“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNAT- INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Bioquímica 2023 I

UNIVESIDAD NACIONAL AUTONOMA DE

TAYACAJA
(DANIEL HERNANDEZ MORILLO)
CREADA POR LEY N°29716

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PROFESORA: SILFIDA LLANOS GOMEZ

ASIGNATURA: BIOQUIMICA

TAREA: INFORME DE IDENTIFICACION DE GLUCIDOS

CICLO: V

ESTUDIANTE:
❖ ROMERO DE LA CRUZ MARKS
 SOLANO ORTIZ DEIVIN VICTOR

PAMPAS
TAYACAJA – 2023
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PRÁCTICA 1

IDENTIFICACIÓN DE GLÚCIDOS

INTRODUCCIÓN
Los glúcidos, también llamados azucares o sacáridos, son un grupo de biomoléculas orgánicas
muy abundantes en la naturaleza, concretamente la celulosa, el principal componente de la madera,
que es de naturaleza glucídica, quizás sea la biomolécula más abundante en la biosfera. Los
glúcidos se definen sencillamente desde el punto de vista químico como polihidroxialdehidos o
polihidroxicetonas, o bien sustancias que por hidrolisis dan lugar a este tipo de compuestos. Los
polihidroxialdehidos son compuestos orgánicos en los que los átomos de carbono están unidos a un
grupo hidroxilo excepto a uno de ellos que forma parte de un grupo aldehído, mientras que las
polihidroxicetonas son compuestos orgánicos en los que los átomos de carbono están unidos a un
grupo hidroxilo excepto uno que forma parte de un grupo cetona. Muchos glúcidos responden a
formulas empíricas que se pueden escribir como (CH2O)n, por lo que antiguamente se pensó que eran
algún tipo de combinación de carbono y agua y se les llamo hidratos de carbono. Hoy sabemos
que esta denominación es químicamente engañosa, pero quizá este demasiado arraigada como para
que sea abandonada definitivamente; de todos modos, nose recomienda su uso.
Existe varias pruebas para determinar presencia de glúcidos; como Benedict, Fehling, Lugol y
otros. En esta práctica identificaremos glúcidos con el reactivo Fehling, y para determinar la
presencia de almidón realizaremos la prueba de yodo.
El reactivo Fehling, es una solución que descubrió el alemán Hermann Von Fehling y se caracteriza
fundamentalmente por su utilización como reactivo para la determinación de azúcares reductores es
decir demostrar la presencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa o la fructosa, también se
lo conoce como licor de Fehling.
Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y tartrato mixto de
potasio y sodio; es importante tener en cuenta que ambas se guardan separadas hasta el momento
en el que vayan a ser utilizadas para de esa manera evitar la precipitación del hidróxido de cobre.
Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo (CO) de los aldehídos el cual se
oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado
de color rojo.
El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación de cobre, el
poder reductor de los azúcares sea este en monosacáridos, polisacáridos, aldehídos, y en ciertas
cetonas.
La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo- diyodo disuelto en
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una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color
púrpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón
como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos. La prueba de yodo se da como
consecuencia de la formación de cadenas de poli yoduro a partir de la reacción entre el
almidón y el yodo presente en el reactivo de Lugol.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de

estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas
de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura
ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y las moléculas
de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o
amarillo.

La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir glucosa
a partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa en tres pasos que
son los siguientes: -Gelatinización -Dextrinización -Sacarificación

OBJETIVOS
✓ Identificar si las muestras tienen un azúcar reductor o no mediante la reacción de
Fehling.
- Identificar el precipitado que se forma cuando la reacción es positiva.
- Conocer lo que sucede cuando la reacción es negativa.
- Diferenciar un azúcar reductor de uno no reductor.
✓ Conocer el adecuado procedimiento de la prueba de Lugol y la coloración
quepresenta la evidencia. para el reconocimiento del almidón.

