UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS (I.A.P.A)

CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA N°7

TÍTULO DE PRÁCTICA: OXIDACIÓN DE LÍPIDOS: FACTORES Y
EFECTO DE LOS ANTIOXIDANTES

INTEGRANTES: Grupo N°3

Alumno Código
De La O Parahuay, Jhenyfer Estefany 20200036

Delgado Panduro, Frank Antony 20191501

Gonzales Utani, Ivon Rosmery 20200538

● Horario de práctica: Martes de 2 a 4pm

● Grupo: G*
● Profesor: Condezo Hoyos, Luis
● Fecha de Práctica: 11/03/2023

LA MOLINA- LIMA - PERÚ

2023
1. INTRODUCCIÓN

La reacción espontánea del oxígeno con compuestos orgánicos es una de las

reacciones más importantes en la industria alimentaria, en este caso en particular nos
centraremos en la reacción de los lípidos con el oxígeno, también conocido como
“rancidez oxidativa”, ocurre fundamentalmente cuando se lleva a cabo la formación
de los radicales libres del oxígeno. Los productos interaccionan con otras moléculas
para producir más especies de radicales libres de una manera incontrolada (Rojano,
1997; Yupanqui, 2003). Los aceites y las grasas son mezclas de proporciones
variables de triglicéridos, y éstos, a su vez, están constituidos por una molécula de
glicerol con tres ácidos grasos insaturados, por lo tanto, mientras mayor es el
contenido de ácidos grasos insaturados, mayor será la susceptibilidad de una grasa o
de un aceite al desarrollo de la rancidez oxidativa.

La oxidación en los lípidos depende de los diversos cambios durante su

procesamiento, distribución y almacenamiento. Dado que, los lípidos son los sustratos
más oxidables en un alimento esta reacción afecta muchos parámetros cualitativos,
como el aroma producido por la formación o modificación de compuestos volátiles, el
sabor, modifica el color debido a reacciones tipo Maillard entre las proteínas y
sustancias originadas por los lípidos, provoca cambios de textura y causa pérdidas del
valor nutricional en el alimento por la destrucción de algunas vitaminas liposolubles.
Sin embargo para interrumpir o ralentizar la reacción oxidación de los lípidos en
diferentes productos alimentarios se usan antioxidantes los cuales se clasifican de
según su modo de acción como primarios y secundarios, los antioxidantes primarios
son interruptores de la reacción de propagación, mientras los antioxidantes
secundarios reducen la velocidad de iniciación de diferentes formas (Rojano, 1997).

1.1. Objetivos
● Evaluar y conocer los factores que influyen en la oxidación de los
lípidos.
● Evaluar la capacidad de los antioxidantes para retardar el proceso de
oxidación de los lípidos

2. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Oxidación lipídica

La oxidación lipídica es una de las alteraciones más importantes que ocurren durante
el procesamiento y la conservación de los alimentos ya que la aparición de olores y
sabores característicos del desarrollo de la rancidez disminuye la aceptabilidad de los
alimentos y la ingestión de compuestos de oxidación no volátiles puede tener efectos
negativos sobre la calidad nutricional y seguridad de los alimentos (Frankel, 2005).
La oxidación lipídica es la alteración más importante que ocurre durante el
procesamiento y la conservación de los alimentos ya que la aparición de olores y
sabores característicos del desarrollo de la rancidez disminuye la aceptabilidad de los
alimentos. Por otra parte, la ingestión de compuestos de oxidación no volátiles puede
tener efectos negativos sobre la calidad nutricional y seguridad de los alimentos
(Garcia, 2018).

2.2 Mecanismos de la oxidación lipídica

Los lípidos se pueden oxidar de tres maneras diferentes, por auto oxidación, oxidación
catalizada enzimáticamente y fotooxidación; entre estos métodos, la auto oxidación
que es una reacción en cadena de radicales libres es la más importante en alimentos.
La autooxidación lipídica es una de las alteraciones que más deterioro causa durante
el procesado y conservación de alimentos, ya que afecta significativamente a su vida
útil, a sus características organolépticas (como olor o sabor), a su valor nutricional, y
puede dar lugar a la generación de compuestos de distinta naturaleza que son tóxicos
para el ser humano, como los compuestos primarios y secundarios generados por el
proceso de autooxidación lipídica (Xiong, Zhang, & Wang , 2020).

