ADITIVOS

NURYS TATIANA HOYOS MERLANO

DOCENTE

Departamento de Ingeniería de Alimentos

Facultad de Ingenierías
Universidad de Córdoba
Berastegui, 16/03/2024
 ADITIVOS
CONSERVANTES

Por una universidad con calidad, moderna e incluyente

Aditivos Conservantes
Estos productos químicos retardan o impiden el
desarrollo de microorganismos en los alimentos,
evitando así procesos como la fermentación o el
enmohecimiento.

Los microorganismos que provocan el deterioro de

los alimentos son fundamentalmente bacterias,
mohos y levaduras. En general, estos
microorganismos están asociados al medio
ambiente de los alimentos.
FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
• Físicos: tierra, arena
• Químicos: plaguicidas,
residuos de medicamentos,
sustancias naturales.
• Biológicos: bacterias y sus
toxinas, hongos y sus toxinas,
virus, parásitos.
• Bioquímicos: enzimas
CONTAMINACIÓN MICROBIANA
-Los microorganismos proliferan en el agua, el
suelo, el aire, en el hombre y los animales, se
incluyen plagas, moscas, cucarachas.

-Crecimiento optimo a 37°C, resisten entre 7

y 70° C, aunque no resisten menos de 5° C ni
más de 70°C.

-No todos requieren O2 para vivir.

-No se reproducen si hay demasiada acidez,

azúcar, sal, poca agua o sustancias que los
ataquen.
DEGRADACIÓN DE UN ALIMENTO
BACTERIA ALIMENTOS
Bacillus cereus Arroz, y cereales, leche cruda , especias, champiñones, ensalada de papas, salsas, cremas,
pudines.
Campylobacter jejuni Carnes de aves o cerdo crudas

Clostridium botulinum Alimentos en conserva, especialmente artesanales (champiñones, frijoles, arvejas)

Productos en salazón (pescado, jamón, hígado graso, charcuterías). Semiconservas
Clostridium perfringens Salsas, alimentos crudos o del día anterior, platos cocinados mucho tiempo antes de consumirlos,
y enfriados sin cuidado (carnes, salsas de carne o de champiñones), recalentamiento o
insuficiente mantenimiento de baños maría a menos de 65° C.
Enterobacteriaceae Posterior a la utilización de alimentos crudos mal lavados (frutas, legumbres). Por contacto con
material o utensilios mal lavados o desinfectados. Trapos sucios o manos mal lavadas.
Escherichia coli Productos lecheros no pasterizados (quesos), agua con la que se preparan bebidas; carnes y frutas
mal lavadas.

Listeria monocytogenes Quesos frescos de leche cruda o mal pasterizados. Pescados ahumados, carnes secas, salami.
También en repollo o perejil, por ejemplo.
Salmonella Carnes, huevos, productos de mar.

Staphylococcus aureus Productos lácteos no pasterizados, charcutería, sánduche, canapés, postres a base de leche,
helados, platos preparados, pastas frescas.
LEGISLACIÓN

Se legislan inicialmente en 1979

mediante el Código Sanitario
Nacional (Ley 09 de enero 24,
artículo 243 del título V)
Decreto 2106 de julio 26 de 1983
del Ministerio de Salud que regula
los aditivos.
Regulado por el ICONTEC
A nivel internacional FAO – OMS
Codex Alimentarius
GENERALIDADES
• Los conservantes, están clasificados dentro de los
aditivos definidos según la norma como “todas las
sustancias adicionadas intencionalmente a los
alimentos, con valor nutritivo o no”.

• Se incluyen antioxidantes, blanqueadores,

conservantes como tal, reguladores de pH, agentes
de curado, desinfectantes.

• El vinagre, el cloruro de sodio y la sacarosa ejercen

acción protectora al disminuir el pH y el aw.
GENERALIDADES

Los conservantes en grandes

cantidades causan toxicidad.

