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    Causas de Deterioro de Los Alimentos

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    eduardo enrique thorrens romero
    El documento describe las causas de contaminación y deterioro en los alimentos. La contaminación puede provenir de fuentes internas como animales o vegetales enfermos, o fuentes externas como el aire, agua y suelo. Factores como la temperatura, humedad, pH, actividad de agua y microorganismos presentes influyen en el desarrollo y crecimiento de microorganismos en los alimentos, lo que puede causar su deterioro.

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    Causas de Deterioro de Los Alimentos

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    eduardo enrique thorrens romero
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    El documento describe las causas de contaminación y deterioro en los alimentos. La contaminación puede provenir de fuentes internas como animales o vegetales enfermos, o fuentes externas como el aire, agua y suelo. Factores como la temperatura, humedad, pH, actividad de agua y microorganismos presentes influyen en el desarrollo y crecimiento de microorganismos en los alimentos, lo que puede causar su deterioro.

    Título original

    CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

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    El documento describe las causas de contaminación y deterioro en los alimentos. La contaminación puede provenir de fuentes internas como animales o vegetales enfermos, o fuentes externas como el aire, agua y suelo. Factores como la temperatura, humedad, pH, actividad de agua y microorganismos presentes influyen en el desarrollo y crecimiento de microorganismos en los alimentos, lo que puede causar su deterioro.

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    Causas de Deterioro de Los Alimentos

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    eduardo enrique thorrens romero
    El documento describe las causas de contaminación y deterioro en los alimentos. La contaminación puede provenir de fuentes internas como animales o vegetales enfermos, o fuentes externas como el aire, agua y suelo. Factores como la temperatura, humedad, pH, actividad de agua y microorganismos presentes influyen en el desarrollo y crecimiento de microorganismos en los alimentos, lo que puede causar su deterioro.

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    CAUSAS DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS

    ORIGEN DE LA CONTAMINACION
    INTERNO:
    • Animales enfermos o portadores
    • Contaminación in limine mortis
    • Vegetales contaminados

    UNIVERSAL:

    aire, agua, tierra, polvo

    MANIPULADORES:
    • Enfermos o portadores
    • Manejo inadecuado de los alimentos

    ALIMENTARIO:
    • Maquinaria/utensilios
    • Deficientes prácticas de manejo
    • Microorganismos adaptados al hábitat alimentario
    CONTAMINACION

    Agua
    Primaria Aire
    Suelo

    Carne
    Pescado
    Alimentos Leche
    Huevos
    Miel
    Vegetales

    Manipulador
    Equipo y maquinaria
    Alimentaria Procesado - ingredientes
    Envases y embalajes
    Establecimiento alimentario
    ORIGEN DE LA CONTAMINACION
    DE LOS ALIMENTOS
    CONTAMINACION NATURAL
     SUELO: Esporulados, Gram- negativos, mohos y levaduras,
    streptomyces
     AIRE: Esporos Gram-positivos, Gram- negativos, mohos
     ANIMALES: Piel, tracto respiratorio e intestinal
     AGUA; Bacterias acuáticas: la mayoría Gram-: Pseudomonas,
    Flavobacterium, Cythophaga, Acinetobacter. Vibrio, Aeromonas,
     Bacterias del suelo y aire arrastradas por la lluvia
     Aguas residuales:)

     LIQUIDOS RESIDUALES: enterobacterias, virus, Str.


    fecalis, Cl. Perfringens, protozoos (Cryptosporidium
    FUENTES DE CONTAMINACIÓN
    CLASIFICACION DE LOS
    ALIMENTOS
    • ESTABLES: No se alteran a menos que se
    manipulen inadecuadamente

    • SEMIALTERABLES: Si se manipulan
    adecuadamente pueden durar mucho

    • ALTERABLES: Se alteran facilmente por lo


    que requieren ser conservados
    adecuadamente.
    CAUSAS DE DETERIORO EN LOS
    ALIMENTOS
    LUZ
    OXIGENO
     FISICAS PH
    HUMEDAD
    TEMPERATURA