El tipo más común de oxidación durante el procesamiento y almacenamiento de

alimentos en general es la auto-oxidación de ácidos grasos. Sólo los ácidos grasos
insaturados son oxidados por el oxígeno atmosférico a temperaturas ordinarias. Los
ácidos grasos saturados ingresan al proceso de auto-oxidación a temperaturas más
altas asociadas con métodos de procesamiento como hervir, hornear, freír, asar, etc.
Esto se debe a varios grados de energía de disociación de enlaces en varias posiciones
de los ácidos grasos (Jacobsen, Paiva-Martins, Schwarz, & Bochkov, 2019).

2.3 Factores que afectan la oxidación lipídica

Numerosas variables pueden ejercer una influencia importante sobre el desarrollo
oxidativo, entre las cuales destacan la temperatura, disponibilidad de oxígeno,
presencia de antioxidantes y prooxidantes, y grado de insaturación (Frankel, 2005).

Existen factores que influyen en procesos oxidativos, especialmente en productos

cárnicos,como, la composición de los ácidos grasos, las hemoproteínas, metales,
enzimas prooxidantes o compuestos antioxidantes como vitaminas, enzimas
antioxidantes o péptidos, el tipo de músculo, la especie y la dieta.. Del mismo modo
algunos tratamientos promueven la oxidación como el corte, deshuesado, triturado o
cocción van a acelerar el desarrollo de la oxidación lipídica (Dominguez, et al, 2019).

2.4 Índice de peróxido

Es un método basado en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI
y producir yodo que se valora con tiosulfato; también se puede emplear FeO y
cuantificar Fe+3(Badui, 2006).
 Como los peróxidos se degradan, el método está limitado a las primeras etapas de la
oxidación cuando éstos alcanzan una concentración máxima (figura 4.14); por esto, es
probable que una grasa demasiado oxidada tenga un índice bajo, a pesar de que el olor
sea característico de reacciones muy avanzadas. Es inexacto en productos
deshidratados y en aquellos con poco contenido de lípidos (Badui, 2006).

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

- Muestra: aceite de oliva

- Antioxidantes: Butilhidroxitolueno (BHT)

- Vasos de precipitación de 50 ml

- Estufa

- Limaduras de hierro

- Luz ultravioleta

- Almidón soluble al 1% p/v

- Microbureta de 5 ml

- Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada

- Pipeta de 1, 5 y 10 ml

- Balanza analítica (marca: A&D Company Limited, modelo: HR-250 AZ)

Reactivos

- Disolución patrón de Na2S2O3 0,1N

- Disolución saturada fresca de KI

3.2. Métodos

3.2.1 Acción de los factores

➢ Calor: Colocar 50 ml de aceite en una estufa a 400 °C por 8 h.

➢ Luz ultravioleta: Exponer una muestra de 50 ml de aceite a la luz
ultravioleta aproximadamente 8 h.
➢ Catalizadores inorgánicos: Adicionar limaduras de fierro a una muestra
de 50 ml de aceite y dejarla a temperatura ambiente durante +- 8 horas.
 Como control dejar 50 ml de aceite a temperatura ambiente y
oscuridad por 8 h.

3.2.2 Efectos de antioxidantes

➢ Colocar 200 ml de aceite en un vaso de 250 ml.

➢ Adicionar el antioxidante (BHT) para alcanzar una concentración de
0,02% p/v.
➢ Transferir 50 ml del aceite con BHT a 4 vasos de precipitado.
➢ Someter las muestras de aceite con BHT al calor, luz ultravioleta,
catalizadores inorgánicos como en el inciso 3.2.1.
Como control dejar 50 ml de aceite con BHT a temperatura ambiente y
en la oscuridad por 8 h.

3.2.3 Evaluación de la oxidación de lípidos: Determinación del índice de

peróxido.

➢ Pesar una muestra de 5g en una erlenmeyer de 250 ml con tapón

esmerilado.
➢ Añadir 10 ml de cloroformo y 15 ml de ácido acético y agitar por
rotación para disolver la muestra.
➢ Añadir 0,5 ml de la disolución de KI.
➢ Esperar exactamente un minuto, agitando de vez en cuando, y añadir
30 ml de agua destilada.
➢ Añadir 0,5 ml de la disolución al 1% de almidón soluble.
➢ Titular el yodo liberado con Na2S2O3 0,1N, agitando continuamente,
hasta la desaparición del color azul de la mezcla. Anotar el gasto (S).
➢ Llevar a cabo una determinación en blanco , solo con los reactivos.
Anotar el gasto (B).

