Informe de avances de formulación de productos de frijoles

Informe Preliminar

05 DE MAYO DE 2020
iNG. LARRY NARVAEZ ARAUZ
Managua, Nicaragua.
INDICE

Contenido
I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................2
II. FORMULACIÓN Y ESTÁNDARIZACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE FRIJOLES.................3
Desarrollo de Productos.................................................................................................................3
Composición Fisicoquímica de los Frijoles......................................................................5
Generalidades de los parámetros Fisicoquímicas de los Frijoles............................6
Formulación de Frijoles Cocidos y Frijoles Molidos......................................................7
Evaluación Sensorial Panel Inexpertos..........................................................................12
III. REFERENCIAS........................................................................................................................21
 I. INTRODUCCIÓN

Nicaragua es el mayor productor de frijol en América Central. Su

producción, en forma mayoritaria, proviene del cultivo de frijoles criollos
con color de grano rojo claro, denominados color rojo-seda. Estos frijoles
son producidos predominante-mente en la región nor-oeste del país,
conocida como Las Segovias y conformada por los departamentos de
Estelí, Madriz y Nueva Segovia. Los frijoles criollos rojo-seda
nicaragüenses tienen una marcada preferencia de consumo dentro del
país. Sus características de color de grano y cualidades culinarias, son la
base de esta preferencia. Estas particularidades también influyen en su
alta demanda en el mercado regional centroamericano y el denominado
“mercado nostálgico”.
El frijol común en Nicaragua, es un cultivo principalmente de pequeños
agricultores; es un componente esencial en la dieta rural y urbana de los
países mesoamericanos, representando la fuente principal de proteínas
(24%), ya que supera al de muchos alimentos incluyendo a los huevos
(13%) y la carne de res (19%). El valor nutricional de este grano es muy
alto debido al contenido de aminoácidos esenciales (8,457 mg/100g de
frijol) si se le compara con el maíz y la papa (3,820 y 667 mg/100g de
alimento), además de ser ligeramente superior a la carne de pollo (8,380
mg/100g de pollo), (Rosas, 1998)
El presente trabajo de formulación consiste en obtener una fórmula
adecuada, con buen gusto, aroma y de aceptación al gusto de los
consumidores a través de un proceso de elaboración a escala de
laboratorio para una vez definido pueda ponerse en marcha a escala
industrial con todas las características de un producto de calidad y
alcance de los consumidores tanto nacionales o como internacionales.
 II. FORMULACIÓN Y ESTÁNDARIZACIÓN DE
PRODUCTOS DERIVADOS DE FRIJOLES

Desarrollo de Productos
La acepción de nuevo producto es muy amplia. Lo que entendemos
como “nuevo producto” tiene diferentes interpretaciones dependiendo
de con quién estemos interaccionando. Para un técnico de I+D o
tecnólogo de alimentos puede ser un cambio en las características
nutricionales, o un cambio en el envase, pero también puede ser para un
departamento de marketing de una empresa cualquier cambio en la
estrategia de venta en cuanto a precio, publicidad o distribución.

Desde el punto de vista del consumidor, un nuevo producto es algo que

le proporciona “beneficios” alimentarios, sociales, culturales, y que le
persuade para que lo compre. No solo percibe el alimento en base a sus
características físicas, químicas y nutricionales como lo podemos ver los
tecnólogos de alimentos. Para ellos, el envase y la publicidad del
producto son los aspectos que se perciben en primer término. Pero
únicamente cuando el nuevo producto alimentario cubre las demandas
esperadas es cuando el consumidor se fideliza.

Por tanto, cualquier desarrollo de un nuevo producto alimentario supone

siempre una tarea creativa.

Por otro lado, desde un punto de vista comercial o de mercado,

debemos presentar al consumidor nuevos productos adaptados a sus
gustos y a sus necesidades. Parámetros que son cambiantes en el
tiempo, característicos de cada grupo de población o target al que
dirijamos el producto o bien adaptados a los tiempos económicos que
estamos viviendo.

