04.

CRECIMIENTO

1
 4) CRECIMIENTO MICROBIANO Y CONTROL

4.1 CONDICIONES AMBIENTALES QUE DETERMINAN

EL CRECIMIENTO MICROBIANO:
1.- nutrientes 2.- agua

3.- presión osmótica

4.- temperatura 5.- pH 6.- oxígeno

Cuantificación
Crecimiento de
del Conteo de viables
Ciclo individuo microorganismos
celular (Métodos de
Crecimiento cuantificación)
poblacional Cuantificación
de totales
2
NUTRIENTES: Aportan los elementos constitutivos de las biomoléculas de los
microorganismos, además de proporcionar a muchos de ellos la energía para sus
procesos metabólicos.

La disponibilidad de los nutrientes incide en la presencia de microorganismos, quienes

los usaran para alimentarse. También depende de las enzimas que tengan las células
para que puedan aprovechar el alimento.

3
 AGUA: Es un agente solvente de muchas biomoléculas polares y de sustancias
inorgánicas. Permite funcionamiento de la membrana para el paso de solutos entre
el exterior-interior-exterior, además es el ambiente en donde la mayoría de las
enzimas realizan su actividad catalítica.

Disponibilidad del agua: Actividad del agua (aw): relación entre la presión de vapor del aire en
equilibrio con una sustancia o solución y la presión de vapor del agua, a la misma temperatura
tomando como referencia el agua pura. Sus valores se encuentran entre 0 y 1 y afecta la ósmosis
celular.
aw material ejemplo de microorganismo

1.000 agua pura Caulobacter sp, Spirillum sp

0.995 sangre humana Streptococcus sp, Escherichia sp
0.980 agua marina Pseudomonas sp, Vibrio sp
0.950 pan Bacilos Gram positivos
0.900 jarabe de arce, jamón Cocos Gram positivos
0.850 chorizo Levaduras
0.800 pasteles de frutas, mermeladas Hongos filamentosos
4
0.750 pescado salado Halobacterium sp,
Halococcus sp
0.700 cereales, caramelos, frutos secos Hongos xerófilos
 PRESIÓN OSMÓTICA

La actividad del agua (aw) afecta directamente a la presión osmótica, en función

del movimiento del agua a través de la membrana de acuerdo a la concentración
de solutos adentro y afuera de la célula.

Efecto hipotónico: cuando la concentración de solutos es menor afuera que dentro de

la célula, entra agua para equilibrarlos. La célula puede aumentar de volumen hasta
reventarse. Es la plasmóptisis.

Efecto hipertónico: sí la concentración de solutos es mayor afuera que dentro de la

célula, sale agua para nivelar la concentración. La célula puede disminuir su volumen
hasta colapsarse. Se presenta la plasmólisis.

5
PRESIÓN OSMÓTICA (cont.) Los organismos pueden clasificarse de acuerdo
a sus requerimientos o resistencia a la concentración de solutos.

Solutos en general: Osmotolerancia Osmófilo

Sales en particular: Halotolerante

Halófilo
Halófilo
Halotolerante
La presión osmótica afecta Halófilo extremo
Staphylococcus
Vibrio cholerae Halobacterium
función de membrana, actividad aureus
salanarium
de enzimas y funcionalidad de
proteínas.

Crecimiento

No halófilo ni
halotolerante
Escherichia coli

0 6
Concentración de soluto
TEMPERATURA: Los procesos metabólicos liberan energía en forma de calor,
aunque muchos microorganismos requieren una temperatura ambiental para poder
realizar su metabolismo.

Todos los microorganismos tienen una temperatura óptima

de crecimiento y temperaturas mínimas y máximas de desarrollo.
Temperaturas de desarrollo en oC
Bacteria
Mínimo Óptimo Máximo

Pseudomonas fluorescens 4 25-30 40

Staphyloccoccus aureus 6.5 30-37 46
Acidiothiobacillus thiooxidans 10 28-30 37
Micrococcus luteus 10 30 45
Lactobacillus plantarum 15 30-35 45
Corynebacterium diphteriae 15 37 40
Streptococcus thermophilus 20 40-45 50
Thermoactinomyces vulgaris 27-30 60 65-70
Neisseria gonorrhoeae 30 35-36 38.5
Thermus aquaticus 40 70-72 79
7
TEMPERATURA: Ejemplos de microorganismos según temperaturas cardinales.

Termófilo
Geobacillus Hipertermófilo
Hipertermófilo
stearotermophilus Thermococcus
Pyrodictium
celer
brockii
Mesófilo
Escherichia
coli

Velocidad de Psicrófilo
Flavobacterium
Crecimiento sp

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

8

Temperatura ( C)
o
TEMPERATURA: También se pueden clasificar en grupos fisiológicos de acuerdo a
la necesidad de temperatura.
80

70

60
Temperatura en C
0

50

40
Termófilos
extremos
30 o
hipertermófilos
Termófilos
20
facultativos
(Termófilos)
10 Mesófilos

0
Psicrófilos
-10
Grupos fisiológicos
9
TEMPERATURA: puede acelerar o retrasar la actividad enzimática, lo que incide
directamente en el metabolismo del microorganismo. Sin embargo si la temperatura
es excesiva puede afectar estructuras y moléculas hasta su desnaturalización
irreversible o calcinación.

