo es alto y la investigación de mercado realizada demostró en mayor
porcentaje, que el público desea un local en el Centro de Lima.

31
A continuación presentamos otros criterios que hemos analizado para la elección de la
ubicación de local, con respecto a otras alternativas, según encuestas:

Centro de Lima San Isidro

Factores %
Peso Ponderado Peso Ponderado
Zona con alto tránsito de personas
30% 8 2.4 6 1.8
nacionales y extranjeras
Cercanía a diferentes empresas e
30% 6 1.8 9 2.7
instituciones estatales
Poca competencia en la zona 40% 8 3.2 3 1.2
7.4 5.7

6.2.2 Capacidad de las instalaciones

Las instalaciones del local también será espacio para la administración del negocio. Las
dimensiones del local son de 70 m2, contaremos con 4 mesas cada una para cuatro
personas; además una mesa para compartir para 10 clientes; y 3 mesas cada una para 2
personas, entonces el aforo es de 47 personas, donde se incluye además, el personal de la
empresa, constituido por personal administrativo, de cocina y atención al público.

6.2.3 Distribución de las instalaciones

Con la finalidad de que el cliente viva toda una experiencia en nuestras instalaciones, el
local debe tener flexibilidad y eficiencia de espacios, además de contar con confort
acústico, en ese sentido algunas características con que contará el local son:

 “Cocina vivencial”, ya que estará a la vista de los clientes, con la finalidad que vivan
una experiencia, que se involucren y que obtengan conocimientos.
 La cocina no debe ser un lugar caótico, para transitar por ella con facilidad, se
utilizará solo el equipo que se necesita en un diseño del espacio simple.
 Los espacios para los insumos almacenados y los refrigerados deben estar a
disposición. Los desechos y lavado de utensilios estarán distantes al área de
preparación de alimentos, para asegurar un sistema bien organizado y ordenado.
 Las mesas no deben estar tan cerca una de la otra para la comodidad de los clientes.
 Se utilizará pisos y acabados de porcelanato por ser fáciles de limpiar.

Áreas por función: Sala de espera, Salón, Cocina, Área de Almacenamiento, Área de
Limpieza, Área Administrativa y Área de caja.

32
6.3 Especificaciones Técnicas del Producto / servicio
El Perú es uno de los países de la región con una mayor riqueza cultural y gastronómica,
donde se cultivan productos con alto valor nutritivo, como por ejemplo, la quinua, la
kiwicha, el camu camu, la guanábana, el camote, la papa, entre otros. En ese sentido,
aprovecharemos esta variedad de insumos para ofrecer una variada carta gastronómica.

Menú del día Platos a la carta

Entradas · Tallarín en salsa de ají con choclo y tofu
· Ensalada con vinagreta · Tallarín saltado criollo de seitán o soya
· Empanada de lentejas · Jalea mixta (soya, tofu, seitán, champiñones)
· Croquetas de zapallo y zanahoria · Saltado de caigua con arroz integral
· Sopa de yuca o ensalada con mostaza dulce · Ají de soya con seitán (quinua o champiñones)
· Crema de sémola al romero o ensalada con aliño · Arroz al culantro con anticucho y salsas
· Sopa de trigo · Pepian de choclo
· Menestrón Harmony
Platos de fondo · Brochetas
· Saltado criollo de carne de soya
· Estofado de Hongos con arroz integral
· Guiso de Garbanzos con Tofu y con arroz integral Postres
· Arroz con quinua al huacatay y milanesa de tofu · Cheesecake de té verde
· Pallares al tomate con arroz integral · Arroz con leche de coco
· Garbanzos en salsa de berenjena con arroz integral · Turrón de almendras
· Frejoles canario con tofu y arroz integral
· Alverjita partida con saltado de vegetales y arroz integral
· Chicharrón de tofu y champiñones con arroz a la jardinera

33
De la carta presentada podemos hacer diferentes presentaciones para el menú de los días
de la semana, esta consta del plato de entrada y el plato de fondo. Presentamos a
continuación 3 ejemplos:

6.4 Mapa de Procesos y PERT

34
PERT
Tiempo Tiempo más Tiempo Tiempo
Clave Actividad Predecesora
optimista probable pesimista esperado
A Investigación de mercado 2 4 6 4
B Alquiler del local A 2 3 4 3
C Tramitación de la licencia municipal B 2 3 4 3
Tramitación de autorización para la prestación
D B, C 3 6 9 6
del servicio y la clasificación de tres tenedores
E Planificación financiera A, B 2 3 4 3
F Planificación logística E 2 4 6 4
G Remodelación del local B, F 3 5 7 5
H Compra del mobiliario G 1 2 3 2
I Selección del personal E 2 4 6 4
J Instalación de cocinas, hornos y anaqueles H 2 2 8 3
K Organización administrativa E 2 4 6 4
L Diseño de estrategia de lanzamiento K 2 3 4 3
M Capacitación del personal L 1 2 3 2

Diagrama de actividades

6.5 Planeamiento de la Producción

6.5.1 Gestión de Compras y stock:

De acuerdo a lo analizado, la adquisición de la materia prima se realizará con una
frecuencia de compra semanal para productos perecibles y compras diarias para insumos
como vegetales. La forma pago a los proveedores será de 7 a 15 días. La idea es ir
adquiriendo mayores volúmenes de compra para mejorar los precios del proveedor con
descuentos especiales. El almacenamiento se llevará a cabo en nuestro almacén del local
y el inventario se manejará bajo el método PEPS.

35
6.5.2 Gestión de Calidad
El principal objetivo de nuestra gestión de calidad es conseguir la mejora continua de
nuestros procesos, para lograr la satisfacción de nuestros clientes.
 Satisfacción de nuestros clientes: brindando una atención al cliente personalizada,
con la información clara, eficaz y amable, respondiendo a las dudas y/o consultas de
nuestros comensales.
 Calidad de nuestros productos e insumos: considerando el valor nutricional,
inocuidad y el impacto en el medio ambiente
 Involucrar a nuestros proveedores: generando una relación mutuamente
beneficiosa, para el cumplimiento de nuestros requerimientos y/o procesos, también
crear una cadena de prevención de la contaminación.
 Profesionalismo de nuestro personal: formación de nuestro personal, para que se
involucren con nuestra visión y misión, mediante la comunicación, el buen clima
laboral y motivándolos al trabajo en equipo.

6.5.3 Gestión de los Proveedores

Los proveedores con los que trabajará HARMONY BISTRO serán compañías serias con
un rango no menor a 3 años de operatividad con empresas similares a la nuestra, porque
pasarán un proceso de evaluación donde mediremos algunos puntos como: calidad del
producto, la puntualidad en la entrega y el cumplimiento de los acuerdos. El siguiente
cuadro muestra a los proveedores con los que trabajaremos. Con ellos desarrollaremos un
plan de trabajo óptimo. Además, se muestra las condiciones comerciales.

CONDICIONES FORMA DE
PROVEEDOR Tipo de Proveedor
COMERCIALES PAGO
Mercado Productores Insumos / Materia Prima Contado Contado
Eco Tienda Natural Insumos / Materia Prima Factura 7 días Contado
Línea de crédito a 30
Supermercados Makro Insumos / Materia Prima Mensual
días
Corporación Líder Perú Insumos / Materia Prima Contado Contado
Línea de crédito a 7
M & M Frutos SecosS.A.C. Insumos / Materia Prima Semanal
días
Empresa Agrícola de Verduras
Insumos / Materia Prima Contado Contado
E.I.R.L.
Línea de crédito a 7
Abarrotes y Productores S.A.C. Insumos / Materia Prima Semanal
días
Línea de crédito a 7
Unión Yshicagua SA Utensilios / Menaje Semanal
días
Línea de crédito a 7
Equipamiento de Cocina SAC Utensilios / Menaje Semanal
días

36
 Línea de crédito a 7
Z gas Balón de Gas Semanal
días
Línea de crédito a 60
Banco de Crédito del Perú Financiamiento / Préstamo Mensual
días
Movistar Telefonía Pago recibo vencido Mensual
Sedapal Agua Pago recibo vencido Mensual
Luz del Sur Luz Pago recibo vencido Mensual
Fuente: Elaboración Propia

6.6 Inversión en activos fijos vinculados al proceso productivo

La empresa necesita invertir en activos fijos para poder iniciar el proceso productivo, y
por razones del giro de negocios, necesitamos abastecernos de diferentes artículos.
Consideramos la depreciación contable en 5 años, por razones de actualizar la tecnología
cambiante y de querer ofrecer calidad a nuestros clientes.

