MÓDULO 3

Condiciones del personal

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

que manipula alimentos:
El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental
para reducir la probabilidad de contaminación en los
productos que elabora.

A nivel de su condición personal, las reglas básicas que

debe seguir un manipulador, son las siguientes:

• Optimo estado de salud: Sin enfermedades

respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.

• Higiene personal:
1. Antes de manipular los alimentos se debe
realizar un correcto lavado de manos con
agua potable caliente y jabón. Realizamos
el mismo procedimiento después de ejecu-
tar algún tipo de actividad donde se puedan
haber contaminado las manos;

2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que

la ducha diaria, con abundante agua y
jabón, debe formar parte de la rutina
del manipulador;

3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara

afeitada, pelo lavado y recogido con gorro
o pañuelo.

25
 ALUMNO

• Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimen-

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

tos ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras activida-

des diarias.
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:

1. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.

2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.
3. Un barbijo que cubra nariz y boca.
4. Delantal plástico.
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo.

La indumentaria debe ser

de color blanco o claro
Gorra o gofia
para visualizar mejor su
estado de limpieza y única
para esta actividad.

Barbijo

Delantal Plástico

Guarda Polvo o
jaqueta y plantalón
Calzado exclusivo
el lugar de trabajo

26
 MÓDULO 3

¿Cómo puede transmitir enfermedades

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

un alimento a través de manos sucias?

PERSONA
ENFERMA

CONSUMO DE
ALIMENTO

NO SE LAVA
LAS MANOS

ALIMENTO
CONTAMINADO
MANIPULA
ALIMENTOS

27
 ALUMNO

La forma correcta de lavarse las manos

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

se explica en 6 pasos:

1 Remangarse hasta
el codo. 2 Enjuagarse hasta
el antebrazo.

3 Enjabonarse
cuidadosamente. 4 Cepillarse las manos
y uñas.

5 Enjuagarse con agua

limpia para eliminar jabón. 6 Secarse preferentemente
con toalla de papel o aire.

PARA MÁS INFORMACIÓN VER ANEXO 1.

28
 MÓDULO 3

Hábitos higiénicos deseables

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

e indeseables en un
manipulador de alimentos

Hábitos deseables
1. Lavar prolijamente utensilios y superfi-
cies de preparación antes y después de
manipular alimentos.
2. Lavar prolijamente vajillas y cubiertos
antes de usarlos para servir alimentos.
3. Utilizar siempre jabón y agua limpia.
4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por
los bordes, cubiertos por el mango, va-
sos por el fondo y tasas por el mango.

Hábitos indeseables
1. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca,
el cabello, las orejas, granos, heridas,
quemaduras, etc.
2. Usar anillos, pulseras, aros, relojes,
u otro elemento.
3. Manipular alimentos con las manos
y no con utensilios.
4. Utilizar vestimenta como paño para
limpiar o secar.
5. Usar el baño con la indumentaria de
trabajo puesta.

29
 ALUMNO

Manejo higiénico de
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

equipos e instalaciones
Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de
trabajo no sean una fuente de contaminación para los alimentos.

Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos

e instalaciones:
• Raspar residuos sólidos.
• Lavar con agua y detergente.
• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada).
• Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipoclo-
rito (1 cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua) por 5 minutos.
• Secar al aire (no utilizar trapos).

ENJUAGUE SECADO AL AIRE

RASPADO

DESINFECCIÓN
LAVADO

Instalaciones: mesas, heladeras, cortadoras de fiambre, etc.

• Limpiar y desinfectar varias veces al día (instalaciones: mesas, heladeras,
cortadoras de fiambre, etc).

30
 MÓDULO 3

Almacenamiento de alimentos

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El almacenamiento de los alimentos
depende del tipo de producto que se va
a guardar.

El lugar de almacenamiento, para los

productos que no requieran refrigera-
ción o congelación, debe ser: fresco,
seco, ventilado, limpio, separado de pa-
redes, techo y suelo por un mínimo de
15 centímetros.

Se debe utilizar siempre estantes o ta-

rimas para apoyar las materias primas.

Todas estas medidas ayudan a evitar la

presencia de roedores e insectos.