Las reacciones enzimáticas

tienen lugar a la máxima
velocidad posible
Las reacciones enzimáticas
tienen lugar a velocidades
en constante aumento Óptimo

Velocidad de
crecimiento

Mínimo Máximo

Temperatura (oC)

La membrana se gelifica, el
transporte a través de ella es Desnaturalización protéica,
tan lento que no hay colapso de la membrana, lisis
crecimiento térmica
10
pH: La acidez o alcalinidad del ambiente en donde desarrollan los microorganismos
es importante para la función celular, sobre todo por la actividad enzimática, que es
muy sensible a las variaciones de pH.

Los microorganismos que crecen en un intervalo de pH determinado,

han desarrollado proteínas que funcionan en ese intervalo.
Límites de pH para el desarrollo
Bacteria Límite inferior Óptimo Límite
superior

Acidiothiobacillus thiooxidans 0.5 2.0-3.5 6.0

Acetobacter aceti 4.0-4.5 5.4-6.3 7.0-8.0

Staphyloccoccus aureus 4.2 7.0-7.5 9.3

Azotobacter sp 5.5 7.0-7.5 8.5

Chlorobium limicola 6.0 6.8 7.8

Thermus aquaticus 6.0 7.5-7.8 9.5

11
pH: Pueden afectar la velocidad H+ OH-
lograr la
de reacción hastaeversible o 0 Suelos y aguas volcánicas 1 10-14
desnaturalización r Fluidos
oteínas. 1
irreversible de las gástricos, jugo 10-1 10-13
de limón
pr
Drenaje de mina
2 10-2 10-12
ácida, Vinagre

aumenta Ruibarbo
acidez Melocotó 10-3 10-11

acidófilos n
3

Suelo,
4 10-4 10-10
Tomate
s
pH Queso
5
7 10-5 10-9
citoplasmátic americano, col
o Guisantes,
6 10-6 10-8
Maíz, salmón, camarones
neutro agua pura 10-7 10-7
8 agua de mar 10-8 10-6
alcalófilos
suelos naturales
9 10-9 10-5
muy alcalinos
10 solución de jabón 10-10 10-4

aumenta 11
amoniaco casero 10-11 10-3
alcalinidad

10-12 10-2
Oxígeno: La presencia de oxígeno es importante para los microorganismos,
ya sea porque muchos lo necesitan para su respiración o porque es tóxico
para otros.

Para promover el crecimiento de los microorganismos en

el laboratorio es importante conocer sus requerimientos de oxígeno.

Grupo Req. Metabolismo Ejemplo

de
O2
Aerobios
Obligados Si aeróbico Micrococcus luteus
Facultativos SI/NO facultativo (oxid/ferm) Escherichia coli
Microaerófilos Si, bajo aeróbico Streptococcus volutans

Anaerobios
Aerotolerantes No fermentación Streptococcus pyogenes
Estrictos Letal fermentación Methanobacterium formicicum
anaeróbico (S0 aceptor) Thermococcus aquaticus
Estrictos Letal
13
Oxígeno: Según el
desarrollo se determinará
las condiciones del
requerimiento de oxígeno. El
medio ideal para determinar
estas condiciones evitaría la
difusión del oxígeno.

Los organismos aerobios cuentan con enzimas para degradar formas tóxicas del
oxígeno, procedentes de su respiración, como:

la catalasa (H2O2 + H2O2  2H2O + O2).

la peroxidasa (H2O2 + NADH + H+  2H2O +NAD+)
la superóxido dismutasa (O2- + O2- +2H+  H2O2 + O2)
Algunos microaerófilos usan Mn2+ y proteínas

Los anaerobios no tienen estas enzimas, para algunos el oxígeno es letal ya que es
un agente oxidante que actúa sobre su metabolismos. Los anaerobios
aerotolerantes poseen sistemas enzimáticos que no son afectados
14 por el oxígeno.
 4.2 CRECIMIENTO CELULAR Y DE POBLACIONES
EN MICROORGANISMOS UNICELULARES Y FILAMENTOSOS.
CRECIMIENTO DEL INDIVIDUO: Los CRECIMIENTO POBLACIONAL: Para
microorganismos se reproducen dando origen facilitar el estudio de los microorganismos,
a otros organismos. Es el ciclo que muchas veces se estudian como poblaciones.
comprende desde que nace la célula hasta
que da origen a otra. En este caso el tiempo de generación
poblacional se define como el tiempo en que
El tiempo que tarda una célula en completar una población tarda en duplicarse.
su ciclo vital se llama tiempo de reproducción
o generación individual.

MICROORGANISMOS UNICELULARES: MICROORGANISMOS PLURICELULARES:

Para las bacterias, levaduras, protozoarios y En el caso de hongos filamentosos o mohos
algas unicelulares se puede determinar su sólo es posible determinar su crecimiento
crecimiento individual y crecimiento como poblacionalmente, debido a que las
poblaciones al tomar referencia datos como la estructuras celulares se mezclan y es
biomasa obtenida (la masa celular producida imposible decir en que punto termina un
por el crecimiento del microorganismo) individuo y donde comienza otro.

15
4.3 CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANA: FASES Y CARACTERÍSTICAS.
CINÉTICA DE CRECIMIENTO. TIPOS DE CULTIVOS IN VITRO.

La representación gráfica del crecimiento microbiano se denomina curva de

crecimiento. En ella se representa el desarrollo celular por etapas de las células
viables, puede representarse también las células totales.

Se estudian en cultivos estáticos, en lote o batch (cultivos en los que no se reponen

los nutrientes ni se elimina el exceso de células formadas). Se establecen cuatro
etapas en las curvas de crecimiento:

a) fase lag, b) fase log, c) fase estacionaria, d) fase de muerte

En cultivos contínuos no se presentan las cuatro etapas.

