UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

FACULTAD DEGROHMANN
CIENCIAS AGROPECUARIAS

"DETERMINACIÓN DEL INDICE DE

PEROXIDOS EN GRASAS"

INFORME DE LABORATORIO

CURSO
Ciencia de los alimentos

ALUMNO

Coaquera Echevarria Karoll Kryztell

CODIGO

2023-111015

DOCENTE
Dr. Miguel A. Larrea Céspedes

TACNA
2024

Escuela Profesional De Ingeniería En Industrias Alimentarias

I. INTRODUCCION

Durante el almacenamiento, las grasas y los alimentos que contienen

peróxidos, a veces se toman rancios. La velocidad con que esos cambios

ocurren depende de la naturaleza del alimento y de las condiciones de

almacenamiento, Son conocidas dos tipos de rancidez: la oxidativa y la

hidrolitica. De los dos tipos la rancidez oxidativa es la mas importante

para la mayoría de los alimentos.

La rancidez oxidativa debe ser diferenciada de la hidrolítica

ocasionada por ciertas enzimas (lipasas) que al hidrolizarse un

triglicérido liberan ácidos grasos, siendo que los de bajo peso

moklecular (butírico, caproico y caprilico) poseen olores y sabores

desagradables.

Al principio se pensaba que el mecanismo de oxidación de las grasas

involucraba la adición de una molécula de oxigeno al doble enlace de un

ácido graso insaturado de la molécula de grasa formando un peróxido

siguiendo la división de este. Una teoría mas moderna de la oxidación

de lípidos indica que la reacción es compleja, envolviendo radicales

libres, reacción en cadena y resonancia, durante la reacción son

formados peróxidos, aldehídos, cetonas y ácidos grasos libres de

cadenas mas cortas con relación a los originales presentes. En los

oleatos (glicéridos del ácido oleico) la reacción comienza cuando la

energía proveniente del calor o luz remueve un hidrógeno lábil de un

carbono adyacente al del doble enlace formando un radical libre. Luego

viene la adición de oxigeno molecular seguido del hidrógeno lábil,

formando un hidroperóxido, esta reacción puede ocurrir en cualquiera

de los lados del doble enlace.

 Después de la remoción inicial de un átomo de hidrógeno la reacción

es auto catalizada por que los peróxidos activados remueven el

hidrógeno de la grasa insaturada para formar otro radical libre.

La cadena puede terminar por la formación de moléculas grandes

formadas por la unión de radicales ó por el rompimiento de los

hidroperóxidos reactivos para formar aldehídos, cetonas y ácidos de

cadenas mas cortas. La reacción ocurre mas rápido cuando los ácidos

grasos contienen dobles enlaces conjugados. Parece posible que el olor

y sabor a rancio resultan de la mezcla de compuestos que incluyen

carbonilos volátiles. Fue demostrado que los peróxidos no son

directamente responsables por el sabor rancio.

PRINCIPIO DEL MÉTODO

Este método determina todas las substanciad en términos de mili

equivalentes de peróxido por 1000 e muestra, que oxidan el yoduro de

potasio en las condiciones de prueba. Esas substancias son

consideradas como peróxidos o productos semejantes de la oxidación de

lípidos.

II. OBJETIVO

 Determinar los peróxidos lipídicos en muestras de aceite de diversas

fuentes, formados durante el proceso de oxidación de los mismos.

III. MARCO TEÓRICO

La oxidación de lípidos es un proceso químico degradativo complejo

que compromete significativamente la calidad nutricional y sensorial de

los alimentos, particularmente aquellos con alto contenido de ácidos

grasos insaturados. Este fenómeno representa una transformación

molecular dinámica que involucra múltiples etapas de reacción,

caracterizadas por la formación de radicales libres y productos de

degradación con profundas implicaciones para la estabilidad de los

alimentos.

