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UNIVERSIDAD MESOAMERICANA
DE SAN AGUSTIN

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA.
ASIGNATURA: SEGURIDAD E HIGIENE
1er SEMESTRE GRUPO: A
ACTIVIDAD 2: EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ALUMNOS:
 JESÚS ALEANDRO AGUILAR CISNEROS
 ARODI JOANA MAGAÑA MEDINA
 DAMIAN JESUS MARTIN DZUL
DOCENTE: ELENA BEATRIZ QUINTAL SALAZAR
FECHA: 12/09/2022
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INDICE
Contenido
PORTADA................................................................................1
INDICE………………………………………………………………………….…….2
INVESTIGACION. ¿Qué ES UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS? SUS FUNCIONES Y PRECAUCIONES………….…….3
TABLA TIPOS DE MANIPULADORES........¡Error! Marcador no
definido.
CONCLUSION..........................................................................8
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..............................................8
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2
¿QUE ES UN MANIPULADOR? SUS FUNCIONES Y
PRECUACIONES

¿Quién es un manipulador?
Un manipulador de alimentos son todas aquellas personas que estén en
contacto directo alimentos ya pueden ser alimentos envasados o no
envasados al igual que todo aquel utensilio para el manejo de los alimentos o
superficies que estén en contacto con las misma y por lo tanto se espera que
cumplan un régimen de seguimiento sumamente estricto para mantener un
control de higiene correcto de los alimentos

¿Cuáles son las activades de un manipulador de alimentos?

Las actividades de un manipulador son muy variadas desde el contacto con la
comida hasta el contacto con cualquier tipo de utensilios o mobiliario
relacionado a la cocina o hasta en tu vida cotidiana el simple hecho de tener
alguna interacción mínima ya te vuelves en un manipulador y tu activad
puede ser desde el lavado de una cuchara, el ensamblaje de un plato hasta la
persona que esta cortando la carne que se usara para el platillo cada quien
tiene su actividad dependiendo que le este tocando hacer en el momento

Responsabilidades de un manipulador de alimentos

Todo aquel manipulador debe cumplir con un rol indispensable para así
poder reducir toda aquella probabilidad de contaminación en productos que
uses como los siguientes datos que pueden ayudar a mantener esa baja
probabilidad
1° siempre antes de manipular alimentos debes de realizar el correcto lavado
de manos con agua potable que este caliente y jabón, Realizaremos el mismo
procedimiento después de la ejecución de todo tipo de actividad
2°Siempre mantener una buena higiene es importante y todo comienza
desde casa dándose siempre un buen baño antes de ir a trabajar ya que las
duchas diarias con abundante agua y jabón eliminan todo tipo de bacteria

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que puedes llegar a tener adheridos, así que debes de mantener una rutina
de higiene para poder ser un buen manipulador
3°Si no quieres que la comida que estas preparando se contamine con tus
uñas, tierra, cabellos o cualquier otra cosa que pueda llegar a contaminarla
debes de mantener siempre tus uñas cortadas y limpias como dice el paso 1°,
la cara siempre afeitada y el cabello siempre recogido con gorro puesto o
algún tipo de pañuelo que evite la posible contaminación y la molestia de
arruinar un buen plato de alimento

Actitudes que debes de mantener al desarrollo de la manipulación

de alimento
Como comentábamos en los puntos anteriores las actitudes que se deben de
mantener para la manipulación son similares y son los siguientes
1° la buena higiene corporal tanto al igual la higiene personal, para todo
aquel que toque comida se debe de mantener el uso de guantes y cambiarlos
cada que se cambie de alimento

2°La vestimenta de trabajo siempre debe de ser uso personal además de

mantener en perfectas condiciones de higiene, como por ejemplo cada que la
filipina el mandil o cualquier parte se manche se debe de cambiar o lavarse
así desinfectándola
3°todas las personas que no estén relacionadas al área donde se manipula
toda la comida como pueden ser visitantes o alguno no uniformado deben de
seguir el protocolo de limpieza al igual que se debe usar gorro, batas, cubre
calzados desechables para poder así mantener el higiene adecuado en el
establecimiento
4°Los puntos extras pero que al igual son suma mente necesarios es el lavado
de pelo con suma frecuencia, declinar el uso de maquillaje, no deben de
echarse perfume o cualquier cosa perfuma ya que pueden caer polvos dentro
de los alientos así contaminándolo, No se debe de toser o estornudar
estando cerca de la comida (Alumnos, 2017)

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TABLA TIPOS DE MANIPULADORES