Cultivos sincrónicos

Son aquellos en los que las células se encuentran en la misma etapa de

crecimiento y han sincronizado su desarrollo.
16
 CULTIVO ESTÁTICO
algodón para paso
de aire estéril

Medio de cultivo Nutrientes

(disminuyen por QUIMIÓSTAT
consumo) O
Cultivo y desechos Medio fresco
microorganismos (aumentan por
metabolismo) Aire estéril Válvula de control

Líquido con células

y medio de cultivo
17
 Log10 m.o. Densidad
viables
Fases de crecimiento (1 sola fuente de C en cultivo en lote) óptica

lag o
adapta- logarítmica estacionaria muerte o lisis
ción

9.0 1.0

Turbidez 0.75
(densidad óptica)
Viables
8.0
0.50

7.0

0.25

6.0

5.0
0.1
Tiempo 18
 Log10 m.o. Densidad
viables
Fases de crecimiento (2 fuentes de C en cultivo en lote) óptica

lag est lag estacionaria

log 1 log 2 muerto o lisis
1 1 2 2

1.0
9.0
Turbidez
(densidad óptica) 0.75
Viables

8.0
0.50

7.0

0.25

6.0

5.0 Tiempo 19
0.1
 Log10 m.o. Densidad
viables
Fases de crecimiento (cultivo contínuo en quimióstato) óptica

lag o
adapta- logarítmica estacionaria muerto o lisis
ción

9.0 1.0

Turbidez 0.75
(densidad óptica)
Viables
8.0
0.50

7.0

0.25

6.0

5.0
0.1
Tiempo
20
 Condiciones que modifican las curvas de crecimiento, o curvas de
crecimiento según condiciones de cultivo.
Crecimiento en cultivo estático o en lote, Crecimiento en cultivo estático o en lote
con una sola fuente de carbono. con dos o más fuentes de carbono.

Curva normal con sus cuatro etapas. Efecto diáuxico. Curva con dos fases
lag, dos fase log, casi dos fases
estacionarias y una fase de muerte.

Crecimiento en cultivo continuo, generalmente con una fuente de carbono.

La curva puede presentar una fase lag, y una fase log teóricamente infinita.

21
4.4 ESTRATEGIAS PARA LA MEDICIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO.

CONTEO DE MICROORGANISMOS TOTALES

Determinación del número de microorganismos presentes en un volumen de

muestra. En estas técnicas no se distingue entre microorganismos vivos (viables) o
muertos, por lo que el resultado es un total de las células presentes.

De lo métodos más comúnmente empleados tenemos:

· Turbidimetría

· Determinación de proteína producida

· Cámara de Petroff-Hauser

· Método de Breed

· Contadores electrónicos

22
 Turbidimetría

Luz
Monocromática
Instrumento ajustado
para leer 100% de
transmitancia luminosa

Filtro
Fuente de Fotocelda
luz A Tubo con agua
destilada o medio
no inoculado

Luz Las lecturas en el

Monocromática instrumento serán
menores que el
100%.
Cuanto más turbia
Filtro sea la solución, más
Fuente de Fotocelda baja será la lectura
luz B
Suspensión de bacterias en
agua o cultivo de bacterias en
caldo, en lugar del tubo que
se ilustra en A
23
 Determinación de proteína producida

El aparato hace la
determinación y reporta el
resultado. En función de
la cantidad de proteína en
muestra se calcula el total
de microorganismos.
Este puede indicarse para
que sea por mL, dL u otra
medida.

24
 Cámara de Petroff-Hauser

Los cálculos se realizan tomando en cuenta

los cuadros que se contaron y el volumen de
0.02 mm3.
Contar varios cuadros y Calcular para el área
total: promediar: 1 cuadro – 12 mo
Calcular por mL:
Cuadro mo 25 cuadros - X
Sí hay 300 células en el área y el
1 12 X= (12*25)/1= 300 mo
área contiene 0.02 mm3 tenemos:
2
0.02 mm3 - 300 mo
14 10 Prom = 12 mo
1000 mm3 - Y
3
Y = (1000*300)/0.02
Contar varios cuadros y sumar: Calcular para el área total: Y = 1.5X107 mo/mL
Cuadro mo 3 cuadros – 36 mo
1 12 25 cuadros - X Recordar que:
25
2 X= (36*25)/3 = 300 mo 1 mL = 1 cm3 = 1000 mm3
14 10 Suma = 36 mo
3
 Método de Breed
extendido de la muestra
a partir de un volumen
conocido (ejemplo
10mL)
delimitación del área

calibración del objetivo (establecer el

diámetro del campo)
(ejemplo 150mm de diámetro)

Diámetro del campo:

D campo = pr2 Conteo de microorganismos en diferentes lugares del área.
= 3.1416*(75 mm)2
= 17671.5 mm2 Cálculos (área total, volumen de muestra, área contada)
= 1.7672x10-4 cm2
Calcular para el área total: Calcular para volumen total:
Contar varios campos y 1.7672x10-4 cm2 – 20 mo
promediar: 2.2635x105 mo - 10 mL
2 cm2 - X Y - 1000 mL
Campo mo
X= (20*2)/1.7672x10-4
1 20
X= 2.2635x105 mo Y=(2.2635x105*1000)/10
2 22
3 18 Y= 2.2635x105*100
Calcular para el área total: Y= 2.2635x107 mo/mL
4 20 Prom = 20 mo
7.0688x10-4 cm2 – 80 mo
2 cm2 - X
26
Contar varios campos y sumar: X= (80*2)/7.0688x10-4
Suma de 4 campos = 80 mo X= 2.2635x105 mo
 Contadores electrónicos

El aparato se ajusta y
programa para el conteo. El
resultado también puede
programarse.