Cálculo

➢ El índice de peróxido se determinará en meq de peróxido/Kg de

muestra y se calculará mediante la siguiente ecuación.

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 = ((𝑆 − 𝐵) * 𝑁/𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)) * 1000

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Evaluación de la oxidación de lípidos con efecto del sin antioxidante.

A continuación, se presentan los resultados con respecto al índice de peróxido que se
obtuvo por cada análisis de oxidación de lípidos sin presencia del antioxidante
butilhidroxitolueno (BHT).

Tabla 1

Resultados del índice de peróxido según cada factor para una muestra sin
antioxidantes.
Sin Índice de peróxido
antioxidante (miliequivalentes de Oxígeno por Kilo de grasa)
Control 1,0304 ± 0.0147
Calor 2.0000 ± 0.1414
(40°C)
Fe 1.5500 ± 0.0707
UV 1.8315 ± 0.1859

Se puede observar en la tabla 1 que existe una amplia relación entre los factores
control, calor, catalizador inorgánico (Fe), UV con el Índice de peróxido.
Según lo indicado en Badui (2013), la forma de oxidación de los lípidos ocurre
mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir
de ácidos grasos y oxígeno se van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se
conoce como proceso de autooxidación. Estos compuestos son bastante inestables, por
lo que se pueden romper dando lugar a más radicales libres, generando una reacción
en cadena, consta fundamentalmente de tres etapas: iniciación, propagación y
terminación. En nuestro resultado de factor calor, se puede evidenciar como el tiempo
y temperaturas altas influyen en la oxidación. Por ende se puede deducir que la
muestra cuando fue evaluada a la primera hora presentaba un mejor índice de
peróxido.
Casanovas, C. (2012) nos comenta que los factores de radiación UV y altas
temperaturas son las causas principales del enranciamiento del aceite de oliva. las
plantas sintetizan fenoles para protegerse de la radiación ultravioleta‐B (UV‐B)
(280‐320 nm), que provoca la alteración del metabolismo de la planta mediante la
generación de especies reactivas de oxígeno. Del mismo modo, Ramírez T. (2018) nos
comenta que la velocidad de oxidación aumenta por el incremento en la temperatura, a
través de la exposición del oxígeno del aire, presencia de luz y contacto con
materiales prooxidantes (cobre, latón, bronce, hierro etc.).
Los aceites vírgenes no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 (20
miliequivalentes de oxígeno por kilo de aceite) . Así mismo, si hablamos del índice de
peróxido con respecto a la radiación UV debemos hacer referencia a la investigación
planteada por Oliveras, M. (2005), la acidez ha oscilado entre 0,15 y 0,49, con un
valor medio del 0,28 %. Los resultados obtenidos en los demás índices
fisico-químicos también indicaron que existía un nivel bajo de oxidación en las
muestras estudiadas.
Vemos que el índice de peróxido en el factor UV es de 1,8315 en nuestros resultados
con una desviación estándar de 0.1859 Por tanto, un valor más alto de K232 (2,5) o de
K270 (0,22) que son factores de la espectrometría UV, implica mayor oxidación del
 aceite, por lo que la calidad del mismo será peor, nuestro resultado está dentro de los
parámetros. Cuando un aceite de oliva virgen extra se vuelve rancio, no solo adquiere
malos olores y sabores, sino que también se destruyen sus antioxidantes, los cuales
resultan muy beneficiosos para nuestra salud.
Por último, Hanna Instruments (2008), comenta que el método oficial donde la
muestra se trata con el yoduro potásico y el yodo liberado se valora con una solución
valorada de tiosulfato sódico hasta el viraje del almidón, no es un procedimiento
preciso y genera muchos errores ya que existe una subjetividad del viraje del almidón,
dicho método fue utilizado en clase.

4.2. Evaluación de la oxidación de lípidos con efecto del antioxidante.

A continuación, se presentan los resultados con respecto al índice de peróxido que se

obtuvo por cada análisis de oxidación de lípidos en presencia del antioxidante
butilhidroxitolueno (BHT).