Activos fijos tangibles Cantidad Precio unitario Precio total

Área de cocina
Cocina semi industrial de acero 3 ornillas con plancha para
1 2500 2500
restaurante
Horno a gas 1 1500 1500
Campana de acero 1 2000 2000
Ducto (5 mts) mas arriba del ultimo nivel 1 120 120
Motor (extrae el vapor) 1 350 350
Estantería de acero inoxidable 1 850 850
Mesa de trabajo de acero inoxidable 3 1500 4500
Horno microondas 1 200 200
Refrigeradora 1 2500 2500
Congelador 1 1000 1000
Báscula - balanza digital de kilo 1 90 90
Licuadora 2 350 700
Sartén 5 120 600
Wok 1 120 120
Olla 10 100 1000
Utensilios y complementos varios (espátulas, cucharones,
120
tazones, coladores, etc)
Menaje (vasos, copas, platos, cubiertos, etc) 1041
Extintor de asetato de 10 libras 1 450 450
Filtro de agua 1 350 350
Total Área de cocina 19991
Salón comedor
Mesas 12 120 1440
Sillas 38 40 1520
Botiquin 1 1 80
Extintor pqs 6 kg 2 90 180
Modulo de trabajo para mozos 1 1 700
Total Salòn Comedor 3920
Maquinaria y equipo de oficina
Escritorio 2 499 998
Computadora 2 2990 5980
Impresora fotocopiadora 1 750 750
Silla de escritorio 2 99 198
Teléfono 1 45 45
Punto de venta (Software, una PC, una impresora en caja y
4890
otra en cocina
Total Maquinaria y equipo de oficina 12861

TOTAL ACTIVO 36772

37
6.7 Estructura de costos de producción y gastos operativos
La proyección de nuestros gastos fijos son montos considerables, debido principalmente
a que le local se ubica en una zona turística y de alto tránsito de personas, sin embargo
esto es un factor favorable. Además, hemos tomado en cuenta los reglamentos
municipales que nos exigen realizar gastos para el buen funcionamiento del negocio.

Gastos operativos
GASTOS PRE OPERATIVOS GASTOS OPERATIVOS
GASTO MENSUAL GASTO ANUAL
Gastos de instalación de cocina (SIN IGV) (SIN IGV)
Instalacion de campana S/.400 Alquiler de local S/. 4,237 S/. 60,000
Instalacion de gas GLP con cañería de cobre S/.2,500 Agua S/. 339 S/. 4,800
Ambientación del local Luz S/. 551 S/. 7,800
Instalación de piso con mayólicas S/.4,200 Paquete Telf. + Internet S/. 424 S/. 6,000
Pintura y mano de obra S/.1,200 Gas glp S/. 678 S/. 9,600
Decoración S/.500 TOTAL S/. 6,229 S/. 88,200
Mampara S/.1,400
Instalaciones eléctricas S/.0
Señalectica S/.50
Luz de emergencia (2) S/.270
2 baños:
1 baño hombre (pico de loro, lavadero, inod.) S/.320
1 baño de mujeres (lavadero e inodoro) S/.320
Instalación S/.150
Instalaciones eléctricas S/.495
Total S/.11,805

Costeo unitario de los productos

Mano de obra
Costo Variable Costo total Precio Ganancia
Tipo Lista de directa por
por porción por porción Total por plato
porción
Cheesecake de té verde S/. 2.96 S/. 1.09 S/. 4.04 S/. 7.00 S/. 2.96
Postres Arroz con leche de coco S/. 1.74 S/. 1.09 S/. 2.82 S/. 7.00 S/. 4.18
Turrón de almendras S/. 1.23 S/. 1.63 S/. 2.86 S/. 7.00 S/. 4.14
Ensalada con vinagreta S/. 1.39 S/. 0.52 S/. 1.91 S/. 4.00 S/. 2.09
Entrada Empanada de lentejas S/. 1.42 S/. 0.43 S/. 1.85 S/. 4.00 S/. 2.15
Croquetas de zapallo y zanahoria S/. 1.68 S/. 0.26 S/. 1.94 S/. 4.00 S/. 2.06
Saltado criollo de carne de soya S/. 3.43 S/. 1.63 S/. 5.06 S/. 12.00 S/. 6.94
Plato de
Estofado de Hongos con arroz integral S/. 4.01 S/. 0.93 S/. 4.94 S/. 12.00 S/. 7.06
Fondo
Guiso de Garbanzos con Tofu y arroz integral S/. 3.83 S/. 1.09 S/. 4.92 S/. 12.00 S/. 7.08
Tallarin Saltado de Tofu S/. 5.88 S/. 1.63 S/. 7.51 S/. 18.00 S/. 10.49
Plato a la
Champicuchos S/. 5.43 S/. 1.63 S/. 7.06 S/. 18.00 S/. 10.94
Carta
Hamburguesa de lentejas S/. 5.97 S/. 1.45 S/. 7.41 S/. 18.00 S/. 10.59

38
7. Estructura organizacional y recursos humanos

7.1 Objetivos Organizacionales

- Se realizará capacitaciones de forma trimestral al personal, en temas relacionados
al rubro de restaurantes, Defensa Civil y Atención al Cliente. Se medirá mediante
evaluaciones con nota aprobatoria 15 o estar dentro de los tiempos estándar en
simulacros. Las capacitaciones se programarán de forma anual.
- Se buscará tener una rotación mínima trimestral de 12%. La medición se realizará
en un periodo de 3 meses, ya que se estima que 1 persona (de una planilla de 8
personas) renuncie o abandone en dicho periodo.
- Semestralmente se harán encuestas de clima laboral, donde se evaluará a todo el
personal la satisfacción general, ambiente laboral, relación entre colabórales y
relación con su mando. Teniendo como objetivo 75% de Satisfacción General.

7.2 Naturaleza de la Organización

Harmony Bistro S.A.C. según la forma jurídica se constituirá como una Sociedad
Anónima Cerrada, que contará con capital distribuido en participaciones sociales
aportadas por los socios. El tamaño inicial será de una pequeña empresa, que contará con
una organización horizontal compuesta por 7 colaboradores en planilla, contará con los
servicios externos de contabilidad y outsoucing para asegurar la garantía de conseguir
profesionales de calidad y la selección bajo el perfil propuesto por Harmony Bistro S.A.C.

7.2.1 Organigrama
La empresa Harmony Bistro S.A.C. estará encabezada por un jefe administrativo, quien
hará cumplir los procesos y políticas determinadas por los socios.

39
7.2.2 Diseño de Puestos y Funciones
Cada puesto estará desempeñado por personal que cumpla con el perfil requerido. Todo
ello se detalla en Anexos.

7.3 Políticas Organizacionales

A continuación se presenta descripción de las siguientes políticas que se centran en 4
pilares: eficiencia, servicio, tiempo y calidad que darán los lineamientos tanto a los
empleados como clientes.

7.3.1 Política de capacitación

Con respecto a las capacitaciones se darán programas orientado a la mejora del proceso
del servicio. Las capacitaciones se darán 2 veces al año. Todo personal contratado o
ascendido tendrá que pasar por un entrenamiento a cargo del área correspondiente.
Además, deberá comprometerse a cumplir con el entrenamiento que recibirá y aprobarlo,
de otro modo debería volver a llevar el entrenamiento.

7.3.2 Política de recursos humanos

Conseguir que los trabajadores se sientan comprometidos motivados, integrados con el
propósito de ofrecer un servicio de calidad y divertido con la empresa para lograr nuestros
objetivos.

7.3.3 Horario de trabajo

El horario laboral será de lunes a sábados de 9 a.m. a 9:45 p.m.

7.3.4 Pago de remuneración

Quincenales y mensuales, según lo pactado en el contrato de cada trabajador.

7.3.5 Vacaciones
Cada colaborador gozará de vacaciones después de cada año de servicio continuo, según
lo establecido en el artículo 10° del Decreto Legislativo 713.

7.3.6 Permiso
El jefe inmediato se encargará de otorgar permisos por horas o días, según sea el caso,
siempre y cuando estén bien justificados y sean comunicados con 1 día de anticipación

40
para poder realizar las coordinaciones necesarias y no afecten el funcionamiento del
negocio.

7.3.7 Política de seguridad

Las medidas de seguridad serán mediante procedimientos que deberán aplicarse en el
local con el fin de velar por nuestros usuarios.

7.3.8 Uso de extintores

Dentro de todas las áreas se encontraran los extintores, así como en las áreas
administrativas para el uso de los colaboradores en caso accidentes. Es necesario tener
simulacros para preparar a todos los colaboradores, esto se realizará semestralmente.

