Laboratorio Quimica Agroindustial

FACULTAD DE INGENIERÍA DE AGROINDUSTRIAL Y
AGRONEGOCIOS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N° 2
OBTENCIÓN DEL AISLADO PROTEICO DE SOYA
PROFESOR: Viacava Cevallos, Moisés
CURSO: Química Agroindustrial
INTEGRANTES: CÓDIGO
1. Cceccaña Laupa, Susana 1520496

2. Ludeña Anyosa, Frank 1412089
3. Mariño Huaylla, Edith 1321198
4. Morales Salinas, Valerie Marybel 1310539
5. Trinidad de la cruz, Alex 1520254
2017-02
INTRODUCCIÓN
La tendencia de los últimos años es producir alimentos, de alto valor nutritivo y que
su procesamiento sea de muy buena calidad con mayor aceptación organoléptica en
el mercado local, regional, nacional, de los productos orgánicos y nativos de la
región de modo que el procesamiento de alimentos conduce a estudiar los
beneficios nutricionales y funcionales . En esta práctica de laboratorio se plantea
como objetivo principal establecer el flujo para la obtención de proteínas a partir de
soya mediante metodología de la precipitación isoeléctrica; la proteína aislada de
soya proporciona una alta calidad de proteína que contiene todos los aminoácidos
esenciales necesarios para el crecimiento. Además es igual en calidad a los
productos de origen animal y es casi libre de grasa que contiene menos de 1%.
MARCO TEÓRICO
La soya: La soya es una especie de la familia de las leguminosas (fabaceae)

cultivada por sus semillas, aproximadamente de 1.5 cm de altura, hojas alternadas,
trifoliadas con foliolos ovales y pedúnculos cortos, flores blanquecinas o blanco-
violeta de 5 a 6cm de longitud agrupadas en racimos, los fruto son legumbres de
hasta 7cm de longitud con una o cuatro semillas en su interior ; alto contenido de
proteínas. El grano de soya y sus subproductos (aceite y harina de soya) se utilizan
en la alimentación humana, el ganado y aves. Se comercializa en todo el mundo
debido a sus múltiples usos.
Propiedades y características
Un alimento rico en proteínas vegetales
El consumo de soja se contempla en los países orientales como una alternativa al

consumo de la carne. Supera al resto de las legumbres por su riqueza en proteínas y
su gama completa de aminoácidos esenciales. Todo ello implica que la soja puede
sustituir a la carne o a la leche animal, por lo que es un alimento especialmente
recomendable en aquellas personas que decidan adoptar una dieta vegetariana o
decidan prescindir de parte de la carne en sus dieta. 250 gramos de soja
proporcionan el 30 % de la cantidad que se recomienda diariamente.
La soja constituye un alimento muy interesante para la circulación

Se ha comprobado como la sustitución de la proteína animal por este alimento
puede reducir hasta en un 20 % la tasa de colesterol en la sangre. La isoflavona
genisteína ayuda no solamente a disminuir el colesterol " malo " (LDL) y los
triglicéridos sino que mejora la circulación en general al aumentar la flexibilidad de
las arterias y hacer que la sangre fluya con mayor facilidad.
Tablas de la información nutricional de la soya
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de

la soya. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción
de cada uno
NUTRIENTES PORCIENTO
Calorías 373 kcal
Grasa 18.30 g
Colesterol 0 mg
Sodio 4.70 mg
Carbohidratos 6.29 g
Fibra 22 g
Azúcares 5.67 g
Proteínas 34.74 g
Vitamina A 3 mg
Vitamina B12 201 mg
Hierro 7.90 mg
REFERENCIA: http://alimentos.org.es/soja
EQUIPOS Y MATERIALES
Reactivos:
Muestra:
 NaOH 1 N
Torta de soya  HCl 1 N
 Potenciómetro
Materiales:
 Papel de filtro
 Embudo
 Balanza
 Centrífuga
 Estufa
PROCEDIMIENTO
1- MEZCLAR LA SOYA CON AGUA (1g)
2- AJUSTAR EL PH CON NaOH 1N.
3- CENTRIFUGAR A 5000 RPM POR 5 MIN Y