MATERIALES Y METODOS
• Materia prima
Muestras de lactosa (leche), sacarosa (azúcar de mesa), fructosa (uva de mesa), miel
de abeja, 1 plátano verde y otro maduro.
• Materiales
✓ Probeta
✓ cocina o mechero con trípode y malla de asbesto
✓ pipeta de 2mL
✓ vaso precipitado de 250mL
✓ vaso precipitado de 50mL
✓ bagueta
✓ gradilla
✓ tubos de ensayo
✓ goteros pasteur

Equipos e instrumentos
• Balanza analítica
• Baño María (precalentado a 37°C)
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Reactivos
• Reactivo de Fehling A
• Reactivo de Fehling B
• Lugol
• Agua destilada

Métodos de Análisis
Preparación de la muestra

A. Prueba de Fehling
1. Etiquetar 4 tubos de ensayo con un marcador de tinta, del 1 al 4

Tubo 1 Colocar 1mL de lactosa

Tubo 2 Colocar 1mL de sacarosa al 1%
Tubo 3 Colocar 1mL de jugo de uva
Tubo 4 Colocar 1mL de miel de abeja al
1%

2. Añadir 1 mL de Reactivo de Fehling A 1 mL de Reactivo de Fehling B a

cada tubo. El líquido de los tubos de ensayo adquirirá un fuerte color azul
3. Calentar los tubos en baño María (en un vaso de 250 mL o gradilla)
4. Observar y anotar la Reacción Química.

La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo

La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-

verdoso.

Fundamento: se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la

mayoría de los disacáridos (excepto sacarosa). Si el glúcido que se investiga es
reductor, se oxida dando lugar a la reducción del Sulfato de cobre (II), de color azul,
a óxido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.

B. REACCION DE LUGOL (Prueba de ioduro:)

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas
gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color
azul-violeta característico.

a) Cortar un pedacito de plátano verde, y colocar sobre la una gota de Lugol, y

anotar sus observaciones.
b) Cortar un pedacito de plátano maduro, y colocar sobre la una gota de Lugol, y
anotar sus observaciones 3 tubos de ensayo.
Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul. Violeta, la reacción
es positiva.

Los polisacáridos dan color azul y los demás azúcares no presentan ninguna
coloración. Con este método puede identificarse el almidón.
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Fundamento: La coloración generada por el Lugol se origina porque el yodo penetra

entre las vueltas de la estructura de la molécula de almidón. Por ende, no se trata de
una reacción química propiamente dicha, sino de la formación de un compuesto de
inclusión que altera las propiedades físicas de dicha molécula, dando lugar a la
aparición del tono azul violeta.

Los polisacáridos no ramificados establecen complejos distintivos al reaccionar con

yodo. Los polisacáridos ramificados también lo hacen, aunque los complejos formados
presentan una menor intensidad cromática. El almidón, un polisacárido, se tiñe de tono
azul-violeta en presencia de yodo. Este fenómeno se debe a la fijación del yodo en la
superficie de la molécula de almidón, la cual solo ocurre a bajas temperaturas.

RESULTADOS
En primer lugar, pusimos a calentar el encendedor y recopilamos en cada propeta 1 ml
ingredientes de cada muestra: lactosa (leche fresca), sacarosa (azúcar de mesa),
fructosa (uva de mesa). Luego añadimos el reactivo Fehling de 0.05 ml en la muestra,
tanto del A y como del B. Después de conseguir la disolución deseada pusimos la
propeta a calentar para observar el cambio de color de azul a rojo, recordemos que, si
el monosacárido o disacárido no tiene poder reductor, es porque no tiene carbonos
monocarbonílicos libres y por lo tanto actúan en el enlace o-glucosídico los dos
carbonos anoméricos, si es así no cambiará de color, como es el caso de la sacarosa.
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MIEL DE ABEJA
En primer lugar, pusimos a calentar el encendedor y recopilamos en cada propeta 2
mL de cada uno de los ingredientes: glucosa. sacarosa, lactosa, maltosa, zumo de uva,
azúcar de caña, leche entera, cerveza 0% y agua destilada.

LA OBSERVACIÓN DE LOS DATOS DE COLABORACIÓN Y LA

EXPLICACIÓN

¿INDIQUE USTED DEBIDO A QUE SE HA MANIFESTADO LA

APARICIÓN DE LOS COLORES?

El resultado de la práctica es destacado, sabemos que el uso del reactivo de Fehling se

fundamenta en la capacidad reductora del grupo carbonilo en las aldosas, dado que
poseen una estructura química abierta que les permite actuar como agentes reductores.
También se puede observar en algunas cetosas, como la fructosa (que normalmente
produce resultados positivos). Esto se evidencia mediante la formación de un
precipitado de color rojo ladrillo, como se comprobó con la glucosa (óxido cuproso).