7.4 Gestión Humana

7.4.1 Reclutamiento
A través de una empresa especializada en selección de personal, quienes realizarán el
proceso de reclutamiento, según los perfiles establecidos y puestos requeridos.

7.4.2 Selección, contratación e inducción

La selección se realizará solicitando los filtros mínimos requeridos: psicológicos, físicos,
de salud, entrevista con psicólogo; pasando como último filtro una entrevista con el
administrador, en caso de que se seleccione un administrador, este será entrevistado por
como último filtro por un miembro de los accionistas de la empresa.

La contratación se realizará bajo la modalidad de “plazo fijo o determinado” siendo la

fecha de inicio al día siguiente de terminado los días de inducción; y el tiempo de contrato
inicialmente es de 3 meses y posteriores no mayor a 6 meses, Excepto los cargos altos
(Jefe Administrativo, Cheff) que serán inicialmente de 6 meses.

La inducción será de 7 días, el cual se explicará los procesos de cada área para una
atención de calidad y el correcto manejo de alimentos; como también la misión, visión,
valores, y políticas de la compañía.

41
7.4.3 Capacitación, desarrollo y evaluación del desempeño
Se capacitará a los empleados sobre los beneficios, cuidados, manipulación y valores
nutricionales de estos alimentos. De igual forma, se capacitará sobre la atención al cliente
(según nuestros estándares), la preparación de la carta, y procesos de atención
considerando las políticas de la empresa. Para controlar estos procesos de capacitación se
realizarán evaluaciones de desempeño con el fin de la mejora continua.

7.4.4 Motivación
A mediados del primer inicio de operaciones se brindará un bono monetario de excelencia
el cual será medido por una breve encuesta cuantitativa, cuando nuestros comensales
realicen el pago en caja, dicha encuesta será sobre la atención y calidad del producto.

Se realizará actividades y pequeños presentes en días especiales como: día de la madre,

día del padre, día del trabajador, navidad, año nuevo, etc.

7.4.5 Sistema de remuneración

Se realizará por planilla con depósito a Cta. sueldo en banco seleccionado el último día
de cada mes. En caso de Año Nuevo este depósito se realizará 48 horas antes.

7.5 Estructura de gastos de RRHH

Se han considerado los gastos fijos por planilla y beneficios sociales asociados a la
contratación de personal.
BENEFICIOS SOCIALES - MYPE LABORAL

Nro. Remuneración Es Salud 9% - CTS - Calculo Gratificación - Vacaciones -

Área Administrativa Total Mensual Total Anual
Personas Mensual Total Calculo Mensual Mensual Calculo Mensual Calculo Mensual
Jefe Administrativo 1 S/. 3,000.00 S/. 270.00 S/. 125.00 S/. 272.50 S/. 125.00 S/. 3,792.50 S/. 45,510.00
Cheff (Cocinero) 1 S/. 2,500.00 S/. 225.00 S/. 104.17 S/. 227.08 S/. 104.17 S/. 3,160.42 S/. 37,925.00
Mozo 1 1 S/. 930.00 S/. 83.70 S/. 38.75 S/. 84.48 S/. 38.75 S/. 1,175.68 S/. 14,108.10
Mozo 2 1 S/. 930.00 S/. 83.70 S/. 38.75 S/. 84.48 S/. 38.75 S/. 1,175.68 S/. 14,108.10
Cajero 1 S/. 930.00 S/. 83.70 S/. 38.75 S/. 84.48 S/. 38.75 S/. 1,175.68 S/. 14,108.10
Ayudante de Cocina 1 S/. 1,500.00 S/. 135.00 S/. 62.50 S/. 136.25 S/. 62.50 S/. 1,896.25 S/. 22,755.00
Lavaplatos 1 S/. 930.00 S/. 83.70 S/. 38.75 S/. 84.48 S/. 38.75 S/. 1,175.68 S/. 14,108.10
TOTAL 7 S/. 10,720 S/. 965 S/. 447 S/. 474 S/. 447 S/. 13,552 S/. 162,622

Otros gastos Cantidad de Personas Importe Importe anual

Incentivos (Provis, sodexo) 8 S/. 50.00 S/. 4,800.00
Uniformes 8 S/. 100.00 S/. 800.00
Agasajos por dias Festivos 8 S/. 50.00 S/. 400.00
Celebración de cumpleaños 8 S/. 50.00 S/. 400.00
Gasto Anual S/. 6,400.00

42
8. Plan económico-financiero

8.1 Supuestos
Para nuestro proyecto utilizaremos los siguientes supuestos:

 El horizonte del proyecto se ha establecido es de 5 años, en este tiempo se ha

proyectado cumplir con todos los objetivos del restaurante.
 Nuetro financiamiento tendrá una distribución equilibrada, en ese sentido, el
51% será realizado por parte de los accionistas y 49% a traves del
financiamiento de una persona natural.
 El flujo de caja estara en valores nominales.
 Dentro del período de 5 años, la tasa del impuesto a la renta a considerar es
constante, el cual es de 29.5%.
 El requerimiento de capital de trabajo neto requerido se realizara bajo la
metodologia del deficit acumulativo máximo.
 La depreciación de los activos fijos se realizará en función del sistema lineal
aceptado por la Sunat, alineados a los plazos permitidos.
 El incremento de las ventas será de 5% por año.
 La utilidad obtenida será invertida en el restaurante con el fin de agilizar el
crecimiento.
 La devolución del capital de los inversionistas se ha calculado en dos años.

43
8.2 Inversión en activos (fijos e intangibles) y depreciación
A continuación detallamos los activos fijos utilizados para el incio de operaciones. El
cuadro nos muestra un resultado de S/ 36772 en toral activos, además la depreciación es
lineal.

Depreciaicon
Depreciaicon
Activos fijos tangibles Cantidad Precio unitario Precio total Vida Util Acumulada Año Valor en Libros
Anual
2022
Área de cocina
Cocina semi industrial de acero 3 ornillas con plancha para
1 2500 2500
restaurante 5 500 2500 0
Horno a gas 1 1500 1500 5 300 1500 0
Campana de acero 1 2000 2000 5 400 2000 0
Ducto (depende de ubicación) 5 mts mas arriba del ultimo
1 120 120
nivel 5 24 120 0
Motor (extrae el vapor) 1 350 350 5 70 350 0
Estantería de acero inoxidable 1 850 850 5 170 850 0
Mesa de trabajo de acero inoxidable 3 1500 4500 5 900 4500 0
Horno microondas 1 200 200 5 40 200 0
Refrigeradora 1 2500 2500 5 500 2500 0
Congelador 1 1000 1000 5 200 1000 0
Báscula - balanza digital de kilo 1 90 90 5 18 90 0
Licuadora 2 350 700 5 140 700 0
Sartén 5 120 600 5 120 600 0
Wok 1 120 120 5 24 120 0
Olla 10 100 1000 5 200 1000 0
Utensilios y complementos varios (espátulas, cucharones,
120
tazones, coladores, etc) 5 24 120 0
Menaje (vasos, copas, platos, cubiertos, etc) 1041 5 208.2 1041 0
Extintor de asetato de 10 libras 1 450 450 5 90 450 0
Filtro de agua 1 350 350 5 70 350 0
Total Área de cocina 19991 3998.2
Salón comedor
Mesas 12 120 1440 5 288 1440 0
Sillas 38 40 1520 5 304 1520 0
Botiquin 1 1 80 5 16 80 0
Extintor pqs 6 kg 2 90 180 5 36 180 0
Modulo de trabajo para mozos 1 1 700 5 140 700 0
Total Salòn Comedor 3920 784
Maquinaria y equipo de oficina
Escritorio 2 499 998 5 199.6 998 0
Computadora 2 2990 5980 5 1196 4784 1196
Impresora fotocopiadora 1 750 750 5 150 750 0
Silla de escritorio 2 99 198 5 39.6 198 0
Teléfono 1 45 45 5 9 45 0
Punto de venta (Software, una PC, una impresora en caja y
4890
otra en cocina 5 978 3912 978
Total Maquinaria y equipo de oficina 12861 2572.2

TOTAL ACTIVO 36772 7354.4

GASTOS PRE OPERATIVOS GASTOS OPERATIVOS

GASTO MENSUAL GASTO ANUAL
Gastos de instalación de cocina (SIN IGV) (SIN IGV)
Instalacion de campana S/.400 Alquiler de local S/. 4,237 S/. 60,000
Instalacion de gas GLP con cañería de cobre S/.2,500 Agua S/. 339 S/. 4,800
Ambientación del local Luz S/. 551 S/. 7,800
Instalación de piso con mayólicas S/.4,200 Paquete Telf. + Internet S/. 424 S/. 6,000
Pintura y mano de obra S/.1,200 Gas glp S/. 678 S/. 9,600
Decoración S/.500 TOTAL S/. 6,229 S/. 88,200
Mampara S/.1,400
Instalaciones eléctricas S/.0
Señalectica S/.50
Luz de emergencia (2) S/.270
2 baños: RESUMEN DE INVERSION Montos
1 baño hombre (pico de loro, lavadero, inod.) S/.320 ACTIVOS FIJOS S/.36,772.00
1 baño de mujeres (lavadero e inodoro) S/.320 GASTOS PRE OPERATIVOS S/. 11,805.00
Instalación S/.150 CAPITAL DE TRABAJO S/. 25,000
Instalaciones eléctricas S/.495 TOTAL DE INVERSION S/.73,577.00
Total S/.11,805

44
8.3 Proyección de ventas
Hemos proyectado un crecimiento anual del 5%, para los 5 primeros años de incio del
negocio, en un tamaño de la demanda de 47911 comensales por año.

