CURSO ESPECIALIZADO PRINCIPIOS PROCESOS TÉRMICOS, INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y

OPERACIÓN DE AUTOCLAVES

MÓDULO I
PRINCIPIOS DE LOS PROCESOS TÉRMICOS

Mg. Sebastian Lozano Ayala

CONTENIDO
1. Margo legal FDA.
2. Microbiología en alimentos conservados y clasificación.
3. Parámetros de destrucción microbiológica en alimentos
conservados.
REGULACIONES DE LA FDA
LACF, 21 CRF 113. – Alimentos de baja acidez procesados
térmicamente y colocados en envases sellados
herméticamente.
21 CRF 114. – Alimentos acidificados.
LACF, 21 CRF 113. – Alimentos de baja acidez procesados
térmicamente y colocados en envases sellados herméticamente.
Conforme la regulación de EEUU, un alimento envasado de baja acidez es un
alimentos que tiene un pH normal mayor 4.6 y una actividad acuosa mayor a 0.85, y
se encuentra herméticamente sellado. Algunos ejemplos de este tipo de producto
son: Esparrago verde en salmuera, frejoles con tocino, pescado en salmuera o aceite
y sal, etc.

La normatividad especifica el diseño adecuado, los controles y la instrumentación

requerida para todos los sistemas de autoclaves, se describen las practicas
necesarias en la operación de estos sistemas para garantizar la seguridad de un
alimento.
21 CRF 114. – Alimentos acidificados

Conforme la regulación de EEUU, un alimento acidificado es cualquier alimento que

tiene originalmente mayor a 4.6, al que se le haya añadido un acido, con el cual el
producto final tiene un valor de pH igual o menor de 4.6 y una actividad acuosa mayor
a 0.85. Algunos ejemplos de este tipo de productos son: Pimientos marrones en
conserva, pasta de albaca, huacatay, bebida a base de maíz morado, emoliente, etc.

La normatividad describe procedimientos de acidificación, acciones en caso de

desviación en el proceso de acidificación y métodos que pueden ser usados para
determinar pH o acidez en alimentos acidificados.
 OMS
http://www.who.int/es/

La Organización Mundial de la Salud declara

anualmente miles de casos de enfermedades,
de origen microbiano, causadas por la contaminación
de alimentos y, pese al elevado número de éstas, tan
sólo reflejan el 10% de los casos que se producen.
CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN
 Microorganismos de Importancia en el Procesamientos de
Alimentos
Hongos Levaduras Bacterias
• La mayoría de • El crecimiento • Son los
hongos tienen de levaduras microorganismo
poca por lo general s mas
resistencia al esta importantes y
calor y no acompañado de problemáticos
pueden producción de para el
sobrevivir a los alcohol y procesador de
procesos grandes alimentos.
térmicos para cantidades de
alimentos gas dióxido de
enlatados de carbono el cual
baja acidez. infla el envase.
Peligros bacterianos:

INFECCIÓN DE INTOXICACIÓN
ORIGEN DE ORIGEN
ALIEMENTARIO ALIMENTARIO

M.Sc. Sebastian Lozano Ayala 9

 Productos de mariscos y
pescados listos para
consumo (RTE):
Mariscos y pescados Camarones pre-cocido y
comúnmente congelado, pecados
consumidos crudos: ahumados, pescado
encurtido, carne de
Ostras, almejas, cangrejo, carne de
conchas y sushi. cangrejo pasteurizada y
surimi pasteurizada
(semejante a pescados y
mariscos pre-fabricados)

M.Sc. Sebastian Lozano Ayala 10

M.Sc. Sebastian Lozano Ayala 11
Para un crecimiento favorable las bacterias necesitan:

• Alimentos (nutrientes provenientes de los mariscos y

pescados).
• Agua (Humedad en los mariscos y pescados).
• Temperatura apropiada.
• Aire, mínima cantidad de aire o ausencia de aire
(oxigeno reducido).

M.Sc. Sebastian Lozano Ayala 12

 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ACIDEZ
Agentes microbiológicos,
pH Denominación Alimentos
causante de alteraciones

Microorganismos aerobio
pescado, mezcla de carnes y
5.2 – 4.6 Alimentos de baja acidez estrictos, facultativos y
vegetales, salsas
anaerobios esporulados.
Microorganismos esporulados
Alimentos ácidos o
4.6 – 3.7 Verduras y frutos. facultativos y vegetativos,
acidificados
levaduras y mohos.