1,258,976

27
Flujo
CONTEO DE MICROORGANISMOS VIABLES

Determinación del número de microorganismos presentes en un volumen de muestra que en

ese momento se encuentran vivos o viables, es decir están llevando a cabo su metabolismo,
por lo que las células muertas no se toman en cuentan para los resultados.

De lo métodos más comúnmente empleados tenemos:

· Dilución y vertido en placa

· Método de extensión superficial

· Método de la gota o Miles y Misra

· Por filtro de membrana

· Número más probable

· Métodos de determinación metabólica

28
Dilución y vertido en placa

Considerar que entre

25 y 250 UFC por
placa es el intervalo
aceptado para hacer el
cálculo

10-3 10-4 10-5 10-6

650 60 5 0

800 550 680 5

1345 146 15 2

2600 248 26 3

29
 Método de extensión superficial
El cálculo se hace en función del volumen agregado:
En el ejemplo tenemos 19UFC por 0.1 mL, por lo tanto tendríamos 190 UFC/mL. Si se
hace a partir de una dilución se deberá tomar en cuenta para reportar el valor final.

30
 Método de la gota o Miles y Misra

0.02 mL de
líquido Se ve cómo la gota se
a una esparce al chocar con el
altura medio
de 2.5 cm

Incubar

Después de incubar se determina el número

de colonias que crecieron y se hace el
cálculo para reportar las UFC por mL

Tomando el ejemplo tenemos que:

0.02 mL – 3 UFC
1 mL - X
X = (3 *1) /0.02
= 150 UFC/mL = 1.5x102 UFC/mL

Sí la muestra fue de una dilución 1/100

tendríamos: 150 UFC*100 UFC/mL 31
1.5x104 UFC/mL
Por filtro de membrana

En este caso se Frasco de

contabilizan las UFC y se muestra
reportan directamente por
el volumen filtrado.
Ejemplos:
Filtro de
Si se filtraron 200 mL de membrana
muestra y crecieron 15
UFC se reporta:

15 UFC/200mL tapa
Filtrado
Si se filtraron 100 mL de
estéril
muestra y crecieron 8 UFC
se reporta: Trampa de
algodón en la
8 UFC/100mL línea de vacío

línea de
vacio 32
 Retención de Microorganismos por tamaño de partícula y carga.

a) Nuceloporo b) Celulosa regenerada c) Acetato de celulosa

a) Membrana estéril b) Uso en embudo c) Retención d) Membrana incubada

33
 Tubos con medio nutritivo Número de tubos positivos
Número más probable (5 tubos por serie) por serie

Es importante verificar la 5
tabla y metodología que se
siguen, ya que cada tabla
está calculada y ajustada a 3
un determinado proceso.

1
Ejemplos: la tabla de
Cochran y la de diluciones
decimales.

Combinación de Índice de NMP/100 Bajo Alto

positivosa mL
5-2-0 50 20 170
5-2-1 70 30 210
5-2-2 90 40 250
5-3-0 80 30 250
5-3-1 110 40 34 300
5-3-2 140 60 360
 Métodos de determinación metabólica

Reducción del azul de metileno

Este test se utiliza para determinar la calidad de la leche a
través de la actividad reductora de las bacterias. Mientras
mayor sea el número de bacterias presentes en la leche,
mayor será el consumo de oxígeno por respiración y
1 mlLde azul de metileno consecuentemente mayor la decoloración del azul de metileno.
+ 9 mL de la leche
Sobre la base del tiempo de decoloración, la leche puede
clasificarse en:

a) Excelente : sin decolorar después de 8 horas.

b) Buena : se decolora entre 8 y 6 horas.

Incubar a 37°C y
ver c) Regular : se decolora entre 6 y 2 horas.
decoloración
d) Pobre : se decolora en menos de 2 horas.

e) Pésima : se decolora en menos de 1 hora.

35
 4.5 ESTRATEGIAS FÍSICAS Y QUÍMICAS PARA EL CONTROL DEL
CRECIMIENTO MICROBIANO.

Esterilización: Es la eliminación Disminución o reducción de la carga

cualquier forma de vida de microbiana: Se baja la de
de
superficie objeto,absoluto
o medio. Es un término cantidad
microorganismos y quedan algunos vivos.
ya que la presencia de una o millones de
células en ambiente con la Pasteurización: Proceso térmico que se aplica a
un esterilidad. acaba pueden diversos alimentos para disminuir la cantidad de
Se
métodos utilizar
para lograrla. microorganismos.

Asepsia: Proceso de disminuir la carga

microbiana de una superficie
corporalque causen problemas al realizarpara
evitar un
procedimiento.

Desinfección: Proceso para disminuir la carga

microbiana de superficies inertes

36
Los microorganismos requieren de condiciones adecuadas para su crecimiento. Cada especie
tiene ciertos parámetros, fuera de los cuales su metabolismo se hace más lento o
simplemente muere al cambiar alguna condición.

Las formas más comunes de limitar y eliminar a microorganismos son:

Temperatura: por debajo de la temperatura mínima se

inactivan o desnaturalizando las biomoléculas al superar la
temperatura máxima.

pH: que las variaciones inciden en la actividad enzimática.

Agentes químicos: evitan el desarrollo de microorganismos o

los eliminan totalmente.