Fases para el desarrollo de un nuevo producto alimenticio

Por tanto, ¿cómo abordamos este reto? Aplicando una metodología de

trabajo en la que incorporamos todas las posibles variables a tener en
cuenta en este proceso creativo y que nos permite transformar la idea
de producto en una realidad tecnológica de producto.

Para ello seguimos las siguientes etapas:

 Figura 1. Etapas de Desarrollo de Producto

Conceptualización del nuevo producto junto con un análisis de las

tendencias de mercado e innovación de producto presente ya en el
mercado. Este análisis nos ayuda a diseñar y acotar con mayores
garantías de éxito las principales características que debe tener dicho
producto de los ingredientes a emplear, empaques, posicionamiento en
lineal, precio, etc.

Previamente al desarrollo experimental, debemos abordar todos los

estudios previos necesarios (encuadre científico-técnico y legal,
identificación de nuevos ingredientes y materiales de envasado,
definición de la vida útil requerida, tecnología de conservación a
emplear, etc.).

Pasamos ya a los ensayos de formulación y proceso con las materias

primas, ingredientes y tratamientos de elaboración y conservación
definidos anteriormente que nos conducen a la generación de diferentes
prototipos de producto. En estos ensayos evaluamos por ejemplo la
influencia de diferentes materiales nacionales o importados, otros tipos
de aditivos, preservantes naturales o sintéticos, entre otros.

La seguridad alimentaria es un requisito indispensable que nos exige

realizar estudios de conservación del alimento para conocer su vida útil
o periodo de tiempo durante el cual el nuevo producto mantiene sus
características de calidad sensorial y la seguridad y estabilidad
microbiológica.

Por último, la validación sensorial con consumidores es la etapa del

proceso que nos permite medir de la forma más objetiva posible el
resultado de nuestro desarrollo. Aunque existen técnicas instrumentales
para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en
las catas de alimentos, es la herramienta más potente que disponemos
para dilucidar la aceptación y preferencia de un producto y conocer sus
puntos fuertes/puntos débiles.

Composición Fisicoquímica de los Frijoles

El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es la leguminosa más importante

para consumo humano en el mundo, es una fuente importante de
proteína, calorías, vitaminas del complejo B y minerales. Así mismo, el
frijol es rico en componentes biactivos como inhibidores de enzimas,
lecitinas, etc., además dentro de sus actividades biológicas están la
capacidad antioxidante, la reducción de colesterol y lipoproteínas, por lo
que tiene un efecto protector contra enfermedades cardiovasculares y
se ha mostrado que el consumo de frijol tiene efectos favorables contra
el cáncer (Suárez-Martínez et al., 2016). Con respecto al contenido de
fibra, esta produce un efecto hipoglucemiante, lo cual quiere decir que
este ayuda en el tratamiento de la diabetes tipo dos (Reynoso-Camacho
et al., 2007).

La principal característica es el contenido de proteína siendo el fríjol

donde se presenta mayor proporción. En la tabla 1 se describe la
composición fisicoquímica de algunas variedades de fríjol con las que se
cuenta en el país.

Como se observa, todas estas variaciones contienen una elevada

proporción de proteína, sin embargo, son deficientes en algunos
aminoácidos esenciales, sobre todo en aquellos que contienes azufre,
pero son mejores que los cereales en lisina y triptófano por lo que la
ingesta se ve favorecida mejorando la calidad nutritiva cuando se
combina el consumo de las leguminosas con los cereales.
El valor biológico de las proteínas es bastante bajo más que por su valor
nutritivo, por su baja digestibilidad. Esto ocurre por la existencia de
factores tóxicos en las leguminosas tales como inhibidores de tripsina,
quiotrípcina, amilasa pancreática etc. Por fortuna la mayoría de esos
factores son termolábiles, lo que reduce su actividad y favorece su
consumo después de su cocción.