< 3.7 Alimentos de alta acidez Encurtidos y zumos cítricos Levaduras y mohos.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS SEGÚN SU
CICLO DE VIDA
Ciclo Vegetativo Esporulación Formación de
envoltura de espor

Crecimiento Crecimiento

Maduración, lisis
celular

germinación

División celular División celular

División celular Formación de cortex

asimétrica, formación
de pre-espora y
septum
 CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS SEGÚN SU
DEPENDENCIA AL OXÍGENO
Comportamiento frente a las Agentes microbiológicos
Denominación Definición
temperaturas relacionados

No requieren de En este grupo podemos encontrar a

Anaerobio oxigeno molecular para microorganismos Bacillus spp, Clostridium spp
el crecimiento. termorresistentes.
Requieren de oxigeno
Aerobios molecular para su Los organismos son termolábiles. Bacillos spp, cepas vegetativas
crecimiento.
Pueden crecer o
En este grupo podemos encontrar a
permanecer estables en Bacillus stearathermophilus,
facultativos microorganismos
ausencia y presencia de Bacillus coagulans.
termorresistentes.
oxigeno.

FUENTE: THERMOBACTERIOLOGY EN FOOD PROCESSING, C.R. STUMBO - 1973

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS DE ACUERDO
A SU TEMPERATURA DE CRECIMIENTO

Temperatura optima Agentes microbiológicos

Denominación
de crecimiento relacionados

Bacillus spp, Clostridium

Termófilo 50-75°C
spp.

Bacillos spp, cepas

Mesófilo 25-40°C vegetativas, Clostridium
spp.

Psicotróficas y psicrófilas 15-18°C cepas vegetativas.

FUENTE: THERMOBACTERIOLOGY EN FOOD PROCESSING, C.R. STUMBO - 1973

 PROCESO OPTIMO

1º - “Seguridad”

2º - “Estabilidad”

3º - “Calidad”
 MICROOGANISMOS DE IMPORTANCIA EN EL
PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO
Clostridium Botulinum (Tipo E) - Inocuidad
Bacilo • Formador de esporas
• Anaerobio estricto
• Mesófilo
Esporas resistentes: • Ubicuas: Suelo, agua y sedimentos
marinos.
Potente Neurotoxinas: • Actúan sobre las neuronas motoras,
inhiben la contracción muscular y
producen parálisis.
Dosis Letal de la toxina: 1 ng/kg (BoNTA)
Inactivación por calor • Formas vegetativas: <100°C.
• BoNT: 80°Cx3minutos.
• Esporas mas resistentes: 121°C x 3
minutos.
FUENTE: FISHERIES AND AQUACULTURE TECHNICAL PAPER, FAO - 2010
 TOXINA BOTULINICA
Dosis letal • 1 ng/kg
La mas peligrosa • La tipo A, mas agresiva en los
humanos
Tipos de botulismo • Transmitido por alimentos.
• Infantil / intestinal
• Por heridas
Acción • Neurotoxina con acción neuromotor
en el organismo.
Inactivación • 80°C x 30min (tendencia no garantiza
seguridad con aplicación de calor)

FUENTE: FISHERIES AND AQUACULTURE TECHNICAL PAPER, FAO - 2010

¡Cualquier alimento que facilite la supervivencia y crecimiento de

esperas en condiciones anaeróbicas y no es calentado antes de
consumir, puede generar el crecimiento de Clostridium y por lo tanto
generar la neurotoxina.!
 MICROOGANISMOS DE IMPORTANCIA EN EL
PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO
Clostridium Sporogenes Geobacillus stearothermophilus
 ESQUEMA PARA DECIDIR UN METODO DE CONSERVACIÓN
Tiempo corto de vida útil SI
alrededor 7 dias PASTEURIZACIÓN
almacenado entre 4°C - 7°C F70≥ 2 min.
en refrigeración.

Tiempo corto de vida útil SI

maximo 6 semanas PASTEURIZACIÓN
almacenado entre 4°C - 7°C F1090≥ 2 min.
en refrigeración.

