Universidad Tecnológica de

la Costa Grande de Guerrero

T.S.U. en Procesos Alimentarios

Informe del reporte del proyecto final

“Salsa de Mango con Chile Chipotle
y de Árbol”

Integrantes del equipo:

Erick Ariel Anzo Ramirez
Joana Tumalan Camacho
Jesus Navarrete Galeana
Fatima Ileana Rivera Harrizon

Nombre de la Materia: Química Orgánica.

Nombre del Docente: Ing. Iván Rivera Chávez

Grado y Grupo: PA2-1

Petatlán, Gro. A 27 de Marzo del 2023.

Tabla de contenido
1.3 INTRODUCCIÓN.............................................................................................................. 3
1.3.1 ANTECEDENTES ......................................................................................................... 3
DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ..................................................................................... 3
COMPOSICIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL PRODUCTO TERMINADO ................................................ 3
USOS ................................................................................................................................... 4
ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN, CONSUMO Y ESTACIONALIDAD ............................................ 5
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO. ..................................................................... 5
PRECIOS Y PRODUCTOS SIMILARES PRESENTES EN EL MERCADO. ......................................... 6
NORMATIVIDAD APLICABLE PARA LA REALIZACIÓN DEL PRODUCTO (INDICAR LA CLAVE,
NOMBRE Y ESPECIFICACIONES ESTABLECIDAS POR LA NORMA) ............................................. 7

1.3.2 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 8

DESCRIBIR LAS RAZONES SOCIALES Y TECNOLÓGICAS DEL PORQUÉ DEL PROYECTO. ............ 8
1.3.3 OBJETIVO .................................................................................................................... 8
OBJETIVO GENERAL .............................................................................................................. 8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 8
1.4 METODOLOGÍA PROPUESTA....................................................................................... 9
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO Y DIAGRAMA DEL PROCESO
DEL MISMO. .......................................................................................................................... 9

RESULTADOS ESPERADOS ............................................................................................. 11

FICHAS TÉCNICAS DE MAQUINARIA Y EQUIPOS PROPUESTOS PARA EL PROCESO.................. 11
DESCRIBIR LOS FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS QUE FAVOREZCAN O INHIBAN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO. ................................................................................................ 17
DESCRIBIR EL TIPO DE MICROORGANISMO QUE PUEDE AFECTAR A LA MATERIA PRIMA Y EL
PRODUCTO TERMINADO. ..................................................................................................... 18
COSTOS DE LA PRODUCCIÓN DE LA SALSA .......................................................................... 18
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO. ...................................................................... 20
BIBLIOGRAFÍAS: ................................................................................................................ 21

2
1.3 Introducción
En el presente proyecto se busca explicar las razones por las que se está
realizando el proyecto, así como la justificación de este. Se explicarán las
metodologías a seguir para tener como resultado un proceso exitoso así como las
recomendaciones a que se deben tomar en cuenta para la conservación, envase y
empaquetado del producto.

1.3.1 Antecedentes
Descripción de la materia prima
Mango
El mango (Mangifera indica L.) que destaca principalmente por ser un fruto rico
en aroma así como en sabor y también por ser un fruto de temporada (febrero-
agosto). En el estado de Guerrero, así como en mercados nacionales e
internacionales tiene una amplia aceptación y una creciente demanda.

Chipotle
El chile chipotle o chilpote, del género Capsicum anumm es perteneciente a la
familia de la variedad de chiles jalapeños rojos, Solanáceas. El chile pasa por un
tratamiento de deshidratado empleando calor y humo de leña, que se caracteriza
por tener un olor y sabor un tanto ahumado.

Composición física y química del producto terminado

Dado que las propiedades y composición varían con la región de cultivo, el
objetivo del presente trabajo es determinar las características físicas y químicas de
un producto procesado con mango, en este caso, una salsa de mango con
chipotle, acompañada de otras hortalizas como la cebolla, ajo, agua, azúcar
(fructosa), azúcares añadidos (sacarosa), vinagre, sal yodada y especias como
posibles conservantes naturales y potencializadores de aroma y sabor.

