ISTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

ÁREA ACADÉMICA DE QUÍMICA

CENTRO DE INVESTIGACIONES QUÍMICAS

“PROPUESTA PARA LA ESTIMACIÓN DE LA

VIDA ÚTIL DE PAPAS FRITAS”

LIC. EN QUÍMICA DE ALIMENTOS 

PRESENTA

LESLY VANESSA CASTILLO ORDAZ

PACHUCA DE SOTO. HIDALGO 2022

INTRODUCCIÓN
La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo por el cual un producto
mantiene sus características sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales, bajo determinadas
condiciones de almacenamiento. Las pruebas de vida útil, a un tiempo real, ofrecen muy
buenos datos, pero en algunos casos presentan el inconveniente del tiempo prolongado para
la obtención del resultado. Entre las consecuencias, se encuentra que el dato obtenido es
puntual y se obtiene en un lapso que puede no ser práctico para la empresa (Garcia &
Molina, 2008). Por lo tanto, cuando el tiempo de vida útil de un alimento es prolongado, el
estudio de durabilidad se pueda llevar a cabo de manera acelerada. Ya que el principal
inconveniente que presenta la vida útil en productos de tipo snack es el deterioro constante
que sufre la materia grasa conocida como rancidez oxidativa, provoca la formación de
sabores y olores extraños, además de la modificación de características químicas, físicas y
nutricionales, afectando la aceptabilidad del producto por los consumidores. El nivel
oxidativo de un producto seco está representado por la cantidad de peróxido presente, que
hace que se vuelva rancio. Como pauta general, el PV no debe exceder los 10–20 meq/kg
de grasa para evitar un sabor rancio (Kong,2011), que es un factor importante para la
aceptabilidad del consumidor.

La vida útil de los alimentos se puede calcular mediante un método directo o indirecto, esta,
determina su calidad hasta que se modifica de una manera que los consumidores encuentran
insatisfactoria o supera los estándares aceptados de calidad de los alimentos. El producto se
almacena durante mucho tiempo y se controla hasta que no alcanza las especificaciones en
el método directo. En el método indirecto, la vida útil de un producto se estima
almacenándolo en condiciones extremas (p. ej., aumentando la temperatura de
almacenamiento), lo que aumenta la tasa de degradación de la calidad de los alimentos,
como un parámetro de color o la composición química, para evaluar comportamiento
alimentario y vida útil en un período corto de tiempo (Choosuk, & Meesuk 2022).

Aspectos generales de la Materia prima.

La papa es un alimento versátil que contiene un gran contenido de carbohidratos, es popular
en todo el mundo, donde se prepara y sirve en gran variedad de formas. Recién cosechada
la papa contiene un 80% de agua y un 20% de materia seca. Entre el 60 y 80% de dicha
materia seca es almidón. Respecto a su peso seco, el contenido de proteína de la papa tiene
similitud al contenido de los cereales, y es muy alto en comparación a otras raíces y
tubérculos. Además, la papa contiene poca grasa (Contreras, 2001). La composición
química de la papa depende principalmente de las características genéticas que posea, sin
embargo, tubérculos de una misma planta pueden diferir notablemente en la composición
química (Tabla 1). Además, la composición se ve afectada por varios factores como
variedad, zonas de crecimiento, formas de cultivo, almacenamiento, madurez de cosecha,
etc. (Anderson, 1994).

Tabla 1. Composición química de la papa

SUSTANCIA RANGO (%) PROMEDIO (%)

Materia seca 13.1 – 36.8 23,7
Almidón 8,0 – 29,4 20,0
Azúcar reductor 0 – 5,0 0,3
Azúcar total 0,05 – 8,0 0,5
Fibra cruda 0,17 – 3,48 0,71
Sustancias pectidicas 0,2 – 1,50 -
Nitrógeno total 0,11 – 0,74 0,32
Proteína cruda 0,69 – 4,63 2,0
Lípidos 0,02 – 0,2 0,12
Cenizas 0,44 – 1,87 1,1
Ácidos orgánicos 0,4 – 1,0 0,6
Agua 63,2 – 86, 9 77,5
Fuente: Anderson, 1994.

Las patatas fritas son tiras de patata finas (2 mm) que se fríen hasta un contenido final de
humedad del 3 % o menos (una actividad del agua de alrededor de 0,2). El contenido típico
de aceite de las papas fritas es de 30 a 40 %. Los puntos clave de deterioro durante el
almacenamiento son los cambios de textura debido a la absorción de humedad y la rancidez
debido a la oxidación. En un estudio sensorial, se encontró que un contenido de humedad
del 3,6 % era suficiente para rechazar las astillas en base a la textura porosa.
En la literatura se mencionan algunas prácticas de almacenamiento que deben ser
consideradas para evitar la pérdida de la calidad del snack de tipo papa frita. Mencionando
factores como oxidación y absorción de humedad. La oxidación es un fenómeno por el cual
los aceites y grasas de los alimentos se deterioran, dando lugar a la aparición de sabores y
olores indeseables, lo que comúnmente denominamos rancidez. Este proceso se acelera por
tres factores, que son la presencia de oxígeno, el calor y la luz. Cuando los alimentos
interactúan con la atmosfera que les rodea, habiendo una trasferencia de humedad desde la
parte más húmeda a la más seca. Por ejemplo, la carne o el pescado van perdiendo frescura
a medida que pasa el tiempo porque su humedad es superior a la atmosfera que le rodea.
Por el contrario, las papas fritas han de tener muy poca humedad para estar ricas y
crujientes, por lo que irán captando humedad del aire si no son bien conservadas.