Por otro lado, en el caso de la sacarosa (que no experimentó cambio de color), esto se
debe a que es un azúcar compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa, y
no cuenta con grupos reductores disponibles. Al carecer de capacidad reductora, la
prueba de Fehling arroja un resultado negativo. Según se deduce, la sacarosa carece
de un grupo carbonilo adecuado y libre para reaccionar con el reactivo de Fehling, y
al calentarse, no se apreció ninguna modificación.
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Graficar los resultados de la prueba de Fehling, y explicar la reacciónobtenida

Tabla 1: Resultados de la reacción de Fehling realizada con diferentes glúcidos,

agregando reactivo A y B de Fehling.

Reactivo Fehling Fructosa 0.05ml

Lactosa 0.05ml

Sacarosa 0.05ml

Imagen

Observación Cuando se agregó Fehling A y B de

0.05ml hubo cambio en cada muestra.

Tabla 2: Resultados de la reacción de Fehling A y B con diferentes glúcidos a baño

maría (100 °C)
Reactivo Fehling Fructosa 0.05ml

Lactosa 0.0ml

Sacarosa 0.05ml

Imagen

Observación Si cambio las tres muestras que se utilizó para ver

sus reactivos cuando lo pusimos a baño maría.
• Comparar los resultados obtenidos con las referencias bibliográficas.
En el experimento de solubilidad, no se obtuvieron en todas las pruebas los resultados correctos
según (López, 2012), pero se logró obtener conocimientos sobre diferentes propiedades físicas
y químicas de los glúcidos. Las pruebas de identificación de carbohidratos en general, mediante
la prueba de Molisch, resultaron exitosas, al igual que la prueba de Seliwanoff, donde se logró
identificar la presencia de aldosa o cetosa. En relación a las reacciones de Fehling y Barfoed, se
pudo distinguir entre los monosacáridos y los disacáridos.Aunque los resultados no fueron
completamente satisfactorios en todas las pruebas de solubilidad, el experimento proporcionó
valiosa información sobre las propiedades de los glúcidos y permitió avanzar en el entendimiento
de su comportamiento químico y características distintivas.
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 En el experimento de identificación de glúcidos en las muestras de

lactosa, fructosa, sacarosa y miel de abeja, al añadir 0.05 ml de
Fehling A y B a cada muestra, se pudieron observar reacciones. Se
lograron obtener cambios visibles al someter las muestras a un baño
maría a 100 grados Celsius, donde se apreciaron tres colores
distintos.

DISCUSIÓN
El test de Fehling arrojó un precipitado de tono rojo, lo cual nos señala que se trata
de monosacáridos. Esta prueba es útil para identificar azúcares reductores, es decir,
aquellos que poseen un grupo carbonilo con capacidad de reducción. Según López
P. (2012).
 Al llevar a cabo el experimento utilizando Fehling A y B en las muestras
(sacarosa, fructosa - uva, lactosa - leche, miel de abeja), se emplea como
reactivo para la detección de azúcares reductores y resulta útil para
evidenciar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de la
glucosa, como la sacarosa o la fructosa. Cuando reacciona con
monosacáridos, el reactivo adquiere un tono verdoso, mientras que si
interactúa con disacáridos, adquiere un color similar al ladrillo.

CONCLUSIONES
Mediante la reacción con los reactivos Fehling A y B, podemos realizar una identificación general de los
monosacáridos. Sin embargo, en nuestro experimento específico, logramos identificar la presencia de fructosa
(uva), miel de abeja, lactosa y sacarosa. A través de las pruebas realizadas con Fehling, pudimos distinguir
entre monosacáridos reductores y no reductores. Estas reacciones resultaron ser altamente útiles y sensibles
al calor, lo cual nos llevó a tomar precauciones necesarias. Fue importante llevar a cabo el calentamiento
gradual, retirando el compuesto de forma repetida, para evitar una reacción demasiado rápida e imprevista.
Este cuidado fue crucial para obtener resultados precisos y evitar complicaciones.

