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Reconocimiento de glúcidos

Maria Paula Ortiz Ortiz1, Héctor Alfonso Gómez2, Stefany Valentina Ravelo Osorio3

Universidad del Quindío

Facultad de Ciencias Agroindustriales
Ingeniería de Alimentos
Profesor: Ing. Dayanna Alexandra Moreno Ríos

Armenia, Quindío
14 de abril del 2023
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Reconocimiento de glúcidos

Maria Paula Ortiz Ortiz1, Héctor Alfonso Gómez2, Stefany Valentina Ravelo Osorio3

Profesor: Ing. Dayanna Alexandra Moreno Ríos

Laboratorio #1

Universidad del Quindío

Armenia, 2023
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Resumen.

Se realizó la práctica con el fin de comprobar qué alimentos tenían azúcares reductores cuáles

portaban almidón y ver dónde la sacarosa hacia hidrólisis, para encontrar los azúcares reductor

se tuvieron que agregar 3ml de glucosa, maltosa, lactosa, fructosa o sacarosa en un tubo de

ensayo y adicional se le agrega 1ml de Fehling A y 1ml de Fehling B luego de tener los tubos

con los compuestos llenos de calientan los tubos con la llama de un mechero hasta que hiervan

y observar los resultados bien puede ser negativo de un color azul y positiva cuando se vuelva

color naranja. Para ver cuándo la sacarosa hace hidrólisis se toman 3ml de solución de

sacarosa y se le añaden 10 gotas de HCL diluido al 0.5N se llevaron a calentar por 5 minutos

aproximadamente, luego de calentar se deja enfriar y para neutralizar se añadieron 3ml de

solución alcalina 0.5 N NaOH luego se realizó la prueba de Fehling de este se adiciona 1ml se

calientan y se observan los resultados y si este da positivo se teñirá de un rojo muy precipitado

al ser negativo querrá decir que se la hidrólisis se realizó de manera incorrecta y siendo el caso

de un color verde querrá decir que la hidrólisis es parcial y en el almidón fue algo más sencillo

de ver que alimentos lo poseían en un tubo de ensayo se agregan 3ml de solución de almidón

luego 3 gotas de la solución del Lugol y se observar el resultado al ser positivo este se teñirá de

un color violeta oscuro, cada proceso tiene diferentes resultados siendo el caso cada proceso

tiene una coloración distinta que podría ser positivo o negativo.

Introducción.

Las moléculas orgánicas con todas aquellas que poseen el elemento carbono en su

constitución; en general son grandes, formadas por varios átomos de carbono, como los

hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, y los ácidos nucleicos (Ines, s.f.). una de sus

funciones principales es formar los componentes estructurales de las células y de los tejidos y

se conocen como moléculas que contienen carbono y que se encuentran en los seres vivos, por

esto los objetivos fueron conocer los azúcares reductores, demostrar el proceso de hidrólisis de
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la sacarosa y demostrar que el almidón es un polisacárido compuesto por muchas moléculas de

azúcares sencillos.

Materiales y métodos
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Resultado y discusión

En la práctica anterior se realizó un reconocimiento a diferentes alimentos para determinar la

presencia de almidones, azúcares reductores, no reductores y lograr la hidrólisis para

convertirlo un azúcar reductor se analizó muestras como arroz, leche, remolacha, jugo hit, pan,

papa, solución harina y zanahoria los cuales se sometieron a distintas pruebas.

Para determinar la presencia de azúcares reductores, que son aquellos que se caracterizan por

ser compuestos orgánico y tener carbono, hidrogeno y oxigeno (leonardo, s.f.)1, Dentro de los

resultados de la primera parte se evidencio que al momento de someter la sacarosa a los

reactivos no se mostró el cambio de color, la sacarosa es un disacáridos compuesta por dos

monosacáridos como la fructuosa y glucosa, no tiene poder reductor porque son azucares con

múltiples anillos químicos, los polisacáridos también se consideran azucares no reductores por

tener cadenas cerradas y tardan mucho para descomponerse (Comintec.com.mx, s.f.) 2 por

ende no se pudo apreciar el cambio de color. Al contrario de las otras muestras que si son

azúcares reductores y se evidenció cambio a un color naranja al momento de someterlo a altas

temperaturas. Como se puede evidenciar en las siguientes imágenes:

Imagen 1: Presencia de azúcares Imagen 2: Sacarosa y muestras que si presentan

reductores. azúcares reductores.