La salsa como tal no posee una estructura química, sin embargo posee
características físicas y químicas. En este caso, se pueden observar los

3
compuestos químicos volátiles presentes en la materia prima; según información
recabada, el mango tiene entre sus principales compuestos volátiles para el aroma
son 3-careno, limoneno, α-pineno, ρ-cimeno, acetaldehído, etanol y hexanal. La
cebolla contiene esencias volátiles sulfurosas que le confieren el sabor picante
característico; uno de los componentes de estas esencias se disuelve con rapidez
en agua y produce ácido sulfúrico; éste puede formarse en la película lacrimal que
recubre el ojo, y por eso se llora al cortar cebolla. Las hierbas aromáticas
contienen aceites esenciales también llamados compuestos volátiles, los cuales
son líquidos de consistencia aceitosa, aromáticos, obtenidos de materiales
vegetales (flores, brotes, semillas, hojas etc.), que contienen fenoles y ácidos
fenólicos, a los que se les ha atribuido propiedades benéficas para la salud.

Tabla 1.
Comparación de características físicas y químicas del producto comparados con la
NMX-377-1986. Alimentos regionales. Salsa picante.
Características físicas y químicas del producto
Parámetros de control Mínimo Máximo Salsa de
mango
Grados brix (ºBrix) 4.0 30.0 16.6
pH 2.8 4.0 3.6

Fuente: Elaboración propia

Usos
La materia prima principal usada en la producción de este producto, es
ampliamente usada en jugos, mermeladas, dulces, conservas y consumo de fruta
fresca. Se procesa y se usa en concentrados, almíbares y como producto
congelado. Los chiles chipotle son ampliamente usados en la industria alimentaria
para su procesado, sin embargo en la gastronomía es usado para bastantes
guisos picantes.

4
Estadísticas de producción, consumo y estacionalidad
Con base a las investigaciones realizadas, se puede hacer una estimación
referente a el consumo y producción del mango, sin embargo al ser un fruto de
temporada estas varían según la estacionalidad del año. En la siguiente gráfica se
muestran los datos promedio de producción y exportación según los meses del
año.
Gráfica 1.
Estacionalidad de exportaciones de mango en México.

Fuente: SIAVI, 2017.

Métodos de conservación del producto.

Uno de los métodos de conservación usados en el producto es la pasteurización
VAT. Este tipo de pasteurización consiste en calentar la salsa hasta elevar la
temperatura hasta 70ºC con la finalidad de eliminar la carga microbiana de la
salsa. Se tomó este tipo de pasteurización para evitar perder algunas propiedades
organolépticas del producto, sin embargo, se sabe que no todos los
microorganismos están exentos de destruirse, por ello, se emplearon otros
métodos de conservación como el uso de azucares añadidos a el producto así
como el uso del ácido acético que es un regulador de pH y permite prolongar la

5
vida útil del producto. También otras medidas de precaución son hacer uso del
empaque al vacío.

Precios y productos similares presentes en el mercado.

Con base a las investigaciones realizadas, un producto similar en el mercado
puede costar desde un rango $63 pesos hasta $110 pesos aproximadamente. Lo
que se puede interpretar que el precio de nuestra salsa está en un precio
accesible para un público en general.

Imagen 1.
Productos similares en el mercado.

Imagen 2.
Productos similares en el mercado.

Imagen 3.
Productos similares en el mercado.

6
 Imagen 4.
Productos similares en el mercado.

Normatividad aplicable para la realización del producto (indicar la clave,

nombre y especificaciones establecidas por la norma)
 NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
 NMX-F-377-1986. Alimentos. Regionales. Salsa picante envasada. Foods.
Regional. Canned spicy sauce.
Esta norma se compone de las siguientes Normas Mexicanas:
o NMX-F-102-S. Determinación de la acidez titulable en productos
elaborados a partir de Frutas y hortalizas.

7
 o NMX-F-112. Método de prueba para la determinación de sólidos
solubles por lectura refracto métrica en productos derivados de las
frutas.
o NMX-F-316. Determinación de sólidos totales en mieles y miel final.
o NMX-F-317-S. Determinación de pH en alimentos.
o NMX-F-360-S. Alimentos para humanos. Determinación de cloruros
como Cloruro de sodio (Método de Volhard).
o NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.

1.3.2 Justificación
Describir las razones sociales y tecnológicas del porqué del proyecto.
Nuestras razones para llevar a cabo este producto es hacer que el mango siendo
un fruto el cual en nuestro estado a nivel nacional es punta de lanza en producción
del mismo, también se puede ver que mucho de este se puede desperdiciar ya
sea en patios de casas, huertas o en nuestros hogares. Sumando que al realizar la
salsa tuvo una aceptación alta por parte del público en general. Además que otra
de las razones es que en México actualmente, el consumo de salsa es muy alto
por las costumbres y tradiciones gastronómicas del país.