Redacte, porque es importante la identificación de glúcidos. ¿Se cumplió el objetivo de la

práctica?
Los glúcidos, comúnmente conocidos como azúcares, son compuestos químicos constituidos principalmente
por átomos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Su fórmula empírica se asemeja a CnH2nO, lo que
indica una relación de proporción de carbono, hidrógeno y oxígeno de aproximadamente 1:2:1. Debido a esta
composición, también se les conoce como hidratos de carbono o carbohidratos.

En relación al objetivo de la práctica, se logró alcanzarlo satisfactoriamente, ya que se pudieron observar

distintas reacciones con los reactivos utilizados. Estas reacciones permitieron obtener información valiosa
sobre la presencia y las propiedades de los glúcidos presentes en las muestras analizadas. El hecho de que se
observaran cambios y reactividad en presencia de los reactivos demuestra la presencia de compuestos que
interactúan con ellos, lo cual es un indicio claro de la existencia de glúcidos en las muestras estudiadas.

BIBLIOGRAFIA
✓ Nelson, D. L. (2007) Lehninger: Principios de Bioquímica. Editorial Omega.
5ªEdición.
✓ Hicks, J.J. (2001) Bioquímica. MacGraw-Hill. 5
✓ Voet J. (2004). Azucares y polisacáridos. En fundamentos de la bioquímica
(371,372,377). EUA: panamericana
✓ Glúcidos I. 26 de marzo del 2017, de ¡Biología es vida! Sitio web:
https://sociedaddemente.wordpress.com/tag/oligosacaridos/
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Cuestionario

1: Indicar con un signo (+) cuando la reacción es positiva y con un signo (–) cuando
lareacción es negativa.
Lactosa Sacarosa Jugo de Miel de Almidón
uva abeja
Fehling - - + - No realizado
Lugol No realizado No realizado No realizado No No realizado
realizado

Explique por qué los azúcares empleados dan positivo o negativo en las pruebas
ensayadas.

Cuando sometemos el tubo al baño maría, es posible determinar si la reacción es positiva al

observar un cambio de color en la muestra hacia tonalidades rojo-ladrillo.
En el caso del ensayo de Fehling, al tratar un polisacárido como el almidón con el reactivo de
Fehling, la reacción resultará negativa. Esto se debe a la baja presencia de grupos OH
hemiacetálicos en una molécula de almidón, que puede contener una cantidad considerablemente
grande de unidades de glucosa, incluso superando las cien mil unidades. Como resultado, la falta
de estos grupos reductores impide que se produzca la reacción con el reactivo de Fehling, dando
lugar a una respuesta negativa en el ensayo. Cuando sometemos el tubo al baño maría, es posible
determinar si la reacción es positiva al observar un cambio de color en la muestra hacia
tonalidades rojo-ladrillo.
En el caso del ensayo de Fehling, al tratar un polisacárido como el almidón con el reactivo de
Fehling, la reacción resultará negativa. Esto se debe a la baja presencia de grupos OH
hemiacetálicos en una molécula de almidón, que puede contener una cantidad considerablemente
grande de unidades de glucosa, incluso superando las cien mil unidades. Como resultado, la falta
de estos grupos reductores impide que se produzca la reacción con el reactivo de Fehling, dando
lugar a una respuesta negativa en el ensayo.

1: ¿Cuándo se considera que un glúcido es reductor? Cita dos ejemplos de

monosacáridos y disacáridos reductores.

Un glúcido se considera reductor cuando posee un grupo funcional carbonilo libre, ya sea un
aldehído o una cetona, que es capaz de actuar como agente reductor en reacciones químicas.

Dos ejemplos de monosacáridos reductores son la glucosa y la fructosa. Ambas tienen un grupo
aldehído en su estructura y pueden reducir los reactivos como el reactivo de Fehling o el
reactivo de Tollens.

Dos ejemplos de disacáridos reductores son la maltosa y la lactosa. La maltosa está compuesta
por dos moléculas de glucosa y tiene un grupo aldehído en una de las unidades de glucosa, lo
que la hace reductora. La lactosa, por su parte, está formada por una molécula de glucosa y una
de galactosa, y también tiene un grupo aldehído en la unidad de glucosa, lo que la convierte en
un disacárido reductor.
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Ejemplos:

Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa.

Disacáridos: sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa; polisacáridos, ejemplo,

almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.
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