Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 71 vistas

    Salsa de Soya

    Cargado por

    VALERIA CARDENAS LOAIZA
    La salsa de soya contiene principalmente cuatro ingredientes: soja, trigo, sal y agua. Se obtiene por fermentación o hidrolización y puede contener azúcares, jarabe de maíz u otros ingredientes. Presenta riesgos de contaminación biológica, química o física en etapas como la recepción de materias primas, cocción, fermentación, filtrado y envasado que deben controlarse mediante un sistema HACCP.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Salsa de Soya

    Cargado por

    VALERIA CARDENAS LOAIZA
    71 vistas3 páginas
    La salsa de soya contiene principalmente cuatro ingredientes: soja, trigo, sal y agua. Se obtiene por fermentación o hidrolización y puede contener azúcares, jarabe de maíz u otros ingredientes. Presenta riesgos de contaminación biológica, química o física en etapas como la recepción de materias primas, cocción, fermentación, filtrado y envasado que deben controlarse mediante un sistema HACCP.

    Título original

    Salsa de soya (2) (1)

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    La salsa de soya contiene principalmente cuatro ingredientes: soja, trigo, sal y agua. Se obtiene por fermentación o hidrolización y puede contener azúcares, jarabe de maíz u otros ingredientes. Presenta riesgos de contaminación biológica, química o física en etapas como la recepción de materias primas, cocción, fermentación, filtrado y envasado que deben controlarse mediante un sistema HACCP.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    71 vistas3 páginas

    Salsa de Soya

    Cargado por

    VALERIA CARDENAS LOAIZA
    La salsa de soya contiene principalmente cuatro ingredientes: soja, trigo, sal y agua. Se obtiene por fermentación o hidrolización y puede contener azúcares, jarabe de maíz u otros ingredientes. Presenta riesgos de contaminación biológica, química o física en etapas como la recepción de materias primas, cocción, fermentación, filtrado y envasado que deben controlarse mediante un sistema HACCP.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 3

    Salsa de soya

    Jannis Itzel Quijano Hidalgo


    Universidad de Caldas
    Facultad de ingenierías
    Ingeniería de alimentos
    Manizales
    2021
    Salsa de soya
    La salsa de soya contiene principalmente cuatro ingredientes básicos: soja, trigo, sal y agua.

    "Salsa obtenida por fermentación o por hidrolización con colores naturales o artificiales, jarabe de maíz o azucar,
    aderezos, otros ingredientes y agua. Entran en esta categoría las salsas originadas tanto fermentativo como por
    proceso productivo fermentativo como por proceso productivo de hidrolización." (Ministerio de salud y protección
    social, 2020)

    Atributos de calidad Problemas de calidad

    Alergenos Se considera que las proteínas Gly m1-Gly m6 son las proteínas alergénicas de la soja.
    Caracteristicas organolépticas

    Color: Marrón Oscuro


    Factores potenciales de contaminación en el proceso de producción
    Sabor: Salado
    Etapa Peligro
    Olor: Agradable, caracteristico del producto
    Recepción de frijol de soya/ Biológico: Mohos, insectos/ plagas, micotoxinas.
    Textura: Fluida
    trigo Químico: Fertilizantes, pesticidas, herbicidas.
    Físico: Objetos metálicos extraños, objetos no metalicos extraños.
    Requisito físico-químicos en % Lavado de la materia prima Biológico: Mohos.
    Químico: Fertilizantes, pesticidas, herbicidas.
    Acidez (ácido láctico): 2.0-4.0 Físico: Objetos metálicos extraños, objetos no metalicos extraños.
    pH: 4.0-4.9 Cocción a vapor de frijol de Biológico: Microorganismos patógenos.
    Sólido Totales: 30 - 38 soya Químico: Detergente en el equipo
    Mat. Mineral (Exento de cloruros) : 1 - 3 Fermentado de soya Biológico: Microorganismos patógenos.
    Cloruros de Sodio: 8 - 24 Químico: Detergente en los tanques, residuos drogas veterinarias
    Nitrógeno Total: 0.3 - 1.0 Físico: Objetos metálicos extraños, objetos no metalicos extraños.
    Nitrógeno Amínico: 0.15 - 0.8 Filtrado de la soya cruda Biológico: Microorganismos patógenos.
    Azúcar (Glucosa): 6.0 - 14.0 Químico: Detergente en los filtradores
    Viscosidad: 3.00 - 4.84 Cocción de la soya Biológico: Bacterias, Staphylococcus aureus
    Gravedad específica: 1.10 - 1.25 Químico: Detergente en el equipo
    Rendimiento de Nitrógeno: 50 - 80 Enfriamiento de la soya Biológico: Microorganismos patógenos.
    Químico: Residuo de drogas veterinarias.
    Bibliografía
    Resolución 0002013 de 2020.Ministerio de salud y protección social. Por la cual se establece el
    reglamento técnico que define los contenidos máximos de sodio de los alimentos procesados
    priorizados en el marco de la Estrategia Nacional de Reducción del Consumo de Sodio y se
    dictan otras disposiciones. 09 de noviembre 2020.
    Ficha de requisitos técnicos de acceso al mercado de EE.UU. (2009, 3 abril). Boletines
    exportemos. https://boletines.exportemos.pe/recursos/boletin/Salsa_de_Soja.pdf.
    Hernandez, L. (s. f.). Tesis “Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
    Críticos de Control (HACCP) en una línea de producción de salsa de soya”. slideshare.
    https://es.slideshare.net/LeonardoHernandezHer/tesis-implementacin-del-sistema-de-anlisis-
    de-peligros-y-puntos-crticos-de-control-haccp-en-una-lnea-de-produccin-de-salsa-de-soya

    También podría gustarte