1.3.3 Objetivo
Objetivo general
- Desarrollar actividades emprendedoras y productivas en la Universidad
Tecnología de la Costa Grande de Guerrero con el aprovechamiento de
tecnologías aplicadas a la producción de Alimentos artesanales como
salsas, otorgándole un valor agregado a los recursos disponibles de la
zona.
Objetivos específicos
- Posicionar la salsa como una de las mejores del mercado, mejorando las
características organolépticas requeridas por el consumidor, tomando en
cuenta los parámetros de control para la producción del producto con base

8
 a la normativa y otorgándole un valor agregado a los recursos disponibles
de la zona.

1.4 Metodología propuesta

Descripción detallada de la elaboración del producto y diagrama del proceso
del mismo.
Figura 1.
Diagrama de flujo del proceso.

Fuente: Elaboración propia

1. Se hace la selección de la materia prima. Materia prima de calidad y se

rechazar cualquier tipo de materia que no cumpla con los estándares de
calidad establecidos.

9
2. Se hace una solución de hipoclorito de sodio al 0.1, posteriormente se
sumerge toda la materia prima a desinfectar y se esperan 5 minutos hasta
la desinfección de toda la materia prima.
3. Se determina el peso de toda la materia prima que se deberá utilizar para
el proceso en base a la formulación realizada.
4. Se corta y se pela toda la materia prima que se deberá utilizar.
5. Se realiza el escalde de el mango por 5 minutos a 100 grados centígrados.
Con la finalidad de inactivar enzimas oxidantes, así como inhibir el
crecimiento microbiano y sabores no deseados.
6. Se sofríe la materia prima, mangos, cebollas, ajos, chiles y especias.
7. Se procesa toda la materia que se ha sofreído y se pasa a un recipiente.
8. Se espera a que el producto se enfríe.
9. Posteriormente, se esterilizan los frascos a usarse.
10. Se hace el llenado de los frascos con 225 g en cada frasco.
11. Se hace el sellado al vacío de los frascos.
12. Se etiquetan y posteriormente se almacenan en un lugar fresco y seco.

10
Resultados esperados
Fichas técnicas de maquinaria y equipos propuestos para el proceso.

FICHA TÉCNICA DE LAVADORA DE INMERSIÓN CON ASPERSIÓN

NOMBRE:

Lavadora de emersión con aspersión

MARCA: CI TALSA
MODELO: LIA-1
NO. DE SERIE: -----
FECHA DE ADQUISICIÓN: -----
- Diario: Limpieza general.
- Semanal: Revisión eléctrica.
MANTENIMIENTO:
- Semestral: Mantenimiento preventivo y/o
colectivo según en caso.
Se utiliza para lavar las frutas y hortalizas hasta
10 CM, utilizando para ello un tanque de
FUNCIÓN: inmersión con turbulencia y una ducha de
aspersión plana para terminar el lavado
superficial del producto.
INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO DEL EQUIPO
1. Lavado eficiente del producto.
2. Reducción de consumo de agua durante la operación del equipo.
3. Menor daño del producto y baja manipulación del mismo.
4. Economía en tiempo de lavado.
5. Versatilidad para usarlo en gran variedad de productos.
INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD
 Manual de instrucciones para su uso.
 Manual de calibración y mantenimiento.

11
 FICHA TÉCNICA DE ESTUFA INDUSTRIAL
NOMBRE:

Estufa industrial
MARCA: JAVAR
MODELO: ET-ES-05
NO. DE SERIE: -----
FECHA -----
DE ADQUISICIÓN:
-
Revisar la conexión de las mangueras de gas.
-
Evitar la presencia de objetos extraños o desechos
de productos en el interior de la estufa.
MANTENIMIENTO:
- Revisar la parrilla para controlar la sociedad.
- Mantenimiento preventivo y/o correctivo según el
caso según el caso.
La estufa es un aparato que sirve para calentar
FUNCIÓN:
distintas cosas ubicadas sobre sus fogones.
INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO DEL EQUIPO
1. 2. Abra la llave de donde proviene el gas (por
cilindro o tubería).
3. Oprima y gire el botón del fogón que va a utilizar.
4. Encienda el fogón con fósforos o mechero.
5. Graduar la flama.
6. Apagar después de haberla utilizado.
7. Cerrar la llave de donde proviene el gas.
INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD
  Buen manejo de control de gas.
 Accesorios necesarios para su funcionamiento
seguro: 1 pipeta de gas con manguera, y
accesorios.