Tabla 1. Composición fisicoquímica de diferentes variedades de fríjoles

Tipo
Proteí Niacin Gras Calci Hierr Energí Humed Tiamin Riboflavi
de CH
na a a o o a ad a na
Fríjol
Rojo 22,53 2,11 1,06 61,29 83,0 6,69 337,0 11,75 0,61 0,22
Negro 22,7 2,09 1,60 61,60 134,0 7,10 343,0 10,40 0,47 0,15
Blanco 23,36 0,48 0,85 60,27 240,0 10,44 336,0 11,32 0,44 0,15
19,9 416,0 8,54
Soya 36,49 1,62 30,16 277,0 15,70 0,87 0,87
4
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. INCAP. 2012. 2da
Edición. CH: Carbohidratos.

Generalidades de los parámetros Fisicoquímicas de los Frijoles

Carbohidratos
Los carbohidratos, en mayor proporción (65 a 70 % en promedio) es almidón
también contienen celulosa y hemicelulosa en un 15 a 20 % en promedio,
localizados en la capa periférica.

Los azúcares, la mayor proporción está formada por rafinosa y estaquinosa y se

conocen como factores de flatulencia, debido a que el organismo humano no las
asimila y son metabolizadas por la flora intestinal produciendo grandes cantidades
de gases, como CO2, hidrógeno y metano en diferentes partes del tracto intestinal,
además de otras sustancias volátiles malolientes como amoniaco y aminas.

El remojo de los frijoles previo a su cocción reduce gradualmente estos problemas

de flatulencia y aumentan la digestibilidad del grano.

Lípidos
El contenido de lípidos es muy bajo en las leguminosas y sólo en el caso del fríjol
soya y el cacahuate los niveles son elevados, siendo el primero usado a gran
escala para la obtención de aceite a nivel industrial, más que para consumo como
grano.
Los glóbulos de grasa se encuentran insertos entre la red que forman las
proteínas y los carbohidratos en cada cotiledón, encontrándose principalmente
triglicéridos. Entre los ácidos grasos libres se ha identificado: ácido lauríco,
palmítico, esteárico, siendo el palmítico el que más se encuentra.

Vitaminas y minerales

En general las leguminosas son buenas fuentes de vitaminas del grupo B

disponibles en ellas. En cuanto a los minerales son ricos en calcio, hierro y
fósforo, su asimilación depende de la acción del ácido fítico, que por su acción
inhibitoria reduce un alto porcentaje de su asimilación.

Formulación de Frijoles Cocidos y Frijoles Molidos

Para la formulación de los productos generados de frijoles y darles valor

agregado a estos, se consideraron tres variedades existentes en el país:
Rojo Seda, Retinto y Negros, estos último no muy comunes en la dieta
nicaragüense.

Además de considerar aditivos-condimentos deshidratados para darle

sabor y sazón final a los productos y comercializarse listos para el
consumidor directo. Los aditivos que se utilizados fueron de dos
distribuidores establecidos en el país: SOL MAYA y DIMEX NICARAGUA
S.A. Conociendo los productos que estos distribuyen la línea más
completa en cuanto a variedad de aditivos para la industria alimentaria
específica para los productos PIXCA S.A., se encontraron en SOL MAYA,
el otro distribuidor tiene los básicos y su especialidad es aditivos para
productos cárnicos.

Se tomó como base de cálculo para cada proceso de formulación un

kilogramo de frijoles por cada variedad considerada, en las condiciones
crudas de cada materia prima, es decir incluyendo una gran variedad de
materiales extraños tales como piedras, pequeñas ramas, granos en mal
estado y granos partidos.