Con las BPM se minimizan

las cantidades necesarias de
conservantes.
TIPOS DE ADITIVOS
ANTIMICROBIANOS
 TIPOS DE ADITIVOS
ANTIMICROBIANOS

ADITIVOS ANTIMICROBIANOS ADITIVOS ANTIMICROBIANOS

NATURALES SINTÉTICOS
 DE ADITIVOS
ANTIMICROBIANOS
NATURALES DE ORIGEN
ÁCIDOS ORGÁNICOS Y ÉSTERES
VEGETAL

ESPECIAS Y HIERBAS

DE ADITIVOS
ANTIMICROBIANOS
NATURALES A PARTIR DE
MICROORGANISMOS ANTIBIÓTICOS
 ADITIVOS ANTIMICROBIANO

Por una universidad con calidad, moderna e incluyente

 ADITIVOS ANTIMICROBIANO

Por una universidad con calidad, moderna e incluyente

 Plantas utilizadas como
saborizantes y aromatizantes
con actividad
antimicrobiana

Aceites esenciales, oleoresinas y

extractos naturales
 Nychas (1995) demostró el efecto
bacterioestático o bactericida del extracto
fenólico del té negro, contra
microorganismos como Campylobacter
jejuni, Campylobacter coli, Vibrio
cholerae, Staphylococcus aureus, S.
epidermis, Salmonella typhi, S. Xie y col., (2003) Estudios con extractos
typhimurium. de hojas de Ginkgo biloba han demostrado
su efecto antimicrobiano contra Listeria
monocytogenes. Este efecto se hizo más
pronunciado a bajas temperaturas (4ºC)

Beuchat y Golden (1989) Identificaron al

compuesto alicina o ácido
dialiltiosulfónico (aceite altamente
aromático, incoloro y el responsable del
olor característico en el ajo y la cebolla),
que tiene efecto bactericida con amplio
espectro para microorganismos Gram
positivos y Gram negativos.
ADITIVOS ANTIMICROBIANOS
 ADITIVOS ANTIMICROBIANO

Por una universidad con calidad, moderna e incluyente

FUTURO DE LOS ANTIMICROBIANOS DE
ORIGEN NATURAL (vegetal)

El futuro de los agentes antimicrobianos de origen natural (vegetal), se encuentra determinado por la actitud
del consumidor actual ante los conservadores químicos. Los antimicrobianos de origen natural, se consideran
como fuentes potencialmente seguras, pero su uso real en los productos alimenticios, se ha establecido para

pocos casos. Cualquiera de estos extractos, deberá ser sometido a rigurosos estudios toxicológicos.

La legislación de muchos países, ha sido modificada para hacer extensiva el uso de cantidades mínimas de
conservadores de origen químico para la próxima década. Este avance en materia legislativa, hacia estrategias
no químicas puede favorecer sus probabilidades y ventajas económicas (Smid y Gorris, 1999).

Por una universidad con calidad, moderna e incluyente

 DE ADITIVOS
ANTIMICROBIANOS
NATURALES DE ORIGEN
ÁCIDOS ORGÁNICOS Y ÉSTERES
VEGETAL

ESPECIAS Y HIERBAS

DE ADITIVOS
ANTIMICROBIANOS
NATURALES A PARTIR DE
MICROORGANISMOS ANTIBIÓTICOS
 Conservación de alimentos

Retrasar el crecimiento microbiano

• Cloruro de sodio
Uso de conservantes o • Nitratos, nitritos
conservadores Aditivos • Sulfitos
Sustancias químicas
(químicos) • Ac: Formicos, acético,
propiónico,
• Sorbatos
• Benzoatos
Antibióticos
 Promotores del crecimiento (Animales)

Los antibióticos
Profilaxis y para el tratamiento de infecciones (animales y humanos)

Conservación de alimentos

Sustancias producidas por microorganismos

Acción bacteriostática o bactericida, fungistática o

fungicida

proteger al hombre y animales contra microorganismos

patógenos
 Antibióticos como conservadores de alimentos
Uso en pequeñas dosis (por debajo de las profilácticas) para
la conservación de alimentos frescos perecederos.