MÉTODOS DE ANÁLISIS

Para estimar la vida útil de las papas fritas se deben realizar pruebas aceleradas durante un
periodo de estudio de cuatro meses. Las temperaturas de almacenamiento recomendadas
para estudios de vida útil son de 25°C y 40°C, (Labuza & Schmidt, 1985). Durante el
tiempo de almacenamiento se realizan pruebas fisicoquímicas y sensoriales.

 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

La determinación del contenido de humedad en los alimentos es una de las pruebas más
importantes usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de
agua involucrada en la composición de estos.

FUNDAMENTO TEÓRICO

La humedad es tomada como la pérdida de peso al secado, para lo cual se emplea una
balanza de torsión sensible para pesar la muestra y una lámpara infrarroja para secar. La
técnica se basa en colocar una porción de muestra en la termobalanza, la cual se pesa de
manera inicial, se expone a una temperatura establecida dependiendo del tipo de alimento y
se deja durante un periodo de tiempo. Para determinar la cantidad de agua perdida, el peso
del alimento deberá ser estable durante dos minutos variados en 0,002 g su peso.

PROCEDIMIENTO
- Colocar el platillo de aluminio limpio y seco en el sujetador. Ajustar al 0 y 100%.

- Determinar 5 gramos de la muestra molida pesada en la misma balanza y distribuirla

uniformemente en el platillo.

- Con la fuente de potencia debidamente ajustada, bajar la tapa de la balanza. La muestra

comenzara a perder humedad, donde después de pasado un tiempo aproximado de 10 a 30
minutos, se procede a tomar lectura del % de humedad

 DETERMINACIÓN DE PERÓXIDOS

Los peróxidos son los principales productos iniciales de la autooxidación. Puede medirse
mediante técnicas basadas en su capacidad de liberar yodo a partir del yoduro potásico
(yodometría).

FUNDAMENTO TEÓRICO

Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxígeno a la altura de sus dobles
enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente
reactivos y pueden ser estimados yodometricamente. El índice de peróxido de una grasa es
una medida de su contenido en oxigeno activo. Se basa en la determinación de las
sustancias, en términos de miliequivalentes de oxigeno activo por 1000 gramos, que oxidan
al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el yoduro de
potasio se suponen son los peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa.
De acuerdo a las normas establecidas por el códex alimentario, se debe considerar un valor
máximo de peróxido en aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2, valores superiores a
estos, se debe considerar al aceite de mala calidad.

PROCEDIMIENTO

- Pesar 1 g de muestra molida en mortero, al 1 mg, en matraz Erlenmeyer de 250 mL con

tapa esmerilada.
- Agregar 20 mL de CHCl3, agitar para disolver la muestra y agregar a continuación 25 mL
de solución de Hanus.

- Homogeneizar, tapar y dejar reposar 30 minutos en un lugar oscuro.

- Agregar 20 mL de solución de KI 15% y 100 mL de agua destilada.

– Valorar con Na2S2O3*5H2O 0,1000 N hasta que la solución tome un leve color amarillo.

- A continuación, añadir 2 mL de almidón 1% como indicador y continuar la valoración

hasta desaparición del color azul.

- Hacer, simultáneamente con la muestra, dos determinaciones en blanco en el siguiente

orden: blanco – muestra – blanco. - Informar índice de yodo de la muestra.

 DETERMINACIÓN ACTIVIDAD DEL AGUA

FUNDAMENTO TEÓRICO

Se entiende como actividad de agua (Aw), la humedad en equilibrio de un producto

determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor Aw depende
de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia
sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor
nutricional del producto y su tiempo de conservación.

PROCEDIMIENTO

- Agregar con una espátula la muestra molida con mortero en el recipiente del equipo.

- Tapar el recipiente con el equipo medidor, pero sin encenderlo por una hora.

- Pasado este tiempo encender el equipo y esperar 10 minutos para realizar la lectura.

- Informar actividad del agua (Aw) de la muestra.

 DETERMINACIÓN ANÁLISIS SENSORIAL

FUNDAMENTO TEÓRICO

La evaluación sensorial es la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un

alimento por parte del consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el
momento que lo observa y después de que consume el producto. Se tiene en consideración
que las percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

PRUEBA DÚO – TRIÓ

Para esta prueba se presenta a los jueces tres muestras simultaneas, de las cuales una de
ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas,
con números aleatorios, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es
diferente. El panelista o juez debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es
igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que primero pruebe la muestra de
referencia y luego las muestras codificadas.

PRUEBA SEIS PUNTOS DE CROCANCIA

El perfil de textura no solo se utiliza para medir la textura de un alimento, sino que incluye
otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere como mínimo ocho jueces.

REFERENCIAS
García, C., & Molina, M. (2008). Estimación de la vida útil de una mayonesa mediante
pruebas aceleradas. San José, Costa Rica.
Kong, F.; Singh, R.P. Advances in Instrumental Methods to Determine Food Quality
Deterioration. In Food and Beverage Stability and Shelf Life; Kilcast, D., Subramaniam, P.,
Eds.; Woodhead Publishing: Oxford, UK, 2011; pp. 381–404.
Labuza, T. P., & Schmidl, M. K. (1985). Accelerated Shelf-Life Testing of Foods. Food
Technology, 39: 57-64.
Choosuk, N, & Meesuk, P. (2022). Kinetic Modeling of Quality Changes and Shelf Life
Prediction of Dried Coconut Chips