Luego de seleccionarlos y limpiarlos se pesó el material extraño el cual

fue denominado Residuo. Se obtuvieron dos muestras frijoles limpios y
residuos, la muestra limpia también fue pesada. La formulación se hizo
haciendo prueba y error dosificando los insumos de ambos proveedores
utilizando las mismas dosis de cada uno con la misma base de cálculo,
aproximadamente 1 kilogramo (equivalentes a 2.2 libras o 1299
gramos).

Tabla 2. Datos de pesos de las 3 variedades utilizados para la

formulación

Variedad Peso Peso Peso Peso final Ganancia Cantidad

Inicial MP Residuos Final Lavado de de Agua
(g) (g) Limpio (g) Humedad Kg
(g) %
Rojo Seda 1,000 24,3 975.7 1,017 4,2 4,5
Retinto 1,000 11,6 988,4 1,031 4,3 4,5
Negro 1,000 32,0 968,0 1,027.9 6,2 4,5
Fuente: Elaboración propia.

Los aditivos utilizados son los siguientes; sal en polvo, ajo en polvo,
cebolla en polvo, sazonador completo, salsa inglesa, salsa picante, chile
en polvo, aceite de canola, humus y paprika y agua. Las dosis fueron
establecidas bajo la cantidad de frijoles a procesar y considerando gusto
y aroma como principales condiciones a organoléptica de primera. Se
considera que el proveedor SOL MAYA tiene todos los aditivos necesarios
en calidad de deshidratados para ser utilizados en el proceso.

Tabla 3. Tabla de lista de aditivos y dosis preliminares

Aditivos SOL DIMEX Supermercad Dosis
MAYA NICARAGU o Preliminares g
A
Sal en Polvo x 28,0
Ajo en Polvo x x 25,0
Cebolla en Polvo x x 50,0
Pimienta x x 0,5
Sazonador x x 3,0
Completo
Salsa Inglesa x 15,0
Chile Salsa x 25,0
Chile en Polvo x 10,0
Humus x 30,0
Paprika x 10,0
Aceite x 15,0
Sal con Ajo x NSU
Sal con Cebolla x NSU
Fuente: Elaboración propia. NSU: No se utilizó, se duplicaba cantidad de sal si se agregaba.
La Temperatura y Tiempo de cocción fueron dos parámetros importantes
que se midieron cada 30 minuto, además del pH para el producto final.

Tabla 4. Datos de temperaturas de cocción

Variedad Temperatura de Cocción pH
Promedio
Frijol Roso seda 96,7 6,7
Frijol Retinto 96,6 6,5
Frijol negro 99,8 6,7
Fuente: Elaboración propia.

Para los frijoles molidos, estos son los únicos en los que se consideró en
la formulación la operación de fritado, en esta operación se elimina una
buena cantidad de humedad de las muestras obtenidas una vez
mezclados todos los aditivos con la muestra de frijoles. La base de
cálculo para los frijoles molidos fue de una libra para ensayar las dosis
de los aditivos. Se ensayaron para las 3 variedades, Especiados,
Especiados con Chile, Especiados con Humus y Especiados con Paprika y
Chile, siendo estos dos últimos sabores no tradicionales tal es el caso del
Humus y Paprika.

Tabla 5. Datos preliminares de las formulaciones

Variedad Rojo FC Sop FME FME_Ch FMH FMP_Ch
Seda a
Base de Cálculo una libra de frijoles cocidos/Todos los aditivos en gramos
Sal en Polvo 28,0 28,0 28,0 28,0 28,0
Ajo en Polvo 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0
Cebolla en Polvo 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0
Pimienta - 0,5 0,5 0,5 0,5
Sazonador - 3,0 3,0 3,0 3,0
Completo
1,0
Salsa Inglesa - 15,0 15,0 15,0 15,0
Chile Salsa - - 25,0 - -
Chile en Polvo - - - 10,0 10,0
Humus - - - 30,0 -
Paprika - - - - 10,0
Aceite - 15,0 15,0 15,0 15,0
Leyenda: FC: Frijoles Cocidos; FME: Frijoles molidos con especies; FME_Ch: Frijoles
molidos con especies y Chile; FMH: Frijoles molidos con humus; FMP_Ch: Frijoles
molidos con paprika y chile.