PLAN DE VENTAS Y PROYECCION DE DEMANDA ANUAL

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
COMENSALES POR AÑO (DEMANDA) 47,911.20 50,306.76 52,822.10 55,463.20 58,236.36
PRECIO PROMEDIO POR COMENSAL S/. 12.33 S/. 12.33 S/. 12.33 S/. 12.33 S/. 12.33
INGRESOS ANUALES RESTAURANTE (VENTAS) S/. 590,905 S/. 620,450 S/. 651,473 S/. 684,046 S/. 718,248

COMENSALES POR DIA (DEMANDA) 133

PRECIO MENU VEGANO S/. 12.00
PRECIO DE POSTRE S/. 7.00
PRECIO PLATO A LA CARTA S/. 18.00
PROMEDIO POR COMENSAL S/. 12.33

8.4 Cálculo del capital de trabajo

La empresa requiere de S/ 25,000 para iniciar el negocio.

8. 4 CAPITAL DE TRABAJO

Mes 0 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Total Ingresos S/. 49,242 S/. 49,242 S/. 49,242 S/. 49,242 S/. 49,242 S/. 49,242 S/. 49,242 S/. 49,242 S/. 49,242 S/. 49,242

Costo de ventas S/. -17,408 S/. -17,408 S/. -17,408 S/. -17,408 S/. -17,408 S/. -17,408 S/. -17,408 S/. -17,408 S/. -17,408 S/. -17,408
Gastos Mensuales S/. -20,902 S/. -20,902 S/. -20,902 S/. -20,902 S/. -20,902 S/. -20,902 S/. -20,902 S/. -20,902 S/. -20,902 S/. -20,902

SALDO S/. 10,932 S/. 10,932 S/. 10,932 S/. 10,932 S/. 10,932 S/. 10,932 S/. 10,932 S/. 10,932 S/. 10,932 S/. 10,932
Necesidad de Capital de Trabajo S/. 25,000
SALDO DE CAJA S/. 35,932 S/. 46,865 S/. 57,797 S/. 68,730 S/. 79,662 S/. 90,595 S/. 101,527 S/. 112,460 S/. 123,392 S/. 134,325

8.5 Estructura de financiamiento: Tradicional y no tradicional

Hemos establecido que el aporte de los accionistas sea del 51% del capital, y el resto se
buscará financiamiento de un iversionista. Entonces, hemos establecido que el
financiamiento será a 2 años, y requería un monto de 73,577 de inversión, además la cuota
mensual para pagar el financiamiento del inversionista será de S/ 2,037.13

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO FINANCIAMIENTO

INVERSIONISTA S/. 36,052.73

PATRIMONIO S/. 37,524.27 51.00% TCEA 36.00%
PASIVO S/. 36,052.73 49.00% TEM 2.60%
TOTAL INVERSION S/. 73,577.00 100.00% PLAZO (meses) 24
CUOTA S/. 2,037.13

45
 MES DEUDA AMORT. INTERÉS CUOTA
1 S/. 36,052.73 S/. 1,101.39 S/. 935.74 S/. 2,037.13
2 S/. 34,951.34 S/. 1,129.98 S/. 907.16 S/. 2,037.13
3 S/. 33,821.36 S/. 1,159.31 S/. 877.83 S/. 2,037.13
4 S/. 32,662.05 S/. 1,189.40 S/. 847.74 S/. 2,037.13
5 S/. 31,472.66 S/. 1,220.27 S/. 816.87 S/. 2,037.13
6 S/. 30,252.39 S/. 1,251.94 S/. 785.20 S/. 2,037.13
AÑO 1
7 S/. 29,000.45 S/. 1,284.43 S/. 752.70 S/. 2,037.13
8 S/. 27,716.02 S/. 1,317.77 S/. 719.36 S/. 2,037.13
9 S/. 26,398.25 S/. 1,351.97 S/. 685.16 S/. 2,037.13
10 S/. 25,046.28 S/. 1,387.06 S/. 650.07 S/. 2,037.13
11 S/. 23,659.21 S/. 1,423.06 S/. 614.07 S/. 2,037.13
12 S/. 22,236.15 S/. 1,460.00 S/. 577.14 S/. 2,037.13
13 S/. 20,776.15 S/. 1,497.89 S/. 539.24 S/. 2,037.13
14 S/. 19,278.26 S/. 1,536.77 S/. 500.36 S/. 2,037.13
15 S/. 17,741.49 S/. 1,576.66 S/. 460.48 S/. 2,037.13
16 S/. 16,164.83 S/. 1,617.58 S/. 419.56 S/. 2,037.13
17 S/. 14,547.25 S/. 1,659.56 S/. 377.57 S/. 2,037.13
18 S/. 12,887.69 S/. 1,702.64 S/. 334.50 S/. 2,037.13
AÑO 2
19 S/. 11,185.05 S/. 1,746.83 S/. 290.31 S/. 2,037.13
20 S/. 9,438.22 S/. 1,792.17 S/. 244.97 S/. 2,037.13
21 S/. 7,646.05 S/. 1,838.68 S/. 198.45 S/. 2,037.13
22 S/. 5,807.37 S/. 1,886.41 S/. 150.73 S/. 2,037.13
23 S/. 3,920.97 S/. 1,935.37 S/. 101.77 S/. 2,037.13
24 S/. 1,985.60 S/. 1,985.60 S/. 51.54 S/. 2,037.13
S/. 494,647.79 S/. 36,052.73 S/. 12,838.50 S/. 48,891.23

8.6 Estados Financieros (Balance General, Estado de GGPP,

Flujo de Caja)

FLUJO EFECTIVO DE OPERACIONES

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 3 AÑO 3

Utilidad Neta S/. 71,276.99 S/. 86,841.58 S/. 102,254.18 S/. 117,100.36 S/. 132,688.85
Depreciacion de Activos y
Amortizacion de Intangibles S/. 7,354.40 S/. 7,354.40 S/. 7,354.40 S/. 7,354.40 S/. 7,354.40
Flujo efectivo de operaciones S/. 78,631.39 S/. 94,195.98 S/. 109,608.58 S/. 124,454.76 S/. 140,043.25

46
 BALANCE GENERAL
Balance General AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Caja y Bancos S/. 25,000 S/. 193,456 S/. 202,179 S/. 230,530 S/. 258,594 S/. 287,693

Total Activo Corriente S/. 25,000 S/. 193,456 S/. 202,179 S/. 230,530 S/. 258,594 S/. 287,693

Activos Fijo S/. 36,772 S/. 36,772 S/. 36,772 S/. 36,772 S/. 36,772 S/. 36,772
Depreciacion Acumulada S/. -7,354 S/. -14,709 S/. -22,063 S/. -29,418 S/. -36,772
Costos Diferidos - Gastos Pre Operativos S/. 11,805 S/. 11,805 S/. 11,805 S/. 11,805 S/. 11,805 S/. 11,805
Amortizacion de Int. Acumulada
Total Activo No Corriente S/. 48,577 S/. 41,223 S/. 33,868 S/. 26,514 S/. 19,159 S/. 11,805

Total Activos S/. 73,577 S/. 234,679 S/. 236,047 S/. 257,044 S/. 277,753 S/. 299,498

Tributos por pagar S/. 106,363 S/. 111,681 S/. 117,265 S/. 123,128 S/. 129,285
Parte Corriente de DLP S/. 36,053 S/. 19,515 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0
Total Pasivo S/. 36,053 S/. 125,878 S/. 111,681 S/. 117,265 S/. 123,128 S/. 129,285

Capital Social S/. 37,524 S/. 37,524 S/. 37,524 S/. 37,524 S/. 37,524 S/. 37,524

Utilidades Acumuladas S/. 71,277 S/. 86,842 S/. 102,254 S/. 117,100 S/. 132,689

Total Patrimonio S/. 37,524 S/. 108,801 S/. 124,366 S/. 139,778 S/. 154,625 S/. 170,213

Total Pasivo y Patrimonio S/. 73,577 S/. 234,679 S/. 236,047 S/. 257,044 S/. 277,753 S/. 299,498

8.7 Flujo Financiero

Para el flujo, se ha considerado las proyecciones de venta de los 5 primeros años, el cual
crece 5% anualmente. Los siguientes cuadros presentan los indicadores de rentabilidad y
el flujo de caja.