Mecanismo Molecular de Oxidación

El proceso de oxidación lipídica se origina mediante la generación de

radicales libres, especies químicas altamente reactivas caracterizadas

por poseer electrones desapareados. Estos radicales pueden formarse

por diversas fuentes energéticas como radiación luminosa, incrementos

de temperatura, presencia de metales de transición o actividad

enzimática específica. La reacción se desarrolla en tres etapas

fundamentales: iniciación, propagación y terminación.

En la etapa de iniciación, un átomo de hidrógeno es removido de un

ácido graso insaturado, generalmente en un carbono adyacente al doble

enlace, mediante la acción de un agente iniciador. Este proceso produce

un radical libre que rápidamente reacciona con el oxígeno molecular,

formando un radical peroxilo. Subsequentemente, en la fase de

propagación, este radical peroxilo abstrae un átomo de hidrógeno de

otra molécula lipídica, generando hidroperóxidos y perpetuando la

reacción en cadena.

Productos de Oxidación

La degradación lipídica genera una compleja red de compuestos

volátiles y no volátiles, incluyendo aldehídos, cetonas, hidrocarburos y

ácidos grasos de cadena más corta. Estos productos son responsables

de los característicos sabores y olores a rancio, representando

biomarcadores de deterioro oxidativo. Los compuestos carbonílicos

volátiles, en particular, juegan un rol fundamental en la percepción

sensorial de la rancidez.
Factores que Influencian la Oxidación Lipídica

a) Composición Química de los Ácidos Grasos

La estructura molecular de los ácidos grasos determina su

estabilidad oxidativa. Los ácidos grasos poliinsaturados son más

susceptibles a la degradación debido a sus múltiples dobles enlaces,

mientras que los saturados presentan mayor resistencia. El número,

posición y configuración de los dobles enlaces influyen directamente

en la velocidad del proceso oxidativo.

b) Condiciones Ambientales

Temperatura, luz y oxígeno son factores críticos en la

oxidación lipídica. Incrementos de temperatura aceleran las

reacciones oxidativas, la exposición luminosa genera disrupciones

moleculares y la presencia de oxígeno cataliza la degradación. El

control de estas variables es fundamental para preservar la

integridad de los lípidos.

c) Antioxidantes y Metales Pro-Oxidantes

Los antioxidantes naturales (tocoferoles, carotenoides) actúan

como protectores moleculares, neutralizando radicales libres. En

contraste, metales de transición como hierro y cobre aceleran la

oxidación, reduciendo los umbrales energéticos de iniciación y

generando reacciones en cadena.

Impacto Nutricional

La oxidación lipídica compromete el valor nutricional de los

alimentos. Se produce la degradación de ácidos grasos esenciales,

reducción de vitaminas liposolubles y disminución de la

biodisponibilidad de nutrientes. Los productos de oxidación pueden

generar compuestos potencialmente nocivos para la salud.

 Riesgos Potenciales

Los productos de oxidación avanzada representan un riesgo

para la salud humana. Pueden generar compuestos mutagénicos,

inducir estrés oxidativo celular y comprometer los mecanismos

metabólicos. La formación de aldehídos reactivos y polímeros

lipídicos presenta potenciales efectos citotóxicos.

Métodos de Evaluación

La determinación del índice de peróxidos constituye una

herramienta analítica fundamental para cuantificar el estado de

oxidación. El método se basa en la capacidad de los peróxidos para

oxidar el yoduro de potasio, liberando yodo que posteriormente se

valora mediante titulación con tiosulfato de sodio. Esta técnica

permite:

 Evaluar la calidad inicial de las grasas

 Monitorear la progresión de la oxidación

 Predecir la vida útil de productos lipídicos

 Establecer parámetros de control de calidad

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

o Balanza analítica

o Erlenmeyer de 250 mL

o Balones volumétricos Y Buretas

o Solucion de ácido acético — cloroformo (3: 2) (viv).