Prolongado tiempo de vida útil SI

algunos meses - 4 años Presenta un pH < 3.7 ?
almacenado en temperatura
ambiente NO PASTEURIZACIÓN
sin refrigeración.
Presenta una aw ≤ 0.95 y pH SI
< 4.6 o su aw ≤ 0.92

NO

SI ESTERILIZACIÓN
El producto esta contenido LEVE
en atmosfera modificada.
F10121.1= 0.1 - 2 min.

NO ESTERILIZACIÓN
FUENTE: INSTITUTE FOR THERMAL PROCESSING SPECIALISTS - 2014 F10121.1≥ 3.0 min.
PARÁMETROS DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA

D, z y F0
Factores que establecen los microorganismos objetivos y
criterios de seguridad
Se establecen en función de:

1. Condiciones de comercialización del 2. Características del producto

producto
VALOR D (minutos)

Representando la reducción, frente al

tiempo para un determinado
microrganismo expuesto a
determinadas condiciones de
temperatura, se utilizan magnitudes
para caracterizar la muerte de los
D = 0.2 min
microorganismos, como es el tiempo
de reducción decimal (D), que
vendría a ser el tiempo necesario
para reducir el numero de
microorganismos vivos a la decima
parte de la cantidad inicial.
VALOR D

Tiempo N° Número de %
(min.) Reducciones microorganismos destrucción

0 0 1000000.000 0
0.2 1D 100000.000 90 t=D
10 bacterias vivas 1 bacteria viva
0.4 2D 10000.000 99
0.6 3D 1000.000 99.9
0.8 4D 100.000 99.99 t=D
N0 bacterias N0 /10 bacterias
1 5D 10.000 99.999 vivas vivas
1.2 6D 1.000 99.9999
1.4 7D 0.100 99.99999
1.6 8D 0.010 99.999999
VALOR D

Valor D a
Microorganismo 121.1°C
(min.)

Clostridium botulinum 0.23

Clostridium sporgenes 0.1 – 1.5

Geobacillus
4.0 – 5.0
stearothermophilus

Bacillus coagulans 0.01 – 0.07

VALOR Z (°C/°F)

Es definido como el indicador a la

sensibilidad a la temperatura,
incremento de temperatura necesario
D1 para que el valor D se reduzca a un
ciclo logarítmico.
D2

Z=5
𝑻𝟏 −𝑻𝟐
z=
𝐥𝐨𝐠 𝑫𝟏 −𝐥𝐨𝐠(𝑫𝟐 )
VALOR Z
Cuadro comparativo de algunos valores z, para componentes vulnerables al calor.

Factor vulnerable Valor de z (°C)

Esporas bacterianas 7 - 12

Agentes vegetativos 4-8

Vitaminas 25 – 30

Proteínas 15 – 37

Enzimas 10 – 50

Calidad sensorial general 25 – 45

Textura y cocción 17 – 47

Degradación de color 17 – 57

FUENTE: THERMOBACTERIOLOGY EN FOOD PROCESSING, C.R. STUMBO - 1973

Es posible determinar el tiempo de reducción decimal a cualquier temperatura
dada, mediante la siguiente expresión.

𝑻𝒓𝒆𝒇 −𝑻
𝑫𝑻 = 𝑫𝒓𝒆𝒇 𝒙𝟏𝟎( 𝒛 )

De la expresión se obtiene la siguiente relación, definida como Tasa de letalidad (L),

la cual tiene una propiedad aditiva, por lo tanto es posible cuantificar el proceso
sobre el rango de temperatura utilizado, la tasa acumulativa se le conoce como
valor F.
𝑻−𝑻𝒓𝒆𝒇
𝑫𝒓𝒆𝒇 ( )
L (min)= = 𝟏𝟎 𝒛
𝑫
VALOR F (minutos)

• Tiempo de proceso equivalente de destrucción microbiana.

• Se toma como referencia la evaluación en el centro del envase.
• Es usado para comparar niveles de destrucción térmica de procesos diferentes.