Esta tabla presenta los resultados preliminares de las formulaciones de

los productos utilizando exclusivamente productos aditivos SOL MAYA,
ya que este proveedor cuenta con la mayoría de los aditivos necesarios.

La caracterización de la materia prima y productos terminados son

aspectos importantes para conocer tanto la calidad como su valor
nutricional los productos en proceso y terminados. Es importante
conocer las referencias de productos tanto similares o iguales a los que
se están formulando.

La siguiente tabla muestra la caracterización de la materia prima Frijol

rojo seda como materia prima seca

Tabla 6. Datos preliminares Nutricionales de los Frijoles rojo seda grano

seco

Composició
Parámetros
n
Calorías 333 Kcal
Proteínas 23,58 g
Grasas 0,83 g
Carbohidratos 60,01 g
Tiamina 0,53 mg
Riboflavina 0,22 mg
Niacina 2,06 mg
Calcio 143mg
Hierro 8,22 mg
Humedad 11,75 %
Fuente: Elaboración propia. Resultados de Análisis de Laboratorio.

Un análisis proximal siempre es necesario para conocer su composición

nutricional así como los macro y micro nutrientes que estos contienen,
el análisis de una de las variedades fue elaborado a la fecha de este
informe de avances, las otras dos variedades están en proceso
desarrollo de los análisis, a continuación, detalles de estos, la variedad
rojo seda fue caracterizada bromatológicamente.

Tabla 8. Caracterización Proximal Preliminar de Producto Frijoles Cocidos

Rojo y Molidos Fritos Rojos
Parámetros Unida Variedad Variedad Rojo Referencia Referencia
d Rojo Seda / Seda / Molidos * *
Cocidos Fritos
Rojo Rojo
Cocidos Molidos
Fritos
Bromatológicos
Húmedad % 65,86 67,2 66,94 75,97
Cenizas % 1,93 1,91 1,09 1,75
Grasas % 0,26 1,39 0,50 1,26
Fibra % 1,62 1,6 7,40 5,30
Proteinas % 6,5 2,5 8,67 5,49
 Carbohidratos % 28,83 25,4 22,80 15,53
Microbiológicos
Cuenta Total < 1*101 < 1*101 NRR NRR
Mohos < 1*10 1
< 1*101 NRR NRR
Levaduras < 1*101 < 1*101 NRR NRR
Coli Totales <3 <3 NRR NRR
Fuente: Elaboración Propia. *: Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica.
INCAP. 2012. 2da Edición. NRR: No Reporta la Referencia.

El siguiente diagrama representa el proceso a escala de laboratorio el

proceso de formulación y elaboración de los frijoles cocidos.

Materia Prima
Limpieza Residuos
Principal

(Frijoles crudos Materia Prima Principal

sucios) (Frijoles crudos limpios)
Lavado

Pesado

85-95 oC
Agua Cocción
Perdida por
evaporación.

Material de empaque Empacadora /Selladora

(Bolsas Plásticas)

Almacenamiento

Producto Terminado
Figura 2. Proceso de Cocción de Frijoles a escala de laboratorio

El siguiente diagrama se incluye tanto la cocción como la preparación de

los frijoles molidos especiados con diferentes materiales.

Materia Prima
Principal
Limpieza Residuos
Frijoles crudos limpios)

Lavado

Pesado
 ADITVOS
Cocción

AGUA

Enfriamiento

Aditivos Molido

Fritado Temperatura 95oC

Material de
Empacado Residuos de material de
Empaque +
empaque
balanza

Almacenamiento en Temperatura 5oC

Frío

Producto Terminado
(Frijoles molidos)

Figura 3. Proceso de Cocción y preparación de Frijoles molidos a escala

de laboratorio

Evaluación Sensorial Panel Inexpertos

Los primeros ensayos de formulación tuvieron como resultados la

elaboración de productos cocidos y preparados con especies, Frijoles
cocidos y Frijoles molidos especiados y especiados con chile. También
fueron ensayados a escala de laboratorio dos productos con sabores no
tradicionales en el caso de productos a base de frijoles como son los
sabores humus y paprika.