37
 AGENTES FÍSICOS
Efecto General Actúa sobre
Desnaturalización Proteínas estructurales y enzimas, también
de proteínas (calor, pH) puede afectar a otros polímeros (carbohidratos,
lípidos, ácidos nucleicos)

Precipitación y Proteínas estructurales y enzimas, carbohidratos

desnaturalización y ácido nucleico
por
concentración de
solutos

Radiaciones Generalmente afecta ácidos nucléicos, aunque

Ultravioleta puede dañar otras estructuras

Puede generar radicales libres que atacan las

Radiaciones biomoléculas, puede causar mutaciones o
ionizantes daños severos a la función celular
(rayos X y
gamma)
38
 Aplicación de agentes físicos en el control de microorganismos

Método Uso recomendado Limitaciones

Autoclave Esterilización de instru- Sin efecto

mentos, lienzos, utensilios y contra organismos dentro
bandejas de tratamiento, de materiales impermeables
medios y otros líquidos al vapor, no se puede utilizar
termorresistentes en materiales sensibles al
calor

Vapor fluyente o agua Destrucción de patógenos No hay garantía de

hirviendo no formadores de espora, esterilización en una sola
ropa, vajillas exposición

Horno Para esterilizar materiales Destruye los materiales que

impermeables o que se no soportan altas
dañan con la humedad temperaturas mucho tiempo

Incineración Objetos contaminados El incinerador debe poder

desechables quemar cargas grandes de
manera rápida y efectiva

39
 Aplicación de agentes físicos en el control de microorganismos

Método Uso recomendado Limitaciones

Luz ultravioleta Control de infecciones Debe ser absorbida para ser

transmitidas por el aire, efectiva
desinfección de superficies
Radiaciones Esterilización de material Caro y
quirúrgico sensible al calor, requiere instalaciones
ionizantes
otros materiales médicos costosas y específicas para
su uso
Filtros de Esterilizar líquidos sensibles Los líquidos deben estar
al calor libres de partículas
membrana
suspendidas
Filtros de fibra Desinfección del aire Son costosos y requieren
ser
de vidrio
reemplazados
constantemente
Lavado Limpieza de manos, piel, Reduce la microbiota por
objetos arrastre

40
 CARACTERÍSTICAS DE LOS AGENTES QUÍMICOS

En la aplicación de cualquier agente químico que elimine a los

microorganismos, se deben considerar los siguientes aspectos (no todos se
cumplen):

01.Actividad antimicrobiana
02.Solubilidad
03.Estabilidad
04.No ser tóxico al hombre u otras especies de interés
05.Homogeneidad
6. No reaccionar con materiales orgánicos
7.Debe ser tóxico en condiciones normales de temperatura
08.Capacidad de penetración
09.No debe corroer ni teñir
10.Propiedades desodorantes o no tener olor desagradable
11.Tener propiedades detergentes
12.Disponibilidad

41
 AGENTES QUÍMICOS EN GENERAL

Efecto General Actúa sobre

Agentes químicos Oxidación o reducción Oxida o reduce moléculas importantes de
(NaClO) la célula, daña membrana o pared
celular.

Otros agentes químicos Evitan el paso de sustancias,

afectan transporte de electrones, etc.
AGENTES QUÍMICOS

01.Fenol y compuestos fenólicos

02.Alcoholes
3. Halógenos
4. Metales pesados y sus
compuestos
5.Colorantes
06.Detergentes
07.Compuestos cuaternarios de amonio
08.Ácidos y álcalis
09.Glutaraldehído
10.Quimioestabilizadores gaseosos

Acción sobre el metabolismo Actúan sobre síntesis de proteínas al

ANTIBIÓTICOS

atacar ribosomas, afecta actividad

enzimática, ser señuelos falsos de otras
sustancias.
Acción sobre estructuras ya elaboradas
Daña la estructura42 de moléculas como el
peptidoglucano en pared celular.
 AGENTES QUÍMICOS

Agente Químico Uso Limitaciones

01) Fenol y compuestos Desinfección general Acción microbiocida limitada, irritante
y corrosivo
02) Alcoholes Antisépticos Solo antisépticos
03) Yodo Asepsia de piel y desinfección de agua Irritante de membranas mucosas

04) Cloro Desinfección de agua y superficies Se inactivas con material orgánico,

actúa a pH 1

05) Nitrato de plata Tratamiento de Quemaduras Posible irritación

06) Violeta de genciana Asepsia de mucosas Limitada a la zona, colorea tejidos
07) Cuaternarios de amonio Asepsia de piel, desinfección de mesas No mata esporas
08) Ácido acético Conservación de alimentos Materia inanimada

09) Glutaraldehído Esterilización de instrumentos, fumigación Estabilidad limitada

10) Formaldehídos Esterilización de instrumentos, fumigación Penetración pobre, corrosivo

10) b-propionolactona Esterilización de instrumentos, fumigación No tiene gran poder de penetración

10) Óxido de etileno Esterilización de instrumentos y material de Inflamable y potencialmente

plástico explosivo

43
 EJEMPLOS DE LOS MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ANTIBIÓTICO
Antibiótico Obtenido de Espectro primario Modo de acción

Ampicilina Penicillium sp G(+) y (-) Inhibe síntesis de pared

celular
Anfotericina B Streptomyces sp Micosis Interfiere con función de
membrana
Bacitracina Bacillus sp Gram (+) Inhibe síntesis de pared
celular
Cloramfenicol S venezuelae Amplio espectro Inhibe síntesis de
proteínas
Clorotetraciclina S. aureifaciens Amplio espectro Inhibe síntesis de
proteínas
Kanamicina S kanomyceticus Mycobacterium Induce síntesis de
proteínas anormales
Novobiocina S griseus Gram (+) Inhibe polimerización de
ADN
Polimixina B B. polymixina Gram (-) Deterioro de pared celular