    BIOQUIMICAS:

    OXIDACION DE LÍPIDOS: Pardeamiento

     ABIOTICAS QUIMICAS:

    TOXICOS

    ADITIVOS

     BIOTICAS MICROBIOLOGICAS
    CAUSAS MICROBIOLOGICAS
    MICROORGANISMOS

    PRODUCCION DETERIORO VEHICULO


    ALIMENTOS ALIMENTOS ENFERMEDADES
    CAUSAS MICROBIOLOGICAS
    CAUSAS MICROBIOLOGICAS
    FACTORES DE DETERIORO

    Intrínsecos:
     Ph

     Humedad

     Agua libre

     El potencial de oxigeno-reductor

     La estructura física del alimento

     Los nutrientes disponibles

     La posible presencia de agentes


    antimicrobianos naturales
    ACIDEZ Y pH

    LIMITANTES DEL Relacionadas con


    Aw
    CRECIMIENTO T°
    MICROBIANO

    Alimentos con bajo pH

    Favorecen: Bloquean:
    •Lactobacillus Gérmenes Gram -
    •Hongos •Gérmenes proteolíticos
    •Levaduras

    Sensibilidad:
    Alta en bacterias patógenas
    Baja en hongos y levaduras
    Acidez y pH

    acidez inherente → PROTECCIÓN NATURAL


    Acidez en los alimentos
    acidez biológica → FERMENTACIONES

    ALIMENTOS Alta resistencia a los cambios de pH


    TAMPONADOS
    Clasificación alimentos según pH
    ACIDOS LIGERAMENTE ALCALINOS
    ACIDOS

    Frutas Carnes, Pescados, Albúmina de huevo


    leche, vegetales
    (Hortalizas,
    legumbres)
    pH < 5.3 pH > 5.6 pH 9
    pH

    jugo de limón agua potable


    tomates polvo de hornear
    jabón para ropa
    Dr.Kern

    ácido neutro alcalino


    0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

    Mohos Bacterias
    ACTIVIDAD DEL AGUA

    Los microorganismos requieren la presencia de agua, en


    una forma disponibles, para que puedan crecer y llevar a
    cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
    disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua
    (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la
    concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos
    mediante la extracción del agua o mediante la adición de
    solutos.
    ACTIVIDAD DEL AGUA

    aw= Presión vapor H2O alimento / Presión vapor H2O pura

    AGUA DISPONIBLE SELECTIVIDAD EN EL


    EN EL ALIMENTO CRECIMIENTO Y
    DESARROLLO
    MICROBIANO

    CONTENIDO ACUOSO
    DE ALARMA OPTIMA 0,995- 0,980
    Actividad del agua limitante del crecimiento
    microbiano
    GRAM NEGATIVOS, ESPORULADOS Y ALGUNAS 1,00-0,95
    LEVADURAS

    PSEUDOMONAS 0,97
    ESCHERICHIA COLI 0,96
    ENTEROBACTER AEROGENES 0,95

    GRAM POSITIVOS 0,95-0,91


    BACILLUS SUBTILIS 0.95

    CLOSTRIDIUM BOTULINUM
    STAPHYLOCOCCUS AUREUS 0.86
    BACTERIAS DE ALTERACIÓN 0,91
    LEVADURAS DE ALTERACION 0.88
    MOHOS DE ALTERACION 0.80
    BACTERIAS HALOFILICAS 0.75
    MOHOS XEROFÍLICOS 0.66
    LEVADURAS OSMOFÍLICAS 0.60
    FACTORES DE DETERIORO

    Factores ambientales o
    extrínsecos:
     Temperatura

     Humedad relativa

     Gases (CO2.CO)

     Tipos y números de

    microorganismo presentes
    en el alimento.
    FACTORES DE DETERIORO

    • Tratamientos tecnológicos
    a que haya sido sometido el
    alimento, físicos o
    químicos, modifican la
    microbiota inicial y
    repercuten también en la
    composición del producto
    final.
    FACTORES DE DETERIORO