La evaluación sensorial estuvo a cargo del equipo de trabajo PIXCA S.A.,

considerando una evaluación sencilla donde los atributos considerados
principalmente fueron Sabor, Olor, Textura y sabor Picante. El equipo
evaluador estuvo compuesto por doce participantes de la empresa y se
obtuvieron los siguientes resultados.

Con respecto a los productos cocidos, teniendo como base una muestra
de frijoles cocidos de las tres variedades en estudio, Rojo Seda, Retinto y
Negro.

Variedad Rojo Cocido

4
No Comenta-Me encanta

3
Escala
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos

Figura 4. Escala de Aceptación de Frijoles Cocidos Rojo Seda.

En este caso el valor cero fue dado cuando no tenían comentario sobre
cada atributo, y 5 para cuando el evaluador consideraba de su total
agrado. En promedio todos los atributos para esta variedad fueron
aceptada, a excepción del sabor picante que valoraron o consideraron
que no tenían sabor picante.

Variedad Retinto Cocido

3
No comenta- Me encanta

2
Escala
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos
 Figura 5. Escala de Aceptación de Frijoles Cocidos Retinto.

Variedad Negro Cocido

4
No comenta-Me encanta

3
Escala
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos

Figura 6. Escala de Aceptación de Frijoles Cocidos Negro.

El comportamiento en promedio de los evaluadores fue de la misma

manera que la variedad rojo seda para estas otras dos variedades.
Sabor, textura y olor fueron de muy agradables según la escala de este
proceso de evaluación.

La Evaluación fue realizada en las instalaciones PIXCA S.A., donde se

presentaron las muestras dela siguiente manera.
 Figura 7. Mesa de muestras dispuestas para la evaluación de los
Productos elaborados a escala de Laboratorio.

Para el caso de los productos frijoles molidos se consideraron varios

sabores: Especiados, Especiados con Chile, Especiados con Humus y
Especiados con Paprika y Chile.

Los resultados para las muestras de frijoles molidos en los diferentes

sabores obtenidos se presentan a continuación.
 FM R ojo c Es pecies
5

NO comenta-Me encanta
4

3
Escala
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos

Figura 8. Evaluación de la muestra de Frijoles Rojos Molidos Especiados.

FM Tinto c Es pecies
4
NO comenta-Me encanta

3
Escala

2
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos

Figura 9. Evaluación de la muestra de Frijoles Retintos Molidos

Especiados.
 FM Negr o C Es pecies
4

No Comenta-Me encanta
Escala 3

2
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos
Figura 10.
Evaluación de la muestra de Frijoles Negros Molidos Especiados.

En este caso uno de los aditivos utilizados y que sobresalió para este
sabor fue la pimienta, porque no llevaba chile, se estima que este
aditivo le dio el sabor picante, de igual manera la aceptación fue por
encima de 3 que es el valor promedio de la escala de evaluación,
considerando una buena aceptación del equipo evaluador.

Para el caso de los sabores siguientes, estos ya se consideraron con el

aditivo Chile, seco y Chile Salsa, y fue eliminado el aditivo pimienta. La
aceptación fue de igual forma que los otros productos en escala mayor a
3 considerándose una buena aceptación.