Tabla 2

Resultados del índice de peróxido según cada factor para una muestra con
antioxidante.
Con Índice de peróxido
antioxidante (miliequivalentes de Oxígeno por Kilo de grasa)
UV 1.0000 ± 0.0000
Calor 2.0000 ± 0.0000
(40°C)
Fe 1.0500 ± 1.2021
Control 1.2204 ± 0.2539

Como se observa en la Tabla 2 la muestra que presentó menor índice de oxidación fue
la del UV.
El BHT es efectivo para la estabilización de aceites vegetales a la concentración
máxima permitida de 200 ppm; con respecto a la EQ antioxidantes sintéticos, la
concentración máxima permitida es de 500 ppm en alimentos y aceites, a excepción
de harina de pescado donde solo se permite 200 ppm (Codex alimentarius, 2001).
Podemos observar en la Tabla 2 como hay una disminución de los valores del índice
de peróxidos en las muestras evaluadas, según (Elias & Decker, 2017 mencionado por
Hidalgo 2019). En el caso de las muestras sometidas al uso de antioxidante claramente
su efecto dado que tienen como mecanismo de acción que incluyen la eliminación de
radicales libres, la inactivación de peróxidos y otras especies reactivas de oxígeno, el
secuestro de catalizadores de metales de transición y el enfriamiento de productos
secundarios de oxidación de lípidos que están asociados con la rancidez oxidativa.

5. CONCLUSIONES
 ● Los diferentes factores Radiación UV, catalizador inorgánico Fe, calor, incidieron
en la oxidación de lípidos de manera positiva, siendo el calor y la radiación UV
las que tuvieron mayores valores de incidencia.
● Se logró determinar que los antioxidantes retrasan la oxidación de lípidos bajo los
diferentes factores de calor, UV, catalizadores inorgánicos como el Fe, todo esto
por las variaciones del índice de peróxido.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Editorial Alambra (México).

Casanovas M. (2012). Metabolismo de compuestos fenólicos en olivas y estudio de
aceites de oliva singulares de la provincia de Lleida. Universidad de Lleida.
Domínguez , R., Pateiro , M., Gagaoua , M., Barba, F., Zhang, W., & Lorenzo, J.
(2019). A Comprehensive Review on Lipid Oxidation in Meat and Meat

Frankel E.N. (2005) The Oily Press (Ed.), Lipid Oxidation. Dundee, UK

Hanna Instruments. (2008). Determinación del índice de peróxidos.

https://www.hannainst.es/blog/116/determinacion-del-indice-de-peroxidos

Garcia, M. (2018). Oxidación lipídica en productos lácteos: influencia de la adición de

ácidos grasos funcionales.Universidad Autónoma de Madrid.
Jacobsen, C., Paiva-Martins, F., Schwarz, K., & Bochkov, V. (2019). Lipid Oxidation
and Antioxidants in Food and Nutrition. European Journal of lipid science.
Oliveras, M. (2005). Calidad del Aceite De Oliva Virgen Extra. Antioxidantes Y
Función Biológica. Universidad de Granada.
https://digibug.ugr.es/bitstream/handle/10481/746/15519387.pdf;jsessionid=
F81D3486E9268EF779BFC2DCD261CAF6?sequence=1
Ramírez, T. (2018). Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de aceites y grasas
residuales potenciales para la producción de biocombustibles(Tesis de
pregrado). Centro de investigación y desarrollo tecnológico en
electroquímica. México.
Rojano, B. A. (1997). Oxidación de lípidos y antioxidantes. Escuela de Química.
Recuperado de:
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/11050/6884161.1997.pd
f?sequence=1&isAllowed=y
Xiong, Q., Zhang, M., & Wang , T. (2020). Lipid oxidation induced by heating in
chicken meat and the relationship with oxidants and antioxidant enzymes
activities. pubmed, 9(33), 1761–1767.
Yupanqui Gómez, R. (2003). La oxidación química de lípidos principal causa del
deterioro de alimentos. Recuperado de:
 https://alicia.concytec.gob.pe/vufind/Record/UUNI_c8e5bca9dd7326bb5928
2eda89a3b44e

7. ANEXOS

Anexo 7.1: Resultados del índice de peróxido para los diferentes factores sin
antioxidante.

Anexo 7.2. Resultados del índice de peróxido para los diferentes factores con
antioxidante.

Anexo 7.3. Determinación del índice de peróxido por muestra

Determinamos el Índice de peróxido del factor control, en la muestra sin antioxidante.

(𝑉𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜−𝑉𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜: 𝑃𝑒𝑠𝑜
𝑥𝑁𝑥1000

(0,51−0)
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 : 4,9
𝑥0, 01𝑥1000

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 : 1,0408