47
FLUJO DE CAJA DE LIBRE DISPONIBILIDAD S/. -73,577.00 S/. 82,003.44 S/. 95,469.37 S/. 109,608.58 S/. 124,454.76 S/. 140,043.25

FLUJO DE CAJA DEL FINANCIAMIENTO S/. 36,052.73 S/. -19,910.00 S/. -20,788.17 S/. - S/. - S/. -

FLUJO DE CAJA NETO DEL INVERSIONISTA S/. -37,524.27 S/. 62,093.44 S/. 74,681.20 S/. 109,608.58 S/. 124,454.76 S/. 140,043.25

Flujo Actualizado S/. -37,524.27 S/. 55,401.15 S/. 59,450.76 S/. 87,255.08 S/. 99,073.54 S/. 111,482.92
Acumulado S/. -37,524.27 S/. 17,876.88 S/. 77,327.65 S/. 164,582.73 S/. 263,656.26 S/. 375,139.18

8.8 Tasa de descuento accionistas y wacc

El costo de oportunidad es de 12.08%, esto representa una tasa de acuerdo a lo que el
mercado ofrece y se alinea a lo que el inversionista espera recibir. La tasa COK representa
el rendimiento esperado de la mejor alternativa de inversión.

METODO CAPM COK

Tasa Libre de Riesgo 5.030%
Beta Desapalancado (Sector Software (System & Application)) 0.94
Relación Deuda / Capital 1.04
Impuesto a la Renta 29.50%
Beta Apalancado 1.63
Prima de Mercado 3.62%
Riesgo Pais 1.15%
COK 12.08%

COSTO SIN
PESO COSTO WACC
TX
CAPITAL PROPIO 51.00% 12.08% 6.161%
DEUDA 49.00% 36.00% 25.4% 12.436%
WACC 18.597%

8.9 Indicadores de rentabilidad

1) CAPITAL DE TRABAJO NETO

Capital de trabajo neto = activos circulantes - pasivos circulantes

Para Año 1 : 191,626 - 106,363 = 85,263

Para Año 2 : 200,865 - 111,681 = 89,184
Para Año 3 : 230,530 - 117,265 = 113,265
Para Año 4 : 258,594 - 123,128 = 135,465
Para Año 5 : 287,693 - 129,285 = 158,408

48
2) RAZON CIRCULANTE 3) RAZÓN RAPIDA (PRUEBA DEL ACIDO)

Razon circulante= activo circulante ÷ paviso cirulante Razon rapida= (activos circulantes - inventarios )
pasivos circulantes
Razon circulante= 191,626 = 1.80
Año 1 106,363 Razon rapida= 191,626 - 0 = 1.80
Año 1 106,363
Razon circulante= 200,865 = 1.80
Año 2 111,681 Razon rapida= 200,865 - 0 = 1.80
Año 2 111,681
Razon circulante= 230,530 = 1.97
Año 3 117,265 Razon rapida= 230,530 - 0 = 1.97
Año 3 117,265
Razon circulante= 258,594 = 2.10
Razon rapida= 258,594 - 0 = 2.10
Año 4 123,128 Año 4 123,128

Razon circulante= 287,693 = 2.23 Razon rapida= 287,693 - 0 = 2.23

Año 5 129,285 Año 5 129,285

Las razones de liquidez, como la razón circulante a partir del año 4 y 5 está en promedio
de 2,0 esto significa que es aceptable. Además, los resultados, para le primer año, por
cada S/ 1.00 que se debe la empresa dispone de S/. 1.80 para pagar.

8.10 Análisis de riesgo

8.10.1 Análisis de sensibilidad

El análisis de sensibilidad, lo hacemos mediante tres escenarios. Debemos de ser
eficientes en cuanto a la estructura de costos.

8.10.2 Análisis por escenarios (por variables)

Monto
Ventas S/. 590,904.80 ESCENARIO ESCENARIO
Gastos Fijos S/. 268,772.40 PESIMISTA OPTIMISTA
Gastos Variables S/. 208,892.83 VENTAS
Ganancia S/. 113,239.57 S/. 490,904.80 S/. 690,904.80
OPTIMISTA GASTOS S/. 158,892.83 S/. 63,239.57 S/. 263,239.57
PESIMISTA VARIABLES S/. 258,892.83 S/. -36,760.43 S/. 163,239.57

En el escenario pesimista, la empresa obtendría pérdida por S/ 36 760.43

49
 AÑO 1

ESCENARIO PESIMISTA

ESTADO DE RESULTADOS

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Ingreso por Ventas S/. 490,904.80 S/. 515,450.04 S/. 541,222.54 S/. 568,283.67 S/. 596,697.85
Costo de ventas S/. -208,892.83 S/. -219,337.47 S/. -230,304.35 S/. -241,819.56 S/. -253,910.54
Gastos Administrativos S/. -250,822.40 S/. -250,822.40 S/. -250,822.40 S/. -250,822.40 S/. -250,822.40
Gastos de Ventas S/. -17,950.00 S/. -17,950.00 S/. -17,950.00 S/. -17,950.00 S/. -17,950.00
Depreciacion de Activos y
Amortizacion de Intangibles S/. -7,354.40 S/. -7,354.40 S/. -7,354.40 S/. -7,354.40 S/. -7,354.40
Utilidad Operativa S/. 5,885.17 S/. 19,985.77 S/. 34,791.39 S/. 50,337.30 S/. 66,660.51

Gastos Financieros S/. -9,169.04 S/. -3,669.47 S/. - S/. - S/. -

Utilidad Antes de Impuestos S/. -3,283.87 S/. 16,316.30 S/. 34,791.39 S/. 50,337.30 S/. 66,660.51

Impuesto a la Renta S/. - S/. -4,813.31 S/. -10,263.46 S/. -14,849.50 S/. -19,664.85

Utilidad Neta S/. -3,283.87 S/. 11,502.99 S/. 24,527.93 S/. 35,487.80 S/. 46,995.66

FLUJO EFECTIVO DE OPERACIONES

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Utilidad Neta S/. -3,283.87 S/. 11,502.99 S/. 24,527.93 S/. 35,487.80 S/. 46,995.66
Depreciacion de Activos y
Amortizacion de Intangibles S/. 7,354.40 S/. 7,354.40 S/. 7,354.40 S/. 7,354.40 S/. 7,354.40
Flujo efectivo de operaciones S/. 4,070.53 S/. 18,857.39 S/. 31,882.33 S/. 42,842.20 S/. 54,350.06

AÑO 1

ESCENARIO OPTIMISTA

ESTADO DE RESULTADOS

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Ingreso por Ventas S/. 690,904.80 S/. 725,450.04 S/. 761,722.54 S/. 799,808.67 S/. 839,799.10
Costo de ventas S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Gastos Administrativos S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Gastos de Ventas S/. -17,950.00 S/. -17,950.00 S/. -17,950.00 S/. -17,950.00 S/. -17,950.00
Depreciacion de Activos y
Amortizacion de Intangibles S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Utilidad Operativa S/. 672,954.80 S/. 707,500.04 S/. 743,772.54 S/. 781,858.67 S/. 821,849.10

Gastos Financieros S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -

Utilidad Antes de Impuestos S/. 672,954.80 S/. 707,500.04 S/. 743,772.54 S/. 781,858.67 S/. 821,849.10

Impuesto a la Renta S/. -198,521.67 S/. -208,712.51 S/. -219,412.90 S/. -230,648.31 S/. -242,445.49

Utilidad Neta S/. 474,433.13 S/. 498,787.53 S/. 524,359.64 S/. 551,210.36 S/. 579,403.62

FLUJO EFECTIVO DE OPERACIONES

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Utilidad Neta S/. 474,433.13 S/. 498,787.53 S/. 524,359.64 S/. 551,210.36 S/. 579,403.62
Depreciacion de Activos y
Amortizacion de Intangibles S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Flujo efectivo de operaciones S/. 474,433.13 S/. 498,787.53 S/. 524,359.64 S/. 551,210.36 S/. 579,403.62

Para los escenarios pesimista y optimista, debemos fortalecer la variable ventas. Variando
al menos 100 mil en pesimista y mas de 100 mil en optimista. Identificamos que muy a

50
pesar de estas variaciones todavía obtenemos utilidades, en menor y mayor margen, lo
que demuestra que nuestras proyecciones son optimistas en todo sentido.