o Solucion saturada de yoduro de potasio en agua destilada

recientemente hervida, la solución debe contener cristales de

yoduro de potasio, indicando su grado de saturación

 o Solución padronizada de tiosulfato de sodio 0,1 N

o Solucion padronizada de tiosulfato de sodio 0,01 N

o Solución de almidón al 1 %

V. PROCEDIMIENTO

 Pesar aprox. 2 g de muestra en Ertenmeyer de 250 mL

 Adicionar 25 mL de la mezela cloroformo — ácido acético

 Adicionar 1 mL de solución saturada de yoduro de potasio

 Agitar durante un minuto

 Mantener durante 5 minutos en la oscuridad

 Agregar 75 mL de agua destilada y agitar vigorosamente

 Titular con tiosulfato de sodio (0,01 N) agitando en presencia de

almidón

 El viraje se reconoce cuando cambia de color del rosado al blanco

sucio

 Después de cada adición de tiosulfato, hay que agitar con fuerza

  Realizar una prueba en blanco

VI. CÁLCULOS

Generalmente el indice de peróxidos se expresa como mEq de

peróxidos por 1000 g de grasa

( Ml de S−mL de b ) x N x 1000
Indice de Peroxidos=
peso de muestra

Donde:

S = Titulación de la muestra en mL de tiosulfato de sodio

B = Titulación del blanco en mL de tiosulfato de sodio

N = Normalidad del tiosulfato de sodio

VII. RESULTADOS

a. ACEITE DE OLIVA

Cálculo:

( 6.2−1.8 ) x 0.01 x 1000

I . P . ( Aceite de oliva )=
0.5

I . P . ( Aceite de oliva )=22 meq O2 /Kg

 El índice de peróxidos obtenido es de 22 meq O 2/kg, lo cual

representa un valor significativamente elevado para un aceite de

oliva de calidad.

Interpretación:

El índice de peróxidos de 62 meq O2/kg en el aceite de oliva

indica una oxidación lipídica severamente avanzada, muy por encima

del límite máximo aceptable de 20 meq O2/kg para aceite virgen

extra. Este resultado sugiere una degradación significativa

provocada probablemente por exposición prolongada al oxígeno,

condiciones inadecuadas de almacenamiento o contaminación con

metales pro-oxidantes, lo que compromete sustancialmente la

calidad organoléptica, nutricional y la seguridad del producto

b. ACEITE DE SOYA

Cálculo:

( 4.4−1.8 ) x 0.01 x 1000

I . P . ( Aceite de soya )=
0.5

I . P . ( Aceite de soya )=13 meq O2 / Kg

El índice de peróxidos obtenido es de 13 meq O 2/kg, lo cual

representa un valor ligeramente superior al máximo acpetable

Interpretación:

El índice de peróxidos de 13 meqO2/kg en el aceite de soya

indica un nivel de oxidación lipídica ligeramente elevado, por encima

del límite máximo recomendado de 10 meqO2/kg para aceites

vegetales comestibles. Dicha oxidación compromete gravemente la

calidad organoléptica, nutricional y la seguridad del aceite de soya.

 Es vital no almacenar por más tiempo este aceite pues su nivel de

oxidación seguirá aumentando y será más nocivo para la salud.

c. ACEITE QUEMADO

Cálculo:

(32−1. 8 ) x 0.01 x 1000

I . P . ( Aceite reciclado )=
0.5

I . P . ( Aceite reciclado )=151 meqO2 / Kg

El índice de peróxidos obtenido es de 151 meq O2/kg, lo cual

representa un valor drásticamente superior a los permitidos para el

consumo.