FM R ojo c Es pecies y Chile

4
No Comenta-Me Encanta

3
Escala

2
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributios

Figura 11. Evaluación de la muestra de Frijoles Rojos Molidos Especiados

+ Chile
 FM Tinto c Es pecies y Chiile
5

No comenta-Me encanta
4

3
Escala
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Figura Atributos
12.

Evaluación de la muestra de Frijoles Retinto Molidos Especiados + Chile

FM Negr o C Es pecies y Chile

5
No comenta-Me encanta

3
Escala
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos

Figura 13.
Evaluación de la muestra de Frijoles Retinto Molidos Especiados + Chile

Estas muestras fueron las mayormente aceptadas por el panel de

evaluadores, por el sabor picante, principalmente la muestra número 8,
que estará En redefinición por el consultor ejecutor de la formulación.

Las siguientes muestras fueron consideradas como sabores no

tradicionales para el caso de frijoles molidos y fueron ensayadas para
degustar estos sabores que principalmente se usan en procesamiento
de productos cárnicos.
Sin embargo, las combinaciones de estos sabores con las especies
consideradas en estos procesos fueron muy aceptadas. Los resultados
fueron los siguientes.

FM Tinto c Es pecies y A hum ado

4
NO comenta-Me encanta

3
Escala

2
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos

Figura 14. Evaluación de la muestra de Frijoles Retintos Molidos

Especiados + Humus

FM Negr o C Es pecies y
A hum ado
4
No comenta-Me Encanta

3
Escala

2
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos

Figura 15.
Evaluación de la muestra de Frijoles Negros Molidos Especiados +
Humus
 FM R ojo c Es pecies y A hum ado
4

No comenta-Me encanta 3
Escala

2
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos

Figura 16.
Evaluación de la muestra de Frijoles Rojos Molidos Especiados + Humus

Estas formulaciones de igual manera fueron muy bien aceptadas por el

equipo evaluador y estuvieron por encima del valor promedio de 3 y
esta formulación y ejecución de la elaboración a una escala más grande
estará en dependencia de la empresa si considera la puesta en marcha
a escala industrial.

Otro de los sabores no tradicionales considerados en este desarrollo de

formulaciones fueron los de Paprika con chile de igual manera no es un
sabor considerado para frijoles, pero fue probado y se obtuvo una buena
aceptación del mismo.

FM Tinto c Es pecies y Papr ik a/

Chile
3
No comenta-Me encanta

2
Escala
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos
 Figura 17. Evaluación de la muestra de Frijoles Retintos Molidos Especiados
Paprika + Chile

FM Negr o c Es pecies y Papr ik a/

Chile
3
No comenta-Me encanta

2
Escala
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos

Figura 17. Evaluación de la muestra de Frijoles Negros Molidos Especiados

Paprika + Chile

FM R ojo c Es pecies y Papr ik a/

Chile
No comenta-Me encanta

3
Escala
0-5

0
Sabor Textura Olor Picante
Atributos
Figura 18. Evaluación de la muestra de Frijoles Negros Molidos Especiados
Paprika + Chile

Todas las muestras evaluadas en general tuvieron muy buena

aceptación, el consultor a cargo de la formulación con estos resultados
redefinirá las muestras finales para establecer una formulación definitiva
tanto para frijoles cocidos como para frijoles molidos especiados.
Con respecto a los análisis bromatológicos de los otros productos se
encuentran en proceso de gestión y en cuanto al cumplimiento de los
objetivos de la consultoría, está en proceso de finalización.

III. REFERENCIAS
Suárez-Martínez SE, Ferriz-Martínez RA, Campos-Vega R, Elton-Puente JE,
de la Torre Carbot K, García-Gasca T. (2016). Bean seeds: leading
nutraceutical source for human health. CyTA-Journal of Food 14(1): 131-
137.

Reynoso-Camacho R, González-Jasso E, Salgado LM. (2007). La

alimentación del mexicano y la incidencia de diabetes tipo 2. Revista de
Especialidades de Ciencias Químicas Biológicas 10: 3638.

Pag. Web

https://www.ainia.es/insights/como-desarrollar-un-nuevo-producto-
alimentario/