REPETIR CON EL RESIDUO
4- PESAR EL RESIDUO FINAL, JUNTAMOS LOS

SOBRANTES Y LO AJUSTAMOS EL PH CON
HCl 1N Y LO FILTRAMOS.
5- FINALMENTE LO PESAMOS EL RESIDUO

QUE ES LA PROTEINA Y LO COLOCAMOA A
SECAR EN LA ESTUFA Y POR ULTIMO
PESAMOS.
Resultados:
Peso del bicker: 33.1957 gr + soya= 1.462 gr
 Ph inicial: 6 -7
 Ph : regular con NaOH (70 gotas) : 8.7 objetivo: solubilizar la proteína.
CANTIDAD DE PROTEINA EN EL
Peso de los tubos Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

Peso 17.97 gr 17.5 gr 17.7 gr
MUESTRA 1 MUESTRA 2
PESO DEL PAPEL FILTRO 0.8735 gr 0.9085 gr
PESO DEL PAPEL CON LA
PROTEINA EN LA ESTUFA 0.7913 gr 0.8908 gr
DE 60° C
Calcular la cantidad de proteína de cada muestra:
CANTIDAD DE PROTEINA = PESO DEL PAPEL FILTRO – PESO DE LA MUESTRA EN ESTUFA
MUESTRA 1: 0.8735 gr - 0.7913 gr = 0.0822 gr

MUESTRA 2: 0.9085 gr - 0.8908 gr = 0.0177 gr
TOTAL DE CANTIDAD DE PROTEINAS:
MUESTRA 1 + MUESTRA 2 = 0.0822 gr + 0.0177 gr = 0.0999 gr
¿Por cada 100 g de soya de leche en polvo, cuánto
de proteína hay?
Valor teórico: 100g-------------15g
Valor práctico: 1.462g-----------------X=0.2198g
𝑊𝑝 0.0999𝑔
Rendimiento = 𝑥 100% = 𝑥100% = 45.4%
𝑊𝑡 0.2198
DISCUSIONES:
Durante este laboratorio de obtención de aislado proteico, los datos más resaltantes
son que hemos obtenido 0.0999g de aislado proteico (masa practica) y de las fuentes
sabemos que de 1.462g de muestra (leche de soya) se debe obtener
aproximadamente 0.2198g de aislado proteico (masa teórica), por lo cual ya tenemos
una contradicción, ya que hemos obtenido menos de lo que en la realidad se pudo
haber obtenido, esto puede significar que nuestro aislado final no contiene toda la
proteína de 1.462g de muestra (leche de soya).
Antes de mencionar las posibles fuentes de error, tenemos que acotar que el
rendimiento obtenido en los resultados 45.4% está dentro de los rangos
aceptables de error (aproximadamente una variación de 10% alrededor del
valor preciso), ejemplo si tomamos un rendimiento súper efectivo de 97%,
nuestro resultado paso considerablemente al 107% (más 10% variación), así
que se tiene evidencias de error durante el proceso de aislamiento de proteína.
Analizando el proceso que seguimos para realizar el laboratorio tenemos

las siguientes fuentes de error:
 Errores de medición tanto de la masa inicial de la muestra (leche de

soya) y los pH para la separación de los componentes durante el
proceso.
 Es posible que al centrifugar no se haya extraído toda la proteína,
porque no basta con repetir solo dos veces este procedimiento.
Es posible que en el precipitado se haya quedado restos de proteína

CONCLUSIONES
- A más extracciones del sobrenadante, después del proceso de centrifugación,

se obtendrá un mejor aislado de proteínas.
- La centrifugación es un proceso físico, por el cual las proteínas hidrosolubles
permanecen en solución en solventes acuosos y se pueden separar de la parte
no soluble mediante éste. En cambio, las proteínas liposolubles en el extracto
crudo suelen encontrarse asociadas a restos de membranas de las que se
pueden liberar mediante extracción con agua.
- La precipitación isoeléctrica, ya sea en medio alcalino o ácido se basa en la

diferencia de solubilidad.
- Los factores importantes para la obtención de aislados proteicos son:

temperatura, pH y tiempo. Para obtener buena calidad de aislado proteico.
- El proceso de aislar las proteínas de soya es muy importante puesto que, ello
nos permite fortificar mejor un alimento. Ya que tiene un alto contenido
proteico, y es un alimento de origen vegetal.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué usos y aplicaciones pueden tener los aislados de proteína?
Un aislado de proteína es un producto comercial que sobrepasa un contenido proteico