Nistatina S. noursei Candida intestinal, Daño a la membrana

hongos celular
44
 Lugares de acción de algunos agentes quimioterapéuticos en células
eucariotes (antifúngicos).
Síntesis de la
pared celular:
Polioxinas
Funciones de
la membrana: Síntesis de
Polienos ergosterol:
Azoles
Alilaminas

Formación de
microtúbulos:
GriseofulvinaP
olienos
Síntesis de ácidos
nucleicos: 5-
Fluorocitosina 45
 Lugares de acción de algunos agentes quimioterapéuticos en
células procariotes. ARN polimerasa dependiente
Pared celular ADN girasa Elongación del del ADN
Cicloserina Ácido nalidíxico ARN Rifampicina
Vancomicina (quinolona) Actinomiocina Estreptovaricinas
Bacitracina Ciprofloxacina
(quinolona) Síntesis de proteínas
Penicilinas
Novobiocina (inhibidores de la
Cefalosporinas
subunidad 50s)
Eritromicina (macrólidos)
Monobactamas
Cloranfenicol
ADN Estreptomicina
Carbapenemas
Gentamicina
Kanamicina
THF
Amikacina
ARNm
Nitrofuranos

DHF Ribosoma
s
Metabolismo
50 50 50
del ácido
fólico 30 30 30
Trimetroprima Síntesis de proteínas
Sulfonamida (inhibidores de la
subunidad 30s)
PABA Tetraciclinas
Espectinomicina
Estreptomicina
Gentamicina
Kanamcina
Estructura y función Biosíntesis de lípidos
Amikacina
de la membrana Plantesimicina
Nitrofuranos
citoplasmática 46
Polimixinas

Daptomicina
 Agentes quimioterapéuticos y su espectro de acción sobre los
microorganismos y otros agentes causantes de enfermedad

Eucariotas Bacterias Bacterias parásitas estrictas Virus

Mico- Bacterias Bacterias
Hongos Clamidias Rikettsias ARN ADN
bacterias Gram (-) Gram
(+)

Tobramicina
Azoles Penicilinas Inhibidores de la
Alilaminas transcriptasa
Ciclohexi-mida reversa no
Sulfonamidas
nucleosídicos
Polienos Cefalosporinas
Inhibidores de
Polioxinas Quinolonas proteasas
Análogos de Inhibidores de la
ácidos nucleicos Estreptomicina
fusión
Equinocandinas

Tetraciclina Análogos de
nucleósidos
Interferon
Isoniacida Polimixinas Vancomicina
Daptomicina

Plantensimina

47
 Cloranfenico Penicilina
l

Estreptomicina Ampicilina (Trihidratada)

Tetraciclina Cefalosporina C
Demeclociclina

48
Cefalexina
 Mecanismos de resistencia bacteriana a los antibióticos
Mecanismo Ejemplo de Base genética de la Ejemplo de microorganismos
Antibiótico resistencia
Permeabilidad Penicilinas Cromosómica Pseudomonas aeruginosa,
reducida Bacterias entéricas
Inactivación Penicilina Plasmídica, cromosómica Staphylococcus aureus,
del antibiótico Bacterias entéricas,
Neisseria gonorrhoeae

Cloranfenicol Plasmídica, cromosómica Staphylococcus aureus,

Bacterias entéricas

Aminoglicósidos Plasmídica Staphylococcus aureus

Alteración de la diana Eritromicina, Cromosómica Staphylococcus aureus
Rifampicina, Bacterias entéricas
Estreptomicina, Bacterias entéricas
Norfloxacina Bacterias entéricas,
Staphylococcus aureus

Desarrollo de una Sulfonamidas Cromosómica Bacterias entéricas,

vía bioquímica Staphylococcus aureus
resistente
Bombas de expulsión Tetraciclinas Plasmídica, cromosómica Bacterias entéricas,
(eflujo) Cloranfenicol Staphylococcus aureus, Bacillus
subtilis
49
Resistencia a los antibióticos por
permeabilidad reducida

50
Resistencia a los antibióticos por
inactivación

51
Resistencia a los antibióticos por
alteración de diana

52
Resistencia a los antibióticos por
vía bioquímica resistente

53
Resistencia a los antibióticos por
bomba de expulsión (eflujo)

54
 TÉCNICAS DE ESTERILIZACIÓN A NIVEL INDUSTRIAL

Por los grandes volúmenes de material y productos en la industria se requieren

sistemas especiales de esterilización.

Como ejemplos de algunos procesos de esterilización se encuentran

los siguientes:

a) Potabilización, desionización y esterilización de agua.

b) Autoclaves hospitalarios e industriales
c) Uso de gases (óxido de etileno)
d) Radiaciones gamma

Como aplicación de estos métodos tenemos

e) Esterilización de fermentadores
f) Esterilización de conservas y alimentos

55
Plantas y equipo para la esterilización de
agua.

Potabilización. Ha recibido tratamiento para

utilizada en el consumo humano, la carga
ser
microbiana es baja y logra mediante
filtración a través
se de arenas y agregando
sustancias químicas como cloro u ozono.

Desionización. Usando columnas de

polímeros se eliminan las iones presentes en
el agua, y posteriormente seguir un proceso
de esterilización.