Carnes rojas crudas, pescados crudos, colas de

camarones, aves evisceradas entera o en trozos,
cruda y vegetales.

Retardar el desarrollo de bacterias patógenas y de la

flora normal resistente al calor, matando células
vegetativas y esporas.
Uso limitado, los
microorganismos pueden generar
resistencia, (efectividad nula), se
utiliza en condiciones
especificas.
¿Cuáles son los antibióticos utilizados en alimentos?

 La bacitracina.
 Las quinolonas.
 El cloranfenicol
 Los Nitrofuranos
 Los β-lactámicos (penicilina)
 La Estreptomicina
 Sulfonamidas. ...
 Nisina Mayor aplicación
en la
 Natamicina conservación de alimentos
La Nisina Lactococcus lactis

Costoso Se utiliza de forma muy limitada.

La nisina es bastante resistente a los

tratamientos térmicos, especialmente en
medio ácido, a pH menor de 3,5

No tiene aplicaciones
médicas como
antibiótico
 Toxicidad baja
Princ
ip
aplica al
c ió n metabolizan de igual
manera que la proteínas

Clostridia
Codex Alimentarius – Lista (+) de
Bacterias gran (+): C. botulinum y
aditivos alimentario Bacillus cereus, (endoespora), Listeria
monocytogenes

Se utiliza en quesos, leche y Activa desp. TT. Inhibe la formación de

productos lácteos, cremas para untar, las esporas bacterianas.
frutas enlatadas y productos cárnicos. Poca efectividad bacterias gram (-)
Salmonella spp. y Escherichia coli.,
levaduras y mohos.
 C
O
D Quesos: 12,5 mg/Kg
E
Crema cuajada / fermentada
X
y en quesos madurados :0,825 mg/kg

A
L
I 5 - 25 mg de Nisina/kg
M
E
N Se aplica al exterior
T del producto cárnico
Nisina A inmediatamente antes
R de envasarlo.
Resolución 4125 de 1991 I
Ministerio de Salud U
S Máximo 7 mg de Nisina/kg
La Natamicina o Pimaricina Streptomyces natalensis

“Tennecetina” y “myprozina”. comercializa bajo la marca registrada “Delvocid”.

Estable a pH 4 – 7

No está autorizado a nivel de la

Comunidad Europea, pero sí en
España, También está
autorizada en Estados Unidos y
Poco soluble en agua y alcohol. otros países

Inhibidor natural de hongos.

Su principal objetivo es evitar la formación externa de mohos sin afectar a la flora propia bacteriana de maduración.
 Toxicidad baja
En medicina se utiliza
contra la Cándida y
contra otros hongos No tiene efecto sobre las bacterias pero sí contra
patógenos levaduras y mohos (aflatoxinas)

No se han notificado problemas

de resistencia a la Natamicina
Embutidos (superficie)
soluciones del 0,1 al
Quesos, tipo cremosos o en 0,25% de natamicina
rebanadas, requesón, crema Codex Alimentarius – Lista (+) de
agria, yogur, alimentos aditivos alimentario
horneados, productos cárnicos y
bebidas.

Recubrimiento en quesos duros y

Se destruye en la semiduros, Solución con 0,05 a
maduración y reposo 0,25% de natamicina O 20 mg/kg de
del mismo queso
 ¿Es posible utilizar los antibióticos sin peligro para los
consumidores?

Con la excepción de la nisina (E-234) todos los demás antibióticos

quedan reservados en la Unión Europea al uso médico

Existe la posibilidad de que, pasado el efecto inhibidor de los antibióticos

(cuya acción es relativamente breve) vuelvan a su acción y a tornar peligroso
al alimento contaminado.