TIPOS DE MANIPULADORES
TIPOS DE DESCRIPCIÓN DE PRACTICAS DE UIFORME DE CUIDADOS
MANIPULADORES SUS ACTIVIDADES HIGIENE TRABAJO PEROSNALES SA
MANIPULADORES Los manipuladores -Controlar la calidad -Se aconseja que los -No se deben usar -En
DE ALTO RIESGO de alto riesgo son y abastecimiento de uniformes y ropa de ningún tipo de enf
aquella persona agua. trabajo sea de color joyas. Estas alg
que luego de -Controlar la calidad claro con el fin de facilitan la sín
operar y estar en de los alimentos, del visualizar fácilmente acumulación de info
contacto con los campo a la mesa. la suciedad. No se bacterias y inm
alimentos que no -Eliminar basuras, recomienda usar dificultan un sup
son tratados residuos tóxicos y tonos oscuros ni correcto lavado de aba
posteriormente ni aguas contaminadas. estampados o manos. cua
sometido a ningún -Combatir insectos y grabados en la tela -No se deben usar lab
tipo de proceso roedores causantes de la ropa de lociones o ries
higiénico. Como de enfermedades trabajo. perfumes, ya que -Se
son los pizzeros, humanas. -En lo posible se los alimentos cua
Pescadores, -Higiene en los deben usar absorben los her
Carniceros. establecimientos cremalleras en vez aromas. ven
(Chavez, 2012) especialmente en la de botones debido a -Siempre se deben her
recepción, que estos últimos llevar las uñas ma
preparación y podrían caer sobre cortas, limpias y sin rec
servicio de los alimentos. esmalte. gua
alimentos. -En caso de que se Lavarse que
(salud, 2022) use delantal, este -las manos con cai
debe permanecer frecuencia -To
bien ajustado al utilizando que
cuerpo. abundante agua y alim
-Se recomienda el jabón. som
uso de tapabocas o -No se debe comer, exa
cubrebocas en todo beber, mascar ant
momento; este debe chicle o fumar. con
cubrir -En caso de tos, se fin
completamente la debe tapar la boca de
boca y la nariz. con el codo y usar nin
-Tanto los siempre un enf
trabajadores que cubrebocas. con
manipulan alimentos -Nunca se debe pue
como los toser o estornudar ries
trabajadores que sobre los los
desempeñan otras alimentos. -Se
labores en las áreas .Los manipuladores exá
en donde se no deben sentarse, per
almacenan, procesan acostarse, los
o preparan apoyarse sobre el de
alimentos, deben pasto, aceras o (FR
llevar elementos superficies que
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protectores como: puedan

gorro o cofia, contaminar su
delantales, guantes y indumentaria de
demás Equipo de trabajo.
Protección Personal (FRANCO)
(EPP) necesario para
el óptimo
desempeño de sus
labores.
(salud, 2022)
MANIPULADORES Los manipuladores Deben tenerse Los uniformes se Los empleados los
DE BAJO RIESGO de bajo riesgo son instalaciones deben lavar según según se requiera deb
aquellas personas sanitarias sea necesario a deben lavarse y con
que no tienen disponibles para intervalos sanitizar sus manos pad
contactos directos asegurar el apropiados al uso. antes de iniciar sus enf
con los alimentos, cumplimiento del No deben contribuir labores, después tra
o en caso de grado de higiene a la contaminación de usar el servicio infe
tenerlos, estos personal requerido del producto y según sanitario, soplarse ac
alimentos son por la organización. sea necesario deben la nariz o después pod
posteriormente a Las instalaciones prevenir la caída de de manipular áre
proceso de higiene deben estar cabellos o sudor en materiales con
como son los localizadas cerca del el producto. Barbas, contaminados. Se icte
Transportistas, área donde aplican bigotes y cabellos debe prohibir vóm
Distribuidores de las regulaciones de deben ser cubiertos escupir en las áreas dol
alimentos, higiene y estar completamente a de proceso y se con
Envasadores de claramente menos que el análisis debe pedir al cut
alimentos y designadas. de peligros indique personal evitar (gra
trabajadores de Se debe contar con lo contrario. toser o estornudar cor
una empresa áreas designadas Cuando se usan encima del ras
procesamiento. para el guantes en contacto producto. También des
(Chavez, 2012) almacenamiento y con el producto, se debe pedir al nar
consumo de estos se deben personal mantener oíd
alimentos por parte mantener en buen las uñas limpias y Los
de los empleados. estado. Por su parte, cortas. pad
De esta forma se los zapatos no deben (FRANCO) que
minimizan las ser de material cub
posibilidades de absorbente. ade
contaminación (salud, 2022) Los
cruzada de las áreas deb
de producción. exá
Las instalaciones pre
para la preparación par
de alimentos para de
los empleados inc
deben gestionarse que
para asegurar el alim
almacenamiento com
higiénico de los que
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ingredientes y la de
preparación, mé
almacenamiento y doc
servido higiénico de ind
los alimentos con
preparados. exá
(salud, 2022) pue
per
req
org
est
req
del
acr
(FR
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CONCLUSIÓN.
Con esta actividad concluimos que un manipulador de alimentos es una
persona que, debido a la naturaleza de su actividad, debe operar y estar en
contacto con los alimentos de alguna u otra forma, además de que
entendimos las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar
riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos y lo fundamental que
es para todos los trabajadores de la industria alimentaria conocer e
implementar las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para
asegurar higiene e inocuidad en alimentos y bebidas. Esto incluyendo a los
manipuladores de alto y bajo riesgo.

REFERENCIAS BIOGRÁFICAS.
Alumnos. (2017). Manipuladores de alimentos. WASHINGTON, DC:
Organnizacion panamericana de la salud. Obtenido de
https://www.fao.org/3/I7321ES/i7321es.pdf
BIRDLH. (2007). Buenas practicas de higiene. Tijuana mexico: BIRDLH.
Obtenido de
https://ikastaroak.ulhi.net/edu/es/COC/SHMA/SHMA02/es_COC_SHM
A02_Contenidos/
website_12_actitudes_y_hbitos_correctos_en_la_manipulacin_de_ali
mentos_ii.html
Chavez, J. (2012). ¿Que es un manipulador de alimentos?, funcion, tipos e
higiene personal. Ceupe magazine. Obtenido de
https://www.ceupe.com/blog/manipulador-de-alimentos.html?
dt=1662832300570
FRANCO, A. A. (s.f.). MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS.
Mexico: Gobierno de Mexico.
salud, S. d. (04 de 07 de 2022). gobierno de mexico. Obtenido de Higiene de
los alimentos: https://www.gob.mx/salud/documentos/higiene-de-los-
alimentos
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