Esterilización. Muchas veces aunque el agua

puede esterilizarse en autoclave, puede
obtenerse estéril mediante filtros, después de
pasar por varios procesos para disminuir la
cantidad de materia que p56uede obstruir los
filtros.
AUTOCLAVES HOSPITALARIOS E INDUSTRIALES

El proceso de esterilización por calor húmedo en autoclave se aplica con las

mismas condiciones (1210C durante 15-20 minutos), aunque en ciertos casos
puede aumentarse el tiempo (1 hora o más)

El diseño de este equipo toma en cuenta los grandes volúmenes de material y

57
equipo.
Autoclaves Hospitalarios: pueden tener una altura de 2 o 2.5 m y cuentan la
mayoría con doble compuerta, una de entrada y otra de salida del material.
Además de estos se pueden tener autoclaves más pequeños.

Por procedimiento los hospitales deben contar con dos aparatos, uno para
preparar material estéril y otro para esterilizar el material contaminado que se
genera en los procedimientos médicos.
58
Autoclaves industriales. Grandes unidades que pueden medir mas de tres
metros de diámetro y 15 metros de largo, en ellos se coloca el material que se
va a esterilizar, generalmente son de un solo uso ya que lo que se esteriliza en
ellos se termina de empacar y se distribuye.

59
HORNO

Equipo que por calor seco carboniza la materia orgánica y destruye a los
microorganismos. Se aplica en material limpio y seco, o productos que pueden
ser sensible a la humedad, o que sean impermeables. Se esteriliza a 180oC
durante una hora o a 160oC en dos horas.

60
 CONTROLES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN

En horno y autoclave se utilizan indicadores que verifican y controlar el proceso de

esterilización, se tienen dos tipos:

a) El químico, consiste en reactivos químicos preparados para que cambien de color

al alcanzar 120oC, con lo que se establece que el aparato esteriliza
adecuadamente. No se debe confundir con la cinta testigo, que sólo indica que el
material fue sometido al calor.

b) El biológico, generalmente se emplean esporas de bacilos Gram positivos, que se

inactivan al llegar a temperaturas por encima de 120oC, estas esporas están en un
medio de cultivo o éste se agrega después en condiciones asépticas. Se utilizan
esporas de Geobacillus stearothermophilus y Bacillus subtilis. Se pueden aplicar
en ambos procesos, aunque G. stearothermophilus se usa para calor húmedo y B.
subtilis en calor seco.

61
INCINERADOR

Equipo e instalaciones que combustión destruyen materia orgánica y otros

materiales, hasta reducirlo a compuestos y sustancias no tóxicas. Se requieren
sistemas que alcancen temperaturas de más de 700oC

62
USO DE GASES (ÓXIDO DE ETILENO)

Los aparatos son de diversos tamaños de acuerdo a la cantidad de material a

esterilizar. En el aparto se coloca el material en la cámara y posteriormente se somete
al proceso de esterilización gaseosa. Por otro lugar se introduce el recipiente con el
gas o los reactivos para generarlo.

Se utiliza para material plástico termolábil como jeringas y agujas, cajas petri,
etcétera.

63
 RADIACIONES GAMA

Esterilización que requiere de instalaciones especiales por el blindaje de concreto,

acero y plomo que debe tener la cámara de esterilización. Se utiliza Cobalto 60
como elemento radiactivo.
Los materiales se
en
colocan recipientes y
contenedores que los
llevarán a la cámara de
irradiación. El proceso de
transporte de material
puede ser semiautomático
o, automático pero sólo el
material entra a la cámara
por un sistema sin fin que
introduce los contenedores
por un lado y saca el
material ya estéril por otro.

64
FERMENTADORE
S
Los fermentadores son contenedores en donde un microorganismo se utiliza para
la producción de metabolitos (biosíntesis)

Fermentadores pequeños (1L, 5L, 10L) utilizados para investigación pueden

desmontarse y esterilizarse en autoclave, pero en el caso de fermentadores de
500L y hasta 400,000L son unidades fijas, por lo que se esterilizan mediante la
inyección de vapor para dejar el sistema estéril.

En este caso es necesario este tipo de esterilización debido a que el uso de

gases, por ejemplo, no garantizaría su correcta eliminación y afectaría al
desarrollo del microorganismo. 65
Tamaños del Producto
fermentador (litros)
1, 000 a 20,000 Enzimas para
diagnóstico, sustancias
para biología molecular.
40,000 a 80,000 Algunas enzimas,
antibióticos
100,000 a 150,000 Penicilina, antibióticos
aminoglicósidos,
proteasas, amilasas,
transformación de
esteroides,
aminoácidos.
200,000 a 500,000 Aminoácidos (ac.
glutámico).

66
4.6 FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN
DIVERSOS AMBIENTES.

Al ser los microorganismos ubicuos, se pueden encontrar en cualquier lugar. En

muchas ocasiones las condiciones del entorno pueden funcionar como barreras de
contención.

Sin embargo puede fallar y permitir el paso de microorganismos que no se

encuentran normalmente en ese ambiente o de ese ambiente moverse a otro lugar.

Microbiota normal

Son el conjunto de
microorganismos
presentes en un
ambiente y que
normalmente se
desarrollan en él.

67
 CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA: La presencia de microorganismos no
deseados en ciertos ambientes se considera contaminación microbiológica.

Se puede presentar en ambientes estériles, donde la presencia de cualquier

microorganismos es contaminación, hasta la presencia de una especie diferente de
toda la microbiota de un lugar.
Por ejemplo en el intestino humano se encuentran muchos microorganismos como
Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis,
Bacteroides fragilis, Fusobacterium sp, Bifidobacterium sp, Clostridium perfringens
entre otros; la presencia de especies de Salmonella, Shigella, Vibrio se consideran
contaminantes del intestino y son agentes patógenos.

