Indicadores Microbianos en Queso Oaxaca - Compressed

Integrantes:
Macedo Chávez Jhoana Leticia

Haro Espinosa Guadalupe Elizabeth
Santiago Aldaz Belem Aranzazu
Maestro:
De la Cruz Amri Araceli
Asignatura:
Práctica Profesional en Ciencias de los alimentos
7ª TM
1/10/2022
DETERMINACIÓN DE GRUPOS INDICADORES EN ALIMENTOS.
1. INTRODUCCIÓN:
Existe una correlación entre la carga elevada de microorganismos en un alimento y la presencia de

gérmenes patógenos, sin embargo se han aislado estos en alimentos que exhiben una carga bacteriana
relativamente baja con una frecuencia que no puede ser considerada ocasional.
La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservación y vida de

anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos ó ETA’s.
2. MATERIALES:
Placas de Petri estériles
Pipetas graduadas de 2 mL estériles
Pipetero
Agua peptonada como diluyente (en frascos de 90 ml y tubos de 9 mL)
Mechero
Bascula granataria
Vaso de precipitado
Espátula o cuchillo estéril
Bolsas tipo ziploc chicas
Medios de cultivo: Agar papa dextrosa, agar estándar, agar bilis rojo y violeta.
Estufa incubadora
3. PROCEDIMIENTO:
3.1 Limpiar la meseta con Hipoclorito de sodio para higienizar
3.2 Preparación del alimento
Muestras sólidas: Homogeneizar la muestra, colocar un frasco de diluyente o bolsa con diluyente estéril en
la balanza, pesar 1, 5 o 10 grs de la muestra (según corresponda a la cantidad de diluyente: 9mL, 45 mL o 90
mL) en condiciones asépticas. Cerrar el frasco o bolsa perfectamente bien y agitar para homogenizar muy
bien la mezcla. Si es necesario realizar diluciones subsecuentes con 1 ml de la dilución anterior y 9 mL de
diluyente, homogeneizando en vortex durante 1 minuto.
3.3 Siembra del alimento:
1. Para cada alimento o dilución se va a requerir 3 cajas petri. Tomar las correspondientes de acuerdo al
número de muestras
2. Colocar las cajas estériles en la meseta sin abrir
3. Colocar las siglas OC, BMA y HL, una sigla por caja.
4. Homogenizar la muestra agitando el contenedor del alimento.
5. Encender el mechero para comenzar a trabajar
6. Tomar una pipeta estéril, cuidando que la punta de la pipeta no toque la flama ni la meseta.
7. Pipetear 1 mL de la muestra y depositarlo en la caja estéril, repetir esta acción con las 2 cajas restantes.
Esto es para una muestra, repetir el procedimiento para las demás muestras.
8. Adicionar a cada caja entre 12 a 15 mL de medio de cultivo previamente fundido y temperado en un
baño maría a 45°C.
9. Inmediatamente después, homogenizar la muestra con el medio de cultivo por medio de rotaciones de
la caja moviendo con 6 rotaciones en sentido de derecha a izquierda, 6 en sentido de las manecillas
del reloj, 6 en contra de las manecillas del reloj y 6 de atrás hacia adelante. Evite derramamientos del
medio de cultivo. Esperar para que solidifique el medio de cultivo.
10. El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que se
adiciona el medio de cultivo no debe ser mayor a 20 minutos.
11. Invertir las cajas una vez sólidas y separarlas por grupo indicador. Incubar de acuerdo al grupo
indicador. BMA a 35°C durante 48hrs, OC a 35° durante 24hrs y HyL a 25°C por 3 a 5 días.
4. ACTIVIDADES:
4.1. ¿Hay NOM de ese alimento? ¿Qué especificaciones microbiológicas tiene? ¿Qué indicadores
microbianos tiene?
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
● Organismos Coliformes totales: <20 UFC/g o mL; En punto de venta: Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado;
pasteurizados
● Mohos y levaduras: 500 UFC/g o mL; Quesos frescos, madurados*** y quesos de suero.
● Mesofílicos aerobios: No lo menciona
● Staphylococcus aureus: 1000 UFC/g; Quesos frescos y quesos de suero
● Salmonella spp: 100 UFC/g o mL; Quesos frescos.
● Listeria monocytogenes: Ausente en 25g o mL; Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado; pasteurizados
● Vibrio cholerae: Ausente en 25g; Quesos frescos.
5. RESULTADOS:
Muestra O.C Ufc/gr BMA Ufc/gr H/L Ufc/gr

Parámetro RESULTADO Parámetro RESULTADO Parámetro RESULTADO
Norma Valor estimado Norma Valor estimado Norma Valor estimado
Queso oaxaca <20 UFC/g *470 UFC/ gr 100,000 *37,000 UFC/gr 500 UFC/g o *17,200 UFC/gr
om UFC/g mL
OC. 47 en toda la placa X 10= 470

BMA. Círculo= π * r²= 3.1416 * 5² = 3.1416 * 25= 78.54
46.5 X 78.54= 3,652.11 X 10 = 36,521.1 (Se redondea a 37,000)
M/L. Círculo= π * r²= 3.1416 * 5² = 3.1416 * 25= 78.54 X 22 = 1,727.88 = 172 X 10 = 17,200.
5. CONCLUSIÓN (del desarrollo y resultados de la práctica):
Durante el desarrollo no hubo complicaciones ni dudas, únicamente la maestra nos hizo una observación al
momento de abrir la bolsa de plástico con la espátula ya que eso puede contaminarla. En conclusión se
encontró que el queso oaxaca fue el más contaminado a comparación de los otros productos, esto se puede
deber al mal manejo en su producción, distribución y/o el tiempo conservado en la tienda. Por otro lado se
encontraron levaduras y no hongos, esto porque son significativas para el proceso de maduración y por
ende es muy común en cantidades altas. En las BMA se notaban muchos puntitos y no sabemos si fue por el
queso o por la contaminación de uno de los tubos que vaciamos con el medio de cultivo, sin embargo por
los otros resultados es evidente que el queso si estaba contaminado.
6. EVIDENCIAS (desarrollo y resultados de práctica):

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Existe una correlación entre la carga elevada de microorganismos en un alimento y la presencia de

La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservación y vida de

3.3 Siembra del alimento:

Muestra O.C Ufc/gr BMA Ufc/gr H/L Ufc/gr

OC. 47 en toda la placa X 10= 470

5. CONCLUSIÓN (del desarrollo y resultados de la práctica):

6. EVIDENCIAS (desarrollo y resultados de práctica):

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