Tener en cuenta el peligro de la sensibilidad personal a los antibióticos, bastante común

para algunos y menor para las tetraciclinas y cloromicetina.
Condiciones que se requieren para usar los antibióticos como
conservadores
Pueden emplearse siempre que no queden residuos alguno en el alimento después de la
cocción de estos.

Canadá y los Estados Unidos. Empleo aves crudas evisceradas y siempre que no contengan
más de 7 p.p.m. (que es destruida por la cocción)

Con la excepción de la nisina (E-234) todos los demás antibióticos quedan reservados en la Unión Europea
al uso médico, prohibiéndose taxativamente su utilización como conservantes alimentarios.

Esto es así para evitar la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora
intestinal de los consumidores.
La Administración de Medicamentos y Alimentos “FDA” expresó sus
puntos de vista frente al empleo de antibióticos en la preservación de
alimentos.

Constituye un riesgo para la salud pública, pues su consumo puede provocar

la aparición de microorganismos resistentes a los mismos.

La presencia de antibióticos en los alimentos para uso humano, o su

adición directa o indirecta a tales alimentos, pueden considerarse como
una adulteración

Se permite el uso de antibióticos como aditivo en la conservación de alimentos,

siempre y cuando se haya evidenciado la utilidad de los mismos en los
alimentos y de la seguridad de los residuos en ellos.
 TIPOS DE ADITIVOS
ANTIMICROBIANOS

ADITIVOS ANTIMICROBIANOS ADITIVOS ANTIMICROBIANOS

NATURALES SINTÉTICOS
¿Cómo Funciona un Conservante Alimenticio?

Desarrollo microbiológico y
CONSERVANTES reacciones químicas indeseables en
alimentos y bebidas.
 El ácido penetra en la célula de los microorganismos
disminuyendo el pH

Ácido
Capacidad bacteriostática
pH de sus células

Las bacterias y los hongos no

consiguen reproducirse, ya que
toda su energía se utiliza para
expulsar los iones H y A de su
+ -

célula
 ÁCIDO SÓRBICO

ÁCIDO BENZOICO

DE ADITIVOS ÁCIDO ACÉTICO

ANTIMICROBIANOS
DIÓXIDO DE AZUFRE
SINTÉTICOS
NITRATOS Y NITRITOS
 ÁCIDO SÓRBICO (Ácido 2, 4 – Hexadienoico)
USOS DEL ADITIVO
DESCRIPCIÓN
Se utilizan en dulces, bizcochos, panadería,
Conservante natural o sintético. Se obtiene de bollería, pastelería, aderezos para ensaladas,
forma natural extraído de las bayas del árbol mayonesas, salsas, quesos, cremas untables,
Sorbus Aucuparia también conocido momo yogures, lácteos, mantequillas, margarinas,
Azarollo, Rowan o Capudre. mermeladas, refrescos, tónicas, bebidas
De forma sintética a través de diferentes energéticas, edulcorantes, fruta seca, aceitunas,
métodos químicos. Se utiliza para claras de huevo, preparados vegetales,
prevenir hongos y levaduras. No se debe embutidos y productos cárnicos
confundir con el Ácido Ascórbico (E300)

Efectos SECUNDARIOS
No produjo ningún secundario perjudicial.
• Sorbato de Sodio (E201) No se recomienda consumir más de
• Sorbato de Potasio (E 202) 10mg/día porque podría provocar diarrea y
• Sorbato de Calcio (E203) cálculos renales.
 Sorbato de Sodio
ÁCIDO SÓRBICO Sorbato Sódico

Sorbato de Potasio Tienen las ventajas tecnológicas de ser

Sorbato Potásico activos en medios poco ácidos y de
carecer prácticamente de sabor, Su
principal inconveniente es que son
comparativamente caros y que se pierden
en parte cuando el producto se somete a
ebullición.
Sorbato de Calcio
Sorbato Cálcico
 DESCRIPCIÓN
Ácido Benzoico Conservante sintético. Se obtiene de manera
industrial de 3 formas:
- Ácido Bencenocarboxílico, Carboxibenceno. por oxidación de Naftaleno de Anhídrido
Ftálico con Óxido de Vanadio,
por oxidación de una mezcla de Tolueno y
ácido Nítrico,
por hidrólisis de Clorobenceno. Este ácido
después se disuelve con diferentes tipos de
hidróxidos para producir Benzoatos.