Rotación de las materias primas

La correcta rotación de las materias
primas consiste en aplicar el principio
“Lo Primero que Entra es lo Primero
que Sale” (PEPS), lo cual se puede
PRODUCTOS
realizar registrando en cada producto TERMINADOS
la fecha en que fue recibido o prepara-
LACTEOS Y
do el alimento. BEBIDAS

El manipulador almacenará entonces PRODUCTOS

CRUDOS
los productos con fecha de venci-
FRUTAS Y
miento más próxima, delante o arriba VERDURAS
de aquellos productos con fecha de
vencimiento más lejana.

Esto permite no solo hacer una buena

rotación de los productos, sino descar-
tar productos con fechas ya vencidas.

31
 ALUMNO

Almacenamiento de
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

alimentos elaborados
• En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida en sectores
para los diferentes insumos o usos.
• Si se cuenta con más de una heladera, poner en una los alimentos
crudos, y en la otra los alimentos ya elaborados.
• Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados
y ser de un material adecuado.
• Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que
no goteen sobre alimentos cocidos.
• No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe
ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta.

Dato: Si un refrigerador es La condición

sobrecargado posiblemente adecuada
______________
no alcance la temperatura (más de 70°C)
necesaria para conservar 70°C garantiza un alimento
inocuo y sano
los alimentos.
60°C
ZONA DE PELIGRO
_________________
Alimento con riesgo
de contaminación

05°C
La refrigeración
adecuada
_________________
(por debajo de 5°C)
retrasa el crecimiento y
la multiplicación de
las bacterías.

32
 MÓDULO 3

Almacenamiento de

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

productos químicos
Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos uti-
lizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo,
así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento.

Por lo tanto, este sector debe estar

separado del área de almacena-
miento de alimentos, y tendrá que
ser mantenido en condiciones de
buena limpieza, ordenado, con los
productos etiquetados, y en algu-
nos casos, guardados en lugares
bajo llave.

Nunca se deberán usar embalajes

vacíos de alimentos para almacenar
productos químicos así como tam-
poco nunca se almacenarán ali-
mentos en envases vacíos de pro-
ductos químicos. Una confusión en
este sentido, puede ocasionar fácil-
mente una grave intoxicación.

33
 ALUMNO

Proceso de elaboración –
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Control de las operaciones

posteriores al almacenamiento

Descongelación: La condición adecuada

________________________
(más de 70°C)
garantiza un alimento
70°C
Alimentos mal descongelados y someti- inocuo y sano
60°C
dos a proceso de cocción sufren el ries- ZONA DE PELIGRO
_________________
go de contaminación microbiológica. alimento con riesgo
de contaminación

Estos alimentos tiene una apariencia ex- 05°C

La refrigeración adecuada
____________________________
terior de estar cocido pero en el centro (por debajo de 5°C)
retrasa el crecimiento y la
se encuentran crudos, con lo cual, las multiplicación de
las bacterías.
bacterias presentes en el centro de la
pieza podrían sobrevivir.
Siempre, con la ayuda de un termóme-
tro, asegurar que la parte central de la
pieza se cocina completamente y alcan-
ce la temperatura de cocción.

Los métodos seguros para descongelar los alimen-

tos incluyen:

• Refrigeración: Una vez definidos los productos

que se van a utilizar, se sacan del congelador y se
colocan en la parte de refrigeración.

• Con agua potable: La aplicación de agua

fría a chorro sobre el alimento.

34
 MÓDULO 3
• Como parte de la cocción: Permite que el

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

alimento alcance la temperatura correcta, y el
tiempo suficiente para descongelar la parte
central de la pieza.

• En horno microondas: Dada la alta eficiencia tér-

mica del horno microondas, la descongelación por
éste método resulta eficiente pero el proceso debe
ser seguido de la cocción inmediata del alimento.

Enfriamiento rápido de los alimentos

Los recipientes de mucha profundidad puestos en
el refrigerador son un medio inaceptable para el
enfriamiento rápido de alimentos potencialmente
peligrosos. Recipientes de plástico, así sean de
baja profundidad, tampoco son recomendables.

Por el contrario, son recomendables los recipien-

tes de acero de 10 a 15 cm de altura y con tapa.

Siempre considerar que

los alimentos deben es-
tar cubiertos para evitar la contaminación cruzada de
los alimentos, sin embargo, se debe mantener siempre
una correcta circulación de aire frio hacia el alimento
para no caer en la zona de peligro.