del 90%. Las harinas aisladas se utilizan en la alimentación humana para fortalecer el
nivel proteico de la dieta. Así, muchos países del mundo desarrollan estos procesos
para combatir problemas como de malnutrición y desnutrición en la población.
También, es una técnica apropiada para obtener proteína de buena calidad a bajo
costo.
Los usos más importantes en los aislados de proteína de soya en alimentos son:
cereales para desayunos, donas, harinas preparadas para pasteles, galletas saladas,
quesos, postres congelados, hamburguesas, jamón, alimentos dietéticos y salsas para
carne. Los aislados de proteína al ser añadidos a los alimentos mencionados elevan
su calidad proteica, mejoran la textura, les confiere mayor vida de almacenamiento y
retienen la humedad del producto (Vega Turizo, 2004).
Los aislados proteicos se usan en numerosas aplicaciones alimentarias, ya que

ofrecen ventajas económicas, nutricionales y funcionales. Existe una gran variedad de
aislados diseñados específicamente para proporcionar las características deseadas
según el alimento de que se trate. La mayoría de las aplicaciones tienen lugar en
alimentos tradicionales que ya tienen establecidos una serie de parámetros de
utilización y calidad. La concentración de proteína vegetal añadida a un alimento
vendrá dada por las características nutricionales y funcionales deseadas para el
producto final por la industria, y además por la aceptación del consumidor
2. ¿Cuál es la diferencia entre concentrados y aislados de proteína?
Desde el punto de vista comercial la “proteína concentrada” se refiere al producto que

contiene el 70% de proteína. Es una harina enriquecida sometida tratamientos
especiales para extraerle los compuestos no digeribles que ocasionan flatulencia y
hacerla apta para el consumo humano. Un “aislado de proteína” es un producto que
sobrepasa un contenido proteico del 90% (en base seca) (Vega Turizo, 2004).
Además, no presenta azúcares o fibra dietética. Procede de un proceso de refinación
de los concentrados o de las harinas, posee alta digestibilidad y se utiliza para mejorar
la calidad y cantidad de proteína en numerosos alimentos y también por sus
propiedades funcionales.
BIBLIOGRAFIA:
Vega Turizo, A. (2004). Guía para la elaboración de aceites comestibles,
caracterización y procesamiento de nueces. Bogotá: Convenio Andrés Bello

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CURSO: Química Agroindustrial

1. Cceccaña Laupa, Susana 1520496

La soya: La soya es una especie de la familia de las leguminosas (fabaceae)

Un alimento rico en proteínas vegetales

El consumo de soja se contempla en los países orientales como una alternativa al

La soja constituye un alimento muy interesante para la circulación

Tablas de la información nutricional de la soya

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de

1- MEZCLAR LA SOYA CON AGUA (1g)

2- AJUSTAR EL PH CON NaOH 1N.

3- CENTRIFUGAR A 5000 RPM POR 5 MIN Y

4- PESAR EL RESIDUO FINAL, JUNTAMOS LOS

5- FINALMENTE LO PESAMOS EL RESIDUO

Peso de los tubos Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

Calcular la cantidad de proteína de cada muestra:

CANTIDAD DE PROTEINA = PESO DEL PAPEL FILTRO – PESO DE LA MUESTRA EN ESTUFA

MUESTRA 1: 0.8735 gr - 0.7913 gr = 0.0822 gr

Analizando el proceso que seguimos para realizar el laboratorio tenemos

 Errores de medición tanto de la masa inicial de la muestra (leche de

Es posible que en el precipitado se haya quedado restos de proteína

- A más extracciones del sobrenadante, después del proceso de centrifugación,

- La precipitación isoeléctrica, ya sea en medio alcalino o ácido se basa en la

- Los factores importantes para la obtención de aislados proteicos son:

1. ¿Qué usos y aplicaciones pueden tener los aislados de proteína?

Un aislado de proteína es un producto comercial que sobrepasa un contenido proteico

Los aislados proteicos se usan en numerosas aplicaciones alimentarias, ya que

2. ¿Cuál es la diferencia entre concentrados y aislados de proteína?

Desde el punto de vista comercial la “proteína concentrada” se refiere al producto que

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