8.10.3 Análisis de punto de equilibro

COSTOS FIJOS MENSUALES
COSTOS VARIABLE UNITARIO CATEGORIA GASTO CANTIDAD COSTO FIJO
COSTO PRODUCTO S/. 4.36 LOCAL S/. 5,000.00 1 S/. 5,000.00
COSTO IMPORT. AGUA S/. 400.00 1 S/. 400.00
TOTAL COSTO VARIABLE S/. 4.36 LUZ S/. 650.00 1 S/. 650.00
INTERNET + GAS GLP
S/. 1,300.00 1 S/. 1,300.00
PLANILLA S/. 13,552.00 2 S/. 27,104.00
COSTO FIJO TOTAL S/. 34,454.00

PRECIO DE VENTA AL PUBLICO

COSTO VARIABLE S/. 4.36
RENDIMIENTO % 183%
PRECIO DE VENTA S/. 12.33

PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES

. = ( )/( − )

CANTIDAD DE EQUILIBRIO 4325

INGRESOS DE EQUILIBRIO S/. 53,312.24

Con respecto a nuestro punto de equilibrio, concluimos que es de 4325 la cantidad de

productos que debemos vender para no ganar ni peder.

8.10.4 Principales riesgos del proyecto (cualitativos)

Hemos establecido los siguientes puntos como principales factores, que podrían
representar algún riesgo para nuestro proyecto:
 Los costos relacionados al proyecto se incrementen en el periodo de
implementación.
 Incremento del número de competidores directos, y de una competencia
desleal, que generen una guerra de precios.
 No lograr el posicioamiento deseado hacia nuestro publico objetivo.
 El cambio climático genera mucho clima de incertidumbre, ya que los
fenomenos naturales causan desastres en la agricultura, sector transporte y en
la economía, ya que nuestros principales insumos provienen de las regiones
del país.

51
9. Conclusiones
En términos generales, podemos decir que el proyecto es viable, teniendo en cuenta el
estdio de mercado que realizamos, el cual identificó que existe un gran porcentaje de
consumidores en Lima, que desean alternativas saludables de alimentación, además de
otros canales por donde acceder a ella.

 Existe un sector de la población desatendida, con respecto a este tipo de comida,

además de pocos lugares donde poder adquirirla.

 Nuestra propuesta de valor se basa en el cuidado del medio ambiente y del respeto
a la vida animal, en ese sentido, las personas cada vez más se concientizan en el
cuidado del medio ambiente y sobre todo de la salud. Esto representa una
oportunidad de mercado potencial para nuestro negocio.

 El rango de edad de consumidores de este tipo de comida es amplio, ya que nos

estamos dirigiendo a personas de 18 años a más, que viven en Lima, lo que
representa un mercado más amplio a donde poder llegar con nuestra propuesta.

 Los canales de comunicación son determinantes para lograr el posicionamiento

deseado, y mediante la investigación de mercado, hemos identificado que existe
alta frecuencia por vía online, donde las personas recurren para información.
Entonces por este canal, se desarrollará nuestra estrategia comunicacional, para
posicionar el servicio y nuestra propuesta de valor.

 El lugar donde se ofrecerá el servicio es estrtáegico, ya que se ubicará en el centro

de Lima, donde un grueso del sector turismo, entre ellos extranjeros llega allí,
representando una oportunidad más de incremento de ventas. Por ello, la empresa
ha planificado una proyección anual del 5%, con oportunidades a mayor
crecimiento.

52
Conclusiones de García Acuña, Julio César

Todas las personas tienen motivos y necesidades, las formas de pensar, actuar y sentir del
consumidor han evolucionado, según la cantidad de información que absorven del
exterior, las actitudes se van modificando. En ese sentido, actualmente el mercado de
comida saludable esta en crecimiento, debido a la concientización de las personas hacia
el cuidado de la salud. Por ello, la empresa debe aprovechar las herramientas que nos
ofrecen las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) para formular
estrategias de comunicación, dirigidas a profundizar los conocimientos acerca de los
beneficios y la importancia de este tipo de alimentación como principal fuente vida, de
esta manera se fortalece nuestra propuesta de valor.

Según el estudio de mercado realizado acerca de las experiencias del consumidor, la

comida vegana y vegetariana es reconocida como alternativas para cuidar la salud, pero
que carecen de buen sabor. En este punto Harmony Bistro deberá fortalecer el mensaje
de una comida sabrosa, elaborada sin insumos animales, apelando a la utilización de
variedades de insumos que existe en nuestro país. Debemos tener en cuenta que el peruano
se siente orgulloso de su cultura y de su gastronomía. Contamos con muchos productos
oriundos de las diferentes regiones del país que contienen alto valor nutritivo, como la
quinua, la kiwicha, el camu camu, el sacha inchi, entre otros, que son del agrado del
público. Ello, nos llevará a posicionarnos como una marca que no solo cuida la salud, si
no que además, es promotora del consumo de nuestros principales productos bandera.

En cuanto a la rivalidad con la competencia, la empresa ha establecido como introducción

una estrategia de precios neutros. Esto se debe complementar motivando al consumidor
e involucrándolo con nuestra propuesta de valor. Esto quiere decir, que la empresa puede
orgamizar charlas y talleres dictados por especialistas de este tipo de comida. Además, la
participación en ferias gastronómicas sería clave, ya que es un medio de expandir la
propuesta del negocio hacia un público que no tiene acceso a información sobre el tema.
Todo ello, con la finalidad de que el público obtenga conocimientos acerca del concepto
de alimentación saludable sin usar insumos derivados de animales, y que a la vez se está
cuidando el medio ambiente.

53
Referencias

OMS, (2017). Enfermedades no transmisibles. Notas descriptivas, Centro de Prensa

(http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases)

HOFFMAN, SARAH R, (2013). Research report. Differences between health and ethical
vegetarians. Strength of conviction, nutrition knowledge, dietary restriction, and duration
of adherence. Revista Appetite, 65, 139-144.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666313000676?via%3Dihub)

THE VEGAN SOCIETY, (2018). Definition of Veganism.

(https://www.vegansociety.com/go-vegan/definition-veganism)

LANTERN PAPERS, (2017). The Green Revolution. (http://www.lantern.es/blog/the-

green-revolution-entendiendo-la-revolucion-veggie)

MINISTERIO DE DESARROLLO E INCLUSIÓN SOCIAL, (2018). ¿Qué es Qali

Warma? (https://www.qaliwarma.gob.pe/quienes-somos/)

DIARIO GESTIÓN, (2018). Etiquetado de alimentos: Congreso da luz verde al proyecto

de advertencias tipo semáforo. (https://gestion.pe/economia/etiquetado-alimentos-
congreso-da-luz-verde-proyecto-advertencias-tipo-semaforo-229063)

54
ANEXOS

Cuadro Nro. 1: Población peruana 2017

En promedio, la frecuencia de visita anual será de 78.10 veces al año por persona de
acuerdo a nuestra encuesta virtual.

FRECUENCIA DE VISITA
Semanas al N° Total de %
NSE Porcentaje N° de Visitas Ponderado
año Visitas Participación
A 1 52 52 27.70% 14.40
B 39.11% 2 52 104 18.80% 19.55
C 3 52 156 28.30% 44.15
TOTAL 74.80% 78.10
Fuente: Elaboración Propia NUMERO DE
VISITAS
PROMEDIO

55
INVESTIGACIÓN / VALIDACIÓN DE MERCADO

El objetivo de esta investigación es comprobar la existencia de una demanda de un

restaurante que cubra los requerimientos de los comensales con intereses en común.
Además, se busca obtener información de los potenciales clientes acerca de las
características y preferencias de lo que esperan encontrar en este restaurante.

Resultados de la Investigación (análisis cuantitativo)

Técnica: Encuestas – probabilístico – aleatorio

Universo: Hombres y Mujeres de 18 años a más, ubicados en Lima Metropolitana y que

desean pasar un momento agradable en un restaurante de comida saludable.