12
 FICHA TÉCNICA DE EXHAUSTER
Exhauster

NOMBRE:

MARCA: FLENDER
MODELO: FE-132
NO. DE SERIE: -----
FECHA DE
-----
ADQUISICIÓN:
- Revisar que el equipo no contenga elementos
extraños que lo puedan deteriorar.
- verificar las condiciones de limpieza y desinfección del
equipo.
- verificar que el motor funcione adecuadamente.
MANTENIMIENTO: - Revisar y verificar que el equipo cuente con suministro
de vapor.
- Verificar que las perillas de los controles funcionen
adecuadamente.
- Realizar el mantenimiento preventivo de los
rodamientos.
Es un equipo que realiza la función de eliminación de aire
durante el envasado, antes de proceder al sellado
FUNCIÓN: hermético. El cual se logra a través de un proceso
térmico en el interior del equipo creando un vacío el cual
beneficia el resultado del producto final.
INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO DEL EQUIPO
1. Evaluación de limpieza y desinfección del equipo.
2. Verificar el suministro de energía.
3. Verificar que el suministro de vapor sea continuo.
4. Revisar que no haya ningún elemento extraño dentro de la banda.
5. Encender.
6. Sacar los condensados del equipo abriendo la válvula de vapor por 5
minutos.
7. Purgar el equipo, suministrando vapor en su interior sin ningún producto
y con el soporte superior abajo.
8. Colocar el producto en la banda transportadora del equipo sin tapar
totalmente regulando las guías si son demasiado grandes.
9. Bajar el soporte superior del equipo.
10. Pulsar el botón negro para encender la caja de controles.
11. Graduar en el pirómetro la temperatura a trabajar de acuerdo al
producto.
12. Graduar el tiempo de exposición del producto en el temporizador para

13
 que el producto se esterilice de manera adecuada.
13. Si se desea ajustar la velocidad, regularla con los botones arriba y abajo
en la caja de control.
14. Abrir la válvula de vapor y bajar el soporte Superior y ajustar
correctamente los cierres con el equipo.
15. Esperar a que el equipo alcance la temperatura elegida para trabajar.
16. Retirar el producto final con mucho cuidado cierre la válvula de vapor,
desabroché los cierres y levante el soporte con cuidado de no quemarse
las manos.
17. Proceder al cierre hermético de los frascos.
18. Apagar el equipo.
19. Retirar correctamente los condensados del equipo abriendo todas las
válvulas incluida la de vapor.
20. Desconectar si no se va a trabajar más.
21. Realizar la limpieza y desinfección del equipo.
INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD
 Evitar el uso de objetos punzantes en el interior o exterior del equipo.
 Verificar que los controles del equipo sean manejados adecuadamente
para evitar el daño del mismo.
 no levantar el soporte superior del equipo cuando esté en
funcionamiento para evitar posibles accidentes.
 Manejar siempre las BPM en la utilización de este producto.

14
FICHA TÉCNICA DE AUTOCLAVE
NOMBRE: Autoclave
MARCA: ALL AMERICAN
MODELO: 25X-1
NO. DE SERIE: -----
FECHA DE
-----
ADQUISICIÓN:
- Limpiar la junta de la
puerta con
detergente suave
agua y un paño o
esponja.
- Comprobar la
válvula de
seguridad.
- Verificar que la
MANTENIMIENTO: presión de la línea
de suministro de
vapor sea al menos
2.5 bar.
- Realizar
mantenimiento
periódico de la
válvula de
seguridad.