Otro ejemplo es la producción de quesos, donde la presencia de

Staphylococcus aureus afecta al producto.

También el lugar habitual del microorganismo puede determinar si se considera

contaminante
Cualquier o no.
microorganismo que penetre por una Proteus vulgaris es parte de la microbiota
herida puede causar una infección. normal del intestino y contaminante en el
tracto urinario, causa infecciones en vías
urinarias.
68
TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA.

AÉREA

TIERRA Y SUELOS LÍQUIDOS

POR ORGANISMOS

69
Aérea: Los microorganismos presentes en el polvo al ser llevados por
corrientes de aire pueden depositarse en cualquier superficie o
medio.

Tolvaneras.

Movimiento de muebles y objetos.

Los residuos de animales y humanos al

secarse pueden ser llevados por corrientes
de aire.

El flush en el inodoro, por la fuerza

del flujo de agua nebulizan
se pequeñas con
gotas microorganismos.

También este efecto flush se

presenta cuando al estornudar o
toser la persona proyecta diminutas
gotas en las que van los
microorganismos.
70
Tierra y suelos: El polvo del suelo contiene muchos microorganismos que pueden
causar infecciones al contaminar a una persona o dañar un producto.

Por la diversidad de vida presente en los suelos, es posible que tengamos contaminación
microbiológica si se pone en contacto el suelo o tierra con algún objeto limpio.

También se pued e potencializar la ca ntidad de microorganismos patógenos si se tienen

filtraciones de agua de drenaje en los suelos.

Otros entornos ecológicos pueden verse afectados por ciertas condiciones ambientales,
cambiando la microbiota “sana” autóctona por otros microorganismos que pueden causar
problemas en el entorno.

71
Líquidos: Aguas de drenaje pueden contaminar productos o alimentos, además de
personas y animales.

Las descargas de drenaje en ríos y mares alteran la flora normal, también por mezclarse
aguas de desecho con agua potable.

Aunque el agua pueda parecer pura o limpia, es posible que tenga microorganismos que
causen problemas, aunque no sean patógenos pueden descomponer fácilmente los
alimentos causando problemas diarréicos (por ejemplo la enterotoxina de Staphylococcus
aureus) al ser consumidos o simplemente su sabor y aspecto ya no es apetecible al
consumidor.

72
Por organismos: Las especies de microorganismos presentes en plantas, animales
o personas pueden pasar a otros organismo o materiales diversos.

Hay enfermedades que requieren un vector biológico para cerrar su ciclo infeccioso y
causar enfermedad.

Mosquito - Plasmodium vivax Chinche Besucona – Tripanosoma cruzi

Pulga – Yersinia pestis Mosca doméstica – patógenos de vías

digestivas y otros
microorganismos
73
 04.7) MONITOREO PARA CONTROL MICROBIOLÓGICO

Parte de las labores del microbiólogo es el determinar la presencia y tipo de microorganismos

que se encuentran en un lugar o proceso, ya sea para verificar la producción del metabolito de
interés o la presencia de contaminantes.

En muchas industrias es importante la rapidez con la que se pueda determinar el crecimiento

microbiano, usando técnicas convencionales y técnicas rápidas.

Para producción de cerveza, es importante saber si la levadura está creciendo al ritmo de

producción y si no se encuentra algún otro microorganismo contaminante que afecte el proceso.

O la elaboración de solución salina isotónica estéril, que por sus características el control y
monitoreo es severo, debido a que este producto será introducido directamente al torrente
sanguíneo, con lo que la presencia de cualquier tipo de microorganismo es indeseable.

Contaminación a nivel industrial Contaminación en Hospitales

- De insumos - Material no estéril

- Del proceso - Contaminación cruzada por fomites
- Del producto - Contaminación aérea
- Durante el almacenamiento
74
 Métodos convencionales

Los más empleados son las técnicas de cuantificación de viables, su

inconvenientes radica en que las pruebas pueden llevarse uno o dos días para
tener resultados. La certeza sobre la identificación del microorganismo encontrado
es muy alta.
Técnica Tiempo para el Observaciones
resultado

Dilución y vertido en placa de 24 horas Si la muestra está muy diluida

pueden no ser detectados,
adecuar el medio de cultivo al
microorganismo buscado.

Número más probable 18 a 24 horas Según el método se hacen

diluciones, adecuar el medio al
microorganismo buscado.

Filtración 18-24 horas Se requieren muestras diluidas,

adecuar el medio al
microorganismo buscado.

Muestreo con 18 a 24 horas Verificar la toma de muestra y los

medios (cualitativo) medios usa7d5 os.
 Métodos rápidos

Tienen el mismo principio que los métodos convencionales, logran una ventaja la
mayoría porque son miniaturizados y no se requiere mucho tiempo para tener
resultados, algunos de ello pueden leerse a 8 horas de realizada la prueba.
Técnica Tiempo para Observaciones
el resultado
Petrifilm 8 a 16 horas Es un medio de cultivo, que al agregar una
suspensión del problema hidrata los componentes y
permite el desarrollo.

Sistemas API (o 12 a 18 horas Sirve para identificar al microorganismo, para

similares) 34 a 48 horas realizar esta prueba es necesario un asilamiento
desde previo.
el
aislamiento.

PCR (polimerase 2 a 4 horas Permite la identificación de cadenas de ADN de

chain of Reaction) microorganismos, lo que permite la identificación
rápida, en algunos casos puede hacer la
determinación de mezclas diferenciando a los
microorganismos. Es un método caro.
76