USOS DEL ADITIVO

Se utiliza en refrescos, gaseosas, tónicas,
sodas, bebidas energéticas, zumos, jugos,
cervezas sin alcohol, licores, vinos,
mayonesas, kétchup, salsas picantes,
margarinas, mermeladas, membrillos, polos
-Es un conservante barato
Se emplea para prevenir levaduras, bacterias
de helado, gelatinas, frutas en almíbar, y algunos tipos de hongos. En este aditivo la
-Tiene un cierto sabor
bollería, pastelería, comidas precocinadas, concentración es mucho más elevada que la
tortilla de patatas, gazpachos, hummus,
astringente poco
que contienen algunos vegetales de forma
aceitunas, altramuces, latas de marisco, agradable
natural como el clavo de olor, la rama de la
conservas de pescado y caviar. También se canela, las pasas, las ciruelas, los arándonos y
usa en algunas marcas de ibuprofeno, pastas otros frutos rojos.
de dientes, enjuagues bucales y jarabes para la
tos.
 • Benzoato de Sodio (E211)
Efectos SECUNDARIOS • Benzoato de Potasio (E212)
• Benzoato de Calcio (E213)
En dosis bajas puede producir asma, urticaria • Etil P-Hidroxibenzoato (E214)
y reacciones alérgicas. En personas con • Etil P – Hidroxibenzoato de Sodio (E215)
alergia al ácido salicílico puede provocar • Propil P – Hidroxibenzoato (E216)
intolerancia. En grandes dosis mezclado con
• Propil P – Hidroxibenzoato de Sodio
Ácido Ascórbico (E300) podría formar
benceno, un hidrocarburo cancerígeno. Si (E217)
se mezcla con sulfitos o con algunos • Metil P – Hidroxibenzoato (E218)
colorantes artificiales se pueden provocar • Metil P – Hidroxibenzoato de Sodio (E219)
hiperactividad y otros problemas
neurológicos. Su acumulación en el
organismo podría favorecer a largo plazo la
aparición de tumores.

Prohibido su uso en
comida para animales

En animales de laboratorio provocó

ataques epilépticos
 Ácido Acético DESCRIPCIÓN
(Ácido Etanoico)
Conservante y acidulante natural o sintético. Se
USOS DEL ADITIVO obtiene de forma natural por extracción del
vinagre de vino o forma sintética por reacción
Se utiliza en ensaladas, panadería, de metanol y monóxido de Carbono. Se
mayonesas, salsas, vinagres y productos emplea para prevenir hongos y bacterias.
cárnicos. También se usa en la mayonesa
para prevenir la salmonella
(salmonelosis)

Efectos SECUNDARIOS
• Acetato de Potasio (E261)
• Acetato de Sodio (E262) En dosis bajas diluido en forma de vinagre
• Acetato de Calcio (E263) es inofensivo. En dosis más concentradas
• puede resultar corrosivo para el sistema
Acetato de Amonio (E264)
digestivo y los bronquios.
Acetato de Potasio

Se emplea para prevenir hongos y

bacterias.
Acetato de Sodio

Acetato de Calcio

Acetato de Amonio
 Dióxido de Azufre , óxido, de Azufre, Anhídrido Sulfuroso
- “Sulfitos” DESCRIPCIÓN
USOS DEL ADITIVO
Se obtiene de la combustión de minerales con
Se utiliza en vinagres, vino, cerveza,
azufre. Se emplea para prevenir la acción de
sidras, refrescos, zumos, jugos, salsas,
enzimas, bacterias y evitar la decoloración
ensaladas, conservas vegetales,
de los alimentos y en panadería para
aceitunas, encurtidos, carne picada,
mejorar la capacidad de amasado del pan.
filetes, hamburguesas, legumbres, frutos
secos, gambas, marico congelado,
caramelos, galletas, barritas de cereales,
postres dulces, fruta seca y productos
con huevo.
Efectos SECUNDARIOS