Muestra: nos enfocamos en 347 hombres y mujeres de 18 años a más, que se encuentran
en Lima Metropolitana. Estos comprenden a personas veganas, vegetarianas y público
que desea alimentarse saludablemente, y que desean pasar un momento agradable y
adquirir una nueva experiencia.

Problema de marketing

En el mercado peruano son escasos los restaurantes que sean especialistas en proporcionar
al público comida saludable sin insumos ni derivados de animales variada, además de una
agradable experiencia y precios asequibles.

Una nueva empresa desea explorar si una propuesta innovadora tendría aceptación, para
ello, nos hemos formulado la siguiente pregunta.

 ¿Cómo lograr la aceptación de un segmento significativo de los consumidores de

comida saludable?

Problema de investigación de mercado

 ¿Cuáles son los gustos, preferencias y necesidades de un consumidor de comida

saludable?

Información que necesitamos conocer para cumplir con los objetivos de la investigación:

 Hábitos de alimentación

56
 Hábitos de compra del servicio
 Conocimiento de marcas
 Recordación de publicidad

Objetivo general

Validar la aceptación que tendría un restaurante de comida saludable en un segmento

significativo del mercado en Lima.

Objetivos específicos

 Identificar el gasto promedio mensual de consumidores en restaurantes

 Identificar cuál es la frecuencia de consumo de comida en restaurantes
 Reconocer la disposición de los consumidores de comida saludable hacia un
restaurante de comida saludable.
 Determinar cuáles son las motivaciones hacia el consumo de comida vegana.
 Reconocer los principales factores que deciden el consumo de productos vegano.
 Identificar los cuáles son los medios de comunicación de información de
restaurantes de comida saludable.
 Identificar en los consumidores el conocimiento de marcas de restaurantes
vegano.
 Determinar el distrito de preferencia donde les gustaría que haya un restaurante
vegano
 Reconocer los principales atributos les gustaría que tuviese un restaurante de
comida saludable.
 Identificar cuan satisfechos están con el servicio de los restaurantes de comida
saludable.

Calculando la muestra

Cuantificación del Mercado Población (En miles) Total Habitantes

Lima Metropolitana 10209.3 10,209,300
Nivel Socioeconómica 2698.7 2,698,700
Edad 18 - 55 1501.7 1,501,700
Tamaño de la muestra 385

57
En donde
Z = nivel de confianza 95%
P = probabilidad de éxito, o proporción esperada
Q = probabilidad de fracaso
E = precisión (error máximo admisible en términos de proporción)
N = población

Análisis del cuestionario

Sexo del entrevistado(a)

De las 347 encuestas, el 64% son mujeres y el 36% son hombres.

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Pregunta N° 1

De las 347 encuestas, el 47,3% se encuentra entre los 26 – 35 años; el 30% se encuentra
entre los 18 – 25 años y el 5,8% se encuentra entre los 46 años a más.

Pregunta N° 2

De las 347 encuestas, el 7,5% reside en Surco; el 6,9% reside en San Miguel; el 6,6% En
San Juan de Lurigancho, el 6,1% reside en Los Olivos; el 4,9% reside en La Victoria y
los demás en los distritos aledaños.

59
Pregunta N° 3

El 47,4% de los encuestados se dedica exclusivamente a trabajar; el 15,3% solo se dedica

a estudiar y el 37,4% trabaja y estudia a la vez.

Pregunta N° 4

El 27,8% del total de nuestros entrevistados estudia en el distrito de Surco; el 11,7%

estudia en el distrito de San Miguel y el 9,3% estudia en el Cercado de Lima.

60
Pregunta N° 5

De las 298 encuestas, el 16,1% trabaja en el distrito de San Isidro, el 9,7% trabaja en el
distrito de Miraflores y Surco; el 8,4% trabaja en el distrito de San Borja.

Pregunta N° 6

El 56,3% del total de nuestros encuestados practica algún deporte, mientras que el 43,8%
no practica deporte.

61
Pregunta N° 7

De las 191 encuestas, el 32,5% asiste a un Gimnasio; el 17,3% practica Futbol y el 6,8%
practica Atletismo.

Pregunta N° 8

El 66,4% de los encuestados si realizaría actividades a favor de los animales, en tanto el

33,6% no lo realiza.

62
Pregunta N° 9

De las 346 encuestas el 28,3% manifestó que almuerza en restaurantes más de 3 veces
por semana, mientras que el 27,7% almuerza en restaurantes 1 vez por semana, el 23,7%
almuerza rara veces en restaurantes, el 18,8% manifestó que almuerza en restaurantes
más de 2 veces por semana.
Este resultado nos muestra que más del 50% tiene una preferencia de consumo en
restaurantes siendo una respuesta favorable para nuestra idea de negocio.

Pregunta N° 10

Del total de los encuestados el 48,7% almuerza a la hora de refrigerio, el 26,4% almuerza
en reuniones con amigos, el 13,1% almuerza en reuniones familiares.
El resultado nos muestra que la mayor afluencia de las personas en un restaurante es
aproximadamente de 12 a 2 pm, horario de refrigerio que emplea ya sea en un trabajo o
en el estudio.

63
Pregunta N° 11

El 45,2% del total de encuestados gastan en promedio 50 a 100 soles mensuales en

restaurantes, el 21,4% gasta en promedio de 100 a 200 soles y el 10% gasta en promedio
de 200 a 250 soles.

Pregunta N° 12

De las 342 encuestas el 56,1% realiza sus compras de manera semanal, mientras que el
14% lo realiza cada dos veces al mes y el 12,6% realiza de manera mensual las compras
para alimentarse.

64
Pregunta N° 13

Del total de nuestros encuestados el 27,8% gasta en promedio de 50 a 100 soles en

productos para alimentarse, mientras que el 22,3% gasta en promedio de 100 a 150 soles
y el 18,3% gasta de 250 soles a más.

Pregunta N° 14

El 60,3% del total de nuestros encuestados le gusta la comida vegetariana, el 23,5% no le

gusta y el 16,2% no la ha probado.
Este resultado nos muestra que más del 50% le gusta la comida vegetariana y estaría
dispuesta a consumirla.

65
Pregunta N° 15

De las 251 encuestas:

El 68,5% destaca a la comida vegetariana por su valor nutritivo.
El 41,8% destaca a la comida vegetariana por su bajo nivel de calorías.
El 40,6% destaca a la comida vegetariana por su sabor.

Pregunta N° 16

De las 342 encuestas:

El 48,5% le gusta la comida vegana.
El 33% no ha probado aún la comida vegana.
El 17,8% no le gusta la comida vegana.
La grafica nos muestra que nuestro potencial cliente conoce y gusta de la comida vegana.

66
Pregunta N° 17

El 65,6% de nuestros encuestados destaca a la comida vegana por su valor nutritivo, el

40,2% la destaca por su bajo nivel de calorías y el 47,6% destaca a la comida vegana por
su sabor.

Pregunta N° 18

El 82,7% de nuestros encuestados estaría dispuesto a consumir comida vegana en un

restaurante, sin embargo, el 16,8% no estaría dispuesto a consumir comida vegana en un
restaurante.

67
Pregunta N° 19

De las 293 encuestas el 62,1% almuerza a la hora de refrigerio, el 17,4% estaría dispuesto
a consumir comida vegana en reuniones con los amigos y el 7,5% estaría dispuesto a
consumir comida vegana a la salida del trabajo.

Pregunta N° 20

Del total de nuestros encuestados el 56,8% no conoce un restaurante vegetariano,

mientras que el 43,2% si conoce un restaurante vegetariano.

Pregunta N° 21
21.- ¿Cuál?
De un total de 143 encuestados Veggie Pizza, Sabor y Vida, Mundo Ligth, Govinda y
Sana vegan café son los más conocidos.

68
Pregunta N° 22

De las 182 personas que si conoce un restaurante vegetariano, el 80,8% su experiencia

fue satisfactoria, mientras que el 19,2% su experiencia no lo fue.

Pregunta N° 23

Del total de los encuestados el 63,2% manifestó que su experiencia no fue satisfactoria
porque no les gustó el sabor y porque hay poca variedad en la carta. Para el 26,3% de los
encuestados su experiencia no fue satisfactoria por sus precios altos, finalmente para el
7,9% no les gustó las instalaciones.

69
Pregunta N° 24

De las 306 encuestas el 67% no conoce un restaurante vegano y el 33% si conoce un

restaurante vegano.