El autoclave es un
equipo que se usa para
la esterilización eficiente
FUNCIÓN: y segura de todo tipo de
material utilizando vapor
de agua de alta presión
y temperatura para ello.
INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO DEL EQUIPO
1. Verificar que la caja térmica esté con todos los térmicos bajos.
2. Llenar de agua el tanque del autoclave hasta el nivel adecuado.
3. Subir los dados térmicos, posición encendido.
4. Seleccionar el modo de llenado que indica la autoclave, se encenderá
y que el agua comienza a pasar del tanque hacia la cámara.
5. Después de que se haya llenado el nivel de la cámara, seleccionar con
el control selector de los siglos de modo esterilizador.
6. Esperar que el manómetro y termómetros marquen la temperatura y
presión programadas.
7. Vigilar que el indicador de esterilización indique su realización.
8. Programar el equipo de esterilización de acuerdo al manual.
9. Esperar que el temporizador llegue a cero.

15
10. Seleccionar ventilación para desalojar la presión que se encuentra en
la cámara.
11. Esperar que los nanómetros de temperatura bajen hasta que el
indicador de puerta abierta lo indique.
12. Abrir la puerta cuidadosamente por la seguridad del material que se
encontrará dentro de la cámara.
13. el tiempo de secado al material estéril es de 6 a 10 minutos.
14. Si se va a continuar esterilizando no apague el autoclave pues debe
estar en precalentamiento, pero si por el contrario se finaliza el proceso
de esterilización, apagar completamente.
INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD
 Verificar el funcionamiento adecuado del equipo.
 Revisar las instrucciones del fabricante en cauto al procedimiento
adecuado para esterilizar cada elemento.
 Control de temperatura, presión inicio y finalización de la jornada.
 Manual de instrucciones para su uso.
 Manual de calibración y mantenimiento.

FICHA TÉCNICA DE POTENCIÓMETRO

NOMBRE: Potenciómetro
MARCA: HANNA
MODELO: HI-8424
NO. DE SERIE: -----
FECHA DE
-----
ADQUISICIÓN:
Después de cada uso
MANTENIMIENTO:
de debe calibrar
Mide el pH de una
FUNCIÓN:
solución.
INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO DEL EQUIPO
1. Enciende el equipo y verifica que la sonda (electrodo) esté conectada.
2. Accionar el interruptor ubicado en la parte superior derecha del
tablero.
3. Sumergir la sonda en la solución deseada por unos segundos hasta
obtener el pH.
INSTRUCIONES DE SEGURIDAD
 No usar sin antes haber calibrado.

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 FICHA TÉCNICA DE REFRACTÓMETRO
NOMBRE: Refractómetro
MARCA: ATAGO
MODELO: PAL-2
NO. DE SERIE: -----
FECHA DE
-----
ADQUISICIÓN:
Limpiar la celda del
equipo constantemente
MANTENIMIENTO:
antes y después de su
uso.
Es un equipo resistente
al agua que indica el
nivel de azúcar o
FUNCIÓN
sacarosa de alguna
muestra, mediante la
refracción de luz.
INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO DEL EQUIPO
1. Se enciende el equipo.
2. Se agregan tres gotas de agua destilada.
3. Se presiona la tecla Zero.
4. Se limpia la celda.
5. Se agrega la muestra.
6. Se presiona la tecla Read.
7. El equipo muestra el porcentaje de grados brix.
8. Se limpia la celda con agua destilada.
INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD
 Mantener el equipo limpio.
 Evitar golpes fuertes al equipo.
 Almacenar en un lugar óptimo.

Describir los factores intrínsecos y extrínsecos que favorezcan o inhiban el

crecimiento microbiano.
Factores intrínsecos:
 Actividad de agua (Aw).
 Acidez (pH).
 Potencial de óxido reducción (Eh).
 Composición química del alimento (nutrientes).
Factores extrínsecos:
 Humedad del medio.
 Temperatura.

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Describir el tipo de microorganismo que puede afectar a la materia prima y el
producto terminado.
Uno de los principales microorganismos patógenos que pueden llegar contaminar
el producto son los hongos y levaduras. Sin embargo las esporas de lactobacilos
termofílicos pueden ser los principales.

