Características - de - Los - Alimentos Seguridad

Universidad Nacional de Tumbes
Características de los alimentos,

para la proliferación de los
microorganismos
Integrantes:
● Huaman castillo lucy melk
● Moran Leon leoney
● Marchan silva Patrick
● Nole vargar Luiggi
● Sosa velásquez María
● Vasquez cortez cristina
los Microorganismos son seres vivos y al igual
que nosotros requieren de ciertas condiciones
para poder vivir, y aunque todos los
microorganismos son diferentes y algunos pueden
requerir condiciones muy específicas
Los alimentos propensos al ataque de microorganismos son aquellos que
poseen características tales como:
● Alto contenido proteico
● Alto porcentaje de humedad
● Composición ( especialmente en sus contenidos de nutriente, favoreciendo el crecimiento
microbiano)
● Deficiencia en su proceso de manipulación, conservación, transporte , distribución y
comercialización
Ejemplos
● Carne,productos cárnicos y sus ● Alimentos de baja acidez

preparados. empacados en envases sellados
● Leche y derivados herméticamente
● Producto de la pesca y sus ● Alimentos o comidas preparadas de
derivados origen animal listos para el
● Productos preparados a base de consumo.
huevos. ● Agua envasada
● Alimentos infantiles
Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo
que se recomienda manejarlos con especial cuidado al
compararlos, almacenarlos y elaborarlos
Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de

temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el
desarrollo acelerado de bacterias patógenas.
Para reducir la descomposición de los alimentos y para prevenir prevenir

enfermedades de origen alimentario, la proliferación de microorganismos
debe ser controlada
Los parámetros o factores que afectan la tasa de

proliferación de microorganismos se puede categorizar con
extrínsecos e intrínsecos
Parametros extrinsecos
Factores ambientales que afectan la tasa de

crecimiento de los microorganismos, incluyendo:
● la temperatura,
● disponibilidad de oxígeno
● humedad relativa.
Temperatura del
almacenamiento
Los microorganismos tienen un rango óptimo, así como un mínimo y

un máximo de temperatura para crecer, por ende la temperatura no
solo determina la proliferación sino también los géneros de los
microorganismos
El cambio de solo unos cuantos grados en la

temperatura favorecerá el crecimiento de organismos
completamente diferentes y resultará en un tipo distinto
de descomposición alimentaria.
Es debido a estas características que se

emplea el tratamiento térmico, como
método para controlar la actividad
microbiana
La temperatura óptima
para la proliferación de
la mayoría de los
microorganismos va
de 14⁰C a 40⁰ C,
aunque algunos
géneros prosperan por
debajo de 0⁰C y otros
géneros crecerán por
arriba de los 100⁰C
A medida que la temperatura se acerca

a 0⁰C, menos microorganismos
prosperan y proliferación se hace más
lenta y los alimentos tardan en
descomponerse
“DISPONIBILIDAD DE OXÍGENO Y
PRESENCIA DE OTROS GASES EN EL
AMBIENTE”
Como con la temperatura, la
disponibilidad de oxígeno determina los
microorganismos que están activos.
Algunos tienen un
requerimiento absoluto por ● AEROBIOS.
oxígeno, mientras otros ● ANAEROBIOS
crecen en ausencia total del
gas y otros crecen con o sin ● FACULTAIVOS.
el oxígeno disponible.
OTROS GASES EN EL
AMBIENTE
● El bióxido de carbono es el gas ● El ozono es otro gas atmosférico

atmosférico más importante que con propiedades antimicrobianas
se utiliza para controlar los y se ha usado por décadas como
microorganismo en los agentes para extender la vida de
alimentos anaquel de ciertos alimentos
HUMEDAD RELATIVA DEL
AMBIENTE
La humedad relativa del ambiente

es importante desde el punto de
vista de la actividad acuosa dentro
de los alimentos y del crecimiento
microorganismo en las superficies.
Este factor extrínseco afecta el
crecimiento y puede ser
influenciado por la temperatura.
PRESENCIA Y ACTIVIDADES DE
OTROS MICROORGANISMOS
Algunos organismos de origen alimenticio

producen substancias que pueden inhibir o
ser letales para otros;estos incluyen
antibióticos,bacteriocinas, peróxido de
hidrógeno y ácidos orgánicos.
PARÁMETRO INTRÍNSECO
Los factores intrínsecos que afectan la tasa

de proliferación se relacionan más a las
características de los substratos (alimentos o
desechos) que sostienen o afectan el
crecimiento de los microorganismos,
incluyendo actividad acuosa, PH, potencial
de oxidación-reducción, contenido de
nutrimentos, substancias inhibidoras y
estructuras biológicas.
ACTIVIDAD ACUOSA
Una reducción en la disponibilidad de agua reduce la

proliferación microbiana. El agua disponible para la
actividad metabólica y no el contenido total de
humedad determina el grado de crecimiento
microbiano.
La unidad de medida para el requerimiento de agua

de los microorganismos es normalmente expresada
como actividad acuosa o actividad de agua(Aw, por
sus siglas en inglés). Definida como la presión de
vapor de agua del sustrato-alimento, dividida por la
presión de vapor de agua pura a la misma
temperatura.
pH
Los efectos del pH adverso afectan por lo