Se expresa como: 𝒕𝒏 𝑻−𝑻𝒓𝒆𝒇

𝒛 ( )
𝑭𝑻° 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 = 𝟏𝟎 𝒛 𝒅𝒕
𝒕𝟎
En el caso de Clostridium la nomenclatura viene dada por:

𝟏𝟎
𝑭𝟎 = 𝑭𝟏𝟐𝟏.𝟏
VALOR F

tiempo Letalidad parcial Letalidad acumulativa (F00)

t0 L00 L00
t1 L11 L00+L11
t2 L22 L00+L11+L22
t3 L33 L00+L11+L22+L33
t4 L44 L00+L11+L22+L33+L44 F0
t5 L55 L00+L11+L22+L33+L44+L55
. . .
. . .
Letalidad
. . .
Área =F0
tn Lnn L00+L11+L22+L33+L44+L55+ ……………..Lnn
 𝒕𝒏 𝑻−𝑻𝒓𝒆𝒇 Para el calculo de la letalidad por
tramos diferenciales de tiempos se
𝑭𝒛𝑻° 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 = 𝟏𝟎( 𝒛 ) 𝒅𝒕 aplica la siguiente ecuación:
𝒕𝟎
𝐿𝑛 + 𝐿𝑛+1
𝐿𝑛→𝑛+1 =( )∆𝑡
2
Letalidad (min)

De terminado el valor F por

principio de aditividad:
L4
𝑭𝒛𝑻° 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂
L3 = 𝐿0→1 + 𝐿1→2 + 𝐿2→3 + ⋯
Ln + 𝐿𝑛→𝑛+1
Ln+1

t3 t4 tiempo (min) tn tn+1 tiempo (min)

Δt
CRITERIO DE SEGURIDAD
𝒛
𝑭𝑻° 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 = 𝑫𝒓𝒆𝒇 𝒙𝒍𝒐𝒈(𝑵𝟎 𝑵)
Donde log(N0/N) es el numero de reducciones logarítmicas a alcanzar para garantizar
las seguridad del producto herméticamente sellado.
Agente Carga inicial Carga final log(N0/N)
microbiológico
Clostridium 1 espora por gramo 1 espora por 1012 12
botulinum latas
Clostridium 100 esporas por 1 espora por 105 5
sporogenes gramo latas

𝒛
𝑭𝑻° 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 = 𝑫𝒓𝒆𝒇 𝒙𝒍𝒐𝒈((𝑽𝒙𝑵𝟎 ) 𝑵)
Niveles de letalidad acumulativa requerida para el tratamiento térmico
de conservas de productos pesqueros
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Temperatura de referencia 121.1°C
Valor D 0.23 min.
Valor z 10°C
Numero de reducciones requerida 12

𝑭𝟎 = 𝑫𝒓𝒆𝒇 𝒙𝒍𝒐𝒈(𝑵𝟎 𝑵)

𝑭𝟎 = 𝟎. 𝟐𝟑 𝒙 𝟏𝟐
𝑭𝟎 = 𝟐. 𝟕𝟔 (𝒎í𝒏𝒊𝒎𝒂 𝒄𝒐𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒃𝒐𝒕𝒖𝒍𝒊𝒏𝒊𝒄𝒂)
Niveles de letalidad acumulativa requerida para el tratamiento térmico
de conservas de productos pesqueros
CLOSTRIDIUM SPOROGENES
Temperatura de referencia 121.1°C
Valor D 1.2 min.
Valor z 10°C
Numero de reducciones requerida 5

𝑭𝟎 = 𝑫𝒓𝒆𝒇 𝒙𝒍𝒐𝒈(𝑵𝟎 𝑵)

𝑭𝟎 = 𝟏. 𝟐 𝒙 𝟓
𝑭𝟎 = 𝟔. 𝟎(𝒆𝒔𝒕𝒆𝒓𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒄𝒐𝒎𝒆𝒓𝒄𝒊𝒂𝒍)
Niveles de letalidad acumulativa requerida para el tratamiento térmico
de conservas de productos pesqueros

GEOBACILLUS STEAROTHERMOPHILUS
Temperatura de referencia 121.1°C
Valor D 4 - 5 min.
Valor z 10°C
Numero de reducciones requerida 2o5

𝑭𝟎 = 𝑫𝒓𝒆𝒇 𝒙𝒍𝒐𝒈(𝑵𝟎 𝑵)

𝑭𝟎 = 𝟓 𝒙 𝟐 / 𝟓 𝒙 𝟓
𝑭𝟎 = 𝟏𝟎/𝟐𝟓 (𝒆𝒔𝒕𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒆𝒏 𝒛𝒐𝒏𝒂𝒔 𝒕𝒓𝒐𝒑𝒊𝒄𝒂𝒍𝒆𝒔 𝒚 𝒎𝒖𝒚 𝒕𝒓𝒐𝒑𝒊𝒄𝒂𝒍𝒆𝒔)