En dosis bajas provoca irritaciones en el tubo

digestivo y hace inactiva la Vitamina B. A largo plazo
su consumo podría producir avitaminosis. En grandes
dosis puede provocar dolores de cabeza, nauseas y
vómitos, alergia, irritación de los bronquios y asma.
No se recomienda el consumo de carne fresca
envasada con este aditivo porque podría enmascarar la
pérdida de color que causa el deterioro bacteriano,
aunque la ley permite su uso
-Sulfito de Sodio (E221)

-Bisulfito de Sodio (E222)

-Metabisulfito de Sodio (E223)

-Metabisulfito de Potasio (E224)

-Sulfito de Potasio (E225)

-Sulfito de Calcio (E226)

-Bisulfito de Calcio (E227)

-Bisulfito de Potasio (E228)

Nitrato de Sodio, DESCRIPCIÓN
Nitrato Sódico
Nitro Cúbico
Nitro de Sosa

USOS DEL ADITIVO

Efectos SECUNDARIOS
 USOS DEL ADITIVO
Nitrato de Potasio
Nitrato Potásico
Nitrato de chile

Efectos SECUNDARIOS

DESCRIPCIÓN
 Nitrito de Potasio
Nitrito Potásico Efectos SECUNDARIOS

DESCRIPCIÓN

USOS DEL ADITIVO

Conservante Ingesta Diaria Admisible (IDA)

Acido Benzoico 0-5 mg/Kg de peso

Ácido Sorbico 25 mg/ Kg de peso

Anhídrido Sulfuroso 0.7 mg/ Kg de peso

Nitratos (Potasio y Sodio) 0.5 mg/ Kg de peso

Nitritos (Potasio y Sodio) 0.06 mg/ Kg de peso

Sorbatos (Calcio y Potasio) 25 mg/ Kg de peso

Sulfitos (Calcio y Sodio) 0.7 mg/ Kg de peso

Carotenoides 5 mg/ Kg de peso

Ácido Alginico 50 mg/ Kg de peso

Acido L-Ascórbico 15 mg/Kg de peso

Recomendaciones
Los conservantes deben adicionarse antes que el ácido,
de lo contrario no actuán, porque no se disuelven.
Los conservantes deben adicionarse a 40°C y en
procesos de mayor temperatura no debe excederse de
20 minutos, porque hay pérdidas por evaporación.
El ácido debe agregarse al final del proceso.
Concentraciones usadas
Nombre Dosificación
Acido benzoico y sus sales de Ca, K y Na 1000 mg/kg
Ácido sórbico y sus sales de Ca, K y Na 1000 mg/kg
Ácido propiónico y sus sales de Ca, K y Na 3000 mg/kg
SO2 y sus sales de bisulfito, metabisulfitos, y 1500 mg/Kg
sulfitos de Ca, Na y K
Nitrato de sodio y potasio 500 mg/kg
Nisina 12.5 mg/kg
USOS
Conservante Usos %
Ácido propiónico y propionatos Antifúngico en panes, bizcochos, queso suizo. 0.3
Menos activo contra levaduras y bacterias
Acido sórbico y sorbatos Antifúngico en quesos, gelatinas, mermeladas, jarabes, tortas. 0.2

Ácido benzóico y benzoatos Agente antifúngico en margarinas, cidras, condimentos, 0.1

Adicionado del a. sórbico se permite hasta bebidas.
1.200 mg/kg Activo contra levaduras, bajo bactericida