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Para la segunda parte de la práctica fue determinar la presencia de almidones utilizando el

reactivo de Lugol y azúcares reductores utilizando el Fehling A y Fehling B, el Lugol se puede

utilizar para reconocer la presencia de almidones dentro de los carbohidratos produciendo una

coloración azul intenso, esta coloración desaparece al aumentar la temperatura porque se

rompe la estructura que se forma3 (Educación química, 2013).

Los almidones son carbohidratos complejos, es la combinación de dos polisacáridos, amilasa y

amilopectina, formados por unidades de glucosa, es el más abundante en la dieta humana

(Dicenta, s.f.)4. Lo podemos apreciar en la siguiente imagen.

Imagen 3: Presencia de almidones en los últimos 2 tubos de ensayo.

Tabla de resultados 1: Presencia en las muestras de almidones o azúcares reductores.

MUESTRA LUGOL (ALMIDONES) FEHLING (AZUCARES REDUCTORES)

Arroz ✓ X

Leche X ✓

Remolacha X ✓

Jugo X ✓

Pan ✓ ✓

Papa ✓ X

Zanahoria X X

Solución harina. ✓ ✓
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Para la última parte se realiza la hidrólisis de la sacarosa. La hidrolisis es un proceso químico

en al que la molécula se divide en dos partes por la adición de otra molécula de agua (todo en

polimeros , 2017) . Se utiliza ácido clorhídrico constituido por un átomo de cloro y otro de

hidrógeno, se calienta para adelantar el proceso y ahí es donde se incorpora una molécula de

agua y se descomponen los monosacáridos que la conforman en este caso sería glucosa y

fructosa, al volverse naranja se evidencia una hidrolisis completa, pero dentro de nuestra

prueba se evidencio una hidrólisis parcial en donde el tubo se vuelve verde, demostrando así

que las moléculas no lograron romperse por completo. La hidrolisis enzimática depende de la

estructura granular del almidón, el tamaño y el tipo de cristal, la relación amilasa/amilopectina y

el peso molecular promedio de dicha relación (al, 2017). A continuación, se puede evidenciar en

la siguiente imagen.

Imagen 4: Hidrólisis de la Sacarosa.

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Conclusiones

Dentro de la práctica se identificó la presencia de azúcares reductores y no reductores en las

muestras ya mencionadas anteriormente en el informe, se diferenció cada uno de ellos

dependiendo del color que generan con la reacción.

se llevó a cabo hidrólisis de la sacarosa con un medio ácido (HCL) y se evidencio su

descomposición estructural (glucosa y fructosa) por medio de la prueba Fehling,

Bibliografía

Rua Joao Leonardo Fustaino, azucares reductores en alimentos y bebidas,

Brasil.https://tecnal.com.br/es/blog/266_azucares_reductores_en_alimentos_y_bebidas.

Comintec, azucares reductores y no reductores.

https://comintec.com.mx/infomail/mailing36.php#:~:text=Tipos%20de%20az%C3%BAcares%20

no%20reductores,son%20los%20az%C3%BAcares%20no%20reductores.

Educación química, Reactivo de Lugol, ciudad de México, 2013.

https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-

893X2013000100006#:~:text=2.2.&text=El%20reactivo%20de%20Lugol%20obtenido,vuelve%2

0a%20aparecer%20al%20enfriar.

Sara Dicenta, archivos latinoamericanos de nutrición, almidones resistentes, Santiago de chile.

https://www.alanrevista.org/ediciones/2015/suplemento-1/art-

100/#:~:text=El%20almid%C3%B3n%20es%20una%20mezcla,molecular%20promedio%20de%

201%20mill%C3%B3n.

Bernal Bustos, C. R., Morales, D., Cuellar, L., & Jaramillo, S. (2017). Hidrólisis enzimática de

almidón. Revista De

Investigación, https://revistas.uamerica.edu.co/index.php/rinv/article/view/70.