    Factores implícitos:
    relaciones que se
    establecen entre los
    microorganismos
    presentes en los alimentos.
    FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
    DESARROLLO MICROBIANO
    EN LOS ALIMENTOS

    Actividad de agua (Aw) o proporción presente en un


    alimento: a valores elevados de Aw (cociente que
    oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la mayoría de
    los microorganismos encuentran condiciones
    óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el
    desarrollo bacteriano y de la gran parte de las
    levaduras y únicamente los mohos pueden proliferar.
    Productos frescos como carnes, pescados, huevos,
    leche o frutas tienen actividad de agua superiores a
    0,970, lo que explica la corta vida útil de estos
    alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas,
    legumbres o pasta italiana proporciona, por el
    contrario, estabilidad en estos productos.
    ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

    MICROORGANISMO AW

    BACTERIAS 0.91

    LEVADURAS 0.88

    HONGOS 0.80

    BACTERIAS HALOFILAS 0.75

    HONGOS XEROFITOS 0.65


    ACTIVIDAD DE AGUA DE ALIMENTOS (AW)
    PH

    PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase


    de agente contaminante y los cambios que puedan
    ocasionar en el alimento.
    En general, a más acidez, más dificultad de
    proliferación, ej: las frutas ácidas están sujetas a los
    ataques de mohos y levaduras, mientras que las
    carnes y pescados (con bajo grado de acidez)
    constituyen medios más favorables para las bacterias.

    El rango de multiplicación bacteriana, en cuanto a ph,


    comprende valores entre 4,5 y 9, con un óptimo
    crecimiento de 6,5 a 7,5.
    pH

    jugo de limón agua potable


    tomates polvo de hornear
    jabón para ropa
    Dr.Kern

    ácido neutro alcalino


    0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

    Mohos Bacterias
    Tolerancia de los microorganismos al pH

    Microorganismos pH min pH max Tolerancia al ácido


    Pseudomonas aeruginosa 5.6 8.0 bajo, min. > 5.0
    Bacillus stearothermophilus 5.2 9.2 bajo, min. > 5.0
    Clostridium sporogenes 5.0 9.0 medio, min. 5.0 - 4.0
    Bacillus cereus 4.9 9.3 medio, min. 5.0 - 4.0
    Salmonella 4.0-4.5 8.0-9.6 medio, min. 5.0 - 4.0
    Escherichia coli 4.4 9.0 medio, min. 5.0 - 4.0
    Proteus vulgaris 4.4 9.2 medio, min. 5.0 - 4.0
    Bacterias lácticas:
    Lactobacillus spec. 3.8-4,4 7.2 alto, pH min. < 4.0
    Bacterias acéticas:
    Acetobacter acidophilus 2.6 4.3 alto, pH min. < 4.0
    Levaduras:
    Saccharomyces cerevisiae 2.3 8.6 alto, pH min. < 4.0
    Mohos:
    Penicillium italicum 1.9 9.3 alto, pH min. < 4.0
    Aspergillus oryzae 1.6 9.3 alto, pH min. < 4.0
    FACTORES EXTRINSECOS

    Propiedades del medio ambiente que afectan a los


    alimentos y microorganismos

    TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

    HUMEDAD RELATIVA

    RESISTENCIA Y CONCENTRACIÓN DE GASES


    Humedad

    Sequedad
    Forma Esporas
    vegetativa bacterianas
    100
    80
    termofílicos
    60
    40
    mesofílicos
    20  
     
    psicrofílicos

    Temperatura
    POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION
    Aireación
    tapón de algodón

    colonias

    medio de
    cultivo

    Aerobios Microaerófilos Anaerobios Anaerobios


    facultativos
    ALIMENTO

    Conservado en el aire:
    Conservado sin aire
    •Levaduras
    • Mohos •Bacterias anaerobias
    •Bacterias aerobias •Levaduras

    H H H
    H
    Nada
    Mohos •Levaduras
    •Levaduras •Bacterias
    • Mohos
    anaerobias
    •Bacterias aerobias

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