Diacetato de sodio Agente antifúngico en panadería 0.32

Nitrito de sodio Agente antibacterial en curado de carnes y pescados 200 ppm

Dióxido de azufre, sulfitos Frutos secos, uvas, melazas 200-300 ppm

SO2, SO3Na
Ácido láctico Quesos, mantequilla, productos fermentados
GRAS (Generalmente
Cloruro de sodio Carnes, pescado reconocidos como
Azúcar Mermeladas, jarabes, confituras seguros)
Humo de madera Carnes, pescados
 CONSERVANTES
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
DIÓXIDO DE AZUFRE Y Evitar cambios de color en frutas Jugos de uva, mostos, vinos,
SULFITOS y verduras secas. Los sulfitos sidra, vinagre, aperitivos,
inhiben la proliferación de aderezos, derivados de fruta que
bacterias se utilizan como materia prima
para industrias
ÁCIDO SÓRBICO Y SUS Inhiben el desarrollo de hongos Alimentos y bebidas
DERIVADOS (SORBATO) (mohos y levaduras)
NITRITOS Y NITRATOS Conservantes, Inhiben el Carnes, jamón y salchichas
(SALES POTÁSICAS Y crecimiento de la bacteria
SÓDICAS) botulínica.
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
ÁCIDO BENZOICO (Y Conservantes Alimentos Ácidos como
BENZOATOS DE POTASIO, conservas de tomate, pimientos,
SODIO Y CALCIO) etc.
NISINA Antibióticos Quesos procesados,
especialmente los fundidos
PROPIANATOS Conservantes, efectivos contra los Panadería y repostería
mohos
 ACTIVIDAD CONSERVANTE
CONSERVANTE BACTERIAS LEVADURAS MOHOS
NITRITO ++ - -
SULFITO ++ + +
ACIDO PROPIONICO + ++ ++
ACIDO SORBICO + +++ +++
ACIDO BENZOICO ++ +++ +++
Signos
- INACTIVO

+ POCO ACTIVO

++ ACTIVIDAD MEDIA

+++ BUENA ACTIVIDAD

PARTE NO DISOCIADA DE LOS ACIDOS
CONSERVANTES A DIFERENTES pH
Cuando un ácido conservante se disuelve en agua, puede disociarse en iones, liberando
protones (H⁺) si es un ácido débil. La cantidad de ácido que está en forma no disociada y la
cantidad que está en forma ionizada depende del pH de la solución.

Parte no disociada del ácido en % a pH

Conservante 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0

Ácido benzoico 94
83 83 61 33 13 5 1.5 0.5 0.15

Ácido Acético 98
95 95 85 64 36 15 5.4 1.8 0.6

Acido sórbico 98 95 85 65 37 15 5.5 1.8 0.6

Acido propiónico 99 96 88 71 43 19 7.0 2.3 0.8

Bisulfito 100 100 100 100 99 97 91 76 50

PARTE NO DISOCIADA DE LOS ACIDOS
CONSERVANTES A DIFERENTES pH
Parte no disociada del ácido en % a pH
Conservante 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0

Acido benzoico 94
83 83 61 33 13 5 1.5 0.5 0.15

Acido Acético 98
95 95 85 64 36 15 5.4 1.8 0.6

Acido sórbico 98 95 85 65 37 15 5.5 1.8 0.6

Acido propiónico 99 96 88 71 43 19 7.0 2.3 0.8

Bisulfito 100 100 100 100 99 97 91 76 50

Esta distinción es importante en aplicaciones como la conservación de alimentos, donde la forma no disociada del ácido
conservante tiende a ser más efectiva para inhibir el crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, entender cómo varía esta
fracción con el pH puede ayudar a optimizar el uso de los conservantes en diferentes condiciones.

En aplicaciones prácticas, se pueden ajustar el pH y la concentración del ácido para maximizar su actividad conservante
según las necesidades específicas del alimento que se está conservando.