Costos de la producción de la salsa

PRECIO DE LA COSTO
UNIDADES
MATERIA PRIMA UNIDADES MATERIA PRIMA UNITARIO DE
UTILIZADAS
POR KILOGRAMO PRODUCCIÓN

Mango g 5.125 $35.00 $179.38

Jugo de Mango ml 2.100 $8.00 $37.33
Cebolla g 0.825 $8.00 $20.00
Chile Chipotle g 0.300 $20.00 $27.27
Ajo g 0.200 $12.00 $30.00
Azúcar g 0.180 $25.00 $4.50
Vinagre de Manzana ml 0.150 $22.00 $3.30
Sal g 0.075 $20.00 $1.50
Chile de árbol g 0.20 $330.00 $6.60
Laurel g 0.02 $10.00 $0.20
Mejorana g 0.05 $10.00 $0.10
Pimienta g 0.05 $10.00 $0.05
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA $310.23
UNIDADES PRECIO DE LA COSTO
INSUMOS DIRECTOS UNIDADES
UTILIZADAS MATERIA PRIMA UNITARIO
Frascos pzs 24 $17.25 414.00
Etiqueta pzs 24 $6.00 144.00
COSTO TOTAL DE INSUMOS DIRECTOS $ 558.00
INSUMOS PARA EL UNIDADES PRECIO DE LA COSTO
UNIDADES
PROCESO UTILIZADAS MATERIA PRIMA UNITARIO
Gas L.P, Luz, Agua,
20% $201.11
Mano de obra
COSTO TOTAL DE LA ELABORACIÓN DE SALSA DE MANGO CON
$1,069.35
CHIPOTLE

TABLA DE PRECIOS DEL PRODUCTO TERMINADO

COSTO TOTAL DE LA ELABORACIÓN $1,069.35

18
 MARGEN DE GANANCIA (40%) $ 427.74
PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO POR EMPAQUE $1,497.08
PRECIO DE VENTA INDIVIDUAL AL PÚBLICO POR FRASCO $ 62.38

Propuesta de envase y etiqueta

El envase a usar será uno de vidrio de 225 ml de capacidad,
grado alimenticio, con medidas 10.5 cm * 6.3 cm * 10.5 cm,
resistente al calor, tapa con cierre hermético apto para
esterilizar y sellar al vacío. Puesto que este producto debe
ser tratado herméticamente a un proceso de esterilizado y
sellado al vacío. Este envase, según la NOM-130-SSA-
1995, “ Los productos objeto de esta norma se deben
envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado con
materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las
características físicas, químicas y organolépticas.” Así como el embalaje debe ser
de material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para
impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación,
almacenamiento y distribución.

Imagen 5.
Propuesta de etiqueta para el etiquetado de la “salsa de mango con chile chipotle
y de árbol”

19
Ficha técnica del producto terminado.
FICHA TÉCNICA DE SALSA DE MANGO Y CHILE CHIPOTLE CON ÁRBOL TIPO ADEREZO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Se entiende por Aderezo de mango y chipotle,
al producto alimenticio preparado a base de
emulsión de aceite con mango (Mangifera
indica) y chile chipotle (Capsicum annuum) en
sus variedades apropiadas al proceso. Con
consistencia cremosa, o semisólida, adicionada
o no de ingredientes opcionales y aditivos
permitidos, elaborado mediante un proceso de
homogenización en frío, envasados en
recipientes sanitarios herméticamente cerrados
y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS/ORGANOLÉPTICAS DE LA MATERIA PRIMA
Olor: Picante y aromático, característico de los mangos y chiles usados.
Sabor: Agridulce, salado, de buen sabor.
Aspecto Físico: El aspecto físico del mango antes del proceso fue suave y espeso, con
un amarillo brillante, posterior al proceso de cocción el color sufrió un
pequeño cambio, se tornó de un color amarillento con tonos rojos debido
al chile chipotle. Sin embargo esto no afectó en el proceso de
elaboración ya que es uno de los cambios que sufre la materia prima en
éste tipo de productos.
Color: Amarillo yema.
Textura: Suave y cremosa.
Peso neto: Frasco de 225 g.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA
Parámetros de calidad Unidad Nivel mínimo Nivel máximo
Grados brix (°brix) °brix 5.5 7.9
Valor del pH % 3.8 4.0
Vacío Kpa 13.54
ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS DE LA MATERIA PRIMA
Parámetro Unidad col/g Límite
Mesófilos aerobios UFC/g AUSENTE/NEGATIVO
Organismos coliformes UFC/g AUSENTE/NEGATIVO
Hongos y Levaduras UFC/g AUSENTE/NEGATIVO
Salmonella sp (en 25 g) ----- AUSENTE/NEGATIVO:

20
Bibliografías:
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20Congreso%20Nacional%20de%20Ciencias%20Hort%C3%ADcolas/Com
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21
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22