menos dos aspectos de la célula microbiana:
el funcionamiento de sus enzimas y el
transporte de nutrientes hacia la célula.
Cuando los microorganismos se ven en un ambiente
por debajo o por arriba del nivel de neutralidad, su
habilidad para proliferar depende de su habilidad
para cambiar el pH ambiental a un rango más
apropiado para ello, pues compuestos clave con
DNA o ATP requieren de un medio neutro.
Potencial de
oxidación-reducción
El potencial de oxidación-reducción (O/R) es un

indicador del poder oxidante y reductor de un
sustrato
Mientras más oxidada sea una

substancia, su potencial eléctrico
será más positivo y mientras más
reducida sea una substancia su
potencial eléctrico será más
negativo
Potencial de oxidación-reducción
1 2
El potencial O/R característico La capacidad del alimento para
del alimento original resistir cambios en el potencial
3 4
La tensión de oxígeno en la El acceso de la atmósfera al
atmósfera alrededor del alimento
alimento
Potencial de oxidación-reducción
M. Aerobios M. Anaerobios
Microorganismos que pueden Microorganismos que son
vivir o desarrollarse en capaces de sobrevivir y
presencia de oxígeno multiplicarse en ambientes que
no tienen oxígeno.
● Lactobacillus
● Campylobacter ● Clostridium
● Bacillus
Contenido de
nutrimentos
Nitrógeno Aminoácidos
Energía Carbohidratos, Proteinas o lipidos
Minerales Vitaminas (del grupo B)

Sustancias inhibidoras
La proliferación microbiana puede ser afectada por la presencia o ausencia de

substancias inhibidoras:
● Bacteriostáticas: aquellas que inhiben la actividad microbiana
● Bactericidas: aquellas que destruyen a los microorganismos
Existen alimentos que presentan sustancias de actividad
antimicrobiana que los protegen de microorganismos. Estos
pueden ser tanto de origen vegetal como de origen animal.
Hay plantas que poseen aceites esenciales que poseen actividad

antimicrobiana, entre ellos tenemos el Eugenol, Alicina, aldehído
cinámico, alil-isotiocianato, carvacrol (isotimol) y timol.
Las vacuolas de crucíferas contienen glucosinolatos que ante

un daño producen isotiocianatos,algunos de estos producen
actividad antifúngica y antibacterial.
Los huevos tienen lisozima que junto con la conalbúmina

provee un sistema antimicrobiano, la ovotransferrina inhibe la
salmonella enteriditis.
La leche bovina contiene varias sustancias

antimicrobianas como: la lactoferrina, conglutina y el
sistema lactoperoxidasa.
Estructuras biológicas
Algunos alimentos tienen una cobertura natural que da una excelente protección
contra el ingreso de organismos y su posterior daño.
Entre ellos están: las diversas cáscaras de frutas, de semillas, del huevo, el cuero
de los animales, la concha de muchos moluscos, etc.
Biopelículas
Microcolonias de bacterias ligadas a una superficie

unidas por un material similar a un polisacárido, las
bacterias dentro de películas pueden ser 1000 veces
más resistentes a sanitizantes que aquellas dispersas.
Estas se producen en 2 etapas, en un principio las
bacterias son atraídas electrostáticamente a la
superficie, en la segunda fase la bacteria exuda el
polisacárido y se adhiere firmemente a la superficie.
Medidas para mantener los
alimentos libres de bacterias
LIMPIAR SEPARAR
Tanto el manipulador, los Separar los alimentos ya
alimentos, los utensilios, la cocinados de los ya limpiados,
vestimenta, los recipientes, etc. de las materias primas, de los
desechos, etc.
COCINAR ENFRIAR
El calor es una de las mejores Refrigerar rápidamente ya que
maneras de eliminar las las temperaturas bajas impiden
bacterias que pueden contener el desarrollo bacteriano
los alimentos

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Características de los alimentos,

● Carne,productos cárnicos y sus ● Alimentos de baja acidez

Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de

Para reducir la descomposición de los alimentos y para prevenir prevenir

Los parámetros o factores que afectan la tasa de

Factores ambientales que afectan la tasa de

Los microorganismos tienen un rango óptimo, así como un mínimo y

El cambio de solo unos cuantos grados en la

Es debido a estas características que se

A medida que la temperatura se acerca

● El bióxido de carbono es el gas ● El ozono es otro gas atmosférico

La humedad relativa del ambiente

Algunos organismos de origen alimenticio

Los factores intrínsecos que afectan la tasa

Una reducción en la disponibilidad de agua reduce la

La unidad de medida para el requerimiento de agua

Los efectos del pH adverso afectan por lo

El potencial de oxidación-reducción (O/R) es un

Mientras más oxidada sea una

Energía Carbohidratos, Proteinas o lipidos

Minerales Vitaminas (del grupo B)

La proliferación microbiana puede ser afectada por la presencia o ausencia de

Hay plantas que poseen aceites esenciales que poseen actividad

Las vacuolas de crucíferas contienen glucosinolatos que ante

Los huevos tienen lisozima que junto con la conalbúmina

La leche bovina contiene varias sustancias

Microcolonias de bacterias ligadas a una superﬁcie

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