Interpretación:

El índice de peróxidos obtenido de 151 meqO2/kg en este

aceite reciclado de soya representa un valor drásticamente superior

a los límites permitidos para el consumo. Este resultado indica que el

aceite ha experimentado una oxidación lipídica extremadamente

avanzada, muy probablemente debido a su uso previo en frituras u

otras aplicaciones que han llevado a una degradación severa de su

calidad. Dado este nivel de degradación, el aceite reciclado no es

apto para el consumo humano. Sería necesario desechar este aceite y

tomar medidas para evitar la reutilización de aceites con este grado

de deterioro.

d. ACEITE BLANCO

Cálculo:

( 1.8−1.8 ) x 0.01 x 1000

I . P . ( Aceite blanco )=
0.5

I . P . ( Aceite blanco )=0 meqO2 / Kg

Interpretación:

Un índice de peróxidos de 0 señala una alta estabilidad

oxidativa. Esto indica que el aceite se ha manejado y guardado en

condiciones ideales, reduciendo así la creación de compuestos

peróxidos. Este aceite podría tener antioxidantes incorporados o que

haya pasado por un proceso de refinación que suprime gran cantidad

de los componentes prooxidantes. Por eso utilizamos este aceite para

comprobar la calidad de los demás en el laboratorio.

VIII. CONCLUSIONES

Los resultados de este análisis destacan la importancia de

monitorear regularmente la calidad de los aceites comestibles a través

de pruebas de valor de peróxido para garantizar que cumplan con los

estándares de seguridad y frescura para el consumo. Si bien los aceites

de oliva y soja demuestran aceptabilidad, el aceite de soja reciclado

severamente degradado subraya la necesidad de controles más estrictos

y medidas de aseguramiento de calidad en el reciclaje de aceites

usados.

IX. DISCUSION

Los altos niveles de peróxidos en el aceite de oliva y los peróxidos

aceptables en el aceite de soja sugieren un consumo seguro, pero las

condiciones de almacenamiento proactivas son cruciales para mantener

su integridad.

Sin embargo, el valor excesivamente alto de peróxidos en el aceite de

soja indica una degradación severa de las propiedades orgánicas, el

valor nutricional y la seguridad general. Esto resalta la necesidad de

controles más estrictos y estándares de calidad en el reciclaje de aceites

usados para prevenir la reintroducción de productos altamente oxidados

en el suministro de alimentos.

La inspección regular de los aceites comestibles puede detectar el

contenido de peróxido, monitorear el estado de conservación y tomar

decisiones informadas sobre su idoneidad para el consumo.

X. RECOMENDACIONES

Se aconseja supervisar regularmente el nivel de peróxidos en el

aceite de oliva y mantener condiciones apropiadas de almacenaje

 (temperatura y exposición al oxígeno) para mantener la calidad del

producto.

Para el aceite de soya, aunque se halla dentro de los límites

aceptables, se recomienda aplicar buenas prácticas de gestión y

almacenaje para prevenir un incremento desmedido en su grado de

oxidación.

En relación al aceite reciclado, es necesario desechar de forma

responsable y adoptar acciones para prevenir el reaprovechamiento de

aceites con niveles de degradación tan altos. Es crucial implementar

regulaciones más rigurosas en el reciclaje de aceites para asegurar la

protección de los usuarios.

En términos generales, se aconseja seguir efectuando evaluaciones

regulares del índice de peróxidos en los distintos tipos de aceites, con el

objetivo de supervisar su condición de conservación y tomar medidas

preventivas o correctivas a tiempo.

XI. BIBLIOGRAFIA

Belitz, H.D., Grosh, W., Schieberle, P. “Lipids” en Food Chemistry, Ed.

Springer, 2009, págs. 158-248.

Nielsen, S.S, Qian, M.C., Pike, O.A. “Fat Characterization” en Food

Analysis Laboratory Manual, Ed. Springer, 2017, pág. 185-194.

Análisis del índice de peróxido en aceites y grasas | CDR FoodLab®.

(2016).

https://www.cdrfoodlab.es/cdrfoodlab/analisis/peroxidos-aceite-

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Cutimbo, M. C., Aro, J. M. A., & Vivanco, Z. L. T. (2016). Estabilidad

oxidativa del aceite de soya con adición de antioxidante de.

Revista De Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean

Research, 18(4). https://doi.org/10.18271/ria.2016.231