35
 ALUMNO

Requisitos para visitantes

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos, y en particular

las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo
aconsejado para el manipulador de alimentos y deberán además cumplir con las
mismas disposiciones de higiene personal señaladas en esta sección.

36
 MÓDULO 3

Puntos críticos de

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

contaminación de alimentos
Etapas del procedimiento, lugares u operaciones en las cuales los alimentos es-
tán más predispuestos a contaminarse o alterarse.

Si controlamos estos puntos críticos podremos disminuir las enfermedades

transmitidas por los alimentos (ETA).

Puntos críticos:
• Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la manipula-
ción de alimentos (nunca trabajar con utensilios oxidados).
• Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.
• Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.
• Trabajar con superficies limpias.
• Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar espátulas).
• En la preparación final del alimento preocuparse de la Temperatura y el tiempo
de cocción adecuado.
• Conservar alimentos en refrigeración.
• Calentar el alimento mínimo a 60°C para eliminar los microbios.
• Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo,
evitando recalentar y contaminar los alimentos.
• Considerar el tiempo que un alimento va a estar a temperatura de riesgo de
multiplicación.
• Servir los alimentos con utensilios limpios, hábitos higiénicos visibles para los
consumidores y una correcta presentación.
• Utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y
sanitación de utensilios alimentarios.

37
 ANEXOS ...

ANEXO 1

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Cinco claves para la inocuidad
de los alimentos (4)

Utiliza agua y materias

primas seguras
Todos los alimentos que consumas deben
provenir de fuentes confiables.

2 gotas de
blanqueador

cuando vencer

Usa agua potable o tratada.

Selecciona alimentos procesados.
Lava las frutas y verduras.
Verifica la fecha de vencimento y
no consumas alimentos vencidos.

43
 ALUMNO

Cocinar completamente
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

los alimentos
Cocina completamente los alimentos, especialmente
las carnes, pollos, huevos y pescados

Aves enteras, piernas,

82°C musculos y alas.

Pechugas de pollo y de pavo.

77°C Carne bien cocida de res,
ternera, cordero.
74°C Sobrantes, rellenos y cazuelas.

71°C Carne molida, hamburguesas,

albóndigas, medallones.
Carne a término medio de
res, ternera, cordero.
Platos a base de huevo.
63°C Carne semicruda de res,
ternera, cordero.

Hierve los alimentos como sopas y guisos para

asegurarte que alcanzaron 70°C.

Para las carnes rojas y pollos cuida que

los jugos sean claro y no rosados.

Es recomendable el uso de termómetros.

Recalienta completamente la comida cocinada.

Asegúrate que su interior alcance los 70°C.

44
 ANEXOS ...

Separa los alimentos

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

crudos de los cocidos
Evita la contaminación cruzada!
Los alimentos crudos pueden estar contaminados
con bacterias, y trasladarse a los alimentos
cocidos o listos para comer.

Separa siempre los alimentos crudos como pollos, carnes

y pescados, de los cocinados y de los listos para comer.

Conserva los alimentos en recipientes separados para

evitar el contacto entre crudos y cocidos.

Usa equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas

de cortar, para manipular alimentos crudos y cocidos.

45
 ALUMNO

¿Cómo y cuándo lavar

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

las manos?
Siempre debes lavar tus manos con agua
caliente y jabón, frontándolas bien

Antes de Después de

Comer Ir al baño
Tocar alimentos Manipular alimentos crudos
(carne, pescado, pollo y huevos)

Cocinar Jugar en el parque y tocar las mascotas

Sonarse la nariz, estomudar o toser

46
 ANEXOS ...

Mantener los alimentos

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

a temperaturas
adecuadas
La condición
adecuada
______________
(más de 70°C)
70°C garantiza un
alimento inocuo
y sano
60°C
ZONA DE PELIGRO
_________________
alimento con riesgo
de contaminación

05°C
La refrigeración ade-
cuada
_________________
(por debajo de 5°C)
retrasa el crecimiento y
la multiplicación de las
bacterías.

No descongeles los alimentos a temperatura ambiente

Mantén la comida bien caliente (arriba de los 60ºC)

Refrigera lo más pronto posible los alimentos cocinados

y los perecederos (preferiblemente bajo los 5ºC)

No dejes alimentos cocidos a temperatura

ambiente por más de 2 horas

47