Pregunta N° 25
25.- ¿Cuál?
Un total de 116 encuestados respondió que Sana, Loving Hut, Sinfonía vegana y Veda
son los más conocidos.
Pregunta N° 26

De las 139 encuestas el 87,8% su experiencia no fue satisfactoria, mientras que el 12,2%
su experiencia no lo fue.

70
Pregunta N° 27

De las 19 respuestas que su experiencia no fue satisfactoria, el 52,6% respondió que su

experiencia no fue satisfactoria por los precios altos, mientras que el 26,3% su experiencia
no lo fue debido a que no les gustó el sabor de la comida, además un 15,8% manifestó
que hay poca variedad en la carta.

Pregunta N° 28

Del total de los encuestados el 62,6% destaca a la comida vegana por el cuidado a la
salud, el 54,5% la destaca por el amor y respeto a la salud y el 31,3% destaca a la comida
vegana por la preservación del medio ambiente.

71
Pregunta N° 29

Del total de encuestados el 63,4% destaca los precios más cómodos, el 46% destaca que
quiere la bodega (lugar donde se exhiben y se compra productos vegano), el 39,2%
destaca que quiere un mejor ambiente y el 33.6% destaca que quiere cocina a la vista.

Pregunta N° 30

De las 335 encuestas el 23,6% opinó que debería ser en Cercado de Lima, el 20,9% opina
que debería ser en San Isidro y el 19,7% opina que debería ser en Jesús María.

72
Pregunta N° 31

De las 338 encuestas el 64,2% manifestó que les gustaría que ofrecieran ensaladas, el
61,8% le gustaría que ofrecieran postres, el 53,8% le gustaría que ofrecieran guisos, otro
52,4% les gustaría encontrar variedad de hamburguesas en un restaurante vegano.

Pregunta N° 32

De las 291 encuestas el 78,7% usa como herramienta de información las redes sociales,
el 14,8% usa como herramienta de información las páginas web.

73
Pregunta N° 33

Del total de los encuestados el 55,2% no recuerda ningún anuncio sobre comida
vegetariana/vegana y el 44,8% si recuerda algún anuncio sobre comida
vegetariana/vegana.

Pregunta N° 34

De los 162 encuestados el 88,9% vio algún anuncio por páginas web, mientras que el
4,3% lo vio en revistas y otros 2.5% lo vieron en afiches.

74
DISEÑO DE PUESTOS Y FUNCIONES

1. Nombre del puesto: Jefe Administrativo

Relación de dependencia: accionistas
Relación de mando: atención al cliente y caja
Perfil profesional
 Estudios: Titulado en Administración o Ingeniería Industrial.
 Especialidad: Gestión y Dirección Alta
 Experiencia: Mínimo 3 años en puestos similares de preferencia en el sector de
restaurantes.
 Idioma: inglés Intermedio.
Funciones del puesto
 Asegurar la satisfacción del cliente
 Llevar el control financiero del negocio: gastos previstos y extraordinarios, pagos
a empleados y proveedores, liquidación de impuestos, supervisión de la caja, etc.
 Colaborar y aportar ideas en materia de publicidad y marketing.
 Gestionar la documentación del restaurante: facturas, permisos, inspecciones, etc.
 Organizar eventos dentro y fuera del local.
 Efectuar el ingreso de la caja chica y compras diarias.
 Elaborar el ranking de mozos
 Elaborar reportes como ranking de ventas, descuentos, consumos de socios
exportados del sistema de forma mensual.

2. Nombre del puesto: Atención al cliente

Relación de dependencia: Jefe Administrativo
Perfil profesional
 Estudios: Estudios técnicos concluidos o en curso de Administración De
Empresas o Ingeniería Industrial y conocimiento de computación a nivel usuario.
 Experiencia: Mínima de 1 año como Representante de Atención al Cliente y/o
Asesor de Servicios.
 Idioma: inglés Intermedio.
Funciones del puesto
1. Responder todas las consultas que tengan nuestros clientes.

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 2. Asegurar la satisfacción de los clientes asignados.
3. Brindar retroalimentación continua acerca del desempeño de los miembros de
equipo.
4. Proporcionar a los usuarios información y soporte con relación a los productos o
servicios que la empresa ofrece.
5. Encargarse de canalizar las quejas, reclamos y sugerencias.

3. Nombre del puesto: Cajera(o)

Relación de dependencia: Jefe administrativo
Perfil profesional
 Estudios: Estudios técnicos o universitarios en curso o concluidos en las carreras
de Administración Bancaria.
 Experiencia: Experiencia previa de 6 meses en puestos similares.
 Idioma: inglés Intermedio.
Funciones del puesto
1. Recepcionar las reservas del salón así como el delivery.
2. Realizar el cuadre de caja y liquidación correspondiente al finalizar el día de
trabajo.
3. Otras funciones que el administrador del local le solicite.
Habilidades
1. Iniciativa
2. Facilidad para comunicarse

4. Nombre del puesto: Mozos

Relación de dependencia: Atención al cliente
Perfil profesional
 Estudios: Estudios técnicos o universitarios en curso en las carreras de
Administración
 Experiencia: Experiencia previa de 6 meses en puestos similares.
Funciones del puesto
1. Informar al cliente sobre nuestra carta de servicio y demás opciones de consumo.
2. Tomar el pedido y sugerir las especialidades de la casa, que consiste en lo siguiente:
 Digitación del pedido e ingreso de detalles y confirmar el mismo.

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  Entregar la comanda del pedido a caja de modo que agilicemos el proceso de
preparación
 Estar atentos de cualquier necesidad que pueda tener alguno de los clientes y
atenderla de manera oportuna
 Entregar con la cuenta de consumo una encuesta proporcionada por la empresa de
con el fin de recibir la retroalimentación del servicio ofrecido.
 Limpiar y vestir mesas luego de que los clientes se retiren de las mismas.
 Mantener su área/zona de trabajo en buen estado (mesas limpias, individuales,
cubiertos, servilleteros, flores y carta de bar) según corresponda.
 Acudir al llamado del cliente, correspondiente a su zona o no.
 Mantener la estación abastecida de menaje y utensilios.
 Asistir con el uniforme completo, ordenado, limpio y debidamente presentable.
 Completar el formato de check list de manera diaria.
Habilidades
 Iniciativa
 Facilidad para comunicarse

5. Nombre del puesto: Chef

Relación de dependencia: Jefe de operaciones
Perfil profesional
 Estudios: Estudios concluidos en Licenciatura en Gastronomía.
 Especialidad:
 Experiencia: Experiencia mínima de 5 años en procesos de elaboración del
producto.
Funciones del puesto
 Liderar los equipos de cocinas capacitando continuamente al personal operativo.
 Responsable de la gestión, técnicas de elaboración, capacitación y seguimiento.
 Supervisar, controlar y evaluar el cumplimiento de las normas de BPM.
 Evaluar el desempeño de los integrantes de la cocina en conjunto con los Líderes
Responsables.
 Desarrollar ideas para la creación de nuevos productos.
 Supervisar el lanzamiento de nuevos productos, aportar información e ideas sobre la
degustación, recetas y maridajes.

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 Desarrollar guías de procedimientos, preparaciones, maridaje y pautas para cada
producto.

6. Nombre del puesto: Ayudante de cocina

Relación de dependencia: Chef
Perfil profesional
 Estudios: Estudios técnicos o universitarios gastronómicos, concluidos o del
último año.
 Experiencia: Mínimo 1 año en puestos similares de preferencia en el sector de
restaurantes.
Funciones del puesto
1. Cortar, higienizar, y preparar todo tipo de verduras necesarias, adecuándolas al
tipo de elaboración a elaborar, verdura de marmitas, guarniciones, frutas y
verduras así como cualquier pre-elaboración necesaria para el posterior cocinado.
2. Preparación de ensaladas individuales.
3. Elaboraciones de preparado, limpieza, y adecuación de todo tipo de verduras.
4. Limpieza y desinfección de las áreas de trabajo.
5. Realizar la habilitación de los insumos del menú correspondiente.
6. Colaborar en la preparación de alimentos de acuerdo al menú.
7. Utilizar su equipo de protección personal durante sus actividades.

7. Nombre del puesto: Plongeur- marmiton

Relación de dependencia: Chef
Perfil profesional
 Estudios: Secundaria completa.
 Experiencia: En puestos similares de preferencia en el sector de restaurantes.
Funciones del puesto
 Mantenimiento y limpieza del área de cocina.
 Limpieza de menaje.
 Realizar el lavado de todos los materiales y herramientas usadas en el servicio.
 Manejar responsablemente los utensilios designados por el restaurante.
 Efectuar otras funciones inherentes a su puesto, que le sean asignadas por su jefe
inmediato.

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